FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA DE INGENIERIA AGRO-FORESTAL Y

ECONEGOCIOS
ELABORACION DEL SISTEMA HACCP PARA LA
EMPRESA TRIGO DEL SUR DEDICADA HARINA DE
CHIA (Salvia hispanica)
Estudiante:
Alex Sanchez Tueros
Curso:
Gestin de la Calidad y la oferta Agro-Forestal
Docente:
Jorge Sarria
Ciclo:
X
2015

1. INTRODUCCIN:
El cultivo de la cha (Salvia hispnica L) est considerado entre los productos que en la
actualidad ha tomado mayor importancia a nivel mundial para la agricultura y derivados de
esta.
Las semillas de cha son el recurso natural de origen vegetal con mayor contenido de
cidos grasos, omega 3 (60% de cidos grasos totales del aceite) conocido hasta el
momento, adems de ser una buena fuente de protenas, fibra, minerales, vitaminas y
antioxidantes (Ayerza y Coates, 2005). Estas caractersticas nutricionales han conducido
a un creciente inters por este cultivo y por los productos obtenidos a partir del mismo, as
como su potencial aplicacin en la industria alimentaria.
En nuestro pas no contamos con un manejo agronmico del cultivo ya que su produccin
se est iniciando en la zona del litoral y parte de la zona norte del pas, es tolerante a las
sequas, resistente al ataque de plagas y enfermedades entre otros, siendo esto una
pauta para motivar la siembra del cultivo de Cha en nuestro territorio.
El cultivo de Cha es rentable, es un cultivo estacional en muchos pases pero Per al
tener un clima variado se adapta a la produccin durante todo el ao. En los ltimos dos
aos la demanda de la semilla de cha ha crecido en muchos pases como Estados
Unidos, Per, Europa y centro Amrica. Se han registrado precios internacionales
CIF(Costo, seguro y flete) puerto de destino hasta U$ 450.00 por quintal y precio local
hasta en U$ 350 por quintal.

MATERIA PRIMA:
La variedad nativa de Mxico, crece en bosques de junperos, encino, pino, pino-encino y
otras a una altitud aproximada de 1900 m (SEMARNAT, 2002). Se propaga por semilla.
(INEGI, 1994; Vzquez et al, 1995).
En los pases donde la cha no es nativa, como en la Gran Bretaa el cultivo es a
pequea escala. Las semillas se siembran en un invernadero en marzo y abril. La
germinacin usualmente tarda un lapso de dos semanas. Dichos germinados se
trasplantan cuando tienen la altura suficiente para ser colocadas en macetas individuales.
La siembra en tierra firme se realiza desde finales de la primavera hasta principios del
verano (Plants for a future, 2002; cha Pet, 2002).
Por su gran resistencia a las sequas, este cultivo resulta atractivo para los pases en vas
de desarrollo. En Argentina, por ejemplo, la cha es una cosecha ms provechosa que la
cosecha tradicional de habas (Ayerza y Coates,1999)
IDENTIFICACIN TAXONMICA
Reino:

Plantae

Subreino:

Tracheobionta

Divisin:

Magnoliophyta

Clase:

Magnoliopsida

Subclase:

Asteridae

Orden:

Lamiales

Familia:

Lamiaceae

Subfamilia:

Nepetoideae

Tribu:

Mentheae

Gnero:

Salvia

Especie:

S. hispnica

DESCRIPCIN DE LA PLANTA:
DESCRIPCIN:
Segn la Unin Qumica Argentina (2007) la chia pertenece a la familia de las labiadas,
herbcea, anual, de 1 a 1.50 metros de altura, tallos cuadrangulares, acanalados,
vellosos; hojas opuestas, pecioladas, aserradas y flores reunidas en espigas auxiliares o
terminales. Cada fruto lleva cuatro semillas muy pequeas en forma oval, lisas, brillantes,
de color grisceo con manchas rojizas.
La cha se desarrolla mejor en suelos areno- limosos, aunque puede crecer en los arcillolimosos y que tenga un buen drenaje. Las observaciones de campo indican que la cha
crece bien en suelos que contienen una amplia variedad de niveles de nutrientes.
(http://www.Chiacorp. Com.)
Segn Alexander Ulloa (2007) las condiciones perfectas se dan en la costa, con una
temperatura de 19 a 28C, lo que en Per correspondera a la zona de Chao Viru
adems, aade que el ciclo del cultivo de la Chia en el Peru tiene un promedio de 4
meses de duracin, acortndose el mismo a 100 dias en verano.
Es una variedad que contiene un 80% de semilla negra y un 20% de semilla blanca, una
de sus caractersticas principales es la que emite inflorescencias azuladas. (Poehlman, J.
1998)
La planta elabora un aceite el cual repela plagas enfermedades por lo cual hasta el
momento no se ha encontrado ni una sola plaga tampoco enfermedad, lo cual es un
cultivo resistente a plagas y enfermedades. (Ayerza, R; Coates, W. 2006)
DISTRIBUCIN GEOGRFICA:
La cha es una planta anual de verano. Esta especie es originaria de las reas
montaosas que se extienden desde el oeste central de Mxico hasta el norte de
Guatemala (Rose-Hulman Institute of Technology, 2002).

HBITAT DEL CULTIVO:

SUELO: La cha se desarrolla mejor en suelos areno- limosos, aunque puede crecer en
los arcillo-limosos y que tenga un buen drenaje. Las observaciones de campo indican que
la cha crece bien en suelos que contienen una amplia variedad de niveles de nutrientes.
(http://www.Chiacorp. Com.)
CLIMAS Y TEMPERATURAS: La temperatura mnima de 11C de 36C, siendo una
temperatura ptima entre 18 y 26C. Requiere una humedad relativa entre 40 y 70%.
2.3.4. GERMINACION
La facultad germinativa de la cha se mantiene durante un periodo de 5 aos, aunque
prcticamente de la utilizacin no debe pasar los dos aos, ya que, a medida que pasa el
tiempo, disminuye la capacidad de germinacin. (Martines, M. 1994)
2.3.5 RENDIMIENTO
En la zona central norte del pas a 2200 msnm el rendimiento promediopor ha sido de
1200 Kg/ha y en la costa Ecuatoriana a 1300 msnm es de450 Kg/ha.
2.3.6 SIEMBRA
Se utilizan 6 libras de semilla calculando 40 plantas por metro cuadrado bien distribuidas
se recomienda hacer el voleo despus de una lluvia para evitar daos por insecto como la
hormiga y ayudar a la germinacin.
Se seleccionan 5 trabajadores de mucha experiencia para realizar la siembra al voleo
sembrando a favor del viento de la semilla procurando que esta quede bien distribuida por
metro cuadrado para lograr esto se recomienda utilizar un material de relleno para que
ayude a la distribucin, puede utilizarse ceniza, o semilla sin despolvar sea que valla con
broza o tambin se puede utilizar un poco de cal mesclado con la semilla. se recomienda
utilizar 6 libras de semilla por mz considerando un 10% de mortalidad de plantas por
daos de insectos y factores ambientales.

