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Tomo

El Chef en
Casa
Cocina venezolana e
internacional

Tomo I

Fundament
os
de
Nutricin

y
Etiqueta

Indice
Fundamentos
de
Nutricin y
etiqueta
princip
ales

Conte
nido
Gener
al
Pg.

Dul
ces
,
pos
tre
s y
pas
tel
er
a
323

11

Coctele
Nutricin y s
etiqueta

81

159
Platos

Ent
rad
as,
sop
as
y
aco
mp
aa
mie
nto
s

59
60
63
71

11 Historia de la cocina
13 Del fuego al humo
15 El descubrimiento
Buen descubrimiento
gastronmico
17 Siglo XX cambalache
18
Consejos
prcticos
27
Equivalencia
s tiles
Tiempo
s varios
28 Tablas
de
equival
encia
29
Funda
mentos
de
Nutrici
n
31 Por
qu hay
que
comer

35

36

40

43
44

53

bien?
Peso
medio
y
medid
a
ideal
Cada
lata
en su
lugar
Condi
mento
s,
hierba
s
y
especi
as
Etique
ta
El
Arte
de la
mesa
No
todo
es
comer
Conoz
ca las
norma
s
A
l
g
u
n
o
s
c
o
n

s
e
j
o
s

e
s

v
i
n
o

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y
l
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s
l
i
c
o
r
e
s
e
n
l
a
m
e
s
a
E
l
v
i
n
o
Vocabul
ario

Historia de la Cocina
y Fundamentos de
Nutricin

Historia
de la
Cocina
aprendi
a
cocinar
los
alimento
s,
sus
hbitos
culinario
s
no
volviero
n a ser
los
mismos,

Con
el
descubri
miento
del
fuego,
los
primeros
poblador
es
adie
pasaron
sabr ade
ser
ciencia simples
cierta nmadas
cundo recolect
sucedi ores que
, peroconsulo que
s
es
indiscut
ible, es
que
desde
que el
hombre

man los
alimento
s crudos
y
sin
limpiar, a
ser
grupos
humanos
que
se
reunan
en torno
a
una
fogata en
la que no
slo
se
calentab
an, sino
cocinaba
n
sus
presas de

caza. producto
Posteri s de la
orment incipient
e
see
desarro agricultu
llaron ra. Con
tcnica el
s paraadvenimi
prepara ento de
r
losla
Vasija carnes,
races, hierbas
y
frutos

origen de las
actuales sopasy
simultneamen
te
se
encontraron
sabores
distintos,
condimentos
primarios que
al
ser
agregados
sistemticame
nte daban un
agradable
sabor a las
preparaciones.
Accidentalmen
te o no, el
fuego
hizo
parte de la
rutina
diaria
en
la
preparacin de
alimentos y en
la
conservacin
de los mismos,
convirtindose
en
un
problema
fundamental,
sobre
todo

cermica
se
descubri
eron las
infinitas
ventajas
de cocer
en
una
sola
cuando
se
acercaban
los perodos
de invierno y
escasez.
Cuando
inicialmente
el hombre se
alimentaba
de caza o de
la pesca y de
frutos
silvestres,
tena
la
necesidad de
vivir
cerca
de
los
lugares
donde
estaba
la
caza, de los
ros o del
mar donde
pescaba, as
como en las
cercanas de
los rboles
que
abastecan
de aquellos
frutos.
Alejarse de
esos lugares
poda
acarrear el
hambre
y

probablemente
por ello tenda
a
vivir
en
crculos
de
pocas decenas
de kilmetros.
Mxime,
cuando en sus
salidas
encontraba
algn
paraje
que reuniera
algunas de las
tres
posibilidades
de
abastecerlo,
poda
pasar
varios das en
l.
La aparicin de
la agricultura y
su
aprovechamien
to, le permiti
establecerse
en
distintos
lugares,
sin
necesidad de
que
tuvieran
alguna de las
anteriores
caractersticas
, puesto que la
agricultura las
sustitua. Pero,
durante
el
invierno,
la
emigracin de
determinadas
especies de la
caza
y
los
campos
helados,
sin
ninguna duda,
propiciaron la
extincin
de
ms de una

familia
o
tribu.
Instintivame
nte,
y
comenzando
por el deseo
de conservar
los alimentos
de la rapia
de
los
animales o
de
otros
hombres,
debi
enterrarlos o
guardarlos
en lo ms
profundo de
su caverna;

as pudo darse
cuenta de que
en
principio
aguantaba mas
das
su
conservacin
aunque
inexorablemen
te vio tambin
como
su
preciosa
comida
desapareca
bajo
un
montn
de
gusanos
y
hongos.
Con el tiempo
advertir que,
al
caer
la
nieve
cubriendo
la
carne, pasados
los das se
mantena
en
buen estado y
aprendi
as
que el fro, ese
fro
intenso
que ms de
una vez le hizo
pensar
en
seres del ms
all en ataque
contra todo lo
existente,
estaba de su
parte
y
le
ofreca
una
ayuda
importante.
As con toda
probabilidad,
los
dos
primeros
elementos que
el hombre tuvo

para
conservar
sus
alimentos
fueron
el
fro y
el
fuego.
En
esta
forma, en un
proceso sin
duda
complejo y
largo,
el
fuego se hizo
sagrado
y
como tal fue
adorado
y
conservado
por
castas
durante
miles
de
aos,
por
diferentes
civilizacione
s.
Hasta
la
imperial
Roma lleg
el
rito
sagrado de
mantener
perennemen
te el fuego
encendido;
las vestales,
obligadas a
mantenerse
vrgenes
para servir a
un
seor
poderoso,
tenan como
una de las
misiones
principales
el
cuidado
del
fuego
sagrado.

trozo de
carne
qued
colgado de
las ramas
de un rbol
ardiendo y
secndose
por el calor
de las
llamas que
no le
alcanzaban
, recibi el
humo, bien
porque
llovi o
porque
tiraron
ramas
excesivame
nte verdes.

arece
probable
que el
ahumado
de ciertos
alimentos,
especialme
nte carnes
y pescados,
fue una
tcnica
conocida
en la poca
prehistric
a. Sin duda
tiene una
relacin
directa con
el asado.
Probableme
nte un

El
resultado
pudo ser,
que
al
recoger esa
carne
y
guardarla
en un lugar
separado
en
una
duda de si
realmente
serva o no,
comprobar
on
que
tambin
adquira el
sabor del
fuego
y
adicionalm
ente
se
conservaba
bastante
ms

tiempo.

En
otras
ocasiones
el tipo de
madera les
pudo hacer
comprende
r
que
ganaba en
sabor o en
conservaci
n
y
aprendiero
n
a
distinguir
clases
y
variantes
de madera.
Una
vez
ms dio el
hombre
otro paso
adelante
en
la
conservaci
n de los
alimentos:
el
ahumado.
Los
espaoles y
los
franceses
conocieron
otra
tcnica que
trajeron a
Europa de
los indios
antillanos.
Consista
simplement
e en cortar
en
largas
tiras
la
carne
y
ponerla a
secar
al

sol;
ms
tarde
la
suspendan
sobre una
hoguera de
lea verde
en parrilla
de madera.
Del
ahumado
se pas al
secado al
sol. En la
Biblia
se
habla
de
uvas
e
higos pasos
como
tcnica
normal de
mantener
esos

As mismo, en
los actuales
pases
rabes, desde
tiempos
inmemoriales
se
sigue
utilizando el
calor del sol
para
conservar los
dtiles.
Tambin
es
de
origen
rabe, y de
tcnica muy
antigua,
el
sistema
actualmente
utilizado para
el
albaricoque:
se deshuesa y
la
pulpa
lograda,

alimentos,
tanto es as
que
esos
productos
remplazaba
n
normalmen
te al pan.
Los
romanos
guardaban
en toneles
esprragos
y berzas,
as
como
cerezas y
ciruelas
que
primero
haban
dejado
durante
das al sol.

despus de
aplastarla,
se
coloca
en
bandejas,
extendind
ola
en
forma
de
capas muy
finas; ms
tarde
se
deja secar
al sol.
Pero,
la
tcnica del
secado no
se limit a
los
productos
vegetales.
La
carne
seca
fue
uno de los
elementos
de
viaje

ms
importantes y
lgicamente
ms utilizado
y
conocido
por
los
pueblos
de
carcter
nmada.
El
sistema fue
descubierto
por
el
hombre
en
varios
continentes,
sin que al
parecer haya
habido
relacin
o
influencias
en
sus
orgenes.
Los
pieles
rojas
americanos
"creeks"
aplicaban una
tcnica que
consista en
cortar
en
tiras carne de
bfalo,
ciervo,
bisonte
o
vaca;
se
dejaba secar
al
sol
guardndola
posteriormen
te en sacos
formados por
las pieles de
esos
animales;
antes
de
cerrarlos los
terminaban
de llenar de
sebo fundido.
Este sistema

se llamaba
"pemmican"
.
Estas
labores las
realizaban
durante el
invierno,
preparndol
a para los
meses
de
verano.
A
fin
de
mejorar el
seco sabor
de la carne
as
preparada,
le aadan
bayas
cidas
de
arndano.
Con
ello
conseguan
a la vez una
mejor
conservaci
n y un gusto
bastante
agradable.

En
Suramrica,
un sistema
parecido era
utilizado por
los
indgenas
brasileos,
llamado
"Xarqui".
El "Bitong",
con
pequeas
variantes, es
el
sistema
que
practicaban
los
indgenas de
Sudfrica.
En los pases
muy fros, de
vientos
cortantes y
secos, como
el de los
esquimales,
se empleaba
un sistema
llamado
akutok. Co
carib en
tiras largas y
delgadas,
dejndola
secar a esos
vientos
cortantes. La
carne se
desecaba en
forma parcial
interior,
puesto que
en la
superficie se
iba formando
una capa
protectora

que se
desechaba
al momento
de
consumirla.
El secado
al
aire
libre de los
pescados
se
remonta
tambin a
los albores
de
los
primeros
deseos
y
necesidade
s del ser
humano
para
conservar
los
alimentos.
Hace cerca
de seis mil
aos antes
de
Jesucristo
la
gran
mayora de
los pueblos
que
bordean el
Golfo
Prsico y
el
Mar
Rojo
se
dedicaba
al secado
del
pescado
que
consuma y
con el que
comerciab
a con los
pueblos a
veces muy

alejados.
Tanto es as
que en la
regin
del
Indo,
muy
importante
en su poca,
MohenjoDaro,
se
Los
Fenicios,
2.800 aos
ms tarde,
lograron el
monopolio y
fueron los
nicos
distribuidor
es
y
vendedores
de pescado
seco
por
todo
el
Mediterrne
o. Todava
2.500 aos
despus, en
los siglos I y
II,
segua
comindose
por todo el
Mediterrne
o pescado
seco
que
vena de las
factoras
localizadas
en los mares
de Azov y el
Caspio.

Tambin los
chinos
se

abasteca
del
pescado
seco,
trado
desde
el
gran Mar
de Arabia.
destacaron
en
el
secado del
pescado a
gran
escala.
Pero
los
expertos
por
excelencia
en
el
pescado
seco son
los Pases
Nrdicos
en
los
litorales
de
Dinamarca
, Suecia y
Noruega.

La
Edad
Media
marc una
poca
radicalment
e distinta.
Los
banquetes
con presas
de
caza,
vegetales
proveniente
s de las
diversas
regiones,
frutos
exticos y
vino, mucho
vino, fueron
la
nota
predominan
te de esta
conflictiva
poca.

La cocina
se volvi
"internacio
nal" y de
cada
invasin,
de
cada
pueblo
conquistad
o, adems
de
sustraer
las
riquezas,
las
mujeres y
los
animales,
se robaban
la comida
y
las
recetas
tpicas.

mi
scubr
El
ent
imien
De
o...
to
sc Bu gastr
ub en onm
ri de ico

o
n
la

ll espa or
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o
n
d
e
p
a
p
as
y
m
s
p
a
p
as
.

Algunos de los aportes que Amrica le dio al


mundo

Maz, papa y yuca

Atenuaron el hambre en Europa y Africa

Aj, vainilla, tomate, girasol y


man

Modificaron el sabor de la cocina en todo el mundo

Palmitos y aguacate

Introdujeron elementos para las ensaladas

Papaya, pia y fresa

Deleitaron los paladares ms exigentes

Chocolate, tabaco, caucho

Cambiaron los hbitos de la sociedad

Siglo XX,
cambalache
cualquier
alimento en
cualquier
lugar y en
poca
del
ao.
Los hbitos
s se siguialimentarios
durante
cambiaron,
siglos,
el abrelatas
introduciend se convirti
o a la dietaen
el
lo que habaelemento
a la mano,ms
lo
queimportante
estaba
dede
la
cosecha, lococina. La
que
sesartn
consegua. perdi
su
Pero,
larelevancia y
sociedad selas comidas
y
moderniz, rpidas
la
mujerprecocidas
vivieron su
entr
de
laboral y lapoca
conservaci esplendor.
n
deCon los aos
alimentos 60 volvi a
volvi a servivirse
el
fundamental retorno a lo
.
Losnatural, a lo
enlatados fresco, y en
aparecieron contraposici
con
n
preservantesaparecieron
que
los aos 70
garantizaba con su moda
n
poderde lo rpido
consumir
y lo fcil.

