INTRODUCCIN

La mermelada es un producto de consistencia pastos o gelatinosa, obtenida por

coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin
de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos,
tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares
para la conservacin de las frutas en general, requiere de un ptimo balance entre
el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando
el color propio de la fruta, adems debe aparecer bien gelificada sin reflejar mucha
rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener un buen
sabor afrutado.
En la elaboracin de mermeladas muchas veces resulta difcil tener xito en todos
los puntos descritos, incluso cuando se emplean frmulas o recetas bien
comprobadas debido a la variabilidad de los ingredientes en general,
principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de
madurez, incluso el tamao y la forma del recipiente o equipos empleados para la
coccin, cantidad de producto a elaborar, influyen sobre el resultado final al variar
la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin, envasado, enfriado y
almacenado.
El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin
el combinarse con la pectina, as como el pH. Es importante sealar que la
concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin
como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites entre la probabilidad
de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azcar y
aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azcar. En general
la mejor combinacin para mantener la calidad y conseguir una gelificacin
correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60% del peso final de la
mermelada procede del azcar aadido. La mermelada resultante contendr un
porcentaje de azcar superior debido a los azucares naturales presentes en la
fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la
mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68%
existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento. El
azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque permite
mantener las caractersticas propias de color, sabor y olor de la fruta. Tambin
puede utilizarse azcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el
caso del sauco y las moras. Cuando el azcar es sometida a coccin en medio
cido, se produce la inversin de la sacarosa, desdoblamiento en dos azucares
(fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la

mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservacin del producto
el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido. Una baja
inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una elevada o total
inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje ptimo de azcar
invertido est comprendido entre el 35 y 40% del azcar total en mermelada.

OBJETIVOS
General
Producir mermelada de tomate de rbol con caractersticas fisicoqumicas
que cumplan con los requisitos de calidad establecidos por las normas.
Especficos
Realizar los clculos respectivos a la elaboracin de la mermelada tomate
de rbol.
Proporcionar los conocimientos bsicos para la elaboracin de la
mermelada.
Conocer y describir las operaciones unitarias y tratamientos que deben
aplicarse en la elaboracin de mermeladas a nivel industrial.

MARCO TERICO
MARCO REFERENCIAL
Caracterstica de las mermeladas
Segn la norma ICONTEC 285, se define como:
Mermelada de fruta: Producto pastoso obtenido por la coccin y concentracin
de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o ms frutas, adecuadamente
preparadas con edulcorantes, con la adicin o no de agua y de aditivos
permitidos. La norma seala que la concentracin final de slidos solubles, por
lectura refractomtrica, no debe ser inferior al 65%.
La mermelada tambin es definida como el producto obtenido por la concentracin
de la pulpa, con cantidades adecuadas de azcar, pectina y cido, hasta alcanzar
los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificacin durante el enfriamiento.
Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar
un cuerpo pastoso pero no duro.
Calidad de la mermelada
La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada
con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en
riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas
condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de
sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas
previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos
mencionados.
Las mermeladas debern presentar las siguientes caractersticas organolpticas:
Color: uniforme, caracterstico de la fruta procesada, sin que puedan presentar
color extrao por elaboracin defectuosa.
Olor: propio de la fruta procesada y libre de olores extraos
Sabor: distintivo y caracterstico de la fruta procesada, dulce y libre desabores
extraos
Textura: producto de buena consistencia significando con ello un producto
pastoso, firme, pero no duro.
Aspecto: Bueno, significando con ello un producto libre de materias extraas,
aceptando la presencia de burbujas de aire en cantidad tal que no afecte la calidad
normal del producto. Los componentes deben estar uniformemente distribuidos.

En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente

manera:
Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: mnimo 60 %.
pH (mximo): 3,4.
%acidez (como cido ctrico) : 0,5 (mnimo)
Conservante: el contenido mximo en ppm de cido sorbico, cido benzoico o
sus sales debern ser:
Solo: 1000
Mezcla: 1250
No deben ser coloreadas artificialmente, exceptundose la de guayaba y fresa.
El porcentaje mnimo de la fruta para la preparacin de los diferentes productos
debe ser el indicado en la siguiente tabla:

% EN MASA
40

30
20

FRUTAS
Breva, Ciruela, Fresa, Durazno, Guayaba, Mango,
Manzana, Pera, Tomate de rbol, Papaya, Papayuela,
Frambuesa
Albaricoque, Mora, Coco, Lulo, Pia, Uva, Cereza,
Banano, Uchuva, higo, Guanbana, pitaya
Ctricos, Maracuy, Curuba, Ciruela, Granadilla,
Tamarindo, Chontaduro, Grosella, Boroj.