2.3.7 METODO DE SIEMBRA AL VOLEO CON CERO LABRANZA:

Bajo esta modalidad no hay preparacin del suelo, es la ms comn en las zonas
mencionadas, la realizan pequeos productores que siembran desde 0.5 a 1 ms, por lo
general practican la siembra en relevo o socio de cultivos que consiste en sembrar la
semilla despus o durante la cosecha del frijol o maz. con este mtodo de siembra se
reportan ms rendimientos en comparacin con el mtodo de siembra al chorreo, siempre
y cuando exista una excelente densidad poblacional por rea o mejor dicho buena
distribucin de plantas por metro cuadrado segn experiencia de productores de las
zonas altas de secado (las minas), ellos recomiendan al menos 12 plantas por m2, para
obtener rendimientos de 12 a 15 qq por manzana.
2.3.8 COSECHA
La cosecha se lo realiza con mquina estacionaria, con mquina cosechadora combinada
con cabezal de molinete

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA:

1) Personal
La direccin de la empresa debe tomar medidas para que todo el personal que manipula
alimentos, tanto de nuevo ingreso, como antiguo, reciba capacitacin continua en materia
de higiene personal, hbitos higinicos, educacin sanitaria y de primeros auxilios.
Esto con el propsito de que el personal adopte las debidas precauciones para evitar la
contaminacin de los productos y no poner en peligro la salud de los consumidores.
2) Higiene
Se debe estimular al personal para que adopte buenas normas de higiene personal
mediante cursos peridicos de capacitacin, elaboracin de boletines, que se deben
distribuir entre los empleados y otras actividades que fomenten la cultura de buenos
hbitos de higiene en las personas de la empresa.
Los principales puntos relacionados con la higiene personal se pueden resumir en
carteles que se deben colocar en las instalaciones (principalmente baos y vestidores)
3) Limpieza personal
Las personas que manipulan alimentos deben ser muy cuidadosas con la limpieza. El
descuido o la falta de aseo personal pueden enfermar al mismo trabajador, a su propia
familia y principalmente a los consumidores del producto que prepara.
Es indispensable para el trabajador baarse y cambiarse de ropa todos los das, ya que
la suciedad del cuerpo, del pelo, de la ropa, de las manos y de las uas, pasan fcilmente
a los alimentos y los contaminan.
4) Salud
Es importante velar porque el trabajador se encuentre sano fsicamente para la
elaboracin de los productos alimenticios y evitar as cualquier contaminacin de los
mismos.
El cuidado de la salud debe extenderse a todo el personal de la empresa, personal
operativo, administrativo, gerencia, vigilancia, etc.

5) Construccin y reas de proceso

5.1) Instalaciones fsicas
La construccin e instalaciones fsicas de toda panadera, as como sus vas de acceso y
sus alrededores, constituyen una barrera sanitaria de vital importancia a la hora de
impedir la contaminacin de los alimentos que se producen en ella. Por lo que es
imprescindible seguir las recomendaciones de una buena ubicacin, diseo, materiales
adecuados y mantenimiento higinico sanitario de las instalaciones.
5.2) Localizacin y mantenimiento
La ubicacin de un edificio industrial de alimentos (planta de panadera) y el estado
sanitario de las reas adyacentes pueden ejercer un efecto importante sobre la higiene
del interior del establecimiento. Se debe determinar la proximidad de los basureros,
terrenos pantanosos, ros u otros factores similares que pueden contribuir a la
contaminacin con residuos qumicos y otros contaminantes por accin de roedores e
insectos.
Las instalaciones deben estar situadas preferiblemente en zonas donde no existan olores
objetables, humo, polvo y otros contaminantes. Debe disponerse de personal capacitado
para el mantenimiento y la limpieza de los edificios.
5.3) Vas de acceso
Las utilizadas para va para carga, descarga y otros usos, que se encuentren dentro del
recinto de esta en sus inmediaciones, deben de tener una superficie dura y pavimentada,
apta para el trfico rodado. Debe disponerse de un sistema de desages adecuado para
dichas reas.

5.4) Construccin e instalaciones

Los edificios e instalaciones deben ser de construccin slida, y mantenerse en buen
estado.
Todos los materiales de construccin deben de ser impermeables, no absorbentes, y de
tal naturaleza que no transmita ninguna sustancia contaminante al pan.
Los edificios e instalaciones se deben disear y construir de tal manera que las
operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones de higiene y seguridad. Se
debe facilitar y regular la fluidez unidireccional del proceso de produccin desde la llegada
de la materia prima hasta la obtencin del producto terminado, evitando riesgos de
contaminacin cruzada. Adems, deben garantizarse condiciones de temperatura
apropiadas para el proceso de produccin y el manejo general del producto.
5.5) Pisos
Se

deben

construir

de

materiales

impermeables,

in

absorbentes,

lavables

antideslizantes. No deben de agrietarse y deben ser fciles de limpiar y desinfectar.

Segn los requisitos, los pisos deben construirse con una pendiente suficiente para que
los lquidos escurran hacia las bocas de los desages. Se considera conveniente una
inclinacin de 1 a 1.5 centmetros por metro lineal.
5.6) Paredes
Se deben de construir de materiales impermeables, in absorbentes, lavables y deben ser
de color claro. En reas de proceso y produccin deben ser limpias y sin grietas, fciles
de limpiar y desinfectar. Deben construirse con una altura mnima de 2.10 metros.
Cuando corresponda, los ngulos entre las paredes, entre las paredes y los suelos, y
entre las paredes y los techos deben ser abovedados y hermticos para facilitar la
limpieza y evitar la acumulacin de polvo, basura o residuos de todo tipo.

