Resumen Refrigeracin

Procesos que provocan el deterioro de los

alimentos
Los procesos que provocan el deterioro de los alimentos son de carcter: fsico, qumico,
bioqumico y microbiolgico.
- Procesos fsicos: entre estos factores el ms destacado es la prdida de agua, la cual se
produce cuando el producto almacenado se encuentra directamente al ambiente de la cmara.
Junto con el agua, se produce la prdida de componentes voltiles, los que en cantidades casi
imponderables condicionan en gran medida el aroma y el sabor de los productos.
- Procesos qumicos: estn dados por reacciones qumicas, pudiendo sealarse entre estas la
oxidacin de las grasas, lo cual provoca rancidez en los productos.
- Procesos bioqumicos: corresponden a las reacciones de esta naturaleza, pudiendo sealarse
entra estas a la accin de las enzimas. Un ejemplo tpico de ello es la accin de la enzima
polifenoloxidasa, la que provoca el oscurecimiento de los productos.
Procesos microbiolgicos: estn dados por la accin de los microorganismos patgenos los
que provocan el deterioro de los productos.
Para frenar la accin de estos procesos se buscan condiciones de almacenaje que retarden el
deterioro de los productos. Entre estas condiciones se encuentran la temperatura, la humedad
relativa, la circulacin del aire, la composicin de la atmsfera de la cmara.
De estas, la temperatura constituye el factor de mayor incidencia. A medida que la temperatura
disminuye todos los procesos causantes del deterioro se ven disminuidos, lo que trae como
consecuencia la prolongacin de la vida til de los productos almacenados.
A medida que la humedad relativa aumenta, la evaporacin disminuye pues el gradiente para la
transferencia disminuye, sin embargo, ello beneficia el desarrollo de los microorganismos.
La humedad relativa podr ser ms alta en la medida en que la temperatura sea ms baja.
No obstante, esta temperatura de conservacin tiene lmites, basado en un anlisis econmico
as como en la posible influencia sobre el producto.
Cuando la circulacin del aire aumenta las prdidas por evaporacin se incrementan lo que a
su vez provoca en los productos una superficie desecada poco favorable para el desarrollo de
los microorganismos.
Refrigeracin
La refrigeracin consiste en la conservacin de los productos a bajas temperaturas, pero por
encima de su temperatura de congelacin. De manera general, la refrigeracin se enmarca
entre 1C y 8C. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las caractersticas
organolpticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. Es por
esta razn que los productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores como
alimentos saludables.

La refrigeracin evita el crecimiento de los microorganismos termfilos y de muchos mesfilos.

No obstante, el que se logre el resultado esperado est en dependencia de otros factores,
adems de la temperatura y las otras condiciones de almacenaje. La vida til de los vegetales
refrigerados depende de la variedad, parte almacenada, las condiciones de su recoleccin y la
temperatura durante su transporte, entre otras. Para los alimentos procesados depende del tipo
de alimento, intensidad del procesamiento recibido (fundamentalmente sobre los
microorganismos y enzimas), higiene en la elaboracin y el envasado y del envase, entre otros.
En el caso de las frutas la velocidad de respiracin vara con la temperatura. En las frutas de
patrn climatrico, se produce durante su almacenamiento un incremento brusco de su
actividad respiratoria. Entre estas frutas se cuentan el aguacate, el mango y la papaya. Las
frutas de patrn no climatrico no presentan el anterior comportamiento, encontrndose entre
ellas la naranja, la toronja y la pia. La respiracin de los vegetales es similar a la de las frutas
de patrn no climatrico.
Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un determinado valor se
producen en ellos cambios indeseables los cuales son conocidos como daos por fro.
En los tejidos animales, al cesar el suministro de sangre oxigenada como consecuencia del
sacrificio, cesa la respiracin aerbica y se inicia la respiracin anaerbica mediante la cual el
glucgeno se transforma en cido lctico provocando una disminucin del pH, inicindose con
ello un proceso denominado rigor mortis. Como resultado de este proceso el tejido muscular se
endurece hacindose inextensible. Para que este proceso se desarrolle y el producto llegue a
adquirir la coloracin y textura adecuadas, el mismo debe desarrollarse en condiciones de
refrigeracin para frenar el desarrollo de los microorganismos.
La refrigeracin puede aplicarse sola o en combinacin con otras tcnicas, tales como la
irradiacin, las atmsferas modificadas y controladas, el envasado en atmsferas modificadas,
entre otras.
La refrigeracin encuentra gran aplicacin en la elaboracin de comidas preparadas en los que
se aplican los sistemas de coccin-enfriamiento.

