Para Informe

3.
DESCRIPCIN DEL
PRODUCTO Y USO ESPERADO.
1.1. NOMBRE COMERCIAL: CHOCOLATE FONDANT PASTRY.

Producto elaborado a base de azcar, licor de cacao, manteca de cacao, lecitina y vainilla ,
ingredientes que se mezclan , refinan, temperan , moldean y enfran , hasta conseguir una
barra de chocolate deliciosa con buen brillo, la misma que es envuelta en su empaque
respectivo para luego ser comercializada y destinada a ser consumida por el pblico en
general.
Tiempo de Vida til: Tienen un tiempo de vida til de
temperatura ambiente (fresco y seco).
12 meses, almacenados a
3.2. INGREDIENTES.
Azcar.
Licor de cacao.
Manteca de cacao.
Lecitina de soya.
Vainilla.
3.3. CARACTERSTICAS.
3.3.1 FSICO-QUMICAS.
PARAMETROS.
Finura
Humedad
Contenido Graso
Viscosidad
Punto de Fusin
Textura
Color
Olor
Sabor
ESPECIFICACION.
20 30 micras
1 % mximo
30 %
17800-18800 cp
32 33 C mximo
Dura.
Caf semi oscuro.
Caracterstico a chocolate.
3.3.2 MICROBIOLGICAS:
El producto no excede los siguientes niveles de contaminacin microbiolgica (mximo /
gramo de producto terminado).
RECUENTO TOTAL EN PLACA
< 1000 UFC / g
COLIFORMES TOTALES
< 10 UFC / g
HONGOS Y LEVADURAS
E. COLI
AUSENCIA
SALMONELLA
AUSENCIA.
< 100 UFC / g
Nota: Valores establecidos de acuerdo a las normas INEN y especificaciones solicitadas por el
cliente.
3.4. REQUERIMIENTOS ESPECIFICOS:
El producto cumple con los siguientes estndares emitido por el Departamento de Control de
Calidad.
PARMETROS.
ESPECIFICACIONES.
Temperatura de
almacenamiento.
Peso neto.
Ambiente fresco y seco.
3.5. ENVASES Y EMPAQUES.
6 g, 200g, 1000g ,3000g.
PRODUCTO:
PRESENTACIN:
Empaque primario: fundas laminada de polipropileno/ polietileno.
Empaque secundario: cajas de cartn corrugado.
Chocolate Negro Presentacin: envolturas de 6, 200, 1000 y 3000 gramos.

Pastry.
Fundas: 200, 250 gramos aqu van las envolturas de 6 g.

Mster: 20 fundas de 200 g, 36 fundas de 250g, 44 tabletas de 200g,
10 tabletas de 1000g, 6 tabletas de 3000g. /mster.
El envase y empaque ofrecen las garantas adecuadas de conservacin de calidad e higiene de

los productos, y aseguran la identificacin
y trazabilidad de los mismos en cualquier
momento.
3.6. ETIQUETA.
La etiqueta contiene la siguiente informacin:
a) Nombre del producto.
b) Peso neto.
c) Instruccin de conservar el producto.
d) Instrucciones de uso del producto.
e) Nmero del Lote y fecha de elaboracin y expiracin.
3.7 DESCRIPCIN DEL

PROCESO.
Recepcin de Materia Prima.

Azcar, licor de cacao, manteca de cacao, lecitina de soya, vainilla.
Pesado.
Las materias primas son pesadas de acuerdo a la formulacin existente.

Mezcla y refinacin.
En esta etapa el producto es mezclado y sometido a la refinacin para obtener una buena
finura del producto.
Imanes Captadores de Metales
La cobertura pasa por unos imanes donde cualquier vestigio de metal es retenido en ellos.
Temperado.
El producto pasa por el proceso de temperado donde el chocolate adquiere el brillo y la
textura ideal que se necesita.
Dosificado y Moldeado.
El producto se coloca en moldes de acuerdo a las distintas presentaciones que se requieren.
Tnel de enfriamiento.
El producto en sus respectivos moldes es pasado por el tnel que se encuentra entre 5 a 8
C, donde se produce el endurecimiento o solidificacin de la tableta.
Desmoldado.
El producto se lo saca de los moldes y queda listo para ser envuelto y empacado.
Envoltura y empaque.
El producto pasa por la maquina envolvedora y luego es empacado en fundas o mster
segn el requerimiento y sellado.
Detector de Metales.
Paletizado.
Los msteres se colocan en el pallets para luego ser enviados a la bodega.
Almacenado.
El producto se almacena en la cmara de mantenimiento hasta el momento en que se
despacha.
Despacho.
El despacho se lo realiza en un furgn o en una furgoneta a los distintos lugares.
3.8 DIAGRAMA DE FLUJO Y

ANLISIS DE RIESGOS PARA
COBERTURA DE CHOCOLATE
NEGRO SEMI AMARGO
*PASTRY*.
PC 1
RECEPCION MAT. PRIMA
PESADO
MEZCLA Y REFINACION
IMANES CAPTADORES DE
PC 1
PC 2
Bascula
Te
Temp. 50 C.
Capac. 250 Kg.
TEMPERADO
PC3
Temp. 5 - 8 C
Bscula electrnica
DOSIFICADO Y MOLDEADO
TUNEL DE ENFRIAMIENTO
Fase 1 temp. 34 C.
Fase 2 temp. 26 C.
Fase 3 temp. 28 C.
Bloques: 1 Kg.
Tabletas: 6 g.
Tabletas: 20 22 min.
Bloques: 35 min.
DESMOLDADO
ENVOLTURA Y EMPAQUE
DETECTOR DE METALES
PCC 1
PALETIZADO
PC 4
ALMACENADO
DESPACHO
Temp. 22 C.
4. DESCRIPCIN DEL
2.1. COMERCIAL: CHOCOLATE BLANCO PASTRY.

Producto elaborado a base de azcar, leche en polvo entera, manteca de cacao, lecitina y
vainilla , ingredientes que se mezclan , refinan, temperan , moldean y enfran , hasta
conseguir una barra de chocolate deliciosa con buen brillo, la misma que es envuelta en su
empaque respectivo para luego ser comercializada y destinada a ser consumida por el
pblico en general.
4.2. INGREDIENTES.
Azcar.
Leche en polvo entera.
Manteca de cacao.
Lecitina de soya.
Vainilla.
PARAMETROS.
Finura
Humedad
Contenido Graso
Viscosidad
Punto de Fusin
Textura
Color
Olor
Sabor
ESPECIFICACION.
20 30 micras
1 % mximo
33 %
17800-18800
32 33 C mximo
Dura.
Blanco amarillenta.
Caracterstico.
Caracterstico a chocolate blanco.
RECUENTO TOTAL EN PLACA :
<1000 UFC / g
COLIFORMES TOTALES
<10 UFC / g.
HONGOS Y LEVADURAS
<100 UFC / g
E. COLI
AUSENCIA
SALMONELLA
AUSENCIA.
cliente.

Calidad.
PARMETROS.
ESPECIFICACIONES.
Temperatura de
almacenamiento.
Peso neto.
6 g, 200g, 1000g ,3000g.
4.5 ENVASES Y EMPAQUES.

PRODUCTO:
PRESENTACIN:
Chocolate Blanco Empaque primario: fundas laminada de polipropileno/ polietileno.
Pastry.

Presentacin: envolturas de 6, 200, 1000 y 3000 gramos.

10 tabletas de 1000g, 6 tabletas de 3000g./mster.

momento.
4.6. ETIQUETA.
b) Peso neto.
Instruccin de conservar el producto.
c) Instrucciones de uso del producto.
d) Nmero del Lote y fecha de elaboracin y expiracin.
4.7 DESCRIPCIN DEL

PROCESO.

Azcar, leche polvo entera, manteca de cacao, lecitina de soya, vainilla.
Pesado.
Mezcla y refinacin.
Temperado.
Dosificado y Moldeado.
Desmoldado.
Paletizado.
Almacenado.
despacha.
Despacho.

BLANCO *PASTRY*.
PC 1
PC 2
Bascula
bPESADO
MEZCLA Y REFINACION
Bscula electrnica
Temp. 50 C.
Capac. 250 Kg.
TEMPERADO
Fase 1 temp. 34 C.
Fase 2 temp. 26 C.
Fase 3 temp. 28 C.
PC 3
Bloques: 1 Kg.
Tabletas: 6 g.
Temp. 5 - 8 C
Bloques: 35 min.
DESMOLDADO
ENVOLTURA Y EMPAQUE
DECTECTOR DE METALES
PCC1
PALETIZADO
PC 4
ALMACENADO
DESPACHO
Temp. 22 C.
5. DESCRIPCIN DEL
5.1 NOMBRE COMERCIAL: CHOCOLATE LECHE PASTRY.