5.7) Techos
La superficie interior debe ser lisa y no absorbente, para prevenir la acumulacin de polvo
y vapores condensados, y as facilitar su limpieza.
Adems, deben construirse con materiales aprobados para el uso en plantas alimenticias
y no poseer riesgo de contaminacin. Preferiblemente igual que las paredes deben ser de
color claro.
5.8) Ventanas
Deben cumplir con dos funciones principales; como son la iluminacin natural y la
ventilacin. Las ventanas deben estar protegidas por cedazo, el cual debe quitarse
fcilmente para su limpieza.
Los zcalos de las ventanas deben estar en pendientes para que no se usen como
estantes, para evitar la formacin de nidos de animales y la acumulacin de polvo y otras
suciedades, facilitando as su limpieza y desinfeccin.
5.9) Puertas
Deben ser de superficie lisa e in absorbente y cuando as proceda, deben de ser de cierre
automtico y ajustado.
Las puertas deben ser anchas para permitir el paso de carretillas, equipo, embalajes, etc.
Deben de tener por lo menos 1.5 mts de ancho.
Las puertas de acceso a las instalaciones y las distintas reas dentro del ambiente de
produccin deben contar con cortinas de aire para evitar contaminacin exterior y
mantener presin positiva en dichas reas.
Las distancias mximas a que deben localizarse las salidas desd cualquier sitio de la
planta son: De 23 mts para reas muy peligrosas, de 30 mts en caso de riesgo intermedio
y de 45 mts si se trata de un riesgo bajo.

5.10) Rampas y escaleras

Las rampas deben tener una pendiente de 10 cms por metro lineal, y deben construirse
con material antideslizante, y baranda en por lo menos uno de sus lados. Las escaleras
deben reunir caractersticas que permitan transitar por ellas, con comodidad fluidez y
seguridad.
5.11) Instalaciones sanitarias
Deben ser correctamente diseadas, mantenidas y utilizadas, aseguran la higiene y la
calidad del producto. Con ellos se disminuyen las causas potenciales de contaminacin
en instalaciones, equipo, utensilios y personal manipulador, y por lo tanto del producto.
5.12) Baos
Se deben instalar una cantidad suficiente de servicios sanitarios en lugares apropiados y
separados para ambos sexos, adyacentes a alas reas de lockers o vestidores. Los
mbitos de servicios sanitarios deben estar bien iluminados y no dar directamente a las
zonas donde se manipulan los alimentos. Adems deben mantenerse en correctas
condiciones higinicas.
Se debe permitir el acceso a travs de un vestbulo ventilado el cual podra a su vez
albergar el rea de lockers o vestidores. La ventilacin debe ser mecnica por medio de
extractores, o manual con ventanas tipo sifn con su correspondiente cedazo. Deben
estar provistos de puertas que se cierren automticamente.
6) Control de plagas
Los insectos y roedores pueden transmitir enfermedades al hombre mediante la
contaminacin del alimento y de las superficies que entran en contacto con estos. Por
consiguiente su presencia en la planta de panadera, se debe minimizar mediante la
adopcin de medidas que evitan la entrada de estos. Ya que los insectos y roedores
requieren alimento, agua y albergue, se deben de poner en prctica medidas de control
que les impida satisfacer estas necesidades.

7)

Prevencin

Para una seguridad alimenticia, es importante la eliminacin y destruccin de los insectos

y roedores en la planta de produccin y los alrededores de la misma. Para ello se deben
de considerar los siguientes factores importantes:

Impedir su ingreso al establecimiento

Mantener limpia la planta
No dejar residuos de comida en ningn lugar de la planta
Prevenir su multiplicacin

Cmo ingresan las plagas a un establecimiento

Entran en diversas formas, por lo que se debe mantener una vigilancia constante
para detectar su posible aparicin. A continuacin se mencionan las principales
formas:
En empaques, cuando estos provienen de varios proveedores y si el lugar de los
mismos est infestado la plaga puede entrar por este medio. (Gorgojos,
cucarachas, cochinillas, etc.).
Dentro y sobre las materias primas, Dependiendo de su naturaleza pueden llegar
con plagas, por lo que se deben establecer controles para su deteccin.
En contenedores, estos se mueven por muchos pases, por lo que pueden
albergar cualquier clase de plaga.
A travs de puertas y ventanas desprotegidas, cualquier clase de plagas.
Sistemas de control
Estos se deben de llevar para evitar la infestacin de las plagas tomando en cuenta los
siguientes criterios.

Insectos

Se distinguen tres tipos:

1. Voladores: Moscas y mosquitos
2. Rastreadores: Cucarachas, cien pies y araas
3. Taladores: Gorgojos y termitas
Los siguientes factores que propician la proliferacin o desarrollo de insectos deben ser
evitados:

Residuos de alimentos
Agua estancada
Materiales y basura amontonados en rincones y pisos
Armarios y equipos contra la pared
Acumulacin de polvo y suciedad

Pjaros
Pueden ser animales difciles de controlar, una vez que se les ha permitido la entrada a la
planta. Las siguientes medidas contribuyen a eliminar la entrada de pjaros en las reas
de proceso y almacenes, as como a la planta en trminos generales:
Eliminar aberturas en las paredes y cielos rasos que permiten la entrada.
Eliminar inicio de nidos en aleros, cornisas, puertas, ventanas y estructuras. Revisar
peridicamente con recorridos mensuales.
8) Insecticidas
Estos deben ser anticontaminantes, es decir que no tengan residuos. Es recomendable el
uso de insecticidas piretroides, con base de peritro y peritrinas.
Los insecticidas se deben de usar nicamente si las medidas de prevencin tomadas no
son eficaces.
Cuando se aplican los insecticidas de contacto, se deben cubrir los equipos y lavarse
antes de usar. Los insecticidas residuales en ningn momento podrn aplicarse encima de
los equipos, materias primas o material de empaque para alimentos. Todos los pesticidas
utilizados deben ser aprobados para uso en la industria alimenticia.
9) Transporte

Todos los vehculos deben ser inspeccionados antes de cargar los productos para verificar
su estado sanitario, no deben ser transportados con otros productos que ofrezcan riesgos
de contaminacin. No se debe permitir que estos estn mojados en su interior, ya que la
humedad puede ser absorbida por el cartn del empaque, an si los empaques estn
sobre las tarimas.
Los vehculos de transporte deben ser construidos de materiales que puedan ser
limpiados y saneados con facilidad. El equipo que sea instalado en ellos debe asegurar la
conservacin de los productos e impedir la entrada y estancia de plagas. Los vehculos
con sistemas de refrigeracin deben ser sometidos a verificacin peridica, con el fin de
garantizar las temperaturas requeridas para la conservacin de los alimentos.
10) Limpieza
La seguridad e higiene alimenticia exige una limpieza eficaz y constante de las plantas de
produccin. La limpieza se define como la ausencia de suciedad y tiene una interpretacin
diferente en funcin de quien sea el interlocutor. No es lo mismo limpiar un taller donde
solo sera necesario recoger los artculos tirados y poco ms, a limpiar una planta de
alimentos,donde tendramos que conseguir la ausencia de microorganismos infecciosos.

