CLASIFICACIN DE LOS PRODUCTOS CARNICOS

La clasificacin de los productos crnicos constituye el punto de partida para su normalizacin,

que se realiza estableciendo normas de identidad y especificaciones de calidad, y tambin
para los procedimientos de certificacin de la calidad de la produccin y del sistema
preventivo de control de calidad de anlisis de riesgos y control de puntos crticos.
1.

productos procesados, cocidos

Se denomina productos procesados cocidos, a los productos que son sometidos a un
tratamiento trmico de acuerdo con sus caractersticas sean o no embutidos.
Los productos procesados, cocidos se clasifican as:
Salchicha
Cabano
Salchichn
Mortadela
Jabonada
Morcilla o rellena
Paste de hgado o pate de hgado

2.

productos procesados, cocidos, no embutidos

Los productos procesados, cocidos, deben conservarse bajo

refrigeracin entre 0 y 4c y su fecha de vencimiento tendr un
lmite mximo de treinta (30) das para productos empacados al
vaco y de quince (15) das para los no empacados al vaco, en
condiciones ptimas de manejo y refrigeracin.
Jamn cocido
Pernil
Queso de cabeza
Albndiga

3.

productos procesados, crudos

Se denominan productos procesados crudos, lo que no son sometidos a tratamiento trmico
en su elaboracin, sean ahumados o no.
Los productos procesados crudos se clasifican en:
productos procesados, crudos, frescos
Se consideran productos procesados, crudos, frescos, los elaborados a base de carne y
grasa de animales de abasto, embutidos o no y de durabilidad limitada, por lo que para su
conservacin prolongada necesita congelacin (-18c).
Los productos procesados, crudos, frescos se clasifican
as:
chorizo fresco y longaniza
hamburguesa
albndiga
Los productos procesados, crudos, frescos, deben
conservarse bajo congelacin entre -20 C y -10 C y su
fecha de vencimiento ser no mayor a 45 das.

Los productos procesados, crudos, frescos, debern llevar

en su rtulo la leyenda mantngase en congelacin
consumase previa coccin.

productos procesados, crudos, madurados

Se consideran productos procesados, crudos, madurados, aquellos que son sometidos a un
proceso de maduracin de un mnimo de treinta (3) das, con humedad relativa baja para
favorecer su conservacin; estos pueden ser embutidos
y ahumados o no.
Los productos procesados, crudos madurados, son:
Salami
Jamn crudo madurado

4.

productos procesados, enlatados

se entiende por productos procesados, enlatados, los elaborados a base de carne y grasa de
animales de abasto, con la adicin de ingredientes y aditivos permitidos, sometidos a
esterilizacin comercial, que para su expendio se envasan en latas de cierre hermtico, la
clase de material empleado en el envase, deber ser aprobado por el
ministerio de salud.
Para efectos del presente decreto los productos procesados,
enlatados, se clasifican en:

Albndiga enlatadas
Carne curada enlatada
Carne de diablo o jamn endiablado enlatado
Jamn cocido enlatado
Carne almuerzo
Pasta de hgado enlatado

Los productos procesados,

enlatados,
deben
conservarse en lugares
secos,
a
temperatura
ambiente y su fecha de vencimiento ser no mayor de dos (2) aos.el ministerio de salud
establecer, mediante resolucin, las caractersticas fsico-qumicas y bacteriolgicas que
debern cumplir los productos procesados.