Cocina Tradicional Ecuador

INTRODUCCION
El presente
proyecto realizado se basa especficamente en la
investigacin de mercado, lo cual brinda informacin relevante sobre el

mercado potencial existente en el rea de estudio, la competencia directa
y los lineamientos para establecer un restaurante y del servicio que
ofrecen, pues est basado en un profundo estudio de las necesidades y
requerimientos que tienen los turistas nacionales y extranjeros para
satisfacer con calidad la necesidad bsica como es la alimentacin;
adems de un estudio financiero, el cual ayuda a determinar la
rentabilidad del mismo. El presente proyecto busca determinar el grado de
factibilidad de crear un restaurante folklrico y turstico al mismo tiempo
rentable, que adems de cubrir la necesidad alimenticia de los turistas
locales y nacionales que visiten Guayaquil, brinden una satisfaccin rica
en
cultura
esparcimiento
social.
Adems
se
espera
con
la
implementacin de estrategias, obtener una rentabilidad ascendente en el

tiempo basndose en la atencin y servicios de calidad, y esperando que
el flujo de visitantes del restaurante crezca mensualmente.
Ya que a pesar de ser un pas pequeo, la gastronoma de Ecuador es
bastante variada, esto se debe a que dentro del pas se encuentran cuatro
regiones naturales (costa, Sierra, Amazonia e insular) las cuales tienen
diferentes costumbres y tradiciones. En base a las regiones naturales del
pas se subdividen los diferentes platos tpicos e ingredientes principales.
CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
ANTECEDENTES
Ecuador es uno de los pases de Amrica Latina en los que mejor se
come, debido a la gran variedad de frutas y legumbres que se combinan
con carnes y pescados. La cocina de Ecuador es un una cocina
fundamentalmente criolla, en la que se mezclan los antiguos productos
indgenas (maz, patatas, cacao, yuca, palmitos, mariscos, pescados,
aves) con los importados por los espaoles (arroz, lentejas, trigo, cerdo o
chancho, cebolla, ajo.)
La fusin de las dos culturas hace que actualmente la variedad de platos
ecuatorianos sea muy extensa.
Mucho de los ecuatorianos, cualquiera sea la ciudad del Ecuador donde
habiten, cuando piensan en comida tpica nacional, por lo general,
piensan en los mercados o puestos de comidas informales, dejando a un
lado los restaurantes de gastronoma ecuatoriana, que es lo que propone
el presente proyecto, puesto que siempre, la idea del trmino
gastronoma, se idealiza el concepto como comida internacional, o de
tipo especial, con altos costos.
El problema en si radica, en que nos encontramos con una sociedad que
tiene un concepto ya preconcebido, con respecto a esta tema, por lo
tanto, se pretende romper con esta esquema o paradigma preconcebido,
la creacin de un restaurante de gastronoma ecuatoriana, ambientado
con el toque folklrico caracterstico de nuestras hermosas regiones, a
precios mdicos y accesibles para que toda la familia pueda deleitarse de
una buena comida y disfrutar de un ambiente diferente. Y as contribuir

un poco ms al rea turstica y gastronmica de nuestra ciudad.
UBICACIN DEL PROBLEMA

En la ciudad de Guayaquil, en el sector norte, denominado Urdesa . El
local estar situado en las calles Victor Emilio Estrada, entre Laureles y
Costanera, convirtindose en un lugar estratgico de fcil acceso.
SITUACION DEL CONFLICTO

El sector de Urdesa, es
una zona populosa dentro de la ciudad de
Guayaquil, con un nivel social econmico de estatus medio, medio alto y

alto, su poblacin en mayora cuentan con los recursos econmicos
necesarios para una vida media con todas las comodidades necesarias
para la misma, en esta parte de Guayaquil, no se encuentran focalizados
ndices de pobreza y marginal.
Siendo esta una ventaja, porque la ubicacin del restaurante ser en un
sector de ndice econmico medio, convirtindose en un mercado de
competencia en calidad, servicios y a buenos precios, que la poblacin
del mismo est disponible a pagar.
La capacidad con la que va a contar este nuevo restaurante es de 50
personas. En el sector estn ubicados muchas oficinas, empresas
negocios varios.
La competencia:
La competencia est radicalmente posicionada en este mercado en su
mayora, entre los principales se encuentran:
Red crab, Mariscos y algo mas, Restaurante de comida mexicana, dos

chifas,
restaurante de comida peruana y
tres restaurantes que se
dedican a la venta de almuerzos.

En el sector de Urdesa , existen algunos establecimientos que se dedican
a la venta de comida tpica Ecuatoriana entre los cuales encontramos: el
Aguacate, Lo Nuestro y Olmedo entre otros estos restaurantes en sus
cartas tienen platos de entrada con valores desde $2.60 y platos fuertes
desde $5.40, otras variedades de platos de precios aproximados entre
los $10 y $15.oo, por persona, todos estos ms Impuestos. La capacidad
que tienen estos restaurantes es de 100 a 150 personas.
Es decir, que la competencia, nos ofrece la facilidad de competir adems
de calidad y servicio, tambin con los precios.
CAUSAS Y EFECTOS
COMPARACIN ENTRE LA OFERTA Y LA DEMANDA
A continuacin se detallan algunas causas de la oferta, por lo que las
personas muchas veces no elijen un restaurant de gastronoma
ecuatoriana, para su alimentacin diaria, y cul sera el efecto que la
demanda requiere y que el presente proyecto ofrece a continuacin:
CAUSAS OFERTA
Gastronoma
EFECTOS DEMANDA
sinnimo
de
Gastronoma a bajo costo.
Precios altos.
Gastronoma
solo
para
comida
internacional o tipo especial de
Gastronoma tpica ecuatoriana,

Comida criolla tradicional.
fiestas.
Poca racin de alimentos por
Servicio de calidad y cantidad.
Porcin.
Alimentos
congelados
Alimentos frescos y preparados
recalentados.
al da
Restaurantes tpicos, formales o Restaurante tpico folklrico con

informales,
sin
ningn
tipo
de diversidad cultural ecuatoriana.
variedad.
CATEGORIZACION DE LAS VARIABLES DEL PROBLEMA

VARIABLE DEPENDIENTE:
Creacin de un restaurant de Gastronoma Ecuatoriana en la ciudad de
Guayaquil.
VARIABLE INDEPENDIENTE:
La gastronoma del Ecuador.
DELIMITACION DEL PROBLEMA
CAMPO:
Gastronmico
AREA:
Alimenticia
ASPECTO:
Tpico Nacional
TEMA:
Creacin de un restaurant de Gastronoma

Ecuatoriana en la ciudad de Guayaquil.
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FORMULACION DEL PROBLEMA

Qu incidencia tiene la creacin de un restaurant de gastronoma
ecuatoriana en la satisfaccin de las necesidades alimenticias en un
sector de la ciudad de Guayaquil?
EVALUACION DEL PROBLEMA

Delimitado: Necesidad de la creacin de un restaurant en un sector de la
Ciudad de Guayaquil.
Claro:
Porque
propone
especficamente
la
creacin
de
un
restaurant de comidas nacionales tpicas ecuatoriana.

Original:
Porque sugiere ser una propuesta novedosa e innovadora,

que no contempla caractersticas similares o referencias de
otro trabajo.
Relevante:
Por ser de gran utilidad e importancia para el conocimiento

de
aquellos profesionales en
gastronoma
que desean
emprender su propio negocio.
INTERROGANTES DE LA INVESTIGACIN
Qu es gastronoma?
Qu es gastronoma ecuatoriana?
De dnde se remontan las comidas tpicas del Ecuador?
Cul es la especialidad alimenticia de cada ciudad del Ecuador?
Cules son los aportes alimenticios que nos proporcionan las

variedades de comidas nacionales?
Qu pasos se deben seguir para la creacin de un restaurante?
Cules son los requisitos que el gobierno exige para el

funcionamiento de este tipo de negocios de comidas?
Cul
es
el
impacto
ambiental
que
se
genera
con
el
funcionamiento de un establecimiento gastronmico?
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION
OBJETIVO GENERAL
Realizar un estudio de factibilidad para la creacin de un

restaurante de
Gastronoma
ecuatoriana en la ciudad de
Guayaquil.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Describir y descubrir la gastronoma ecuatoriana.
Analizar la factibilidad econmica y financiera del proyecto.
Determinar los requerimientos necesarios como medios materiales,

humanos y estructurales para la implementacin del proyecto de
acuerdo a las necesidades del mismo.
Estudiar a la competencia y crear la estrategia necesaria para

establecer una alternativa econmica y gastronmica.
JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA
Considerando el alto grado de desempleo que existe en la ciudad y
Provincia del Guayas en general, es necesario que se desarrollen
alternativas de empleo que satisfagan las necesidades econmicas de
los guayaquileos.
Por lo tanto, debemos mirar a la empresa privada como una alternativa

de solucin a este problema.
El presente proyecto propone la satisfaccin de las necesidades
alimenticias de muchos trabajadores y moradores del sector de
Urdesa, en la ciudad de Guayaquil, al mismo tiempo que ayudar a
fortalecer el campo gastronmico el cual ha tenido un incremento
significativo en los ltimos tiempos, haciendo que nuestra poblacin
exija buena calidad y servicio.
La propuesta de creacin de este establecimiento es con el afn de
cubrir las necesidades de un determinado sector, desarrollando las
destrezas y habilidades de la gastronoma ecuatoriana y as deleitar a
propios y extraos con una exquisita comida nacional, elaborada por
personal profesional calificado.
El presente trabajo tambin busca posicionar a la cocina ecuatoriana
como una cocina contempornea que se destaque dentro del mapa
culinario de Latinoamrica.
Siendo la alimentacin y nutricin uno de los pilares de la salud para la
calidad de vida de todo ser humano.
CAPTULO II
MARCO CONTEXTUAL
FUNDAMENTACIN TERICA
GASTRONOMA.- GENERALIDADES
Gastronoma es el estudio de la relacin del hombre, entre su
alimentacin y su medio ambiente (entorno). Gastrnomo es la persona
que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa errneamente que el
trmino gastronoma nicamente tiene relacin con el arte culinario y la
cubertera en torno a una mesa. Sin embargo sta es una pequea parte
del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar
que un cocinero es un gastrnomo. La gastronoma estudia varios
componentes culturales tomando como eje central la comida.
Como podemos observar la gastronoma no slo tiene relacin con la
comida, sino que tambin con las distintas culturas que existen en la
tierra. Por lo que la gastronoma, est inexorablemente vinculada, a la
cultura de los pases. Por esto podemos sealar, que cada pas posee su
propia gastronoma. Es as que hablamos de la gastronoma francesa,
italiana, china, mexicana, espaola etc., las
mismas que se han ido
popularizando, con el correr de los aos, debido no slo a que sus

inmigrantes las han introducido por todo el mundo, sino tambin por su
excelencia en la preparacin de diversos platos. Los cuales han logrado
imponerse, en paladares nacionales e internacionales de la ms alta
exigencia tratndose de sabor y distincin por la presentacin.
Es por todo aquello, que existen estudios de gastronoma, los cuales se
ven reflejados en diversa literatura. Y es que en la gastronoma, uno
puede ver una gran gama de elementos o materias, las cuales confluyen
dentro del trmino. Podemos sealar a la historia, la sociologa, la

antropologa, diversas artes, el estudio de los alimentos por parte de la
agronoma, etc. Todos elementos o materias presentes en la cultura
arraigada de una nacin. La cual, con el paso de los siglos, va dando
forma a la gastronoma tpica de aquel pas o regin.
Se sabe que existen estudios de gastronoma, que datan del siglo XIX,
incluso antes. Los cuales no se reducan a transcribir de manera
sistemtica, varias recetas. Sino que un estudio ms acabado acerca de
la comida como tal.
Gastronoma.- Caracterstica
La gastronoma siempre se caracteriza por ser particular y casi privativa
de una regin en especial, ya que el modo en que algunos platos se
preparan en un pas puede ser completamente diferente en otro pas.
Muchas veces las diferencias pueden darse dentro de regiones de un
mismo pas dependiendo del tipo de recursos con los que se cuente. Es
por esto que la gastronoma se relaciona directamente con el medio
ambiente natural, pero a su vez con aspectos sociolgicos, histricos,
filosficos y antropolgicos de cada regin. En algunos casos, la
gastronoma tambin puede ser comprendida desde el lugar de las
matemticas, fsica o qumica de acuerdo a los eventos que se den en
cada situacin culinaria.
Mientras que para las artes culinarias el rol de cocinero es de gran
importancia, para la gastronoma no lo es tanto, sino que tal lugar lo
ocupa el gourmet. El gourmet es alguien que, adems de contar con las
tcnicas y herramientas para cocinar, tambin cuenta con capacitacin
cultural e intelectual relativa a la produccin de platos y su vnculo con la
cultura o medio en el cual se elaboran. El gourmet no repite recetas si no
que busca relaciones entre el uso de ciertos ingredientes, sus sabores,
10
sus mtodos de coccin y las situaciones sociales en las que tales

