APAB Guide Bonnes Pratiques Hygiene PDF

G U I D E
D E S
B O N N E S
P R A T I Q U E S D ' H Y G I E N E
INDUSTRIE ALGERIENNE DES JUS DE
FRUITS, NECTARS ET PRODUITS DERIVES
Programme conanc par lAlgrie et lUnion Europenne
G U I D E
D E S
B O N N E S
P R A T I Q U E S D ' H Y G I E N E
INDUSTRIE ALGERIENNE DES JUS DE
FRUITS, NECTARS ET PRODUITS DERIVES
Association des Producteurs Algriens de Boissons
Dcembre 2011
S OMMAIRE
EDITORIAL
AVIS AUX PRODUCTEURS DE BOISSONS
GLOSSAIRE
PREAMBULE ET CHAMPS DAPPLICATION DU GUIDE
CARACTERISTIQUES ET UTILISATION DES JUS DE FRUITS
Dnition des jus
Les matires premires
Caractristiques des emballages
Fabrication des produits
Etiquetage des produits
Utilisation des produits
DANGERS SPECIFIQUES A LA PRODUCTION DES JUS
Liste des dangers
Les dangers physiques
Les dangers chimiques
Les dangers microbiologiques
LES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE
Les bonnes pratiques pour lensemble du site de production
Les bonnes pratiques lies chacune des tapes du processus
de fabrication des jus
LA METHODE HACCP
Historique de la mthode HACCP
HACCP dans la lgislation alimentaire internationale
La mthode HACCP
Les 12 tapes de mise en place de la mthode HACCP
TRACABILITE, NOTIFICATION ET RETRAIT
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ANNEXE- LES PROGRAMMES PRE-REQUIS (PRP)

PRP (1): Conception, amnagement et ux
PRP (2): Equipements et installations
PRP (3): Nettoyage, entretien et hygine
PRP (4): Elimination des dchets
PRP (5): Lutte contre les nuisibles
PRP (6): Hygine du personnel
PRP (7): Matrise des contaminations croises
PRP (8): Stockage, entreposage et manutention
PRP (9): Matrise des achats
PRP (10): Contrle qualit
PRP (11): Maintenance prventive
PRP (12): Transport
PRP (13): Formation
REFERENCES NORMATIVES ET REGLEMENTAIRES
Les principales normes internationales (codex)
Les principaux textes rglementaires algriens
Les principaux textes rglementaires europens
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REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
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Guide des bonnes pratiques hyginiques pour l'industrie algrienne des jus de fruits, nectars et produits drivs
NOTE INTRODUCTIVE
Le Programme dAppui aux PME/PMI et la Matrise des Technologies d'information et de
Communication (PME II), conanc par lAlgrie et lUnion Europenne, est un instrument
mis en place pour apporter une assistance technique hautement qualie dans des
domaines spciques. Lapproche de travail adopte se caractrise par des interventions
directes au niveau de certaines lires pilotes en sappuyant particulirement sur le tissu
associatif.
Cest dans cette perspective quune collaboration agissante a t initie et mise en uvre
avec lune des associations les plus actives actuellement sur le march national, en
loccurrence lAPAB. Cette collaboration sest dj matrialise, en 2010, par la production
dun guide sur la traabilit, soutenue par une tourne de sensibilisation travers certaines rgions dAlgrie (Alger, Stif et Oran). Ce nouvel ouvrage, Guide des bonnes pratiques
hyginiques pour lindustrie des jus de fruits, sinscrit dans la continuit de ce partenariat
pour la promotion de lhygine et de la qualit qui constituent, assurment, pour tous les
acteurs de cette lire, une proccupation essentielle. Il est bien entendu que le PME II se
tient leur disposition pour apporter lassistance requise pour la mise en uvre et la
vulgarisation des prconisations de ces guides.
Le Programme dAppui aux PME/PMI

et la Matrise des Technologies d'information et de Communication
(PME II)
AVIS AUX PRODUCTEURS

Chaque oprateur de la lire des jus de fruits est considr comme responsable
de la scurit alimentaire des produits quil commercialise.
Les nouvelles approches europennes parues dans le rglement (CE) 178/2002 et
le rglement (CE) 852/2004 consistent responsabiliser et impliquer plus
fortement les professionnels dans la gestion auto-disciplinaire de lhygine. Cette
approche sappuie galement sur llaboration de guides des bonnes pratiques
dhygine. Ces guides doivent mme tre valids par lautorit comptente et
constituent une charte qui lie la profession lautorit de tutelle.
Llaboration dun guide de bonnes pratiques dhygine constitue, ainsi, un outil
prcieux pour les producteurs des jus, en particulier les responsables Qualit, en
charge de la gestion quotidienne de lhygine et de la scurit des aliments.
Lapplication eective des bonnes pratiques dhygine, associe aux fondements de
la traabilit, sont des pralables la mise en place dun systme HACCP (Hazard
Analysis and Control Critical Point), qui permet daider les professionnels
rpondre lexigence de lanalyse des dangers potentiels toutes les tapes de la
chane de production.
Ce guide peut tre, aussi, mis prot pour la mise en place des systmes de
management de la qualit et de la scurit sanitaire des aliments, en vue dune
certication selon les normes ISO 9001 et ISO 22000.
Les producteurs de boissons peuvent, galement, se rfrer ce guide dans leur
dmarche pour la labellisation des produits.
A cet eet, lAPAB et le Programme dAppui aux PME/PMI et la Matrise des
Technologies dinformation et de Communication (PME II), ont collabor pour
llaboration dun guide des bonnes pratiques dhygine pour lindustrie de jus de
fruits, nectars et produits drivs.
Ce travail sinscrit dans la suite logique de celui ralis par lAPAB pour la mise en
place dun label pour les boissons, llaboration dun manuel pour la traabilit, la
sensibilisation des direntes entreprises sur les enjeux des bonnes pratiques
dhygine, des principes de lHACCP, pour la mise en place de la dmarche HACCP
dans la lire et le complte, en proposant des moyens, des mthodes adaptes
et des procdures dont la mise en uvre doit aboutir la matrise des
exigences sanitaires rglementaires.
Cette initiative constitue une premire dans le secteur agroalimentaire en Algrie, et

va dans le sens dune meilleure organisation collective de la scurit des aliments.
Elle rpond une attente, la fois, des autorits sanitaires et des professionnels,
mais aussi celle du consommateur.
Le guide des bonnes pratiques dhygine est un outil technique, eu gard aux
exigences de la rglementation sanitaire relative aux jus de fruits, et constitue un
vritable recueil scientique et rglementaire qui trate successivement des dangers
spciques la lire des boissons, des bonnes pratiques de fabrication des jus et
des bonnes pratiques dhygine, de lapproche HACCP et de la traabilit.
Le guide ne prtend pas donner des solutions cls en mains, mais sattache
rpondre certaines questions que se posent ces oprateurs et les inciter
raliser lanalyse des risques spciques de leur activit travers une mthode de
type HACCP.
Ce guide est issu dun important travail dtude, de rexion et dharmonisation qui
a t conduit en sinspirant de lAIJN (Association of the Industry of Juices and
Nectars for Fruits and Vegetables of the European Union) sur le mme sujet.
Cest un outil dapplication volontaire qui prsente des recommandations
communes adapter et complter par une dmarche danalyse des risques
propres chaque entreprise et permet de rpondre aux interrogations des
professionnels du secteur sur les mesures hyginiques mettre en uvre par
rapport lobjectif gnral de scurit alimentaire.
Il les aide respecter les dispositions de larticle 6 de la loi 09-03 du 29 Safar 1430
correspondant au 25 fvrier 2009 relatives la protection du consommateur et la
rpression des fraudes, celles du rglement 178/2002 et du rglement 852/2004.
Les pouvoirs publics peuvent tenir compte des mesures proposes dans les guides
des bonnes pratiques hyginiques pour adapter leurs contrles ou renforcer leur
lgislation en la matire, mais peuvent accepter des moyens dirents mis en
uvre par les professionnels, si ceux-ci permettent datteindre lobjectif prvu.
Ali HAMANI
Prsident APAB
Signature.
GLOSSAIRE
I. LES TERMES LIES AU PROCESSUS
RESIDU SEC SOLUBLE OU DEGRE BRIX
On entend par rsidu sec soluble (dtermin par rfractomtrie) la concentration
en saccharose dune solution aqueuse ayant le mme indice de rfraction que
le produit analys dans des conditions dtermines de prparation et de temprature. Cette concentration est exprime en pourcentage en masse.
EAU POTABLE
L'eau que l'on peut boire sans danger, exempte de microbes pathognes d'origine
alimentaire. Elle rpond aux exigences de la norme CODEX STAN 2242001 et
toute exigence algrienne applicable.
ADDITIFS ALIMENTAIRES
Les additifs sont des substances qui, ajoutes en petite quantit, permettent
notamment:
d'aider la conservation en empchant la prsence et le dveloppement
de micro-organismes indsirables (par exemple moisissures ou bactries
responsables d'intoxications alimentaires). On les appelle conservateurs;
d'viter ou de rduire les phnomnes d'oxydation qui provoquent entre
autres le rancissement des matires grasses ou le brunissement des fruits et
lgumes coups. On les appelle anti-oxygne ou anti-oxydants;
d'amliorer la prsentation ou la tenue, on les appelle agents de texture
(mulsiants, stabilisants, paississants, gliants);
de confrer ou de renforcer une coloration aux aliments. Les additifs s'appellent dans ce cas colorants;
de renforcer leur got. Les additifs s'appellent dans ce cas exhausteurs de
got.
Les additifs doivent obligatoirement tre mentionns sur l'tiquette des denres.
pH
Mesure de l'acidit et de l'alcalinit d'un produit.
PATULINE
Une substance chimique toxique produite comme mtabolite des moisissures qui se
rencontrent l'tat naturel dans l'environnement.
Ces moisissures peuvent se dvelopper sur les fruits comme les pommes, les pches et
les poires, mais sont le plus souvent associes la pourriture brune des pommes.
REFRIGERATION
Le fait d'tre soumis une temprature de 4 C ou moins sans qu'il y ait conglation.
DE LA PASTEURISATION A LA FLASH-PASTEURISATION
Les jus de fruits font l'objet d'un traitement thermique (l'utilisation de conservateurs
tant interdite) an de possder une stabilit long terme.
Au dbut du XXe sicle, lors des premiers dveloppements des jus de fruits conditionns,
la pasteurisation s'eectuait ainsi : bouteilles pleines fermes, elles taient asperges
d'eau de plus en plus chaude jusqu' atteindre des tempratures de l'ordre de 90C, ce
qui chauait le produit de 82C 85C.
Cette technique de " pasteurisation ", mise au point par Pasteur, ncessitait des procdures longues de chauage puis de refroidissement pouvant provoquer la cuisson du jus de
fruits et la dgradation de ses armes.
La pasteurisation est utilise pour:
amliorer la qualit microbienne de l'aliment;
prolonger la vie de l'aliment;
prserver la qualit organoleptique de l'aliment.
La premire substitution la pasteurisation classique est le chauage rapide: le remplissage des emballages en verre se fait avec un jus port 95/98C. L'ensemble
jus/bouteille aprs fermeture ayant une temprature de 82C 85C s'auto-strilise.
Cet ensemble est ensuite rapidement refroidi. Cette technique dite " ash pasteurisation "
rduit de moiti l'intensit du traitement thermique.
Des progrs raliss dans la matrise de l'asepsie dans la deuxime moiti du XXe sicle
vont encore rduire ce temps. Les emballages sont striliss en ambiance aseptique
avant l'opration de remplissage.
Les jus de fruits sont striliss par ash pasteurisation puis refroidis en quelques secondes la temprature ambiante avant d'tre introduits froid dans l'emballage aseptique.
Cette technique de refroidissement rapide constitue le deuxime palier de rduction
des temps de traitement thermique ce qui prserve dautant plus la qualit gustative et
nutritionnelle des jus de fruits.
Des technologies alternatives font leur apparition sur le march actuel. Il s'agit:
de la pascalisation: soumission des jus de fruits une ultra haute pression;

du traitement thermique: le produit chauer sert de rsistance et l'nergie est
transforme en chaleur dans le produit.
Ces technologies "douces" permettent de protger encore plus les caractristiques nutritionnelles des jus de fruits et nectars.
II. LES TERMES LIES A LANALYSE DES RISQUES
HYGIENE DES ALIMENTS
Ensemble des conditions et mesures ncessaires pour assurer la scurit et la salubrit
des aliments toutes les tapes de la chane alimentaire.
SECURITE DES ALIMENTS
Assurance que les aliments sont sans dangers pour le consommateur quant ils sont prpars et/ou consomms conformment lusage auquel ils sont destins.
SALUBRITE DES ALIMENTS
Assurance que les aliments sont acceptables pour la consommation humaine conformment lusage auquel ils sont destins.
BONNES PRATIQUES DHYGIENE (BPH)
Elles concernent lensemble des oprations destines garantir lhygine. C'est--dire
la scurit sanitaire et la salubrit des aliments. Les BPH comportent des oprations dont
les consquences pour le produit ni ne sont pas toujours mesurables.
GUIDES DES BONNES PRATIQUES DHYGIENE (GBPH)
Documents dapplication volontaire, volutifs, conus par les professionnels dun secteur
alimentaire pour les aider respecter la rglementation en vigueur en matire dhygine
et de scurit sanitaire des aliments.
CONTAMINANT
Tout agent biologique ou chimique, toute matire trangre ou toute autre substance
ntant pas ajoute intentionnellement au produit alimentaire et pouvant compromettre
la scurit sanitaire ou la salubrit.
CONTAMINATION
Introduction ou prsence dun contaminant dans un aliment ou dans un environnement
alimentaire.
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ALTERATION
Dtrioration de la qualit et/ou de la salubrit dun aliment au point de le rendre inacceptable par suite dune raction microbiologique ou chimique (spoilage).
CRITERE MICROBIOLOGIQUE
Caractristique dun produit ou dun lot daliments dnissant son acceptabilit, sur la
base de labsence ou la prsence ou sur celle du nombre de micro-organismes, parasites
inclus, et/ou de la quantit de leurs toxines ou mtabolites, par unit(s) de masse, de
volume, de surface ou par lot.
Un critre microbiologique doit comprendre:
le nom des micro-organismes dintrt et/ou de leurs toxines/ mtabolites
et la raison de lintrt;
la mthode danalyse pour la dtection et/ou la quantication;
un plan dnissant le nombre des prises dessais et la taille de lunit analytique;
les limites microbiologiques considres comme appropries pour laliment au
point prcis de la chane alimentaire;
le nombre dunits analytiques qui doivent tre conformes ces limites, et
aussi:
laliment auquel le critre sapplique;
le point ou les points de la chane alimentaire o le critre sapplique;
les mesures prendre quand le critre nest pas respect.
NETTOYAGE
Enlvement par les moyens physiques des substances indsirables sur les surfaces,
par exemple rsidus alimentaires, graisses, salets ou de toute autre matire indsirable.
DESINFECTION
Rduction au moyen dagents chimiques ou de mthodes physiques du nombre de
micro-organismes prsents dans lenvironnement jusqu' lobtention dun niveau ne
risquant pas de compromettre la scurit ou la salubrit des produits alimentaires.
CONTRLE
Mesure visant vrier quune opration respecte de faon constante les limites prtablies en fonction de la capacit du procd, quelle rponde aux exigences du procd
et quelle assure de faon constante la salubrit du produit.
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AUTO CONTROLE
Lensemble des actions permettant dassurer et de dmontrer quun produit runit les
conditions prvues par la rglementation.
Cet ensemble dactions doit correspondre une dmarche interne ltablissement. Il doit
tre dvelopp et mis en place par des personnes responsables dans chaque unit de
production, ou sous leur direction.
HACCP
Analyse des risques et points critiques pour la matrise des dangers. Systme qui dnit,
value et matrise les dangers qui menacent la scurit des aliments.
DANGER
Un agent biologique, chimique ou physique contenu ou li laliment qui peut potentiellement avoir un eet nfaste sur la sant.
RISQUE
Danger susceptible de se produire ou la probabilit dapparition des dangers.
ANALYSE DES RISQUES
Le processus de collecte et dvaluation de linformation sur les risques et conditions de
leur prsence an de dcider lesquels ont un rapport avec la scurit des aliments et
doivent en consquence tre abords dans le plan HACCP.
EVALUATION DES RISQUES
Un processus reposant sur des bases scientiques et comportant quatre tapes:

Rglement 178/2002
lidentication des dangers;
la caractrisation des dangers;
lvaluation de lexposition;
et la caractrisation des risques.
GESTION DES RISQUES

Le processus, distinct de lvaluation des risques, consistant mettre en balance les
direntes politiques possibles, en consultation avec les parties intresses, prendre en
compte lvaluation des risques et dautres facteurs lgitimes, et au besoin, choisir les
mesures de prvention et de contrle appropries.
12
COMMUNICATION SUR LES RISQUES

Lchange interactif, tout au long du processus danalyse des risques, dinformation et
davis sur les dangers et les risques, les facteurs lis aux risques et les perceptions des
risques, entre les responsables de lvaluation des risques et de la gestion des risques, les
consommateurs, les entreprises du secteur alimentaire et du secteur dalimentation
animale, les milieux universitaires et les autres parties intresses, et notamment
lexplication des rsultats de lvaluation des risques et des fondements des dcisions
prises en matire de gestion des risques.
POINT CRITIQUE POUR LA MATRISE
Il sagit dune tape laquelle une mesure de matrise peut tre applique. Elle est essentielle
pour prvenir ou liminer un danger li la scurit des denres alimentaires ou le ramener
un niveau acceptable.
SEUIL CRITIQUE
Une valeur/ un critre qui distingue lacceptabilit de la non acceptabilit.
NIVEAU CIBLE
Critre plus contraignant que le seuil critique, utilis par un oprateur dans le but de
rduire le risque de dpasser un seuil critique.
ARBRE DECISIONNEL
Une srie de questions qui peuvent sappliquer chaque tape de la fabrication pour
un danger identi inhrent cette tape an didentier quel moment du processus le risque en question peut tre matris - point critique pour la matrise (CCP).
CHANE ALIMENTAIRE
Squence des tapes et oprations impliques dans la production, la transformation, la
distribution, lentreposage et la manutention dun produit alimentaire et de ses ingrdients,
de la production primaire la consommation.
Note : la chane alimentaire comprend galement la production de matriaux destins
tre en contact avec des denres alimentaires.
MESURE DE MATRISE
Action ou activit laquelle il est possible davoir recours pour viter ou liminer un danger
li la scurit des denres alimentaires ou pour le ramener un niveau acceptable.
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PROGRAMME PRE-REQUIS
Conditions et activits de base ncessaires pour maintenir tout au long de la chane
alimentaire un environnement hyginique appropri la production, la manutention
et la mise disposition de produits nis srs et de denres alimentaires sres pour
la consommation humaine.
Note: les PRP ncessaires dpendent du segment de la chane alimentaire dans
lequel lorganisme intervient et du type dorganisme. Exemples de termes quivalents:
bonnes pratiques agricoles (BPA), bonnes pratiques vtrinaires (BPV), bonnes pratiques
de fabrication (BPF), bonnes pratiques dhygine (BPH), bonnes pratiques de production (BPP), bonnes pratiques de distribution (BPD) et bonnes pratiques de vente (BPV)
(ISO, 2005).
Les PRP ou bonnes pratiques dhygine (BPH), concernent lensemble des oprations
destines garantir lhygine, c'est--dire la scurit et la salubrit des aliments. Les
principes gnraux dhygine selon le Codex donnent des bases solides qui permettent
de garantir lhygine des aliments et doivent tre, au besoin, utilises en conjonction
avec les rglements et directives rgissant les critres microbiologiques. Ils constituent
le socle sur lequel reposent les mesures de matrise spciques rsultant de lanalyse
des dangers (Boutou, 2005).
PROGRAMME PRE-REQUIS OPERATIONNEL
PRP identi par lanalyse des dangers comme essentiel pour matriser la probabilit
dintroduction de dangers lis la scurit des denres alimentaires et/ou de la contamination
ou prolifration des dangers lis la scurit des denres alimentaires dans le produit ou
dans lenvironnement de transformation.
DIAGRAMME
Une reprsentation systmatique de la squence des tapes ou oprations utilises dans
un processus de production, de conditionnement ou de vente dun produit donn.
AUDIT HACCP
Un examen systmatique en vue de dterminer si les activits du systme HACCP et
les rsultats obtenus sont conformes aux dispositions prtablies et si ces dispositions
sont ecacement mises en uvre et sont aptes atteindre les objectifs.
SURVEILLANCE
Action de procder une squence programme dobservations ou de mesurages an
de dnir si un CCP est matris.
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PLAN HACCP
Un document prpar conformment aux principes HACCP an de garantir la matrise
des risques inhrents au produit dans le champ dapplication du systme HACCP.
VALIDATION
Obtention de la preuve objective dmontrant que les mesures de matrise gres par le
plan HACCP et/ou par les PRP oprationnels sont en mesure dtre ecaces.
VERIFICATION
Conrmation, par des preuves tangibles, que les exigences spcies ont t satisfaites.
LOT
La notion du lot est dnie selon le contexte prtabli par les oprateurs de la lire.
Selon la norme NF V 03-200, le lot reprsente la quantit de produit qui, au moment du
contrle, prsente des caractristiques identiques en termes despce, de varit, de
calibre, de conditionnement, de marque et dorigine.
Selon la norme ISO 22005, le lot est dni comme un ensemble dunits dun produit qui
ont t fabriques et/ou traites ou emballes dans les mmes conditions.
Aux dirents stades de la chane alimentaire, un lot est dni comme un ensemble
dentits de production ou de fabrication prsentant des caractristiques homognes
et prdnies en fonction de ce que lon veut tracer.
Le primtre du lot est dni par lentreprise en fonction de critres techniques et conomiques, sauf sil existe des rgles plus prcises dans la rglementation applicable au
produit.
Les denres alimentaires premballes comportent obligatoirement la rfrence du lot
de fabrication ou de conditionnement, un systme harmonis en Algrie avec le
codex alimentarius. Cette rfrence du lot permet au consommateur une traabilit du
produit en cas de litige ou de danger pour la sant. Pour les boissons, la date de durabilit
minimale ou la date limite de consommation peut faire oce de mention permettant
d'identier le lot. Elle ne s'applique pas aux:
produits agricoles vendus des stations d'entreposage, de conditionnement
ou d'emballage, des organisations de producteurs, aux systmes de prparation ou de transformation;
produits non premballs;
15
produits conditionns dans un emballage ou un rcipient infrieur 10 cm

dans la face la plus grande;
doses individuelles de glaces alimentaires.
LA TRAABILITE
. Rglement 178/2002
La traabilit est la capacit de retracer, travers toutes les tapes de la production, de
la transformation et de la distribution, le cheminement dune denre alimentaire, dun
aliment pour animaux, dun animal producteur de denres alimentaires ou de substance
destine tre incorpore dans une denre alimentaire ou un aliment pour animaux .
Cette dnition sintresse au cheminement des produits tout au long de la chane alimentaire
(traabilit matire).
Ce rglement introduit galement lobligation pour les oprateurs dengager des procdures
de retrait ou de rappel en cas de non-conformit dun produit. La traabilit a pour objectif
de faciliter lexcution.
La traabilit peut avoir aussi comme objectif dassurer une identit prserve (absence
dallergne, appellation protge, label, etc).
Producteurs/ Fournisseurs
Origine des MP
Traabilit
amont
Producteurs
de boissons
Traabilit
interne
Transporteurs
Plates -formes
de distribution
Points
de vente
Traabilit
aval
Traabilit descendante
Traabilit ascendante
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QUALITE
Aptitude dun ensemble de caractristiques intrinsques satisfaire des exigences.
QUALITE SANITAIRE
Aucune denre alimentaire nest mise sur le march si elle est dangereuse. Denre
dangereuse si impropre la consommation humaine ou prjudiciable la sant:
impropre la consommation humaine: inacceptable pour la consommation
humaine, compte tenu de lutilisation prvue, pour des raisons de contamination,
putrfaction, dtrioration ou de dcomposition.
prjudiciable la sant: il est tenu compte de:
- l'eet probable immdiat et/ou court terme et/ou long terme sur
la sant de la personne ou de sa descendance;
- les eets toxiques cumulatifs probables;

- les sensibilits sanitaires particulires en fonction de la catgorie du consommateur vise.
QUALITE SUBSTANTIELLE
Produits conformes lattente du consommateur sur le plan composition, prsentation,
mode demploi ou dutilisation, dure de vie, etc.
ASSURANCE DE LA QUALITE
Partie de management de la qualit visant donner conance en ce que les exigences
pour la qualit seront satisfaites.
EFFICACITE
Niveau de ralisation des activits planies et dobtention des rsultats escompts.
EFFICIENCE
Rapport entre le rsultat obtenu et les ressources utilises.
MATRISE DE LA QUALITE
Partie de management de la qualit, axe sur la satisfaction des exigences pour la qualit.
MANAGEMENT DE LA QUALITE
Activits coordonnes permettant dorienter et de contrler un organisme en matire
de qualit.
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POLITIQUE QUALITE
Orientations et intentions gnrales dun organisme relatives la qualit telles quelles
sont ociellement formules par la direction.
PRODUIT ALIMENTAIRE
On entend par produit, une denre alimentaire (ou aliment), toute substance ou
produit, transform, partiellement transform ou non transform, destin tre ingr ou
raisonnablement susceptible d'tre ingr par l'tre humain. Ce terme recouvre les boissons,
les gommes mcher et toute substance utilise dans la fabrication, la prparation et le
traitement des aliments.
4
18
LISTE DES ABREVIATIONS

APAB
Association des Producteurs Algriens de Boissons.
CEE
Communaut Economique Europenne.
AIJN
European Fruit Juice Association.
EFSA
European Food Safety Authority.
L'Autorit europenne de scurit des aliments (EFSA) est la pierre angulaire de l'Union
Europenne (UE) pour ce qui concerne l'valuation des risques relatifs la scurit des
aliments destins l'alimentation humaine et animale. En troite collaboration avec les
autorits nationales dans chaque pays et en consultation ouverte avec les parties prenantes,
l'EFSA fournit des avis scientiques indpendants ainsi qu'une communication claire sur les
risques existants et mergents.
19
CHAMPS DAPPLICATION DU GUIDE

Le guide sapplique aux jus de fruits, nectars et boissons aux jus, ayant fait ou
non lobjet dun traitement de stabilisation microbiologique.
Les dnitions de ces dirents termes sont dcrites au niveau du glossaire.
Ces dnitions incluent les jus de fruits gazis.
Le guide se limite aux produits conditionns pour un consommateur nal (soit dans
un emballage de 5 ml 10 litres), lexclusion des prparations destines
lindustrie ou la restauration collective.
Les produits destins une alimentation particulire (dittiques, rgimes, )
sont aussi considrs comme hors champ dapplication du guide.
Enn, le guide est destin aux professionnels et le domaine tudi va de la rception
des matires premires jusquau stockage du produit conditionn destin au
consommateur nal.
La distribution, y compris pour les fontaines rfrigres, et les oprations de dilution
postrieures au conditionnement en usine ne font pas partie du champ dapplication de
ce guide, en raison de la spcicit des oprations dont les principes dhygine sont
dirents.
20
CARACTERISTIQUES ET UTILISATION DES PRODUITS CONCERNES

I. CARACTERISTIQUES DU PRODUIT
Les produits concerns ont une composition variable en fonction de leur dtermination.
Dans tous les cas, les matires premires autorises sont les suivantes:
fruits ou mlange de fruits;
sucres autoriss par lArrt interministriel du 20 Dhou El Hidja 1417
correspondant au 27 avril 1997 xant les spcications techniques du sucre
blanc et par la directive 93/77 CEE ainsi que par la norme CODEX CAC/STAN 2121999, Rv. 1-2001;
le dioxyde de carbone, en tant qu'ingrdient, peut tre utilis;
les additifs dnis par ce qui suit:
- Dcret excutif n 92-25 du 13 janvier 1992 relatif aux conditions et
aux modalits d'utilisation des additifs dans les denres alimentaires.
- Arrt interministriel du 7 Ramadan 1420 correspondant au 15
dcembre 1999 relatif aux conditions d'utilisation des dulcorants dans

les denres alimentaires.
- Arrt interministriel du 2 Dhou El Hidja 1422 correspondant au 14

fvrier 2002 xant la liste des additifs autoriss dans les denres
alimentaires.
- La norme codex csx/stan 192-1995 (Rv. 2010) Norme gnrale pour

les additifs alimentaires.
- La norme codex cac/gl 75-2010, directives sur les substances utilises

en tant quauxiliaires technologiques.
- Directive 2008/60/ ce de la commission du 17 juin 2008, tablissant
des critres de puret spciques pour les dulcorants pouvant tre

utiliss dans les denres alimentaires.
- Directive 1995/2/ce du Parlement Europen et du Conseil du 20 fvrier

1995, concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les
dulcorants (31995L0002).
- Directive 2008/84/ce de la commission du 27 aot 2008, portant
tablissement de critres de puret spciques pour les additifs

alimentaires autres que les colorants et les dulcorants (32008L0084).
21
- Directive 2010/67/ue de la commission du 20 octobre 2010 modiant

la directive 2008/84/CE, portant tablissement de critres de puret
spciques pour les additifs alimentaires autres que les colorants et les
dulcorants (32010L0067).
- Rglement (ce) No 1334/2008 du Parlement Europen et du Conseil du 16
dcembre 2008 et modiant le rglement (CEE) no 1601/91 du Conseil, les

Rglements (CE) no 2232/96 et (CE) no 110/2008 et la Directive 2000/13/CE,
relatif aux armes et certains ingrdients alimentaires possdant des
proprits propres aromatiser qui sont destins tre utiliss dans et sur les
denres alimentaires (32008R1334).
- Directive 95/45/ce de la commission du 26 juillet 1995, tablissant des

critres de puret spciques pour les colorants pouvant tre utiliss
dans les denres alimentaires.
Les caractristiques communes aux produits concerns par le guide sont:

une activit de leau leve;
une concentration en sucres variant de 5 80 degr brix;
une acidit suprieure ou gale 30 milliquivalent ou un PH < 4,5.
Ces caractristiques sont peu favorables la multiplication des germes pathognes
actuellement connus. De plus, dans le cas des agrumes, des inhibiteurs microbiens
sont naturellement prsents comme le limonne).
VOUS AVEZ DIT JUS ?...

