Cocina familiar vs alta cocina

Comer, beber, amar Sexo y comida

instintos primarios, que todos los humanos
necesitamos

Por: Juan Fernando Torres Urrea.

Profesor: Gregorio Saldarriaga.
Materia: Historia de La Alimentacin.
Antropologa. FCSH. Universidad de Antioquia. 2016-01

Culturalmente la comida se presenta como un momento de encuentro, de

reunin familiar propicio para hablar y compartir las experiencias que cada
miembro ha afrontado durante su da. En la pelcula Comer, beber, amar
(1994,Lee, A. (dir.),Taiwn.), nos presentan este evento como un espacio de
intimidad familiar, resaltando la importancia que cobra la cocina tradicional
china, en donde cada ingrediente debe ser preparado con dedicacin, de
forma que se transmita el esfuerzo y esmero con el que se llev a cabo.
Especialmente por el significado de la comida que es el alimento que entra
al cuerpo, el cual debe ser saludable y saber bien, poseer una textura
agradable a travs de la seleccin de alimentos frescos; por ejemplo, en
Comer, beber, amar se emplean animales y verduras criados y cultivados en
la propia casa, justo antes de ser utilizados se sacrifican y se alistan,
garantizando la frescura de la preparacin y permitiendo un sabor ms
exquisito que le aporte mayor calidad al plato final.
Analizando el contexto de la pelcula, a la luz del captulo Lo alto y lo bajo:
cultura culinaria en Asia y Europa (Goody, 1995), se encuentra el patrn
diferencial de la alta cocina dirigida a personas (consideradas) importantes
de la sociedad o el gobierno. Esto se evidencia, en Comer, beber, amar, al
momento de la elaboracin de un plato (aletas de tiburn) cuyo ingrediente
principal no presentaba el estado adecuado para su preparacin lo que
conllev que no quedara con la calidad necesaria; es a travs del amplio
conocimiento y experiencia del Chef maestro Chu- que las convierte en un
elegante y refinado plato (sopa de dragn) que estuviese a la altura del
restaurante y los comensales, que para el caso eran considerados lo
suficientemente importantes.
Otro aspecto que se destaca en la pelcula, es la tradicin de que es el
gnero masculino quien prepara la alta cocina tradicional china, aunque las
mujeres tambin poseen el conocimiento necesario, su lugar es ms
definido y centrado a la cocina del hogar enfocada solo a sus familias. Un

caso concreto es cuando la segunda hija Jia Chien- del seor Chu (el chef)
demuestra tener conocimientos en la cocina, los cuales aprendi de sus
padres en la niez, no obstante, aunque en su adolescencia quiso dedicarse
a esto, su padre la apart de este deseo para que tuviese una formacin
diferente y pudiese optar por un empleo en un mejor campo. Asimismo Jack
Goody expone en su artculo que las mujeres han tenido un papel menos
relevante en las preparaciones de la alta cocina, pero no son del todo
excluidas ya que cumplen otro tipo de propsitos en preparaciones bsicas
y al estar pendientes de los insumos, como por ejemplo vegetales y
especias.
Con respecto a lo anterior, tambin es muy evidente cmo el sentido de
pertenencia hacia los alimentos est ms latente en quin los prepara, ya
que los Chef le ponen ms dedicacin y se podra decir que tambin amor a
los que cocinan, mientras que los ayudantes solo lo ven como una simple
comida. Por ejemplo, mientras en un escenario de la pelcula los alimentos
son donados (hogar), en otro los mismos alimentos son tirados a la basura
(restaurante).
El alimento es de gran transcendencia para la salud pues del cuidado con
que se prepare un plato depende el estado de su consumidor, esto se
muestra cuando el seor Chu, luego de su visita al mdico y pensando en su
bienestar, cambia los fritos por las comidas cocidas y preparadas al vapor
con mayor presencia de vegetales y pocas salsas.
Con el pasar del tiempo la comida tradicional se va perdiendo y la gente ya
no le da el significado que merece, ese que cobra importancia en cualquier
escenario y se vuelve el centro del ms insignificante evento. Adems de
que se tiende a reemplazar por otro tipo de platos cuyo preparativo no
poseen el mismo valor, por ejemplo las comidas rpidas que no conllevan
tanta dedicacin ni preparacin compleja. Lo anterior puede tener relacin
con los procesos de globalizacin y los cambios culturales que enfrentan las
ciudades, adems de la visita de turistas y extranjeros que llegan a trabajar
a estos lugares.
Finalmente, considero sustancial resaltar cmo Goody presenta la relacin y
lo elemental que se vuelve la escritura en la preservacin de los saberes
tradicionales, escribiendo y dejando registro de los conocimientos culinarios
adems de las recetas y sus preparaciones para que estos perduren con el
paso del tiempo. Por ejemplo en Comer, beber, amar, el mejor amigo del
seor Chu le sugiere escribir sus conocimientos para que otros puedan
replicar lo que l hace, asimismo, cuando l est creando ese registro
escrito tiene otros textos antiguos que le han servido de apoyo y con los que
va complementando sus memorias y conocimientos. Es as como el valor
principal de este tipo de registro, como lo menciona Goody, no se trataba
de libros de cocina, sino ms bien de libros guas sobre la dieta, cuya
intencin principal era instruir a los miembros de la elite sobre la correcta
preparacin de los platos equilibrados (1995. P. 147).

Referencias
Goody, Jack. (1995), Lo alto y lo bajo: cultura culinaria en Asia y Europa en
Cocina, Cuisine y Clase. Estudio de sociologa comparada. Pg. 131 199.
Comer, beber, amar (1994), [pelcula], Lee, A. (dir.), Taiwn, The Samuel Goldwyn Company.