DETERMINACIN DE GRASA EN LA LECHE (Mtodo de Gerber)

I. OBJETIVO:
Determinar la cantidad de grasa presente en la leche.
II. FUNDAMENTO:
Este mtodo se basa en la digestin parcial de los componentes de la leche, excepto la
grasa, en cido sulfrico. Emplea alcohol amlico para ayudar a romper la emulsin de la
leche y evitar que se queme la capa de grasa. E1 alcohol amlico reacciona con el cido
sulfrico formando un ster que es completamente soluble en dicho cido.
III. REACTIVOS Y MATERIALES:
3.1 Reactivos:
Los reactivos que a continuacin se mencionan, deben ser grado analtico; cuando se
indique agua, debe entenderse agua destilada
cido sulfrico concentrado, de densidad 1.820 0.005 a 293 K (20C); aproximadamente
al 90 %.
Alcohol amlico, libre de grasa y de densidad 0.810-0.812 a 293 K (20C).
3.2 Materiales:
Butirmetro de Gerber con una sola abertura, graduado de modo que cada marca
corresponda al 0.1% de grasa en la leche.
Pipeta volumtrica de 11 cm3.
Embudo con llave de paso para liberar 1.0 cm3.
3
Embudo con llave de paso para liberar 10 cm .
Tapones para butirmetro.
Ajustador para tapones automticos de btirmetro.
3.3 Equipo:
Centrfuga para butirmetro Gerber.

IV. PROCEDIMIENTO:

Verter 10 mL de cido sulfrico en el butirmetro. No mojar el cuello del butirmetro con

el cido.
La muestra de la leche debe ser homognea y estar a 20C. Para ello calentar ligeramente si
es necesario e invertir repetidamente el recipiente para favorecer la homogenizacin
evitando la formacin de espuma o el batido de la grasa.
Tomar con la pipeta 11 mL de leche. Secar el extremo de la pipeta con papel de filtro.
Verter la leche en el butirmetro, apoyando la pipeta en la pared del cuello del butirmetro,
formando un ngulo de 45 para que caiga suavemente sobre el cido.
No mojar el cuello del butirmetro con la leche.
Adicionar a continuacin 1 mL de alcohol amlico en el butirmetro. No mojar el cuello del
butirmetro con el alcohol amlico.
Colocar el tapn de caucho asegurando que queda bien cerrado el butirmetro.
Con el tapn hacia arriba, agitar el butirmetro vigorosamente hasta que el cogulo se
disuelva completamente. Tener en cuenta que al agitar se produce una reaccin
exotrmica por lo que se debe proteger el butirmetro con un pao y las manos con
guantes de goma. Agitar sin interrupcin y sin invertirlo. Despus invertirlo por lo menos
cuatro veces para homogeneizar el contenido del butirmetro y el contenido del bulbo y
vstago graduado.
Colocar inmediatamente el butirmetro en la centrfuga Gerber a 60C y centrifugar
durante 4 minutos.
Retirar el butirmetro de la centrfuga y colocarlo, con el tapn hacia abajo en un bao
termosttico a 652C durante 5 minutos, debiendo quedar todo el contenido del
butirmetro sumergido.
Manteniendo siempre el butirmetro en posicin vertical
y sin agitarlo, retirarlo del bao. Secarlo rpidamente.
Ajustar la columna de grasa hasta que coincida con una
marca principal de la columna del butirmetro y realizar
la lectura del porcentaje de grasa.

V. CLCULOS:

Segn el valor obtenido en la lectura, que ya viene expresado en porcentaje de grasa.

EXTRACTO SECO TOTAL DE LA LECHE

El contenido en extracto seco de la leche de las diferentes especies de mamferos se sita
entre valores extremos muy alejados: de 100 a 600 g/L. la causa de estas diferencias
radica esencialmente en el contenido de materia grasa; si se la separa, se comprueban
diferencias mucho menos importantes: de 80 a 170 g/L. la leche de vaca tiene un extracto
seco total medio de 125 a 130 g/L.
Para designarlo se han utilizado diversas expresiones: Extracto seco, residuo seco y
materia seca; la primera es la ms corriente.
En general, cuando se habla de extracto seco se sobreentiende el conjunto de sustancias
que componen la leche con exclusin se calcula por diferencia tras la determinacin de la
cantidad de agua por un mtodo especifico. Lo ms corriente es obtener el extracto seco
por pesada del residuo, tras desecacin a una temperatura igual o ligeramente superior a
100 C. Pero la desecacin no es un mtodo especfico; el extracto seco obtenido
representa la suma de las sustancias no voltiles en condiciones determinadas. La leche
fresca no contiene ms que indicios de sustancias voltiles hacia los 100-105 C; pero en
cambio contiene, en proporcin relativamente alta, un producto, la lactosa, que a estas
temperaturas comienza a descomponerse, dando sustancias voltiles; efectivamente, se
observa que es imposible obtener un peso constante por pesadas sucesivas, hechas a
intervalos de 30 minutos, cuando se prolonga la permanencia en la estufa a 103 o al bao
mara hirviente; al cabo de 25 das es aun sensible la prdida de peso.
En la prctica se obtiene un extracto seco convencional determinado en condiciones
perfectamente definidas; desecacin de 10 mL de leche en una capsula de material
inalterable, de 55 x 25 mm, durante 7 horas en bao mara hirviente. La desecacin en
estufa ordinaria a 100 105 y la desecacin por medio de un radiador de rayos
infrarrojos, se emplean igualmente, sobre todo para los productos lcteos menos acuosos
que la leche. Se volver a hablar de la determinacin del agua en el apartado XVI.
Existen frmulas que permiten calcular el contenido en extracto seco conociendo: G,
materia grasa por kg de leche y D, densidad a 15 C. la ms conocida es:

Formula de Richmond:
ES =( 0.25 xD ) + ( 1.21 xG ) +0.66

LECHE DESCREMADA
Es el producto obtenido por desecacin de leche de vaca desnatada, bien por
pulverizacin en una corriente de aire caliente (procedimiento spray), bien por secado
sobre cilindros. La leche Spray se considera de mejor calidad por requerir menos tiempo
se secado a altas temperaturas (20 segundos frente a 1 minuto) y por dar lugar a una
granulometra ms fina y uniforme. En cambio, tiene una mayor
higroscopicidad y resulta, por tanto, de manejo ms difcil. Este problema

ha

sido

corregido en las nuevas instalaciones Spray en la comunidad Europea.

Es importante tener en cuenta que la leche descremada destinada a piensos
es previamente desnaturalizada con el objeto de evitar fraudes. Para
ello, se le aade entre un 10 y un 15% de otras materias de origen animal (pescado) y/o
vegetal (colza, alfalfa, almidn), lo que debe considerarse en la valoracin del producto
final. La ficha adjunta se ha realizado para una leche desnaturalizada con un 10% de
harina de colza. Finalmente, el origen del producto y las circunstancias del mercado
(excedentes) sin factores importantes para conoces su calidad y estado de conservacin.
El valor nutritivo de la leche descremada est ligado a su palatabilidad y a la calidad de su
protena. Contiene un 33-36% de PB, de la cual un 80% corresponde a casena y el 20%
restante a protenas del suero (albuminas, globulinas, lactoferrina y lactoperoxidasa). Las
protenas lcteas son altamente digestibles en todas las especies y tienen una elevada
concentracin en todos los aminocidos esenciales. Los niveles de lisina y metionina por
unidad de protena, son algo superiores en la casena que en las protenas del suero.
El contenido en casena tiene un valor adicional para animales lactantes, especialmente en
rumiantes. La razn es que esta protena coagula en el cuajar por la accin del fermento
lab, retenido, adems, en su interior la mayor parte de la grasa. El coagulo permanece en
el cuajar durante unas 6 horas, durante las cuales la cubierta proteica se va digiriendo
lentamente, al igual que los triglicridos de cadena corta y media. Como consecuencias, la
presencia de casena reduce el transito digestivo y mejora la digestibilidad, disminuyendo
el riesgo de diarreas con respecto a las protenas que no coagulan. Deben tenerse tambin

en cuenta que cuando la casena se desnaturaliza por un tratamiento trmico excesivo

disminuyendo su grado de coagulacin y su valor nutritivo.
La leche descremada contiene del orden de un 50% de lactosa. La lactosa es un disacrido
compuesto de unidades de glucosa y galactosa. Su valor nutritivo depende de la actividad
de la lactasa intestinal, que es elevada en animales jvenes, pero se va reduciendo con la
edad.
Las aves de cualquier edad son aparentemente incapaces de utilizar niveles altos de
lactosa. La escasa en los ltimos tramos del intestino delgado y en el intestino grueso.
Por tanto, niveles altos (>3%) de lactosa en piensos de aves pueden causan mayor
incidencia de diarreas y disminucin del crecimiento. Sin embargo, niveles moderados de
lactosa o leche en el pienso pueden resultar beneficiosos en animales con disbiosis
digestivas. La razn puede estar en la acidificacin del contenido digestivo por
transformacin de la lactosa en cido lctico por los lactobacilos presentes en tracto
intestinal.
El contenido medio en cenizas de la leche descremada es de un 7,5% y no debera superar
nunca un 9%. La leche aporta cantidades significativas de minerales y vitaminas, a
excepcin del hierro. No obstante, las leches producidas por el procedimiento roller
pueden contener hasta 150 ppm de hierro, por contaminacin derivada de la abrasin de la
maquinaria.
El uso de leche descremada se limita, por su elevado precio, a leches artificiales de
rumiantes y piensos prestarter de lechones. En el primer caso, su inclusin est
subvencionada en la actualidad, siempre que se asegure un contenido mnimo de leche
descremada en el lactorremplazante, que vara con la situacin de los stocks, y que
actualmente es de un 50%. En piensos solo esta permitida la utilizacin de leche
desnaturalizada, que se comercializa a un precio inferior. Aunque su calidad proteica se
considera superior a la de otros subproductos lcteos, la diferencia de precio no compensa
generalmente su mayor valor nutritivo.