ELABORACIN DE COL CIDA

*Ccerez-Sabay, G.C; Cumbajn-Males, G-F; Garca-Fuentes, N.V; LarcoSantacruz, E.A; Martnez-Llumiquinga, J.M
Universidad Tecnolgica Equinoccial, Av. Occidental, Quito, Ecuador
csgc96531@ute.edu.ec
Resumen
El chucrut es un producto firme y de sabor tpico obtenido por un fenmeno
qumico-microbiolgico. Durante la fermentacin la multiplicacin de las
bacterias lcticas, presentes en las hojas del vegetal, da como resultado la
disminucin de la proliferacin de microorganismos perjudiciales y el retraso o
la inhibicin de la alteracin normal. El chucrut da un buen aporte de vitamina C
y es rico en cido lctico, enzimas digestivas y sales minerales. Para la
realizacin del chucrut se coloc sal en la col verde, esta ayudo a que los jugos
de la col se extraigan con facilidad, para esto tambin se us un mortero y un
pistilo para poder facilitar la extraccin, en el caso de la col de dulce se aadi
pasas, cambi el tipo de col de verde a morada y se realiz el mismo
procedimientos. El resultado final fue la obtencin de dos chucrut uno de col
morada y otro de col blanca resultando como el ms aceptable el chucrut de col
morada al obtener un puntaje alto de acuerdo a los parmetros medidos los
cuales fueron color, olor, sabor, firmeza y acidez.
Abstract
The Chucrut is a firm product and of typical flavor obtained by a chemical microbiological phenomenon. During the fermentation the multiplication of the
lactic bacterium, present in the leaves of the vegetable, gives like proved the
decrease of the proliferation of harmful microorganisms and the delay or the
inhibition of the normal alteration. The Chucrut gives a good contribution of
vitamin C and is rich in lactic acid, enzymes digestive and mineral salts. To
carry out the sauerkraut salt was placed in green cabbage , this helped the
juices of cabbage are removed easily, for this a mortar and pestle was also
used to facilitate extraction, in the case of cabbage sweet raisins added ,
changed the type of cabbage from green to purple and the same procedure was
performed. The end result was to obtain two sauerkraut one of purple cabbage
and other cabbage resulting as the most acceptable sauerkraut red cabbage to
get a high score based on the measured parameters which were color, smell,
taste, firmness and acidity.
Introduccin
El chucrut es un producto firme y de sabor tpico obtenido por un fenmeno
qumico-microbiolgico. Es el resultado de la fermentacin lctica de la col por
efecto de la Sal. Durante la fermentacin la multiplicacin de las bacterias
lcticas, presentes en las hojas del vegetal, da como resultado la disminucin
de la proliferacin de microorganismos perjudiciales y el retraso o la inhibicin
de la alteracin normal. Adems, la acumulacin de cidos orgnicos y otros
metabolitos provocan cambios sensoriales y nutricionales. Generalmente, la
fermentacin se realiza en forma espontnea, pudindose detectar una

