UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

REA: GESTIN DE LA PRODUCCIN
DISEO Y EVALUACIN DE PROYECTOS
GP525 - W

PROYECTO DE INVERSIN: NECTAR DE TUNA

ALUMNOS:

CHARALLA OLAZO, Cesar Augusto

20120169G

ESPINO CUADROS, Cristhian Paul

20127024D

IZQUIERDO MUOZ, Lucero Isabel

20120293J

VALENCIA MARIN, Cesar Enrique

20120021J

ZUTTA TUESTA, Jheymy Luis

20102665F

NDICE
RESUMEN....................................................................................................... 6
INTRODUCCIN.............................................................................................. 7
CAPTULO I:.................................................................................................... 9
1.1.

PRODUCTO........................................................................................ 9

1.2.

PERFIL DEL CONSUMIDOR.................................................................9

1.3.

ANLISIS DE LA DEMANDA..............................................................10

1.3.1.

POBLACIN OBJETIVO (N)............................................................10

1.3.2.

SONDEO........................................................................................ 11

1.3.3.

TAMAO DE MUESTRA(N)..............................................................11

1.3.4.

ENCUESTA.................................................................................... 12

1.3.5.

PLANEACIN DE LA MUESTRA......................................................13

1.3.6.

RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS................................................14

1.3.7.

ANLISIS ESTADSTICO.................................................................17

1.3.8.

DEMANDA POTENCIAL..................................................................19

1.4.

ANLISIS DE LA OFERTA..................................................................19

1.5.

ANLISIS DE LOS PROVEEDORES....................................................21

1.6.

DETERMINACIN DEL PRECIO..........................................................22

1.7.

CANALES DE DISTRIBUCIN............................................................23

1.8.

PROMOCIN Y PUBLICIDAD.............................................................24

CAPTULO II:................................................................................................. 26
2.1.

TAMAO DEL PROYECTO.................................................................26

2.2.

TAMAO MNIMO..............................................................................26

2.3.

LIMITACIONES AL TAMAO...............................................................26

CAPTULO III:................................................................................................ 28
CAPTULO IV:................................................................................................ 29
4.1.

ESPECIFICACIONES TCNICAS DEL PRODUCTO...............................29

4.1.1.

DESCRIPCION............................................................................... 29

4.1.2.

NORMAS....................................................................................... 30

4.2.

PROGRAMA DE PRODUCCIN..........................................................33

4.3.

PROCESO DE PRODUCCION.............................................................33

4.3.1.

DOP.............................................................................................. 33

4.3.2.

FLUJOGRAMA............................................................................... 44

4.4.
4.4.1.

DISPOSICIN DE PLANTA.................................................................44
LAYOUT......................................................................................... 44
2

4.5.

REQUERIMIENTOS............................................................................45

4.5.1.

MATERIALES.................................................................................45

4.5.2.

MANO DE OBRA............................................................................ 46

4.5.3.

MANO DE OBRA............................................................................ 47

4.6.

CONTROL DE CALIDAD.....................................................................48

4.7.

CRONOGRAMA DE IMPLEMENTACIN..............................................48

CAPTULO V:................................................................................................. 48
5.1.

FORMA SOCIETARIA.........................................................................48

5.2.

LICENCIAS....................................................................................... 48

5.3.

REGISTRO DE MARCA......................................................................48

5.4.

TRMITE DE CONSTITUCIN............................................................48

5.5.

ORGANIZACIN................................................................................48

5.5.1.

Organigrama..................................................................................48

5.5.2.

Funciones..................................................................................... 48

5.5.3.

REQUERIMIENTO DE PERSONAL...................................................49

INTRODUCCIN

El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias
frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y
conservante. El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un
tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado, que se
prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las
preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas
elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos
alimenticios.

Por lo tanto el presente proyecto, pretende evaluar la propuesta de generar un negocio que est
basado en la produccin de nctar de tuna para la posterior venta a los clientes potenciales de Lima,
posteriormente expandindose a provincias. Se ha decidido realizar ste proyecto debido a que la
tuna es una fruta que crece en forma natural y que se constituye como uno de los elementos ms
caractersticos de la flora nativa de la serrana de nuestro pas agregando el hecho de tener
propiedades y caractersticas curativas. Adems la tuna, es considerada un producto extico de gran
valor en mercados internacionales como por ejemplo en el de Bolivia, y se podra pensar en un
futuro, a la exportacin.

