Agroindustrias

Direccin General de Educacin Tecnolgica Agropecuaria
2013
Direccin de Vinculacin
Pobreza Alimentaria
Programa:
Manual de Produccin Agroindustrial
Economa de Traspatio
SEP - DGETA
SEP DGETA
Secretara de Educacin Pblica

Subsecretara de Educacin Media Superior
Direccin General de Educacin Tecnolgica Agropecuaria
Produccin Agroindustrial
Economa de traspatio en ncleos agrarios
SEP DGETA
LIC. EMILIO CHUAYFFET CHEMOR

Secretario de Educacin Pblica
DR. RODOLFO TUIRN GUTIRREZ

Subsecretario de Educacin Media Superior
DIRECTORIO
DR. CSAR TURENT FERNNDEZ

Director General de Educacin Tecnolgica Agropecuaria
DR. HUGO SILVA LPEZ

Director Tcnico
DR. JULIN RODRGUEZ SESMAS

Director de Vinculacin
ING. JORGE PANIAGUA GRANADOS

Subdirector de Vinculacin
SEP DGETA

Prlogo
El presente documento forma parte de una coleccin de manuales que la Direccin General de
Educacin Tecnolgica Agropecuaria, publica con el propsito de sumar esfuerzos en la erradicacin del
hambre y en el desafo de abatir la pobreza en sus diferentes dimensiones. Con el Plan Nacional de
Desarrollo, estos problemas se vuelven tareas sustantivas para las instituciones de los distintos rdenes de
gobierno. Cada uno de de estos manuales son elementos nodales en las estrategias federales. La contribucin
es educativa y de enseanza en los procedimientos y las tecnologas pertinentes para la industrializacin de
los frutos y hortalizas producidos; de las carnes y lcteos obtenidos en la escala de las fuerzas y alcances de
una familia campesina en su territorio. Por el lenguaje sencillo y claro con el que se comunican, el lector del
medio rural, y aquellos del medio urbano fcilmente llegar al conocimiento y comprensin de las tcnicas
aqu sugeridas.
Nuestro pas forma parte de la comunidad global, por ello es urgente educar en la cultura
emprendedora a la poblacin vulnerable que requiere el respaldo pblico para enfrentar con fortaleza los
altibajos de las economas del mundo desarrollado. En Mxico la pobreza se ha feminizado, por esta razn
las mujeres son el centro del esfuerzo educativo. Ellas son el grupo ms numeroso de la poblacin y dentro
del modelo de familia nuclear continan siendo la base de la organizacin de la mayora de las familias
mexicanas. En este sector, la cultura y prcticas tradicionales causan desigualdad de desarrollo humano e
inequidad de gnero. La educacin y enseanzas prcticas-productivas que estos manuales les otorgan a las
mujeres y en consecuencia a todos los miembros de las familias, coadyuvan en la construccin de la
autosuficiencia alimentaria familiar, mitigando los impactos de crisis y asegurando de manera sostenible el
bienestar colectivo con alimentos nutritivos, suficientes y de calidad.
El hambre y la desnutricin son injusticias claramente identificadas como remediables para el
gobierno mexicano. Las familias del medio rural ya no deben sujetarse a los tiempos de crecimiento de la
economa; la educacin-instruccin constituye una accin a travs de la cual este sector de la poblacin
impulsar la economa de traspatio, cuyos productos mejorados, le asegurarn por una parte el abasto
domstico; por el otro, le permitirn acceder y permanecer en los circuitos comerciales locales. En
consecuencia, esta estrategia desalienta la migracin rural y fortalece el arraigo de la gente a sus lugares de
origen.
Los Manuales potencian la economa de traspatio y son un vehculo de inclusin para aquellos que
sufren pobreza. sta tiene un impacto directo en el patrimonio natural y cultural de las regiones del pas,
pues los mtodos productivos sustentables y en pequea escala, protegen las especies nativas. Por lo tanto,
los sabores se conservan, perdurando la identidad cultural local. Esta estrategia educativa-productiva es la
forma de luchar contra la tolerancia silenciosa del hambre y el sometimiento femenino; esta propuesta de la
Direccin General de Educacin Tecnolgica da a mujeres y hombres la misma oportunidad y libertad,
entonces el mejoramiento de las condiciones de vida se acelera y el nivel de pobreza multidimensional cae
rpidamente.
SEP DGETA

CONTENIDO
Pg.
Introduccin.
Objetivo general...
Objetivos especficos
Principios para la conservacin de alimentos..
Esterilizacin
Seleccin de la materia prima y su importancia..

