Ao de la promocin de la industria responsable y del

compromiso climtico

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIA
Informe N 2

CURSO
alimentos.

: Fundamentos y conservacin de

TEMA

: DESHIDRATACION

DOCENTE

: Ing. Edgar Vicente Santa Cruz

ALUMNOS

CICLO

: Borges Crdova Rony

Contreras Waiss Hans
Toledo Nio Gustavo A.
Paredes Amasifuen Jose Antonio
Ramos Quispe Renzo Rodrigo
Pia Llerena Iris Dayki
Santiago pillaca
Estela Sanchez Jhon
:V

FECHA

: 12/05/15
PUCALLPA-UCAYALI

2015

I.

INTRODUCCION

La zanahoria es originaria de la india, esta es una raz comestible de color

naranja aunque dependiendo de las variedades, se puede encontrar en otros
colores como el morado, con forma esfrica o cilndrica, es muy rica en Vitamina A
y tambin C, B1 y B2. Tiene un alto contenido de minerales como calcio, fsforo,
potasio, cobre, sodio y hierro, por lo que se recomienda como alimento
indispensable para los nios en crecimiento. Estas sustancias actan sobre el
organismo previniendo enfermedades degenerativas o cardiovasculares, gracias a
su accin antioxidante, as como beneficiando los sistemas digestivo, la vista y
regulando el desarrollo de la piel o los huesos. La importancia de deshidratar las
hortalizas se da hoy da por avances y aplicaciones llevadas a cabo en los ltimos
20 aos, y porque la tecnologa ha desarrollado productos tan importantes como
bebidas instantneas, jugos de frutas y mezclas para sopas y cremas des
hidratadas .Pero muchos mtodos de deshidratacin de frutas y hortalizas, tienen
a generar prdidas o a desnaturalizar los nutrientes que estas poseen,
se realizara una optimizacin con un secado para tener una vida til ms larga y
adems de esta manera realizar un mayor aprovechamiento de esta hortaliza en
pocas de alta produccin.

El exceso de humedad contenida por los materiales puede eliminarse por mtodos
mecnicos (sedimentacin, filtracin, centrifugacin). Sin embargo, la eliminacin
ms completa de la humedad se obtiene por evaporacin y eliminacin de los
vapores formados, es decir, mediante el secado trmico, ya sea empleando una
corriente gaseosa o sin la ayuda del gas para extraer el vapor.
El secado es entonces, una operacin unitaria fsica regida por la transferencia
simultnea. Su objetivo es reducir el contenido de agua de un slido. En algunas
ocasiones es el punto final para conseguir un producto listo para el envasado.

II.

OBJETIVOS
a. OBJETIVOS GENERALES
Desecar zanahoria por medio de la deshidratacin por flujo de
aire caliente, en la estufa secadora como medio de
conservacin de los alimentos.
b. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Detallar los pasos operacionales del proceso de deshidratacin
por flujo de aire caliente.
Conocer el funcionamiento de la estufa secadora
Identificar tiempos para alcanzar producto con humedad
adecuada
Conocer propiedades nutritivas y ventajas a la salud humana

III.

MATERIALES E INSUMOS
a. MATERIALES:

Secador de cabina
Balanza gramera
Cuchillo de acero inoxidable
bolsa de polipropileno transparentes
b. INSUMOS:
zanahoria

METODOLOGIA

IV.

Determinar el contenido de humedad del producto a deshidratar

Tomar nota de la humedad relativa el da o das de secado de 7am a 5 pm
Realizar las operaciones previas al deshidratado
Pelar la zanahoria y cortar el producto en 3 espesores: 3 mm, 5mm y 7mm
Colocar ordenadamente el producto en la bandeja de secado
Determinar el rea de secado y la densidad de carga
Controlar el peso de acuerdo a los siguientes tiempos:
01 min ,15 min, 30 min, 45 min, 60 min, 90, min, 120 min, 150 min, 180 min,
210 min, 240

min, 300 min. Cada hora hasta obtener el peso constante

para cada densidad de carga.

Consolidar los datos del secado en una tabla y establecer los datos de

velocidad de secado y graficarlo.

Envasar el producto deshidratado en bolsa de propileno transparente y
etiquetado.

