EMULSIONATES CLSICOS Y MODERNOS

CLSICOS
Producto
Lecitina de Huevo
Goma Arbiga
Protena de
mostaza
Miosina
Casena
Polisacridos del
caf

Caractersticas y usos
Es de composicin dbil y se usa en mayonesa y salsa
holandesa
Sirve para emulsionar jugos
Es frgil e inestable. Se usa en vinagretas
Se desprenden de las fibras musculares al momentos
de la coccin de la carne
La homogenizacin reduce el tamao de las partculas
frgil; se usa en cremas de expreso

MODERNOS
Producto

Caractersticas y usos
Material hidro y liposoluble Extrado de soja
modificada genticamente. Uso: Aires saborizados

Lecitina de soya

Estabilizador y emulsionante
Combinacin qumica de cidos grasos y sacarosas
solubles en agua con emulsionante soluble en grasa,
ms glicerol y aditivos. Uso: estabilizantes y

Sucroster

emulsionantes

Resultan de una reaccin qumica de glicerol y cidos

grasos Usos: Emulsionante e integra un medio acuoso
Estr de poliglicerina en un medio aceitoso
Almidn digerible producido por microorganismos o
Xantana

por organismos genticamente modificados

Compuesto de almidn no digerible
biotecnolgicamente producido por cultivos

Gellan

bacterianos

Glice

Es estable. Uso: helados, Queso, licores

Los Emulsionantes son producidos a partir de vegetales naturales como

tambin de aceites y grasas animales. Tienen la capacidad de unir el aceite y
el agua mediante una emulsin, brindando as, un mejoramiento en la
tolerancia del tratamiento y la prolongacin de la vida til haciendo
indispensable al desarrollo y la produccin de productos alimenticios
modernos.
Tradicionalmente en occidente se ha utilizado la yema de huevo (lecitina de
huevo) como emulsionante; en las culturas asiticas el uso de la soja (lecitina
de soja), es tambin habitual en este proceso. Sin embargo hoy en da
disponemos de una amplia gama de nuevos emulsionantes que han generado
nuevas aplicaciones en la gastronoma y pastelera, o nuevas versiones de
aplicaciones antiguas. En general una caracterstica organolptica de los
nuevos

emulsionantes esencial en

la gastronoma molecular

moderna

en relacin con la tradicional es que debido a su sabor neutro, permite el

desarrollo de una de las obsesiones de la cocina actual: la pureza del sabor.
Una emulsin es la unin ms o menos estable de molculas grasas y acuosas.
El uso de emulsionantes junto con la agitacin provoca un fenmeno de
Aireacin o introduccin de molculas de aire en las emulsiones que ha sido
utilizada desde siempre para sus aplicaciones culinarias y pasteleras.
Sin embargo esta tcnica de emulsificacin no es nueva en la gastronoma. Las
salsas, mayonesas, helados, aires, soufls, bizcochos, ganache, mousse,
pasteles, entre otros son alimentos que tradicionalmente han utilizado esta
tcnica mostrndonos su importancia a nivel industrial.

Biografa:
Myhrlvod,N, Young, C. , &Bilet. M. (2011) Modernist Cuisin: El arte de
la ciencia de la cocina. Barcelona: TASCHEN BENEDICKT