Manual Alérgenos

Manual de
Alrgenos
Alimentarios
MANUAL DE ALRGENOS
ALIMENTARIOS
NDICE:
-UNIDAD DIDCTICA 1:
1. Introduccin.
2. Reacciones adversas a los alimentos:
2.1. Introduccin.
2.2 Alergias.
2.3 Intolerancias.
2.4 Enfermedad Celaca.
2.5 Tratamiento y prevencin.
-UNIDAD DIDCTICA 2:
- Principales Alrgenos Alimentarios:
1. De obligada aparicin en el etiquetado.
1.1. Cereales con gluten.
1.2. Leche de vaca.
1.3. Huevos.
1.4. Pescados.
1.5. Marisco.
1.6. Legumbres.
1.7. Frutas y verduras.
1.8. Frutos secos.
1.9. Mostaza.
1.10 Aditivos.
2. Alrgenos Ocultos.
- Alergia al ltex.
CONTROL SANITARIO INTEGRAL S.L.
-UNIDAD DIDCTICA 3:
1. Principales Intolerancias Alimentarias.
2. Productos Sustitutivos:
- Celacos.
- Alrgenos
-UNIDAD DIDCTICA 4:
1. El Sistema APPCC y el riesgo de Alrgenos.
1.1. Introduccin
1.2. Sistema APPCC.
1.3. Principios para la gestin de riesgos de alrgenos.
2. Gestin de riesgo de alrgenos:
2.1. El personal.
2.2. Gestin de proveedores.
2.3. Manejo de las materias primas.
2.4. Equipos y diseos de la empresa.
2.5. Produccin y control de la fabricacin.
2.6. El etiquetado.
2.7. Procesos de limpieza.
2.8. Documentacin y registros.
3. mbito Legislativo de los alrgenos.
UNIDAD DIDCTICA 1:
1.-INTRODUCCIN.
A pesar de que es simplemente una minora de la poblacin la que se ve afectada por
las alergias a los alimentos, hoy en da, algunas de estas alergias estn viendo su incidencia
aumentada. Las alergias alimentarias se consideran hoy en da un importante problema de
salud pblica. Si este problema no se gestiona puede derivar en importantes consecuencias
para la salud del consumidor.
Por ellos, es necesario que en las empresas alimentarias, los trabajadores se
conciencien de este hecho, y reciban formacin para realizar su trabajo de forma que se
asegure la inocuidad de los alimentos y se proteja la salud del consumidor.
En esto, el sistema APPCC juega un papel primordial, puesto que es el sistema de
prevencin de riesgos ms eficaz de aplicacin a da de hoy.
En el mbito legislativo, se recogen datos sobre el etiquetado de los alimentos, con el
fin de informar al consumidor de los alimentos que puede ingerir y que debe evitar.
El objetivo de este manual, es de informar a los manipuladores de alimentos sobre los
alrgenos ms importantes, cmo reconocerlos y en qu alimentos estn, tanto de forma
declarada, como en cules pueden estar como alrgenos ocultos. Todo esto, nos encamina
hacia la prevencin del riesgo de alrgenos, que se puede llevar a cabo mediante el sistema
APPCC.
2.- REACCIONES ADVERSAS ALIMENTARIAS

2.1-Introduccin:
Conocemos como reacciones adversas alimentarias a aquellas respuestas clnicas
anormales que se producen ante la ingestin, el contacto o la inhalacin de un alimento o de
alguno de sus componentes.
Hay dos tipos diferentes de reacciones adversas alimentarias segn estn producidas
por una intoxicacin o no.
Esquema representativo de los tipos de reacciones adversas producidas por la ingestin de alimentos
Reacciones Txicas:
Estas reacciones pueden ocurrir en todas las personas que ingieran un alimento en el
que se encuentre algn txico en una dosis suficiente para producir una respuesta. Este txico
puede ser un txico interno del alimento, es decir, que forma parte de l, o provenir del
medio externo, ya sea porque se han producido durante el procesamiento del alimento o por
una contaminacin. A veces pueden ser clnicamente parecidas a las reacciones alrgicas.
Estas reacciones son dosis dependiente, puesto que cuanto mayor sea la dosis del
txico, mayor ser la respuesta.
-
Reacciones no Txicas:
Estas reacciones no txicas dependen de la sensibilidad de cada individuo. Solo
ocurren en una pequea proporcin de personas, y son respuestas anormales, puesto que la
mayora de las personas toleran bien estos alimentos, que se producen en determinados
individuos sensibles, ante el contacto, ingestin o inhalacin de algn alimento.
Dentro de estas reacciones no txicas encontramos dos tipos:
- Las producidas por una respuesta inmunolgica
- Las que no se producen por una respuesta inmunolgica
ALERGIA ALIMENTARIA
INTOLERANCIA
ALIMENTARIA
2.2 Alergias alimentarias:

Las alergias alimentarias son reacciones adversas no txicas que se producen, en
algunos individuos sensibles, como una respuesta anormal ante el contacto con un alimento,
que desencadena una respuesta inmunolgica.
Los alimentos estn constituidos por
diferentes tipos de compuestos como son:
- Agua
- Hidratos de carbono
- Protenas
- Lpidos
- Minerales, etc
Imagen: alimentos con alto contenido de protenas
La reaccin alrgica se produce frente a las protenas, no se puede ser alrgico a un

azcar o a una grasa. Por lo tanto cuanto mayor contenido en una protena tenga un alimento,
ms probabilidad habr que produzca una reaccin alrgica.
En las personas que no son sensibles a estos alrgenos (la gran mayora de la
poblacin), el sistema inmune produce anticuerpos como sistema de defensa ante virus,
bacterias y otras amenazas reales para el organismo. Sin embargo, en las personas sensibles a
los alrgenos alimentarios, estos anticuerpos defensivos especficos son las Inmunoglobulinas
E (IgE) las cuales se producen frente a sustancias inocuas que el organismo reconoce como
amenazas. Esta respuesta, no solo no es necesaria, sino que es perjudicial, puesto que se
desencadenan procesos fisiolgicos que pueden causar dao al individuo e incluso poner en
peligro su vida.
-
MECANISMO DE LAS ALERGIAS:

Pero, cmo se produce el mecanismo de reaccin alrgica? Pues bien, para que se
genere una reaccin alrgica, primero el organismo ha tenido que tener algn tipo de contacto
con el alrgeno. Veamos los dos pasos de los que consta el mecanismo de reaccin alrgica:
Esquema mecanismo reaccin alrgica a alimento (SINA http://www.asociacionsina.org)

Sensibilizacin:
Inicialmente, el cuerpo entra en contacto con una sustancia. Esta sustancia se
reconoce como una amenaza, y pasamos a llamarla alrgeno. Como consecuencia, las
clulas plasmticas producen anticuerpos (IgE) contra este alrgeno. Estas IgE, se distribuyen
por el organismo por la circulacin sangunea y se unen a unas clulas de la piel y las mucosas
(mastocitos) y a otras clulas circulantes (basfilos). Estas clulas tienen en su interior grnulos
de una sustancia qumica llamada histamina.
Esta etapa por lo tanto, es asintomtica, pero prepara al organismo para actuar en
caso de volver a entrar en contacto con el alrgeno.
-
Reaccin Alrgica
El organismo entra en contacto por segunda vez con el alimento. Este alimento
reconocido como alrgeno, entra en contacto con las IgE presentes en los mastocitos y los
basfilos y se unen a ellas mediante una reaccin antgeno-anticuerpo. Esta unin produce la
degranulacin de los mastocitos y los basfilos, es decir, la liberacin de los grnulos de
histamina y otros mediadores qumicos que son los responsables del cuadro clnico alrgico.
-
TIPOS DE ALERGIAS:
Hay dos tipos de alergias alimentarias segn su tipo de respuesta inmunolgica. Esta
respuesta puede ser mediada por anticuerpos ( IgE) u otro tipo de respuesta inmunolgica en
la que intervienen clulas.
-
Reaccin alrgica mediada por IgE:

Son las consideradas alergias alimentarias propiamente dichas. Estas reacciones
son reacciones bien definidas y que se producen mediante la generacin de IgE especficas,
que al unirse al alrgeno acabarn liberando sustancias qumicas que producirn los sntomas
alrgicos. Este tipo de reaccin alrgica se conoce como reaccin alrgica de tipo I, y es la que
se produce mediante el mecanismo en dos etapas visto anteriormente.
Las alergias mediadas por IgE suelen producirse inmediatamente tras el contacto con
el alimento. Suelen tardar desde segundos hasta 30 minutos tras el contacto.
En cuanto a los sntomas son muy variados, dependiendo del nivel de sensibilizacin
del individuo. Van desde sntomas ligeramente molestos hasta reacciones graves que ponen en
peligro la vida del individuo, y necesitan intervencin mdica inmediata. Suele manifestarse
con sntomas cutneos, (que son normalmente los primeros en aparecer), como por ejemplo
urticaria y angioedema, sntomas respiratorios (broncoespamos por ejemplo), sntomas
gastrointestinales agudos, y por ltimo y ms grave, shock anafilctico.
Reaccin alrgica no mediada por IgE:

Son procesos inmunolgicos que no estn tan definidos como las reacciones mediadas
por IgE. En este tipo de reaccin alrgica participan clulas y a veces tambin anticuerpos, e
incluso ambos a la vez. Este tipo de alergia se produce de una forma ms retardada que la
anterior. Se producen ms a menudo frente a protenas grandes, de alto peso molecular.
Las reacciones no mediadas por IgE son muy variables, tanto en su extensin como en
la variabilidad interpersona.
Los sntomas pueden aparecer aislados o involucrando a varias partes del organismo.
Los ms comunes son respiratorios y digestivos, aunque de manera ms aislada pueden darse
sntomas neurolgicos.
-
DIAGNSTICO:
Para diagnosticar las reacciones alrgicas a los alimentos, se sigue un procedimiento
de tres partes.
1.- Inicialmente, se debe buscar una historia clnica del paciente, que el mdico se
encargar de realizar mediante una serie de preguntas de relevancia en cuanto a los factores
posibles de producir la reaccin. Se deben recoger datos respecto a el cuadro clnico (sntomas,
tiempo de aparicin), el alimento, y datos propios el paciente (edad, antecedentes familiares,
etc). Para facilitar la relacin del alimento con la reaccin alrgica a veces es muy til
realizar un diario diettico.
2.- Una vez se han identificado los posibles alimentos causantes, se pasa a una
segunda fase del diagnstico, en la que se intenta demostrar que existe sensibilizacin frente
a estos. Para ello se realizan una serie de pruebas:
CUTNEAS: El prick test es la prueba de eleccin, y es altamente reproducible.

Bsicamente se trata de obtener un extracto
de los alimentos sospechosos, de los que se
coloca una gota sobre la piel del paciente y se
realiza una puntura en la piel. Los pacientes
alrgicos tendrn una reaccin a los 15
minutos aproximadamente y se consideran
positivos los prick que producen una ppula
entre 3 y 10 mm. Esta prueba por tanto pude
darnos una idea del alrgeno y de la
intensidad de la alergia.
Son los mtodos ms sensibles y especficos. En general si estas prueban dan

negativas, se suele excluir el diagnstico de alergia.
SANGUNEAS: las pruebas sricas, se realizan en el laboratorio. Se puede

realizar una determinacin srica de la IgE total para comprobar si hay
probabilidad de alergia, lo cual se determinar al aparecer valores de IgE
totales por encima de lo normal. El resultado se obtiene en unas 24 horas. El
nivel de IgE aumenta desde el nacimiento hasta los 4 aos aproximadamente.
Alrededor de esta edad, los niveles empiezan a mantenerse i a decaer, segn la
propia evolucin del paciente. Adems tambin pueden realizarse otras
pruebas sricas, como por ejemplo la determinacin de IgE especfica, para
investigar si se presentan anticuerpos especficos a un determinado alimento.
3.- Por su parte, Finalmente, si el mdico lo considera necesario, se pasa a la

realizacin de la prueba de exposicin controlada o de provocacin/tolerancia. Esta prueba
es necesaria cuando las anteriores no arrojan datos concluyentes o cuando hay que diferenciar
entre varios alimentos sospechosos. Tambin puede estar contraindicada, en los casos en los
que haya una reaccin anafilctica grave. Consiste en la administracin de dosis progresivas
del alimento hasta la aparicin de los sntomas, apareciendo los sntomas de reaccin
inmediata en las dos primeras horas.
La prueba de provocacin debe realizarse solo en pacientes que estn estables y no

hayan sufrido reacciones graves en los ltimos 6 a 12 meses, en un medio hospitalario y bajo
supervisin mdica.
DIFERENCIAS ENTRE ALERGIAS MEDIADAS Y NO MEDIADAS POR IgE:

Las diferencias principales que se observan tienen que ver con el diagnstico, los
sntomas y la evolucin del paciente y, por lo tanto, el tratamiento.
En cuanto al DIAGNSTICO vemos una serie de diferencias tales como:
- En la alergia mediada por IgE, las pruebas de la piel y la sangre producen resultados
anormales que indican la presencia de alergia.
PRUEBA SANGRE
RESULTADO ANORMAL
PRUEBA PIEL
RESULTADO ANORMAL
- En la alergia no mediada por IgE, estas pruebas no arrojan resultados anormales. Su

diagnstico generalmente se realiza por la relacin sntomas/ingesta, mediante prueba de
provocacin
PRUEBA SANGRE
RESULTADO NORMAL
PRUEBA PIEL
RESULTADO NORMAL
A veces puede realizarse la prueba del patch test que consiste en un parche con el
alimento sospechoso que se pone en contacto con la piel. Pero en realidad esta prueba no
se utiliza mucho puesto que est pensada para la dermatitis de contacto.
La SINTOMATOLOGA de cada tipo de alergia tambin difiere en algunos aspectos.
Aunque cualquier tipo de alergia puede producir cualquier tipo de sntoma, por lo general:
La alergia IgE mediada, adems de una mayor gravedad, suele dar sntomas
respiratorios, cutneos o anafilaxia, que son inmediatos (desde segundos hasta 2
horas como mucho tras la ingestin), pudindose producir esta respuesta antes
cantidades mnimas del alimento.
la alergia no mediada por IgE suele dar ms sntomas digestivos y cutneos, que
normalmente son ms leves que en el caso de la alergia mediada por IgE. Adems
los sntomas tardan un tiempo mayor en aparecer (ms de dos horas tras la
ingestin, pudiendo llegar a demorarse das), por lo que se la conoce como
hipersensibilidad tarda. Estos sntomas de la alergia no mediada por IgE pueden
llegar a volverse crnicos, pudiendo verse afectado el estado nutricional. La
cantidad de alimento que se necesita para que se produzca la reaccin
generalmente es mayor que en el caso de las mediadas por IgE.
En cuanto a la EVOLUCIN, la IgE mediada desaparece ms lentamente que la no IgE
mediada.
En ambos casos, el TRATAMIENTO bsico es evitar la ingesta del alimento. Sin
embargo, hay una serie de tratamientos como es el caso de la desensibilizacin, que solo
son posibles para la IgE mediada.
2.3 La intolerancia alimentaria:

La intolerancia alimentaria es una reaccin adversa, no txica al alimento en la que no se
ha demostrado que intervenga un mecanismo inmunolgico.
El termino intolerancia
alimentaria, se ha confundido en muchas ocasiones con las alergias, dndoles un significado

similar y dificultando el verdadero diagnstico del proceso adverso que est sufriendo el
paciente.
Las intolerancias ms conocidas son la intolerancia a la lactosa y a la fructosa.
-
TIPOS DE INTOLERANCIAS: Se clasifican segn tipo de mecanismo que las origine.
Enzimticos o Metablicos: Intolerancias causadas por el

dficit de alguna enzima involucrada en el metabolismo
del alimento. Por ejemplo: la intolerancia a la lactosa y la
intolerancia a la fructosa.
Farmacolgicos: debidas a la accin farmacolgica de compuestos qumicos

presentes de en el alimento, o producidas por l, como
por ejemplo: la cafena, tena, teobromina que pueden
ocasionar alteraciones del ritmo cardiaco, temblor o
migraa a determinados individuos, incluso cuando se
ingieren en dosis moderadas
Indeterminados: cualquier reaccin de intolerancia cuyo mecanismo de

produccin no est aclarado. En estas se incluyen la mayor parte de las
reacciones adversas a aditivos alimentarios.
SNTOMAS:
La intolerancia alimentaria se puede manifestar con diferentes sntomas tales como:
nuseas, diarrea, dolor abdominal, etc

A diferencia de la alergia, que solo depende de la sensibilidad del individuo, la
intolerancia se caracteriza por ser dosis dependiente. Por lo tanto, las manifestaciones sern
mayores cuanto mayor sea la cantidad del alimento ingerido. Esto supone que las personas
intolerantes son capaces de tolerar pequeas cantidades del alimento en cuestin sin
presentar sntomas. Esta caracterstica de las intolerancias puede ayudar a diferenciarlas de
las alergias, puesto que hay ocasiones en las que los cuadros de ambas reacciones adversas
son muy parecidos.
-
DIAGNSTICO:
Para diagnosticar una intolerancia alimentaria, se sigue un procedimiento anlogo al
diagnstico de la alergia.
Se comienza con la historia clnica y recabando datos del paciente, el alimento, el
cuadro clnico, etc... A continuacin, cuando ya hay algn alimento sospechoso se procede a
realizar las pruebas cutneas y sricas que son los mtodos clsicos de determinacin de
alergias. Si estas pruebas dan resultados negativos, se rechaza el diagnstico de alergia y se
determina que es una intolerancia.
Actualmente existen unos ciertos test de intolerancia alimentaria, ofrecidos sobre
todo por laboratorios privados, pero la verdad es que no hay estudios que garanticen su
validez. Estos tests se basan en detectar IgG especfica a alimentos mltiples y en pruebas
citotxicas.
2.4 Enfermedad Celaca:

Esta enfermedad es una enteropata crnica que, aunque tiene base inmune, no est
mediada por IgE. La enfermedad celaca se mantiene durante toda la vida y se caracteriza por
unos marcadores inmunolgicos y genticos propios. Puede manifestarse a cualquier edad, a
partir de la incorporacin del GLUTEN a la dieta.
El origen de la enfermedad es una intolerancia a

la gliadina y otras protenas del gluten. Estas protenas
suelen estar presente en los cereales, como el trigo, la
cebada, el centeno, el kamut, la espelta, y posiblemente
la avena.
El individuo que sufre esta enfermedad, esta genticamente predispuesto,
producindose una reaccin inmune que provoca una inflamacin de la mucosa del intestino
delgado. Esta inflamacin dificulta la absorcin de micro y macronutrientes, lo que va a tener
una repercusin clnica que depender del avanzado estado de la enfermedad y de la edad del
individuo. El mecanismo de esta reaccin es el siguiente:
El gluten atraviesa la pared intestinal.
Se une a un componente natural de nuestro tejido: la trasnglutaminasa.
Esta unin produce un compuesto reconocido como una amenaza por el sistema
inmune.
Se produce la reaccin inmune, produciendose anticuerpos y
dandose la
mucosa intestinal.
-
SNTOMAS:
El problema que surge en cuanto a los sntomas, es que su aparicin suele ser unas
horas despus de la ingestin del alimento, por lo que a priori resulta difcil relacionarlos. Este
desconocimiento de lso efectos del alimento, hace que puede que sigamos incluyndolos en
nuestra dieta y por lo tanto vamso perjudicando nuestra salud progresivamente.
-En nios, suele cursar con: diarrea esteatorreica, prida de peso y masa muscular,
fallo de crecimiento, vmitos, distensin abdominal, irritabilidad
-En cuanto a los sntomas en adultos, suelen ser los mismos que los anteriores, a los
que hay que aadir:
anemia ferropnica, osteoporosis, dficit vitamina k, abortos o
infertilidad. Cabe destacar que la mayora de los adultos diagnosticados son mujeres.
Se ha demostrado que cuando la cantidad de gluten ingerida es inferior a 10 parte
spor milln, no se producen manifestaciones.
FORMAS DE PRESENTACIN:
Se ha comprobado que la enfermedad celaca puede manifestarse de diferentes
formas:
1. Forma clsica:
Normalmente se inicia con una diarrea esteatorreica, predominando la sintomatologa
digestiva, que afecta tambin a la nutricin. Es la forma ms frecuente en la que se presneta la
enfermedad.
En nios suele aparecer en los tres primeros aos de vida, y en el caso de los adultos
hacia la cuarta dcada.
2. Formas monosintomticas o atpicas:
No suelen presentan sntomas digestivos, pero cuando los presentan, son menores que
en la forma clsica, y generalmente son secundarios a la malabsorcin.
Suele presentarse ms a menudo en los nios y la manifestacin ms frecuente es el
fallo en el crecimiento. En los adultos, las manifestaciones pueden ser anemia, osteoporosis,
problemas de fertilidad o coagulopata por dficit de vitamina K.
3. Formas ocultas:
Estas formas son asintomticas y se las ha conseguido poner de manifiesto gracias a
los marcadores inmunolgicos.
-
DIAGNSTICO:
Para diagnosticar la enfermedad celaca, se realizar un seguimiento de la historia
clnica del paciente, igual que en el caso de las alergias, completada con un examen fsico.
Una vez recogido los datos pertinentes con respecto al cuadro clnico y estado del
paciente, se proceder a una determinacin de los marcadores serolgicos, un estudio
gentico y un estudio del intestino, mediante biopsia duodenoyeyunal.
2.5 Tratamientos:
-
ALERGIAS:
El mejor tratamiento siempre ser la estricta eliminacin del alrgeno de la dieta.
Esta medida preventiva puede llegar a ser muy complicada, puesto que no siempre los
alrgenos estn citados en los etiquetados de los alimentos, por lo que los alrgicos tienen
ms difcil su deteccin. Adems hay casos en los que la eliminacin del alrgeno supone una
gran reduccin de los productos que se pueden ingerir. Sin embargo, hay productos
sustitutivos que pueden adquirirse e intercambiar por el alrgeno en la dieta. Dar una lista de
alimentos permitidos al alrgico puede no ser demasiado til, puesto que los ingredientes de
los alimentos pueden cambiar. Por ello hay que poner nfasis en la lectura de las etiquetas de
los alimentos.
Es muy importante que tanto el alrgico como su entorno ms cercano, estn

informados sobre la alergia y educados sobre cmo evitar la exposicin. La educacin debe
abarcar distintos temas tales como: identificacin de alrgeno, estrategias para excluirlo de la
dieta, reconocer los sntomas de una reaccin alrgica, instrucciones sobre como actuar en
caso de ingesta accidental.
Hay que ser conscientes de la presencia de alrgenos ocultos, en cantidades mnimas,
en alimentos que originalmente no los contienen, como consecuencia de contaminacin por la
manipulacin de los alimentos. Esto se debe a que las manos, las superficies de trabajo o los
utensilios trasmiten partculas de un alimento a otro por falta de higiene durante la

manipulacin del alimento en algn punto (o varios) de la cadena alimentaria.
Se recomienda siempre intentar evitar los productos alimentarios industriales, puesto
que muchos suelen llevar alrgenos ocultos. Tambin es recomendable que el alrgico lleve
una placa en la que se identifique su condicin de alrgico, y extremar las precauciones al
comer fuera de casa.
En cuanto al tratamiento farmacolgico:
El tratamiento de eleccin en una reaccin alrgica severa es la adrenalina. Los

pacientes que sufran estas reaccines severas con frecuencia deben estar preparados
para auto inyectarse la adrenalina.
Las reacciones menos intensas se pueden tratar con antihistamnicos orales.
INTOLERANCIAS:
Para hablar del tratamiento en el caso de las intolerancias, veamos por ejemplo el caso
de intolerancia ms extendido, la intolerancia a la lactosa. En esta, el tratamiento ir

encaminado a una minimizacin de la incidencia y la
gravedad de los sntomas. Inicialmente se debe excluir
la lactosa de la dieta, pero posteriormente se
recomienda la introduccin de esta en la dieta en
cantidades mnimas para comprobar qu cantidad de
lactosa se puede tolerar. Es importante la lectura del
etiquetado de los alimentos.
En funcin de la ingesta de productos lcteos
se debe valorar la necesidad de tomar suplementos
farmacolgicos de calcio.
Se tolera mejor la leche entera que las desnatadas ya que la grasa retrasa el
vaciamiento gstrico con el consecuente aumento del tiempo de exposicin en el intestino de
la lactosa.
La ingesta de productos lcteos junto con otros alimentos (galletas, pan, etc.) mejora la
tolerancia. A pesar de que la lactasa no es una enzima inducible, se ha comprobado que el
consumo continuo de pequeas dosis de lactosa conlleva un cierto proceso de adaptacin.
En los ltimos aos se han creado productos libres o con baja concentracin de
lactosa, para sustituir a los productos lcteos habituales. En los productos en los que no se
puede prescindir de la lactosa, o en caso de que la persona intolerante decida consumir los
alimentos, existen suplementos de lactasa, que se toman antes de la comida para evitar el
malestar que provoca la ingesta de lactosa a las personas intolerantes.
ENFERMEDAD CELACA:
El nico tratamiento efectivo es evitar el gluten,
mantener una dieta en la que le gluten est asent durante

toda la vida. Al evitar el gluten se evitan las manifestaciones
sintomticas y tambin se consigue la normalizacin de los
parmetros serolgicos y de las vellosidades intestinales.
Hay que excluir de la dieta el trigo y su almidn,
cebada y centeno, estableciendo un consumo preferente de
alimentos naturales: carnes, huevos, leches, pescado, legumbres, frutas, verduras y cereales
sin gluten como el maz o el arroz.
Actualmente existe una oferta importante de productos especiales sin gluten que van
desde la harina de cereales permitidos, para la elaboracin casera, hasta una amplia gama de
panes, pastas, pizzas, pasteles, galletas, bizcochos, etc.
AUTOEVALUACIN
1.
a)
b)
c)
d)
Seala la respuesta incorrecta: Las reacciones adversas alimentarias