DAPRES LE CODEX, LE JUS DE FRUITS EST:
Le liquide non ferment, mais fermentescible, tir de la partie comestible de fruits sains,
parvenus au degr de maturation appropri et frais ou de fruits conservs dans de saines
conditions par des moyens adapts et/ou par des traitements de surface post-rcolte
appliqus conformment aux dispositions pertinentes de la Commission du Codex
Alimentarius.
Certains jus peuvent tre obtenus partir de fruits comprenant des ppins, graines et
peaux qui ne sont pas habituellement incorpors dans le jus, bien que des parties ou
composants de ppins, de graines et de peaux impossibles retirer par des bonnes pratiques de fabrication (BPF) soient accepts.
Le jus est obtenu par des procds adapts qui conservent les caractristiques physiques,
chimiques, organoleptiques et nutritionnelles essentielles des jus du fruit dont il provient.
4
22
20
Le jus peut tre trouble ou clair et peut contenir des substances aromatiques et des
composs volatils restitus, condition qu'ils proviennent des mmes espces de fruits et
soient obtenus par des moyens physiques adapts. De la pulpe et des cellules obtenues
par des moyens physiques adapts partir du mme type de fruits peuvent tre ajoutes.
Un jus simple est obtenu partir d'un seul type de fruit. Un jus mlang est obtenu en
mlangeant deux ou plusieurs jus ou jus et pures obtenus partir de dirents types de
fruits.
Le jus de fruits est obtenu comme suit:
jus de fruits press directement par des procds d'extraction mcaniques;
jus de fruits base de concentr obtenu en reconstituant du jus de fruits
concentr, avec de l'eau potable.
Jus de fruits obtenu par extraction hydrique
Le jus de fruits obtenu par extraction hydrique est le produit obtenu par diusion dans
leau:
du fruit pulpe entier dont le jus ne peut tre extrait par aucun procd
physique
ou:
du fruit entier dshydrat.
Ces produits peuvent tre concentrs et reconstitus.
La teneur en matire sche du produit ni doit tre conforme la valeur Brix minimale
dnie dans lAppendice pour le jus reconstitu.
Nectar de fruits
Le nectar de fruits est le produit non ferment, mais fermentescible,
obtenu en ajoutant de leau, avec ou sans adjonction de sucres , de miel
et/ou de sirops, et/ou ddulcorants parmi ceux numrs dans la Norme
gnrale pour les additifs alimentaires (NGAA), aux produits dnis cihaut ou un mlange de ces produits. Des substances aromatiques, des
composs aromatisants volatils, de la pulpe et des cellules, qui doivent
tous avoir t obtenus partir du mme type de fruit et par des
moyens physiques adapts, peuvent tre ajouts. Le produit doit en
outre rpondre aux critres dnis pour les nectars de fruits numrs
dans la Norme Codex STAN 2472005. Le mlange de nectars de fruits est
le mme produit, obtenu partir de plusieurs types de fruits dirents.
23
EN FRANCE
Le march des jus de fruits comporte une grande varit de jus de fruits.
Tous ces produits sont labors partir de fruits.
Ce qui les direncie, cest la quantit et le type de jus quils contiennent et les
traitements subis:
les Purs Jus sont obtenus par simple pression des fruits, sans adjonction
d'aucune sorte (sucre, additifs);
les Jus base de concentr (ABC) sont labors partir de jus concentrs. Les
produits sont reconstitus en rincorporant aux jus de fruits concentrs la mme
quantit deau que celle extraite lors de la concentration. Cette concentration a
pour but de faciliter le stockage et le transport.
Le 100% Jus Teneur en fruits 100%: cette mention signie que les jus de fruits et les
jus de fruits base de concentr concerns ne contiennent aucun additif, ni sucres ou
sel ajouts, mme si la rglementation l'autorise.
Les Nectars de fruits sont constitus de jus ou de pure de fruits (plus de 25 ou 50%
selon les fruits), deau et de sucre.
Boisson aux fruits: cette mention signie que le produit n'est pas un jus de fruits. Une
boisson aux fruits contient de l'eau ajoute, mais aussi des aromes et des colorants.
DAPRES LE DICTIONNAIRE LIBRE WIKIPEDIA, LE JUS DE FRUIT EST:
Une boisson obtenue partir des fruits.
En Europe, la mention jus de fruits interdit d'ajouter de l'eau et des conservateurs
(sinon on parle de nectar). Toutefois, si le jus est base de concentr , il peut y avoir
ajout de sel, avec mention obligatoire.
Les jus de fruits peuvent tre:
maison;
frais (sans pasteurisation);
conservation au frais (pasteurisation ash );
conservation temprature ambiante (strilisation).
Le nectar est fait de jus de fruits (souvent base de concentr) et de pure de fruits (entre
25 et 50 % minimum), d'eau et de sucre.
La boisson aux fruits est un mlange d'eau, de sucre et d'un minimum de 10 % de fruits.
4
24
II. LES MATIERES PREMIERES

II.1. Fruits
Le fruit frais ou conserv par le froid, sain exempt de toute altration, priv daucun
de ses composants essentiels pour la fabrication des jus ou nectars de fruits et
parvenu au degr de maturit appropri; la tomate nest pas considre comme un
fruit.
Une liste indicative des fruits utilisables en jus de fruits est la suivante:
Abricots
Goyaves
Agrumes
Graines de sorbier
Airelles rouges
Grenades
Anarcade ou noix de cajou
Groseilles maquereau
Ananas
Groseilles blanches
Azeroles
Groseilles rouges
Baies de sureau
Imbu (Spondia tuberosa aroda)
Bananes
Litchis
Caja (Spondia purpurea)
Mangues
Cassis
More lles de Quito (Salanum Quitoense)
Cerises
Mres
Chrimoles
Myrtilles
Cur de buf ou Cachimam

(Annoma reticulata)
Nectarines
Coings
Papayes
Corossol (Annona muricata)
Pches
Cynorhodons (Fruits de Rosa sp.)
Poires
Dattes
Pommes
Fraises
Prunelles
Framboises
Prunes
Fruits de largousier (Hippophase)
Quetsches
Fruits de la passion (Passiora edulis)
Raisins
25
II. 2. Pure de fruits destine la production de jus et de nectars de fruits

La pure de fruits destine la production de jus et de nectars de fruits est le produit
non ferment, mais fermentescible, obtenu par des procds appropris, par exemple
en passant au tamis ou en broyant la partie comestible du fruit entier ou pel sans en
prlever le jus. Le fruit doit tre sain, parvenu un degr de maturation appropri et
frais ou bien conserv par des moyens physiques ou par un ou plusieurs traitements appliqus conformment aux dispositions pertinentes de la Commission du Codex
Alimentarius.
La pure de fruits peut contenir des substances aromatiques et des composs aromatisants
volatils restitus, condition quils aient t obtenus par des moyens physiques adapts et
partir du mme type de fruit. De la pulpe et des cellules obtenues par des moyens physiques
adapts partir du mme type de fruit peuvent tre ajoutes.
II.3. Concentr de pure de fruits destin la production de jus et de nectars de
fruits
Le concentr de pure de fruits destin la production de jus et de nectars de fruits
est obtenu par limination physique de leau de la pure de fruits en quantit susante
pour accrotre la valeur Brix dau moins 50% par rapport la valeur Brix tablie pour
le jus reconstitu du mme fruit.
Le concentr de pure de fruits peut contenir des substances aromatiques ou des
composs aromatisants volatils restitus, condition quils aient t obtenus par des
moyens physiques adapts et partir du mme type de fruit.
II.4. Nectar de fruits
Le nectar de fruits est le produit non ferment, mais fermentescible, obtenu en ajoutant
de leau, avec ou sans adjonction de sucres, de miel et/ou de sirops, et/ou
ddulcorants aux pures ou concentrs de pure de fruits destins la production des jus
et de nectars de fruits ou un mlange de ces produits. Des substances aromatiques,
des composs aromatisants volatils, de la pulpe et des cellules, qui doivent tous avoir t
obtenus partir du mme type de fruit et par des moyens physiques adapts, peuvent
tre ajouts. Le produit doit en outre rpondre aux critres dnis pour les nectars de
fruits dans la norme CODEX CAC/STAN 247-2005.
Le mlange de nectars de fruits est le mme produit, obtenu partir de plusieurs types
de fruits dirents.
26
II.5. Leau de composition

Dans les boissons aux fruits, leau constitue environ 87 92% du volume de la boisson.
Leau utilise est gnralement prtraite sparment an quelle soit dbarrasse
des impurets, des micro-organismes, et dautres lments indsirables tels que les
odeurs, les arrire-gots et la turbidit. Elle est aussi traite an de rguler son alcalinit
et sa duret (Shachman, 2005).
Dans les BRSA, la qualit de leau est un lment essentiel, le contrle de la qualit de
leau inclut aussi lvaluation sensorielle pour sassurer quelle ne contient pas darriregot ou dodeurs indsirables. Elle implique aussi la vrication que le processus de
traitement de leau a t ecace (limination de micro-organismes) et quil na pas
introduit de dfaut (rsidus de dsinfectant) (Ashurst, 2005).
Il est commun pour les producteurs de BRSA davoir leurs propres installations de
traitement deau an dassurer luniformit de la qualit de leau de production
(Ranken, Kill et Barber, 1997).
Leau potable utilise pour la reconstitution doit, au minimum, tre conforme la loi
05-12 du 4 aot 2005 relative leau et la dernire dition des directives relatives la
qualit de leau potable de lOrganisation Mondiale de la Sant (Volumes 1 et 2).
II.6. Le sucre
Les sucres prsentant une humidit infrieure 2%, telle que dnie dans larrt
interministriel du 20 Dhou El Hidja 1417 correspondant au 27 avril 1997, xant
les spcications techniques du sucre blanc.
Les sirops (tels que dnis dans la Norme pour les sucres CODEX STAN 2121999),
savoir: sucrose liquide, solution de sucre inverti, sirop de sucre inverti, sirop de fructose,
sucre de canne liquide, isoglucose et sirop teneur leve en fructose, peuvent
tre ajouts uniquement aux jus de fruits base de concentr, concentrs de jus de fruits,
concentrs de pure de fruits et aux nectars de fruits. Du miel et/ou des sucres drivs de
fruits ne peuvent tre ajouts quaux nectars de fruits.
Selon la lgislation nationale du pays importateur, du jus de citron
(Citrus limon (L.) Burm. F. Citrus limonum Rissa) et/ou du jus de lime
(Citrus aurantifolia - Christm.-) peuvent tre ajouts aux jus de fruits
dans les conditions suivantes:
jusqu 3 g/l dquivalent acide citrique anhydre des ns
dacidication dans les jus non sucrs;
et jusqu 5 g/l dquivalent acide citrique anhydre dans les
nectars de fruits.
27
Ladjonction simultane de sucres et dagents acidiants dans le mme

jus de fruits est interdite.
Lutilisation dun sucre liquide (sirop) a pour principal avantage
dtre facile manipuler en plus du fait quil soit dj dissous.
II.7. Additifs
En plus de larme naturel du fruit et dautres extraits ajouts, ladjonction dadditifs
est tolre pour les jus de fruits, dans la limite de la lgislation en vigueur.
Est considre comme additif, toute substance:
qui ne peut tre consomme normalement en tant que denre alimentaire;
qui prsente ou non une valeur nutritive;
qui nest pas assimile une matire premire indispensable dans la composition
dune denre alimentaire;
dont ladjonction volontaire dans une denre alimentaire, une tape donne de
mise la consommation, et ce par des considrations technologiques et/ou
organoleptiques, entrane ou peut entraner, directement ou indirectement,
lincorporation de cette substance ou de ce driv dans la composition de la
denre alimentaire concerne, ou bien peut aecter les caractristiques de cette
denre (JORADP, 1992).
Le Dcret excutif n 92-25 du 13 janvier 1992 xe les conditions et modalits dutilisation
des additifs dans les denres alimentaires. La liste des additifs autoriss est quant elle
publie dans larrt interministriel du 2 Dhou El Hidja 1422 correspondant au 14 fvrier
2002 et les conditions dutilisation des dulcorants sont xes par larrt interministriel du
7 Ramadan 1420 correspondant au 15 dcembre 1999.
Pour les jus de fruits, les additifs gnralement utiliss sont:
28
II.7.1. Agents acidiants et antioxydants

Lacide citrique (E330) et ses sels: lacide citrique se place largement en tte
des acides organiques utiliss par lindustrie agroalimentaire. Obtenu autrefois
par extraction partir de sources naturelles, lacide citrique est maintenant
obtenu par fermentation dAspergilus niger sur milieu glucos. Les BRSA (ou
soft drinks) riches en sucres et lments nutritifs sont trs sensibles au dveloppement microbien, lacide citrique, antioxydant et acidulant, permet
dabaisser le pH un seuil qui empche la croissance des micro-organismes.
Lacide ascorbique (E300) et ses sels : lacide ascorbique est un antioxydant,
acidiant squestrant et renforateur de got. Etant donn quil sagit dune
vitamine, aucune restriction ne pse sur lutilisation de lacide lui-mme et de
ses sels (Moll, 1998).
II.7.2. Conservateurs organiques
Sorbates de potassium (E202): de la famille de lacide sorbique et sorbates, dont
la formule chimique contient des doubles liaisons qui accroissent lactivit
antimicrobienne et fongistatique (Moll, 1998). Actif jusqu pH 6.5, son action
antifongique est plus importante en tant quinhibiteur des levures et des moisissures, celles-ci tant incapables de le mtaboliser ce qui entrane son accumulation dans le cytoplasme (Multon et coll, 2002).
Benzoates de sodium (E211): de la famille de lacide benzoque et benzoates.
Lacide benzoque existe ltat naturel dans de nombreuses varits de baies,
et peut tre obtenu galement par synthse, il est utilis frquemment dans les
BRSA une dose limite de 150 mg/L. Actifs pH < 4, les sels sont plus utiliss que
lacide lui-mme, car plus solubles dans leau, pour leur action contre les bactries, les levures, et dans une moindre mesure, les moisissures (Moll, 1998).
II.7.3. Epaississants et gliants
Epaissir, glier, stabiliser font appel, dans lindustrie agroalimentaire, une srie
de composs hydro collodes qui constituent une gamme complte sur le march international. Ces polysaccharides ont une origine trs varie, mais prsentent des fonctions
identiques: rtention deau, structuration du milieu environnant, proprits mcaniques
et rhologiques. Ils peuvent provenir:
du rgne vgtal: pectine, gomme de guar;
du rgne animal: glatine;
de micro-organismes: xanthane.
29
- Pectine: prsente dans tous les vgtaux, principalement extraite de marc
de pommes ou dcorces dagrumes. Les pectines utilises dans les boissons

aux fruits sont les pectines LMN (low methoxy non amides) pour leur
proprit apporter une bonne stabilit en milieu acide, un paississement,
une brillance, une bonne pompabilit et une bonne suspension des fruits.
- Gomme xanthane
(E415): fabrique industriellement par biosynthse grce

Xanthomonas campestris.
- Gomme de guar (E412): extraite de lalbumen des graines de Cyamopsis tetrago-
nolobus plante annuelle de la famille des lgumineuses qui pousse au Pakistan,

en Inde et aux Etats-Unis.
II.7.4. Colorants
Carotnoides (E160a): il sagit de pigments de couleur jaune, orange et rouge prcurseurs
de la vitamine A. Rencontrs dans les vgtaux: fruits (orange), lgumes (carottes), ou
chez certains animaux (homards).
II.7.5. Les vitamines
Lajout des vitamines dans les boissons aux fruits peut avoir plusieurs objectifs:
ajout pour restaurer dans la boisson la qualit initialement prsente et perdue
lors du processus de fabrication;
ajout pour enrichir la boisson en vitamine et communiquer sur cette valeur
ajoute auprs du consommateur (impact marketing);
ajout de vitamine en tant que colorant;
ajout de vitamine en tant quanti-oxydant pour assurer une meilleure
conservation de la boisson au cours de son vieillissement.
Les vitamines tant trs sensibles la chaleur et loxydation, il est
judicieux dajouter les vitamines le plus tard possible pour limiter leur
dgradation en cours de process. Ainsi lincorporation des vitamines est
le plus souvent ralise dans le produit ni, juste avant ltape de
pasteurisation et dembouteillage, pour viter toutes les tapes de
mlanges et stockage intermdiaires des matires semi-ouvres.
Pour incorporer plusieurs vitamines dans un aliment, le plus simple est
de le faire sous forme dun mlange qui devient alors une matire
premire unique. Lutilisation de prmix ou de mlange de vitamines
adapts aux contraintes de got, dodeur, des pertes au cours de
production et de stockage et autres facteurs, est ainsi de plus en plus
frquente.
30
Les avantages de tels mlanges sont multiples:

simplication du processus industriel en ce qui concerne
lapprovisionnement, le stockage, la pese et la mise en uvre, ce qui
permet aussi un gain de temps et une limitation des risques derreurs;
simplication du contrle de la teneur vitaminique dans le produit
ni. Le fournisseur envoyant un certicat de conformit du mlange
fabriqu et livr par ses soins, on sassure de la bonne incorporation
du mlange et de sa bonne stabilit au cours du processus par la
vrication de la teneur dune seule vitamine prise comme tmoin (on
choisit de prfrence la moins stable) (Bourgeois, 2003).
III. CARACTERISTIQUES DES EMBALLAGES
Les produits sont conditionns soit:
en emballage verre;
en emballage mtallique;
en emballage souple simple ou complexe;
en emballage plastique.
La contenance des ces emballages, destins au consommateur nal, varie de 5 ml
10 litres.
Les emballages doivent respecter la rglementation en vigueur relative aux matriaux
destins tre mis en contact avec les denres alimentaires.
- Dcret excutif n91-104 du 19 janvier 1991 relatif aux matriaux destins

tre mis en contact avec les denres alimentaires et les produits de
nettoyage de ces matriaux.
- Dcret excutif n04-210 du 10 Joummada Ethania 1425 correspondant au
28 juillet 2004 dnissant les modalits de dtermination des caractristiques techniques des emballages destins contenir directement des
produits alimentaires ou des objets destins tre manipuls par les
enfants.
- Directive 2002/72/CE de la commission du 6 aot 2002, concernant les mat-
riaux et objets en matire plastique destins entrer en contact avec les

denres alimentaires.
IV. FABRICATION DU PRODUIT

Les produits concerns se divisent en deux catgories:
les produits qui nont subi aucun traitement aprs leur extraction ou leur
broyage initial ayant droit lappellation frais, conformment aux dispositions
de la norme CODEX STAN 247-2005.
31
les produits ayant subi un traitement de stabilisation physique notamment

traitement thermique (pasteurisation) et traitement hautes pressions.
V. ETIQUETAGE DES PRODUITS
En sus des dispositions du dcret excutif n 90-367 du 22 rabie Ethania 1411 correspondant au 10 novembre 1990 relatif ltiquetage et la prsentation des denres alimentaires, les dispositions spciques de la norme CODEX STAN 247-2005 relative aux jus
et nectars de fruits s'appliquent.
V.1. NOM ET COMPOSITION DU PRODUIT
Le produit doit tre dsign par le nom du fruit utilis tel que dni par la norme
CODEX STAN 247-2005. Le nom du fruit gurera dans l'espace rserv la dsignation du
produit:
jus de .;
concentr de jus de ..;
jus de obtenu par extraction hydrique;
"pure de .;
concentr de pure de .;
nectar de ..
Dans le cas des jus de fruits obtenus partir de plusieurs fruits, la
dsignation du produit doit tre complte par une liste des fruits
utiliss dans lordre dcroissant du poids, des jus ou pures de fruits
inclus ou par lindication mlange de jus de fruits ou un libell
analogue.
Pour les jus de fruits, les nectars de fruits et les mlanges jus/nectar
de fruits, si le produit contient du jus concentr et de leau ou sil est
prpar partir de jus concentr et deau, ou sil est un mlange de
concentr de jus et de jus ou de nectar directement press,
lindication prpar partir de concentr ou reconstitu doit
gurer ct ou proximit du nom du produit, bien en vidence,
en caractres clairement visibles dune taille qui ne doit pas tre
infrieure la moiti de celle des caractres utiliss pour le nom du
produit.
4
32
Pour les jus de fruits, les nectars de fruits, les pures de fruits et les
mlanges de jus, de nectars et de pure de fruits, si le produit est
obtenu en liminant par des procds physiques leau du jus de fruits
en quantit susante pour porter la valeur Brix un niveau
suprieur de 50% au moins la valeur Brix tablie pour le jus
reconstitu du mme fruit, comme indiqu dans la norme CODEX
STAN 247-2005, il doit tre dsign sur ltiquette comme
concentr .
Pour les jus de fruits, pures de fruits et concentr de jus, lorsquun
ou plusieurs des sucres ou sirops facultatifs sont ajouts, lindication
additionn de sucre (s) doit gurer aprs le nom du jus de fruits
ou du mlange de jus de fruits. Lorsquun dulcorant est utilis
comme substitut du sucre dans des nectars de fruits et des mlanges
de nectars de fruits, lindication additionn ddulcorant (s) doit
gurer ct ou proximit du nom du produit.
Lorsquun concentr de jus de fruit, un concentr de pure de fruits,
un concentr de nectar de fruit ou un concentr de mlange de
jus/nectar/pure de fruits doit tre reconstitu avant consommation
en tant que jus de fruit, pure de jus de fruits, nectar de fruits ou
mlange de jus/nectar/pure de fruits, ltiquette doit comporter les
instructions appropries pour sa reconstitution sur une base
volume/volume deau jusqu ce que soit atteinte la valeur Brix
applicable indique dans lappendice de la norme CODEX STAN 2472005 pour le jus de fruits reconstitu.
Des appellations correspondant des varits direntes peuvent
tre utilises ct du nom courant du fruit sur ltiquette lorsque
cette indication supplmentaire ne risque pas dinduire le consommateur en erreur.
Pour les nectars de fruits et les mlanges de nectars de fruits,
ltiquette doit porter lindication bien visible teneur en jus x pour
cent , x correspondant au pourcentage de pure et/ou de jus de
fruits calcul sur une base volume/volume. Lindication teneur en
jus x pour cent doit gurer proximit immdiate du nom du
produit, en caractres bien visibles dune taille qui ne doit pas tre
infrieure la moiti de celle des caractres utiliss pour le nom du
produit.
33
La dclaration de la prsence parmi les ingrdients dacide ascorbique,

lorsque celui-ci est utilis comme antioxydant, ne constitue pas en
soi une allgation relative la teneur du produit en vitamine C .
La prsence de tout nutriment essentiel ajout doit tre indique sur
ltiquette conformment aux Directives gnrales relatives aux
allgations (CAC/GL 1-1979), aux Directives relatives ltiquetage
nutritionnel (CAC/GL 2-1985) et aux Directives relatives lutilisation
des allgations nutritionnelles (CAC/GL 23-1997).
Pour les nectars de fruits dans lesquels un dulcorant a t ajout an
de remplacer en totalit ou en partie les sucres ajouts ou dautres
sucres ou sirops, y compris le miel et/ou les sucres drivs des fruits,
toute allgation de teneur nutritionnelle se rapportant la rduction
de sucres devrait tre conforme aux Directives gnrales sur les allgations (CAC/GL 1-1979), aux Directives relatives lutilisation des allgations nutritionnelles (CAC/GL 23-1997) et aux Directives relatives
ltiquetage nutritionnel (CAC/GL 2-1985).
La reprsentation graphique de fruits sur ltiquette ne doit pas
induire le consommateur en erreur quant au(x) fruit(s) utilis(s) pour
la fabrication du jus ou du nectar ou du mlange.
Lorsque le produit contient du dioxyde de carbone, le mot
carbonat ou ptillant doit gurer sur ltiquette proximit
du nom du produit.
La pulpe et les cellules ajoutes au jus de faon que les quantits
totales dpassent celles prsentes normalement dans le jus doivent
tre dclares dans la liste des ingrdients. Les substances
aromatiques, les composs aromatisants volatils, la pulpe et les
cellules ajouts au nectar de faon que les quantits totales
dpassent celles prsentes normalement dans le jus doivent tre
dclars dans la liste des ingrdients.
V.2. ALLEGATIONS NUTRITIONNELLES ET DE SANTE POUR LES JUS DE FRUITS
En plus des mentions obligatoires qui doivent gurer sur toutes les denres alimentaires,
certaines mentions volontaires peuvent tre ajoutes sous rserve de respecter le rglement europen 1924/2006/CE.
Les mentions prsentes ci-dessous sont celles que l'on retrouve le plus souvent sur
les emballages des jus de fruits et des nectars:
34
V.2.1. Allgations nutritionnelles

"A TENEUR GARANTIE EN VITAMINES ET/OU MINERAUX"
Cette mention que l'on retrouve sur l'emballage signie que le jus de fruits ou le nectar a
fait lobjet dune restauration en vitamines et/ou minraux. Cette mention est un engagement de l'industriel qui garantit que la teneur en vitamine dans le jus est identique celle
du fruit.
La restauration est une opration qui consiste ajouter au produit les vitamines et/ou
minraux qui peuvent tre perdus lors de la fabrication ou l'entreposage des quantits
au moins gales celles prsentes dans l'aliment avant la fabrication ou l'entreposage.
Les vitamines ajoutes dans ces jus ont le mme potentiel protecteur que celles contenues dans les fruits. Seule la biodisponibilit (absorption par l'organisme) peut tre
dirente.
"SOURCE DE..."
Cette allgation nutritionnelle signie que le jus de fruits, le jus base de jus concentr ou
le nectar contient plus de 15% des AJR (apports journaliers recommands) du nutriment
(vitamines ou minraux) concern.
"RICHE EN..."
Cette allgation nutritionnelle signie que le jus de fruits, le jus base de jus concentr ou
le nectar contient plus de 30 % des AJR (apports journaliers recommands) du nutriment
(vitamines ou minraux) concern.
Pour l'une ou l'autre de ces allgations, il est possible de prciser que cette teneur est
naturellement prsente.
"SANS SUCRE AJOUTE, CONTIENT LES SUCRES NATURELLEMENT PRESENTS DANS
LES FRUITS"
Cette allgation permet de prciser que le jus de fruits, le jus de fruits base de concentr ou le nectar ne contient aucun sucre ajout. C'est gnralement le cas pour la
plupart des jus de fruits et des jus de fruits base de concentr, et de plus en plus
frquent pour les nectars en Europe.
V.2.3. Autres allgations possibles
"VALEUR ENERGETIQUE REDUITE"
Cette allgation signie que la valeur nergtique est rduite d'au moins 30 %, et doit
prciser les caractristiques entranant la rduction de la valeur nergtique totale.
35
"SOURCE DE FIBRES"
Cette allgation signie que le jus de fruits, le jus de fruits base de concentr ou le
nectar contient au moins 3 g de bres par 100 g ou au moins 1,5 g de bres par 100 kcal.
"Allgations de sant fonctionnelles"
Ce type d'allgations tablit un lien entre un nutriment ou un aliment et le bon
fonctionnement de l'organisme.
Le plus souvent, les jus de fruits allguent sur l'eet protecteur des substances
anti-oxydantes comme les polyphnols, les lycopnes ou les carotnodes.
En Europe, pour tre utilises, ces allgations doivent gurer sur le registre ociel europen, ou dfaut, un dossier doit tre dpos par l'entreprise demandeuse, puis valid
par l'Agence Europenne de la Scurit des Aliments-EFSA , et accept par la commission
europenne, avant de rejoindre ledit registre.
"Allgations de rduction de risque de maladie"
Ce type d'allgations tablit que la consommation d'un nutriment ou d'un aliment induit
la rduction de risque de certaines maladies.
En Europe, pour pouvoir utiliser ces allgations, un dossier doit tre dpos par l'entreprise demandeuse, puis valid par l'EFSA, et accept par la commission europenne,
avant de rejoindre le registre ociel europen.
VI. UTILISATION DES PRODUITS
Les produits concerns ne font pas partie de la liste des denres dispenses de
lindication de la date limite dutilisation optimale DLUO.
- Dcret excutif n 90-367 du 22 Rabie Ethania 1411 correspondant au 10
novembre 1990 relatif l'tiquetage et la prsentation des denres

alimentaires.
- Dcret excutif n 05-484 du 20 Dhou el Kaada 1426, correspondant au 22
dcembre 2005, modiant et compltant le dcret excutif n 90-367 du 10

novembre 1990, relatif ltiquetage et la prsentation des denres
alimentaires.
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Arrt du 28 fvrier 2009 portant dispense de l'indication du numro de lot

sur l'tiquetage de certaines denres alimentaires.
La famille des jus de fruits, est soumise DLUO, ce qui implique que lemballage
prcise la mention consommer de prfrence avant le .. ou
avant n suivi de la date (jour ou mois ou anne selon les cas) partir de
laquelle le fabricant juge que le produit risque de perdre ses proprits spciques.
Les jus frais doivent tre conservs basse temprature an de prserver
lintgrit du produit. Les autres produits peuvent tre conservs temprature
ambiante. Cependant, dans certains cas, le fabricant peut indiquer un conseil de
stockage justi par des raisons organoleptiques.
Le choix dune DLUO, et donc des tempratures de conservation ainsi que la
dure prconise sont de la responsabilit du fabricant, qui les dnit selon les
critres analytiques et/ou sensoriels. A ce titre, lAFNOR dite une norme intitule ligne directrice pour llaboration dun protocole de validation de la dure
de vie microbiologique XPV01-003, dcembre 98.
37
LES DANGERS SPECIFIQUES A LA FILIERE JUS