POES:
El Departamento de Mantenimiento es responsable de asignar el personal a cumplir con
el programa deLimpieza y Desinfeccin.El operario de Sanidad es responsable de cumplir

a cabalidad el programa de limpieza y desinfeccin en cadarea de proceso de la

empresa con base a los lineamientos descritos en este instructivo.El Operario de Sanidad
es responsable de preparar las soluciones de los detergentes y la solucindesinfectante
utilizados en las labores de limpieza y desinfeccin en las diferentes reas de proceso.
Acciones y Mtodos
Lineamientos Generales
A continuacin se enumeran una serie de lineamientos generales que deben ser
considerados al establecerlos instructivos de limpieza y desinfeccin para cualquier
superficie dentro de la panaderia:
1. Antes de iniciar con el proceso de limpieza se deben recoger y desechar los residuos
de producto,polvo o cualquier otra suciedad adherida a las superficies que van a ser
limpiadas.
2. Los detergentes no deben aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar, sino
que estosdebe disolverse previamente en agua potable en las concentraciones indicadas.
3. La superficie a limpiar se debe humedecer con suficiente agua potable.
4. El paso siguiente es enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solucin de
detergente conuna esponja o cepillo.
5. Una vez que toda la superficie est en contacto con el detergente diluido, se procede a
restregar lassuperficies eliminando completamente todos los residuos que puedan estar
presentes en ellas.Muchos de los residuos no son muy visibles, por esta razn la
operacin se debe verificar con unainspeccin meticulosa de modo que toda el rea que
est siendo tratada quede completamentelimpia.
6. El enjuague final se hace con suficiente agua potable a presin, hasta eliminar el
detergente.

7. Se verifica que ha sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe

hacer de nuevo un lavado con detergente hasta que la superficie quede completamente
limpia.

I. PASOS Y PRINCIPIOS DEL HACCP

II.

PASO 1. APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN EL CONTROL DE LA

CALIDAD HIGIENICA E INOCUIDAD DEL PRODUCTO DE HARINA DE CHIA

Para la formacin del equipo HACCP cuenta con la participacin de un representante de

los diferentes departamentos de la empresa.
INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP
EQUIPO HACCP
Gerente General
Jefe de Administracin y Ventas
Jefe de Mantenimiento
Jefe de Planta
Jefe de Anlisis de Laboratorio
Jefe de Control de Calidad
Tcnico de aseguramiento de la calidad
Asistente de produccin
Operador de maquinaria
Jefe de control de Produccin
Jefe de aseguramiento de la calidad

NOMBRE
Andrea Rovello
Sofia Salazar
Williams Carranza
Andrea Aguilar
Jose Documet
Daniela Somocursio
Rodrigo Zumaeta
Edilene Olivera
Kristell Loyola
Alvaro Lora
Carlos Dominguez

PASO 1. APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN EL CONTROL DE LA CALIDAD HIGIENICA E INOCUIDAD DEL PRODUCTO
DE HARINA DE CHIA
EQUIPO HACCP: Se establecen las funciones de cada integrante del personal.

GERENTE
GENERAL

DEPARTAMENTO DE
MANTENIMIENTO

DEPARTAMENT
O DE
PRODUCCIN

DEPARTAMENT
O
ADMINISTRATI
VO

DEPARTAMENT
O DE LA
CALIDAD

JEFE DE
MANTENIMIEN
TO

JEFE DE
CONTROL DE
PRODUCCION

ADMINISTRACI
ON DE
VENTAS

JEFE DE
CONTROL DE
LA CALIDAD

OPERARDOR
DE
MAQUINARIA

PERSONAL DE
PRODUCCIN

PERSONAL DE
MANTENIMIEN
TO

ASISTENTE DE
PRODUCCION

JEFE DE
ASEGURAMIEN
TO DE LA
CALIDAD

JEFE DE
PLANTA

TECNICO DE
ASEGURAMIEN
TO DE LA
CALIDAD (TAC)

ANALISIS
DELABORATO
RIO

HACCP DE HARINA DE CHIA

PASO 2. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
CUADRO 1. DESCRIPCIN
PRODUCTO: HARINA DE CHIA
Nombre

del

producto

Harina de Chia (Salvia hispanica)

La Harina de Chia es un producto que fcilmente puede ser ingerido por

Descripcin

del

producto

nios y adultos mayores, es el complemento en jugos de frutas, leche, yogurt

y por sus caractersticas puede ser usado en la preparacin de sopas y
frituras, o en la repostera y panadera para la elaboracin de galletas, panes,
tortas y otros.
Granos: Chia.

Composicin/
ingredientes

Apariencia: Polvo textura fina

Color: Gris/Negro (Dependiendo el tipo de grano a usar)
Sabor: Caracterstico
Olor: Caracterstico.

Caractersticas
organolpticas

700% ms omega 3 que el salmn.

100% ms fibra que cualquier cereal en hojas.
800% ms fsforo que la leche completa.
500% ms calcio asimilable que la leche.

Caractersticas
1400% ms magnesio que el brcoli.
100% ms potasio que los pltanos.
200% ms hierro que la espinaca.
300% ms selenio que el lino.

Forma
consumir
consumidores
potenciales.

de
y

Uso domstico:
La forma de consumo implica una preparacin previa o tambin de forma
directa.
Se pueden elaborar en la preparacin de mazamorras, tortillas, sopas,
1

HACCP DE HARINA DE CHIA

desayunos, repostera, etc.
Uso industrial:
Se puede usar en el procesamiento de alimentos fortificados, en panes,
galletas, papillas y en otros productos de la industria panificadora.
Consumidores potenciales:
Nios recin nacidos, adultos, ancianos, personas convalecientes y personas

Presentacin

caractersticas de
envases

Vida til

Instrucciones

de

uso

Condiciones

con enfermad celiaca.

