UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: INGENIERIA DE FERMENTACION Y ENZIMAS

PRACTICA N01
LA FERMENTACIN DE LAS LEVADURAS
PROFESOR

ALUMNOS

ING.JAMES LORENZO SILVA DIAZ

AGUIRRE RETIS FLOR
LAREDO ALFARO KEVIN
VAZQUEZ BARTRA GIACOMO
GUIMARAES PREZ NICK
RENGIFO REYES RUDY
DIAZ MARIN ERICA XIOMARA
CHAVEZ LOMAS ENITH
CRISOSTOMO RABANAL

CICLO

IX
UCAYALI PERU
2016

I.

INTRODUCCION
Las levaduras se vienen utilizando desde hace miles de aos para la fabricacin
de pan y bebidas alcohlicas. La levadura que sin duda fue la primera y an hoy
en da sigue siendo la ms utilizada por el hombre es Saccharomyces cerevisiae
de la que se emplean diferentes cepas para la fabricacin de cerveza, vino, sake,
pan y alcoholes industriales. Kluyveromyces fragilis es una especie
fermentadora de la lactosa que se explota en pequea escala para la produccin
de alcohol a partir del suero de la leche. Yarrowia lipolytica es una fuente
industrial de cido ctrico. Trichosporum cutaneum desempea un importante
papel en los sistemas de digestin aerbica de aguas residuales debido a su
enorme capacidad de oxidacin de compuestos orgnicos, includos algunos que
son txicos para otras levaduras y hongos, como los derivados fenlicos.
A
veces
suelen
estar
unidos
entre
s
formando
cadenas.
Producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente
los azcares. Una de las levaduras ms conocidas es la especie Saccharomyces
cerevisiae.
Esta
levadura
tiene
la
facultad
de
crecer
en
formaanaerobia1 realizando fermentacin alcohlica. Por esta razn se emplea en
muchos procesos de fermentacin industrial, de forma similar a la levadura
qumica,
por
ejemplo
en
la
produccin
de cerveza, vino, hidromiel, pan, antibiticos, etc.
Las levaduras se reproducen asexualmente por gemacin o brotacin y
sexualmente mediante ascosporas o basidio esporas. Durante la reproduccin
asexual, una nueva yema surge de la levadura madre cuando se dan las
condiciones adecuadas, tras lo cual la yema se separa de la madre al alcanzar un
tamao adulto. En condiciones de escasez de nutrientes las levaduras que son
capaces de reproducirse sexualmente formarn ascosporas. Las levaduras que no
son capaces de recorrer el ciclo sexual completo se clasifican dentro del
gnero Candida.

II.

OBJETIVO

Comprobar y analizar la actividad metablica de las levaduras en diferentes

condiciones (temperatura, sustrato, humedad).

III.

REVISION DE LITERATURA

III.1.

FERMENTACIN

La fermentacin catablica de oxidacin incompleta, que no requiere oxgeno, y

el producto final es un producto orgnico. Segn los productos finales existen
diversos tipos de fermentaciones.
El proceso de fermentacin es anaerbico, es decir, se produce en ausencia de
oxgeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH
producido en la gluclisis no es el oxgeno, sino un compuesto orgnico que se
reducir para poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgnico que se
reduce (acetaldehdo, piruvato,) es un derivado del sustrato que se ha oxidado
anteriormente.

III.2.

TIPOS DE FERMENTACIN

Hay fermentacin natural, cuando las condiciones ambientales permiten la

interaccin de los microorganismos y los sustratos orgnicos susceptibles, y
artificial, cuando el ser humano propicia condiciones y el contacto referido.
Segn el tipo de sustrato:
fermentacin actica
fermentacin alcohlica
fermentacin butrica
fermentacin lctica

III.2.1. LA FERMENTACIN ACTICA

Es la fermentacin bacteriana por Acetobacter, un gnero de bacterias aerbicas,

que transforma el alcohol etlico en cido actico, la sustancia caracterstica del
vinagre.

