ndice

Prlogo ............................................................................................................. 3
Snacks de manzana ...................................................................................... 4
Deshidratador solar ...................................................................................... 12
Vinagre de manzana .................................................................................. 15
Mermelada de manzana ........................................................................... 24

-1-

Proyecto socio productivo:

CULTIVANDO EMPRENDEDORES EN SAN MIGUEL
Becarios del Grupo 5:

Agapito Evangelista, Ivn (Ingeniero Agroindustrial)

Canahualpa Contreras, Andrea (Abogada)

Fiafilio Rodrguez, Ana Isabel (Economista)

Glvez Acua, Lin Daylan (Ingeniera Empresarial)

Gaspar Ramrez, Patricia Liliana (Trabajadora Social)

Gutirrez Snchez, Juan Carlos (Ingeniero Civil)

Huamn Torres, Katherin Lisset (Negocios Globales)

Igreda Valer, Kevin Gustavo (Ingeniero Civil)

Miyasiro Lpez, Mara Griselda (Ingeniera Geogrfica)

Vsquez Sayaverde, Luis ngel (Socilogo)

Agradecimientos especiales a los docentes de la Universidad Nacional

Mayor de San Marcos que brindaron los talleres: Lic. Luz Toledo Crdova,
Ing. Noem Bravo Aranibar, Ing. Oscar Crisstomo Gordillo e Ing. Samuel
Silva Baigorria.

Grupo 5 - VI PIFEG - Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo

PNUD Enero 2015

-2-

Prlogo
La manzana, uno de los frutos ms populares y disponibles durante
todo el ao. Tradicionalmente es conocida como la fruta de la
salud, ya que tiene mltiples propiedades curativas. A parte del
consumo directo de la manzana es posible realizar mltiples
productos con valor agregado como mermeladas, jaleas, jugos,
nctares, vinagre, deshidratados, compota, etc. Y, ms aun,
teniendo la materia prima a disposicin, pueden convertirse en
interesantes alternativas de negocios.
En este contexto, en el presente manual, se recogen los
procedimientos desarrollados en los talleres de productos derivados
de la manzana Israel - fruta emblemtica de San Miguel
organizados en los pasados meses de noviembre, diciembre y
enero. Los lectores encontrarn los procedimientos de preparacin
semi-industrial del vinagre de manzana, mermelada de manzana y
snacks de manzana, los instrumentos a utilizar, las frmulas, tips y
consejos, adoptados para la emprendedora comunidad de San
Miguel de Arcngel.
Becarios del Grupo 5 del IV Programa Internacional de Formacin
en Excelencia Gerencial- PNUD

-3-

Snacks de manzana
Por Ing. Samuel Silva e Ing. scar Crisstomo
Docentes de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos

MARCO TERICO
Deshidratacin.- Sistema que remueve la humedad del
alimento para apoyar a su preservacin por perodos
prolongados.
Secador solar.- Equipo que utiliza la energa solar para
deshidratar las manzanas.
BENEFICIOS DE LAS FRUTAS DESHIDRATADAS
Las frutas deshidratadas tienen mltiples beneficios:
El color, olor y sabor son propios de la fruta fresca
Tiempo de vida de hasta un ao y no requiere refrigeracin
Se consume como un snack saludable, en cualquier
momento y lugar
Alta concentracin de nutrientes como vitaminas, minerales
y fibra
Tiene 10 veces menos peso que la fruta original

-4-

Para mayor informacin visite: http://fruitdeshydrated.blogspot.com/2011/09/manzana-deshidratadamanzana.html

MATERIALES Y/O EQUIPOS
MATERIA PRIMA/ INSUMOS
Manzana en rodajas
cido ctrico
cido ascrbico
Metabisulfito

%
0.5% *
0.5% *
0.25 % *

PESO
7.0 Kg
-

* Los porcentajes de cido ctrico, cido ascrbico y metabisulfito es

respecto al volumen de agua a utilizar (al momento de sumergir las rodajas)

INSTRUMENTOS
Papel pH universal

Balanza (gramos y kilo)

MATERIALES
Recipientes

-5-

Cortadora de rodajas

Descorazonador

Selladora

EQUIPO

Deshidratador solar

PESADO.- Se pesar inicialmente la manzana, para poder

determinar el rendimiento.
SELECCIN.- Se seleccionarn las manzanas de 1ra calidad
(manzanas medianas a grandes) para la obtencin de rodajas
firmes.