sucesin de microorganismos especficos en cada una de las fases del

proceso, como resultado de cambios en las condiciones ecolgicas. (Cayr,
Castro y Garro, 2012).
El chucrut da un buen aporte de vitamina C y es rico en cido lctico, enzimas
digestivas y sales minerales. Adems la col fermentada se convierte en un
medio de cultivo ideal para las bacterias del cido lctico que convierten los
hidratos de carbono de la verdura en cidos teraputicos, tales como lctico y
actico. Estos cidos son buenos conservantes de las verduras, estupendos
reguladores del pH corporal y un medio de intercambio idneo para los
microorganismos residentes en el aparato digestivo, fomentando su crecimiento
y por ende una buena asimilacin de los nutrientes en las digestiones (Acosta,
2011).
El objetivo de este trabajo fue seguir el proceso de fermentacin de la col a
travs de parmetros fisicoqumicos.
Materiales y Mtodos
Se desech las hojas externas con defectos de la col verde, a continuacin se
cort la col en cuartos y se retir la parte blanca del centro a continuacin se
pes la col y se us 15 gramos por cada kilo de col, a la misma se la corto en
tiras finas, despus se coloc las tiras en un bowl y se espolvoreo sal, luego se
la mezclo y se la presiono hasta obtener los jugos de la col, se rellen el frasco
y con la ayuda de un pistilo se eliminaron las bolsas de aire y se comprimi la
misma, si la col no solt suficiente jugo se tuvo que realizar un salmuera para
completar el lquido, para finalizar se cerr el frasco y se lo mantuvo en la
oscuridad y en un ambiente clido. A los 21 das de fermentacin se realiz una
encuesta de aceptabilidad a 10 individuos.
Tambin se prepar una preparacin dulce con col morada a esta preparacin
se le aadi 20 gramos de pasas cortadas.
Resultados y discusin
Realizamos el anlisis sensorial a 10 personas, donde se les indic 2 muestras
de col encurtida, col morada y col verde y se les hizo valorarlas segn el color,
olor, sabor, firmeza y acidez, en una escala del 1 al 5, (donde 1: me desagrada
mucho, 2: me desagrada, 3: me es indiferente, 4: me agrada, 5: me agrada
mucho).
Los resultados del anlisis sensorial en la muestra 1 (col morada) fueron los
siguientes: En la tabla 1 se muestran los resultados del anlisis sensorial segn
los parmetros mencionados anteriormente. Pudimos determinar que para el
parmetro de color en esta muestra existi un mayor porcentaje de me agrada
mucho seguido de me agrada (figura 1), para el parmetro de olor existi un
mayor porcentaje de me agrada (figura 2), para el parmetro de sabor existi
un igual porcentaje en me agrada y me agrada mucho (figura 3), mientras
que para el parmetro de firmeza existi el 90% de me agrada (figura 4), y
finalmente para el parmetro de acidez, encontramos un mayor porcentaje de
me agrada mucho (figura 5). Encontrando as, un porcentaje alto positivo
para esta muestra de col morada.

Tabla 1. Anlisis sensorial en la muestra 1 (col morada)

Figura 1. Color

Figura 3. Sabor

Figura 2. Olor

Figura 4. Firmeza

Figura 5. Acidez
Los resultados del anlisis sensorial en la muestra 2 (col verde) fueron los
siguientes: En la tabla 2 se muestran los resultados del anlisis sensorial segn
los parmetros mencionados anteriormente. Pudimos determinar que para el
parmetro de color en esta muestra existi un mayor porcentaje de me
agrada (figura 6), para el parmetro de olor existi un mayor porcentaje de me
es indiferente (figura 7), para el parmetro de sabor existi un mayor
porcentaje en me agrada (figura 8), mientras que para el parmetro de
firmeza existi el 40% de me agrada (figura 9), y finalmente para el parmetro
de acidez, encontramos un mayor porcentaje de me es indiferente (figura 10).
Encontrando as, un porcentaje bajo para esta muestra de col verde.
Tabla 2. Anlisis sensorial en la muestra 2 (col verde)

Figura 6. Color

Figura 7. Olor

Figura 8. Sabor

Figura 9. Firmeza

Figura 10. Acidez

En la tabla 3 se muestra las sumatorias de cada parmetro del anlisis
sensorial y los totales de aceptabilidad del producto.
Con este anlisis sensorial pudimos determinar que la Col morada obtuvo las
mejores calificaciones por parmetro (color, olor, sabor, firmeza y acidez)
(Grfico 11). Adems de obtener un total de 207 de aceptabilidad total del
producto (Grfico 12). Las personas encuestadas decidieron mucho ms por la
muestra 1, la col morada, dando as, el mejor producto analizado en este
trabajo.
Tabla 3. Sumatorias del anlisis sensorial

