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Grupo de Investigaciones Mellitopalinologicas y Propiedades

Fisicoqumicas de Alimentos

Kelly Carolina Botero Ruda


g
g
g
Programa
Ingeniera
Agroindsutrial
Universidad del Tolima Colombia

Grupo de Investigaciones Mellitopalinologicas y Propiedades


Fisicoqumicas de Alimentos

9 El secado es un proceso de conservacin que permite eliminar una gran cantidad


de agua del alimento impidiendo cualquier actividad microbiana o enzimtica que
deteriore el producto.
9 El proceso de secado surge debido a la necesidad de poder consumir alimentos
que en cierta poca del ao no se cosechan o producen y que por su composicin
qumica son susceptibles a descomponerse.
9 En la actualidad los mtodos de secado desarrollados tienen gran auge tanto en la
industria qumica y de transformacin como en la de alimentos.
9 Entre los equipos de secado ms comnmente utilizados se encuentran los
secadores de tambor, secadores rotatorios, secador de tnel, de banda, de lecho
fluidizado y de aspersin, entre otros.
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Fisicoqumicas de Alimentos

El secado por aspersin es la


operacin unitaria en la que se
transforma un producto alimentacin
desde un estado lquido hasta un
estado en forma pulverizado. Es un
proceso prcticamente instantneo de
producir un slido seco a partir de una
alimentacin fluida, siendo el aire
caliente el medio que suministra el
calor necesario para la evaporacin y
all mismo
i
ti
tiempo
ell acarreador
d del
d l
agua eliminada.

Atomizacin de la
alimentacin
Contacto con el
medio caliente
Secado hasta el
punto deseado
Recuperacin
R
i del
d l
producto final

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Fisicoqumicas de Alimentos

Similar al secado en lecho fluidizado, a la


atomizacin sbita, granular, por
aglomeracin, por absorcin, por reaccin
ES UNA OPERACIN DE PROCESADO
DE PARTICULAS SUSPENDIDAS.

La gran diferencia son las caractersticas


del alimento,, tiempo
p de residencia y
tamao de la partcula.
El equipo mas usado es una unidad de
ciclo abierto , aunque existen tambin
unidades de circuito cerrado.

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Lecho fluidizado:
Solido
1 a 300 min
10 a 3000 m
Atomizacin:
Fluido en gotas
5 a 100 seg
10 a 500 m

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Fisicoqumicas de Alimentos

Alto
rendimiento,
procesos
realizados en
segundos

Buena
presentacin
del producto
Proceso
continuo y
constantemente
controlado

Requiere solo
de 1 operario

Ventajas
Homogeneidad
d la
de
l
produccin

Permite
P
it usar
altas
temperaturas sin
afectar las
cualidades del
producto

Costos de
instalacin

Desventajas

Manejo del aire


agotado

Calor residual
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Fisicoqumicas de Alimentos

Temperatura
de entrada y
salida

Cauda del aire

Caudal de la
bomba
dosadora

Concentracin
del producto

Un punto importante es el tipo de horno a ser utilizado, que pueden ser:


9 DIRECTO: Utiliza los mismos gases de combustin de combustibles lquidos o
gaseosos para calentar el aire de secado. Esta mezcla entra en contacto con el
producto.
9 INDIRECTO: Utiliza cualquier fuente trmica para calentar el aire de secado
que a travs de un intercambiador de calor calienta el mismo. En el secador con
horno indirecto solamente entra aire caliente atmosfrico y/o previamente filtrado.
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Fisicoqumicas de Alimentos

La clase de atomizador a utilizar tambin es un parmetro que puede influir en el


secado por atomizacin debido a que este define como, con que velocidad y en
que
q cantidad entra la alimentacin a la cmara de secado.

