Uso del Sifn de NO2

El sifn es un aparato de cocina que sirve para convertir cualquier lquido que introducimos en
su interior en una espuma. No es necesario aadir huevos, nata, azcar o harina para obtener
una espuma consistente, por lo que se pueden elaborar platos sin necesidad de alterar su
sabor original.
Un sifn utiliza la presin del gas para que este se disuelva en el lquido a batir, la presin
empuja el lquido hacia la vlvula creando as burbujas. El xido nitroso se disuelve mejor en
grasa que en agua, por lo que los lquidos con un alto contenido en grasa formaran mejor la
espuma.
Al cargar el sifn este aumenta su presin, esto ayuda a que el xido nitroso se disuelva en el
lquido, de esta manera cualquier grasa que haya en el lquido quedara completamente
saturada con el gas, al agitar el envase se garantiza la incorporacin de la mxima cantidad de
gas posible.
El cartucho de gas contiene 8 g de xido nitroso, el nmero de cargas depender del volumen
del sifn, de lo lleno que este, o del contenido de grada del lquido y de la temperatura.
Una vlvula a presin mide el flujo a travs del sifn. La tensin cortante aparece cuando el
lquido se empuja a travs de la vlvula. As la boquilla de plstico se encarga de dirigir el flujo,
es necesario invertir el sifn para garantizar que el gas propulse el lquido hacia la vlvula.

Recetas estndar de platos con la utilizacin de espumas

Nombre de la receta
Genero
N Pax
INGREDIENTES
Sardina
Lomos de sardina
sal ahumada
aceite de oliva
romero
tomates cherry
cebolln
Espuma de Lima
jugo de lima
azcar
agua
xantana
capsula de NO2

Sardina con espuma de lima

Plato
fuerte
1
CANTIDA
UNIDAD
D
2
c/n
5
2
3
4
50
30
50
1
1
PROCEDIMIENTO

Sardinas
aderezar los lomos de sardina (sal ahumada, romero)
sellar
Espuma
mezclar jugo de lima + azcar + agua+
xantana
Colocar en el sifn e inyectar una capsula de
NO2
dejar reposar en frio
servir
Armado
lomos de sardinas
tomates cherry
cebolln
espuma de lima

unidad
g
g
unidad
unidad
g
g
g
g
unidad

Nombre de la receta
Pollo, espuma de caldo de pollo
Genero
Plato fuerte
N Pax
1
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
Pollo
pechuga de pollo
100
g
sal ahumada
c/n
aceite de oliva
5
g
tomillo
2
g
hojas de rcula
5
g
mini plantas
c/n
Espuma de caldo de pollo
caldo de pollo
300
g
agar agar
1,25
g
sal ahumada
c/n
g
capsula de NO2
1
unidad
PROCEDIMIENTO
Pollo
Aderezar pollo
sellar
Espuma
Mezclar caldo de pollo + agar agar
Colocar en el sifn e inyectar una capsula de
NO2
calentar en el runner por 10 minutos 40C
servir
Armado
pollo
hojas de rcula
mini plantas
Espuma de caldo de pollo

Nombre de la receta
Camarones + espuma encocado
Genero
Plato fuerte
N Pax
1
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
camarones
camarones
250
g
sal ahumada
c/n
aceite de oliva
5
g
pimienta
2
g
zanahorias baby
6
u
mini plantas
c/n
Espuma de encocado
Ajo
1
u
Tomate
2
u
Cebolla paitea
1
u
Cebolla blanca
1
u
Perejil
Chillangua
Pimiento verde
1
u
Pimiento rojo
1
u
Aceite de achiote
15
ml
Sal
Comino
Camarn con cscara
100
g
Leche de coco
100
g
Crema de leche
100
g
Manzana verde
0,5
u
almidones modificados
6
g
cargas de NO2
2
u
PROCEDIMIENTO
Camarones
Aderezar camarones
sellar
Espuma
Salsa de encocado procesar y tamizar + almidones
Colocar en el sifn e inyectar una capsula de NO2
calentar en el runner por 10 minutos 40C
servir
Armado
camarones
zanahorias baby

mini plantas
Espuma de encocado