DISCUCIONES:

Las frutas frescas al igual que las hortalizas pueden considerarse, de hecho
como agua envasada en recipientes de fantasa, extremadamente caros en
los que resulta muy costoso introducirla. Las prdidas de agua representan
un descenso del peso comercial, y por tanto una disminucin de su valor en
el mercado. De ah la utilidad de las medidas tendentes a minimizar las
prdidas de agua que pueden tener lugar despus de la recoleccin.
Perdidas de solo un 5% marchitan y arrugan numerosos productos, lo que
en ambientes secos y clidos puede ocurrir en unas pocas horas. Incluso
sin que lleguen a marchitarse disminuyen la tendencia a crujir al ser
masticados los productos y en numerosas hortalizas, alteraciones del color
y otros propiedades organolpticas. En contraste con las condiciones que
promueven la hidratacin, las que llevan consigo una
humidificacin resultan en prdidas desastrosos en algunos de los
productos la humidificacin facilita el crecimiento de los microorganismos
responsables de la putrefaccin y en algunos casos promueve la
desintegracin fsica del producto. Por consiguiente, en el estudio del papel
de agua en el mantenimiento de la calidad resulta necesario no solo
conocer los principios bsicos implicados si no tambin examinar las
respuestas fisiolgicas especficas de cada producto.(LUTZ.J.M-1968).

No todas las frutas y hortalizas pierden agua y peso al mismo ritmo o en el

mismo grado cuando se almacena en las mismas condiciones; cuanto
mayor es la superficie expuesta por unidad de volumen, tanto ms rpida y
mayor es la perdida; las hortalizas foliceas pierden, por su estructura y
elevado porcentaje de agua en su composicin, ms agua que las frutas u
hortalizas esfricas, el espesor y la naturaleza de la capa crea que recubre
algunas frutas tienen, asimismo, una clara influencia en las intensidades de
transpiracin .(WHITEMAN,T.M-1957)

Para una buena RECOLECCIN, hay que tener en cuenta que las frutas y
hortalizas son especies vivas que siguen respirando, despus de la
cosecha(toman O2 y eliminan CO2). La respiracin va acompaada de la
transpiracin del agua contenida en las clulas. Es por esta transpiracin
que las frutas y hortalizas se marchitan. El estado de madurez de las frutas
y hortalizas es importante para obtener un producto con las caractersticas
deseadas. La cosecha de estas debe efectuarse en el momento adecuado.
Una recoleccin en una poca inadecuada favorece al desarrollo de
anomalas, que son perjudiciales para la elaboracin y conservacin del
producto. Una recoleccin temprana impide la maduracin del producto
durante su almacenamiento. Adems, la fruta demasiado verde es
propensa a alteraciones fisiolgicas y a una elevada transpiracin. El
producto cosechado tardamente tiene un tiempo de conservacin menor.
Adems es sensible a la podredumbre y a los efectos adversos de la
manipulacin (LUDEA, 1983).

El efecto neto de la transpiracin es una prdida de agua del producto

cosechado, que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde
esta apara ser un factor determinante en la vida de pos cosecha del
producto. La prdida de agua causa una disminucin significativa del peso y
a medida que avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del producto
perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y
marchito(BURTON,W.G-1978).

El agua es el compuesto ms abundante en los productos perecederos

(ms del 70% del peso fresco), y es el que ms rpido se pierde durante la
respiracin. Desde el punto de vista de post-cosecha, el dficit de presin
de vapor de agua es la medida ms importante, pues mide la diferencia en
la presin del vapor de agua al interior de un producto almacenado y su
entorno. Cuanto mayor sea el dficit de presin de vapor de agua
(mayorgradiente), mayor ser la prdida de agua. Se estima que si un

producto ha perdido por esta va un promedio de 5% de su peso fresco,

ste ya es indeseable en el mercado. Las estomas son las vas naturales
de salida y entrada de agua e intercambio gaseoso en tubrculos y, hojas y
tallos respectivamente. (TAIZ & ZEIGER-1989)

El etileno es una sustancia natural (hormona) producida por las frutas. Ana
niveles bajos menores que 1 parte por milln (ppm), el etileno es
fisiolgicamente activo, ejerciendo gran influencia sobre los procesos de
maduracin y senescencia de las frutas, influyendo de esta manera en la
calidad de las mismas. El nivel de etileno en frutas aumenta con la madurez
del producto, el dao fsico, incidencia de enfermedades y temperaturas
altas. El almacenamiento refrigerado y el uso de atmsferas con menos de
8% de O2 y ms de 2% de CO2, contribuyen a mantener bajos niveles de
etileno en el ambiente de postcosecha. (RYALL.A.L-1979)

CONCLUSIONES:

En las frutas utilizadas en el laboratorio concluimos que al calcular el ndice

de respiracin de los frutos frescos a comparacin de los frutos refrigerados
fueron mayor y se debe a comparacin de su temperatura pues a manera
que se calienta el fruto estimula an ms la respiracin y respectos a los
otros frutos grandes, pequeos y picado podemos observar que a mayor
tamao mayor ndice de respiracin pero segn la teora nos dice que a
mayor tamao es menor ndice de respiracin por la cual los errores de
clculo pudieron darse durante el procedimiento en el respirometro o
tambin por factores externos como daos mecnicos y sanidad del
producto.

En las plantas, es la prdida de agua en forma de vapor a travs de las

estomas, cutcula, y la epidermis (superficie suberizada con lenticelas) Casi

toda el agua que se pierde por la hoja lo hace a travs de los poros del
aparato estomtico, que son ms abundantes en el envs de la hoja.

El potencial hdrico de la planta est determinado por dos factores

importantes que son: la humedad del suelo, que controla el suministro de
agua y la transpiracin que gobierna la prdida de agua, Estos factores
ejercen su accin a travs de la conductancia estomtica, que depende
tanto del contenido de agua del suelo como de la humedad relativa del aire.

Los productos frutcolas, tienen agua entre el 80 y 95%, y por lo tanto estn
expuesto a prdida de agua en sus tejidos. Por transpiracin implica la
prdida de peso vendible, apariencia y textura. Para controlar la humedad
ambiental se utilizan recubrimientos y envolturas plsticas, control de la
humedad en cmaras de almacenamiento y control de la velocidad de aire,
el movimiento excesivo de aire favorece la deshidratacin.

Se observ la prdida de peso en los productos utilizados en el laboratorio,

perdida de la apariencia se sabe que depende de factores internos y
externos.

La turgencia de las clulas se pierde por que el agua del protoplasma, se

desplaza a travs de sus membranas y por los espacios intercelulares,
hasta la superficie del vegetal, para reponer la humedad que de all ha sido
retirada por la transpiracin, al perder la turgencia el producto se vuelve
flcido y blando, y luego llega el marchitamiento.

BIBLIOGRAFIA:

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AVI,U.S.A.1991.
YAHIA, E.M. e. I HIGUIERA CIAPARA (eds). Fisiologa tecnologapostcosec
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http://www.buenastareas.com/ensayos/Transpiracion-En-Las-

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http://www.fio.unicen.edu.ar/usuario/gmanrique/images/FrutHort1_Apunte.p

df
http://es.slideshare.net/kaogru/fisiologia-de-frutas-y-hortalizas