CAPTULO I:
MERCADO
1.1. PRODUCTO
El producto ser la produccin del nctar de tuna que tiene un alto valor nutritivo y
compuestos funcionales beneficiosos para la salud previniendo algunas enfermedades como
diabetes, obesidad, y prevencin de enfermedad al colon. Ser un producto de consumo, sus
principales caractersticas sern: ser una bebida refrescante, natural, nutritiva y con un sabor
delicioso al paladar de cualquier persona. Las presentaciones del producto vendrn en botellas
de 0.25 Lt, 0.5 Lt, 1 Lt y 2 Lt.

1.2. PERFIL DEL CONSUMIDOR

De acuerdo con IPSOS APOYO, El producto ser dirigido principalmente a consumidores de
los niveles socioeconmicos: B(23%), C(23%) y D(21%) ya que son los mayores
consumidores de nctar, los consumidores sern de todas las edades: nios, jvenes, adultos
mayores, que gusten de consumo de productos naturales, que cuiden su salud y mantengan un
bienestar fsico.

1.3. ANLISIS DE LA DEMANDA

5

1.3.1.

POBLACIN OBJETIVO (N)

De acuerdo con nuestro mercado objetivo se centrar en los niveles socioeconmicos B, C y D por
ser los mayores consumidores de Nctar, En este mercado se encuentran aproximadamente.

Distribucin de Hogares en Lima Metropolitana por NSE

Nivel

Cantidad

Hogares que

Cantidad

SocioEconmico

(Hogares

consumen jugos y

(Hogares)

nctar envasados

128 375

16%

20 540

465 361

23%

184 433

921 551

23%

211 957

591 443

21%

124 203

185 686

17%

31 566

Fuente: IPSOS Apoyo, y APEIM 2015

El mercado objetivo ser: 520 593 Hogares
1.3.2.

SONDEO

Para conocer la intencin de consumo de Nctar de Tuna en la poblacin de Lima, se realiz

un sondeo haciendo una pregunta a 100 hogares en Lima Metropolitana.
6

Consumira Nctar de Tuna?

S

No

El resultado del sondeo fu:

S=65
No=35

1.3.3.

TAMAO DE MUESTRA(N)

La poblacin objetivo en el ao 2015: N=520 593 hogares

p=0.65
E=5%
Z=1.96 para un nivel de confianza de 95%
La tasa de crecimiento promedio de hogares en Lima Petropolitana es de 5.08% (Fuente:
INEI)
Como N>500 000
El tamao de muestra ser:

1.3.4.

n=

Z 2 xpxq
2
E

n=

1.962 x 0.65 x 0.35

=350 hogares
0.052

ENCUESTA

ENCUESTA
1. Le gustara probar nctar de tuna?
S ( )
No ( )

2. Qu le pareci el sabor del nctar?

a.

Muy Agradable

( )

b.

Agradable

( )

c.

Indiferente

( )

d.

Desagradable

( )

3.
a.
b.
c.
d.

Qu cantidad comprara semanalmente?

250 ml
( )
500 ml
( )
1L
( )
2L
( )

4.
a.
b.
c.
d.
e.

Qu precio pagara por la botella de un 1 Litro?

s/.3.30 - s/.3.50
( )
s/:3.60 - s/.3.70
( )
s/.3.80 - s/.3.90
( )
s/.4.00 - s/.4.10
( )
s/.4.20 - s/.4.30
( )

5. En qu presentacin prefiere ms el nctar?

a. Envase de vidrio
( )
b. Envase Tetra Park ( )
6. Dnde le gustara adquirir el producto?
a.
b.
c.
d.

Supermercado
Tienda
Mercado
Autoservicios

( )
( )
( )
( )

7. Qu factor atribuye usted ms al seleccionar el producto del nctar?

a.

Precio

( )

b.

Presentacin

( )

c.