Pectina: Mximo 1% (para compensar si hubiere cualquier deficiencia en el

contenido natural de fruta).
cidos orgnicos aprobados o sus sales sodicas: Ctrico, lctico, tartrico,
mlico o fumrco, o jugo de limn.
Defectos en la elaboracin de mermelada
Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparacin de
mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de slidos

solubles (Brix), pH, color y sabor. A continuacin se presenta los principales

defectos en la elaboracin de mermeladas.
Mermelada floja o poco firme
Causas:
Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina.
Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en
formacin.
Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificacin.
Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que
retrasan o impiden la completa gelificacin.
Carencia de pectina en la fruta.
Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina.
Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado.
Para la determinacin de esta falla, es necesario comprobar Brix, pH y la
capacidad de gelificacin de la pectina.
Sinresis o sangrado: Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. El
agua atrapada es exudada y se produce una comprensin del gel.
Causas:
Acidez demasiado elevada.
Deficiencia en pectina.
Exceso de azcar invertido.
Concentracin deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en slidos)
Para la determinacin de esta falla se debe comprobar: Brix y pH.
Cristalizacin
Causas:
Elevada cantidad de azcar.

 Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversin de los azcares,

dando lugar a la granulacin de la mermelada.
Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la sacarosa.
Exceso de coccin que da una inversin excesiva.
La permanencia de la mermelada en las pailas de coccin u ollas, despus del
haberse hervido tambin da a lugar a una inversin excesiva.

Cambios de color
Causas:
Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del azcar.
Deficiente enfriamiento despus del envasado.

Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus sales pueden originar un

color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de
estos metales producen enturbiamiento.

Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie

Causas:
Humedad excesiva en el almacenamiento
Contaminacin anterior al cierre de los envases.
Envases poco hermticos.
Bajo contenido de slidos solubles del producto, debajo del 63%.
Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y de las tapas
utilizadas.
Sinresis de la mermelada.
Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85C.

 Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90C

COMPONENTES DE LA MERMELADA DE TOMATE DE RBOL

Propiedades y beneficios del tomate de rbol.
El tomate de rbol, es una fruta de alto valor nutricional que contiene
fibra, vitaminas A, B, C y K, y es rico en minerales, especialmente calcio, hierro y
fsforo; adems, posee niveles importantes de protena y caroteno. Tambin
contiene una buena fuente de pectina, y es bajo en caloras. Su buen sabor, es
apto para la preparacin de jugos y mermeladas, brindando un gran potencial de
comercializacin y produccin durante todo el ao, de baja inversin en insumos
agrcolas y de relativo fcil manejo agronmico.
En fruto terapia, el tomate de rbol es muy apreciado por la variedad de
aplicaciones y excelentes resultados que deja en la piel.
Estudios realizados indican que la fruta, contiene sustancias como el cido gamma
amino butrico, que baja la tensin arterial, por ello es til para los hipertensos, no
as para quienes sufren de tensin baja.
Adems, esta fruta combina con otros alimentos que la enriquecen en matices y
nutrientes, por lo que la pueden consumir los nios, los jvenes, los adultos, los
deportistas, las mujeres embarazadas o madres lactantes y las personas mayores.
Tambin aporta vitamina A y vitamina C.
Su consumo es adecuado para quienes tienen un mayor riesgo de sufrir carencias
de dichas vitaminas: personas que no toleran los ctricos, el pimiento u
otros vegetales, que son fuente casi exclusiva de vitamina C en nuestra
alimentacin, y para quienes deben llevar a cabo una dieta baja en grasa.
MARCO CONCEPTUAL
Mermelada de frutas. Producto de consistencia pastosa, semislida o gelatinosa,
obtenido por coccin y concentracin de una o ms frutas enteras, concentrados
de frutas, pulpas de frutas, jugos de frutas o sus mezclas, al que se ha adicionado
edulcorantes naturales, con la adicin o no de agua y aditivos permitidos por la
legislacin nacional vigente.
Pectina. Qumicamente, es un polisacrido compuesto de una cadena linear de
molculas de cido D-galacturnico, las que unidas constituyen el cido