Presentacin comercial en el mercado:
a) Tamao Chico: 0.25 kg, 0.50 kg y 0.75 kg.
b) Tamao Grande: 1 kg, 2 kg, 5 kg, 10 kg y 20 kg.
Caractersticas de envases:
Envase Primario: Bolsas de polipropileno
Envase Secundario: Bolsa transparente de polipropileno
Tiempo: 12 - 24 meses (en condiciones adecuadas).
Tiempo mejor para consumir el producto: 6 meses
Temperatura: menor a 20 - 30C.
HR= menor de 70%
El uso de la harina de Chia es variado pueden ser mezclados con harina de
trigo en distintas proporciones para obtener panes de mayor valor nutritivo,
mayor contenido de cidos grasos fibra y fracciones minerales.
Los alimentos cocidos no perecibles, harina, debern depositarse en tarimas

de

almacenamiento

y un mejor control de insectos y roedores el espacio libre entre filas de rumas

y entre stas y la pared sern de 0.50 metros cuando menos.
El producto debe ser distribuido en forma rpida, en medios de transporte

Controles
especiales durante
distribucin
comercializacin

(parihuelas), estantes o jabas de plstico. Para permitir la circulacin del aire

adecuados: lavados, desinfectados y cubiertos. Debe ser almacenado sobre

parihuelas en buen estado de conservacin, en ambientes adecuados:
adecuada infraestructura, ambiente fresco seco, ventilado y limpio. Sin

exposicin al sol (techado).

PASO 3. DETERMINACION DEL USO PREVISTO DE LA HARINA DE CHIA
CUADRO 2. DETERMINACION DEL USO PREVISTO
PRODUCTO: HARINA DE CHIA
USO

Uso domstico:
La forma de consumo implica una preparacin previa o tambin
de forma directa. Se pueden elaborar en la preparacin de
mazamorras, tortillas, sopas, desayunos, repostera, etc.

HACCP DE HARINA DE CHIA

Uso industrial:
Se puede usar en el procesamiento de alimentos fortificados, en
panes, galletas, papillas y en otros productos de la industria
panificadora, polvo chocolateado instantneo, jarabes y dulces
(caramelos), elaboracin de harina como sucedneo del trigo en
la panificacin, 80:20, panes, empanadas, productos congelados
y cereales.
La harina de chia presenta los siguientes beneficios:
Energtico de fcil digestin.
Aminocidos y cidos grasos esenciales (alto contenido

BENEFICIOS

proteico).
No contiene gluten, ideal para celiacos.
Tradicionalmente se reconoce propiedades

memoria e inteligencia.
Permite obtener un producto de buen sabor y buena

conservacin.
Por su bajo contenido de cenizas se logran masas blancas

para

la

carentes de pecas lo que el producto terminado es de

mxima presentacin.
Favorece el crecimiento de los nios, ayuda al desarrollo

de las clulas cerebrales y fortalece la memoria

Es apto para consumo pblico, a excepcin de personas
sensibles a los ingredientes alrgenos que est declarado en la
PUBLICO OBJETIVO

etiqueta.
Nios, Adultos, Ancianos, Personas con enfermedad celiaca y
convalecientes.
Las formas que se puede consumir el producto de harina de chia

FORMA

DE

CONSUMO

ALMACENAMIENTO

es la siguiente:
Sopas, queques, productos de panificacin, Tortillas, Galletas y
otros.

Lugar: Limpio, fresco y seco.

Recipiente/ embalajes: jabas de plstico o parihuelas.
Temperatura: 25C.
Poner cedazos en las ventanas: impedir el acceso de
roedores e insectos.

Elaborado por
Equipo HACCP

Aprobado por
Alex Snchez Tueros

Revisado el
19/10/2015

HACCP DE HARINA DE CHIA

PASO 4. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA HARINA DE CHIA

CHIA
RECEPCIN
SELECCIN
CLASIFICACIN
LIMPIEZA

Granos no
amarillos
Tamao
Tierras, tallos, ramas, piedras e
infloresencia

MOLIENDA
4

HACCP DE HARINA DE CHIA

TAMIZADO
Bolsas de polietileno

ENVASE/EMBOLS
ADO
ALMACENAJE

Temperatura Ambiente

HARINA DE CHIA
DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE PROCESO DE ELABORACIN

Recepcin:
En esta etapa se recepciona la materia prima al utilizar, las cuales al ser recibidas se
hace entender que estas cumplen con los requisitos de la empresa.
Seleccin:
La Chia es seleccionada segn estado de la chia y el color. Para el proceso de la harina
los granos no se usa los granos que tengan un el color amarillo pero si los granos de

color cremoso.
Clasificacin:
En esta operacin la chia para la elaboracin de la harina, se usa un tamiz de tambores

concntricos, para clasificarlos segn el tamao y separarlos.

Limpieza:
La limpieza de la chia, se realiza a temperatura ambiente, con el objetivo de eliminar la
presencia de diversas partculas como: Tierra, piedras, tallos, ramas e inflorescencia, se

utiliza aventadoras seleccionadas de granos.

Molienda:
Los granos son triturados, en un molino de discos o cuchillas, hasta ser pulverizados.
Tamizado:
Se realiza un tamizado para separar mezclas, los slidos formados por partculas de
tamao diferentes, el tamizado se realiza en una maquina vibradora de tamizado.
Adicin de fortificante:
Luego del tamizado se procede a agregar los aditivos: Blanqueadores y el complejo
vitamnico.
Envasado:
El producto se embolsa en envases de polietileno. Y la presentacin comercial es:
a) Tamao Chico: 0.25 kg, 0.5 kg 0.75 kg.
b) Tamao Grande: 1 kg, 2 kg, 5 kg, 10 kg, 20 kg
El sellado se realiza con una selladora por calor simple.
Almacenaje:
El producto final se coloca en estantes a temperatura ambiente (18C 25C), hasta
que llegue al consumidor. Y el almacenaje debe comprender las siguientes condiciones:
Lugar: Seco y fresco
Recipiente/ embalajes: jabas de plstico o parihuelas.
5

HACCP DE HARINA DE CHIA

Temperatura: 18C.

PASO 5. CONFIRMACION In situ DEL DIAGRAMA DE FLUJO

La confirmacin in situ, para el diagrama de flujo de la harina de chia, se realizara
peridicamente cada tres meses con la finalidad de verificar que todos los procedimientos
llevados a cabo en el diagrama de flujo se estn ejecutando de forma correcta, para cumplir de
esta manera con las especificaciones.

