PRACTICA N 1

DETERMINACIN DE pH Y ACIDEZ TITULABLE TOTAL

I. OBJETIVO
Dar a conocer las tcnicas para la determinacin del pH y acidez de los alimentos.
II. INTRODUCCIN
Durante el almacenamiento y deterioro de los alimentos pueden ocurrir cambios por
accin enzimtica y/o por accin microbiana. Estos cambios depende de manera
importante de la concentracin del in hidrogeno (pH). La estabilidad de las protenas
tambin depende de la actividad del in hidrgeno; de aqu que la medicin de pH sea
importante para conocer la eficiencia de los conservadores y vigilar las operaciones de
fabricacin del alimento. El valor del pH se define como el logaritmo comn del nmero
de litros de solucin que contienen el equivalente de 1 g de in hidrgeno.
El pH de un alimento se puede medir con un indicador de color o con un pH metro. En
el caso de productos alimenticios que no estn demasiado coloreados, el pH se puede
determinar con facilidad con papel indicador de pH.
Por otro lado, el conocimiento de la acidez titulable de un producto alimenticio nos da
una idea del estado del mismo o nos permite inferir en algunos casos sobre un posible
fraude o adulteracin, toda vez que los alimentos tienen un contenido de acidez ms o
menos definido dentro de un determinado rango, fundamentalmente en algunos
alimentos procesados, en los que la acidez es uno de los parmetros que se ajustan a
un rango ms estrecho a fin de obtener un producto de buena calidad como en el caso
de las mermeladas.
Productos fermentados (sidra, yogurt, etc), productos de panadera, etc
MARCO TEORICO:
MEDIDA DEL PH
El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potencimetro, tambin
conocido como pH-metro,un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos
electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de plata /cloruro de plata)y un
electrodo de vidrio que es sensible al in hidrgeno. Tambin se puede medir de forma
aproximada el pH de una disolucin empleando indicadores, cidos o bases dbiles
que presentan diferente color segn el pH. Generalmente se emplea papel indicador,
que se trata de papel impregnado de una mezcla de indicadores. Algunos compuestos
orgnicos que cambian de color en funcin del grado de acidezdel medio en que se
encuentren se utilizan como indicadores cualitativos para la determinacin del pH. El
papel de litmus o papel tornasoles el indicador mejor conocido. Otros indicadores
usuales son lafenolftalena y el naranja de metilo
ACIDEZ:
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres. Se determina
mediante una valoracin(volumetra)con un reactivo bsico. El resultado se expresa
como l % del cido predominante en el materiales.: En aceites es el % en cido
olico, en zumo de frutas es el % en cido ctrico, en leche es el % en cido lctico.
Tenemos:
tres conceptos de acidez.
Acidez fija
: es la acides propia del alimento, o la acides que debe tener. Llamada tambin acidez
positiva. Por ejemplo: el cido tartrico para el vino.
Acidez voltil

: es la acides que se debe minimizar por criterio de calidad. Es la mas difcil de medir,
llamada acidez negativa, por lo tanto es algo malo. Por ejemplo: el cido actico para
el vinagre (que se elimina evaporndose).
Acidez fija + acides voltil = acides total, ya que para la determinacin de la acidez
voltil, se emplea otra tcnica un poco tediosa.
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ
La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos, es decir,
midiendo los volmenes. sta medicin se realiza mediante una titulacin, la cual
implica siempre tres agentes medios: el titilante, el titulado y el colorante. Cuando un
cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que se puede
observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el ms comn, es la
fenolftalena (que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una
reaccin cido-base. El agente titilante es una base, y el agente titulado es el cido o
la sustancia que contiene el cido. Se emplea entonces la siguiente frmula:
MATERIALES Y MTODOS
3.1. Materiales
oMuestra alimenticia.
oPipetas.
oBeaker de 50 ml.
oEmbudo Buchner.
oKitasato.
oMatraz
oMortero.
oBalanza analtica.
oBomba de vaci
oLicuadora
opH metro
oAgua destilada libre de CO2 (previamente hervida, enfriada y
tapada)
oSolucin de fenolftalena al 1%
oSolucin de NaOH 0.1N
Determinacin de acidez titulable total
La acidez titulable puede ser expresada convencionalmente en g de cido por
100 g o por 100 ml de producto, o usando el factor apropiado para el cido en el que
se quiere expresar la acidez para el cido mlico, el factor es 0.067; cido oxlico,
0.045; cido ctrico monohidratado, 0.070; cido tartrico, 0.075; cido sulfrico, 0.049;
cido actico, 0.060 y cido lctico 0.090. El clculo de la acidez como porcentaje de
cido predominante se obtiene de la siguiente forma:

