PRACTICA N1

EXTRACCION Y CARACTERIZACION DE PECTINAS

INTRODUCCIN
La pectina es un coloide por excelencia que tiene
la propiedad de absorber una gran cantidad de
agua. Pertenece al grupo de los polisacridos y se
encuentra en la mayora de los vegetales,
especialmente en frutas como naranja, toronja,
limn y limonzn. Las pectinas son cido
pectnicos que estn formadas por diecisiete
monosacridos diferentes, organizados en
distintos polisacridos, a partir de ms de veinte
diferentes enlaces, formando una red que los une,
agrupados en diferentes tipos de cadena,
constituido por cido urnico, hexosas, pentosas y
metilpentosas. Diversas unidades estructurales
pueden estar sustituidas por metanol, cido actico
y cidos fenlicos. Los azcares pueden existir en
formas furanosdicas o piranosdicas y con
diferentes anmeros ( o ), con diversos tipos de
enlaces entre los monmeros, tales como (14),
(15), (13), (14) y (16). Las pectinas
estn clasificadas como de alto metoxilo y de bajo
metoxilo segn su grado de esterificacin,
aportando propiedades y poder de gelificacin
diferentes
a
cada
una
de
ellas

Alcohol de 96GL.
NaOH
HCl
Alcohol
pH-metro.
Termmetro
Cocina

Rojo de fenol, cloruro de sodio

H2SO4
PARA

LA EXTRACCIN DE PECTINA
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA
Se puede usar como materia prima, frutas o
deshechos de frutas como ctricos, manzanas,
membrillos, etc.

II. OBJETIVO
Extraer la pectina de deshechos ctricos, pltano,
manzanas, membrillo, etc.
Evaluar el rendimiento de la extraccin
Caracterizar de la pectina obtenida.

III. MATERIALES Y MTODOS

a.

Materiales

Deshechos de frutas como ctricos, manzanas,

membrillos, etc.
Acido ctrico

ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA
PRIMA
Comprende operaciones como el lavado, triturado
o molido, secado y en algunos casos bloqueados,
dependiendo de la naturaleza de la materia prima
a emplear.

OBTENCIN DE PCTINA A PARTIR DE

CSCARA DE PLATANO
Las cscaras sumergir en una solucin de
metabisulfito de sodio (1% w / v) durante 24
h, se secar en estufa a 60C durante 24 h, luego se
realiza la molturacin correspondiente.

OBTENCIN DE PCTINA A PARTIR DE

MARACUYA
La corteza de los frutos se pesa y lava, luego se
tritura mediante una licuadora con pequeas
cantidades
de
agua,
recuperndose
inmediatamente la cscara desmenuzada a travs
de una tela, extrayendo la mayor cantidad de agua
posible. La corteza triturada se coloc en un
recipiente con de agua destilada a una temperatura
entre 95-98C durante 15 min.; con el propsito de
inactivar las enzimas pectinesterasas que
hidrolizan los grupos ster metlicos, formando
metanol y por ende, pectinas de menor metoxilo;
inactivando tambin la poligalacturonasa, que
rompe los enlaces glucosdicos entre molculas
galacturnicas, despolimerizando la cadena a
fracciones ms cortas y, finalmente, llegando al
monmero del cido galacturnico, luego se
efecta varios lavados con agua destilada hasta no
detectar
slidos
solubles
mediante
la
determinacin de los grados Brix y se somete a un
proceso de secado a 60C hasta alcanzar peso
constante; se pesa, pulveriza.
EXTRACCIN DE LA PECTINA
Para la obtencin industrial de la pectina, se extrae
con cidos en caliente, para disociar la
protopectina a pectina soluble, para ello se
utilizara; cido fosfrico, cido ctrico,
Hexametafosfato de Sodio, cido actico entre
otros, tomando en cuento los parmetros de pH,
temperatura y tiempo de extraccin.
Para la siguiente prctica se tendr en cuenta lo
siguiente:
experimento
pH
Tiempo(*)
1
2.5
60
2
2.5
90
3
3
60
4
3
90
(*) Depender de la materia prima utilizada.
El agua acidulada de cada procedimiento de
extraccin se prepara con cido ctrico hasta

ajustar a cada uno a pH indicado, una vez aadida

la materia seca en una relacin corteza seca-agua
acidulada, 1:16 o 1:20. Se calent el agua
acidulada junto con la corteza con agitacin
constante hasta alcanzar una temperatura entre 9095C durante el tiempo previsto.