CUADRO ESTADISTICO:
HORA
3:25pm
3:40pm
3:55pm
4:10pm
4:25pm
4:55pm
5:25pm
5:55pm
6:25pm
6:55pm
7:25pm

GRAFICAS:

3mm
38
25.5
19.8
14.5
10.3
6.5
5.5
4.9
4.8
4.7
4.7

HORA
3:27pm
3:42pm
3:57pm
4:12pm
4:27pm
4:57pm
5:27pm
5:57pm
6:27pm
6:57pm
7:27pm

5mm
46.5
37.3
31.8
25.7
20.8
13.9
7.1
6.5
6
5.9
5.9

HORA
3:27pm
3:43pm
3:58pm
4:13pm
4:28pm
4:58pm
5:28pm
5:58pm
6:28pm
6:58pm
7:28pm

7mm
55.8
47.2
42.9
36.9
32.7
25
19.45
13.8
11.7
10.1
10.1

3mm
4038
35
30
25 25.5
20
19.8
15
14.5
10.3
10
6.5 5.5 4.9 4.8 4.7 4.7
5
0

5mm
50
46.5
40
37.3
31.8
30
20
10
0

25.7

20.8

13.9

7.1

6.5

5.9

5.9

7mm
60
55.8

50
47.2
42.9
40
36.9
32.7
30

25

20

19.45

13.8
11.7
10.1

10

PESO INICIAL
3mm

PRODUCTO
ZANAHORIA
COMPOSICION
MATERIA SECA
AGUA
TOTAL

INICIO
g
4.37
33.63
38

SALE
%
11.5
88.5
100

QUEDA
g
4.37
0.18
4.55

%
96
4
100

QUEDA
g
5.3
0.21
5.51

%
96
4
100

QUEDA
g
0.266
6.39
6.656

%
96
4
100

PESO INICIAL
5mm
PRODUCTO
ZANAHORIA
COMPOSICION
MATERIA SECA
AGUA
TOTAL

INICIO
g
5.3
41.1
46.5

SALE
%
88.5
11.5
100

PESO INICIAL
7mm
PRODUCTO
ZANAHORIA
COMPOSICION
MATERIA SECA
AGUA
TOTAL

INICIO
g
6.39
49.21
55.6

SALE
%
88.5
11.5
100

1. FUNDAMENTO TEORICO

El secado es uno de los procesos comerciales ms usados en la conservacin de

productos agropecuarios, sin que ellos pierdan mucho sus propiedades
organolpticas y nutricionales y por ser un proceso econmico si comparado con
otros que emplean temperaturas prximas a la temperatura ambiente. El proceso
de secado de un alimento consiste en la remocin de parte de su agua libre hasta
llegar a un nivel tal que l pueda ser consumido y/o almacenado en un lugar a
temperatura ambiente.

Algunos mtodos empleados para realizar el secado son:

a) Secado natural, en el cual dependiendo del tipo de producto. l es disperso por
ejemplo en terrenos cementados de ladrillos o en la planta de secado.
b) Secado artificial es realizado en secadores mecnicos en los que se hace
circular aire caliente impulsado por ventiladores, sobre el producto a ser
secado.

FLUJO GRAMA DEL DESHIDRATADO

Inspeccion y limpieza
del area
Seleccion de la fruta
Lavado
Pelado
Corte
Colocacion en
bandejas
Deshidratado
Enfriamiento
Pesado y Envasado

V. CONCLUSIONES

Al finalizar esta prctica se utiliz una forma de conservacin de alimentos, a

travs de la deshidratacin o desecacin que consiste en eliminar la mayor
cantidad posible de agua, con una serie de condiciones controladas como
temperatura, humedad, velocidad y circulacin del aire.

El alimento que sometimos a deshidratacin fue zanahoria que posee una gran
cantidad de agua, conjuntamente contiene una gran cantidad de nutrientes tales
como beta caroteno, las vitaminas, los minerales y los antioxidantes. Es el agua el
componente mayoritario de este vegetal que sirve para el desarrollo de la actividad
microbiana que causa daos en l, pero tambin a la salud de las personas, lo que
hace importante poder manejar y la deshidratacin resulta perfecta para retirar el
agua, alargar la vida til del alimento.
La prdida de peso reflejada en el producto final, obedece al retiro de agua
disponible de 85,6 % de agua respecto del alimento inicial, por otro lado la
composicin del alimento, el cual nos aseguramos de no daar, dada la
temperatura de secado de 40C por 48 horas, alcanzando una humedad final del
8,58 %, obteniendo una disminucin de volumen, conservando su aroma
caracterstico, color levemente modificado por dao propio del proceso, de fcil
transporte y buena rehidratacin

Finalmente el envasado es bolsa con una pelcula co-extruida en poliamida

transparente y sellado al vaco para mantener el excelente estado que finalizo el
proceso que busca conservar los alimentos en buen estado para poder disponer
de ellos en cualquier poca del ao, sobre todo cuando no se dispone de ellas

V.

BIBLIOGRAFA
Desarrollo de alimentos de humedad intermedia importantes para
Iberoamrica. Programa de Ciencia y Tecnologa para el Desarrollo
CYTED-D. Mxico. 1991
http://tecmontt.ulagos.cl/autoridades.php
http://aeipro.com/files/congresos/2007lugo/ciip07_0127_0136.365.pdf
http://alimentos.org.es/zanahoria
http://www.dimensionalgroup.net/catalogo-seguridad-bolsas-empaque.htm
http://www.monografias.com/trabajos99/diseno-empacadora-alvacio/diseno-empacadora-al-vacio.shtml