Sabor

( )
8

d.

Propiedades naturales ( )

8. Conoce las propiedades nutricionales de la Tuna?

a. S ( )
b. No ( )

1.3.5. PLANEACIN DE LA MUESTRA

El mtodo de muestreo ser el estratificado, porque en la encuesta se realizar para los
consumidores de diferentes edades de los niveles socioeconmicos B, C y D.
La cantidad de encuestas a hogares por nivel socioeconmico son:
Nivel Socioeconmico

Porcentaje

Total

34%

120

34%

120

32%

110
Fuente: APEIM 2015

1.3.6.

RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS

1. Le gustara probar nctar de tuna?

2. Qu le pareci el sabor del nctar?

3. Qu cantidad comprara semanalmente?

10

4. Qu precio pagara por la botella de un 1 Litro?

11

5. En qu presentacin prefiere ms el nctar?

6. Dnde le gustara adquirir el producto?

12

7. Qu factor atribuye usted ms al seleccionar el producto del nctar?

8. Conoce las propiedades nutricionales de la Tuna?

13

1.3.7. ANLISIS ESTADSTICO

Porcentaje de Hogares que le consumir nctar de tuna:

N Hogares=350*0.75=262

0.25
0.50
1
2
Total

68
114
148
20
350

17
57
148
40
262

17
7.125
9.0625
31.25
64.4375

14

Se obtiene los siguientes valores de media, desviacin y error muestral

Media

0.75 Litros

Desviacin

0.43 Litros

Error

0.023 Litros

Construyendo los intervalos de prediccin

INTERVALO DE PREDICCION
LI

X-Z*Sx

0.705 Litros

LS

X+Z*Sx

0.795 Litros

Tomando en cuenta el lmite inferior:

0.705

Litros
semana

Litros

Consumo promedio anual: 0.705 semana x 52 semanas=36.66 Litros /ao

1.3.8.

DEMANDA POTENCIAL

Ao

Poblacin
Objetivo

Mercado
Favorable
(75%)

Consumo
Promedio
Anual

Demanda
Potencial
(Litros)

2015

520 593

390 445

(Litros)
36.66

2016

547 039

410 279

36.66

15 040 828

2017

574 829

431 121

36.66

15 804 896

2018

604 030

453 023

36.66

16 607 823

2019

634 71515

476 036

36.66

17 451 480

2020

666 958

500 219

36.66

18 338 028

14 313 713

1.4. ANLISIS DE LA OFERTA

Las empresas grandes son las que principalmente producen diferentes tipos de nctares en diferentes
presentaciones con una gran presencia en el mercado nacional. Las principales empresas que ofrecen
estos productos son:
Competidores Potenciales:

EMPRESA

GRUPO INVERSIN

SOCOSANI S.A.

LAIVE S.A.

JOS R. LINDLEY S.A.

GLORIA S.A.

16

SABORES
Naranja
Frambuesa
Pera
Pia

Pia
Naranja
Durazno
Pera
Manzana
Mango

Durazno
Mango
Naranja
Manzana

Durazno
Mango
Naranja
Manzana
Pia
Maracuy
Guanbana
Pera

Manzana
Naranja
Melocotn
Mango
AJE S.A.

A continuacin se muestra la participacin en el mercado de los Competidores Potenciales:

Fuente: IPSOS APOYO 2014

Elaboracin Propia

17

1.5. ANLISIS DE LOS PROVEEDORES

Productores de Tuna
La tuna es producida en la sierra peruana, los departamentos con mayor produccin de Tuna
son: Ayacucho (20%), Arequipa (15%), Huancavelica (15%) y Lima (14%), aportando el 65% del
total de produccin de Tuna del Per. Cada departamento productor consume parte de su oferta. El
principal demandante de tuna es Lima. El 41% de los limeos prefiere la tuna blanca, el 35%
prefiere la tuna amarilla y el 24% prefiere la tuna morada.
La produccin de tuna aumenta entre los meses de noviembre y marzo.
Intermediarios de Tuna
La mayora de intermediarios son antiguos, son de Ayacucho, Arequipa, Huancavelica, y cuentan
con camin propio, se ha estimado que el costo de transporte de Tuna por kg es de S/. 0.30.
La calidad de tuna aumenta cuando hay mayor produccin, y disminuye cuando hay menor
produccin.
Distribuidores de Tuna
Generalmente viven en Lima, tienen contactos establecidos con los intermediarios y los
productores.
los camiones de tuna procedentes de los Ayacucho generalmente van a la Av. Circunvalacin
(Distrito de San Luis),. en este lugar la comercializacin se realiza informalmente, debido a que es
muy espinoza y dificulta su comercializacin. Sus compradores principalmente son los minoristas.