Atomizadores

Energa
centrifuga
Rotatorio
(Boquilla, disco o
paletas)

Energa de
presin
Boquillas de
presin

E
Energa
cintica
i ti

Boquilla
neumtica

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E
Energa
snica
i

Boquilla snica

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9 Atomizador centrifugo: Consiste en un disco que gira al extremo de un eje.


Existen cabezas atomizadoras de diferente tamao,
tamao desde discos de 5 cm que
giran a 50.000 rpm a ruedas de 76 cm que giran a 3.450 rpm. Pueden producir
partculas muy finas pero tambin gruesas, trabajar con lquidos viscosos y a
velocidades lentas.
9 Atomizador a presin: El liquido se bombea a presin alta a travs de un
orifico pequeo formando una niebla de liquido en forma de cono hueco.
9 Atomizador neumtico: Utiliza una alta velocidad del gas que permite crear
f
fuerzas
d friccin
de
f i i elevada
l d que causa la
l rotura
t
d l liquido
del
li id en gotas.
t
Este
E
t
mecanismo usa como medio gaseoso aire y vapor.

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Fisicoqumicas de Alimentos

No puede
evaporarse
mecnicamente

Son sensibles a
altas
lt ttemperaturas
t

No puede
exponerse a
tiempos
prolongados

Contenido ultrafino
de partculas

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Lcteos

Farmacuticos

Huevos

Leche
Suero
Caseinatos

Huevo entero
Yema
Clara de huevo

Subproductos Sangre
Matadero
Extracto de
carne
Gelatina

Vitaminas
Enzimas
Antibiticos

O
Otros

Fertilizantes
F
tili t
Cermica
Caf

Cereales

Almidn
Gluten
Protena

Plsticos
Melanina
Resinas

Detergentes
D
t
t
Minerales
Curtientes

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Fisicoqumicas de Alimentos

2 - Tanque de alimentacin
3 - Filtro de producto
4 - Bomba dosadora
5 - Conjunto de alimentacin
6 - Atomizador completo
1 - Quemador completo
8 - Conducto de aire caliente
9 - Dispersor
p
de aire caliente
12- Conductos interconector
13 - Cicln de recuperacin
del producto
14 - Ventilador de aspiracin
20 - Lavador de gases
25 - Salida del producto
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Fisicoqumicas de Alimentos

Interaccin entre las gotas y el aire de secado:


La distancia que recorre una gota hasta que se ve afectada por completo por el
aire depende del tamao de la misma, la forma y densidad. El movimiento del aire
tambin influye y este se clasifica segn el diseo del secadero.
El movimiento de atomizacin se puede explicar para una simple gota
especificando las fuerzas que actan sobre esta:

ddonde
d D es ell dimetro
di t de
d la
l gota,
t C es ell coeficiente
fi i t de
d arrastre,
t V es la
l velocidad
l id d
relativa de la gota con respecto al aire, A es el rea de la gota, es la densidad del
aire.
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Fisicoqumicas de Alimentos

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Fisicoqumicas de Alimentos

RECONSTITUCIN DE PRODUCTOS ATOMIZADOS:


Las propiedades instantneas de los productos atomizados incluyen la
capacidad del polvo de disolverse en agua.
9 Humectabilidad: Capacidad de la partcula de absorber agua en su
superficie.
9 Sumergibilidad: Capacidad de la partcula de sumergirse en agua despus
que ha
h sido
id humedecida.
h
d id
9 Dispersibilidad: Capacidad de un polvo de ser distribuido a lo largo de agua
sin formacin de grumos.
g
9 Solubilidad: Velocidad de disolucin o la solubilidad total.

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Fisicoqumicas de Alimentos

1. Obtencin y
almacenamiento de Palta
(Aguacate) en polvo

22. Microencapsulacin de jugo de


Cebada verde mediante secado por
aspersin

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Fisicoqumicas de Alimentos

M. Schwartz, J.A. Olaeta, P. Undurraga y M. Seplveda


1Universidad de Chile. Facultad de Ciencias Agronmicas. Dpto. Agroindustria y Enologa.
Valparaso Facultad de Agronoma
2 Pontificia Universidad Catlica de Valparaso.
Agronoma.

