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RESUMO
Desde o incio dos tempos o homem tem se interessado pelos produtos de pescado por se constiturem em
um importante recurso alimentar. Por outro lado, so altamente perecveis, reduzindo o tempo disponvel
sua distribuio e venda. A microbiota inicial alterada pelo transporte, manipulao, contato com o gelo,
equipamentos, estocagem e comercializao. O pescado no Brasil comercializado predominantemente in
natura, fresco, eviscerado e muito pouco na forma de fil ou industrializado. Por ser o produto de origem
animal que mais rapidamente se deteriora, os pescados exigem cuidados especiais por toda a cadeia, desde a
captura at a comercializao. Este trabalho teve como objetivo avaliar as condies higinico-sanitrias da
comercializao de pescado em dois mercados de Belm (Par): mercado do Ver-o-Peso e mercado do bairro
da Pedreira. Pde-se observar que a comercializao do pescado nos dois mercados feita sob condies
bastante diferentes. Enquanto no mercado do Ver-o-Peso so encontradas boas condies higinicosanitrias, o mercado do bairro da Pedreira no atende aos preceitos da legislao municipal e federal, de
forma que compromete a qualidade dos produtos e coloca em risco a sade do consumidor.
Palavras-chave: pescado, higiene, mercado
1.
INTRODUO
A garantia da qualidade dos alimentos um dos grandes objetivos dos governos, das companhias e dos
agentes de padronizao e certificao do comrcio internacional. Neste sentido, cada vez mais esforos so
direcionados para maximizar a percepo do consumidor quanto aos muitos atributos de um produto
alimentar, com especial ateno queles vinculados com a nutrio e segurana. Quem deve regular o
mercado e a qualidade de seus produtos seno o consumidor? Se o consumidor negligenciar aquilo que o
seu direito, o vendedor certamente tambm o far. O valor nutricional do pescado incontestvel, entretanto
podem ser numerosos os casos de problemas de sade relacionados ao consumo deste recurso alimentar.
Quase sempre tais problemas so decorrentes de pescado contaminado ou deteriorado.
Considerando a necessidade de informaes sobre a qualidade do pescado que consumimos, este trabalho
teve como objetivo diagnosticar aspectos higinico-sanitrios na comercializao de pescado em dois
mercados pblicos de Belm, estado do Par. O estudo fundamentou-se na Resoluo GMC N. 80/96, na
Portaria MS N. 326/97 e na Lei Ordinria N.o 7055/77 do Municpio de Belm.
1.1
Mercado do Ver-o-Peso
O Ver-o-Peso foi fundado oficialmente em maro de 1688, a partir de uma solicitao da Cmara de Belm
Coroa Portuguesa. Ponto turstico de Belm, ele est localizado na Cidade Velha, s margens da Baa do
Guajar. O nome remete ao perodo colonial, poca em que as mercadorias vinham do interior e passavam
pela Casa do Haver-o-Peso, onde eram cobrados os impostos devidos coroa portuguesa. O estabelecimento
passou por uma reforma em 2001 (Figura 1). As bancadas, que antes eram de azulejo, foram substitudas por
ao inox para facilitar a limpeza. Deu certo. O local um exemplo de higiene: no h mau cheiro e no se
vem moscas. Na parte interna, h 79 pessoas cadastradas para a venda de pescado, caranguejos e mariscos
(ANDRADE, 2008).
1.1
O mercado municipal da Pedreira localiza-se na principal avenida do bairro. Segundo Quebra et al. (2007),
no mercado trabalham 196 feirantes que comercializam produtos alimentcios (peixes, carnes, frutas,
mariscos etc.), industrializados (confeces em geral) e ervas fitoterpicas.
2.
FUNDAMENTAO TERICA
Nutricionalmente, a importncia do pescado est baseada em seu contedo em protenas de alto valor
biolgico, vitaminas, especialmente A e D, na qualidade de seus cidos graxos insaturados e no baixo teor de
colesterol (RODRIGUES et al., 2004).
De acordo com a legislao (Brasil, 1997), durante a comercializao deve-se observar se o corpo do
pescado est brilhante, limpo, rijo e com cores vivas; se as escamas esto aderentes; se os olhos esto
brilhantes e ocupam toda a cavidade orbitria; se as guelras esto midas e vermelhas; se o ventre est firme
e rolio e se o pescado tem cheiro de algas marinhas.
