Silabo Aditivos y Conservantes

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO
SILABO
I.
DATOS INFORMATIVOS
1.1. NOMBRE DEL CURSO
1.2. TIPO DE CURSO
1.3. ESCUELA
1.4. CODIGO
1.5. CICLO
1.6. CREDITOS
1.7. HORAS SEMANALES
1.8. PRE-REQUISITO
1.9. SEMESTRE ACADEMICO
1.10. DOCENTE
1.11. CORREO
1.12. BLOG
: Aditivos y conservantes para alimentos

: Obligatorio
: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
: AL-359
: VI
: 03
: 07 HT: 02 HS: 02 HL: 03
: Anlisis de los Alimentos
: II-2010
: Ing. Carmen A. Campos Salazar
: ccamposs@unprg.edu.pe
carmen_campos27@hotmail.com
http://www.unprg.edu.pe/bounprg/blogs/bccamposs.php
II.
JUSTIFICACION
Aditivos y conservantes para alimentos es un curso de naturaleza terico prctica,
enfocada a conocer y aplicar las propiedades qumicas y funcionales de las
diversas categoras de aditivos y conservantes autorizados, as como la
reglamentacin de su empleo.
El uso de aditivos en la industria alimentaria permite potenciar las caractersticas
fsicas, qumicas y sensoriales de los alimentos, esa es la funcin tecnolgica que es
reconocida por el Codex alimentario, adems de aumentar el tiempo de vida til
como es el caso de los conservadores.
En la actualidad los aspectos referidos a la seguridad del consumidor plantean la
regulacin para el uso de aditivos, en especial los conservantes, a travs de normas
que deben respetarse garantizando su inocuidad, adems incluyen las dosis de uso,
as como las recomendaciones de ingesta diaria, de all la importancia para su
estudio y conocimiento en detalle de los principales grupos de aditivos.
III.
OBJETIVOS:
Al finalizar el curso el alumno ser capaz de:
- Identificar los principales grupos de aditivos, su codificacin internacional, en
especial para los conservadores y aditivos de mayor uso en la industria de alimentos.
- Caracterizar y aplicar y los aspectos de seguridad, riesgos toxicolgico, espectro de
accin y dosis de uso de los aditivos y conservantes para alimentos.
- Enunciar y analizar los aspectos normativos y legales vigentes para el uso de
aditivos y conservantes en la industria alimentaria.
IV.
PROGRAMACION DE LOS CONTENIDOS Y ACTIVIDADES
4.1. PRIMERA UNIDAD: Conceptos bsicos. Los colorantes como aditivos
OBJETIVOS: Identificar los principales grupos de aditivos, su codificacin internacional, los aditivos de mayor uso en la industria de
alimentos. Los colorantes y la funcin modificadora del aspecto fsico.
TEMA
Sntesis del desarrollo histrico del uso

de aditivos en la industria de alimentos.
Introduccin, importancia, objetivos,
aplicaciones del uso de aditivos y las
buenas prcticas.
Seminario: El aspecto toxicolgico de
los aditivos. Riesgos asociados a su
consumo y las poblaciones sensibles:
infantil, adulto mayor, casos especiales.
Prctica: Identificacin en el etiquetado
de los principales grupos de aditivos,
codificacin y asociacin con la
naturaleza del alimento
Definicin y clasificacin de los aditivos:
por la funcin: modificacin de las
caractersticas
organolpticas,
colorantes, grupos alimentarios de
aplicacin y dosis de uso. Formas de
obtencin de los colorantes naturales,
ventajas y desventajas frente a los
sintticos. Tendencias de su aplicacin
Seminario: Aspecto legal y seguridad de
uso de los aditivos: colorantes.
ACTIVIDADES
- Diagnstico de
conocimientos previos
- Exposicin
-Interrogacin
- Exposicin
-Interrogacin
- Lectura y anlisis de
la norma del Codex.
- Inspeccin de
etiquetas.
- Elaboracin de un
cuadro resumen.
- Interrogacin
- Exposicin
-Entrega norma del
Codex alimentario
- Debate
- Interrogacin.
Prctica: Identificacin y las formas de - Diagnstico de