Color
Olor
Sabor
Firmeza
Acidez
Total

Col
morada

Col
verde

42
39
42
39
45
207

35
31
36
32
32
166

Grfico 11. Aceptabilidad de parmetros

Grfico 12. Aceptabilidad total del producto

Durante los 21 das de fermentacin la col sufri algunos cambios en su

aspecto, en el primer da en el caso de las dos coles tenan un aspecto de
vegetal fresco, con su color caracterstico y una textura gruesa, con el paso de
los das se notaba ciertos cambios, los ms notorios se producan en el color,
en el ltimo da de fermentacin, es decir el da 21 se observo en el caso de la
col morada un color morado intenso, mas fuerte que el del da uno y tambin se
produjeron cambios en la textura al volverse ms sensible debido a la cantidad
de lquido absorbida, en el caso de la col verde no fue tan notorio el cambio de
color, por el contrario al igual que en la col morada se noto un cambio en la
textura. En el ltimo da tambin en el caso de las dos coles adquirieron un olor
mucho ms intenso.
Conclusiones

Para la realizacin del chucrut se debe tomar en cuenta varios

parmetros, como la calidad del vegetal, de la misma manera es ms
conveniente el corte del mismo en tiras finas para lograr que se libere el
jugo ms fcilmente, esto nos ayudar para lograr la calidad del
producto
Debemos considerar que al obtener el producto final que es el chucrut
inducimos a un medio anaerobio, evitando que exista oxgeno y no se

contamine con otras bacterias no deseadas que necesitan de oxgeno

para su proliferacin
Durante el proceso de fermentacin la col sufre varios cambios tanto
fsicos como qumicos, los cambios que se pueden palpitar por lo
general son sus caractersticas organolpticas, las mismas que se ven
afectados por la fermentacin.

Bibliografa
Cayr, M; Castro, M y Garro, O. (2002). Elaboracin de chucrut: proceso de
fermentacin. Facultad de Agroindustrias - UNNE. Comandante Fernndez 755
- (3700) Pcia. Roque Senz Pea - Chaco - Argentina. Tel./Fax: +54 (03732)
420137
Acosta, J. (2011). Chucrut. Recuperado el 21 de mayo de 2016, de
http://terapias-naturales-personales.blogspot.com/2011/03/chucrut-que-eschucrut-se-trata-de-una.html
Mller, G. Microbiologa de los Alimentos Vegetales. Ed. Acribia S.A. Zaragoza,
Espaa 1981
Hammes, W.P. (1991). Fermentation of non-dairy foods. Food Biotech., 5 (3):
293-303.
Anexos
Cuestionario
1. Hacer un diagrama de flujo para el proceso de elaboracin de
vegetales (pepinillo, zanahoria, coliflor).

2. Cul es la microflora
fermentados?

nativa que interviene en los vegetales

Durante la fermentacin la multiplicacin de las bacterias lcticas,

presentes naturalmente en las hojas del vegetal, da como resultado la
disminucin de la proliferacin de microorganismos perjudiciales y el
retraso o la inhibicin de la alteracin normal. Generalmente, la
fermentacin se realiza en forma espontnea, pudindose detectar una
sucesin de microorganismos especficos en cada una de las fases del
proceso, como resultado de cambios en las condiciones ecolgicas.
Al fermentar los vegetales se da el aparecimiento de
las bacterias lcticas como los lactobacillum o los bifidubacterium, Estos
microorganismos se desarrollan durante el proceso de fermentacin
(Hammes, 1991).
3. Que cambios se observan durante el proceso de fermentacin
para la elaboracin de col cida?
La acumulacin de cidos orgnicos y otros metabolitos provocan
cambios sensoriales y nutricionales. Durante el perodo de fermentacin
se registr movimiento de burbujas gaseosas y formacin de espuma
slo durante los primeros das, existen cambios dentro de la flora
microbiana de flora heterofermentativa a homofermentativa (Hammes,
1991).

4. Resumir como se produjo artesanalmente la elaboracin de la

col cida.

Las actividades desarrolladas permitieron la comprensin del proceso de

obtencin de la col cida, caracterizado por la seleccin de
microorganismos especficos responsables de la acidificacin y
conservacin del vegetal (Hammes, W.P. (1991).

Fotografas
Imagen1. Colocacin de
sal en col blanca
Imagen2. Colocar la col en
recipiente

Imagen3. Colocacin del

lquido de gobierno en la col
morada

Imagen4. Colocacin de la col

morada en recipiente

Imagen5. Anlisis Sensorial

Imagen6. Anlisis Sensorial

Imagen7. Anlisis Sensorial