No se producen por intoxicaciones.
Se pueden producir por inhalacin.
Son respuestas anormales.
Se producen por el contacto con un alimento o algunos de sus componentes.
2.
a)
b)
c)
d)
Seala la respuesta incorrecta: Las reacciones adversas

txicas pueden ocurrir en todos los individuos.
no txicas ocurre solo en una pea proporcin de individuos.
Txicas no tienen relacin con la dosis ingerida.
No txicas se denominan tambin reacciones de Hipersensibilidad alimentaria.
3. Las reacciones alrgicas alimentarias

a) Se producen frente a las protenas de los alimentos.
b) Son respuestas anormales que sufren algunos individuos sensibilizados ante un
componente de un alimento.
c) Son producidas por sustancias que son una amenaza para el organismo.
d) Tienen ms probabilidades de producirse frente a un alimento que tenga un alto
contenido proteico.
4. El mecanismo de una reaccin alrgica

a) En la mayora de los alrgenos puede ocurrir sin un contacto previo con el alrgeno.
b) Habitualmente necesita de dos pasos: uno de sensibilizacin y otro de segundo
contacto con el alrgeno.
c) Consta de tres etapas: sensibilizacin, reaccin alrgica y desensibilizacin.
d) Solamente se activa frente a sustancias que son amenazas para el organismo.
5.
a)
b)
c)
d)
La Inmunoglobulina E
Interviene en todas las reacciones alrgicas.
No tienen ningn tipo de relacin con las alergias alimentarias.
No tienen afinidad por el alrgeno.
Se une al alrgeno y libera sustancias qumicas responsables de la reaccin alrgica.
6. En el diagnstico de las alergias alimentarias

a) Es necesario contar con una historia clnica del paciente en la que el mdico pueda
recabar informacin sobre su cuadro clnico, historia, antecedentes familiares
b) Los diarios dietticos no suelen ser de utilidad a la hora de detectar un alimento que
provoca alergias.
c) El diagnstico de alergia no se puede descartar aunque las pruebas cutneas y
sanguneas den negativas.
d) El prick test no se suele utilizar debido a su baja reproducibilidad.
7.
a)
b)
c)
En cuanto a la prueba de exposicin controlada

Es la prueba de eleccin para el diagnstico de las alergias.
No sirve para diferenciar entre varios alimentos sospechosos.
Se puede realizar en todos los pacientes independientemente de sus sntomas e
historia clnica.
d) Siempre se realiza bajo supervisin mdica.
8. En las alergias alimentarias

a) Las pruebas cutneas y sanguneas arrojan los mismos resultados tanto para las
reacciones mediadas por IgE como para las no mediadas por IgE.
b) Las alergias mediadas por IgE y las no mediadas por IgE tienen los mismos sntomas.
c) La IgE mediada desaparece ms lentamente que la no IgE mediada.
d) En la IgE mediada hay que evitar el alimento, pero en la no mediada no.
9.
a)
b)
c)
d)
En las intolerancias alimentarias

Intervienen mecanismos inmunolgicos.
Solo se producen por causas metablicas
No depende de las dosis ingerida por el individuo.
Las personas intolerantes son capaces de tolerar pequeas cantidades del alimento sin
presentar sntomas.
10.
a)
b)
c)
d)
En el diagnstico de las intolerancias alimentarias

No se utilizan las pruebas cutneas y sricas.
Se sigue un procedimiento similar al del diagnstico de las alergias.
Los tests de intolerancias estn 100% validados.
Las alergias alimentarias producen sntomas muy diferentes a los de las intolerancias y
no se suelen confundir.
11.
a)
b)
c)
d)
La enfermedad Celaca
Es una enfermedad con base autoinmune pero no mediada por IgE.
Esta mediada por IgE.
No tiene base inmune.
Provoca una inflamacin del intestino grueso.
12. En la enfermedad Celaca

a) Hay varios tipos de la enfermedad, siendo la clsica la ms comn.
b) La forma ms comn es la monosintomtica.
c) Todas las formas son sintomticas.
d) No suele producir malabsorcin.
UNIDAD DIDCTICA 2:
PRINCIPALES ALRGENOS ALIMENTARIOS:
Antes de nada, hay que tener en cuenta
que cualquier alimento que contenga protenas en
su composicin es susceptible de producir alergias.
Pueden ser de origen tanto vegetal como animal.
Generalmente se trata de glicoprotenas, lo
que quiere decir que son protenas que llevan
unida una o ms de una cadena de azcares. La
mayora de estas protenas alergnicas son estables
al calor, a los cidos y a las proteasas.
Puesto que en los alimentos existen distintas protenas, no todas sern igualmente
alergnicas, por lo que las protenas alergnicas se distinguen en:
Alrgenos mayores: Son los alrgenos principales, a los que responden

inmunitariamente la mayora de las personas alrgicas.
Alrgenos menores: Responden inmunitariamente ante ellos un nmero reducido de
individuos.
Un fenmeno que se debe conocer y tener en cuenta es el proceso de reactividad

cruzada. La reactividad cruzada significa que, en algunos grupos de alimentos, principalmente
en vegetales, la sensibilizacin ante un miembro del grupo puede suponer que se sea sensible
a otros miembros del grupo. Esto se debe a que la proximidad taxonmica de 2 especies
vegetales o animales hace que compartan alrgenos y puede favorecer la aparicin de una
sensibilizacin. Basta estar sensibilizado a uno de los alrgenos para reaccionar ante el otro
aunque no haya habido contacto previo. Este es el caso, por ejemplo, de los cacahuetes y
otras leguminosas, como la soja o las lentejas.
Existen una serie de factores que debemos tener en cuenta a la hora de vigilar la
aparicin y desarrollo de las alergias. A continuacin comentaremos brevemente algunos de
estos factores:
-
El consumo del alimento es un factor fundamental. La frecuencia vara segn edades y

zonas geogrficas. Cuanto ms comn sea el consumo de un alimento mayor ser el
nmero de alergias que se produzcan por este. Por ejemplo: en los bebs, el mayor
nmero de alergias se suelen producir por la leche de vaca y el huevo, debido a la
incorporacin de estos alimentos a su dieta. En cuanto a la zona geogrfica, se puede
citar que en Espaa es mayor el nmero de alergias producidas por pescados y

legumbres debido a su mayor consumo comparado con otros pases.
El procesado de los alimentos interfiere en cierta medida, teniendo en cuenta la
presencia de protenas termosensibles, es decir protenas que cuando se someten a
altas temperaturas se desnaturalizan, por lo que ya no pueden producir reacciones
alrgicas. Sin embargo hay que tener en cuenta que en un mismo alimento puede
haber tanto protenas termosensibles como protenas que no lo sean, y por lo tanto se
puede evitar la reaccin alrgica producida por una protena termosensible, pero no la
alergia debida a una protena resistente al calor. Por ejemplo, el huevo pierde su
capacidad alergnica tras someterlo a calor.
La presencia de alrgeno en el alimento. Cmo ya hemos visto, los alrgenos son
protenas. Una protena para que sea un alrgeno alimentario debe ser abundante en
el alimento, adems de estable ante el calor, y las condiciones del tubo digestivo, es
decir, acidez y la accin de las enzimas proteolticas.
1.- ALRGENOS DE OBLIGADA APARICIN EN EL ETIQUETADO:

Las alergias pueden ser muy diversas, dependiendo de la sensibilidad del individuo en
particular. Sin embargo hay una serie de alimentos que son los que ms problemas de alergia
suelen causar, por lo que se ha regulado su aparicin obligatoria en el etiquetado de los
productos que lo contengan.
En el Reglamento (CE) 1169/2011, se introduce una lista de todos los alrgenos de los
que debe informarse en la composicin de los alimentos o productos alimenticios:
1. Cereales que contengan gluten y productos derivados.
2. Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
3. Huevos y productos a base de huevo.
4. Pescado y productos a base de pescado.
5. Moluscos o productos a base de moluscos.
6. Crustceos y productos a base de crustceos.
7. Cacahuetes y productos a base de cacahuete.
8. Frutos de cscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, castaas de Par,
pistachos, nueces de macadamia y, nueces de Australia, y productos derivados).
9. Soja y productos a base de soja.
10.. Apio y productos derivados.
11. Mostaza y productos derivados

12. Granos de ssamo y productos a base de granos de ssamo.
13. Anhdrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a 10mg/kg 10 mg/l
expresado como SO2.
14. Altramuces.
Los alrgenos citados han de aparecer obligatoriamente en el listado de ingredientes
con una referencia clara a su nombre.
1.1 CEREALES CON GLUTEN:
La alergia a cereales puede ser debida a diferentes tipos de cereales. Los que
generalmente son los causantes de la alergia son: trigo, centeno, cebada, avena, maz y arroz.
Los cereales tienen muchas protenas alergnicas, aunque las principales son las protenas
de reserva como el gluten.
Segn la zona geogrfica y los hbitos de alimentacin de la poblacin, los cereales
principales sern diferentes:
- El trigo es el cereal que ms alergias causa en zonas
como Gran Bretaa, Espaa o Estados Unidos.
- El arroz, es el que ms alergias causa en el sureste
asitico, debido a que en pases como Japn, este cereal es
la base de la alimentacin.
El trigo, el centeno y la cebada, son 3 tipos de cereales muy relacionados. El trigo es

considerado el cereal ms alergnico. Sus protenas se diferencian segn sean solubles (ya sea
en agua u otra sustancia) o no.
-
Protenas solubles: albminas, globulinas, gliadinas.
Protenas no solubles: gluteninas (tambin llamadas prolaninas).
Las protenas solubles son muy importantes en las

alergias, aunque estn relacionadas con sntomas derivados
de la exposicin inhalatoria y no con la ingestin.
Son las no solubles las que estn relacionadas con la
ingesta, produciendo la enfermedad celaca.
El gluten es una fraccin de las protenas del trigo,
cebada y avena. Las prolaninas, forman parte en un 50% del
gluten, y son las que generan efectos nocivos produciendo la
enfermedad celaca.
TRIGO:
Como ya hemos dicho anteriormente, el trigo es el cereal considerado ms alergnico.

Se encuentra en muchos alimentos, por lo que para poder evitarlo debemos tener especial
cuidado en leer las etiquetas.
A continuacin citaremos una lista de productos alimenticios en los que el trigo puede
estar presente:
-
Pan y harinas de trigo, cebada, centeno, avena o triticale

(cereal sinttico que se obtiene por la hibridacin de trigo y
centeno)
Bollos, pasteles, tartas y dems productos de pastelera.
Pastas, galletas, bizcochos y productos de repostera.
Caramelos y golosinas.
Leches, bebidas malteadas y bebidas fermentadas de cereales
(cerveza, agua de cebada) y algunos licores.
Embutidos, salchichas, pats y conservas de carnes.
Quesos fundidos.
Conservas de pescado con diversas salsas.
Sopas y platos preparados.
Frutos secos tostados con sal.
ARROZ:
El arroz, a partir de ser la base de muchos comidas, podemos
encontrarlo en el sake y en productos licuados de arroz y otros de
tiendas dietticas.
-
MAZ:
El maz se encuentra en muchos productos en forma de almidn. Algunos productos
que hay que evitar son los siguientes:
-
Levadura en polvo.
Caramelo (puesto que se suele usar jarabe de maz)
Glutamato.
Sorbitol.
Almidn.
Hay que evitar utilizar freidoras o utensilios en los que previamente se hayan manipulado
productos rebozados.
El trigo, centeno, cebada, avena y arroz son un

buen ejemplo de alimentos de un mismo grupo en los que
se pueden producir reacciones cruzadas, debidas a la
similitud estructural entre ellos.
Debido a sus similitudes estructurales, se han
descrito reacciones cruzadas entre trigo, centeno,
cebada, avena y arroz.
Para los alrgicos a las protenas de los cereales, el tratamiento constar de exclusin
de estos productos de su dieta. Al ser alrgico a las protenas, estos pacientes deberan tolerar
bien las grasas obtenidas de los cereales, aunque no se recomienda su consumo sin precaucin
puesto que no se puede descartar que estos aceites se hayan contaminado con las protenas
de los cereales.
1.2. LECHE DE VACA:
La alergia a la leche de vaca se produce cuando un individuo sufre una respuesta
anormal tras la ingesta de protenas lcteas en las que hay un mecanismo inmunolgico
involucrado. Es el alrgeno que ms confusiones produce debido a su gran variedad de
manifestaciones adversas, tanto inmunitarias como no inmunitarias.
Las protenas de la leche (casenas) y las del suero de la leche (seroprotenas) son las
principales causantes. Adems de por ingestin, la leche de vaca puede producir sntomas por
existir contacto cutneo directo o indirecto y tambin sntomas respiratorios por inhalacin.
La leche contiene ms de 40 protenas, todas ellas posibles alrgenos. De ellas, las
fracciones sensibilizantes ms frecuentes son: beta-lactoglobulina, alfa-lactoalbmina,
seroalbmina, ( seroprotenas estas tres) y casena. Es frecuente encontrar sensibilidad a varias
de estas protenas de forma simultnea.
Al ser el primer alimento que se introduce en la
dieta, suele ser la primera alergia que se manifiesta,
aunque a veces tambin se pueden detectar algunos
sntomas durante la lactancia materna. En Espaa esta
alergia es la tercera ms frecuente y la primera entre los
nios.
Como ya hemos dicho, produce muchas
respuestas adversas, pero en el caso de la alergia a la
protena de leche de vaca (abreviada coloquialmente
como APLV), los sntomas aparecen antes de una hora, y
sus sntomas dependen tanto de la sensibilizacin del
individuo como de la cantidad ingerida. Pueden varias desde sntomas leves a sntomas graves.
A veces pueden ser tan leves o tan poco valorados que incluso pueden no relacionarse con los
alimentos.
Los ms habituales son sntomas cutneos y digestivos, a veces incluso combinados,
produciendo finalmente sntomas respiratorios e incluso anafilaxia en los casos ms graves.
Normalmente, cuando los nios comienzan la lactancia artificial, se les suele dar lo que
se conocen como frmulas adaptadas, que son las leches de inicio y leche de continuacin.
Estas leches se caracterizan porque han sufrido un proceso de modificacin para que se
acerque la composicin de la leche de vaca lo ms posible a la de la leche materna. Sin
embargo, debido a estas modificaciones, la leche de vaca sufre un aumento en
betalactoglobulina, que es una protena extraa puesto que no existe en la leche materna, por
lo que esta es una protena muy alergnica que se introduce en la alimentacin del lactante
incluso con estas frmulas adaptadas.
Aunque ya hemos mencionado que es la principal alergia entre nios, la mayora
sufren un proceso de tolerancia ante de los 3 aos, siendo la casena la protena que se
considera responsable de la persistencia de la alergia.
Las personas alrgicas deben eliminar de
la dieta, no slo la leche de vaca sino tambin,
la leche de cabra, oveja y bfala, ya que por la
similitud de sus protenas pueden producir
reaccin
alrgica.
Las
personas
muy
sensibilizadas tambin pueden sufrir una
reaccin ante las protenas que acompaan a la
lactosa, puesto que esta es un azcar y por s
sola no tiene capacidad antignica, pero si las
protenas que la acompaan.
Es muy importante prestar atencin al
etiquetado del alimento, aunque se sabe que la
leche se presenta como alrgeno oculto en una
proporcin bastante alta de alimentos.
Teniendo todo esto en cuenta, se puede excluir la leche de la dieta sabiendo que las
protenas de leche de vaca se encuentran tanto en leches como derivados y en otros
productos manufacturados como por ejemplo, pan, fiambres, embutidos, pescados
congelados, golosinas, conservas, cosmticos y medicamentos.
Tambin puede existir presencia de cantidades traza de la protena de leche de vaca
en alimentos que originalmente no las contienen, como consecuencia de contaminacin
industrial, debida a la fabricacin conjunta con otros alimentos que s contienen la protena.
1.3. HUEVOS:
La alergia al huevo es otra de las alergias ms importantes en nios, ocupa el segundo
lugar en importancia en este grupo de poblacin.
La alergia suele producirse a partir de la introduccin de este alimento en la dieta,
haciendo que la incidencia sea mxima en el primer ao de vida. La mayora de la poblacin
infantil suele adquirir tolerancia en los primeros 6 aos de vida.
Puede que haya nios que estn sensibilizados al huevo previamente a la introduccin de
este en su dieta, debido a contactos accidentales con
este o por protenas que se eliminen por la leche
materna.
El huevo tiene protenas tanto en la yema como en la
clara, y todas son posibles alrgenos. Adems todas
pueden actuar como alrgenos areos y producir asma.
En general, la reaccin alrgica al huevo se produce
ante la clara del huevo, que es donde se encuentran los
alrgenos mayores, aunque en la yema tambin hay
alrgenos, que son ms dbiles. As, hay pacientes que
toleran la ingesta de la yema cocida pero reaccionan
ante la clara. El huevo es ms alergnico cuando est crudo, por lo que tambin hay pacientes
que toleran el huevo que ha sido cocinado, pero siguen manteniendo su alergia al huevo
crudo. Tambin se dan casos de pacientes que sufren alergia de contacto al huevo,
producindoles urticaria, y sin embargo toleran su ingestin.
Pasemos a estudiar los alrgenos de la clara y la yema por separado:
- CLARA: Las principales protenas alergnicas de la clara son:
-
Ovomucoide
Ovoalbmina.
Ovotransferrina.
Ovomucina.
Lisozima.
La protena Ovomucoide se considera la principal causa de alergia, debido a su mayor

resistencia al calor y protelisis. La Ovotransferrina y la Lisozima son alrgenos ms dbiles
debido a que son menos resistentes al calor.
-YEMA: Principalmente hay 3 fracciones proteicas potencialmente alergnicas, aunque como
hemos dicho, son alrgenos secundarios, siendo los alrgenos mayores las protenas de la
clara.
-
Grnulos
Livetina o albmina srica.
Lipoprotenas de baja densidad.
La albmina srica, adems de en el huevo, est presente en las plumas y carne del
ave, por lo que se pueden presentar sntomas de alergia al inhalar partculas de plumas o
comer carne de gallina.
Ahora que hemos visto las protenas principales del huevo, debemos saber que existe
reactividad cruzada entre las protenas de la clara y de la yema y entre huevos de distintas
aves.
Ya hemos citado con anterioridad, que tanto las protenas de la yema como de la clara,
son capaces de producir asma al actuar como alrgenos areos. Otra particularidad de la
alergia al huevo, es que en los casos en que el alrgico sufre dermatitis atpica, esta alergia
incrementa esta dermatitis.
Al igual que en la mayora de las alergias, los sntomas pueden variar desde leves hasta
graves, pasando desde reacciones cutneas a sntomas gastrointestinales y respiratorios,
pudiendo acabar en una anafilaxia.
Las personas alrgicas al huevo deben excluirlo de su dieta. Para ello, aparte de evitar
los huevos y sus sucedneos, hay que evitar una cierta lista de productos que citaremos a
continuacin:
- Pastas (fideos, macarrones) al huevo.
- Sopas, purs, mayonesas y gelatinas.
- Pan rallado, productos de pastelera, bollera (bizcochos,
magdalenas).
- Hojaldres, empanadas, empanadillas.
Helados, batidos, merengues, flanes, mazapanes y turrones y caramelos.

