Ventajas de un buen sistema de ventilacin en

cocina
17 mayo, 2015Diseo Cocinas, Diseo Constructivo, Extraccin y ventilacin

La ventilacin de la cocina es muy importante para deshacerse de la grasa, los

humos, el vapor y subproductos de la combustin. La ventilacin ayuda a
mantener el aire fresco en la cocina y proporciona un ambiente mas agradable
para el personal de cocina.

La renovacin de aire de una estancia deber

ajustarse a las necesidades y caractersticas de las
estancias
Su cocina puede obtener las siguientes ventajas si se aplica un buen sistema de
ventilacin:
Calidad en el ambiente del lugar de trabajo (temperatura, humedad y calidad de

aire)

Eliminacin de olores indeseados.

Evita corrientes molestas a los trabajadores

Evita arrastrar la climatizacin y refrigeracin del resto de las zonas a la campana

extractora, lo que se traduce en un ahorro energtico en el negocio.

Reduce la proliferacin de microorganismos y grmenes, por lo tanto evita

la contaminacin de alimentos.

Un ambiente limpio conlleva a una facilidad de limpieza en los focos principales de

contaminacin.

Previene la corrosin de los equipos de cocina

Dentro de la importancia de la ventilacin en cocina hay zonas en la que hay que

prestar especial atencin:

Zonas de coccin

Zona hornos

Zona de lavado

Vestuarios y aseos

Cuarto de basuras y limpieza

En este apartado nos centraremos en disear la mejor ventilacin para su zona de

coccin, y hornos . Seleccionaremos la campana de extraccin mas adecuada y
los clculos para instalar las cajas de ventilacin, conductos y sistemas de
regulacin segn las normativas vigentes.

Tipos de campanas extractoras para cocinas

industriales
31 enero, 2015Campanas extractoras industriales, Diseo Cocinas, Diseo
Constructivo,Extraccin y ventilacin

La campana y extraccin en una cocina industrial no puede ser instalada sin un

estudio previo de los factores que intervienen en nuestro negocio ( aportacin de
aire, iluminacin, aparatos de coccin) es por ello que la ventilacin de una
cocina industrial requiere de la intervencin por parte de un profesional.
A nivel constructivo debern ser fabricadas con material M0 no poroso, para
cumplir la normativa vigente, y es aconsejable que sean fabricadas en una sola
pieza para facilitar la limpieza y evitar acumulacin de residuos no deseados.
Existen varios tipos de campanas, la mayora de fabricantes disponen de cada
uno de ellos Podemos distinguirlas en funcin del tipo de vaho a extraer

Campanas para extraer vapores contaminados con grasa

Campanas para extraer calor y condensacin sin grasa

CAMPANAS INDUSTRIALES DE EXTRACCIN DE VAPORES CON GRASA

Dentro de este grupo podremos clasificarlas en funcin de:
Por ubicacin:

Campanas murales: Se utilizan cuando el equipo esta en la pared. Necesitan

menos caudal de extraccin que las campanas centrales, por lo que cuando se tiene un
dimetro de evacuacin de humos inferior al recomendado, deberamos proyectar nuestra

cocina con el bloque de coccin en pared.

Campanas centrales: Recomendable para bloques de coccin que no tienen

paredes alrededor. Mas vulnerable a corrientes y escapes que una campana mural. Tener
en cuenta que para los mismos elementos en el bloque de coccin, la instalacin de una
campana central aumenta el caudal , por lo que el clculo del ventilador, conducto y las
corrientes de la aportacin de aire son determinantes.

Techos filtrantes: mejoran la esttica de las cocinas industriales, reducen el riesgo

de incendio, aumentan la flexibilidad en la colocacin de los equipos de coccin y, en
algunos casos, precisan caudales de extraccin menores con el consiguiente ahorro

energtico.

Por tipo de instalacin:

Con ventilador incorporado: Recomendables para cocinas ventiladas. Solo se

podr instalar este tipo de campanas cuando la potencia total de nuestro bloque de
coccin este por debajo de los 20Kw

Por tipo de aportacin de aire

Campanas inductoras o autocompensadas: Tienen aportacin de aire interna a

alta velocidad y un sistema interno de bveda, as generan una aspiracin mxima. La
teora dice que son recomendables para cocinas climatizadas, reduciendo el coste de
calefactar el aire aportado en cocina, y reduciendo las corrientes directas a las que esta
sometida el cocinero. .Por contra este tipo de campanas aumentan los costes iniciales de
inversin y tambin a largo plazo ( implica un aumento en la potencia de la caja de
extraccin) y no reponen al 100% el aire del

ambiente .