-6-

LAVADO Y DESINFECCIN.- Se realizar con la finalidad de

eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos
de tierra que pueda estar adherida a la fruta y una vez lavada la
fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante (5mL
de hipoclorito de sodio en 10L de agua x 5 minutos)

CORTADO.- Con el apoyo de la rebanadora se cortar las

manzanas en rodajas con un espesor de 0.5 cm.

ESTANDARIZADO.- Las rodajas de manzana se sumergen en una

solucin, la cual contiene: cido ctrico (0.5%), cido ascrbico
(0.5%) y metabisulfito de sodio (0.25%); en un lapso de tiempo de
10 minutos como mnimo.

-7-

SECADO.- Las rodajas se secarn con papel toalla o en un

material similar.

DESHIDRATADO.- El secado de los snacks de manzana se realizar

en un perodo de 3 das. Durante esos das se deber monitorear
el producto, esto incluye voltear la manzana cuando sea
necesario.
La manzana deshidratada finalmente tendr un 10% de
humedad.

-8-

El rendimiento del producto es de 10%. Esto quiere decir que

de diez kilos de manzanas obtendremos 1 kilo de manzana
deshidratada.
ENVASADO, SELLADO Y ETIQUETADO.- Se envasar en bolsas
plsticas, posteriormente se sellar y etiquetar, esta ltima
deber contener toda la informacin necesaria para
comercializar el producto.

ALMACENADO.- El producto debe ser almacenado en un lugar

fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de

-9-

garantizar la conservacin del producto hasta el momento de

su comercializacin.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL SNACK DE MANZANA DESHIDRATADA

PESADO
SELECCIN
LAVADO Y DESIFECCIN
ESCURRIDO

Por aspersin /
5mL hipoclorito
de sodio en 10L
de Agua

DESCORAZONADO
CORTADO
ESTANDARIZADO
ESCURRIDO
SECADO
DESHIDRATADO
ENVASADO
SELLADO
ETIQUETADO
ALMACENADO

-10-

cido ctrico: 0.5%

cido ascrbico:
0.5%
Metabisulfito de
sodio: 0.25%

DNDE COMPRAR LOS INSUMOS E INSTRUMENTOS?

Los insumos qumicos (cido ctrico, cido ascrbico,
metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y la bentonita pueden
comprarse en tiendas de insumos qumicos como Marva, Telf:
482-2822, Web: http://www.marva.com.pe/contacto.html
Los envases se pueden comprar en Soluciones de Empaques
S.A.C, Telf: 446-6239 Web: http://www.solemsac.com/
El refractmetro, termmetro y las cintas de pH pueden
comprarse en la Av. Emancipacin - Centro de Lima.
La levadura en grumos se puede comprar en el mercado
central de Lima.

-11-

Deshidratador solar
Por Ing. Samuel Silva

CONCEPTO
Un deshidratador es un dispositivo que remueve la humedad de los
alimentos para ayudar a su preservacin por perodos prolongados.
Una secadora de alimentos usa una fuente de calor y un flujo de
aire para reducir el contenido de agua del alimento. La mayora de
las frutas y vegetales tienen un elevado contenido de agua, que va
del 80 al 95% en la mayora de los casos.
A continuacin se muestra un diagrama del deshidratador solar
construido sobre el local comunal del CP San Miguel.

