PROCE

SO

PELIGRO

CAUSAS

PROBABILI
DAD

SEVERDI
DAD

NIVEL
ES

HARINA

FISICOS

Manipulacion con
manos sucias, por
el transporte,
leche mal
conservada

QUIMICOS

CAUSAS

Fecha de
caducidad del
producto en
malas
condiciones.
Bolsa
contaminada
con quimicos.

Conservacin
inadecuada, falta
de revision en la
fecha de
caducidad

BIOLOGICOS

CAUSAS

Presencia de
microorganism
os como ser
Staphylococcus
aureus, Listeria
monocytogene
s; Escherichia
Coli, Yersenia
Enterolitica,
salmonellas
presente en el
envase.
HUEVOS

FASE PRIMARIA

Presencia de
agentes
extraos,
tierra, polvo,
suciedad en la
bolsa de leche,
temperatura no
menor a los 24
C.

Conservacion
inadecuada en
lugares sucios sin
refrigeracion, falta
de limpieza en el
ambiente.

FISICOS

CAUSAS

Presencia de
agentes
extraos en la
lata, tierra,
polvo, suciedad
producida por
la mala
limpieza del
envase

Mala limpieza e
higiene del huevo.
Mala conservacin
del producto.

QUIMICOS

CAUSAS

II

II

II

PRODUCTO
TERMINADO

MEDIDA PREVENTIVA

OPERACIN

INFRAESTRUCTUR
A

SANITIZACION

HIGIENE
PERSONAL

rea de trabajo
adecuada para la
recepcin de la
leche: mesas
limpias, paredes
con azulejo de
facil limpieza,
pisos de cermica
.

Limpieza y
desinfeccion de
las mesas y
fuentes para la
leche. Cuidar
que al
momento de la
manipulacin
no se tenga
contacto
directo con
fuentes
contaminantes.

Uso de
barbijo,
guantes,
gabacha y
guardapolvo
limpios.
Lavado y
desinfectado
de las manos.
Personal de
manipulacion
correctament
e aseado

Limpieza y
desinfeccion de
las mesas y
fuentes para el
huevo Cuidar
que al
momento de la
manipulacin
no se tenga
contacto
directo con
fuentes
contaminantes.

Lavado y
desinfectado
de las manos.
Uso de
barbijo,
guantes,
gabacha y
guardapolvo
limpios.
Personal de
manipulacion
correctament
e aseado

Buena
eleccion de los
proveedores
Revisar fecha
de caducidad
de la arina

Se debe
controlar en la
recepcion de la
arina

La arina debe
estar
correctamente
se debe hacer
un control de
microorganism
os segn la NB
32003

III

14

II

11

Buena
eleccion de los
proveedores
Revisar fecha
de caducidad
de la leche
evaporada y
analizar las
condiciones del
producto.

Se debe
controlar en la
recepcion del
huevo la
temperatura y su
fecha de
caducidad.

Instalaciones
adecuadas para
la recepcin :
mesas limpias,
temperatura
regulada,
paredes con
azulejo, pisos de
cermica .

debe cumplir
con las normas
de registro
sanitario.

Bolsa
que
cumple
con las
normas
de
registro
sanitari
o

AZUCAR
MATEQUILLA

Presencia
excesiva de los
qumicos a en
los metales de
la lata,
conservadores.

Conservacin
inadecuada.
Presencia de otros
componentes en la
lata

BIOLOGICOS

CAUSAS

Presencia de
microorganism
os como ser el
clostridium
Botilium por
ser un producto
enlatado.
Adems de la
Escherichia
Coli.

Manejo
inadecuado de las
cadenas de frio.
Conservacion
inadecuada y falta
de mantenimiento
en el lugar donde
se guarda

FISICOS

CAUSAS

Presencia de
polvos, tierras,
piedras,
suciedad,
pajas,
particulas
extraas.

Manipulacion con
las manos sucias,
falta de limpieza
del lugar donde se
guarda.

QUIMICOS

CAUSAS

Fecha de
caducidad del
producto en
malas
condiciones.

Descuido por el
operarrio, falta de
cumplimiento de
las normas de
sanidad

BIOLOGICOS

CAUSAS

Presencia
microorganism
os como la
Escherichia
Coli, mohos,
hongos,
levaduras.

