Carne

Para otros usos de este trmino, vase Carne (desambiguacin).

Mezclas de diversas carnes: bovina, porcina y de pollo.

La demanda de carne del mundo desarrollado est satisfecha. 1

La demanda del mundo en desarrollo aumenta notablemente. 2

Una hamburguesa de carne roja.

Venta de carne en un mercado londinense.

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento.3 Se trata de
una clasificacin coloquial y comercial que slo se aplica a animales terrestres
normalmente vertebrados: mamferos, aves y reptiles, pues, a pesar de que podra aplicarse a los
animales marinos, estos entran en otra categora, la de pescado, especialmente los peces
los crustceos,moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco. Ms all de
su clasificacin biolgica, otros animales, como losmamferos marinos, se han considerado a
veces carne y a veces pescado.

Desde el punto de vista nutricional, la carne es una fuente habitual

de protenas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos losalimentos que se obtienen de
los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los
mercados y, paradjicamente, tambin es uno de los alimentos ms evitados y que ms polmicas
suscita.4 Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman carnvoros, en oposicin
a los herbvoros. Las plantas que se alimentan de insectos y otros animales se llaman
igualmente carnvoras (a pesar de su entomofagia). Los que comen carne de presas matadas por
ellos mismos se denominandepredadores y los que la obtienen de animales ya muertos se
denominan carroeros.

La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de mamferos, la que usamos
como alimento no es ms que un pequeo porcentaje de las 3000 especies animales que existen. 5 Se
consume sobre todo carne de animales ungulados, domesticadospara proveer alimento. Las especies
de abasto bsicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral,
mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y
la caza (mayor y menor). La industria crnica es la industria de alimentacin que mayor volumen de
ventas mueve.5 El consumo de carne est creciendo de forma global en consonancia con el
incremento de la poblacin mundial, siendo los pases en vas de desarrollo los que poseen un
mayor ratio de crecimiento, lo que implica que en unos aos se necesitarn soluciones para
satisfacer la creciente demanda de este alimento.

ndice

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1Historia

2Caractersticas

2.1Sabores y olores

2.2Colores

3Carnes

3.1Carnes de vacuno

3.1.1Produccin mundial

3.2Comercio exterior de la carne de vacuno

3.2.1Evolucin de los principales exportadores de carne de vacuno en el

mundo

3.2.2Evolucin de los principales importadores de carne de vacuno en el

mundo

3.3Carnes de ovinos y caprinos

3.3.1Produccin mundial

3.3.1.1Evolucin de los principales exportadores de carne de

ovinos en el mundo

3.3.1.2Evolucin de los principales importadores de carne de

ovinos en el mundo

3.4Carne de porcino

3.5Carnes de aves

3.6Otras carnes

4Carne de caza

5Procesado de las carnes

5.1Manipulacin de la carne

5.2Procesado industrial

6Tipos de carnes

7Posturas sociales

8Nutricin

8.1Aporte diettico

8.2Aparicin de enfermedades

8.3Toxicidad

9Cocinado de la carne

9.1Carne y calor

9.2Preparaciones

10Conserva y almacenamiento

10.1Conserva de carnes a travs de la deshidratacin

10.2Tipos conocidos

11Consumo mundial de carne

12Tendencias futuras

13Carne en las artes

13.1Literatura sobre la carne

13.2Filmografa sobre la carne

14Vase tambin

15Referencias

16Bibliografa

17Enlaces externos

Historia[editar]

La profesin de carnicero era de mucho prestigio en la Edad Media.

