Los cambios fsicos, comparados con las reacciones qumicas que se dan durante el tostado, son ms sencillos de ver y medir. El estudio cientfico de esta rea de conocimiento lanza cuestiones esenciales sobre el proceso del caf: Cmo un producto natural con diversas caractersticas individuales se convierte en una bebida de lujo con calidad constante y reproducible? Qu ocurre durante la transformacin del duro caf crudo, con una humedad del 10 al 12%, al caf tostado fcil de procesar con su estructura seca y quebradiza? Los cambios fsicos que se dan durante el proceso de tueste se concretan en el color, forma, volumen, masa, humedad y densidad del grano. La carne de un grano de caf est forma- da por aproximadamente un milln de clulas. La estructura celular tiene numerosas cavernas y se endurece hacia el exterior. Thomas Koziorowski, Jefe de Investigacin y Desarrollo de Probat lo explica as: Los cambios ms visibles del grano durante el tostado lo son en trminos de color. Se transforma de un verde claro a amarillo, despus adquiere un color marrn claro y finalmente obtiene un color marrn casi negro. A primera vista el color da al maestro tostador una impresin de la fase de tostado en la que se encuentra. En cualquier caso, el valor exacto del color no puede ser juzgado nicamente en base a la experiencia visual. Para ello, el caf debe ser molido y analizado utilizando un sistema de medicin especial, como el equipo medidor de color Colorotte 3b de Probat, que ofrece informacin exacta sobre el grado de tostado del caf.
Figura N01 Tostado de Caf
Fuente: Frum Caf -2014
La Presin y Expansin del Grano de Caf
Durante el tostado, el vapor de agua y el dixido de carbono (CO2) generan una alta presin. Esta presin cambia la forma de las clulas: el volumen se incrementa y las paredes celulares reducen su grosor. La alta presin interna lleva a un primer crack, despus de un cierto periodo de tiempo a una temperatura de 180C. El vapor de agua tiende a escaparse rompiendo partes del grano, provocando finas grietas en la parte plana de esta. El segundo crack ocurre despus de un tostado largo a una temperatura superior a 200C. En este punto, el CO2 saliente destruye la estructura celular del grano. En conjunto, la forma no cambia mucho. La situacin es muy diferente en cuanto al volumen: la presin que tiene lugar en el interior del grano durante el tostado hace que se hinche e incremente su volumen. El grado de expansin depende de varios factores como la estructura del grano, la humedad del grano verde y el perfil de temperatura. Dependiendo del tipo, tiempo de tostado y grado de tostado el volumen puede llegar a duplicarse. Algunos estudios han mostrado volmenes diferentes para granos tostados del mismo tipo: con el mismo grado de tostado pero con tiempos diferentes, los granos con mayor tiempo de exposicin tienen un volumen inferior.
Figura N02 Prensa
Fuente: Frum Caf -
2014
Prdida de peso derivada de la prdida de agua
En contraste al aumento de volumen, la masa, o dicho de otra manera, el peso no se incrementa sino que se reduce durante el tostado. El grano pierde masa en forma de agua y cascarilla por un lado y en forma de sustancia seca por otro. Esta prdida contiene CO2 , monxido de carbono (CO), nitrgeno, cidos voltiles y compuestos aromticos voltiles (hidrocarburos, CH). En conjunto, el peso se reduce entre un 12 y un 23%. De hecho cuando se obtiene un color ms oscuro en el tueste, mayor resulta la prdida de masa, que es lo que se conoce como merma. El mayor porcentaje de reduccin proviene del agua: la de hidrlisis (reduccin de agua) de una humedad original del 10 al 12% se pasa a una humedad residual del 0,5 al 3,5% tiene lugar en dos pasos durante el proceso de tueste: hasta 100C el agua no contenida en la superficie se evapora. Por encima de 100C empieza la primera fase de evaporacin. Debido a las altas temperaturas constantes y al comportamiento del agua, se desarrolla una situacin especial de presin. Transitoriamente, esta fase se retrasa para empezar de nuevo justo despus. Debido a este proceso, el grano pierde casi toda el agua no contenida en las clulas. El agua contenida en las clulas se convierte despus en la humedad residual del caf tostado. En principio, se puede considerar la mxima de que cuanto ms oscuro es el color del grano y ms largo es el periodo de tostado, ms agua ha sido liberada de los granos. La posible adicin planificada de agua, tambin llamada quenching (en ingls, quench es apagar, sofocar, N del T) termina el proceso de tostado de acuerdo a lo planificado. El sofocado hace posible un ajuste de los niveles de humedad en el caf tostado. Este proceso compensa en parte la prdida de masa. Tras el tostado, as como durante el almacenaje, el caf pierde de media un 0,8% de su peso por la desgasificacin de CO2.La consecuencia lgica por el incremento de volumen y la prdida de masa es una menor densidad en el caf despus del tostado. La densidad bruta del grano entero juega un papel importante para un almacenado y envasado eficiente. La densidad bruta es la masa (en gramos) por volumen (en decmetros cbicos). Cuanto ms corto es el proceso de tostado, mayor es la prdida de densidad a un mismo grado de tostado. Los experimentos muestran una reduccin de la densidad bruta de un 12% para un caf tostado durante 3 minutos comparado con una reduccin del 7% para un caf tostado durante 10 minutos
B. Cambio qumico del Caf
Tras describir los cambios fsicos que tienen lugar durante el tostado, esta segunda parte del artculo se refiere a otros procesos que se dan en el grano y que son mucho ms difciles de ver y medir: las reacciones qumicas. Cmo se desarrollan? Qu efectos tienen? Captar las reacciones qumicas durante el tostado es mucho ms difcil que examinar los cambios fsicos. Con la ayuda de mtodos de medicin extremadamente complejos, como la cromatografa de gases (GC) o la cromatografa lquida de alto rendimiento (HPLC), se pueden trazar las reacciones qumicas, que a fecha de hoy todava no han sido detalladas al completo. El Director de Investigacin y Desarrollo de Probat justifica el uso de estos sistemas debido al impacto decisivo que las reacciones qumicas tienen sobre el desarrollo del aroma y la calidad del producto final. Gracias a ello, asegura Thomas Koziorowski, el conocimiento obtenido en los estudios cientficos realizados en el pasado, y repetidos en numerosas ocasiones, han servido para mejorar los equipos que procesan el caf, mquinas y plantas, e incluso para desarrollar algunos equipos nuevos.