Para
qu
pasar horas
enteras en
la cocina si
se
poda
conseguir de
todo en el
supermerca
do,
en
cmodos
envases
a
los mejores
precios? De
esta manera
comenzara
una nueva
era
del
sedentarism
o, de los
alimentos
hipercalric
os
e
hiperalimen
ticios...
de los
obesos.
Y
claro,
como
las
modas
cambian,
llegaron los
fabulosos
aos 80 con
su culto a la
esbeltez, a
los cuerpos
de Barbie, a
las dietas.
Miles
de

almas
ensayaron la
frmula de
moda,
las
inyecciones,
los masajes,
los
aerbicos.
Se sud y se
aguant
hambre,
total,
lo
importante
era tener elSe
retomaron
mejor
cuerpo, nolos
importaba elproductos
costo y elnaturales y
sacrificio. a finales de
esa dcada
hizo
su
triunfal
aparicin la
fibra.
El
tpico
salvado
de
las
abuelas se
converta en
una frmula
mgica para
acabar con
todas
las
dolencias de
la sociedad
moderna.
Luego,
en
plenos aos
90 comienza
a
cuestionarse
el boom
de la fibra y
se habla de

los
alimentos
en
estado
germinal
como
el
producto del
futuro,
y
qu decir de
la polmica
desatada en
los albores
del siglo XXI
por
la
aparicin de
variedades
transgnicas
de
alimentos,
fruto de la
manipulaci
n
en
laboratorios
? Cierto o
no, esto slo
demuestra
que
la
cocina,
como tantas
otras
expresiones
culturales
no
puede
mantenerse
al
margen
de
la
sociedad, ni
se
puede
aislar a sus
modas
y
tendencias.
Porque
la
cocina
es
viva, y es
vida. Porque

la comida,tendencias,
en una ulas nuevas
otra formadietas, los
siempre
nuevos
dar de quproductos
hablar. Lassiempre
nuevas
sern

comidilla
de
reuniones,
cocteles
y
fiestas.

Consejos
Prcticos

1. Siempr
e que
neralment
se
e
los
pueda,
problemas
prepar
en
la
e
cocina son
desde
ms
la
fciles de
vspera
solucionar
los
de lo que
platos
se cree.
que
llevan
Pero,
mucho
dnde
s
estaba
condi
aquel
mento
mgico
s,
truco, esa
frmula
como
maravillos
hierba
a,
ese
s
consejo
aromt
fabuloso?
icas,
ceboll
as,
comino
s, etc.
As, al
da
siguien
te, el
plato
ser

ms
sabros
o,
pues
los
sabore
s
tendr
n
mejor
es
posibil
idades
de
mezcl
arse.

cortada
de
medio
limn
en
la
vasija
donde
se van a
batir
claras a
punto
de
nieve.
Adems
de
servir
para
remove
r
los
eventua
les
residuo
s
de
grasa,
la
acidez
del
limn
ayuda a
que las
claras
expand
an
su
volume
n.

Aqu
algunas
ideas que
le
facilitarn
su
labor
culinaria y
le
ayudarn
a
solucionar
los
pequeos
obstculos
diarios.
Obviamen
te
no
estn
todos los
que son,
ni
son
todos los
que estn,
pero, por
lo menos
ya sabr
dnde
ubicar 100
soluciones
a
los
problemas
ms
comunes 3. Al
prepara
r
una
sopa
de
2.
pepinos
Refrieg
ue
la ,
incluya
parte
entre

los
condim
entos
unas
ramitas
de
menta
o
hierbab
uena
fresca.
Sabr
delicios
o!
4. Al
prepar
ar un
omelet
simple,
aument
e
los
huevos
con un
poco
de
cebolla
verde
picada.
5. En
el
momen
to en
que
est
dorand
o en el
aceite,
salpiqu
e
romero
sobre
las
papas
saltead
as.

6. Siempr
e
es
bueno
tener a
la
mano
un
aceite
de
hierbas
.
La
receta
bsica
es
simple:

mezcle
120
g
de
aceite o
mantec
a
con
sal, a la
temper
atura
ambien
te, con
una
cscara
rallada
de

medio
limn y
dos
cuchar
adas
soperas
de
salsa
de
cebolla
verde
bien
picada.

9. Sustitu

7.

Prepar
e
legumb
res con
aceite
mezcla
do con
hierbas
. Todas
stas
adquiri
rn un
nuevo
sabor.

8. Un

aceite
con
hierbas
tambi
n sirve
para
enriqu
ecer
una
sopa
de
legumb
res.

ya el
aceite
comn
por el
aceite
con
hierbas
en la
prepar
acin
de
sndwi
ches
de
Jamn,
pollo o
carnes
fras.

10. Para
adorna
r
pasabo
cas,
experi
mente
colocar
la
mante

quilla a
temper
atura
ambien
te en
una
manga
de
pastilla
je para
hacer
dibujos
sobre
los
pedazo
s
de
pan.

11. Pase

la
carne
por
aceite
con
hierbas
antes
de asar
o
cocinar
.

12. D
un
suave
gusto
de
cebolla
a
las
salsas
y a los
pats:
corte
una
cebolla
por la
mitad

y
exprm
ala
sobre
stos
para
acrece
ntar el
sabor.

13. La
miga
de
pan,
requeri
da en
la
elabor
acin
de
frituras
,
se
puede
obtene
r
fcilm
ente:
coloqu
e
tostad
as
o
galleta
s viejas
dentro
de una
bolsa
plstic
a,
cirrel
a bien
y
despu
s
tritrel
as
o
desmig

jelas
con el
rodillo
de
madera
.

14. Cuan
do se
trate
de asar
carnes
o aves
en una
vasija
de
cermi
ca
porosa,
experi
mente
refrega
r
el
fondo
con un
diente
de ajo
cortad
o, pero
si
el
materi
al
es
de
vidrio o
porcela
na, no
lo
haga.

15. Se
puede
agregar
crema
de
leche
para

suaviza
r
el
sabor
de
sopas o
carnes
que se
hayan
salado.

16. Use
melo
coto
nes
enla
tado
s,
sin
el
cald
o,
para
aco
mpa
ar
el
pollo
suda
do o
asad
o.
Colo
que
los
peda
zos
de la
fruta
dura
nte
los
lti
mos
minu
tos
de
coci
mien
to
del
pollo
dent
ro

de
la
vasij
a.
17. Cuan
do
vaya
a
coci
nar
una
tort
a en
un
reci
pien
te
de
porc
elan
a o
de
vidri
o
refr
acta
rio,
colo
que
una
lata
de
horn
ear
por
deba
jo.
Esto
,
porq
ue

el
met
al es
un
buen
cond
ucto
r del
calor
y,
por
lo
tant
o, va
a
coci
nar
mej
or
por
todo
s
lado
s.
18. Ase
man
zana
s
rojas
y
pela
das
junt
o
con
el
pern
il de
cerd
o y
desp
us

har
con
sta
s un
pur
insta
ntn
eo.
19. Una
buen
a
idea
para
servi
r la
carn
e de
cerd
o o
la
gran
may
ora
de
carn
es
fras
es la
de
aco
mpa
ar
con
salsa
s
dulc
es
com
o las
hech

as
con
cirue
las
pasa
s,
nara
njas,
pera
s, o
aco
mpa
ar
con
melo
coto
nes
as:
escu
rra
el
cald
o de
una
lata
de
melo
coto
nes
de
750
gr.;
pong
a un
clav
o de
la
India
en
cada
una

de
las
mita
des
de
la
frut
a y
col
quel
as
en
un
reci
pien
te
de
vidri
o;
revu
elva
el
cald
o o
el
jugo
de
la
frut
a
con
150
gr.
de
azc
ar, 3
cuch
arad
as
sope
ras

de
vina
gre
blan
co y
un
peda
zo
de
cane
la;
coci
ne
este
lqui
do
por
34
minu
tos
para
lueg
o

roci
arlo
sobr
e las
carn
es, y
si
sobr
a se
pued
e
guar
dar
hast
a
por
una
sem
ana
en
la
neve
ra.

20. D ms sabor
a sus sudados
de
carne,
colocando
algunas
ciruelas
pasas
en
panela,
y
luego
agregndolas
un
poco
antes
de

terminar su
cocimiento.

21. Experiment
e
aadir
uvas verdes
a
sus
ensaladas.
Es gustoso
y
muy
decorativo!

22. Exprima

el
jugo
de
limn sobre
el
pollo
para
realzar su
sabor
natural.

23. Para
mejorar el
cocido de
carne
de
res, aada
al caldo un
pedazo de
cscara de
naranja y
un manojo
de hierbas
aromticas.

24. Un
toque
diferente para su
pollo: en una taza
de leche, agregue
una cucharada de
hoja de laurel,
una
cebolla
cabezona y un
clavo de la India.
Deje hervir esta
infusin por 15
minutos y luego
agrguesela
al
caldo en que est
cocinando el ave.
25. Los lquidos
fros
deber
adicionados
lentamente a la
mantequilla o a la
harina con ayuda
de una cuchara de
palo. Jams los
lquidos
pueden
adicionarse
de
una vez.
26. Para saber si
sus condimentos
estn
frescos,
basta
desmigajarlos un
poco
con
las
yemas
de
los
dedos y olerlos. Si
tienen
aroma
estn buenos para
el uso, pero si no
expiden
ningn
olor, es que estn
pasados.

27. Para mejorar


el color y el sabor
de las hierbas

secas,
humedzcalas
antes
de
usarlas.
La
mezcla perfecta
es: una parte de
hierbas por dos
partes de agua
caliente y luego
dejar la infusin
en
lugar
caliente
y
tapada por 5
10 minutos para
que suelten bien
el aroma.

28. Si

usted
quiere preparar
una salsa para
sus
ensaladas
con
peces,
huevos o papas,
mezcle
partes
iguales
de
mayonesa
y
crema de leche.

29.

Cuando

31. Para
cortar
pastel
es
o
tortas
sin
quebr
ar la
masa
(inclus
ive
que
estn
cremo
sos o
gelati
nosos)

haga fritos con


mantequilla,
agrgueles
una
cucharada sopera
de aceite. As se
evita un poco su
deterioro, porque
la mantequilla se
quema
a
temperaturas
elevadas.

30. Para saber si


el filete est en el
punto
deseado,
presione en el
centro de la carne
con
el
dedo
ndice.
Si
no
resiste la presin,
es
porque
la
carne est muy
cocida; si resiste
un poco, el filete
est en punto
exacto;
y
si
resiste mucho, la
carne est cruda.
,
su
m
er
ja
an
te
s
el
cu
ch
ill
o
en
un
va
so
co

n agua
calien
te
y
despu
s de
cortar
cada
tajada
,
limpie
el
cuchill
o
y
vuelva
a
mojarl
o.

32. Un
truco
ptim
o para
las
fresas:
djela
s
durant
e una
hora
en
jugo
de
naranj
a.
Calcul
e una
naranj
a para
cada
400 gr.
de
fresas
y
aada
azcar
al

gu
st
o.

33. Par
a
de
s
m
ol
da
r
ge
la
ti
na
s
o
fl
an
es
co
n
m
ay
or
fa
cil
id
ad
,
hu
m
ed
ez
ca
la
re
fr
ac
ta
ri
a
en
qu
e

lo va a
deposi
tar.
Cuand
o
cuaje
n,
volte
los
sobre
un
plato
y as
saldr
de tal
maner
a que
usted
no
causar

estrag
os.

34. Una
sugere
ncia
para
las
salsas
de
pesca
do:
Unte
una
vasija
de
aceite
y
limn,
pique
una
ceboll
a
verde,
agregu

e
un
a
ca
nt
id
ad
ig
ua
l
de
al
ca
pa
rr
as
y
un
os
pe
pi
no
s
en
co
ns
er
va
bi
en
pi
ca
do
s,
lu
eg
o
a
ad
a
es
ta
pr
ep
ar
ac

in a
su
salsa
tradici
onal.

35. Otra
idea
para
la
ensala
da de
atn:
mezcl
e una
taza
de
aceite
con
limn,
dos
cuchar
adas
de
crema
de
leche
y una
cuchar
ada
sopera
de
jugo
de
ciruel
a.

36. Esta
salsa
es
delicio
sa
para
ensala
das
verdes

:
1
ta
za
de
ac
ei
te
co
n
vi
na
gr
e
li
m
n
,
m
ez
cl
ad
a
co
n
un
a
cu
ch
ar
ad
it
a
de
ce
bo
lla
ve
rd
e
pi
ca
da
y
25
gr

de
queso
blanco
rallad
o.

37. Cua
ndo
hag
a
car
ne
mol
ida
con
pur

de
pap
a,
me
zcl
e
bie
n el
pur

con
una
ye
ma
de
hue
vo.
La
cub
iert
a
que
dar

con
un
bon
ito
col
or
dor
ado
.

38. Col

oque la
carne
que va
a asar
sobre
una
cama
de
zanahor
ias
y
cebolla
s
cortada
s
en
rodajas
gruesas
.
Durante
su
cocimie
nto, el
azcar
natural
de
estas
legumb
res, ir
compen
etrndo
se con
la
carne,
dndole
un
sabor
especia
l.

39. Despu
s
de
retirar
la piel
del

40. S

per
nil
de
cer
do,
eng
rs
elo
con
un
poc
o
de
mo
sta
za
y
az
car,
pre
sio
nn
dol
o
bie
n.
As
la
car
ne
dor
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m
s y
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gus
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dul
ce.

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g
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l
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r
n
e

d
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ce
rd
o,
20
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to
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co
ci
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to
,
ri
gu
el
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el
ju
go
de
6
cir
ue
las
y
la
ca
rn
e
qu

e
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c
o
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u
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41. C
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Us
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se
da
r
cu
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ta
de
la
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lic
ia
de

p
l
a
t
o
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42. P
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r
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d
a
r
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c
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43. P
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y
lu
eg
o
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p
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el
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n
un
po
co
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44. A
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s
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oll
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xi
m
ad
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m
en
te
15
mi
nu
to
s.
45. An
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s
de
fr
er
ho
ng
os
,
n
tel
os
de
aj
o
m
ac
ha
ca
do
y
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ch
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aj
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46. Re
fri
eg
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su
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rfi
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las
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71. Para
acompaar el
pollo sirva el
arroz
con
almendras; lo
nico
que
tiene
que
hacer
es
adicionarlas a
la olla cuando
el arroz est a
punto de secar
completament
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72. Los pudines


quedan
mejor si se
les
ralla
chocolatina
por encima
con
un
cuchillo
bien
afilado.

73. Para
acompaar
la carne de

ternera,
revuelva queso
rallado
al
arroz
blanco
bien caliente.