Campanas con aportacin de aire: adems de extraer aportamos aire a nuestra

cocina. Es importante que las campanas estn aisladas en este caso para evitar
condensaciones en las paredes por contraste de temperaturas. Recomendables para
cocinas poco ventiladas, locales climatizados (evitamos que se lleve la climatizacin la
campana) o cocinas tipo showcooking.

Por situacin de los filtros

Campana extractoras con filtros invertidos: Estn especialmente diseadas para

hornos o asadores. los filtros invertidos tienen su misin: mxima potencia de extraccin
con la apertura del horno y evitar que se salga al ambiente de la cocina. Es complicado
darle uso a otro tipo de maquinaria, ya que el humo ira contra el propio manipulador.
Para capturar el aire completamente , se debe medir la proyeccin saliente de la campana
del horno con la puerta abierta.

Por tipo de limpieza de filtros

Campanas de filtracin por agua. especialmente diseadas para barbacoas,

brasas de lava volcnica, y de carbn o asadores de pollos donde se producen unas altas
temperaturas que puedan afectar al extractor. Con la instalacin de esta campana es
necesario disponer de un separador de grasas segn normativa vigente , y muy
aconsejable un sistema de recirculacin de agua para conseguir un ahorro energtico en
nuestra factura de agua del mes. Existe una gran variedad en el mercado, desde las que
ofrecen un rociado continuo, hasta las que limpian la grasa acumulada por el sistema de
filtracin al finalizar el periodo de funcionamiento mediante detergente.

CAMPANAS INDUSTRIALES DE EXTRACCIN DE CALOR

Y CONDENSACIN SIN GRASA

Campanas de vahos: Este tipo de campanas no suelen llevar filtros y se suelen

utilizar bsicamente en lavado de vajilla o maquinaria que solo emita olores o
vapor, de manera que es vapor no se mezcle con una zona de produccin debido a las
corrientes interiores en la cocina. Diseadas para llevas las condensaciones al drenaje.
Con este tipo de campanas se evita condensaciones en paredes , ambientes hmedos y
contaminaciones innecesarias en nuestro ambiente de trabajo.

Escuchareis nombrar en numerosas ocasiones, dos partes muy importante de las

campanas como son los Plenum y Reguladores de Caudal Mecnicos. No
todos los elementos de vuestro bloque de coccin necesitan extraer la la misma
cantidad de caudal, por lo que estos dos elementos ( sobre todo en campanas de
mas 2m de Ancho) nos ayudaran a distribuir equitativamente la extraccin a lo
largo de nuestra campana.
Ver clculo del caudal de extraccin
OBSERVACIONES Y CONSEJOS EN CAMPANAS INDUSTRIALES

Se aconseja la instalacin de luminarias empotradas en campana. Las ventajas

frente a las sobrepuestas son mejor limpieza, esttica y menor deslumbramiento.

Las campanas fabricadas en una pieza facilitan la limpieza y acumulacin de

grasas en las mismas.

NORMAS DE CONSULTA

DBSI Seguridad en caso de incendio

UNE 1000165:2004 Climatizacin, extraccin de humos y ventilacin de cocinas

UNE 60670-6:2014 Requisitos de configuracin, ventilacin y evacuacin de los

productos de la combustin en los locales destinados a contener aparatos a gas

Cmo se dimensiona una campana industrial?

17 mayo, 2015Campanas extractoras industriales, Diseo Cocinas, Diseo Constructivo,Extraccin y
ventilacin

Todo local de negocio de restauracin donde se disponga de una cocina en la que

se realice una coccin o que conlleve emisin de gases y vapores, es necesario la
instalacin de campana extractora.
Para dimensionar y seleccionar la campana extractora industrial que mas se
ajusta a nuestro tipo de maquinaria y negocio, es muy importante tener en
cuenta, no solo los elementos existentes, si no la posibilidad de ampliacin del
bloque de coccin en un futuro. Es preferible un inversin un poco superior inicial,
a que tengamos problemas de extraccin y olores cuando mejor va nuestro
negocio.
Como norma general podemos establecer que el permetro de nuestra campana
debe sobrepasar en 15-20cm al de nuestro bloque de coccin (por los lados no
adosados a paredes o paneles de cerramiento), as cualquier humo producido en
la coccin tenga tiempo de ser recuperado por el extractor. En campanas de
hornos, ara capturar el aire completamente , se debe medir la proyeccin saliente
de la campana del horno con la puerta abierta.
Respecto a la altura de instalacin, las normas nos recomienda una separacin
de filtros de H= 1,2m de fuegos abiertos y una altura mxima de 2m. Con estos
datos determinamos una altura de instalacin de campana extractora entre 1,92m de suelo terminado (excepto techos filtrantes)

Una vez que disponemos de alturas y superficies de campana podremos calcular

los conductos y extractores mas adecuados a nuestro tipo de instalacin.