Fiambres, embutidos, salchichas y pats.
Preparados a base de rebozado y pan rallado.
Aditivos (conservantes, ligantes, emulgentes, coagulantes); ej:
en vinos, como agente clarificador, lisozimas empleadas como
bactericida, lecitinas utilizadas como emulsionantes
Cafs cremosos y algunos cereales de desayuno
A la hora de realizar una dieta con exclusin del huevo, nos podemos ver con el
inconveniente de que el huevo est oculto como un elemento secundario en algunos
alimentos y en pequeas cantidades no declaradas. Tambin es posible que el huevo exista
como contaminante en pequeas cantidades en utensilios de cocina, as como en los aceites
en los que se ha cocinado un huevo.
En cuanto al etiquetado, las protenas del huevo deben aparecer siempre en los
ingredientes del producto alimenticio con una clara mencin a su nombre.
Es importante tambin dar a conocer la condicin de alrgico al huevo al farmacutico
o al mdico o enfermero debido a que hay medicamentos que contienen lisozima.
1.4. PESCADOS:
El pescado es uno de los productos alimenticios que ms alergias puede causar. En
realidad la prevalencia de la alergia depende de los hbitos alimenticios de cada zona
geogrfica. En Espaa, se consume mucho pescado, por lo que es una alergia bastante comn.
Es ms frecuente la alergia al pescado blanco que al azul, siendo las especies de
pescados ms involucradas normalmente en las reacciones alrgicas: gadiformes (bacalao,
merluza), peces planos (lenguado, gallo), atn y, en menor nmero de casos, salmn y
clupeiformes (sardina, boquern).
Las reacciones alrgicas al pescado pueden producirse por causas diferentes, tales
como las propias protenas del pescado, la histamina que pueda contener, o la alergia, no al
pescado en s, si no a un parsito llamado anisakis que pueden contener los pescados y que
estudiaremos despus.
Las protenas del pescado que estn involucradas en los procesos alergnicos se
llaman parvoalbminas, que son especficas de cada especie y se encuentran en el
sarcoplasma muscular.
Las personas sensibilizadas a pescados, pueden estar sensibilizados a varias familias o
solo a una, pudindose producir la alergia a cualquier edad. Incluso se dan casos de nios
lactantes sensibilizados a pescados por el paso de protenas por la leche materna. Si se es
sensible a un pescado, se recomienda no ingerir ningn otro tipo de pescado hasta que un
especialista no indique lo contrario.
Este tipo de alergia suele producir una sintomatologa que puede resultar grave
pudiendo llegar a la anafilaxia, ponindose en riesgo la vida del alrgico.
- La ingesta puede producir antes de la primera hora tas la ingestin sntomas de prurito
y urticaria.
- El contacto tambin puede producir prurito y ronchas locales.
- En el caso de inhalar sus olores o vapores se pueden producir episodios de rinitis y
asma, pudindose producir en los pacientes asmticos reacciones graves.
En contraposicin a las alergias a la leche o al huevo, esta alergia suele ser ms
duradera, pudiendo permanecer de por vida. Por ello es necesario que los individuos
sensibilizados al pescado lleven una dieta en la que le pescado est ausente. Debido a esto, en
sus dietas se suele introducir aceite de oliva, aceites de semillas y frutos secos, en cantidades
moderadas, para aportar cidos grasos insaturados, para intentar contrarrestar la ausencia de
grasa saludable del pescado.
En principio no es necesario evitar otros productos del mar como los moluscos
(gambas, calamares, mejillones, etc.) Sin embargo, hay que ser precavido puesto que estos
productos pueden mezclarse con frecuencia a la hora de elaborar una comida.
Hay pescados que, por su mtodo de elaboracin pueden favorecer la tolerancia a la
ingestin por parte de las personas alrgicas. Por ejemplo, hay personas que toleran el atn en
conservas, mientras que presentan sntomas ante el atn fresco.
Una dieta sin pescado, debe evitar el pescado en cuestin y los productos que puedan
contener o estar elaborados con pescado. Por ello
hay que tener en consideracin ciertos productos
alimenticios como pueden ser:
- Pollos alimentados con harina de
pescado.
- Sopas.
- Pizzas.
- Paella.
- Rollitos congelados.
- Gelatinas.
- Productos enriquecidos con vitaminas
u omega 3 sacados de aceites de
pescados.
- Vinos
y
bebidas
alcohlicas
clarificadas con colas de pescado.
- Harinas de pescado.
Adems se deben evitar utensilios y superficies de cocinas que hayan sido utilizados para
la elaboracin de pescados a la hora de elaborar comida para los alrgicos a ellos. De igual
manera, no se debe frer comida para estos alrgicos en aceites en los que previamente se
haya cocinado pescado.
ANISAKIS:
El anisakis es un parsito que en los pescados se encuentra en fase larvaria. Esta

parasitacin se puede dar en todo el mundo. Dentro del pescado se suelen localizar en la parte
visceral, por encima o por debajo del peritoneo y normalmente estn enrollados en forma de
espiral, aunque tambin pueden estar estirados. Cuando se extraen del pescado se ven como
unos pequeos gusanos blanquecinos o rojizos, de 10 a 30 mm de longitud y 1 a 2 mm de
grosor. Las especies de pescado susceptibles de ser parasitados por anisakis son muy
numerosas.
Cuando una persona ingiere pescado contaminado con anisakis crudos o poco cocinados,
pueden producirse dos tipos de afectaciones: la anisaquiasis, que es la parasitacin al
consumidor, y que se produce cuando el parsito llega a la mucosa gastrointestinal, y la alergia
a anisakis, reaccin IgE mediada y en la que no est claro si es necesaria la parasitacin.
Puede surgir reactividad cruzada entre el anisakis y otros nematodos, artrpodos,
caros, cucarachas y gambas.
-
Parasitacin:
La parasitacin se produce al ingerir pescado crudo o que ha sido tratado con procesos
que no producen la muerte de la larva y poco cocinado. Los tratamientos culinarios que no
producen la muerte de la larva son, por ejemplo, el marinado, el ahumado en fro, la salazn,
el vinagre
La sintomatologa principal que produce la parasitacin por anisakis es de tipo
gastrointestinal, de distinta gravedad y desde 1 a 3 das tras la ingestin del pescado.
Tambin se describen sntimas crnicos, que dependern del rgano en el que se
alojen las larvas.
-
Alergia:
La alergia a las larvas de anisakis se manifiesta con urticaria, angioedema e incluso se
puede llegar a producir anafilaxia.
Los sntomas suelen producirse de una a varias horas tras la ingesta del pescado.
Tambin se han descritos cuadros mixtos, cuadros gastroalrgicos, presentndose as
sntomas digestivos junto con sntomas alrgicos.
Las reacciones alrgicas, en funcin de los sntomas pueden tratarse con

antihistamnicos o en casos ms graves puede llegar a ser necesaria la adrenalina. Las personas
que sepan que son alrgicos a anisakis, deben consumir solo pescado marino congelado (que
haya estado previamente ms de 72 horas a -20C), evitando la ingesta de pescado crudo o
poco cocinado.
Es preferible consumir la parte de la cola, puesto que como ya hemos dicho
anteriormente, las larvas suelen estar en las vsceras. Es conveniente evitar la ventresca y los
pescados pequeos que se comen enteros.
Ha habido cierta controversia sobre si la capacidad alergnica corresponda solo a las
larvas vivas, pero se ha comprobado que tambin hay personas que manifiestan sntomas
alrgicos ante la ingesta de larvas congeladas. En estos casos, el alrgico debe evitar
totalmente el pescado, aunque estos casos son menos frecuentes.
Las personas alrgicas a anisakis, pueden consumir pescado de ro.
Ciclo de parasitacin de pescados y hombres con Anisakis.
1.5. MARISCO:
Cuando hablamos de la dieta al marisco, estamos incluyendo a todas las familias que se
pueden clasificar dentro de estos, como es el caso de los crustceos y los moluscos. El marisco
es uno de los alimentos que ms incidencia produce de alergias en la poblacin adulta. Dentro
de estos, los crustceos (marisco con patas) son los que ms alergias producen, seguido de los
moluscos (marisco de concha).
Crustceos: camarones, langostas, gambas, cigalas,

ncoras
Moluscos:
o
o
o
Bivalvos: mejillones, almejas, ostras, etc

Gasterpodos: caracoles
Cefalpodos: sepia, pulpo, calamar etc
Se ha demostrado que tienen reactividad cruzada con los caros. El alrgeno mayor
del marisco es la tropomiosina, que es una protena que explica las reactividades cruzadas
entre crustceos y moluscos y tambin con los caros. Esto supone que los individuos
sensibilizados ante los caros, tienen un mayor riesgo de sufrir sensibilizacin al marisco que
los individuos no sensibilizados a los caros.
Los alrgicos al marisco han de ser cuidadosos, puesto que pueden sufrir reacciones
con la inhalacin de los vapores o contacto con partculas que se puedan producir durante la
manipulacin del marisco.
Hemos mencionado la tropomiosina como alrgeno mayor, pero el marisco tiene una
gran variedad de protenas, aunque son pocas las alergnicas. El problema del marisco radica
en que, aun estando cocido, mantiene su alergenicidad, debido a que sus protenas alrgenicas
en su mayora son termoestables. Adems el agua de coccin pasa a tener los mismos
alrgenos.
Lo ms comn es que los alrgicos al marisco tengan alergia a ms de una familia,
aunque hay casos de personas alrgicas a una sola.
Los sntomas suelen aparecer entre 15 minutos y 2 horas tras el contacto. Sin
embargo, hay pacientes con sntomas respiratorios y cutneos tardos, unas 7 horas despus
de la ingestin, lo que dificulta el diagnstico. Los ms frecuentes son la urticaria y
angioedemas agudos, aunque cabe destacar la posibilidad de padecer, tambin, dermatitis y
urticaria de contacto, que se producen al manipular el marisco y se manifiestan con eczema o
ronchas, normalmente, en las manos.
Las personas alrgicas a una nica familia, deben evitar esa familia, mientras que los
alrgicos a ms de una, es preferible que eviten el marisco y los productos que los contengan.
Se debe evitar comer en restaurantes de pescados y mariscos debido al riesgo de
contaminacin a que estn expuestas las comidas al tomar contacto con mostradores,
esptulas, aceites de coccin, caldos, etc.
Algunos productos que pueden contener marisco o extractos de stos son:

-
Sopas y caldos de pescado.

Saborizantes a marisco ( de cangrejo o almejas).
Surimi.
Tinta de calamar.
Preparados para paella.
Ensaladas.
Los alrgenos del marisco, si son inhalados pueden

provocar rinoconjuntivitis y asma, siendo esta la mayor va
de asma de tipo profesional, de las personas que trabajan
manipulando marisco. Otro problema de tipo profesional,
es la alergia que se desarrolla ante el contacto continuado
con el marisco en la industria alimentaria.
1.6. LEGUMBRES:
Las legumbres pueden producir distintas reacciones, dependiendo de que sean secas o
frescas. Esta alergia tiene una prevalencia mayor en la poblacin infantil que en la adulta,
preferentemente en los nios que en las nias. Sirven como una fuente barata de protenas, y
en muchos pases en vas de desarrollo son la base de la alimentacin. Al igual que ocurre con
el resto de alrgenos alimentarios, dependiendo de lo frecuente que sea el consumo de una
legumbre en las diferentes zonas geogrficas, mayor ser la incidencia de una alergia u otra.
Las legumbres que producen alergia con mayor frecuencia en Espaa son lenteja,
guisante, cacahuete, soja y altramuz.
Es importante tener en cuenta que, mientras
que en la mayora de alimentos causantes de alergia,
el cocinado o tratamiento con calor de los mismos
suele disminuir su alergenicidad, en las legumbres
esta se mantiene e incluso puede influir para que
aumente. La resistencia a la desnaturalizacin
trmica, qumica y proteoltica es comn en todas las
legumbres. En la lenteja, el garbanzo, la soja, el
altramuz y los guisantes, su alergenicidad se
mantiene puesto que sus alrgenos son resistentes al
calor. En el caso del cacahuete, el tostado la aumenta
e incluso favorece su resistencia ante las proteasas
endgenas y la digestin gstrica.
Los sntomas que suelen aparecer en esta alergia, van desde una alergia oral, urticaria,
angioedema, rinitis, crisis asmticas y anafilaxia.
En la industria alimentaria, el cacahuete, la soja y el altramuz se utilizan como aditivos,
lo cual hace que se estn consumiendo como alrgenos ocultos. Por ello estas alergias pueden
estar viendo su incidencia aumentada, adems de suponer que las personas alrgicas a estas
legumbres tengan que ser muy cuidadosos a la hora de escoger los productos alimenticios,
leyendo los etiquetados de los alimentos.
En Espaa, la legumbre ms consumida y que por tanto produce mayor nmero de

alergias es la lenteja, seguidas del garbanzo, y ms habitualmente en la poblacin peditrica.
-
SOJA:
En Espaa suele provocar ms problemas de tipo alrgico por va inhalatoria que tras
la ingesta. La reaccin alrgica a la soja desaparece frecuentemente de forma espontnea, y
es bastante frecuente debido a su utilizacin como aditivo y como complemento alimentario,
para enriquecer el contenido proteico de otros alimentos. La lecitina de soja se utiliza como
emulgente en la fabricacin de numerosos productos alimentarios.
Los alrgenos de la soja son las protenas Tiolproteasa, profilinas y las protenas
hidrofbicas de la soja. Estos alrgenos mantienen su capacidad alergnica tanto en la soja
entera, como en el polvo de soja como en la cscara de la soja. En las personas alrgicas a la
soja se han descrito reacciones cruzadas con los cacahuetes.
El 90% de las protenas de la semilla de soja son globulinas y albminas hidrosolubles.
Aunque tambin se consume fresca, puede encontrarse en muy diversos productos
alimenticios:
- Es la base de la salsa de soja, el aceite de soja y el Tofu.
- Pasta de soja.
- Aceites vegetales (salsas, galletas).
- Sucedneos de carne (hamburguesas, salchichas,
pats,).
- Goma y almidn vegetal.
- Lecitina y proteinas vegetales.
- Aromas naturales.
- Caldos vegetales.
- Helados.
- Alimentos infantiles sin lactosa.
- Complementos
panarios
(harinas,
leguminosas,
rebozados).
ALTRAMUZ:
El altramuz es una legumbre responsable de muchas alergias como alrgeno oculto,

debido a su amplia utilizacin en la industria alimentaria por su contenido en protenas, grasas
y sales minerales. Se utiliza sobretodo, adicionado a harinas, o como sustitutivo de la soja. En
la alergia a los altramuces se han descrito tambin reacciones cruzadas, por ejemplo con los
cacahuetes, al pertenecer a la misma familia que este.
El altramuz se puede encontrar en productos
alimenticios tales como:
- Harinas y productos de bollera.
- Chocolate para untar.
- Galletas, pastas.
-
CACAHUETE:
El cacahuete es una legumbre, aunque tambin es considerado en muchas ocasiones

como un fruto seco.
Tiene un alto contenido proteico. La capacidad alergnica se la aportan distintas
fracciones de las protenas Conglutina, Profilina, Glicinina,y Vicilina (protenas todas
englobadas dentro de las globulinas), siendo la Profilina la responsable de las reacciones
cruzadas que el cacahuete presenta con frutas y verduras y algunos plenes. Por su parte, la
Vicilina, es una protena de almacenaje que se encuentra en las semillas de muchas plantas, y
que es la responsable de la reactividad cruzada que el cacahuete presenta con muchas otras
legumbres.
Produce muchas reacciones alrgicas

graves, sobretodo en EEUU, aunque en Europa, la
asimilacin de hbitos trados de EEUU est
produciendo un aumento de la incidencia de su
alergia.
Est presente en muchos alimentos como
complemento proteico debido a que sus protenas
son de fcil digestin, y en la industria alimentaria
se utiliza como aditivo, por lo que puede estar
presente como alrgeno oculto. Por ello, volvemos
a recordar la importancia de leer el etiquetado de
los productos.
Recordemos, que en el cacahuete, el
tueste o tratamiento trmico, no solo no
disminuye su alergenicidad, si no que la aumenta.
El cacahuete, puede estar presente en los

siguientes productos alimenticios, entre otros:
- Salsas y ensaladas.
- Postres, cereales para desayuno
- Chocolates, pasteles, helados.
- Pizzas
- Leches vegetales
- Salsas de chile y curry
- Alimentos infantiles
- Conservas (aceite de cacahuete)
En estos pacientes es necesaria la eliminacin de la dieta de la legumbre a la que el
paciente es alrgico, as como de todos aquellos con los que aparezcan reacciones cruzadas,
as como el contacto o la inhalacin de los vapores que se desprendan en el cocinado de estos
productos alimenticios. En caso de reaccin anafilctica, se debe administrar adrenalina al

paciente.
Hay que tener en cuenta el hecho de que diversas legumbres, tal y como ya hemos
mencionado, son utilizadas como complementos alimenticios y como aditivos, por lo que hay
que ser especialmente cuidadosos y dar importancia al etiquetado de los productos por la
posibilidad de la presencia de legumbres como alrgenos ocultos.
1.7. FRUTAS Y VERDURAS:
En el rea mediterrnea las frutas son una causa frecuente de alergia a alimentos, que
se manifiestan normalmente mediante el sndrome de alergia oral, aunque tambin pueden
producirse algunas reacciones particularmente graves. Las reacciones alrgicas que se
producen como respuesta a la fruta y las verduras son de tipo inmediato, apareciendo como
mximo, a la hora de la ingesta o el contacto con el alrgeno.
Estas alergias suelen estar asociadas a alergias ante alrgenos inhalantes (polen) o con
el ltex.
En Espaa, estas alergias son las ms frecuentes entre nios alrgicos mayores de 5
aos.
En los nios alrgicos a las frutas hay que tener especial cuidado ante la introduccin
de las frutas exticas. El aumento de consumo de estas frutas exticas supone una potencial
fuente de nuevas alergias.
Los alrgenos de frutas y verduras son termolbiles, por lo que se puede producir la
tolerancia de individuos sensibilizados tras someter a estos productos alimenticios a
determinados tratamientos que acaben con su capacidad alergnica.
En cuanto a la fruta, los alrgenos pueden estar tanto en la pulpa como en la piel, por
lo que se recomienda que se pele la fruta antes de comerla.
En este tipo de alergias, es muy comn la reactividad cruzada con plenes, por lo que a
la hora de diagnosticar la alergia, es posible que se den falsos positivos, por lo que habra que
recurrir a las pruebas de exposicin a alimentos.
A la hora de mantener una dieta libre de la fruta a la que se es alrgico, pueden surgir
ciertos problemas, puesto que las frutas pueden aparecer como alrgenos ocultos, por
ejemplo en los siguientes productos:
- Aromatizantes.
- Yogures y productos lcteos.
- Zumos.
- Macedonias.
- Potitos.
- Cereales, chocolates, tartas, pan, helados, gelatina.
- Frutas escarchadas y frutas desecadas.
APIO:
Entre las verduras, la alergia al apio tiene un inters particular debido a su facilidad
para la produccin de anafilaxis. Esta es una alergia comn debido a que el principal alrgeno
del apio es similar al del polen del abedul, y a su reactividad cruzada con otras frutas y
verduras.
El apio crudo o cocinado puede causar reacciones que varan desde dermatitis de
contacto hasta choques anafilcticos.
Podemos encontrar apio, entre otros, en los siguientes productos alimenticios:
-
Sopas y cremas vegetales.

Salsas y preparados asiticos.
Mezclas de verduras.
Ensaladas listas para consumo.
Gelatinas.
Potitos.
1.8. FRUTOS SECOS:

La alergia a los frutos secos, es una de las ms frecuentes, dependiendo de la zona
geogrfica, ms habitualmente en la poblacin peditrica.
Se conocen como frutos secos a un grupo de
semillas de plantas, que se consumen de desecadas.
Estas semillas provienen de diferentes semillas
botnicas. Se trata de un grupo heterogneo de
productos alimenticios. El hecho de que no tengan
relacin en cuanto a sus familias botnicas no significa
que estn libres de reaccin cruzada, de hecho tienen
grandes similitudes alergnicas.
A continuacin citaremos los frutos secos ms consumidos en Espaa: anacardo,

pistacho, semillas de girasol, avellana, semillas de calabaza, castaa, bellota, nuez, nuez de
pecn, nuez de Brasil, cacahuete, semillas de Lino, ssamo, pin y almendra.
Los frutos secos tienen una gran estabilidad
frente al calor y los procesos digestivos, lo que
favorece su alergenicidad, por lo que en muchas
ocasiones las reacciones son inmediatas e intensas.
Esta intensidad puede verse favorecida por el
contacto con pequeas cantidades inadvertidas. Este
posible contacto inadvertido, es el causante de que en
algunas ocasiones se puedan producir reacciones ante
el primero contacto conocido con el fruto seco.
Los sntomas pueden ser inmediatos, pudiendo llega a aparecer hasta dos horas
despus de la exposicin. Dependiendo de la sensibilidad de cada individuo, la edad, el
alrgeno, la existencia de otras alergias y otros factores, los sntomas pueden ser desde leves
hasta muy graves.
Los posibles sntomas pueden ser: goteo nasal, prurito oral, erupcin cutnea,
inflamacin de la garganta, dificultad para respirar, urticaria, vmitos, calambres
abdominales, diarrea, hipotensin inmediata, mareos, prdidas de conocimiento, shock
anafilctico, etc
Sufrir de mltiples alergias es un factor que hace que sea mayor el riesgo de padecer
un shock anafilctico.
Se han detectado mltiples reacciones cruzadas con la alergia a los frutos secos.
Muchas de las personas alrgicas a algn fruto seco pueden sufrir reactividad cruzada con
otros, y tambin al polen, por ejemplo al de Abedul, Artemisa y de las gramneas. A parte de
estas reacciones tambin pueden darse reactividad cruzada con otras sustancias vegetales. Al
igual que pasa con la fruta y las verduras, los frutos secos pueden presentar reaccin cruzada
con el ltex.
Los frutos secos, al ser un grupo heterogneo de diferentes familias botnicas, puede
ser que algunos produzcan alergia y otros no. Pero siempre es aconsejable tomar los frutos
que vienen con su cscara, puesto que los frutos que estn pelados han podido contaminarse
con otros, y ah pueden producirse reacciones alrgicas.
Las personas alrgicas a los frutos secos deben ser cuidadosas y leer los etiquetados de
los productos alimenticios para asegurarse de que no hay alrgenos ocultos. Los frutos secos
pueden formar parte de los siguientes productos:
- Mazapn, pasta de almendras.
- Pastas y cremas.
- Mantequillas de frutos secos.
- Aceites de frutos secos.
- Productos de reposteras y panaderas.
- Algunos cereales.
- Alimentos tnicos.
- Salsa satay (salsa de cacahuetes).
- Pueden formar parte de productos cosmticos y de higiene personal.
-
SEMILLAS DE SSAMO:
La utilizacin de las semillas de Ssamo ha generado una expansin de su cultivo. En

aquellos sitios en los que se consumen de forma habitual tienen cierta importancia alergnica.
Las protenas alergnicas del Ssamo
son termoestables. Tienen mucha facilidad para
adherirse a la superficie de otros alimentos por
lo que fcilmente provocan reacciones cruzadas
o provocar que alrgicos al ssamo tengan
contacto con l aunque sean cuidadosos.
El ssamo se utiliza tanto como
ingrediente alimentario, como en la industria
farmacutica y cosmtica.
Segn la legislacin el ssamo debe ser identificado en el etiquetado de los productos,

pero en la realidad es comn que se presente como un alrgeno oculto. Su aceite se emplea
como saborizante y como elemento decorativo.
-
Algunos productos de los que el ssamo puede formar parte son:

Margarinas.
Productos de panadera y bollera (pan de hamburguesas).
Galletas y otros productos de aperitivo.
Comidas preparadas.
Se ha demostrado cierta reactividad cruzada entre el ssamo y las almendras, nueces,

avellanas, pistachos y castaas.
1.9. MOSTAZA:
Esta especia presenta distintas variedades. Encontramos la mostaza amarilla, la negra y
la oriental, dependiendo de la zona geogrfica y por lo tanto de esto ltimo vara tambin el
consumo de cada tipo. La mostaza se utiliza con bastante frecuencia como condimento en
distintas salsas y alios, y como aromatizante.
Es una de las especias ms alergnicas que se conocen, tanto por la cantidad de

personas alrgicas a ella, como por la intensidad de los sntomas que provoca, llegando a
producir reacciones alrgicas muy intensas con una mnima cantidad ingerida. Tambin puede
producir alergias por inhalacin, incluso llegando a provocar cuadros dermo-respiratorios.
El alrgeno principal de la mostaza, se caracteriza por su resistencia al calor y tambin
a la hidrlisis por proteasas. Este alrgeno puede provocar reacciones cruzadas con la soja y los
guisantes.
Adems de en distintas salsas muy conocidas como el curry, y otras, la mostaza puede
presentarse como alrgeno oculto en una gran variedad de productos, sin que su presencia
est justificada.
1.10.
ADITIVOS:
Los aditivos alimentarios son sustancias que se utilizan en la industria alimentaria, con
el fin de mejorar alguna caracterstica del producto o para aumentar el tiempo de vida til del
mismo. La definicin que se da de los aditivos en El Cdigo Alimentario espaol es la
siguiente: Toda sustancia que se aade intencionadamente a alimentos o bebidas sin el
propsito de cambiar su valor nutritivo con la finalidad de modificar sus caracteres, tcnicas de
elaboracin o conservacin o para mejorar su adaptacin al uso a que son destinadas. Puesto
que son sustancias que no aportan ningn valor nutritivo al producto, tienen que ser
completamente inocuas.
Segn su finalidad, los aditivos pueden clasificarse en 3 grupos:
-
Los que alteran las propiedades fsico-qumicas de los alimentos.