Actas VI Congreso Mundial del Aguacate 2007 - Via Del Mar,


Mar Chile.
Chile
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Fisicoqumicas de Alimentos

RESUMEN
Con el objeto de disponer de un producto derivado de la palta, de menor
volumen y peso que el fresco, apilable, que no se oscurezca durante el
almacenamiento ni por simple exposicin al aire, se ensay el secado por
atomizacin de la pulpa o pur de palta.
palta
En este trabajo se pretende estudiar las condiciones de operacin de un
atomizador (spray dryer) para producir palta en polvo, sin que su color tpico
verde se altere por las altas temperaturas aplicadas y que sea reconstituible por
adicin de agua.
Palabras claves: Palta Secado por atomizacin - Reconstitucin

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Fisicoqumicas de Alimentos

INTRODUCCIN
9 La palta o aguacate es muy apreciada por sus cualidades organolpticas y
nutritivas, que se deteriora fcilmente si su pulpa es expuesta al aire o al calor.
9 El procesamiento de esta fruta presenta ciertos obstculos como el
pardeamiento enzimtico, el deterioro microbiolgico y la generacin de olores y
sabores extraos como resultado de la aplicacin de tratamientos trmicos,
factores que limitan la conservacin de la palta mediante la aplicacin de
mtodos tradicionales utilizados en otras frutas.
9 El secado por atomizacin permite emplear altas temperaturas por un corto
tiempo y secar productos termolbiles. En relacin a la pulpa de palta, sta es
evidentemente
id t
t sensible
ibl all calor,
l por lo
l que ell uso de
d sta
t tecnologa
t
l puede
d
permitir obtener un producto de calidad y comercializable.

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Fisicoqumicas de Alimentos

MATERIALES Y MTODOS
j con soluciones de pulpa
p p de palta
p
a las que
q se agregaron
g g
aditivos.
Se trabajo
Adems, se emplearon distintos pre-tratamientos con el objetivo de encontrar las
mejores condiciones de secado en spray para la palta.
9 Pulpa de aguacate
9 Acidulante
9 Antioxidante
9 Propionato de clcio
9 Glutamato monosdico
9 Coadyuvante de secado: Maltodextrina
9 Spray dryer
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Fisicoqumicas de Alimentos

Condiciones de operacin:

(1): 300 ppm acidulante, 300 ppm antioxidante


(2): 300 ppm acidulante,
acidulante 300 ppm antioxidante,
antioxidante 300 ppm propionato de calcio,
calcio 200 ppm
glutamato monosdico.
(3): 300 ppm acidulante, 300 ppm antioxidante, 300 ppm propionato de calcio
(4): 300 ppm acidulante, 300 ppm antioxidante, 200 ppm BHA, 2% coadyuvante
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Fisicoqumicas de Alimentos

Metodologa
100 kg

60 kg

Seleccin
manuall materia
t i
prima

L
Lavado
d

Troceado y
extraccin de
semilla y
cascara

Filtracin en
tamiz

Mezclado con
aditivos

Pulpado

15 kg

Secado Spray

Envasado

Almacenamiento

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Fisicoqumicas de Alimentos

RESULTADOS
9 La atomizacin de la pulpa de palta produce un polvo de color verde intenso,
intenso de
manera que el fenmeno de pardeamiento enzimtico no se pone de manifiesto
debido a que la velocidad con que podra ocurrir es menor al tiempo que se
requiere para eliminar el agua y transformarse en polvo.
9 La humedad es del orden de 1%, lo que evidencia que la reduccin de la
actividad de agua explica su estabilidad qumica y microbiolgica. Esto sugiere de
un envase suficientemente impermeable al agua para asegurar que no absorba
humedad.
9 La evaluacin fsicoqumica y microbiolgica del producto en polvo, al tiempo
cero, indica
i di ausencia
i de
d microorganismos
i
i
patgenos
t
y un recuento
t total
t t l de
d
bacterias dentro de los lmites estimados para productos alimenticios en polvo.