-12-

-13-

DESHIDRATADOR SOLAR CONSTRUIDO EN EL C.P. SAN MIGUEL

Polietileno negro
en la espalda y
base

Aire de
salida

Polietileno claro en los

costados y frente

Aire de
entrada

-14-

Vinagre de manzana
Por Lic. Luz Toledo e Ing. Noem Aranbar

PROPIEDADES NUTRITIVAS
Posee grandes propiedades, y efectos positivos para la salud del
organismo. Se utiliza desde hace muchos aos para la limpieza,
conservacin de alimentos, como desinfectante de la piel,
antitusgeno, ayuda a descongestionar la nariz, desinflama las
encas, alivia indigestiones, para adelgazar, regula la presin arterial,
etc.
Para mayor informacin visite:
http://propiedadesde.net/propiedades-del-vinagre-de-manzana/
MARCO TERICO
Vinagre.- Es el lquido obtenido por la accin de ciertas bacterias
que transforman el alcohol del vino en cido actico (Doble
fermentacin).
La fermentacin alcohlica.- Las levaduras presentes en el aire o
en la fruta, transforman los azcares en alcohol.

-15-

La fermentacin actica.-Los microorganismos (acetobacterias)

oxidan el alcohol y convierten en cido actico. Esta
fermentacin es totalmente aerbica.
Grados Brix (smbolo Bx).-Es una medida de la concentracin
de azcar en una disolucin. Una solucin de 25 Bx contiene
25 g de azcar(sacarosa) por 100 g de lquido. Se cuantifican
con un refractmetro.
Partes por milln (ppm).- Medida de concentracin, que se
refiere a una determinada sustancia que hay por cada milln de
unidades del conjunto.
Mosto: Zumo de la manzana antes de la fermentacin
alcohlica.
MATERIALES Y/O EQUIPOS
MATERIA PRIMA/ INSUMOS
Manzana deshuezada
Agua tratada o hervida*
cido ctrico
Metabisulfito
Bentonita
Azcar**
Levadura**

%
PESO
25.00 %
3.25 Kg
74.87 %
9.75 Kg
0.035%
4.55 g
0.05 %
8.00 g
0.05 %
8.00 g
Cantidad variable
Cantidad variable

* La cantidad mostrada de agua tratada es para el proceso de licuado.

** La cantidad de azcar y levadura a aadir es variable, ya que depender
del estado de madurez de la fruta, por lo que se recomienda manzanas
maduras.

INSTRUMENTOS

Refractmetro

Papel pH universal

-16-

Termmetro

Balanza (gramos y kilo)

MATERIALES
Jarra graduada

Cucharn de palo

Cuchara

Colador

Organza fina 3 metros

Balde de 15 L

-17-

Cuchillo, descorazonador
(opcional)

Tina
ARTEFACTOS
Cocina

Olla

Licuadora

APLICACIN: PRIMERA PARTE

RECEPCIN.-Se procede a recibir la materia prima e insumos
(manzana, azcar, levadura) verificando adems el correcto
peso de cada uno de los ingredientes.
PESADO.-Se procede a pesar la materia prima (manzana Israel,
azcar), para poder determinar el rendimiento y merma (fruta
muy sobre madura).
LAVADO Y DESINFECCIN.- Se realizar con la finalidad de
eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos
de tierra que puedan estar adheridas a la fruta y, una vez lavada
la fruta, se recomienda el uso de una solucin desinfectante (5mL
de hipoclorito de sodio (leja) en 10L de agua x 5 minutos).

-18-

DESCORAZONADO.-Es una operacin que nos permitir separar

la semilla de la fruta de la manzana, este procedimiento se
realizar manualmente.

LICUADO.-Esta es una operacin unitaria se llevar a cabo a fin

de disminuir de tamao las manzanas, se realizar adicionando
agua en proporcin con el peso de la materia prima.

ESTANDARIZADO.-Esta operacin nos permitir realizar la

formulacin para iniciar el proceso de fermentacin, en el cual:
se adicionar (azcar, levadura, cido ctrico y metabisulfito de
sodio), se realizar la correccin de ciertos parmetros ya sea de

-19-

acidez, Brix, Gl1 . A manera que todas las producciones

guarden las mismas caractersticas fsico qumicas y
organolpticas.
( )
=
100
En el supuesto que tengamos los siguientes datos:
Manzana: 3.250 Kg
Agua tratada: 9.750 L<>9.750 Kg
Metabisulfito: 8 g
Wtotal = 3.250 Kg + 9.750 Kg = 13 Kg
BxInicial=2.5
13 (22 2.5)
100 22
Sacarosa=3.25 Kg

Lo cual significa que debemos aadir 3.25 Kg de azcar a la

solucin licuada (agua + manzana) de 13 Kg

FERMENTACION ALCOHLICA.- Ya elaborado el zumo de las

manzanas y estandarizado con los dems insumos se proceder
a la fermentacin alcohlica anaerbica (sin oxgeno) en el cual
se producir alcohol.

