FERMENTACIN ETANLICA.

RESUMEN En la prctica de fermentacin etanlica tambin conocida como

fermentacin alcohlica, se llev a cabo el proceso de fermentacin sin presencia
de oxgeno, la cual consisti en activar los microorganismos los cuales se
encargan de procesar azcares, como la glucosa, la fructosa, etc. (hidratos de
carbono), dando como resultado un alcohol a modo de etanol, CO2 (gas)
y ATP (adenosn trifosfato), molculas que son utilizadas por los propios
microorganismos en sus metabolismos energticos. El producto final es un alcohol
en forma de etanol, que se emplea en la elaboracin de algunas bebidas
alcohlicas como en nuestro caso que fue el vino de uva.
ABSTRACT In practice also known as ethanolic fermentation alcoholic
fermentation was carried out the fermentation process without the presence of
oxygen, which in turn consisted of microorganisms which are responsible for
processing sugars such as glucose, fructose, etc. (carbohydrates), resulting in an
alcohol in the form of ethanol, CO2 (gas) and ATP (adenosine triphosphate),
molecules that are used by the microorganisms themselves in their energy
metabolisms. The end product is an alcohol as ethanol, which is used in the
processing of some alcohol as in our case it was grape wine.
INTRODUCCIN La sntesis de la materia viva es endergnica, es decir que
necesita un gasto de energa. Las levaduras, microorganismos quimiorgantrofos
(quimiohetertrofos), obtienen energa por la degradacin de materia orgnica. En
funcin de las condiciones de aerobiosis, las levaduras pueden degradar los
azcares utilizando dos vas metablicas: la fermentacin y la respiracin, ambos
procesos tienen su inicio comn en la gliclisis. La sucesin de reacciones que
transforman la glucosa en piruvato con formacin de ATP, constituye una va casi
universal en los sistemas biolgicos. El significado de la palabra fermentacin
hace referencia a los fenmenos de descomposicin de la materia orgnica
(lquido azucarado) con rpido desprendimiento de gas. Como sntesis sobre las
fermentaciones podemos establecer.
La principal finalidad de una fermentacin alcohlica, es la produccin de energa
de tipo anaerbica (con ausencia de oxgeno) para microorganismos como las
levaduras, en el caso de ver el proceso desde la perspectiva microbiana, pero si lo
hacemos desde la perspectiva humana, el proceso es de tipo bioqumico, con la
finalidad de producir etanol.
OBJETIVOS

El objetivo de dicha fermentacin es proporcionar energa anaerbica a

los microorganismos unicelulares como las levaduras
Dar a entender el proceso de la fermentacin alcohlica
Comprobar cmo las levaduras transforman los azucares en alcoholes.

MARCO TERICO
La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico realizado por las levaduras y
algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azcar en
alcohol etlico y dixido de carbono. La fermentacin alcohlica, comienza
despus de que la glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada en cido
pirvico. Este cido pirvico se convierte luego en CO 2 y etanol (C2H5OH). Los
seres humanos han aprovechado este proceso para hacer pan, cerveza, y vino.
En estos tres productos se emplea el mismo microorganismo que es: la levadura
comn o lo Saccharomyces cerevisae. La reaccin de este proceso es la
siguiente:
Azucar +levadura

C2H5OH + CO2 + Subproductos

Para la fermentacin alcohlica, que es precisamente lo que se desea obtener es

etanol, es de vital importancia que no exista ninguna presencia de oxigeno durante
el proceso, como ya fue mencionado, este es anaerobio y el oxgeno impulsara a
la formacin del cido actico, es decir, vinagre. Esta seria nuestra reaccin no
deseada y se dara dela siguiente forma:
C2H5OH + CO2 Acetobacter aceti C H 3 COOH + H 2 O
Siendo la Acetobacter aceti la bacteria responsable de la oxidacin del etanol.
Para evitar estas reacciones no deseadas, al recipiente donde se realiza la
fermentacin, se le agrega un dispositivo (bomba) el cual permiten la salida del
CO2 resultante de la reaccin y la no entrada del aire, asegurando una exitosa
fermentacin.
Fermentacin del vino: Los responsables de la fermentacin alcohlica de los
vinos son las Saccharomyces. El jugo de uva contiene altos niveles de azcar en
forma natural. Estos azcares se transforman en alcohol y dixido de carbono. La
fermentacin natural puede producir vino con alcohol de hasta 16 por ciento.
Las cepas de levadura ms empleadas en la fabricacin del vino, cerveza y pan,
son las correspondientes a la especie Saccharomyces cerevisiae . Esta levadura
sigue un metabolismo fermentativo cuando est en condiciones anaerobias, pero
cuando hay oxgeno hace una respiracin aerobia y no produce alcohol. Este
fenmeno se conoce como efecto Pasteur, y es determinante en la industria de

bebidas alcohlicas, pues para que la produccin de etanol sea correcta, las
levaduras deben desarrollarse en ausencia de oxgeno.

