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Fisicoqumicas de Alimentos
Atomizacin de la
alimentacin
Contacto con el
medio caliente
Secado hasta el
punto deseado
Recuperacin
R
i del
d l
producto final
Lecho fluidizado:
Solido
1 a 300 min
10 a 3000 m
Atomizacin:
Fluido en gotas
5 a 100 seg
10 a 500 m
Alto
rendimiento,
procesos
realizados en
segundos
Buena
presentacin
del producto
Proceso
continuo y
constantemente
controlado
Requiere solo
de 1 operario
Ventajas
Homogeneidad
d la
de
l
produccin
Permite
P
it usar
altas
temperaturas sin
afectar las
cualidades del
producto
Costos de
instalacin
Desventajas
Calor residual
Universidad del Tolima Colombia
Temperatura
de entrada y
salida
Caudal de la
bomba
dosadora
Concentracin
del producto
Atomizadores
Energa
centrifuga
Rotatorio
(Boquilla, disco o
paletas)
Energa de
presin
Boquillas de
presin
E
Energa
cintica
i ti
Boquilla
neumtica
E
Energa
snica
i
Boquilla snica
No puede
evaporarse
mecnicamente
Son sensibles a
altas
lt ttemperaturas
t
No puede
exponerse a
tiempos
prolongados
Contenido ultrafino
de partculas
Lcteos
Farmacuticos
Huevos
Leche
Suero
Caseinatos
Huevo entero
Yema
Clara de huevo
Subproductos Sangre
Matadero
Extracto de
carne
Gelatina
Vitaminas
Enzimas
Antibiticos
O
Otros
Fertilizantes
F
tili t
Cermica
Caf
Cereales
Almidn
Gluten
Protena
Plsticos
Melanina
Resinas
Detergentes
D
t
t
Minerales
Curtientes
2 - Tanque de alimentacin
3 - Filtro de producto
4 - Bomba dosadora
5 - Conjunto de alimentacin
6 - Atomizador completo
1 - Quemador completo
8 - Conducto de aire caliente
9 - Dispersor
p
de aire caliente
12- Conductos interconector
13 - Cicln de recuperacin
del producto
14 - Ventilador de aspiracin
20 - Lavador de gases
25 - Salida del producto
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ddonde
d D es ell dimetro
di t de
d la
l gota,
t C es ell coeficiente
fi i t de
d arrastre,
t V es la
l velocidad
l id d
relativa de la gota con respecto al aire, A es el rea de la gota, es la densidad del
aire.
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1. Obtencin y
almacenamiento de Palta
(Aguacate) en polvo
RESUMEN
Con el objeto de disponer de un producto derivado de la palta, de menor
volumen y peso que el fresco, apilable, que no se oscurezca durante el
almacenamiento ni por simple exposicin al aire, se ensay el secado por
atomizacin de la pulpa o pur de palta.
palta
En este trabajo se pretende estudiar las condiciones de operacin de un
atomizador (spray dryer) para producir palta en polvo, sin que su color tpico
verde se altere por las altas temperaturas aplicadas y que sea reconstituible por
adicin de agua.
Palabras claves: Palta Secado por atomizacin - Reconstitucin
INTRODUCCIN
9 La palta o aguacate es muy apreciada por sus cualidades organolpticas y
nutritivas, que se deteriora fcilmente si su pulpa es expuesta al aire o al calor.
9 El procesamiento de esta fruta presenta ciertos obstculos como el
pardeamiento enzimtico, el deterioro microbiolgico y la generacin de olores y
sabores extraos como resultado de la aplicacin de tratamientos trmicos,
factores que limitan la conservacin de la palta mediante la aplicacin de
mtodos tradicionales utilizados en otras frutas.
9 El secado por atomizacin permite emplear altas temperaturas por un corto
tiempo y secar productos termolbiles. En relacin a la pulpa de palta, sta es
evidentemente
id t
t sensible
ibl all calor,
l por lo
l que ell uso de
d sta
t tecnologa
t
l puede
d
permitir obtener un producto de calidad y comercializable.
MATERIALES Y MTODOS
j con soluciones de pulpa
p p de palta
p
a las que
q se agregaron
g g
aditivos.
Se trabajo
Adems, se emplearon distintos pre-tratamientos con el objetivo de encontrar las
mejores condiciones de secado en spray para la palta.