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Fisicoqumicas de Alimentos

Almacenamiento:
El producto obtenido en todas las experiencias se almacen en condiciones
ambiente y refrigeracin,
refrigeracin en oscuridad.
oscuridad Se realizaron anlisis del producto cada 30
das por un perodo de 2 meses. No se observ gran diferencia en los resultados de
las muestras almacenadas en fro v/s aquellas guardadas a temperatura ambiente.
9 Humedad
Los valores del contenido de humedad del producto obtenido se mantienen
constante durante el almacenamiento en las condiciones evaluadas,
evaluadas esto debido al
contenido de humedad residual.
9 Lpidos
Tendencia a que disminuyan durante el almacenamiento, tanto en refrigeracin
como a temperatura ambiente, esto debido a la oxidacin que sufren los cidos
ggrasos pproducto del tratamiento trmico qque se us.
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Fisicoqumicas de Alimentos

9 ndice de perxidos
Se observa que los valores de perxidos iniciales (tiempo 0) son un poco ms
bajos a los obtenidos anteriormente, pero van aumentando gradualmente durante
el almacenamiento.
9 Reconstitucin y color
Con relacin a la reconstitucin, sta sigue siendo buena y con respecto al color
se pudo establecer que el producto es extremadamente sensible a la luz,
luz
producindose una decoloracin total de l frente a estas condiciones. Por el
contrario, almacenado en oscuridad, el color se mantiene sin alteraciones durante
el perodo de almacenamiento.

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Fisicoqumicas de Alimentos

Caracterizacin y almacenamiento de la pasta deshidratada

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Fisicoqumicas de Alimentos

CONCLUSIONES
9 La palta en polvo obtenida tuvo un color verde tpico, sin manifestaciones de
pardeamiento.
9 Durante el almacenamiento de 60 das, tanto a temperatura ambiente como en
rgimen de refrigeracin el producto conserv el color verde y su capacidad de
reconstitucin con agua.
9 El contenido en aceite es superior al 50% (b.s.)
9 El producto se reconstituye adecuadamente en agua.
agua

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Fisicoqumicas de Alimentos

C. Garca Gutirrez; M.B Gonzales Maldonado; L.A Ochoa Martnez; H. Medrano Roldan.
Instituto tecnolgico de Durando - Sociedad Mexicana de Nutricin y Tecnologa de
alimentos.

g Alimentaria, Vol. 4, 2004.


Ciencia y Tecnologa
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Fisicoqumicas de Alimentos

RESUMEN
La cebada tiene un alto valor nutritivo. El secado por aspersin ha sido
usado como una tcnica para encapsular alimentos conservando sus
propiedades
i d d nutricionales.
ti i l
El objetivo
bj ti del
d l trabajo
t b j es evaluar
l
l
las
condiciones de operacin del secado para obtener un polvo
microencapsulado a partir de cebada. Se determino el contenido de
humedad color,
humedad,
color protenas,
protenas azucares,
azucares minerales y propiedades de
rehidratacin.
Palabras claves: Microencapsulacin, Cebada verde, Secado por
aspersin.