Es comn para los seres humanos la alimentacin a base de carne en la dieta, as como para
otras especies animales, e inclusive para unas pocas especies vegetales. La alimentacin de los
primeros homnidos (Australopitecus y Homo habilis) es objeto de estudio y debate, aunque parece
que la carne de pequeos animales o proveniente del carroeo formara parte de su dieta, como
ocurre con algunos monos antropomorfos (chimpancs). El dominio del fuego, uno de los rasgos
principales del proceso dehominizacin se suele explicar en relacin a la

transformacin culinaria de los alimentos, especialmente de la carne. Algunas de las especulaciones

antropolgicas ms famosas tienen este tema en particular (Lo crudo y lo cocido, de Claude LviStrauss). El Homo neanderthalensis y los primeros representantes de la especie humana Homo
sapiens, como el hombre de Cro-Magnon, sometidos a las coyunturas climticas de las glaciaciones
en Europa y Asia, tuvieron necesariamente un comportamiento depredador y una elevada
proporcin de carne en su dieta.6

El Neoltico hizo que la dieta de las comunidades agrcolas se hiciera ms dependiente de las
especies vegetales, mientras que la dieta carnvora dej de depender de la caza y pas a hacerlo de
la domesticacin de ciertos animales (como Bos primigenius hace 7000 aos
en Macedonia, Creta y Anatolia) y a las labores de ganadera de las sociedades pastoriles.7 La carne
y su consumo se sola limitar a ocasiones especiales, festivas, y fue muy frecuentemente asociado
por las culturas antiguas a distintas formas de ritualreligioso, como la hecatombe griega
(gran sacrificio de cien bueyes, del griego , hekatn, cien y , bos, buey), lapascua
juda, o la matanza del cerdo practicada en muchas sociedades. Durante la poca del Imperio
romano se consuma frecuentemente la carne de cerdo domesticado, oveja y cabra, originaria
fundamentalmente de las actividades de pastoreo. Laevolucin cultural de distintos modelos de
consumo de carne y de especies consideradas consumibles, prohibidas (alimentos tab) o sagradas
en distintas civilizaciones, como las vacas en la India, es uno de los temas principales de
la antropologa cultural, que busca tanto las explicaciones simblicas dadas por las propias culturas
o religiones como la lgica econmica y social, en equilibrio con el medio ambiente
(la sostenibilidad ecolgica de la ganadera se compromete cuando la presin demogrfica supera
los lmites naturales).8

Animal

Lugar

Domesticacin

Ovino
Oriente Medio, Nepal, Tbet, Asia Central

Zawi Chemi Shanidar (Irak)

Oriente Medio, desde Turqua hasta Afganistn

Ganj-Dareh (Irn)

silvestre

Caprino
silvestre

Nea Nicomedia
Vacuno

En un rea entre el paralelo norte 30 y 60

silvestre (uro)

desde Europa hasta el Este de Asia

(Grecia), atal
Hyk (Turqua)

Porcino
En un rea entre el paralelo norte 20 y 60
silvestre

Cayn (Turqua)
excepto en Europa Central

(jabal)

Gallina
Sureste de Asia e Indonesia

China, Tailandia y Vietnam9

silvestre
Valores tomados de diferentes fuentes. 7

Durante la Edad Media en Europa, la carne de los animales era un bien reservado a las clases ms
altas de la sociedad. Era frecuente el consumo de carne de aves y cerdo, dejando los grandes
animales al cuidado y servicio de la agricultura. Las preparaciones en salazn, as como
las marinadas en vinagre eran habituales para preservar el mayor tiempo posible las carnes.
La Iglesia Catlica estableci algunas reglas de ayuno parcial durante la Cuaresma (la fiesta previa
es el carnaval o carnestolendas) y otras religiones como el islamismo (as como el judasmo)
prohibieron el consumo de carne de cerdo imponiendo adems reglas acerca del sacrificio de los
animales destinados al consumo humano. La convivencia de las tres religiones monotestas en

algunas zonas, como la Pennsula Ibrica durante la Edad Media, tuvo uno de sus puntos de
discrepancia en el consumo de carne, sometido a diferentes tabs alimentarios y rituales de
sacrificio, que obligaban a separar las carniceras en cristianas, judas y musulmanas. En particular,
la prohibicin del consumo de cerdo para judos y musulmanes les haca objeto de burlas por los
cristianos cuando eran estos los dominantes, llegndose a utilizar en Espaa y Portugal desde
finales de la Edad Media el concepto de marrano para designar a los judeoconversos.

