184.manual Producción Limpia Lecherias

CALIDAD HIGINICA DE LECHE
Y PRODUCCIN LIMPIA EN LA LECHERIA
Bernardo Carrillo L.
Autor: Bernardo Carrillo L. Instituto de

Ciencia y Tecnologa de los Alimentos,
Facultad de Ciencias Agrarias.
Universidad Austral de Chile.
Correo electrnico: bcarrill@uach.cl
Editores: Vctor H. Moreira Lpez,
Patricia Rosales P. y Juan Lerdon F.
Instituto de Economa Agraria,
Facultad de Ciencias Agrarias.
Fotos: Humberto Navarro D., Juan
Lerdon F. y Bernardo Carrillo L.
Diseo grfico:Juan Carlos Gmez A.
Diseo logo produccin bovina:
M Consuelo Saldas S.
Derechos reservados . Todo el material es

de propiedad intelectual de la Universidad
Austral de Chile y no puede ser utilizado sin
la autorizacin de sta.
PRESENTACIN
Este texto, Calidad Higinica de Leche
Los contenidos de este documento han
y Produccin Limpia en la Lechera,
sido elaborados revisando y
ha sido elaborado para servir de gua
consultando una serie de publicaciones
y consulta permanente a los
nacionales y extranjeras. El autor ha
productores y usuarios que utilizan el
simplificado y resumido algunos
software GESCALE disponible en el
contenidos y ha agregado otros, que
sitio www.produccionbovina.cl.
de acuerdo a su experiencia, son los

que mayor incidencia e importancia
Constituye uno de los productos
tienen en la Calidad Higinica de la
financiados por el Fondo de Fomento
Leche y en la Produccin Limpia a nivel
al Desarrollo Cientfico y Tecnolgico
de las lecheras del sur de Chile. Lo
(FONDEF) de la Comisin Nacional de
anterior, con el fin de facilitar el
Investigacin Cientfica y Tecnolgica
entendimiento por parte de los
(CONICYT) de Chile, bajo el cdigo
productores y de quienes lo utilicen
DO3i 1151. Dicho proyecto se titula
como herramienta de consulta.
Desarrollo e Introduccin de un
Sistema Interactivo Georreferenciado,
Este texto, est estructurado en
para apoyar en lnea las decisiones de
base a seis captulos, en los que se
la Produccin Bovina de la X Regin.
han incluido algunas imgenes

obtenidas por el autor y algunos
colaboradores en mltiples salidas a
terreno a lo largo de los aos, y que
permiten apoyar algunos contenidos.
La seccin final del documento incluye

la bibliografa consultada.
El autor desea agradecer a la Sra.
Marcela Amtmann R. por su
colaboracin en la elaboracin de los
primeros borradores de este texto y
tambin desea manifestar su
agradecimiento al Sr. Juan Lerdon F.,
Director del proyecto, por su apoyo y
estmulo para llevar a trmino este
compromiso y al FONDEF, institucin
que financi la versin impresa de este
documento.
Bernardo Carrillo Lpez
Responsable Mdulo GESCALE
Proyecto FONDEF DO3i - 1151
Docente del Instituto de Ciencia y
Tecnologa de los Alimentos,
Facultad de Ciencias Agrarias,
NDICE DE CONTENIDOS
1. INTRODUCCIN
2. MEDIDAS PARA OBTENER UNA LECHE DE BUENA CALIDAD HIGINICA
2.1 Preparacin de la vaca para la ordea y control de mastitis (CMT)
2.2 Caractersticas y condiciones para el almacenamiento de la leche
2.3 Lavado e higienizacin de los equipos y utensilios de lechera
2.4 Control y revisin del equipo de ordea
2.5 Caractersticas del agua de abastecimiento de la lechera
2.6 Caractersticas y condiciones del ordeador
3. PRODUCCIN LIMPIA (PL) Y BUENAS PRCTICAS GANADERAS
3.1 Produccin Limpia (PL)
3.2 Buenas Prcticas Ganaderas
4. NORMATIVA RELACIONADA CON LA PRODUCCIN LIMPIA (PL)
Y QUE PUEDE SER APLICADA A NIVEL DE UNA LECHERA
5. MEDIDAS PARA MEJORAR EL MANEJO DE LA LECHERA Y QUE SE
RELACIONAN CON UNA PRODUCCIN LIMPIA (PL)
5.1 Caractersticas y manejo del lugar de confinamiento de las vacas
y/o patio de alimentacin
5.2 Caractersticas y manejo de la ternerera
5.3 Caractersticas y manejo de los silos
5.4 Caractersticas y manejo de la sala de ordea
5.5 Manejo de las aguas de lavado
5.6 Caractersticas y manejo del pozo purinero
5.7 Manejo de basuras
5.8 Manejo de animales muertos
(CONTINUACIN NDICE DE CONTENIDOS)
6. REQUISITOS RELACIONADOS CON LAS BUENAS PRCTICAS GANADERAS

6.1 Control de roedores
6.2 Almacenamiento productos de limpieza
6.3 Manejo de hidrocarburos
6.4 Aspectos sanitarios y manejo de productos veterinarios
6.5 Utilizacin de medicamentos
6.6 Manejo de material corto punzante
6.7 Utilizacin de registros
6.8 Bioseguridad
6.9 Aislamiento sanitario
6.10 Predio libre de enfermedades
7. RESUMEN Y COMENTARIOS FINALES
8. BIBLIOGRAFA CONSULTADA
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Y PRODUCCIN LIMPIA EN LA LECHERA
1. INTRODUCCIN
su origen, con el fin de realizar

investigaciones epidemiolgicas o
La Calidad Higinica de la Leche y la
establecer acciones correctivas en
Produccin Limpia (PL) a nivel de la
beneficio de la comunidad consumidora.
lechera son importantes ya que

condicionan la produccin de leche;
En este sentido, es fundamental contar
adems actualmente se asocian a varias
con un conjunto de antecedentes bsicos
ideas y conceptos ampliamente
que garanticen el buen funcionamiento
utilizados en el sector productivo, entre
del sistema de trazabilidad, entre los
los que destacan:
que destacan:
- un registro nacional de todos los
Trazabilidad. Dada la necesidad de
establecimientos pecuarios,
iniciar un proceso que responda a los
- informacin relativa a las existencias,
requerimientos de orden zoosanitario
- un registro de movimientos de los
que debe enfrentar el pas, se estima
animales, y
necesario reforzar los sistemas de
- un procedimiento de identificacin
trazabilidad presentes.
individual de los animales.
La trazabilidad o rastreabilidad, como
Para esto, el Servicio Agrcola y
componente fundamental de los
Ganadero (SAG), a travs de la Divisin
mecanismos de garanta sanitaria, es la
de
capacidad de mantener identificados los
implementado el Programa Oficial de
animales o sus productos a lo largo de
Trazabilidad Sanitaria, de gestin pblico
la
produccin,
privada, que brinda apoyo a los
comercializacin y transformacin desde
programas sanitarios actuales y mejora
cadena
de
Proteccin
Pecuaria,
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las garantas sobre seguridad sanitaria
y que condicionan su xito, se han vuelto
de los productos pecuarios producidos
ms complejas. Estas a su vez, se
en el pas.
reflejan en las exigencias que empiezan