Los que alteran las caractersticas sensoriales ( color, olor, sabor).
Los que alargan el mantenimiento de los alimentos.
El uso de estos aditivos se ha convertido en una prctica habitual en la industria

alimentario. A pesar de que estas sustancias han de ser completamente inocuas para la salud,
la exposicin de la poblacin a estas sustancias se ha ido incrementando, lo que ha supuesto la
aparicin de reacciones adversas ante estas sustancias. Estas reacciones adversas pueden ser
tanto de tipo inmunolgico (alergias), como intolerancias (las ms comunes).
Dentro de la enorme cantidad de aditivos que existe, conviene prestar atencin a los
siguientes:
o
o
o
o
Colorantes alimentarios, como por ejemplo la tartracina

(E102, color amarillo), el Rojo cohinilla ( E124, rojo), la
Eritrosina ( E127, color rojo violeta)
Benzoatos, utilizados como conservantes.
Aspartamo, utilizado como edulcorante.
Glutamato monosdico, utilizado como saborizante. Su
consumo excesivo produce un conjunto de sntomas
conocido como Sndrome del restaurante chino, debido al
uso generalizado en este tipo de cocinas de este aditivo.
Los sulfitos, utilizados como conservantes y que, se
encuentran dentro de la lista de los alrgenos que siempre
deben aparecer en el etiquetado.
Para las personas alrgicas o intolerantes a los aditivos, el mantener una dieta de
exclusin de estas sustancias puede ser muy complicado, debido a que el etiquetado de los
alimentos no es tan claro como debera en un gran porcentaje de las ocasiones.
ANHIDRIDO SULFUROSO Y SULFITOS:
Estas sustancias se utilizan como conservantes en la industria alimentaria. Algunas de

sus funciones es inhibir el oscurecimiento no enzimtico de los productos, antimicrobianos
El problema de estos conservantes es que pueden producir en algunas personas
cuadros asmticos, anafilcticos y eritemas. En cuando a los cuadros asmticos, es muy
importante su participacin en la generacin de broncoespamos y asma grave.
Los sulfitos pueden encontrarse en una gran variedad de alimentos debido al
incremento del uso de los aditivos en la industria alimentaria. Algunos productos en los que
pueden estar presentes son:
-
Vegetales frescos y ensaladas.

Comidas preparadas.
Alimentos deshidratados.
Patatas cocidas o fritas.
Las conservas.
Pastelera y bollera, galletas y pan.
Carne roja, embutidos, jamones, carnes picadas,
hamburguesas.
Mariscos y pescados.
Bebidas ctricas, cerveza, vinos
fermentados, sidras y vinagres.
2. ALERGENOS OCULTOS
Los alrgenos ocultos estn presentes en los alimentos por diversas causas, tanto
porque se hayan utilizado como aditivos, como por contaminacin, tanto de las materias
primas, como la contaminacin producida en cualquiera de los puntos de la cadena de
produccin.
En el caso de la contaminacin de las materias primas, se puede producir en el propio
campo de cultivo o por compartir espacio de almacenaje o de transporte de materias primas
con alrgenos y sin alrgenos.
En el caso de que la contaminacin no provenga de la materia prima, provendr de
algn punto del proceso de la cadena de transformacin y elaboracin. Esto puede pasar
porque se produzca una contaminacin cruzada debido a que se manejen simultneamente
productos con alrgenos y sin ellos.
Esta contaminacin puede producirse por procesos areos, al pulverizar el producto,
como por ejemplo ocurre con la harina o la leche en polvo. Otra causa de contaminacin es
por el uso compartido de maquinaria y utensilios para productos alergnicos y no alergnicos.
Los factores ms importantes por los que no se declaran los alrgenos y pasan a ser
ocultos son:
-
Omisin del ingrediente o error del etiquetado.

Contaminacin.
Errores de declaracin de los proveedores o trabajadores de la materia prima.
Hay alrgenos ocultos, cuya deteccin resulta a veces casi imposible, presentes en
alimentos procesados industrialmente a los que para mejorar su aspecto, color y sabor se les
aade sustancias como casena, protena de soja, gluten de trigo, derivados de maz o avena y
extractos de levaduras. Veamos algunos ejemplos de alrgenos ocultos:
-
Ans: puede estar presente en caramelos, licores, en productos de panaderas, o

incluso haber sido utilizado como aromatizante.
Cacahuete: puede estar presente en productos de pastelera, y otros productos
alimentarios.
Casena: derivados de mantequilla, embutidos, conservas de pescados...etc.
Frutas: Zumos, bebidas refrescantes, productos de panaderas
Gluten: Pan, embutidos
A continuacin, citamos como se aparecen en el etiquetado algunos alrgenos ocultos

frecuentes:
-
TRIGO: Harina, gluten, salvado, cuscs, germen cereal, almidn, fibra, smola,
semolina, maicena, goma vegetal, glutamato monosdico.
LECHE: Casena, caseinato, lactoalbmina, mantequilla, queso, margarina,

sabor de manteca artificial, crema, saborizantes y colorantes de caramelos,
suero deslactosado, lactosa, lactulosa, nougat.
HUEVO: Albmina, coagulante, emulsificante, globulina, lecitina, livetina,

lisozima, ovoalbmina, ovomicoide, ovovitelina, vitelina.
SOJA: Emulsificante, tamar, proteina vegetal, goma arbiga, goma vegetal,

goma de guar, glutamato monosdico, almidn, espesante, estabilizador.
Hay ms causas de alrgenos ocultos, entre las que destacan las larvas de anisakis y la
alergia a las protenas del ltex. La alergia a anisakis ya la hemos visto anteriormente, pero
pasemos a ver la alergia al ltex.
-
ALERGIA AL LTEX:
La alergia al ltex, es una respuesta anormal que nuestro cuerpo produce al entrar en
contacto con las protenas que se encuentran en el ltex de caucho natural. El ltex es un
lquido lechoso que se obtiene del rbol del caucho (Hevea brasiliensis), haciendo una incisin
en este hasta llegar a sus vasos internos, por los que circula. Es utilizado por sus propiedades
elsticas es utilizado de forma habitual en la elaboracin de diversos productos, una vez que
ha sido procesado convenientemente.
La utilizacin de tantos productos de ltex como existen en nuestro da a da cotidiano,
y la disminucin de la calidad de stos (para abaratar costes), son las causas de que la
incidencia de esta alergia aumente.
El ltex puede producir dos tipos de reacciones alrgicas:
-
Inmediata: Produce sntomas tales como enrojecimiento

local, picor e hinchazn en el rea de contacto, hinchazn de
la cara, edema conjuntival, rinitis, asma o incluso urticaria en
toda la superficie corporal. En casos graves, se puede llegar a
un shock anafilctico.
Retardada: Que produce eczema o dermatitis, con picor y
sarpullidos en el rea de contacto con el ltex. Los sntomas
aparecen entre 6 y 48 horas tras el contacto.
La alergia al ltex puede tener sus consecuencias en estos alrgicos a travs de los
alimentos. Se pueden dar dos tipos de situaciones:
-
Sndrome ltex-frutas:
Algunos alimentos poseen alrgenos similares a las protenas del ltex, como es
el caso de las frutas frescas, principalmente las tropicales (kiwi, aguacate, pia,
pltano), las de la familia de las rosceas (melocotn, manzana, pera..), frutos secos
(castaa) y hortalizas (tomate, patata).
Contaminacin de los alimentos por transferencia durante la manipulacin:
Esta contaminacin se produce debido a la habituacin de los manipuladores a

usar guantes en la manipulacin de alimentos. Esta habituacin se debe a una falsa
sensacin de higiene. Es cierto que el uso de guantes puede ayudar a mejorar la higiene
en la manipulacin, pero el problema es el uso indebido de los guantes, utilizndolos
indistintamente para actividades alimentarias y no alimentarias, provocando una
contaminacin cruzada de los alimentos. Incluso puede provocar contaminacin
cruzada entre alimentos crudos y comida elaborada, al usar los mismos guantes
indistintamente para realizar todas las actividades.
Solo est indicado el uso del guante para evitar el contacto de las heridas del
manipulador con los alimentos. Lo ms adecuado, es realizar la manipulacin de los
alimentos con las manos lavadas tantas veces como lo requieran las condiciones de
trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto de trabajo, despus de una
ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su trabajo.
Hay ciertas personas que por su condicin o su trabajo son considerados como
grupo de riesgo de padecer alergia al ltex. Dentro de este grupo de riesgo clasificamos
a las personas que usen productos de ltex de forma habitual, como por ejemplo el
personal sanitario y los trabajadores de la industria del caucho, las personas con
dermatitis atpica y los que presenten alergia a algunos alimentos (sobre todo frutas
tropicales y algunos frutos secos). Los nios sometidos a mltiples intervenciones
quirrgicas, sobre todo las relacionadas con el tratamiento de la espina bfida tienen un
riesgo muy elevado de padecer alergia al ltex.
La alergia al ltex produce sntomas similares a los que producen las alergias a los
alimentos pero sin los sntomas gastrointestinales. Los sntomas pueden variar desde leves a
graves, pudiendo llegar desde lagrimeo, picor y urticaria entre otros, hasta un shock
anafilctico. La gravedad depender de la sensibilidad de cada individuo y de la cantidad de
alrgeno a la que haya estado expuesto. En las personas muy sensibilizadas, el ltex puede
producir reacciones alrgicas graves si entra en contacto con las mucosas o las cavidades
internas.
Las personas sensibilizadas al ltex deben tomar medidas para evitar sufrir las
reacciones alrgicas, lo cual no es una tarea fcil debido a la amplia gama de productos con
ltex que utilizamos de forma cotidiana. Aunque la prevencin, al igual que en todas las
alergias, es el mejor tratamiento, en la actualidad existe una vacuna frente al ltex y
medicamentos para utilizar en caso de que se produzcan las reacciones alrgicas.
AUTOEVALUACIN
1. En cuanto a las alergias alimentarias
a) Cualquier componente de un alimento puede producirlas, ya sea un azcar, una
grasa
b) La reactividad cruzada, una persona alrgica a un alimento, lo ser a todos los
alrgenos alimentarios.
c) En las zonas geogrficas donde ms se consuma un alimento alergnico, es donde
mayor incidencia de alergia producir este.
d) Todos los alrgenos tienen que aparecer en las etiquetas de los alimentos.
2.
a)
b)
c)
d)
En cuanto a los alrgenos alimentarios

La soja no es un alimento de obligada aparicin en el etiquetado.
El trigo es el nico cereal que produce alergias.
El arroz no es un cereal alergnico.
En la alergia a los cereales se pueden producir reacciones cruzadas.
3. En cuanto a la alergia a la leche

a) La leche tiene muchas protenas, pero solo la casena es alergnica.
b) Suele ser la primera alergia que se manifiesta, al ser el primer alimento que se
introduce en la dieta.
c) Solo produce sntomas digestivos.
d) Las personas alrgicas a la leche, no suelen presentar tolerancia con el tiempo.
4.
a)
b)
c)
d)
En la alergia al huevo
Las protenas de la yema y la clara son las mismas.
Sus protenas pueden pasar a ser alrgenos areos y producir asma.
La lisozima es una protena de la yema.
El huevo nunca aparece como alrgeno oculto.
5.
a)
b)
c)
d)
En la alergia al pescado
Las protenas implicadas se llaman parvoalbminas y son especficas de cada especie.
Solamente se puede ser alrgico a un pescado.
Las personas alrgicas al pescado no sufren shock anafilcticos.
El aceite de fritura no interviene en la contaminacin con alrgenos.
6.
a)
b)
c)
El Anisakis
No parasita a los humanos, solo a los pescados.
Un pescado parasitado no se puede consumir, aunque se trate trmicamente.
Si se congela el pescado parasitado a menos de -20c durante 48-72 horas antes de la
congelacin, el pescado se puede consumir crudo.
d) Solo produce parasitacin, pero no alergias.
7.
a)
b)
c)
En la alergia al marisco
Solo se incluye a los crustceos.
La tropomiosina es un alrgeno que solo tienen los moluscos.
Los alrgenos del marisco son termoestables, y an cocidos, mantienen su
alergenicidad.
d) Nunca se produce asma.
8. En cuanto a la alergia a las legumbres

a) No hay que preocuparse por los alrgenos ocultos, puesto que nunca aparecen como
tal.
b) Los alrgenos de las legumbres suelen ser termolbiles y desaparecen con el calor.
c) La lenteja no es una legumbre que suela producir alergias.
d) El cacahuete, al tostarse, puede ver aumentada su alergenicidad.
9.
a)
b)
c)
d)
En cuanto a la alergia a las legumbres

La soja, si se convierte en polvo, pierde su alergenicidad.
Todos los alrgenos de la soja son albminas.
El altramuz produce muchas alergias como alrgeno oculto.
Las legumbres no son de declaracin obligatoria en el etiquetado.
10.
a)
b)
c)
d)
En la alergia a las frutas y verduras

Pueden estar asociadas a la alergia al ltex.
Todos los alrgenos de las frutas y verduras son termoestables.
En la piel de la fruta no hay alrgenos.
El apio nunca produce anafilaxia.
11.
a)
b)
c)
d)
En la alergia a los frutos secos

Los nios no presentan alergia a los frutos secos.
Los alrgicos a los frutos secos pueden presentar reactividad cruzada con el polen.
Los frutos secos no producen alergias con sntomas inmediatos.
Si se es alrgico a un fruto seco, se es alrgico a todos.
12.
a)
b)
c)
En la alergia a los frutos secos

El ssamo no suele producir reacciones cruzadas.
Los frutos secos no suelen aparecer nunca como alrgenos ocultos.
Los frutos secos son un grupo homogneo, formado por semillas de una misma familia
botnica.
d) A veces, el contacto con pequeas cantidades inadvertidas, pueden producir que la
reaccin alrgica se produzca ante el primer contacto conocido con el fruto seco.
13.
a)
b)
c)
d)
En cuanto a la alergia a la mostaza

Su alrgeno principal se caracteriza por su resistencia al calor y a las proteasas.
Solo la mostaza amarilla es alergnica.
Es una de las especies menos alergnicas que se conocen.
La mostaza no puede producir reacciones por inhalacin
14.
a)
b)
c)
d)
Marque la respuesta correcta

Los aditivos se utilizan como complementos nutritivos.
Un aditivo solo se utiliza para alargar la vida til de los productos.
Los aditivos no suelen utilizarse en la industria alimentaria.
Los aditivos tienen que ser sustancias inocuas, puesto que no tienen valor nutritivo,
pero se utilizan para mejorar los caracteres del producto.
15.
a)
b)
c)
d)
En cuanto a los aditivos alimentarios

Los sulfitos no se consideran aditivos.
No suelen utilizarse mucho en la industria alimentaria.
Los sulfitos se utilizan como conservantes.
El sndrome del restaurante chino lo produce un colorante llamado tartracina,
16. Los alrgenos ocultos

a) Siempre provienen de las materias primas.
b) Una de las causas por las que suelen presentarse es por un error en la declaracin de
los ingredientes.
c) Las larvas de anisakis no se consideran alrgenos ocultos
d) La alergia al ltex no est relacionada con las alergias alimentarias.
17.
a)
b)
c)
d)
En cuanto a la alergia al ltex

Solo se produce por el sndrome ltex-fruta.
Puede producirse por el uso de guantes al manipular los alimentos.
El ltex no se obtiene de un rbol.
La alergia al ltex no produce anfilaxia.
18. En la alergia al ltex

a) El uso de guantes solo est indicado para evitar el contacto entre una herida del
manipulador y un producto.
b) Las personas que usan productos de ltex habitualmente en su trabajo, no van a
presentar nunca alergia al ltex.
c) Los sntomas de la alergia al ltex siempre son inmediatos.
d) El uso de guantes de ltex se recomiendo siempre para manipular alimentos.
UNIDAD DIDCTICA 3:
1. PRINCIPALES INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS:
Como ya hemos estudiado, las intolerancias alimentarias son reacciones adversas a los
alimentos que se producen sin mediacin de un mecanismo inmunolgico y que suele
producirse por un defecto enzimtico, un efecto farmacolgico o por mecanismos idiopticos.
Las ms frecuentes son las que tienen que ver con el dficit de alguna enzima. Pasemos pues, a
estudiar las diferentes intolerancias alimentarias:
Reacciones de intolerancia por causa enzimtica:
Estas intolerancias se deben al dficit de alguna enzima, lo que imposibilita la
metabolizacin de algunas sustancias. Es el tipo de intolerancia ms frecuente destacando la
intolerancia a la lactosa.
a) Intolerancia a la lactosa:
Es la intolerancia ms comn y tpica que se conoce. Esta intolerancia se produce
frente al azcar presente en la leche, la lactosa. Esta lactosa est formada por la unin de dos
monosacridos, que son la glucosa y la galactosa. En nuestro organismo existe una enzima
denominada lactasa, tambin conocida como beta-D-galactosidasa, que se encarga de
hidrolizar la unin de la galactosa y la glucosa, produciendo cada uno de estos monosacridos
por separados, los cuales son absorbidos por el
intestino delgado y pasan al torrente sanguneo. Esta
enzima es codificada por dos genes, y es sintetizada si
al menos hay uno de los dos. Es decir, que solo se
reduce la sntesis de lactasa cuando se ve alterada la
expresin de ambos genes. Para que la lactosa se
metabolice correctamente, solo es necesaria una
actividad de lactasa del 50%.
La actividad de la lactasa aumenta desde la semana 8 de gestacin, alcanzando su
mximo al nacimiento. Al finalizar la etapa de la lactancia, la produccin de lactasa disminuye.
Las personas que no consumen productos lcteos, disminuyen la produccin de lactasa hasta
un 90% en los primeros 4 aos. Por otro lado, cuando la persona consume lcteos
habitualmente se produce una mutacin que permite seguir manteniendo altas
concentraciones de lactasa para absorber la lactosa correctamente.
En algunas personas puede ocurrir, que la actividad de esta enzima sea muy baja,
debido a la deficiencia, lo cual supone que la lactosa no es hidrolizada y pasa intacta al
intestino grueso. Una vez llega al intestino grueso, las bacterias de la flora intestinal la
fermentan. Esta fermentacin produce agua, cidos grasos de cadena corta, gas metano e
hidrgeno. Como consecuencia, se producen flatulencias, dolor abdominal, hinchazn
abdominal, diarreas y otros sntomas.
Hay diferentes tipos de intolerancia a la lactosa:
-
Congnita: dficit de lactasa por una alteracin gentica desde el nacimiento. El nico
tratamiento es evitar la lactosa desde que se nace. Es un trastorno autosmico
recesivo, lo que hace que sea un trastorno raro.
Intolerancia primaria a la lactosa: Inducida por una dieta en la que no se consumen

productos lcteos. Este tipo de intolerancia permanece toda la vida.
Intolerancia secundaria a la lactosa: Deficiencia de lactasa transitoria debido a

enfermedades o situaciones que afectan a la reserva enzimtica, por ejemplo: una
enfermedad gastrointestinal que dae la mucosa y las microvellosidades, algunos
frmacos que daen la mucosa intestinal, enfermedades crnicas del intestino
delgado.
Los sntomas tpicos suelen incluir los ya mencionados, dolor abdominal, hinchazn,
flatulencias, prdida de peso, diarrea, y otros sntomas como por ejemplo,
desnutricin, retraso del crecimiento, esteatorrea, nuseas y vmitos. Algunos
pacientes no presentan estos sntomas con la ingesta de lactosa y en algunos casos la
exclusin de la lactosa de la dieta no conlleva una mejora sintomtica. En estos casos,
deberemos sospechar otra enfermedad subyacente, como el sndrome de intestino
irritable.
El tratamiento de la intolerancia a la lactosa ya lo hemos estudiado anteriormente.
b) Intolerancia a la fructosa:
En este caso se trata del azcar que est presente en las frutas y cereales
mayoritariamente. La fructosa es un monosacrido parecido a la glucosa, pero con diferencias
estructurales en su esqueleto qumico.
*Fructosa
*Glucosa
Es una intolerancia gentica de herencia autosmica recesiva. Aparece un dficit en la

enzima fructosa-1-fosfato aldolasa heptica (aldolasa B), enzima encargada de hidrolizar a la
fructosa y la sacarosa
disacrido formado por dos fructosas). Se produce entonces
acumulacin de uno de los metabolitos de la digestin de la glucosa, produciendo

hepatotoxicidad.
Debido a esto, la ingesta de fructosa produce un cuadro clnico con vmitos,
hipoglucemia, convulsiones y diarrea, que preceden a la aparicin de ictericia, hepatomegalia
y ascitis.
Los sntomas suelen ser ms graves en nios pequeo y van perdiendo gravedad en los
mayores y los adultos. Los nios que presentan este trastorno, desde pequeos sufren una
fuerte aversin hacia los dulces y las frutas, lo que hace que el diagnstico pueda retrasarse a
la edad adulta.
Los pacientes que realizan una dieta exenta en fructosa tienen un desarrollo normal e
incluso se ha comprobado mejora en aquellos que ya haban desarrollado enfermedad
heptica.
La fructosa normalmente es ingerida en forma de sacarosa. Est en frutas, vegetales,
zumos, alimentos para diabticos y algunos frmacos (especialmente, jarabes). En los ltimos
aos ha aumentado el uso de fructosa en forma de monosacrido, como edulcorante artificial,
debido a que es el azcar ms dulce.
Esta intolerancia supone que el paciente ha de llevar una dieta estricta sin fructosa,
excluyendo con ella la sacarosa y tambin de sorbitol, que en el hgado puede metabolizarse a
fructosa. Estos pacientes necesitan complementar la dieta con vitamina C y cido flico.
c) Intolerancia al sorbitol:
El sorbitol es un polialcohol que se utiliza como edulcorante, adems de como
estabilizante y otras funciones por la que se usa de aditivo en la industria alimentaria, y
farmacutica.
El intestino tiene una capacidad limitada para absorber el sorbitol, por lo que cuando se
sobrepasa estas cantidades, se sufre una diarrea osmtica. En algunas personas, con poca
cantidad de sorbitol aparecen sntomas como
diarrea y dolor abdominal clico. Al aumentar las
cantidades, se va produciendo una hipoabsorcin
cada vez mayor.
Adems, el sorbitol interfiere en la absorcin
de fructosa; al ingerirlos juntos la hipoabsorcin de
estos
azcares
es
mayor
que
cuando
se
administran por separado.