Producto elaborado a base de azcar, licor de caco, leche en polvo entera, manteca de
cacao, lecitina y vainilla, ingredientes que se mezclan, refinan, temperan, moldean y
enfran, hasta conseguir una barra de chocolate deliciosa con buen brillo, la misma que es
envuelta en su empaque respectivo para luego ser comercializada y destinada a ser
consumida por el pblico en general.
Tiempo de Vida til: Tienen un tiempo de vida til de 12 meses, almacenados a
5.2. INGREDIENTES.
Azcar.
Licor de cacao.
Leche en polvo entera.
Manteca de cacao.
Lecitina de soya.
Vainilla.
PARAMETROS.
ESPECIFICACION.
20 30 micras
1 % mximo
33 %
17800-18800
32 33 C mximo
Dura.
Propio, caracterstico.
Caracterstico.
Caracterstico a chocolate con leche.
Finura
Humedad
Contenido Graso
Viscosidad
Punto de Fusin
Textura
Color
Olor
Sabor
< 1000 UFC / g
COLIFORMES TOTALES
< 10 UFC / g
HONGOS Y LEVADURAS
< 100 UFC / g
E. COLI
AUSENCIA
SALMONELLA
AUSENCIA.
cliente.

Calidad.
PARMETROS.
ESPECIFICACIONES.
Temperatura de
almacenamiento.
Peso neto.
6 g, 200g, 1000g ,3000g.

PRODUCTO:
PRESENTACIN:

Chocolate leche
Pastry.
Presentacin: envolturas de 6, 200, 1000 y 3000 gramos.

10 tabletas de 1000g, 6 tabletas de 3000g./mster.

momento.
5.6. ETIQUETA.
b) Peso neto.
e) Nmero del Lote y fecha de elaboracin y expiracin.
5.7 DESCRIPCIN DEL

PROCESO.

Azcar, licor de cacao, leche en polvo entera, manteca de cacao, lecitina de soya, vainilla.
Pesado.
Mezcla y refinacin.
La cobertura pasa por unos imanes donde cualquier vestigio de metal es retenido en ellos
Temperado.
Moldeado.
Desmoldado.
Paletizado.
Almacenado.
despacha.
Despacho.

LECHE *PASTRY*.
PC 1
PESADO
MEZCLA Y REFINACION
TEMPERADO
PC 2
Bscula electrnica
Temp. 50 C.
Capac. 250 Kg.
Fase 1 temp. 34 C.
Fase 2 temp. 26 C.
Fase 3 temp. 28 C.
PC 3
Temp. 5 - 8 C
Bloques: 1 Kg.
Tabletas: 6 g.
Bloques: 35 min.
DESMOLDADO
DETECTOR DE METALES
PCC 1
ENVOLTURA Y EMPAQUE
PALETIZADO
PC 4
ALMACENADO
DESPACHO
Temp. 22
6. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Y USO ESPERADO.
6.1 NOMBRE COMERCIAL: COBERTURA FONDANT: TOPSYCHOC, TOPSY 3,

OSCURA SOLAREX, CONECUA, RAPICHOC LIQUIDO.
Productos elaborados a base de: azcar, grasa vegetal ,polvo de cacao, lecitina, PGPR,
vainilla, ingredientes que se mezclan , refinan, hasta conseguir una cobertura sabor a
chocolate, deliciosa con excelente finura, la misma que es envasada en cajas mster de 25
kilos para luego ser comercializada .

6.2. INGREDIENTES.
Azcar.
Grasa Vegetal.
Polvo de cacao.
Lecitina de soya.
PGPR.
Vainilla.
PARAMETROS.
Finura
Humedad
Contenido Graso
Viscosidad
Punto de Fusin
Textura
Color
Olor
Sabor
ESPECIFICACION.
20 30 micras
1 % mximo
50 - 60 %
200-1800 cP
32 35 C mx.
Liquido viscoso.
Propio.
Caracterstico.
Caracterstico.
COLIFORMES TOTALES
HONGOS Y LEVADURAS
E. COLI
:
:
:
:
< 1000 UFC / g

< 10 UFC / g
< 100 UFC / g
AUSENCIA
SALMONELLA
AUSENCIA.
cliente.

Calidad.
PARMETROS.
Temperatura de
almacenamiento.
Peso neto.
ESPECIFICACIONES.
25.Kg.

PRODUCTO:
PRESENTACIN:
Empaque primario: fundas de polietileno, de alta densidad grado

Cobertura de
Chocolate
alimenticio.
Presentacin: 25 Kg.

momento.
6.6. ETIQUETA.
b) Peso neto.
6.7 DESCRIPCIN DEL PROCESO.

Azcar, grasa vegetal, polvo de cacao, lecitina de soya, PGPR, vainilla.
Pesado.
Mezcla y refinacin.
Tamizado.
El producto pasa a travs de unos tamices, para retener cualquier partcula, que este fuera
del dimetro deseado.
Embalaje.
El producto es empacado en fundas o mster segn el requerimiento.
Pesado y Empacado
El producto es pesado y sellado segn requerimiento.
Detector de metales.
El producto pasa por un detector de metales para controlar la posible presencia de metales.
Paletizado.
Almacenado.
despacha.
Despacho.

COBERTURA DE CHOCOLATE.
PC 1
RECEPCION MAT.PRIMA.
PRIMA
PESADO
PC 2
Bascula electrnica.
MEZCLA Y REFINACION
Temp. 50 C
Capac. 250 Kg.
METALES
TAMIZADO
EMBALAJE
PC 3
PESADO Y EMPACADO
DETECTOR DE METALES
Mesh
Fundas de polietileno
Peso: 25 Kg.
PCC1
PALETIZADO
PC 4
ALMACENADO
DESPACHO
Temp. 22 C

Y USO ESPERADO.
7.1 NOMBRE COMERCIAL: COBERTURA BLANCAS: TOPSYCHOC BLANCA,

BLANCA#2, BLANCA SOLAREX, RAPICHOC LIQUIDA BLANCA
Productos elaborados a base de: azcar, grasa vegetal , leche, suero de leche , lecitina,
PGPR, vainilla, ingredientes que se mezclan , refinan, hasta conseguir una cobertura sabor
a chocolate, deliciosa con excelente finura, la misma que es envasada en cajas mster de 25
kilos para luego ser comercializada .
7.2. INGREDIENTES.
Azcar.
Grasa Vegetal.
Leche.
Suero de leche.
Lecitina de soya.
PGPR.
Vainilla.
PARAMETROS.
Finura
Humedad
Contenido Graso
Viscosidad
Punto de Fusin
Textura
Color
Olor
Sabor
ESPECIFICACION.
20 30 micras
1 % mximo
50 - 60 %
200-1800 cP
32 35 C mx.
Liquido viscoso.
Propio.
Caracterstico.
Caracterstico.

COLIFORMES TOTALES
HONGOS Y LEVADURAS
E. COLI
SALMONELLA
:
:
:
:
:
< 1000 UFC / g

< 10 UFC / g
< 100 UFC / g
AUSENCIA
AUSENCIA.
cliente.

Calidad.
PARMETROS.
Temperatura de
almacenamiento.
Peso neto.
ESPECIFICACIONES.
25.Kg.

PRODUCTO:
PRESENTACIN:

Cobertura de
Chocolate
alimenticio.
Presentacin: 25 Kg.

momento.
7.6. ETIQUETA.
e) Nombre del producto.
f) Peso neto.
g) Instruccin de conservar el producto.
h) Nmero del Lote y fecha de elaboracin y expiracin.

Azcar, grasa vegetal, leche, suero de leche, lecitina de soya, PGPR, vainilla.
Pesado.
Mezcla y refinacin.
Tamizado.
Embalaje.
Pesado y Empacado
Paletizado.
Almacenado.
despacha.
Despacho.

PC 1
PRIMA
PESADO
PC 2
Bascula electrnica.
MEZCLA Y REFINACION
Temp. 50 C
Capac. 250 Kg.
METALES
TAMIZADO
EMBALAJE
PC 3
PESADO Y EMPACADO
DETECTOR DE METALES
Mesh
Peso: 25 Kg.
PCC1
PALETIZADO
PC 4
ALMACENADO
DESPACHO
Temp. 22 C

Y USO ESPERADO.
8.1 NOMBRE COMERCIAL: PASTA FONDANT FABRILACTEOS, PASTA

BUGGUI
Productos elaborados a base de: azcar, grasa vegetal ,polvo de cacao, lecitina, vainilla,
ingredientes que se mezclan , refinan, hasta conseguir una cobertura sabor a chocolate,
deliciosa con excelente finura, la misma que es envasada en cajas mster de 25 kilos para
luego ser comercializada .

8.2. INGREDIENTES.
Azcar.
Grasa Vegetal.
Polvo de cacao.
Lecitina de soya.
Vainilla.
PARAMETROS.
Finura
Humedad
Contenido Graso
Viscosidad
Punto de Fusin
Textura
Color
Olor
Sabor
ESPECIFICACION.
20 30 micras
1 % mximo
50 - 60 %
30000- 40000
32 35 C mx.
Liquido viscoso.
Propio.
Caracterstico.
Caracterstico.
COLIFORMES TOTALES
HONGOS Y LEVADURAS
E. COLI
:
:
:
:
< 1000 UFC / g

< 10 UFC / g
< 100 UFC / g
AUSENCIA
SALMONELLA
AUSENCIA.
cliente.

Calidad.
PARMETROS.
Temperatura de
almacenamiento.
Peso neto.
ESPECIFICACIONES.
25.Kg.

PRODUCTO:
PRESENTACIN:

Cobertura de
Chocolate
alimenticio.
Presentacin: 25 Kg.

momento.
8.6. ETIQUETA.
i) Nombre del producto.
j) Peso neto.
k) Instruccin de conservar el producto.
l) Nmero del Lote y fecha de elaboracin y expiracin.

