Impacto de cinco tcnicas de maceracin sobre las caractersticas

analticas, aromticas y sensoriales de los vinos tintos

Olivier Geffroy1, Ricardo Lopez3, Eric Serrano1, Thierry Dufourcq2, Elisa
Gracia-Moreno3, Juan Cacho3, Vicente Ferreira3
Institut Franais de la Vigne et du Vin Ple Sud-Ouest, LISLE SUR TARN, Francia
Institut Franais de la Vigne et du Vin Ple Sud-Ouest, CAUSSENS, Francia
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Laboratorio de Anlisis del Aroma y Enologa. Universidad de Zaragoza, ZARAGOZA
Email : olivier.geffroy@vignevin.com
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Introduccin
Durante los dos primeros aos del proyecto VINAROMAS, cinco rutas
de maceracin en tinto fueron caracterizadas finamente. Algunas de
estas tcnicas, tales como la maceracin carbnica o maceracin
prefermentativa caliente, han sido estudiadas desde hace varios
aos. El objetivo principal de las investigaciones pasadas era ms
de maximizar el potencial polifenlico de los vinos que de estudiar
los cambios aromticos inducidos en los vinos por las tcnicas. Los
trabajos realizados en la dcada de 1980 (Ducruet 1984) permitieron identificar concentraciones ms altas en decanoato de etilo, en
terpenoles, en eugenol, en vanillatos, en etil y vinilguayacol, en etil
y vinilofenol, en benzaldehdo y en cinamato de etilo en los vinos
de maceracin carbnica. Tambin se demostr que la maceracin
en caliente favoreca la presencia de cantidades significativas de
steres en los vinos (Girard 1989) y que el calentamiento de la uva
degradaba la 3-isobutil-2-metoxipirazina (IBMP), responsable de
aromas de pimiento verde (Roujou Boube de 2000).
Estas tcnicas estn experimentando un resurgimiento de inters
con el fin de producir vinos afrutados adaptados a la demanda de
los mercados internacionales. A pesar del progreso realizado en los
ltimos 10 aos en las tcnicas de anlisis de los compuestos aromticos, muy pocas nuevas referencias estn disponibles sobre este
tema. Nuestro estudio permiti evaluar el impacto de estas tcnicas
sobre los parmetros clsicos enolgicos, sobre el contenido de los
vinos en 78 compuestos aromticos voltiles y a travs de la cata.
Las nuevas adquisiciones cientficas obtenidas permiten entender
mejor el impacto general de las tcnicas estudiadas.

- Maceracin Prefermentativa Caliente seguida con fermentacin en

fase lquida (MPC): esta ruta consiste en calentar la uva durante 2
horas por encima de 70 C. Despus se prens, se clarific el mosto
a 150 NTU por fro y adicin de enzimas pectoliticas. El mosto se
ferment en fase lquida a 18 C.
- Maceracin Prefermentativa Caliente seguida con fermentacin
en fase slida (MPCSO): despus de calentar la cosecha por encima
de 70 C durante 2 horas, se fermentaron las uvas en fase slida
como en la vinificacin estndar (TEM).
- Maceracin en fro (MPF): se enfri la uva a 4 C y se mantuvo a
esta temperatura durante 72 horas. Cuando la temperatura subi por
encima de 15 C, se hizo la adicin de levaduras. La vinificacin se
llev a cabo de acuerdo con el mtodo estndar (TEM).
- Maceracin corta (COURT): se fermentaron las uvas durante 5
das a 25 C. Se realiz el descube a una densidad de aproximadamente 1010 g/l y se termin la fermentacin alcohlica en fase
lquida a 18 C.
1.2 Anlisis realizados y tratamiento estadstico
8 parmetros enolgicos clsicos fueron seguidos por el IFV SudOuest en los vinos embotellados. Estos parmetros incluyen el contenido en alcohol, la acidez total, el cido tartrico, el pH, la acidez
voltil, el potasio, el IPT y las antocianinas.

1.1 Tcnicas de maceracin

78 diferentes compuestos aromticos perteneciendo a 14 familias

qumicas (esteres de etilo, acetatos, cidos, alcoholes, aldehdos,
cetonas, terpenoles, norisoprenoides, fenoles, derivados de vainillina, mercaptanos, cinnamatos, tioles varietales y pirazinas) fueron
analizados en los vinos por el equipo del LAAE.