Eu gard aux exigences des rglementations nationales et internationales actuellement
en vigueur, les donnes bibliographiques disponibles et des rapports des direntes
autorits sanitaires, les dangers considrer dans la lire jus de fruits et qui devraient
faire lobjet de mesures prventives sont les suivants:
CHIMIQUE
AVANT
Phytosanitaires, nitrates, mtaux lourds, produits
de
nettoyage, additifs, auxiliaires techniques, qualit de la

soude, qualit de leau, allergnes, OGM, encre.
PENDANT
Soude, rsidus de nettoyage, eau glycole, insecticide,
peroxyde, encre, lubriants, parfum, migration produit chimique (transport).
APRES
Nant.
MICROBIOLOGIQUE
AVANT
Jus: bactrie acidophile, coliformes totaux, levures-moisissures, germes totaux.
Eau: coliformes totaux, levures-moisissures, germes totaux,
coliformes fcaux E-coli, BSR.
Sucre: levures-moisissures.
CO2: contaminants.
Azote: contaminants.
Bouchons-botes: coliformes totaux, levures-moisissures,
germes totaux.
PENDANT
Coliformes, levures-moisissures, germes totaux, bactrie
acidophile, E-coli, shigella, staphylocoque, listeria.
APRES
Levures-moisissures, oxydation.
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PHYSIQUE
AVANT
Plastique, verre, mtal, bois, objets personnels, paille,
salets, mgots.
PENDANT
Joints, bouchons, papier, becs de remplissage personnels,
bris de verre.
APRES
Nant.
Les caractristiques, les sources de contamination potentielles et les risques pour le

consommateur de ces dirents dangers sont dvelopps dans le prsent chapitre.
I. DANGERS PHYSIQUES (SYMBOLE PH)
Les dangers physiques pouvant tre prsents dans les produits et particulirement les
jus sont varis.
Danger
Origine possible
Risque potentiel
Insectes
Rampants ou volants
Constituent un danger frquent,bien

que peu grave en terme de sant au
sens strict.
Mtaux ou autres corps
Cheveux, poils, poussire...
Maladies, rejet du produit.
Origine agricole ou industrielle
Risque
trangers non dgradables

(comme les polymres)
Verre
particulirement
frquent
dans le cas des produits conditionns

en bouteille de verre pour lesquels
une attention particulire doit tre
porte en cas de bris de verre.
Lsions
corporelles
internes
ou
externes telles que les risques de

blessure par coupure (lvre, main).
Plastique
Opercule, languettes des
Lsions corporelles.
emballages
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II. DANGERS CHIMIQUES (SYMBOLE C)

Dirents dangers chimiques peuvent concerner les jus de fruits. Certains peuvent
contaminer le produit en amont, dautres lors de la transformation.
II.1. Rsidus de traitement phytosanitaires
Les traitements phystosanitaires des fruits peuvent engendrer la prsence de rsidus
dans le produit ni.
Les lgislations algrienne, europenne et internationale prvoient:
une homologation des produits utiliss;
lobligation de respecter les conditions de traitement prcises sur
ltiquetage du produit phytosanitaire;
le respect des limites maximales de rsidus dans le produit agricole.
La matrise des risques de prsence de rsidus dans le produit passe par:
L'tablissement des cahiers de
charges contractuels avec
fournisseurs
Lincitation la tenue dun

cahier de culture
La ralisation danalyses
ponctuelles sur les matires
premires
La mise en place dactions

correctives vis--vis du
fournisseur en cas de dysfonctionnement
De plus, le transformateur doit sassurer que son procd de fabrication ne comporte

pas dtape susceptible damplier ou d'aggraver la contamination de rsidus, comme le
lavage par de leau recycle qui senrichit en rsidus de faon excessive.
II.2. Nitrates
La teneur maximale en nitrates de produits est dnie dans le code de pratiques pour
lvaluation de lAIJN: elle dpend du fruit et varie de 5 30 mg/l, respectivement pour
lorange et les fruits de la passion.
Lorigine de ce contaminant est soit dorigine agricole (fertilisation, eau dirrigation), soit
lie la qualit de leau utilise en fabrication. Le risque est dautant plus lev pour
leau qui rentre directement dans la composition du produit ni (nectars, jus base de
concentrs dilus).
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II.3. Mtaux lourds

Certains mtaux lourds prsentent des risques pour la sant. Leur teneur maximale
recommande est prcise dans le code de lAIJN.
Lorigine de la contamination est le plus souvent agricole, mais leau peut aussi tre un
facteur de risque comme pour les nitrates, bien quelle doive rpondre aux critres de
potabilit.
II.4. Produits de nettoyage et de dsinfection
Des rsidus de produits chimiques dsinfectants peuvent contaminer un produit.
Le risque est prsent direntes tapes de la transformation: lavage de la surface des
agrumes par de lhypochlorite, nettoyage et dsinfection des locaux et du matriel,
notamment lors du nettoyage en place, dsinfection des eaux de refroidisseur tunnel.
La lgislation prvoit une homologation des produits utiliss ainsi que le respect des
conditions dutilisation (dose, rinage,...). En outre, les substances destines aux nettoyages ou la dsinfection doivent tre choisies dans la liste des substances autorises.
A titre dexemple, lhypochlorite peut tre autoris une concentration de 120 mg/l pour
le lavage de la surface des agrumes, suivi dun rinage leau potable dans le cas de la
production de jus de fruits frais.
II.5. Lubriants
Une contamination par des lubriants est un risque envisageable tout au long de la
transformation dun jus de fruits.
Parmi les causes alatoires possibles, il faut citer:
une contamination accidentelle lors de la rcolte ou du transport (par rupture
dun vrin hydraulique par exemple);
la contamination accidentelle lors de la transformation par contact entre produit
et une graisse non alimentaire.
Une cause non accidentelle peut tre lie lutilisation systmatique certains endroits
du processus de fabrication de lubriants non alimentaires. Il faut cependant noter
quaucune rglementation ne donne une liste de molcules homologues alimentaires.
Le seul outil disponible tant un guide franais du CNERNA (Centre National de Coordination
des Etudes de Recherche sur la Nutrition et lAlimentation) sur le sujet.
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II.1.1. Auxiliaires technologiques et additifs

De faon exceptionnelle, les auxiliaires technologiques et les additifs utiliss accidentellement dans des proportions non prvues pourraient prsenter des risques pour la sant
humaine.
Une erreur de formulation
10 100 fois trop dun
additif peut devenir
toxique.
II.1.2. Migrations de rsidus de matriaux en contact
Les matriaux en contact avec les produits, et particulirement les revtements des
cuves de stockage et les emballages, pourraient contaminer les produits par migration
de molcules indsirables.
La lgislation a limit ce risque par plusieurs textes sur les matriaux au contact des
aliments.
La matrise des risques de prsence de rsidus dans le produit passe par:
- Dcret excutif n 91-104 du 19 janvier 1991 relatif aux matriaux destins
tre mis en contact avec les denres alimentaires et les produits de nettoyage de
ces matriaux.
- Dcret excutif n 04-210 du 10 Joummada Ethania 1425 correspondant au 28 juillet
2004 dnissant les modalits de dtermination des caractristiques techniques des

emballages destins contenir directement des produits alimentaires ou des objets
destins tre manipuls par les enfants.
- Directive 2002/72/CE de la commission du 6 aot 2002, concernant les matriaux
et objets en matire plastique destins entrer en contact avec les denres

alimentaires.
II.1.3. Produits chimiques divers

Dirents produits chimiques de toxicit variable peuvent contaminer les produits
lune ou lautre tape de leur fabrication: cailles de peinture, produits de dratisation,
produits de dsinsectisation, additifs des eaux de chaudire, uides des changeurs
thermiques
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III. DANGERS BIOLOGIQUES OU MICROBIOLIQUES (SYMBOLE M)

Les dangers dorigines biologiques regroupent:
les micro-organismes sous forme vgtative;
leurs formes de rsistance ventuelle spores;
leurs toxines.
Bien que la composition des jus de fruits, en particulier leur pH infrieur 4.5 interdit
la multiplication des micro-organismes pathognes, les dangers biologiques doivent tre
pris en compte dans le secteur des jus de fruits, dune part pour des raisons de sant
publique, dautre part en cas daltration du produit.
De plus, on ne peut exclure totalement la mise en vidence de nouveaux micro-organismes
susceptibles de poser des problmes sanitaires.
Dune faon gnrale, dans le cas des jus ayant subi un traitement de stabilisation biologique, une recontamination par des germes daltration est susceptible de dnaturer le
produit de manire importante et, dans le cas des jus frais, la survie court terme
de certains pathognes est possible.
Ces deux types de produits sont distingus dans la suite de ce chapitre et les mesures
prventives sont spciquement dcrites car la plupart concernent le secteur amont de
la lire. Les mesures prventives lies au secteur secondaire de la lire sont reprises
dans le chapitre Bonnes pratiques d'hygine.
III.1. CAS DES PRODUITS AYANT SUBI UN TRAITEMENT DE STABILISATION
MICROBIOLOGIQUE
III.1.1 Les dangers biologiques:
En ce qui concerne le risque pathogne, on le considre ngligeable pour ces produits,
car, mme dans le cas dune recontamination post traitement, la ore daltration se
dveloppera rapidement, rendant le produit visiblement impropre la consommation.
Pour le produit en cours de fabrication, et le produit ni, les conditions de pH et dacidit
ne permettent pas le dveloppement des principaux germes pathognes.
En eet, bien que les levures pathognes telles que Candida albicans soient thoriquement
capables de se dvelopper pH acide, on ne les a jamais retrouves dans des produits
base de fruits. La littrature fait tat de la prsence dans des jus de certaines levures
dcrites comme pathognes opportunistes telles que Candia parapsilosis, mais aucun lien
na jamais t tabli avec une intoxication.
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En ce qui concerne les mycotoxines, deux cas sont considrer, sachant que les champignons
susceptibles de produire dautres mycotoxines, en particulier les aatoxines, sont incapables
de contaminer des produits base de fruits.
Patuline
La patuline est une mycotoxine produite par des champignons des genres Aspergillus,
Penicillium et Byssochlamys, qui contaminent certains fruits ou vgtaux, notamment les
pommes, causant leur dgradation.
Concernant les pommes, elle est produite surtout par Penicillum expansum, entre la
rcolte et le traitement des fruits sur le site industriel.
Ce champignon est un pathogne secondaire et la production de mycotoxine est trs
lie ltat sanitaire des fruits mais il y a des cas de core rotting (infection de lintrieur
non visible lextrieur).
Lutilisation de fruits aects par ces moisissures peut entraner la prsence rsiduelle de
cette mycotoxine dans les produits issus de leurs pressage puis dans les produits nis
du fait notamment que cette mycotoxine nest pas thermosensible. Or, on attribue des
eets immunotoxiques et cancrignes la patuline.
Le code pratique de lAIJN prcise une limite maximale de cette mycotoxine dans les
jus de pommes de 50 g/l de patuline.
Norme Codex CAC/STAN 235-2001, limite

maximale pour la patuline dans le jus de
pomme et le jus de pomme utilis
comme ingrdient dans dautres boissons;
code pratique de lAIJN Association of the
Industry of Juices and Nectars.
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Ochratoxine A
Cette mycotoxine est produite en particulier par Aspergillus alutaceus et Pnicillium
verrucosum, ces champignons ne se dveloppant que sur des tissus vgtaux morts
des tempratures comprises entre 4C et 31C pour Penicillium, et entre 12C et 39C
pour Aspergisllus.
En plus dune toxicit hpatique aigue chez lhomme, on observe, chez les animaux
de laboratoire, des eets gnotoxiques, cancrignes et immunodpresseurs.
Les produits principalement touchs sont les crales et les produits drivs, mais galement, les pices, les fruits secs, les vins et les jus de raisin. Les jus de raisin blanc ou
dautres fruits (pomme, orange) ont des teneurs infrieures au seuil de dtection de la
mthode utilise.
Les seuls chantillons prsentant des teneurs importantes sont ceux obtenus partir de
raisin du sud de lEurope. Il semble que les facteurs principaux de contamination sont les
conditions climatiques de vendange, les conditions et la dure de stockage et la
nature des matires premires.
III.1.2 Les mesures prventives
La production de mycotoxines tant toujours antrieure lextraction du jus, les
mesures prventives concernent essentiellement:
le mode de rcolte: une rcolte mcanique avec chute de fruits
terre et contamination par les champignons du sol sera beaucoup
plus pnalisante quune rcolte manuelle;
le temps et la temprature de stockage des fruits entre la rcolte et
lextraction du jus;
les conditions de transport;
une slection des fruits destins la fabrication des jus avec contrle
rception et tri si ncessaires (liminer les fruits portant des
traces de pourritures et de moisissures ou extraire les parties
altres);
la vrication par les industriels du respect des normes maximales en
vigueur (lorsquelles existent) pour les concentrs et jus produits par
des tiers;
le respect des rgles dhygine par le personnel.
Lapplication de ces mesures ne peut passer que par une collaboration troite avec
le secteur agricole responsable de la production et de la rcolte.
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III.2. CAS PARTICULIER DES JUS FRAIS

III.2.1. Intoxications alimentaires dues lingestion de fruits ou jus frais
Plusieurs cas dintoxication par les fruits ou jus frais ont t dcrits dans la littrature:
A partir de parasites
Les Cryptosporidium parvum sont des protozaires parasites, et sont un des trois
principaux responsables de diarrhe travers le monde. Les troubles sont gnralement
sans gravit sauf chez les sujets immunodprims.
Ils ont t responsables dintoxications en 1993 (160 personnes touches par une infection lie un jus de pomme non pasteuris fraichement press, les pommes ayant
apparemment t contamines par des veaux paissant proximit du verger) et en 1996
(31 personnes touches par une infection lie du jus de pomme artisanal frachement
press, type "Apple cider"). Une tude sur la survie des oocystes (formes de rsistances)
dans les boissons a montr une rduction de viabilit de 85% en 24 heures dans des jus
de fruits et des sodas.
A noter quun autre parasite, Cyclospora cayetanenesis, a t retrouv sur des framboises
du Guatemala, mais jamais dans des jus de fruits.
A partir de virus
Plusieurs cas de contamination par virus HAV (hpatite A) citent du jus dorange frais
comme vecteur de contamination. Il sagit toujours dune contamination par un porteur
asymptomatique dans des circuits de distribution trs courts (htels ou restaurant prparant
des jus sur place), jamais de jus commerciaux.
A partir de bactries
Deux micro-organismes ont t impliqus dans des toxi-infections alimentaires lies
des produits frais.
Escherichia Coli O 157 : H7
Cette bactrie prsente la particularit au sein de lespce Escherichia Coli, dtre acidorsistante et de produire une toxine entrohmorragique.
Ces capacits lui permettent de survivre avec une dcroissance lente dans des produits
acides et de traverser la barrire stomacale do une dose infectieuse trs faible.
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Elle est responsable de diarrhes hmorragiques susceptibles de dgnrer chez les

enfants en syndrome urmique hmolytique, provoquant la destruction des reins et la
mort. Bien quelle soit retrouve principalement dans les produits carns (hamburger
disease), elle a caus la mort dun enfant ayant consomm du jus de pommes frais
(cas Odwalla, automne 1996, Californie), et a galement t responsable de plusieurs
pidmies impliquant du Apple Cider.
Cette bactrie na jamais t identie dans des jus dorange et na jamais t implique
dans des pidmies, y compris partir de produits dorigine animale.
Salmonella
Les salmonella sont les premiers responsables dintoxications alimentaires, dorigine
bactrienne (50% des intoxications enregistres). Elles causent des diarrhes et des
infections systmiques, susceptibles dtre mortelles chez les sujets aaiblis et immunodprims.
Des pidmies de typhode (Salmonella tryphimuirum) ont t attribues la consommation de cidre doux (France, 1922) et de jus dorange frais dans des htels (USA, 1944 et
1989), mais il sagissait probablement de recontamination par un manipulateur infect
asymptomatique.
Les premiers cas importants lis une unit de production industrielle datent de 1975
(jus de pomme frais) et surtout de 1995, dans une usine de jus dorange frais alimentant un parc dattraction en Floride. On a rapport dans ce dernier cas 65 malades avec
7 hospitalisations, mais pas de morts. La cause initiale semble tre une contamination
des quipements par lenvironnement lie une conception dfectueuse de linstallation
et des pratiques hyginiques insusantes.
Deux autres pidmies importantes, lies des jus dorange frais se sont produites en
1999 en Australie et aux USA, avec respectivement 488 cas dintoxications pour la
premire (lies une souche rare de Salmonellea typhimurium) et une centaine de cas
pour la seconde (prsence de Salmonella muenchen). Dans ces deux cas, la cause initiale
de la contamination na pas t identie formellement mais serait probablement la
surface des fruits.
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III.2.2. Les mesures prventives

Dans le cas des jus frais, il importe de porter une attention toute particulire:
la slection des fruits en amont et au mode de rcolte; en
particulier il importe dviter tout contact avec la terre ou des
djections animales, principales sources de contaminants;
la dcontamination de la surface des fruits avant lextraction
du jus;
la sanitation des quipements et au comportement des
oprateurs en particulier lloignement du produit de tout
oprateur prsentant des symptmes de maladies (diarrhes,
infections de la peau, .);
au respect des rgles dhygine par le personnel.
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BONNES PRATIQUES D'HYGIENE

Ce chapitre est subdivis en deux parties:
les bonnes pratiques relatives lensemble du site de production;
les bonnes pratiques lies chacune des tapes du processus de fabrication.
I. LES BONNES PRATIQUES POUR LENSEMBLE DU SITE DE PRODUCTION
I.1. IMPLANTATION DE LUSINE
Ltablissement doit tre situ dans une zone comparable avec son activit: loigne
des zones de pollutions industrielles, loigne des zones dinondation, loigne des zones
dinfestation par les ravageurs et dans laquelle lvacuation des dchets est possible.
Recommandations:
Pour les tablissements anciens ne pouvant

respecter ces critres, des mesures palliatives
adquates doivent tre mises en uvre (par
exemple, fermeture des portes, ltration de
lair...).
Entretenir les zones extrieures aux btiments,
notamment ltat des routes et des zones de
stationnement an dviter la formation des
trous.
I.2. AMENAGEMENT DES LOCAUX

Les installations doivent tre conues de manire ce quun espace susant de travail
permette un bon droulement des oprations dhygine et la scurit du personnel.
Le principe de la marche en avant devra tre respect an de prvenir les contaminations.
Cette marche en avant concerne:
les produits;
les emballages;
le personnel.
Il convient aussi de veiller ce que le croisement des ux de ces trois vecteurs ne soit
pas susceptible dengendrer des contaminations.
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I.2.1. Dtermination des niveaux de risques par zone :

Chaque entreprise doit dnir des zones de fabrication correspondant un niveau de
risque et pour lesquelles les rgles dhygine doivent tre adaptes.
De faon schmatique, quatre zones peuvent tre proposes:
Zone A- Aire de rception du produit brut:
le produit agricole peut tre souill;
les risques essentiels concernent la prsence des corps trangers.
Cette zone qui peut tre extrieure lusine doit tre nettoyable, le
sol doit tre exempt de ssures importantes qui permettraient
la contamination par une eau stagnante.
Zone B- Trituration et assemblage
Dans cette zone, le produit est en contact avec lextrieur jusquau
broyage. Ces tapes doivent donc tre ralises dans un environnement
lavable sans risque de contamination par les corps trangers.
A partir du broyage, le contact entre le produit et le milieu est limit:
passage en tuyaux, stockage en cuve...
La conception des locaux ne ncessite donc pas de mesures
particulires, mais doit permettre un nettoyage, une dsinfection et
un rinage ecaces.
Zone C- Conditionnement
Cette zone regroupe les lieux o le produit et/ou lemballage prt
tre rempli peut tre en contact direct avec le milieu ambiant.
Cette zone correspond soit :
un local prcis, rpondant des rgles dhygine particulires
(salle blanche pour le conditionnement aseptique);
une partie de latelier o le contact produit et/ou emballage
avec le milieu se situe (soutireuse par exemple).
Zone D- Aprs conditionnement
Le produit est en emballage ferm et risque peu dtre recontamin.
Les consignes normales de propret des locaux sont donc requises.
50
I.2.2. Sols
Les sols doivent tre faciles nettoyer, prsentant une pente
susante pour permettre lvacuation rapide des eaux, et entretenus
de faon viter la formation des aques deau dans les zones B et C.
I.2.3. Murs et parois
Les murs et parois doivent tre construits en matriaux facilement
nettoyables.
Les portes et fentres doivent tre tanches et faciles nettoyer.
Pour la zone C, les murs du local et/ou les parois de la soutireuse
doivent tre impermables, lavables et dsinfectables.
I.2.4. Plafonds
Pour les zones B et C, les plafonds ou la toiture doivent tre conus pour
viter laccumulation des salets et rduire lapparition de moisissures
et lcaillage de peinture.
Dans la zone C, les lignes doivent tre protges des contaminations
par un carnage si le plafond ne garantit pas labsence de souillures.
I.2.5. Ventilation et renouvellement de lair
Une ventilation adquate doit tre prvue pour empcher lexcs
de chaleur, laccumulation de vapeur et de poussire et assurer un
renouvellement de lair convenable.
Les engins moteur polluants doivent tre prescrits dans les zones B
et C (chariots lvateurs, nettoyeurs haute pression)
Dans certaines zones (conditionnement aseptique), la qualit de lair
doit tre parfaitement matrise par souage dair ltr strilement et
maintien en surpression du local.
I.2.6. Temprature
En fonction des risques, des zones temprature dirige pourront tre dnies:
Temprature ambiante.
Climatisation (10 15C), exemple salle de conditionnement aseptique.
51
Froid positif (0 4C), exemple rception des matires premires

semi-nies.
Froid ngatif (-18C), exemple stockage des jus, concentrs, pures).
La rfrigration des tapes de transformation est un facteur important damlioration de
la qualit microbiologique des jus frais.
I.2.7. Eclairage
Un clairage naturel ou articiel doit tre assur dans tout ltablissement et tre
conforme la lgislation de travail (200 lux).
Les appareils dclairage doivent tre conus pour viter les risques de contamination
par bris de verre.
Les zones de tri de matires premires et de contrle de certains procds (lavage
des emballages retour) doivent tre particulirement bien claires.
I.2.8. Dchets
Les dchets seront vacus de faon ecace an dviter leur accumulation dans les
zones de travail.
Le stockage des dchets devra tre conu de faon ne pas:
constituer des sources de contamination microbienne (vidange rgulire);
attirer les ravageurs et les insectes susceptibles de contaminer les zones de
travail;
engendrer de risque de confusion avec les produits entrant dans le processus
de fabrication (rcipients identis).
I.2.9. Produits Chimiques
Une ou plusieurs zones de stockage des produits chimiques doivent tre dnies. Pour
les produits chimiques conditionns en emballage transportable , le local de stockage doit
tre ferm.
I.2.10. Locaux sociaux
Des vestiaires et des toilettes doivent tre mis disposition du personnel.
Les toilettes:
ne doivent pas communiquer directement avec les zones de travail.
52
Elles doivent tre convenablement claires et ventiles et comporter

des installations de lavage (privilgier les lavabos commande non
manuelle) et de schage hyginique des mains.
I.3. ENTRETIEN DES LOCAUX
I.3.1. Maintenance
Les locaux doivent tre maintenus dans un tat hyginique convenable pour lensemble
des points voqus dans la section prcdente Amnagement des locaux . Et particulirement en ce qui concerne les sols (apparition des aques), les murs (caillage de la
peinture) et les plafonds (rouille, clairage, tanchit).
I.3.2. Nettoyage, dsinfection et rinage
Les locaux doivent tre nettoys une frquence adapte aux risques encourus dans la
zone concerne: nettoyage quotidien, dsinfection hebdomadaire, au minimum.
Un plan de nettoyage dsinfection crit doit tre tenu jour (zone,
mthode, responsabilit, frquence...).
Un rinage susant doit tre prvu de manire limiter la contamination
microbienne.
Un contrle de lecacit de ces oprations doit tre mis en place.
I.3.3. Dratisation, dsinsectisation
Les btiments doivent tre conus de faon viter la pntration des ravageurs.
Un plan de lutte doit tre prvu et appliqu.
I.4. EQUIPEMENTS
I.4.1. Choix
Les quipements doivent tre conformes la lgislation sur les matriaux en contact
avec les denres alimentaires et tre slectionns en fonction de leur nettoyabilit.
Tout matriel dicile nettoyer et dsinfecter (bois) ou susceptible
de corrosion (mtaux) doit tre vit.
Les quipements de production: cuves, tubulures... doivent tre en
acier inoxydable de haute qualit ou en matriau quivalent.
53
Les cuves et autres rcipients doivent tre ferms par des couvercles et les installations
xes (nons, tubulures, canalisations) doivent tre vites au-dessus des zones
douverture de ceux-ci;
aprs certaines oprations de maintenance, un nettoyage et une dsinfection
doivent tre raliss avant utilisation du matriel en production.
I.4.2. Entretien
Un plan de maintenance doit tre appliqu pour tout quipement susceptible de drive
dans le temps en matire dhygine:
quipements de transport (exemple: les vannes: changement des
joints);
quipements de stockage (exemple: vrication de ltanchit et de
la temprature);
quipements de fermeture des emballages (exemple: changement de
molette de capsulage);
quipements de traitement thermique ou hyperbare (exemple: talonnage
et mtrologie des appareils de mesure, changement des soles, vrication
des enregistreurs et des capteurs).
I.4.3. Nettoyage, dsinfection, rinage
Lensemble des quipements en contact avec les produits doit tre nettoy, dsinfect
et rinc rgulirement, soit manuellement, soit par un systme de nettoyage en place.
Un plan de nettoyage dsinfection crit doit tre tenu jour (zone,
mthode, responsabilit, frquence...).
Les produits utiliss doivent tre conformes la rglementation en
vigueur.
Un contrle de lecacit de ces oprations doit tre mis en place.
I.5. MATIERES PREMIERES
I.5.1. Fruits
La qualit hyginique des matires premires est prpondrante pour le respect des
bonnes pratiques d'hygine. Les dangers concerns sont essentiellement chimiques
(rsidus de pesticides, mtaux lourds, nitrates) mais aussi bactriologiques
(mycotoxines, micro-organismes).
54
La fabrication devra sassurer de cette qualit travers:

Une slection des fournisseurs en fonction de leur respect des bonnes
pratiques agricoles (zones de culture, irrigation, lutte contre les
ravageurs, rcolte). Cette slection peut tre, en partie, base sur
lhistorique des relations entretenues avec un ancien fournisseur
et/ou des audits appropris.
Ltablissement des cahiers des charges pouvant porter sur les caractristiques du produit et/ou les techniques culturales, y compris
lobligation denregistrement de certaines oprations (cahier de
culture).
Le contrle la rception des matires premires de faon refuser
les lots non conformes en matire dhygine ou pouvoir eectuer un tri susant pour carter les risques sanitaires. Ce tri est
eectu de manire liminer des fruits prsentant des traces de
pourriture et moisissure ou plus gnralement toute matire ou
matriau exogne au fruit susceptible de contaminer le produit. La
slection, ltablissement de cahier des charges et le contrle pourront aussi porter sur la rcolte, la manutention, le stockage et le
transport des matires premires.
I.5.2. Concentr de jus de fruits, pure de fruits, concentr de pure de fruits
De la mme faon, le fabricant doit sassurer que les concentrs de jus de fruits, pure
de fruits, concentrs de pure de fruits ne sont pas susceptibles de contaminer le
produit, en ralisant un stockage spar de ces produits ou un conditionnement ne
pouvant pas entraner de confusion.
Une slection des fournisseurs en fonction de leur respect des bonnes
pratiques de fabrication et des bonnes pratiques dhygine. Cette
slection peut tre, en partie, base sur lhistorique des relations
entretenues avec un ancien fournisseur et/ou des audits appropris.
Ltablissement des cahiers des charges pouvant porter sur les caractristiques du produit.
Le contrle la rception des matires premires de faon refuser
les lots non conformes en matire dhygine. La slection,
ltablissement de cahier des charges et le contrle pourront aussi
porter sur le produit, la manutention, le stockage et le transport de ces
matires premires.
55
I.5.3. Auxiliaires technologiques