Por serem altamente perecveis, os pescados exigem cuidados especiais desde a captura at a
comercializao. Em geral, o pescado comercializado inteiro e pode estar in natura, (conhecido como
peixe fresco), refrigerado ou congelado (RODRIGUES et al., 2004). Baixas temperaturas so usadas para
retardar reaes qumicas e a ao das enzimas do alimento, alm de minimizar ou parar a atividade de
microrganismos no alimento (VIEIRA, 2004). Logo que retirado da gua, o pescado experimenta uma srie
de fenmenos naturais que levam sua deteriorao. Esta pode ser definida como as alteraes inaceitveis
que ocorrem no msculo ps-morte (MUKUNDAN et al., 1986). Tais alteraes ocorrero
independentemente da forma como o peixe manuseado, mas a velocidade com que elas se instalam pode
ser reduzida at certo ponto para manter um alto grau de frescor, de modo que a etapa posterior de
processamento seja possvel (BONNELL, 1994).
Durante a alterao do pescado, decresce o xido de trimetilamina (TMAO), a creatina, a taurina, a anserina,
outros compostos afins e determinados aminocidos, com produo de trimetilamina (TMA), amonaco,
histamina, cido sulfdrico (H2S), indol e outros (SHEWAN, 1962).
A deteriorao bacteriana do pescado no se inicia at o trmino da rigidez cadavrica, logo quanto mais a
rigidez for prolongada, maior ser o tempo de conservao do produto. O rigor mortis abreviado pela
exausto do pescado, falta de oxignio e temperaturas elevadas, sendo prolongado pela reduo do pH e
resfriamento adequado (CARDOSO, 2003).
A higiene do estabelecimento bem como a higiene do pessoal e as medidas sanitrias so pontos crticos de
controle (PCC) na preveno da contaminao dos produtos com microrganismos, sujidades e quaisquer
outras matrias estranhas durante o processamento. A gravidade deste perigo depende das condies locais e
da utilizao prevista para o produto. Por esta razo, conveniente apresentar, em cada caso, uma descrio
minuciosa das regras a serem respeitadas. Essas instrues devem especificar com preciso o momento de
lavar e higienizar, o modo de efetuar essas operaes, quais as pessoas responsveis, o equipamento e os
produtos qumicos a serem utilizados (FAO, 1997).
Qualidade microbiolgica e sensorial so necessrias para que um pescado no cause problemas a quem, por
prazer, o consome. O pescado um alimento muito rico e saudvel, com alto poder de digestibilidade e
absoro, mas, se no for bem conservado, poder se tornar o maior vilo da alimentao, causando srios
problemas de intoxicao e infeco a quem o consumir (VIEIRA, 2004).
Existem basicamente duas maneiras pelas quais os microrganismos podem provocar doenas ao consumidor:
(1) intoxicao, que corresponde ingesto de toxina previamente formada pelo microrganismo no alimento;
(2) infeco, que resulta da ingesto do microrganismo no alimento, sua fixao, colonizao de rgos ou
tecidos especficos, desenvolvimento, multiplicao e lanamento de suas toxinas, por ventura, elaboradas
(LEITO, 1988).
Segundo Vieira (2004), a infeco alimentar causa sintomas caractersticos, como febre, diarria e vmitos.
Nesta, geralmente h necessidade da administrao de antibiticos. Na intoxicao h, quando muito, a
exigncia da administrao de anti-soros.
Os problemas de sade ocasionados pelo consumo de pescado devem-se, principalmente, s deficientes
prticas de manuseio em todas as etapas da cadeia produtiva (TOMITA et al., 2006). Para Galvo (2006),
este fato repercute no mercado do produto, tanto que o Brasil apresenta um consumo relativamente baixo de
pescado, especialmente quando se avalia a imensa extenso do litoral e os recursos fluviais do pas.
3.
METODOLOGIA
A pesquisa foi exploratria e fundamentada em anlise qualitativa e investigativa, por meio da observao e
avaliao da realidade encontrada, de acordo com Coutinho et al. (2007). Foi realizada no perodo entre maio
e julho de 2009.
As fontes de dados foram primrias e secundrias: os dados primrios coletados durante as visitas tcnicas ao
mercado, ocasio em que se observou a organizao do setor de pescado, assim como, as condies
higinicas do ambiente, do manipulador e dos produtos. Tambm foram realizadas entrevistas semiestruturadas com os comerciantes de pescado no mercado. Os dados secundrios foram coletados da
legislao municipal e federal referentes comercializao e manipulao de alimentos.
No mbito municipal teve-se como base a Lei Ordinria N.o 7055, de 30 de dezembro de 1977, que deu nova
redao ao Cdigo de Posturas do Municpio de Belm, com nfase no seu Captulo V do Ttulo III, que
define as normas de higiene dos alimentos. No mbito federal teve-se como base a Resoluo GMC N.