Tiempo de refrigeracin
La determinacin del tiempo de refrigeracin constituye un elemento de importancia
prctica ya que permite conocer el tiempo necesario para que un producto alcance una
temperatura dada en su centro trmico partiendo de una temperatura inicial, una
temperatura del medio de enfriamiento, configuracin geomtrica, tipo de envase, etc. Este
resultado puede emplearse en el clculo de la carga por productos correspondiente a la
carga trmica.
Una va que puede utilizarse para la determinacin de este tiempo la constituye un mtodo
grfico. Este se basa en grficos para cada una de las formas geomtricas sencillas,
esferas, paraleleppedos y cilindros, donde se relacionan un factor de temperatura, el
nmero de Fourier que relaciona la difusividad trmica, el tamao del producto y el tiempo
de enfriamiento, y el nmero de Biot que relaciona el coeficiente de transferencia de calor,
la conductividad y el espesor del producto.

El mtodo antes descrito supone que la transferencia de calor es unidireccional. Cuando la

transferencia de calor se desarrolla en ms de una direccin, la obtencin del citado
tiempo conduce a series infinitas, quedando demostrada la posibilidad de limitarse slo al
primero de sus trminos. Para el trabajo prctico se han preparado tablas y figuras, las que
de manera rpida y sencilla permiten determinar el tiempo de enfriamiento.
Este mtodo se basa en la combinacin de la transferencia de calor unidireccional
desarrollada en figuras geomtricas sencillas como la esfera y el cilindro. As, para un
cilindro de longitud finita donde la transferencia de calor se efecte en los sentidos radial y
longitudinal, el mtodo combina la solucin del cilindro para el primero y la lmina para el
segundo. En el caso de un paraleleppedo se combina las soluciones correspondientes a
tres lminas.
Este ltimo brindar resultados ms precisos en la medida que la figura geomtrica se
acerca ms a una figura regular.

Caractersticas del agua

El agua es el constituyente ms abundante en la mayora de los alimentos en estado
natural por lo que desempea un papel esencial en la estructura y dems caracteres de los
productos de origen vegetal y animal.
El agua presente en un alimento puede estar como agua libre o como agua ligada. Esta
ltima puede estar ms o menos fuertemente unida de manera compleja a otros
constituyentes. Es por ello que el estado del agua presente en un alimento es tan
importante para su estabilidad como su contenido total, ya que de ello depender su
aptitud para el deterioro.
El agua constituye un disolvente para las numerosas especies qumicas que pueden
difundirse y reaccionar entre ellas. El agua tambin puede difundirse y participar en
diversas reacciones, especialmente las de hidrlisis. La introduccin en el agua de
distintas especies qumicas en solucin o en suspensin coloidal da lugar a las
denominadas propiedades coligativas, las cuales dependen del nmero de molculas
presentes. En tal sentido pueden citarse el descenso de la presin de vapor, elevacin del
punto de ebullicin, descenso del punto de congelacin, descenso de la tensin superficial,
aumento de la viscosidad y gradientes de presin osmtica a travs de membranas
semipermeables, entre otras. Estas propiedades determinan el comportamiento de los
alimentos.
Las molculas del agua en el estado slido estn ligadas entre s por enlaces de
hidrgeno, lo que da origen a la formacin de polmeros de estructura cristalina en el que
cada molcula est unida a otras cuatro.
Los diversos agentes influyen de modo diferente sobre la estructura del agua. As, por
ejemplo, los electrolitos como Na+, K+, Cl-, fuertemente hidratados en solucin disminuyen
el nmero de enlaces de hidrgeno entre las molculas de agua. Las sustancias en