comidas se disfrutan.
El planeta nos ofrece un sinfn de diversos tipos de gastronoma. Mientras
que las gastronomas europeas o norteamericanas son quizs las ms
ampliamente difundidas, tambin se puede reconocer fcilmente la
gastronoma de tipo asitica, mexicana, sudamericana y rabe. Cada una
de ellas cuenta con un tipo especial de ingredientes, as tambin como
preparaciones, mtodos de coccin y con situaciones caractersticas en
las cuales cada tipo de plato se disfruta socialmente.
LA GASTRONOMA ECUATORIANA
A pesar de ser un pas pequeo, la gastronoma de Ecuador es bastante
variada, esto se debe a que dentro del pas se encuentran cuatro regiones
naturales (costa, Andes, Amazona e insular) las cuales tienen diferentes
costumbres y tradiciones.
Con el paso de los aos, la cocina ecuatoriana no deja de sorprender a
propios y a extraos por su gran riqueza y autenticidad de sabores
propios que devienen de una variada cultura gastronmica. La comida
ecuatoriana actual es, el resultado de una rica tradicin culinaria, en la
que se combinan sustancias y costumbres mezcladas sabiamente.
Hay que seguir con lo tradicional, usar los mismos ingredientes,
conservar el mismo sabor combinado con sabor y frescura. Juan Carlos
Ordoez, Chef Ejecutivo de Sbaris Catering.
Una cultura culinaria marcada por siglos ha permitido que los
ecuatorianos an conserven sus gustos por la comida de su pas. Ms
all de las fiestas tradicionales, muchas familias tienen por costumbre
comer por lo menos una vez a la semana un plato tpico, eso es muy
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bueno porque permite afianzar an ms las races con gustos y sabores

de antao.
Un gran paso, sera que el Ecuador se posicionara en el mapa culinario
latinoamericano dado que se tienen las facultades y las caractersticas
para que a corto plazo el pas se destaque por su calidad gastronmica.
La gastronoma ecuatoriana no es ms que una exquisita fusin de
sabores para deleitar el paladar exigente de los ecuatorianos y
extranjeros. Cabe mencionar que la cocina ecuatoriana significa variacin,
por el sin nmero de platos tpicos de las diferentes regiones del pas,
tomando muy en cuenta que todo es creacin y herencia de sus
antepasados. Ecuador es un pas tan rico que tiene el privilegio de gozar
con exquisitos mariscos, granos, frutas y legumbres que sin duda alguna
son manjares dignos de exportacin.
Ecuador, es un pas empapado con una biodiversidad pocas veces vista

en territorios similares, es dueo de una gran riqueza cultural fruto del
concurso y fusin con otras culturas, cuya influencia conjugada con la
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creatividad de nativos y extraos ha logrado sabores y aromas propios de

una nueva tierra y de una evolucin constante.
En el patrimonio cultural de un pueblo son parte importante las tradiciones
culinarias, as como las leyendas, refranes y coplas, la msica y muchas
manifestaciones que dan cuenta de la forma de ser de sus habitantes.
La gastronoma ecuatoriana es conocida, entre otros, por la excelente
calidad de sus pescados y mariscos, por la gran variedad de papas
andinas y por sus fabulosas frutas. A lo largo y ancho del pas, la gama de
platos regionales y nacionales es sumamente variada y de gran sabor.
Es difcil delimitar el origen exacto de algunos platos o delimitar el rea de
consumo. Ms all de ciertas variantes locales, existen comidas y bebidas
difundidas en todo el territorio.
Con caf y cacao, pescado y mariscos, adems de deliciosas frutas
tropicales, tenemos la bendicin de saborear los ms variados y
deliciosos platos de nuestro pas, como son: la guatita, el biche, el famoso
ceviche, el espectacular jugo de badea, adems de disfrutar de guayabas,
guabas, ovos, cacao, aguacates, tunas, pias, camarones, un sin nmero
de crustceos y muchos otros productos que sirven tanto para la
exportacin como para el consumo y la satisfaccin interna de los
habitantes del pas.
HISTORIA DE LA COCINA ECUATORIANA
Nuestros antepasados inmigrantes se plantaron aqu precisamente
porque hallaron un medio generoso para su subsistencia: llanuras y
florestas tropicales generosas de frutos, valles interandinos templados y
benignos para la agricultura, cacera abundante.
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El medio equinoccial atrap al hombre, se prodig hasta hacerlo

sedentario y le imprimi carcter y costumbres. Este, a su vez, se integr
mansamente a la naturaleza y se contagi pronto con su sensualidad y
exuberancia.
Su
herencia
arqueolgica
revela
claramente
esa
sensualidad forjada por el medio, abundante de formas y de gozo vital,

plagado de usos mltiples.
Pero en donde se muestra ms esplndido ese realismo mgico es en
sus instrumentos de cocina: ollas, cazuelas, cntaros, piedras para
moler, tiestos de asado, extractores de jugo, cedazos, ralladores, moldes
para hacer panes con figura de guaguas que endulzan las tareas y
aligeran cansancios.
En base a tres productos de la tierra -maz, papas, porotos- los antiguos
moradores de los Andes construyeron una mesa admirable. Con el maz
lograban platos mltiples: tostado, canguil, mote, mazamorras y tortillas.
Los choclos, por su parte, se cocinaban tiernos, algo duros para el
choclomote o se molan para elaborar esa delicia culinaria que es el
chumal o humita. Con la harina del germen disecado se elaboraba chicha
y excelente vinagre, y de las caas tiernas se obtena una miel de buena
calidad.
Las papas, por su parte, se coman cocidas, asadas, en pur o servan
de base para platos sabrosos como los llapingachos o los locros. A su
vez, los porotos se cocinaban tiernos o maduros y enriquecan ollas
familiares junto a cuyes, nabos, achogchas y condimentos varios.
En realidad, las carnes de la cocina indgena serrana provenan
mayoritariamente de la caza y ms escasamente de la ganadera. Sin
embargo, su variedad no era desconsiderable: llamas, guanacos,
venados, cuyes, conejos, dantas, pavas, trtolas, perdices, codornices,
garzas, patos y gallaretas.
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Contra lo que podra suponerse, hubo varias bebidas de consumo

comn, destacndose entre todas la chicha de maz, elaborada con un
proceso parecido al de la cerveza. Tambin se produca chicha de
fruta como la mora.
La vida y la cocina del indgena estaban reguladas por la naturaleza, por
las estaciones climticas y por los ritos a ellas vinculados. Normalmente
era simple y dependa de la caza o de la temporada de los frutos, pero
tena fechas especiales que le brindaban la oportunidad de mostrar su
esplendidez.
La ocasin ms fastuosa de la cocina indgena la daban las cosechas.
Junto al canto coral de la recoleccin de papas o mazorcas estaba el
lujurioso aj de cuy y hacan acto de presencia los variados potajes de la
quinua, el aguamiel de maguey y la chicha madura en rincones secretos.
Si la cocina andina era importante, la de la Costa lo era an ms.
Adems del maz, contaba con la yuca, el man, los camotes, el cacao, el
coco, los palmitos, aves al por mayor, carnes de animales salvajes y una
variedad de frutas tropicales.
Un cronista espaol de la conquista, Agustn de Zrate, encontr en
nuestra costa muy grandes pesqueras, de todos gneros de peces y
muchos lobos marinos. Otro, Fernndez de Oviedo, consign en un
Sumario de la Historia Natural de las Indias amplia lista de excelentes
pescados... que se toman en los ros en grande abundancia y asimismo
camarones muy buenos y agreg que en la mar mismo se toman
algunos de los de usos nombrados y palometas, acedias, pargos, lizas,
pulpos,
doradas, sbalos muy grandes, langostas y jaibas, ostras,
tortugas grandsimas, muy grandes tiburones, morenas, y otros muchos

pescados, de tanta diversidad y cantidad de ellos, que no se poda
expresar sin mucha escritura y tiempo...
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La variedad de combinaciones gastronmicas que se elabor con toda

esta riqueza de productos fue sorprendente. Cazuelas de pescado y de
mariscos, con salsa picante de achiote y aj. Pescado con coco
(sustancioso potaje que hoy mismo nos deleita). Salsa en pasta, de man
con harina de maz (la famosa sal prieta de Manab). Turrones de man
con miel o dulces de man molido con harina de maz (el hasta hoy
celebrado bocadillo de El Oro y Loja). Y bollos, muchos bollos, hermanos
mayores -slo por el tamao- de tamales serranos. Bollos de pescado,
bollos de camote, bollos de yuca, bollos mixtos, todos envueltos en hoja
de bijao, tibios y sudorosos compaeros de todo caminante.
Hubo otro potaje, casi olvidado, si no abandonado del todo: la
mazamorra de maz con leche de coco. Fernndez de Oviedo nos ha
dejado la receta: Esta carnosidad o fruta (del coco), no molindola ni
majndola mucho, y despus colndola, se saca leche de ella, muy mejor
y ms suave que la de los ganados, y de mucha sustancia, la cual los
cristianos echan en las mazamorras que hacen del maz, a manera de
puches y poleadas, y por causa de esta leche de los cocos son las
dichas mazamorras excelente manjar, y sin dar empacho en el estmago,
dejan tanto contentamiento en el gusto y tan satisfecha la hambre, como
si muchos manjares y muy buenos hubiesen comido...
Como se sabe, no hay gastronoma posible sin aderezos. Condimentos y
yerbas, salsas y colorantes despiertan los sentidos para el ceremonial de
las comidas. Y es aqu donde el trpico -esa explosin de luz y de
paisaje, que Gabriela Mistral defenda bravamente- destap sus
facundias, prodigndose en yerbas, frutos y esencias lujuriantes:
albahaca, aj, culantro, perejil, malvarrosa, arrayn, laurel, romero,
achiote, canela, etctera.
El aj fue el ms noble condimento de la comida indgena. Entero o
molido, crudo o cocinado, solo, relleno o mezclado con otros
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condimentos, fue los saborizantes por antonomasia, el condimento clave

de las grandes y pequeas comidas aborgenes. El dio nombre o apellido
a viandas y productos de la tierra: aj de cuy, aj de queso, aj de
chochos, tomate de aj, ajiaco. Con el llamado tomate de rbol form
indisoluble pareja gastronmica y dio por descendencia una salsa rosada
digna de los paladares ms exigentes. Desde entonces y para siempre,
el aj y su cohorte se convirtieron en el non plus ultra del buen gusto
popular. Y como el amor entra por el estmago --sabio aforismo de
nuestras abuelas-, el requerimiento femenino vino a sintetizarse en una
tierna oferta gastronmica.
Por detrs del aj, y casi siempre prximo, se mantuvo el achiote. Y ah
donde el aj puso su sabor exultante, el achiote lleg con su color
esplndido. Los abuelos indgenas le destinaron usos superiores:
amuleto contra enfermedades y brujeras, filtro de amor para obtener
favores femeninos, elixir proveedor de fuerza y resistencia.
Con toda esta riqueza de elementos, qu de mezclas y de
combinaciones pudieron y debieron producirse en las ollas, cazuelas y
tiestos aborgenes! En verdad ni siquiera debemos fatigar a la
imaginacin sino tan solamente atrincheramos en los buenos recuerdos
familiares, para encontrar la huella y la presencia de la cocina indgena:
locros de todo tipo, ajes suculentos, tortillas, humitas, llapingachos,
bollos grvidos, turrones de man, cazuelas sustanciosas y en, y sobre, y
delante, y tras de todo el aj sabrosn y mordisqueante, porque, como se
sabe:
Comida buena, con aj es ms plena; comida mala, con aj resbala...
Y eso para no hablar de la compota indgena; de capules, moras,