SALIDA

ENTRADA
Recepci
n
Seleccin

Almacenado

Clasificac
in
Envasado

Limpieza

TAMIZA
DO

Molienda

Tostado

Figura 1. Distribucion de cada una de las areas de elaboracion de Harina de Chia

HACCP DE HARINA DE CHIA

PASO 6. ANALISIS DE PELIGROS Y RIESGOS DE LA HARINA DE CHIA (PRINCIPIO 1)
CUADRO: ANALISIS DE PELIGROS Y RIESGOS
PRODUCTO: HARINA DE CHIA
ETAPAS
PROCESO

Recepcin
grano

Seleccin

DEL

OPERACIN

del Anlisis
Fisicoqumico

Anlisis
Sensorial
fisiolgico

PELIGRO POTENCIAL

MEDIDA PREVENTIVA

Biolgico
Contaminacin microbiolgica: E. Coli,

Evaluacin

Bacillus C. y salmonella sp.

Qumico
Presencia de micotoxinas y antibiticos.
Fsico
Presencia de objetos extraos (piedras,
tallos, inflorescencia tierra, etc.).
Biolgico
Recontaminacin microbiana: hongos.
Fsico
y
Presencia
granos
de coloracin no
aceptable: amarillentos.

seleccin

proveedores.
Certificado de anlisis.
Buenas
prcticas

DE

REGISTRO
de

de HACCP/RMP
03-2014

almacenamiento.
Evaluacin sensorial (visual) de la
materia prima.
Capacitacin

al

personal

con

normas de higiene (BPM).

Evaluacin
sensorial
(visual) HACCP/SEL
03-2014
durante el proceso.
Capacitacin del personal para el
adecuado manejo del proceso.

HACCP DE HARINA DE CHIA

Mantenimiento de los equipos para
que la clasificacin del grano sea
correctamente.
Supervisin y

Clasificacin

del

estado de los equipos.

Fsico
Cumplir con el programa de HACCP/CLA
Presencia
de
granos
marchitados,
Anlisis sensorial y
03-2014
podridos, calibre del grano inadecuado, higiene y saneamiento.
fisiolgico
Capacitacin
del
personal
etc.
encargado del proceso.

Separacin
Limpieza

evaluacin

de

partculas extraas Fsico

Presencia de
metales, pelos, uas,
del
grano
por
piedras, tallos, inflorescencia, tierra, etc.
aventadoras
de
grano.

Mantenimiento de los equipos.

Supervisin y evaluacin del
estado de los equipos.
Cumplir con el programa

de

HACCP/LIM
higiene y saneamiento para la 03-2014
materia prima.
Capacitacin al

personal

con

POES de los equipos.

HACCP DE HARINA DE CHIA

Fsico
Presencia de material metlico de los
equipos (pernos, laminillas, etc.).
Molienda

Trituracin de los

Fsico
Presencia de impurezas
(Grumos).
Tamizado

equipos.
Capacitacin del personal en el
HACCP/MOL
03-2014

control de procesos.
Prevencin con imanes.

granos

Separacin

Capacitacin del personal en BPM.

Mantenimiento preventivo de los

de

Capacitacin en uso de productos

qumicos.
Capacitacin
encargado

del
del

personal

proceso

de

HACCP/TAM
03-2014
mantenimiento a los equipos.
Supervisin al personal encargado

mezclas, solidos o
partculas.

del proceso.
Biolgico
Capacitacin al personal de BPM.
Recontaminacion microbiana: E. Coli, S. Cumplimiento del programa de
Envasado

Almacenado

Envasado
sellado

almacenamiento

aureus, salmonella sp. y Bacillus.

Fsico
Presencia de material extrao (pedazo de
empaque) y sellado inadecuado.
Biolgico
Recontaminacin microbiana: E. Coli, S.
aureus, salmonella sp. y Bacillus.

HACCP/EMP
limpieza y desinfeccin de los 03-2014
equipos (POES).
Mantenimiento de

la

maquina

selladora.
Limpieza de los equipos.
Buenas
prcticas
almacenamiento.
Programa
de

higiene

HACCP/ENV
03-2014

de HACCP/AL
03-2014
y

saneamiento.

HACCP DE HARINA DE CHIA

Capacitacin en Buenas practicas
manufactura.
Elaborado por
Equipo HACCP

Aprobado por
Alex Sanchez Tueros

Revisado el
19/11/2015

PASO 7. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

P1. Existe medidas preventivas de control?
No

Modificar la fase, proceso o

Se necesita control en esta fase por razones de

S

No

No es un PCC

P2. Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o

reducir un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?**

S
Parar
S

No
10

HACCP DE HARINA DE CHIA

P3. Podra producirse una contaminacin con peligros identificados

superior a los niveles aceptables, o podran estos aumentar a niveles
S

No es un PCC

P4. Se eliminaran los peligrosos identificados o se reducir su posible

presencia a un nivel aceptable en una fase posterior
N
S
CUADRO 3. DETERMINACION
DE LOS PUNTOSParar
CRITICOS
No es un PCC
(*)
PRODUCTO: HARINA DE CHIA
PROCESO(*) PasarPELIGRO
INDENTIFICADOS
al siguiente
peligro

identificado
del proceso
Biolgico
Recepcin
grano

Seleccin

Clasificacin

Limpieza

Parar

Punto Crtico de

(**) Los niveles aceptables u inaceptables

P1
P2
necesitan ser definidos teniendo en cuenta
los

Contaminacin microbiolgica: E. Coli, Bacillus C. mohos y salmonella sp.

del Qumico
Presencia de micotoxinas y antibiticos.
Fsico
Presencia de objetos extraos (piedras, tallos, tierra, metales u otros materiales solidos).
Biolgico
Recontaminacin microbiana: E. Coli, S. aureus, salmonella sp. y Bacillus.
Fsico
Presencia granos de coloracin no aceptable: amarillentos.
Fsico
Presencia de granos marchitados, podridos, calibre del grano inadecuado, etc.

Fsico
Presencia de metales, pelos, uas, piedras, tallos, inflorescencia, tierra, etc.