solucin capaces de formar enlaces de hidrgeno por s mismas y pueden modificar la

asociacin entre las molculas de agua de acuerdo con su compatibilidad geomtrica con
la red existente.
El agua a su vez modifica propiedades tales como la estructura, difusin, reactividad, etc.,
de las sustancias en solucin.
La actividad del agua es una medida de la mayor o menor disponibilidad del agua en los
diversos alimentos, la cual se define por el descenso de la presin parcial del vapor del
vapor de agua:
aw = pw / po
donde pw es la presin parcial del vapor de agua del alimento y po es la presin de vapor
del agua pura a la misma temperatura.
La actividad de agua constituye una medida relativa con respecto a un estado estndar
tomado como comparacin. El estado estndar escogido es el del agua pura la cual su
actividad se toma igual a la unidad, por lo cual la actividad de un alimento es siempre
menor que la unidad. Esto es debido a que las especies qumicas presentes disminuyen la
capacidad de vaporizacin del agua.
Esta aplicacin de las bajas temperaturas se distingue porque la temperatura del alimento
se reduce por debajo de la de su punto de congelacin, producto de lo cual una fraccin
elevada del agua contenida en aquel cambia de estado fsico formando cristales de hielo.
Esta inmovilizacin del agua en forma de hielo y el incremento en la concentracin de los
solutos en el agua no congelada provoca la reduccin de la actividad del agua del
alimento. Por tanto, la conservacin del alimento por esta va es la consecuencia de la
accin combinada de las bajas temperaturas y la disminucin en su actividad de agua.

No toda el agua presente en el alimento puede separarse en forma de cristales como

consecuencia de la congelacin. En el alimento existe una fraccin del agua no congelable
a la que corresponde una actividad muy baja (de hasta 0,3). Esta agua, la cual se
encuentra fuertemente unida a las estructuras moleculares, es denominada agua ligada,
permaneciendo sin congelar a 30C. Se considera que esta agua forma una capa
monomolecular fija a los grupos polares tales como NH3 y COO- de las protenas y los
grupos HO- de los almidones, entre otros. El agua ligada representa entre el 5 y el 10% de
la masa total de agua contenida en el alimento.

El agua de esta capa resulta muy difcil de extraer, no estando disponible para actuar como
disolvente o reactivo.

El agua libre o no ligada, por su parte, representa la mayor parte del agua contenida en los
alimentos. No obstante, esta agua no sale espontneamente de los tejidos. Esta agua se
encuentra en forma de geles tanto en el interior de la clula como en los espacios
intercelulares, estando su retencin influenciada por el pH y las fuerzas inicas.

Durante la congelacin el agua es removida de su posicin normal dentro de los tejidos y

convertida en hielo. Este proceso es parcialmente revertido durante la descongelacin
dando lugar a la formacin de exudado. El incremento en la concentracin de los
contenidos celulares puede generar procesos indeseables en los productos.

Curva de congelacin
El proceso de congelacin en los alimentos es ms complejo que la congelacin del agua
pura. Los alimentos, al contener otros solutos disueltos adems de agua, presentan un
comportamiento ante la congelacin similar al de las soluciones.
La evolucin de la temperatura con el tiempo durante el proceso de congelacin es
denominada curva de congelacin.
Esta curva posee las siguientes secciones:
AS: el alimento se enfra por debajo de su punto de congelacin qf inferior a 0C. En el
punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto de congelacin, el agua
permanece en estado lquido. Este subenfriamiento puede llegar a ser de hasta 10C por
debajo del punto de congelacin.
SB: la temperatura aumenta rpidamente hasta alcanzar el punto de congelacin, pues al
formarse los cristales de hielo se libera el calor latente de congelacin a una velocidad
superior a la que ste se extrae del alimento.
BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores, eliminndose el
calor latente con la formacin de hielo, permaneciendo la temperatura prcticamente
constante. El incremento de la concentracin de solutos en la fraccin de agua no
congelada provoca el descenso del punto de congelacin, por lo que la temperatura
disminuye ligeramente. En esta fase es en la que se forma la mayor parte del hielo.
CD: uno de los solutos alcanza la sobresaturacin y cristaliza. La liberacin del latente
correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta la temperatura eutctica del
soluto.
DE: la cristalizacin del agua y los solutos contina.
EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende.

En realidad la curva de congelacin de los alimentos resulta algo diferente a la de las

soluciones simples, siendo esa diferenciacin ms marcada en la medida en que la
velocidad a la que se produce la congelacin es mayor.