Grados de alcohol

-20-

Se realizar en recipientes o baldes que deben ser hermticos

por ambos lados ya que no se debe permitir la entrada de
oxgeno y que los gases de la fermentacin puedan expandirse.
Para que exista una buena fermentacin alcohlica, la
temperatura debe oscilar entre 20 y 25C y se debe esperar entre
2 y 6 semanas.
Tener en cuenta que a menor temperatura se puede retardar la
fermentacin. Es mejor que se mantenga el grado alcohlico a
9 y como mximo debe oscilar entre 10-12.

En la parte superior del balde hermtico se har un agujero, para

que los gases de la fermentacin puedan evacuar a travs de
una manguerita hacia un envase con agua, tal como se muestra
en el siguiente diagrama:

-21-

Hermtico

Evacuacin de gases de la fermentacin alcohlica

Agua

APLICACIN: SEGUNDA PARTE

FILTRADO.-Ya obtenido el mosto fermentado, se realizar el
filtrado con la ayuda de una organza fina, luego, la solucin que
no ha pasado la filtracin se volver a filtrar con tocuyo con el fin
de aprovechar todo el mosto fermentado.
CLARIFICADO.- Se trabajar con la solucin que ha pasado por
el proceso de filtrado con tocuyo (solucin turbia). Se realizar el
clarificado con Bentonita y luego se proceder a decantar la
solucin.
FERMENTACIN ACTICA.- Luego de obtener el mosto se
almacena en recipiente ancho y se colocara en un lugar clido,
este ambiente debe contar con calefaccin y estar en el rango
de 30-35 C.
Es una fermentacin aerbica (vital para que se oxigene) los
tanque se cubrir con organiza fina, se debe realizar
cuidadosamente ya que la cpita de fermento que
aparecer en la superficie no debe romperse ni hundirse (para
que no mueran las bacterias que fermentan). Este proceso suele
durar entre dos y tres meses teniendo unos 3,5 a 5,0 % de acidez.

-22-

APLICACIN: TERCERA PARTE

FILTRADO 1.- Se realizar con organizas finas y algodn con la
finalidad de obtener un producto sin impurezas y claro.
PASTEURIZADO.-Este tratamiento trmico, se realizar a una
temperatura de 60 65 C x 30, y as se eliminar los
microorganismos patgenos que contenga el vinagre y retendr
el proceso de fermentacin, esta operacin es muy importante,
ya que de ella depender bastante el tiempo de vida del
producto.
FILTRADO 2.-Se realizar con organiza fina y algodn para
obtener un producto sin impurezas
ENVASADO.-Se envasara mecnicamente manteniendo una
temperatura de 40 C.
ALMACENADO.- El producto debe ser almacenado en un lugar
fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar
la conservacin del producto hasta el momento de su
comercializacin. El producto tiene un tiempo de vida til de 1
ao aproximadamente.
TIPS Y CONSEJOS
Puede fabricarse a partir de casi todos los productos capaces de
dar etanol por fermentacin. El vino y el zumo de manzanas son
las mejores materias primas.
Mientras ms madura est la manzana, la fermentacin
alcohlica es mucho ms rpida.
El medio de fermentacin influye en gran forma sobre la
fermentacin actica, siendo su objeto aumentar el rea de
superficie de actuacin de las bacterias, acelerando as la
fermentacin por la posibilidad de un mayor suministro.
Si no se pasteuriza adecuadamente pueden aparecer unos
pequeos nematodos que son unos parsitos.