9 Pulpa de aguacate
9 Acidulante
9 Antioxidante
9 Propionato de clcio
9 Glutamato monosdico
9 Coadyuvante de secado: Maltodextrina
9 Spray dryer
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Condiciones de operacin:
Metodologa
100 kg
60 kg
Seleccin
manuall materia
t i
prima
L
Lavado
d
Troceado y
extraccin de
semilla y
cascara
Filtracin en
tamiz
Mezclado con
aditivos
Pulpado
15 kg
Secado Spray
Envasado
Almacenamiento
RESULTADOS
9 La atomizacin de la pulpa de palta produce un polvo de color verde intenso,
intenso de
manera que el fenmeno de pardeamiento enzimtico no se pone de manifiesto
debido a que la velocidad con que podra ocurrir es menor al tiempo que se
requiere para eliminar el agua y transformarse en polvo.
9 La humedad es del orden de 1%, lo que evidencia que la reduccin de la
actividad de agua explica su estabilidad qumica y microbiolgica. Esto sugiere de
un envase suficientemente impermeable al agua para asegurar que no absorba
humedad.
9 La evaluacin fsicoqumica y microbiolgica del producto en polvo, al tiempo
cero, indica
i di ausencia
i de
d microorganismos
i
i
patgenos
t
y un recuento
t total
t t l de
d
bacterias dentro de los lmites estimados para productos alimenticios en polvo.
Almacenamiento:
El producto obtenido en todas las experiencias se almacen en condiciones
ambiente y refrigeracin,
refrigeracin en oscuridad.
oscuridad Se realizaron anlisis del producto cada 30
das por un perodo de 2 meses. No se observ gran diferencia en los resultados de
las muestras almacenadas en fro v/s aquellas guardadas a temperatura ambiente.
9 Humedad
Los valores del contenido de humedad del producto obtenido se mantienen
constante durante el almacenamiento en las condiciones evaluadas,
evaluadas esto debido al
contenido de humedad residual.
9 Lpidos
Tendencia a que disminuyan durante el almacenamiento, tanto en refrigeracin
como a temperatura ambiente, esto debido a la oxidacin que sufren los cidos
ggrasos pproducto del tratamiento trmico qque se us.
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9 ndice de perxidos
Se observa que los valores de perxidos iniciales (tiempo 0) son un poco ms
bajos a los obtenidos anteriormente, pero van aumentando gradualmente durante
el almacenamiento.
9 Reconstitucin y color
Con relacin a la reconstitucin, sta sigue siendo buena y con respecto al color
se pudo establecer que el producto es extremadamente sensible a la luz,
luz
producindose una decoloracin total de l frente a estas condiciones. Por el
contrario, almacenado en oscuridad, el color se mantiene sin alteraciones durante
el perodo de almacenamiento.
CONCLUSIONES
9 La palta en polvo obtenida tuvo un color verde tpico, sin manifestaciones de
pardeamiento.
9 Durante el almacenamiento de 60 das, tanto a temperatura ambiente como en
rgimen de refrigeracin el producto conserv el color verde y su capacidad de
reconstitucin con agua.
9 El contenido en aceite es superior al 50% (b.s.)
9 El producto se reconstituye adecuadamente en agua.
agua
C. Garca Gutirrez; M.B Gonzales Maldonado; L.A Ochoa Martnez; H. Medrano Roldan.
Instituto tecnolgico de Durando - Sociedad Mexicana de Nutricin y Tecnologa de
alimentos.
RESUMEN
La cebada tiene un alto valor nutritivo. El secado por aspersin ha sido
usado como una tcnica para encapsular alimentos conservando sus
propiedades
i d d nutricionales.
ti i l
El objetivo
bj ti del
d l trabajo
t b j es evaluar
l
l
las
condiciones de operacin del secado para obtener un polvo
microencapsulado a partir de cebada. Se determino el contenido de
humedad color,
humedad,
color protenas,
protenas azucares,
azucares minerales y propiedades de
rehidratacin.
Palabras claves: Microencapsulacin, Cebada verde, Secado por
aspersin.
INTRODUCCIN
9 La cebada verde como planta tiene un alto valor nutritivo, ya que contiene
aminocidos esenciales,
esenciales protenas,
protenas triptfano,
triptfano cidos grasos,
grasos vitaminas y
minerales. Una forma de conservar estos nutrientes es por microencapsulacin
por secado por aspersin.
9 Dentro de los parmetros mas importantes a controlar estn: la temperatura
de entrada y salida del aire, el flujo de alimentacin, el tiempo de residencia y el
acondicionamiento de la materia prima.