uso de los principales aditivos
conocimientos previos
- Exposicin
N
HORAS
TECNICAS
DIDACTICAS
Interrogacin
Didctica
Interrogacin
Didctica
Ejercitacin
Interrogacin
Didctica
EQUIPOS Y MATERIALES
- Pizarra
acrlica
plumones
- Grficos
- Libros
- Pginas de internet
- Blog del docente
FECHA
01
07 y 09
febrero
- Etiquetas
- Norma del Codex y
Codificacin europea.
- Pizarra
acrlica
y
plumones.
- Pizarra
acrlica
y
plumones.
- Libros.
- Norma del Codex y
Codificacin europea.
- Blog del docente
Discusin
Experimentacin
SEMANA
- Aditivos
- Materiales de laboratorio
- Pizarra
acrlica
y
plumones.
- Libros.
01
14 y 15
febrero
BIBLIOGRAFIA:
1. LOCK, O. 1977. Colorantes naturales. Pontificia Universidad Catlica del
Per. Fondo editorial. Lima, Per.
2. LUCK, E.; JAGER, M. 2000. Conservacin qumica de los alimentos. 2da
edicin. Edit. Acribia S.A.
Zaragoza, Espaa.
3. MADRID VICENTE, A.; MADRID CENZANO, J. 2000. Los aditivos en los alimentos. AMV Ediciones, Mundi Prensa. Madrid, Espaa.
4. MUNDI PRENSA LIBROS S.A. 1994. Nuevo manual de industrias
alimentarias. Madrid Vicente Ediciones. Madrid, Espaa.
5. MULTON, J.- L. 2000. Aditivos y Auxiliares de Fabricacin en las Industrias Agroalimentarias. 2da. ed. Edit. Acribia S.A. Zaragoza,
Espaa.
6. VALLE VEGA, VEGA; LUCAS FLORENTINO, Bernardo. 2000. Toxicologa de Alimentos. Instituto Nacional de Salud Pblica. Centro
Nacional de Salud Ambiental. Mxico.
7. http://www.codexalimentarius.net
8. http://www.unprg.edu.pe/bounprg/blogs/bccamposs.php
4.2. SEGUNDA UNIDAD: Conservantes y antioxidantes
OBJETIVOS: Identificar y aplicar los principales conservadores de mayor uso en la industria de alimentos, su codificacin internacional,
el fundamento de la funcin conservadora. Antioxidantes y su mecanismo de inhibicin de alteraciones qumicas, principales
antioxidantes y sinrgicos de antioxidantes.
TEMA
Definicin y clasificacin de los

aditivos por la funcin que cumplen:
inhibicin
de
alteraciones
biolgicas. Principales conservantes:
c. srbico, sus sales; c. benzoico,
sus sales y derivados (parabenos).
Mecanismo de accin y espectro
microbiano.
Seminario: Aspecto legal y seguridad
de uso de los aditivos: conservantes
(primera parte).
ACTIVIDADES
- Diagnstico de
conocimientos
previos
- Exposicin
-Interrogacin
- Debate
- Interrogacin.
- Presentacin de
Prctica: Evaluacin de la accin
experiencias.
conservadora del sorbato de potasio,
- Evaluacin de
benzoato de sodio, cido actico.
conservacin
Aditivos que inhiben alteraciones - Diagnstico de
biolgicas: anhdrido sulfuroso y sus conocimientos
N
HORAS
TECNICAS
DIDACTICAS
Interrogacin
Didctica
Discusin
Demostracin
Interrogacin
Didctica
Pizarra acrlica y plumones

Grficos
Libros
Pginas de internet
Blog del docente
- Muestras de alimentos
- - Blog del docente
- Pizarra acrlica y plumones
- Grficos
SEMANA
01
FECHA
21 y 23
febrero
sales, nitratos y nitritos. Mecanismo

de accin y espectro microbiano.
previos
- Exposicin
-Interrogacin

- Debate
de uso de los aditivos: conservantes
- Interrogacin.
(segunda parte).
- Presentacin de
Prctica: Evaluacin de la accin experiencias.
conservadora de los sulfitos, nitratos y - Evaluacin de la
nitritos.
estabilidad del
alimento.
Principales conservadores; cido
actico y sus sales; cido lctico; - Interrogacin
cido propinico y sus sales, - Exposicin
anhdrido carbnico. Mecanismo de
accin y espectro microbiano.
Seminario: Dosis de uso y formas de - Exposicin.
aplicacin
de
los
principales - Discusin.
colorantes y conservantes
- Interrogacin.
- Presentacin de
conservadora del cido propinico, - Evaluacin de la
cido lctico.
estabilidad del
alimento.
aditivos por la funcin que cumplen: - Interrogacin
inhibicin
de
alteraciones - Exposicin
qumicas: antioxidantes naturales y
sintticos
(tocoferoles,
cido
ascrbico, BHT, BHA.
- Exposicin.
- Discusin.
de uso de los aditivos: antioxidantes.
- Interrogacin.
Prctica: Evaluacin de la accin - Exposicin
antioxidante sinrgica del BHT.
- Ejecucin de
Discusin
Demostracin
Interrogacin
Didctica
Interrogacin
Didctica
Demostracin
- Libros
Blog del docente
28
febrero
y 02
marzo