Diseo de la nave agroindustrial..
7
8
Captulo I
Industrializacin de frutas y hortalizas.
1.1 Elaboracin de almibares
1.2 Elaboracin de mermeladas
11
1.3 Elaboracin de ates.
12
1.4 Elaboracin de cristalizados
13
1.5 Verduras en salmuera..
14
1.6 Verduras en escabeche
15
Captulo II
Industrializacin de la leche.
19
2.1 Elaboracin de yogurt.
20
2.2 Elaboracin de quesos frescos
21
Captulo III
Industrializacin de la carne.
23
3.1 Elaboracin de embutidos crudos...
24
3.2 Elaboracin de embutidos cocidos.
27
Fuentes consultadas..
30
SEP DGETA
INTRODUCCION
Con el propsito de agregar valor a los excedentes de la produccin agrcola y
pecuaria no comercializados, la Direccin General de Educacin Tecnolgica Agropecuaria,
dentro de sus programas educativos dirigidos hacia los productores y familias rurales tiene
contemplado el aprovechamiento ptimo de los excedentes de produccin que normalmente
se desperdician y que industrializndose pudiera traducirse en ingresos para la familia, al
mismo tiempo que se pueden incorporar a la dieta alimenticia.
Es por ello que el presente manual busca orientar y facilitar a los lectores, en procesos
agroindustriales artesanales a nivel familiar de los diferentes mtodos para procesar tanto las
frutas, hortalizas, lcteos y carnes.
Es importante mencionar que la calidad de los procesos se irn perfeccionando en la medida

que la familia rural adquiere habilidad y practica en la elaboracin de determinado producto.
En cada producto elaborado se tiene la certeza de que es 100% natural y que no lleva
conservadores qumicos, por lo que su contenido proteico es elevado y por lo tanto al
consumirse se tiene la seguridad de que se estn aportando los nutrientes elementales
requeridos en la dieta familiar.
Otra de las ventajas que se logran con estos procesos son en primer lugar, el aprovechamiento
de los excedentes de productos agropecuarios que existen en la regin o bien que se generan
como parte de las actividades de traspatio, realizadas a nivel familiar; por otra parte pueden
prepararse en casa y requieren de poco tiempo, pero el resultado vale la pena por su sabor y
por su economa.
SEP DGETA
OBJETIVOS GENERAL.
El objetivo de este manual es brindar una herramienta, que guie paso a paso a los pobladores
rurales, promotores del desarrollo, docentes (BEDR, CBTA y
Uncader) en los procesos de industrializacin de los productos
agropecuarios disponibles en distintas regiones del pas, a efecto
de mejorar las condiciones de vida de las familias, mediante la
produccin consumo y comercializacin de alimentos sanos.
OBJETIVO ESPECIFICO.
Aprovechar los excedentes de la produccin agropecuaria no comercializados.