De la mme faon, le fabricant doit sassurer que les auxiliaires technologiques, additifs,
ingrdients (sucres, armes) ne sont pas susceptibles de contaminer le produit, en
ralisant un stockage spar de ces produits ou un conditionnement ne pouvant pas
entraner de confusion.
I.6. LES EMBALLAGES
I.6.1. Choix
Comme pour les matires premires, une slection des fournisseurs et ltablissement
de cahiers des charges doivent permettre la prvention des risques hyginiques.
Ce cahier des charges pourra porter sur:
laptitude au contact alimentaire (conformit la liste positive, migration,
inertie sensorielle);
le process de fabrication et la matrise des points critiques relatifs
lhygine;
lattention du fournisseur sera notamment attire sur limportance de
lhygine des stockages demballages destins aux denres alimentaires.
I.6.2. Rutilisation
Le cas de rutilisation demballages consigns est particulirement porteur de risques.
Les mthodes de lavage doivent tre valides et dnies. Elles doivent assurer llimination
des direntes contaminations rencontres et ne pas induire de contamination (chimique
en particulier).
Le lavage la soude chaud suivi dun rinage semble adapt cet
objectif. Ces lavages doivent comporter un rinage nal leau
potable ou la vapeur deau.
Les mthodes de contrle sont les suivantes: contrle visuel, ATP
mtrie
Validation et application avec rigueur des mthodes de contrle
(qualication et rotation du personnel an de maintenir la
vigilance lors des contrles visuels).
56
I.6.3. Utilisation anormale

En aucun cas, les emballages de produits nis ne doivent tre utiliss dautres usages
dans lentreprise.
I.7. EAU
Une attention particulire doit tre porte la qualit de leau, celle-ci pouvant tre
lorigine de contaminations.
Lapprovisionnement en eau froide et chaude exclusivement potable
conformment la loi 05-12 du 4 aot 2005 relative leau, sous
pression, et en quantit susante doit tre assur partout o les
produits sont en contact direct avec leau (lavage des fruits, nettoyage
et dsinfection des quipements).
Lorsque leau entre dans la composition du produit ni (nectars,
concentrs dilus), il convient de sassurer de sa potabilit et de
sa capacit concourir un produit ni conforme au code AJIN.
En ce qui concerne les eaux de refroidissement des emballages
ferms, leau utilise, potable ou non, peut tre traite des ns
particulires (anti-tartre, anti-algues).
Leau potable ventuellement utilise pour la production de vapeur,
le refroidissement des installations frigoriques, la lutte contre
lincendie ou dautres usages non alimentaires, doit tre achemine
par des canalisations distinctes et sans connexion avec le rseau
deau potable. Dans le cas de la production de vapeur, il est ncessaire de vrier que les ventuels composs ayant servi traiter
leau non potable ne sont pas lorigine dliminations toxiques
vhicules par la vapeur.
I.8. HYGIENE DU PERSONNEL
I.8.1. Sant
Le personnel amen manipuler des denres alimentaires doit faire lobjet dune
surveillance attentive, an quil ne contamine pas les produits (blessures infectes par
exemple).
I.8.2. Hygine gnrale
Le personnel des zones A et B doit observer une propret personnelle et porter en permanence
des vtements protecteurs (blouses ou combinaisons) lavables.
57
Il doit veiller :
ne pas contribuer la contamination par corps trangers (bijoux,
outils, stylos...);
respecter linterdiction de fumer, manger ou boire dans les aires de
production;
respecter les mmes rgles que le personnel de la zone C; il est
souhaitable quil porte une tenue distincte des autres zones, de
couleur claire et en tat de propret irrprochable;
respecter des rgles plus strictes pouvant tre dnies en l'occurrence
pour le personnel de la zone C, en fonction des risques pour certaines
oprations (conditionnement aseptique).
I.8.3. Information
Des panneaux dinformation sur lhygine doivent tre prvus dans les endroits adquats:
rappel de lobligation du lavage des mains aprs usage des toilettes;
panneau indiquant lentre dans une zone o la tenue est
rglemente par exemple.
Cas des visiteurs
Les autres personnes entrant dans les direntes zones devront se soumettre aux
mmes rgles.
Cas de la maintenance
Le personnel de maintenance veillera ne pas contaminer les zones de fabrication.
Une tenue particulire peut tre rserve ce service.
I.9. FORMATION DU PERSONNEL
I.9.1. Formation lhygine
Lensemble du personnel ayant un contact direct ou indirect avec le produit devra avoir
une formation lhygine.
Les travailleurs intrimaires ou saisonniers sont concerns au mme titre que le personnel
permanent.
I.9.2. Qualication
Pour certaines oprations juges critiques en matire dhygine (traitements thermiques
par exemple), une qualication pourra tre dnie par lentreprise.
58
Cette qualication nominative peut tre base sur la formation continue ou sur
lexprience.
I.10. FERMETURE DES EMBALLAGES
Les mthodes de fermeture des emballages doivent tre valides, par lentreprise et/ou
par le constructeur des quipements de fermeture.
Un contrle de la conformit de cette opration doit tre mis en place. Les quipements
de fermeture doivent tre tests intervalles rguliers appropris (dtecteurs de concavit
par exemple).
I.11. TRAITEMENTS THERMIQUES
Barmes de traitements thermiques (ou haute pression) appliqus au produit:
Les barmes de traitements thermiques appliqus au produit doivent
tre valids par lexprience (validation du traitement thermique
appliqu par des analyses microbiologiques et/ou des tests de stabilit
reprsentatifs sur des pr-sries) et faire lobjet dune analyse des
risques de type HACCP.
Des contrles de pH, du temps de traitement et de la temprature
et/ou de la pression de traitement doivent tre eectus rgulirement.
Les appareils de contrle utiliss doivent tre vris et/ou talonns.
Pour le cas de certains procds particuliers (conditionnement aseptique),
la prise en compte des prconisations des constructeurs de machine doit
tenir une place importante dans cette analyse.
59
I.12. CONTROLE DE LA STABILITE BIOLOGIQUE

La rglementation prconise un tuvage de 21 jours 32C pour les produits dun
pH suprieur ou gal 4,5 ou de 7 jours 55C, tels que dnis par la rglementation.
La technique de ltuvage sapplique tous les produits except les produits frais.
Lentreprise peut utiliser dautres mthodes quivalentes, adaptes ses produits
condition de pouvoir prouver lecacit de ces mthodes.
Pour les jus frais, un auto-contrle sur des chantillons conservs dans des conditions
reprsentatives de la dure de vie des produits devrait tre ralis.
Au vu des exigences en matire des bonnes pratiques hyginiques

dnies au niveau du:
Codex:Code dusages international recommand Principes
gnraux dhygine alimentaire, CAC/RCP 1, Rv. 4 (2003);
ISO 22000 Version 2005: Systmes de management de la scurit des
denres alimentaires - Exigences pour tout organisme appartenant la
chane alimentaire;
ISO/TS 22002-1 2009 Programmes pr-requis pour la scurit des
Un exemple de manuel PRP est donn en annexe, rassemblant les
recommandations spciques aux units de fabrication des jus, que
chacune des entreprises pourra adapter, par rapport:
aux besoins de la socit relatifs la scurit des denres
alimentaires;
la taille et au type dopration ainsi qu la nature
des produits fabriqus et/ou manipuls;
aux exigences lgales et rglementaires relatives aux
programmes pr-requis;
aux exigences des clients.
60
LES BONNES PRATIQUES LIEES A CHACUNE DES ETAPES DU PROCESSUS DE

FABRICATION DES JUS.
Le schma propos ci-dessous est volontairement exhaustif, de faon servir de base
une analyse des dangers hyginiques la plus complte possible.
Par contre, certaines oprations de fabrication ont t regroupes dans la mesure o les
dangers prsums sont identiques pour certaines oprations conscutives.
La prsentation des tableaux par tape est la suivante:
1re colonne- Famille des dangers
Il sagit de la famille du danger concern (physique, chimique ou biologique).
Pour les dangers biologiques, il est prcis sil sagit dune contamination, dun dveloppement
ou encore dune survie microbienne.
2me colonne- Danger lmentaire
Cette colonne prcise le danger et son origine. Bien entendu, il sagit de la cause la plus
habituelle et cette prsentation ne peut tre totalement exhaustive.
3me colonne- Mesures prventives
Sont prsentes dans cette colonne, les mesures hyginiques mettre en uvre pour
viter le risque concern. Il sagit de mesures soit dj prsentes dans le chapitre
Bonnes pratiques relatives lensemble du site de production et rappeles brivement,
soit des mesures propres ltape tudie.
Des mesures prventives peuvent tre mises en place par lutilisation de la mthode
HACCP.
4me colonne- Mesures de surveillance
Il sagit des mesures envisages pour surveiller le respect des mesures prventives
et/ou pour contrler le respect de limites critiques que lentreprise doit dnir aux
points critiques.
Cependant, les tableaux prsents ne dnissent pas de points critiques au sens de la
mthode HACCP. En eet, le classement dune tape, dune opration ou dun procd
en point critique est propre chaque entreprise et dcoule de lanalyse des dangers
de celle-ci. (Voir chapitre HACCP).
61
5me colonne- Documents

Les bonnes pratiques ne se limitent pas au respect des prconisations du guide mais
impliquent aussi la capacit des entreprises:
dmontrer quelles ont prvu certaines oprations, grce des documents
de travail: cahier des charges fournisseurs, procdures de nettoyage et de
dsinfection...
prouver quelles respectent les exigences grce des enregistrements,
graphiques de pasteurisation, attestations de stage...
Dune faon gnrale, les actions correctives consistent renforcer les mesures prventives et les
mesures de surveillance. Pour la clart des tableaux
et pour viter les redondances, il a t dcid de ne
pas prendre dexemples dactions correctives.
I. Etape 1- Rception agrage et stockage des matires premires, matires
consommables et emballages
Cette tape comporte:
la rception des camions ou autres modes de transport;
les contrles lis la rception;
le dchargement;
le stockage temprature ambiante aprs stockage unitaire aseptique
dun produit pasteuris;
le stockage temprature rfrigre positive;
le stockage temprature ngative aprs conglation ou surglation.
Bien que lamont agricole soit hors champ dapplication du guide, cette tape permet
de matriser des dangers hyginiques lis la production agricole.
Nb:
Les oprations de conglation ou de
surglation ne constituent pas dtape
spcique du guide. Les risques correspondants sont identiques ceux du
stockage.
62
Famille de
dangers
Sucre
Danger lmentaire
Bactriologique
(Levures et moisissures)
Physique
Corps trangers
Chimique
Got et odeur
anormaux
Mesures de matrise
Mesures de surveillance
Approvisionnement auprs des

fournisseurs agrs
Contrle rception
Certicat danalyses fournisseur

pour chaque livraison
Audits, suivi
Contrle du sucre la rception

Suivi de la temprature et du
taux dhumidit dans les
magasins de stockage
Filtration du sirop sur plaques
ltrantes
Contrle qualit bactriologique
(recherche des germes totaux,
des levures et moisissures,
sucre, sirop simple, sirop
ni et produit ni)
Documents
Procdure rception
des matires
premires
Fiche technique de
sucre
Procdure, plan de
contrle qualit des
produits la
rception
Formulaire
denregistrement du
contrle la
rception
Procdure de
prparation de sirop
de sucre
Contrle qualit physicochimique (puret, got et

apparence du sucre, odeur
froid et aprs acidication et
chauage, test de oc, test
dhumidit, got/odeur et
apparence du sirop simple et
du sirop ni)
Application des programmes
pr-requis dhygine
63
Famille de
dangers
Danger lmentaire
C O N C E N T R E S , Bactriologique
PUREE DE FRUITS (levures et moisissures)
Physique
Corps trangers
Chimique
Got et odeur
anormaux
Mesures de matrise

fournisseurs agrs
Contrle rception

Audits, suivi
Documents
Procdure rception
des matires
premires
Fiche technique des
concentrs
Contrle des concentrs la

rception
Procdure, plan de
contrle qualit des
produits la rception
Suivi de la temprature et du
taux dhumidit dans les
magasins de stockage
Formulaire
denregistrement du
contrle la
rception
Contrle qualit bactriologique

(recherche des germes totaux,
des levures et moisissures
sucre, sirop simple, sirop
ni et produit ni)
Contrle qualit physicochimique
(puret, got et apparence)
pr-requis dhygine
Additifs et
auxiliaires
technologiques
Chimique
Got et odeur
anormaux
Physique
Corps trangers

fournisseurs agrs
Certicat danalyses fournisseur pour
chaque livraison
Suivi de la temprature et du taux
dhumidit dans les magasins de
stockage
Contrle qualit physico chimique
(puret, got et apparence)
Application des programmes prrequis dhygine
64
Contrle rception
Audits, suivi
Procdure rception
des matires
premires
Fiche technique des
concentrs
Procdure, plan de
contrle qualit des
produits la
rception
Formulaire
denregistrement du
contrle la
rception
Famille de
dangers
Danger lmentaire
Bouteilles en Bactriologique
Germes totaux
verre
retournables
Physique
Corps trangers,
bouteilles brches
Chimique
Odeur anormale et
liquide chimique
Mesures de matrise
Triage des emballages vides la

rception
Contrle rception
Rotation du stock des emballages

vides
Audits, suivi
Documents
Procdure rception
et stockage des
emballages vides
Procdure prparation
de lemballage ligne
verre
Lavage des bouteilles

(prlavage, lavage la soude,
lavage eau chaude et rinage
leau chlore)
Procdure plan de
contrle qualit ligne
verre
Contrle de lecacit du
lavage des bouteilles
Formulaire
denregistrement de
contrle de la laveuse
Contrle visuel
Inspection automatique
(mireuse lectronique)
Prforme
Physique
Corps trangers,
prformes dforms
Chimique
Taux lev
dactaldhyde

fournisseurs agrs
Contrle rception
Procdure rception des

emballages
Certicat danalyses fournisseur pour

chaque livraison
Audits, suivi
Fiche technique des

prformes
Application de la FIFO pour la rotation

du stock
Contrle la rception des prformes
(aspect, poids, paisseur de fond,
goulot et bavure
Application des programmes prrequis dhygine
Procdure, plan de
contrle qualit des
produits la rception
Formulaire
denregistrement du
contrle des prformes
la rception
65
Famille de
dangers
Danger lmentaire
Bouchons
couronne
mtallique
Physique
Corps trangers,
bouchons
dfectueux et/ ou
Bouchons dforms, bouchons
vis plastique sans joint en
plastique
Chimique
Bouchons oxyds,
trace de rouille,
trace de colorant,
odeur anormale
Mesures de matrise

fournisseurs agrs
Contrle rception

Audits, suivi
Documents
Procdure rception
des matires
premires
Fiche technique de
sucre
Application de la FIFO pour la

rotation du stock
Procdure, plan de
contrle qualit des
produits la
rception
Contrle la rception des

bouchons couronne (couleur
et image, salissure, poids,
hauteur, test de prsence de
rouille)
Formulaire
denregistrement du
contrle la
rception

bouchons vis (couleur et
image, salissure, poids,
hauteur, bague de scurit,
paisseur de joint, test
dapplication du bouchon)
Procdure de
prparation de sirop
de sucre

pr-requis dhygine
EMBALLAGES Physique
CARTON
Corps trangers
(TETRA)
Biologique
Germes daltration
issus des emballages
Contrle rception
Procdure rception
des emballages
Audits, suivi
Fiche technique de
lemballage carton
Procdure, plan de
contrle qualit des
produits la
rception
Formulaire
denregistrement du
contrle des bobines
66
Famille de
dangers
Plaques
ltrantes
Danger lmentaire
Physique
Dimensions
inexactes,
Corps trangers
Mesures de matrise
Approvisionnement auprs de
fournisseurs agrs
Contrle rception
Certicat danalyse fournisseur

Audits, suivi

produits chimiques (aspect,
concentration et normalit,
densit, teneur et concentration
massique, indice de squestration,
degr chlor et pourcentage du
chlore actif)
Respect des conditions de
stockage
pr-requis dhygine
Documents
Procdure rception et
stockage des matires
premires et consommables
Fiche technique des
matires consommables
Plan de contrle la
rception des matires
consommables
Formulaire de contrle
lhypochlorite de sodium
la rception (eau de
javel)
Contrle de la lessive de
soude la rception
Contrle de lacide
chlorhydrique la
rception
Contrle synergique la
rception
Fiches de scurit
Sel industriel
Physique
Corps trangers
Acide Chlorhydrique, Acide

phosphorique,
Eau de javel,
Dsinfectant,
Coagulant,
Encre,
Lubriant .
Chimique
Impurets,
concentration
67
II. Etape 2- Prparation (assemblage et formulation)

Il sagit de lensemble des oprations propres chaque entreprise permettant de
constituer le produit ni:
assemblage;
formulation;
restitution ltat dorigine pour les concentrs;
gazication pour les produits gazeux.
Famille de
dangers
Danger lmentaire
Mesures de matrise
Documents
Physique
Corps trangers
introduits en
zones douverture
des cuves
Chimique
Auxiliaire ou
Consignes de dosage
additifs interdits ou
en surdoses
Bilan de consommation
Etat des stocks

auxiliaires
ou additifs
Rsidus dans leau

daddition
Contrle de la qualit
de leau
Bulletin danalyse
Audits de
suivi
Compte rendu
daudits, Bulletin
danalyses
Hygine du btiment et du
personnel
Matrise de la qualit de leau
Bactriologique Germes daltration Slection des fournisseurs

introduits avec les
Application des cahiers des
additifs
charges Hygine de la rception,
du stockage et du transport des
additifs
Contrle visuel
Contrle rception
analyses
Contamination par
leau daddition
Matrise de la qualit de leau
Contrle de
la qualit de leau
Bulletin
danalyses
Contamination par
les quipements
Matrise du nettoyage et de la
dsinfection
Contrle du nettoyage
et de la dsinfection
Plan de
nettoyage
Enregistrement
des contrles
68
III. Etape 3- Traitement de stabilisation biologique et conditionnement

Quatre modes de traitement dirents doivent tre envisags:
conditionnement seul: cest le cas des produits dits frais qui ne subissent
aucun traitement;
conditionnement aseptique froid: post-traitement thermique.
Il sagit dun traitement de dcontamination (thermique et ltration) suivi dun conditionnement
aseptique en emballage verre, complexes polymres etc.
Nb: cette tape concerne aussi le cas des
produits concentrs en emballage aseptique.
Les emballages complexes sont constitus
dun assemblage de dirents matriaux.
conditionnement chaud: le conditionnement chaud dun produit pasteuris
entrane lauto aseptique de lemballage.
conditionnement froid suivi dune stabilisation: le produit est stabilis
biologiquement dans un emballage (traitement thermique ou hyperbare).
I.3.1. Gnralits
Famille de
dangers
Physique
Danger lmentaire
Corps trangers
divers
Mesures de matrise
Hygine:
Audit Hygine
des btiments (zone C)
Documents
Check List et rapport
daudit
des quipements
du personnel
Bris de verre
Matrise du convoyage
Dtecteurs et piges adapts
Elimination des bouteilles
potentiellement pollues
Rinage soign
Chimique
Rsidus de produits
de nettoyage
Bactriologique Germes
daltration
Rinage
Hygine:
des btiments
des quipements
du personnel
Contrle de nettoyage
et de la dsinfection
Contrle bactriologique du produit ni
Plan de nettoyage et
de dsinfection
Enregistrement des
contrles
Bulletins danalyses
Matrise du nettoyage et
dsinfection
69
I.3.2. Conditionnement seul

Famille de
dangers
Danger lmentaire
Bactriologique Dveloppement
microbien en cours de
process ou aprs
conditionnement
Mesures de matrise
Documents
Hygine:
matrise des paramtres
de traitement
matrise du dlai de
mise en stock froid
Suivi de la temprature
Contrle bactriologique
du produit frais
Enregistrement des
paramtres de
traitement
(temprature, temps)
Bulletins danalyses
Contamination aprs
conditionnement
Matrise de la fermeture
Contrle de ltanchit
Enregistrement de
contrle de
ltanchit
I.3.3. Conditionnement aseptique froid: post traitement thermique

Famille de
dangers
Danger lmentaire
Bactriologique Survie des germes
Mesures de matrise
Matrise des paramtres de

traitement
Contrle de la
temprature
Qualication du personnel
Hirarchie
Documents
Enregistrement des
paramtres (temps,
temprature)
Fiche de poste
Contamination lors
de conditionnement
Contamination aprs
conditionnement
70
Matrise de lasepsie:
Contrle de lasepsie
quipement
air
personnel
Contrle de la qualit de
lair
Contrle de ltanchit
Enregistrement des
contrles de lasepsie
et de la qualit de lair
Enregistrement de
contrle de ltanchit
I.3.4. Conditionnement chaud

Famille de
dangers
Danger lmentaire
Bactriologique Survie des germes
Mesures de matrise

traitement
Contrle de la
temprature
Qualication du personnel
Hirarchie
Documents
Enregistrement des
paramtres (temps,
temprature)
Fiche de poste
Contamination aprs
conditionnement
Contrle de ltanchit
Enregistrement de
contrle de ltanchit
I.3.5. Conditionnement froid suivi dune stabilisation

Famille de
dangers
Danger lmentaire
Bactriologique Contamination aprs
Mesures de matrise
Documents
Contrle de ltanchit
Enregistrement de
contrle de ltanchit

traitement thermique
Contrle de la
temprature
et du temps
Enregistrement des
paramtres (temps,
temprature)
conditionnement
Survie des germes
71
IV. Etape 4- Stockage produits ni

Sont regroupes ici toutes les tapes suivant la fabrication:
stockage;
tiquetage;
fardelage;
palettisation.
Famille de
dangers
Danger lmentaire
Bactriologique Dveloppement
microbien
Mesures de matrise
Matrise de la dure
de stockage
Documents
Surveillance des stocks
Inventaire
Enregistrement de la
temprature et
bulletins danalyse
Respect de FIFO
72
Dveloppement
microbien (produits
frais principalement)
Matrise de la temprature
Matrise des rgles dhygine
sur toute la chane
Contrle de la temprature
Contrle microbiologique
des produits frais
Rupture de lintgrit
de lemballage
Matrise de la manutention
Surveillance des stocks
Survie bactrienne
Matrise des barmes

de traitements de stabilisation
Contrle de stabilit
biologique
Bulletin danalyse
LA METHODE HACCP
I. HISTORIQUE DE LA METHODE HACCP.
La premire utilisation du systme HACCP remonte environ cinquante-trois ans.
Le concept HACCP est n en 1959, aux Etats-Unis. Il a t mis au point suite aux recherches de la compagnie Pillsbury, travaillant aux cts de la NASA et des laboratoires
de l'arme amricaine (US Army Natick Laboratories).
A l'poque, le but premier de ces recherches tait de concevoir un systme qui puisse
garantir une alimentation de qualit microbiologique irrprochable pour les astronautes.
La mthode HACCP est tout particulirement recommande par la Commission du
Codex Alimentarius et lICMSF (International Commission for Micirobial Specications for
Foods) qui la considrent comme un lment essentiel de tout systme de matrise
de linnocuit des aliments.
Lintrt des IAA pour cette mthode sest accru partir des annes 80 et de manire
plus intense au cours de la dernire dcennie. Cela, principalement partir du moment o
elle a t introduite dans la rglementation des principaux pays importateurs.
Avec la conclusion des ngociations commerciales de lUruguay Round en mars 1994,
et les consquences directes sur louverture possible des marchs, il est devenu
encore plus important de mettre en place des outils de matrise des risques communs
et utilisables par tous. La mthode HACCP sest naturellement impose comme rponse
cette attente de la communaut internationale.
Suite la signature de lAccord sur lapplication des mesures Sanitaires et Phytosanitaires (Accord SPS), les Etats membres de lOrganisation Mondiale du Commerce (OMC)
se sont engags favoriser lutilisation de mesures sanitaires et phytosanitaires
harmoniss entre membres, sur la base des normes, directives et recommandations
internationales labores par les organisations internationales comptentes, dont la
Commission du Codex Alimentarius... sans exiger daucun membre quil ne modie le
niveau de protection de la sant et de la vie des personnes quil juge appropri.
LAnnexe A de laccord SPS dnit les termes de normes, directives et recommandations
internationales pour linnocuit des produits alimentaires, les normes, directives
et recommandations internationales tablies par les organisations internationales comptentes, dont la Commission du Codex Alimentarius en ce qui concerne les additifs
alimentaires, les rsidus de mdicaments vtrinaires et de pesticides, les contaminants,
les mthodes danalyse et dchantillonnage, ainsi que les codes et les directives en
matire dhygine.
73
LES SOCIETES AGRO-ALIMENTAIRES METTANT EN UVRE

UNE APPROCHE HACCP ONT POUR INTERET DE SASSURER
QUELLES ONT BIEN SUIVI LES RECOMMANDATIONS DU
CODEX, EN PARTICULIER SI ELLES TRAVAILLENT A
LEXPORT.
II. HACCP DANS LA LEGISLATION ALIMENTAIRE INTERNATIONALE

Le statut rglementaire de la mthode HACCP dans la lgislation alimentaire varie
suivant les pays et les cultures. Son caractre obligatoire nest pas universel.
Cest en 1993 quun premier texte dharmonisation des dnitions et des lments
essentiels de la dmarche HACCP a t propos la Commission du Codex sous la
forme de directives pour lapplication (Alinorm 93/13A mars 1993).
La rfrence internationale actuelle qui concerne la mthode HACCP et son application
a t adopte par la Commission du Codex Alimentarius en juillet 1997.
Ayant fait ses preuves, le systme HACCP est plus que jamais utilis dirents
niveaux de l'industrie alimentaire et ses principes ont rcemment t appliqus aux
aspects chimiques et physiques de la scurit alimentaire.
La mthode HACCP qui peut se traduire par analyse des dangers, points critiques pour
leur matrise, est une mthode permettant de matriser lhygine dune fabrication
donne.
Les principes de cette mthode sont les suivants:
privilgier le travail en quipe en associant des acteurs de terrain, et des
experts forms la mthode;
travailler par produit ou par ligne de production;
raisonner par tape de production, en recherchant les dangers, les risques
et leurs causes an de mettre en place les mesures prventives;
identier les points critiques o le risque devient inacceptable, mettre en
place une surveillance prcise concernant ces points et dnir une ractivit
en cas de non-conformit;
inscrire toute la dmarche dans un processus dassurance qualit: passage par
lcrit, mise jour permanente, dmarche de progrs travers des audits et des
revues.
74
Le Codex Alimentarius propose une mthode en douze tapes. Chacune de ces tapes
est brivement dcrite dans les paragraphes suivants.
III. LA METHODE HACCP
Le HACCP est un systme qui identie le(s) danger(s) potentiel(s) (toute proprit biologique, chimique ou physique qui aecte la scurit alimentaire) et spcie les mesures
ncessaires leur matrise.
Les principes de cette mthode sont les suivants:
identier le ou les dangers ventuels associs la production alimentaire.
Evaluer la probabilit dapparition du ou des dangers et identier les mesures
prventives ncessaires leur matrise;
dterminer les points/procdures/tapes oprationnels qui peuvent tre
contrls pour liminer le ou les dangers ou minimiser leur probabilit
dapparition (point critique de contrle: CCP);
tablir la (les) limite(s) critique(s) respecter pour sassurer que le CCP est
matris;
tablir un systme de surveillance permettant de sassurer de la matrise du CCP
grce des mesures ou des observations programmes;
tablir les actions correctives mettre en uvre lorsque la surveillance rvle
quun CCP donn nest pas matris;
tablir des procdures pour la vrication, incluant des mesures et des procdures complmentaires, an de conrmer que le systme HACCP fonctionne
ecacement;
tablir un systme documentaire concernant tous les procdures et
enregistrements appropris ces principes et leur application.
Le Codex Alimentarius propose une mthode en douze tapes. Chacune de ces tapes
est brivement dcrite dans les paragraphes suivants:
III.1. ETAPE PRELIMINAIRE- DEFINITION DU CHAMP DE LETUDE
Avant dentamer une tude HACCP, il faut dnir la SPHERE DE RESPONSABILITES; celle-ci
est dtermine par une rexion approfondie sur trois axes:
quel produit ou quel groupe de produits quelle ligne de fabrication va-t-on
considrer ?
o commence et o nit ltude ?
quels dangers prend-on en compte ?
75
Les lments suivants peuvent servir de dpart la rexion:

la pression d'une partie de la clientle;
le pourcentage relatif du CA pris par tel ou tel produit;
la complexit du produit;
le fait qu'un produit soit central dans l'entreprise ou non;
le niveau de risques lis au produit.
Quand la Direction Gnrale aura ainsi dni les limites de ltude, elle tablira une dclaration dintention dans laquelle elle exposera clairement sa politique en matire de HACCP
et les moyens qui seront mis en uvre pour ltude, son application sur le terrain et sa poursuite dans le temps. Cette dclaration dintention est similaire dans sa dmarche celle
demande dans le cadre de lISO.
POUR LE CHOIX
DES PRODUITS
ET PROCESSUS
Il est dicile dapprhender des produits et des

processus dirents de front.
On peut donc commencer travailler sur le produit le
plus important - en termes conomiques et du point
de vue de la scurit alimentaire - et bien dnir les
limites de ltude.
III.2. ETAPE 1- CONSTITUTION DE LEQUIPE HACCP

