RESPOSTA TCNICA Resfriamento de mosto para cervejas artesanais

Resfriamento de mosto para

cervejas artesanais
Informaes sobre sistemas de resfriamento de
mosto em processos artesanais de fabricao de
cerveja.
Servio Nacional de Aprendizagem Industrial SENAI-RS
Departamento Regional

Outubro/2014

RESPOSTA TCNICA Resfriamento de mosto para cervejas artesanais

Resposta Tcnica

Demanda

Assunto
Palavras-chave

SOUZA, Daniel Tassoni

Resfriamento de mosto para cervejas artesanais
Servio Nacional de Aprendizagem Industrial SENAI-RS
Departamento Regional
31/10/2014
Informaes sobre sistemas de resfriamento de mosto em
processos artesanais de fabricao de cerveja.
Fao cerveja artesanal. Gostaria de informaes sobre
resfriamento do mosto. Estou utilizando a gua da rede
pblica, e a vazo adequada. Todavia, o desperdcio de
gua bastante grande. Gostaria de informaes sobre
alternativas para melhorar a eficincia de troca trmica e
reduzir o consumo de gua.
Fabricao de cervejas e chopes
Bebida alcolica; cerveja; mosto; produo artesanal;
resfriamento; serpentina

Salvo indicao contrria, este contedo est licenciado sob a proteo da Licena de Atribuio 3.0 da Creative Commons. permitida a
cpia, distribuio e execuo desta obra - bem como as obras derivadas criadas a partir dela - desde que criem obras no comerciais e
sejam dados os crditos ao autor, com meno ao: Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - http://www.respostatecnica.org.br
Para os termos desta licena, visite: http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/

O Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas SBRT fornece solues de informao tecnolgica sob medida, relacionadas aos
processos produtivos das Micro e Pequenas Empresas. Ele estruturado em rede, sendo operacionalizado por centros de
pesquisa, universidades, centros de educao profissional e tecnologias industriais, bem como associaes que promovam a
interface entre a oferta e a demanda tecnolgica. O SBRT apoiado pelo Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas
Empresas SEBRAE e pelo Ministrio da Cincia Tecnologia e Inovao MCTI e de seus institutos: Conselho Nacional de
Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico CNPq e Instituto Brasileiro de Informao em Cincia e Tecnologia IBICT.

RESPOSTA TCNICA Resfriamento de mosto para cervejas artesanais

Soluo apresentada
Cerveja artesanal
Cervejas artesanais so produzidas em escala inferior em comparao s cervejas
industrializadas. O grande diferencial das cervejas artesanais est na qualidade do produto
final e no cuidado para com o processo de fabricao, englobando desde as matrias
primas bsicas at as receitas de preparo e os conservantes finais, que devem ser naturais
e no qumicos. Em muitos casos, a produo se d de modo praticamente caseiro, embora
possam ser utilizados equipamentos e processos mais modernos, como o caso de muitas
micro cervejarias. (BREJAS, c2014).
Ao ouvir falar em Cerveja Artesanal, pense em cervejas mais bem cuidadas, com
produes mais restritas (mas no necessariamente pequenas), o que leva a produtos com
resultados finais muito interessantes e diversificados. (BREJAS, c2014).
O mercado de cerveja artesanal cresceu muito nos ltimos anos no Brasil, se tornando um
produto de muito apreo para os apreciadores mais entusiastas de cerveja e consumidores
que buscam produtos diferenciados em relao s cervejas industrializadas. Inmeros tipos
de cerveja artesanal, com diferentes aromas e combinaes, esto sendo lanados no
mercado, aumentando as opes de escolha.

Figura 1 Exemplos de cervejas artesanais

Fonte: (BARCO, c2013)

Processo de fabricao
O processo de fabricao da cerveja artesanal segue as mesmas etapas da cerveja
industrializada. A principal diferena se d na quantidade produzida, nos equipamentos
utilizados no processo, na seleo ddas matrias primas e no fato de que, em geral, as
cervejas artesanais no so submetidas pasteurizao (MACEDO, 2012).
Etapas do processo de fabricao artesanal
a. Seleo dos ingredientes Os quatro ingredientes bsicos so: gua,
malte, lpulo e fermento.