Donde:
G = gasto de la solucin de NaOH en la neutralizacin.
N = normalidad de la solucin de NaOH
meq del cido = miliequivalentes del cido en que se expresa la acidez (acido
predominante).
M= Gramos o mililitros de muestra en la alcuota.

m= masa inicial de la muestra (g)

v = Volumen de la alcuota tomada (ml)
PARTE EXPERIMENTAL

Se pesa el NaOH
ESTANDARIZACION DEL NaOH

Se disuelve en agua

Se estandariza el NaOH con cido oxlico para saber cul es la concentracin

exacta de este, con la siguiente formula:
Nex= 0.1 x F
Dnde:
N: normalidad del extracto
F: factor

Hallamos F con la siguiente formula:

F=

ax 1000
Eqx 0.1

Dnde:
a: gr de cido oxlico
Eq: peso equivalente del cido oxlico
V: volumen gastado NaOH
EXPERIENCIA 1:
F=

0.126 gr x 1000
63.035 x 19.4 x 0.1

= 1.030

Nex= 0.1 x 1.030 = 0.103

EXPERIENCIA 2:

F=

0.126 gr x 1000
63.035 x 19. 6 x 0.1

= 1.019

Nex= 0.1 x 1.019 = 0.101

ACIDEZ TITULABLE DEL JUGO DE NARANJA:

Primero pesamos nuestra muestra despus sacamos alcuotas para poder realizar la
titulacin le aadimos 2 a 3 gotas de fenolftalena y esperamos que cambie a color
rosa plido para as poder determinar el porcentaje de acidez.

% Acidez =

VxNxMeqx 100
M

REEMPLAZAMOS VALORES:
PRIMERA TITULACION:

% Acidez =

6.9 x 0.1 x 0.04 x 100

1

= 2.76

SEGUNDA TITULACION:
% Acidez =

7 x 0.1 x 0.04 x 100

1

= 2.8

TERCERA TITULACION:
% Acidez =

7 .1 x 0.1 x 0.04 x 100

1

= 2.84

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

En las diferentes titulaciones obtuvimos un valor de 2.76, 2.8, 2.84 de acidez del jugo
de naranja pero segn el cuadro la imagen nos dice que la acidez del jugo de
naranja debe estar en un pH 3 y los resultados varian en unos cuatos decimales esto
se puede debe a que la fruta pudo estar madura y entre otros factores que pudieron
afectar el experimento.

V. CONCLUSIONES:
Se ha determinado el porcentaje de acidez de cada muestra del jugo y se no to
una diferencia con los valores obtenidos.
VI. CUESTIONARIO
1. Cmo se deben calibrar los electrodos y que cuidados se debe tener con estos?
La calibracin debe ser llevada a cabo con la compensacin automtica de
temperatura activada y usando soluciones tampn de calibracin (buffers ) con
valores los ms cercanos posible al proceso.. parar proceder a calibrar se requieren
dos soluciones patrn con valores de pH correspondientes al punto isopotencial 7pH y
otro a valores cidos o bsicos (4.01 o 9.18 pH ) dependiendo del tipo de proceso a
medio cercanos al valor de pH a medir en el proceso.
2. Para qu nos sirve estandarizar la solucin de NaOH 0.1N?

Para determinar con exactitud la concentracin de una solucin. Algunas veces se

puede preparar una solucin estndar disolviendo una muestra pesada con exactitud
en un volumen de soluto medido con exactitud
VII. BIBLIOGRAFA
Adrian J. (2000). Anlisis Nutricional de los alimentos. Editorial Acribia S.A.
Zaragoza (Espaa).