III.2.2. LA FERMENTACION ALCOHOLICA

Es un proceso anaerbico que adems de generar etanol desprende
grandes cantidades de dixido de carbono (CO 2) adems de energa
para el metabolismo de las bacterias anaerbicas y levaduras.
III.2.3. LA FERMENTACIN BUTRICA
(descubierta por Louis Pasteur) es la conversin de los glcidos en
cido butrico por accin de bacterias de la especie Clostridium
butyricum en ausencia de oxgeno. Se produce a partir de la lactosa
con formacin de cido butrico y gas. Es caracterstica de las
bacterias del gnero Clostridium y se caracteriza por la aparicin de
olores ptridos y desagradables.
III.2.4. LA FERMENTACIN LCTICA
Es una ruta metablica anaerbica que ocurre en el citosol de la
clula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener
energa y donde el producto de desecho es el cido lctico.
III.3.

LEVADURAS

Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos

microscpicos unicelulares que son importantes por su capacidad para
realizar la descomposicin mediante fermentacin de diversos
cuerpos orgnicos, principalmente los azcares o hidratos de carbono,
produciendo distintas sustancias.
Aunque en algunos textos de botnica se considera que las levaduras
verdaderas pertenecen slo a la clase Ascomycota, desde una
perspectiva microbiolgica se ha denominado levadura a todos los
hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo de vida,
incluyendo a los hongos basidiomicetes.
A veces suelen estar unidos entre s formando cadenas. Producen
enzimas capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente
los azcares.

Una de las levaduras ms conocidas es la especie Saccharomyces

cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma
anaerobia realizando fermentacin alcohlica. Por esta razn se
emplea en muchos procesos de fermentacin industrial, de forma
similar a la levadura qumica, por ejemplo en la produccin de
cerveza, vino, hidromiel, aguol, pan, antibiticos, etc.
Las levaduras se reproducen asexualmente por gemacin o brotacin
y sexualmente mediante ascosporas o basidio esporas. Durante la
reproduccin asexual, una nueva yema surge de la levadura madre
cuando se dan las condiciones adecuadas, tras lo cual la yema se
separa de la madre al alcanzar un tamao adulto. En condiciones de
escasez de nutrientes las levaduras que son capaces de reproducirse
sexualmente formarn ascosporas. Las levaduras que no son capaces
de recorrer el ciclo sexual completo se clasifican dentro del gnero
Candida.
La levadura es la primera clula eucariota en la que se ha intentado
expresar protenas recombinantes debido a que es de fcil uso
industrial: es barata, cultivarla es sencillo y se duplica cada 90
minutos en condiciones nutritivas favorables. Adems, es un
organismo fcil de modificar genticamente, lo que permite realizar
experimentos en varios das o semanas. Sin embargo, las levaduras
poseen un mecanismo de glicosilacin diferente al que se encuentra
en clulas humanas, por lo que los productos son inmunognicos.
III.4.PROCESO DE LA FERMENTACIN DE LA LEVADURA

La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin en ausencia

de oxgeno (O2), originado por la actividad de algunos microorganismos como la
levadura y bacterias, que procesan los azcares (carbohidratos) como: glucosa,
sacarosa, fructosa, entre otros. Los productos finales que se obtienen de este
proceso son: etanol, dixido de carbono, NAD+ y 2 ATP.

IV.

MATERIALES Y METODOS

IV.1.

Materiales

9 Tubos de ensayo
1/2 Litro de agua
1/4 Kg de azcar
100g de levaduras
Bao de hielo
Bao de agua tibia(30C)
9 Unidades globitos de goma (bombitas)
Hilo

IV.2.

Mtodos

La prctica del curso de ingeniera de fermentacin y enzimas se llev a cabo en el

laboratorio especializado de fitopatologa de la UNU, de fecha 5 de mayo del 2016, hora de
9:00-11:00 am, la cual fue dirigida por el Ing. James Silva Daz.
IV.3.

Procedimientos

La siguiente tabla muestra los materiales que se deben colocar en cada tubo:

V.

RESULTADOS
Los resultados fueron los siguientes:
-

Tubo Agua

Se tom como referencia de un 100 % al tubo N 06.