poligalacturnico. Tiene la propiedad de formar geles en medio cido y en

presencia de azcares, razn por la cual es usado como un agente espesante.
Tienen la misin de aumentar la viscosidad en el producto sin aportar sabor, sin
degradar o afectar las caractersticas de la materia prima o el resto de insumos.
Se recomienda utilizar pectina de 150 grados SAG
Grados SAG de una pectina: son el nmero de gramos de sacarosa que es
capaz de gelificar un gramo de la misma para obtener un gel de condiciones
estandarizadas (Brix 65 ), pH 3 - 3, 5 y de consistencia determinada.
Conservante. Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario,
que aadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial)
detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de
microorganismos
Gelificacin. Es un proceso donde los componentes se estabilizan a temperatura
ambiente mediante la adicin de diversos agentes
Cristalizacin: Proceso por medio del cual el azcar adquiere estructura de
cristales.
cido Tartrico: El cido tartrico es un acidificante y conservante natural.
Sinresis: es la separacin de las fases que componen una suspensin o mezcla

MARCO LEGAL
Resolucin 15789 De 1984, Ministerio De Salud, por el cual se reglamenta las
caractersticas organolpticas fisicoqumicas y microbiolgicas de la mermelada y
jalea de frutas
Norma Tcnica Colombiana. NTC 285, Frutas Procesadas. Mermelada Y Jalea
De Frutas, Esta norma establece los requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos
que deben cumplir las mermeladas y las jaleas de frutas.

IMPLEMENTOS
Materiales
Baldes plstico
Cuchara de madera
Envases de vidrio para mermelada (250 cc)
Beakers
Detergente
Hipoclorito
Bata, botas, gorro y tapabocas

EQUIPOS
Balanza
Refractmetro
Termmetro
Marmita

INSUMOS
Pulpa de tomate de rbol.
Agua potable
Agente espesante (pectina)
Azcar
cido ascrbico
cido tartrico

DIAGRAMA DE FLUJO

Pulpa de tomate de rbol

pH, Brix, acidez.

Estandarizacin

Envasado

Cierre de envase

Tratamiento trmico

Enfriamiento

Distribucin
Control
de calidad
Cuarentena

Color, sabor

PROCEDIMIENTO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Se adiciona la pulpa, agua y el azcar a la marmita.

Concentrar hasta obtener el Brix entre 50-54 Brix.
Adicionar azcar invertida si es necesario.
Luego concentrar hasta 64-64 Brix.
Ajustar el pH de 3,3-3,4.
Adicionar la pectina en mezcla polvo a polvo o en solucin.
Concentrar hasta obtener de 67-68 Brix.
Empacar en caliente la mermelada.

CONTROLES
MATERIA PRIMA
Se observ y se seleccion la fruta este caso el tomate de rbol por su calidad,
tambin se determin si tena plagas, si estaba marchito o inmaduro; luego se
pes.
PROCESO
Se aadi la fruta a la marmita y se escaldo entre 80 - 100 C por cinco minutos
con el fin de fijar con color en todos los frutos, ablandar tejido, disminuir carga
microbiana, aumentar rendimiento en el despulpado etc. Luego se llev a la
despulpadora despus se tomaron los grados Brix de la pulpa que fueron de 9.
La pulpa se introdujo a la marmita donde se le adiciono azcar y dems insumos
para la mermelada.
PROCESO FINAL
Se verifico los grados Brix de la mermelada los cuales fueron 66, el pH se realiz
la medida con el pH-metro y se ajustaron de 3,8 a 3,3 para cumplir el parmetro
establecido por la Norma Tcnica Colombiana NTC 285. Finalmente se envasaron
y se calentaron con el fin de crear vaco dentro del envase.

GRAFICAS
Fruta = 8.160 Kg tomate de rbol.
Pednculo = 0.045 Kg
8,160 - 0.045 = 8,115

BALANCE DE MASA DE PULPA

DESPULPADO
8,115 Kg Tomate
de rbol

7,175 Kg pulpa
Tomate de rbol.

0,940 Kg semilla

7.175 Kg
x 100
= 88,41%
8.115 Kg

% rendimiento =

CALCULOS
7,17 Kg de pulpa x

( 100
50 )

= 14, 34 Kg de producto

14,34 x

66
( 100
)

7,17 Kg

14,34 x

66
( 1000
)

9,46
= 150 SAG

14,34

30
( 1000000
)

( 1009 )

= 8,819 Kg de azcar.

= 0,063 Kg de Pectina

= 0,00043 Kg colorante

Kg Agua
14,34-(8,819+7,17+0,00043+0,063)= -1,71 Kg de agua.
El resultado es negativo debido al proceso de concentracin, existi una prdida
de agua.
Clculos del envase
14,34 x

15
( 100
)

= 2,15 Kg de perdida por evaporacin.