Dar valor agregado a la produccin agrcola y pecuaria.
Reducir prdidas post-cosecha.
Aumentar la produccin de alimentos y el ingreso de los campesinos y pequeos
productores agrcolas.
Minimizar las prdidas post-cosecha y de alimentos durante su almacenamiento,
transporte, distribucin y comercializacin.
Ofrecer una alternativa de alimentacin y nutricin adecuada de las personas en
pobreza multidimensional extrema y carencia de acceso a la alimentacin.
PRINCIPIOS PARA LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Base para la conservacin de alimentos, el procesamiento de alimentos requiere de la
observancia de unos principios bsicos que hacen de esta una actividad especial, algunos de
estos son:
1.- El producto transformado es reflejo de la materia prima empleada para su elaboracin,
esto significa que si empleamos materia prima de excelente calidad obtendremos como
resultado un producto de la misma calidad.
2.- un proceso de calidad est condicionado por la capacidad de operacin y por la forma en
que el proceso es guiado.
3.- Los procesos deben dividirse y ordenarse en operaciones claramente identificables y
evaluables.
4.- La uniformidad de los productos es determinante para la calidad y aceptacin de los
mismos.
5.- La higiene de las materias primas, su origen y la higiene personal son decisivas, para la
calidad sanitaria de los productos.
SEP DGETA
ESTERILIZACIN
Esterilizacin
La esterilizacin mediante agua hirviendo, destruye los microorganismos que
descomponen los alimentos entre los 74 y 100 grados centgrados y a la vez
retira el aire del frasco, creando un vaco que lo sella completamente y los
protege de la contaminacin exterior hasta por un ao. se lleva a cabo en
frascos de vidrio grueso y tapas de metal con rondana de hule que les permita
sellar perfectamente. Podemos encontrarlos en diferentes capacidades. Los
frascos pueden ser utilizados varia veces siempre y cuando no estn
despostillados y las tapas en buenas condiciones. Este tipo de esterilizacin de productos
podemos utilizarlo para las mermeladas, almibares, jugos, etc., segn la capacidad del frasco a
utilizar es as el tiempo en que debemos de hervirlos y envasar el producto en caliente.
el proceso se realiza lavando perfectamente los frascos y las tapas as como los utensilios que se
van a utilizar para el llenado, tener a la mano pinzas y una servilleta para poner los frascos, ya
lavados se colocan en una olla que tenga una parrilla de fierro y se cubren de agua hasta de 3 a 5
cm por arriba del borde y se hierven durante 15 a 20 min. Se dejan en el agua hasta el momento
de utilizarse y poco antes se colocan en una servilleta boca abajo para escurrir el agua, el llenado
se hace frasco por frasco, dejando un espacio de un centmetro debajo del borde del frasco,
llenando el frasco primeramente con las frutas o verduras y posteriormente con el lquido,
retirando el aire de los frascos con un cuchillo.
Una vez hecho el llenado, se cierran perfectamente y se vuelven a colocar en la olla, para que
hiervan ya con el producto. Los de 250ml. 25min., los de 500 ml. 30min, 1lt. 45min. estando el
agua de 3 a 5 cm por arriba de las tapas y se inicia a contar al momento de que empieza a hervir.
Hecho este procedimiento se sacan y se colocan en una servilleta y al da siguiente ya frio se le da
otra cerrada a la tapa, y con el dedo arriba se sume la tapa para ver si quedo bien el proceso (no
debe de sumirse).
SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA Y SU IMPORTANCIA

Al ser la materia prima uno de los aspectos ms importantes para la obtencin del producto,
es recomendable el manejo en contenedores, evitando con
esto el maltrato o deterioro de la misma, adems de
asegurar sus condiciones de higiene obteniendo as
productos de calidad.
SEP DGETA
Diseo de la nave agroindustrial.