Lquipe HACCP est la structure oprationnelle, indispensable moteur de toute lopration.
Le choix des personnes faisant partie de cette quipe est trs important. Il faudra ici voluer
entre deux positions extrmes, savoir:
celle de la formation dune quipe pluridisciplinaire forme dun technicien de
production, dun responsable management qualit, dun responsable des
achats... tel que le souhaite la thorie et applicable uniquement dans les grandes
entreprises;
celle de la constitution dune quipe de bonne volont prte sinvestir et
se former, discuter et comprendre, agir pour prouver. Cest la situation
qui prvaut dans la plupart des PME.
Dans les deux cas, un encadrement ou lappel ponctuel dun consultant externe est possible.
76
Avant de choisir les membres de l'quipe HACCP, il est extrmement important de

faire appuyer sans rserve l'initiative HACCP par tous les chelons de la direction.
Sans l'engagement ferme de la direction, la mise en uvre du plan HACCP peut
s'avrer plus dicile.
La premire tape de la mise en uvre d'un systme HACCP consiste runir une
quipe de personnes qui possdent les connaissances et les comptences ncessaires
pour dresser un plan HACCP.
L'quipe devrait galement comprendre des personnes qui participent directement
aux activits quotidiennes de transformation, vu qu'elles connaissent mieux la
variabilit et les limites des oprations.
Leur participation l'quipe contribuera donner ceux qui devront appliquer le
plan le sentiment de faire partie du processus.
Quand on choisit les membres de l'quipe, il faut se concentrer sur:
ceux qui participeront au recensement des dangers;
ceux qui participeront au choix des points critiques matriser;
ceux qui contrleront les points critiques matriser;
ceux qui vrieront les oprations aux points critiques matriser;
ceux qui examineront les chantillons et procderont aux vrications.
Les personnes retenues doivent avoir une comprhension fondamentale:
de la technologie et de l'quipement utiliss pour la transformation;
des aspects pratiques des oprations;
de l'ordonnancement et de la technologie des procds;
des aspects appliqus de la microbiologie des aliments;
des principes et techniques HACCP.
Evaluer avec prcision les ressources ncessaires.
Commencer chercher et runir linformation technique ncessaire.
Dnir autorits et responsabilits.
Etablir des objectifs en forme (faisable, organis dans le temps,
mesurable, explicite) et dnir un calendrier pour chaque tche
accomplir.
Etablir un calendrier de runions de lquipe HACCP pour faire le
point et planier les tapes suivantes.
77
Exemple de document pour formaliser ltablissement de lquipe HACCP.
ETUDE HACCP
Titre (avec indication claire et prcise sur le

nom et/ligne de produit considr)
Fiche n1
PORTEE DE LETUDE :
Produits/processus : ..
Dangers considrs : .
Partie de la chane alimentaire :.
OBJECTIFS :
..
COMPOSITION D E LEQUIPE
Nom
Fonction
Date de dbut de ltude HACCP :

Date de n envisage :
Autres informations
78
/ /2011
/../20..
: date de la premire runion, frquence des runions,

rdacteur des rapports, .......................
III.3. ETAPE 2- DECRIRE LE PRODUIT

Daprs le Codex, cette description sadresse en priorit au produit ni pour lequel il
convient de prciser ses:
caractristiques gnrales (volume, composition, structure);
caractristiques physico-chimiques (pH, activit de leau, etc.);
traitements microbicides/ statiques (thermiques, conglation...);
conditions de stockage sur site et tiquetage;
conditions de distribution.
III.3.1. DESCRIPTION DES MATIERES PREMIERES, INGREDIENTS, INTRANTS ET
EMBALLAGE
L'quipe HACCP doit prparer une description complte de chaque produit alimentaire an
d'aider dnir les dangers inhrents que pourraient poser les ingrdients ou les matriaux
d'emballage utiliss pour le produit.
Il est important que l'quipe connaisse les proprits du produit, sa destination et l'emploi
qu'on lui rserve.
Il faut runir toutes les informations concernant:
les matires premires (spcications);
les produits intermdiaires (spcications);
les produits nis (spcications);
les emballages et les conditionnements;
les additifs;
leau utilise;
les produits de nettoyage et de dsinfection;
le matriel;
les conditions de transport, de stockage, de manutention, de production...
Focaliser sur les facteurs ayant une incidence sur la scurit.
Vrier les informations.
Pr-requis pour la bonne conduite des tapes 6 et 8 de la mthode
HACCP.
79
Exemple de description des matires premires et ingrdients
ETUDE HACCP
TITRE
FICHE N
: Concentr
:
:
: Acide citrique, benzoate de sodium
: Transport normal dans des camions protgs avec des bches pour une dure
de transport ne dpassant pas les 12 heures
Conditionnement
:
Traitement (avantrception) :
: Temprature ambiante
Condition de stockage
:
% utilis dans le process
Nom
Fournisseur
Description
Composition
Condition de transport
Contrle la rception
Bague de scurit
N de batch
Date limite de consommation
Texture
Condition demballage
Caractristiques
80
Valeurs
Rfrences (rglementaires,
internes)
Caractristiques Gnrales:
Solubilit
Sucre
Alcool
Acidit
Temprature
Nature du conservateur et dosage : Benzoate de Sodium
Ash content
impuret
mtaux lourds
Caractristiques Bactriologiques :
Germes Totaux
Coliformes
Levures
Caractristiques en relation directe avec la salubrit :
Produit import. Les caractristiques en relation directe
avec la salubrit des denres alimentaires sont contrles
par les services techniques de contrle de limportation.
Prpare par ..
Le
. (Signature)
Valide par ..
. (Signature)
Le
Exemple de description des produits nis
ETUDE HACCP
FICHE TECHNIQUE DE
FICHE N
PRODUIT FINI
: Boisson lorange
Nom
Formule
: ..
Composition
: Jus dorange base de concentr, pulpe et cellule dorange, sucre, acide citrique,
arme, texturant (E412, E415), conservateurs (E202, E211), colorant -carotne.

Mode de prservation
: Conditionnement en emballage Verre et PET hermtiquement ferm sous pression de

CO2
Caractristiques physico-chimiques :
Valeurs
Rfrences (rglementaires, internes)
Teneur en sucre exprim en degr de Brix
Acidit citrique :
Teneur en vitamine C
Teneur en pulpe
Got et odeur
Torque/ Sertissage
Contenu Net
Corps trangers ottants ou sdiments
Sparation en homognit et en couleur
Caractristiques microbiologiques:
Germes totaux
Coliformes totaux
Coliformes fcaux
Levures
Moisissures
81
Emballage:
Bouteilles de 1 litre en verre et des bouteilles de 1 litre et 1.5 litres en PET de qualit alimentaire avec bouchons vis
en plastique.
Bouteilles de 30 cl en verre de qualit alimentaire avec bouchons couronnes mtalliques nentranant pas
dinteractions avec la boisson.
Les bords des goulots des bouteilles sont uniformment ronds et lisses an dassurer une fermeture tanche
des bouteilles par des capsules appropries (bouchon couronne et bouchon vis).
Munies dans leur face intrieure dun disque joint en plastique alimentaire ne se dtriorant pas au contact de
la boisson embouteille mme aprs un long stockage. Les capsules empchenttoute contamination de la
boisson embouteille et tout chappement de gaz carbonique.
Les capsules sont utilises en tat rigoureusement propre, exemptes de souillures, de poussires et de
germes pathognes pouvant prolifrer dans la boisson conditionne.
Les bouteilles remplies de jus de fruitssont places dans des caisses propres, de dimensions adquates au volume
et au nombre de bouteilles.
Etiquetage: Conforme la rglementation algrienne (Dcret excutif n05-484 du 20 Dhou el Kaada 1426,
correspondant au 22 dcembre 2005, modiant et compltant le dcret excutif n90-367 du 10 novembre 1990,
relatif ltiquetage et la prsentation des denres alimentaires).
Nom du produit
Composition
Apport nutritionnel
Teneur en fruits
Contenu net
Date et heure de fabrication
Nom et adresse de lusine
Dure de vie maximale :
12 mois Produit en emballage verre
06 mois Produit en emballage PET
Dure dutilisation prvue par le

consommateur
12 mois emballage verre
06 mois emballage PET
Conditions dutilisation :
Consommation directe aprs dbouchage de prfrence froid (environ 10C).
Condition de conservation:
Modalits de conservation par les distributeurs :
Lieu: surface couverte pour le stockage, non humide, are, propre et non expose au soleil.
82
Condition de conservation:
Modalits de conservation par les distributeurs :
Lieu: surface couverte pour le stockage, non humide, are, propre et non expose au soleil.
Modalits de conservation par les Consommateurs:
..
Groupe de populations concernes :
Toute population confondue sauf les personnes qui ne tolrent pas les produits sucrs ou un excs dacidit;
(exemple: personne diabtique).
Condition de stockage sur site :
Magasin de stockage bien clair, ar exempt dhumidit, propre, temprature maximale de 30C.
Conditions de transport / livraison :
Deux types de livraisons :
Livraison dpositaire quai usine : recommandation de bchage.
Livraison chez le client: camion protg contre les intempries.
Prpare par ..
Le
.(Signature)
Valide par ..
Le
.(Signature)
III.4. ETAPE 3- DETERMINER LUTILISATION PREVUE DU PRODUIT

La notion dutilisation prvue porte sur la manire dont le produit va tre utilis par
lutilisateur et le consommateur nal. Il est important de prendre en considration
lexistence de groupes de population sensibles tels que les personnes ges. Cette tche
consiste :
tablir une liste des donnes suivantes:
-dure de vie du produit;

-conditions dutilisation normale du produit;
-mode demploi du produit;
-dviations envisageables par rapport lutilisation attendue;
-groupes de consommateurs viss et groupes sensibles (diabtiques,
bbs, femmes enceintes...);
vrier que les conseils dutilisation et mode demploi rpondent aux conditions
dutilisation prvues- ventuellement mettre en place des plans dexprience;
vrier que ces instructions sont intelligibles pour le consommateur;
vrier que ltiquetage est conforme aux exigences rglementaires.
83
Si ncessaire, proposer des modications sur les conseils dutilisation, le

process de manire assurer une protection maximale du consommateur.
Les documents sur lutilisation prvue du produit doivent:
dmontrer que la direction de lentreprise a pris un soin particulier
dans la collecte de linformation sur la manire dont son produit est
utilis par le consommateur;
montrer le souci de la direction propos de la sant du consommateur;
contenir si possible des rfrences aux tudes et analyses sur
lesquelles se basent conseil dutilisation et mode demploi donns au
consommateur sur lemballage.
Les informations disponibles sur lutilisation prvue seront aussi utilises lors des
phases danalyse du risque, didentication des CCPs et de xation des seuils critiques
(tapes 6, 7 et 8).
Les donnes scientiques relatives lutilisation prvue du produit ni doivent tre
rassembles dans un document du systme HACCP avec toutes les annexes utiles concernant les lments qui ont permis la prise de dcision sur les conseils lutilisateur et le
mode demploi du produit. Il est aussi important de mettre en vidence le respect de la
rglementation en matire de salubrit des aliments.
84
Exemple de document pour lenregistrement des informations relatives

lutilisation prvue du produit
ETUDE HACCP
TITRE
FICHE N
UTILISATION PREVUE DU PRODUIT

NOM DU PRODUIT : .
Dure de vie maximale :
Dure dutilisation prvue par le consommateur :
Conseils dutilisation :
Ce qui est inscrit sur lemballage, T de conservation recommande,
Conditions de conservation :
Modalits de conservation par les distributeurs, temps, T et lieux,
Consommateurs (ce qui est observ)
Utilisation prvisible :
Rsultats dtude, dviations prvisibles et observes par rapport aux conditions optimales (T, temps
dutilisation) et impact possible sur la scurit des aliments. Evolution du produit lors de ces dviations (produit
devant tre cuit et consomm cru, etc);
par exemple : consommer en plusieurs fois sans remise au froid alors que les conseils dutilisation recommandent
de conserver le produit au froid.
Groupes de population concerns:

Le produit peut tre consomm par des groupes de population sensibles ?
Quels sont ces groupes et quels dangers doivent tre particulirement pris en compte lors de ltape danalyse
du risque?
Prpare par ..
Le
.(Signature)
Valide par ..
Le
.(Signature)
85
III.5. ETAPE 4- CONSTRUIRE LE DIAGRAMME DE FABRICATION

Lobjectif est dexaminer les modalits selon lesquelles le produit sera utilis et galement
de dterminer ladquation des instructions dutilisation, voire du produit lui-mme, aux
consommateurs qui lutiliseront.
III.5.1. Prparer le diagramme des oprations
Ce diagramme doit couvrir toutes les tapes du processus en fonction de la porte du
plan HACCP dcide au dbut de ltude.
Un diagramme des oprations est une reprsentation schmatique de la succession
des direntes tapes (ou successions doprations) entreprises lors du processus.
Lors de la prparation de ce diagramme, il importe de trouver un juste milieu entre
un diagramme trop dtaill et un schma ne prsentant quune vue rsume du processus.
Dans le premier cas, on alourdit inutilement ltude HACCP et dans le second cas, on prend
le risque de ngliger un CCP.
Lors de cette activit, on peut avoir des dicults dnir prcisment certaines tapes
partir des nombreuses oprations du procd de transformation. En dautres mots:
comment diviser le procd en tapes sur lesquelles portera la suite de lanalyse ?
Pour prparer un diagramme des oprations
Commencer en tablissant le diagramme le plus dtaill possible:
c'est--dire une description prcise de toutes les oprations du
procd de transformation.
Regrouper les squences doprations en tapes lmentaires.
Comme les trois tches prcdentes, la prparation du diagramme des oprations fait
partie dune phase de recueil dinformations pour la conduite de lanalyse HACCP. Cette
tche et le produit (le diagramme des oprations) qui en rsulteront, sont donc absolument
dterminants dans lissue de ltude HACCP et la forme nale du plan HACCP.
Une fois la squence des tapes tablie, il peut tre utile dinscrire sur le diagramme les
donnes suivantes:
inputs: matires premires, ingrdients, emballages, etc.
caractristiques (paramtres, contraintes) des tapes du procd:
- squences;
- ux internes y compris les recyclages ou boucles;
- temps et tempratures;
- changements dtat (liquide, solide, vapeur).
86
points de contact entre le produit et lenvironnement, points o il existe des

risques de contamination croise;
rfrence des oprations de nettoyage et dsinfection;
conditions de stockage des produits et du matriel;
instructions donnes pour lutilisation des ingrdients, produits, etc.
III.5.2. Prparer un schma des ux sur le site de production
Il est recommand de complter le diagramme des oprations par un schma du site sur
lequel on reportera les ux des produits, la circulation du personnel, les zones dhygine
renforce et les mouvements du matriel (propre et sale).
Ce schma devrait indiquer le ux des ingrdients et des emballages depuis leur entre
dans lusine jusqu' lexpdition du produit en passant par le stockage, la prparation, la
fabrication, lopration de conditionnement, etc.
Les mouvements du personnel doivent prendre en compte les vestiaires, les toilettes, les
salles o se droulent les pauses, les cantines, les zones de lavage des mains, les douches
et les pdiluves sil y en a.
Le but de cet exercice est didentier les points du processus o il y a des risques plus
levs de contamination croise, de contamination par le matriel, de contamination par
lenvironnement et de contamination par le personnel.
Cet exercice permet aussi didentier, avant de commencer lanalyse, les points faibles
de lopration que lon peut corriger par des mesures simples, et sans de telles mesures,
ces points faibles demanderaient la mise en uvre dun systme de matrise plus
onreux et moins ecace.
III.6. ETAPE 5- VERIFICATION DANS LA PRATIQUE DU DIAGRAMME DE FABRICATION
Lquipe HACCP devrait comparer en permanence, le droulement rel des activits au
diagramme des oprations, et le cas chant, modier ce dernier.
Lobjectif est de faire un audit de vrication an de sassurer que ce qui se passe au niveau
de la production a bien t dcrit dans le ow-chart et inversement que les renseignements
stipuls dans le ow-chart sont toujours bien dactualit.
87
CEST QUOI UN FLOW CHART ?

Il sagit de dcomposer lensemble du schma de production en ses
tapes technologiques lmentaires comme si lon plaait, sur une
table, les pices dun puzzle. Le rapport de cette phase aura la forme
dun ordinogramme.
Ne pas oublier les boucles de retour, les temps dattente, ... !!!
Ce diagramme de fabrication doit indiquer les principales tapes du
processus (depuis la rception des matires premires jusqu' l'expdition
du produit ni) utilis pour la fabrication du produit examin.
Il doit tre assez dtaill pour pouvoir servir reprer les dangers
possibles, mais ne pas tre encombr de dtails au point de surcharger
le plan par des points moins importants.
Le schma de production peut tre ralis sous forme dun diagramme
ou sous forme dun tableau.
On ne peut passer ltape suivante que si cette cinquime tape a bien t ralise et a
donn toute satisfaction. Rien ne sert de commencer ltude des risques au sens propre du
terme si la base de la documentation est incomplte ou errone.
Il faut en vrier l'exactitude et l'intgrit l'aide d'une inspection sur place.
Cela permettra de s'assurer qu'on a recens toutes les principales tapes du procd.
Cette tape de conrmation est absolument vitale pour la validit de
ltude HACCP.
Dans la plupart des cas, cette vrication conduit une remise en
cause du diagramme des oprations tel quil a t tabli par lquipe
HACCP.
III.7. ETAPE 6- ENUMERER TOUS LES DANGERS POTENTIELS ASSOCIES A CHACUNE DES
ETAPES, EFFECTUER UNE ANALYSE DES RISQUES ET DEFINIR LES MESURES
PERMETTANT DE MATRISER LES DANGERS AINSI IDENTIFIES.
Trois actions doivent tre entreprises:
numration des dangers;
analyse des risques;
dnir les mesures de matrise.
88
III.7.1. Questions sappliquant chaque tape du diagramme:

1. Quels dangers peuvent tre prsents en termes de salubrit des aliments ?
Il est ncessaire de prendre en considration les trois types de dangers: BIOLOGIQUES,
CHIMIQUES et PHYSIQUES.
2. Quelles sont les causes (ou facteurs) susceptibles dintroduire les dangers en
question (contamination, survie, persistance) ou de permettre leur accroissement
(dveloppement) des niveaux inacceptables ?
Causes: tous les facteurs ou situations (matriel, environnement, mthodes, employs et
installations).
On doit envisager les conditions normales de fonctionnement ainsi que les anomalies, arrts
de process; en dautres mots toutes les dviations imaginables.
3. Quels sont les risques lis aux dangers identis ?
Il sagit de raliser une dviation qualitative et si possible quantitative des consquences de
la prsence des dangers considrs et den tablir la criticit. Pour cela, il est possible de
croiser les notions de gravit, de frquence et de dtectabilit. On doit aussi avoir recours
des simulations et plans dexpriences pour recueillir des donnes scientiques sur
lvolution des dangers considrs.
4. Quelles sont les mesures adopter pour liminer la probabilit
dapparition dun danger ou le ramener un niveau acceptable ?
Plusieurs mesures peuvent tre ncessaires pour matriser un danger. On peut aussi
matriser plusieurs dangers avec une seule mesure.
III.7.2. Etude de la documentation
Linformation recueillie au cours des tapes n2 et 3 doit tre exacte et jour. Si le moindre
doute persiste, les membres de lquipe HACCP doivent imprativement sen remettre
dautres sources dinformation, et en particulier:
les autorits responsables du contrle alimentaire;
les bases de donnes scientiques;
la documentation de base de microbiologie alimentaire, transformation
des aliments et codes de bonnes pratiques;
les registres de rclamations clients.
89
Toutefois, le processus danalyse des risques pouvant tre exactement contraignant et

consommateur de ressources, il est vivement recommand de se concentrer sur:
la probabilit dapparition ou persistance des dangers;
les endroits o les erreurs de manipulation ou de traitement sont les plus
frquentes;
les vecteurs les plus courants;
les facteurs lorigine de ce qui prcde.
III.7.3. Procdure dnumration, danalyse et didentication
Appliquer cette dmarche permet dviter les omissions, mme si elle est fastidieuse. Pour
mener bien cette tche, il est conseill de procder comme suit:
Phase 1- Passer en revue tous les intrants (matires premires, etc.) pour chaque
catgorie de danger.
Pour vous permettre dnumrer plus facilement les dangers dus aux intrants, rpondez
aux questions suivantes pour chacun deux:
Des micro-organismes pathognes, toxines, contaminants chimiques
ou corps trangers peuvent-ils tre prsents dans ou sur les matires
premires, ingrdients et autres intrants ?
Y a-t-il des produits recycls ou repris qui peuvent servir
dingrdients ? Si oui, y a-t-il un /des danger(s) li(s) cette pratique ?
Des conservateurs/additifs utiliss dans la formule du produit sont-ils
susceptibles davoir un eet microbicide ou statique ?
Y a-t-il des ingrdients qui pourraient prsenter un danger sils sont
utiliss en excs (nitrites) ?
Y a-t-il des ingrdients dont lutilisation des niveaux anormalement
bas pourrait entraner la croissance de cellule vgtative ou de
spores ?
Est-ce que des erreurs de formulation sur la quantit de certains
ingrdients peuvent avoir un impact sur le pH et lAw du produit
nal, et aecter de manire signicative la scurit du produit ?
90
Phase 2- Evaluer les tapes du procd de transformation une une pour chaque
catgorie de danger
Pour faciliter lnumration des dangers, rpondez aux questions suivantes chaque tape:
Les contaminants peuvent-ils atteindre le produit
cette tape ? Prenez en compte les mains des
oprateurs, matriel contamin, contamination
croise, fuites des quipements (joints, valves),
claboussures, niches.
Est-ce que les micro-organismes pathognes peuvent
se multiplier en fonction des conditions prsentes
(temprature, temps, etc.)?
Phase 3- Faire des mesures et analyser les rsultats

A ce stade de ltude HACCP, il peut tre ncessaire de faire une campagne de mesures
pour conrmer les paramtres les plus importants du procd de transformation, de
manire conrmer les conditions dopration.
Parmi les paramtres prendre en compte, on pensera notamment:
la temprature des ingrdients et produits;
aux temps et aux tempratures des oprations de cuisson, de pasteurisation, de
strilisation, de refroidissement, de stockage, de dconglation.;
aux dimensions des bacs, containers et emballages des produits;
aux lments spciques certains types de procds tels que les jus
pasteuriss (barmes de pasteurisation);
aux valeurs des pH des ingrdients, produits intermdiaires et produits nis;
lactivit de leau (Aw) lorsque cela est ncessaire.
Un pralable cette tape est une vrication de ltalonnage des appareils de mesure
et la validit des mthodes dchantillonnage et danalyse. Pour cela, se rfrer aux normes
techniques existantes au niveau national ou aux recommandations du Codex Alimentarius
en la matire (Volume 13).
Les rsultats des mesures eectues doivent tre analyss en gardant lesprit la dnition
de lanalyse des risques: dmarche consistant rassembler et valuer les donnes
concernant les dangers et les facteurs qui entranent leur prsence, an de dcider lesquels
dentre eux reprsentent une menace pour la salubrit des aliments, et par consquent
devraient tre pris en compte dans le plan HACCP.
91
Phase 4- Conduire lanalyse des risques

Une fois la liste des dangers dresse, lquipe HACCP doit tre en mesure dtablir le
degr de criticit du risque li chaque danger identi, de manire tablir un plan
dactions et ses priorits. Pour cela, il lui faut eectuer un tri entre les dirents dangers en
fonction du niveau du risque associ.
Pour appliquer cette mthode, lquipe HACCP peut choisir ses propres critres
dvaluation. A titre indicatif, on peut utiliser la grille suivante:
Grille dvaluation des dangers
4
Gravit
Hospitalisation Intoxication,
Malaise
Dcs
blessure
0rganoleptique
Squelles fatales Squelles
importantes
Squelles
lgres
Individuel
Probabilit dapparition
Elle est fonction de la frquence dapparition dans lentreprise et des signes
extrieurs qui pourraient augmenter cette frquence court terme.
> 1 fois / semaine
< 1/ semaine 1/
<1/ mois 1/
mois
semestre
<1/ semestre
Pour chaque danger, lquipe HACCP peut tablir une note de Criticit en tenant compte
de sa connaissance du procd et des rsultats des mesures et analyses eectues lors
de la phase prcdente relative la ralisation des mesures et analyse des rsultats.
92
CRITICITE = GRAVITE x FREQUENCE

Note maximale : 16
Note minimale : 1
An de dterminer la frquence d'occurrence des dangers, lquipe HACCP peut se
baser sur lexprience, les donnes pidmiologiques et la littrature technique.
Les facteurs qui peuvent avoir une inuence sur la probabilit doccurrence (frquence)
dun danger potentiel dans le produit nal incluent:
lecacit des programmes pr-requis;
la frquence dassociation du danger potentiel avec le produit ou
lingrdient;
les mthodes de prparation;
les conditions pendant le transport;
les conditions de stockage;
les tapes de prparation avant consommation.
Lors de lvaluation des dangers, lquipe HACCP prendra en considration ce qui suit:
les tapes prcdentes et suivantes lintrieur du systme;
les quipements associs au procd, les activits lies aux services et
l'environnement;
les liens prcdents et suivants dans la chane alimentaire et les mesures
prises aux tapes prcdentes dans la chane alimentaire;
les initiatives collectives pertinentes (par exemple les mesures de protection environnementale) et les mesures prises aux tapes suivantes dans
la chane alimentaire (par exemple le traitement ultrieur, le transport, la
distribution, etc).
93
EXEMPLE- Evaluation des dangers biologiques Jus pasteuris & Boissons aux jus
Danger Biologique
Gravit
Frquence
SCORE
E. Coli
Salmonelle
Listeria
Moisissure
Levure
Virus HVA
Virus Norwalk
Cryptosporidium
parvum
Il sagit dun exemple donn titre indicatif
EXEMPLE- Evaluation des dangers chimiques Jus pasteuris & Boissons aux jus
Danger Chimique
94
Gravit
Frquence
SCORE
Patuline
Aatoxines
Plomb
Arsenic
Encre
Allergnes
Rsidus ND
Rsidus pesticides
EXEMPLE- Evaluation des dangers physiques Jus pasteuris & Boissons aux jus
Danger Physique
Gravit
Frquence
SCORE
CE : Mtal
CE : Verre (GLASS)
CE : Bois
CE : Plastique
Traces nuisibles
Il sagit dun exemple donn titre indicatif.