El tratamiento consistir, no en una dieta exenta de sorbitol, pero si en una disminucin de
su ingesta hasta valores que no produzca sintomatologa.
d) Intolerancia a la galactosa:
La galactosa es un monosacrido, cuya principal fuente e introduccin en la nutricin
es la leche. Cuando el cuerpo no puede metabolizar esta hexosa adecuadamente, se producen
las llamadas galactosemias, acumulndose esta en el organismo. Adems de en la lactosa, la
galactosa se puede encontrar en otros disacridos que se encuentran en las legumbres.
Tambin puede encontrarse en algunas frutas, verduras y legumbres de forma libre.
Esto puede deberse a deficiencias en alguna de las enzimas que intervienen en su
metabolizacin, como son la galactocinasa, uridintransfera o 4-epimerasa.
La deficiencia de uridintransferasa es la ms frecuente y la ms grave. Aun siendo la
ms frecuente, afecta a una persona de cada 60000, es un trastorno poco comn.
En los recin nacidos produce anorexia, diarrea y retraso en el crecimiento, causando
complicaciones al no ser detectadas a tiempo, tales como lesin heptica, renal, cataratas y
retraso mental.
e) Intolerancia a la sacarosa:
Es una enfermedad es autosmica recesiva debida a la mutacin del gen que codifica
la enzima sucrasa-isomaltasa, que produce hipoabsorcin de la sacarosa. Es una intolerancia
muy rara, con muy poca incidencia. Suele aparecer en la infancia, diagnosticndose a partir de
la introduccin de la sacarosa en la dieta (principalmente las frutas)
La deficiencia de sucrasa, puede ser una complicacin de algunas enfermedades del
intestino.
La utilizacin de sacrosidasa, una enzima producida por Saccharomyces cerevisiae que
hidroliza la sacarosa, es eficaz como tratamiento del dficit de sucrasa-isomaltasa. Se aconseja
la suplementacin con vitamina C y revisar cuidadosamente los etiquetados de alimentos y
formulaciones farmacuticas.
Como ya hemos dicho, es una enfermedad con muy poca incidencia, excepto en las
poblaciones esquimales de Groenlandia y Canad.
f) Intolerancia a la trealosa:
La trealosa es el azcar principal de los championes. Esta intolerancia est causada por
trastorno gentico autosmico dominante que afecta a la trealasa, enzima que metaboliza
este azcar.
g) Otras intolerancias:
Otras enfermedades que pueden incorporarse dentro de este grupo de intolerancias son
las siguientes:
-
Fenilcetonuria:
Es una rara enfermedad en la que se nace sin la capacidad para descomponer
apropiadamente un aminocido llamado fenilalanina, debido a la carencia de una enzima

denominada fenilalanina hidroxilasa, necesaria para descomponer un aminocido esencial,
llamado fenilalanina, que, al ser un aminocido esencial, debemos incorporar en la dieta. La
fenilalanina se encuentra en alimentos que contienen protena. Al carecer de esta enzima, la
fenilalanina se acumula en el organismo, junto con dos sustancias estrechamente relacionadas
con ella y que producen dao en el sistema nervioso central, produciendo dao cerebral.
Algunos de los sntomas que produce la fenilcetonuria son los siguientes:
o
Disminucin en la produccin de melanina.

Retraso mental.
Hiperactividad.
Convulsiones
Erupciones cutneas.
Tamao de la cabeza inferior a lo normal.
Si la afeccin se deja sin tratamiento o si no se evitan los alimentos que contienen

fenilalanina, se puede detectar un en el aliento, la piel y la orina inusual que se debe a la
acumulacin de fenilalanina.
El principal tratamiento de la fenilcetonuria es una dieta con muy baja cantidad de
fenilalanina, lo que es especialmente importante cuando se est en la infancia y el nio se est
desarrollando. Es una dieta de estricto seguimiento y que requiere una implicacin y control
por parte de todo el entorno del enfermo. Los pacientes que siguen la dieta de por vida, se ha
demostrado que presentan mejor salud mental y fsica.
Fuentes de fenilalanina son la mayora de los alimentos con importante contenido
proteco. Est en altas cantidades en alimentos como la leche y los huevos. Adems, se
encuentra en el edulcorante artificial aspartamo, por lo que se debe evitar cualquier producto
que contenga este edulcorante.
-
Tomar suplementos, como el aceite de pescado, para reemplazar los cidos grasos de
cadena larga faltantes de una dieta estndar libre de fenilalanina puede ayudar a
mejorar el desarrollo neurolgico, incluso la coordinacin motriz fina. Asimismo, se
pueden necesitar otros suplementos especficos, como el hierro o la carnitina.
Leucinosis:
Esta es una enfermedad rara, de carcter autosmico recesivo, con una incidencia que
se estima de una persona cada 250000. Supone una alteracin en el metabolismo de los
aminocidos de cadena ramificada leucina, isoleucina y valina.
Tambin se la conoce comnmente como la enfermedad de la orina con olor a jarabe
de arce, y con otros nombres ms cientficos como:
o
MSUD (siglas de su nombre en ingls).
Cetoaciduria de cadena ramificada.

Dficit de descarboxilasa cetoacidtica.
Sndrome de Menkes.
Esta enfermedad, en su forma clsica, suele ser de inicio rpido. En la primera semana
de vida, el enfermo presenta letargia y rechazo al alimento y acidosis metablica. Poco a poco
empieza a desarrollarse olor dulzn en los lquidos corporales. Se alteran periodos de
espasticidad y flacidez muscular, los reflejos neurolgicos neonatales tienden a desaparecer.
Sin
tratamiento,
la
enfermedad
es
letal,
el
nio
presenta insuficiencia
respiratoria, convulsiones y coma. La muerte usualmente ocurre dentro de pocos meses. Para
que su evolucin sea buena es necesario detectarla ante de los 10 das de vida.
Hay 5 formas de esta enfermedad, siendo la forma clsica la ms comn. Las otras 4
son: intermedia, intermitente, tiamino-sensible e dihidrolipoil.
El tratamiento de esta enfermedad
se basa en el control diettico y de las
descompensaciones agudas que se puedan producir. Este tratamiento debe mantenerse de

por vida. Es complicada la restriccin de los aminocidos implicados, puesto que hay que tener
en cuenta que son indispensables para el crecimiento y desarrollo del lactante, por lo que es
fundamental evitar la acumulacin de las sustancias intermedias.
Al aumentar la leucina en la dieta, aumentan los sntomas neurolgicos, y la isoleucina
aumenta el olor dulzn. Esto implica que el tratamiento se base sobre todo en controlar las
concentraciones de leucina y sus metabolitos neurotxicos.
Las protenas animales se consideran que tienen el 25% de sus aminocidos
ramificados y las vegetales un 12%, por tanto, la dieta se fundamentar en:
o
Suprimir de la alimentacin las protenas animales.
Controlar las protenas vegetales.
Aportar preparados que puedan cubrir las necesidades proteicas en funcin de la

edad del paciente.
Reacciones de intolerancia por causas farmacolgicas:

Estas intolerancias se producen como consecuencia del contacto con sustancias
anmalas que pueden encontrarse en algunos alimentos.
Las sustancias principales
involucradas en este tipo de reacciones son las aminas vasoactivas (histamina, tiramina,
noradrenalina, feniletilamina, triptamina, serotonina, dopamina) y las metilxantinas (cafena,
teofilina, teobramina), capasaicina y el alcohol. Son dependientes de la dosis y necesitan
distintos cofactores por lo que no aparecen con cada exposicin a este tipo de alimentos.
La acumulacin de histamina puede ser provocada por una reaccin alrgica, una
reaccin txica (en forma de brotes que afectan a todos o la mayora de los consumidores de
un determinado alimento con contenidos excesivos de histamina) o una intolerancia, la cual se
produce por un trastorno gentico que dificulta la eliminacin de la histamina. Esto no tiene
porqu pasar solo por un trastorno gentico, puede ser consecuencia tambin de un trastorno
patolgico o por inhibicin farmacolgica de las enzimas implicadas en la metabolizacin
(monoaminooxidasa y diaminooxidasa , principalmente). En la intolerancia a la histamina la
aparicin de los sntomas no est ligada al consumo de un producto en concreto, sino que
puede asociarse a una amplia gama de alimentos con contenido variable de histamina. Los
frmacos principales con efecto inhibidor de estas enzimas son: moclobemida, selegilina,
isoniazida, acetilcistena, ambroxol, amitriptilina, cloroquina, cido clavulnico, metamizol,
propafenona, verapamilo, cimetidina y prometazina.
Por otro lado, el alcohol inhibe la actividad de estas enzimas, lo que explicara los
sntomas de la intolerancia a la histamina causados por el vino.
Las dietas bajas en histamina estn indicadas en el tratamiento de urticaria y cefaleas
crnicas, en pacientes tratados con inhibidores de la MAO o la DAO y como terapia
coadyuvante en el tratamiento de las alergias alimentarias ya que es frecuente que estas
personas presenten una insuficiente actividad de la enzima DAO.
Para iniciar el tratamiento diettico se aconseja, en primer lugar, administrar un
antihistamnico H1 durante 2 semanas y seguir la dieta libre de histamina durante al menos 4
semanas. Tambin, se aconseja pautar un suplemento de vitamina B6, ya que es un cofactor
crtico para la actividad de DAO. La deficiencia de cobre y cinc tambin puede afectar a la
actividad de esta enzima. Para comprobar si la dieta est siendo efectiva, se puede hacer
mediciones plasmticas de histamina y mediciones de la actividad de DAO. Adems en el caso
de que sea efectiva, se evidenciar una remisin de la clnica.
Los pacientes bajo tratamiento con IMAO deben consumir menos de 5 mg/da de
tiramina. Se evitarn los alimentos con contenidos elevados de tiramina, tanto en forma
natural como en cualquier alimento protenico que haya sido envejecido, ahumado,
almacenado o refrigerado durante perodos prolongados.
Para llevar una dieta baja en tiramina, debemos evitar una serie de alimentos que
citaremos a continuacin:
-
Productos lcteos a evitar: Todos los

quesos envejecidos y azules.
Carnes, pescados y ovoproductos a

evitar: Hgado de pollo y ternera.
Carnes y pescados aejos, secados,
envasados con extractos, ahumados,
fermentados o en conserva. Salami,
tofu,
miso,
pepperoni.
Caviar,
arenques, pats de pescados.

-
Vegetales a evitar: Productos de soja

fermentada, habas en grano o con
vaina, col fermentada, coliflor.
Frutas a evitar: Pltano muy maduro.

Aguacate, higos en conserva, pasas,
ciruelas rojas, frambuesas.
Dulces a evitar: Chocolate y productos

derivados, ingesta limitada a 30 g/da.
Grasas y alios a evitar: Aguacate, salsas elaboradas con queso, yogur o cremas cidas,
salsas con glutamato monosdico, salsas de soja.
Bebidas a evitar: alcohlicas, principalmente vinos tintos, vermut, licores, cerveza.
Otros: Levadura de cerveza, glutamatomonosdico, extractos de carne, acetos y

vinagres
Reacciones de intolerancia por causas indeterminadas (idiopticas):

Como ya hemos estudiado, desde hace un tiempo, el uso de aditivos es una prctica
muy habitual en la industria alimentaria. Cuando estos aditivos se aaden con un objetivo
especfico, se consideran aditivos directos. Por ejemplo: el uso de aspartamo en bebidas.
Los aditivos indirectos son aquellos que se convierten en parte del alimento mismo,
aunque en cantidades insignificantes, como causa de contaminacin en cualquier punto de la
cadena alimentaria, es decir, en los procesos de manipulacin, empaquetamiento o
almacenamiento.
Dentro del el grupo de aditivos directos se incluyen los aditivos que hemos visto
anteriormente y que son los colorantes alimentarios, conservantes, antioxidantes, correctores
de la acidez, agentes emulsificantes y estabilizadores. Veamos algunos ejemplos:
Conservantes: destacan los cloruros, nitratos y nitritos, que estn en los embutidos y pueden
producir metahemoglobinemia, cefalea, rubor, vrtigo, etc.
Sulfitos, a los que ya hemos tratado en los alrgenos y que son sales inorgnicas utilizadas
con frecuencia por la industria alimentaria como aditivos por sus propiedades antioxidantes y
antispticas, as como por su capacidad para modificar la textura y blanquear los alimentos.
Est permitido el empleo de sulfitos como aditivo en la fruta desecada, las bebidas,
sucedneos de carne, pescado y crustceos a base de protenas y hortalizas, salchichas,
patatas procesadas, gambas y camarones. Se han podido detectar en carne picada y
hamburguesas, a pesar de no estar permitido. En los alimentos que contengan ms de 10 ppm
de sulfitos, se debe indicar el tipo en la etiqueta.
Los individuos asmticos sensibles a los sulfitos debern evitar estos alimentos. Para
poder detectarlos, hay que saber su nombre como aditivo, los cuales son los siguientes: E 220,
E 221, E 222, E 223, E 224, E 226, E 227, E 228.
Benzoatos: Podemos detectarlos como aditivos con los nombres E 210, E 211, E 212 y E 213.
Tambin estn de forma natural en algunos alimentos, como los arndanos y las ciruelas, y en
especias como la canela y el clavo. En otros alimentos se encuentran en menos cantidad, como
caf, t y vino tinto.
El cido benzoico (E 210) puede estar en determinados productos fermentados. Su uso
est permitido en numerosos alimentos y no produce efectos nocivos cuando se utiliza en
pequeas cantidades.
Las personas sensibles a la aspirina y/o la tartracina pueden manifestar sensibilidad a
los benzoatos, dada la similitud, estructural.
Antioxidantes: estn los cidos lctico y ctrico, butilhidroxianisol (E 320), butilhidroxitolueno
(E 321), usados en margarinas, aceites de semillas,conservas vegetales, y conllevan asma,
rinitis y urticaria.
Colorantes: se ha relacionado la tartracina (E 102) con cuadros de asma y urticaria crnica.
Glutamato monosdico (E 621), neurotransmisor cuya accin produce un incremento de la

acetilcolina en la sinapsis. Es un potenciador del sabor, reconocido ampliamente como el
quinto sabor, conocido como umami. Se puede encontrar en sopas, mariscos, aceitunas,
mostaza, salsas, patatas chips, maz tostado, condimentos preparados y conservas vegetales.
Se sospecha que su inclusin en los alimentos de tipo aperitivo induce hiperfagia (aumento
excesivo de la sensacin de apetito). Se emplea mucho en la cocina oriental, y como ya hemos
mencionado con anterioridad, produce el sndrome del restaurante chino. Los sntomas suelen
ocurrir despus de una ingesta de ms de 3g, sobre todo cuando no se toma junto a otros
alimentos y cuando se ingiere en un alimento lquido. A los 5 o 10 min de su ingestin aparece
un eritema generalizado, cefalea, parestesias,
sudoracin,
prurito
generalizado,
mareo,
taquicardia y sensacin de quemazn en el

trax, que se extiende al cuello y el abdomen,
as como opresin torcica.
Al grupo de los aditivos pertenece
tambin el cido fumrico, empleado en
bebidas en polvo, rellenos para pasteles y
gelatina, as como la protena vegetal hidrolizada muy utilizada en salchichas y sopas
instantneas.
Otro tipo de intolerancia alimentaria de causa indeterminada es la intolerancia
psicolgica. En la anamnesis que se realice al paciente es importante valorar los aspectos
emocionales involucrados en la reaccin adversa. As, en los nios pueden presentarse
reacciones de intolerancia a alimentos especficos que simplemente no les gustan.
2. PRODUCTOS SUSTITUTIVOS
a) Alimentacin en Celacos:
Desde el punto de vista de los enfermos celacos, a la hora de escoger los productos
alimenticios, nos vamos a encontrar con 3 tipos: productos que contienen gluten, productos
que pueden contener gluten y productos sin gluten. Pasemos a ver algunos de cada tipo:
-
Productos con Gluten:

Productos que han sido elaborados a partir de los cereales que estn
prohibidos para los celacos:

o
Panes, pastas, harinas, bollos, pasteles, tartas,

galletas, bizcochos y cualquier otro producto de
panadera, pastelera, repostera y confitera que
est elaborado a base de trigo, cebada, centeno,
avena, triticale o sus mezclas.
Higos secos.
Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, agua de cebada, etc.
Productos que pueden tener Gluten:

Productos que no llevan gluten, pero que puede ser que hayan podido incorporarlo
por contaminacin cruzada o por el proceso tecnolgico.

o
Embutidos.
Quesos fundidos, de untar con distintos sabores,

especiales para pizzas.
Carnes
crudas
condimentadas
(albndigas,
hamburguesas, pinchitos).
Conservas de carne.
Conservas de pescado.
Salsas, condimentos y colorantes alimentarios.
Sucedneos de caf, chocolate y cacao.
Bebidas de mquina.
Frutos secos tostados o fritos con harina y sal.
Caramelos y golosinas.
Algunos tipos de helados.
Productos sin Gluten:

Aquellos que por su naturaleza no contienen gluten, y por su manipulacin o
elaboracin no estn en riesgo de haber sufrido contaminacin cruzada.

o
Leche y derivados: quesos, quesos de untar sin sabores, requesn, nata, yogures
naturales, cuajada.
Todo tipo de carnes, aves y vsceras frescas y congeladas.
Embutidos: cecina, jamn y jamn cocido de calidad extra.
Pescados frescos y congelados sin rebozado, empanado o similar.
Mariscos frescos.
Pescados y mariscos en conserva al natural o en aceite.
Huevos.
Verduras, hortalizas y tubrculos.
Frutas.
Arroz, maz y tapioca.
Legumbres.
Azcar y miel.
Aceites y mantequillas.
Caf en grano o molido, infusiones y refrescos de naranja, limn y cola.
Vinos y bebidas espumosas.
Frutos secos crudos.
Sal, vinagre de vino, especias en rama, en grano y todas las naturales.
Hoy en da, se han elaborado diferentes productos sustitutivos para facilitar a los
enfermos celacos el poder tomar productos que habitualmente se fabrican con gluten, y as
aumentar la gama de productos que se pueden utilizar en sus dietas. Veamos algunos de
estos:
-
Sustitutivos de la harina y la levadura:
Mezclar un 65%-75% de harina de arroz (que se obtiene moliendo el arroz,

tamizndolo y secndolo unos minutos en el horno) y un 35%-25% de fcula de maz
(no confundirlo con la harina de maz que es amarilla).
Mezcla de harinas y levaduras sin gluten.
Harina de marcas comerciales fabricadas especialmente sin gluten para sustituir las
harinas normales en todas las recetas.
Levadura qumica sin gluten.
Cucharada de postre de bicarbonato + zumo de medio limn, como sustituto de la
levadura.
Sustitutivos del pan y de las pizzas:
Distintos panes sin gluten.
Cruasanes de harina de maz.
Bases de pizza de harina de maz.
Sustitutivos del pan rallado para empanar:
Pan rallado sin gluten.
Copos de pur de patata.
Smola de maz.
Granillo fino de almendras.
Semillas de ssamo, amapola, lino.
Mezclas de las anteriores.
Sustitutivos de las pastas y fideos:
Pastas de harina de maz o de arroz.
Fideos de arroz o de alforfn.
Sustitutivos de los espesantes en forma de harina:
Harinas o fculas de maz, de arroz, de arrurruz, de mandioca y de tapioca.
Harina de garbanzos y harina de maz a partes iguales.
Sustitutivos de los cereales para el desayuno:
Cereales basados en el arroz, el maz, la quinoa o el mijo.
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
b) Alimentos para alrgicos:

Ya hemos estudiado los principales alrgenos alimentarios que hay que tener en
cuenta y que siempre deben aparecer en los etiquetados. El hecho de que los alrgenos
aparezcan en los etiquetados no significa que sea fcil llevar a cabo una dieta con estricta
exclusin del alrgeno en cuestin. Por ello, veamos una lista de sustituciones que se pueden
hacer en caso de las alergias, con el fin de facilitar la alimentacin y la salud a los alrgicos.
b.1 - Alergia a la Leche (PLV: protena de la leche de vaca):

Sustitutivos de la leche:
-
Bebidas vegetales (de avena, de arroz, de soja, de almendras, de coco, de ssamo,

horchata).
Postres de soja o de arroz.
Embutidos sin lactosa.
Zumos naturales.
Elaboraciones caseras (caldos, papillas, bollera, croquetas, pan, etc.) sin usar leche ni
lactosa.
En algunas recetas pueden usarse zumo o pur de frutas, agua o caldo.
Sustitutivos de la mantequilla: aceites de oliva, girasol y margarinas vegetales.