Conservacin
inadecuada. Lugar
de conservacion
contaminada y
falta de limpieza

FISICOS

CAUSAS

presencia de
polvos, tierras,
suciedad en la
bolsa plastica
de las
bacterias

Manipulacion con
las manos sucias,
falta de limpieza
del lugar donde se
guarda, transporte
inadecuado.

QUIMICOS

CAUSAS

La fecha del
saborizante es
pasado, puede
habert
presencia de
quimicos en
contacto con el
empaque del
saborizante.

Mala adquisiscion
de las bacterias,
mala conservacion
del producto de
donde proviene

II

III

10

III

14

III

10

III

14

III

10

Buena
eleccion de los
proveedores y
analisis del
azucar si esta
en buen
estado.

Se debe
controlar en la
recepcion del
azucar(Control
de color ,
particulas
insolubles,particu
las extraas)

Buena
eleccion de los
proveedores
mantequilla

Se debe
controlar en la
fecha de
caducidad

Instalaciones y
rea de trabajo
adecuada para la
recepcin del
azucar:
recipientes,meso
nes limpios,
temperatura
regulada,
paredes de facil
limpieza, pisos de
cermica con
sumideros,
desagues.

Las instalaciones
deben ser
adecuadas, con
una temperatura
20-25C, los pizos
limpios al igual
que los mesones
de trabajo.

Limpieza y
desinfeccion de
las mesas y
fuentes.

Desinfeccin
del lugar de
trabajo

Lavado y
desinfectado
de las manos.
Uso de
barbijo,
guantes,
gabacha y
guardapolvo
limpios.
Personal de
manipulacion
correctament
e aseado

Uso de
barbijo,
guantes,
gabacha y
guardapolvo
limpios.
Lavado y
desinfectado
de las manos.
Personal de
manipulacion
correctament
e aseado

El envase de
azucar debe
contar con el
registro
sanitario,
normas de
etiquetado,
registro
SENASAG

El envase
contenedor de
las bacterias
debe estar
debidamente
sellado, y
haber pasado
todos los
puntos de
control. Debe
cumplir con las
normas

BIOLOGICOS

SABORIZANTE

Presencia de
microorganism
os como ser
Staphylococcus
aureus, Listeria
monocytogene
s; Escherichia
Coli, Yersenia
Enterolitica,
salmonellas
presente en el
envase.

Falta de limpieza
del ambiente
donde se
conserva,
conservacin
inadecuada.

FISICOS

CAUSAS

presencia de
polvos, tierras,
suciedad en la
bolsa plastica o
botella de los
colorantes.

Manipulacion con
manos sucias, por
el transporte
inadecuado.

QUIMICOS

CAUSAS

La fecha del
colorantete es
pasado, puede
haber
presencia de
quimicos en
contacto con la
bolsa o botella
del colorante.

Mala adquisiscion
del saborizante,
mala conservacion
del producto de
donde proviene

BIOLOGICOS

CAUSAS

Presencia de
microorganism
os como ser
Staphylococcus
aureus, Listeria
monocytogene
s; Escherichia
Coli, Yersenia
Enterolitica,
salmonellas
presente en el
envase.
COLORANTE

CAUSAS

Conservacion
inadecuada en
lugares sucios ,
falta de limpieza
en el ambiente.

FISICOS

CAUSAS

presencia de
polvos, tierras,
suciedad en la
bolsa plastica o
botella de los
colorantes.

Malas prcticas de
manufactura,
personal no
capacitado en el
manejo del
producto.

QUIMICOS

CAUSAS

La fecha del
colorantete es
pasado, puede
haber
presencia de
quimicos en

Mala adquisiscion
del saborizante,
mala conservacion
del producto de
donde proviene

II

III

14

III

10
Buena
eleccion de los
proveedores y
analisis de la
bolsa o botella
del colorante.

II

Se debe
controlar en la
recepcion de la
bolsa o botella
del saborizante,
la fecha de
caducidad y
verificacion de su
calidad.

Las instalaciones
deben ser
adecuadas, con
una temperatura
20-25C, los pizos
limpios al igual
que los mesones
de trabajo.

Desinfeccin
del lugar de
trabajo y
cucharas de
metal.

Uso de
barbijo,
guantes,
gabacha y
guardapolvo
limpios.
Lavado y
desinfectado
de las manos.
Personal de
manipulacion
correctament
e aseado

El envase
contenedor del
saborizante
debe cumplir
con los
registros
sanitarios,
registro de
SENASAG,
normas de
etiquetado.