74. Ofrezca

un
almuerzo ms
colorido
mezclando
zanahorias
crudas
y
mucho perejil
picado al arroz
blanco.
Quedar
ptimo
para
acompaar
pescados
y
carnes.

75. Para
acompaar
carne
de
cerdo, cordero
o
ternera,
sirva
arroz
mezclado con
uvas pasas sin
semilla y con
curry.

76. Los

bistecs
combinan muy
bien con arroz
blanco,
mezclado con
cebolla dorada
en mantequilla
con ajonjol.

77. Una idea ms


para que usted
vare el arroz
de todos los

das:
cocnelo en
caldo
de
carne y con
una cebolla
picada
Al
final
del
cocimiento,
agregue un
poquito de
mantequilla
o crema de
leche.

78. Antes

que
usted use el
perejil en las
sopas, cocidos
y
otros
alimentos,
machaque los
tallos en un
mortero,
as
obtendr
mayor sabor.

79. Para recalentar


asados
de
ternera o cerdo
se
puede
utilizar el caldo
en
que
se
cocinaron o se
le
puede
agregar agua a
su propia salsa.
Sin embargo, la
carne de res
tiende
a
endurecerse
demasiado con
este
procedimiento
por lo cual
debe servirse
fra,
acompaada
por una salsa
bien caliente.

80. Nada

tan
elegante como
servir en platos
calientes, para
lograrlo
de
manera casera,
basta
colocarlos en
una vasija al

bario mara
en un fogn
a
fuego
lento.

81. Para decorar


los
platos
con
pescado,
coloque
tajadas de
limn
salpicadas
con perejil.

82. Coloque
perejil
picado en el
fondo
de
una bandeja
con
hielo.
Despus,
coloque
cada
cubo
de hielo en
un plato de
sopa
humeante.
El perejil le
dar
ms
gusto a la
sopa y el
hielo servir
para
enfriarla
ligeramente,
sin dejarla
aguada.

83. Para
acompaar
sopas
cremosas,
corte el pan
en rodajas o

cuadros y luego
fralo
en
mantequilla
hasta
que
84. Sirva
ensalada de
repollo
crudo,
cortado
finito,
con
nueces
y
quedar
delicioso.

estn
dorados
y
crocantes.
alrededor
y
colocndoles
enseguida
azcar.
Quedar con
una apariencia
de nieve.

89. Haga bonitos


85. Cubra

el
frito

pollo
con
almendras
doradas en
mantequilla
o margarina.

86. Para dar a


los
platos
gratinados
una
superficie
tostada,
mezcle
un
poco
de
harina
de
trigo
con
queso
rallado.

87. Salpique

nueces
o
avellanas
sobre
los
sorbetes
o
cremas
batidas.

88.

Arregle
los bordes de
las
copas
ponindoles
jugo
de
limn

cubos de hielo
para bebidas
alcohlicas o
jugos
de
frutas,
colocndoles
dentro,
hojitas
de
hierbabuena,
menta,
romero, etc.,
o casquitos de
limn
o
naranja,
durazno
o
cerezas.

90. Otra

idea
para sus jugos
de
frutas:
agregue
un
poco
de
granadina al
agua que va a
ser utilizada
para hacer los
cubos
de
hielo. As los
cubitos
tendrn
un
color especial
y un sabor
delicioso.

94. Use crema de


91. Cuando
retire
el
hielo de las
bandejas
para
colocarlo en
un balde, no
las moje con
agua fra, as
evitar que
los cubos se
unan
con
otros.

92. Mezcle una


pizca
de
bicarbonato
de sodio a
las
claras
antes
de
batirlas.
Crecern
mejor y ms
firmes.

93. Deje

leche a medio
batir
para
aderezar las
sobremesas,
que es mejor
que la crema
muy batida.

95. Nunca

agregue
azcar a las
claras antes
de
batirlas,
porque
no
quedarn
bien firmes.

96. No lave las


frutas que va
a
en
el
refrigerador.
Mantngalas
secas
y
lvelas a la
hora
de
servir.

que

las
preparacione
s
con
gelatina se
enfren, y en
el punto de
comenzar a
endurecerse,
agrgueles
las
claras
batidas o la
crema
de
leche batida.

97. Antes

de
cocinar
cualquier
cosa (a menos
que la receta
indique
lo
contrario),
caliente
el
horno.

98. Cuando

frite
ajo,
no
permita que
se oscurezca
demasiado
porque
quedar
amargo.
Luego, retire

los ajos del


aceite con
una cuchara
especial
para
frito,
as le dar
sabor a los
alimentos
pero evitar
tener
que
machacar o
exprimir los
dientes de
ajo.

99. Evite
mezclar
lquidos
calientes
con
los
huevos,
porque ellos
se
endurecern
.
Usted
puede
hacerlo de
esta
manera:
enfre
la
preparacin

antes
de
adicionar los
huevos;
o
btalos muy
bien
y
agrguelos
poco a poco,
a medida que
va batiendo.

100. Este truco


puede
ser
aplicado
tanto para los
quesos
y
carnes
fras
como para las
ensaladas,
mayonesas y
gelatinas:
retrelos de la
nevera
un
poco antes de
servirlos, para
que
la
temperatura
no vaya a
interferir en
su
sabor.
Usted va a
sentir
la
diferencia.

Equivalencias tiles
1

cucharadita de jugo de limn

= 1/2 cucharadita de vinagre.

1/2 cucharadita de hierbas secas

= 1 cucharada de hierbas frescas.

taza de leche

cucharada de fcula de maz para


espesar

4 cucharadas de leche en polvo y 1


taza de agua.

= 2 cucharadas de harina de trigo.

Tiempos de coccin
segn la Altitud

Estos valores son aproximados y pueden variar ligeramente debido al clima local de cada regin.

Tablas de Equivalencia
Producto

Medida

Peso

Aceite

1 Chorrito
1 Cucharadita
1 Cucharada

5 mililitros
8 mililitros
18 mililitros

Arroz

1 Tacita
1 Taza

1 gramo.
250 gramos.

Azcar Corriente

1
1
1
1

Pizca
Cucharadita
Cucharada
Taza

1 gramo.
5 gramos.
15 gramos.
250 gramos.

Azcar glas

1 Cucharadita
1 Cucharada
1 Taza

2 gramos.
6 gramos.
100 gramos.

Harina

1 Cucharadita
1 Cucharada
1 Taza

4 gramos.
10 gramos.
125 gramos.

Lquidos

1 Cucharadita
1 Cucharada
1 Taza

5 mililitros.
15 mililitros.
250 mililitros.

Mantequilla

1 Cucharadita
1 Cucharada
1 Taza

5 gramos
15 gramos
250 gramos

Temperatura bel Horno


Grados Centgrados

Grados Fahrenheit

Temperatura baja
Temperatura media-baja

100
150

212
302

Temperatura media

170

338

Temperatura media-alta
Temperatura Alta
Temperatura muy alta

190
220
250

374
428
482

Fundamentos de
Nutricin
cocina.

a
s
prcticas
y
hbitos
alimenticios
forman una parte
importante de la
cultura de los
pueblos. Adems
las
funciones
sociales y de la
identificacin
cultural que esta
prctica cumple,
transmiten
conocimientos y
experiencias
similares
que
permiten a las
poblaciones
adaptarse a las
condiciones
ecolgicas de su
regin.
La historia de las
relaciones entre
los pueblos se ha
distinguido por un
extraordinario
intercambio
de
alimentos.
Los alimentos no
sirven slo para la
supervivencia, son
todo un medio de
creacin para los
artistas
de
la

Las comidas
generan
clidas
sensaciones
de tradicin
familiar.
Numerosas
costumbres
nacionales y
regionales se
basan en la
comida
que
siempre
ha
sido
una
forma
de
atencin, de
agasajo,
de
hospitalidad.
En
pocas
palabras
la
comida
significa toda
una escala de
valores para
todos
los
seres
humanos,
hasta llegar a
convertirse en
un
arma
poltica
ya
que
en
algunas partes
del mundo, la
palabra
comida
equivale a la
diferencia

entre la vida y lapoca


comida
es
una
muerte. Hay tanque la muerte
realidad.
pases
industrializados.
2. Disponibilidad:
Gracias
a
que
existen
mejores
sistemas
de
transporte
y
conservacin
es
posible
consumir
una variedad mucho
mayor de alimentos,
incluyendo
productos forneos
antes no conocidos.

Pero en este mundo de


contrastes, aparecen, en
el otro extremo de la
escala, las personas que
consumen
tantos
alimentos que amenazan
sus vidas con la obesidad.
En los ltimos aos los
rpidos cambios sociales
y
econmicos
estn
ejerciendo una fuerte
influencia
en
las
costumbres alimentarias.
Entre
los
principales
factores
que
estn
modificando
estas
prcticas
figuran
los
siguientes:
1. Mejora en el nivel de
vida
de
grandes
sectores
e
la
poblacin, que unida
a
una
abundante
disponibilidad
de
productos favorece la
sobrealimentacin,
sobre todo en los

3. Disponibilidad de un
gran nmero de
alimentos
procesados que no
siempre
son
ventajosos desde el
de vista econmico
y de salud por el
gran nmero de
productos qumicos
que contienen.

5. Nuevas estructuras
sociales con menor
influencia de la
familia
y
la
tradicin. Cambio
en prcticas de
comportamiento
incluyendo las de
alimentacin.
6. Cambios
en
la
forma de vida con
tendencias
al
sedentarismo.

4. Desarrollo
de
los
medios
de
comunicacin y su uso
para propaganda de
alimentos,
que
pueden confundir o
desorientar
a
los
consumidores

Estas
influencias
sociales, econmicas y
culturales han logrado
en
los
pases
industrializados
eliminar
problemas
nutricionales, pero han
aparecido otros no
menos graves como la
obesidad,
diabetes,
arterioesclerosis,
hipertensin y ciertas
formas de cncer.

Por qu hay que comer


bien?
simple vista se
perciben algunas
seales de una
buena nutricin:

El cabello ms
limenta brillante y la
ms
rse
bien
espiel
atractiva
con
un
definitivamente
la
ms
mejor base para unaaspecto
hidratado,
vida sana, placentera
vigoroso
y
y productiva.
suave, el cuerpo
est
bien
Las personas queformado
y
ingieren la cantidadproporcionado,
de
nutrientesla
disposicin
necesarios pero sinnimo
para
comer
demasiado,cualquier
han dado ya un pasoactividad
importante hacia lasiempre
sern
consecucin de unasuperiores a los
buena salud, de lade
aquellas
belleza y de unapersonas
sensacin
dealimentadas en
o
bienestar.
Unadefecto
cantidad excesiva deexceso.
unos pocos alimentos,
aunque en total noLa alimentacin
sea superior a lases un tema que
necesidades
afecta a todo el
energticas de lamundo y por
persona,
tanto
se
ha
posiblemente
convertido
en
conducir
arutinario, a tal
problemas de saludpunto que casi
se
por exceso o falta detodos
consideran
determinados
expertos.
productos.
Las personas bien
nutridas no slo sonLa eleccin de
atractivas,
sinoalimentos para
tambin ms activasla comida de
y
enrgicas
quecada da es un
tan
quienes no lo estn. Aasunto

personal
que
generalmente
la gente se
resiste a seguir
una dieta total
o parcialmente
inventada por
otra persona.

Las
quejas
y
comentarios sobre las
comidas
son
tan
frecuentes en las
diferentes
instituciones, que se
demuestra
la
importancia
emocional y personal
de poder escoger
cada uno sus propios
alimentos.

ptos
Bsi
cos
A
l
i
m
e
n
t
o

Afortunadamente, no
resulta
difcil
seleccionar una dieta
saludable conociendo
y
aplicando
los
principios bsicos de
una
buena
alimentacin, en lo
posible todos los das
Producto
de
de nuestra vida.
origen
natural
(Frutas, carnes
La inteligencia, eletc.)
o
apetito y los sentidoselaborado (pan,
fsicos
necesitanpasta, dulces),
funcionar
slidos
o
conjuntamente paralquidos
que
establecer
esosproporcionarn
hbitos esenciales delal
organismo
comer.
Lamaterias
y
recompensa
esenerga.
grande cuando seContienen
convierten
en
ladiferente
rutina normal y diariavariedad
de
de nuestra vida ynutrientes segn
ojal
desde
lasu composicin
infancia.
qumica.

Conce
Tiene tres
propsitos
1. Provisin de energa.
2. Provisin
de

Al

i
m
e
n
t
a
c
i

n
Es el proceso
de seleccin de
alimentos, de
acuerdo
con
patrones
culturales,
socioeconmicos,
disponibilidad y
aprendizaje de
cada individuo
que le permite
componer
su
racin diaria y
fraccionaria a
lo largo del da
segn
sus
hbitos
y
condiciones
personales.

materiales estructurales
para el cuerpo.
3. Provisin de compuestos
para el funcionamiento
metablico celular.

Nutrien
tes

Son todas las sustancias


orgnicas e inorgnicas
que se encuentran en los
alimentos (carbohidratos
o azcares, lpidos o
grasas,
protenas,
minerales, vitaminas y
agua). Algunos de stos
suministran
energa,
todos contribuyen a la
estructura
y
al
funcionamiento celular, o
sea, a la formacin y
mantenimiento de la
masa celular corporal y
todos participan en la
regulacin de procesos
vitales del cuerpo. Son
indispensables
en
cantidades
adecuadas
para una buena salud.

Nutri
cin
Es el proceso por el cual
el organismo toma de los
alimentos los nutrientes
indispensables
para
desarrollar su actividad
vital y mantener una
buena salud.

Diet
a
Consumo
diario
de
alimentos adecuados en
cantidad y variedad.

Calor
a
Unidad utilizada para
expresar el valor de
energa o calor producido
por
un
alimento
consumido, o la energa

gastada
para
alguna
actividad.
Ejemplo:
Un
gramo de protena aporta 4
caloras, un gramo de
carbohidratos
aporta
4
caloras, un gramo de grasa
aporta 9 caloras, u gramo
de alcohol o etanol provee 7
caloras.