14,34-2,15= 12,15 Kg de producto final.

Capacidad de los frascos 0,25 cc
12,15/0,25= 48 unidades.

AJUSTE DE pH.

Debido a que el pH del nctar fue de 3,8 y se ajust a 3,3 para cumplir los
parmetros establecidos por la norma, se efectuaron los siguientes clculos:

pH inicial =3,8
pH final = 3,3
pH a ajustar = 3,8 - 3,3 =0,5
Para disminuir 0,5 grados pH se us la regla para disminuir pH que dice que por
cada grado de pH a disminuir se deben usar 20 ml de solucin al 20% de cido
ascrbico por kilogramo o litro de producto, entonces:

0,5 x 20 x 14,34 x 0,2

= 0,0286 Kg de cido ascrbico.
1000

7,17 Kg pulpa de TA

MARMITA

8,81 Kg de azcar

14,34 L de mermelada

0,00043Kg Color

de TA.

0,063 Kg Pectina

BALANCE DE COSTOS
INSUMOS CANTIDAD PRECIO
Pulpa TA
7,17
2700
Azcar
8,81
2700
Pectina
0,063
15000
Colorante 0,00043
25000
OTROS COSTOS
Envases 24000/doc
2

COSTO
19359
23787
945
10,75
48000

vidrio

ena
TOTAL

92101,7
5

Costo de elaboracin de mermelada de TA= $92101,75

Costo de fabricacin unitario= $1918,78

ANALISIS DE RESULTADO
En cuanto a la caracterizacin fisicoqumica de la mermelada, para el pH se hizo
uso del pH-metro, este nos proporcion una medida para saber si la mermelada
cumpla con los rangos establecidos por la norma NTC 285, de lo contrario
debamos hacer el uso de un acidulante. El pH inicial fue de 3,8 el cual se ajust
hasta 3,3 haciendo uso de una solucin de cido ascrbico.
Los Brix finales de la mermelada fueron 66 Brix, y los Brix mnimos exigidos por
la norma NTC 285 medidos por refractmetro a 20 C son de 60Brix, por tanto
nuestra mermelada cumple este parmetro tambin.
En cuanto a las caractersticas organolpticas podemos afirmar que nuestra
mermelada no present cambios de color, lo que nos indic que el tiempo en el

tratamiento de calor (evaporizacin) fue el adecuado. Pasada las 72 horas la

mermelada no present ninguna contaminacin antes de abrir y perfectamente se
pudo conservar 2 das un lugar fresco a temperatura ambiente, lo que indic que
los envases fueron hermticos y el proceso de pasteurizacin efectivo. No hubo
caramelizaran de azcar, debido a que hubo un buen control en la variable pH y
en la adicin de la mermelada en envases, en esta operacin se control que el
producto estuviese caliente. La mermelada no present sinresis lo que
interpretamos que no hubo deficiencia de pectina.
El producto presenta una muy buena viscosidad, debido al control de pH as como
manejo la cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina.
Sin embargo, aunque se obtuvo un producto de buena calidad, al evaluar las
mermas del proceso productivo, consideramos que porcentaje de perdida fue
alto. Esto fue por causa de la prdida fsica de volumen de producto en las
paredes de la marmita, elemento usado para mezclar, transvasado, entre otros.

CONCLUSIONES

De la prctica podemos concluir que logramos producir mermelada de mora

aplicando clculos, para obtener un producto con caractersticas fisicoqumicas
que cumplan con los requisitos de calidad establecidos por la normas; se logr
describir y analizar cada una de las operaciones para la elaboracin de la
mermelada; as como los tratamientos y controles en cada una de las operaciones
unitarias del proceso.
Aunque parece sencillo elaborar una buena mermelada es un proceso complejo,
que requiere de un ptimo balance entre cantidad de azcar, la cantidad de
pectina, los slidos solubles totales y el control de pH, Sin embargo, veces resulta

difcil tener xito en los punto descrito y esto se debe a la variabilidad de los
ingredientes en general, principalmente de la fruta. Sabemos que cada fruta
contiene diferentes concentracin de pectinas en las membranas de sus clulas y
que esta es una sustancia natural gelificante, pero dicha concentracin depende
del tipo de fruta y de su estado de madurez.

BIBLIOGRAFA
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Procesamiento de alimentos para pequeas y microempresas agroindustriales.
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