mortios, caimitos, zapotes, granadillas; de la sensual guanbana,
poblada de pezones lujuriantes; del aguacate o palta, mantequilla de
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rbol; del mamey, budn incomparable; o de la pia, esa orgullosa reina

de las frutas del mundo a la que la misma madre naturaleza dot de
corona.
Y el puchaperro de capulies y el mazato y el chocolate y los churos y los
catzos y el rosero y la colada morada y el dulce de zapallo? Ah! Esas
son herencias suficientes para honrar la memoria de las abuelas indias,
olores que an aroman el fogn familiar del pueblo, sabores que an
sorprenden y entusiasman a los desprevenidos visitantes.
La llegada de Espaa a estas tierras fue, en cuanto a la comida, prdiga
de sorpresas. En esto, como en todo, fue un encuentro de mundos
diferentes, con elementos propios y costumbres diversas. Y los
conquistadores, absortos ante un mundo exuberante que no alcanzaban
a entender, apenas si atinaron a sobre nombrar frutos y comidas de
Amrica tomando como ejemplo las cosas de su tierra que les
recordaban algn lejano parecido: ala palta llamaron pera; a la quinua,
arroz pequeo; al mamey, melocotn; a la tuna, higo; a la flor de maguey,
alcaparra; a la tortilla, pan; a la chicha, vino. Pasada la sorpresa, los
europeos se adhirieron con entusiasmo a los frutos y viandas
americanos, y los indios, al menos en esto, lograron un empate que era
una victoria.
El aporte espaol a nuestra cocina fue de carcter doble: por una parte,
trajo a nuestro suelo elementos y experiencias europeas y africanas; por
otra, permiti el intercambio de cosas y animales aborgenes hasta
entonces de uso local y limitado. Fue as que nos llegaron cerdos, reses
y ovejas, pavos, gallinas, ajos y cebollas, trigo, cebada, habas, coles,
tomates, ctricos, pltanos y caa de azcar.
Enriquecida con nuevos elementos, la cocina popular ecuatoriana pudo
desarrollar sus propias tradiciones regionales, inventar nuevas viandas y
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cocinar tierna y amorosamente, durante tres siglos, los potajes de la

suculenta gastronoma nacional.
Uno de los hechos ms significativos de la nueva situacin fue la
adopcin popular del chancho, el borrego, los pavos y las gallinas, que
pasaron a convertirse en animales domsticos de la mayora de la
poblacin, mejorando la dieta y reforzando el arte culinario.
Especial importancia cobr la manteca de chancho, densa y sabrosa,
que pese a no tener el velo y las gracias lustrales del aceite de oliva,
permiti la lubrificacin de los viejos potajes de la tierra y la realizacin de
una amplia gama de frituras. La carne del porcino, por su parte, vino a
enriquecer el vientre de tamales serraniegos y de bollos costeos y a
engordar el de por s sabroso locro de quinua. Adems surgieron los
nuevos locros, como el de cuero o el arroz de cebada con espinazo.
Aprovechado en todas sus posibilidades, el chancho se volvi recurso
prdigo para el asador, la paila y los embutidos familiares; con ello
aparecieron los mltiples hornados, el jugoso sancocho de paila, la
empalagosa fritada y esa roja serpiente de la longaniza, cargada de
achiote y ahumada largamente en los cordeles de la cocina.
El chancho se volvi inclusive vehculo de convivencia social. Qu

mejor saludo entre amigos que un plato de cuero con mote humeante
enviado por la maana? O el nuevo saludo de la tarde, pleno de
lustrosas frituras? Y qu decir de un convite a matar chancho, tan
esplndido casi como una boda?
Con el borrego sucedi algo igual, aunque en escala menor, por la no
adaptacin del animal a los climas calientes. Con todo, el humilde ovino
sirvi de base para soberbios platos populares: chanfaina, yaguarlocro o
mondongo cocinado en chicha de jora. Otro pariente suyo, el chivo, fue a
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su vez motivo de una delicada creacin culinaria: el popular seco de

chivo.
La gallina vino a completar el terceto de carnes populares. Criada en
todos los patios y corrales campesinos, se convirti en proveedora de
huevos y recurso de urgencia para toda ocasin inesperada. Particular
importancia logr en la Costa, donde el aguado de gallina, espeso como
para que se pare la cuchara, vino a ser plato central y prueba plena de
la habilidad de las cocineras.
La vaca, aunque menos numerosa en los corrales familiares, rindi
tambin su fruto en las hbiles manos de sus mujeres. Su carne ingres
a la olla ecuatoriana para integrar el sancocho, mulo del puchero
espaol, rebosante de pltanos pelados, de yuca y de trozos de choclo
tierno. El queso, por su parte, pas a ser ingrediente indispensable de
salsas y pasteles. Queso para tortillas de maz, queso para empanadas,
queso para llapingachos, queso para choclotandas, queso para ajes,
queso para acompaar al maduro cocinado o para rellenar el maduro al
horno, queso para el pan, queso para todo.
Un inteligente y goloso viajero ingls de comienzos del siglo XIX,
Stevenson, qued sorprendido en Quito de la enorme cantidad de
queso consumido en esta ciudad (que) excede de toda ponderacin....
Segn sus clculos, la entonces pequea y recoleta ciudad de 70.000
habitantes consuma anualmente nada menos de 640.000 libras de
queso, las que, por supuesto, afluan mayoritariamente a las casas
grandes y en menor cantidad a las ollas y mesas populares. Segn
Stevenson, tan gran consumo se explica en parte por el buen nmero
de platos elaborados con papas, calabazas, maz, trigo y muchas
hortalizas y legumbres mezcladas con queso.
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Este mismo acucioso observador de la vida colonial, que fund en el pas

la moderna investigacin de mercado, consign que entre las
exquisiteces que ofrece Ambato consta su delicioso pan, sin par en el
mundo, y varias clases de galletas, en especial unas llamadas hallullas,
que se envan a Quito, Guayaquil y otras partes. Por fin, seal
entusiasmado que los quiteos son muy diestros para cocinar los
productos del pas, tanto que con frecuencia me han asegurado que
pueden preparar 46 diversos platos y bollos de maz, o en los que por lo
menos el maz es el principal ingrediente; de manera parecida, con papas
hacen 32 potajes, sin contar con los hechos de maz y papas
mezclados.
Desde luego, no fue este el nico tributo de admiracin que la cocina
popular recibi de visitantes extranjeros. Ya en el siglo XVII el corsario
Guillermo Dampier -como tantos otros- haban probado los excelentes
platos de mariscos de la isla Pun y en el siglo XVIII el padre Bemardo
Recio haba sido convidado en Tanisagua (actual provincia de Bolvar) a
una mesa o convite, que dur dos horas, con mucha variedad de
exquisitos manjares y bebidas, prueba de la sustancia de la tierra.
A comienzos del siglo XIX, el Nuevo viajero universal destac el gusto
generalizado de la yerba mate entre los ecuatorianos, que, a la ya de por
si excelente bebida, agregaban algunas gotas de zumo de naranja agria
o de limn, y flores aromticas. Y el sabio Charles Darwin, olvidando por
un momento sus preocupaciones cientficas, no dej de admirar la
comida de las islas ecuatorianas, especialmente el delicioso pecho asado
de tortuga y la sopa con carne del mismo animal.
Por fin, vale la pena citar el testimonio de Mejandro Holinski, gourmet y
hombre de mundo que a mediados del siglo XIX, justific la fama de los
dulces
helados de
Quito,
equiparando
estos
ltimos
los
reconocidamente clebres de Npoles o Palermo. La hospitalidad del
21
general Vicente Aguirre -refiere Holinski- me permiti apreciar la

gastronoma ecuatoriana en todo su esplendor; nos sirvieron por lo
menos veinticinco platos y el postre tena una magnificencia de cuento de
hadas.
La comida ecuatoriana actual es, pues, el resultado de una rica tradicin
culinaria, en la que se combinan sustancias y costumbres de varios
continentes, mezcladas sabiamente en el crisol del buen gusto popular.
Una cultura autntica, macerada por siglos, en la que nada falta salvo,
quiz, un vino generoso y de factura propia.
Hoy, como ayer, nuestra cocina sigue entusiasmando a propios y
extraos. Y es que sera imposible el no conmoverse con nuestras
incontables exquisiteces. Cmo no estremecerse ante una fanesca
grvida y suculenta, ocano de mieles tiernas y bacalao? O ante una
guatita dorada y substanciosa? Cmo quedarse impvidos ante un
caldo de patas fulgurante o ante un luminoso ceviche elaborado con los
jugos del mar? Y qu decir de la temblorosa fritada que, tal que mujer
esplndida, atrae las miradas, dilata las narices y estremece las fibras
ms profundas de todo transente?
En estas palabras no hay sino orgullo legtimo y humilde reconocimiento
de lo que el pueblo ecuatoriano adob con sus manos y su ingenio.
Ninguna mejor prueba de esa labor de siglos que el derroche de gneros
y estilos o la profusin de detalles secretos que afluye diariamente a
nuestra mesa.
22
CLASES DE COMIDA ECUATORIANA

REGIN COSTA
La comida de la costa ecuatoriana se caracteriza por sus deliciosas
carnes, la variedad de ellas le brinda a su cocina una personalidad muy
especial, adems de los complementos con los que se sirven. En la costa
no slo degustars el famoso maz, tambin te deleitars con la yuca, el
man, los camotes, as como el cacao y el coco, las frutas tropicales son
deliciosas.
Las clases de pescados son variadas en la costa ecuatoriana, as como
los mariscos, podrs encontrar camarones grandes y con mucha carne,
ideales para una Cazuela que suele condimentarse con picante de
achiote y aj. La carne de ternera tambin es muy consumida en la costa,
el Bistec es la mejor forma de prepararla, se acompaa con papas,
cebollas y se sazona con el infaltable aj, siempre se complementa el
plato con una porcin de arroz.
Otros platos que slo se encuentra en la costa son el Bollo de pescado,

es masa verde con trozos de pescado envueltos en una hoja de pltano,
las Conchas Asadas, preparadas con cebollas, tomates y limones que
previamente se asarn sobre la parrilla.
23
En dulces las Cocadas son la mejor receta en base a coco que probars,
hechas en base a coco rallado, agua de coco, leche y azcar.
Esmeraldas.-
la Provincia Verde, entrega como platos tpicos el
encocado, el tapado, la bala con queso, la cazuela, el pusandao, la

chucula y el mazato, que en su mayora tienen como ingredientes
obligados el pltano o verde, coco y el pescado.
Manab .- tiene fama por el viche de pescado, la carne punzada, el
corviche, las empanadas y la torta de verde, la chicha de maz amarillo, la
sal prieta con boln de verde, la cazuela, etc;
Guayas.- es conocida por el seco de chivo, las hayacas, el arroz con
menestra y carne asada con patacones, el caldo de manguera y otra
platos que se preparan en sus cantones integrantes, con pescado,
camarn y verde, caso de los bollos, el sango, etc
Los Ros.- ofrecen variados platos a base de pescado y verde, como los
bollos que compiten en sabor con el ayampaco, el aguado de gallina y los
refrescos con frutas costeas entre las que estn la sanda y la badea.
El Oro.- en cambio, sugiere deleites con la comida de mariscos llmense
la sopa marinera y los cebiches, que comparten primaca con el arroz
aguado, el champs, el repe, el tigrillo y el sango de choclo.
24
REGIN SIERRA
Carchi.- Brinda
la oportunidad de paladear platillos exquisitos de la
nombrada del cuy con papas, el hornado, las tortillas de papa, el pan de
cuajada, el caldo de gallina y el "tardn", que es una bebida preparada
con aguardiente y jugo de naranjillas.
Imbabura.-
tiene en su cuadro de platillos y bebidas tpicos la carne
colorada, el cuy asado, las empanadas de morocho, las nogadas, el

arrope de mora, la chicha del amor y los helados de paila.
Pichincha.- posee igualmente una variada lista que incluye el puchero, la
tripa mishqui, la carne colorada, la fritada, el hornado , los llapingachos, el
yahuarlocro y el caldo de pata, entre otros.
Cotopaxi.- Se ufana con sus conocidsimas chugchucaras, las allullas, el
queso de hojas, los llapingachos, etc.
Tungurahua.-
es siempre recordada por su pan de Ambato, los
llapingachos, la chicha jora, el hornado, el morocho, el cuy asado y las

tortillas de papas.
Caar.- conquista a propios y extraos con el aj de cuy, el "mote pata",
el queso, los buuelos y la bebida de nombre "draquesito".
Azuay.- reserva para sus turistas el cuy asado, la fritada, el mote en
diferentes preparaciones, el caldo de gallina, la sopa de quinua, los
buuelos, el dulce de higos, el "mote pata", las morcillas, los llapingachos,
el champs, el morocho, etc.
Bolvar.- ofrece igualmente los buuelos, los chigiles, el sancocho, el
molo o torta de papas, el canelazo, el naranjillazo y el caf con
empanadas.
25
Chimborazo.- conserva como especialidades de su cocina popular

las cholas de Guano, los llapingachos, el yahuarlocro, el hornado, el
cariucho y la fritada que se complementan con la chicha y otros refrescos.
Loja.-
obsequia para sus hermanos ecuatorianos y extranjeros los
tamales, el repe, la chanfaina, la "olla podrida", las choclotandas, la

cecina, etc.
En el Oriente
La provincia de Sucumbos, Napo, Pastaza, Morona-Santiago y ZamoraChinchipe tambin han ido asumiendo un papel de plena identificacin y
al paso del tiempo son bien conocidas algunas preparaciones. Tenemos
as el caso del plato que se llama mayto, preparado con carne y pltano
en la provincia de Pastaza; de manera similar las variedades de chicha
elaboradas a base de yuca, pltano o chonta, en la mayora de las
poblaciones de la amazonia patria. Hay que agregar el mazato y las
aguas
aromticas
que
se
brinda
apenas
llega
el
visitante,
como se lo hace con la tradicional guayusa.