Dige
sti
n
Es
el
conjunto
de
procesos mecnicos y
qumicos que realiza el
organismo para deshacer
los
alimentos
en
pequeas molculas que
puedan ser absorbidas.

Metaboli
smo
Basal
Es el gasto mnimo de
energa que se requiere
en
funcionamiento
cuando el cuerpo se halla
en
completo
reposo.
Dicho gasto se mide en
individuo acostado y sin
realizar
ninguna
actividad, varias horas
despus
de
haber
comido.

Condicin
Nutricion
al
Grado de nutricin en
que se encuentra un
organismo de acuerdo
con su edad, sexo,
complexin, talla y peso,
comparada con patrones
1.Almacenamiento
de
combustibles de gran
riqueza energtica.
2.Corno aislamiento
trmico para el cuerpo.
3.Componentes
estructurales de las
membranas celulares.

definidos universalmente.

Carbohidrat
os o
azcares
Son las sustancias orgnicas
que constituyen la fuente
principal de energa para el
hombre y los animales. La
dieta humana se compone
en un porcentaje del 50 al
60 por ciento de estos
nutrientes.

Prote
nas
Son
aquellas
sustancias
orgnicas compuestas de
aminocidos, cuya funcin
principal es formar clulas
nuevas para el crecimiento
y desarrollo, la renovacin y
el
mantenimiento
de
tejidos, la reparacin y
regeneracin de rganos,
tejidos, sntesis y secrecin
de enzimas y hormonas.

Lpidos o
grasas
Son sustancias orgnicas,
pequeas, insolubles en
agua, de origen animal o
vegetal,
con
funciones
mltiples como:
4.Como
hormona
(esteroides,
hormonas
sexuales masculinas).
5. Como vitaminas.

Vitami
nas
Son

sustancias

orgnicas

que se encuentran forma


natural en las plantas o
animales, las cuales se
necesitan en pequea
cantidad para realizar un
papel indispensable en los
procesos
biolgicos
y
metablicos
del
organismo. Se dividen en:
1. Liposolubles: solubles
en grasa y son: la A, D,
E, y K.
2. Hidrosolubles:
son
solubles en agua y son
llamadas complejo B.
En este grupo tambin
se encuentra el cido
ascrbico.

Miner
ales
En nutricin se llama
minerales a los elementos
qumicos que, aunque se
requieren en mnimas
cantidades,
son
indispensables
para
funcionamiento
del
organismo,
para
el
crecimiento y desarrollo
corporal,
para
el
mantenimiento de un
buen estado nutricional y
de salud. Algunos de estos
elementos son el calcio,
el fsforo, el flor, el
yodo, el cadmio, el sodio
y el potasio.
Entre
las
funciones
especficas
de
estos
elementos tenernos:
1. Mantienen el equilibrio
cido bsico en el
organismo.
2. Hacen
parte
de
constituyentes
enzimticos.

3. Hacen
parte
de
hormonas.
4. Forman
complejos
vitamnicos.
5. Hacen parte general de
compuestos orgnicos.

Ag
ua
Representa el componente
corporal ms abundante
(entre el 45% y el 80% del
peso
del
cuerpo
corresponde a agua) y es
el medio en el cual
suceden casi todos los
fenmenos biolgicos.
El agua es un solvente
natural insuperable, un
excelente
medio
de
transporte
para
los
nutrientes y los productos
txicos, indispensable en
todos los procesos de
digestin y regulacin de
la temperatura corporal.
El agua se excreta por el
rin, la piel, el tracto
gastrointestinal y las vas
respiratorias
en
una
cantidad aproximada de
2.600 mililitros diarios. La
contaminacin,
las
calefacciones, el aire
acondicionado, el fro, las
altas temperaturas, el
stress, el ejercicio, el
alcohol, el caf, t y otras
sustancias hacen que el
organismo pierda agua en

exceso por lo tanto no hay


que esperar a tener sed
para ingerir lquido, porque
se puede llegar a la
deshidratacin.

Clasificacin
de los
Alimentos
Ningn alimento individual
cumple
todos
los
requerimientos y funciones
que el organismo necesita.
Por
esto,
para
una
alimentacin adecuada es
necesario
consumir
alimentos de todos los
grupos en que han sido
clasificados de acuerdo con
los
nutrientes
y
las
funciones que desempean
en el organismo.

Alimentos
Formadores
Estos alimentos contienen
principalmente
protenas
que utiliza el organismo
para la construccin y
reparacin de msculos,
huesos, sangre, tejidos,
dientes y rganos del
cuerpo.

A este grupo pertenecen:


1. La
leche
y
sus
derivados:
son
la
principal fuente de
calcio, tambin son
ricos en protenas,
vitamina A, D, B,
Riboflabina. De este
grupo se excluyen la
mantequilla y la crema

de leche por ser fuentes


que pertenecen al grupo
de las grasas.
2. Carnes,
huevos,
leguminosas y mezclas
vegetales:
se
caracterizan por su alto
contenido de protenas y
niacina.
La
subclasificacin se basa en
el origen animal (carnes,
vsceras, pescados, aves,
huevos) y los otros de
origen
vegetal
(leguminosas,
frjol,
lenteja, habas, man,
soya
y
mezclas
vegetales).

b. Frutas: se clasifican
en 3 subgrupos de
acuerdo
con
el
contenido nutricional
bsico: las ricas en
vitamina C (guayaba,
mango,
curuba,
naranja, limn, etc),
las
ricas
en
carotenoides
(maracuy,
mandarina,
papaya,
zapote, etc.), y las
que no son fuente
principal de vitamina
A, ni de vitamina C,
por ejemplo el banano
y el meln.

Alimentos
Energticos
Contienen carbohidratos y
grasas. Dan energa y
vigor. Son el principal
combustible
del
organismo,
conservan
calor y la temperatura
corporal.
Est subdividido en tres
grupos:
1. Cereales y productos
derivados:
arroz,
maz, trigo, cebada,
avena.
Harina
y
productos
derivados
de
ellos.
Son
alimentos ricos en
hierro,
tiamina
y
niacina.
2. Tubrculos, pltanos y
azcares: tienen un
alto contenido de
carbohidratos.
3. Aceites
y
grasas:
caractersticas
nutricionales bsicas:
alto
contenido
calrico, procedente

exclusivamente de grasa
animales:
alimenticia, vegetales y
Aportan
Gr
vitaminas A
Ali
y C, fibra y
as
me
celulosa. Se
as
subdividen
nto
en
2
Aquellas
grupos:
s
sustancias
que
son
Reg
1. Hortaliz slidas a la
as
ytemperatura
ula
verdura
ambiente,
dor
s:
compre por ejemplo
es
nden mantequilla,
la manteca,
las
grasa
Estos
ricas la
proveniente
alimentos
en
carnes
contienen
caroten de
gordas.
Son
los
oides
grasas
altas
nutrientes
(zanah
que regulan
orias, en colesterol
el
piment al igual que
funcionamie
las
n,
nto de todo
lechugaprovenientes
el organismo
,
de vegetales
(vitaminas y
remola como
las
cha,
minerales),
margarinas.
coliflor,Los mejores
favorecen la
habich aceites son
visin
y
uela, los
conservan
etc.). provenientes
saludable la
piel.

del girasol,
el maz, la
soya
y
obviamente
de la oliva.

Peso medio y peso ideal del adulto


Hombres
Talla

Pequea

Mediana

Grande

157
158
159
160
161
162
163
164
165
166
167
168
169
170
171
172
173
174
175
176
177
178
179
180
181
182
183
184
185
186
187
188

50.5 - 54.2
51.1 - 54.7
51.6 - 55.2
52.2 - 55.8
52.7- 56.3
53.2 - 56.9
53.8 - 57.4
54.3 - 57. 9
54.9 - 58.5
55.4 - 59.2
55.9 - 59.9
56.5 - 60.6
57.2 - 61.3
57.9 - 62.0
58.6 - 62.7
59.4 - 63.4
60.1 -64.2
60.8- 64.9
61.5 - 65.6
62.2 - 66.4
62.9 - 67.3
63.6 - 68.2
64.4 - 68.9
65.1 - 69.6
65.6 - 70.3
66.5 - 71.0
67.2- 71.8
67.9 - 72.5
68.6 - 73.2
69.4 - 74.0
70.1- 74.9
70.8 - 75.8

53.3 - 58.2
53.8 - 58.9
54.3 - 59.6
54.9 - 60.3
55.4 - 60.9
55. 9 - 61.4
56.5 - 61.9
57.0 - 67.5
57.6 - 63.0
58.1 - 63.7
58.6 - 64.4
59.2 - 65.1
59.9 - 65.8
60.7 - 66.6
61.4 - 67.4
62.1- 68.3
62.8 - 69.1
63.5 - 69.9
64.2- 70.6
64.9- 71.3
65.7 - 72.0
66.4 - 72.8
67.1 - 73.6
67.8- 74.5
68.5 - 75.4
69.2- 76.3
69.9- 77.2
70.7 - 78.1
71.4 - 79.0
72.1- 79.9
72.8 - 80.8
73.5 - 81.7

56.9 - 63.7
57.4 - 64.2
58.0 - 64.8
58.5 - 65.3
59.0 - 66.0
59.6 - 66.7
60.1- 67.5
60.7 - 68.2
61.2 - 68.9
61.7 - 69.6
62.3- 70.3
62.9 - 71.1
63.6- 72.0
64.3 - 72.9
65.1 - 73.8
66.0- 74.4
66.9- 75.5
67.6 - 76.2
68.3- 76.9
69.0- 77.6
69.7 - 78.4
70.4 - 79.1
71.2 - 80.0
71.9 - 80.9
72.7- 81.8
73.6 - 82.7
74.5 - 83.6
75.2 - 84.5
75.9 - 85.4
76.7- 86.2
77.6 - 87.1
78.5 - 88.0

Peso medio y peso ideal del adulto


Mujeres
Talla

Pequea

Mediana

Grande

148
149
150
151
152
153
154
155
156
157
158
159
160
161
162
163
164
165
166

42.0 - 44.8
42.3 - 45.5
42.7- 45.9
43.0 - 46.4
43.4 - 47.0
43.9 - 47.5
44.9- 48.6
45.4 - 49.1
46.0 - 49.6
46.5 - 50.2
47.1 - 50. 7
47.6 - 51.2
48.2 - 51.6
48.2 - 51.6
48.7 - 52.3
49.2 - 52.9
49.8 - 53.4
50.3 - 53.9
50.8 - 54.6

43.8 - 48.9
44.1 - 49.4
44.5 - 50.0
45.1 - 50.5
45.6 - 51.0
46.1 -51.6
46.7- 52.1
47.2 - 52.6
47.7 - 53.2
48.2 - 53.7
48.8 - 54.5
49.3 - 54.8
49.9 - 55.3
50.4 - 56.0
51.0 - 56.8
51.5 - 57.5
52.0 - 58.2
52.6 - 58.9
53.3 - 59.8

47.4 - 54.3
47.8 - 54.9
48.2 - 55.4
48.7 - 55.9
49.2 - 56.5
49.8 - 57.0
50.3 - 57.6
50.8 - 58.1
51.3 - 58.6
51.9 - 59.1
52.4 - 59.7
53.0 - 60.2
53.5 - 60.8
54.0 - 61.6
54.6 - 62.2
55.2 - 62.9
55.9 - 63.7
56.7- 64.4
57.3 - 65.1

167
168
169
170

51.4
52.0
52.7
53.4

55.3
56.0
56.8
57.5

54.0
54.7
55.4
56.1

60.7
61.5
62.2
62.9

58.1 58.8 59.5 60.2 -

65.8
66.6
67.2
67.9

Cada lata en su
lugar
A medida que
transcurre
el
tiempo se van
olvidando las
funciones
de
cada uno de
esos
elementos, que
en
otros
tiempos fueron
indispensables.
Se
van
perdiendo los
sabores
de
antao y se van
llenando
de
musgo
verde
otros
alimentos, que
ni
siquiera
sabamos que
existan.

Con el paso de
los aos se van
acumulando
frascos, latas y
bolsas
que
quedan
arrumados en la
despensa,
escondidos en
ltimo rincn de
la
nevera
o
archivados
en
los
tiles
armarios debajo
del lavaplatos.

Este
problema es
sencillo de
solucionar,
slo hay que
poner
un
poco
de
orden en la
cocina. Sacar
todo renovar
todo y saber
cunto
tiempo
se
puede
guardar cada
alimento
para que se
conserven su
sabor y sus
propiedades
intactos, As
que si usted
es de los que
no saben qu
tienen entre
los cajones y
las
despensas,
manos a la
obra,
desocupen
sus estantes
y vulvalos a
llenar
teniendo en
cuenta estas
recomendaci
ones:

A
l
cl
i
m

aptimo sabor.
Al comprar una
Los
alimentos
debe
que
no
selata,
tener
en
refrigeran duran
mucho ms quecuenta que, a
aquellos
quepesar de no
tener fecha de
necesitan
nevera,
perovencimiento,
hay que saberes conveniente
conservarlos. que se utilice
antes de que
Antes que nada,cumpla un ao
es convenientede archivada.
tener en cuentaLas latas con
que
laabolladuras no
humedad,
eldeben
calor
y
loscomprarse, y
olores cercanosmucho menos
deben
pueden
serse
causantes
deconsumir.
daar
muchas
de
lasEstos
son
propiedades dealgunos de los
la
comida,ms
entre las que seimportantes
encuentra
el
Se debe procurar que el
empaque se conserve
intacto o se puede
envolver en una bolsa
plstica limpia.
Polvo de hornear Dura fresco entre tres y
cuatro meses. Para
probar
su
calidad,
mezcle un poco en agua
tibia.
Si
hace
efervescencia
puede
consumirse
sin
problema.
La mayora viene en
latas
con
tapa
hermtica
lo
que
favorece
su
conservacin.
Bicarbonato de Sodio Es un producto que
mantiene
fresco.
Incluso puede usarse

productos
que pueden
estar
al
clima y su
duracin:
Chocolate Siempre se
debe guardar
bien
envuelto, y
en un lugar
fresco
y
oscuro. Si es
amargo
o
semidulce,
el chocolate
puede
guardarse
durante un
ao. Si es de
leche, debe
consumirse
entre los tres
y seis meses
de haberse
comprado.

para extraer olores del


refrigerador, en cuyo
caso s debe cambiarse
varias veces al ao.
Tambin es un buen
desodorante
para
el
horno microondas.
Cocoa - Se mantiene
fresca por un ao. Como
el
chocolate,
debe
mantenerse alejada de
sabores
penetrantes
como
los
de
los
condimentos porque es
muy
susceptible
de
tomar estos gustos.
Harina - Es importante
mantenerla alejada de la
humedad y de los olores
para que est fresca
indefinidamente. La que
tiene polvo para hornear
dura menos. Conserve la
de
trigo
en
el
refrigerador, si vive en

clima clido.
Lo ms importante es
que se debe evitar
cualquier contacto con
alimentos hmedos o
con
productos
provenientes
del
campo.
Miel
y
jarabes
Refrigere los frascos
abiertos. Si la miel se
cristaliza
ponga
el
frasco en agua tibia
para
recuperar
su
consistencia normal.
Nunca
introduzca
cucharas o elementos
sucios porque el dulce
es un excelente medio
de cultivo para los
grmenes.
Hierbas y especias Las especias en polvo
duran
aproximadamente seis
meses. Si las hierbas
estn secas, pero en
rama, tritrelas para
comprobar su olor. Las
especias en grano, en
cambio,
pueden
conservarse hasta dos
aos sin que pierdan su
sabor, siempre y cuando
se guarden en un lugar
fresco, seco y oscuro, o
en la nevera.