Grficos
Libros
Pginas de internet
Blog del docente
- -
Muestras de alimentos
Material de laboratorio
Blog del docente
01
01
2
Interrogacin
Didctica
Interrogacin
Didctica
Experimentacin

Grficos
Libros
Pginas de internet
Blog del docente
07 y 09
marzo
14 y 16
marzo
prctica.
BIBLIOGRAFIA:
1. HUGHES, Christopher C. 1994. Gua de aditivos. Edit. Acribia S.A. Zaragoza, Espaa.
2. INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS. 1980. Ecologa Microbiana de los
Alimentos 1. Edit. Acribia S.A. Zaragoza, Espaa.
Zaragoza, Espaa.
Espaa.
4.3. TERCERA UNIDAD: Aditivos que mejoran o corrigen las propiedades del alimento
OBJETIVOS: Identificar y aplicar los principales: reguladores de acidez, espesantes, gelificantes y estabilizantes de mayor uso en la
industria de alimentos, su codificacin internacional, el fundamento de la funcin correctora. Gases como elementos reguladores.
TEMA
ACTIVIDADES
- Diagnstico de
conocimientos
aditivos por la funcin que cumplen:
previos
correctores de las propiedades del
- Exposicin
alimento. Reguladores de acidez.
-Interrogacin
Seminario: Aspecto legal y seguridad - Debate
de uso de los aditivos: reguladores - Interrogacin.
de acidez.
N
HORAS
TECNICAS
DIDACTICAS
SEMANA
FECHA
01
2
Interrogacin
Didctica
Discusin

Grficos
Libros
Pginas de internet
Blog del docente
21 y 23
marzo
- Presentacin de
experiencias.
reguladora del: cido ctrico, cido
- Evaluacin de
tartrico,
cido
actico,
cido,
accin reguladora
fosfatos, carbonatos y bicarbonatos.
en un alimento.
Los gases como agentes reguladores.
- Interrogacin
Mecanismo de accin. Aditivos
- Exposicin
empleados
como
espesantes,
gelificantes y estabilizantes
Seminario: Aspecto legal y seguridad - Exposicin.
de uso de los aditivos: espesantes, - Discusin.
gelificantes y estabilizantes
- Interrogacin.
- Presentacin de
Prctica: Dosis de uso y formas de experiencias.
aplicacin espesantes, gelificantes y - Evaluacin de la
estabilizantes.
estabilidad del
alimento.
- Evaluacin
EXAMEN PARCIAL
Demostracin
Interrogacin
Didctica
Interrogacin
Didctica
Demostracin
Examen
escrito

Grficos
Libros
Pginas de internet
Blog del docente
01
28 y 30
marzo

Seminario: Definicin y clasificacin
- Grficos
de los aditivos por la funcin que
- Exposicin.
cumplen: gases como agentes
Interrogacin - Libros
- Discusin.
2
04 y 06
reguladores.
Aspecto
legal
y
Didctica
- Interrogacin.
01
abril
- Blog del docente
seguridad de uso de los aditivos:
gases.
- Presentacin de
Demostra3
reguladora del anhidirido carbnico.
- Evaluacin del
cin
alimento estable.
BIBLIOGRAFIA:
2. INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS. 1980. Ecologa Microbiana de los
Zaragoza, Espaa.