Luego se realiza las siguientes operaciones:

a. Filtracin
Se realiza con el fin de separar el extracto
pectinico del bagazo. Para ello se filtra y exprime
en forma manual o mecnica y se enfra
rpidamente para minimizar la degradacin de la
pectina por calor. Posteriormente se centrifuga por
10 min. a
3000 r.p.m. 3500 r.p.m.

b. Precipitacin - purificacin
Se efecta para precipitar la pectina del extracto,
para lo cual se puede utilizar alcohol de 96 GL,
en una cantidad de 40 a 60 % por volumen,
tambin se puede utilizar ciertas sales como el
sulfato de aluminio.
A la solucin pptica obtenida se le realiza la
precipitacin de los polisacridos con etanol
absoluto en relacin con la muestra 2:1, y se deja
reposar por 16 horas a 4C y se centrifugar por 30
minutos a 2500 RPM, obteniendo la separacin de
los polisacridos y eliminar los pigmentos, cenizas
y sustancias amargas.
Finalmente la pectina obtenida es sometida a tres
lavados con etanol absoluto en relacin 1:1,
seguido de una centrifugacin por 20 minutos a
2500 RPM.

SECADO
Se somete a un proceso de secado a 60C hasta
obtener peso constante.
Para obtener un tamao de partcula adecuado
para su utilizacin en la industria.

La pectina precipitada fcilmente en las

soluciones acuosas mediante el agregado de
alcohol o acetona, con formacin de un coagulo
gelatinoso. Esta coagulacin tambin puede
lograrse mediante la adicin de sales, tales como
el sulfato o el hidrxido de aluminio, cuyas
partculas coloidales formadas por el hidrxido de
aluminio generado, tienen carga de signo opuesto
a la pectina.
EMPACADO
Se debe empacar el producto en empaques que los
protejan de la humedad.
CARACTERIZACIN DE LA PECTINA
Determinacin de peso equivalente y acidez libre:
Se pes 500 mg de pectina en un matraz de 250
mL. Esta se humedeci con 5mL de Etanol
absoluto; posteriormente se adicion un volumen
de 100 mL de agua destilada libre de CO2 y 6
gotas del indicador rojo fenol. Se agit y se titul
con NaOH 0.1 N, hasta viraje de color amarillo a
rosa, y se relaciona los miligramos del
componente cido (pectina) y los miliequivalentes
de NaOH gastados en la valoracin

Peso

equivalente

1000 x peso de muestra (g)

Vol. Alcali x Normalidad

Dnde los meq A equivalen a los miliequivalentes

de NaOH gastados en la determinacin de la
acidez libre y meq B son los miliequivalentes de
NaOH gastados en la determinacin del contenido
de metoxilo.

Donde 176 es el peso molecular del cido

Anhdrido Galacturnico (AUA) expresado en
mg/meq
GRADO DE GELIFICACIN (GG).
Se pesaron en seis beakers de 200mL previamente
rotulados de 0,4 a 1,4 g de pectina.
Posteriormente, se adicionaron a cada vaso 50 mL
de agua destilada y se llevaron a ebullicin hasta
la disolucin completa de la pectina; luego se
agregaron
100 g de sacarosa, mediante agitacin y calor se
homogeniz completamente. Finalmente, se
agreg agua destilada hasta peso de 150 g y se
adicion cido ctrico hasta obtener el pH
adecuado (3,2 3,5). Estos geles se dejaron
reposar por 24 horas y luego se evaluaron las
caractersticas de cada uno de ellos en forma
visual, determinando cual present la mayor
reduccin.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

PORCENTAJE DE METOXILO (ME),

GRADO DE ESTERIFICACIN (GE) Y
PORCENTAJE DE CIDO ANHIDRIDO
GALACTURNICO (AAG).
A la solucin empleada para la determinacin del
peso equivalente y acidez libre, se agregaron
25mL de hidrxido de sodio 0.25N y se dej en
reposo por 30 minutos a temperatura ambiente.
Posteriormente se agregaron 25mL de cido
clorhdrico 0.25N. Luego de agitar, se titul con
hidrxido de sodio 0.1N, tomando como punto
final de la titulacin pH 7.5 o color rojizo
permanente por 20 segundos.