2014 c Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas SBRT

http://www.respostatecnica.org.br

RESPOSTA TCNICA Resfriamento de mosto para cervejas artesanais

b. Brassagem ou mosturao o cozimento do malte modo em

diferentes tempos e temperaturas com o objetivo de extrair do malte os
aucares necessrios para fermentao.
c. Filtrao do mosto Etapa onde o mosto lquido separado do bagao
de malte.
d. Fervura do mosto Durante a fervura do mosto so adicionados os
lpulos que daro sabor e aroma a cerveja. Nesta etapa ocorre tambm a
estabilidade microbiolgica pela esterilizao do mosto e a estabilidade
sensorial pela inativao das enzimas.
e. Resfriamento do mosto O resfriamento necessrio para que o mosto
atinja a temperatura desejada para fermentao. importante destacar que
o fermento morre em temperaturas elevadas
f. Aerao do mosto A aerao necessria para fornecer levedura o
oxignio necessrio para que inicie seu metabolismo.
g. Fermentao nesta etapa que os aucares sero convertidos em
dixido de carbono e lcool pela ao das leveduras.
h. Maturao Etapa onde ocorre a carbonatao natural da cerveja e as
transformaes fsico-qumicas que produzem aromas e sabores e alteram
o aspecto da cerveja. Nessa etapa, podem ser adicionadas especiarias que
conferem aroma e sabor diferenciado.
i. Envase - opcional, muitos preferem manter a cerveja no tanque de
maturao. (SLEMER, 1995 apud MACEDO, 2012).
A Figura 2 ilustra as etapas (e seus respectivos equipamentos) indicadas no pargrafo anterior.

Figura 2 Equipamentos para produo de cerveja artesanal

Fonte: (MACEDO, 2012)

Resfriamento do mosto
O resfriamento do mosto, etapa subsequente fervura, uma das etapas mais importantes
e crticas do processo de fabricao das cervejas artesanais, devido ao alto risco de
contaminao e formao de substncias qumicas que influenciam no paladar do produto.
O resfriamento rpido do mosto, alm de reduzir os riscos de contaminao, pela reduo
do tempo de exposio ao ar do ambiente, tambm contribui para obteno de uma cerveja
mais lmpida e saborosa, devido s reaes qumicas que ocorrem durante o processo
(PALMER, 2006 apud MACEDO, 2012).
Durante a fervura, ocorre a formao e evaporao do sulfeto de dimetila
(DMS), mas aps cessar a fervura o DMS ainda produzido devido
temperatura elevada, no sendo mais eliminado. Resfriar o mosto
lentamente pode aumentar o nvel de DMS. (SLEMER, 1995, apud
MACEDO, 2012).

2014 c Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas SBRT

http://www.respostatecnica.org.br

RESPOSTA TCNICA Resfriamento de mosto para cervejas artesanais

O DMS continuamente produzido no mosto enquanto ela est quente e

geralmente removido por vaporizao durante a fervura. Se o mosto
resfriado lentamente estes compostos no sero removidos do mosto e vai
dissolver de volta no mosto. Assim, importante no cobrir completamente
a panela durante a fervura e no permitir que a condensao da tampa
escorra de volta ao mosto. O mosto tambm deve ser resfriado rapidamente
aps a fervura, quer por imerso num banho de gelo ou usando um chiller.
Quando causado por infeco bacteriana, o DMS tem uma caracterstica
mais ranosa [...]. Geralmente o resultado de ms condies de
sanitizao. Inocular a levedura cervejeira de um lote infectado ir perpetuar
o problema. (HOMINILUPULO, 2012).