9 En la industria alimentaria se utilizan diferentes materiales como agentes
encapsulantes, tales como: carbohidratos, esteres, gomas, lpidos, protenas y
materiales inorgnicos. Dentro de los carbohidratos, las maltodextrinas son
i
importantes
t t para la
l preparacin
i de
d jugos
j
que van a ser secador
d por aspersin,
i
ya que son incoloras, inodoras y de baja viscosidad; adems permite la
formacin de polvos de libre flujo sin enmascarar el sabor original.
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MATERIALES Y MTODOS
Obtencin del jugo de cebada:
La cebada fue obtenida de un cultivo inorgnico, cosechada en su etapa
fenolgica a una altura aproximada de 40 cm.
Caracterizacin del jugo de cebada:
Se determino humedad,
h medad pH,
pH color (L*,
(L* a* , b*) mediante unn colormetro,
colormetro slidos
solubles por medio de un refractmetro, cenizas por mtodos de la AOAC,
protenas, azucares totales y minerales.
Secado por aspersin:
El jugo se obtuvo exprimiendo las hojas de cebada a las cuales se elimino la
raz, se lavaron con una solucin de cloro al 1% y agua. Se uso un extractor y al
jugo obtenido se adiciono maltodextrina al 1,
1 3 y 5%.
5% La deshidratacin se llevo
a cabo en un secador por aspersin a escala planta piloto con atomizador
rotatorio.
Diseo experimental:
Se uso un diseo experimental de bloques al azar con arreglo factorial 3 con
tres repeticiones. Los tratamientos y las variables independientes fueron:
temperatura de entrada (120, 140 y 160 C), flujo de alimentacin (9, 11 y 13 ml)
y concentracin de maltodextrina ( 1, 3 y 5%). La temperatura de salida vario
entre 70 y 80 C y la presin de aire fue de 4 Kg/cm. La variables dependientes
evaluadas
l d fueron:
f
h
humedad,
d d ndice
di de
d insolubilidad,
i l bilid d dispersibilidad
di
ibilid d y tiempo
ti
d
de
humedecimiento.
Los datos fueron analizados en el pprograma
g
STATISTICA mediante un anlisis
MANOVA y una prueba Tukey.
Caracterizacin del polvo de cebada:
Se evalu contenido de humedad,
humedad color,
color protenas,
protenas azucares y minerales.
minerales
Adems se determinaron las siguientes propiedades: tiempo de
humedecimiento, ndice de insolubilidad y dispersabilidad.
RESULTADOS
Caracterizacin del jugo de cebada:
Composicin fisicoqumica del juego fresco de cebada
P i d d de
Propiedades
d rehidratacin
hid t i del
d l polvo:
l
Tiempo de humedecimiento: El tiempo necesario para que los polvos de
p
en agua
g
fue de 0.36 h en ppromedio. Los ppolvos con mayor
y
dispersaran
contenido de maltodextrina presentaron mayor aglomeramiento en sus
partculas y se humedecieron mas lentamente.
ndice de insolubilidad: Indica el volumen en ml de sedimento que se
obtiene cuando un producto solido es reconstituido en agua. Los polvos con
mayor contenido de humedad presentaron mayor ndice de partculas insolubles,
yya que las partculas se aglutinas
g
con mayor
y facilidad. Igualmente
g
las muestras
con mayor contenido e maltodextrina presentaron mayores indices de
insolubilidad.
Dispersabilidad: A menor temperatura y menor humedad los polvos
mostraron porcentajes de dispersabilidad mayores (68.29%) lo cual es favorable
en el momento de reconstituir un polvo y obtener un jugo con caractersticas
similares al jugo de cebada fresco.
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CONCLUSIONES
9 De acuerdo a las condiciones de secado, se tiene que a una temperatura de
140C del aire de entrada al secador, flujo de alimentacin de 11ml/min y un
contenido de maltodextrina del 1% se obtuvo un polvo microencapsulado con 3,68%
de humedad, la cual es recomendada para productos en polvo.
9 A esta misma temperatura se obtuvieron polvos con un color verde similar al jugo
fresco de cebada.
9 El polvo de cebada presento un contenido de protenas, azucares y minerales
adecuados para ser considerada como una posible bebida energtica con un
porcentaje de nutrientes indispensables para brindar un aporte diario recomendado
por la FAO.
9 A 140C de aire de entrada fue favorable reconstituir el polvo y obtener un
producto con caracteristicas similares al jugo de cebada fresco.
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