MONTAJE EXPERIMENTAL
-

Inicialmente se licuo tres kilos y medios de uva

Se los tres kilos y medios que se tenan inicialmente se separaron 200ml
(0,2L) del jugo de fruta en un beaker, le adicionamos 100g de azcar y
cuatro gramos de levadura, y se procedi a agitarlo.
Luego de agitar la anterior mezcla se calent al bao de mara a 30C por 10
minutos
En una botella de 3 litros donde se tena el resto del jugo de fruta se le
adiciono la anterior mezcla y se agito suavemente para no matar los
organismos
Luego a la botella fermentadora se le puso una bomba (condon) en su boca
y se sujeto con varios cauchos y plastilina evitando la entrada de aire y
posterior a esto se le hizo un pequeo hueco a la bomba.
Finalmente se espero a que empezara el proceso de fermentacin el cual la
bomba al inflarse nos indicaba su activacin
Al pasar 5 das se hizo el primer trasiego con una manguera y la otra botella
de 3 litros que se tena.
Se repiti el procedimiento anterior al da 7
El da 8 se envaso el vino, se retiro la biomasa presente y se probo

RESULTADOS Y ANLISIS
Antes de que se activaran los microorganismos (levadura):

Trasiegos:

Fermentacin y presencia de biomasa:

Observar el color, olor, el sabor del vino antes y despus de la

fermentacin.

Antes del proceso de fermentacin el color era morado oscuro, el olor era de la
fruta (uva) y no se experiment sabor despus del proceso de fermentacin el
color final fue violeta ms claro o vino tinto, el olor es fuerte y huele a alcohol con
respecto al sabor es amargo al ingerirlo sabe a jugo de uva pero al final se siente
en abundante presencia el alcohol.

Determine el tamao de la biomasa antes y despus de la

fermentacin.

Antes de la fermentacin el tamao de la biomasa:

Biomasa: 300ml
Despus de la fermentacin el tamao de la biomasa:
Biomasa: 160ml

Como se puede desechar la biomasa generada.

La materia orgnica y los desechos se pueden transformar en energa utilizable.

Esta transformacin se conoce como obtencin de energa a travs de la biomasa.
En el aprovechamiento de la biomasa como fuente energtica se emplean
principalmente rboles, plantas y desechos animales y vegetales existen dos

formas de aprovecharla. El aprovechamiento de la biomasa tiene su origen en la

energa solar, dado que las plantas, a travs de la fotosntesis, absorben una
cantidad pequea de energa (aproximadamente 1%) de la radiacin visible del
espectro solar.

Determine, en forma, subjetiva, la cantidad de azcar (dulzura)

inicialmente y despus de la fermentacin.

El contenido de azcar, se determina por la cantidad final de alcohol que se

habr producido por fermentacin y que, al ejercer una accin antisptica, limitar
la poblacin de levaduras. Esta concentracin lmite de alcohol est entre 12 y
14% para la mayora de las levaduras, la cual se alcanza partiendo de un
contenido inicial de azcar de 20-22%. El jugo de uva, precisamente, tiene en
promedio estos valores de dulzor, lo que le hace ideal para la fermentacin
alcohlica.
El azcar es la cantidad de azcar que queda despus de haber finalizado la
fermentacin primaria (alcohlica). El azcar residual puede variar sensiblemente
segn el tipo de vino deseado y las caractersticas del extracto. Las
concentraciones de azcar residual son importantes para poder comprobar la
conclusin de la fermentacin, las caractersticas sensoriales y la estabilidad
microbiana del vino. A nivel tcnico, los vinos de mesa sin azcar fermentable se
califican como vinos que llevan una concentracin de azcar reductor inferior a
2g/l, La mayora de los vinos tintos se prensan cuando el azcar es del 5%.

Determine la temperatura durante el tiempo de la fermentacin

El proceso de fermentacin es exotrmico, y las levaduras tienen un rgimen de

funcionamiento en unos rangos de temperatura ptimos, la temperatura ideal para
la fermentacin del vino debe estar entre 20C y 23C preferiblemente no bajar de
los 18C porque su ritmo de multiplicacin disminuye visiblemente.

Determine el tiempo de activacin de la levadura y el tiempo total de

duracin de la fermentacin

El tiempo de activacin de la levadura fue aproximadamente de dos horas que fue

en el momento cuando la bomba (condn) empez a inflarse lo que indicaba que
estaba produciendo CO2 y posterior a esto indicaba que empez la actividad de
los microorganismos y el tiempo de duracin de la fermentacin fue de 5 das
hasta el primer trasiego, posterior a esto se volvi a iniciar el proceso de
fermentacin durante 3 das que en total el tiempo de duracin de la fermentacin
fue de 8 das.