Sustitutivos de la nata y el yogur:
-
Nata de soja.
Tofu o queso de soja.
Yogur de soja, avena, arroz.
b.2.- Alergia al Huevo:

-
Zumo de naranja, para rebozar o empanar.
2 cucharadas de harina de garbanzos diluidas en agua (textura un poco ms espesa

que el huevo batido) por cada huevo a sustituir, para tortillas, rebozados, etc.
Tofu cortado en dados, como sustitutivo de los huevos cocidos.
Pastas elaboradas exclusivamente con smola de trigo.
Harina de maz o de arroz para natillas y otras elaboraciones ligadas.
Gelatina o gelatina + nata en los postres cuajados, tipo flan y en los pudines dulces o
salados.
Para elaborar bizcochos, cada huevo se puede reemplazar por: una cucharada de
postre de levadura seca ms una cucharada sopera de vinagre, ms una cucharada
sopera de agua, o por media cucharadita de agua, media cucharadita de aceite y una
cucharadita de levadura en polvo.
b.3. Alergia al Pescado:

-
Cualquier otra fuente de protena animal.
Elaboraciones caseras de caldos, paellas, pizzas, etc. evitando el pescado.
b.4. Alergia al Anisakis:

-
Pescado adecuadamente congelado y cocinado.
b.5. Alergia a los mariscos:

-
Elaboraciones caseras de caldos, paellas, pizzas, etc. evitando el marisco.
b.6. Alergia a las legumbres:

-
Aceite de oliva.
Otras fuentes proteicas.
b.7. Alergia a las frutas y verduras:

-
Elaboracin casera de postres, potitos, tartas, mermeladas o gelatinas usando las

frutas a las que no se tiene alergia.
Elaboracin casera de caldos, ensaladas, etc. usando las hortalizas a las que no se tiene
alergia.
b.8.Alergia a los frutos secos:

-
Elaboracin casera de turrones y dulces en los que no usen frutos secos.
Aceite de oliva.
Mantequilla.
b.9. Alergia a los cereales:

-
Harinas (y productos elaborados con ellas) de aquellos cereales que no causen alergia.
Harina de garbanzo.
AUTOEVALUACIN
1.
a)
b)
c)
d)
En cuanto a las intolerancias alimentarias

Solo se producen por un dficit de una enzima.
Son reacciones adversas en las que interviene un mecanismo inmunolgico.
Pueden producirse por dficit enzimtico y por causas qumicas.
Pueden producirse por dficit enzimtico, por causas qumicas y por un efecto
farmacolgico.
2.
a)
b)
c)
d)
En cuanto a la intolerancia a la lactosa

Es el tipo de intolerancia menos frecuente.
La lactosa es un monosacrido.
La lactosa es un disacrido formado por galactosa y glucosa.
Normalmente en el intestino se absorbe la lactosa como tal, sin hidrolizar.
3.
a)
b)
c)
d)
En cuanto a la intolerancia a la lactosa

La enzima que falta y la produce se llama lactasa.
La actividad de la lactasa se mantiene constante durante toda la vida.
Todas las intolerancias a la lactosa son congnitas.
Las personas que sufren intolerancia a la lactosa, pueden acabar tolerndola.
4.
a)
b)
c)
d)
En cuanto a la intolerancia a la fructosa

La fructosa es un disacrido.
Es una intolerancia gentica, autosmica recesiva.
La fructosa solo se encuentra en las frutas.
Los pacientes que presentan esta intolerancia, pueden tomar sorbitol y sacarosa.
5. En cuanto a la intolerancia a la fructosa

a) La fructosa normalmente es ingerida en forma de sacarosa.
b) Los pacientes que eliminan la fructosa de su dieta no necesitan complementos
vitamnicos.
c) Los sntomas se van haciendo ms graves con la edad.
d) Los que han desarrollado enfermedad heptica, no presentan ninguna mejora.
6.
a)
b)
c)
En cuanto a la intolerancia al sorbitol

El sorbitol es utilizado solo como edulcorante.
El sorbitol no interfiere nada con la fructosa.
El tratamiento consiste en una dieta exenta de sorbitol totalmente
d) El intestino tiene una capacidad limitada para absorber el sorbitol, por lo que cuando
se sobrepasa estas cantidades, se sufre una diarrea osmtica.
7.
a)
b)
c)
d)
La intolerancia a la galactosa
La principal fuente de introduccin de la galactosa en la dieta es lactosa.
Esta intolerancia solo se produce por la deficiencia de la uridintransferasa.
Esta intolerancia no produce complicaciones si no se detecta.
La galactosa solo se encuentra en la leche.
8.
a)
b)
c)
d)
La intolerancia a la sacarosa
No es una intolerancia gentica.
No se necesita tomar sumplementos vitamnicos si se presenta esta intolerancia.
El dficit de la enzima sucrasa-isomaltasa es el que produce esta intolerancia.
Es una enfermedad muy comn.
9. La Fenil-cetonuria
a) Es una enfermedad bastante comn.
b) Se debe a la incapacidad de descomponer apropiadamente un aminocido llamado
Fenilalanina.
c) Los enfermos con esta enfermedad no tienen que seguir ningn tipo de pauta
diettica.
d) La leche y los huevos no llevan fenilalanina.
10.
a)
b)
c)
d)
La Leucinosis
En su forma clsica suele aparecer muy lentamente.
Se la conoce como la enfermedad de la orina con olor a jarabe de arce.
Esta enfermedad se manifiesta en la poca adulta.
Las protenas animales no producen problemas cuando estos pacientes las ingieren.
11.
a)
b)
c)
d)
En cuanto a las intolerancias por causas farmacolgicas

El alcohol no interviene en ningn proceso de intolerancia.
La acumulacin de histamina solo se produce por una intolerancia de tipo gentica.
La prometazina es un frmaco que inhibe las enzimas MAO y DAO.
La tiramina es una metilxantina, involucrada en intolerancias alimentarias por causas
farmacolgicas.
12. En cuanto a las intolerancias por causas farmacolgicas

a) Las dietas bajas en histamina son desaconsejables para los pacientes tratados con
IMAO.
b) Los quesos envejecidos y los azules son de obligada ingestin para los pacientes
tratados con IMAO.
c) La vitamina B6 hay que eliminarla de la dieta en los pacientes con actividad deficiente
de la DAO.
d) Para iniciar el tratamiento diettico se aconseja, en primer lugar, administrar un
antihistamnico H1 durante 2 semanas.
13. En cuanto a las intolerancias por causas idiopticas

a) Se conoce con toda seguridad sus causas.
b) Los aditivos indirectos son los que pasan a formar parte del alimento por
contaminacin.
c) Los aditivos directos son los que pasan a formar parte del alimento por contaminacin.
d) Un ejemplo de aditivos indirectos son los conservantes.

a) Los sulfitos no producen reacciones de intolerancias.
b) En los alimentos que contengan ms de 10 ppm de sulfitos, se debe indicar el tipo en
la etiqueta.
c) Los individuos asmticos sensibles a los sulfitos no tienen porqu evitar los alimentos
que lo lleven como aditivo.
d) El uso de sulfitos en la carne picada est permitido.

a) Los benzoatos, adems de usarse como aditivos, pueden estar de forma natural en
algunos alimentos.
b) Los benzoatos producen el sndrome del restaurante chino.
c) La tartracina es un colorante que no produce reacciones de intolerancias.
d) El glutamato monosdico es un colorante.
16.
a)
b)
c)
En cuanto a la alimentacin en los celacos

Las personas con enfermedad celaca no tienen necesidad de una dieta especial.
Las personas con enfermedad celaca no pueden metabolizar la protena valina.
Las personas con enfermedad celaca deben evitar los productos que contengan
gluten.
d) Las personas con enfermedad celiaca no pueden comer pan de maz.
17. En cuanto a la enfermedad celaca

a) Estos pacientes pueden comer cualquier tipo de pan.
b) El gluten no es susceptible de producir contaminacin en los productos sin gluten.
c) Los embutidos no producen nunca problemas en las personas con enfermedad
celaca.
d) Las personas con enfermedad celaca deben evitar los productos que se elaboran
con trigo.
18. Las personas con enfermedad celaca deben evitar:

a) Los huevos
b) El marisco
c) Las legumbres
d) Los higos secos.
19. En cuanto a la alimentacin en la enfermedad celaca

a) Hay mezclas de harina de arroz y fcula de maz que pueden sustituir a las harinas
normales.
b) No se puede comer ningn tipo de pasta.
c) Los filetes se pueden empanar con harina normal.
d) No existen levaduras sin gluten.
20.
a)
b)
c)
d)
Un celaco, puede ingerir sin problemas:

Pizzas.
Embutidos.
Carnes.
Bebidas fermentadas.
21. En cuanto a la alimentacin en las alergias

a) No es ningn problema porque con el etiquetado siempre se sabe si un producto
puede consumirse o no.
b) El etiquetado no siempre informa de la presencia de alrgenos.
c) Ningn alrgeno es necesario que aparezca en los etiquetados.
d) Todos los alrgenos deben aparecer siempre en el etiquetado.
22. En cuanto a la alergia a la leche

a) Los alrgicos pueden tomar leche si est pasteurizada.
b) Los embutidos habituales pueden tomarse sin problemas.
c) Se puede tomar nata de soja para sustituir a la fabricada con leche.

d) Los alrgicos a la leche no pueden tomar zumos naturales.
23. En la alergia al huevo

a) El rebozado de productos alimenticios puede hacerse sustituyendo el huevo por zumo
de naranja.
b) No se puede elaborar ningn tipo de tortilla.
c) No pueden comer ningn tipo de bizcocho puesto que estos solo se pueden elaborar
con huevos.
d) Estos alrgicos pueden consumir natillas elaboradas del modo habitual sin problema.
24. En la alimentacin en las alergias alimentarias

a) En la alergia al anisakis el pescado no hace falta que lleve ningn tratamiento previo
trmico.
b) En la alergia a anisakis, el pescado nunca se puede consumir crudo.
c) En la alergia a anisakis el pescado no se puede consumir de ninguna manera.
d) En la alergia a anisakis, el pescado se puede consumir crudo si las 48-72 horas previas
ha estado congelado a menos de 20 C.
25. En la alimentacin en las alergias alimentarias

a) Las personas que presentan alergia a los cereales no pueden tomar ningn tipo de
harina.
b) Las personas con alergia a las frutas no pueden comer ningn tipo de tarta o bollera
c) Las personas con alergia a los frutos secos no pueden comer mantequilla.
d) Las personas con alergia a los frutos secos pueden sustituirlos por aceite o
mantequilla.
UNIDAD DIDCTICA 4:
1. El SISTEMA APPCC Y EL RIESGO DE ALRGENOS
1.1 Introduccin:
Aunque la gran mayora de la poblacin no sufre de alergia a los alimentos, las
personas sensibilizadas necesitan una serie de medidas para asegurar la proteccin de su
salud. El problema es que no hay una cantidad de alimentos que pueda producir alergia, si no
que cada persona, segn su sensibilidad particular, su salud o sus condiciones, puede
reaccionar ante cantidades distintas. Se ha intentado establecer un umbral de efectos
adversos, pero no se ha llegado a ningn acuerdo debido a la gran variedad de umbrales y de
reacciones diversas ante distintas cantidades. Por ello hay que intentar controlar desde
cantidades mnimas la presencia de alrgenos reconocidos en los productos alimenticios. Las
personas alrgicas a algn alimento pueden presentar reaccin alrgica, e incluso un choque
anafilctico ante cantidades mnimas del alrgeno en cuestin. Esto hace que las alergias e
intolerancias sean reconocidas como un problema de seguridad alimentaria, que debe
gestionarse. Son un problema emergente, las alergias se sitan aproximadamente en el 1-3%
de la poblacin adulta y el 4-6 % de la poblacin infantil.
El principal tratamiento en las personas alrgica a algn alimento es llevar a cabo una
dieta de exclusin del alimento en cuestin. Por ello, es necesario que dispongan de toda la
informacin necesaria sobre la composicin de los alimentos, por lo que el etiquetado
adquiere un alto grado de importancia, para ayudar a estos consumidores a elegir los
productos que sean ms seguros para su salud.
Esto supone la elaboracin y aplicacin de un plan de prevencin para controlar el
riesgo de contaminacin o la presencia de alrgenos no declarados. Este plan de prevencin
supone que los consumidores se benefician de una mayor consistencia de la gestin de los
alrgenos, en los mtodos y prcticas.
Las Industrias Alimentarias tienen la responsabilidad de tener implantado un sistema
de gestin de la inocuidad de los alimentos para cumplir con los requisitos legales. La gestin
de alrgenos debe ser una parte integrada del aseguramiento de la inocuidad alimentaria y
deben considerar el riesgo derivado de los alimentos alrgenos, junto con otros riesgos de
inocuidad alimentaria. Es decir, las empresas debern tener implantados planes que incluyan
la gestin de los alrgenos, desde las materias primas y suministros, hasta la propia fabricacin
sea en instalaciones propias o de terceros.
1.2. El Sistema APPCC:

La necesidad de gestionar los riesgos potenciales de los alimentos alrgenos en un
entorno de produccin de alimentos es universalmente aceptado por todos los eslabones de la
cadena alimentaria.
Esta responsabilidad puede cumplirse de distintas formas, por ejemplo, a travs de un
Programa de prerrequisitos y luego a travs de la integracin del sistema APPCC.
Qu es el sistema de APCC?:
Este sistema se puede definir como un sistema de autocontrol, encaminado a asegurar
la calidad higinico-sanitaria de los alimentos. Para asegurar esta calidad, debemos hacer un
reconocimiento del proceso de produccin de la empresa, para poder identificar los posibles
peligros que se pueden producir en cada paso de la cadena de produccin. Para evitar (o
minimizar) estos peligros, se describen una serie de medidas preventivas. Por lo tanto, el
sistema APPCC es una herramienta preventiva para control de la produccin alimentaria con el
fin de obtener alimentos de calidad higinica ptima, que debe alcanzar a la totalidad de la
cadena alimentaria.
Posteriormente,
establecemos un sistema de vigilancia para garantizar el buen
funcionamiento del proceso,
entendiendo as que este est bajo control. En caso de
incidencias, se aplican medidas correctivas.

As mismo, este sistema pone de manifiesto la importancia de que se cumplan las
Buenas Prcticas higinico-sanitarias y de manipulacin, puesto que el manipulador se
encuentra implicado en todas las fases de produccin.
Definiciones:
-
RIESGO O PELIGRO: contaminacin biolgica, qumica o fsica que puede dar lugar a
que el alimento no sea inocuo o seguro para el consumo.
PUNTO DE CONTROL CRTICO: etapa que forma parte del proceso de elaboracin o
servicio, en la cual se puede ejercer un control para prevenir, eliminar o reducir a
niveles aceptables un riesgo o peligro identificado.
PLAN APPCC: Documento escrito, basado en los principios del APPCC, que describe los
procedimientos a seguir para asegurar el control del proceso.
SISTEMA APPCC: Resultado de la puesta en prctica del Plan APPCC.
Por lo tanto, podemos decir que el e sistema APPCC es una herramienta que ayudar a
las empresas a mejorar la calidad de su actividad y proporcionar una metodologa de trabajo
encaminada a garantizar la mxima seguridad y salubridad de los productos alimenticios. La
gestin de alrgenos en la industria alimentaria no ha de verse como un sistema nuevo sino
que ha de ser visto como una parte integrada en la gestin de la inocuidad alimentaria. Un
sistema eficaz de gestin de alrgenos debe tener en cuenta todas las operaciones, desde el
suministro inicial de materias primas hasta la fabricacin y el envasado del producto

terminado, incluyendo el desarrollo de nuevos productos.
*Ejemplo de
prevencin
por APPCC en
una etapa de
la cadena
alimentaria.
El manipulador de alimentos:
En el actualmente derogado
RD 202/2002, 11 Febrero, se fij la descripcin de
manipulador de alimentos oficial, definiendo este concepto como todas aquellas personas que,
por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparacin,
fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin,
venta, suministro y servicio.
Un manipulador de alimento se considera de alto riesgo cuando sus prcticas de
manipulacin pueden ser determinantes en relacin con la seguridad y salubridad de los
alimentos. Se considerarn manipuladores de mayor riesgo los dedicados a las siguientes
actividades:
-
Elaboracin y manipulacin de comidas preparadas para venta, suministro y servicio

directo al consumidor o a colectividades.
Aquellas otras que puedan calificarse como de mayor riesgo por la autoridad sanitaria
competente, segn datos epidemiolgicos, cientficos o tcnicos.
Hay que tener en cuenta que un manipulador de alimentos posee responsabilidad
tanto civil como penal, debiendo garantizar la seguridad e inocuidad de los productos
alimenticios, as como garantizar que se cumplen las normas higinicos-sanitarias adecuadas.
-
REQUISITOS DE LOS MANIPULADORES:

Los manipuladores de alimentos debern cumplir una serie de requisitos que se
detallan a continuacin:
-
Recibir formacin en higiene alimentaria.
Cumplir las normas de higiene en cuanto a

actitudes, hbitos y comportamiento.
Conocer y cumplir las instrucciones de

trabajo establecidas por la empresa para
garantizar la seguridad y salubridad de los
alimentos.
Mantener un grado elevado de aseo personal: llevar una vestimenta limpia y de uso
exclusivo.
Utilizar, cuando proceda gorro y calzado adecuado.
Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes

impermeables apropiados.
Lavarse las manos con agua caliente y jabn o
desinfectante adecuado, tantas veces como lo requieran

las condiciones de trabajo y siempre antes de
incorporarse a su puesto, despus de una ausencia o de
haber realizado actividades ajenas a su cometido
especfico.
Durante el ejercicio de su actividad como manipulador de alimentos, estos no
podrn:
-
Fumar.
Masticar goma de mascar.
Comer en el puesto de trabajo.
Estornudar o toser sobre los alimentos.
ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminacin de los
alimentos.
Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los
alimentos, como: anillos, pulseras, relojes u otros objetos.
Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisin alimentaria o que
est afectada, entre otras patologas, de infecciones cutneas o diarrea, que puedan causar la
contaminacin directa o indirecta de los alimentos con microorganismos patgenos, deber
informar sobre la enfermedad o sus sntomas al responsable del establecimiento, con la
finalidad de valorar conjuntamente la necesidad de someterse a examen mdico y, en caso
necesario, su exclusin temporal de la manipulacin de productos alimenticios.
Las personas de las que el responsable del establecimiento sepa o tenga indicios
razonables de que se encuentran en las condiciones referidas en el prrafo anterior, debern
ser excluidas de trabajar en zonas de manipulacin de alimentos.
En el Reglamento (CE) n 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo del 29 de
abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, se cita en su Artculo 3 que
Los operadores de empresa alimentaria se cerciorarn de que en todas las etapas de la
produccin, la transformacin y la distribucin de alimentos bajo su control, se cumplen los
requisitos de higiene pertinentes contemplados en el presente Reglamento. As mismo, en

su Artculo 5 se deja patente que Los operadores de empresa alimentaria debern crear,
aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los
principios del APPCC.
Las empresas alimentarias deben garantizar la seguridad de sus productos en todos los
procesos por los que pasa.
1.3. Principios para la prevencin de riesgos de alrgenos:

Se debe conocer el contenido de alrgenos de todas las materias primas (incluida la
presencia intencionada en aromas, aditivos, soportes, reprocesados y coadyuvantes
tecnolgicos y la evaluacin del posible contaminacin cruzada) empleado en el proceso de
fabricacin, as como de cualquier alrgeno que pueda incorporarse a las materias primas
durante su fabricacin ya sea intencionadamente o por contaminacin cruzada. Los
operadores de la industria alimentaria deben ser capaces de demostrar sus responsabilidades
y para ello seguidamente se enumeran unos principios bsicos:
Recomendaciones Generales:
-
Gestionar los riesgos potenciales derivados de los alimentos alergnicos.
Fabricar siguiendo las buenas prcticas de fabricacin.
Integrar la gestin del riesgo de alrgenos en la gestin de la inocuidad alimentaria.
Documentar los procedimientos especficos de gestin de riesgos de alrgenos.

Recomendaciones para el personal:
Identificar las necesidades de formacin de todo el personal para la gestin de

alrgenos.
Impartir la formacin al personal sobre el riesgo de alrgenos conforme a las

necesidades de su funcin.
Aplicar las normas de higiene personal.

Recomendaciones para la gestin de proveedores:
Revisin de la gestin especfica de proveedores relacionada con el riesgo de

alrgenos.
Verificar el contenido de alrgenos de todas las materias primas con los proveedores y
revisarlo con regularidad.
Solicitar a los proveedores que notifiquen el contenido de alrgenos (presentes de

forma
intencional y por contaminacin cruzada) de las materias primas que
suministran y cualquier cambio de su situacin.

Recomendaciones para la fabricacin:
-
Manipular las materias primas e ingredientes de acuerdo con el plan de gestin de

riesgo de alrgenos.
Identificar claramente las materias primas alergnicas y separarlas.
Asegurarse que las materias primas e ingredientes con alrgenos almacenados no

representan ningn riesgo de contaminacin cruzada con los productos sin alrgenos.
Asegurar que la manipulacin de ingredientes alrgenos no genera un riesgo de

contacto cruzado con otras materias primas.
Revisar las implicaciones de cualquier cambio de proveedor de materia prima.
En el caso de que el proveedor aporte un etiquetado preventivo, examinar y

comprender la causa.
Aplicar procedimientos validados de limpieza.

Recomendaciones en materia de comunicacin de alrgenos:
Asegurar que las frmulas, la fabricacin, el envasado y la informacin al consumidor

se produce con un elevado conocimiento de la gestin de los riesgos de alrgenos.
Debern desarrollarse criterios para la aplicacin del etiquetado preventivo.
2. GESTIN DE RIESGOS DE ALRGENOS