a imponer las industrias lecheras, no
solamente desde el punto de vista de la
calidad de la leche, sino tambin desde
el punto de vista de las condiciones de
produccin a nivel predial, con nfasis
en la Produccin Limpia y el manejo
medio ambiental.
De una etapa inicial donde las exigencias
Hoy no slo se exige inocuidad en
se centraban en la inocuidad alimentaria,
las materias primas, sino tambin
se ha transitado a exigencias que se
proteccin del ambiente y bienestar
relacionan adems, con la proteccin
animal.
de los trabajadores, la proteccin del

medio ambiente y en el caso de la
Es por esto que hoy en da se realza la
produccin pecuaria, con el bienestar
importancia de llevar registros de todas
animal. Esto ha llevado al Estado, a
las acciones que se realicen en la
preocuparse de establecer instrumentos
produccin de leche.
que aseguren el cumplimiento de dichas

exigencias y de promover su aplicacin
Exigencias de la industria. Las
por parte de los agricultores.
exigencias que los consumidores

imponen a la produccin agropecuaria,
Por otra parte, la industria lechera ha
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comenzado a escalar en la exportacin
recursos naturales (aire, agua, suelo,
de sus productos, para lo cual necesita
biodiversidad) a uno por rubros, dentro
leche de calidad. As mismo, debe
de los que cobra gran importancia el
cumplir con una serie de normas
sector lechero, y en especial los
nacionales e internacionales.
productores de leche. stos, a travs

de algunas organizaciones, estn
Salud pblica. Su objetivo es asegurar
trabajando en formalizar un Acuerdo de
la inocuidad de los alimentos. Hoy existe
Produccin Limpia (APL).
un escenario distinto y con nuevos

desafos, tales como el aumento y
Produccin Limpia (PL). En Chile
globalizacin de los intercambios
desde el ao 2000 se ha promovido una
comerciales, alejamiento entre
poltica de PL, orientada a resolver los
produccin y consumo, y una mayor
desafos de la gestin ambiental, as
sensibilidad del pblico y medios. Hoy
como las condiciones sanitarias y de
en da la inocuidad y seguridad
seguridad.
alimentaria es una de las grandes

prioridades de la agenda poltica en el
Considerando que se ha asumido que
mundo. Por ende, se busca la proteccin
la poltica de PL es un camino para el
de toda la cadena productiva.
desarrollo sustentable, es importante

que el sector lechero evolucione hacia
Cuidado del medio ambiente. La
un sistema de produccin de acuerdo
agenda ambiental del Ministerio de
con esa poltica.
Agricultura de Chile en el ao 2005

cambi el enfoque que afecta a los
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2. MEDIDAS PARA OBTENER UNA
lcteos y
en la salud de
los
LECHE DE BUENA CALIDAD
consumidores. De all la importancia de
HIGINICA
conocer y aplicar a nivel de las lecheras

todas las medidas necesarias que
Se debe entender como leche de buena
permitan reducir o impedir la presencia
calidad higinica aquella que cumple
de stos, para obtener finalmente una
con los requisitos para los fines de su
leche de buena calidad higinica.
utilizacin. En este sentido, es clave

que sta cumpla con las exigencias y
2.1 Preparacin de la vaca para la
requisitos que exigen las industrias
ordea y control de mastitis (CMT)
lecheras que compran esta materia
Antes de aplicar cada una de las etapas
prima y que la utilizan para elaborar
de la preparacin de la vaca para la
productos lcteos de la mejor calidad.
ordea, o antes de iniciar la rutina de

ordea, siempre se deben tener en
Entre los parmetros establecidos por
consideracin los resultados peridicos
la industria para la compra de la leche
de la calidad de la leche, que entrega la
y que se relacionan con la calidad
industria, en especial, el recuento
higinica de sta, estn el recuento de
microbiolgico y el recuento de clulas
unidades formadoras de colonias y el
somticas.
recuento de clulas somticas. Adems,

la leche no debe contener inhibidores.
Respecto de lo anterior, se debe sealar

que pese a que distintos investigadores
Son ampliamente conocidos los efectos
han establecido e indicado valores o
negativos que estos parmetros tienen
rangos
en la calidad de la leche, en los productos
microorganismos y el recuento de clulas
para
el
recuento
de
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somticas para indicar si una leche es
bonificacin; por el contrario, cuando los
de buena calidad higinica o proviene
recuentos microbiolgicos sobrepasan
de vacas sanas, la mayora de las
las 400.000 unidades formadoras de
industrias han establecido sus propias
colonias o las 750.000 clulas
exigencias de calidad, basadas en estos
somticas/ml, se aplica el mximo
parmetros, para la compra de leche a
descuento por litro de leche.
sus proveedores. De acuerdo con estas

exigencias, la industria estimula a los
En la preparacin de las vacas para el
proveedores
una
ordeo, se recomienda inicialmente
bonificacin sobre el precio base cuando
eliminar los primeros chorros de leche
la leche cumple con ciertos valores o
y examinarlos sobre un jarro con un
aplica un descuento cuando se
fondo oscuro para verificar si hay signos
sobrepasan los valores mximos
de mastitis clnica (leche con grumos,
permitidos.
cortada). Esta leche alojada en la
entregando
cisterna del pezn, en algunas ocasiones

Por ejemplo, siguiendo una de las pautas
puede contener
una alta carga
que utiliza una industria lechera para
bacteriana, lo que justifica la eliminacin
efectuar un pago de leche segn calidad,
de los primeros chorros de leche. Estos
y de acuerdo a los antecedentes
primeros chorros no se deben eliminar
disponibles al momento de elaborar este
directamente al piso.
documento, se establece que cuando la

leche contiene menos de 20.000
unidades formadoras de colonias o
menos de 250.000 clulas somticas/ml,
el productor recibe la mxima
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Se aconseja lavar los pezones de las

vacas antes de la ordea, para remover
suciedades (tierra, barro, estircol); mojar
con agua tibia, idealmente.
En las lecheras donde se estn

utilizando toallas de tela para secar
los pezones, se debe tener la
precaucin que se utilice una para
cada vaca, y que luego de ser
Antes de iniciar la ordea, y
utilizadas se laven y desinfecten
dependiendo del nivel de suciedad,
adecuadamente.
los pezones se deben lavar

individualmente.
La regla indica tambin que, antes de

comenzar la ordea, los ordeadores
Si se realiza lavado de pezones,
se deben lavar las manos con agua
posteriormente se deben secar. El
potable y jabn.
secado de pezones evita la llegada de

suciedades a travs del agua a la leche.
Para extraer los ltimos chorros de leche
Se debe hacer idealmente con toallas
de cada cuarto de las vacas, se debe
de papel desechable, una para cada
evitar la utilizaci de peso en las
vaca para evitar contaminacin.
pezoneras al finalizar el ordeo (por

ejemplo una piedra).
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Se sugiere realizar peridicamente la

prueba del California Mastitis Test (CMT)
a cada uno de los cuartos de las vacas
en produccin, para
determinar el
contenido de clulas somticas de la

leche, y poder decidir los tratamientos
que corresponda para el control de las
mastitis subclnicas. Los resultados
deben ser analizados por un Mdico
Veterinario,
quien
recomendaciones
entregar
las
Una de las medidas ms efectivas
y determinar los
para reducir la mastitis en los rebaos
tratamientos a seguir.
lecheros es la terapia de secado.
Finalizada la lactancia o periodo de
Siguiendo con la rutina de ordea, una
ordeo de las vacas, y para efectos de
vez retiradas las pezoneras al finalizar
un mejor control de mastitis, se debe
la ordea, se debe realizar el dipping
realizar terapia de secado a todas las
o bao de pezones a todas las vacas
vacas; segn las indicaciones de un
(siguiendo las instrucciones del
Mdico Veterinario.
producto); la idea es sumergir los