Azcar, grasa vegetal, polvo de cacao, lecitina de soya, vainilla.
Pesado.
Mezcla y refinacin.
Tamizado.
Embalaje.
Pesado y Empacado
Paletizado.
Almacenado.
despacha.
Despacho.

PC 1
PC 2
PRIMA
PESADO
Bascula electrnica.
MEZCLA Y REFINACION
Temp. 50 C
Capac. 250 Kg.
METALES
TAMIZADO
EMBALAJE
PC 3
PESADO Y EMPACADO
DETECTOR DE METALES
Mesh
Peso: 25 Kg.
PCC1
PALETIZADO
PC 4
ALMACENADO
DESPACHO
Temp. 22 C
9. DESCRIPCIN DEL
9.1. NOMBRE COMERCIAL: RAPICHOC BLANCO

Productos elaborados a base de: azcar, grasa vegetal, leche en polvo, lecitina de soya,
vainilla, ingredientes que se mezclan , refinan, hasta conseguir una cobertura sabor a
chocolate Blanco, deliciosa con excelente finura, la misma que es envasada en moldes de 1
o 3 Kg., para luego ser comercializada .

9.2. INGREDIENTES.
Azcar.
Grasa Vegetal.
Leche en polvo.
Lecitina de soya.
Vainilla.
PARAMETROS.
Finura
Humedad
Contenido Graso
Viscosidad
Punto de Fusin
Textura
Color
Olor
Sabor
ESPECIFICACION.
20 30 micras
1 % mximo
35 %
1500-2500
34 36 C mximo
Dura.
Caracterstico a chocolate blanco.
< 1000 UFC / g
COLIFORMES TOTALES
HONGOS Y LEVADURAS
E. COLI
SALMONELLA
:
:
:
:
< 10 UFC / g
< 100 UFC / g
AUSENCIA
AUSENCIA.
cliente.
Calidad.
PARMETROS.
ESPECIFICACIONES.
Temperatura de
almacenamiento.
Peso neto.
1 y 3 Kg.

PRODUCTO:
PRESENTACIN:
Rapichoc Blanco. Empaque primario: fundas laminada de polipropileno/ polietileno.
Presentacin: envolturas de 1000 y 3000 gramos.
Mster: 10 tabletas de 1000g, 6 tabletas de 3000g./mster.

momento.
9.6. ETIQUETA.
b) Peso neto.
e) Instrucciones de uso del producto.

Azcar, grasa vegetal, leche en polvo, lecitina de soya, vainilla.
Pesado.
Mezcla y refinacin.
Imanes Capturadores de Metales
El producto en sus respectivos moldes es pasado por el tnel que se encuentra entre 5 a
8C, donde se produce el endurecimiento o solidificacin de la tableta.
Desmoldado.
Paletizado.
Almacenado.
despacha.
Despacho.
El despacho se lo realiza en un furgn o en una furgoneta a los distintos
lugares.

COBERTURA PARA BLOQUES
RAPICHOC BLANCO
PC 1
PC 2
Bascula PESADO
b
MEZCLA Y REFINACION
Bscula electrnica
Temp. 50 C.
Capac. 250 Kg.
METALES
PC 3
Temp. 5 - 8 C
Bloques: 1 Kg.
Tabletas: 6 g.
Bloques: 35 min.
DESMOLDADO
ENVOLTURA Y EMPAQUE
DETECTORA DE METALES
PCC 1
PALETIZADO
PC 4
ALMACENADO
DESPACHO
Temp. 22 C.
10. DESCRIPCIN DEL

10.1 NOMBRE COMERCIAL: RAPICHOC NEGRO,

Productos elaborados a base de: azcar, grasa vegetal, polvo de cacao, lecitina de soya,
vainillina, ingredientes que se mezclan , refinan, hasta conseguir una cobertura sabor a
chocolate , deliciosa con excelente finura, la misma que es envasada en moldes de 1 o 3
Kg., para luego ser comercializada .
10.2. INGREDIENTES.
Azcar.
Grasa Vegetal.
Polvo de cacao.
Lecitina de soya.
Vainilla.
PARAMETROS.
Finura
Humedad
Contenido Graso
Viscosidad
Punto de Fusin
Textura
Color
Olor
Sabor
ESPECIFICACION.
20 30 micras
0.4 0.8 % mximo
35 %
1500-2500
34 36 C mximo
Dura.
Caf semi - obscura.

COLIFORMES TOTALES
HONGOS Y LEVADURAS
E. COLI
SALMONELLA
:
:
:
:
:
< 1000 UFC / g

< 10 UFC / g
< 100 UFC / g
AUSENCIA
AUSENCIA.
cliente.
Calidad.
PARMETROS.
ESPECIFICACIONES.
Temperatura de
almacenamiento.
Peso neto.
1 y 3 Kg.
PRODUCTO:
Rapichoc Negro.
PRESENTACIN:

momento.
10.6. ETIQUETA.
b) Peso neto.
10.7 DESCRIPCIN DEL

PROCESO.

Pesado.

Mezcla y refinacin.
Imanes Capturadores de Metales
Moldeado.
Desmoldado.
Detectora de metales.
Paletizado.
Almacenado.
despacha.
Despacho.

RAPICHOC NEGRO
PC 1
PESADO
MEZCLA Y REFINACION
PC 2
Bascula
Bscula electrnica
Temp. 50 C.
Capac. 250 Kg.
METALES
PC 3
Temp. 5 - 8 C
Bloques: 1 Kg.
Tabletas: 6 g.
Bloques: 35 min.
DESMOLDADO
ENVOLTURA Y EMPAQUE
PALETIZADO
PC4
ALMACENADO
DESPACHO
Temp. 22 C.
11. DESCRIPCIN DEL

11.1 NOMBRE COMERCIAL: MINI GOTAS RAPICHOC NEGRO,
Productos elaborados a base de: azcar, grasa vegetal, polvo de cacao, lecitina de soya,
vainillina, ingredientes que se mezclan , refinan, hasta conseguir una cobertura sabor a
chocolate , deliciosa con excelente finura, la misma que es envasada en fundas de 250,
500g, 1, 5 o 20 Kg., para luego ser comercializada .
11.2. INGREDIENTES.
Azcar.
Grasa Vegetal.
Polvo de cacao.
Lecitina de soya.
Vainilla.
PARAMETROS.
Finura
Humedad
Contenido Graso
Viscosidad
Punto de Fusin
Textura
Color
Olor
Sabor
ESPECIFICACION.
20 30 micras
0.4 0.8 % mximo
35 %
34 36 C mximo
Dura.
Caf semi - obscura.

<1000 UFC / g
COLIFORMES TOTALES
<10 UFC / g
HONGOS Y LEVADURAS
<100 UFC / g
E. COLI
AUSENCIA
SALMONELLA
AUSENCIA.
Nota: Valores establecidos de acuerdo a las normas INEN y especificaciones

solicitadas por el cliente.

Calidad.
PARMETROS.
Temperatura de
almacenamiento.
Peso neto.
ESPECIFICACIONES.
250, 500g, 1, 5 y 20 Kg.

PRODUCTO:
PRESENTACIN:
Mini gotas
Rapichoc Negro.

Presentacin: fundas de 250, 500g, 1, 5 y 20 Kg.

momento.
11.6. ETIQUETA.
b) Peso neto.
11.7 DESCRIPCIN DEL

PROCESO.

Pesado.

Mezcla y refinacin.
Tolva dosificadora.
Esta le da la forma de gotitas al producto.
El producto cae en la banda y es pasado por el tnel que se encuentra entre 5 a 8 C, donde
se produce el endurecimiento o solidificacin de la gotita de chocolate.
Tamizado.
El producto es pasado por un tamiz para separar el cisco que se produce.
Pesado y empaque.
El producto es pesado y luego es empacado en fundas o mster segn el requerimiento y
sellado.
Paletizado.
Almacenado.
despacha.
Despacho.
11.8 DIAGRAMA DE FLUJO

Y ANLISIS DE RIESGOS PARA
COBERTURA MINI GOTAS
RAPICHOC NEGRO.
PC 1
PC 2
RECEPCION MAT. PRIMA.

PRIMA
PESADO
Bascula electrnica.
MEZCLA Y REFINACION
Temp. 50 C
Capac. 250 Kg.
METALES
PC 3
TANQUE ALMACENAMIENTO
DALMACENAMIENTO
Temp. 50 C
METALES
TOLVA DOSIFICADORA
Temp. 50 C
Temp. 8 C
TAMIZADO
PC 4
LLENADO Y PESADO
SELLADO Y EMPAQUE
DETECTOR DE METALES
PCC1
PALETIZADO
PC 5
ALMACENADO
DESPACHO
Temp. 22 C
12. DESCRIPCIN DEL

12.1. NOMBRE COMERCIAL: RAPICHOC LECHE,

Productos elaborados a base de: azcar, grasa vegetal, leche en polvo, suero de leche,
polvo de cacao, lecitina de soya, vainillina, ingredientes que se mezclan , refinan, hasta
conseguir una cobertura sabor a chocolate , deliciosa con excelente finura, la misma que es
envasada en moldes de 1 o 3 Kg., para luego ser comercializada .