III

14

III

10

Buena
eleccion de los
proveedores y
analisis de la
bolsa o botella
del colorante.

Se debe
controlar en la
recepcion de la
bolsa o botella
del saborizante,
la fecha de
caducidad

Las instalaciones
deben ser
adecuadas, con
una temperatura
20-25C, los pizos
limpios al igual
que los mesones
de trabajo.

Desinfeccin
del lugar de
trabajo y
cucharas de
metal.

Uso de
barbijo,
guantes,
gabacha y
guardapolvo
limpios.
Lavado y
desinfectado
de las manos.
Personal de
manipulacion
correctament
e aseado

El envase
contenedor del
colorante debe
cumplir con los
registros
sanitarios,
registro de
SENASAG,
normas de
etiquetado.

contacto con la
bolsa o botella
del colorante.
BIOLOGICOS

ADICION DE
SABORIZANTES Y
COLORANTE

REFRIGERADO DE LA MEZCLA

Presencia de
microorganism
os como ser
Staphylococcus
aureus, Listeria
monocytogene
s; Escherichia
Coli, Yersenia
Enterolitica,
salmonellas
presente en el
envase.

CAUSAS

Conservacion
inadecuada en
lugares sucios ,
falta de limpieza
en el ambiente.

FISICOS

CAUSAS

Presencia de
agentes
extraos como
polvo, pelos,
sueciedad,
plastico

falta de limpieza
del refrigerante, y
envases

II

III

14

QUIMICOS
Contaminacion
por residuos
quimicos: soda
caustica y/o
acido nitrico

falta de limpieza,
falta de inocuidad
en los envases y el
refrigerante

III

14

E. coli
Salmonella spp

Falta de
cumplimiento con
buenas practicas
de manufactura en
el almacenamiento

II

FISICOS

CAUSAS

BIOLOGICOS

Presencia de
agentes
extraos como
polvo, pelos,
Papel, paja y
tierra
QUIMICOS

Inadecuada
higiene de los
almacenes,
contaminacion
cruzada

III

El producto,
deber ser
almacenado en
refrigeracin a
una
temperatura de
4C, y en
condiciones
adecuadas de
higiene, de lo
contrario, se
producir el
deterioro del
mismo.

Seleccin de
saborizantes y
colorantes
permitidos,
segn ISO
22000 y
Senasag

Esterilizado del
recipiente
Realizar el
llenado de los
recipientes por al
menos dos
personas.
Asegurarse de
eliminar todos los
residuos de
detergentes con
mucha cantidad
de agua.

Revisin del
CODEX, para ver
concentraciones
adecuadas y si
son sustancias
aptas para
consumo.

Asegurarse de
que la cmara de
refrigeracin este
completamente
esterilizada.
Asegurarse de
mantener la
temperatura a4C

El ambiente a
realizar la adicin
de saborizantes
no debe estar con
presencia de
polvo.

El recipiente
debe estar
limpio

El envase debe
estar limpio,
tanto del
recipiente que
contiene los
saborizantes
como el
recipiente del
yogurt

Uso de
barbijo,
guantes,
gabacha y
guardapolvo
limpios.
Lavado y
desinfectado
de las manos.
Personal de
manipulacion
correctament
e aseado

Uso de
barbijo,
guantes,
gabacha y
guardapolvo
limpios.
Lavado y
desinfectado
de las manos.
Personal de

El yogur
madre se
encuentra
refrigerado
deteniendo la
actividad de
las bacterias

Las
propiedades
organolepticas
del yogur
madre estan
mejoradas con
el colorante y
saborizante

Lubricantes y
combustibles

falta de limpieza
en los envases de
los saborizantes, y
en el lugar de su
almacenamiento

II

11

manipulacion
correctament
e aseado

MEZCLA DE TODOS LOS INGREDIENTES

BIOLOGICOS
Contaminacion
por:
Staphylococcus
aureus,
Escherichia
coli, salmonella
spp

Inadecuada
higiene de los
operarios

FISICOS

CAUSAS

presencia de
Polvo, pedazos
de bolsa,
pelos ,
presencia de
restos de
plasticos.

Malas prcticas de
manipulacin del
envase (envase no
inocuo).