fecha 27/04/16
PESOS INICIALES DE LAS MUESTRAS
platano 1
356.4 gramos
platano 2
321.6gramos
platano2
321.6 gramos
platano3
140.0gramos
naranja
208.7 gramos
manzana
316.4 gramos

meq B son los meq de NaOH gastados en la

determinacin del contenido de metoxilo.

Agua acidulada
2.5g de acido ctrico
5g de acido ctrico
pH 2.4

250 ml
500 ml

Peso de las muestras fecha 29/04/16

Pltano 1
Pltano 2
Pltano 3

198.9gramos
192.2gramos
112.3gramos

naranja
Manzana

208.8 gramos
194.4 gramos

Peso de muestras molidas

Peso
pltano=130g
Manzana 69g
Naranja
78.83g
Peso de la muestra + la adiccin de agua
acidulada

Platano10 g --- 2.4 pH----85c-hora12.39 pm

Naranja 10g---2.4pH 85c-hora 12.54 pm
Manzana 5g 3.0 pH85c
Peso de la segunda muestra
Platano 10g200ml- pH 3.0
Manzana 5g100 mlpH 2.4
Naranja 10g 200 ml ---pH3.0
Peso de la muestras con adicin de alcohol
Pltano---- 100 ml --- 50 ml de alcohol
Manzana 85ml-----42.5 ml de alcohol
Lavado con alcohol de 96%
Lavado de cada muestra 3 veces con alcohol
96%
Peso de las muestras despus del ultimo
filtrado
Manzana 29.083
platano

*OBTENCION DE LA PECTINA EN POLVO

nos falta la caracterizacin y el

rendimiento de la pectina
ya que no concluimos aun la practica
por problemas de una muestra que
resulto no en buenas condiciones

V: DISCUCIONES

Durante la extraccin de pectina se

utiliz agua al respecto sobre la funcin
que esta desempea.
Como se observ en la prctica realizada
que durante el procesamiento de
extraccin de la pectina se utiliz agua
acidulada.

Segn charles helen en su publicacin

TECNOLOGIA DE LKOS ALIMENTOS :
Las molculas de pectinas son hidrofilicas debido
al gran nmero de grupos polares que contiene. La
funcin del agua en gel de pectina de frutas es
disolver el cido y el azcar ambos indispensables
para la formacin del gel y para dispersar la
pectina.
Las molculas de pectina se dispersan en el agua
para formar sales coloidales estabilizadas por las
cargas negativas que resultan de la ionizacin de
los grupos carboxilos.
Segn Dikes F. en su publicacin QUIMICA
DE LOS CARBOHIDRATOS : el cido es
indispensable para proporcionar iones de
hidrogeno, estos en teora neutralizan las cargas lo
suficiente como para que las molculas de pectina
dispersas ya no se repelen entre si ya que los
protones del cido desplazan el equilibrio entre los
grupos ionizados y los no ionizados hacia los
grupos menos ionizados por lo que disminuye las
cargas negativas .adems el azcar efecta la
gelificaran disminuyendo la actividad del agua.
Braverman J.b.S. (1967) introduccin a la
bioqumica de los alimentos seala
Las pectinas o sustancias ppticas son
polisacridos que se componen principalmente de
cidos poligalacturonicos coloides, se hallan en
los tejidos de las plantas. Las pectinas tiene la
capacidad de formar geles con compuestos
polihidroxiladas como los azucares o cantidades
diminutas de iones polivalentes.