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Fisicoqumicas de Alimentos

INTRODUCCIN
9 La cebada verde como planta tiene un alto valor nutritivo, ya que contiene
aminocidos esenciales,
esenciales protenas,
protenas triptfano,
triptfano cidos grasos,
grasos vitaminas y
minerales. Una forma de conservar estos nutrientes es por microencapsulacin
por secado por aspersin.
9 Dentro de los parmetros mas importantes a controlar estn: la temperatura
de entrada y salida del aire, el flujo de alimentacin, el tiempo de residencia y el
acondicionamiento de la materia prima.
9 En la industria alimentaria se utilizan diferentes materiales como agentes
encapsulantes, tales como: carbohidratos, esteres, gomas, lpidos, protenas y
materiales inorgnicos. Dentro de los carbohidratos, las maltodextrinas son
i
importantes
t t para la
l preparacin
i de
d jugos
j
que van a ser secador
d por aspersin,
i
ya que son incoloras, inodoras y de baja viscosidad; adems permite la
formacin de polvos de libre flujo sin enmascarar el sabor original.
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Fisicoqumicas de Alimentos

MATERIALES Y MTODOS
Obtencin del jugo de cebada:
La cebada fue obtenida de un cultivo inorgnico, cosechada en su etapa
fenolgica a una altura aproximada de 40 cm.
Caracterizacin del jugo de cebada:
Se determino humedad,
h medad pH,
pH color (L*,
(L* a* , b*) mediante unn colormetro,
colormetro slidos
solubles por medio de un refractmetro, cenizas por mtodos de la AOAC,
protenas, azucares totales y minerales.
Secado por aspersin:
El jugo se obtuvo exprimiendo las hojas de cebada a las cuales se elimino la
raz, se lavaron con una solucin de cloro al 1% y agua. Se uso un extractor y al
jugo obtenido se adiciono maltodextrina al 1,
1 3 y 5%.
5% La deshidratacin se llevo
a cabo en un secador por aspersin a escala planta piloto con atomizador
rotatorio.

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Fisicoqumicas de Alimentos

Diseo experimental:
Se uso un diseo experimental de bloques al azar con arreglo factorial 3 con
tres repeticiones. Los tratamientos y las variables independientes fueron:
temperatura de entrada (120, 140 y 160 C), flujo de alimentacin (9, 11 y 13 ml)
y concentracin de maltodextrina ( 1, 3 y 5%). La temperatura de salida vario
entre 70 y 80 C y la presin de aire fue de 4 Kg/cm. La variables dependientes
evaluadas
l d fueron:
f
h
humedad,
d d ndice
di de
d insolubilidad,
i l bilid d dispersibilidad
di
ibilid d y tiempo
ti
d
de
humedecimiento.
Los datos fueron analizados en el pprograma
g
STATISTICA mediante un anlisis
MANOVA y una prueba Tukey.
Caracterizacin del polvo de cebada:
Se evalu contenido de humedad,
humedad color,
color protenas,
protenas azucares y minerales.
minerales
Adems se determinaron las siguientes propiedades: tiempo de
humedecimiento, ndice de insolubilidad y dispersabilidad.

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Fisicoqumicas de Alimentos

RESULTADOS
Caracterizacin del jugo de cebada:
Composicin fisicoqumica del juego fresco de cebada

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Fisicoqumicas de Alimentos

Caracterizacin del polvo de cebada:


Humedad: La temperatura de aire de entrada al secador influyo
considerablemente en los resultados de humedad obtenidos.
La menor humedad que se presento fue de 3.68& 0.10% a las siguientes
condiciones de secado: temperatura de entrada de 140C, flujo de alimentacin
de 11 ml/min y contenido de maltodextrina del 1%. Mientras que la mayor
humedad fue de 9.69% 0.03% a una temperatura de entrada de 160C, 13
ml/min de flujo de alimentacin al secador y 5% de maltodextrina.
Color: El valor mas alto del componente cromtico a* fue de -7.05 0.06 lo
cual corresponde a un polvo con un color verde oscuro obtenido a temperatura
d aire
de
i de
d entrada
t d de
d 160C,
160C flujo
fl j de
d alimentacin
li
t i de
d 13ml/min
13 l/ i y 3% de
d
maltodextrina. A una temperatura de 140C se obtuvieron polvos con un color
verde similar al del jugo fresco de cebada.
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Fisicoqumicas de Alimentos