1.6. DETERMINACIN DEL PRECIO

En este caso, como se trata de un producto que compite con otros productos del mismo tipo, el
precio se fijar por competencia.
El resultado es de 4 soles para la botella de 1 Litro. Un precio promedio de mercado.

Fijacin de precios mediante la competencia

18

Tetrapack

Precio

Precio

Precio

(1 Litro)

(500 ml)

(250 ml)

Frugos

3.85

2.20

1.20

Gloria

3.80

2.30

1.20

Laive

4.45

2.40

1.50

1.7. CANALES DE DISTRIBUCIN

En el transporte, para que el producto sea conocido se transportar en camionetas de capacidad
de 3 a 5 Tn (transporte realizado principalmente en lima, a las lneas de los supermercados) ,
se realizar propaganda en los puntos de venta, y se dar promociones en los puntos de venta
al detalle para las pequeas tiendas distribuidoras.

Como estrategia se adopta que los camiones en el transporte en lo posible realicen el traslado
detenindose momentneamente en los supermercados, para impulsar la decisin de compra
en el consumidor.

19

1.8. PROMOCIN Y PUBLICIDAD

Las promociones a realizar durante el primer ao de operaciones son:

Llevar el producto a diversos centros educativos de Lima Norte como Colegios, Universidades e

Institutos. Y realizar en ellos una presentacin divertida que involucre juegos y mini concursos.
Reparto continuo de volantes que muestren las bondades del producto en las secciones de alimentos al

interior de los supermercados.

Promocionar la marca y al producto nctar de tuna en el facebook.
Promocionar el producto a travs de correos electrnicos en forma masiva, ya que est orientado a

todo pblico masculino y femenino de cualquier edad.

Realizar de auspiciadores en eventos acadmicos en diferentes instituciones acadmicas de Lima

Norte.
El costo de realizar estas promociones depende de la respuesta del consumidor a las mismas.
Focalizar la atencin del cliente basndose en una estrategia de comunicacin de 2 etapas:
Lanzamiento y su posterior mantenimiento.
Etapa de Lanzamiento:

Organizar un show animado con msica y baile dirigido a todo el pblico por escalas en las entradas
de los Supermercados fijados en Lima Norte, ah expondremos y regalar nctares divirtiendo a toda la
gente que acuda al supermercado.

20

Enviar publicidad a los clientes, entregndoles llaveros y polos con el nombre de la marca y el

producto.
Contratar un espacio radial de gran acogida por una media hora donde se expondr el producto.
Etapa de Mantenimiento:

Auspiciar encuentros deportivos en colegios e instituciones educativas de Lima Norte.

Realizar entrega de nuestros productos en campaas de salud alimenticia, ofreciendo nuestros

productos en hospitales y postas.

Realizar innovacin de nuestras presentaciones, nuevos envases.

21

CAPTULO II:
TAMAO
2.1. TAMAO DEL PROYECTO

2.2. TAMAO MNIMO

2.3. LIMITACIONES AL TAMAO

Mercado
Tecnologa
Financiamiento
Localizacin

22

CAPTULO III:
LOCALIZACIN

23

CAPTULO IV:
INGENIERA
4.1. ESPECIFICACIONES TCNICAS DEL PRODUCTO
4.1.1. DESCRIPCION
El producto a ofrecer ser nctar de tuna en diferentes presentaciones, botellas de 1 litro,
las cuales en cada una de ellas se resaltar el alto valor nutritivo para llegar a los
consumidores de todas las edades.
Los principales atributos que ofrece nuestro producto son:

Color.- El nctar de tuna de color morado (prpura), amarillo (anaranjado) y

verde (blanca) presentan colores muy atractivos, siendo el de color morado de
mayor intensidad.