Espaa.
4.4. CUARTA UNIDAD: Aditivos que modifican las caractersticas organolpticas.
OBJETIVOS: Identificar y aplicar los principales: agentes aromticos, potenciadores del sabor y edulcorantes de mayor uso en la
industria de alimentos, su codificacin internacional, el fundamento de la funcin modificadora.
TEMA
ACTIVIDADES
- Diagnstico de
Aditivos
que
modifican
las
conocimientos
caractersticas organolpticas:
previos
Agentes aromticos. Definicin,
- Exposicin
importancia, caractersticas.
-Interrogacin
de uso de los aditivos: agentes - Debate
aromticos,
potenciadores
del - Interrogacin.
sabor.
- Presentacin de
experiencias.
Prctica: Evaluacin de la accin de - Evaluacin de
aromatizantes.
accin
aromatizante
.
Aditivos
que
modifican
las
- Interrogacin
- Exposicin
Edulcorantes.
Definicin,
Seminario: Aspecto legal y seguridad - Exposicin.
de uso de los aditivos: edulcorantes
- Discusin.
- Interrogacin.
N
HORAS
TECNICAS
DIDACTICAS
Interrogacin
Didctica
Discusin
Demostracin
2
2
Interrogacin
Didctica
Interrogacin
Didctica

Grficos
Libros
Pginas de internet
Blog del docente
SEMANA
FECHA
01
11 y 13
abril
-

Grficos
Libros
Pginas de internet
Blog del docente
01
18 y 20
abril
- Presentacin de
experiencias.
Demostraedulcorante
de
la
sacarina,
3
- Evaluacin del
cin
aspartame, acesulfame, y esteviosa.
poder edulcorante
Aditivos
que
modifican
las
- Interrogacin
Interrogacin
- Exposicin
2
Potenciadores de sabor. Definicin,
Didctica
- Grficos
- Libros
- Exposicin.
Interrogacin - Pginas de internet
25 y 27
- Discusin.
2
- Blog del docente
de uso de los potenciadores de sabor.
Didctica
01
abril
- Interrogacin.
- Presentacin de
Demostrapotenciadora
del
glutamato - Evaluacin de su
3
cin
monosdico.
campo de
aplicacin.
BIBLIOGRAFIA:
Zaragoza, Espaa.
Espaa.
4.5. QUINTA UNIDAD: Auxiliares de fabricacin.
OBJETIVOS: Identificar y aplicar los principales coadyuvantes de proceso y los mecanismos de su accin.
TEMA
ACTIVIDADES
Definicin. Clasificacin de los - Diagnstico de

coadyuvantes
de
proceso. conocimientos
Mecanismo de accin: humo, previos
N
HORAS
TECNICAS
DIDACTICAS
Interrogacin
Didctica
SEMANA
FECHA
01
- Grficos
02 y 04
mayo
parafinas o ceras, aminocidos,

almidones, etanol, gelatina, enzimas.
de uso: coadyuvantes de proceso
- Exposicin
-Interrogacin
- Debate
- Interrogacin.
- Presentacin de
Prctica: Evaluacin de la accin de experiencias.
amilasas, bentonita, carbn activo, - Evaluacin de
lactasa, fosfatos, ceras, etc.
accin reguladora
en un alimento.
Normatividad para aditivos: el
codex alimentaro y otras normas.
Mecanismos reguladores de la - Interrogacin
seguridad de los aditivos. Regulacin - Exposicin
de las pruebas de ensayo. Dosis de
ingesta diaria.
- Exposicin.
Seminario: Normatividad nacional
- Discusin.
- Interrogacin.
- Presentacin de
experiencias.
Prctica:
Revisin
de
normas
- Evaluacin de la
nacionales.
estabilidad del
alimento.
Suplementos Nutritivos
Vitaminas,
minerales,
protenas,
- Interrogacin
harina de sucedneos. Definicin,
- Exposicin
importancia de adicin, aspecto legal
y dosis de uso. Grupos alimentarios
de aplicacin.
- Exposicin.
- Discusin.
de uso de los suplementos nutritivos
- Interrogacin.
Prctica: Evaluacin de la accin de - - Presentacin de
amilasas, bentonita, carbn activo, experiencias.
Discusin
Demostracin
Interrogacin
Didctica
Interrogacin
Didctica
Demostracin
- Libros
- Blog del docente

Grficos
Libros
Pginas de internet
Blog del docente
01
01
Interrogacin
Didctica
Interrogacin
Didctica
Demostracin
09 y 11
mayo

Grficos
Libros
Pginas de internet
Blog del docente
16 y 18
mayo
lactasa, fosfatos, ceras, etc.
- Evaluacin de la
estabilidad del
alimento.
EXAMEN FINAL
Evaluacin