P3

P4

ES UN
PCC

SI

NO

SI

SI

NO

SI

NO

NO

SI

NO

SI

NO

SI

SI

NO

SI

NO

SI

SI

NO

SI

NO

SI

SI

NO

SI

NO

SI

SI

NO

SI

NO

SI

NO

NO

11

HACCP DE HARINA DE CHIA

Fsico
Presencia de material metlico de los equipos (pernos, laminillas, etc.).
Molienda

Tamizado
Envasado
Almacenado

Fsico
Presencia de impurezas (piedras, inflorescencia, grumos, etc.).
Fsico
Presencia de Materia Extraas (pedazo de empaque) y sellado inadecuado.
Biolgico
Recontaminacin microbiana: E. Coli, S. aureus, salmonella sp. y Bacillus.
Elaborado por
Equipo HACCP

Aprobado por
Alex Sanchez Tueros

SI

NO

SI

NO

SI

SI

NO

SI

SI

NO

SI

SI

SI

SI

SI

NO

NO

NO

SI

NO

Revisado el
20/11/2015

PASO 8. ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS (PRINCIPIO 3)

CUADRO 4. DETERMINACION DE LOS LIMITES CRITICOS
PRODUCTO: HARINA DE CHIA
PROCESO
Molienda

PELIGRO
Fsico
Presencia de material metlico de los equipos
(pernos, laminillas, etc.).

LIMITES CRITICOS
El personal debe tener experiencia o conocimiento del manejo
de los equipos industriales.
El personal tiene que estar capacitado en BPM para poder
12

HACCP DE HARINA DE CHIA

realizar correctamente el proceso.
Ausencia de objetos extraos.
Ausencia de grasas u otras sustancias qumicas transferidas

Envasado

Fsico
Presencia de materias extraas (pedazos de

por la mala limpieza de los equipos.

No se aceptara ninguna unidad con un sellado defectuoso y
presencias de materias extraas en su interior.

empaque) y sellado inadecuado.

Elaborado por
Equipo HACCP

Aprobado por
Alex Sanchez Tueros

Revisado el
19/11/2015

PASO 9. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC (PRINCIPIO 4)

CUADRO 5. DETERMINACION DE LOS LIMITES CRITICOS
PRODUCTO: HARINA DE CHIA
PCC
PCC 2:
Molienda

PELIGRO

LIMITE CRITICO

Fsico

Ausencia

Presencia
metlico

de
de

los

de

objetos

MONITOREO
QUE
Limpieza

del

COMO
Observacin

FRECUENCIA
QUIEN
Se realiza en Personal
cada
produccin
momento del

material

extraos.

grano antes de

sensorial

equipos

Ausencia de grasas y

ser triturado.

(visual)

(pernos, laminillas, etc.).

otras
qumicas

sustancias

contina.

proceso

transferidas

por la mala limpieza de

los equipos.

13

de

HACCP DE HARINA DE CHIA

PCC 4:
Envasado

Fsico

Asegurar

Presencia
extraas
empaque)

de

materias

(pedazos
y

de

sellado

No

se

aceptara

la

Muestreo

al

inocuidad y el

azar de cada

ninguna unidad con un

cierre

lote.

sellado defectuoso.

hermtico del

inadecuado.

Jefe
Todos los das

de

aseguramiento

de

la
calidad y el TAC.

envase.

Elaborado por
Equipo HACCP

Aprobado por
Alex Sanchez Tueros

Revisado el
19/11/2015

PASO 10. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS (PRINCIPIO 5)

CUADRO 6. MEDIDAS CORECCTIVAS
PRODUCTO: HARINA DE CHIA
MEDIDAS

MONITOREO

PCC

PELIGRO

LIMITE CRITICO

PCC 2:
Molienda

Fsico

Ausencia de objetos

Rechazo y separacin

Presencia de material

extraos.

del

metlico de los equipos

Ausencia de grasas

Limpieza

(pernos,

y otras sustancias

del grano

Observacin

Se realiza en cada

qumicas

antes

sensorial

momento

transferidas por la

ser

contina.

proceso.

mala limpieza de los

triturado.

QUE

etc.).

laminillas,

COMO

de

CORRECTIVAS
FRECUENCIA

QUIEN

Fsico

No

se

si

hay

presencia de materias
Personal

del
produccin

extraas.
de Control visual de la
materia

prima

para

detectar contaminantes
fsicos.

equipos.
PCC 4:

producto

aceptara

Asegurar

Muestreo

al Todos los das

Jefe

de Evaluar sensorialmente

14

HACCP DE HARINA DE CHIA

Envasado

Presencia de materias

ninguna unidad con

la

extraas (pedazos de

un

inocuidad

empaque)

sellado

inadecuado.

sellado

defectuoso

presencias

de

materias

extraas

en su interior.

y hacer un muestreo del

y el cierre
hermtico

producto
aseguramiento de

azar de cada

la
calidad y TAC.

lote.

del

antes

de

envasar para evitar la

presencia de cualquier
material.

envase.

Elaborado por

Aprobado por

Revisado el

PASO 11. ESTABLECIMIENTO

DE LOS
PROCEDIMIENTOS
VERIFICACION
6)
Equipo
HACCP
AlexDE
Sanchez
Tueros (PRINCIPIO 19/11/2015
CUADRO 7. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION
PRODUCTO: HARINA DE CHIA
PCC
PCC 2:
Molienda

LIMITE

PELIGRO

CRITICO

Fsico

QUE

Ausencia

Presencia

COMO

FRECUENCIA

QUIEN

de

Rechazo
separacin

material metlico

extraos.

producto

de

Ausencia

equipos

de

(pernos,

grasas y otras

laminillas, etc.).

sustancias
qumicas
transferidas
por

la

mala

limpieza de los

Limpieza
del grano
antes

de

ser
triturado.

sensorial
(visual)
contina.

Se

realiza

en

La verificacin se

del realiza en cada

si

presencia
Observacin

VERFICACIN

CORRECTIVAS

objetos

los

de

MEDIDAS

MONITOREO

hay momento y debe

de

materias extraas.
Control visual de la

Personal de
momento
materia prima para
produccin
del proceso.
detectar
cada

contaminantes

ser realizada por

el

personal

produccin
evitar
trituracin

de
para
la
de

objetos extraos.

fsicos.

equipos.

15

HACCP DE HARINA DE CHIA

PCC 4:
Envasado

Fsico

No

Presencia

de

se

aceptara
ninguna

(pedazos

unidad con un

empaque)

sensorialmente

Asegurar

materias extraas
de

Evaluar

sellado

sellado

defectuoso

inadecuado.

presencias de
materias
extraas en su

La verificacin la
y

hacer un muestreo

la
inocuidad

Muestreo

al

y el cierre

azar de cada

hermtico

lote.

del

Jefe

debe llevar acabo

el

Jefe

de del producto antes

aseguramiento de

aseguramiento de envasar para

Todos los das de la
evitar la presencia
calidad
y el TAC.
de
cualquier

la calidad y el

material.

envase.