-23-

DIAGRAMA DE FLUJO DE VINAGRE DE MANZANA

RECEPCIN

Manzana Israel
pH 4.5 / Brix

PESADO
LAVADO
Manzana
Azcar
Levadura
Ac. Ctrico
Meta bisulfito de
Sodio
Agua

LICUADO
ESTANDARIZADO
FERMENTACION ALCOHLICA

Por aspersin / 5mL

hipoclorito de sodio
en 10L de agua
Brix 16 18
Gl 8 10 / Bx 0 - 2

FILTRADO
CLARIFICADO
FERMENTACION ACTICA
FILTRADO
PASTEURIZADO

Bentonita 0.05 %
Acidez inicial 0.9 %
Acidez Final 4 5
% Acides / pH 2
2.5
60 C x 30 min

FILTRADO
ENVASADO
SELLADO
ALMACENAMIENTO

-24-

Ac. Final 4.5 % T 40 C - pH 2

Mermelada de manzana
Por Bach. Ing. Agroind. Ivn Agapito

MARCO TERICO
Mermelada.-Es el producto de consistencia PASTOSA o
GELATINOSA obtenida por coccin y concentracin de la pulpa
de frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas, a las que
se le adiciona edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta
puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y debe estar
dispersa uniformemente en todo el producto.
Pectina.-cido que sirve para formar el GEL, y proporciona una
textura brillosa a la mermelada.
cido ctrico.- Regula el pH de los frutos para asegurar una mejor
conservacin de los productos.
cido ascrbico o Sorbato de potasio.- Es un conservante
qumico inocuo, el cual evita el desarrollo microbiano.

-25-

MATERIALES Y/O EQUIPOS

MATERIA PRIMA/ INSUMOS
%
PESO
Manzana pelada y
49.68 %
10.00 Kg
descorazonada
Azcar blanca
49.68 %
10.00 Kg
cido ctrico**
Cantidad Variable
Sorbato de potasio
0.03 %
6.90g
Pectina*
0.36 %
73.00 g
Ramas de canela
Al gusto
Clavos de olor
Al gusto
* La manzana es una fruta rica en pectina, por lo que a diferencia
de preparar mermeladas de otras frutas, la adicin de este insumo
qumico es mnima.
**Clculo de la cantidad de cido ctrico
Es recomendable regular el pH primero en 100 gramos de pulpa.
Puede seguirse el siguiente procedimiento:
Preparar una solucin de cido ctrico con 50% de cido y
50% de agua destilada, esta solucin es estable.
Pesar 100 gramos de pulpa (muestra representativa).
Medir el pH inicial.
Con una pipeta de 1 ml adicionar gota a gota la solucin de
cido hasta obtener el pH deseado (pH=3,4)
Con el gasto de la solucin realizar los clculos necesarios
para hallar la cantidad de cristales de cido ctrico que es
necesario aadir a toda la pulpa para regular el pH al valor
deseado.
De lo mencionado:
cido ctrico
Pulpa
3 gotas
100 g
X
17 250 g
=

3 17250
= 517,5
100

Se calcula a cuantos mililitros de cido ctrico equivale 517,5 gotas.

-26-

20 gotas
517,5 gotas
=

1mL
X

517.5 1
= 25.9
20

PESADO.- Se procede a pesar la materia prima (manzana Israel,

azcar), para poder determinar el rendimiento y merma (fruta
muy sobre madura).
SELECCIN.- En esta operacin se eliminan aquellas frutas en
estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido
un proceso de seleccin, ya que la calidad de la mermelada
depender de la fruta.
LAVADOY DESINFECTADO.-Se realiza con la finalidad de eliminar
cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra
que pueda estar adherida a la fruta y una vez lavada la fruta se
recomienda el uso de una solucin desinfectante (5mL de
Hipoclorito de sodio en 10L de agua x 5 minutos)
PELADO Y DESCORAZONADO.- Se retirar la cascara y el corazn
de la fruta.

-27-

PULPEADO.-A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer

utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y
preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es
importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va
a depender el clculo del resto de los insumos.

En el taller se licu la mitad de la fruta y

el resto se rall y trozo

PRE-COCCIN.- La fruta se cuece suavemente hasta antes de

aadir el azcar, durante 30-45 minutos a 85C. Este proceso de

-28-

coccin es importante para romper las membranas celulares de

la fruta y extraer toda la pectina.