pezones en una solucin desinfectante.
Esta tcnica est altamente probada
como una de las medidas que mejores
resultados a dado en el control de
mastitis.
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tratadas con algn antibitico. En este

ltimo caso, se debe respetar el periodo
de resguardo indicado en la etiqueta
para cada producto en especfico.
Las vacas que presentan enfermedad
clnica en su ubre y/o que estn bajo
El dipping o bao de pezones es

otra de las medidas que mejor
resultado ha dado en el control de la
mastitis.
Con el dipping se impide que penetren
microorganismos hacia el interior de
cada cuarto, hasta el cierre del esfnter
del pezn, eliminando adems los que
pudiesen permanecer en la piel del
pezn.
Dentro de la rutina, siempre se debe
tener presente no introducir al sistema
de recoleccin de leche, aquellas vacas
cuya leche presente anormalidades
evidentes, o que stas hayan sido
tratamiento farmacolgico, deben ser

ordeadas al final de la ordea, y su
leche separada de la que se enva a la
planta.
2.2 Caractersticas y condiciones para
el almacenamiento de la leche
Para conservar la calidad higinica de
la leche, sta debe mantenerse a una
temperatura inferior a la del ambiente.
A la temperatura de 4 C la leche
conserva su estado de calidad higinica
inicial. El tiempo de almacenamiento a
esta temperatura depender del grado
de contaminacin inicial. Como medida
preventiva se recomienda mantener la
leche en el estanque de fro a la
temperatura antes indicada por un
periodo que no pase ms all de las 24
horas.
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La norma indica que la leche debe
permitir la presencia de animales (perro,
enfriarse en un estanque de enfriamiento
gatos, etc.).
y antes de las dos horas debe alcanzar

los 4 C. Se aconseja verificar que se
cumpla este tiempo de enfriamiento.
El estanque de leche, debe ubicarse en
una sala (sala de leche), la cual debe
estar separada de la sala de ordea,
pudindose comunicar con sta, slo a
travs de una puerta. Tambin debe
estar separada del resto de las unidades
(ternereras, bodegas, baos) y de
Una vez en el estanque de fro, antes
cualquier foco de contaminacin (agua
de las dos horas la leche debe
estancada, estircol); con ello se reducen
alcanzar los 4 C.
los riesgos de contaminacin de la leche.

El piso de la sala debe ser lavable, al
La reglamentacin indica que no deben
igual que las paredes, de hormign (ideal
mantenerse en la sala de leche artculos
de baldosn cermico) y liso, con una
innecesarios y tambin aquellos que no
pendiente que permita un adecuado
corresponde almacenar o guardar en
escurrimiento de los
lquidos.
este lugar, como ropa de trabajo de los

operarios y lecheros, basura, bidones
con distinto tipo de productos, bolsas
con concentrado, etc. Tampoco se debe
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ste debe mantenerse limpio, no debe

tener grietas ni depresiones, no se deben
observar pozas de agua, leche, y/o barro.
Las paredes deben construirse de un
material que permita lavarlas
peridicamente, pintadas con un color
claro (blanco). Su altura debe ser de 1,8
m. desde el suelo.
El calentador del agua debe estar en

un lugar separado de la sala de leche.
Se sugiere que a nivel de la sala de
leche, y al igual que en el resto de las
construcciones y dependencias de la
lechera, se ejecute un programa de
La sala de leche debe estar provista
control de roedores. Para la ejecucin
de una buena iluminacin.
de ste, se debe disponer de un plano

o esquema en el que se identifiquen los
La sala debe contar con una adecuada
lugares donde se aplica el cebo o veneno
ventilacin, principalmente para el motor
para los roedores. La aplicacin de los
del estaque de leche, y protegida.
productos utilizados debe ajustarse a

las recomendaciones del fabricante.
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2.3 Lavado e higienizacin de los
cisterna de la planta ha retirado la leche.
equipos y utensilios de lechera
Se sugiere, que en cada una de las salas
Siempre se debe revisar que el equipo
exista un termmetro de alcohol o digital,
de ordea, estanque y utensilios estn
que sirva para controlar la temperatura
limpios. No debe existir olor a grasa o
del agua de lavado del equipo y estanque
cido, ni presencia de restos de grasa
de leche.
principalmente a nivel de las pezoneras

y colectores.
En los sistemas de calentamiento de

agua se sugiere una revisin peridica
y mantencin de los sistemas de
seguridad de stos.
Los utensilios y equipos se deben
lavar siempre despus de cada
El lavado se debe realizar con agua
ordea, siguiendo un protocolo o
potable utilizando productos detergentes
rutina.
y desinfectantes, especialmente
formulados para equipos de lechera
En el caso de los estanques, se deben
(que no contaminen), siguiendo las
lavar siempre despus que el camin
instrucciones del fabricante para su uso
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(leer la etiqueta en relacin a dosis,
2.4 Control y revisin del equipo de
temperatura del agua, tiempo de
ordea
aplicacin). No sirve de nada lavar slo
El equipo de ordea debe ser revisado
con agua, sta no elimina la grasa,
y controlado peridicamente con
protenas y algunas sales minerales
instrumentos; idealmente por un tcnico,
que pudiesen estar presentes.
al menos dos veces al ao. Se debe

controlar el nivel de vaco en distintas
Para el lavado de los equipos y utensilios
partes de la lnea, controlar el estado y
de ordea, generalmente se consideran
funcionamiento del regulador de vaco,
las etapas indicadas en el cuadro ms
el vacumetro (ver nivel de vaco), las
abajo.
pulsaciones por minuto, la relacin de

pulsacin, etc.
Para lograr un lavado eficiente se deben

seguir cada uno de los pasos indicados,
La lnea de vaco (caeras y mangueras)
teniendo siempre la precaucin de
del equipo de ordea, se debe mantener
considerar tambin las instrucciones y
permanentemente limpia y en buen
recomendaciones de los equipos y de
estado.
los productos detergentes.

E
Preenjuage
c o n a g u a t i b i a ( 4 0 C) .
Lavado con detergente alcalino - clorado
con agua caliente (75 C).
Enjuage
con agua tibia (40 C).
Lavado con detergente cido
con agua caliente (75 C).
Enjuage
con agua tibia (40 C).
Desinfeccin con producto clorado
con agua potable fra
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OBJETIVO
Arrastra y elimina
partes de los residuos de leche
Ayuda a remover y eliminar
los residuos y suciedades
Elimina el detergente con los
restos de grasas y protenas
Ayuda a destruir la piedra de leche.
Se recomienda realizar una vez por semana
Arrastra y elimina los restos de la piedra
de leche y del detergente cido
Ayuda a destruir los microorganismos
que puedan contaminar la leche
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Durante un control y revisin de

esta lnea no se deben percibir malos
olores, ni tampoco deben existir restos
de leche, lo que se logra al lavar la lnea
de vaco al menos una vez al mes.
Tambin es conveniente verificar