Tcnico

Aprobado por
Teydi Camacho Gamez

de

aseguramiento de
la calidad (TAC).

interior.
Elaborado por
Equipo HACCP

de

Revisado el
24/06/2014

16

HACCP DE HARINA DE CHIA

PASO 12. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACION Y REGISTRO (PRINCIPIO 7)
CUADRO 7. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION
PRODUCTO: HARINA DE CHIA
MONITOREO

LIMITE

MEDIDAS

VERFICACI

DOCUMENTACI

CORRECTIVAS

N Y REGISTRO

Rechazo

La verificacin

PCC

PELIGRO

PCC 2:
Molienda

Fsico

Ausencia

Presencia de

objetos

separacin

material

extraos.

producto si hay

FRECUENCI

CRITICO
QUE

metlico
los

de

equipos

Ausencia

de

grasas y otras

(pernos,

sustancias

laminillas,

qumicas

etc.).

transferidas
por

la

mala

limpieza de los
equipos.
PCC 4:
Envasado

Fsico

No

Presencia de

COMO

QUIEN

de

se

presencia

Limpieza
del grano

Observaci

Se realiza en

Muestreo al

Todos

aceptara

la

azar

das

materias

ninguna

inocuidad

cada lote.

extraas

unidad con un

y el cierre

empaque)
sellado

defectuoso

hermtico
ni del

presencias de

del se realiza en
cada momento

de y

materias

debe

ser

realizada

por

Personal de extraas.
el personal de
antes de n sensorial cada
Control
visual
momento
produccin
produccin
ser
contina.
del proceso.
de la materia
para evitar la
triturados.
prima
para
trituracin de
detectar
objetos
contaminantes
extraos.
fsicos.
Asegurar

(pedazos de sellado

envase.

de

los Jefe

de Evaluar

Informe

de

evaluacin

del

registro de control
de

la

molienda

para la ausencia
de

objetos

extraos para el
proceso

de

molienda.

La verificacin

Se realizara los

aseguramiento sensorialmente
de la
y
hacer
un
calidad
y el
muestreo
del
TAC.
producto antes

la debe llevar

registros

acabo el Jefe

evaluacin

para

de

las

cada

aseguramiento

unidades

de envasar para

de la calidad y

evitar

el TAC.

asegurar la
inocuidad y un

la

para

de

para

adecuado Cierre
17

HACCP DE HARINA DE CHIA

inadecuado.

materias

presencia

extraas en su

cualquier

interior.

material.

Elaborado por
Equipo HACCP

Aprobado por
Teydi Camacho Gamez

de

hermtico.

Revisado el
24/06/2014

18

HACCP DE HARINA DE CHIA

III.

CONCLUSIONES:
Se desarroll un Plan HACCP para la lnea de industrias fabricantes de harinas
de chia en el Per especificando cada uno de los pasos para lograr una
correcta implementacin de este.
Se dise la gua para un plan HACCP que contempla actividades para
mantener la inocuidad a los largo de la cadena alimentaria y se transforma en
una herramienta bsica para los productores de harinas.
Se logr consolidar los estndares indispensables requeridos para mantener la
inocuidad dentro de una organizacin que se dedica a la fabricacin de
helados y asegurar al consumidor final que el alimento que est consumiendo
es inocuo, contando con un plan HACCP debidamente elaborado y
estructurado.
Se determin cada uno de los puntos crticos de control (PCC), del proceso de

IV.

elaboracin de la harina de chia.

RECOMENDACIONES
Para ejecutar un plan HACCP debe existir programas prerrequisitos y
programas prerrequisitos operativos que permitan a la organizacin controlar
muchos peligros antes de representar un peligro dentro de las instalaciones de
la organizacin.
Mantener un sistema de prevencin contina, permitir a la organizacin
elaborar alimentos inocuos que sern consumidos por diversos segmentos de
mercado vulnerables a ciertas cualidades alimentarias.
Que la organizacin se comprometa con sus objetivos y poltica de inocuidad,
con sus clientes y consumidores finales y con los lineamientos legales que son
los que mantienen actualizado el sistema de mercadeo de alimentos referente
a exportaciones e importaciones.

V.

BIBLIOGRAFA

19

HACCP DE HARINA DE CHIA

Codex Alimentarius, 2004. Fortalecimiento de los comits nacionales del

cdex y aplicacin de las normas del Codex Alimentarius. Sistema HACCP,
[fecha de consulta: 30 de junio del 2014]. Disponible en:
http://www.codexalimentarius.com.gob.pe.
Codex Stan 152-1985, 1995. Norma del Codex para la harina de trigo.
[Fecha de consulta: 24 de junio de 2014]Disponible en:
file:///C:/Users/USER/Downloads/CXS_152s.pdf
CENAN, 2008, Centro de Alimentacin y Nutricin, Composicin Nutricional
de alimentos y Bebidas. [fecha de consulta: 25 de junio de 2014]. Disponible
en:
http://www.cdi.org.pe/asistencia_iso14000.htm
Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA), 2007. Norma sanitaria
que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad
para los alimentos y bebidas para consumo humano, [fecha de consulta: 01
de julio del 2014]. Disponible en:
http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/proy_RM615-2003.pdf

CONTROL DIARIO DE MOLIENDA

20

Elaborado por
Equipo HACCP

Aprobado por
Alex Sanchez Tueros

Revisado el
20/11/2015

HACCP DE HARINA DE CHIA

FECHA:

TURNO:

HORA DE INICIO:

HORA FINAL:

RESPONSABLE:

PC-M-002

LOTE:

HORA

CARACTERISTICAS DE BASE
EXTRUIDA
CANTIDAD DE
SACOS

COLOR

OLOR

TEXTURA

OBSERVACIONES

ACCION
CORRECTIVA

FIRMA DEL
RESPONSABLE

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21

REGISTO DE CONTROL DE ENVASADO Y SELLADO DE LA

HARINA DE CHIA
FECHA:
FORMATO: CO-RPCC-2

21

HACCP DE HARINA DE CHIA

HORA
DE
PRODUC
CONTR
TO
OL

Elaborado por
Equipo HACCP

SAB
OR

CANTID
AD DE
MUEST
RA

EVALUACION DE CALIDAD
DE SELLADO
Firmeza
Bolsa
al
Uniformi
inflad
estirami
dad
a
ento

Aprobado por
Alex Sanchez Tueros

OBSERVACIO
NES

Revisado el
20/11/2015

22