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musculo
Especie
La especie quiz sea el factor ms fcilmente apreciado en lo que
respecta a la calidad del msculo.
Un ndice importante para el analista que valora el contenido crnico de
los alimentos es el contenido de nitrgeno total (libre de grasa),
conocido como factor nitrgeno, de la carne magra y cruda de la canal
intacta. Entre especies la diferencia es pequea pero comercialmente
tiene un valor significativo.
En la Tabla 1 se compilan algunos aspectos de la composicin qumica
de los msculos de acuerdo a la especie, aunque algunos aspectos como
el contenido de agua, de nitrgeno total y de fosforo soluble son
similares
se
encuentran
variaciones
significativas
en
otras
caractersticas.
Raza
Despus de la especie, la raza ejerce la influencia intrnseca ms general
sobre la bioqumica y constitucin del msculo. En los caballos el
porcentaje de protena en los l. dorsi de puras sangres es
considerablemente mayor que el musculo de caballo de traccin. Por
otra parte, los msculos psoas no muestran diferencia (Tabla 5).
En las vacas existen diferencias entre las razas usadas para produccin
de leche y las usadas para la produccin de carne. El porcentaje de
grasa intramuscular del msculo l. darsi tiende a ser marcadamente
mayor en la carne del ganado vacuno (por ejemplo, Hereford) que en los
animales de tipo lechero (por ejemplo, Friesian) a partir de los 18 meses
de edad (Tabla 6).
Sexo
En general los machos tienen menos grasa intramuscular que las
hembras, mientras que los castrados de cada sexo tienen ms grasa que
Edad
La composicin de los msculos vara al avanzar la edad del animal,
aunque distintos componentes alcanzan valores adultos a diferentes
tiempos. Por ejemplo, en l. dorsi bovino las fracciones nitrogenadas que
representan a las protenas mifibrilares y sacoplsmicas han alcanzado
el 70-80 % de sus valores adultos al nacimiento. Sin embrago, el
nitrgeno no proteico no alcanza su valor adulto hasta los 12 meses de
edad. Por otro lado, la grasa intramuscular parece incrementarse y el
contenido de humedad tiende a descender hasta y despus de los 40
meses de edad. Una idea de la diferencia en la composicin de un
musculo dado en el bvino a dos edades se presenta en la Tabla 7. Estas
tendencias son tambin manifiestas en el l. dorsi porcino (Tabla 8).