OTROS PLATOS TPICOS
En la lista proporcionada no se incluyen otros platos tpicos que
diariamente podemos encontrar para el placer nuestro en cualquier
poblacin del Ecuador, como lo son el timbushca, el caldo de bolas, la
guatita, el churrasco, los quimbolitos, la torta de camote, los muchines y
tantas y tantas preparaciones que se agregan a las que adquieren
vigencia en celebraciones especiales del ao sean stas la colada
morada en "da de los difuntos" y la fanesca por Semana Santa.
Igualmente sera injusto dejar de precisar que al margen de la
connotacin provincial con sus platos tradicionales, hay pueblos que
tienen "patentadas" ciertas golosinas que le han dado popularidad a nivel
26
nacional; eso ocurre con Rocafuerte y sus dulces, en Manab; Baos de

Tungurahua, con sus alfeiques; Caldern, en Pichincha, con sus
guaguas de pan; Ibarra, en Imbabura, con sus nogadas; y Salcedo, en
Cotopaxi, con su pinol, para citar unos pocos ejemplos.
VARIEDAD GASTRONMICA DEL ECUADOR
Pescado: El pescado que suele comerse en la costa ecuatoriana es
conseguido de las aguas del Ocano Pacfico o de las innumerables ras
navegables de la zona. Entre los principales pescados se encuentran la
corvina y la trucha. Algunos de los platos populares con pescado son: los
carapachos rellenos, sopa marinera, ceviches de pescado, corviches, etc.
Un plato tpico de la costa se llama Encebollado de pescado.
Pltano: Ecuador es un fuerte pas exportador de pltano, por lo que este
representa un importante elemento en la gastronoma, en especial en la
costa ecuatoriana. Existen tres principales variedades de pltano, siendo
las tres ms importantes: el pltano verde, el pltano maduro y el guineo.
El pltano verde suele comerse frito o hervido, es de un sabor salado y de
consistencia dura. El pltano maduro suele comerse frito o hervido de
igual manera, tiene un sabor ms dulce y una consistencia ms suave y el
"guineo" suele comerse crudo como una fruta cualquiera, aunque tambin
hay una variedad de postres preparados a base del guineo.
Verduras y Legumbres: Las verduras estn presentes en diferentes
formas, el arroz, el pltano verde o maduro, la yuca, o la salsa de man
(cacahuate) tostado y molido. El maz se suele comer en las muy
populares tortillas de maz conocidas como bonitsimas, cocinan los
choclos (elotes) en agua y sal, las mazamorras y los comen con queso
fresco. Igual los frijoles, que acompaan a muchos de sus platos. El Pur
de papas o lo sirven de base para platos como los llapingachos que son
tortillas de papa o los locros.
27
Carnes: Se suele comer carne de vaca, cordero y cabra. Algunos platos

se combinan con verduras como el seco que son trozos de carne servida
con arroz. Dentro de los platos exticos se tiene el cuy, que suele
comerse asado en las celebraciones de ciertas partes del pas. La carne
de chancho (cerdo, lechn, cachorro) se come en varios lugares del pas,
participa en la elaboracin de diversos platos, algunos de ellos como
fritada, hornado, chugchucaras.
Es de destacar de la cocina de Ecuador los caldos (conocidos como
sopas o locros) que suelen prepararse con verduras muy diversas y carne
de gallina, son frecuentemente servidos en los mercados callejeros como
desayuno. Algunos de ellos son muy populares como el yaguarlocro que
es una sopa de papas que lleva como ingrediente borrego y una salsa
especial, que visitando el Ecuador sabr degustar.
Platos Tpicos
Platos Principales
Fritada
Quimbolitos
Pan de yuca
Caldo de manguera
Guatita
Boln de verde
Caldo de bolas de verde
Humitas de choclo
Sancocho
Fanesca, especial en poca de Semana Santa.
Mellocos con habas cocinadas
Encebollado
Estofado de guanta
Ceviche
28
Caldo de tronquito
Fritada
Hornado
Tripa mishqui
Postres
Aunque la mayora de las veces se ingiere fruta como postre la cocina
ecuatoriana tiene postres como:
Dulce de leche
Torta de guineo
Chucula
Helados de paila, etc.
Bebidas Alcohlicas
Los aguardientes de caa son muy populares como en la provincia de
Manab donde se elaboran diversas bebidas alcohlicas como el llamado
currincho, la guanchaca, el quemado o canelazo que es a base de canela
y la famosa Caa manabita; ciertas bebidas de esta provincia llevan
aderezos de frutos y productos nativos como la miel y la grosella y
muchos ctricos como la naranja, mandarina, limn e injertos de estas
frutas con otras, incluso se mezclan con agua de flores nativas y hojas de
otros frutos medicinales y exticos como la hierba luisa o la manzanilla.
Otra bebida es el pjaro azul que es aguardiente de caa de azcar
mezclado con la cscara de la mandarina, que al hervir le da ese color
azulado. En especial la chicha que es un preparado a base de yuca, mote
o maz.
29
FUNDAMENTACIN PSICOLGICA
El presente punto tiene como objetivo revisar la evidencia sobre la
relacin entre la psicologa y nutricin, para aportar, a distintos tipos de
lectores, informacin valiosa para comprender mejor cmo la nutricin
influye en todos los aspectos del desarrollo humano. La alimentacin y
nutricin representa uno de los mbitos donde mejor puede apreciarse la
estrecha relacin existente entre los factores biolgicos, psicolgicos y
sociales a lo largo del desarrollo de las personas.
Indiscutiblemente, la alimentacin est ligada tambin al factor psicolgico
de todo ser humano, puesto que una persona que goza de una buena
alimentacin, por lo general, tambin gozar de una buena salud mental.
En muchas ocasiones solo el olor a ciertas comidas nos recuerda
nuestros hogares, porque a todos les ha quedado ese aroma como
referencia de otras pocas tan diferentes, ni mejores ni peores, solo
distintas.
Por eso la comida es usada para calmar la ansiedad, y a veces comiendo
un pur de papas como se haca en casa puede convertirse en una
manera de deshacerse de la angustia y la soledad.
Porque los alimentos y tambin las bebidas, son las que han satisfecho
nuestras necesidades bsicas en las etapas ms tempranas de nuestro
desarrollo y han dejado en nuestro inconsciente muchas huellas que la
mayora de las veces pueden llevarnos a comer o a beber en exceso para
cambiar nuestro estado de nimo.
Alguno de los campos de estudio actuales trata sobre la influencia de la
alimentacin en el estado cognitivo y emocional de las personas, as
como la influencia de la conducta en los hbitos de alimentacin y sus
trastornos. Conceptos como alimentos funcionales, hbitos saludables de
30
nutricin o alimentacin ldica, entre otros muestran el cambio de la

nutricin como necesidad bsica para la supervivencia, hacia un enfoque
ms global de salud fsica y psicolgica.
Tomaremos como referencia la siguiente corriente psicolgica como
fundamento:
John B. Watson (1878-1958): Psiclogo americano considerado el
fundador de la psicologa conductual. Consideraba que el nico modo de
entender las acciones humanas era a travs del estudio de su
comportamiento.
Puesto que el comer es una accin (la accin de comer), est ligado a la
conducta del hombre, comer es una conducta o comportamiento que nace
con el ser humano.
Se ha considerado muchas veces que el hambre entra por los ojos, ya
que el ser humano, al observar, puede ser inducido y atrado a consumir
lo que en su mente se ha proyectado, por el efecto estmulo creando una
conducta o reaccin.
FUNDAMENTACIN BIOLGICA.La Biologa (de vida y estudio), es la rama de la Ciencias
Naturales que estudia los seres vivos, o ms exactamente los fenmenos
vitales (gnesis, nutricin, desarrollo, reproduccin, patogenia, etc.)
El campo de estudio de esta ciencia es muy amplio y variado, ya que se
preocupa de todos los procesos o actividades que realizan o afectan a los
seres vivos: su forma de alimentacin, desarrollo, condiciones de vida,
adaptacin al ambiente, interaccin, reproduccin evolucin, estructura y
funciones vitales, entre otras cosas.
31
FUNDAMENTACIN FISIOLGICA
El primer estudio formal de gastronoma es probablemente La fisiologa
del gusto de Jean Anthelme Brillant Savarin a principios del siglo XIX. Al
contrario que los libros de recetas tradicionales, Brillant Savarin estudi
la relacin entre los sentidos y la comida, tratando al disfrute sobre la
mesa como una ciencia. Ms recientemente, en 2004, los fundadores del
movimiento
Comida
Lenta
fundaron la Universidad
de
Ciencias
Gastronmicas en Bra (Italia), que se dedica al estudio de los principios

de la gastronoma.
FUNDAMENTOS GASTRONMICOS CON OTRAS CIENCIAS
La gastronoma es el estudio de la relacin entre la cultura y la comida. La
palabra gastronoma se deriva del griego antiguo gastros (estmago) y
nomos (conocimiento o ley). A menudo se cree errneamente que el
trmino gastronoma se refiere exclusivamente al arte de cocinar, pero
esto es slo una pequea parte de esta disciplina. La gastronoma se
relaciona con las Bellas Artes y las Ciencias Sociales, e incluso con las
Ciencias Naturales (por su relacin con el sistema nutricional del cuerpo
humano).
Las principales actividades de un gourmet (o gastrnomo) son descubrir,
degustar, experimentar, investigar, entender y escribir acerca de la
comida.
La
gastronoma
es,
por
consiguiente,
una
actividad
interdisciplinaria. La buena observacin revelar que la relacin de la

comida con la danza, artes dramticas, pintura, escultura, literatura,
arquitectura y msica; en otras palabras, con las Bellas Artes. Pero
tambin tiene relacin con la fsica, matemticas, qumica, biologa,
geologa, agronoma, antropologa, historia, filosofa, psicologa y
sociologa. Las aplicaciones del conocimiento cientfico a la cocina y la
gastronoma se han definido como gastronoma molecular.
32
FUNDAMENTACIN LEGAL
CONSTITUCIN DE LA REPBLICA DEL ECUADOR
TTULO II
DERECHOS
Captulo segundo
Derechos del buen vivir
Seccin octava
Trabajo y seguridad social
Art. 33.- El trabajo es un derecho y un deber social, y un derecho

econmico, fuente de realizacin personal y base de la economa. El
Estado garantizar a las personas trabajadoras el pleno respeto a su
dignidad, una vida decorosa, remuneraciones y retribuciones justas y el
desempeo de un trabajo saludable y libremente escogido o aceptado.
Captulo sexto
Derechos de libertad
Art. 66.- Se reconoce y garantizar a las personas:
15. El derecho a desarrollar actividades econmicas, en forma individual o
colectiva, conforme a los principios de solidaridad, responsabilidad social
y ambiental.
16. El derecho a la libertad de contratacin.
17. EI derecho a la libertad de trabajo. Nadie ser obligado a realizar un