Tal y como ya hemos comentado anteriormente, la gestin de riesgo de alrgenos
debe estar incluida dentro del Sistema APPCC de la empresa. Las empresas alimentarias
deben asegurar que se cumplen las Buenas Prcticas de Fabricacin, lo que requiere un
compromiso de que todos sus productos van a cumplir los requisitos de seguridad y calidad.
Para ello se emplean controles en las operaciones para asegurar estos parmetros en los
productos.
Inicialmente se evala el riesgo, es decir, se observa la posibilidad de que exista el
alrgeno. Esta evaluacin debe abarcar todos los pasos de la cadena de transformacin, desde
las materias primas hasta que llega al consumidor, y debe ser realizada por personal
debidamente formado en la gestin de alrgenos. Los procedimientos documentados para el
control y la prevencin de la contaminacin deben estar disponibles para todos los
trabajadores, conteniendo informacin sobre:
-
Directrices de desarrollo de productos en cuanto a alrgenos.
Una buena higiene personal.
Limpieza de locales, equipos y herramientas.
Manipulacin de materiales reprocesados.
Gestin de residuos.
Situaciones en las que puede darse contaminacin cruzada y la responsabilidad de

cada empleado para prevenirla.
Programacin adecuada de los procesos de produccin.
El etiquetado de las materias primas, productos semielaborados y productos

elaborados.
Los principios y la metodologa del sistema de APPCC y los planes de prerrequisitos nos
aportan las herramientas necesarias para garantizar la gestin de los alrgenos. Este sistema
es flexible para ser aplicable en diferentes procesos y en establecimientos de distintas
caractersticas. El fin ltimo de esta gestin es que la empresa garantice a la persona
consumidora que la informacin relativa a los alrgenos es veraz.
Pasemos a analizar los elementos crticos en la gestin de alrgenos:
Esquema de gestin de alrgenos
2.1
El personal:
En cuanto al personal, el responsable de la empresa debe asegurarse y garantizar que

reciben (si no la tienen ya) una formacin adecuada. Adems hay que controlar que se siguen
las prcticas higinicas correctas, como parte de las norma de buenas prcticas de
manipulacin.
-
Formacin:
Todas las personas involucradas en la manipulacin de alimentos, en cualquiera de los
pasos de la cadena alimentaria, deben ser conscientes de las implicaciones de la presencia de

alimentos alrgenos. De esta forma, todo el personal debe recibir una formacin especfica
dentro de sus responsabilidades para intentar gestionar el riesgo que conllevan los alrgenos
alimentarios tomando conciencia de las medidas necesarias para minimizar el riesgo de
contaminacin cruzada. Se debe animar a todo el personal a tomar medidas inmediatas, si
sospecha que puede haber riesgo de contaminacin.
La formacin en alrgenos debe proporcionarse a todos los nuevos empleados y se
debe repetir de forma regular, recomendndose realizar cursos anuales de actualizacin. Los
visitantes a la empresa tambin deben recibir instrucciones adecuadas de acuerdo a las
normas de buenas prcticas de fabricacin.
Los programas de formacin y sensibilizacin deben incluir:
-
Informacin general sobre alrgenos, informando de la naturaleza y la posible

consecuencia de su presencia accidental o no declarada en los productos.
Conocimiento sobre la presencia de alrgenos en materias primas e ingredientes.
Conocimiento sobre los peligros y riesgos de presencia de alrgenos identificados en

cada etapa de la cadena alimentaria, incluyendo la produccin, almacenamiento,
transporte y distribucin y las medidas correctivas, las medidas preventivas y los
procedimientos de documentacin aplicable en cada actividad.
Medidas sobre diseo de instalaciones y equipos en relacin a los alrgenos.
Procedimientos para el almacenamiento de materias primas y productos,

verificaciones y validaciones de los protocolos de limpieza, reprocesado, controles de
etiquetado y gestin de residuos.
Las Buenas Prcticas de Fabricacin que cubren los procedimientos para minimizar la
contaminacin cruzada, incluyendo el lavado de manos, y uso de ropa protectora.
Procedimientos relativos al movimiento del personal en las instalaciones.
El movimiento del equipo en la planta.
Las fuentes de informacin sobre alrgenos, por ejemplo, las especificaciones del
proveedor, los informes de auditoras a proveedores.
Los procedimientos de recursos humanos para gestionar el riesgo de los empleados

alrgicos que pueden entrar en contacto con los ingredientes.
Higiene:
La contaminacin cruzada de los productos alimenticios con alrgenos puede
producirse debido a una mala higiene personal dentro de una planta de fabricacin. La
aplicacin de las normas vigentes de buenas prcticas de fabricacin debera ser suficiente
para minimizar el riesgo de contaminacin cruzada. Sin embargo, en relacin con el control de
alrgenos cabe destacar los siguientes aspectos:
-
Debe evaluarse el riesgo derivado de la posibilidad de contaminacin cruzada con las

personas como vector de contaminacin (por ejemplo, los alrgenos presentes como
producto en polvo pueden ser transferidos ms fcilmente por las personas que los
alrgenos contenidos en lquidos no voltiles).
Suministrar ropa de trabajo para el uso en zonas especficas de manipulacin de

alrgenos o donde exista un alto riesgo de contaminacin cruzada a travs de la ropa.
Esta ropa debera usarse slo en las zonas de trabajo.
No se debe permitir a los empleados llevar

comida o bebida a las reas donde los productos,
los ingredientes o los envases primarios estn
expuestos.
La higiene personal dentro de los manipuladores

tambin es muy importante, lavndose las manos
con agua caliente y jabn cada vez que se vare
de actividad o se salga de la zona de trabajo y se
vuelva a entrar.
2.2
Gestin de proveedores:
Un trabajador de una empresa alimentaria solamente puede realizar su propia

evaluacin de riesgos de forma efectiva en cualquier punto de la cadena de suministro si est
en posesin de la informacin correcta respecto al contenido de alrgenos de las materias
primas e ingredientes utilizados. Esto requiere un conocimiento de cmo cada proveedor
entiende y aplica la gestin del riesgo de alrgenos. Una buena relacin entre los proveedores
de materias primas y los fabricantes promueve la seguridad del producto.
Hay que comprobar que el proveedor nos facilita la informacin necesaria, por lo que
debemos controlar varios puntos, tales como:
-
Comprobar que el contenido en alrgenos se describe detalladamente en las materias

primas, envasado, etiquetado y declaraciones de las especificaciones tcnicas. Por
ejemplo, los trminos genricos como aromas, especias no son apropiados cuando
estas sustancias se originan a partir de fuentes alergnicas de acuerdo con la
legislacin europea.
Evaluar cada uno de los proveedores y la aplicacin de prcticas de gestin de

alrgenos en sus operaciones y documentar esta evaluacin.
Conocer el anlisis de riesgo de alrgenos llevado a cabo por cada proveedor con el fin
de aplicar el anlisis de manera apropiada y consistente a sus productos.
Asegurar que la informacin de los proveedores se registra correctamente incluyendo

el contenido completo de alrgenos.
Establecer procedimientos sobre cmo la informacin recibida de los proveedores es

gestionada/procesada y se acta en consecuencia.
Asegurarse de que existe con el proveedor un proceso de notificacin de cambio de

manera que los nuevos riesgos identificados de alrgenos para los ingredientes que ya
se estn suministrando, estn debidamente notificados y se acta en consecuencia.
Cuando se pueden sustituir en un producto varios ingredientes alternativos, el

trabajador de la empresa alimentaria tiene que determinar el impacto sobre el
contenido de alrgenos del producto resultante.
Para comprobar que el proveedor nos facilita la informacin adecuada, podemos
establecer un seguimiento mediante un sistema de auditora u homologacin.

Por ltimo, hay que controlar las condiciones de transporte y descarga de las materias
primas para asegurarse de que no se ha producido ninguna contaminacin cruzada, ni en las
materias, ni en los envases o embalajes que los contienen.
2.3
Manejo de las materias primas:
Lo importante es la identificacin clara de las materias primas e ingredientes a su

entrada en la empresa y minimizar la posibilidad de contaminacin cruzada. Para conseguir
esta identificacin y minimizar los riesgos, se pueden seguir los siguientes pasos:
-
Las materias primas alergnicas y los productos semielaborados, se deben identificar

en la recepcin y, si es posible, mantenerse en envases cerrados o separados unos de
otros y de otros alimentos. Un etiquetado claro reduce el riesgo de confusiones y la
contaminacin cruzada.
Se deben comprobar todas las entregas de materias primas antes de iniciar la

descarga. En todas las entregas se debe considerar la necesidad de establecer un
procedimiento especial en caso de derrame de alrgenos de forma anloga a los

procedimientos establecidos por rotura de vidrio.
-
Cuando se toman muestras en la recepcin de materias primas que contienen

alrgenos, deben tomarse medidas que aseguren que la muestra y las herramientas de
muestreo no suponen un riesgo de contaminacin cruzada. Cuando no se utilicen los
puntos de recepcin de materias primas a granel, se deben bloquear para evitar
descargas no autorizadas con anterioridad a la realizacin de los controles necesarios.
Los principales riesgos que se derivan del almacenamiento de materias primas son la
contaminacin cruzada con otras materias primas y el uso involuntario de una materia
prima alergnica que no est presente en la receta. Por lo tanto, los principios
fundamentales
aplicarse
son
que
deben
una
clara
identificacin y segregacin
de cada material alergnico
respecto de otros materiales.
Para lograr esta identificacin
clara
de
seguiremos
cada
los
materia,
siguientes
pasos:
-
Comprobar que los materiales alergnicos se entregan claramente etiquetados y

envasados de forma segura para evitar su utilizacin accidental o la contaminacin
cruzada antes de la recepcin.
Almacenar las materias primas alergnicas en reas claramente identificadas y

separadas del resto de las materias primas.
Todos los materiales alergnicos deben almacenarse en envases claramente

identificados hasta su utilizacin.
Una vez abierto el contenedor original de las materias primas alergnicas, stas se
deben colocar en recipientes cerrados y claramente etiquetados. Estos recipientes solo
podrn utilizarse para el almacenamiento de otras materias primas despus de una
limpieza adecuada utilizando procedimientos validados.
Los ingredientes que puedan generar polvo pueden presentar un peligro particular de
contaminacin cruzada durante su manipulacin, por lo que se debe prestar especial
atencin a este tipo de ingredientes.
Determinar la segregacin y gestin de materiales alergnicos en todas las etapas del

proceso de fabricacin, incluida la recogida y el traslado. Cuando los materiales
alergnicos se almacenen en reas no separadas, se deben adoptar las medidas
necesarias para evitar la contaminacin cruzada (por ejemplo, utilizando la parte ms
baja de las estanteras).
Asegurar que la informacin sobre la identidad de las materias primas es fcilmente

accesible y est disponible en todo momento.
Las consideraciones para el almacenamiento de materias primas tambin se aplican a

los productos semielaborados.
2.4
Equipos y diseos de la empresa:
Es importante disear la empresa de forma que esta ayude a minimizar los riesgos en
todos los puntos crticos que se analizan en el sistema de APPCC. Esto incluye a la
minimizacin del riesgo de alrgenos.
En la produccin empresarial incluimos la dosificacin de los ingredientes, la
composicin de la frmula, la mezcla de las materias primas e ingredientes, el procesado y el
envasado del producto terminado.
Los equipos que se utilizan y el diseo de la fbrica pueden suponer ciertos puntos
crticos que hay que controlar. En el caso de los alrgenos, estos puntos crticos incluyen la
seleccin incorrecta del equipo, la contaminacin cruzada entre los materiales, y entre los
productos elaborados en la misma lnea.
Las buenas prcticas de fabricacin constituyen la base para minimizar estos riesgos.
Ciertas consideraciones a tener en cuenta para minimizar el riesgo de alrgenos son:
-
Diseo y disposicin del equipo:

Evitar el cruce de las lneas de produccin abiertas como son por ejemplo, las cintas
transportadoras, para evitar la contaminacin cruzada por derrame. Se debe dejar
suficiente espacio entre las lneas de produccin y alrededor del equipo de forma que
se permita una limpieza eficaz, contribuyendo as a minimizar el riesgo de
contaminacin cruzada por alrgenos.
Lneas, reas y equipo especficos:

Cuando sea posible deben estar dedicados a un perfil de
alrgenos especfico dentro de una planta de produccin.
Esto
incluye
equipos
de
pesado,
palas
utensilios,
recipientes, etc. Estas herramientas y utensilios deben

codificarse por colores o etiquetarse adecuadamente, o en
su defecto debe aplicarse un programa de limpieza
validado.
-
Control de movimiento:
Se debe limitar el movimiento entre zonas fsicamente separadas o equipos especficos
para evitar la contaminacin cruzada de alrgenos entre stas y otras operaciones.
Tambin se debe gestionar el traslado de equipos, personal, vehculos y herramientas
de mantenimiento.
Limpieza:
Cuando exista un riesgo significativo de contaminacin cruzada de los equipos
compartidos, stos deben poder limpiarse eficazmente. Se debern aplicar los
protocolos adecuados para verificar y validar el protocolo de limpieza.
Aire:
Se debern evaluar las consecuencias de la contaminacin potencial por el aire.
Podran ser necesarias para las lneas reas de produccin con mucho polvo, unidades
especializadas de tratamiento de aire con presin controlada entre las reas o
sistemas de extraccin de polvo. Adems, deben limpiarse las acumulaciones de

material alergnico depositado en superficies planas.
-
Especificaciones para material no alimentario:

Se debe evaluar el riesgo y las implicaciones de utilizar en las reas de procesado otras
fuentes de materiales alergnicos y alimentos que causan intolerancias.
Algunos ejemplos podran ser el aceite de cacahuete en lubricantes, harina de trigo
como antiadherente en un embalaje de cartn.
2.5
Produccin y control de la fabricacin:
Con el propsito de valorar si existe riesgo de contaminacin cruzada, se elaborar un

estudio de los procesos de fabricacin haciendo un especial hincapi en los productos
fabricados por lnea, secuencia temporal, equipos, locales y almacenes comunes para
diferentes productos y lneas, tipo de limpieza y momento de aplicacin.
Se habr de valorar el hecho de que pueda producirse contaminacin ambiental,
especialmente cuando utilizamos ingredientes o fabricamos productos en polvo. En definitiva,
se deber recoger toda la informacin que permita hallar puntos de contaminacin cruzada.
Con el establecimiento de unas medidas preventivas podemos minimizar e incluso
eliminar el riesgo de contaminacin cruzada. Estas se deben incluir en el plan de autocontrol
desde el que se gestionarn con los correspondientes registros de comprobacin.
La mejor medida para evitar la contaminacin cruzada es disponer de lneas de
produccin separadas para productos que contengan alrgenos. Cuando no se puede separar
las lneas de produccin se pueden aplicar otras medidas alternativas.
-
La receta:
Debemos asegurar antes de
comenzar
producir,
que
los
materiales que vamos a usar son los

correctos, con el fin de evitar la
presencia de sustancias alergnicas
que no deberan estar. Los sistemas
de cada planta de produccin deben
disearse para evitar los errores de
formulacin,
por
ejemplo,
un
sistema para controlar los cdigos de barras de la receta con respecto a las materias primas. El
producto reprocesado es un caso especial de ingrediente que estos sistemas deben considerar.
-
Separar los productos que conlleven alrgenos:

Se trata de separar la produccin de productos que contienen un alrgeno de los que
no lo contienen, contienen otro diferente o no contienen ninguno. Para ellos podemos:
Utilizar instalaciones especficas.
Utilizar barreras fsicas entre las lneas de produccin.
Minimizar los movimientos innecesarios de personal y materiales.
Programa ciclos de produccin, es decir, programar la produccin para que los

productos sin alrgenos se produzcan primero, siempre que entre dentro de lo
posible.
Separa el suministro de aire, cuando sea adecuado y factible.
-Etiquetado interno:
Es necesario seguir procedimientos de control para garantizar el etiquetado correcto

de las materias primas, de los productos semielaborados y de los productos elaborados. Esta
prctica resulta especialmente importante asegurar que se utiliza el envase adecuado. El
responsable debe supervisar unos registros donde se recoja los procedimientos que se llevan a
cabo. Los productos deformados y rotos, que por razones de calidad no son aceptables como
productos semielaborados, pero que podran ser consumidos por los empleados o vendidos a
travs de tiendas de la propia fbrica, deben estar sujetos a las evaluaciones normales de
riesgo y a los controles de comunicacin de riesgo.
-
Envasado y post-produccin:
Uno de los principales motivos de retirada de productos relacionado con los alrgenos
es el envasado y/o etiquetado incorrecto. Se deben auditar regularmente los procedimientos

para la comprobacin de que se estn utilizando las etiquetas correctas en los productos, para
proporcionar informacin precisa a los consumidores alrgicos.
Se deben realizar verificaciones durante el

procesado y envasado para asegurar que se utiliza el
material de envasado correcto.
Si los materiales de envasado se almacenan
(incluso durante perodos cortos) en reas de
procesado, existe la posibilidad de contaminacin
cruzada con materiales alergnicos. La planificacin de la produccin debe incluir el orden en
que los diferentes productos son
fabricados y envasados.
Se debe prestar especial atencin cuando la produccin a granel se realiza en un lugar
y el envasado del producto terminado en otro. En tales casos, el orden del envasado debe
planificarse para minimizar el riesgo de contaminacin cruzada de alrgenos, y debe incluir
rutinas efectivas de limpieza.
Si se cambian las frmulas o se introducen nuevos riesgo de contaminacin cruzada
con alrgenos los envases antiguos deben retirarse y destruirse fsicamente para evitar
utilizarlos por error.
Si las variantes de envases son de apariencia similar, como las variantes de sabor
diferente, se recomiendan controles adicionales.
Deben existir sistemas que aseguren que el envase se retira al finalizar la produccin
de un producto en concreto incluyendo los envases que puedan estar dentro de la mquina de
envasado. Esto ayudar a evitar
confusiones cuando el producto a
envasar se cambia. Los productos
semielaborados
alrgenos
que
contienen
deben
estar
debidamente envasados para que

no
puedan
contaminar
otros
productos.
Es importante asegurarse
que el embalaje exterior que se
utiliza para productos multi-pack
es correcto.
Reprocesado:
Para el reprocesado o reciclado interno de productos, debe haber un procedimiento
definido. Por ejemplo, es buena idea que el reprocesado vaya en otro lote o lnea de
produccin del mismo producto. Si esto no es posible, un producto reprocesado que contenga
un alrgeno, solo podr utilizarse en otro producto que ya contenga el mismo alrgeno.
Los aceites utilizados para cocinar
alimentos que contengan alrgenos no
deben
utilizarse
posteriormente
en
productos cocinados que no contengan el

alrgeno si no se ha sometido el aceite a una
etapa de filtracin validada.
El material de reprocesado que contiene alrgenos debe manipularse adecuadamente
y documentarse. Los procedimientos de almacenamiento, procesado, identificacin y
etiquetado deben ser los mismos que los de los alrgenos originales. Se debe definir
claramente la responsabilidad de la gestin de reprocesados.
-
Reformulacin de los productos:

Cuando la receta de un producto es cambiada, aunque sea en un ingrediente, los
consumidores no son conscientes a menos que se indique este cambio claramente. En el caso
de los consumidores alrgicos, esto tiene mucha importancia, puesto que estos consumidores
suelen ser fieles a sus productos de confianza, y si alguno sufre un cambio, deben saberlo para
conocer los riesgos que este cambio pueda conllevar a su salud.
Por lo tanto, cuando una frmula existente se cambia o uno de los ingredientes es
sustituido por otro que contiene alrgenos o alrgenos distintos, el consumidor debe recibir
informacin clara sobre el cambio en la composicin del producto, por ejemplo, mediante el
uso de indicaciones o advertencias destacadas en el etiquetado preferiblemente en la parte
frontal del envase adems de la lista modificada de ingredientes. Otros mtodos son, por
ejemplo, sitios web y boletines de organizaciones para pacientes alrgicos, para informar a los
consumidores de los cambios.
-
Nuevos productos:
En el desarrollo de productos, los ingredientes y procedimientos de fabricacin
deben ser considerados desde la perspectiva de los alrgenos. Las personas responsables del
desarrollo de productos deben tener un buen conocimiento de los riesgos para las personas
con alergias e intolerancias alimentarias.
Por ello, a la hora de desarrollar nuevos productos, se deberan tener en cuenta las
siguientes consideraciones:
o
El uso de un ingrediente alergnico en un producto.
La introduccin de nuevos alrgenos en las nuevas formulaciones de productos ya

existentes.
Para asegurar el xito del desarrollo de los nuevos productos
Asegurarse que toda la documentacin se actualiza de forma precisa y completa.
Informar al personal pertinente con suficiente antelacin cuando se van a utilizar

nuevos ingredientes alrgenos, de manera que puedan realizar una evaluacin de los
ingredientes y disear un procedimiento para su manipulacin.
Realizar en la fbrica ensayos sobre los

productos
que
incluyendo
contienen
alrgenos
CONTIENE __(alrgeno)___
medidas para evitar la
contaminacin cruzada de alrgenos con los productos existentes.

o
Asegurar que la informacin sobre la presencia o posible presencia de alrgenos est a

disposicin de los participantes en los ensayos en la fbrica y en las degustaciones.
Asegurar que la informacin se transmite claramente con los productos presentados

para un examen ms amplio y con fines comerciales.
Transporte:
Si el producto alimentario se envasa en otras fbricas o por medio de terceros, hay que
asegurarse de poner el producto en contenedores hermticos para evitar contaminaciones

durante el transporte.
Es recomendable que el producto vaya identificado por una etiqueta sobre el
contenedor y acompaado por un documento comercial en el que figure contiene y el
alrgeno especfico.
2.6
Etiquetado:
El etiquetado es importante en el caso de los alimentos alergnicos, puesto que es la

mejor forma de informar al consumidor sobre que alimentos puedo consumir y cules no, para
ayudarles a preservar su salud.
El Reglamento (UE) n 1169/2011 sobre la Informacin alimentaria facilitada al
consumidor recoge la lista comunitaria de sustancias o productos que causan alergias en una
proporcin significativa de la poblacin europea y los alrgenos de declaracin obligatoria que

ya hemos estudiado anteriormente, como los sulfitos, la lactosa y el gluten.
Todo ingrediente o coadyuvante tecnolgico que figure en la lista del Anexo del
Reglamento (UE) n 1169/2011 o que derive de las sustancias o productos que causen alergias
intolerancias, deben ser declarados tanto en los alimentos envasados como en los alimentos
no envasados. En cuanto a los alimentos envasados, esta informacin debe ser proporcionada
en el envase o en una etiqueta adherida al mismo. Para los alimentos no envasados, los
estados miembros podrn adoptar medidas nacionales sobre el medio a travs del cual se
proporciona la informacin sobre alrgenos y, en su caso, su forma de expresin y
presentacin.
El etiquetado de estos ingredientes, coadyuvantes, sustancias o productos que causan
alergias o intolerancia, es obligatorio cuando se usan intencionadamente en la fabricacin o
preparacin de un alimento y siguen estando presentes en el producto terminado, aunque sea
en una forma modificada.
2.7
Procesos de limpieza:
La limpieza efectiva es uno de los aspectos ms importantes de cualquier estrategia de

gestin de alrgenos. Este proceso de limpieza tambin requiere que todos los puntos
problemticos sean identificados y resaltados en los protocolos de limpieza. Las
consideraciones de limpieza deben ser incorporadas en el diseo de los equipos y de las lneas
de produccin. Es fundamental que los procedimientos de limpieza estn documentados y
validados, y los equipos de limpieza deben ser los apropiados, con el fin de asegurar que la
limpieza sea efectiva. Se debe asignar un tiempo adecuado para la limpieza. Las prcticas de
limpieza que son adecuadas para la seguridad microbiolgica pueden no ser adecuadas para la
eliminacin de algunos alrgenos y debe evaluarse su validez para este fin.
Determinados productos alimentarios, como las sustancias en polvo o las sustancias en
forma de partculas, pueden presentar problemas significativos de limpieza y se deben seguir
los procedimientos adecuados. Deben establecerse procedimientos adecuados para la limpieza
de la maquinaria de produccin y de la de envasado. Cuando no se puede asegurar una
limpieza adecuada, debe evaluarse el riesgo residual de contaminacin cruzada con alrgenos
y proceder a su etiquetado si se considera apropiado.
Cualquier derrame que se produzca durante la produccin, almacenamiento y

transporte debe limpiarse inmediatamente para asegurarse de que no hay una posterior
contaminacin cruzada con alrgenos.
Para asegurar que la limpieza que se realiza es una limpieza adecuada para el control
de alrgenos, se deben seguir una serie de principios, que son los siguientes:
Asegurar que el propio equipo de limpieza se utiliza (si es posible) y se limpia despus
de cada uso para minimizar el riesgo de que pueda llevar y transferir trazas de
alrgenos.
Establecer un programa de limpieza adecuado.
Validar los programas de limpieza.
Vigilar que la limpieza se est haciendo correctamente.
Mantener un registro de limpieza
La exposicin a pequeas o mnimas, cantidades de un alrgeno, pueden ser suficientes para

desencadenar una reaccin alrgica grave. Por este motivo, los protocolos de limpieza tienen
mucha importancia en el control de alrgenos. Podemos seguir una serie de pautas para
mejorar la efectividad de la limpieza:
Son preferibles los mtodos de limpieza hmedos a los secos, puesto que los hmedos
arrastran del todo los restos de alimentos, cuando se aplican bien, y no dejan trazas.
Hemos de disponer de disponer de equipos de equipos y utensilios de limpieza

exclusivos para limpiar las reas, equipos y utensilios que entran en contacto con los
alrgenos. Estos equipos puede ser que haya que desmontarlos si lo requiere el
protocolo de limpieza, para asegurar una correcta limpieza.
El uso de pistolas de aire o de agua a presin se deber minimizar para evitar la

dispersin de los alrgenos.
Los circuitos de trabajo y de personal debern empezar por las zonas de elaboracin
de alimentos sin alrgenos y acabar en las zonas de productos con alrgenos.
Es necesario llevar a cabo una validacin de las operaciones de limpieza realizadas.
Como ya hemos mencionado, puede que un sistema de limpieza que parece efectivo no sea
suficiente para los alrgenos, por ello, es necesario validar el sistema para esta funcin.
Si en esta validacin no se obtienen resultados positivos, habr que cambiar el plan en
alguno de los siguientes aspectos:
o
Procedimientos o productos de limpieza.
Limpieza del mismo equipo de limpieza.
Cambios en la verificacin de la limpieza: nuevos puntos de control, nuevos mtodos

analticos
Revisin de la formacin de los trabajadores.
Fuentes externas de contaminacin.