Asimismo durante este proceso se incorporara la canela y el

clavo de olor mediante una bolsa hecha de tela (organza).

COCCIN.- Una vez que el producto este en el proceso de

coccin y el volumen se ha reducido en un tercio, se procede
aadir el cido ctrico y la mitad de azcar en forma directa.
La mermelada debe de removerse hasta que se haya disuelto
todo el azcar. Una vez disuelta, la mezcla deber ser removida
lo menos posible y despus ser llevada rpidamente hasta el
punto de ebullicin.
Finalmente la adiccin de la pectina se realizara con el azcar
que falta aadir, esto se realizar para evitar que se forme
grumos. Durante esta etapa la masa debe de ser removida lo
menos posible.

-29-

Se mezcla una parte del

azcar con la pectina

Asimismo la coccin finaliza cuando se haya obtenido el

porcentaje de solidos solubles totales, comprendido entre 65-68%.
Cabe resaltar que existen otros mtodos para saber cundo
finaliza la coccin, entre el ms eficaz y simple de efectuar es:
PUNTO DE GELIFRACCIN.- La mermelada estar lista cuando
llegue a su punto de gelifraccin, esto se puede comprobar
echando una gota de mermelada en un recipiente de agua, si el
grumo precipita entero hasta el fondo, indicar que la
mermelada ya estar la lista.

Adecuado

Inadecuado

Una vez que alcance el punto de gelificacin se adicionar el

conservante. Este debe de diluirse con una mnima cantidad de
agua. Un vez que est completamente disuelto, se agrega
directamente a la olla.
El porcentaje de conservante no debe exceder al 0.04% del peso
de la mermelada.

-30-

TRANSVASE.- Una vez llegada al punto final de coccin se

proceder a retirar la mermelada de la fuente de calor para ser
transvasada a otro recipiente con el objetivo de evitar una
sobrecoccin, que puede originar oscurecimiento y cristalizacin
de la mermelada.
ENVASADO.- Se realizar en caliente a una temperatura no
menor a los 85C. Esta temperatura mejora la fluidez del
producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de
un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la
contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado.
En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita
llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los
bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los
recipientes estn limpios y desinfectados, sin presentar rajaduras,
ni deformaciones.

ENFRIADO.- El producto envasado deber ser enfriado

rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin
del vaco dentro del envase.
Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la
mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formacin
de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la
conservacin del producto.

-31-

ETIQUETADO.- El etiquetado constituye la etapa final del proceso

de elaboracin de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir
toda la informacin sobre el producto.

-32-

ALMACENADO.- El producto debe ser almacenado en un lugar

fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de
garantizar la conservacin del producto hasta el momento de
su comercializacin.
TIPS Y CONSEJOS
La prevencin de la contaminacin de los alimentos empieza
con nuestra higiene personal. Las bacterias contaminantes se
pueden encontrar en nuestra piel, cabello, ropa, odos, nariz. Es
por eso que siempre debemos lavarnos las manos, usar
mascarilla, redecilla y guantes antes de iniciar un proceso en la
planta.
Si la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede
fermentar la mermelada y si es superior al 65% existe el riesgo de
que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento.
El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca,
porque permite mantener las caractersticas propias de color y
sabor de la fruta. Tambin puede utilizarse azcar rubia
especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del
sauco y las moras.
Un tiempo de coccin corto es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural de la fruta, una excesiva
coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a
la caramelizacin de los azcares.

-33-

DIAGRAMA DE FLUJO DE MERMELADA ISRAEL

SELECCIN
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PELADO
PULPEADO
Azcar
cido ctrico
Pectina
Sorbato de sodio

PRE-COCCIN
COCCIN
PUNTO DE GELIFRACCIN
TRANSVASE
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO

-34-

Manzana
Israel
Por aspersin /
5mL hipoclorito de
sodio en 10L de
Agua
Licuadora
Pulpa y Azcar
(Relacin de 1:1)
Bx: 65-68
pH: 3.3-3.75
% Conservante:
0.04%