Durante a etapa de resfriamento, a faixa de temperatura entre 60C e 35C deve ser vencida
no menor tempo possvel, visto que a faixa ideal para desenvolvimento bacteriano no
mosto (PALMER, 2006 apud MACEDO, 2012).
Outro fator importante do resfriamento que o mosto no deve passar para a etapa de
aerao enquanto no estiver efetivamente arrefecido, pois aerao com o lquido ainda
quente promover reaes de oxidao entre o oxignio e compostos do mosto, produzindo
aromas desagradveis. A temperatura indicada para evitar a oxidao do mosto abaixo de
26C (MACEDO, 2012).
Equipamentos utilizados no resfriamento do mosto
Os equipamentos para arrefecimento de mosto (tambm conhecido como chillers) mais
utilizados no processo de produo artesanal so: de imerso, duplo tubo e de placas.
Os chillers de imerso so o tipo mais comum e simples de resfriadores para mosto de
cerveja, sendo mais populares pela facilidade de limpeza, enquanto os demais, embora
apresentem maior eficincia de troca trmica, possuem manuteno e limpeza
significativamente mais complexas.
Os resfriadores de imerso (FIG. 3) so compostos basicamente por uma serpentina
fabricada com metal boa condutividade trmica, podendo ser cobre, alumnio ou ao inox.
Dentre estes trs tipos de metal, o cobre o que possui maior condutividade trmica, sendo
mais eficiente para obteno de uma troca de temperatura mais rpida e efetiva. Entretanto,
trata-se de um material de fcil oxidao, que demanda cuidado e higienizao constantes,
de modo que no seja liberada ao mosto uma quantidade demasiada de cobre oxidado.

2014 c Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas SBRT

http://www.respostatecnica.org.br

RESPOSTA TCNICA Resfriamento de mosto para cervejas artesanais

Figura 3 Resfriador (ou chiller) duplo de imerso, em inox

Fonte: (WE CONSULTORIA, [20--])

No interior da serpentina passa o fluido de resfriamento (normalmente gua gelada), ficando

a mesma submersa no mosto at que a temperatura da mistura atinja o patamar desejado.
Usualmente, em processos caseiros, o lquido de arrefecimento utilizado a gua da rede
pblica, sendo conectada a entrada da serpentina diretamente torneira. Este artifcio,
embora dispense a necessidade de uma bomba para levar o fluido de resfriamento at a
serpentina, pouco eficiente (no possibilita um resfriamento rpido) e demanda uma
grande quantidade de gua, caracterizando-se um mtodo no amigvel ambientalmente.
Para racionalizar o consumo de gua, duas alternativas podem ser aplicadas:
Resfriamento da gua oriunda diretamente da rede pblica atravs da utilizao de uma
serpentina externa, imersa em um balde com gelo/gua gelada (ou soluo de salmoura,
que aumenta a capacidade de resfriamento da gua), antes da entrada serpentina
imersa no mosto. Esta opo, para grandes volumes, pode perder um pouco a eficincia
devido perda de presso ao longo da transferncia do fluido ao longo das duas
serpentinas, mas significativamente mais eficiente do que a utilizao direta da gua da
rede. A ilustrao apresentada na Figura 4 exemplifica o processo.

2014 c Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas SBRT

http://www.respostatecnica.org.br

RESPOSTA TCNICA Resfriamento de mosto para cervejas artesanais

Figura 4 Sistema de resfriamento de mosto com pr-resfriamento da gua da rede pblica

Fonte: (Elaborado pelo autor)

Utilizao de gua gelada (em temperatura mais prxima possvel de 0C), pressurizada
com uma bomba hidrulica simples. Embora esta opo demande investimento em uma
bomba e implique gasto de energia eltrica para sua utilizao, tambm muito mais
eficiente do que o modelo comum. Bombas simples, como as de mquinas de lavagem
de roupas, so frequentemente utilizadas nestes sistemas, apresentando-se como
uma alternativa vivel, devido ao seu baixo custo de aquisio, e eficiente, pois
supre, na maioria dos casos, satisfatoriamente a vazo necessria. A Figura 5 ilustra o
sistema proposto.