Cambios de la T de los granos de caf durante la fermentacin en sistemas
abiertos, sin agua y sumergido 50%, temperatura externa promedio de 23-25 C
Porcentajes de humedad y materia seca del muclago de caf segn su grado de
madurez del fruto.
Composicin de la materia seca del muclago de caf (porcentaje en base
hmeda)
C. Microbiologa del caf
La poblacin de microorganismos presentes en el caf s aumenta en las primeras horas de la fermentacin del caf en sistemas abiertos y sin agua. En contra posicin a medida que el proceso de fermentacin avanza el pH desciendo con lo que queda imposibilitada la proliferacin de ms microorganismos del mucilago.
Un factor importante a tener en cuenta es la temperatura, los organismos que realizan
la fermentacin son mesofilos. El intervalo de temperatura en el cual se desarrollan las levaduras es de 5 a 39 grados Celsius, con un ptimo de 25 a 35 grados Celsius. Las bacterias lcticas crecen entre unos 20 y 30 grados Celsius y se reproducen a 2 grados Celsius. Las bacterias entricas se desarrollan entre un 20 y 40 grados Celsius. Por sus caractersticas descritas antes, el mucilago fermenta de forma natural
entre temperaturas de 10 y 35 grados Celsius. En el proceso de fermentacin se
producen gradientes de temperatura provocados por los microorganismos, lgico es, debido a los gases desprendidos por estos en sus respectivos procesos metabolicos.Otro aspecto importante es la rapidez con la que transcurre la fermentacin o velocidad de fermentacin que se mide a travs de los cambios de concentracin de la biomasa de la biota bacteriana presente, de los azucares formados y de los cidos. No es esta una magnitud constante sino que vara con la temperatura y el tiempo. La cintica de los productos antes mencionados resultados de los procesos metablicos descritos tienen una primera fase de produccin lenta, otra muy rpida, otra casi estacionaria y la ultima de degradacin Los carbohidratos estn presentes en el mucilago entorno a un 10% de peso en fresco. Un 50%de azucares reductores como la glucosa, maltosa, lactosa. Un 30% de azucares no reductores como la sacarosa; estos son reducidos por levaduras y bacterias para producir etanol, acido lcticos y otros ms mencionados anteriormente. De los azucares no reductores son degradados en 2 etapas primero por hidrlisis luego por fermentacin. Una forma de medir la cantidad de glucosa presente ya no solo en el proceso de fermentacin del mucilago sino en cualquier receso en el que haya algn contenido de azcar, son los grados BRIX; con estos se expresa el tantos por cien de sacarosa presento en cualquier proceso. Pero en nuestro caso los grados BRIX del mucilago de caf vara segn el estado de maduracin del fruto. Cabe destacar dos manera de medirlos; cuando realizamos una fermentacin en ausencia de agua como nica variable a manejar sea el tiempo los grados BRIX disminuyen y an ms si la temperatura disminuye pero en contraposicin si el proceso de fermentacin se realiza en un proceso y ahora si en presencia de agua por ejemplo, los grados BRIX si aumentan conforme la fermentacin sigue su transcurso.
El pH tiene un carcter acido comprendido en unos valores de 4.8 y 5,9. Conforme
transcrrela fermentacin el pH del sustrato disminuye en las primeras 24h por la formacin y disociacin de cidos que liberan protones principalmente de del cido lctico resultado del metabolismo de las fermentaciones lcticas, del cido actico, del cido mlico, todos producidos de la fermentacin de los carbohidratos mencionado en el apartado de las bacterias lcticas. Esa disociacin mencionada es producto solo del contacto con el agua. Despus el pH aumenta por la fermentacin del cido lctico, y en consecuencia se forma nacidos dbiles con la formacin de sus sales. Finalmente el pH se estabiliza entorno a un pH 4.Acidez qumica total: es una estimacin qumica del contenido total de cidos. Este valor suele ser menor que en el sustrato slido, pues el agua ha alimentado a los acido disocindolos y bajando el pH.