peridicamente que el regulador
La bomba de vaco se debe revisar
(vlvula que mantiene la presin en
peridicamente, controlando la
niveles adecuados para evitar daos
capacidad de vaco, revoluciones por
en el pezn y la ubre) no est tapado
minuto (rpm) y el nivel de aceite,
con polvo u otras impurezas.
cuando corresponda.
Es importante observar el nivel de vaco
La trampa de vaco o trampa sanitaria
a que est trabajando el equipo: mirar
del equipo de ordea, se debe mantener
la aguja en el vacumetro y/o el valor al
permanentemente limpia y en buen
que est trabajando el equipo en la
estado. La presencia de restos de leche
pantalla digital.
y los malos olores, indican la necesidad

de lavar la trampa al menos una vez a
la semana.
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ordean en forma alternada los

pezones).
Se debe controlar y revisar

peridicamente el sistema de
Siempre antes de iniciar la ordea se
pulsacin del equipo de ordea.
debe verificar que el vacumetro

funcione correctamente dentro del
Se debe revisar las pezoneras y las
rango normal de trabajo.
partes de goma, y verificar que estn

limpias y no presenten grietas. Es
El sistema de pulsacin y los pulsadores
aconsejable cambiar segn el nmero
del equipo de ordea deben mantenerse
de ordeas indicadas por el fabricante.
y funcionar bien, en forma permanente.
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Se sugiere "escuchar" si los pulsadores
As mismo, los colectores del equipo de
tienen el sonido caracterstico cuando
ordea deben quedar limpios, despus
funcionan apropiadamente (masajean y
de cada lavado.
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Las mangueras de leche del equipo de

ordea se deben mantener limpias y en
buen estado. Despus de cada lavado
se sugiere verificar que estn limpias.
En el caso del estanque de leche, se
debe poner cuidado que el sistema
automtico de lavado est funcionando
correctamente o segn las indicaciones
del fabricante, evaluando el tiempo
Debe ponerse cuidado que los
asignado a cada etapa, la temperatura
sistemas de lavado automtico del
y la dosis de los productos detergentes
equipo de ordeo estn funcionando
utilizados.
adecuadamente.
Tanto el equipo de ordea como el
2.5 Caractersticas del agua de
estanque de leche deben ser revisados
abastecimiento de la lechera
por lo menos una vez al ao. Del mismo
El agua utilizada en la lechera, debe
modo, se sugiere llevar una bitcora de
ser potable, es decir, libre de
las revisiones y/o reparaciones
microorganismos patgenos, sin metales
realizadas al equipo y estanque.
txicos en cantidades superiores a las

permitidas oficialmente por las normas,
con color y sabor normales.
Independiente del origen, el agua debe
ser sometida peridicamente a anlisis
de calidad, y de acuerdo a sus
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resultados, se debe clorar (cuando exista
Adicionalmente, es necesario realizar
presencia de coliformes fecales).
anlisis microbiolgicos (coliformes

totales y fecales), fsicos y qumicos, al
Con el objeto de potabilizar el agua, se
menos dos veces al ao.
recomienda instalar un sistema de

cloracin y verificar peridicamente los
Se aconseja mantener limpio y protegido
niveles de cloro en el agua con
todo el entorno de la fuente de
indicadores, o hacer un anlisis de ste.
abastecimiento de agua de la lechera.
Adems de ser potable, idealmente el

agua tambin debe ser blanda, es
decir, contener bajos niveles de sales
de calcio y magnesio. El contenido de
estas sales en el agua se mide como
dureza del agua y los grados de dureza
se expresan en partes por milln (ppm)
de carbonato de calcio.
Se debe sealar que en las etiquetas o
Si se dispone de un estanque de
especificaciones de los catlogos de los
abastecimiento,
productos detergentes e higienizantes
mantenerse hermticamente cerrado
aparece una tabla en la que se indica la
o aislado.
cantidad o dosis a utilizar segn los

grados de dureza del agua.
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Idealmente, la fuente de donde se
antihiginicas mientras trabajan, tales
obtiene el agua debe estar a ms de 60
como escupir, fumar, manipular dinero,
m. de cualquier foco de contaminacin,
etc.
como basura o vertedero, aguas

estancadas, silos, corrales, pozos de
Si tienen heridas, en especial en las
decantacin de las aguas residuales de
manos, stas deben estar curadas y
lavado de equipos y estanque de leche,
protegidas.
pozo purinero sin revestimiento, fosas

spticas, letrinas, animales muertos, etc.
El personal que sufra de enfermedades

contagiosas no debe estar trabajando.
2.6 Caractersticas y condiciones del

ordeador
Se sugiere que los ordeadores tengan
competencias como manipuladores de
alimentos. Del mismo modo, deberan
recibir, por lo menos una vez al ao,
capacitacin en temas relacionados con
su labor en la lechera; entregada por
una entidad competente.
Los ordeadores deben mantener una
Antes de iniciar la ordea, el operario
adecuada higiene y presentacin
debe lavarse las manos y brazos con
personal, es decir, pelo corto, sin barba,
agua y jabn.
manos limpias y lisas, y uas cortas.

Adems, deben evitar prcticas
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Los ordeadores deben disponer de
Tambin es condicin y requisito que
servicio higinico, es decir, la existencia
los ordeadores dispongan de una
de un bao operativo, separado de la
guardarropa. Se debe disponer de un
sala de leche, con puerta independiente,
espacio o pieza independiente de la sala
con tratamiento de las aguas servidas
de leche, para que los ordeadores
y con lavamanos con agua y jabn; todo
puedan cambiarse de ropa, es decir,
lo anterior son requisitos importante para
dejar all la vestimenta con la que vienen
una lechera.
desde la casa y ponerse la de trabajo.

La ropa de trabajo, como el overol, la
pechera, las botas de goma, el gorro y
los guantes deben mantenerse en buen
estado y limpia.
El ordeador debe disponer de ropa

adecuada y limpia: botas, overol,
pechera, gorro y guantes.
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3. PRODUCCIN LIMPIA (PL) Y
El enfoque preventivo de la PL mejora
BUENAS PRCTICAS GANADERAS
la eficiencia, que se traduce en mayor

rentabilidad y competitividad. Esto,
3.1 Produccin Limpia (PL)
sumado a la baja inversin requerida
La PL se define como la aplicacin
por muchas medidas de PL, la convierte
continua de una estrategia de gestin
en una herramienta idnea de gestin
empresarial, ambiental, preventiva,
ambiental.
aplicada a productos, procesos y

organizacin del trabajo, para aumentar
Para los procesos productivos, la PL
la eficiencia general y reducir los riesgos
apunta a conservar las materias primas
a las personas y al medio ambiente.
y la energa, eliminar el uso de materias

primas txicas y reducir la cantidad y
Su objetivo es: minimizar emisiones y/o
toxicidad de todas las emisiones y
descargas, reduciendo riesgos para la
residuos antes que sean abandonados;
salud humana y ambiental y elevando
busca reducir sus impactos en el ciclo
simultneamente la competitividad. Las
de vida completo, desde la extraccin
prcticas de PL, deben prevenir y
de la materia prima hasta su disposicin
minimizar la contaminacin, aplicar un
final.
tratamiento apropiado e implementar la