Cuerpo.- El producto tiene una viscosidad de 1,01 cp muy atractivo para su

consumo.

Dulzor.- El dulzor del producto es de 12Brix

Tiene una densidad de 1.05 kg/L.

24

4.1.2.

NORMAS

El sbado 28 de junio de 2008, se public en el Diario Oficial "El Peruano", el Decreto

Legislativo N 1062, con posterior Fe de Erratas el 03 de julio de 2008, Ley de Inocuidad de
los Alimentos. La Ley tiene por objeto establecer el rgimen jurdico aplicable para garantizar
la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano con el propsito de: proteger la
vida y la salud de las personas, reconocer y asegurar los derechos de los consumidores, y
promover la competitividad de los agentes econmicos.
A lo anterior, se le suma la publicacin hecha el da jueves 02 de setiembre de 2010, en el
Diario Oficial El Peruano, de la Ley N 29571, Cdigo de Proteccin y Defensa del
Consumidor, cuyo Captulo V Salud y Seguridad de los Consumidores, Subcaptulo II
Proteccin de los Consumidores en los alimentos, Artculos del 30 al 37, se encargan de la
normativa correspondiente, tal y como se aprecia a continuacin:

Artculo 30.- Inocuidad de los alimentos

Los consumidores tienen derecho a consumir alimentos inocuos. Los proveedores son
responsables de la inocuidad de los alimentos que ofrecen en el mercado, de conformidad con
la legislacin sanitaria.

Artculo 31.- Calidad de los alimentos

Los proveedores que alegan algn aspecto de calidad de sus productos, sea mediante el uso
de frases, expresiones o imgenes, deben estar en condiciones de probarlo, de conformidad
con lo dispuesto en el presente Cdigo y la normativa vigente.
Para los efectos de aplicacin del presente artculo, se entiende por calidad al conjunto de
caractersticas de un producto que le confiere la aptitud para satisfacer las necesidades
establecidas y las implcitas.
Artculo 32.- Etiquetado y denominacin de los alimentos
El etiquetado de los alimentos se rige de conformidad con la legislacin sobre la materia o en
su defecto a lo establecido en el Codex Alimentarius.
Los alimentos deben llevar en su etiquetado de manera destacada la denominacin que refleje
su verdadera naturaleza, sin generar confusin ni engao al consumidor.

25

Las alegaciones saludables deben sustentarse de acuerdo con la legislacin sobre la

materia o en su defecto a lo establecido en el Codex Alimentarius.

Artculo 33.- Alimentos modificados

Los alimentos modificados por sustraccin, sustitucin o adicin de ingredientes solo
pueden utilizar la denominacin de los productos originales cuando lo permita la legislacin
sobre la materia o en su defecto el Codex Alimentarius.

Artculo 34.- Informacin complementaria

En todos los casos en que el proveedor brinde informacin complementaria mediante sitios en
internet u otras formas de difusin, la misma debe ser clara, comprensible, veraz y fcilmente
accesible, observando lo dispuesto en el presente Cdigo y en la legislacin de la materia. La
remisin a esta fuente de informacin distinta debe ser clara y expresa.

Artculo 35.- Alimentos orgnicos

Los proveedores que ofrezcan alimentos orgnicos deben ser debidamente certificados y
deben identificarlos claramente en las etiquetas, envases y los medios de informacin directos
o indirectos.

Artculo 36.- Etiquetado de grasas trans

Cuando un alimento contenga un tipo de grasa considerada trans debe advertirlo en su
etiqueta, as como su porcentaje.

Artculo 37.- Etiquetado de alimentos genticamente modificados

Los alimentos que incorporen componentes genticamente modificados deben indicarlo en sus
etiquetas.