Azcar - No la mezcle
nunca con humedad y
olores y as se mantendr
fresca indefinidamente.
El azcar moreno se
endurece colocndola en
el microondas durante un
minuto o guardando una
tajada
de
manzana
dentro
del
azcar
durante una noche.
Vainilla - Dura un ao
guardada en un lugar
fresco y oscuro. Luego de
este tiempo su exquisito
aroma se empieza a
esfumar.
Manteca
vegetal
Mantngala
a
temperatura ambiente el
tiempo que guste. Si
tiene un olor rancio,
btela.
Salsa de tomate Mientras
que
est
sellada,
dura
indefinidamente
almacenada
a
temperatura ambiente.
Una
vez
abierta,
mantngala en la nevera,
bien tapada.
Licor
Mantngalo
indefinidamente en un
cuarto oscuro y fresco.
Los vinos son captulo
aparte.
Aceites - El lugar ideal
para guardarlos es uno
fresco y oscuro. No los
refrigere, en especial el
aceite de oliva, que se
cuaja con el fro.
Gaseosas - No las guarde
en
lugares
calientes
porque las dietticas
pueden perder su sabor.
Vinagre Se conserva
indefinidamente en un
lugar fresco y seco.

Vino - La bodega de los


vinos debe ser oscura,
fresca, seca y sin
cambios bruscos de
temperatura.
Las
botellas
deben
almacenarse,
no
acostadas, pero en una
ngulo de 45 grados
para que el licor
empape el corcho. Una
vez abierto, si es vino
tinto, djelo reposar
por lo menos una hora

antes de consumirlo. Si
es
blanco,
srvalo
enseguida. En cualquier
caso evite las sobras.
Pan - Indudablemente, el
pan se conserva ms
fresco en la nevera, pero
tambin puede estar a
temperatura ambiente.
El francs se debe
guardar en talegos de
plstico, mientras el
blanco
es
mejor
conservarlo en bolsas de
papel.

meses.

Frjoles secos Duran


hasta
dos
aos
guardados
en
recipientes hermticos.
Mientras ms tiempo
demoren en utilizarse,
necesitarn ms horas
en ablandar.
Cereal seco Durante un
ao, puede guardarlo en
una despensa.
Ajo Duran tres meses
aproximadamente,
guardado en un lugar
fresco, seco y oscuro. Es
importante que est
oscuro para evitar la
formacin de clorofila.
Granos Gurdelos a
temperatura ambiente,
si los utiliza pronto. Si
piensa conservarlos por
ms
tiempo,
refrigrelos.
Cebolla Dura un mes
aproximadamente, en
un lugar fresco y seco.
Pasta Gurdela durante
un ao. Los fideos con
huevos duran slo seis

Papas Necesitan un
lugar fresco, oscuro
y seco, pero deben
estar separadas de
las cebollas, que les
pueden afectar el
sabor.
No
las
refrigere, porque el
fro convierte el
almidn en azcar y
las papas toman un
sabor
desagradablemente
dulzn.
No
las
guarde
mucho tiempo. Si se
ponen verdes no las
use. No las lave
antes de guardarlas.
Arroz Dura fresco
por
un
ao,
mientras que el
integral se daa con
ms rapidez. En
climas
clidos
puede refrigerarse
pero siempre es
recomendable
olerlo
antes
de
usarlo. El sabor
avinagrado o rancio
indica el mal estado
del grano.

En la
nevera
Mantequilla
La
mantequilla con sal dura
tres meses guardada en la
parte ms fra de la
nevera. La que no tiene
sal se mantiene fresca
entre una y dos semanas.
Debe estar lejos de
productos
con
olores
fuertes.
Si
prefiere
congelarla, puede durar
un mes en su envoltura
original.
Quesos - Los quesos
maduros como el brie azul
y el camembert pueden
durar
refrigerados
de
varios das a varias
semanas, dependiendo el
estado en que se compr.
Es importante verificar
constantemente
si
adquieren un olor a
amonaco. Los quesos
frescos, por otra parte
deben guardarse en un
recipiente con tapa y
consumirse en el menor
tiempo posible. Si se
percibe una capa babosa
es mejor desechar el
producto.
Margarina - Aunque no es
producto lcteo, necesita
refrigeracin. Dura varias
semanas fresco en la

Pollo (crudo) Si el
envoltorio
est
intacto,
puede
refrigerarse uno o dos
meses. Si est roto,
ponga el pollo sobre
un plato y cubra sin
sellar completamente
con papel encerado o
de aluminio. Congele
hasta
por
nueve

nevera,
y
puede
conservarse
indefinidamente en el
congelador. Mientras
est
cerrada
hermticamente
se
puede conservar a
temperatura
ambiente.
Leche
Refrigrela
inmediatamente.
Consuma dentro de la
fecha de vencimiento
del empaque. Por el
sabor, sabr cuando
est daada.
Yogurt Consuma
dentro de la fecha de
vencimiento
del
envase.
Tocineta Verifique la
fecha de vencimiento
y no la guarde en la
nevera mas de dos
semanas,
aunque
dura hasta dos meses
en el congelador.
Pescados y mariscos
Cocnelos el mismo
da que los compra; si
debe
guardarlos,
mantngalos
refrigerados y sobre
hielo durante un da.
El
pescado
graso
puede
congelarse
hasta
por
cuatro
meses y el magro,
hasta ocho meses.

meses, pero antes de


cocinar, verifique el
olor y la textura.

Carne de res o de
cerdo
cruda

Refrigere de tres a
cinco das, congele
de cuatro a seis
meses.

Huevos Mantngalos
en su cartn original.
Gurdelos hasta cinco
semanas, refrigerados.
Las claras, las yemas o
los huevos enteros
batidos,
conglelos
hasta un ao. Para
congelarlos ponga en
un tazn y revuelva
con media cucharadita
de azcar 1/8 de
cucharadita de sal por
cada dos huevos
cuatro yemas. Deje
descongelar y consuma
dentro de 24 horas ,
teniendo en cuenta el
azcar la sal para la
receta.

Mermeladas
y
conservas Refrigere
una vez abiertas, y use
dentro de un ao.
Apio Se mantiene
fresco en la nevera
hasta por una semana.
Puede recuperar su
textura crujiente si se
mete en una hora en
agua con hielo.
Cambures, pltanos y
aguacates Gurdelos
a
temperatura
ambiente hasta que se
maduren,
luego
refrigrelos
durante
dos o tres das. Las
cscaras
pueden
tornarse negras, pero
no se preocupe, el
interior se conserva
perfecto.

Lechuga
Dura
fresca una semana.
No la guarde con
manzanas,
peras,
melones
o
cambures.
Limas y limones Las primeras duran
frescas
ocho
semanas
en
la
nevera.
Los
segundos
se
mantienen intactos
hasta por un mes.
Mangos, melones,
lechoza y duraznos
Mantngalos
a
temperatura
ambiente hasta que
maduren,
luego
refrigere por dos o
tres das. Si lo
prefiere
puede
hacer
jugos
concentrados
y
congelarlos
por
largos perodos.

Condimentos, Hierbas y
Especias
es desecar las
hierbas
Cuando
Coln
personalmente
parti hacia las
y
guardarlas
Indias
durante algn
Occidentales lo hizotiempo.
con el claro propsito
de
conseguir,
paraEl
Europa,
especias
yprocedimiento
condimentos.
Sloes
bastante
alguien que sepa losencillo: basta
inspido que pueda
abrir los ramitos
resultar
un
plato
y
extenderlos
preparado sin alios
sobre papel de
entender y justificar
el porqu de estaaluminio.
Precalentar el
hazaa.
horno a 150
grados
Sin embargo, el uso decentgrados
e
hierbas, especias yintroducir all,
condimentos es muchopor 10 minutos,
ms antiguo y diverso.las
hierbas.
Con distintas hierbas seLuego sacarlas,
han preparado frmulasdejarlas enfriar
mgicas para mitigary desmoronarlas
dolencias del cuerpo yen un frasco
el alma. Las infusionesperfectamente
propias de cada pocaseco.
dejan entrever mucho
de la forma de pensar y
obrar de las diferentesLos
condimentos se
gentes.
han
utilizado
desde tiempos
Como norma generalinmemoriales
los condimentos separa aromatizar
deben utilizar lo masy
sazonar
frescos posible, paranumerosas
que conserven todo surecetas.
aroma y sabor. Pero,Indudablemente
como esto no se puedeson el alma de
hacer siempre, hay quela buena cocina
recurrir a los desecadosy su correcta
industrialmente, en eseutilizacin
caso se deben preferirdiferencia a un
los molidos o encocinero
granos, a los quecualquiera, de
vienen en polvo.
uno experto. El
uso
de
las
y
Otra buena alternativahierbas

condimentos
vara
significativament
e de un pueblo a
otro.
Sin embargo, los
ms comunes y
utilizados
en
todo el mundo
son
los
siguientes:

preparacin
Ala
antes
de
j servirla). El ajo
conserva por
se
largo tiempo y

se
puede
Se conoce con esteconseguir
nombre una especie defcilmente en
cualquier poca
pimentn
excesivamente picantedel ao. Su
(tambin puede no sersabor es fuerte
tanto
picante, es decir ajy por
debe
utilizarse
dulce) que se consigue
con precaucin.
industrialmente
lo
desecado, en polvo oAlgunos
lquido. Por ejemplo,evitan por el
en Mxico, el que es ajdesagradable
que
picante se consume enaroma
casi todos los platos yexpide.
se conoce como chili.
Existen
cientos
de
Ajo
variedades
distintas.
Debe utilizarse con
njo
mucha precaucin ya
l o
que, de lo contrario,
oculta por completo el
s
sabor de la receta.

A
j
o

sa
m
o

infinidad
de
recetas
orientales y de
delicias
apanadas
al
estilo rabe.

A
l
b
a
h
a
c
a
Sus
hojas
condimentan
sopas, verduras,
pescados
y
carnes,
especialmente
aquellas
preparadas que
contienen
tomate.
Su
aroma es muy
penetrante y por
tanto
debe
utilizarse
con
precaucin,
porque
podra
anular
otros
condimentos.

Sus semillas son


Se encuentra en formamuy apreciadas
de
cabezas
quey se les aaden
agrupan varios dientes.a
panes,
Se
puede
utilizargalletas
y
machacado, cortado enpasteles.
trocitos pequeos oTambin
hace
de
entero (que se saca departe
Corteza vegetal de gran
aroma que se utiliza en la
Ans
elaboracin de toda clase de
Es un lquido perfumado
postres y dulces. Tambin se
que
se
utiliza
usa para dar aroma a bebidas
frecuentemente
en
la
calientes y para perfumar
fabricacin de dulces,
asados de cerdo o ternera.
pasteles, galletas y licores.
Cebolln o
Tambin es comn su uso
en la preparacin de salsas
cebolleta
y platos hindes.
Es una especie de cebolla
Canel
pequea y fina, de sabor
mucho ms suave. Se utilizan
a
las hojas y los tallos por

igual.

Cilant
ro

Es la base de las salsas al


curry, se utiliza como
condimento
de
sopas,
salsas
y
carnes.
Generalmente se usa crudo
y se agrega al final de la
preparacin.

Comi
no

Slo se emplean las


semillas. Adems sirve
para aromatizar platos
elaborados con carne, pan
y embutidos. Es una
especia muy utilizada en la
preparacin de adobos,
encurtidos y conservas.

Clavo
s

Su aroma impregna los


dulces, tortas y pasteles
en que se utiliza. Se suele
mezclar con manzanas,
jamn y cerdo.

Eneld
o

Sus hojas y semillas se


emplean como aderezo
para salsas y para realzar
el sabor de carnes, aves,
pescados y en conservas
con vinagre. Su aroma es
parecido al del hinojo,
bastante
anisado.
La
principal utilizacin del
eneldo
es
perfumar
conservas, salsas, sopas y
ensaladas.

Estrag
n

Es un gran aromatizante
de vinagres y se convierte
en
condimento
insustituible en algunas
salsas
y
mantequillas

condimentadas. Tambin se
usa en platos a base de pollo
y pescado.