disposicin final de los residuos.
La estrategia de PL tiene beneficios en

dos sentidos: protege al trabajador,
As mismo, la gestin ambiental se est
al consumidor y al ambiente, a la vez
tornando una cuestin de supervivencia,
que mejora la eficiencia industrial, la
ya que cada vez es ms requerida por
rentabilidad y la competitividad del sector.
las empresas de la cadena productiva.
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3.2 Buenas Prcticas Ganaderas
De igual forma, permite obtener mejor
Como ejemplo de un esquema de
informacin de su negocio, debido a los
certificacin de Buenas Prcticas
sistemas de registros que se deben
aplicable al sector lechero, puede
implementar y que se pueden cruzar
mencionarse los estndares de
con informacin econmica. As, el
Eurepgap (de Euro-Retailer Working
productor comprende mejor su negocio
Group y Good Agricultural Practices).
y por ende lo habilita a tomar mejores
Eurepgap tiene como objetivo asegurar
decisiones. Adems, mejora la gestin
a los consumidores la sustentabilidad
en trminos productivos y econmicos
de la produccin primaria a travs de
(administracin y control de personal,
un manejo responsable de la seguridad
insumos,instalaciones, etc.).
alimentaria, la preservacin del

ambiente, el bienestar de los
Finalmente,hay que sealar que tambin
trabajadores, y el cuidado de los
aumenta la competitividad de la empresa
animales. Segn sus promotores, aplicar
por reduccin de costos (menores
estos estndares est al alcance de los
prdidas de insumos, horas de trabajo,
productores, aunque no por eso deja de
etc.).
ser un desafo. Este esquema incluye

variables relacionadas con la PL.
Ponerlos en prctica, permite estar
preparados para exportar a mercados
exigentes, ya que probablemente se
transforme en un requerimiento para
acceder a dichas actividades
comerciales.
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4. NORMATIVA RELACIONADA CON

LA PRODUCCIN LIMPIA (PL) Y QUE
PUEDE SER APLICADA A NIVEL DE
UNA LECHERA
A continuacin se sealan algunos
ejemplos de la normativa o documentos
existentes que pudieran relacionarse
con el concepto de PL:
Manejo de purines:
- Buenas Prcticas Ganaderas. 2004.
Ministerio de Agricultura.
- Cdigo Sanitario. 2004. Ministerio de
Salud.
- Decreto Supremo 46/2002. Ministerio
Secretara General de la Presidencia.
Manejo de aguas residuales (aguas
de lavado y de los servicios higinicos):
Salud.
- Reglamento Sanitario de los
Alimentos. 2005. Ministerio de Salud.
- Decreto Supremo 594. 1999.
Reglamento sobre condiciones sanitarias
bsicas en lugares de trabajo.
- Decreto Supremo 46. 2002. Ministerio

- Decreto 90. 2000. Ministerio
- Norma Chilena N 1.333. Instituto
Nacional de Normalizacin.
- Decreto Supremo 351. Ministerio de
Obras Pblicas.
Manejo de residuos slidos y veterinarios
(animales muertos, envases, residuos
veterinarios):
- Buenas Prcticas Agrcolas.
Bovinos de Lechera. 2003. Ministerio
de Agricultura.
Salud.
Reglamento sobre condiciones sanitarias
bsicas en lugares de trabajo.
- Decreto Ley N 3.557. 1980. Ministerio
de Agricultura.
Abastecimiento de agua:
- Reglamento Sanitario de los
Alimentos. 2005. Ministerio de Salud.
Ministerio de Salud.
- Norma Chilena N 409. 1987. Instituto
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- Decreto Supremo 594/1999 y 735/1969
(Ministerio de Salud).
Manejo de productos detergentes e
higienizantes:
- Reglamento Sanitario de los Alimentos.
2005. Ministerio de Salud.
- Decreto Supremo 594. 1999 Instituto
Control de plagas:
- Buenas Prcticas Agrcolas. Bovinos
de Lechera. 2003. Ministerio de
Agricultura.
Manejo de hidrocarburos:
- Buenas Prcticas Agrcolas. Bovinos
de Lechera. 2003. Ministerio de
Agricultura.
- Decreto Supremo 90. 1996. Ministerio
de Economa, Fomento y
Reconstruccin.
- Decreto Supremo 594/1999 Instituto
de Normalizacin Previsional.
- Decreto Supremo 379/1985 . Ministerio
de Economa, Fomento y
Reconstruccin.
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Ordeadores:
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5. MEDIDAS PARA MEJORAR EL
Otra construccin o alternativa para
MANEJO DE LA LECHERA Y QUE
suministrar forraje o concentrado a las
SE
vacas es el patio de alimentacin,
RELACIONAN
CON
UNA
PRODUCCIN LIMPIA (PL)
dependencia a la que generalmente

concurren las vacas antes o despus
Existe una gran diversidad de medidas
de ingresar a la sala de ordea.
que permiten mejorar el manejo de la

lechera, las que pueden estar
El lugar de confinamiento y/o patio de
relacionadas con el concepto de PL. A
alimentacin, debe estar localizado a
continuacin de describen las medidas
una distancia mayor o igual a 20 m. de
ms relevantes.
drenes, quebradas o cursos de agua.

Mientras ms alejado se ubique, menor
5.1 Caractersticas y manejo del lugar
es el impacto negativo en los cursos de
de confinamiento de las vacas y/o
aguas.
patio de alimentacin
Confinamiento corresponde a un sistema
El piso del lugar de confinamiento y/o
en que los animales permanecen en un
patio de alimentacin se debe mantener
galpn, establo y/o potrero, alojan y
en buen estado y limpio. Para ello, ste
reciben alimento (ensilaje, concentrado,
se debe limpiar frecuentemente, al
etc.), pudiendo permanecer all las 24
menos una vez al da. Idealmente, este
horas del da, slo durante la noche, o
piso debe estar construido de hormign.
por algunas horas y/o en determinadas

pocas del ao.
As mismo, la pendiente del piso debe

permitir un adecuado escurrimiento de
los lquidos.
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Se sugiere una pendiente entre 1,5%, y

2,0% como mximo; de forma tal, que
el agua utilizada escurra por gravedad
fuera del rea de paso de los animales.
El pasillo del lugar de confinamiento

por donde se suministra el forraje debe
permanecer limpio y estar provisto de
una adecuada iluminacin.
El lugar o sitio donde permanece y se

echa la vaca, debe mantenerse
siempre seco y limpio.
El lugar de confinamiento debe estar
Los purines del lugar de confinamiento

deben acumularse en pozos purineros,
los que deben estar debidamente
revestidos, y posteriormente distribuirse
en potreros. En ningn caso, los purines
deben llegar a cursos de agua superficial
(esteros, ros, vertientes, etc.).
adecuadamente ventilado para asegurar

un ambiente libre de polvo, humedad, y
Para eliminar las aguas lluvia, se debe
de olores fuertes e intensos como el del
disponer de canaletas que idealmente
amonaco.
las lleven hacia cursos de agua, se

acumulen para la bebida de los
animales, o se acumulen y utilicen para
riego.
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La pendiente del piso de la ternerera,

debe permitir un adecuado escurrimiento
de los lquidos. Se sugiere una pendiente
entre 1,5% y 2,0% mximo.
As mismo, se recomienda mantener los
pisos limpios y secos, realizando limpieza
frecuente del estircol y de la orina de
los terneros.
El piso del patio de alimentaci
idealmente debe ser de hormign y
se debe mantener constantemente
limpio.
El agua de bebida para los animales en
confinamiento o que permanecen en el
patio de alimentacin debe estar fresca,
limpia y debe ser potable (sin
contaminacin con coliformes fecales).
5.2 Caractersticas y manejo de la
La ternerera, tambin debe estar
ternerera
provista de una adecuada iluminacin.
La ternerera, debe estar localizada a