En 2009 y 2010, cinco rutas de maceracin fueron estudiadas en

la bodega experimental del IFV Sud-Ouest sobre tres variedades de
uva (Cariena, Garnacha y Fer Servadou) cosechadas a dos niveles
de madurez:

El anlisis sensorial se llev a cabo por el jurado experto del IFV SudOuest que se compone de ocho catadores entrenados regularmente.
Se registraron 15 descriptores sensoriales en los vinos sobre una
escala discontinua de 0 a 5.

- Testigo (TEM): tras el despalillado y el estrujado, se realizaron

adiciones de sulfito (4g/hl) y de levaduras (20g/hl). La maceracin
se llevo a cabo a 25 C durante 8 das con un nico bazuqueo diario
hasta que la densidad llegu a 1000 g/l.

Se analizaron los datos estadsticamente mediante una ANOVA de 4

factores (maceracin x uva vendimia cosecha x fecha) con interaccin con el software XLSTAT, seguido de una prueba de comparacin
de Fisher al umbral de 5%.

1. Materiales y mtodos

- Maceracin Carbnica (CARB): se estruj un cuarto de la cosecha

que se dispuso en la parte inferior de un depsito que cierra hermticamente antes de proceder a una adicin de levaduras a 20g/hl.
Esto simula el estrujado natural que ocurre en condiciones naturales
en los depsitos de bodega. Dado el bajo nivel de cido mlico en
las variedades de Espaa, se aado lisozima (25 g/hl) para evitar el
riesgo de picaduras lcticas (Beelman y McArdle, 1974). Se realizaron adiciones de CO2 exgenos durante el llenado del depsito y se
mantuvo durante 36 horas. Despus se coloc el tanque en una sala
a 30C durante 8 das y se prens mezclando los mostos de gota y
de prensa. El fin de fermentacin se llevo a cabo a 18 C.

2. Resultados / Discusin
2.1 Impacto de las tcnicas sobre los parmetros enolgicos clsicos
El impacto de las tcnicas estudiadas sobre los parmetros clsicos
est resumido en la Tabla 1. El mayor impacto se observ en los
tratamientos MPC y CARB mientras que las rutas MPF y COURT
inducen un efecto menor. El tratamiento MPCSO tiene una posicin
intermedia.

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Los vinos de maceracin caliente (MPC) tienen un mayor nivel en

acidez voltil, en cido tartrico y en potasio. Esta observacin indica
una alta extraccin de aminocidos, de potasio y de cido tartrico
contenidos en la piel de la uva bajo el calentamiento. Este fenmeno
ya descrito en la literatura con respecto a los aminocidos (Poux,
1974) conduce a un aumento en la acidez voltil y en el contenido
en acetato de etilo (Bell y Henscke, 2005). Otros ensayos realizados en 2011 incluyendo anlisis de nitrgeno en los mostos antes
y despus del calentamiento a 70 C, muestran una ganancia de
199% en aminocidos sobre la variedad Fer Servadou (Figura 1).
El contenido en nitrgeno amoniacal no est afectado. El exceso de
potasio no est totalmente neutralizado por el cido tartrico y eso
conduce a una disminucin de la acidez total y a un aumento del pH.
Estos fenmenos que se pueden observar con ms intensidad en la
ruta MPC, sugieren una extraccin mayor cuando se prensa la uva
caliente. Para un nivel en IPT idntico al control, los vinos de MPC
tienen un contenido menor en antocianinas lo que evoca un cambio
en la estructura de las antocianinas por combinacin con lo taninos
(Singleton y Trousdale 1992) o por degradacin. Consecuencia de
la fermentacin a menor temperatura y del mejoramiento de los
rendimientos en alcohol bajo el aumento en nitrgeno, los vinos del
tratamiento MPC tienen un nivel en etanol superior. Como ya se ha
demostrado (Cottereau y Desseigne 2007), los vinos producidos por
la ruta MPCSO tienen un mayor nivel de IPT.
Los vinos de maceracin carbnica producidos en nuestro estudio
tienen niveles bajos en IPT, en antocianinas, en acidez voltil y en
alcohol. El buen control de la acidez voltil puede ser consecuencia
de la utilizacin de lisozima. Menores cantidades de alcohol muestran
una inversin del ciclo de Krebs durante el metabolismo anaerbico
(Flanzy 1987).
La maceracin fra (MPF) solo tiene un efecto sobre el contenido en
potasio. Sorprendentemente, los vinos COURT, descubados a una
densidad de 1010 g/l, tienen el mismo nivel de IPT que el control.
Eso se puede explicar por el hecho de que, en el caso del testigo, no
se hizo ninguna extraccin despus de una densidad de 1000 g/l.