trabajo gratuito o forzoso, salvo los casos que determine la ley.
33
CAPTULO III
METODOLOGA Y TCNICAS DE LA INVESTIGACIN
TIPOS DE INVESTIGACIN
La investigacin en referencia nace en parte de una investigacin
proyectiva, tambin conocida como proyecto factible, consiste en la
elaboracin de una propuesta o modelo para solucionar un problema.
Intenta responder preguntas sobre sucesos hipotticos del futuro (de all
su nombre) o del pasado a partir de datos actuales.
Toda investigacin nace de algn problema
observado o sentido, de tal forma que no puede
avanzar, a menos que se haga una seleccin de la
materia que se va a tratar. Cervo Luis Amado,
Metodologa Cientfica, (ed Mc Graw, Bogot
Colombia, 1979), p. 20
A partir de este punto considerando las variables tambin ha sido
necesaria la realizacin de una investigacin analtica y de campo, puesto
que la investigacin analtica es un procedimiento ms complejo que la
investigacin descriptiva, y consiste fundamentalmente en establecer la
comparacin de las variables entre grupos de estudio y de control.
Adems se refiere a la proposicin de hiptesis que el investigador trata
de probar o invalidar.
La investigacin de campo ha sido necesaria ya que sta se trata de la
investigacin aplicada para comprender y resolver alguna situacin,
necesidad o problema en un contexto determinado. Se trabaja en el
ambiente natural en que conviven las personas y las fuentes consultadas,
de las que se obtuvieron los datos ms relevantes a ser analizados.
34
La investigacin es un proceso que se indica con el

planteamiento de un problema que requiere solucin,
y para encontrarla el investigador, tiene que construir,
explicar y, si es posible predecir probabilsticamente
determinadas situaciones. Garza Mercado Ario,
Manual de tcnicas de investigacin, (Mxico, DF.
1979), p. 1,2
MTODOS
Los mtodos que se utilizaron fueron el inductivo y deductivo como
mtodos generales de trabajo investigativo, y el matemtico como mtodo
particular para el anlisis cuantitativo que determine la factibilidad desde
el punto de vista econmico.
Inductivo Deductivo
Porque parte de una observacin cuidadosa y crtica, lo que permiti
obtener los datos, analizarlos y estructurarlos para luego dar una idea de
la situacin y generalizar el problema planteado.
Estadstico Matemtico
Porque se analizaron las diferentes variables que se presentaron en el
estudio, tomando en cuenta la muestra adecuada para realizar el estudio
correspondiente, el mismo que permiti cuantificar y cualificar los datos o
resultados que se obtengan a travs de la aplicacin de las tcnicas a
utilizarse
tales
como:
las
encuestas,
entrevistas
observacin,
informacin que es representada mediante grficos estadsticos con su

debida interpretacin.
35
PROCEDIMIENTOS
Existen procedimientos de recoleccin de datos son: el experimento, la
encuesta, los grupos de discusin, observacin participante y anlisis de
contenido.
El presente caso para la recoleccin de datos se utiliza la tcnica de la
encuesta dirigida a los futuros potenciales clientes.
Elaboracin de las Tareas de campo para la recoleccin de la

informacin que aporta al estudio de mercado.
Utilizacin de herramientas de ingeniera de mtodos para efectuar

el diagnstico (registro de la informacin; tabulacin, cuantificacin,
porcentajes, graficacin estadstica.)
Elaboracin de la propuesta a travs de herramientas eficaces y las

recomendaciones necesarias para su ejecucin.
ESTUDIO DE MERCADO Y TCNICAS DE INVESTIGACIN
ENCUESTAS
En este mtodo se dise un cuestionario de donde se recogi
informacin valiosa referente a los gustos y preferencias de los
consumidores quienes pasaran a ser parte de los clientes.
ENTREVISTAS
Las entrevistas fueron efectuadas a quienes realizan actividades iguales o
similares a las planteadas en este estudio.
La entrevista como instrumento de investigacin fue utilizada en su
totalidad ya que es un instrumento cualitativo de investigacin y se puede
emplear a un nmero determinado de personas involucradas en el tema.
36
OBSERVACIN
Esta tcnica fue imprescindible porque nos permiti observar la conducta
de nuestro pblico primario, inferir conclusiones, visualizar como estn
organizados y estructurados los restaurantes de gastronoma en la ciudad
de Guayaquil.
POBLACIN O UNIVERSO
Para la presente investigacin se ha determinado un universo, el mismo
que corresponde a la poblacin econmicamente activa de la ciudad de
Guayaquil del sector Urdesa.
Determinacin de la muestra
Para mantener la confiabilidad de la informacin receptada, se consider
a toda la poblacin econmicamente activa de la ciudad de Guayaquil en
el sector de Urdesa.
La informacin fue analizada de acuerdo al uso de las tcnicas
estadsticas para visualizar cada fase e interpretar los resultados que
determinarn la prctica utilizada en el proceso de enseanza
aprendizaje luego de procesar la informacin primaria y secundaria
obtenida.
Muestra
Se utiliz un muestreo probabilstico, ya que todos los sujetos del universo
de investigacin pasarn a formar parte de la muestra que es 383, lo cual
permitir la comprobacin de las hiptesis planteadas. Por lo tanto, se
aplic el procedimiento aleatorio en diferentes partes de la ciudad, esto es
una seleccin al azar de los componentes de la muestra.
37
TABULACIN Y REPRESENTACIN GRFICA

DEL ESTUDIO DE MERCADO
PREGUNTAS DE ENCUESTA
1. Le gustara un nuevo establecimiento de gastronoma
ecuatoriana en el sector de Urdesa?
Tabla No. 1 Nuevo Establecimiento de gastronoma ecuatoriana
CATEGORA CANTIDAD
SI
350
NO
5
INDIFERENTE
28
TOTAL
383
%
92
1
7
100
Fuente: Tlga. Luca Mendoza

Grfico No. 1 Nuevo Establecimiento de gastronoma ecuatoriana
1%
7%
SI
NO
INDIFERENTE
92%

Anlisis: En un 92% de la poblacin encuestada, estn de acuerdo con la
apertura
de
un
nuevo
restaurant
de
gastronoma
ecuatoriana,
mostrndose a la expectativa de cmo sera el mismo.
38
2. Cul es su preferencia gastronmica ecuatoriana por regin?

Tabla N. 2 Preferencia gastronmica por regin
CATEGORA CANTIDAD
COSTA
210
SIERRA
120
ORIENTE
15
INSULAR
8
TODAS
30
TOTAL
383
%
55
31
4
2
8
100

Grfico N. 2 Preferencia gastronmica por regin
4%
2%
8%
COSTA
SIERRA
31%
55%
ORIENTE
INSULAR
TODAS

Anlisis: El 55% de los encuestados se inclinan por una preferencia por
la comida costea, que indudablemente este factor incide a que los
encuestados en su mayora son guayaquileos, pero esto no significa que
el otro porcentaje que se inclina a otras opciones se debe desconsiderar,
puesto que la idea de un restaurant gastronmico ecuatoriano es para los
turistas nacionales y extranjeros con el afn de satisfacer todas sus
necesidades.
39
3. Le gustara que en el establecimiento haya msica en vivo de

la zona o de la regin?
Cuadro No. 3 Msica en vivo
CATEGORA CANTIDAD
SI
350
NO
5
INDIFERENTE
28
TOTAL
383
%
99
0
1
100

Grfico No. 3 Msica en Vivo
1%
0%
SI
NO
99%
INDIFERENTE

Anlisis: Por tratarse de un restaurante de comidas tpicas, se plantea la
alternativa de que se deleite al cliente con msica en vivo, teniendo una
gran aceptacin de esta propuesta, siendo un aspecto positivo porque
sera una diferenciacin del servicio tradicional.
40
4. Le gustara que en el men de gastronoma ecuatoriana, se

incluyan mens light, de vegetales y frutas originarias de
nuestro pas?
Cuadro No. 4 Mens light
CATEGORA CANTIDAD
SI
383
NO
0
INDIFERENTE
0
TOTAL
383
%
100
0
0
100

Grfico No. 4 Mens Light
0%
0%
SI
NO
100%
INDIFERENTE

Anlisis: La totalidad de los encuestados manifestaron su inters de un
men gastronmico bajo en grasas y caloras, aprovechando las
variedades de vegetales y frutas que tiene nuestro hermoso pas.
41
5. Gustara usted un servicio de men ejecutivo diario?

Cuadro No. 5 Men Ejecutivo Diario
CATEGORA CANTIDAD
SI
380
NO
0
INDIFERENTE
3
TOTAL
383
%
99
0
1
100

Grfico No. 5 Men ejecutivo diario
0%
1%
SI
NO
99%
INDIFERENTE

Anlisis: Se puede apreciar que el 99% de los encuestados son personas
que trabajan en empresas y necesitan el servicio diario de alimentacin,
los cuales necesitan un men ejecutivo que pueda satisfacer este
requerimiento.
42
6. Cmo califica usted la calidad de la comida tpica, de los

restaurantes del sector de Urdesa que ha consumido durante
los ltimos das?
Cuadro No. 6 Calidad de la Comida tpica en Urdesa
CATEGORA CANTIDAD
Excelente
0
Muy Buena
0
Buena
95
250
Regular
38
Mala
TOTAL
383
%
0
0
25
65
10
100

Grfico No. 6 Calidad de la Comida tpica en Urdesa
0%
10%
0%
25%
Excelente
Muy Buena
Buena
Regular
65%
Mala

Anlisis: La mayora de los encuestados coincidieron que la calidad de la
comida es de regular, un pequeo porcentaje considera que es buena,
pero en todo caso la calificacin otorgada no es aprobada por los
comensales del sector.
43
7. Cmo considera usted los precios de los alimentos en los

restaurantes tpicos del sector de Urdesa?
Cuadro No. 7 Precios en los restaurantes de Urdesa
CATEGORA CANTIDAD
ALTOS
285
MEDIOS
95
ACCESIBLES
3
MDICOS
0
TOTAL
383
%
74
25
1
0
100

Cuadro No. 7 Precios en los restaurantes de Urdesa
1%
0%
25%
ALTOS
MEDIOS
ACCESIBLES
74%
MDICOS

Anlisis: La mayora de los encuestados expresaron que los precios de
las comidas en los restaurantes del sector Urdesa son altos, hay que
considerar que esta zona es altamente empresarial, por lo que se
encuentran muchos empleados de todo extracto social, que son los que
mayormente recurren a un restaurante diariamente para alimentarse fuera
del hogar, en su jornada de trabajo.
44
CONCLUSIONES
Segn el estudio de mercado, demuestra definitivamente que los actuales
establecimientos de comida en el sector de Urdesa, en especial los tpicos
normalmente frecuentados, no representan mayor aceptacin dentro de
este mercado a los comensales, son frecuentados, segn los mens del
da, segn los precios, segn la variedad, o porque definitivamente por la
cercana los clientes no les queda otra opcin de elegir un restaurante de
tantos en el sector.
El fin de la creacin de un restaurante de gastronoma ecuatoriana, como
plantea el presente proyecto, es que sea una alternativa diferente en
calidad de sus productos
y servicios dentro de esta zona, que los
comensales que visiten el mismo, piensen en regresar, traer invitados y

referirlo a otras personas.
Cuando se piense en sabor ecuatoriano se ubique el sector de Urdesa en
el restaurante que se plantea crear, como una localizacin de un mapa
gastronmico dentro de la ciudad de Guayaquil.
45
CAPTULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
RECURSOS MATERIALES Y FINANCIEROS
RECURSOS HUMANOS.- Organigrama estructural sugerido
PROPIETARIO
ADMINISTRADOR
Dpto. de Compras
Control de Calidad
Servicio al Cliente
Chef 1
Mesero 1
Caja
Ayudante de
chef 2
Mesero 2
2 stiwash
Mesero 3
46
RECURSOS MATERIALES
Equipo de cocina:
Planchas.
Estufa.
Parrillas.
Hornos.
Licuadoras
Procesadores de alimentos
Lo ideal es que sean de acero inoxidable ya que su mantenimiento resulta

ms econmico a largo plazo por su durabilidad.
Refrigeradores y congeladores: Se recomiendan dos de cada uno.
Campana de cocinas: Se utiliza para que las cocinas estn bien
ventiladas y para el drenaje de olores y humo dentro de la misma.
Aire acondicionado para el saln comedor: Se divide en dos partes:
ductos y compresores. Pero si el
local es abierto o con amplios
ventanales para ventilacin, teniendo adems la cocina muy aislada del

comedor, no es necesario que invierta en este equipo.
Mquina lavaplatos: El equipo a adquirir depender del No. de
comensales que tendr el restaurante, as como el tipo de comida y los
tiempos en que servir el men. Este gasto se puede aplazar contratando
una o dos personas que se dediquen al lavado de platos.
Loza, cristal y cubiertos: su nmero depender del tipo de men y
servicio. Para calcular la cantidad de loza, platos de todo tipo y tazas, as
como de cristalera, debe multiplicarse la capacidad para recibir
comensales por 1.5. La cantidad resultante es una referencia del equipo
bsico que debe estar en servicio.
47
Para la cubertera se multiplica el No. de comensales por 2.

