UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA

FACULTAD DE INGENIERA
PROGRAMA INGENIERA DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA EN CARNICOS
ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS
Ecue Briian A.1, Martnez A. Maritza M.2, Quilindo Jhodimar F.3
Tandioy J. Diana M.4, Gomes Andrs F.5
@campusucc.edu.co1, Maritza.martineza@campusucc.edu.co2,
Diana.tandioy@campusucc.edu.co3, @campusucc.edu.co4
Facultad de Ingeniera, Cauca, Ingeniera de Alimentos, Universidad Cooperativa de
Colombia, Popayn, Colombia.
.
Resumen:
Palabras Claves:
Introduccin:
Carne
El trmino carne se define como el tejido
muscular de los animales utilizado como
alimento. El grupo de los productos
animales se encuentra dentro de la
pirmide alimenticia como uno de los
principales
grupos
nutricionales.
(CARVAJAL, 2001) Y segn El Codex
Alimentarius define la carne como
todas las partes de un animal que han
sido dictaminadas como inocuas y aptas
para el consumo humano o se destinan
para este fin.
Tejidos de la carne fresca:
La carne est formada el
muscular, conectivo y adiposo.

tejido

La clula del tejido muscular est

formada por fibras musculares lisas,
estriadas o cardiacas. La estriada es
una clula alargada envuelta en una
membrana (sarcolema o miolema), que
recubre el sarcoplasma donde se
encuentran las miofibrillas, formadas por
actina y miosina, que se presentan
como una serie de discos claros y
oscuros, los primeros elsticos y los
otros contrctiles, respectivamente.

Tejido conectivo. Por medio de este

tejido las fibras musculares, los huesos
y la grasa se mantienen en su lugar. El
endomisio son capas delgadas de tejido
que rodean las fibras musculares
individuales y que con el perimisio que
es el tejido conectivo de fibras ms
gruesas se unen las bandas de las
fibras musculares. El tejido conectivo
consiste principalmente de una matriz
indiferenciada denominada substancia
fundamental,
formada
de
mucopolisacridos en los que se
encuentran las fibras de colgeno y
elastina.
El tejido adiposo es rico en clulas
adiposas, esfricas, brillantes y de gran
tamao. Su color es amarillo-blanco y su
consistencia es semislida. Las carnes
finas como el lomo tienen la grasa
finamente distribuda entre el tejido
muscular, lo que lo hace ms slido.
(RAMIREZ, 2009)
Capacidad de retencin de agua
(CRA)
La capacidad de retencin de agua se
puede definir como la aptitud de la carne
para mantener ligada su propia agua,
incluso bajo la influencia de fuerzas
externas (presin, calor, etc.), o tambin
como la aptitud para fijar agua aadida.
(BRAA, y otros, 2011)

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El pH es uno de los principales
parmetros a considerar para verificar la
calidad de la carne, porque afecta varias
de sus cualidades (color, capacidad de
retencin de agua, etc.). El pH es
definido como el logaritmo negativo de
la concentracin de protones. Tiene una
escala entre 0 y 14. Un valor de pH por
debajo de 7 es considerado como cido,
y por encima de un valor de 7 se
considera
alcalino
o
tambin
denominado bsico. (BRAA, y otros,
2011).
Materiales y Mtodos:
Practica # 1. ANLISIS DE LOS
TEJIDOS DE LA CARNE FRESCA
Cantidad
Materiales
2
Microscopio
3
Carne de tres
calidades
1
Gramera
1
Asa
1
Hoja de papel
1
Lpiz
1
Lugol o azul de
metileno.
1
Sudam III
Practica # 2. DETERMINACION DEL
CONTENIDO DE AGUA DE LA
CARNE.
Cantidad
1
1

1
1
3

Materiales
Balanza Analtica
Balanza
determinacin de
humedad
Tablas para picar
cuchillo
Carne de tres
calidades

PRUEBAS ORGANOLEPTICAS
Cantidad
1
Cantidad
1
2
1
1 1
1
1

Materiales
Carne de varias
especies (res,
Materiales
pollo)(de una o
Carne
Cuchillos
en
varias
especies)
acero
inoxidable.
Agua destilada
Mesa en acero
Potencimetro
inoxidable
Licuadora
o
Tabla
acrlica
picadora de carne

PRUEBAS QUIMICAS
-

pH

- AZUL DE METILENO
Cantidad
Materiales
1
Carne de una o
varias especies
(res, cerdo, pollo)
1
Agua destilada
1
Azul de metileno
en solucin al 1%
1
Licuadora o
picadora de
alimentos
1
Tubos de ensayo y
pipeta aforada de
10 ml o
volumtrica
1
Reloj

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Datos y resultados:
TIPO DE CARNE

OBSERVACIONES
SIN TINTE

CATEGORIA 1.
(Espaldilla)
Ms tiempo de refrigeracin
(3 das)

CATEGORIA 2.
(ALETA)

CATEGORIA 3.
(PECHO)

Practica # 1. ANLISIS DE LOS

TEJIDOS DE LA CARNE FRESCA

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TEMPERATURA
INICIAL

PESO INICIAL

PESO DE LA
CARNE +
PLATILLO
(balanza de
Humedad)

CATEGORIA 1

42 C

2,300 Gramos

2,290 Gramos

20,23 %

CATEGORIA 2

100 C

2,008 Gramos

1,947 Gramos

28,42 %

% FINAL DE
HUMEDAD

Practica #2. DETERMINACION DEL CONTENIDO DE AGUA DE LA CARNE.

Humedad (100%)

PRUEBAS ORGANOLEPTICAS

CATEGORIA

OLOR

TEXTURA

COLOR

Rancio

Lisa

Rojo Pardo

Carne fresca

Rugosa

Rojo Intenso

Rugosa

Rojo

Anlisis de resultados:
Conclusiones:

Referencias y Bibliografa.