Clculo de los caudales del extractor en una

campana industrial

19 mayo, 2015Campanas extractoras industriales, Diseo Cocinas, Diseo

Constructivo,Extraccin y ventilacin

Ya tenemos dimensionada nuestra campana segn los elementos que

configuran nuestro bloque de coccin? El siguiente paso es saber el caudal
necesario a extraer y seleccionar la mejor caja de ventilacin para nuestra
instalacin.
NOTA: Consulta Como se dimensiona una campana industrial?
Antes de comenzar recordaremos varios puntos a tener en cuenta en las
ventilaciones

Para diluir los olores producidos en la zona de preparacin, la cocina necesita un

mnimo de aire de renovacin igual a 6 l/s (21m3/h )por m2

La cocina debe ser mantenida en depresin con respecto a los locales

adyacentes, para evitar el paso de los olores.

La presin negativa no ser superior a 5 Pa.

CLCULO DEL CAUDAL DE EXTRACCIN EN CAMPANAS INDUSTRIALES

Existen varios mtodos de clculo, contando que cumplimos con la separacin de
1,2m del plano de coccin a nuestros filtros:

Calculo rpido:

1.

Para campanas murales se multiplica por 800 el numero de filtros de la

campana (m3/h)

2.

Para campanas centrales se multiplica por 700 el nmero de filtros (m3/h)

Teniendo en cuenta permetro de campana:

Sigue siendo un mtodo bastante generalizado, tratando por igual todos los
elementos que componen nuestro bloque de coccin.
Campana central

Q=(2A x 2F) x H x 1080 =(m3/h)

900 = (m3/h)

Campana mural

Q=(A x 2F) x H x

Siendo A el ancho de campana, F el fondo de campana, H distancia del bloque de

coccin a los filtros . En el caso de que la campana sea para asadores o algn
otro elemento que produzca gran cantidad de humo se incrementar en un 25% el
caudal.
Tenendo en cuenta las superficies de coccin:

No todos los aparatos producen la misma cantidad ni tipo de humo, es por ello que
este mtodo diferencia individualmente el caudal de cada elemento asi como la
superficies que estn alrededor de los mismos.
Hay que tener en cuenta que la velocidad de aspiracin a lo larga de nuestra campana no
debe ser inferior a

0,25m/s

, esta administracin la conseguiremos con la incorporacin de plenum y reguladores

mecnicos interiores en las campanas (aconsejable a partir de 2,5m )

CLCULO DEL CAUDAL DE APORTACIN EN CAMPANAS INDUSTRIALES

Para conseguir una depresin ptima en cocina necesitaremos aportar el 7080% del aire extrado a travs de la campana ( si la campana es inductora este
porcentaje se reduce al 40-50%).
Si lo que se busca es funcionalidad y economizar el sistema de aportacin, el aire
aportado entrar a temperatura ambiente. En este caso se aconseja que se realice
a travs de la propia campana o lo mas prxima a ella posible. Con esto evitamos
que el aire se mezcle lo mnimo posible con el resto ya climatizado.
Si lo que se busca es comodidad en la cocina y se decide climatizar el aire
aportado, es aconsejable una distribucin uniforme por toda la cocina. En regiones
con mucho fro es recomendado una temperatura del aire aportado no inferior de
14 y en zonas de mas calor que esta temnperatura no est por encima de los
28. Este aire podemos calentarlo bien por agua caliente( necesitamos que la
caldera que suministre agua a 80) o bien por resistencias elctricas ( a modo
orientativo necesitamos 3,2 kw por cada 1000 m3/h y 11C de incremento
trmico)., mientras que el enfriamiento del aire podemos realizarlo con circuitos de
agua fra. En ambos casos es interesante un estudio energtico y de
aprovechamiento del agua utilizada en este proceso.
Climatizado o no el aire, en ambos casos, es aconsejable no sobrepasar
los 2m/s de salida de aire, para evitar corrientes molestas al personal.
Igualmente es necesario instalar antes de la caja de ventilacin filtros de
retencin, para evitar la introduccin de agentes externos como partculas, polvo,
insectos a nuestra zona de trabajo y posibles contaminaciones de nuestros
alimentos.
NORMAS DE CONSULTA