En caso de contar con bar: cada tipo de vaso tiene un valor de 2.5, el cual
se multiplicara por el nmero de clientes que pueden atenderse en lleno
total.
RECURSOS FINANCIEROS
El presente proyecto ser financiado con recursos propios del autor.
BALANCES GENERALES
48
BALANCE DE GASTOS DE INVESTIGACIN, ESTUDIOS DE

MERCADO Y ELABORACIN DEL PLAN DE PROYECTO
Movilizacin y Transporte
$250.00
Fotocopias
$10.00
Alquiler de Internet por mes (2)
$70.00
Impresiones b/n y color
$65.00
Carpetas plsticas
$3.00
Anillado
$5.00
Empastado
$30.00
Resmas de papel
$10.00
Llamadas telefnicas
$50.00
TOTAL GASTOS
$493.00
49
BALANCE DE GASTOS PROYECTADO DE EJECUCIN Y PUESTA

EN MARCHA DEL RESTAURANTE
Movilizacin y Transporte
$250.00
Materiales y suministros de Cocina
$250.00
Alquiler de local
Mobiliario de acondicionamiento: mesas, sillas
Mantelera y cubiertos
Equipos de cocina industriales
2500.00
550.00
6000.00
Equipos de Acondicionamiento: aires, campana,

trampa de grasa
2200.00
Equipos de Oficina
1500.00
tiles de Mantenimiento
120.00
Inversin Inicial en comida
280.00
Marketing y Publicidad
350.00
instalaciones
825.00
Diseos y decoraciones
TOTAL GASTOS
1500.00
$16325.00
50
RESTAURANTE DE GASTRONOMA ECUATORIANA

BALANCE GENERAL
FECHA
ACTIVOS
PASIVOS
Corriente
Corriente
Caja Bancos
2500.00
Equipos de Oficina
1500.00
Equipos de Cocina
6000.00
Total Pasivo Corriente
Suministros de cocina
1080.00
Patrimonio
Muebles y enseres
6320.00
Capital
Instalaciones
Cuentas por Pagar
9500.00
9500.00
14225.00
825.00
Total Activo Corriente
18225.00
Total Patrimonio
14225.00
TOTAL DE PASIVOS
23725.00
Activo Fijo
Vehculo
5500.00
Total Activo Fijo
5500.00
TOTAL DE ACTIVOS
23725.00
51
UTILIDADES
Para comprobar las utilidades o rentabilidad que nos dar el negocio, es
necesario realizar un balance general mensual de costos, y determinar los
costos que generan la elaboracin de los mens.
A continuacin se detallan un clculo de costos proyectados aproximados:
COSTOS ADMINISTRATIVOS
Arriendos
Sueldos y salarios
Servicios bsicos
TOTAL COSTOS FIJOS
500.00
600.00
200.00
1300.00
COSTOS OPERATIVOS
EN ELABORACIN POR PLATO, CITADOS EN ALGUNOS EJEMPLOS:
PLATO ESTRELLA CAZUELA MARINERA CON LANGOSTA
COSTO
INGREDIENTES CANT. UND DESCRIPCIN
UNIT.
TOTAL
Rallado
Pltano verde
800
G
0.013
1.00
Molido
Man
120
G
0.02
0.24
Corte brunoise
Cebolla paitea
60
G
0.003
0.19
Corte
brunoise
Pimiento
40
G
0.002
0.10
Corte Brunoise
Ajo
20
G
0.025
0.50
Al gusto
Comino
5
G
0.010
0.10
Al gusto
Cilantro
10
G
0.005
0.05
Al gusto
Achiote
150
G
0.025
0.50
Batalla
Albacora
200
G
0.004
0.88
Pelado
Camarn
200
G
0.005
1.10
Troceado
Pulpo
200
G
0.004
0.88
Limpio
Calamar
200
G
0.003
0.66
Al gusto
Sal
Al gusto
Pimienta
Langosta
600
G
0.022
14
Total
20.20
Utilidad 10%
2.2
Total
22.20
Div. 3 porc./
PVP
6.75
52
CALDO DE PATA
INGREDIENTES CANT. UND
Pata
Cebolla blanca
Mote
Garbanzo
Yuca
Ajo
Sal
Cilantro
2.500
70
250
250
120
50
10
35
G
G
G
G
G
G
G
G
DESCRIPCIN
Troceado
Ramas
Despuntado
Pelado
Troceado
Corte batalla
Al gusto
Brunoise
Total
Utilidad M. 10%
Total
Div. 8 porc./
COSTO
UNIT.
TOTAL
0.003
8.26
0.021
0.15
0.0017
0.43
0.0016
0.41
0.006
0.72
0.011
0.55
0.006
0.09
0.025
0.09
10.70
1.07
11.77
PVP
1.47
CALDO DE BOLAS
INGREDIENTES
Hueso de costilla
Carne de res
Cebolla colorada
Pimiento
Yuca
Pltano verde
Col
Choclo
Huevo
Zanahoria
Pasas
Achogcha
Man
Cilantro
Sal
Comino
Ajo
Achiote
CANT
500
250
200
150
300
1600
120
1.25
2
100
100
100
100
35
15
5
5
20
UND
G
G
G
G
G
G
G
G
U
g
G
G
G
G
G
G
G
G
DESCRIPCIN
Limpio
Magra
Corte Brunoise
Corte Brunoise
Corte batalla
Corte batalla
Corte bruma
Troceado
Slash
Corte Brunoise
Brunoise
Brunoise
Molido
Brunoise
Al gusto
Al gusto
Al gusto
Pasta
Total
Utilidad M. 10%
Total
Div. 8 porc./
COSTO
UNIT.
TOTAL
1.40
1.50
0.007
0.008
0.006
0.005
0.002
0.002
0.10
0.005
0.55
0.004
0.0018
0.002
0.006
0.02
0.0011
0.003
PVP
1.40
1.50
0.15
0.12
0.19
0.08
0.24
0.25
0.20
0.50
0.55
0.40
0.18
0.07
0.09
0.10
0.05
0.06
6.20
0.62
6.82
1.47
53
BICHE DE PESCADO
INGREDIENTES
Cabeza de
pescado
Filete de
pescado
Man
Cebolla colorada
Pimiento
Pltano
Choclo
Camote
Maduro
Yuca
Achogcha
Vainitas
Aceite colorado
Leche
Sal
Comino
Ajo
Cilantro
CANT.
UN
DESCRIPCIN
COSTO
UNIT.
TOTAL
100
Corte batalla
3.50
3.50
454
Corte bruma
4.00
4.00
75
250
175
400
200
250
400
300
300
250
20
250
10
5
5
20
G
G
G
G
G
G
G
G
G
G
G
Ml
G
G
G
G
Molido
Corte Brunoise
Corte Brunoise
Corte Brunoise
Troceado
Troceado
Troceado
troceado
Brunoise
Brunoise
Lquido
Lquido
Al gusto
Al gusto
Brunoise
Brunoise
Total
Utilidad M. 10%
Total
Div. 8 porc./
0.0018
0.007
0.008
0.002
0.002
0.012
0.002
0.006
0.0015
0.0016
0.003
0.007
0.006
0.02
0.002
0.003
0.14
0.19
0.12
0.08
0.24
0.012
0.008
0.19
0.15
0.24
0.006
0.18
0.09
0.10
0.05
0.06
6.20
0.62
6.82
1.47
PVP
SECO DE POLLO
Gallina
Cebolla paitea
Naranjilla
Aceite de color
Pimiento
Cilantro
Sal
Ajo
2.500
200
250
30
150
10
10
20
G
G
G
G
G
G
G
G
DESCRIPCIN
Presas
Corte Brunoise
Jugo
Lquido
Corte Brunoise
Corte Brunoise
Al gusto
Brunoise
Total
Utilidad M. 10%
Total
Div. 8 porc./
COSTO
UNIT.
TOTAL
0.029
7.25
0.007
0.15
0.10
0.20
0.003
0.009
0.008
0.012
0.002
0.09
0.006
0.09
0.0011
0.0022
8.14
0.81
8.95
PVP
1.49
54
GUATITA
Mondongo
Papas
Cebolla paitea
Pimiento
Ajo
Aceite de color
Man
Sal
Cilantro
800
600
200
200
20
30
75
10
20
G
G
G
G
G
G
G
G
G
DESCRIPCIN
Brunoise
Macedonia
Brunoise
Brunoise
Corte bruma
Lquido
Pasta
Al gusto
Brunoise
Total
Utilidad M. 10%
Total
Div. 4 porc./
COSTO
UNIT.
TOTAL
0.0039
3.17
0.006
0.39
0.007
0.15
0.008
0.012
0.0011
0.022
0.003
0.006
0.0018
0.14
0.006
0.09
0.002
0.09
4.47
0.45
4.92
PVP
1.23
SECO DE CHIVO
Chivo
Cebolla paitea
Pimiento
Cilantro
Naranjilla
Aceite de color
Ajo
Sal
1000
250
150
10
250
20
20
10
G
G
G
G
G
G
G
G
DESCRIPCIN
Batalla
Brunoise
Brunoise
Brunoise
Jugo
Lquido
Brunoise
Al gusto
Total
Utilidad M. 10%
Total
Div. 4 porc./
COSTO
UNIT.
TOTAL
0.033
3.30
0.007
0.015
0.008
0.012
0.002
0.09
0.10
0.20
0.003
0.06
0.0011
0.022
0.006
0.06
4.16
0.48
4.58
PVP
1.14
55
FRITADA
Carne de cerdo
Cebolla blanca
Aceite
Ajo
Sal
Mote
Maduro
Cebolla paitea
Tomate
Cilantro
Limn
2000
200
15
100
15
500
300
250
250
10
40
G
G
G
G
G
G
G
G
G
G
G
DESCRIPCIN
Batalla
Troceado
Lquido
Brunoise
Al gusto
Cocido
Macedonia
Juliana
Juliana
Brunoise
Jugo
Total
Utilidad M. 10%
Total
Div. 8 porc./
COSTO
UNIT.
TOTAL
0.005
10
0.0021
0.42
0.0016
0.024
0.0011
0.11
0.006
0.09
0.0017
0.85
0.002
0.60
0.007
0.18
0.008
0.22
0.002
0.09
0.10
0.40
12.50
1.25
13.83
PVP
1.73
ENCEBOLLADO
Pescado
Yuca
Cebolla blanca
Perejil
Ajo
Cebolla paitea
Cilantro
Sal
1000
900
100
10
20
250
20
5
250
10
40
G
G
G
G
G
G
G
G
G
G
G
DESCRIPCIN
Limpio slash
Corte batalla
Ramas
Brunoise
Molido
Juliana
Brunoise
Al gusto
Juliana
Brunoise
Jugo
Total
Utilidad M. 10%
Total
Div. 6 porc./
COSTO
UNIT.
TOTAL
0.005
5.00
0.006
0.54
0.021
0.21
0.24
0.24
0.011
0.022
0.007
0.15
0.002
0.05
0.006
0.09
0.008
0.22
0.002
0.09
0.10
0.40
7.01
0.70
7.71
PVP
1.29
56
CAPTULO V
LA PROPUESTA
Creacin de un restaurante de Gastronoma Ecuatoriana
DESCRIPCIN DE LA PROPUESTA
Un restaurante es una industria que se considera una de las bases del
desarrollo y crecimiento econmico de un pas.
La apertura de este negocio enfocado en la comida y especficamente en
abrir un restaurante; hay que tomar en cuenta algunas recomendaciones
y puntos importantes que deben considerarse.
Para comenzar en este tipo de negocio, como muchos otros requiere de
atencin total y arduo trabajo: extenuante eleccin de proveedores, de
empleados y su organizacin; abrir temprano y cerrar tarde, adems de
estar siempre de buen humor para atender al cliente. Como se puede
demostrar no slo se trata de tener muy buen sazn, amable sonrisa y
capital.
Es importante considerar tambin, el inicio de esta empresa de manera
independiente o a travs de una cadena o franquicia. En las ltimas
opciones se cuenta con la gran ventaja de que le ofrecen resultados
terico-prctico administrativo positivamente comprobado, asegurndole
con ello al cliente, una alta calidad en los productos y servicios.
Por otro lado, los restaurantes independientes, tambin tienen sus
ventajas contra estas cadenas y franquicias, es que en su gran mayora,
son pequeas y medianas empresas (PYMES), dirigidas por sus
57
propietarios y familiares, lo que les permite tomar decisiones inmediatas