12.2. INGREDIENTES.
Azcar.
Grasa Vegetal.
Leche en polvo.
Suero de leche.
Polvo de cacao
Lecitina de soya.
Vainilla.
PARAMETROS.
Finura
Humedad
Contenido Graso
Viscosidad
Punto de Fusin
Textura
Color
Olor
Sabor
ESPECIFICACION.
20 30 micras
1 % mximo
35 %
1500-2500
34 36 C mximo
Dura.
<1000 UFC / g
COLIFORMES TOTALES
<100 UFC / g
HONGOS Y LEVADURAS
<100 UFC / g
E. COLI
AUSENCIA
SALMONELLA
AUSENCIA.
cliente.
Calidad.
PARMETROS.
Temperatura de
almacenamiento.
Peso neto.
ESPECIFICACIONES.
1 y 3 Kg.

PRODUCTO:
PRESENTACIN:

Rapichoc leche.


momento.
11.6. ETIQUETA.
b) Peso neto.
11.7 DESCRIPCIN DEL

PROCESO.
Azcar, grasa vegetal, leche en polvo, suero de leche, polvo de cacao, lecitina de soya,
vainilla.
Pesado.
Mezcla y refinacin.
Moldeado.
Desmoldado.
Paletizado.
Almacenado.
despacha.
Despacho.

RAPICHOC LECHE.
PC 1

PRIMA
PC 2
PESADO
MEZCLA Y REFINACION
Bascula electrnica.
Temp. 50 C.
Capac. 250 Kg.
IMANES CATADORES DE
METALES
MOLDEADO
Temp. 5 8 C.
TUNEL DE ENNFRIAMIENTO
Bloques: 1 Kg.
Tabletas: 6 g.
Bloques: 35 min.
DESMOLDADO
PC 3
ENVOLTURA Y EMPAQUE
DETECTOR DE METALES
PCC1
PALETIZADO
PC 4
ALMACENADO
DESPACHO
Temp. 22 C.
13. DESCRIPCIN DEL

13.1. NOMBRE COMERCIAL: POLVOS SOLUBLES FORTY,

Productos elaborados a base de: azcar, torta de cacao, vainilla y vitaminas, ingredientes
son mezclados y llevados al pulverizador para ser micro pulverizados, para luego ser
comercializada.

13.2. INGREDIENTES.
Azcar.
Torta de cacao.
Vainilla.
Vitaminas.
PARAMETROS.
Finura
Humedad
Contenido Graso
Cenizas total
PH
Mesh 200
Textura
Color
Olor
Sabor
ESPECIFICACION.
20 30 micras
3 % mximo
2-3%
22 % mximo.
5.5 6.0 mx.
99.8%
Polvo fino, libre de materias extraas.
Caf.
Aromtico a chocolate.


COLIFORMES TOTALES
HONGOS Y LEVADURAS
E. COLI
SALMONELLA
:
:
:
:
:
<10000 UFC / g
<10 UFC / g
<100 UFC / g
AUSENCIA
AUSENCIA 25 g.
cliente.
Calidad.
PARMETROS.
ESPECIFICACIONES.
Temperatura de
almacenamiento.
Peso neto.
15g, 180g,425g 1Kg y 25Kg.

PRODUCTO:
PRESENTACIN:

Polvos Solubles Empaque secundario: cajas de cartn corrugado.
Forty.
Presentacin: fundas de 15g, 180 g, 425g, 1 Kg y 25 Kg.

momento.
13.6. ETIQUETA.
b) Peso neto.
13.7 DESCRIPCIN DEL

PROCESO.

Azcar, torta de cacao, vainilla, vitaminas.
Pesado.
Mezcla de ingredientes.
En esta etapa el producto es mezclado para obtener una buena mezcla del producto.
Tolva de alimentacin.
El producto es llevado a la tolva de alimentacin del pulverizador, el cual pasa por un
tamiz, antes de llegar al pulverizador.
Pulverizado.
El producto pasa por el proceso de pulverizacin para obtener la textura ideal que se
necesita.
Tolva de llenado.
El producto una vez pulverizado es llevado a la tolva de llenado y en la cual se llena en
sacos de 25 Kg, y luego es paletizado.
Alimentacin rovema.
Es la alimentacin del producto de una tolva a travs de transportadores, hasta la funda
donde va a ser envasado, la cantidad que se coloca en la funda es regulada por un
temporizador.
Envasado y empacado.
El producto es envasado en fundas o mster segn el requerimiento.
Paletizado.
El producto es puesto en pallet para luego ser almacenado.
Almacenado.
El producto se almacena en la cmara de mantenimiento a temperatura de 22 C, hasta el
momento en que se despacha.
Despacho.

POLVOS SOLUBLES FORTY.
PC 1

PRIMA
PC 2
PESADO
Bascula electrnica.
MEZCLADORA
TOLVA DE ALIMENTACION
MICROPULVERIZADOR
PC 3
LLENADO Y PESADO
PALETIZADO
Tiene 3 imanes
Mesh: 200 (99%).
Peso: Sacos de 25 Kg.
ALIMENTACION ROVEMA
ENFUNDADO Y EMPAQUE
PCC 1
Fundas: 15 g, 180 g,
425g, 1Kg y 25Kg
DETECTOR DE METALES
PALETIZADO
PC 4
ALMACENADO
DESPACHO
Temp. 22 C.
14. DESCRIPCIN DEL

14.1. NOMBRE COMERCIAL: POLVO DE CACAO ALCALINO GUSTAFF,

Productos elaborados a base de: alcalinizar la torta de cacao natural con carbonato de
potasio, llevndolo hasta un PH de 6,8 7,2 pasando luego a un proceso de pulverizacin.
Tiempo de Vida til: Tienen un tiempo de vida til de 24 meses a partir de la fecha de
produccin, almacenados a temperatura ambiente (fresco y seco).
14.2. INGREDIENTES.
Cacao natural alcalinizado.
PARAMETROS.
Humedad
Contenido Graso
Cenizas total
PH
Mesh 200
Textura
Color
Olor
Sabor
ESPECIFICACION.
5 % mximo
10 - 12 %
12 % mximo.
6,8 7,2 mx.
98%
Polvo fino.
Caf.
Caracterstico a cocoa alcalino.
Caracterstico a cocoa alcalino.
<10000 UFC / g
COLIFORMES TOTALES
<10 UFC / g
HONGOS Y LEVADURAS
< 100 UFC / g
E. COLI
AUSENCIA
SALMONELLA
AUSENCIA 25 g.
cliente.

Calidad.
PARMETROS.
Temperatura de
almacenamiento.
Peso neto.
ESPECIFICACIONES.
1, 25 y/o 30Kg.

PRODUCTO:
Polvo de cacao
alcalino
PRESENTACIN:
Presentacin: fundas de 1, 25 y/o 30 Kg.

momento.
14.6. ETIQUETA.
b) Peso neto.
14.7 DESCRIPCIN DEL

PROCESO.

Cacao natural alcalinizado.
Pesado.
Mezclado y alcalinizado.
En esta etapa el producto es mezclado y alcalinizado por un tiempo de 3 horas a una

temperatura de 105 a 110 C, para obtener una torta alcalina.
Enfriamiento.
El producto es enfriado a temperatura ambiente por 24 horas.
Envasado y paletizado.
El producto es envasado en sacos de 25 o 30 Kg. Y luego es paletizado.
Tolva de alimentacin.
El producto es llevado a la tolva de alimentacin del pulverizador, el cual pasa por un
tamiz, antes de llegar al pulverizador.
Pulverizado.
El producto pasa por el proceso de pulverizacin para obtener la textura ideal que se
necesita.
Tolva de llenado.
El producto una vez pulverizado es llevado a la tolva de llenado y en la cual se llena en
sacos de 25 Kg y fundas de 1 Kg.
Paletizado.
Almacenado.
El producto se almacena en la cmara de mantenimiento a temperatura de 22 C, parte de
producto es para consumo interno y ventas. Hasta el momento en que se despacha.
Despacho.

POLVO DE CACAO ALCALINO.
PC 1

PRIMA
PC 2
PESADO
Bascula electrnica.
MEZCLADO Y ALCALINIZADO
Temp. 105 110 C.

Tiempo: 3 horas.
PC 3
ENFRIAMIENTO
Temp. Ambiente.
Tiempo de 1 dia.
LLENADO Y PALETIZADO
Sacos de 25 Kg.
TOLVA ALIMENTACION
MICROPULVERIZADOR
LLENADO Y PESADO
DETECTOR DE METALES
PALETIZADO
PC 4
ALMACENAMIENTO
DESPACHO
Pasa por 3 imanes.

Mesh: 200 (99%)
PCC1
Sacos de 25 Kg. Fundas de 1 Kg.
15. DESCRIPCIN DEL

15.1 NOMBRE COMERCIAL: CREMA DE AVELLANAS GUSTAFF,

Productos elaborados a base de: azcar, Pur de avellanas (13%), polvo de cacao, leche en
polvo, suero de leche, aceite vegetal, lecitina de soya, vainilla, ingredientes que se
mezclan, hasta conseguir la crema de avellanas, deliciosa con excelente finura, la misma
que es envasada en frascos de 280g, 1Kg, o tachos de 5 Kg., para luego ser
comercializada .
15.2. INGREDIENTES.
azcar.
Pur de avellanas (13%).
Polvo de cacao.
Leche en polvo.
Suero de leche.
Aceite vegetal.
Lecitina de soya.
Vainilla.
PARAMETROS.
Finura
Humedad
Contenido Graso
Viscosidad
Punto de fusin
Calidad
Textura
Color
Olor
Sabor
ESPECIFICACION.
20 30 Micras.
1 % mximo.
30 %.
38000-45000 cp
32 35 C mx.
Muy buena.
Pastosa.
Caf semi - obscuro.
Caracterstico avellanas - chocolate.
Caracterstico.
<1000 UFC / g
COLIFORMES TOTALES
<10 UFC / g
HONGOS Y LEVADURAS
<100 UFC / g
E. COLI
AUSENCIA
SALMONELLA
AUSENCIA.
cliente.