26

4.2. PROGRAMA DE PRODUCCIN

4.3. PROCESO DE PRODUCCION
4.3.1. DOP

El Proceso Productivo para la elaboracin de nctar de tuna responde al esquema que

presentamos a continuacin:

27

Pesado
Es importante para determinar los rendimientos.
Seleccin
En esta operacin se eliminan las frutas magulladas y que presentan contaminacin por
microorganismos.
Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la
superficie de la tuna.
El mtodo de lavado ser por inmersin. En este caso se debe cambiar constantemente el
agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este mtodo de
lavado se puede realizar en tinas.
En este mtodo, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de
hipoclorito de sodio (leja). El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no
debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.
Pre coccin
El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga
microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento
de la fruta.
La precoccin, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullicin por un
espacio de 3 a 5 minutos.
Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimtico de la fruta, se denomina blanqueado
o escaldado
Pelado
Esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la precoccin. Si se realiza antes se
debe trabajar en forma rpida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en
forma mecnica (con equipos) o manual (empleando cuchillos).
Pulpeado

28

Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y pepas. La fruta es
pulpeada con su cscara, siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a
la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas.
Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora, (mecnica o manual). El uso de una
licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la
pulpeadora.
Refinado
Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa, otorgndole una
apariencia ms homognea.
Las pulpeadoras mecnicas o manuales facilitan esta operacin por que cuentan con mallas
de menor dimetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es
necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.

Estandarizacin
En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el nctar.
La estandarizacin involucra los siguientes pasos:
a)
b)
c)
d)
e)

Dilucin de la pulpa.
Regulacin del dulzor.
Regulacin de la acidez.
Adicin del estabilizado.
Adicin del conservante.

Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendacin al momento realizar la

operacin de estandarizacin:
Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben hacerse en funcin al
peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el clculo de pulpa de fruta y agua se
deben expresar en kilogramos o sus equivalencias.
Dilucin de la Pulpa
Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la
siguiente manera. Para la tuna:
1:3

29

Donde 1, significa una parte de pulpa de la fruta y 3, significa tres partes de agua, es
decir estamos utilizando la relacin uno a tres. La cantidad de agua vara de acuerdo a la
fruta.
Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de tuna, la cual debe ser diluida con agua.
Si la dilucin recomendada es de 1:3, la cantidad de agua que debemos agregar es 15
kilos de agua.

Regulacin del Azcar

Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la dilucin con el agua sta
tiende a bajar. Por esta razn es necesario agregar azcar hasta un rango que puede variar
entre los 13 a 18 Brix. Los grados Brix representan el porcentaje de slidos solubles
presentes en una solucin. Para el caso de nctares, el porcentaje de slidos solubles
equivale a la cantidad de azcar presente.
Para calcular el azcar que se debe incorporar al nctar realizamos el siguiente
procedimiento:
- Medimos el Brix inicial que tiene la dilucin pulpa: agua, utilizando el refractmetro tal
como se muestra en la siguiente figura:

1. Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma.

2. Cubrir el prisma con la tapa.

3. Al cerrar, la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma.

4. Orientando el aparato hacia una fuente de luz, mirar a travs del campo
visual.

30

5. En el campo visual, se ver una transicin de un campo claro a uno

oscuro.
Leer el nmero correspondiente en la escala. Este corresponde al
porcentaje en sacarosa de la muestra.

6. Luego abrir la tapa y limpiar la muestra

del prisma con un pedazo de papel suave o
algodn limpio y mojado.

- Enseguida tomamos en cuenta los Brix al que debe llegar el producto final, para el caso
de la tuna: 13.
- Luego aplicamos una frmula matemtica mediante la cual determinamos la cantidad
exacta de azcar a aadir.
Por ejemplo: Se tiene 17.50 kilos de pulpa diluida de tuna con un valor inicial de 3 Brix.
Se recomienda que el nctar de tuna tenga un Brix final igual a 13, entonces:
Como durante la pasteurizacin se va a evaporar agua y por lo tanto habr mayor
concentracin de azcar, se disminuye 1Brix al valor final que se desea obtener. En este
caso 13 - 1 = 12 Brix.
La cantidad de azcar a agregar se obtiene mediante la siguiente frmula:

31

Por lo tanto en los 17.5 kilos de pulpa diluida de tuna (3Brix inicial) se le aadirn 1.80
kg de azcar para obtener un nctar de manzana con 13Brix final.

