UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

GUIA DE PRACTICA N01
TEMA: PROCESAMIENTO DE FRUTAS CONFITADAS
PROF. ELVIA GALINDO
OBJETIVO:
Realizar el reconocimiento de los procesos osmticos en hortalizas y frutas
para conservacin por concentracin de azucares.
MATERIALES: ( PARA EL PRIMER DIA SOLO TRAER LOS ITEMS
1,2,10,11,12,13,15)
1. Fruta : Papaya verde, una unidad mediana.( 1 a 1.5 kg)
2. Sal comn ( 500 gr.)
3. Azcar ( Cantidad necesaria hasta alcanzar 75% de concentracin)
4. Cloruro de calcio (20 gramos)
5. Bisulfito de sodio ( 5gr)
6. cido ctrico (5 gr)
7. Bicarbonato de sodio (5 gr)
8. Sorbato de potasio (1gr)
9. Colorante de grado alimentario (color rojo, verde, amarillo)
10.3 Cuchillos
11.2 Tabla de picar (no madera)
12.1 balanza
13.Recipiente con tapa (balde de 5 litros)
14. Cocina
15.Cucharones
16.Coladores medianos
PROCEDIMIENTO: (TIEMPO DE ELABORACIN 7 DIAS)

SELECCIN
PESADO Y LAVADO
CORTE Y PICADO
PREPARACN DE SALMUERA
MACERACIN
DESALADO
LAVADO
INVERSION DE JARABE AL
30%
INVERSION DE JARABE AL
40%
INVERSION DE JARABE AL
50%

INVERSION DE JARABE AL
60%
INVERSION DE JARABE AL
70%
INVERSION DE JARABE AL
75%
ESCURRIDO Y ENJUAGUE
SECADO
EMPACADO

RESULTADOS

EVALUACIN

 PROCESAMIENTO DE FRUTA CONFITADA

ETAPA PRECOCCION Y PREPARACION DE JARABEO 30%

1. PRE COCCION: La fruta bien sin nada de sal se somete a pre coccin
con agua (Poner 1 litro de agua por cada kilo de fruta), esperar a 85 C
por 3 a 5 minutos.
2. ESCURRIDO Y ENFRIAMIENTO: Luego de la pre coccin
inmediatamente se escurre la fruta con ayuda de un colador y se enfra
inmediatamente para cortar la coccin (si se puede emplear agua helada
mejor, para evitar cambios en la estructura de las frutas)
3. FORMULACIN DEL JARABE: Luego del enfriamiento las frutas se
escurren muy bien con ayuda de coladores. Y se procede a preparar el
jarabe al 30 brix o 30% de azcar.
a. Calculo de la cantidad de jarabe a preparar:
Para :
1 kg de fruta---------------- 1 kg de jarabe.

Si tengo :
1.5 kg de fruta X

X = 1.5 kg de fruta x 1 kg de jarabe

1 kg de fruta

X= 1.5 kg de jarabe

b. Para calcular la cantidad de mezcla de azcar y agua para el

jarabe:

Para un litro de jarabe al 30%:

(esto se comprueba con
refractmetro luego de la ebullicin, por lo que se supone no disponen
del refractmetro se utilizara la siguiente proporcin que finalmente
debe llegar a 30brix)

Mezclar:

334 gramos de azcar en 900 ml de agua

Azcar: 334 gr de azcar x 1.5 litros de jarabe =

501
gr de azcar

Agua:
900ml de agua x 1.5 litros de jarabe
=
1350
ml de agua

4. JARABEO AL 30%: Luego de haber formulado se mezcla el azcar y el

agua en una olla y se espera a que llegue a ebullicin, de inmediato se
pone la fruta pre cocida se deja cocinar por espacio de 5 minutos en el
jarabe.( para aquellos que su fruta estaba madura mejor solo dejan por
1 min ya que puede destrozarse )

5. ESCURRIDO: se procede a escurrir la fruta del jarabe se deja enfriar por

separado.
6. INMERSION: Inmediatamente despus se juntan el jarabe y la fruta en
los baldes con tapa y se deja reposar por espacio de 24 horas.
7. JARABEO AL 40%: Pasado la inmersin se procede a separar o escurrir
el jarabe anterior y se evala el brix del jarabe.