2
Examen
escrito
23
mayo
BIBLIOGRAFIA:
Zaragoza, Espaa.
Espaa.
V.
VI.
METODOLOGIA:
Mtodo
Sistema
Actividad
Material didctico
: Inductivo deductivo
: Expresin, dilogo, investigacin
: Experimentacin, creacin y clculos
: Instructivo de sesin de clase; material bibliogrfico:
libros, artculos cientficos, revistas, separatas, internet,
normas tcnicas de INDECOPI, codex alimentario,
normas Europeas; guas de prctica, instrumentos
equipos y materiales de laboratorio, muestras, etc.
EVALUACION:
La evaluacin respetar las fechas establecidas en la programacin, adems
ser continua en el proceso enseanza aprendizaje (en sesiones de teora y
prctica y en seminario).
La escala de evaluacin es VIGESIMAL (cero a veinte).
La asistencia a las clases tericas y prcticas es obligatoria dentro del 70%.
Los microproyectos (trabajos) se asignarn a los alumnos los cuales sern
elaborados, sustentados y evaluados.
Los productos acreditables de cada sesin sern personal o grupal segn la
naturaleza del tema.
De los porcentajes de evaluacin:
- Exmenes parciales (1)
10%
- Examen final
10%
- Evaluaciones en sesiones
20%
- Evaluaciones de prctica
20%
- Produccin de boletn
10%
- Evaluaciones en seminario
20%
La nota aprobatoria ser once (11), el alumno que no rinda los exmenes en
las fechas establecidas ser evaluado con cero (0)
VII.
BIBLIOGRAFIA
1. ADRIAN, J; POTUS, J.; POIFFAIT, A ;DAUVILLIER, P. 2000. Anlisis
nutricional de los alimentos. Edit. Acribia S.A. Zaragoza, Espaa.
2. AMV EDICIONES MUNDI PRENSA. 1994. Mtodos Oficiales de anlisis
de los alimentos. Madrid, Espaa.
3. HART, F. L. y FISHER, H. J. 1991. Anlisis moderno de los alimentos.2da
reimpresin. Edit. Acribia S.A. Zaragoza, Espaa.
4. HUGHES, Christopher C. 1994. Gua de aditivos. Edit. Acribia S.A.
Zaragoza, Espaa.
5. INTERNATIONAL
COMMISSION
ON
MICROBIOLOGICAL
SPECIFICATIONS FOR FOODS. 1980. Ecologa Microbiana de los
6. LOCK, O. 1977. Colorantes naturales. Pontificia Universidad Catlica del
Per. Fondo editorial. Lima, Per.
Zaragoza, Espaa.
8. MADRID VICENTE, A.; MADRID CENZANO, J. 2000. Los aditivos en los
alimentos. AMV Ediciones, Mundi Prensa. Madrid, Espaa.
9. MATISSEK, R.; SCHENEPEL, F.; STEINER, G. 1998. Anlisis de los
alimentos. Fundamentos, mtodos y aplicaciones. Edit. Acribia S.A.

11. MULTON, J.- L. 2000. Aditivos y Auxiliares de Fabricacin en las Industrias
Agroalimentarias. 2da. ed. Edit. Acribia S.A. Zaragoza, Espaa.
14. http://www.indecopi.gob.pe
15. http://www.digesa.sld.pe
16. http://www.senasa.gob.pe
17. http://www.itp.org.pe
18. http://www.fns.usda.gov
19. http://www.who.int/es
Lambayeque, febrero del 2011

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: Aditivos y conservantes para alimentos

Sntesis del desarrollo histrico del uso

Prctica: Identificacin y las formas de - Diagnstico de

Definicin y clasificacin de los

Pizarra acrlica y plumones

sales, nitratos y nitritos. Mecanismo

Seminario: Aspecto legal y seguridad

Pizarra acrlica y plumones

Pizarra acrlica y plumones

Pizarra acrlica y plumones

Pizarra acrlica y plumones

- Pizarra acrlica y plumones

5. MUNDI PRENSA LIBROS S.A. 1994. Nuevo manual de industrias

Pizarra acrlica y plumones

Pizarra acrlica y plumones

Definicin. Clasificacin de los - Diagnstico de

parafinas o ceras, aminocidos,

Pizarra acrlica y plumones

Pizarra acrlica y plumones

lactasa, fosfatos, ceras, etc.

- Pizarra acrlica y plumones

10. MUNDI PRENSA LIBROS S.A. 1994. Nuevo manual de industrias

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