Determine el cambio de color del sustrato durante el tiempo de

fermentacin, esto se realiza haciendo pasar el rayo de luz de una
linterna a travs del lquido en el fermentador

El color principalmente presente era oscuro y a medida que pasaban los 8 das
que los dejamos presento un degrade de morado oscuro y cada vez se pona ms
claro y en muchas ocasiones la biomasa era ms oscura lo contrario al lquido que
quedaba por debajo y al pasar de los das se pona de un color ms claro.

Determine el color del vino despus del primer trasiego y despus de

la segunda clarificacin

En el primer trasiego se observ un morado ms tenue sin dejar de ser oscuro ya

que no haba tanta presencia de biomasa y en el segundo trasiego el color fue
ms claro ya que haba menos biomasa que en el anterior y esto permiti que se
notara el color ms claro y notablemente la diferencia de la biomasa y el lquido
con un color diferenciable para ambos.

Determine qu tipo de partculas son las que flotan y cuales estn

precipitadas en el fermentador

Las partculas que flotan son las levaduras muertas y las precipitadas es la
biomasa.

Determine la cantidad de CO2 producido durante el tiempo de la

fermentacin

En la prctica no se pudo medir la cantidad de CO 2 producido durante el tiempo de

la fermentacin ya que pusimos una bomba donde se acumulaba el CO 2 pero
como esta tena un pequeo agujero por el cual se escapa el CO 2 fue se pudo
determinar la cantidad.

Compare el vino artesanal con el vino comercial: color, sabor, aditivos

usados, ventajas y desventajas de ambos
VINO ARTESANAL
VINO COMERCIAL
- Realizado con un proceso - Resultado de un proceso
ms manual y tiene
en serie, con procesos
menor produccin.
automatizados
y
- Aditivos: Azcar
producciones mayores.
- El olor es ms fuerte y se - Aditivos:
enzimas
nota la presencia de
pectolticas, el tartrico
alcohol
(ajusta
la
acidez),
- No
requiere
tantos
carbnico,
copos
de
materiales
para
su
madera
de
roble,
elaboracin.
conservantes, entre otros.
- Apoya
el
comercio - El olor es ms suave y
informal del vino
agradable

Es ms costoso por los

materiales que requiere su
elaboracin

ANALISIS
La utilizacin de oxigeno por levaduras solo tiene lugar al comienzo de la
fermentacin. Una vez que comienza el proceso de fermentacin no se necesita
oxigenacin de lo contrario se desviara el proceso de alcoholizacin y comenzara
entonces la metabolizacin de azucares por via respiratoria, produciendo mayor
cantidad de clulas.
Las levaduras y bacterias causantes del fenmeno de fermentacin son
microorganismos muy habituales en las frutas y contribuyen en gran medida al
sabor de los productos fermentados, una de las caractersticas de estos
microorganismos es que viven en ambientes carentes de oxigeno durante la
reaccin por eso se dice que la fermentacin alcoholica es un proceso anaerbico.
El etanol va aumentando de concentracin durante el proceso de fermentacin y
debido a que es un compuesto toxico, cuando su concentracin alcanza
aproximadamente un 12% de volumen las levaduras tienden a morir

CONCLUSIONES

Mediante la fermentacin alcohlica se obtuvo vino de uva a partir de la

pulpa, azcar e inoculacin de la levadura sin presencia de oxigeno
durante 8 dias evitando la entrada de oxigeno con una bomba y
permitiendo la salida de otro subproducto el cual fue el dixido de carbono
CO2
Se demostr que la uva tiene una calidad apropiada para emplearse como
un adecuado sustrato en la obtencin de un bebida fermentada como en
esta prctica que fue el vino.

 Se identifico la importancia de emplear levaduras especializadas en la

fermentacin alcohlica lo que permite un mejor control de las condiciones
del proceso y las caractersticas finales del producto.
Vigilar la marcha de la fermentacin es una necesidad que permite seguir
las transformaciones, prever su evolucin e intervenir a tiempo de ser
necesario cuando entra aire en la botella.
Mientras mayores sean las condiciones anaerobias. Mayor ser la calidad
de la fermentacin.
La fermentacin es poco rentable si se compara con la respiracin aerobia,
ya que a partir de una molcula de glucosa solo se obtienen 2 molculas
de ATP, mientras que en la respiracin se producen 36.

BIBLIOGRAFA
FECHA DE CONSULTA: 16 De noviembre de 2014
http://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/ciencia/volumen3/ciencia3/119/htm/sec_8.h
tm
http://www.industriaalimenticia.com/articles/83573-hablando-de-vinos
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http://es.scribd.com/doc/157558458/INFORME-PRACTICA-8-FERMENTACIONALCOHOLICA-EN-LEVADURAS
http://www.academia.edu/3710618/Laboratorio_de_Fermentaci%C3%B3n