Calidad.
PARMETROS.
Temperatura de
almacenamiento.
Peso neto.
ESPECIFICACIONES.
280g, 1Kg, y 5Kg.

PRODUCTO:
PRESENTACIN:
Empaque primario: frascos pet con tapa lainer de induccin pet.
Crema de
Empaque secundario: cajas de cartn corrugado/tachos plsticos.
avellanas.
Presentacin: frascos de 280g y 1Kg.
Tachos plsticos de 5 Kg.

momento.
15.6. ETIQUETA.
b) Peso neto.
15.7 DESCRIPCIN DEL

PROCESO.

Azcar, pur de avellanas, polvo de cacao, leche en polvo, suero de leche, aceite vegetal,
lecitina de soya, vainilla.
Pesado.
Mezcla y refinacin.
Tolva dosificadora.
El producto es llevado a una tolva dosificadora para su posterior proceso de llenado.
Llenado.
El producto es llenado en frascos en presentacin de 280g., 1 Kg. Y tachos de 5 Kg. segn

el requerimiento.
Empacado.
El producto es empacado en mster segn su requerimiento.
Almacenado.
El producto se almacena en la cmara de mantenimiento a temperatura de 22 C, hasta el
Despacho.

CREMA DE AVELLANAS.
PC 1

PRIMA
PC 2
PESADO
PC 3
MEZCLA Y REFINACION
DOSIFICADORA
LLENADO Y PESADO
Balanza electrnica.
Temp. 50 C.
Capac. 250 Kg.
Temp. 30 C
Frascos: 280g, 1 Kg.

Tacho: 5 Kg.
EMPACADO
DETECTOR DE METALES
PCC1
PALETIZADO
PC 4
ALMACENADO
DESPACHO
Temp. 22 C
16. DESCRIPCIN DEL

16.1 NOMBRE COMERCIAL: CREMA BLANCA RAPICHOC.

Productos elaborados a base de: azcar, leche en polvo, grasa vegetal, lecitina de soya,
vainilla, ingredientes que se mezclan, hasta conseguir la crema , deliciosa con excelente
finura, la misma que es envasada en frascos de tachos de 5 Kg., para luego ser
comercializada .
16.2. INGREDIENTES.
azcar.
Leche en polvo.
Grasa vegetal.
Lecitina de soya.
Vainilla.
PARAMETROS.
Finura
Humedad
Contenido Graso
Viscosidad
Punto de fusin
Textura
Color
Olor
Sabor
ESPECIFICACION.
20 30 Micras.
1 % mximo.
32 %.
19000-22000
32 35 C mx.
Pastosa.
Blanco.
Caracterstico a chocolate blanco leche.
Caracterstico a chocolate blanco leche.
<1000 UFC / g
COLIFORMES TOTALES
<10 UFC / g
HONGOS Y LEVADURAS
<100 UFC / g
E. COLI
AUSENCIA
SALMONELLA
AUSENCIA.
cliente.

Calidad.
PARMETROS.
Temperatura de
almacenamiento.
Peso neto.
ESPECIFICACIONES.
5Kg.

PRODUCTO:
Crema Blanca
Rapichoc.
PRESENTACIN:
Empaque primario: tachos plsticos.
Presentacin: Tachos plsticos de 5 Kg.

momento.
16.6. ETIQUETA.
b) Peso neto.

Azcar, leche en polvo, grasa vegetal, lecitina de soya, vainilla.
Pesado.
Mezcla y refinacin.
Llenado.
El producto es llenado en tachos en presentacin de 5 Kg. segn el requerimiento.
Almacenado.
despacha.
Despacho.

CREMA BLANCA RAPICHOC.
PC 1

PRIMA
PC 2
PESADO
PC 3
MEZCLA Y REFINACION
LLENADO Y PESADO
PCC1
DETECTOR DE METALES
Balanza electrnica.
Temp. 50 C.
Capac. 250 Kg.
Tachos: 5 Kg.
PALETIZADO
PC 4
ALMACENAMIENTO
Temp: 22 C
DESPACHO.
17. DESCRIPCIN DEL

17.1 NOMBRE COMERCIAL: CREMA FONDANT RAPICHOC.

Productos elaborados a base de: azcar, polvo de cacao alcalino, grasa vegetal, lecitina
de soya, vainilla, ingredientes que se mezclan, hasta conseguir la crema , deliciosa con
excelente finura, la misma que es envasada en tachos de 5 Kg.,
para luego ser
comercializada .
17.2. INGREDIENTES.
Azcar.
Polvo de cacao alcalino.
Grasa vegetal.
Lecitina de soya.
Vainilla.
PARAMETROS.
ESPECIFICACION.
20 30 Micras.
1 % mximo.
35 %.
29000-38000
32 35 C mx.
Pastosa.
Caf obscuro.
Finura
Humedad
Contenido Graso
Viscosidad
Punto de fusin
Textura
Color
Olor
Sabor
<1000 UFC / g
COLIFORMES TOTALES
<10 UFC / g
HONGOS Y LEVADURAS
<100 UFC / g
E. COLI
AUSENCIA
SALMONELLA
AUSENCIA.
cliente.
Calidad.
PARMETROS.
ESPECIFICACIONES.
Temperatura de
almacenamiento.
Peso neto.
5Kg.

PRODUCTO:
Crema Fondant
Rapichoc.
PRESENTACIN:
Empaque primario: tachos plsticos.
Presentacin: Tachos plsticos de 5 Kg.

momento.
17.6. ETIQUETA.
b) Peso neto.
c) Nmero del Lote y fecha de elaboracin y expiracin.
17.7 DESCRIPCIN DEL

PROCESO.

Azcar, polvo de cacao alcalino, grasa vegetal, lecitina de soya, vainilla.
Pesado.
Mezcla y refinacin.
Llenado.
El producto es llenado en tachos en presentacin de 5 Kg. segn el requerimiento.
Almacenado.
El producto se almacena en la cmara de mantenimiento a temperaturas de 22 C, hasta el
Despacho.

CREMA FONDANT RAPICHOC.
PC 1

PRIMA
PC 2
PESADO
PC 3
MEZCLA Y REFINACION
LLENADO Y PESADO
Balanza electrnica.
Temp. 50 C.
Capac. 250 Kg.
Tachos: 5 Kg.
DETECTOR DE METALES
PALETIZADO
PC 4
ALMACENAMIENTO
DESPACHO
Temp: 22 C.
18. DESCRIPCIN DEL

18.1 NOMBRE COMERCIAL: GALLETAS PARA HELADOS SANDUCHE.

Productos elaborados a base de: Harina de trigo fortificada, azcar, grasa vegetal, polvo de
cacao , caramelina, leudantes, sal, lecitina de soya, saborizantes(esencia de chocolate,
vainilla), ingredientes que se mezclan, hasta conseguir una masa homognea para
proceder a su laminacin y troquelado, la misma que es envasada en cajas de 11 Kg. En
fundas de polietileno de alta densidad grado alimenticio. Para luego ser comercializada.
18.2. INGREDIENTES.
Harina de trigo fortificada.

Azcar.
Polvo de cacao.
Grasa vegetal.
Caramelina.
Leudantes.
Sal.
Lecitina de soya.
Saborizantes (esencia de chocolate, Vainilla).
PARAMETROS.
Peso
Humedad
Largo
Ancho
Altura
Color
Olor
Sabor
ESPECIFICACION.
14,4 g. +/- 0,8 g.
3 % mximo.
115,00 mm.
48,00 mm.
4,50 mm.
Propio.
Caracterstico a galleta de chocolate.
Propio.
<10000 UFC / g
COLIFORMES TOTALES
< 10 UFC / g
HONGOS Y LEVADURAS
<200 UFC / g
E. COLI
AUSENCIA.
cliente.

Calidad.
PARMETROS.
Temperatura de
almacenamiento.
Peso neto.
ESPECIFICACIONES.
11Kg.

PRODUCTO:
PRESENTACIN:
Empaque primario: Fundas de polietileno de alta densidad de grado
Galletas para
helados snduche.
alimenticio.
Empaque secundario: cajas de cartn corrugado
Presentacin: cajas de 11 Kg.

momento.
18.6. ETIQUETA.
b) Peso neto.
c) Nmero del Lote y fecha de elaboracin y expiracin.

18.7 DESCRIPCIN DEL

PROCESO.