Il sera, alors, possible de visualiser trs rapidement les dangers quil faut prendre en
compte en priorit lors de la suite de ltude. Ainsi, lquipe HACCP dispose des
meilleures assurances de ne pas avoir laiss de ct des dangers qui prsentent un risque
majeur (score de 3 et 4, suivant la grille dvaluation propose ci haut).
Et les dangers seront classs en:
A- dangers acceptables
B- dangers inacceptables
(gravit x frquence < 3);

(gravit x frquence > 4).
ACCEPTABLE- INACCEPTABLE
Avant de se lancer dans lvaluation dcrite ci-dessus, il est vivement
recommand que lquipe HACCP xe les limites en terme de niveau
des dangers acceptables ou inacceptables. Par exemple ltape X du
procd, quelle charge bactrienne peut-on tolrer en fonction des
tapes suivantes du procd ?
Ces donnes combines aux rsultats de lanalyse des risques seront
utiles lors de la tche de dtermination des CCP, lorsquil sagira de
rpondre aux questions n3 et 4 de larbre de dcision du Codex
Alimentarius.
II peut y avoir une dirence dopinion propos de la probabilit
dapparition et de la svrit du danger potentiel sur la scurit des
denres alimentaires. Lquipe charge de la scurit des denres
alimentaires peut faire appel, au besoin, des experts en la matire
an de bncier dune assistance lors de la conduite de lanalyse
des dangers.
95
Des dangers signicatifs sur la scurit des denres alimentaires

identis dans un processus peuvent ne pas tre signicatifs dans un
autre processus produisant le mme produit. Ceci peut tre d la
dirence entre les quipements et lecacit des programmes de
maintenance.
Un nombre de points doit tre pris en compte lors de lanalyse des
dangers:
- le rapport courant de rclamation des consommateurs;
- les donnes pidmiologiques;
- les donnes techniques, les rsultats de la recherche
scientique;
- les proprits micro-biologiques;
- les nouveaux pathognes mergents;
- labus potentiel du consommateur.
Phase 5 Identier les mesures de matrise
Le but de cette opration est de dnir les dangers qui sont matriss par loprateur grce
aux dispositions et interventions prvues au travers des programmes pr-requis (bonnes
pratiques relatives lensemble du site de production et les bonnes pratiques lies
chacune des tapes du processus de fabrication).
lquipe HACCP peut classer les mesures de matrise slectionnes en:
- programme pr-requis oprationnels (PRPo);
- plan HACCP.
Lquipe HACCP doit suivre une approche logique pour raliser la slection et la classication
des mesures de matrise qui inclut les valuations suivant ce qui suit:
son eet sur le danger relatif la rigueur de son application;
sa faisabilit en matire de surveillance (exemple, aptitude tre contrl au
moment opportun de sorte permettre dentreprendre des corrections
immdiates);
sa position au sein du systme par rapport aux autres mesures de matrise;
la probabilit dun dysfonctionnement de la mesure de matrise ou une variation
signicative du procd;
96
la gravit de consquences dans le cas dune dfaillance dans le fonctionnement

de la mesure de matrise;
si la mesure de matrise est spcialement tablie an dliminer ou de rduire
le danger des niveaux acceptables;
les eets synergiques (par exemple, linteraction qui peut se produire entre
deux ou plusieurs mesures de matrise rsultant de leet de leur combinaison
devenant plus grave que la somme des eets individuels de chaque mesure de
matrise);
la documentation (par lquipe HACCP) de la logique et des paramtres utiliss
pour la classication des mesures de matrise, et lenregistrement des rsultats
des valuations;
la documentation (par lquipe HACCP) des mesures de contrle classes en
mesure de matrise oprationnelle (MMO) et des PRP oprationnels qui
incluent les informations suivantes pour chaque programme:
- le danger sur la scurit des denres alimentaires qui est matris par le
programme;
- les mesures de matrise;
- les procdures de contrle qui dmontrent que les mesures de matrise
oprationnelle sont mises en excution;
- les corrections et actions correctives qui sont prises lorsque le monitoring
dmontre que les processus contrls par les mesures de matrise
oprationnelle (MMO) et les PRP oprationnels ne sont plus sous contrle;
- les responsabilits et les autorits;
- la gestion des enregistrements.
An de dterminer les consquences du danger sur la scurit des denres alimentaires,
lquipe HACCP se basera sur lexprience en termes de maladie ou de blessure qui
peuvent saggraver sous leet du danger. Elle est aussi base sur les risques conomiques
(par exemple, perte des parts du march, mauvaise campagne mdiatique, etc.) qui
peuvent tre pris en compte.
Le procd de recueil et dvaluation des informations propos des dangers et des conditions
conduisant leur prsence, an de pouvoir dcider lesquels menacent la scurit des denres
alimentaires, est une tape cl dans la mthode HACCP. Cest pour cela quil nest pas
toujours ais lquipe HACCP dtre objective, do lintrt de faire appel au jugement, la
connaissance et lexprience des experts.
97
Les mesures de matrise retenues doivent faire lobjet dune vrication

sur site.
Chaque mesure de matrise (prvention ou limination) doit tre
formalise et transcrite sous la forme de procdures et/ou de modes
opratoires. Son ecacit doit tre vrie en fonction des informations recueillies au cours des tapes prcdentes de lapplication de la
mthode HACCP. Cette formalisation doit tre faite par lquipe HACCP
en donnant une description des lments-cls y compris les responsabilits, types de registres et procdures denregistrement.
Les procdures et modes opratoires existants peuvent ncessiter des
modications. Cela demande la mise en place dun calendrier crit qui
permettra lquipe HACCP de dmontrer ses progrs dans la mise en
place du systme HACCP tous les moments. Chaque procdure ou
mode opratoire doit porter une identication.
Plusieurs mesures de matrise peuvent tre utilises pour matriser un
danger signicatif sur la scurit des denres alimentaires, et une seule
mesure de matrise peut tre utilise pour matriser plusieurs dangers
signicatifs sur la scurit des denres alimentaires.
Au sens de la norme ISO 22000, les mesures de matrise sont classes en trois groupes:
les programmes pr-requis (PRPS) qui rgissent les conditions et activits de
base. Les PRPS ne sont pas slectionns pour matriser les dangers identis
spciques mais pour maintenir un environnement hyginique de production,
de traitement et/ou de manipulation (voir l'ISO 22000:2005, 7.2);
les programmes pr-requis oprationnels (PRPo) qui rgissent les mesures de
matrise que l'analyse de dangers identie comme ncessaires pour matriser
les dangers identis des niveaux acceptables et qui ne sont pas gres par le
plan HACCP;
un plan HACCP qui rgit les mesures de matrise que l'analyse de dangers
identie comme ncessaires pour matriser les dangers identis des niveaux
acceptables et qui sont appliques des points critiques pour la matrise (CCP).
Le classement des mesures de matrise facilite l'application de direntes stratgies de
management dans chacun des trois groupes susmentionns, en ce qui concerne la validation,
la surveillance, la vrication des mesures de matrise et le traitement des mesures non
conformes et des produits qui en rsultent.
98
L'lment central de la planication est la ralisation d'une analyse des dangers

pour dterminer les dangers qui ont besoin d'tre matriss (voir l'ISO 22000:2005, 7.4.3),
le degr de matrise requis pour respecter les niveaux acceptables et la combinaison de
mesures de matrise permettant de les obtenir (voir l'ISO 22000:2005, 7.4.4).
L'analyse des dangers dtermine les mesures de matrise appropries et permet leur
classement en catgories qui doivent tre gres par le plan HACCP et/ou par les PRPo;
elle aidera concevoir ensuite les dtails traitant de la manire dont les mesures doivent tre
mises en uvre, surveilles, vries et tenues jour (voir l'ISO 22000:2005, 7.5 7.8).
En vue dtablir un classement en catgories des mesures de matrise, lquipe HACCP
prend en considration les lments suivants:
l'impact d'une mesure de matrise sur le niveau du danger ou sa frquence
d'occurrence (plus l'impact est important, plus il est probable que la mesure de
matrise appartienne au plan HACCP);
la gravit d'un danger sur la sant du consommateur que la mesure slectionne
doit matriser (plus la gravit est leve, plus il est probable que la mesure
appartienne au plan HACCP);
le besoin de surveillance (plus le besoin se fait sentir, plus il est probable que la
mesure appartienne au plan HACCP).
ETAPE 7- DETERMINER LES POINTS CRITIQUES POUR LA MAITRISE (CCP)
Dnition:
Etape laquelle une surveillance peut tre exerce et est essentielle pour prvenir
ou liminer un danger menaant la salubrit de laliment ou le ramener un niveau
acceptable.
Par tape, il faut entendre tout stade de production et/ou fabrication de produits
alimentaires y compris les matires premires, leur rception et/ou production, rcolte,
transport, formule de traitement, entreposage, etc.,
En dautres mots, un CCP est un point du procd o une perte de matrise est synonyme
dun niveau de risque inacceptable en ce qui concerne la salubrit du produit ni.
En consquence:
Si un danger a t identi une tape o un contrle de scurit est ncessaire
et quaucune mesure dintervention (mesure prventive) nexiste au niveau de cette tape
ni de toute autre, il faudrait alors modier le produit ou le procd correspondant cette
tape, ou un stade antrieur ou ultrieur, de manire prvoir une intervention.
99
Dtermination des CCPs

Un CCP idal rpond aux caractristiques suivantes:
Si on le contrle, tous les dangers sont carts;
il est mesurable et la rponse est binaire (O/N);
il ne cote rien;
il ne prend pas de temps;
il peut tre contrl en continu par lintermdiaire dune sonde couple
un ordinateur qui envoie les informations correctives au systme de
production de telle manire que lintervention de lHomme est rduite
au minimum;
ses limites de tolrance et les modes opratoires pour son contrle sont
dnis dans la littrature scientique.
La dtermination des CCPs est:

base sur lvaluation de la gravit et de la probabilit dapparition des dangers;
fonction de ce qui peut tre fait pour les liminer, les prvenir ou en diminuer
limportance une tape du procd;
fonction de lutilisation prvue du produit.
Pour chaque danger signicatif sur la scurit des denres alimentaires qui doit tre contrl
par le programme HACCP, lquipe HACCP doit identier les points critiques pour la matrise
(CCPS ). Un CCP doit tre justi, valid et mesurable, et soigneusement dvelopp an
dassurer son ecacit dans la prvention, llimination ou la rduction des niveaux
acceptables du danger qui menace la scurit des denres alimentaires identies.
Les enregistrements pour la dtermination de chaque CCP sont conservs.
Le plan HACCP doit tre document et doit contenir pour chaque point critique pour la
matrise (CCP), les informations suivantes:
le ou les dangers lis la scurit des denres alimentaires devant tre matriss
pour le CCP (voir en 7.4.4);
la ou les mesures de matrise (voir en 7.4.4);
la ou les limites critiques (voir en 7.6.3);
la ou les procdures de surveillance (voir en 7.6.4);
100
la ou les actions correctives et la ou les corrections entreprendre en cas de

dpassement des limites critiques (voir en 7.6.5);
les responsabilits et les autorits;
le ou les enregistrements de la surveillance.
Utilisation de larbre de dcision
Lidentication des points critiques pour la matrise (CCPS) peut tre facilite par
lutilisation des guides de dcision. A cet eet, lquipe HACCP peut choisir un exemple
darbre dcisionnel permettant de classer la mesure de matrise slectionne selon
quelle ncessite dtre gre par les programmes pr-requis oprationnels (PRPo) ou
travers le programme HACCP.
Larbre dcisionnel peut tre appliqu tous les dangers existants et potentiels avec
des risques associs signicatifs.
A chaque tape, il sagit de rpondre correctement la question pose an de
pouvoir dcider de passer la question suivante.
101
Arbre de dcision du Codex Alimentarius

Existe-t-il une mesure de matrise cette tape ?
Q1
NON
OUI
Une mesure de matrise

est - elle ncessaire pour
assurer la salubrit ?
NON
Modier ltape, le
procd ou le produit
OUI
STOP
Ltape du processus de fabrication est-elle expressment conue pour

liminer la probabilit dapparition dun danger ou le ramener un
niveau acceptable?
Q2
OUI
NON
Est-il possible quune contamination saccompagnant de dangers identis

survienne un niveau dpassant les limites acceptables ou ces dangers risquentils datteindre des niveaux inacceptables?
Q3
NON
OUI
Q4
Une des tapes suivantes permettra-t-elle dliminer le (ou les) risque(s)

identi(s) ou de ramener leur probabilit dapparition un niveau
acceptable ?
OUI
Ce nest pas un
CCP
102
NON
STOP
CCP
STOP
QUESTIONS:
Q1: Existe-t-il une mesure de matrise cette tape ?
Si la rponse est OUI, lquipe peut passer la question suivante Q2. Si la rponse est
NON (cest dire quil nexiste pas de mesure de matrise en place pour le danger),
lquipe doit alors demander si:
Q1.a: Une mesure de matrise est-elle ncessaire pour assurer la salubrit ?
Si la rponse est NON et la mesure de matrise nest pas ncessaire pour assurer la
salubrit, alors ltape nest pas un CCP et larbre dcisionnel devrait tre appliqu aux
prochains dangers identis ou aux prochaines tapes du procd. Si, cependant, la
rponse est OUI, alors il est ncessaire de modier ltape, le procd ou le produit
pour que la matrise soit obtenue pour le danger spci.
Q2: Ltape du processus de fabrication est-elle expressment conue pour liminer la
probabilit dapparition dun danger ou le ramener un niveau acceptable ?
Les donnes des diagrammes de ux et les descriptions technologiques peuvent aider
rpondre cette question. Par exemple, pour les dangers microbiologiques, lquipe
devrait alors prendre en compte les donnes techniques appropries au produit (par
exemple pH, types de conservateurs, etc.). Les techniques de pasteurisation, de remplissage en milieu aseptique et de ltration sont des exemples dtape de processus qui
doivent tre gres par les CCPS relatifs aux dangers microbiologiques.
Si la rponse la question Q2 est OUI, alors ltape du processus est un CCP. Si la rponse
la question Q2 est NON, alors Q3 doit tre considre pour la mme tape du procd.
Q3: La contamination par le ou les dangers identis peut-elle intervenir ou augmenter
jusqu un ou des niveaux inacceptables ?
Lexprience et les connaissances professionnelles des membres de lquipe et les rsultats
de lvaluation des dangers et de leurs criticits (gravit, frquence et dtectabilit) pourraient
tre pris en considration pour rpondre cette question.
Il devrait premirement tre dtermin si parmi les ingrdients utiliss, certains peuvent
contenir quelques dangers en excs par rapport aux niveaux acceptables. En procdant de la sorte, lquipe devrait prendre en compte les donnes pidmiologiques,
et lvaluation ultrieure des fournisseurs, etc. Lacceptabilit du risque dun danger
donn dpend du critre dacceptation dni, par exemple, concentration, charge
microbiologique, pH, etc.
Note: si la rponse est incertaine, on adopte la rponse OUI cette partie de la question.
Il devrait tre considr si lenvironnement de transformation immdiat (c'est--dire les
personnes, lquipement, lair, les murs, les sols, les gouts, etc.) peut tre une source
de danger en cours dtude et ainsi contaminer le produit.
103
En considrant la possibilit de dveloppement un niveau inacceptable dun danger,

lquipe devrait tre consciente de ce qui suit:
il est possible quune seule tape dun procd ne permette pas le dveloppement
des dangers des niveaux inacceptables, mais travers plusieurs tapes du procd,
on peut atteindre des niveaux inacceptables dus un eet cumulatif de temps et de
temprature;
les tapes de procd telles que lenlvement deau par vaporation, par
schage ou autres mthodes de concentration sont ces tapes typiques au
cours desquelles un danger originairement un niveau acceptable peut passer
un niveau inacceptable;
les diagrammes de ux peuvent inclure les tapes du procd au cours
desquelles le danger est cr par ltape du procd elle-mme.
Lquipe HACCP doit passer en examen aussi ce qui suit:
est-ce quune contamination croise cause par le personnel est possible ?
est-ce quil y a des espaces vides dans les quipements capables de retenir du
produit en stagnation et ainsi augmenter le niveau du danger ?
est-ce que leet des conditions de cumul temps/temprature
peut causer une augmentation du niveau du danger dans le produit ?
est-ce que la combinaison des facteurs associs avec le procd/produit dune
manire raliste peut causer une augmentation du niveau du danger ?
Les niveaux acceptables des dangers pour dirents produits, conseills pour les taux
de croissance des micro-organismes probables dans dirents produits alimentaires,
peuvent tre obtenus de la littrature.
Si, aprs avoir pris en compte tous les facteurs, la rponse la question Q3 est NON, alors
ltape nest pas un CCP et lquipe devrait appliquer larbre dcisionnel ltape suivante
du procd.
Si la rponse la question Q3 est OUI, alors lquipe devrait poser la question Q4 pour la
mme tape du procd.
Q4: Une des tapes suivantes permettra-t-elle dliminer le ou les risque (s) identi (s)
ou de ramener leur probabilit dapparition un niveau acceptable ?
Lquipe HACCP doit procder squentiellement travers le restant du diagramme de ux
des tapes du procd et dterminer si des tapes suivantes de traitement ou de transformation limineront le danger spcique ou le rduiront un niveau acceptable. (Par
exemple, ltration, lavage de bouteilles, CIP ecace, mireuse, etc.).
104
Si ceci nest pas ralis, plusieurs tapes du procd peuvent tre identies comme
tant critiques conduisant un grand nombre de CCPS. Lquipe devrait viter un
grand nombre de CCPS, mme travers les tches les plus importantes en prenant en
compte tous les dangers signicatifs an de rduire les mesures de matrise.
Si lquipe dtermine que la rponse la question Q4 est OUI, alors ltape du procd
nest pas un CCP.
Si la rponse la question Q4 est NON, alors le CCP a t identi. Dans ce cas, ce qui
est critique doit tre prcisment identi (le produit intermdiaire, ltape du procd,
lenvironnement de travail ou les pratiques/procdures associes avec les tapes du
procd).
Les CCPS peuvent tre prsents dans le programme HACCP de
direntes manires. Les CCPS peuvent tre squentiellement
numrots (par exemple CCP1, CCP2) ou dsigns par le nom de
ltape du procd (par exemple, tape de pasteurisation). Lquipe
devrait slectionner un systme de prsentation des CCP qui
convient le mieux lorganisation.
Combien de CCPS devraient exister ? Il ny a pas de rponse simple
cette question parce que le nombre CCPS dpend du produit
fabriquer, des ingrdients utiliss, les mthodes de transformation
employes et des programmes pr-requis mis en oeuvre. Dautre
part, un nombre lev de CCPS surchargera le programme HACCP,
en essayant de matriser des dangers non signicatifs sur la scurit
des denres alimentaires de la mme manire que ceux qui en sont
signicatifs.
Il est important pour lquipe HACCP de se rappeler que le programme
HACCP peut tre modi. Le nombre ou lemplacement des CCPS peut
tre chang tout moment ds que le programme HACCP commence
voluer durant le processus de sa mise en oeuvre.
Selon le Codex - et cest l sa principale lacune - un danger signicatif
dont la matrise ne peut tre attribue un CCP ne fait pas lobjet
dune surveillance particulire. Cela dbouche sur des aberrations
consistant soit crer des CCPS, qui nen sont pas, soit ne surveiller
que ce qui est facile ou sr . ISO 22000 introduit ainsi la notion de
PRP oprationnel pour couvrir les dangers signicatifs qui ne sont pas
attribus au plan HACCP.
Larbre dcisionnel du Codex devient caduc et doit tre remplac par
une mthode reproductible permettant dattribuer la surveillance des
mesures de matrise au plan HACCP ou un PRP oprationnel.
105
ARBRE DE DECISION POUR LE CLASSEMENT EN PRP, PRPO ET CCP

Q1
Existe-t-il une mesure de matrise cette tape ?
NON
OUI
Une mesure de matrise
est-elle ncessaire pour
assurer la salubrit ?
Choix et mise en
place de la mesure
de matrise
OUI
NON
STOP
La matrise sexerce-t- elle par une activit gnrale ou une condition de base ?
Q2
NON
Q3
Ltape du processus de fabrication est-elle expressment conue pour liminer la

probabilit dapparition dun danger ou le ramener un niveau acceptable ?
NON
OUI
Une des tapes suivantes permettra-t-elle dliminer le (ou les)
Q4
risque (s) identifi (s) ou de ramener leur probabilit un

niveau acceptable?
Dapparition un niveau acceptable ?
STOP
Q5
OUI
La matrise du danger est-elle essentielle : permet-elle dliminer le danger,
NON
dviter son introduction ou sa prolifration un niveau inacceptable ?
NON
PRE- REQUIS
106
OUI
PRE-REQUIS
OPERATIONNEL
CCP
De ce fait, lquipe HACCP peut choisir un arbre dcisionnel permettant dattribuer aux
dangers identis la mesure de matrise qui convient, et elle peut tre soit:
PRP: programme pr-requis;
PRPo: programme pr-requis oprationnel;
CCP: point critique pour la matrise.
Cet arbre dcisionnel reprend trois (3) questions cites au Codex ( Q1, Q2 et Q4),
supprime la question Q3, et introduit deux (2) nouvelles questions qui permettent
dattribuer la mesure de matrise soit un PRP soit un PRPo.
LES QUESTIONS SONT LES SUIVANTES:
Q1: Existe-t-il une mesure de matrise cette tape ?
Si la rponse est OUI, lquipe peut passer la question suivante Q2. Si la rponse est
NON (cest dire quil nexiste pas de mesure matrise en place pour le danger), lquipe
doit alors demander si:
Q1 a. Une mesure de matrise est-elle ncessaire pour assurer la salubrit ?
Si la rponse est NON et la mesure de matrise nest pas ncessaire pour assurer la
salubrit, alors ltape nest pas un CCP et larbre dcisionnel devrait tre appliqu aux
prochains dangers identis ou tapes du procd. Si, cependant, la rponse est OUI,
alors il est ncessaire de modier ltape, le procd ou le produit pour que la matrise
soit obtenue pour le danger spci.
Q2: La matrise sexerce-t-elle par une activit gnrale ou une condition de base ?
La question pose ainsi introduit la notion de PRP et de PRPo:
An de pouvoir y rpondre, lquipe HACCP doit passer en examen ce qui suit:
Est-ce que ltape du procd est matrise par une condition de base sans laquelle
lactivit ne serait possible ? telles que:
LA CONSTRUCTION DES BATIMENTS ET LA DISPOSITION DES INSTALLATIONS ASSOCIEES
Emplacement
Est-ce que le site est dlimit ?
Est-ce quil y a des limitations daccs et des barrires contre les nuisibles ?
Plan
Est-ce que le plan prvoit une sparation/barrires empchant les contaminations
croises causes par les matires premires, produits nis, emballages, dchets,
allergnes ?
107
Est-ce quil y a des rgles daccs aux zones risque lev ?

Est-ce quil y a des rgles claires de transfert entre ces zones et les autres zones ?
Est-ce que le matriel et les installations pour les dchets et le nettoyage sont
correctement spars des zones risque lev ?
Est-ce que les installations et les quipements sont conformes aux exigences de
ces zones ?
Equipements et installations
Est-ce que les installations et les quipements sont conus et entrenus de manire
empcher la contamination des produits et faciliter leur nettoyage et leur dsinfection ?
Locaux: murs et superstuctures, plafonds, portes
Est-ce que les murs, les superstuctures, les plafonds et les portes sont conus et
entretenus de manire empcher laccumulation de salet, la condensation, la
croissance de moisissures et lentre de la vermine ?
Est-ce que les murs, les superstuctures, les plafonds et les portes sont conus de
manire tre nettoyables de faon hyginique ?
Est-ce quun systme ecace pour la lutte contre les nuisibles est en place pour les
faux plafonds ?
Sols
Est-ce que les sols sont conus conformment aux exigences du procd ?
Est-ce que les sols sont impermables et nettoyables de faon hyginique ?
Est-ce que les sols comportent des pentes susantes de manire permettre
lcoulement deau et un drainage ecace ?
Fentres
Est-ce que les fentres sont conues de manire permettre une protection ecace
contre les nuisibles ?
Est-ce que les fentres sont ouvertes dans les espaces de transformation ?
Est-ce quil y a un systme de protection contre les bris de verre l o cest ncessaire ?
Eclairage
Est-ce quil y a un systme de protection contre les bris de verre l o cest ncessaire ?
108
Installation de matrise de la temprature:

Est-ce quil y a un systme de matrise de la temprature (et/ou du temps) l o cela
est critique pour la scurit du produit, y compris (si ncessaire) des moyens de
preuves (enregistrements) et des systmes dalarme ?
LA DISPOSITION DES LOCAUX, NOTAMMENT LESPACE DE TRAVAIL ET LES INSTALLATIONS
DESTINEES AUX EMPLOYES
Primtre
L'usine est-elle protge des sources externes de contamination ?
Les routes paves, les zones de stationnement et les terrains amnags sont-ils conus
de manire limiter lintroduction de poussire ?
Le nivellement des routes, des parkings et des terrains est-il conu de manire
faciliter lcoulement ?
Est-ce que les murs extrieurs de lusine comportent des herbes ou des nids pour
les insectes ?
Poste de travail
Est-ce que la production est du type marche avant ?
Est-ce que les espaces de travail sont susants pour permettre une manipulation
et une fabrication adquates ?
Installations et locaux pour le personnel
Est-ce que les quipements et les procdures pour les tenues de travail et les
tenues personnelles permettent dempcher la contamination des tenues de travail ?
Est-ce que les rgles et les responsabilits pour le nettoyage et lchange des tenues
de travail et des tenues personnelles permettent dempcher la contamination des
tenues de travail?
Les blocs sanitaires sont-ils correctement spars des locaux de fabrication ?
Est-ce quil y a des zones et rgles spciques pour fumer, prendre la pause et se
nourrir (hors des locaux de fabrication) ?
Alimentation en air, en eau et en nergie
Est-ce que laration est susante pour prvenir la condensation ?
Est-ce quil y a un ltrage dair et les installations sont-elles bien entretenues ?
Est-ce que leau utilise pour la fabrication ou le nettoyage est potable ou ncessite un
traitement spcial ?
109
Les services annexes, notament en matires dlimination des dchets et des

eaux uses
Est-ce quil y a des systme en place qui permettent dviter laccumulation de
dchets et deaux uses et les contaminations croises ?
Est-ce que llimination est eectue conformment aux exigences rglementaires
locales (concerne galement les enterprises dlimination) ?
LE CARACTERE APPROPRIE DES EQUIPEMENTS ET LEUR ACCESSIBILITE EN MATIERE DU
NETTOYAGE, DE LENTRETIEN ET DE LA MAINTENANCE PREVENTIVE
Planication de lentretien et de la maintenance
Est-ce que lentretien et la maintenance sont pratiqus selon des rgles dnies
(intervalles, rparations durant les heures de fabrication), bases sur lanalyse des
dangers si ncessaire, empchant la contamination du produit ?
Est-ce quun programme de maintenance prventive est mis en place ?
LA GESTION DES PRODUITS ACHETES
Gestion des matires
Est-ce que des rgles de slection et dvaluation des fournisseurs bases sur
des considrations prenant en compte la scurit des denres alimentaires
sont mises en application pour le contrle larrivage, des matires premires, des
ingrdients, des produits chimiques et matriaux demballage ?
Est-ce que ces rgles de slection et dvaluation incluent les exigences pour
les fournisseurs et pour les matires telles que des cahiers de charges et des
moyens de preuves (par exemple un certicat danalyse) ?
Gestion des services dapprovisionnement
Est-ce que des rgles de slection, de matrise et danalyse des services
dapprovisionnement, bases sur des considrations prenant en compte la scurit
des denres alimentaires sont mises en application ?
Transport
Est-ce que des rgles de slection et dvaluation des transporteurs internes et
externes, bases sur des considrations prenant en compte la scurit des denres
alimentaires sont mises en application ?
Est-ce que ces rgles de slection et dvaluation incluent les exigences pour les
transporteurs et les moyens de transport telles que des cahiers de charges et des
moyens de preuves (par exemple, temprature, nettoyage, comportement suivre
en cas de panne et surveillance des quipements de mesures ) ?
110
LES MESURES DE PREVENTION CONTRE LES CONTAMINATIONS CROISEES

Est-ce que lusine est munie de locaux de stockage adquats pour les produits
chimiques ?
Est-ce que lusine procde la gestion du verre et des plastiques durs
avec des enregistrements et procdures claires en cas de bris, l o ncessaire ?
Est-ce que lutilisation du bois dans les salles de fabrication est stictement interdite ?
LE NETTOYAGE ET LA DESINFECTION
Est-ce que lusine dispose dun plan de nettoyage document, avec ustensiles
et sytmes adquats pour le nettoyage et la dsinfection, l o ncessaire ?
Est-ce que les travaux de nettoyage et dsinfection sont dnis selon des rgles
claires ?
Est-ce que les rcipients (emballages) des produits de nettoyage et dsinfection sont clairement identis, verrouillables et spars des dpts des produits
alimentaires ?
Est-ce que la vrication de la dsinfection au moyen danalyses est ralise
sur la base dune analyse des risques ?
LA MATRISE DES NUISIBLES
Est-ce que lusine dispose de rgles claires pour la lutte contre les nuisibles, ou
est-ce quelle sous-traite cette activit des spcialistes ?
Est-ce que les systmes et les mesures de lutte contre les nuisibles sont
dcrits, avec localisation des piges et des appts ?
Est-ce que lusine dtient des enregistrements concernant la lutte directe contre
les nuisibles ?
LHYGIENE DES MEMBRES DU PERSONNEL
Est-ce que les employs portent des tenues de travail y compris les tenues de
protection des cheveux an de prvenir une contamination du produit ?
Est-ce que les rgles de port des tenues de travail prennent en compte les zones
de risques (risque lev ou normal) ?
Est-ce que les employs temporaires sont intgrs dans le concept ?
111
Est-ce quune rgle mentionne lobligation de sannoncer en cas de maladies

infectieuses ?
Est-ce que les dispositions sur lhygine sont transmises de manire claire aux
collaborateurs et toute tierce personne ?
TOUS LES AUTRES ELEMENTS NECESSAIRES
Est-ce que la vrication des PRPs est planie (paragraphe 7.8) ?
Est-ce que les PRPs sont modis lorsque cela est ncessaire (paragraphe 7.7) ?
Est-ce que les enregistrements des vrications et des modications sont
conservs ?
Est-ce que des documents spcient comment les activits incluses dans
les PRPs sont gres ?
Si, aprs avoir pris en compte tous ces facteurs, la rponse la question Q2 est NON,
alors lquipe devrait appliquer larbre dcisionnel ltape suivante du procd.
Si la rponse la question Q2 est OUI, alors lquipe devrait passer la question Q5 an
de pouvoir dcider si ltape du procd doit tre matrise par les PRPs ou les PRPo.
Q3: Ltape du processus de fabrication est-elle expressment conue pour liminer
la probabilit dapparition dun danger ou le ramener un niveau acceptable ?
Si la rponse la question Q3 est OUI, alors ltape du processus est un CCP.
Si la rponse la question Q3 est NON, alors Q4 doit tre considre pour la mme tape
du procd.
Q4: Une des tapes suivantes permettra-t-elle dliminer le ou les risque (s) identi (s)
ou de ramener leur probabilit dapparition un niveau acceptable ?
Lquipe HACCP doit procder squentiellement travers le restant du diagramme de
ux des tapes du procd et dterminer si des tapes suivantes de traitement ou de
transformation limineront le danger spcique ou le rduiront un niveau acceptable.
(Par exemple, ltration, lavage de bouteilles, CIP ecace, dtecteur de mtaux, etc.).
Si lquipe dtermine que la rponse la question Q4 est OUI, alors ltape du procd
nest pas un CCP.
Si la rponse la question Q4 est NON, alors le CCP a t identi. Dans ce cas, ce qui
est critique doit tre prcisment identi: il faudrait donc identier si le risque est d au
produit intermdiaire, ltape du procd, lenvironnement du travail ou aux
pratiques/procdures associes avec les tapes du procd.
112
Q5: La matrise du danger est-elle essentielle: permet-elle dliminer le danger,

dviter son introduction ou sa prolifration un niveau inacceptable ?
Si la rponse la question Q5 est OUI, alors ltape du processus est un PRP OPERATIONNEL.
Si la rponse la question Q5 est NON, alors ltape du processus est un PRE-REQUIS.
IX. ETAPE 8- DETERMINER LES LIMITES CRITIQUES ASSOCIEES A CHACUN DES
POINTS CRITIQUES
Un seuil critique est dni comme suit Critre qui distingue lacceptabilit de la non
acceptabilit.
Des seuils critiques doivent tre spcis et valids pour chaque CCP.
Pour un CCP, on peut avoir dterminer un ou des seuils critiques pour dirents
paramtres qui doivent tre mesurables et permettre de surveiller le CCP.
Que va-t-on accepter comme valeurs limites suprieures et infrieures qui seront les
valeurs dclenchant les actions correctives prvues ? .
Les limites critiques doivent tre conformes aux rglements nationaux, aux normes de
l'entreprise ou d'autres donnes scientiques. Elles peuvent tre plus strictes que les
exigences des rglements.
Elles peuvent tre des:
IX.1. Limites microbiologiques
Les analyses ne sont souvent pas appropries pour matriser les CCP (problmes de
rapidit des analyses, dhtrognit des chantillons, du cot des analyses, ...) mais bien
pour vrier que le systme mis en place fonctionne toujours bien.
La science est toujours en attente depuis Pasteur de mthodes danalyses microbiologiques
rapides, prcises et peu coteuses. Entre-temps, on remplace souvent ce contrle par un
contrle physique, chimique ou physico-chimique (temps de pasteurisation, temprature,
pH, .....).
IX.2. Limites chimiques
Souvent on parlera dabsence pour les substances non ajoutes aux produits alimentaires
(mtaux lourds, ...)
Pour les additifs de fabrication on prend souvent la dose qui prsente un risque pour la
sant publique (nitrites, ...)
IX.3. Limites physiques
Toutes les matires nappartenant pas aux denres alimentaires seront considres comme
contaminatrices. Celles qui reprsentent de plus un risque pour la sant humaine seront
considres comme des dangers physiques.
113
On parlera ici aussi dabsence ou d'infriorit au seuil de dtection.

