Las espumas, por definicin, son preparaciones que tienen como base un lquido o un

pur, al cual se lo airea con algn tipo de gas. En la gastronoma de vanguardia, se

suelen preparar con la ayuda de un sifn, en el que se combinan un lquido y xido
nitroso (N2O). Estas preparaciones vieron la luz en el ao 1994, de la mano de Ferrn
Adri y su incansable vocacin por variar la textura y presentacin de sus
preparaciones. Tienen la virtud de realzar el sabor natural del producto, al mismo
tiempo que emplean mucha menos sustancia.
CARACTERSTICAS Y VENTAJAS DE LAS ESPUMAS
Las espumas presentan mltiples virtudes culinarias y nutricionales.
Dentro de las culinarias: otorgan la posibilidad de potenciar el sabor natural de un
ingrediente o preparacin dados, presentan una textura sumamente ligera, y aportan
originalidad al plato.
En lo nutricional, nos acercan un alimento ms liviano y menos calrico, con el cual
saciarnos con menos.
Desde el punto de vista de la economa del restaurant, es importante resear que el
sifn prolonga la vida til de los alimentos, ya que impide la oxidacin y la proliferacin
de agentes patgenos.
LOS SIFONES
El desarrollo de la tcnica fue posible gracias a los sifones para preparar crema
montada o chantilly, dispositivos que almacenan en un recipiente cerrado una
preparacin lquida, a la cual se le inyecta un gas (suele utilizarse xido nitroso - N2O)
a travs de una vlvula.
Tras agitar la mezcla, el sifn permite la salida de la espuma por una segunda vlvula
de salida.
UN ESTABILIZANTE PARA CADA TIPO DE ESPUMA
Dependiendo de la temperatura, en la receta se utilizar alguno de los distintos
agentes estabilizantes, que son los agregados indispensables para evitar que las
burbujas se rompan.
Entre los estabilizantes o emulsionantes, encontramos grasas como la crema doble, el
queso y aceites, o albminas de huevo, gelatinas, e incluso almidn.
Las espumas pueden ser calientes o fras. Las ms estables son las que se sirven
fras.
Las calientes se pueden hacer slo con claras o almidn, las que soportan ser
servidas a temperaturas entorno a los 60C (sin poder superar los 65C para el caso
de las recetas con clara).
Las espumas fras se pueden elaborar con gelatinas, grasas o clara, pero no con

fculas (almidn).
Las espumas fras elaboradas con gelatina son preparaciones muy dietticas, en las
que se aprecia ms claramente y con mayor intensidad, el sabor del ingrediente base.
El procedimiento de la receta se basa en disolver la gelatina en agua caliente, y luego
a sta mezclarla con el jugo y azcares que demanda la preparacin.
Suele necesitar mayor cantidad de N2O para estabilizarse.
Las espumas fras elaboradas con materia grasa son muy fciles de ejecutar. La ms
sencilla es la elaboracin del propio chantilly.
Son de textura similar a la mousse, cremosas, y enmascaran en algo el sabor del
ingrediente principal.
Las espumas fras elaboradas con claras tienen la ventaja de interferir poco en el
sabor original del ingrediente protagonista. Ofrece la posibilidad de elaboran en
segundos, recetas tradicionales con esta base (por ejemplo: merengues).
Las espumas calientes elaboradas con claras soportan una temperatura mxima de
65C, por los problemas derivados de la coagulacin de algunas de las protenas de la
clara.
Para mantenerla caliente, se suele utilizar un bao mara.
Como toda espuma caliente, tiene la desventaja que no se puede recalentar, por lo
que tras su elaboracin es imperioso hacerlas servir.
Las espumas calientes elaboradas a base de fcula (almidn) posibilitan presentar
ciertos alimentos densos, considerados como pesados, con una textura notoriamente
ms liviana (por ejemplo, un pur de papas).
Estas espumas soportan temperaturas mucho ms elevadas que las espumas
elaboradas con huevo, ya que la coagulacin de los prtidos que la receta pueda
contener, no altera el funcionamiento de la fcula como agente estabilizador.
Por seguridad alimenticia, stas tampoco admiten recalentamientos.
Entre sus ingredientes, suelen y pueden incluir tanto claras como crema de leche, que
en estas preparaciones funcionan como saborizantes, y no como estabilizantes.
Procedimiento:
Para preparar una espuma, todo lo que se necesita es un sifn, cargas de N2O, un
lquido bien colado, y elegir el agente estabilizante ms adecuado.
Existen sifones de distintos tamaos y materiales.
Los fabricados en aluminio son ms econmicos, pero no sirven para preparar
espumas calientes. Los hechos en acero inoxidable ofrecen la posibilidad de elaborar
espumas tanto calientes como fras.
Los tamaos suelen ser de 0,5 a 1 litro.
El procedimiento dicta que debemos verter el lquido colado dentro del sifn, hasta
completar un 50 a 60% del volumen, enroscar y cerrar bien la tapa, y luego proceder a
incorporar el N2O a travs de las cargas (el xido nitroso permanece bajo presin y
lquido dentro de las cargas).
Tras incorporar el gas, es necesario agitar bien, en accin mecnica indispensable.

La espuma puede demandar ms de una carga de gas. A mayor cantidad de N2O, el

producto resultante se mostrar cada vez ms firme.
Dependiendo de qu tipo de espuma se desea elaborar, el sifn se almacenar en una
heladera de fro positivo, o se mantendr caliente en un bao mara.
Es muy importante resear que las espumas calientes no se pueden recalentar.
Para servir la espuma basta con voltear el sifn, de modo que el pico quede orientado
hacia abajo, y presionar suavemente la palanca que abre la vlvula de la boquilla.
Existen distintos tipos boquillas, al mejor estilo de los picos de las mangas pasteleras,
que posibilitan servir las espumas con forma.

Bibliografa.-

http://www.restaurantmontevideo.com/articulo/725/nuevas-tendencias-gastronomicasespumas-calientes-y-frias.html#