Es necesario verificar el cumplimiento del plan de limpieza, monitorizando con
controles visuales y analticos, y aplicando medidas correctoras en caso de que los resultados
no sean los esperados.
2.8
Documentacin y Registros:
Un registro eficaz y preciso es fundamental para la aplicacin de la gestin de

alrgenos en un programa de inocuidad alimentaria. Un simple sistema de registro puede ser
eficaz y fcil de comunicar a los empleados.
Debe integrarse en las operaciones existentes usando los documentos ya disponibles,
tales como albaranes de entrega y un listado de comprobacin para registrar el contenido de
alrgenos.
Un registro del programa de gestin de riesgos debe mantenerse actualizado mediante
la evaluacin de riesgos para demostrar que se ha actuado con la debida diligencia. Este
registro puede ser compartido, en su caso, con las autoridades y los clientes para demostrar
cmo se han gestionado y reducido los riesgos. Debe incluir detalles de cmo se valida el
programa, y se realiza la verificacin. El cumplimiento interno de las instrucciones y
procedimientos para el control de los riesgos de alrgenos debe ser verificado peridicamente
por auditores internos capacitados.
3. MBITO LEGISLATIVO DE LOS ALRGENOS

El Reglamento (CE) n. 178/2002, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los
principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria y se fijan procedimientos
relativos a la seguridad alimentaria, establece unos requisitos, que de forma resumida son:
-Que no se comercializarn alimentos que no sean seguros. As, adems de los efectos nocivos
sobre la salud, se debern tener en cuenta las condiciones normales de uso del alimento y la
informacin facilitada a los consumidores.
- Que la informacin que se d de un alimento a travs de cualquier medio no deber
jams inducir a error a la persona consumidora. Este principio general tambin se recoge
en el artculo 4 del Real decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma
general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios.
El Anexo 2 del reglamento (CE) 1169/2011 sobre la informacin alimentaria facilitada
al consumidor, se indican las sustancias o productos que causan alergias e intolerancias y de
cuya presencia en los productos debe informarse al consumidor son:
-
Cereales que contengan gluten y productos derivados.

Crustceos y productos a base de crustceos.
Huevos y productos a base de huevo.
Pescado y productos a base de pescado.
Cacahuetes y productos a base de cacahuete.
Soja y productos a base de soja.
Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
Frutos de cscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, castaas de
Par, pistachos, nueces de macadamia y, nueces de Australia, y productos
derivados).
Apio y productos derivados.
Mostaza y productos derivados.
Granos de ssamo y productos a base de granos de ssamo.
Anhdrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a 10mg/kg 10 mg/l

expresado como SO2.
Altramuces.
Moluscos o productos a base de moluscos.
*GLUTEN:
Existe un normativa comunitaria, el Reglamento (CE) N 41/2009 sobre composicin y
etiquetado de productos alimenticios para personas con intolerancia al gluten.
Este reglamento establece las condiciones que deben de reunir los alimentos que se
comercialicen haciendo mencin a su adecuacin para satisfacer las necesidades nutricionales
particulares de las personas con intolerancia al gluten.
El Reglamento (CE) N 41/2009 se aplica tanto a los alimentos especialmente destinados a
este colectivo - dietticos-, como los alimentos de consumo ordinario que puedan ser
consumidos de forma segura para la poblacin celiaca.
El Reglamento contempla que los productos deben considerarse segn la siguiente premisa:
"sin gluten" en el caso de alimentos dietticos y de consumo corriente con

contenidos de gluten inferiores a 20 mg/kg
"muy bajo en gluten", solo en el caso de alimentos dietticos con contenidos de
gluten entre 20 y 100 mg/kg
Adems establece que no se pueden utilizar estas indicaciones, de conformidad a

la norma general de etiquetado, para promocionar productos que de forma natural no
contienen gluten como seran el arroz, el azcar, la leche, los zumos 100% de frutas, los
huevos, la miel, etc
Adems, el RD 2220/2004, en su artculo 5, aade un nuevo apartado que indica que, es
obligatorio que "cualquier ingrediente que se utilice en la produccin de un producto
alimenticio que siga presente en el producto acabado, aunque sea en forma modificada, y que
est enumerado en el anexo V o proceda de ingredientes enumerados en el anexo V, se
indicar en la etiqueta mediante una referencia clara al nombre de dicho ingrediente" Es
decir, los alrgenos citados han de aparecer obligatoriamente en el listado de ingredientes con
una referencia clara a su nombre.
La Directiva 2003/89 permite que no sea obligatoria la enumeracin de ingredientes
compuestos que constituyan menos del 2% del producto acabado, y que no contengan alguno
de los 14 alrgenos de declaracin obligatoria. S es necesario declarar este tipo de
ingredientes si contienen alguno de los 14 alrgenos de obligada declaracin en cualquier
cantidad.
Adems, en el Real Decreto 1334/1999 se explicita textualmente en su Artculo 14

sobre pequeos envases: "Cuando la cara mayor de los envases tenga una superficie inferior a
10 centmetros cuadrados solamente ser obligatorio indicar la denominacin del producto, la
cantidad neta y el marcado de fechas".
Estos documentos normativos han sido reemplazados recientemente por el Nuevo
Reglamento Europeo de Informacin Alimentaria al Consumidor, cuya aplicacin ser de
obligado cumplimiento a partir de diciembre de 2014, y que se public el 22 de noviembre de
2011 se public en el Diario Oficial de la Unin Europea. Segn este reglamento, ser
obligatorio que el consumidor tenga acceso a la informacin sobre los ingredientes de obligada
declaracin en todos los alimentos, envasados o no, incluidos los puestos a su disposicin en
bares y restaurantes, comedores escolares u hospitales, y los vendidos a granel.
Sobre la base de los nuevos conocimientos cientficos, la relacin de alimentos objeto

de declaracin obligatoria se pueden cambiar, y las empresas deben mantenerse informadas
de los cambios normativos para facilitar informacin actualizada a sus consumidores.
NUEVO REGLAMENTO ( Rg (UE) N 1169/2011 ) :
En Diciembre de 2014 entra en vigor el Reglamento (UE) N 1169/2011 sobre la informacin
alimentaria facilitada al consumidor, el cual modifica muy considerablemente la legislacin
vigente respecto a la informacin que se debe plasmar en el etiquetado.
Todo ingrediente o coadyuvante que proceda de una sustancia que cause alergias o
intolerancias debe:
Reflejarse en la lista de ingredientes con la mencin del nombre de la sustancia o

producto, y debe hacerlo con una tipografa diferente al resto de ingredientes, es
decir, destacndose mediante tipo de letra, estilo o color del fondo. Ejemplos:
3. INGREDIENTES: azcar, jarabe de glucosa, almidn, lactosa, acido ctrico

Si no hay lista de ingredientes, se debe indicar mediante la palabra contiene + el

nombre de la sustancia o producto
Si el nombre del producto hace referencia clara a la

sustancia o producto que cause alergia o intolerancia, no es
necesario etiquetarlo.
Cuando varios ingredientes o coadyuvantes tecnolgicos de un alimento provengan de

una nica sustancia o producto que figure en el anexo II, deber especificarse as en el
etiquetado para cada ingrediente y coadyuvante tecnolgico. Bien repitiendo la
referencia a la sustancia tantas veces como este presente o eligiendo un modo de
referencia que deje claro que varios de los ingredientes contiene un mismo alrgeno o
sustancia que cause intolerancia.
Para conseguir que los consumidores tengan acceso a la mejor informacin de los
productos, la Comisin revisar de manera constante el listado del anexo 2 sirvindose
principalmente de dos herramientas; los estudios cientficos y conocimientos tcnicos .
La informacin voluntaria que el operador de la industria alimentaria desee incluir en
el etiquetado debe seguir las siguientes pautas:
1. No inducir a error al consumidor, segn se indica en el artculo 7;

2. No ser ambigua ni confusa para los consumidores
3. Se basar, segn proceda, en los datos cientficos pertinentes.
En el caso de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor
final y a las colectividades, o en el caso de los alimentos envasados en los lugares de
venta a peticin del comprador o envasados para su venta inmediata ser obligatoria
la indicacin de:
La denominacin del alimento;
La lista de ingredientes;
Todo ingrediente o coadyuvante tecnolgico que figure en el anexo II o derive
de una sustancia o producto que figure en dicho anexo que cause alergias o
intolerancias y se utilice en la fabricacin o la elaboracin de un alimento y siga
estando presente en el producto acabado, aunque sea en una forma
modificada;.
Modelo de etiqueta con nuevo reglamento 1169/2011 aplicado
AUTOEVALUACIN
1. En cuanto al riesgo de alrgenos en las industrias alimentarias
a) No es necesario que este riesgo est gestionado de ninguna manera.
b) Es necesario gestionar este riesgo, lo que puede llevarse a cabo mediante el
sistema APPCC.
c) El sistema APPCC no puede usarse para la prevencin de los alrgenos.
d) El sistema APPCC solo puede usarse para la prevencin de los alrgenos.
2.
a)
b)
c)
d)
En cuanto al sistema APPCC

Un riesgo es una contaminacin que pone en peligro la inocuidad del alimento.
Un riesgo no pone nunca en peligro la inocuidad de los alimentos.
La gestin del riesgo de alrgenos no puede verse como parte del sistema APPCC.
Un sistema eficaz de prevencin de alrgenos solo tiene que tener en cuenta la fase de
produccin.
3. En cuanto a los manipuladores de alimentos

a) No posee ni responsabilidad civil, ni penal ante delitos contra la salud pblica por su
cargo de manipulador de alimentos.
b) No necesitan ningn tipo de formacin especfica.
c) Puede comer y beber en el lugar de trabajo sin problemas.
d) No debe llevar puesta ningn tipo de joya o abalorios durante la realizacin de su
trabajo.
4. En cuanto a la prevencin del riesgo de alrgenos:

a) No es necesario conocer el contenido de los alrgenos en las materias primas.
b) Hay que seguir una serie de Buenas Prcticas de Fabricacin, para intentar minimizar al
mximo el riesgo de alrgenos.
c) No hay ningunas normas de higienes especficas que seguir.
d) El personal no necesita tener una formacin en cuanto a los alrgenos alimentarios.

a) Los proveedores no tienen ninguna responsabilidad a la hora de mencionar los
alrgenos o posibles alrgenos que puedan presentarse en sus productos.
b) La empresa no debe llevar un seguimiento de sus proveedores, puesto que esto no
ayudara a mejorar el riesgo de alrgenos.
c) La empresa debe asegurarse de verificar el contenido de alrgenos de todas las
materias primas con los proveedores y revisarlo con regularidad.
d) No es necesario documentar los procedimientos especficos de gestin de riesgos de

alrgenos.

a) Es necesario identificar claramente las materias primas alergnicas y separarlas.
b) No es necesario separar las materias primas alergnicas.
c) Nunca se producen contaminaciones cruzadas entre las materias primas alergnicas y
las no alergnicas.
d) No hace falta un procedimiento de limpieza especfico para evitar el riesgo de
alrgenos.
7. En la gestin del riesgo de alrgenos:

a) La evaluacin del riesgo de alrgenos solo es necesario realizarla en las materias
primas.
b) Que se siga las buenas prcticas de fabricacin y se aplique el sistema APPCC no est
relacionado con que los productos vayan a cumplir los requisitos de seguridad y
calidad.
c) La evaluacin del riesgo de alrgenos debe ser realizada por personal debidamente
formado en la gestin de alrgenos.
d) Las prcticas correctas de higiene personal no tienen relevancia en la gestin de
alrgenos.
8. Cul no es un elemento crtico en la gestin de alrgenos?

a)
b)
c)
d)
Etiquetado
Limpieza
La descongelacin.
Formacin del personal.
9. En cuanto al personal trabajador en la empresa

a) Tanto su formacin como que lleven a cabo unas prcticas higinicas correctas son
elementos crticos en la gestin de alrgenos.
b) Todo el personal debe recibir informacin relevante a su funcin, pero no es necesario
que todos los trabajadores cumplan unas normas higinicas especficas.
c) Todo el personal debe cumplir una serie de normas especficas, pero todos no tienen
por qu recibir formacin.
d) Es irrelevante para el riesgo de alrgenos el movimiento que el personal pueda realizar

por la empresa.
10. En cuanto al personal trabajador en la empresa
a) Las personas no actan como vector de contaminacin cruzada.
b) Los alrgenos presentes como producto en polvo son ms fcilmente transferido por
las personas que los que se encuentran en lquidos no voltiles.
c) No es necesario que los trabajadores lleven una ropa especfica en las zonas de
manipulacin de alrgenos.
d) Los manipuladores pueden llevar comida y bebida dentro de las reas de trabajo.
11. En cuanto a la gestin de proveedores:
a) Una buena relacin entre los proveedores de materias primas y los fabricantes
dificulta la seguridad del producto.
b) El proveedor no tiene que facilitarnos ninguna informacin sobre alrgenos en su
producto, aunque los haya.
c) No es necesario controlar las condiciones de transporte y descarga de las materias
primas para asegurarse de que no se ha producido ninguna contaminacin cruzada.
d) Una buena relacin entre los proveedores de materias primas y los fabricantes
promueve la seguridad del producto.
12. En el manejo de materias primas
a) Es importante la identificacin clara de las materias primas y sus ingredientes a la
entrada en la empresa.
b) No es necesario identificar las materias primas alergnicas y separarlas.
c) Las materias primas alergnicas pueden compartir envases con productos
semielaborados.
d) No hace falta comprobar las entregas de materias primas antes de descargarlas.
13. Seala la respuesta incorrecta: En el manejo de materias primas
a) Una vez abiertos los envases de las materias primas alergnicas, no hace falta
identificarlas como materias primas alergnicas.
b) Los ingredientes que puedan generar polvo pueden presentar un peligro particular de
contaminacin cruzada durante su manipulacin
c) Cuando los materiales alergnicos se almacenen en reas no separadas, se deben

adoptar las medidas necesarias para evitar la contaminacin cruzada.
d) Es necesario asegurar que la informacin sobre la identidad de las materias primas es
fcilmente accesible y est disponible en todo momento.
14. En cuanto al diseo de la empresa

a) El diseo de las instalaciones no interviene en la prevencin de alrgenos.
b) Los equipos no son puntos crticos a controlar.
c) Los puntos crticos incluyen la seleccin incorrecta del equipo, la contaminacin
cruzada entre los materiales, y entre los productos elaborados en la misma lnea.
d) Evitar el cruce de las lneas de produccin abiertas no ayuda a minimizar la posible
contaminacin cruzada y el riesgo de alrgenos.
15. En cuanto al diseo de la empresa

a) No sirve de nada intentar limitar el movimiento entre zonas fsicamente separadas o
equipos especficos para evitar la contaminacin cruzada de alrgenos
b) No existen protocolos adecuados para verificar y validar el protocolo de limpieza.
c) No se debe gestionar el traslado de equipos, personal, vehculos y herramientas de
mantenimiento.
d) Se debe dejar suficiente espacio entre las lneas de produccin y alrededor del equipo
de forma que se permita una limpieza eficaz.
16. En cuanto a la produccin en la empresa:

a) No se puede evitar la contaminacin cruzada disponiendo de lneas de produccin
separadas para productos que contengan alrgenos
b) Se habr de valorar el hecho de que pueda producirse contaminacin ambiental,
especialmente cuando utilizamos ingredientes o fabricamos productos en polvo
c) Es imposible que se produzcan errores en la receta, como utilizar una materia prima
equivocada.
d) Los productos reprocesados no se deben tener en cuenta como un ingrediente.
17. En cuanto a la produccin en la empresa:
a) En el etiquetado interno, no es necesario que un responsable revise los registros.

b) Uno de los principales motivos de retirada de productos relacionado con los alrgenos
es el envasado y/o etiquetado incorrecto.
c) Los productos deformados no tienen porqu estar sujetos a las evaluaciones de riesgos.
d) No es necesario realizar verificaciones en el envasado.
e)
18. En cuanto al etiquetado:
a) Es la mejor forma de informar al consumidor sobre que alimentos puedo consumir y
cules no.
b) El etiquetado no sirve como herramienta de informacin al consumidor.
c) Los alrgenos que se utilizan como coadyuvantes en la fabricacin y siguen estando
presentes en el producto final pero en forma modificada, no necesitan ser etiquetados.
d) Todos los alrgenos son de declaracin obligatoria en el etiquetado.
19. En cuanto a la limpieza

a) No es un proceso importante en la gestin de alrgenos.
b) Los procedimientos de limpieza no necesitan estar validados ni documentados.
c) Las prcticas de limpieza que son adecuadas para la seguridad microbiolgica sern
adecuadas para la eliminacin de los alrgenos.
d) Cualquier derrame que se produzca durante la produccin, almacenamiento y
transporte debe limpiarse inmediatamente.
20. En cuanto a la limpieza

a) La exposicin a pequeas o mnimas, cantidades de un alrgeno, pueden ser suficientes
para desencadenar una reaccin alrgica grave.
b) El uso de pistolas de aire o de agua a presin son beneficiosos para la limpieza de los
alrgenos.
c) Los circuitos de trabajo debern empezar primero por los productos alergnicos.
d) No es necesario llevar a cabo una validacin de las operaciones de limpieza realizadas.
BIBLIOGRAFA.
-Informe del Comit cientfico de la Agencia Espaola de Seguridad alimentaria y Nutricin
sobre las Alergias alimentarias. (2007)
-Ernesto Osorio Gorratxegui, Enrique Manuel Con Balsera. Fondo Social Europeo.(2009).
Alergias e Intolerancias Alimentarias.
-Subprograma de Comercio al por menor e informacin al consumidor. Programa de
Inspeccin y Apoyo al Control Oficial. Reacciones de hipersensibilidad alimentaria. Normativa
de aplicacin en el control oficial de alrgenos presentes en los alimentos. (Septiembre 2010)
-Ana Acosta Bellido, Nuria Bellido Gil, Laura Bello Garca, Pilar Benito Belmont, Encarnacin
Corts Garca, M Esther Durn Fernndez, Eulalia Garca Arnal, Margarita Grande Cabrales,
Helena Hernndez Chico, Pilar Hernndez Sacristn, M Carmen Len Carrascoso, Patricia
Lpez Lpez, Encarna Madrona Gonzlez, Ana Manzano Carrero, Nuria Miguel Valor, Dolores
Mouriz Cereijo, Pilar Muoz Gonzlez, Cecilia Rodrguez Madrona, Ana Isabel Snchez Rebollo,
Jorge Martn Fernndez, Alfonso Perote Alejandre, Marta Teruel Parra, Margarita Tejada
Yabar, Alergia alimentaria, y ahora qu? 2Edicin actualizada.
-FIAB, Federacin espaola de industrias de la alimentacin y bebidas. Gua de Gestin de
Alrgenos en la Industria Alimentaria, Octubre 2013.
-Generalitat de Catalunya.Gua para la gestin de alrgenos y el gluten en la industria
alimentaria.
-Ana Zugasti Murillo. Intolerancia alimentaria . (Revisin 2010)
-SINA: http://www.asociacionsina.org/2009/06/04/alergias-alimentarias-y-lm/
-http://www.interempresas.net/Alimentaria/Articulos/122961-Nuevo-servicio-integral-deetiquetado-en-origen-para-productos-carnicos.html

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2.- REACCIONES ADVERSAS ALIMENTARIAS

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2.2 Alergias alimentarias:

Los alimentos estn constituidos por

diferentes tipos de compuestos como son:

La reaccin alrgica se produce frente a las protenas, no se puede ser alrgico a un

MECANISMO DE LAS ALERGIAS:

Esquema mecanismo reaccin alrgica a alimento (SINA http://www.asociacionsina.org)

Reaccin alrgica mediada por IgE:

CONTROL SANITARIO INTEGRAL S.L.

Reaccin alrgica no mediada por IgE:

CONTROL SANITARIO INTEGRAL S.L.

CUTNEAS: El prick test es la prueba de eleccin, y es altamente reproducible.

Son los mtodos ms sensibles y especficos. En general si estas prueban dan

SANGUNEAS: las pruebas sricas, se realizan en el laboratorio. Se puede

3.- Por su parte, Finalmente, si el mdico lo considera necesario, se pasa a la

CONTROL SANITARIO INTEGRAL S.L.

La prueba de provocacin debe realizarse solo en pacientes que estn estables y no

DIFERENCIAS ENTRE ALERGIAS MEDIADAS Y NO MEDIADAS POR IgE:

sntomas y la evolucin del paciente y, por lo tanto, el tratamiento.

En cuanto al DIAGNSTICO vemos una serie de diferencias tales como:

- En la alergia no mediada por IgE, estas pruebas no arrojan resultados anormales. Su

La SINTOMATOLOGA de cada tipo de alergia tambin difiere en algunos aspectos.

CONTROL SANITARIO INTEGRAL S.L.

En cuanto a la EVOLUCIN, la IgE mediada desaparece ms lentamente que la no IgE

En ambos casos, el TRATAMIENTO bsico es evitar la ingesta del alimento. Sin

CONTROL SANITARIO INTEGRAL S.L.

2.3 La intolerancia alimentaria:

alimentaria, se ha confundido en muchas ocasiones con las alergias, dndoles un significado

TIPOS DE INTOLERANCIAS: Se clasifican segn tipo de mecanismo que las origine.

Enzimticos o Metablicos: Intolerancias causadas por el

Farmacolgicos: debidas a la accin farmacolgica de compuestos qumicos

Indeterminados: cualquier reaccin de intolerancia cuyo mecanismo de

CONTROL SANITARIO INTEGRAL S.L.

nuseas, diarrea, dolor abdominal, etc

2.4 Enfermedad Celaca:

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El origen de la enfermedad es una intolerancia a

El gluten atraviesa la pared intestinal.

Se une a un componente natural de nuestro tejido: la trasnglutaminasa.

Se produce la reaccin inmune, produciendose anticuerpos y

anemia ferropnica, osteoporosis, dficit vitamina k, abortos o

CONTROL SANITARIO INTEGRAL S.L.

CONTROL SANITARIO INTEGRAL S.L.

Es muy importante que tanto el alrgico como su entorno ms cercano, estn

CONTROL SANITARIO INTEGRAL S.L.

utensilios trasmiten partculas de un alimento a otro por falta de higiene durante la

El tratamiento de eleccin en una reaccin alrgica severa es la adrenalina. Los

Las reacciones menos intensas se pueden tratar con antihistamnicos orales.

de intolerancia ms extendido, la intolerancia a la lactosa. En esta, el tratamiento ir

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mantener una dieta en la que le gluten est asent durante

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Seala la respuesta incorrecta: Las reacciones adversas alimentarias

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3. Las reacciones alrgicas alimentarias

4. El mecanismo de una reaccin alrgica

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6. En el diagnstico de las alergias alimentarias

En cuanto a la prueba de exposicin controlada