Figura 5 Sistema de resfriamento de mosto com bombeamento de gua gelada para a serpentina
Fonte: (Elaborado pelo autor)

Misturador para otimizao da troca trmica

Para aumentar a eficincia dos resfriadores de imerso, uma das tcnicas empregadas
promover a agitao mecnica do mosto, pois promove a homogeneizao da temperatura
dentro da tina e aumenta a superfcie de contato entre o mosto e a serpentina de
resfriamento. No entanto, preciso observar que, que o risco de oxidao e contaminao
2014 c Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas SBRT

http://www.respostatecnica.org.br

RESPOSTA TCNICA Resfriamento de mosto para cervejas artesanais

aumentado com o uso deste artifcio, devido exposio do mosto com o ar ambiente, visto
que a tampa da panela fica aberta durante a agitao. Uma alternativa para minimizar este
efeito a utilizao de um agitador mecnico, movimentado com um motor eltrico. A
tampa, neste caso, deve possuir a abertura apenas para a entrada da haste do equipamento
de mistura, minimizando a superfcie de contato com o ar ambiente.
Concluses e recomendaes
Recomenda-se buscar consultoria tcnica especializada na rea de Engenharia ou
Tecnologia de Alimentos, mais especificamente com foco em produo cervejeira. A
consultoria tcnica poder fornecer orientaes precisas (e especficas) sobre os
parmetros de produo do sistema em questo e sobre possveis adequaes de processo
e de produto que venham a ser necessrias devido a futuras alteraes/atualizaes da
legislao vigente.
Alm de oferecer produtos que agradem aos consumidores, as indstrias de alimentos e
bebidas tambm tm como responsabilidade principal garantir produtos que ofeream
qualidade sanitria, segurana alimentar e estejam em conformidade com os regulamentos
tcnicos especficos. Para isto, toda indstria de alimento deve seguir as Boas Prticas de
Fabricao (BPF), que so um conjunto de procedimentos higinico-sanitrios institudos
pelos rgos fiscalizadores e reguladores das atividades realizadas nestes
estabelecimentos.
Recomenda-se, complementarmente, a leitura na integra das seguintes respostas tcnicas,
presentes no banco de dados do SBRT:
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Pasteurizao artesanal de
cerveja. Resposta elaborada por: Mateus Silva de Lima. Porto Alegre: SENAI-RS, 2008.
(Cdigo da Resposta: 12531). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso
em: 29 out. 2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Fabricao de cerveja artesanal.
Resposta elaborada por: Camila de Moraes Martins Sousa e Elizabeth Martines. Curitiba:
TECPAR, 2007. (Cdigo da Resposta: 4229). Atualizada por: Devnia Patrcia de Jesus,
2013. Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 29 out. 2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Processos e normas tcnicas de
fabricao de cerveja. Resposta elaborada por: Nataly Leidens. Porto Alegre: SENAI-RS,
2014. (Cdigo da Resposta: 29750). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>.
Acesso em: 29 out. 2014.
Fontes consultadas
BARCO. Beermach series. Porto Alegre, c2013. Disponvel em:
<http://www.segueobarco.com.br/>. Acesso em: 29 out. 2014.
BREJAS. Cerveja artesanal: entenda o que so as cervejas artesanais. [Campinas], c2014.
Disponvel em: <http://www.brejas.com.br/cervejas-artesanais.shtml>. Acesso em: 30 out.
2014.
HOMINILUPULO. Cervejas caseiras: off flavors: os defeitos mais comuns nas cervejas.
[S.l.], 2012. Disponvel em: <http://www.hominilupulo.com.br/cervejas-caseiras/off-flavoursos-defeitos-mais-comuns-nas-cervejas/>. Acesso em: 30 out. 2014.
MACEDO, Fernando Graeff. Dimensionamento de um trocador de calor duplo tubo para
resfriamento do mosto na fabricao de cerveja artesanal. 2012. 23 f. Trabalho de
Concluso de Curso (Graduao em Engenharia Mecnica)- Escola de Engenharia,
Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2012. Disponvel em:
2014 c Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas SBRT

http://www.respostatecnica.org.br

RESPOSTA TCNICA Resfriamento de mosto para cervejas artesanais

<https://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/60590/000860309.pdf?sequence=1&loca
le=pt_BR>. Acesso em: 30 out. 2014.
WE CONSULTORIA. Chiller duplo com haste curta. [Porto Alegre], [20--]. Disponvel em:
<http://loja.weconsultoria.com.br/chiller-duplo-com-haste-curta-p236/>. Acesso em: 30 out.
2014.
Identificao do Especialista
Daniel Tassoni Souza Engenheiro Qumico e Engenheiro de Segurana do Trabalho

2014 c Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas SBRT

http://www.respostatecnica.org.br