de capacitacin, asesora y consultora para un mayor crecimiento y
desarrollo.
EL MERCADO:
Dentro de la ciudad de Guayaquil, en el Sector Urdesa, encontramos los
siguientes tipos de mercados:
Adultos jvenes: Son los que ms salen a cenar, les gusta comida
mexicana, pizza, hamburguesas, comida asitica y sndwiches. Parecen
preferir establecimientos informales a restaurantes formales que estn de
moda.
La familia: para atraer a este mercado, los restaurantes pueden ofrecer
una atmsfera agradable para familias, donde los nios puedan sentirse
cmodos y comer lo que les gusta, al mismo tiempo que los padres
pueden tranquilamente degustar alimentos de su agrado.
Gente mayor: este grupo visita normalmente restaurantes elegantes.
Estn menos preocupados por el valor y estn mucho ms enfocados en
servicio excelente y comida sobresaliente. Para atraer este mercado se
requiere de un ambiente ms elegante y sofisticado.
EL PRODUCTO
Aparte de las delicias Gastronmicas ecuatorianas, 100% tpicas, otro
punto debe relacionarse con la arquitectura, decoracin y ambientacin
del lugar, para ofrecerle al cliente un lugar armonioso y confortable.
MISIN
Brindar a todos y cada uno de los comensales una experiencia
gastronmica nica e inolvidable, y conocer el sabor del verdadero
58
Ecuador, en un ambiente clido, atractivo y fino. Donde siempre contarn

con la atencin personal, amable y clida de sus propietarios.
VISIN
Ser
reconocidos
como
un
restaurante
gastronmico
autctono
ecuatoriano, nmero uno del pas, que brinda lo mejor en variedades y

excelencia en sus productos, que el turista nacional y extranjero, cuando
piense en sabor ecuatoriano, piense en el restaurant de Gastronoma
Ecuatoriana ubicado en el Sector de Urdesa de la ciudad de Guayaquil.
POLTICAS GENERALES
Fundamentada en Valores Humanos que se detallan a continuacin
Respeto
Profesionalismo
Entusiasmo
Compromiso
Justicia
Humildad
Creatividad
Honestidad
Compaerismo
Cooperacin
Servicio
Calidad: Se busca brindar un excelente servicio, ofreciendo una rpida y
cordial atencin a los comensales, mediante la elaboracin de productos
con materias primas frescas.
Creatividad: La que se manifestar en la originalidad de la ambientacin
y de los productos ofrecidos a los clientes. Buscar maneras innovadoras
59
de competir con el mercado, optimizando con ingenio los recursos con

que se dispone.
OBJETIVOS
Objetivo General:
Estructurar un restaurante de comida gastronmica ecuatoriana que
permita posicionarlo dentro del mercado como el nmero uno en calidad,
variedad, precios y servicios.
Objetivos especficos:
Brindar a los clientes un espacio diferenciado para satisfacer sus

necesidades de alimentacin, distraccin, y diversin junto con
toda la familia.
Transportar al comensal a la diversidad cultural que tiene el

Ecuador, cuando visite el restaurante.
Capacitar al personal, en todos los aspectos especficos, del arte

culinario y de la atencin al cliente.
Ofrecer siempre productos frescos y de primera calidad, con

normas estrictas de higiene por parte del personal.
REQUISITOS
LEGALES
PARA
LA
CREACIN
DE
ESTABLECIMIENTOS GASTRONMICOS
Los trmites requeridos
Se debe estar muy informado sobre este tipo de cuestiones, ya que
muchas veces el desconocimiento de stos puede perjudicar seriamente a
la operacin del negocio. Entre estos requisitos estn los sociales
(vecinos del rea), polticos, culturales, ecolgicos y los legales como
impuestos, uso de suelo, venta de bebidas alcohlicas, anuncio externo,
60
etc. Dichos trminos varan considerablemente dependiendo de la

localizacin del restaurante.
Se necesitan ciertos documentos que deben cumplirse para que el
establecimiento gastronmico funcione bajo las normas legales de la Ley
Ecuatoriana que son:
RUC, FACTURAS Y COMPROBANTES DE VENTA, PERMISOS
MUNICIPALES,
ADECUACIONES EN LAS INSTALACIONES: TRAMPA DE GRASA,
EXTRACTORES
DE
AIRE
PARA
COCINA,
VENTILACIN
DEL
ESPACIO DE ATENCIN.
Se anotan las adecuaciones de las instalaciones puesto que son de
primordial importancia para el funcionamiento de un restaurante, si alguna
de estos puntos no se encuentran instalados debidamente, los
procedimientos Municipales para la aprobacin de los permisos de
funcionamiento no se concretarn, creando as un peligro inminente para
la clausura del mismo.
PROCEDIMIENTOS DE EJECUCIN DE LA PROPUESTA
1. Obtener el Registro nico de Contribuyentes (SRI), con la actividad
principal de Restaurante servicios de alimentacin.
2. Con copia del RUC, acercarse a la imprenta de su preferencia,
para la impresin autorizada por el Servicio de Rentas de los
Comprobantes de Venta.
3. Acceder al permiso otorgado por el Cuerpo de Bomberos, con
copia de la cdula, certificado de votacin, RUC, y copia de la
factura de compra del extintor que dependiendo del tamao del
establecimiento ser de 5 lbs. Mnimo o de 10 lbs. Mediano.
61
PERMISOS MUNICIPALES
PATENTE
Acercarse a las Oficinas de la M. Ilustre Municipalidad de

Guayaquil, para cancelar la Patente Municipal Anual que tiene
como requisito, llenado de una solicitud otorgada por el Municipio,
adjuntando copia de RUC, copia de Cdula y certificado de
votacin, copia del permiso del Cuerpo de Bomberos, teniendo
siempre a la mano los originales para su presentacin en ventanilla
junto con las copias.
CERTIFICADO DE USO DE SUELO (NICO PERMISO POR SER
LOCAL NUEVO)
Se cancela en ventanilla el Certificado por Uso de Suelo, por ser un

establecimiento nuevo, documento que luego de la patente,
servirn para el trmite de Habilitacin de Establecimientos.
Se adjuntan a esta tasa, copia de RUC, copia de Cdula y

certificado de votacin, copia del permiso del Cuerpo de Bomberos,
y 5 fotos del local en donde va a funcionar o se encuentra
funcionando el restaurante; las fotos deben incluir: fachada exterior,
interiores, bao, cocina, trampa de grasa, extintores, extractores de
aire en la cocina, y ventilacin adecuada para la atencin de los
clientes.
TASA DE REABILITACIN DE ESTABLECIMIENTOS
Una vez ingresados todos estos documentos en la oficina de

control municipal de uso de suelos, se esperaran 8 das laborables
para la inspeccin y reconocimiento Municipal del Establecimiento,
luego de esto se receptar una orden de pago para la
62
Rehabilitacin del establecimiento anual, y tener todos los permisos

municipales en orden.
PERMISO AL MINISTERIO DE SALUD PBLICA DEL ECUADOR

TURISMO
Segn ordenanza Municipal, en los aos posteriores al 2009, se

paga una tasa por concepto de permiso al Ministerio de Turismo,
pero en todo caso, segn como se empiecen a hacer las gestiones
de permiso como se han anotado anteriormente, en esta institucin
se indicar si se procede o no al pago del mismo.
DISEO DEL RESTAURANTE

Ya listo el estudio de factibilidad y rentabilidad, es preciso disear los
mens de alimentos, bebidas y vinos, a ofrecer, con ello de obtiene ya
una conceptualizacin del restaurante, de igual forma ya se puede
proceder a disear los Planos y las dimensiones de sus reas. Es
esencial comenzar por la cocina, ya que es el motor productivo del
negocio, tambin se debe tomar en cuenta los flujos de servicio, la
compra del mobiliario y dems equipos, contactar proveedores, etc.
63
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE LAS ETAPAS DEL PROYECTO

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ACTIVIDADES
NOV.
OCTUBRE 2009
1 2 3 4
DIC.
1 2 3 4
ENERO
FEBRERO
1 2 3 4 1 2 3 4
MARZO
ABRIL
1 2 3 4
1 2 3
Eleccin del tema y la propuesta

Recoleccin de informacin
Entrevista con el Director
Revisin bibliogrfica
Ejecucin del Proyecto
Elaboracin del marco terico
Recoleccin de informacin
Estudios de mercado
Estudios de la competencia
Resolucin de ndices
estadsticos
Estudio econmico
Evaluacin financiera
Anlisis del impacto ambiental
Revisin de borradores
Entrega del proyecto
64
IMPACTO AMBIENTAL
Las actividades econmicas, las instalaciones industriales y otras de
diversa ndole, utilizan y se sirven de recursos naturales y del medio
ambiente. Es por ello que se considera necesaria ejercer un control
sistemtico sobre estas actividades para que se minimice de la mejor
forma posible los impactos ambientales.
FUNDAMENTO LEGAL.LEY N 37/1999, DE GESTIN AMBIENTAL. NRO 245, 30 DE JULIO DE

1999 DE LA REPBLICA DEL ECUADOR
Art. 2.- La gestin ambiental se sujeta a los principios de solidaridad,
corresponsabilidad, cooperacin, coordinacin, reciclaje y
reutilizacin
de desechos, utilizacin de tecnologas alternativas ambientalmente

sustentables y respecto a las culturas y prcticas tradicionales.
PRINCIPALES
EMISIONES,
DESCARGAS
RESIDUOS
DEL
PROYECTO O ACTIVIDAD.
Emisiones a la Atmsfera
Solo se consulta la emisin de vapores producido por la coccin de
alimentos en la cocina del restaurant, que es absorbida por una campana
de acero inoxidable de 1,20x200 metros, (mayor que el artefacto cocina).
Esta campana estar equipada con dos extractores de 10 pulgadas de
dimetro de tipo industrial y filtros intercambiables, que elimina la posible
emisin de partculas hacia la atmsfera. El vapor de agua filtrado ingresa
al exterior, al igual que en el caso de cualquier otra cocina a travs de un
ducto de acero inoxidable o de acero galvanizado con capa electroltica
de ZINC-ALUMINIO.
65
Por lo tanto se considera que el proyecto no genera ningn tipo de

emisiones contaminantes a la atmsfera.
Descargas de lquidos y grasas
Para el proyecto del restaurante se ha diseado una trampa de grasa ya
que las descargas de aguas residuales provenientes de cocinas tanto
domesticas como comerciales e industriales aportan grandes cantidades
de grasa y aceites a estos separadores tambin se les conoce como
sedimentadores o trampas de grasa, los cuales cumplen la funcin
adicional de retener slidos.
Estas estn diseadas para recibir aguas de cocinas y lavaderos o de
aguas con formacin de residuos grasos y jabones.
La trampa de grasas es un pequeo tanque construido en bloque, ladrillo
o concreto. Se usa para evitar que las aguas lleguen al campo de
oxidacin o pozo de absorcin y daen la capacidad de infiltracin del
suelo.
66
El residuo semislido graso proveniente de trampa de grasa, ser retirada

cada semana, tiempo calculado considerando el tamao de la trampa de
grasa
y llevado al vertedero municipal en envases especiales de
polietileno.
Residuos Slidos
Solo se generan dos tipos de residuos slidos:
Aquellos provenientes de los procesos de preparacin de comidas