80/96 e da Portaria MS N. 326/97, que regulamentam sobre as condies higinico-sanitarias dos
estabelecimentos produtores/industrializadores e as Boas Prticas de Fabricao de alimentos.
4.
As condies higinicas observadas nos mercados so diferentes, ento iremos analis-las separadamente.
4.1
Mercado do Ver-o-Peso
Com mais de 300 anos de histria, o complexo do Ver-o-Peso composto pelo mercado de peixes, mercado
de carnes e mais de mil barracas que vendem de tudo: frutas, ervas, comidas, artesanato, perfumes, etc.
Existe uma rea especfica para a comercializao do peixe, dividida em boxes. Estes em propores que
atendem de maneira adequada a todas as operaes. Na maioria dos boxes h pelo menos duas pessoas
trabalhando. Os pescados so expostos venda frescos sobre balces de inox, porm sem gelo.
Excepcionalmente so vendidos resfriados e ficam em isopor com gelo (Figuras 2 e 3).
Figura 2 Viso geral da rea interna do mercado de peixe do Ver-o--Peso, Belm Pa.
3A
3B
Figura 3 Limpeza dos detritos gerados pela atividade do mercado de peixe do Ver-o--Peso, Belm Pa.
4.2
Mercado da Pedreira
Sua infra-estrutura deficiente; pequenos boxes de alvenaria, sendo alguns revestidos por lajotas; bancadas
de pedra, nas quais os peixes so expostos para a venda. O perfil dos consumidores caracterizado por
predomnio de baixa renda, com pouca exigncia quanto qualidade do produto. O pescado comercializado
sem refrigerao e embalagem, fica exposto a moscas. Os manipuladores, na maioria, apresentam pouca
higiene pessoal e no utilizam luvas e toucas (Figura 4). No cho do mercado h lixo. Eventualmente
percebe-se mau cheiro.
Figura 4 Viso geral da rea interna do mercado do bairro da Pedreira, Belm PA.
Quadro 1. Condies higinico-sanitrias da comercializao de pescado nos mercados pblicos do Ver-O-Peso e do bairro da Pedreira em Belm-Pa.
UNIDADE DE ANLISE
PEDREIRA
Existe uma rea especifica para comercializao do pescado, H uma rea especifica para a comercializao do peixe podendo ser
dividida em boxes que continham de 1 a 2 pessoas, no foram observados outros produtos a venda nesta rea, como verduras e
observados outros produtos a venda alm do pescado, mas foram legumes.
observados outros objetos de uso pessoal dentro dos boxes.
Apresenta uma rea tambm dividida em boxes, sendo que estes em
Foram observados poucos coletores de lixo e a coleta dos resduos propores diferentes, ou seja, menores e que no atendiam de
era feita por outras pessoas que no os comerciantes. Durante o maneira adequadas a todas as operaes. Os peixes ficavam expostos
perodo da pesquisa observou-se que os resduos do pescado a venda sobre balces de granito, sendo a descama e a
ficavam expostos por pouco tempo, logo as pessoas responsveis comercializao realizadas no mesmo local, podendo sujar os
por esta coleta recolhiam todos os dejetos expostos.
consumido, pois o espao e relativamente pequeno.
Organizao do setor
No foi observada a presena de nenhum tipo de animal (inclusive Podemos notar tambm a presena de moscas no ambiente.
insetos) que viesse atuar de maneira prejudicial qualidade ou at
Durante a pesquisa no foi encontrado nenhum coletor de lixo, de
mesmo contaminar do pescado.
forma que todos os resduos ficam expostos no cho, dando o aspecto
O ambiente no apresenta mau cheiro. H ponto de distribuio de de uma rea suja.
gua no local, onde a lavagem das mos, dos materiais e do peixe
No havia distribuio de gua em todos os boxes. Os comerciantes
feita em pias de inox com torneiras.
ento usavam pequenos baldes, onde faziam a lavagem do pescado,
Os comerciantes informaram que a descama e eviscerao na das mos e dos equipamentos com a mesma gua.
maioria das vezes feita no local de comercializao o que um
ponto negativo a higienizao do local como tambm aos
transeuntes do Mercado.
Quadro 1. (cont.)
UNIDADE DE ANLISE
Higiene do local de
comercializao
Higiene do manipulador
Higiene do alimento
PEDREIRA
5.
CONSIDERAES FINAIS
REFERNCIAS
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