una distancia mayor o igual a 20 m. de
drenes, quebradas o cursos de agua.
Si se acumula estircol y restos de paja

de la cama caliente de las ternereras
en los potreros, ste debe acumularse
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a una distancia mayor a 20 m. de cursos

de agua.
La ternerera debe estar adecuadamente
ventilada para asegurar un ambiente
libre de polvo, humedad, y de olores
fuertes e intensos como el del amonaco.
El agua que se elimina de la preparacin

del sustituto lcteo para los terneros y
del lavado de los envases en los que se
prepara y/o suministra la leche o
sustituto, no debe eliminarse en el
potrero y dejar que escurra, tampoco se
debe eliminar hacia cursos de agua.
Al igual que para las aguas residuales
del lavado de los equipos y utensilios
de lechera, el agua que se elimina en
la preparacin del sustituto lcteo para
los terneros debe tratarse a travs de
sistemas especiales, como pozo
decantador, fosa sptica y tubos
infiltrados. Para estos efectos existen
en el mercado sistemas modulares que
permiten tratar y eliminar esta
agua.
En el caso de la cama caliente se

sugiere su cambio y limpieza, cuando
se observe que esta hmeda, sucia,
y se perciba un olor fuerte, y cuando
se observan los terneros "sucios".
Para eliminar las aguas lluvias, se debe

disponer de canaletas que idealmente
las lleven hacia cursos de agua.
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El agua de bebida para los terneros

debe estar limpia y ser potable (sin
contaminacin con coliformes fecales).
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5.3 Caractersticas y manejo de los

silos
Es recomendable construir el piso de
los silos de hormign o sobre una
superficie que mantenga aislado el
forraje del suelo.
Se debe evitar el escurrimiento de los
lquidos del ensilaje hacia suelo prximo,
potrero adyacente, y/o cursos de agua
superficial. En el caso de los silos que
se construyen sobre el suelo y se cubren
con manga plstica, se sugiere construir
a su alrededor una zanja, para evitar
filtraciones y escurrimientos hacia los
costados, otros potreros y hacia cursos
de agua.
La elaboracin del ensilaje pre - marchito

ayuda a evitar el escurrimiento sobre
suelo prximo o potreros adyacentes.
La superficie de hormign evita la

infiltracin de los lquidos en el suelo.
Lo ideal es construir el silo sobre una

superficie firme de hormign.
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Los silos deben ubicarse idealmente, a
La sala de ordea debe estar ubicada
ms de 60 m. de la fuente de
a ms de 20 m. de drenes, quebradas
abastecimiento de agua de la lechera.
o cursos de agua.
En los silos que se construyen sobre
El piso y las paredes de la sala de
el suelo y se cubren con manga
ordea deben ser lavables,
plstica, se sugiere construir a su
idealmente de hormign o baldosn
alrededor una zanja.
cermico.
5.4 Caractersticas y manejo de la sala
En general, las caractersticas de
de ordea
construccin de la sala deben
La sala de ordea es el lugar construido
corresponder a un diseo higinico, es
especficamente para ordear las vacas,
decir el piso y las paredes deben ser
en cuyo interior se instala y funciona el
lavables, de hormign o baldosn
equipo de ordea.
cermico.
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El piso debe estar siempre limpio, sin

grietas ni depresiones. No se deben
observar zonas con pozas de agua, de
leche, estircol, orina y barro.
La sala debe contar con una adecuada
ventilacin para asegurar un ambiente
libre de polvo, humedad, y de olores
fuertes e intensos como el del amonaco.
Es importante despus de cada
La sala de ordea tambin debe contar
ordea limpiar la sala y el patio de
con una adecuada iluminacin para que
espera, eliminando los purines hacia
el ordeador pueda ver bien las labores
el pozo purinero.
que esta realizando y mejorar la

eficiencia del ordeo, en especial en el
El piso debe tener una pendiente que
invierno muy temprano por la maana
permita un adecuado escurrimiento de
o en la tarde cuando ya est oscuro.
los lquidos hacia el pozo purinero u otro

sistema de tratamiento de stos. Se
Con una iluminacin adecuada en la
sugiere una pendiente entre 1,5% y 2,0%
sala adems se evitan accidentes
mximo, de forma tal que los lquidos
durante las labores que realiza el
escurran por gravedad fuera del rea
ordeador.
de paso de los animales.
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los potreros.
La sala de ordea debe estar separada
de la sala de leche, pudindose
comunicar a sta slo a travs de una
puerta, y ambas separadas de cualquier
otra dependencia de la lechera. Con
ello se reducen los riesgos de
La sala de ordea tambin debe estar
contaminacin de la leche.
provista de una adecuada iluminacin,

ubicada en lugar estratgico y
No deben mantenerse en la sala de
protegida.
ordea artculos que entorpezcan la

labor de los operarios, o se constituyan
Para eliminar las aguas lluvia de la sala

de ordea, se debe disponer de
canaletas que idealmente la lleven hacia
cursos de agua o hacia sistemas de
almacenamiento para bebida de los
animales o para riego.
en un riesgo de contaminacin de la
leche, como por ejemplo: ropa, tarros
de basura, detergente, pesticidas,
concentrados, etc.
Se debe implementar un sistema de
almacenaje transitorio de todos los
Los purines de la sala de ordea deben
residuos slidos generados por la
acumularse en un pozo purinero,
actividad (basura en general, bolsas,
debidamente revestido, el cual se ubica
pomos, jeringas, guantes, etc.),
alejado de la sala de leche (donde se
habilitando tambores especiales, para
encuentra el estanque de leche). En
su almacenamiento (uno aparte para
ningn caso los purines deben rebalsar
residuos veterinarios), los que siempre
el pozo para llegar a cursos de agua
deben permanecer tapados.
superficial o escurrir sin control sobre
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El acceso de las vacas a la sala de
Otra alternativa de uso para acceso
ordea puede ser de hormign
a la sala de ordea puede ser la
armado.
utilizacin
Con ello se aminoran
de
una
cinta
problemas de pezuas (cojeras) en
transportadora de caucho, la que es
las vacas y los pezones llegan ms
un producto de deshecho de la minera
limpios a la sala.
del cobre.
Idealmente, el piso y callejn de acceso
El piso se debe mantener en buen
a la sala de ordea debe ser de hormign
estado y limpio. Para ello, se aconseja
o de otro material, de tal manera que se
limpiarlo siempre despus de cada
evite la acumulacin e ingreso de barro
ordea, al igual que el patio de espera.
a la sala y que impida el dao a las patas

de las vacas (puede ser la causa de
5.5 Manejo de las aguas de lavado
problemas podales), y evite adems que
Se sugiere construir un sistema
las ubres y pezones de las vacas lleguen
recolector y de tratamiento de las aguas
sucios al ordeo.
y residuos generados despus del

lavado de equipos y utensilios. Dicho
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colector no debe ser compartido con el
sistemas de lavado a presin con menor
de los purines.
caudal.
El sistema de tratamiento debe contar
El lugar donde se deposita el agua de
con vas de desage adecuadas (evitar
lavado debe estar a una distancia
infiltraciones, rebalses). Debe contar con
mnima de 60 m. de la sala de leche, de
cmara de descarga, cmara de
la fuente de abastecimiento de agua a
decantacin, fosa sptica, pozo
la lechera, y cursos de agua (esteros,
absorbente, sistema de eliminacin de
ros, vertientes, etc.).
gases y finalmente tubos infiltrados.