Hin
ojo
De
esta
planta
se
aprovechan varias partes:
las hojas para condimentar
pescados, especialmente
los muy grasos; los bulbos
suelen cocinarse enteros y
aadirse a ensaladas y
sopas, y las semillas
perfuman licores, salsas y
embutidos.
Es
un
condimento
salchichas,
embutidos.

excelente
para
salamis
y

Lau
rel

Este arbusto tiene un lugar


de
privilegio
en
la
gastronoma internacional.
Sus hojas se utilizan en
guisos, salsas, adobos y
sopas. Se recomienda en la
preparacin
de
pats,
pollos y pescados. Siempre
deben retirarse las hojitas
antes de servir.

Mejor
ana
De esta planta se utilizan
las
hojas,
frescas
o
desecadas, para sopas,

Orga
no
Es
el
condimento
caracterstico de las recetas
italianas. Sus hojas frescas
vienen utilizndose desde
hace siglos para adobos,
platos de carne y algunas
salsas, como la boloesa. Es
indispensable en las pizzas y
otras preparaciones a base
de queso y/o tomate.

platos de carne, rellenos,


ensaladas. Es tambin una
planta medicinal.

Ment
a

Existen
muchsimas
variedades de menta. Se
utilizan en su mayora para
aromatizar sopas, salsas,
ensaladas, bebidas, cocteles
y postres. Su aroma y
frescura son incomparables.
Tambin se utiliza en los
asados de carne de cordero.

Mostaz
a
Se usa como condimento para
gran variedad de salsas y
como aderezo para vinagres y
encurtidos, no slo por su
agradable sabor, sino por que
sus enzimas evitan mohos y
bacterias. Tambin su salsa se
utiliza para condimentar en
la mesa salchichas, huevos y
pescados.

Nuez
Moscada
Se utiliza frecuentemente
para salsas dulces. Adems es
indispensable
en
la
preparacin
de
flanes,
natillas, postres, galletas y
bizcochos.

Perejil
Es una hierba profusamente
empleada y rica en vitaminas si
se consume cruda. Adems, es
fcil de cultivar, barata y
siempre est disponible. Es uno
de los principales componente
del ramillete de hierbas y
tambin se encuentra entre las
llamadas finas hierb aromatizar
tortillas,
pastas
y
otros
alimentos. Adems, el perejil se
utiliza crudo en ensaladas y

platos de carne, pescado,


hortalizas
y
verduras.
Adicionalmente se utiliza
como adorno de las recetas
mas variadas.

Pimienta
blanca
Se obtiene pelando los
frutos maduros y desecando
las semillas o granos que
contienen. Se utiliza tanto
en grano como molida, si
bien se recomienda molerla
al momento de su aplicacin,
pues de lo contrario pierde
aroma.

Pimienta
negra
Tiene idntica procedencia
que la blanca, con la
diferencia que estos granos
han sido recolectados cuando
an
estaban
verdes.
Conservan un aroma mas
intenso que los granos
blancos. Junto con la sal es
el condimento ms utilizado
en toda clase de platos con
base de carne, hortalizas,
pescados, sopas, ensaladas,
salsas y adobos.

Pimentn
rojo o
Paprika
Se emplea en la preparacin
de asados y para aderezar
platos preparados con vino y
ajo.

Romer
o

Es de aroma fuerte por tanto


se
debe
utilizar
moderadamente
en
la
preparacin de platos con
carne, pollo y pescado, as
como en sopas y ciertas
ensaladas. Esta hierba debe

utilizarse
con
precaucin
porque su uso en exceso puede
resultar algo txico.

Salv
ia
Sus hojas poseen un fuerte
aroma, muy apropiado para
condimentar carnes. Dado
que tiene un sabor muy
fuerte es preciso dosificar
muy bien la cantidad de
salvia
en
cualquier
preparacin, porque tiende
a anular el sabor de otros
condimentos.

Tomil
lo
El uso del tomillo, tanto en
la medicina popular como
en la cocina, es muy
antiguo y se justifica tanto
por agradable aroma de esa
planta, como por sus
comprobadas propiedades
digestivas. El tomillo puede

perfumar platos de carne o


ave, sopas guisos diversos,
asados y rellenos. Es posible
encontrarlo fresco, desecado,
en hojitas o en polvo.

Vainill
a
Su semilla perfumada y
delicada aromatiza toda clase
de
recetas
dulces,
especialmente
helados,
galletas, tortas y postres.

Hierbab
uena

Sus hojas de color verde


oscuro se utilizan para
aromatizar salsas, ensaladas,
bebidas y platos dulces. Su
sabor, aunque es muy similar
al de la menta, es menos
penetrante. Esta hierba es
indispensable
en
la
elaboracin de t y cocteles.

Etiquet
a

El Arte de la
Mesa
es un claro
gesto
de
amistad,
tambin
es
verdad que hay
algunas normas
de
comportamient
o que no se
deben olvidar
aunque
los
invitados sean
de
entera
confianza.

frecer una comida a


un grupo de amigos
es mucho ms que
preparar una serie
de platos.
Si bien es cierto que
compartir la mesa

La presentacin
de los platos,
los
cubiertos
que se deben
utilizar,
los
vinos
que
acompaan
cada comida y
la ubicacin de
los invitados a
la mesa son
reglas
de
protocolo cuyo
uso constituyen
un
verdadero
arte.
No es necesario

ser
demasiadonociones sobre
estricto, ni presumiretiqueta es un
de lo que no seinicio de buena
sabe, pero tenereducacin
y

cultura en las
personas.

Reglas bsicas
Aunque no siempre es posible, procure planear sin
apuros, el tipo de comida que ofrecer, teniendo
en cuenta el nmero de invitados y el motivo de la
reunin. Para las ocasiones formales es preferible
una cena a un almuerzo, aunque la diferencia est
marcada ms por la presencia de candelabros y el
tipo de mantel que por el men mismo. Recuerde
siempre que cuando utilice candelabros, las velas
deben estar prendidas.
En Amrica Latina es muy comn la impuntualidad.
Por tanto se suele citar a los invitados una hora
antes de la prevista para el inicio de la reunin,
pero tenga cuidado cuando invite extranjeros, pues
estos si suelen llegar a la hora sealada. En tal
caso, busque un punto intermedio para dar tiempo
a que lleguen los rezagados pero sin hacer esperar
demasiado a los puntuales. Durante esta espera
sirva un aperitivo y ofrezca man o trocitos de un
buen queso.
Aunque las costumbres varan en los diferentes
pases, no es prudente hacer esperar demasiado a
los invitados antes de servir la cena, ni tampoco es
bueno ofrecer muchos pasapalos ni licor antes de
pasar a manteles. Una mximo dos horas es un
tiempo aceptable.
Si un invitado se da cuenta de que va a retrasarse
debe avisar a los anfitriones para que comiencen
sin l, y al llegar debe ofrecer una rpida excusa y
sin entretenerse en saludos individuales, sentarse a
la mesa. En el caso de que la mayora est por
terminar, lo correcto es servirle en la sala para que
cuando todos se levanten a tomar el caf el pueda
acompaarlos en la tertulia.
No olvide el tamao de su mesa al hacer las
invitaciones. En una comida entre amigos de
confianza se puede estar un poco ms justos; pero
en una ocasin formal, no pretenda colocar doce
puestos donde slo caben diez. Tenga presente que
los servicios completos de platos, cubiertos y
cristalera requieren de cierta holgura de espacio.
Y eso sin hablar de lo incmodo que puede resultar
cortar un trozo de carne con un vecino a cada lado.

Haga las invitaciones con anticipacin


Al invitar de alguna pista sobre el
suficiente: diez o quince das en caso de tipo de reunin y sobre cmo deben
cenas importantes. De todas formas,
vestirse para la ocasin.
recuerde que por mucha amistad que tenga
con una persona, no debe invitarla a ltima
hora.
que har resaltar
los
dibujos
y
calados. En caso de
que se decida por
una mantelera de
otro color, procure
coordinarlo
bien
con su vajilla.

Lencera,
base
indispensable
Para poner la mesa escoja entre la
mantelera clsica, con un solo mantel
grande, o los individuales, ms
informales y modernos.
Antes de extender un mantel grande
sobre su mesa, cubra la superficie de
sta con una tela afelpada o acolchada,
mejor an si debajo de ella pone un
hule o plstico que proteja de la
humedad. Tenga en cuenta que uno de
los accidentes ms corrientes durante
una comida es que se vuelque una copa
o e vierta algn jugo o salsa sobre el
mantel.
Las manteleras tradicionales para una
comida formal son de color blanco o
crema; los mejores materiales son hilo
y encaje. Si el mantel es de encaje,
ponga debajo una tela de color suave,

Un
detalle
importante: el mantel
debe caer bastante
por los lados, una
medida clsica es la
mitad de la distancia
que hay entre la mesa
y el suelo.

Las servilletas para una comida deben ser del Se doblan en forma rectangular o en tringulo y se
mismo material del mantel, en los mismos colores colocan sobre el plato superior o a la izquierda de
o haciendo juego. Para los manteles de encaje, la ste, ms all de los tenedores, nunca debajo. Otras
servilleta es lgicamente de un material distinto formas de doblar las servilletas con figuras exticas
pero llevando una esquina o adorno del mismo
se consideran poco elegantes, aunque se ven a veces
tejido. en los restaurantes. Las servilletas de papel estn
prohibidas en las comidas formales.

La vajilla y los cubiertos


grandes para ciertos
tipos de pescado, etc.
El plato especial para
Al organizar una comida recuerde que un servicioensaladas est cayendo
personal de mesa consta de tres platos como mnimo: en desuso. El plato de
hondo o sopero, pando, y de postre. Todos deben ser respeto -es decir aquel
del mismo diseo. Si las vajillas que tiene no le ms grande que el
alcanzan, alquile una en una casa de banquetes. Nopando y que se coloca
es costoso y s puede resultar muy elegante.
debajo de ste - es un
elemento decorativo,
Una buena vajilla realzar, igual que ocurre con la pero innecesario. Si lo
mantelera, los cubiertos y las copas de su mesa detiene puede ponerlo en
gala. Si prepara una comida informal puede utilizarsus cenas para dar a la
una vajilla moderna, ms audaz o en colores no mesa un aire ms
convencionales, pero nunca de material plstico.
refinado, pero recuerde
siempre
que
debe
Una buena vajilla debe tener todos los complementosretirarlo antes de servir
necesarios para el servicio de la mesa: ensaladeras,el postre.
fuentes de distintas formas y tamaos, azas de
consom y sus platos, sopera, platos pandos y

Si se quiere lucir sirva el


plato fuerte en la vajilla
caliente, lo cual se
puede lograr colocando
los platos en la lavadora
de vajillas en secar.
Si el caf se sirve en la
mesa, es mejor que las
tazas sean del mismo
diseo que el resto de la
vajilla, si se toma en
otra sala, no importa que
el juego de caf sea
distinto.

Herramientas
indispensables

Un
serviciofuncin
completo
deespecfica y
su
correcta
cubiertos
utilizacin
comprende
dice
mucho
cuchillo
desobre
una
carne,
depersona.
pescado,
de
postre
y
de
mantequilla;
cuchara
de
sopa, de postre
y
de
caf;
tenedor
de
carne,
de
pescado y de
postre.
Lgicamente no
se
utilizarn
todos siempre,
pero es bueno
tenerlos,
as
como un buen
juego de piezas
de
servicio:
tenedores,
palas, cucharas
y cuchillos para
servir.
Cada
tiene

cubierto
una

Recuerde
siempre que
tenedores
y
cuchillos
se
van utilizando
de
afuera
hacia dentro
del
plato,
mientras que
las cucharas
se utilizan de
abajo
hacia
arriba.
La
regla
es
sencilla, pero
si
no
la
recuerda en el
momento,
aplique
la
frmula
bsica: haga
lo que hace el
anfitrin o el
personaje de
mayor rango,
y
no
se
equivocar.
ca de estos
elementos
con elementos
Una
mesa lujosos, demuestra
dar
correct ante los
amente un aire de
arregla elegancia a
da, as cualquier mesa y
no sea invitados un inters
especial en
Una
atenderlos. El
distribu
contribuir a
cin
crear un ambiente
armni agradable en

Mesa

El Servicio de

servicio se
bsico
compon
para una e
persona

sus
de servilleta,
comidas cubiertos, platos y
.
copas.

No existe una norma


fija para colocar las
copas pero una buena
opcin es disponerlas
en tringulo, con la del
agua
en
medio,
centradas con respecto
al plato o un poco a la
derecha; pero tal vez
sea ms frecuente
ordenarlas de mayor a
menor y de izquierda a
derecha, una posicin
que facilita el servicio
por la derecha de los
vinos. El nmero de
copas por colocar ante
cada invitado ser
igual al nmero de
vinos que se vayan a
servir.
Para la colocacin de
los cubiertos existen
dos normas bsicas:

1 Los
cuchillosanaladerech
ase delc plato y los
tenedores
a
la
izquierda.
Las
cucharas pueden ir a
la derecha o sobre la
parte superior del
plato.
2 Los cubiertos se
d que vayan a usarse,
de
afuera
hacia
adentro, de modo
que los ltimos en
utilizarse son los ms
prximos al plato.

Accesor
ios y
adornos
Procure no llenar con
demasiados
elementos la mesa,
porque lejos de lucir
elegante, se vera
recargada.
Distribuya
estratgicamente
saleros
y
pimenteros,
vinagreras - si hay
algo que aliar - y
platicos
con
mantequilla.
Todo
ello ha de quedar al
alcance
de
los
comensales.
Si va a colocar flores
prefiera un adorno
de tamao reducido
para que no impida a
los
comensales

hablar cmodamente y
pasarse las bandejas.
Aunque a las amas de
casa les encanta las
flores perfumadas, los
verdaderos
gastrnomos las evitan
porque
su
aroma
puede
estorbar
la
apreciacin de los

Las
Para
que
una
comida
resulte
perfect
a tenga
en
cuenta
algunas
normas
protoco
larias
para la
distribu
cin de
la

vinos y platos. Una


mejor opcin puede
ser recurrir a centros
de mesa en plata o
porcelana, a un buen
frutero, o a los
tradicionales
candelabros que se
encienden
al
sentarse a la mesa.

cabece dolor de
ras: un cabeza

mesa. rectangul
El
ar
(sistema
lugar
El
anglosaj
de
invitad
n)
o
en
el
honor
o
de
centro
mayor
honor
(sistema
rango o
o
el
francs).
edad
dueo
Sea
cual
alguien
de
fuera
el
o para
casa se
sistema
alguien
puede
elegido
a quien
n
situar tenga ense
quiera
en lacuenta
estos
distingu
cabece
puntos
ir. Por
ra de
bsicos:
ejempl
una
o, si
mesa

Siempre que sea pos


mujeres. Teniendo en
cuenta que existe la
regla que no tiene
explicacin lgica: los
matrimonios
se
separan, pero no as
las parejas de novios.
Tambin se procura no
poner
juntos
a
compaeros de trabajo
para evitar de esta
manera
que
la
conversacin recaiga
en los temas que slo
ellos entienden y que
excluyen a los dems.

celebr
a el
grado
de su
hijo,
puede
ponerl
e
cabece
ra en
su
calida
d de
homen
ajeado
.