2.1 Impacto de las rutas sobre la

composicin aromtica de los vinos
En la Tabla 2, se presentan los impactos de las tcnicas de maceracin sobre la composicin aromtica de los vinos. Dado el gran
nmero de variables medidas (78 en total), solo se presenta en este
documento una seleccin de compuestos ilustrativos o relevantes
desde de un punto de vista sensorial.
Las rutas CARB, MPC y MPCSO en menor medida, producen cambios profundos en las caractersticas aromticas del vino, mientras
que el impacto de los tratamientos MPF y COURT sigue siendo
menor. Estas observaciones confirman los resultados observados

Figura 1: Contenido en nitrgeno de los mostos de Fer Servadou antes y despus del calentamiento de la uva a 70C (n=8) cosecha 2011. Intervalo de confianza al umbral de 5%

recientemente sobre la maceracin fra (Gardner et al. 2011). La

produccin de esteres por la levadura se limita a la fase estacionaria
(Mouret et al., 2010), lgicamente su concentracin en maceracin
vino corto (SHORT), donde el descube se realizo durante la fase de
descenso, no se mejor.
Resultado de la fermentacin del mosto en fase lquida a una temperatura relativamente baja despus del descube (Ferreira et al. 1996),
se observan en la ruta CARB niveles inferiores de alcoholes de fusel.
Adems de las observaciones ya formuladas sobre la tcnica, vale
la pena mencionar tres nuevas observaciones: un aumento significativo en 3-mercaptohexanol (3MH) en -damascenona y o-cresol
que tiene un papel sensorial menor. El nivel superior en 3MH podra
estar relacionado con el aumento en aminocidos (Flanzy et al.
1989). Limitando el fenmeno de represin catablica del nitrgeno
(Subileau et al. 2008) puede haber favorecido la hidrlisis de los
precursores. La diferencia entre la temperatura de fermentacin
despus del descube (18 C) y el vino estndar fermentado a 25 C
pueden tambin desempear un papel.
El calentamiento de la uva cambia significativamente la composicin en compuestos aromticos de los vinos. Sobre las rutas MPC y
MPCSO, se puede observar en los vinos una disminucin en el contenido en varios compuestos tales como -damascenona, citronelol,
o-cresol, vainillinato de etilo y cinamato de etilo. Para los compuestos
que proceden de un precursor glicosdico, esta disminucin puede
ser explicada por la destruccin trmica de la actividad -glucosidasa
por desnaturalizacin. Las mayores concentraciones en -terpineol,
un conocido producto de degradacin del citronelol y del geraniol
(Maicas Mateo y 2005) y en guayacol refuerzan la hiptesis de una
degradacin de los terpenoles y de los compuestos fenlicos bajo el
efecto del calor. El umbral de percepcin del -terpineol es mayor

Tabla 1: Resumen de los impactos producidos por las tcnicas de maceracin sobre los parmetros enolgicos clsicos medidos en los vinos embotellados. Cosechas 2009-2010.
MPC= Maceracin Prefermentativa Caliente + fermentacin en fase lquida; MPCSO= Maceracin Prefermentativa Caliente + fermentacin en fase solida; CARB= maceracin carbnica;
COURT= maceracin corta; MPF = maceracin fra. aLas cifras representan las desviaciones promedio expresadas en la unidad del parmetro considerado cuando se observan diferencias
significativas entre las rutas al umbral de 5%.

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Tabla 2: Resumen del impacto de las tcnicas de maceracin sobre una seleccin de compuestos aromticos analizados en los vinos embotellados. Aadas 2009-2010. aEl nivel en los vinos
se refiere a las concentraciones encontradas y su posicin en relacin con el umbral de percepcin de la molcula. = alrededor del umbral de percepcin > 1 a 10 veces el umbral;
>> ms de 10 veces el umbral, < de 0,1 a 1 vez el umbral; << <0,1 vez el umbral. bLas cifras representan diferencias significativas medias expresadas como porcentaje de cambio
en comparacin con el control cuando se observan diferencias significativas entre las rutas al umbral de 5%