Con el objeto de disminuir la carga
5.6 Caractersticas y manejo del pozo

purinero
contaminante del agua de lavado, se
El estercol y la orina de las vacas
sugiere realizar un control efectivo de
(purines) se deben acumular en un pozo
los detergentes y desinfectantes usados,
purinero. Este pozo debe ser
de manera de ajustarse a las
impermeable, y puede construirse de
recomendaciones de los fabricantes.
hormign armado o algn otro sistema

que impida la filtracin hacia el suelo
Con relacin a las aguas sucias
como por ejemplo con un material de
provenientes del lavado de equipos y
plstico especial, el que a su vez debe
sala de ordea, y con el fin de evitar el
estar protegido para evitar la cada de
manejo de volmenes significativos, la
personas, animales u otros objetos.
produccin de esta agua debe limitarse

al mnimo. Se sugiere realizar algn tipo
de reciclaje, por ejemplo incorporar
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El pozo debe ser impermeable, y
Las vas de evacuacin de los purines
puede construirse de hormign
hacia el pozo purinero pueden ser
armado o plstico de alta densidad.
canales de hormign o tubos.
Para la construccin se deben
El pozo purinero, debe ubicarse aguas
dimensionar sus caractersticas de
abajo con respecto a la fuente de
acuerdo a la necesidad del predio.
obtencin de agua de la lechera, para

prevenir posible foco de contaminacin
Idealmente, el pozo se debe ubicar a
del agua.
ms de 60 m. de la sala de leche,
viviendas, cursos de agua, agua de
Slo se deben acumular purines en el
abastecimiento de la lechera y lneas
pozo. Adems, se debe realizar el
de drenaje. Al mismo tiempo se debe
manejo de las aguas lluvia por separado.
tener en cuenta la construccin de los

canales de evacuacin con una
pendiente adecuada y protegidos.
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los potreros y no esperar que se llene

y rebalse o en definitiva construir ms
de un pozo.
Se recomienda distribuir los purines
sobre las praderas en los meses de
primavera (cuando llueve menos). Se
deben considerar las condiciones del
Idealmente los pozos purineros deben
terreno para su aplicacin, evitando el
ser circulares para mejor agitacin y
uso de purines si son terrenos propensos
homogenizacin de la masa.
a inundaciones, inclinados, escarpados,

etc. Dentro de las condiciones de
Los pozos purineros deben ser
aplicacin, tambin se debe considerar
construidos considerando la proyeccin
la cercana a cursos de aguas, para
de expansin o crecimiento de la
evitar la contaminacin de stas.
explotacin, considerando un valor lmite

de produccin de purines (segn el
El guano debe ser incorporado al terreno
mximo nmero de vacas), de tal
antes de 48 horas desde su aplicacin
manera que no se rebalsen.
para evitar la generacin de olores

molestos sobre todo en situaciones en
34
Se deben evitar rebalses y derrames del
que los vientos predominantes tengan
pozo purinero hacia potreros adyacentes,
direccin hacia zonas pobladas. Previo
cursos de agua superficial y acumulacin
a su distribucin, se debe realizar un
o formacin de pequeas lagunas. Se
tratamiento de oxigenacin y agitacin
sugiere programar su distribucin sobre
para homogenizar el contenido.
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La aplicacin del estircol debera
Se deber separar los residuos slidos
asegurar el equilibrio de las necesidades
generados en distintos tambores tapados
de los cultivos y lo suministrado por el
e identificados, dentro de ellos uno para
suelo y la fertilizacin, de manera que
residuos veterinarios, papeles, etc.
no se pierda material a travs de lavado.

Para la disposicin final de basuras, se
recomienda vaciarlas
en un lugar
convenientemente ubicado (a ms de
100 m. de la sala de leche, viviendas,
fuente de agua que abastece a la
lechera, cursos de agua), seleccionando
los desechos slidos orgnicos y
recubrirlos apropiadamente, previa
compactacin, con tierra, cenizas, arena
El pozo purinero debe estar protegido
o restos de materiales molidos de
para evitar accidentes.
construccin o similares. Debe

compactarse en capas de 10 a 15 cm.,
5.7 Manejo de basuras
finalizando con una capa de tierra de
Se recomienda implementar un sistema
por lo menos 0,6 m. Adems, hay que
de almacenaje transitorio de todos los
adoptar medidas necesarias para evitar
residuos slidos generados (bolsas,
incendios, proliferacin de insectos y
pomos, guantes, etc.), habilitando
ratas.
tambores especiales tapados, para su

almacenamiento.
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5.8 Manejo de animales muertos

Los animales muertos se deben enterrar
a una distancia mnima de 100 m. de la
sala de leche, corrales, instalaciones en
general del plantel y viviendas, de la
fuente de abastecimiento de agua de la
lechera, y en zonas sin riesgo de
inundaciones.
La fosa para la disposicin final debe
estar debidamente protegida en la
superficie, para evitar las emanaciones
de olores desagradables y la introduccin
de insectos, roedores y otros animales
(principalmente perros).
Se debe vaciar la basura en un lugar
seleccionado, lejos de la lechera para
Se debe evitar mezclar animales muertos
despus cubrirla con tierra.
con otro tipo de residuos producidos en

la lechera.
La norma indica que a los envases de

pesticidas y agroqumicos, se debe
realizar un triple lavado, y perforarlos
para evitar su reutilizacin, previo a su
disposicin final.
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6. REQUISITOS
CON
RELACIONADOS
LAS BUENAS
PRCTICAS
GANADERAS
6.2 Almacenamiento productos de

limpieza
La norma sugiere que los bidones con
detergente y desinfectantes, deben
Los principales requisitos de las buenas
almacenarse en una bodega aparte
prcticas ganaderas:
especialmente habilitada para ello, libre

de humedad, adecuada iluminacin, y
6.1 Control de roedores
fresca.
La norma sugiere que debe existir un

programa de control de roedores en la
Los productos utilizados para el lavado
lechera.
e higienizacin de los equipos de

lechera, deben estar en envases
Se debe disponer de un plano o
adecuados, debidamente etiquetados.
esquema de los lugares donde se aplica

el cebo o veneno para los roedores. La
aplicacin de los productos utilizados
debe ajustarse a las recomendaciones
del fabricante, teniendo especial cuidado
que el producto utilizado no se constituya
en elemento que contamine el alimento
que se suministra a las vacas (forraje,
concentrado, etc.) ni la leche.
Antes de utilizar cualquier detergente,

hay que leer las recomendaciones del
fabricante para conocer la dosis exacta
y las condiciones de uso (temperatura
del agua, tiempo de aplicacin).
6.3 Manejo de hidrocarburos
En el caso de poseer petrleo en el
predio, la norma establece que su
almacenamiento se debe realizar en
un lugar protegido y en una zona a ms
de 20 m. de cursos de agua, sala de
leche y de otras construcciones.
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La instalacin debe estar diseada para
veterinarios deben ser establecidos y
evitar o reducir cualquier filtracin,
registrados por escrito en un libro o
emanacin o residuo que pueda causar
archivador, planilla o sistema
peligro, dao, molestia o contaminacin.
computacional, con la identificacin
Adems, debe estar cercado.
individual de cada vaca.
Tambin, se debe poseer un plan de
El rebao debera recibir asistencia de
emergencia de riesgo ambiental ante
un Mdico Veterinario, al menos una
derrames en el manejo de los lquidos
vez al mes.
hidrocarburos (petrleo).
6.5 Utilizacin de medicamentos
Slo se deben utilizar medicamentos
autorizados por el Mdico Veterinario,
con receta por escrito, y de acuerdo a
sus instrucciones. El lugar donde se
almacenan los medicamentos, se debe
mantener bajo llave.
Luego de su aplicacin,se deben
El petrleo se debe almacenar
respetar los perodos de resguardo
en un lugar protegido y seguro.
indicados por el Mdico Veterinario. Esta