El lugar idneo para la industrializacin de productos, debe ser un local que rena las
condiciones de higiene, preferentemente: iluminacin, agua, energa elctrica, mesas de
trabajo, lavadero y combustible. Algunos requerimientos para talleres de industrializacin de
carnes, lcteos, frutas y hortalizas son:
Procesamiento de carnes
Procesamiento de lcteos
Depsito de materias
primas.
Corral de ayuno, pesado
y lavado.
Sala de matanza.
Cuartos de curado,
maduracin y secado.
Sala de elaboracin.
Laboratorio de control de
calidad.
Oficina.
Locales de servicio.
Local para el personal.
rea de recepcin.
rea de pasteurizacin y
envasado.
Seccin de envasado.
rea de elaboracin.
Seccin de elaboracin de
quesos.
Seccin de mantequilla y
crema.
Almacn de materias
primas y utensilios.
rea de control de calidad.
Procesamiento de frutas y
hortalizas.
Recepcin de materias
primas.
Cuarto de refrigeracin.
Cuarto de congelacin.
Almacn de ingredientes.
Almacn de envases
vacos.
Sanitarios.
Entrada de personal.
Vestidores y comedores.
Cuarto de caldera y
suavizador de agua.
rea de operaciones
preliminares.
rea de procesamiento.
rea de esterilizacin
rea de empaque
Almacn de producto
elaborado.
Salida de producto
terminado.
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CAPITULO I
INDUSTRIALIZACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS
1.1 ELABORACIN DE ALMBARES
Las frutas en almbar, son todas las frutas que son sometidas
a la coccin en liquido acuoso a base de agua, cido ctrico
(jugo de limn) y azcar, las cuales pueden ser envasadas en
mitades o enteras.
Es un producto envasado y esterilizado a una temperatura de
100 C.
ALMIBARES
Las frutas las podemos conservar en un jarabe azucarado llamado almbar, el azcar ayuda a
conservar el color, sabor y firmeza de las frutas. para preparar los almibares ponemos el azcar a
diluir en agua caliente que al momento de hervir hace una capa de espuma la cual debemos retirar
para tener un almbar claro.
Segn las preferencias y su utilizacin podemos hacer almibares suaves, medios y fuertes y estos
se diferencian por la cantidad de azcar.
TIPO
INGREDIENTES
SUAVES 1lt. de agua, 1kg. azcar
MEDIOS
1lt. de agua, kilo y medio de azcar
FUERTES 1lt. de agua, 2kg. de azcar
USOS
Frutas en almbar
Cristalizados
Jarabes para raspados
Las frutas que pueden ser elaboradas en almbar son: Durazno, Pia, Manzana, Guayaba,
Mango, Tejocote, Pera, Ciruela, etc.
TABLA PARA PREPARACION DE ALMIBARES
FRUTA
DURAZNO
PIA
MANZANA
GUAYABA
MANGO
TEJOCOTE
PERA
CIRUELA
CANTIDAD
1 Kg.
1 Kg.
1 Kg.
1 Kg.
1 Kg.
1 Kg.
1 Kg.
1 Kg.
AZUCAR
700 grs.
500 grs.
700 grs
700 grs.
700 grs.
700 grs.
700 grs.
700 grs.
AGUA
500 Ml.
700 Ml.
750 Ml
750 Ml.
500Ml.
500 Ml.
500 Ml
750 Ml.
LIMON
1/2 Pza
1/2 Pza.
Pza.
1/2 Pza
Pza.
-
NOTA: si su inters es elaborar una cantidad mayor a la que se muestra en la tabla, basta con multiplicar la cantidad de
ingredientes por la cantidad de fruta que se desea procesar.
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SEP DGETA
PROCEDIMIENTO:
1.- Seleccin de la fruta.- Utilizar aquella que este en buen estado (sin manchas, sin
mallugar).
2.- Lavado de la fruta.- Para quitarle impurezas (con suficiente agua) hasta quitar residuos
de tierra.
3.- Mondado.- Consiste en retirar la cascara o cutcula de la fruta, para el caso especfico del
durazno se sigue el siguiente procedimiento: se ponen a hervir los duraznos en una solucin
de 15 a 20 grs. de cal por litro de agua, cubrindolos con esta totalmente, por un tiempo de 4
5 minutos, una vez suavizada la cascara se retiran del fuego, incorporndolos en agua fra
para posteriormente tallar con una tela para desprender los residuos de cutcula, se enjuagan 2
o 3 veces en agua limpia para quitarles la cal que se haya adherido.
4.- Seccionado.- Consiste en cortar la fruta, de acuerdo al tamao adecuado para su envasado
y consumo.
5.- Preparacin del jarabe.- Se pone a hervir durante 5 minutos el agua con azcar hasta
que se diluya para enseguida agrega el limn (como conservador).
6.- Adicin de la fruta al jarabe.- Para su concentracin se deja hervir el jarabe durante 20
minutos, transcurrido ese tiempo se adiciona la fruta, dejndose reposar por 24 hrs., para
despus proseguir con el siguiente paso.
7.- Envasado.- para el envasado debern utilizarse envases esterilizados que no estn rotos y
daados para la venta del producto se sugiere utilizar frascos nuevos, debe realizarse en
condiciones de mxima higiene y en una rea libre de corrientes de aire.
8.- Etiquetado.- El producto deber contener la fecha de elaboracin, fecha de caducidad,
nombre del producto y nombre del productor.
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1.2 ELABORACION DE MERMELADAS

La mermelada consiste en la mezcla de fruta y azcar que por concentracin se convierte en
semislida.
La mermelada es un producto elaborado a base de pulpa de
fruta. Durante la concentracin de este producto, se evapora el
agua contenida en la fruta, los tejidos se ablandan y debido a
esto la fruta absorbe el azcar. Existe una gran variedad de
fruta de la cual podemos elaborar la mermelada, como son:
Naranja, manzana, pia, guayaba, higo, durazno, mango, nopal,
entre otras.
FRUTA
NARANJA
MANZANA
PIA
GUAYABA
HIGO
DURAZNO
MANGO
TUNA
NOPAL
FRESA
TABLA PARA PREPARACION DE MERMELADAS