Harina de trigo fortificada, Azcar, grasa vegetal, polvo de cacao, caramelina, leudantes, sal,
lecitina de soya, saborizantes (esencia de chocolate, vainilla).
Pesado.
Mezcla y amasado.
En esta etapa el producto es mezclado y sometido a un posterior amasado aprox. Por 15 min., con
una capacidad de 75 Kg. Por batch. Para obtener una buena textura del producto.
Laminado y troquelado.
El producto es transportado hacia el proceso de laminado, y de ah pasa por un rodillo el cual le da
el espesor (4 mm) deseado, para posterior ser troquelado (corta a la galleta), dndole la forma
deseada.
Recepcin de bandejas.
El producto se recibe en bandejas para ser llevados al horno. (% humedad 12%)
Horno.
El producto puestos en bandejas (24 unid. Por bandeja), es colocado al horno (el cual consta de 8
pisos y en cada piso entran 6 bandejas) a una temperatura de 175 C por 10 min.
Enfriamiento.
El producto en sus respectivas bandejas se los coloca en coches para luego ser enfriados con
ventiladores aprox. Unos 10 min.
Seleccin y empaque.
El producto pasa por un proceso de seleccin (galletas rotas), para su posterior empaque, en fundas
de polietileno y mster de cartn corrugado (peso: 11 Kg.).
Paletizado.
El producto es paletizado (50 cajas por pallet.) para luego ser almacenado.
Almacenado.
El producto se almacena en la cmara de mantenimiento a temperatura de 22 C. hasta el momento

en que se despacha.
Despacho.

GALLETAS PARA HELADOS
SANDUCHES.
PC 1
PC 2

PRIMA
PESADO
MEZCLA Y AMASADO
LAMINADO Y TROQUELADO
TTTTTRO
Balanza electrnica.
Tiempo: 15 min.
Capac. 75 Kg.
Espesor: 4 mm
RECEPCION DE BANDEJAS
PC 3
HORNEADO
Temp. 175 C.
Tiempo: 12 min.
ENFRIAMIENTO
Tiempo: 10 min.
PC 4
SELECCION Y EMPAQUE
Cajas de 11 Kg.
PCC 1
DETECTOR DE METALES
PALETIZADO
PC 5
ALMACENAMIENTO
Temp. 22 C.
DESPACHO
19. DESCRIPCIN DEL

19.1 NOMBRE COMERCIAL: GALLETAS ZEBRITA

Cobertura sabor chocolate:
Productos elaborados a base de: Azcar, grasa vegetal, polvo de cacao, lecitina de soya,
vainilla, ingredientes que son previamente pesados y luego cargados en un molino refinador
para obtener una cobertura con la finura deseada, la cual luego es transportada a un tanque
de almacenamiento con agitacin, para luego pasar al baador y decoradora, para luego ser
aplicadas a la galleta.
Galleta dulce sabor a vainilla:
Productos elaborados a base de: harina de trigo fortificado, azcar, grasa vegetal, agua,
bicarbonato de amonio, bicarbonato de sodio, lecitina de soya, sal, vainilla. Son pesados y
mezclados en una amasadora, la cual es luego pasada por una maquina laminadora y luego
por una troqueladora, que le da la forma a las galletas, despus de esto son colocadas en
bandejas de aluminio y de ah a los coches transportadores, para ser llevados al horno
industrial, luego son enfriadas y transportadas por las bandas hasta la baadora decoradora,
donde reciben el decorado de cobertura sabor a chocolate.
19.2. INGREDIENTES.
Cobertura sabor a chocolate:
Azcar.
Grasa vegetal.
Polvo de cacao.
Lecitina de soya.
Vainilla.
Galleta dulce sabor a vainilla:
Harina de trigo fortificado.

Azcar.
Grasa vegetal.
Agua.
Bicarbonato de amonio.
Bicarbonato de sodio.
Sal.
Lecitina de soya.
Vainilla.
PARAMETROS.
Peso
Humedad
Color
Olor
Sabor
ESPECIFICACION.
5,0 g. +/- 0,2 g.
3 % mximo.
Propio.
Caracterstico a galleta de vainilla.
Propio.
COLIFORMES TOTALES
HONGOS Y LEVADURAS
E. COLI
:
:
:
:
<10000 UFC / g
< 10 UFC / g
<200 UFC / g
AUSENCIA
Nota: Valores establecidos de acuerdo a las normas INEN y especificaciones solicitadas por
el cliente.
El producto cumple con los siguientes estndares emitido por el Departamento de Control
de Calidad.
PARMETROS.
ESPECIFICACIONES.
Temperatura de
almacenamiento.
Peso neto.
5g.
PRODUCTO:
PRESENTACIN:
Empaque primario: bobinas impresas de polipropileno biorentado

metalizado
Galletas Zebritas Empaque secundario: fundas impresas de polipropileno biorentado
Presentacin: cajas mster de 5 Kg.
El envase y empaque ofrecen las garantas adecuadas de conservacin de calidad e higiene

de los productos, y aseguran la identificacin y trazabilidad de los mismos en cualquier
momento.
19.6. ETIQUETA.
b) Peso neto.
19.7 DESCRIPCIN DEL

PROCESO.

Harina de trigo fortificado, Azcar, grasa vegetal, agua, bicarbonato de amonio, bicarbonato de
sodio, sal, lecitina de soya, vainilla.
Pesado.
Mezcla y amasado.
En esta etapa el producto es mezclado y sometido a un posterior amasado para obtener una buena
textura del producto.
Laminado y troquelado.
El producto pasa por el proceso de laminado para posterior ser troquelado (corta a la galleta),
dndole la forma deseada.
Recepcin de bandejas.
El producto se recibe en bandejas para ser llevados al horno.
Horneado.
El producto es horneado a temperatura de 175 C por 12 minutos.
Enfriamiento.
El producto en sus respectivas bandejas se los coloca en coches para luego ser enfriados con
ventiladores.
Baadora y decoradora.
El producto enfriado es puesto a una banda transportadora, para ser llevados a la baadora y
decoradora, donde reciben el decorado de la cobertura sabor a chocolate.
Tnel de frio.
El producto es pasado por un tnel de frio que est a 8 C el cual sirve para secar el decorado.
Envolvedora y empacado.
El producto es llevado a la envolvedora, donde la galleta es envuelta en una envoltura en bobinas
impresas de polipropileno biorentado transparente, son envueltas individualmente, para luego ser
empacadas en fundas impresas de polipropileno biorentado transparente, segn requerimiento.
Almacenado.
El producto se almacena en la cmara de mantenimiento hasta el momento en que se despacha.

Despacho.

GALLETAS ZEBRITAS.
PC 1

PRIMA
PC 2
PESADO
PC 3
MEZCLA Y AMASADO
LAMINADO Y TROQUELADO
TTTTTRO
Balanza electrnica.
Tiempo: 15 min.
Capacidad: 75 Kg.
Espesor: 4 mm.
RECEPCION DE BANDEJAS
DDDDE
HORNEADO
ENFRIAMIENTO
BAADORA Y DECORADORA
YORADORA
PC 4
TUNEL DE FRIO
Temp. 175 C.
Tiempo: 12 min.
Tiempo: 10 min.
Temp. 50 C.
Temp. 8 10 C.
ENVOLVEDORA Y EMPAQUE
PCC 1
bien
PALETIZADO
PC 5
ALMACENAMIENTO
DESPACHO
Temp. 22 C.
20. DESCRIPCIN DEL

20.1 NOMBRE COMERCIAL: ARROZ CROCANTE CON COBERTURA BLANCA

(BALIN BLANCO).
Productos elaborados a base de: mini arroz crocante y cobertura rapichoc blanco,
ingredientes que se mezclan, hasta conseguir una gragea uniforme, recubierta de
chocolate, la misma que es envasada en cajas de 5 Kg. En fundas de polietileno de alta
densidad grado alimenticio. Para luego ser comercializada.
20.2. INGREDIENTES.
Mini arroz crocante.
Cobertura Rapichoc blanco.
PARAMETROS.
Peso
Humedad
Materia grasa
Apariencia.
Color
Olor
Sabor
ESPECIFICACION.
5,0 Kg.
1 % mximo.
35 36 %
Bolitas lisas semiuniformes.
Blanco.
Propio.
Caracterstico a chocolate sucedneo,
blanco libres de sabores extraos.
<1000 UFC / g
COLIFORMES TOTALES
<10 UFC / g
HONGOS Y LEVADURAS
<100 UFC / g
E. COLI
AUSENCIA
SALMONELLA
AUSENCIA.
el cliente.

de Calidad.
PARMETROS.
Temperatura de
almacenamiento.
Peso neto.
ESPECIFICACIONES.
5Kg.

PRODUCTO:
PRESENTACIN:
Empaque primario: fundas de polietileno de alta densidad grado
Grageas blancas.
alimenticio.
Empaque secundario: cajas mster de 5 Kg.

momento.
20.6. ETIQUETA.
b) Peso neto.
20.7 DESCRIPCIN DEL

PROCESO.

Mini arroz crocante, cobertura rapichoc blanco.
Pesado.
Mezclado (bombo giratorio).
En esta etapa los ingredientes son mezclados en un bombo giratorio, en la cual son
formadas unas bolitas lisas semiuniformes (balin blanco), este proceso dura 3 horas con 15
min.
Secado y enfriamiento.
Posterior al mezclado el producto es secado y enfriado a 10 C por 15 min.
Envasado y pesado.
El producto es envasado en fundas de polietileno de alta densidad grado alimenticio, y
pesados (fundas de 5 Kg.).
Empacado y sellado.
El producto es empacado en cajas de cartn y sellados.
Paletizado.
Almacenado.
despacha.
Despacho.