QUIMICOS

CAUSAS

Presencia de
residuos
desinfectamtes
y dioxinas

deficiente higiene
del equipo
Por envase no apto
(no es de grado
alimenticio)

BIOLOGICOS

CAUSAS

Escherichia Coli

REFRIGERADO

Salmonella
Campylobacter

Por mala higiene

en el equipo y
tuberas
Mala esterilizacin
de la Bolsa

FISICOS

CAUSAS

Presencia de
plasticos y/o
envases sucios
en la cama
refrigerante.

por la realizacion
de anteriores
lproductos.

II

11

II

11
Control de la
calidad del
producto para
almacenamient
o propiedades
organolpticas

II

II

Control de la
calidad del
producto
terminado

Se embaza el
producto ya
saborizado y con
el color
caracteristico con
el cuidado de no
contaminarlo en
la operacin
segn la cantidad
a la cual se dese
presentar el
producto.

Se almacen el
producto
terminado en una
camara frigorifica
para lugo
comercializarlo.

Laboratorio debe
contar con
equipos en buen
estado que no
afecte al proceso
del incubado,
contar con la
energa necesaria
que se requiere.

Camara
frigorifca o
refrigerador que
este limpio y
esterilizado y
mantenido con
una corriente
continua.

El embudo y
las jarras, y los
equipos y el
edificios deben
mantenerse en
buen estado
higinico, de
conservacin y
de
funcionamiento
.
Para la limpieza
y la
desinfeccin es
necesario
utilizar
productos que
no tengan olor
ya que pueden
producir
contaminacion
es adems de
enmascarar
otros olores.

Recoger y
cubrir el
cabello en su
totalidad,
tener las
uas bien
cortadas, no
llevar ningn
tipo de
accesorios
como: artes
relojes
manillas,
etc.; y en
todo
momento
durante el
trabajo
deber llevar
ropa
protectora,
Cubrecabeza
s, Guantes,
Guardapolvo,
Barbijo,
Calzado

La camara
frigorifica y los
equipos deben
mantenerse
siempre
limpios, y
esterilizados y
con
mantencin a
el equipo.

Recoger y
cubrir el
cabello en su
totalidad,
tener las
uas bien
cortadas, no
llevar ningn
tipo de
accesorios

El producto se
encuentra en
envases
adecuados y
presentables
para el
consumidor

El producto se
encuentra a
una
temperaturada
adecuada para
su
conservacion

HORNEADO

QUIMICOS

CAUSAS

presencia de
desinfectantes
y detergentes.

limpieza enterior y
mal aceo del la
camara.

BIOLOGICOS

CAUSAS

Staphylococcus
aureus
Salmonella
Parasitos
Plagas.

Por temperaturas
mayores a 10 C
Equipo de
enfriamiento
deteriorado o en
malas condiciones
Manejo de plagas
ineficaz

FISICOS

CAUSAS

Pajas
Trozos de trapo
sucios
Temperatura

Falta de limpieza y
manipulacion con
las manos sucias
desprendimiento
de la ropa del
operario

QUIMICOS

CAUSAS

Aluminio
acido
sulfonicoo
hidroxido de
sodio

Descuido del
operario al
calentar la mezcla

BIOLOGICOS

CAUSAS

Presencia de
Supervivencia
de
microorganism
os:
Mycobacterium
Micrococcus
Enterococcus
Salmonella
Bacillus
Clostridios
E. Coli
Campylobacter

Temperatura de la
leche
Interior de la ubre
Suelo
Patogenos
humanos
Falta de limpieza
accidental

II

II

III

III

como: artes
relojes
manillas,
etc.; y en
todo
momento
durante el
trabajo
deber llevar
ropa
protectora,

10
Mantener en
un lugar fresco
y seguro

II

Monitoreo de la
temperatura y
funcionamiento
de los equipos

Termometro en
buen estado

Desinfeccion
de las fuentes
de calor. Cuidar
que el
termmetro
este aseado al
momento de
tomar la
temperatura de
la mezcla.

Uso de
barbijo,
guantes,
garbacha y
guardapolvo
para eviar el
contacto
directo con la
mezcla a ser
calentada,
adems de
estar
debidamente
aseado al
momento de
la
manipulacin
de sta.

La mezcla se
encuentra a
una
temperatura
mayor a la
requerida para
estandarizar
en las
chaquetas