CANTIDAD AZUCAR PECTINA
ACIDO
CITRICO
1 Kg.
800 grs.
2.5 grs.
1 Kg.
700 grs.
2 grs.
1 Kg.
500 grs.
2.5 grs.
2 grs.
1Kg.
700 grs.
2 grs.
1 Kg.
800 grs.
2 grs.
1 Kg.
700 grs:
3 grs.
1 Kg.
700 grs.
2.5 grs.
1 kg.
500 grs.
3 grs.
1 Kg.
500 grs.
2 grs.
1 Kg.
500 grs.
2 grs.
GLUCOSA
200 grs.
-
PROCEDIMIENTO
1.- Seleccin.- Se selecciona la fruta de una maduracin uniforme y sin pudricin.
2.- Lavado.- Se lava la fruta con suficiente agua utilizando un cepillo para quitarle las
impurezas.
3.- Mondado.- Se pela perfectamente la fruta obteniendo de ellas solo la pulpa sin semillas.
4.- Picado o molido: Consiste en acondicionar la fruta mediante el picado o molido de la
fruta, segn requiera la fruta en proceso.
5.-Coccion.- Se pone la pulpa al fuego, se adiciona el azcar, se mueve constantemente
hasta obtener el producto. Para saber el punto exacto se pueden realizar las siguientes
pruebas:
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a).- Al estar moviendo la mezcla y esta comienza a sentirse espesa se retira inmediatamente
del fuego.
b).-Otra prueba consiste en colocar una gota de la mescla en un recipiente con agua, si no se
expande nuestra mermelada esta lista.
nombre del producto, nombre de la microempresa e ingredientes.
1.3 ELABORACION DE ATES

Es un dulce tpico mexicano, elaborado mediante la concentracin de pulpa de fruta y azcar
que al ponerse al fuego pierde humedad por evaporacin, tomando una consistencia que al
enfriarse se vuelve slida.
Los ates se pueden elaborar de las siguientes frutas: membrillo, tejocote, manzana, guayaba,
durazno y pera, realizando mezclas diferentes con frutas que contengan una ms pectina que
la otra.
Para la elaboracin del ate se sigue los siguientes pasos independientemente de la fruta
seleccionada.
INGREDIENTES:
1 KG. DE PULPA DE FRUTA.
700 GRS. DE AZUCAR.
2 GRS. DE PECTINA/ KILO DE FRUTA
PROCEDIMIENTO
1.- Seleccin.- Seleccionar la fruta de una maduracin uniforme, que se encuentra en buen
estado y libre de magullamiento, pudricin o picaduras.
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2.- Lavado.- Se lava con suficiente agua de tal manera que se le quiten las impurezas.
3.-Escalde.- Se pasa por agua caliente durante un tiempo hasta lograr el ablandamiento de la
fruta.
4.-Tamizado.- Se muele la fruta perfectamente para extraer la pulpa y se cuela para
refinarla.
5.-Mezclado.- Se mezcla la pulpa con el azcar hasta integrarla perfectamente.
6.-Concentrado.- Se pone al fuego para su concentracin moviendo constantemente hasta
obtener la consistencia deseada.
7.- Moldeado.- Una vez concentrado el producto se vierte en un bastidor, previamente
engrasado dejando reposar por 24 hrs., para su solidificacin.
8.- Secado.- Se saca el ate del bastidor y se pone a secar otras 24 horas.
9.-Empacado.- Una vez ya seco se procede a cortar y empaquetar con papel celofn.
10.-Etiquetado.- El producto deber contener la fecha de elaboracin, fecha de caducidad,
1.4 ELABORACIN DE CRISTALIZADOS
Los cristalizados se elaboran en base de agua y azcar muy concentradas, hasta obtener una
cubierta dura por fuera pero blanda en el centro de la fruta, para la conservacin de la
misma.
TABLA PARA PREPARACION DE CRISTALIZADOS
FRUTA
CANTIDAD AZUCAR
AGUA
HIGO
1Kg.
900 grs.
LA NECESARIA
CALABAZA
1Kg.
900 grs.
LA NECESARIA
CHILACAYOTE
1Kg.
900 grs.
LA NECESARIA
XOCONOSTLE
1Kg.
900 grs.
LA NECESARIA
CAMOTE
1Kg.
900 grs.
LA NECESARIA
PIA
1 Kg.
900 grs.
LA NECESARIA
CAL
40 grs/lt.
40 grs/lt
40 grs/lt.
40 grs/lt
40 grs/lt.
40 grs/lt
PROCEDIMIENTO
1.- Seleccin.- Seleccionar fruta de buen tamao,
nueva, maciza y sin pudricin.
2.- Lavado.- Se lava al chorro de agua con un cepillo y
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SEP DGETA
se le quitan las impurezas.