medida impide, por ejemplo, que haya
6.4 Aspectos sanitarios y manejo de

productos veterinarios
Los programas y tratamientos
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presencia de inhibidores en la leche.
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6.6 Manejo de material corto punzante
La norma tambin exige mantener
Los materiales corto punzantes, una vez
buenas condiciones de seguridad para
utilizados deben ser desinfectados y
los ordeadores.
almacenados en un tambor tapado e

identificado, y su disposicin final debe
6.9 Aislamiento sanitario
realizarse en lugares autorizados por el
El predio tiene que presentar aislamiento
Servicio de Salud.
sanitario y sin proximidad con focos de

riesgos (vertederos, riles, aguas
6.7 Utilizacin de registros
detenidas, animales muertos, basura,
El predio debe llevar un registro e
etc.).
identificacin de todos los animales. Los

registros ms sugeridos son: productivos,
6.10 Predio libre de enfermedades
reproductivos, sanitarios (enfermedades,
Para que un predio sea declarado libre
los medicamentos y tratamientos
de brucelosis, tuberculosis, leucosis, y
realizados, muertes, visitas del Mdico
a futuro, probablemente de otras
Veterinario), y los de movimientos de
enfermedades, debe disponer de un
los animales.
certificado otorgado por el SAG de Chile,

en que conste la fecha de expiracin.
6.8 Bioseguridad
Todo el predio tiene que estar bien
delimitado, para ello es conveniente
construir buenos cercos y cierres.
Adems deben existir controles de
acceso, con pediluvios utilizables.
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7.RESUMEN Y COMENTARIOS
Entre los temas tratados se incluye la
FINALES
caracterizacin de las principales

medidas a considerar en la obtencin
El presente texto, Calidad Higinica de
de leche de buena calidad. Se
Leche y Produccin Limpia en la
mencionan aspectos relacionados con
Lechera, es una gua de consulta
el ordeo, aspectos sanitarios, de
permanente a los productores y usuarios
almacenamiento de la leche, lavado,
que utilizan el software GESCALE, y
higienizacin, control y revisin de
que forma parte de las actividades
equipos y utensilios empleados en la
desarrolladas en el proyecto FONDEF
lechera. Adems, se detallan las
DO3i 1151: Desarrollo e Introduccin
caractersticas y condiciones del agua
de
de abastecimiento; como as tambin
un
Sistema
Interactivo
Georreferenciado, para apoyar en lnea
las del ordeador.
las decisiones de la Produccin Bovina

de la X Regin.
Especial dedicacin se le otorga al tema

de la PL. Se incluye la normativa que
El texto ha sido elaborado considerando
tiene algun grado de relacin con la PL
una serie de documentos nacionales e
y las medidas para mejorar el manejo
internacionales. Se ha realizado una
de la lechera. Entre las medidas ms
presentacin resumida de todos los
relevantes se tienen las vinculadas al
temas ms relevantes en el mbito de
manejo del lugar de confinamiento y/o
la PL y Calidad Higinica de la Leche,
patio de alimentacin, manejo de las
con el fin de servir de apoyo en la toma
ternereras, silos, sala de ordea, aguas
de decisiones.
de lavado, pozo purinero, basuras y

animales muertos.
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Se presenta y analiza el tema de las
Pese a que en muchos casos la
Buenas Prcticas Ganaderas. Se
adopcin de varias de las medidas aqu
incluyen aspectos relacionados con el
sugeridas slo requieren una
cuidado en el control de roedores,
reformulacin del manejo; existen
almacenamiento de productos de
situaciones en que la implementacin
limpieza e hidrocarburos. Se hace
de mejoras para obtener leche de buena
referencia a los principales aspectos
calidad higinica y producir en forma
sanitarios, incluyendo el manejo de
limpia, requiere de inversiones que
productos veterinarios, medicamentos,
pudiesen ser de un costo elevado.
material corto punzante y el manejo de

registros.
Finalmente, se analiza el tema de la
seguridad sanitaria a la que un predio
debe apostar, detallando el aspecto de
bioseguridad, aislamiento sanitario y de
la certificacin de predio libre de
enfermedades.
Los contenidos de este texto deben ser
considerados como sugerencias, y ser
adaptados a las condiciones de cada
lechera en particular.
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184.manual Producción Limpia Lecherias

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CALIDAD HIGINICA DE LECHE

Y PRODUCCIN LIMPIA EN LA LECHERIA

Autor: Bernardo Carrillo L. Instituto de

Derechos reservados . Todo el material es

Los contenidos de este documento han

y Produccin Limpia en la Lechera,

sido elaborados revisando y

ha sido elaborado para servir de gua

consultando una serie de publicaciones

y consulta permanente a los

nacionales y extranjeras. El autor ha

productores y usuarios que utilizan el

simplificado y resumido algunos

software GESCALE disponible en el

contenidos y ha agregado otros, que

de acuerdo a su experiencia, son los

Constituye uno de los productos

tienen en la Calidad Higinica de la

financiados por el Fondo de Fomento

Leche y en la Produccin Limpia a nivel

al Desarrollo Cientfico y Tecnolgico

de las lecheras del sur de Chile. Lo

(FONDEF) de la Comisin Nacional de

anterior, con el fin de facilitar el

Investigacin Cientfica y Tecnolgica

entendimiento por parte de los

(CONICYT) de Chile, bajo el cdigo

productores y de quienes lo utilicen

DO3i 1151. Dicho proyecto se titula

como herramienta de consulta.

Este texto, est estructurado en

para apoyar en lnea las decisiones de

base a seis captulos, en los que se

la Produccin Bovina de la X Regin.

han incluido algunas imgenes

La seccin final del documento incluye

(CONTINUACIN NDICE DE CONTENIDOS)

6. REQUISITOS RELACIONADOS CON LAS BUENAS PRCTICAS GANADERAS

CALIDAD HIGINICA DE LECHE

su origen, con el fin de realizar

La Calidad Higinica de la Leche y la

establecer acciones correctivas en

Produccin Limpia (PL) a nivel de la

beneficio de la comunidad consumidora.

lechera son importantes ya que

En este sentido, es fundamental contar

adems actualmente se asocian a varias

con un conjunto de antecedentes bsicos

ideas y conceptos ampliamente

que garanticen el buen funcionamiento

utilizados en el sector productivo, entre

del sistema de trazabilidad, entre los

los que destacan:

Trazabilidad. Dada la necesidad de

iniciar un proceso que responda a los

- informacin relativa a las existencias,

requerimientos de orden zoosanitario

- un registro de movimientos de los

que debe enfrentar el pas, se estima

necesario reforzar los sistemas de

individual de los animales.

La trazabilidad o rastreabilidad, como

Para esto, el Servicio Agrcola y