Regulacin de la acidez
El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin embargo esta
tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido es necesario que el producto
tenga un pH adecuado que contribuya a la duracin del producto.
Para calcular la cantidad de cido ctrico a adicionar se procede de la siguiente manera:

- Tomamos una muestra del nctar que estamos preparando, que puede ser por ejemplo
litro.
- Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra.
- El siguiente paso es agregar el cido ctrico previamente pesado hasta que el nivel de
acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado para nctares en general.
- Se anota cuanto de acido ctrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de tres
simple calculamos para la solucin total.
- Por ejemplo: En litro de nctar de tuna se ha agregado 0,1 gr. de cido ctrico para
obtener un pH = 3.8 entonces para 20 litros de nctar de pia se necesitarn:
0,5 litros 0,1 gr. de cido ctrico
20 litros X gr. de cido ctrico

Por lo tanto debemos agregar 4 gramos de cido ctrico al nctar.

32

Adicin del estabilizante (CMC)

La cantidad de estabilizante que se requiere para los nctares de tuna es 0,07.
Por ejemplo: Si se aplica 0,07% de estabilizante CMC, significa que por cada kilo de
dilucin o nctar se aplicara 0,7 gramos de estabilizante CMC.
Para facilitar la disolucin del CMC en el nctar, se debe mezclar previamente con el
azcar, y agregar al nctar momentos antes que llegue al punto de ebullicin, para as evitar
la formacin de grumos.

Adicin del conservante

La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del peso del
nctar.
Por ejemplo: Para 20 kilos de nctar de tuna se aplicara:

Por lo tanto se debe adicionar 10 gramos de conservante al nctar.

Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega previamente mezclado con el azcar
para facilitar su disolucin.

Homogenizacin
Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover
la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos los ingredientes.

33

Pasteurizacin
Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la
inocuidad del producto.

Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a esta temperatura por un

espacio de 1 a 3 minutos.

Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la
superficie y se procede inmediatamente al envasado.
Envasado
El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85C. El llenado
del nctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formacin de espuma.
Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se
emplee las tapas denominadas taparosca.
En caso contrario si se va a emplear las chapas metlicas se debe hacer uso de la selladora
de botellas.
Si durante el proceso de envasado la temperatura del nctar disminuye por debajo de 85C,
se debe detener esta operacin. Se procede a calentar el nctar hasta su temperatura de
ebullicin, para proseguir luego con el envasado.
Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar
la formacin del vaco dentro de la botella.
Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene
a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms importante para la
conservacin del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la
limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se hubieran impregnado.

34

Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de nctares. En la
etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.

Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su venta.

4.3.2.

FLUJOGRAMA

4.4. DISPOSICIN DE PLANTA

4.4.1. LAYOUT

4.5. REQUERIMIENTOS
4.5.1. MATERIALES
35

Unidad

Detalle

Medida

Costo Unit

Proporcin

Tuna

Kg

S/. 0.70

0.1641

Azcar

Bolsa de 50 Kg

S/. 105.00

0.00058256

cido Ctrico

Kg de solucin

S/. 5.49

0.00036492

cido Ascorbico

Kg de solucin

S/. 30.00

0.00015205

Sorbato de Potasio

Kg de solucin

S/. 150.10

0.00011404

Carboxy Metil Celulosa (CMC) Kg de solucin

S/. 24.00

0.00045615

Datos de acuerdo al estudio del Centro de Investigacin, Educacin y Desarrollo, en apoyo de

la Unin Europea.

4.5.2.

MANO DE OBRA

5.
Mano de Obra Directa

Cantidad

Sueldo

Sueldo/mes

Operador de pesado y lavado

S/. 1,200.00

S/. 1,200.00

Operador de Pulpeado

S/. 1,200.00

S/. 1,200.00

Operador de Envasado

S/. 1,200.00

S/. 1,200.00

TOTAL MES

S/. 3,600.00

TOTAL ANUAL

S/. 7,200.00

Mano de Obra Indirecta

Cantidad

Sueldo

Sueldo/mes

Jefe de Operaciones

S/. 3,500.00

S/. 3,500.00

Laboratorista

S/. 2,300.00

S/. 2,300.00

TOTAL MES

S/. 5,800.00

TOTAL ANUAL

S/. 69,600.00

Sueldo

Sueldo/mes

Personal Administrativo

Cantidad

36

Gerente General

S/. 5,500.00

S/. 5,500.00

Contador

S/. 3,500.00

S/. 3,500.00

Administrador - Ventas

S/. 3,500.00

S/. 3,500.00

TOTAL MES

S/. 12,500.00
S/.