DBSI Seguridad en caso de incendio

UNE 1000165:2004 Climatizacin, extraccin de humos y ventilacin de cocinas

UNE 60670-6:2014 Requisitos de configuracin, ventilacin y evacuacin de los

productos de la combustin en los locales destinados a contener aparatos a gas

Clculo y tipos de conductos de extraccin

27 mayo, 2015Conductos de extraccin, Diseo Cocinas, Diseo Constructivo, Extraccin y ventilacin

Los conductos son otra de las partes a tener en cuenta dentro de una extraccin.
Una buena seleccin de su dimetro nos ayudar a evitar problemas de ruidos,
vibraciones y aumento de potencia en las cajas de extraccin ( mayor consumo e
inversin).
CALCULO DE CONDUCTOS DE EXTRACCIN
La velocidad de paso del aire por lo los conductos para no tener problemas de
ruidos y vibraciones es de 10-12 m/s

Clculo rpido para velocidad de paso de aire (10m/s) :

Siendo Q el caudal a extraer (m3/h). Con el resultado
cogemos la el dimetro mas cercano normalizado.

Clculo detallado teniendo en cuenta la velocidad de paso del aire:

Siendo Q el caudal a extraer (m3/h), V la velocidad de paso del aire deseada

(m/s)
En ocasiones nos surgirn problemas para cumplir con las secciones
recomendadas, y nos convenga realizar la extraccin en conducto rectangular
( por no poder sobrepasar una altura o ancho determinado). Tener en cuenta que
toda transformacin a conducto rectangular implica respetar la seccin de
conducto circular. Toda reduccin de la seccin implicara un aumento de

velocidad y perdida de carga en el conducto ( importante en la seleccin de tipo de

conducto y la caja de extraccin). A continuacin una tabla de seleccin rpida
de transformacin de conductos.

TIPOS DE CONDUCTOS DE EXTRACCIN

Existen en el mercado multitud de tipos de conducto. La eleccin de uno u otro nos
la marcada la normativa vigente y tipo de instalacin. As nos podremos encontrar:

Conducto flexible: conducto recomendable para ventilaciones y extracciones

que no contengan grasa( su terminacin rugosa facilita la acumulacin de grasa y
no permite registros de inspeccin)

Conducto climaver: adecuado para conducir aire tratado tanto fro como
caliente que no contengan grasa. Recomendable cualquier sistema de ventilacin
con necesidades trmicas aislantes.

Conducto simple: es un tubo metlico ligero, galvanizado o inoxidable,

rgido de construccin helicoidal .

Conducto aislado: tambin en galvanizado o inox , adecuado para

conducir aire tratado tanto fro como caliente. Recomendable cualquier sistema de
ventilacin con necesidades trmicas aislantes. Aislamiento interior con fibra de
vidrio. Evita condensaciones y ayuda a disminuir el ruido del paso del aire . Ayuda
al tiro natural de chimeneas.

Conducto con certificacin EI30: Conducto modular metlico de doble pared

( interior y exterior en acero inoxidable) con aislamiento intermedio de fibra
cermica de alta densidad de espesor mnimo 25 mm. Necesario para cumplir el
CTE

OBSERVACIONES CONSEJOS DE LOS CONDUCTOS DE EXTRACCIN EN

COCINAS

Los conductos deben ser independientes de toda otra extraccin o

ventilacin y exclusivos para cada cocina.

Deben disponer de registros para inspeccin y limpieza en los cambios de

direccin con ngulos mayores que 30 y cada 3 m como mximo de tramo
horizontal.

Los conductos que discurran por el interior del edificio, as como los que
discurran por fachadas a menos de 1,50m de distancia de zonas de la misma que
no sean al menos EI 30 o de balcones, terrazas o huecos practicables tendrn
una clasificacin EI 30.

No deben existir compuertas cortafuego en el interior de este tipo de

conductos.

Separar bien los conductos de impulsin y aportacin de aire en el exterior.

No queremos que el aire viciado vuelva a entrar en nuestra rea de trabajo.

Un sombrero tipo jet nos ayudar a impulsar el aire verticalmente , y nos

ayudar a disminuir el riesgo que el aire viciado reboque a viviendas o patios
interiores.

Para extracciones de vahos . es recomendable el uso de conducto inox,

aguantar mas el deterioro producido por la humedad.
NORMATIVAS

DBSI Seguridad en Caso de incendio