Si hay que atenerse


al protocolo, cuando
se anuncie que la
cena est servida, el
anfitrin ofrecer el
brazo a la seora de
mayor categora y la
situar a su derecha
en la mesa. A la
izquierda
de
los
anfitriones
se
reserva a la seora y
al
caballero
siguiente
en
importancia. Y as se
va continuando la
distribucin de los
puestos.

Esto es un argumento
que dice mucho en
favor
de
las
presidencias de tipo
anglosajn, ya que al
estar los invitados
menos importantes en
el centro no se sienten
desplazados y pueden
participar
ms
fcilmente
en
la
conversacin. En el
sistema francs, con
las presidencias frente
a frente en el centro,
los invitados de los
extremos
quedan
apartados
de
la
conversacin
principal.

Si
bien
este
complicado protocolo
no suele observarse,
es normal reservar
los mejores asientos
para los invitados de
honor, si los hay, o
para
aquellas
personas de ms
edad.
Por
el
contrario, si una silla
coincide totalmente
con la antiptica
pata de la mesa, se
colocar ah a un
miembro
de
la
familia o a uno de los
invitados
ms
jvenes.
Se consideran sitios
preferentes
la
cabecera o centro de
la mesa situado en la
parte contraria a la
entrada
de
la
habitacin:
este
puesto
suele
ocuparlo el anfitrin.
La
anfitriona
generalmente
ocupar el puesto
que
queda
ms
prximo a la entrada
del servicio (este
puesto le facilitar
las entradas y salidas
imprescindibles para
ir a buscar algo a la
cocina o retirar cosas
de la mesa).
En cualquier caso,
unos
anfitriones
expertos procurarn
hacer coincidir en
asientos inmediatos a
personas que tengan
afinidades y alejarn
a quienes, por su
personalidad
muy

dispar,
pudieran
sentirse
incmodos
para
entablar
una
conversacin
ocasional. Si entre los
invitados
hay
extranjeros,
se
Para una cena de hasta
diez
invitados
son
ideales
las
mesas
redondas,
que
permiten
una
conversacin general;
pero si la nuestra no lo
es, deberemos prestar
ms atencin a la
distribucin
de
asientos, tal como se
ha indicado para que la
reunin pueda resultar
un xito.
En una cena muy
numerosa, la anfitriona
puede colocar unas
tarjeticas
con
el
nombre
de
cada
comensal escrito a
mano. Se colocan junto
a los platos para
indicar el sitio de cada
uno. Entre amigos,
bastar con el nombre
de pila; pero si se trata
de
una
cena
protocolaria,
se
escribir nombre y
apellido
con
el
correspondiente cargo.

Instalarse
y no
manchars
e
Al sentarse a la mesa,

situarn junto a otros


que hablen su mismo
idioma, para evitar
de esta manera que
puedan
sentirse
aislados.
los
caballeros
apartarn
ligeramente la silla
de su pareja para
ayudarla
a
acomodarse.
La
primera en ocupar su
sitio
ser
la
anfitriona,
a
continuacin el resto
de las seoras y
despus
los
caballeros.
Est usted sentado?
Tome su servilleta.
No se confunda ni se
apropie de la de su
vecino. Su servilleta
est a su izquierda o
sobre el plato. En
este caso no hay
error
posible.
Colquela en medio
de
sus
piernas,
desplegada sobre sus
rodillas y no olvide
utilizarla
discretamente antes
y despus de beber,
para no dejar huellas
en las copas y para
enjugarse los labios.
Si come usted como
es debido, no es
probable que tenga
que limpiarse los
dedos con ella, no se
los ha de manchar. Si
sirven alguno de los
pocos alimentos de
tomar directamente
con los dedos, con
toda seguridad que le

ofrecern
un
lavamanos
cuando
haya
terminado
el
plato en cuestin. Al
terminar la comida,
deje la servilleta sobre
la mesa, sin intentar
doblarla de nuevo pero
sin
arrugarla
de
manera innecesaria.

Para
comer
calient
e
es
mej
or
no
ser
impo
rtant
e
Aunque
es
una
costumbre hoy en da
muy discutida por sus
inconvenientes y en
algunos pases no se
sigue nadie debe
empezar a comer
hasta que todos estn
servidos.
Normalmente, es la
anfitriona
quien
empieza o invita a
hacerlo a los dems.
Y el inconveniente es
que la seora de
mayor
respeto,
servida la primera,
naturalmente tendr
que ver cmo se
enfra
su
cena,
mientras llegan los
platos ajenos.
Pero, si hacemos caso
de quienes dicen que
es correcto empezar
en cuando ha sido

servido, es posible que


los primeros hayan
terminado su carne, si
no se trata de un
enorme trozo, cuando
sirvan
al
ltimo
invitado. Pero tanto si
lo es como si no, nunca
rebusque en la bandeja

que le presenten
para
servirse
el
mejor
bocado.
Confiemos en que le
ayude la suerte y sea
el que le queda ms
cerca, que es el que
debe tomar.

No tobo es comer. Conozca las


normas
pasar.

Los platos se sirven por laY en ningn caso


izquierda y se retiran por la apoye los codos
derecha; el vino, por elen la mesa, por
contrario, se sirve por lafavor. El pan se
derecha, y lo mismo lasparte
con
la
dems
bebidas.
Nomano, nunca con
concentre toda su atencinel cuchillo, ni se
en la comida; recuerde quemuerde, y cada
asiste a una reunin social yvez se lleva un
se espera de usted unatrocito
conversacin
lo
msdirectamente a
ingeniosa y amena posible, o la
boca.
Las
por lo menos algn tipo detostadas
y
conversacin.
galletas
se
muerden.
Pero si es usted un charlatnGracias y por
empedernido, no empleefavor siempre a
todo su tiempo en hablar;flor de labios;
hara
esperar
a
todoscuando le sirvan
despus, porque no se sirvealgo o pida que
un nuevo plato hasta que se le
pasen
un
ha terminado el anterior. Porsalero
o
la
eso, procure adaptar supimienta. No lo
ritmo de conversacin y de olvide. No se
degustacin al observado pordebe
fumar
la mayora.
durante
la
comida, y mucho
entre
A propsito de conversacin,menos
seguro que no es necesario plato y plato.
recordarle que no se habla Espere, por lo
con la boca llena, que semenos,
al
mastica con la boca cerrada,momento
del
no se moja pan en las salsascaf y los licores.
(eso duele, a veces, con loSi los dems no
ricas que estn algunasfuman,
pida
salsas), no se sopla lapermiso antes de
comida para enfriarla, ni seencender
su
gesticula con los cubiertoscigarrillo.
en la mano, que el cuchillo
no se lleva jams a la boca,
que no hay que hacer ruidos
al beber y que, por
supuesto, no se bebe si an
se tiene un bocado por

Se
ra
m
ejo
r...
Si le ofrecen
ostras
como
entrada y es
usted alrgico
a
ellas,
o
simplemente le
repugnan,
tiene
una
buena
razn
para
rechazarlas. Y
lo mismo con
cualquier otro
alimento que le
cause

problemas. Pero, si no seDe esta manera


trata de un caso extremo, esevitar llamar la
y
mejor que se sirva un poco yatencin
lo coma o finja comerlo,preocupar a la
esparcindolo por el plato. anfitriona. Pero
no acte as por

puro capricho:
en principio, es
descorts
rechazar
un
plato.

El servicio de una comida


formal
caballeros,
Con servicio, de lo
contrario no serempezando
formal y si ha depor el que se
serlo
aconsejamossienta a la
recurrir
a
underecha de la
restaurante
deanfitriona.
categora.
En
una
cena
protocolaria se pone
slo un plato en la
mesa
para
cada
comensal; a medida
que se utilizan se
retiran, siempre de
uno en uno, y se
sustituyen por otros
limpios.
Lo correcto, segn
el orden tradicional,
es servir a la seora
situada a la derecha
del anfitrin y a las
dems
seoras,
siguiendo el sentido
de las agujas del
reloj;
a
continuacin, a los

Un buen
men
puede
salvar
una
cena
Para una cena sin
camarero, los anfitriones
tendrn que recurrir a
una sabia estrategia que
les permita disfrutar de

Este
sistema
tiene
el
inconveniente
de resultar algo
lento, con ms
idas y venidas.
Por s eso no se
considera
incorrecto
iniciar
el
servicio como
se ha dicho y
seguir hacia la
izquierda con
los
dems
comensales
prescindiendo
de que sean
hombres
o
mujeres.

Antes de servir
el postre se
retiran de la
mesa las copas
usadas y todo
lo que no se
vaya a utilizar
ms,
como
saleros,
salseras, etc.
la
compaa
de
sus
invitados, aunque deban
levantarse de la mesa en
algn momento.
La
primera
precaucin
consiste en simplificar al
mximo las cosas. Si la
temperatura
no
lo
desaconseja, un primer
plato fro o una fruta
pueden estar servidos antes
que los invitados pasen al
comedor. Tambin algn
tipo de plato caliente,
recin salido del horno, se
presta a esa solucin; una

sopa
gratinada
en
cazuelitas
de
barro
individuales
es
un
ejemplo para tener en
cuenta. Otra idea que
evita viajes constantes a
la cocina es prever una
superficie, aparador o
mesita auxiliar donde se
puedan dejar los platos
usados para llevarlos a la
cocina en un momento
oportuno.

Distintos
sistemas
de
servicio
sin
ayuda
Para servir la comida sin
ayuda se puede optar
por distintos sistemas. El
que nos parece ms
aconsejable consiste en
hacer
circular
las
fuentes de comensal en
comensal, en sentido
contrario a las agujas del
reloj, de modo que
lleguen por la izquierda.
Si la fuente pesa mucho,
el caballero la sostendr
para que se sirva su
pareja y despus se
servir l. Si no son
difciles de sostener, es
ms prctico que cada
cual se sirva cuando le
llegue el turno.
Otro sistema es convertir
la cena sentados en una
cena de semibuffet. En
este caso se dispone en
un aparador el plato
principal con la vajilla

correspondiente. As
el
servicio
se
simplifica
automticamente.
Un
tercer sistema, en nuestra
opinin poco aconsejable,
es que los anfitriones
desdoblen su papel, como
en las compaas teatrales
escasas de actores, y
acten
adems
de
camareros.

Puede resultar un tanto


violento para los invitados y
a los anfitriones les obliga a
abandonar con demasiada
frecuencia la conversacin
con sus vecinos de mesa,
que es otra obligacin
importante.
Por ltimo, otra buena
solucin es que se sirva la
anfitriona desde su sitio.
Los platos se van pasando
de comensal en comensal,
en sentido contrario a las
agujas del reloj para que
lleguen por la izquierda.

Caf y copas Una cuestin espinosa


Es buena idea servir el caf y lasTal vez se lo
copas en otra habitacin, sobreparezca
todo si no hay servicio queesto
del
pueda
despejar
la
mesacomportami
rpidamente. En esta forma, seento en la
puede dejar todo preparadomesa, pero
antes de la cena y no importar no se crea
si la mesa no queda totalmente obligado a
recogida.
tragarse esa
espina
traidora que
se ocultaba
en el trozo

No se
ahogue
en un
vas

de pescado. Squela
con
discrecin,
ayudndose con el
tenedor para dejarla
sobre el plato; no se
quede tampoco con
la semilla de la
aceituna o de cereza
en
la
boca,
pasndolo de un lado
a otro sin saber que
hacer. Con la mano
cerrada, sin apretar,
recjala y djela en
el plato.

vert
Si
recibeida,
invitados en suplat
casa,
tengao
previsto
eseroto
accidente que,
etc.
puede
Ten
provocarlo
ga
cualquiera,
incluso usted:disp
uest
copa
o lo
derramada,
nec
salsera

esario Por supuesto, el


culpable
debeSi
para
ha
ysido de
remedia excusarse
ayuda,cierta
r
elofrecer
singraved
incident pero
amargarse
laad,
e
de
velada
ni
puede
modo
amargrsela
a
los
enviar
que la
dems
unas
interrup
yflores a
cin searecordando
la
mnima. lamentando
constantemente anfitrio
na
al
el accidente.

Lo dicho vale tambin para las


copas, los floreros y las
porcelanas.

La
prctica
hace al
maestro

La destreza en el manejo de los


cubiertos revela la educacin
de una persona. Hay quienes
huyen de comer fuera de su
casa ciertos alimentos, como
fruta, porque no estn seguros
de
saber
consumirlas
correctamente. Sin embargo no
es difcil si se practica un poco.
Por ejemplo, el cuchillo se
sujeta de manera que el mango
quede oculto en la palma de la
mano, el dedo ndice se apoya
en el mango y el pulgar se
tiende sobre uno de los lados
del cuchillo, se dirige hacia
abajo.

El tenedor slo se usa con


las puntas hacia arriba,
sujetndolo como se ha
explicado anteriormente. Se

da
siguient
e, junto
con
el
ofrecimi
ento de
pagar
los
platos
rotos.