TOTAL ANUAL

5.

150,000.00

4.5.3. MANO DE OBRA

Las mquinas y equipos generarn los siguientes gastos:
Detalle

Costo Unitario

Vida til

4,000.00

10

Balanza (0-50 Kg)

100.00

10

Balanza (0-2000 g)

70.00

10

Cocina semi industrial (2 hornos)

200.00

10

Refractmetro (0-20 Brix)

500.00

pH metro

140.00

Termmetro

60.00

Mesa de trabajo (2 unidades)

200.00

10

Ollas (4 unidades)

240.00

Cilindros plsticos (200 lt - 3 unidades)

100.00

Tinas plsticas (150 lt - 3 unidades)

40.00

Jabas plsticas (20 unidades)

120.00

Tablas de Picar (4 unidades)

20.00

Cuchillos (4 unidades)

15.00

Jarras plsticas (2 unidades)

5.00

Juego de cucharas medidoras (3 unidades)

20.00

Coladores (4 unidades)

30.00

Espumadera (2 unidades)

15.00

Tamiz (2 unidades)

60.00

Licuadora industrial (20 lt)

Total

5,935.00

37

4.6.
4.7.

CONTROL DE CALIDAD
CRONOGRAMA DE IMPLEMENTACIN

CAPTULO V:
ORGANIZACIN
38

5.1. FORMA SOCIETARIA

5.2. LICENCIAS
5.3. REGISTRO DE MARCA
5.4. TRMITE DE CONSTITUCIN

5.5. ORGANIZACIN
5.5.1.

5.5.2.

Organigrama

Funciones
Junta General de socios:

Toma de decisiones para la empresa.

Gerente general
Habra un gerente general al mando de los dems rganos, es el encargado de
dirigir, coordinar y controlar las acciones que realizan, los rganos
subordinados.

Administrador de ventas
El departamento de gestin de ventas debe realizar el seguimiento y control
constante de todas las actividades que giren en torno a la administracin de
ventas, habra un administrador.

39

 Contador
El contador tendr las funciones de: Las aperturas de los libros de
contabilidad, estudios de estados financieros y sus anlisis, certificacin de
planillas para pago de impuestos, aplicacin de beneficios y reportes de
dividendos, la elaboracin de reportes financieros para la toma de decisiones.

Jefe de Operaciones
Se contara con un jefe de operaciones y es el encargado de que sus
subordinados cumplan con las funciones que se les encomienden en la
elaboracin de nctar de tuna.

Laboratorista
Ayuda en las operaciones del proceso de produccin a verificar y asegurar la
calidad de los insumos que se utilizan y tambin de los productos que saldran
a la venta, se contara con un laboratorista.

Operadores
Encargados las operaciones de produccin, habran 3 operadores: operador de
lavado y pesado, operador de pulpeado y operador de envasado

5.5.3.

REQUERIMIENTO DE PERSONAL

Reclutamiento de Personal: Personas calificadas en la produccin de nctar de Tuna.

Horario de trabajo:
Lunes - Viernes: 8 a.m. a 6 p.m.
Sbados: 8 a.m. a 1 p.m.
5.6. MISIN Y VISIN
5.6.1. MISIN

40

Ser la empresa lder en Lima Metropolitana en la produccin de nctar de tuna con la

elaboracin de productos naturales, contando con un equipo altamente calificado, orientando
los esfuerzos a la innovacin, con menores costos de produccin y de entrega.
5.6.2. VISIN
Ser una empresa productora y comercializadora de nctar de tuna con insumos seleccionados
rigurosamente, brindando a los clientes una satisfaccin en cuanto a la preferencia, gusto,
precio y calidad.

41