VI CONCLUSIONES
Se establecieron como mejores sustratos para la
obtencin de pectina, los residuos obtenidos del
fruto maduro de PLATANO ,MANZANA , sin
que haya una diferencia significativa entre los
resultados.
Se consider al mtodo cido como el ms
adecuado. Los parmetros de este proceso que
mejor se ajustaron para obtener una pectina de
buena calidad fueron el uso de un pH de
extraccin de 2.4, una proporcin de dilucin de
1:3 y un tiempo de extraccin de 65 minutos

*Es posible obtener pectina con buenas

propiedades gelificantes a partir de cscara de
pltano con un rendimiento de 7,651,41%,
mediante extraccin en medio cido a pH 3,0; a
una temperatura de 85C y un tiempo de hidrlisis
de 60 minutos.
* Del mismo nodo con las cascaras de naranja y
manzana.

VII. CUESTIONARIO
c. Cul es la funcin de la hidrlisis acida
para la obtencin de la pectina?
La hidrolisis acida tiene la funcin de disminuir la
presencia de algunas sales contenidas en las
frutas(llamadas, sales tampones o buffers, que
tienen poder estabilizante sobre los iones cidos y
bsicos de una solucin) que reducen en el efecto
de la acidez total e influyen negativamente el
proceso de gelificaran que requiere el ajuste de
pH a valores bien delimitados. Tal es as que no
hubiera un proceso de hidrolisis acida la
formacin de geles disminuira y tambin la
hidrolisis acida cumple la funcin de transformar
la protopectina que es insoluble en agua , la
pectina que es soluble en agua, para despus se
separe de la materia prima de los componentes
insolubles de la materia prima tales como la
celulasa.
d. Qu enzimas se inactivan en el proceso del
calentamiento de las cscaras?
Las enzimas inactivadas son:
_ Las pectinesteras responsables de la hidrolisis de
grupos ster metlicos que inducen la formulacin
de metanol y por ende pectinas de menor
metoxilo.
_ as como loas poligalacturonasas que rompen los
enlaces glucosidicos entre las molculas
poligalactruronicas, despolimerizando la cadena a
fracciones ms cortas hasta llegar al monmero
del cido poligaracturonico.
f. Qu otros mtodos de extraccin de pectina
se conoce en la actualidad?
Existen otros mtodos de extraccin de la pectina
en algunos casos los procedimientos estn ligados
al tipo de materia prima utilizando como fuente de
pectina. Para la seleccin del proceso a emplear se
podra considerar la disponibilidad de equipos y la
facilidad para la obtencin de los reactivos.
Entre estos mtodos tenemos:

_mtodo con cloruro de amonio

_mtodo de extraccin con arrastre de vpor: este
mtodo busca por medio de arrastre con vapor ,
eliminar aceites esenciales asi como otras
impurezas con el fin de obtener un mejor
rendimiento este mtodo no se emplea porque en
el extracto no se obtiene aceites esenciales que es
el objetivo de esta tcnica y por lo contario se
afecta notablemente el rendimiento de la pectina
porque al ser esta soluble en agua parte de ellas se
hidroliza durante el procedimiento
_ extraccin por la tcnica convencional de
precipitacin con alcohol y purificacin posterior
este mtodo de extraccin es el mas empleado
comercialmente e incluye bsicamente un proceso
de hidrolisis y posterior precipitacin.
g. Cul es la funcin del alcohol en el proceso
de extraccin de pectinas?
Como la pectina es insoluble en alcohol se emplea
este para precipitarla de sus soluciones .los
alcoholes mas empleados en esta industria son: el
etlico desnaturalizado especialmente y el
isopropilo debido a su bajo impuesto.
La operacin se lleva acabo agregando alcohol de
80 al extracto hasta pre4cipitarlo completamente
agitando continuamente posteriormente se decanta
el alcohol a travs de un falso fondo, el
precipitado se vuelve a mezclar con alcohol mas
concentrado para darle mas consistencia y
purificar el precipitado ,eliminando finalmente el
alcohol residual por medio de prensas hidrulicas
especiales, saliendo el precipitado de ellas por una
humedad entre 20% y 30%.

VII BIBLIOGRAFIA
C. Moreno, Extraccin y caracterizacin de
pectinas. Procesos 98
Agroindustriales., Universidad Nacional del
Santa. Per, 2010.
C. Mollea, F. Chiampo y R. Conti, Extraction
and characterization of pectins from
cocoa husks:A preliminary study, Food
Chemestry, n 107, p. 1353 1356, 2008.
Webgrafia
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S037878182005000300004&lang=pt.