en la cocina.
Los que se generan por el acceso del restaurant.
Estos residuos son entregados al camin municipal recolector de basura,

al igual que lo realiza el resto de las actividades del entorno y de la
comunidad.
67
Generacin de Ruidos
No existirn emisiones de ruidos molestos.
Generaciones elctricas
El proyecto no contempla generacin de energa.
Efectos de la contaminacin y/o interaccin conocida de los
contaminantes emitidos o generados por la actividad.
No se generarn de esta ndole por cuanto tanto los residuos slidos
como los lquidos no interactan. A su vez no presentan otro tipo de
contaminantes asociados al proyecto.
68
CAPTULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES:
La creacin de un establecimiento econmico, como toda industria

sea pequea, media o grande, demanda de un estudio previo de
mercado, competencias y preferencias de los consumidores.
El mercado de consumo reflej en parte cierto descontento con la

calidad y servicio de los restaurantes del sector.
La competencia de mayor estatus representativo en el sector,

maneja precios un poco exagerados, en comparacin con los
costos reales de las comidas.
La competencia no deja de ser los tpicos o clsicos restaurantes

que no tienen mayor variedad en sus productos y servicios.
Los consumidores, concurren a la competencia mayormente por

necesidad que por incentivo propio.
En gran parte de los restaurantes del sector carecen de calidad en

el servicio al cliente lo que indica un descuido en un rea que
necesita ser mejorada.
Existe un porcentaje de encuestados que afirm no haber variedad

en los alimentos, lo cual hace que los visitantes opten por irse.
Los mrgenes de utilidad que se han proyectado pueden

incrementarse, debido a que an as aumentndose, seguiran
siendo inferior a los precios de la competencia.
Los consumidores del sector de Urdesa, se encuentran a la

expectativa de la apertura del Nuevo Restaurante de Gastronoma
Ecuatoriana.
69
RECOMENDACIONES
Es necesaria la implementacin de sistema de calidad en la

atencin al cliente, ya que de la misma depende la rentabilidad y
posicin en el mercado.
Ser importante llevar a cabo actividades para mejorar el ambiente

que le permita al visitante encontrarse en un ambiente agradable.
Es relevante la capacitacin del personal enfocndose en el

desarrollo de habilidades que les permita una mayor eficiencia y
eficacia en el desempeo del servicio.
Cuidar la imagen de los empleados porque estos tienen contacto

directo con los clientes y ellos representan la empresa.
Contar con un men actualizado que le permita al cliente tener

alternativas al momento de solicitar una orden.
70
BIBLIOGRAFA
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa
http://romeroti.lacoctelera.net/post/2008/07/30/el-concepto-lagastronomia
http://amigoscristianos.foroactivo.net/gastronomia-f18/definicion-ehistoria-de-la-gastronomia-t48.htm
http://www.mujeresdeltercermilenio.hpg.ig.com.br/gastrono.htm
http://www.definicionabc.com/general/gastronomia.php
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Ecuador
http://www.ecuaworld.com.ec/cocina_ecuatoriana.htm
http://www.edufuturo.com/educacion.php?c=1087
http://www.viajejet.com/comida-ecuatoriana-de-la-costa/
http://www.explored.com.ec/noticias-ecuador/los-platos-tipicos-denuestro-ecuador-31652-31652.html
http://www.trabajo.com.mx/creacion_de_un_restaurante.htm
http://www.disasterinfo.net/desplazados/documentos/saneamiento01/2/18sistemassept
icos.htm
http://www.aytorota.es/doc/medio_ambiente/indicadores_ambiental
es/4_-%20Incidencia%20Ambiental.pdf
71
GLOSARIO
Autctono: Se aplica a las personas o cosas originarias del mismo lugar

o pas en que viven o se dan.
Aguamiel: Agua mezclada con miel.
Jugo extrado del maguey que,
fermentado, produce el pulque.

Ajiaco: Salsa hecha con aj que se usa mucho en Amrica:
el ajiaco se usa como condimento.
Antonomasia: Se usa para denotar que a una persona o cosa le
conviene el nombre apelativo con que se la designa por ser, entre todas
las de su clase.
Ayampaco: comida tradicional hecha principalmente de carne o las
viseras de los animales silvestres como la guanta, guatusa o pavas del
monte, aves, y carchamas, pescados, y otros, y envueltas en hojas de
bijao o palmo, se cocina a fuego lento asado sobre carbn.
Corte brunoise: Tcnica de corte es una forma de cortar las verduras en
pequeos dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Puede
elaborarse con una enorme variedad de vegetales como zanahoria,
cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc. El corte brunoise se utiliza tanto para
preparaciones en las que el corte estar visible (como un aderezo o una
ensalada) as como en salsas o rellenos.
Corte batalla: Tcnica de corte, la cual se realiza sin ningn cuidado en
especial.
Crisol: Recipiente hecho de material refractario, que se emplea para
fundir alguna materia a temperatura muy elevada
72
Culinario: Perteneciente o relativo a la cocina.

Cualificar: tr. Apreciar, expresar o determinar las cualidades o
circunstancias de una persona o cosa:
Chugchucaras: plato tpico de la ciudad de Latacunga a base de Uno o
dos pedazos de la piel frita del pecho del cerdo, fritada, platanos, patatas,
empanaditas, maz tostado, mote y aj.
Cariucho: Guiso de carne y papas con aj.
Inmigrantes: La accin y efecto de pasar de un pas a otro para residir en
l.
Gourmet: Persona experta en comidas y bebidas, capaz de distinguir los
ms finos sabores y los ms puros aromas.
Guanaco: Mamfero andino, similar a la llama de pelaje largo.
Masato: mazamorra de pltano o yuca fermentada originaria de los indios.
Malvarrosa: Planta malvcea ornamental con tallo recto y erguido de 2 a
3 m de altura,hojas blandas y vellosas y flores grandes y de varios
colores.
Puche: Compota elaborada a base de maz.
Pusandao: comida tpica en base de mariscos y leche de coco
acompaado de pltanos.
Timushca: Sopa tpica de regiones andinas en base de carne.
Patogenia: La patogenia es el conjunto de mecanismos biolgicos, fsicos
y/o qumicos que llevan a la produccin de una enfermedad.
73
74
ANEXOS
LETRERO LUMINOSO DE LA PUBLICIDAD FACHADA EXTERIOR
75
MENS SUGERIDOS
REGIN COSTA
PESCADOS Y MARISCOS
CAZUELAS
Pescado
Camarn
Mixta
Marinera
Sango de choclo con camarones
CEVICHES
Pescado
Camarones
Mixto
Encebollado de albacora
Otros
Arroz con camarones
Pescado frito con patacones y ensalada
Encocado de pescado
CARNES
Churrasco
Lomito salteado
Bistec de Carne y patacones
Arroz con menestra y carne asada con patacones
Arroz con menestra y chuleta con patacones
Arroz con menestra y pollo con patacones
Seco de pollo
Seco de Gallina
Seco de chivo
Guatita
76
REGIN SIERRA
Fritada (Acompaado con mote, papas y salsa)

Hornado (Acompaado con mote, papas y salsa)
Papas con cuero y man
Llapingachos con longaniza
Llapingachos con hornado o fritada
Chugchucaras
SOPAS 100% ECUATORIANAS

Caldo de Bolas
Caldo de Pata
Biche de pescado
Sopa marinera
Aguado de pollo
Aguado de gallina
PIQUEOS DEL ECUADOR
Bollo de pescado
Patacones con queso
Boln de chicharrn
Boln de queso
Humitas
Hayacas
POSTRES Y DULCES DE MI TIERRA
Queso de leche
Arroz con leche
Torta de guineo
Chucula
77
RECETARIO DEL PLATO PRINCIPAL
INGREDIENTES
800 g de verde rallado y mezclado con aceite de achiote

120 g de man tostado
60 g de cebolla paitea
40 g de pimiento verde
20 g de ajo
5 g de comino
10 g de cilantro
1 cda de aceite de achiote
1 litro de caldo de pescado
200 g de albacora
200 g de camarn
200 g de pulpo
200 g de calamar
600 g de langosta
Sal y pimienta a gusto
Preparacin
Rallar el verde, mezclar con un poco de aceite de achiote. Sofrer la cebolla, ajo y
pimiento en aceite de achiote, agregar el man licuado, luego el verde y el caldo de
pescado. Aadir el cilantro, Cocinar por unos 12 minutos, revolviendo
constantemente para que el verde no se pegue. Sazonar con sal y pimienta y
agregar el marisco cortado en cubos. Revolver y cocinar 8 minutos ms, decorar
con la langosta cocinada.
78
DECORACIN ALTERNATIVA INTERIOR DEL

RESTAURANT
79
80

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INTRODUCCION

proyecto realizado se basa especficamente en la

investigacin de mercado, lo cual brinda informacin relevante sobre el

implementacin de estrategias, obtener una rentabilidad ascendente en el

una buena comida y disfrutar de un ambiente diferente. Y as contribuir

UBICACIN DEL PROBLEMA

SITUACION DEL CONFLICTO

una zona populosa dentro de la ciudad de

Guayaquil, con un nivel social econmico de estatus medio, medio alto y

Red crab, Mariscos y algo mas, Restaurante de comida mexicana, dos

restaurante de comida peruana y

tres restaurantes que se

dedican a la venta de almuerzos.

Gastronoma a bajo costo.

internacional o tipo especial de

Gastronoma tpica ecuatoriana,

Servicio de calidad y cantidad.

Alimentos frescos y preparados

Restaurantes tpicos, formales o Restaurante tpico folklrico con

de diversidad cultural ecuatoriana.

CATEGORIZACION DE LAS VARIABLES DEL PROBLEMA

Creacin de un restaurant de Gastronoma

FORMULACION DEL PROBLEMA

EVALUACION DEL PROBLEMA

restaurant de comidas nacionales tpicas ecuatoriana.

Porque sugiere ser una propuesta novedosa e innovadora,

Por ser de gran utilidad e importancia para el conocimiento

emprender su propio negocio.

De dnde se remontan las comidas tpicas del Ecuador?

Cul es la especialidad alimenticia de cada ciudad del Ecuador?

Cules son los aportes alimenticios que nos proporcionan las

Qu pasos se deben seguir para la creacin de un restaurante?

Cules son los requisitos que el gobierno exige para el

funcionamiento de un establecimiento gastronmico?

Realizar un estudio de factibilidad para la creacin de un

Describir y descubrir la gastronoma ecuatoriana.

Analizar la factibilidad econmica y financiera del proyecto.

Determinar los requerimientos necesarios como medios materiales,

Estudiar a la competencia y crear la estrategia necesaria para

Por lo tanto, debemos mirar a la empresa privada como una alternativa

mismas que se han ido

popularizando, con el correr de los aos, debido no slo a que sus

dentro del trmino. Podemos sealar a la historia, la sociologa, la

sus mtodos de coccin y las situaciones sociales en las que tales

bueno porque permite afianzar an ms las races con gustos y sabores

Ecuador, es un pas empapado con una biodiversidad pocas veces vista

creatividad de nativos y extraos ha logrado sabores y aromas propios de

El medio equinoccial atrap al hombre, se prodig hasta hacerlo

sensualidad forjada por el medio, abundante de formas y de gozo vital,

Contra lo que podra suponerse, hubo varias bebidas de consumo

doradas, sbalos muy grandes, langostas y jaibas, ostras,

tortugas grandsimas, muy grandes tiburones, morenas, y otros muchos

La variedad de combinaciones gastronmicas que se elabor con toda

condimentos, fue los saborizantes por antonomasia, el condimento clave

Y eso para no hablar de la compota indgena; de capules, moras,

rbol; del mamey, budn incomparable; o de la pia, esa orgullosa reina

cocinar tierna y amorosamente, durante tres siglos, los potajes de la

El chancho se volvi inclusive vehculo de convivencia social. Qu

su vez motivo de una delicada creacin culinaria: el popular seco de

Este mismo acucioso observador de la vida colonial, que fund en el pas

reconocidamente clebres de Npoles o Palermo. La hospitalidad del

general Vicente Aguirre -refiere Holinski- me permiti apreciar la

CLASES DE COMIDA ECUATORIANA

Otros platos que slo se encuentra en la costa son el Bollo de pescado,