ANALISIS DE RIESGOS PARA
ARROZ CROCANTE CON
COBERTURA BLANCA (BALIN
BLANCO).
PC 1
PC 2

PRIMA
PESADO
MEZCLADO (BOMBO)
SECADO Y ENFRIAMIENTO
TROQUELTTTTTRO
PC 3
PC 4
PCC 1
ENVASADO Y PESADO
Balanza electrnica.
Tiempo: 3 hrs 15 min.
Capac. 11 Kg./batch
Tiempo: 5 min.
Temp. 10 C.
Peso: 5 Kg.
EMPACADO Y SELLADO
PALETIZADO
PC 5
ALMACENADO
DESPACHO
Temp. 22 C
21. DESCRIPCIN DEL

21.1 NOMBRE COMERCIAL: ARROZ CROCANTE CON COBERTURA NEGRA

(BALIN NEGRO).
Productos elaborados a base de: mini arroz crocante y cobertura rapichoc negro,
21.2. INGREDIENTES.
Cobertura rapichoc negro.
PARAMETROS.
Peso
Humedad
Materia grasa
Apariencia.
Color
Olor
Sabor
ESPECIFICACION.
5,0 Kg.
1 % mximo.
35 36 %
Negro.
Propio.
libres de sabores extraos.
< 1000 UFC / g
COLIFORMES TOTALES
AUSENCIA.
HONGOS Y LEVADURAS
< 100 UFC / g
E. COLI
AUSENCIA
SALMONELLA
AUSENCIA.
LYSTERIA MONOCYTOGENA
AUSENCIA.
el cliente.

de Calidad.
PARMETROS.
Temperatura de
almacenamiento.
Peso neto.
ESPECIFICACIONES.
5Kg.

PRODUCTO:
PRESENTACIN:
Grageas negras.
alimenticio.

momento.
21.6. ETIQUETA.
b) Peso neto.
21.7 DESCRIPCIN DEL

PROCESO.

Mini arroz crocante, cobertura rapichoc negro.
Pesado.
formadas unas bolitas lisas semiuniformes (balin negro), este proceso dura 3 horas con 15
min.
Envasado y pesado.
Empacado y sellado.
Paletizado.
Almacenado.
despacha.
Despacho.

Y ANALISIS DE RIESGOS PARA
ARROZ CROCANTE CON
COBERTURA NEGRA (BALIN
NEGRO).
PC 1
PC 2

PRIMA
PESADO
MEZCLADO (BOMBO)
TROQUELTTTTTRO
PC 3
PC 4
PCC 1
ENVASADO Y PESADO
Balanza electrnica.
Capac. 11 Kg./batch
Tiempo: 5 min.
Temp. 10 C.
Peso: 5 Kg.
EMPACADO Y SELLADO
PALETIZADO
PC 5
ALMACENADO
DESPACHO
Temp. 22 C
22. DESCRIPCIN DEL

22.1 NOMBRE COMERCIAL: ARROZ CROCANTE CON COBERTURA

COLOREADA (BALIN).
Productos elaborados a base de: mini arroz crocante y cobertura rapichoc blanco,
22.2. INGREDIENTES.
Cobertura rapichoc blanco.
Colorantes (Rojo 40, Verde Hrcules, Amarillo #5, Amarillo #6,
Azul #1)
PARAMETROS.
Peso
Humedad
Materia grasa
Apariencia.
Color
Olor
Sabor
ESPECIFICACION.
5,0 Kg.
1 % mximo.
35 36 %
Multicolores
Propio.
libre de sabores extraos.

< 1000 UFC / g
COLIFORMES TOTALES
< 10 UFC / g
HONGOS Y LEVADURAS
< 100 UFC / g
E. COLI
AUSENCIA
SALMONELLA
AUSENCIA.
el cliente.

de Calidad.
PARMETROS.
Temperatura de
almacenamiento.
Peso neto.
ESPECIFICACIONES.
5Kg.

PRODUCTO:
PRESENTACIN:

Grageas blancas.
alimenticio.

momento.
22.6. ETIQUETA.
f) Nombre del producto.
g) Peso neto.
h) Instruccin de conservar el producto.
i) Nmero del Lote y fecha de elaboracin y expiracin.
j) Instrucciones de uso del producto.
22.7 DESCRIPCIN DEL

PROCESO.

Mini arroz crocante, cobertura rapichoc blanco, colorantes.
Pesado.

formadas unas bolitas lisas semiuniformes (baln), este proceso dura 3 horas con 15 min.
Envasado y pesado.
Empacado y sellado.
Paletizado.
Almacenado.
despacha.
Despacho.

ARROZ CROCANTE CON
COBERTURA BLANCA (BALIN).
PC 1
PC 2

PRIMA
PESADO
MEZCLADO (BOMBO)
Balanza electrnica.
Capac. 11 Kg./batch
TROQUELTTTTTRO
PC 3
PC 4
PCC 1
ENVASADO Y PESADO
Tiempo: 5 min.
Temp. 10 C.
Peso: 5 Kg.
EMPACADO Y SELLADO
DETECTOR DE METALES
PALETIZADO
PC 5
ALMACENADO
DESPACHO
Temp. 22 C
23. DESCRIPCIN DEL

23.1 NOMBRE COMERCIAL: SALSA DE CHOCOLATE.

Productos elaborados a base de: agua, azcar, glucosa, polvo de cacao alcalino Gustaff,
goma xanthan, sorbato de potasio, ingredientes que se mezclan, se disuelven y se somete a
una coccin hasta obtener un producto homogneo con los grados brix correspondientes. la
misma que es envasada en botellas plsticas de 250, 500 g y 6 Kg. Para luego ser
comercializada.
23.2. INGREDIENTES.
Agua.
Azcar.
Glucosa.
Polvo de cacao alcalino.
Goma xanthan.
Sorbato de potasio.
PARAMETROS.
Peso
Humedad
% brix
Apariencia.
Color
Olor
Sabor
ESPECIFICACION.
250, 500 g, 6,0 Kg.
44 - 46 % mximo.
54 - 56 %
Viscosa.
Caf obscuro.
Propio.
< 1000 UFC / g
COLIFORMES TOTALES
< 10 UFC / g
HONGOS Y LEVADURAS
< 100 UFC / g
E. COLI
AUSENCIA
SALMONELLA
AUSENCIA.
el cliente.

de Calidad.
PARMETROS.
Temperatura de
almacenamiento.
Peso neto.
ESPECIFICACIONES.
250, 500 g, 6Kg.

PRODUCTO:
PRESENTACIN:
Salsa de chocolate.
Empaque primario botellas pet de 250, 500 g, 6 Kg.
Empaque secundario: cajas de cartn corrugado

momento.
23.6. ETIQUETA.
b) Peso neto.
23.7 DESCRIPCIN DEL

PROCESO.

Agua, Azcar, Glucosa, Polvo de cacao alcalino, Goma Xanthan, Sorbato de potasio.
Pesado.
Mezclado y dilucin.
En esta etapa los ingredientes son colocados en una marmita para ser mezclados y diluidos
en agua con agitacin mecnica, el proceso de dilucin toma de 10 a 15 min.
Coccin.
El producto diluido es llevado a coccin a temperatura de 110 C, temperatura que es
controlada con un termmetro metlico por un tiempo de 20 a 30 min.
Enfriado.
Luego el producto es enfriado en la marmita con agua de recirculacin de torre hasta que
alcance una temperatura de 40 C.
Envasado y pesado.
El producto es envasado en botellas pet y pesados (250, 500, g y 6 Kg.)
Empacado.
Paletizado.
Almacenado.
despacha.
Despacho.

SALSA DE CHOCOLATE.
PC 1
PC 2

PRIMA
PESADO
Balanza electrnica.
MEZCLADO Y DILUCION
Tiempo: 10 - 15 min.
Capac. 160 Kg./batch
Temp: 110 C
COCCION
ENFRIAMIENTO ROQUEL
PC 3
PC 4
PCC 1
ENVASADO Y PESADO
Tiempo: 20 a 30 min
Temp: 40 C.
Peso: 250, 500 g y 6 Kg.
EMPACADO Y SELLADO
DETECTOR DE METALES
PALETIZADO
PC 5
ALMACENADO
DESPACHO
Temp. 22 C
24. DESCRIPCIN DEL

24.1 NOMBRE COMERCIAL PALILLOS SURTIDOS.

Productos elaborados a base de: azcar, maicena , jarabe de azcar , grasa vegetal, lecitina,
colorantes( rojo 40, verde hrcules, amarillo #5, amarillo #6, azul # 1, caramelina, dixido
de titanio) y saborizantes permitidos, ingredientes que se mezclan, hasta conseguir una
masa uniforme para luego ser llevada a la maquina donde se les da forma a los palillos, que
luego son recogidos en bandejas para ser secados, engomados y empacados en fundas de 1
Kg y cajas de 5 Kg.
24.2. INGREDIENTES.
Azcar
Maicena
Jarabe de azcar
Grasa vegetal
Lecitina
Colorantes( rojo 40, verde hrcules, amarillo #5, amarillo #6,
azul # 1, caramelina, dixido de titanio)
Saborizantes permitidos
PARAMETROS.
Peso
Humedad
Materia grasa
Apariencia.
Color
Olor
Sabor
ESPECIFICACION.
1 5 Kg
1 % mximo.
6%
Palillos lisos semiuniformes.
Multicolores
Propio.
Caracterstico
El producto no excede los siguientes niveles de contaminacin microbiolgica (mximo
/gramo de producto terminado).
< 10000 UFC / g
COLIFORMES TOTALES
< 10 UFC / g
HONGOS Y LEVADURAS
< 100 UFC / g
E. COLI
1 UFC/g
SALMONELLA
AUSENCIA 25 g.
el cliente.

de Calidad.
PARMETROS.
Temperatura de
almacenamiento.
Peso neto.
ESPECIFICACIONES.
1 y 5 Kg.