On trouvera les valeurs-limites dans les spcications produites, dans les instructions de
contrle et/ou dans le tableau des CCP.
X. ETAPE 9- METTRE EN PLACE UN SYSTEME DE SURVEILLANCE POUR CHAQUE CCP
Lobjectif est de dnir avec prcision les plans, mthodes, dispositifs ncessaires pour
eectuer les observations, tests ou mesures permettant de sassurer que les limites critiques
de chaque CCP sont eectivement respectes.
Idalement, ces systmes devraient assurer une surveillance en continu ou 100% de la
production et fournir linformation requise en temps rel an que des actions correctives
permettant de retrouver la matrise du processus puissent tre mises en uvre avant quil
ne soit ncessaire de rejeter le produit.
En pratique, la surveillance est le plus souvent discontinue. Il faut alors dnir le nombre
ou la frquence de ces oprations de telle sorte que la matrise du CCP puisse tre assure
avec une abilit susante et valide statiquement les plans dchantillonnage et de collecte
des donnes.
Des mthodes fournissant une rponse rapide sont prfrer: ce sont surtout des observations
visuelles, des mesures physiques ou chimiques. Les mthodes microbiologiques sont souvent
peu utilisables dans ce cadre (manque de rapidit, chantillonnage trop important pour tre
statistiquement signicatif). Par contre, elles sont irremplaables pour tablir les besoins
(analyse de dangers) et pour vrier que le systme fonctionne ecacement.
Dans la pratique, formaliser le systme de surveillance en tablissant les procdures oprationnelles en prcisant en particulier:
la nature et le principe du test, de la mthode ou de la technique utilise;
la frquence de lobservation ou de la mesure;
le lieu ou lemplacement de lexcution;
le matriel utiliser;
le mode opratoire;
le plan de prlvement dchantillons;
les responsabilits: dexcution et dinterprtation des rsultats;
les modalits denregistrement des rsultats;
la circulation des informations.
114
Le systme de surveillance doit tre capable de dtecter une perte

de matrise.
Il doit fournir une information temps pour permettre dintervenir.
Linformation recueillie doit tre retranscrite par crit (documents).
Les registres doivent tre vris rgulirement et signs.
Les procdures de surveillance doivent tre mentionnes dans le plan
HACCP.
XI. ETAPE 10- ETABLIR DES MESURES CORRECTIVES
Dnir les actions qui doivent tre immdiatement entreprises lorsque le systme de
surveillance rvle la perte ou labsence de matrise dun CCP.
Les actions correctives doivent tre prvues pour chaque CCP, tre telles quelles permettent une raction immdiate et llimination du danger, comporter des dispositions
permettant de sassurer du retour la matrise des CCP, comporter enn des dispositions
relatives la gestion des produits aects par la dviation observe.
Les actions correctives identies doivent faire lobjet de procdures oprationnelles
spciques.
Leur mise en uvre ventuelle et les rsultats correspondants doivent faire lobjet
denregistrements appropris.
Les informations enregistres incluent:
la nature de la dviation;
la cause de la dviation;
laction corrective exerce;
le responsable de laction corrective;
le taux de produit aect;
les autres actions ralises.
NB:
Le mot action corrective employ ici regroupe donc:
les actions immdiates sur le produit et sur le processus de
fabrication pour un retour rapide dans les tolrances xes;
les actions correctives dires pour viter le renouvellement
des dviations (actions prventives).
115
XII. ETAPE 11- APPLIQUER DES PROCEDURES DE VERIFICATION

Le but est de dnir les activits, mthodes, tests complmentaires mettre en uvre pour
vrier que le systme HACCP fonctionne ecacement.
La vrication concerne:
la validation de ltude HACCP. Dans ce cas, la vrication peut sappliquer la n
de ltude et/ou aprs sa premire mise en uvre;
lapplication eective du systme HACCP dni. Dans ce cas, la vrication
sapplique intervalle rgulier.
Dans la pratique, les procdures de vrication peuvent inclure:
laudit du systme HACCP;
lexamen des dviations et actions correctives;
des analyses renforces de produits intermdiaires ou des produits nis;
des tests approfondis certains CCP permettant de valider les seuils critiques
xs;
des enqutes auprs des utilisateurs du produit et lexamen des rclamations.
Lquipe HACCP doit dnir les modalits de vrication comportant notamment:
le mode opratoire utilis: qui fera le contrle ? o fera-t-on le contrle ?
la frquence du contrle et le nombre dchantillons prlevs;
la responsabilit dexcution;
les modalits denregistrement des rsultats (data sheets, formulaires, ...);
les modalits de transmission des rsultats.
Ces vrications doivent viser et conduire une amlioration du systme HACCP.
XIII. ETAPE 12- ETABLIR ET TENIR A JOUR LA DOCUMENTATION ET
LES ENREGISTREMENTS
Lobjectif est dtablir un ensemble de documents qui, dune part, dcrivent les dispositions
mises en place et dautre part, apportent la preuve de leur application eective et de leur
ecacit.
Un systme documentaire pratique et prcis est essentiel pour lapplication ecace et la
mise en uvre eective du systme HACCP.
116
Il comporte deux types de documents:

la documentation sur le systme mis en place: procdures, modes opratoires,
instructions de travail relatives lensemble des douze tapes de la mthode
HACCP, etc. Ces documents constituent le plan HACCP;
un manuel HACCP, dcrivant les dispositions gnrales du systme HACCP et
faisant rfrence aux procdures, modes opratoires et instructions de travail,
peut tre galement tabli;
les enregistrements (comptes rendus de ltude HACCP, rsultats de lapplication
du systme, rapports, relevs de dcision, dviations) permettent de dmontrer
lapplication permanente du systme HACCP.
Lensemble de la documentation doit tre gr de faon tre jour et disponible
tous les endroits ncessaires.
Ces documents doivent tre revus et mis jour intervalles rguliers, lors des audits par
exemple, et chaque situation nouvelle, dont notamment:
la modication de matires premires, de formulation du produit;
la modication des conditions de production;
la modication du matriel et de lquipement;
les modications constates ou anticipes des conditions dutilisation par les
consommateurs;
le changement de standards;
les nouvelles informations scientiques ou pidmiologiques concernant le statut
microbiologique du type de produit considr.
117
TRAABILITE
REGLEMENT EUROPEEN 178/2002
La traabilit est la capacit de retracer, travers toutes les tapes de la production,
de la transformation et de la distribution, le cheminement dune denre alimentaire, dun
aliment pour animaux, dun animal producteur de denres alimentaires ou de substance
destine tre incorpore dans une denre alimentaire ou un aliment pour animaux .
Cette dnition sintresse au cheminement des produits tout au long de la chane
alimentaire (traabilit matire).
Ce rglement introduit, galement, lobligation pour les oprateurs dengager des
procdures de retrait ou de rappel en cas de non-conformit dun produit. La traabilit
a pour objectif de faciliter lexcution.
La traabilit peut avoir aussi comme objectif dassurer une identit prserve (absence
dallergne, appellation protge, label .)
NORME ISO 9001: 2008
La traabilit est laptitude retrouver lhistorique, la mise en uvre ou lemplacement
de ce qui est examin. Dans le cas dun produit, elle peut tre lie lorigine des matriaux
et composants, lhistorique de ralisation, la distribution et lemplacement du produit
aprs livraison.
Cette dnition peut concerner un produit, mais aussi une activit, un processus, ou un
organisme. Elle insiste sur lhistorique et la matrise de linformation.
NORME ISO 22000: 2005
La traabilit est la capacit de suivre le trajet dun aliment travers les tapes
prcises de production, de traitement et de distribution. Le trajet peut se rfrer
lorigine des matriaux, lhistorique du traitement ou la distribution des denres
alimentaires.
Il convient dviter les termes comme traabilit documentaire et traabilit informatique
ou traabilit commerciale .
Ces dnitions illustrent bien la ncessit de relier les dirents aspects de la traabilit
matire et la traabilit des donnes de production.
118
Cette dmarche, telle que dnie, est importante plus dun titre. Elle permet de:
mettre en place une approche intgre de toute la lire depuis la
production primaire jusqu la table du consommateur de la fourche
la fourchette ou de ltable la table ;
retrouver et conserver linformation sur un produit/process donn;
communiquer aux clients et partenaires des informations appropries sur
les produits et des caractristiques spciques accompagnant le produit;
permettre le retrait/ et ou le rappel de produits;
faciliter la transparence entre chaque maillon dune lire;
participer la loyaut des transactions;
dterminer les responsabilits respectives.
Percevant limportance de la demande et lampleur des questions souleves par ses
adhrents, lAssociation des Producteurs Algriens de Boissons (APAB) a lanc une
action en 2010 avec le Programme dAppui aux PME/PMI et la Matrise des Technologies
d'Information et de Communication (PME II) pour la prparation dun manuel de
traabilit spcique la lire des boissons.
Ainsi, aprs avoir dni certains concepts et prcis les intrts de la traabilit, ce manuel
prsente les obligations des professionnels conformment la lgislation alimentaire
algrienne et europenne, ainsi que les direntes dmarches empruntes pour la mettre
en place.
Des moyens techniques et une mthodologie sont proposs pour apporter aux
producteurs de boissons des solutions pratiques. Ceux-ci sont illustrs concrtement par
un exemple dentreprise ayant mis en place une procdure de traabilit. (Le lecteur peut
tlcharger le manuel de traabilit sur le site du PME II www.algerie-pme2.dz et le site de
lAPAB www.apab-algerie.org).
119
ANNEXE - EXEMPLE DE MANUEL PRP

Ce manuel PRP rassemble les recommandations spciques aux units de fabrication des
jus, pouvant tre adaptes par chacune des entreprises.
Il est propos un modle standard pour llaboration des PRP, compos de trois parties:
1. Moyens: il sagit dindiquer tous les moyens et ressources mettre en place

par lentreprise pour assurer les PRP.
2. Management: cette rubrique dcrit les modalits de gestion des moyens

et ressources pour atteindre les exigences PRP.
3. Vrication: des lments de surveillance travers des check-lists pour

sassurer de ltat des moyens mis en place et de la mise en uvre des PRP.
Les PRP doivent tre approuvs par lquipe SMSA et leur dtermination tient compte
des lments suivants:
besoins et taille de lorganisme en matire de scurit alimentaire;
type doprations, nature des produits;
locaux de production (sols, murs, plafonds...), primtre;
locaux et tenues du personnel;
alimentation en air, nergie, eau...;
circuits des dchets, des eaux uses;
quipements adapts, maintenance;
nettoyage et dsinfection;
gestion des matires premires;
toutes mesures prventives (Ex CDC transporteur);
matrise des nuisibles;
hygine du personnel;
circulation des visiteurs et prestataires;
ux matires, personnels, dchets (marche en avant).
Il est recommand aux entreprises
dtablir un plan de mise en
uvre et de vrication des PRP.
120
PRP(1): CONCEPTION, AMENAGEMENT ET FLUX

TABLEAU - MOYEN, MANAGEMENT ET CONTROLE
Moyen
Emplacement de lusine:
Ltablissement doit tre situ dans une zone comparable avec son
activit: loign des zones de pollutions industrielles, loign des
zones dinondation, loign des zones dinfestation par les ravageurs
et dans lesquelles lvacuation des dchets est possible. Les zones de
stationnement, les voies et routes sont bien entretenues. Les
alentours de lusine sont maintenues propres, correctes avec entre
carrossable. Les abords de lusine, les voies daccs, les espaces verts
et les parkings sont bien entretenus.
Infrastructure des locaux, btiments et salles de conditionnement:
o Orientation des locaux et btiments: construits de faon
rduire les circulations dair.
o Zone de rception et dexpdition: la rception et l'expdition
doivent tre en dehors des zones ensoleilles.
o Sols : construits de manire permettre un bon drainage et un
bon nettoyage avec des circuits dcoulement vers les gouts.
o Murs: construits avec des matriaux tanches, non absorbants,
lavables et non toxiques entretenus annuellement (peinture),
les murs dans les zones sensibles sont dune hauteur de plus de
3 m, tandis que les raccordements des murs avec le sol amnags en gorge arrondie dun rayon de plus de 3 cm.
o Plafond: empchant laccumulation de poussire et la condensation de la vapeur deau (panneau sandwich).
o Fentre: en verre et en aluminium avec des moustiquaires. La
position est judicieuse an de limiter lentre des rayons
ultraviolets.
o Porte lintrieur des salles: lisse facilement nettoyable.
o Porte lextrieur des salles: facilement nettoyable.
Salle blanche:
o Sol: en carrelage.
o Mur: lisse 2/3 de hauteur en faence.
o Plafond: en dalle.
o Fentres: bien isoles avec grillage et moustiquaires.
o Porte: en aluminum.
Des pdiluves sont installer lentre de chaque zone juge
sensible. Leurs dimensions, longueurs et profondeurs, devront
tres susantes pour un passage obligatoire et ecace.
.
.
Management
. Plan de masse dcrivant le schma de la conception de lusine et

la logique dimplantation
. Plan de ux MP, PF et personnel
. Plan de ux des dchets de plastique et mnagers
. Plan de circulation des dchets, plan des eaux pluviales, eaux
sanitaires et eaux uses.
121
Plan des emplacements des extincteurs et des REA.

Contrle de la
vrication
Vrication de la cohrence documentaire.

Check list de vrication des PRP.
TABLEAU DE VERIFICATION:
122
OBJET
MODALITES
RESPONSABLE
FREQUENCE
DOCUMENT
Vrication de la
cohrence
documentaire
Audit
documentaire
Responsable
systme
Annuelle
Rapport daudit
Vrication de
ltat de la
conception (sol,
murs et portes)
Audit au poste
Responsable
Hygine
Vrication de
lapplication
des plans
Audit interne
Une fois par an
Tableau de bord
des travaux
Une fois par an
Rapport daudit
PRP(2): EQUIPEMENTS ET INSTALLATIONS
Moyen
Equipements de production.
Equipements des essais et contrle (laboratoire).
Unit dosmose inverse.
Locaux des compresseurs.
Locaux des chaudires.
Source deau de forage et canalisation (schma dans le diagramme de
fabrication).
Approvisionnement en eau de ville : un approvisionnement en eau
potable, du rseau public, destin lusage du personnel , surtout
dans les installations sanitaires , et pour toute opration non lie au
produit comme le nettoyage des zones externes. La canalisation deau
usage personnel devra tre distincte et ne comporter aucun
raccordement ni permettre aucun reux dans les conduites deau
conditionne.
Bloc sanitaire et rfectoire devront tre entirement spars des
zones de manutentions mais sans tre trop loigns des dites zones.
Ces installations devront tre maintenues propres, et comprennent:
Des toilettes anglaises construites conformment aux rgles

dhygine et raison dune toilette pour 10 personnes.
Des lavabos pdale pourvus deau tide et froide et quips
dun distributeur de savon liquide et dun dispositif de schage
des mains.
Des vestiaires adquats: endroits pour se changer et o chaque
personne dispose dun casier personnel.
Des douches : soit une douche pour 8 personnes, bien quipe
et mai ntenue en bon tat de propret.
Des lavabos dans les zones de manutention: toutes les salles
de manutention du produit sont quipes de lavabos
pdale, de savon liquide et dun systme de schage
hyginique des mains.
Extracteurs, climatiseurs: pour empcher lexcs de chaleur, la
condensation de vapeur et la poussire ainsi que pour remplacer lair
vici, une ventilation adquate manuelle ou mcanique devra tre
prvue. Cela contribue galement minimiser la contamination du
produit dorigine atmosphrique. Ce dispositif de ventilation est mis en
place de manire assurer une circulation dair des zones propres vers
les zones contamines. Ce dispositif est convenablement entretenu et
nettoy.
123
Station NEP: Des installations de NEP peuvent tre installes pour

chaque ligne an de matriser les oprations de N&D.
Local de stockage des produits dangereux ferm clef.
Zone de stockage des dchets dangereux loigne des zones de
stockage et production.
Management
Local des Produits de N/D: ce local devra tre ferm clef.

Eclairage : un clairage naturel ou articiel, conforme la lgislation du
travail (200 lux), devra tre assur dans toute lentreprise surtout dans
les zones de manutention du produit. Au besoin, lclairage est conu
pour ne pas altrer les couleurs et en vitant les risques de contamination par bris de verre. Les zones de triage de MP et des mireurs ou de
contrle de certains procds doivent tre particulirement bien
claires. Au besoin, tous ces dispositifs devront tre entretenus.
Toutes les lampes devront tre protges par des caches en plastique
transparent, et les fentres doivent tre munies de moustiquaires.
Un rservoir de stockage tampon devrait exister.
Laboratoire pour le contrle de jus de fruit.
Planning de maintenance prventif qui dcrit tous les quipements
et utilit de production.
Contrle de la
vrication
124
Liste matriel de laboratoire.

Plan de masse.
Plan des eaux pluviales, eaux sanitaires et eaux uses.
Procdure traitement de leau par osmose inverse.
Procdure contrle et gestion de la source: dcrit les caractristiques
de la nappe, les quipements et le contrle de captage.
Procdure de gestion des dchets.
Instruction lie au stockage MP &PF.
Document relatif au contrle de lclairage.
Inspection des quipements de productions et utilits par les chefs des
quipes et le responsable maintenance enregistrement des
paramtres de pilotage sur le registre de pilotage pour chaque atelier.

Vrication de la ralisation des plans de maintenance des
quipements.
Vrication du bon fonctionnement des quipements, des
utilits et de ltat des installations.
OBJET
MODALITES
RESP ONSABLE
FREQUENCE
DOCUMENT
Vrication de la
cohrence
documentaire
Audit
documentaire
Responsable
systme
Annuelle
Rapport daudit
Vrication de
ltat des
installations
Audit interne
Responsable
systme
Une fois par an
Rapport daudit
125
PRP (3): NETTOYAGE, ENTRETIEN ET HYGIENE
Moyen
Management
Contrle de la
vrication
Station NEP.
Eau chaude (80 85C).
Produits de nettoyage et dsinfection.
Local de stockage des produits chimiques.
Nettoyages raliss par les quipes de production ou par des
personnes ddies lentretien journalier.
Procdure N&D dcrivant le schma de nettoyage.
Plan de nettoyage et dsinfection des locaux et des quipements.
Liste des produits de N&D, avec rfrence aux ches techniques.
Description des modes dutilisation des produits.
Plan de N&D faisant rfrence aux instructions.
Plan de N&D faisant rfrence aux documents denregistrement.
Plan de contrle des N&D (un contrle devra tre prvu aprs
chaque N&D et intervention de maintenance).
Inspection du poste de travail par le responsable de N&D.
Inspection de lensemble du site par le responsable hygine.
Vrication de la bonne application des modes opratoires par les
personnes.
Vrication de la ralisation des plans de contrle
Vrication du bon fonctionnement des NEP (voir PRP maintenance).
126
OBJET
MODALITES
RESPONSABLE
FREQUENCE
DOCUMENT
Vrication de la
cohrence
documentaire
Audit
documentaire
Responsable
systme
Annuelle
Rapport daudit
Vrication de la
bonne
application des
modes
opratoires par
les personnes
Audit du poste
Responsable
contrle qualit
Chaque
oprateur doit
tre audit une
fois par an
Rapport daudit
Vrication de la
ralisation des
plans de contrle
Audit interne
Responsable
systme
Une fois par an
Rapport daudit
PRP (4): ELIMINATION DES DECHETS
Moyen
Poubelles, sacs (conditionnement et laboratoires).

Egouts pour vacuation des eaux uses et des eaux pluviales.
Station de traitement des eaux uses.
Moyen de transport (tracteur pour collecte du dchet de carton,
mnager et autre).
Moyen de transport pour porter les dchets plastiques vers les
recycleurs agrs.
Management
Procdure de traitement des dchets dcrivant et dnissant les

types de dchets lis au produit et au process, prsentant les
dispositions prises pour la collecte, le dgagement des dchets des
zones de production et de stockage et le traitement de ces dchets.
Plan de circulation des dchets.
Plan des eaux pluviales, eaux sanitaires et eaux uses.
Traitement par rejet ou rebut des dchets du reste de lm PET,
transport des dchets de plastique vers les centres de collecte.
Les dchets cartons, bois et lms sont collects et vendus.
Une inspection visuelle de dgagement des dchets des zones de
production par le responsable de lhygine enregistre sur la check-list.
Contrle de la
vrication

Vrication de la bonne application de la procdure par les
personnes.
Inspection de dgagement des dchets des zones de production.
OBJET
MODALITES
RESPONSABLE
FREQUENCE
DOCUMENT
Vrication de la
cohrence
documentaire
Audit
documentaire
Responsable
systme
Annuelle
Rapport daudit
Vrication de la
bonne
application des
procdures par
les personnes
Audit du poste
Responsable
hygine
Chaque
oprateur doit
tre audit une
fois par an
Rapport daudit
Inspection et
dgagement des
dchets des
zones de
production
Audit interne
Responsable
hygine
Une fois par an
127
PRP (5): LUTTE CONTRE LES NUISIBLES
Moyen
Zone pour les dchets.

Zone pour stockage des palettes.
Matriels de nettoyage.
Produits de dsinsectisation et dratisation.
Sous traitant de dsinsectisation et dratisation.
Murs bien clturs.
Produits de N&D.
Moustiquaires.
Siphons et gouts.
Caniveaux en inox.
Dsinsectiseurs.
Appareils ultrasoniques pour faire fuir les ravageurs et les insectes.
Plan de nettoyage et de dsinfection.

Contrat avec un sous-traitant pour dsinsectisation et dratisation.
Liste des produits rodentiades et insecticides homologus par le
m inistre de la Sant.
Les dessous des portes, vacuation deau, gouts, passage des tuyaux
et cblage au niveau du sol sont obturs et protgs par un grillage
appropri empchant la circulation des ravageurs. Les brches au
niveau des regards, caniveaux, etc. sont colmates.
Management
128
Etanchit des passages libres entre lextrieur et lintrieur pour

viter la pntration des animaux (chiens, chats, oiseaux...) ainsi que la
veille rendre hermtique la jonction des hauts des murs avec la
toiture.
Toutes les issues ou bouches daration pouvant tre empruntes par
les insectes rampants doivent tres protges par des moustiquaires
rendant impossible leur accs aux aires de production ou de stockage.
Utilisation des destructeurs lectroniques dinsectes volants (DEIV).
Les emplacements de ces DEIV et leurs entretiens devront tres
documents.
Cette lutte utilise exclusivement des produits autoriss par le
ministre de la Sant.
Traitement par pulvrisation dinsecticides des insectes rampants
selon le plan daction.
Traitement par pulvrisation dinsecticides des insectes volants selon
le plan daction.
Traitement des rongeurs par lutilisation de rodentiades selon le plan
daction.
Formation et sensibilisation du personnel fermer les portes.
Installation des moustiquaires au niveau des fentres.
Installation des lainires plastiques.
Inspection des marchandises en vriant labsence de nuisibles et
limination des cartons et autres emballages avant le stockage.

Fait de veiller sur lintgrit de la clture de lusine.
Dsherbage et entretien rgulier des espaces verts.
Dsinfection de lambiance.
Fermeture et nettoyage rgulier des gouts.
Elimination des eaux stagnantes, des ordures et des salets par une
quipe de nettoyage journalier (un nettoyeur par atelier).
Elimination et arrangement des ferrailles.
Contrle de la
vrication
Vrication de lapplication du plan daction.

Supervision des types et du taux dinfestation des rampants
et des insectes.
Contrle microbiologique de lambiance.
129
OBJET
MODALITES
RESPONSABLE FREQUENCE DOCUMENT
Vrication de
lapplication du plan
daction
Audit documentaire
Responsable
systme
Annuelle
Rapport
daudit
Surveiller les types

et le taux
dinfestation des
ra mpants et des
insectes
Dtermination des espces

sujettes un traitement
initial des rampants et
comptage par zone des
cadavres dinsectes morts
suite au traitement initial
Responsable
contrle
qualit
Une fois
chaque six
mois
Check List
Comtage des cadavres

dinsectes morts suite la
vidange des bacs collecteurs des DEIV
Sous traitant
Une fois
chaque trois
mois
Check list
Dterminer par comptage :
Sous-traitant
Une fois
chaque six
mois
Check list
Auditer les installations

(voie de pntration et lieux
de pullulation : sources)
Dtermination des
espces suite une
vidange des bacs
collecteurs des DEIV
Dtermination des
espces suite :
lanalyse des
traces
provoques
la capture
des individus
dans les
piges
Contrle
microbiologique de
lair ambiant
130
Taux et types
dinfestation
par zone des traces
de pattes des
rongeurs.
Taux dappts
touchs et/ou
consomms par
comptage
Audit du document
denregistrement
Responsable
dhygine
Responsable
dhygine
Responsable
contrle
qualit
Une fois par

semaine
Registre
PRP (6): HYGIENE DU PERSONNEL
Moyen
Tenue de travail (blouse, gants, masque, coie et chaussure de scurit).