que el del citronelol y del geraniol y por tanto, la percepcin global

asociada a los terpenoles puede estr alterada. La disminucin en
-damascenona merece un comentario, ya que los estudios realizados en vinos de Merlot y en sochu, un alcohol de patata japonesa
mostraron que un calentamiento moderado o mediante destilacin
favoreca la produccin de -damascenona (Kotseridis et al., 1999,
Yoshozaki et al. 2011). En el caso de las rutas MPC y MPCSO, el
calentamiento se realiz antes del comienzo de la fermentacin sin
la presencia de etanol en el medio. Otros trabajos resumidos en un
artculo de revisin (Mendes-Pinot 2009) muestran que la formacin
de -damascenona por degradacin trmica de los carotenoides,
requiere la presencia de un disolvente tal como etanol o benceno. El
calentamiento de la cosecha no tiene efecto sobre la concentracin
de los vinos en 3-mercaptohexanol vinos (3MH) y en su acetato,
en 4-mercapto-4-metil-2-pentanona (4MMP)., aunque podramos
haber esperado una ganancia dado la modificacin en aminocidos
inducida por el calentamiento (Subileau et al. 2008). Esto sugiere
una posible degradacin de los precursores de tioles varietales bajo
el efecto del calor.
El tratamiento MPC tiene una composicin en compuestos aromticos
nica, debido al hecho de que la fermentacin se llev a cabo en
fase lquida a temperatura relativamente baja y con un mosto rico
en nitrgeno. Los vinos tienen las mayores concentraciones en esteres, acetatos y cidos grasos (Moreno et al. 1988) y los ms bajos
niveles de alcohol fusel. Un aumento significativo en 2-furfuriltiol
responsable de intensas notas de caf, se puede observar en el
tratamiento MPCSO.
2.3 Impacto de las rutas sobre el perfil sensorial de los vinos
8 descriptores sensoriales sobre 15 fueron modificados significativamente por las tcnicas de maceracin (Tabla 3). En la cata, los
vinos ms aromticos en la nariz son los de las rutas MPC y CARB
relacionado con los altos niveles en steres y en cinamato de etilo
encontrados. Los vinos de MPC se caracterizan por aromas fermentativos de pltano y notas lcticas y menos notas vegetales. Estas notas
lcticas, tpicas de los vinos obtenidos por calentamiento de la uva
es el resultado de altos niveles de cidos grasos (butrico, hexanoico,
octanoico y decanoico). En boca, el vino se considera ms graso y
con una sensacin ms intensa de dulzor en comparacin con los

vinos testigo. Esta percepcin es el resultado de una extraccin de

polisacridos por la accin del calor (Doco et al. 2007). De acuerdo
con los valores analticos de IPT medidos, los vinos de maceracin
carbnica son menos astringentes, los de la ruta MPCSO ms tnicos.
Los vinos COURT y MPF tienen un perfil similar al del testigo (TEM).
La observacin ms fina de los datos sensoriales por variedad,
muestra que la maceracin en fro realizada sobre la variedad Garnacha, ms all de cualquier consideracin analtica, puede ser
especialmente interesante para reforzar las caractersticas varietales
especiadas. Sobre los vinos de Fer Servadou, las cinco tcnicas de
maceracin permiten disminuir el carcter vegetal de los vinos. Los
vinos de uva Cariena elaborados con la maceracin carbnica son
muy exitosos y tienen un perfil aromtico particularmente complejo.

Conclusin y perspectivas
Los estudios llevados a cabo en 2009 y 2010 permitieron caracterizar
los vinos producidos con cinco tcnicas de maceracin. La maceracin carbnica y la maceracin prefermentativa caliente seguido de
una fermentacin en fase lquida tienen el mayor impacto sobre el
perfil sensorial del vino, mientras que las maceracin corta y en fro
tienen un efecto limitado. A la vista de estos resultados, las investigaciones realizadas en 2011 durante el ltimo ao del proyecto, se
han reorientado sobre estas dos tcnicas. En cuanto a la maceracin
caliente, dos niveles de turbiedad de clarificacin (150 y 800 NTU) y
de temperatura de fermentacin (18 y 25C) fueron evaluados sobre
las tres variedades, con el objetivo de modular el perfil aromtico bastante estereotpico de estos vinos. Teniendo en cuenta los fenmenos
de degradacin observados durante el calentamiento por encima de
70C de la uva, una temperatura menor de 50 C se ensay en 2011.
El calentamiento de la cosecha ha sido utilizado a menudo sobre
uvas con perfecto estado sanitario sin actividad lacasa compatible
con esta gama de temperatura, merece ser probada de nuevo. Este
nuevo campo de exploracin podra ayudar a cambiar el aroma de
los vinos elaborados con calentamiento favoreciendo ciertos aromas
varietales tales como tioles.

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Tabla 3: descriptores sensoriales afectados significativamente por las tcnicas de maceracin al umbral de 5%. Cosechas 2009-2010. aLas cifras representan las diferencias de nota sobre
cinco cuando se observ diferencia significativa.
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