Como el cuchillo es la pieza de


cubertera con la que hacemos
fuerza para cortar, es preciso
sujetarlo con firmeza.
An hay personas que lo olvidan
aunque parezca mentira: el
cuchillo nunca se lleva a la boca.
Y en el supuesto caso de que los
buenos modales no le importen
piense que podra cortarse. La
cuchara se sujeta con la mano
derecha. El mango se apoya
sobre el dedo medio, el pulgar
pasa sobre l y el ndice corre
paralelo.
El manejo de la cuchara es
sencillsimo: se lleva a la boca de
lado cuando se trata de lquidos,
y de punta si hay elementos
slidos.
El tenedor se sostiene igual que
la cuchara, pero hay que
considerar dos supuestos en lo
que se refiere a su manejo:
cuando se usa solo y cuando se
usa en combinacin con el
cuchillo o, a veces, con una
cuchara.
emplea as con platos en los que no
hay que cortar nada o se hace
fcilmente, como las tortas, o con
alimento ya cortados en trozos, que
slo hay que pinchar.

Respecto del uso del tenedor


con el cuchillo, una primera
observacin es que, aunque
el tenedor puede cambiar de
mano (si no es usted zurdo),
limite este cambio a lo
imprescindible. Cuando se
utilizan
conjuntamente
tenedor y cuchillo, las pas
de ste se dirigen hacia
abajo; el dedo ndice se
apoya mango.

La carne se corta con el cuchillo y se


lleva a la boca a medida que se va
troceando, no es correcto cortarla
toda y comerla despus.

Adems, aunque mucha gente lo


hace, no es correcto usar el cuchillo
para empujar la comida hacia el
tenedor.

Tambin hay ocasiones en que se


utiliza en conjunto tenedor y
cuchara, como en el caso de algunas
pastas, pero en verdad no es una
prctica comn.

Algunos
trucos -

consejos - y

para comer alimentos nada


comunes
Caracoles

Langost
ay
similare
s

Huev
os y
tortill
as

Se consumen con el cubierto


especial, se sujeta el caracol con la
pinza y se extrae de la concha con
el tenedor.
Se sostiene el
caparazn con la
La
tradicin
requiere que se
Si no se cuenta con estos utensilios, mano izquierda,
coman
con
en casa o con amigos de mucha mientras con la
derecha
se
saca
la
tenedor,
y
sin
confianza y poca etiqueta: se
carne
con
un
cuchillo,
sujetan los caracoles con los dedostenedor.
ayudndose con
y se extraen de la concha con un
trocitos de pan.
pinchito adecuado (por ejemplo los
de aperitivo en forma de diminuto Si dispone de las
pinzas especiales,
tenedor).
podr romper las
patas
de
los
Excepcionalmente,
se
permitemariscos
para
ayudarse con trocitos de pan paracomer su carne,
saborear la deliciosa salsa.
que por cierto es
muy sabrosa.
Se acompaan habitualmente con
tostadas pequeas. En ambos casos
Si quiere hacerlo correctamente,
slo se usa el cuchillo para extender el
cmalos slo con tenedor. Tome
pat o trocear el queso. El pan se unta
uno o dos con las pas del tenedor
previamente con mantequilla. Si hay
hacia abajo y vaya enrollndolos
que quitar la corteza del pat, se
hasta formar una especie de
utilizan cuchillo y tenedor.
ovillo. Procure que no cuelguen:
le sera difcil meterlos en la
boca.
Hay algunas frutas que se comen
Si se ve incapaz de dominar esta
directamente con la mano; es el caso
tcnica, pida una cuchara y apoye
de uvas y cerezas, por ejemplo, que se
sobre ella la punta del tenedor
sacan a la mesa lavadas o con el
mientras lo hace girar. En
correspondiente lavafrutas para poder
cualquier forma, este plato no
comerlas, sin ms preparacin. Las
aparece si no es en comidas
pepitas se recogen en la mano medio
informales.
cerrada y se dejan a un lado en el
plato.

Ciruelas y duraznos se presentan


tambin lavados y se comen, con
la piel. Si los albaricoques son
muy grandes se procede como con
los melocotones o frutas de
semilla grande: se separa la pepa
de la carne, al tiempo que se
corta la fruta en cuartos. Los
duraznos pequeos se abren por la
mitad con la mano (la semilla se
desprende casi sola) y se comen
las mitades.

Lo correcto es cortarlas en cuatro;


despus se pelan uno a uno los
pedazos y se comen troceados.

Son difciles de comer en una mesa


formal, si no se tiene mucha prctica.
El sistema correcto es empezar por
cortar un crculo de piel tanto en la
superior como en la inferior, despus
se coloca en el plato y se corta en
secciones verticales procurando no
desgarrar demasiado la fina piel de los
gajos, para que no pierda jugo. Ya
cortada, se separa la pulpa con
cuidado, con cuchillo y tenedor.

Con menos formalidad, hay quien


primero la pela y toma los gajos
dedos.

Se saca a la mesa a rajas y desprovisto


de pepitas. Con cuchillo y tenedor se
hacen cortes verticales, formando
pequeas porciones que se separan
despus de la cscara, una a una como
de costumbre. Es muy fcil y puede
resultar delicioso.

Las pepitas se apartan con el tenedor,


la pulpa se corta a trozos con cuchillo
y tenedor.

Se cortan los dos extremos con el


cuchillo, sujetando la fruta con el
tenedor, se abre la piel a lo largo y se
corta el interior a rodajitas.

El Vino y los licores en la


Mesa

S
P
U

La
tem
pera
tura
ideal
C
E

Tipo de vino

Temperatura ideal

Champaa

4 y 7 grados

entre...

Vino blanco

2 y 5 grados

Vino blanco seco

5 y 8 grados

Vinos Rosados

8 y 10 grados

Vinos ligeros

10 y 12 grados

Los
Tintos
E

Los Blancos
Los gustos actuales se decantan hacia los vinos
jvenes y afrutados. Para mens ligeros, como
por ejemplo una crema o sopa, seguida de un
pescado blanco.
Hay tambin vinos blancos secos de mayor
graduacin, que servidos bien fros son un
estupendo acompaamiento para pescados y
mariscos. Al igual que los rosados, deben
servirse fros, pero no helados.

Los vinos ms elaborados, con mayor cuerpo y


graduacin, son ms apropiados para un men
a base de pasta, carne roja o cerdo y por
supuesto con los quesos.
Los vinos oscuros deben servirse siempre a
temperatura ambiente, salvo que el calor sea
excesivo (ms de 28 grados C) en cuyo caso
deben servirse a 18 grados. Siempre se debe
dejar respirar o airear la botella por lo
menos 15 minutos antes de servir las copas.

Los Rosados
Son vinos sin compromiso que rara vez
alcanzan gran calidad. Pueden servir para
acompaar casi todos los platos. Suelen ser
agradables, ligeros y apropiados para las
pocas calurosas, para las reuniones no tan
formales. Se deben servir a baja temperatura.

La Champaa A la hora de servir


Generalmente
los vinos se
Los vinos espumosos criados enpresentan en
cava (mtodo champenoise)la mesa en su
botella
son un complemento ideal
original, pero
para cualquier men sinocasionalment
excepcin. Deben ser, sine se puede
en
embargo, vinos secos (Brut odecantar
una
botella
o
Brut Nature) y servirse bien
jarra que haga
fros. La antigua costumbre dejuego con la
servir este tipo de vino a los cristalera y se
postres
est
totalmentepueda llevar a
la mesa.
desactualizada.
En su botella
original
el
vino tinto se
debe colocar
en un cestillo
especial,
sobre todo si
es un vino de
reserva,
es
decir
que
tengan ms de
seis aos. Si
no
es
de
reserva
se
puede colocar
de pie sobre
la mesa.
Los
vinos
blancos y la
champaa se
deben
mantener
todo
el
tiempo en el
balde
con
cubitos
de
hielo.

O
r

d
e
n

y
acom
paa
mient
o

La costumbre y la
etiqueta
tradicional
disponen que los
vinos blancos se
deben
servir
antes que los
tintos,
y
los
ligeros antes que
los robustos.
En cuanto a vinos
y
platos
la
tradicin
ms
extendida es la
siguiente:

S
o
p
a
s

Algunos afirman
que no se debe
ningn vino con
ellas,
sin
embargo, si se
opta por servirlo,
se debe escoger
un jerez o un
blanco seco.

Pesca
dos y
maris
cos

Blanco seco o champaa.


Los pescados de un sabor muy
fuerte o condimentado pueden
acompaarse con un tinto.

Aves
Todos los tintos, champaa.

Quesos
Grandes vinos tintos. Si son
quesos suaves, de pasta blanda,
vinos rosados o tintos.

Postres
Lo tradicional es servir vinos
dulces o semidulces y champaa,
pero esta prctica est entrando
en desuso.
Una sugerencia para quienes sean
amantes de la champaa: servirla
como nico vino acompaando un
men bien escogido.

Antes y
despus de...
Es hbito muy extendido el tomar
aperitivo
antes
de
comer.
Actualmente se acostumbra a que
en vez de tomar un trago fuerte,
Whisky, Martini, Cuba libre, etc.,
se tome una copa de Jerez, o del
vino que se vaya a tomar la
comida, o de champaa.
Esto nos permitir conservar
nuestra sensibilidad gustativa al
mximo y disfrutar ms con los
platos del men.
En cuanto al jerez, existen dos
tipos bsicos, para el jerez que se
sirve como aperitivo: el fino,
de color amarillo plido, que se
debe tomar bien fro y el
oloroso que existe en diversas

C
ar
n
es

Las blancas, con


tintos ligeros; las
rojas,
grandes
vinos tintos.

variedades, siendo el seco,


el ms apropiado ya que
puede
tomarse
a
la
temperatura ambiente o
fro.

Y con el
caf...
Despus de haber gustado
una buena comida, nada ms
agradable que un buen caf
y una copa.

un
Aguardiente de frutas (pera,
frambuesa o ciruela) casi
helado, le facilitarn la
digestin, siempre claro est
que no se abuse. Otra bebida
para tomar con el caf
puede ser el Whisky, bien
solo o en las rocas.

... y
Queso!
Aunque no es muy comn, s
puede resultar muy elegante
ofrecer a los invitados
especiales una tabla de
quesos y vinos.

Un

Brandy, un Cognac, o

Esta es una costumbre muy


antigua, y las fiestas de este
tipo se limitaban a un
conjunto simple de tajadas
de queso y un estilo de vino.

Sin embargo, hoy es posible


recurrir a una gran variedad de
quesos nacionales e importados
que se encuentran en el
mercado.
Hay
muchas
maneras
de
presentarlos y se puede hacer
en forma de buffet antes de
servir el plato fuerte, o al final
del mismo, justo antes del
postre.
Cuando decida ofrecerlos tenga
en cuenta que se deben incluir
tanto fuertes como suaves,
quesos azules as como algunos
menos comunes, por ejemplo,
los franceses recubiertos de
semillas de uva, pimienta o

nueces.
Puede
presentar
tambin quesos de cabra de
diversas formas y tamaos ya
que tienen un sabor diferente
a los elaborados con leche de
vaca.

Siempre decore la tabla de


quesos cortando trozos de
diversas formas, agregando
quesos de untar y tajadas de
quesos frescos. Sirva todo con
una seleccin de galletas,
trozos de panes distintos,
tostadas, calados y pan tostado
y francs.
Si quiere, y sus posibilidades
econmicas se lo permiten,
coloque trozos de carnes fras y
y tres o cuatro tipos de pats.
Adems acompae todo con un
buen frutero, no slo dar
mayor colorido a la mesa sino
que
las
frutas
frescas
complementarn
y
enriquecern la textura del
queso.
Por ltimo siempre tenga
diversos tipos de vino servido.
Probablemente
la
mayora
prefiera un vino tinto, pero los
verdaderos
expertos
acompaarn cada tipo de
queso con un vino diferente.
Los siguientes consejos le
podrn ser de gran utilidad
para cuando decida ofrecer a
sus invitados una tabla de
quesos:
1El queso contiene una
gran cantidad de protenas y
grasas. Una libra equivale, en
valor alimenticio, a unos cuatro
litros de leche. Por este motivo
suele ser considerado por
algunas personas la base de su
dieta. El nico problema es que
su aporte de hierro es mnimo.
2De acuerdo con su
consistencia, el queso puede
dividirse en tres clases: blando,

semiblando, semiduro. Cada


grupo comprende cientos de
diversos tipos. La mejor forma
de establecer virtudes y
propiedades de cada uno, es
- Como regla general no compre
ms queso fresco (blanco,
mozzarela, crema) del que vaya
a utilizar en una semana, ni lo
corte en tajadas sino hasta el
momento de consumirlo. Los
quesos de consistencia dura
(como el parmesano, por
ejemplo) pueden guardarse
durante mucho tiempo.
La conservacin de un queso
depende de la etapa de
aejamiento
en
que
se
encuentre al momento de
adquirirlo. Por norma, siempre
pruebe un pedacito para saber
cmo est.
- El proceso de empacado, as
como la calidad de la leche con
que se fabrica, influye en el
sabor, consistencia y color del
queso. Cuanto ms elaborado o
aejado
est,
ms
caracterstico y fuerte ser su
sabor.

comprando un poco, gustarlo y


empezar
a
establecer
diferencias.
Slo
as
se
conocer realmente su sabor.
1Para
comprobar
el
estado de quesos blandos
como el camembert o el port
salut, se deben presionar
suavemente con los dedos. Si
estn en su punto, cedern
ligeramente a la presin.
Cuando estn muy duros,
habr que dejarlos algn
tiempo antes de consumirlos,
y si estn demasiado blandos,
probablemente se les ha
pasado la mano en el tiempo
de aejamiento.
2- Muy pocos son verdaderos
expertos en quesos, pero aun
as no trate de lucirse ante sus
invitados hacindose pasar por
un conocedor si no lo es.
Pruebe primero antes de
tomar una gran porcin de
queso, sobretodo de quesos
maduros.
Recuerde
que
muchos estmagos no resisten
el
sabor
y
aroma
de
determinados productos.

Vocabulario

Gastronmico

au

o:

sa

as

na

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gi

an

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ar:

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