Bloc sanitaire : vestiaires (casiers), toilettes, douches, papier dhygine,
savon, lavabos commande non manuelle.
Mdecin de travail.
Matriel danalyses microbiologiques.
Lavabos commande non manuelle.
Instruction hygine du personnel.
Instructions transmettre au personnel par des sances de
formation/ sensibilisation et par brieng sur le terrain.
Visite mdicale lembauche et de 1 3 fois /an (mdecin de travail).
Analyses corpo-parasitaires (mains duvre zones sensibles) 2 fois /an
(pour les personnes intervenant sur les salles blanches y compris les
mcaniciens).
Management
Test dcouvillonnage 1 fois /mois sur les mains des personnes aux
postes sensibles.
Achettes incitant le personnel se laver les mains aprs avoir fait
usage des toilettes.
Gestion de la tenue de travail (renouvellement de la tenue du
personnel 1 fois /an, on double la tenue pour les personnes travaillant
dans les zones sensibles avec lavage interne).
Plan de circulation personnel.
Visiteurs: badge, sensibilisation, tenue.
Achage des instructions lies lhygine.
Contrle de la
vrication

Vrication de la bonne application de la procdure par les personnes.
Inspection visuelle de lhygine du personnel.
131
OBJET
132
MODALITES
RESPONSABLE FREQUENCE DOCUMENT
Vrication de la
cohrence
documentaire
Audit documentaire
Responsable
systme
Annuelle
Rapport
daudit
Vrication de la
bonne application
de la procdure
par les personnes
Audit du poste
Responsable
contrle
qualit
Chaque
Rapport
daudit
Inspection visuelle
de lhygine du
personnel
Audit du poste
Responsable
systme
oprateur
doit tre
audit une
fois par an
Une fois
par jour
Check List
PRP (7): MAITRISE DES CONTAMINATIONS CROISEES
Moyen
Management
Plan de masse dcrivant le schma de la conception de lusine.

Lusine devra tre construite de manire viter les interactions
indsirables en respectant le principe de la marche en avant de la
matire premire au produit ni.
Respect de la notion de linarit: implantation de la matire
premire au produit ni sans jamais revenir en arrire ou avoir des
croisements entre produits dirents stades de fabrication en
rduisant les transferts et labsence de recoupement des dirents
circuits.
Le principe de la notion de gradation dans les dangers est respect ;
marche de la zone sensible la contamination vers la zone la moins
sensible an de respecter la notion de protection rapproche.
Formation/sensibilisation du personnel; des sances de formation
interne priodiques en matire dhygine pour tout le personnel
manipulateur.
Cloisonnement des ateliers : la sparation des ateliers sensibles et
inertes, secs et humides, permettant de limiter la propagation des
pollutions par la barrire physique oppose, comme il permet de
limiter les dplacements du personnel et les transferts de chaleur
vecteurs de pollutions.
Lavage des mains.
Instruction hygine du personnel.
Plan de nettoyage et dsinfection.
Sparation des produits en stockage MP et PF (produit en instance,
produit commercialiser, produit sous contrle).
Plan de circulation des MP, PF et du personnel dcrivant le schma de
la circulation et les accs du matriel et du personnel aux locaux.
Plan de circulation des dchets.
Plan dvacuation des eaux uses.
Matrise des accs (accs interdit sauf aux, etc.) par des achettes.
Contrle de la
Vrication du respect des principes de non croisement.
vrication
Vrication de lapplication des plans.
Emplacement des lignes de production.

Sparation des ateliers et des lignes de production.
Lavabo pdale.
Distributeurs de savon liquide.
Distributeurs de papiers essuie- mains.
Alcool thylique 95.
Sas dentre aux zones sensibles.
133
134
OBJET
MODALITES
RESPONSABLE
FREQUENCE
DOCUMENT
Vrication du
respect des
principes de non
croisement
Audit interne
Responsable
systme
Une fois par an
Rapport daudit
Vrication de
lapplication des
plans
Audit interne
Responsable
systme
Une fois par an
Rapport daudit
PRP (8): STOCKAGE, ENTREPOSAGE ET MANUTENTION
Moyen
Dpts pour stockage MP et consommables.

Dpts pour stockage PF.
Local pour stockage des produits chimiques et produits de N&D.
Magasin pices de rechange.
Chariots lvateurs.
Chariots de transfert.
Transpalettes.
Palettes.
Films plastiques et housses.
Cartons demballage prforme.
Respect des rgles de stockage pour les MP et PF (sous abris, stockage

distance 0.5m du mur, 0.5m inter palettes) dcrites dans un
document relatif au stockage, manutention, consommation des MP et
PF qui dcrit toutes les rgles respecter pendant ces tapes.
Management
Aration des locaux de stockage.

La gestion de stock de PF ou MP dcrite dans un document dcrivant
toutes les tapes de vrication, sortie et manutention du produit.
Les dtergents et les dsinfectants sous forme liquide et solide sont
entreposs dans leur emballage dorigine bien ferms dans un endroit
propre et isol (instruction relative au stockage et la manutention
des produits dangereux).
Dgagement des dchets des zones de stockage et de manutention
dcrit sur un document.
Sparation des dpts de stockage: MP et PF.
Banderoleuse des palettes.
Sassurer de la bonne qualit des palettes utilises en stockage.
135
vrication avant utilisation.

Traitement de dratisation au niveau des dpts de stockage MP et PF
par des appareils ultrasoniques.
Procdure de traitement des non conformits.
Bonnes pratiques de stockage.
FIFO.
Identication et suivi des DLUO.
Maintenance prventive des quipements dentreposage et de
manutention.
Elaboration dun tableau de bord des produits DLUO dpasss, des
produits prims et des sacs dchirs.
Tableau de bord Sanitation.
Contrle de la
vrication

Contrle visuel de lhygine du hangar.
Surveillance de labsence des produits prims et prohibs.
Audit interne.
Vrication de la bonne application de la procdure par les personnes.
Inventaire du stock.
136
OBJET
MODALITES
RESPONSABLE
FREQUENCE
DOCUMENT
Vrication de la
cohrence
documentaire
Audit
documentaire
Responsable
systme
Annuelle
Rapport daudit
Vrication de la
bonne application
des procdures
par les personnes
Audit du poste
Responsable
produit ni
Chaque
oprateur doit
tre audit une
fois par an
Rapport daudit
Inventaire du
stock
Audit interne
Responsable
daudit dsign
par la direction
Une fois par an
Rapport daudit
Vrication de
ltat de stock
Audit interne
Magasinier
Une fois par jour
Etat de stock
PRP (9): MAITRISE DES ACHATS
Moyen
Management
Un cahier des charges dcrivant les spcications et les exigences

relatives aux matires premires demandes par lentreprise.
Document de contrle la rception: enregistrement de tous les
paramtres de contrle quantitatifs et qualitatifs au cours de la
rception des MP.
Slection et valuation des fournisseurs suivant une liste tablie.
La procdure de gestion des quipements de mesure, de contrle et
dessais dcrivant les tapes dtalonnage et vrication des
quipements.
Processus achat et approvisionnement dcrivant le schma dachat et
approvisionnement.
Procdure traitement des non conformits.
Contrle de la
vrication

Vrication de la bonne application du processus et procdures par
les personnes.
Vrication de la qualit des MP au cours de la rception.
Cahier des charges des MP.

Service achat et approvisionnement.
Logiciel GPAO.
Sous-traitant (service dtalonnage du matriel, lutte contre les
nuisibles).
OBJET
MODALITES
RESPONSABLE
FREQUENCE
DOCUMENT
Vrication de la
cohrence
documentaire
Audit
documentaire
Responsable
systme
Annuelle
Rapport daudit
Vrication de la
bonne application
du processus et
procdures par
les personnes
Audit du poste
Responsable achat
et
approvisionnement
Chaque
oprateur doit
tre audit une
fois par an
Rapport daudit
Vrication de la
qualit la
rception
Audit des
registres de
contrle qualit
Responsable
contrle
Une fois par

semaine
Bon de livraison
Rception
137
PRP (10): CONTROLE QUALITE

Moyen
Un responsable qualit rattach la direction.

Un laboratoire quip dinstruments de vrication et de contrle.
Management
Contrle de la
vrication

Vrication de la bonne application du plan contrle qualit.
Tableau de bord qualit.

Tableau de bord bactriologique.
Plan de contrle qualit des matires premires et des produits nis.
Plan de formation qualit.
Tableau de bord sanitation.
OBJET
138
FREQUENCE
Vrication de la
cohrence
documentaire
Audit
documentaire
Responsable
systme
Vrication de la
bonne application
du plan contrle
qualit
Audit du poste
Audit des registres Une fois par

de contrle qualit semaine
Annuelle
DOCUMENT
Rapport daudit
PRP (11): MAINTENANCE PREVENTIVE

Moyen
Plan de maintenance prventive.

Fiches dintervention.
Equipe de production polyvalente.
Management
Tableau de bord de la maintenance prventive (intervention et cot).

Procdure de maintenance prventive.
Contrle de la
vrication

Vrication de la bonne application du plan de maintenance
prventive.
OBJET
MODALITES
RESPONSABLE
FREQUENCE
DOCUMENT
Vrication de la
cohrence
documentaire
Audit
documentaire
Responsable
systme
Annuelle
Rapport daudit
Vrication de la
bonne application du planning
de maintenance
prventive
Audit du poste
Audit des ches

dintervention et
du planning
Annuelle
Rapport daudit
PV dintervention
139
PRP
(12): TRANSPORT
OBJET
MODALITES
Moyen
Moyens de transport : camion moyen tonnage et grand tonnage.

Moyen de protection de la marchandise (bche etc.).
Local pour entretien des camions.
Gestion du parc vhicule documente.
Contrle systmatique de ltat des camions de lusine: lavage et
entretien si ncessaire dans une station de lavage externe.
Management
Exigence de la propret des camions des clients documents.

Obligation dutilisation de bche pour protger la marchandise
charge sur camion (note de service de la direction).
Camions bien conus (avec hayon,).
Contrle de la
vrification

Vrication de la bonne application des instructions de propret des
camions par les personnes.
Vrication de la ralisation des contrles systmatiques des moyens
de transport.
140
OBJET
MODALITES
RESPONSABLE
FREQUENCE
DOCUMENT
Vrication de la
cohrence
documentaire
Audit
documentaire
Responsable
systme
Annuelle
Rapport daudit
Vrication de la
bonne application
des instructions
de propret des
camions par des
personnes
Audit du poste
Responsable PF
Chaque oprateur
doit tre audit
une fois par an
Rapport daudit
Vrication de la
ralisation des
contrles
systmatiques de
moyens de
transport
Audit interne
Responsable parc
Une fois par an
Rapport daudit
PRP (13): FORMATION

Moyen
Tableau de polyvalence.
Dossiers personnels.
Management
Fiches de fonctions.
Programme de formation.
Procdure dvaluation de la formation.
Contrle de la
vrication

Vrication de la bonne application du programme de formation.
OBJET
MODALITES
RESPONSABLE
Vrication de la
cohrence
documentaire
Audit
documentaire
Responsable
systme
Vrication de la
bonne application
du programme
de la formation
Audit interne
Responsable
FREQUENCE
Annuelle
Une fois par an
DOCUMENT
Rapport daudit
Rapport daudit
systme
141
REFERENCES NORMATIVES ET REGLEMENTAIRES

Les textes rglementaires lists ci-dessous sont en vigueur la date de prparation
du prsent guide. Le lecteur est invit s'assurer de leur actualit.
Cette liste ne reprend pas de manire exhaustive la rglementation s'appliquant au secteur
des jus de fruits. Le lecteur est invit se rapprocher des services ociels comptents en
la matire.
I. LES NORMES CODEX
I.1. REFERENCES DU CODEX FOURNISSANT DES EXEMPLES DE MESURES DE
MATRISE, NOTAMMENT DES PROGRAMMES DE PREVENTION ET DES
RECOMMANDATIONS CONCERNANT LEUR CHOIX ET LEUR UTILISATION;
Les documents lists ci-dessous, dans leur version ventuellement mise jour, peuvent
tre tlchargs depuis le site de la Commission du Codex Alimentarius:
www.codexalimentarius.net
I.1.1. CODES ET LIGNES DIRECTRICES
Gnralits
CAC/RCP 1-1969, Rv. 4 (2003), Code dusage international recommand
Principes gnraux dhygine alimentaire.
Additifs pour produits alimentaires
CSX/STAN 192-1995 Norme gnrale pour les additifs alimentaires
Base de donnes en ligne sur la Norme Gnrale Codex pour les additifs
alimentaires (NGAA):
www.codexalimentarius.net/gsfaonline/foods/index.html?expand=248
Fruits et lgumes
CAC/RCP 53-2003, Code dusage en matire d'hygine pour les fruits et
lgumes frais.
I.1.2. CODES ET LIGNES DIRECTRICES SPECIFIQUES AUX DANGERS LIES AUX ALIMENTS
CAC/RCP 56-2004, Code dusage pour la prvention et la rduction de la
contamination des aliments par le plomb.
I.1.3. CODES ET LIGNES DIRECTRICES SPECIFIQUES AUX MESURES DE MAITRISE:
CSX/STAN 1-1985, Norme gnrale pour l'tiquetage des denres alimentaires
premballes.
142
CAC/RCP 49-2001, Code dusage en matire de mesure prise la source

pour rduire la contamination des denres alimentaires par des substances
chimiques.
I.2. REFERENCES DU CODEX FOURNISSANT DES NORMES APPLICABLES RELATIVES
AUX DANGERS ET A LEUR MESURE
I.2.1. NORMES GENERALES
CAC/STAN 193-1995, Rv. 1-1997, Norme gnrale codex pour les contaminants
et les toxines dans les denres alimentaires.
CAC/STAN 228-2001, Rv. 1-2004, Mthodes d'analyse gnrales pour les
contaminants.
CAC/STAN 229-1993, Rv. 1-2003, Analyse des rsidus de pesticides: mthodes
recommandes.
AC/STAN 234-1999, Mthodes danalyse et dchantillonnage recommandes.
CAC/GL 21-1997, Principes rgissant l'tablissement et l'application de critres
microbiologiques pour les aliments.
CAC/GL 33-1999, Mthodes recommandes pour l'chantillonnage aux ns
du dosage des rsidus de pesticides en vue du contrle de conformit avec les
LMR.
CAC/GL 41-1993, Rv. 2000, Analyse des rsidus de pesticides: portion des
produits laquelle s'appliquent les limites maximales de rsidus et qui est
soumise l'analyse.
CA/GL 50-2004, Directives gnrales sur lchantillonnage.
I.2.2. NORMES SPECIFIQUES
CAC/STAN 212-1999, Rv. 1-2001, Norme pour les sucres.
CAC/STAN 245 2004, Oranges.
CAC/STAN 230-2001, Rv. 1-2003, Limites maximales pour le plomb.
CAC/STAN 235-2003, Limite maximale pour la Patuline dans le jus de pomme
ainsi que dans le jus de pomme utilis comme ingrdient dans d'autres
boissons.
143
Base de donnes en ligne Codex sur les rsidus de pesticides dans les
denres alimentaires. www.codexalimentarius.net/pestres/data/index.html
CAC/STAN 248-2005, Limites Maximales pour le Cadmium.
I.3. REFERENCES DU CODEX FOURNISSANT DES NORMES APPLICABLES RELATIVES
A LETIQUETAGE ET LES ALLEGATIONS NUTRITIONNELLES
STAN 1-1985, Norme gnrale pour l'tiquetage des denres alimentaires
premballes.
CAC/GL 1-1979, Directives gnrales relatives aux allgations.
CAC/GL 2-1985, Directives relatives ltiquetage nutritionnel.
CAC/GL 23-1997, Directives relatives lutilisation des allgations
nutritionnelles.
I.4.REFERENCES DU CODEX FOURNISSANT DES NORMES APPLICABLES AUX JUS ET
NECTARS DE FRUITS
CAC/RCP 50-2003, Code dusage pour la prvention et la rduction de la
contamination par la patuline du jus de pomme et du jus de pomme
utilis comme ingrdient dans la fabrication dautres boissons.
CAC/STAN 247-2005, Norme gnrale codex pour les jus et les nectars de
fruits.
CAC/GL 66-2008, Lignes directrices pour lemploi des aromatisants.
II. TEXTES REGLEMENTAIRES DE LA REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET
POPULAIRE
Les documents lists ci-dessous, dans leur version ventuellement mise jour,
peuvent tre tlchargs depuis le site de rfrence: www.joradp.dz
II.1. PROTECTION DES CONSOMMATEURS
- Loi algrienne n 09-03 du 29 Safar 1430 correspondant au 25 fvrier 2009

relative la protection du consommateur et la rpression des fraudes.
II.2.ETIQUETAGE
- Dcret excutif n 90-367 du 22 Rabie Ethania 1411 correspondant au 10
novembre 1990 relatif l'tiquetage et la prsentation des denres

alimentaires.
144
Dcret excutif n05-484 du 20 Dhou el Kaada 1426, correspondant au 22

dcembre 2005, modiant et compltant le dcret excutif n90-367 du
10 novembre 1990, relatif ltiquetage et la prsentation des denres
alimentaires.
Arrt du 28 fvrier 2009 portant dispense de l'indication du numro de lot sur
l'tiquetage de certaines denres alimentaires.
II.3. ADDITIFS
Dcret excutif n 92-25 du 13 janvier 1992 relatif aux conditions et aux
modalits d'utilisation des additifs dans les denres alimentaires.
Arrt interministriel du 7 Ramadhan 1420 correspondant au 15 dcembre
1999 relatif aux conditions d'utilisation des dulcorants dans les denres
alimentaires.
Arrt interministriel du 2 Dhou El Hidja 1422 correspondant au 14 fvrier
2002 xant la liste des additifs autoriss dans les denres alimentaires.
II.4. PRODUITS A RISQUES
Dcret excutif n97-254 du 3 Rabie El Aouel 1418 correspondant au 8 juillet
1997 relatif aux autorisations pralables la fabrication et l'importation des
produits toxiques ou prsentant un risque particulier.
Arrt interministriel du 28 Chabane 1418 correspondant au 28 dcembre
1997 xant la liste des produits de consommation prsentant un caractre
de toxicit ou un risque particulier ainsi que les listes des substances
chimiques dont l'utilisation est interdite ou rglemente pour la fabrication des
dits produits.
Arrt interministriel du 24 Safar 1426 correspondant au 4 avril 2005 modiant larrt interministriel du 28 Chabane 1418 correspondant au 28
dcembre 1997 xant la liste des produits de consommation prsentant un
caractre de toxicit ou un risque particulier ainsi que les listes des
substances chimiques dont lutilisation est interdite ou rglemente pour la
fabrication desdits produits.
Arrt interministriel du 3 Moharram 1430 correspondant au 31 dcembre
2008 modiant l'arrt interministriel du 28 Chabane 1418 correspondant au
28 dcembre 1997 xant la liste des produits de consommation prsentant un
caractre de toxicit ou un risque particulier ainsi que les listes des substances
chimiques dont l'utilisation est interdite ou rglemente pour la fabrication desdits
produits.
145
III.5. SUCRE
- Arrt interministriel du 20 Dhou El Hidja 1417 correspondant au 27 avril 1997

xant les spcications techniques du sucre blanc.
II.6. EAU
-Loi algrienne n 05-12 du 04 aot 2005 relative l'eau.

- Arrt interministriel du 22 Dhou El Hidja 1426 correspondant au 22 janvier
2006 xant les proportions dlments contenus dans les eaux minrales
naturelles et les eaux de source ainsi que les conditions de leur traitement ou
les adjonctions autorises.
- Arrt interministriel du 16 Safar 1429 correspondant au 23 fvrier 2008,
modiant larrt interministriel du 22 Dhou El Hidja 1436 correspondant au 22

janvier 2006 xant les proportions dlments contenus dans les eaux
minrales naturelles et les eaux de source ainsi que les conditions de leur
traitement ou les adjonctions autorises.
II.7. MICROBIOLOGIE
-Arrt du 14 Safar 1415 correspondant au 23 juillet 1994 relatif aux

spcications microbiologiques de certaines denres alimentaires.
-Arrt interministriel du 25 Ramadhan 1418 correspondant au 24 janvier
1998 modiant et compltant larrt du 14 Safar 1415 correspondant au

23 juillet 1994 relatif aux spcications microbiologiques de certaines
II.8. MATERIAUX EN CONTACT
-Dcret excutif n91-04 du 19 janvier 1991 relatif aux matriaux destins
tre mis en contact avec les denres alimentaires et les produits de

nettoyage de ces matriaux.
-Dcret excutif n 04-210 du 10 Joumada Ethania 1425 correspondant au
28 juillet 2004 dnissant les modalits de dtermination des caractristiques techniques des emballages destins contenir directement des
produits alimentaires ou des objets destins tre manipuls par les
enfants.
146
II.9. HYGIENE
- Dcret
excutif n 91- 53 du 23 fvrier 1991 relatif aux conditions

dhygine lors du processus de la mise la consommation des denres
alimentaires.
- Arrt interministriel du 16 Dhou El Kaada 1417 correspondant au 24

mars 1997, relatif aux spcications techniques et aux conditions et
modalits de mise la consommation des eaux et extraits de javel.
- Arrt
du 25 novembre 2006 rendant obligatoire une mthode de

dtermination de la teneur en chlore actif et en hypochlorite de sodium
dans leau de javel.
II.10. IMPORTATION
- Arrt
du 14 Joumada Ethania 1416 correspondant au 7 novembre

1995 relatif aux spcications techniques et aux rgles applicables
l'importation de produits alimentaires.
- Dcret excutif n 96-354 du 6 Joumada Ethania 1417 correspondant au

19 octobre 1996 relatif aux modalits de contrle de la conformit et de
la qualit des produits imports.
- Arrt du 25 Safar 1416 correspondant au 23 juillet 1995 xant dans le
cadre de la rpression des fraudes la quantit de produits transmettre au

laboratoire aux ns de son analyse physico-chimique et ses conditions de
conservation.
- Dcret excutif n 04-319 du 22 Chabane 1425 correspondant au 7 octobre

2004 xant les principes d'laboration, d'adoption et de mise en oeuvre
des mesures sanitaires et phytosanitaires.
- Dcret excutif n05-467 du 20 Dhou el Kaada 1426 correspondant au 22
dcembre 2005 xant les conditions et les modalits de contrle aux frontires
de la conformit des produits imports.
II.11. CONTROLE
- Dcret excutif n 89-147 du 8 aot 1989 portant cration, organisation et

fonctionnement du Centre Algrien du Contrle de la Qualit et de l'Emballage
(C.A.C.Q.E.).
- Dcret
excutif n 90-39 du 30 janvier 1990 relatif au contrle de la

qualit et la rpression des fraudes.
147
- Arrt interministriel du 14 juillet 1990 portant dnition des modalits de
prlvement d'chantillons et des modles d'imprims du contrle de la

qualit et de la rpression des fraudes.
- Dcret excutif n 92-65 du 12 fvrier 1992 relatif au contrle de la conformit

des produits fabriqus localement ou imports.
- Dcret excutif n 93-47 du 6 fvrier 1993 modiant et compltant le dcret
excutif n 92-65 du 12 fvrier 1992 relatif au contrle de la conformit

des produits fabriqus localement ou imports.
- Dcret excutif n 06-222 du 21 juin 2006 xant les conditions douverture et

dagrment des laboratoires danalyse de la qualit.
- Arrt du 18 janvier 2006 xant la liste des laboratoires eectuant les analyses de la qualit des eaux minrales naturelles et des eaux de sources.
- Arrt du
25 Safar 1416 correspondant au 23 juillet 1995 xant dans le

cadre de la rpression des fraudes la quantit de produits transmettre au
laboratoire aux ns de son analyse physico-chimique et ses conditions de
conservation.
II.12. METROLOGIE
- Loi 90- 18 du 31 juillet 1990 relative au systme national lgal de mtrologie.

Dcret excutif n91-537 du 25 dcembre 1991 relatif au systme national de
mesure.
- Dcret excutif n91-538 du 25 dcembre 1991 relatif au contrle et aux

vrications de conformit des instruments de mesure.
- Arrt du 15 juin 1992 xant les dispositions applicables aux instruments de

pesage.
III. TEXTES REGLEMENTAIRES DE LUNION EUROPEENNE

Les documents lists ci-dessous, dans leur version ventuellement mise jour,
peuvent tre tlchargs depuis le site de rfrence:
http://europa.eu/legislation_summaries/index_fr.htm
148
- Rglement (CE) 178/2002 du Parlement Europen et du Conseil Europen du
28 janvier 2002, tablissant les principes gnraux et les prescriptions

gnrales de la lgislation alimentaire, instituant lAutorit Europenne de
Scurit des aliments et nonant des exigences relatives la scurit des
- Rglement (CE) n 852/2004 du Parlement Europen et du Conseil Europen du

29 avril 2004 relatif l'hygine des denres alimentaires.
- Directive 2000/13/CE du Parlement Europen et du Conseil Europen du 20

mars 2000 relative au rapprochement des lgislations des tats membres
concernant l'tiquetage et la prsentation des denres alimentaires ainsi que
la publicit faite leur gard.
- Directive 2001/112/CE du Conseil Europen du 20 dcembre 2001 relative aux
jus de fruits et certains produits similaires destins l'alimentation humaine.
- Rglement (CE) n 1333/2008 du Parlement Europen et du Conseil Europen du

16 dcembre 2008 sur les additifs alimentaires.
149
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
Manuel de Traabilit pour la lire boissons en Algrie APAB 2010.
Code dusage international recommand Principes gnraux dhygine
alimentaire CAC/RCP 1, REV. 4 (2003).
ISO-22000: Norme ISO 22000-2005, Systme de management de la scurit
des produits alimentaires.
ISO-22005: Norme ISO 22005-2007, Traabilit de la chane alimentaireprincipes gnraux et exigences fondamentales sappuyant la conception du
systme et sa mise en uvre.
ISO 9001 - version 2008, - Exigences pour le systme de management de la
qualit.
Guide de lAIJN (European Fruit Juice Association).
Rfrentiel Label Boissons APAB 2011.
150
Mohammadia - Alger.
dz
Saadi-Design -Tl.: 05 50 48 48 18

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Programme conanc par lAlgrie et lUnion Europenne

Association des Producteurs Algriens de Boissons

ANNEXE- LES PROGRAMMES PRE-REQUIS (PRP)

Le Programme dAppui aux PME/PMI

AVIS AUX PRODUCTEURS

Cette initiative constitue une premire dans le secteur agroalimentaire en Algrie, et

de la pascalisation: soumission des jus de fruits une ultra haute pression;

Un processus reposant sur des bases scientiques et comportant quatre tapes:

GESTION DES RISQUES

COMMUNICATION SUR LES RISQUES

produits conditionns dans un emballage ou un rcipient infrieur 10 cm

- les eets toxiques cumulatifs probables;

LISTE DES ABREVIATIONS

CHAMPS DAPPLICATION DU GUIDE

CARACTERISTIQUES ET UTILISATION DES PRODUITS CONCERNES

- Dcret excutif n 92-25 du 13 janvier 1992 relatif aux conditions et

aux modalits d'utilisation des additifs dans les denres alimentaires.

- Arrt interministriel du 7 Ramadan 1420 correspondant au 15

dcembre 1999 relatif aux conditions d'utilisation des dulcorants dans

- Arrt interministriel du 2 Dhou El Hidja 1422 correspondant au 14

- La norme codex csx/stan 192-1995 (Rv. 2010) Norme gnrale pour

- La norme codex cac/gl 75-2010, directives sur les substances utilises

- Directive 2008/60/ ce de la commission du 17 juin 2008, tablissant

des critres de puret spciques pour les dulcorants pouvant tre

- Directive 1995/2/ce du Parlement Europen et du Conseil du 20 fvrier

- Directive 2008/84/ce de la commission du 27 aot 2008, portant

tablissement de critres de puret spciques pour les additifs

- Directive 2010/67/ue de la commission du 20 octobre 2010 modiant

- Rglement (ce) No 1334/2008 du Parlement Europen et du Conseil du 16

dcembre 2008 et modiant le rglement (CEE) no 1601/91 du Conseil, les

- Directive 95/45/ce de la commission du 26 juillet 1995, tablissant des

Les caractristiques communes aux produits concerns par le guide sont:

VOUS AVEZ DIT JUS ?...

II. LES MATIERES PREMIERES

Anarcade ou noix de cajou

Imbu (Spondia tuberosa aroda)

Caja (Spondia purpurea)

More lles de Quito (Salanum Quitoense)

Cur de buf ou Cachimam

Corossol (Annona muricata)

Cynorhodons (Fruits de Rosa sp.)

Fruits de largousier (Hippophase)

Fruits de la passion (Passiora edulis)

II. 2. Pure de fruits destine la production de jus et de nectars de fruits

II.5. Leau de composition

Ladjonction simultane de sucres et dagents acidiants dans le mme

II.7.1. Agents acidiants et antioxydants

- Pectine: prsente dans tous les vgtaux, principalement extraite de marc

de pommes ou dcorces dagrumes. Les pectines utilises dans les boissons

(E415): fabrique industriellement par biosynthse grce

- Gomme de guar (E412): extraite de lalbumen des graines de Cyamopsis tetrago-

nolobus plante annuelle de la famille des lgumineuses qui pousse au Pakistan,

Les avantages de tels mlanges sont multiples:

- Dcret excutif n91-104 du 19 janvier 1991 relatif aux matriaux destins

- Dcret excutif n04-210 du 10 Joummada Ethania 1425 correspondant au

- Directive 2002/72/CE de la commission du 6 aot 2002, concernant les mat-

riaux et objets en matire plastique destins entrer en contact avec les

IV. FABRICATION DU PRODUIT

les produits ayant subi un traitement de stabilisation physique notamment

La dclaration de la prsence parmi les ingrdients dacide ascorbique,

V.2.1. Allgations nutritionnelles

- Dcret excutif n 90-367 du 22 Rabie Ethania 1411 correspondant au 10