PRODUCTO:
PRESENTACIN:
PRESENTACION DE 1 Kg
Empaque: fundas de polietileno de alta densidad grado alimenticio.
alimenticio.

momento.
24.6. ETIQUETA.
k) Nombre del producto.
l) Peso neto.
m) Instruccin de conservar el producto.
n) Nmero del Lote y fecha de elaboracin y expiracin.
24.7 DESCRIPCIN DEL

PROCESO.

Azcar, maicena, jarabe de azcar, grasa vegetal, lecitina, colorantes ( rojo 40, verde
hrcules, amarillo #5, amarillo #6, azul # 1, caramelina, dixido de titanio) y saborizantes
permitidos.
Pesado.
Mezclado
En esta etapa los ingredientes son mezclados en una amasadora hasta obtener una masa
uniforme, este proceso dura de 25 a 30 min.
Moldeado
La masa pasa a la maquina moldeadora de palillos donde obtienen la forma requerida.
Recepcin en charoles
Los palillos formados son recogidos en charoles y colocados en coches para pasar a la
cmara de secado.
Secado
Los coches son secados en la cmara a una temperatura entre 35-40 C y una humedad
entre 20-30% durante 48 h.
Engomado
Los palillos son colocados en bombos giratorios para proceder a ser engomados con una
mezcla de goma arbiga y jarabe de azcar.
Empacado
Los palillos son empacados en fundas de 1 Kg y cajas de 5 Kg.
Detector de metales
Cada una de las cajas son pasadas por el detector de metales.
Paletizado.
Almacenado.
despacha.
Despacho.

PALILLOS SURTIDOS
(SPRINKLES)
PC 1
PC 2

PRIMA
PESADO
MEZCLADO
Balanza electrnica.
Tiempo: 25-30 min.
MOLDEADO
RECEPCIN EN CHAROLES
SECADO
Temperatura: 35-40 C
%Humedad: 20-30
Tiempo: 48 h
ENGOMADO
PC3
EMPACADO
PCC 1
DETECTOR DE METALES
PALETIZADO
PC4
ALMACENADO
DESPACHO
Temperatura: > 22C
25. DESCRIPCIN DEL

25.1 NOMBRE COMERCIAL PALILLOS DE CHOCOLATE

Productos elaborados a base de: azcar, maicena , jarabe de azcar , polvo de cacao, grasa
vegetal, lecitina, colorantes (caramelina) y saborizantes permitidos, ingredientes que se
mezclan, hasta conseguir una masa uniforme para luego ser llevada a la maquina donde se
les da forma a los palillos, que luego son recogidos en bandejas para ser secados,
engomados y empacados en fundas de 1 Kg y cajas de 5 Kg.
25.2. INGREDIENTES.
Azcar
Maicena
Jarabe de azcar
Polvo de cacao
Grasa vegetal
Lecitina
Colorantes (caramelina)
Saborizantes permitidos
PARAMETROS.
Peso
Humedad
Materia grasa
Apariencia.
Color
Olor
Sabor
ESPECIFICACION.
1 5 Kg
1 % mximo.
6%
Palillos lisos semiuniformes.
Caf Oscuro
Propio.
Caracterstico
< 10000 UFC / g
COLIFORMES TOTALES
< 10 UFC / g
HONGOS Y LEVADURAS
< 100 UFC / g
E. COLI
1 UFC/g
SALMONELLA
AUSENCIA 25 g.
el cliente.

de Calidad.
PARMETROS.
Temperatura de
almacenamiento.
Peso neto.
ESPECIFICACIONES.
1 y 5 Kg.

PRODUCTO:
PRESENTACIN:
Empaque: fundas de polietileno de alta densidad grado alimenticio.
alimenticio.

momento.
25.6. ETIQUETA.
b) Peso neto.
25.7 DESCRIPCIN DEL

PROCESO.

Azcar, maicena, jarabe de azcar, grasa vegetal, lecitina, colorantes
saborizantes permitidos.
(caramelina) y
Pesado.
Mezclado.
En esta etapa los ingredientes son mezclados en una amasadora hasta obtener una masa
uniforme, este proceso dura de 25 a 30 min.
Moldeado.
La masa pasa a la maquina moldeadora de palillos donde obtienen la forma requerida.
Recepcin en charoles.
Los palillos formados son recogidos en charoles y colocados en coches para pasar a la
cmara de secado.
Secado.
Los coches son secados en la cmara a una temperatura entre 35-40 C y una humedad
entre 20-30% durante 48 h.
Engomado.
Los palillos son colocados en bombos giratorios para proceder a ser engomados con una
mezcla de goma arbiga y jarabe de azcar.
Empacado.
Los palillos son empacados en fundas de 1 Kg y cajas de 5 Kg.
Cada una de las cajas son pasadas por el detector de metales
Paletizado.
Almacenado.
despacha.
Despacho.

PALILLOS DE CHOCOLATE.
PC 1
PC 2

PRIMA
PESADO
MEZCLADO
Balanza electrnica.
Tiempo: 25-30 min.
MOLDEADO
RECEPCIN EN CHAROLES
SECADO
Temperatura: 35-40 C
%Humedad: 20-30
Tiempo: 48 h
ENGOMADO
PC3
EMPACADO
PCC 1
DETECTOR DE METALES
PALETIZADO
PC4
ALMACENADO
DESPACHO
Temperatura: > 22C

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3.

PRODUCTO Y USO ESPERADO.

1.1. NOMBRE COMERCIAL: CHOCOLATE FONDANT PASTRY.

< 1000 UFC / g

< 100 UFC / g

Ambiente fresco y seco.

3.5. ENVASES Y EMPAQUES.

6 g, 200g, 1000g ,3000g.

Chocolate Negro Presentacin: envolturas de 6, 200, 1000 y 3000 gramos.

Fundas: 200, 250 gramos aqu van las envolturas de 6 g.

El envase y empaque ofrecen las garantas adecuadas de conservacin de calidad e higiene de

y trazabilidad de los mismos en cualquier

3.7 DESCRIPCIN DEL

Recepcin de Materia Prima.

Las materias primas son pesadas de acuerdo a la formulacin existente.

3.8 DIAGRAMA DE FLUJO Y

2.1. COMERCIAL: CHOCOLATE BLANCO PASTRY.

4.4. REQUERIMIENTOS ESPECIFICOS:

Ambiente fresco y seco.

6 g, 200g, 1000g ,3000g.

4.5 ENVASES Y EMPAQUES.

Empaque secundario: cajas de cartn corrugado.

Fundas: 200, 250 gramos aqu van las envolturas de 6 g.

El envase y empaque ofrecen las garantas adecuadas de conservacin de calidad e higiene de

y trazabilidad de los mismos en cualquier

4.7 DESCRIPCIN DEL

Recepcin de Materia Prima.

4.8 DIAGRAMA DE FLUJO Y

RECEPCION MAT. PRIMA

5.1 NOMBRE COMERCIAL: CHOCOLATE LECHE PASTRY.

< 1000 UFC / g

< 100 UFC / g

5.4. REQUERIMIENTOS ESPECIFICOS:

Ambiente fresco y seco.

6 g, 200g, 1000g ,3000g.

5.5. ENVASES Y EMPAQUES.

Empaque primario: fundas laminada de polipropileno/ polietileno.

Presentacin: envolturas de 6, 200, 1000 y 3000 gramos.

El envase y empaque ofrecen las garantas adecuadas de conservacin de calidad e higiene de

y trazabilidad de los mismos en cualquier

5.7 DESCRIPCIN DEL

Recepcin de Materia Prima.

5.8 DIAGRAMA DE FLUJO Y

RECEPCION MAT. PRIMA

6. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

6.1 NOMBRE COMERCIAL: COBERTURA FONDANT: TOPSYCHOC, TOPSY 3,

Tiempo de Vida til: Tienen un tiempo de vida til de

< 1000 UFC / g

6.4. REQUERIMIENTOS ESPECIFICOS:

6.5. ENVASES Y EMPAQUES.

Empaque primario: fundas de polietileno, de alta densidad grado

El envase y empaque ofrecen las garantas adecuadas de conservacin de calidad e higiene de

y trazabilidad de los mismos en cualquier

6.7 DESCRIPCIN DEL PROCESO.

Recepcin de Materia Prima.

6.8 DIAGRAMA DE FLUJO Y

7. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

7.1 NOMBRE COMERCIAL: COBERTURA BLANCAS: TOPSYCHOC BLANCA,

RECUENTO TOTAL EN PLACA

< 1000 UFC / g

7.4. REQUERIMIENTOS ESPECIFICOS:

7.5. ENVASES Y EMPAQUES.

Empaque primario: fundas de polietileno, de alta densidad grado

El envase y empaque ofrecen las garantas adecuadas de conservacin de calidad e higiene de