Yo te untar mis versos con tocino / para que no los muerdas, Gongorilla

Francisco de Quevedo, acusando de cristiano nuevo a su enemigo Gngora

En Inglaterra se prefera desde antiguo la carne de vacuno, as lo indica el apodo de

los beefeaters dado a los guardianes de la Torre de Londres que viene a decir que eran sirvientes
reales con una buena dieta (comedores de carne de vacuno), algunas de las recetas como la sopa de
rabo de buey indican esa preferencia desde antiguo en las sociedades medievales inglesas. En la
Edad Media (siglo XIII) se establece la profesin de carnicero en las ciudades europeas.10 En
el Mnagier de Paris publicado en 1393 se hace mencin al comercio de la carne entre diferentes
villas europeas.

La conservacin de la carne en la poca preindustrial era muy deficiente y produjo la necesidad de

enmascarar la putrefaccin con todo tipo de alios y especias. Desde la Baja Edad Media, Europa
demandaba cantidades suficientes de pimienta como para justificar un comercio a larga distancia
con Asia, lo que fue una de las razones que llevaron a lasCruzadas. A finales de la Edad Media, la
obstaculizacin de la ruta del Mediterrneo oriental por el Imperio Turco, estimul la Era de los
descubrimientos que llev a los portugueses a circunnavegar frica y a los castellanos a emprender

la expedicin de Cristbal Coln. El descubrimiento de Amrica trajo la posibilidad de disponer de

nuevas especias para la conservacin de la carne, como el pimentn proveniente del pimiento.11

Casa de la Carnicera en la Plaza Mayor de Madrid, donde los tablajeros del Abasto de la Carne (a
cargo de un obligado o contratista monopolista) surtan al pblico, controlados por elRepeso Mayor.
Tambin existan otras plazuelas con venta de carne, y un Rastro donde se curtan las pieles
provenientes delmatadero. Las reses vivas aprovechaban los pastos de laDehesa de la Villa. Esta
forma de organizacin del comercio crnico subsisti durante todo el Antiguo Rgimen, hasta el
establecimiento de los mercados cubiertos y la organizacin de un matadero moderno en Legazpi, a
finales del siglo XIX y comienzos del XX.

La colonizacin europea de Amrica a partir del siglo XVI supuso un intercambio de especies
ganaderas, sobre todo desde Europa a Amrica, ya que a la inversa slo fue significativa la
introduccin del pavo, al contrario de lo que ocurri en la agricultura, que hubo un intercambio ms
equilibrado. Los grandes animales herbvoros se haban extinguido en Amrica miles de aos antes,
al poco de la llegada del ser humano. La ausencia de una ganadera de carne, ms all de pequeos
animales, se ha aducido como una de las causas de la antropofagia ritual precolombina (la

antropofagia o la necrofagia apareci en muchas otras culturas de distinto nivel de desarrollo social
y mbito geogrfico, y su explicacin antropolgica y peso en la dieta es muy diverso). La
ganadera de camlidos andinos (llama, vicua y guanaco) no se extendi a Europa. La expansin
de las especies introducidas por los espaoles, fundamentalmente la oveja, se ha comparado con el
descenso paralelo de la poblacin humana indgena, que alcanz proporciones catastrficas. La
ganadera bovina fue especialmente importante por la facilidad que supona su simple suelta en
vastas zonas de pastos, como la Pampa argentina,12 Semejantes paisajes ganaderos se crearon en el
siglo XIX en el Oeste de los Estados Unidos y en Australia. En cada uno de ellos se cre toda una
cultura en su torno, que en su primera poca se centraba en las pieles y la lana, y trataba la carne
como un subproducto prcticamente no aprovechable, dada la imposibilidad de conservacin y
transporte a los mercados consumidores, que paradjicamente carecan de tal abundancia.

En El Quijote se trata en numerosas ocasiones del prestigio de la carne, que el pobre hidalgo
consuma problemticamente.

Una olla de algo ms vaca que carnero, salpicn las ms noches, duelos y quebrantos los sbados,
lentejas los viernes y algn palomino de aadidura los domingos consuman las tres partes de su
hacienda.

El gusto por el consumo de carne, y los pocos remilgos que haba que hacer para e