Protenas: El jugo presento un contenido de protenas del 13.04% mientras


que la cebada en polvo tuvo un valor mximo de 19.72%. La
microencapsulacin por secado por aspersin favoreci el contenido de
protenas esto debido a la liberacin de agua en el proceso de secado.
secado
Azucares: Al igual que las protenas, el contenido de azucares se concentro
debido a la liberacin de agua, pasando de 4.91% en el jugo a 10.28% en el
polvo.
Minerales:

El polvo microencapsulado de cebada contiene minerales necesarios para cubrir


el aporte
p
diario de minerales recomendado ppor la FAO.
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Fisicoqumicas de Alimentos

P i d d de
Propiedades
d rehidratacin
hid t i del
d l polvo:
l
Tiempo de humedecimiento: El tiempo necesario para que los polvos de
p
en agua
g
fue de 0.36 h en ppromedio. Los ppolvos con mayor
y
dispersaran
contenido de maltodextrina presentaron mayor aglomeramiento en sus
partculas y se humedecieron mas lentamente.
ndice de insolubilidad: Indica el volumen en ml de sedimento que se
obtiene cuando un producto solido es reconstituido en agua. Los polvos con
mayor contenido de humedad presentaron mayor ndice de partculas insolubles,
yya que las partculas se aglutinas
g
con mayor
y facilidad. Igualmente
g
las muestras
con mayor contenido e maltodextrina presentaron mayores indices de
insolubilidad.
Dispersabilidad: A menor temperatura y menor humedad los polvos
mostraron porcentajes de dispersabilidad mayores (68.29%) lo cual es favorable
en el momento de reconstituir un polvo y obtener un jugo con caractersticas
similares al jugo de cebada fresco.
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Fisicoqumicas de Alimentos

CONCLUSIONES
9 De acuerdo a las condiciones de secado, se tiene que a una temperatura de
140C del aire de entrada al secador, flujo de alimentacin de 11ml/min y un
contenido de maltodextrina del 1% se obtuvo un polvo microencapsulado con 3,68%
de humedad, la cual es recomendada para productos en polvo.
9 A esta misma temperatura se obtuvieron polvos con un color verde similar al jugo
fresco de cebada.
9 El polvo de cebada presento un contenido de protenas, azucares y minerales
adecuados para ser considerada como una posible bebida energtica con un
porcentaje de nutrientes indispensables para brindar un aporte diario recomendado
por la FAO.
9 A 140C de aire de entrada fue favorable reconstituir el polvo y obtener un
producto con caracteristicas similares al jugo de cebada fresco.
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Fisicoqumicas de Alimentos

9 El secado por aspersin ofrece la ventaja de un secado extremadamente rpido


para los productos sensibles al calor, un tamao y densidad de la partcula de
producto que son controlables dentro de ciertos lmites y costos relativamente bajos
de operacin,
operacin en especial en el caso de secadores de capacidad grande.
grande
9 El corto tiempo de secado requiere un mezclado efectivo del gas y el atomizado;
debido a la gran cantidad de intentos por conseguirlo, existe una gran cantidad de
diseos de las cmaras de aspersin.
9 Con el spray dryer se tiene la opcin de realizar una produccin masiva y
contina manteniendo las variables finales del producto controladas.
contina,
controladas Adems
permite manejar el proceso bajo condiciones aspticas y admite una amplia gama
de productos a secar.

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Fisicoqumicas de Alimentos

9 Proceso ultra rpido (tiempo residencia del producto entre 10 y 30 segundos)


que genera menores costos, debido a que el producto no requiere de otros
procesos y su presentacin queda lista para la distribucin.
9 Fcil dosificacin en procesos industriales.
9 Equipo fcil de manejar
9 Muy poca variacin en las propiedades organolpticas
9 Rango
R
d l producto
del
d t desde
d d polvo
l impalpable
i
l bl hasta
h t granulado
l d pasando
d por
polvos finos

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