Parmetros:
Escasa: 1 5 %
Mnima: 6 09 %
Regular: 10 49 %
Elevada : 50 100 %
Azca
Levadura
r

3 ml

2.4 gr

3 ml

2.4 gr

2.4 gr

1.2 gr

2.4 gr

1.2 gr

3 ml

1.2 gr

3 ml

1.2 gr

3 ml

2.4 gr

1.2 gr

3 ml

2.4 gr

1.2 gr

3 ml
(hirv
)

2.4 gr

1.2 gr

Condicione Hora Hora

s
Inicial Final
10:3
09:44
hielo
4
a.m.
a.m.
10:3
10:03
agua tibia
4
a.m.
a.m.
10:3
09:51
hielo
4
a.m.
a.m.
10:3
AGITAR
10:05
4
BIEN CADA agua tibia
a.m.
a.m.
TUBO Y
TAPARLO
10:3
09:53
CON UN
hielo
4
a.m.
GLOBO.
a.m.
AJUSTAR EL
10:3
10:09
GLOBO CON agua tibia
4
a.m.
UN HILO
a.m.
10:3
09:58
hielo
4
a.m.
a.m.
10:3
10:13
agua tibia
4
a.m.
a.m.
10:3
agua
10:25
4
caliente
a.m.
a.m.
Tratamiento

Resultados
Concentracin de CO2 = 7 %
Mnima formacin de gas.
Concentracin de CO2 = 15 %
Regular formacin de gas.
Concentracin de CO2 = 10 %
Regular formacin de gas.
Concentracin de CO2 = 7 %
Mnima formacin de gas.
Concentracin de CO2 = 4 %
Escasa formacin de gas.
Concentracin de CO2 = 100 %
Elevada formacin de gas.
Concentracin de CO2 = 3 %
Escasa formacin de gas.
Concentracin de CO2 = 90 %
Elevada formacin de gas.
Concentracin de CO2 = 90 %
Elevada formacin de gas.

Preguntas para el anlisis de la experiencia:

1. Cul es el proceso que estudia este experimento? Explicar en qu consiste.

El proceso que se estudia es la fermentacin anaerbica de la levadura en el

azcar. Este proceso consiste en la degradacin de los azcares en ausencia
de oxgeno y liberando dixido de carbono. Las levaduras utilizan los
azcares de la mezcla, produciendo el CO2 que posteriormente inflara los
globos de los tubos de ensayo.
Esta experimento se realiza con la finalidad de determinar y evaluar la
menor o mayor cantidad de CO2 formado en el proceso de fermentacin en
condiciones de temperatura diferente para cada tratamiento; en agua tibia,
helada y caliente.

2. Qu variables se probaron?

Temperatura.
Tiempo
Cantidad de sustrato (azcar).
Cantidad de CO2.
Cantidad de levadura.

3. Cmo es posible explicar las diferencias obtenidas en los diferentes tubos?

La idea de esta experiencia es que los alumnos puedan comprobar la

produccin de gas en algunos tubos (Presencia de C02). Esto se observa
por la presencia de burbujas en el tubo y ya que el globo se infla levemente.
El trabajo con organismos vivos puede introducir variaciones que no
siempre es fcil de controlar, por lo cual se recomienda probar y ajustar
previamente las condiciones de la experiencia. Tambin es importante
detectar la presencia del gas y diferenciarlo del vapor de agua que puede
aparecer en el tubo que se coloca en agua hirviendo.
Se sugiere plantear acerca de cul es el gas producido y la necesidad de
realizar una prueba para comprobarlo.

VI.

CONCLUSIONES
La fermentacin produce CO2 y etanol
La fermentacin es posible gracias a la levadura ( los azucares)

VII.

BIBLIOGRAFA
Galndez, M.J. y Ruiz, O.N. 1994. Bioingeniera: Fundamentos
biocinticos para el diseo de procesos fermentativos. Editorial
Instituto Politcnico de Mxico. Mxico. pp. 60-87

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Levadura&oldid=82189277
Salle AJ. 1965. Bacteriologa. Gustavo Gili, Barcelona, cap 5.

Vzquez, H.J. y Dacosta, O. 2007. Fermentacin alcohlica:

Una opcin para la produccin de energa renovable a partir de
desechos agrcolas. Ingeniera, Investigacin y Tecnologa.
8(4), 249-259.

VIII. ANEXOS