3.- Mondado.- Se quita la cascara con un cuchillo o machete, dependiendo del tamao de la
fruta puede cortarse en trozos de 10 a 15 centmetros
4.- Pesado.- Se pesa la fruta para conocer la cantidad de azcar a emplear tomando en cuenta
que se utiliza 900 grs., de azcar por kilo de fruta.
5.- Preparacin del agua de cal (leja).- Esta se prepara agregando 40 grs. de cal por litro de
agua, dejndose reposar a que se asiente la cal, una vez asentada se vierte el agua a la fruta
hasta cubrirla totalmente, se deja de 12 a 24 horas durante ese tiempo se debe mover de una a
tres veces. Esto es con la finalidad de que la fruta se haga resistente al proceso de coccin.
6.- Lavado.- Una vez pasadas las 24 horas se retira la fruta del agua de cal se lava
perfectamente 2 o 3 veces con agua limpia hasta quitar las partculas de cal.
7.- Primer cocimiento.- Se coloca la fruta y se le pone agua limpia hasta cubrirla totalmente,
posteriormente se le adiciona el 50 % de azcar de la requerida y se pone al fuego durante 2 o
3 horas.
8.- Reposo.- Se deja en reposo de 12 a 24 horas para su mayor concentracin del azcar.
9.- Segundo cocimiento.- Se pone al fuego para continuar con su proceso, moviendo la
calabaza de arriba hacia abajo, se le agrega el otro 50% de azcar dejndola hervir hasta
lograr su cristalizacin.
10.- Secado.- Se pone a escurrir en un lugar donde este
expuesta al sol y al aire hasta lograr su secado, cubrindola
con una manta de cielo, evitando con esto su
contaminacin.
4- Empaquetado.- para el empaquetado en bolsa de
celofn y/o en cajas de cartn o canastas.
1.5 VERDURAS EN SALMUERA
Es un mtodo para la conservacin de verduras a base de agua y sal que envasada en frascos
esterilizados, puede ser utilizada en la preparacin de alimentos en el momento que se
necesite.
TABLA PARA PREPARACION DE SALMUERAS
VERDURA
CANTIDAD
SAL
AZUCAR
AGUA
CHICHARO
1 Kg.
20 grs.
40 grs.
1 Litro
EJOTE
1 Kg.
20 grs.
40 grs.
1 Litro
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ZANAHORIA
COLIFLOR
PAPA
NOPAL
1 Kg.
1 Kg.
1 Kg.
1 Kg.
20 grs.
20 grs.
20 grs.
20 grs.
10 grs.
40 grs.
40 grs.
40 grs.
1 Litro
1 Litro
1 Litro
1 Litro
PROCEDIMIENTO
1.- Seleccin.- Utilizar verdura fresca que estn libres de pudricin.
2.- Lavado.- Se lavan con suficiente agua para quitarles los microorganismos y material
extrao.
3.- Mondado.- Consiste en retirar la cascara de la verdura.
3.- Troceado.- Se cortan en trozos de 2 cm
aproximadamente.
4.- Escaldado.- Se pasan por agua caliente en un tiempo de 3
a 5 minutos, retirndolos y ponindola en suficiente agua fra
para evitar su coccin.
5.- Preparacin de la salmuera.- Se prepara mesclando la
sal y el azcar, ponindola a hervir durante 5 minutos.
7.- Llenado de envases.- Se deben llenar una vez que haya escurrido la verdura que se est
preparando y se le agrega la salmuera, hasta llenar el recipiente dejando un espacio de 1 cm.,
aproximadamente.
8.- Cerrado.- Se cierran los frascos hermticamente para evitar la entrada de aire
contaminado.
9.- Esterilizado.- Los frascos de medio litro se esterilizan 25 minutos y los de un litro 35
minutos.
1.6 VERDURAS EN ESCBECHE
El escabeche es una preparacin que permite la conservacin de verduras y hortalizas debido
a la acidez que aporta el vinagre. Adems adquieren el sabor y aroma caractersticos de esta
mezcla que le otorgan los componentes de la verdura y especias.
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SEP DGETA
CHAMPIONES EN ESCABECHE
Ingredientes:
Kg de championes
4 zanahorias medianas, precocidas y en rodajas (250 gr)
7 tazas de agua hervida o clorada (1.75 L)
6 tazas de agua helada previamente hervida o clorada (1.5 L)
taza de vinagre blanco (175 ml)
2 dientes de ajo medianos y sin cscara
3 cebollitas de cambray limpias y sin rabo
4 cucharadas soperas de sal
1 cucharadas sopera de azcar
6 pimientas negras
3 hojas de laurel
2 ramitas de mejorana
2 ramitas de tomillo
1 cucharada sopera de cido ascrbico* (10 g)
Recomendaciones:
Los championes se escogen con la corona cerrada y el tronco pequeo, al lavarlos retire
perfectamente la tierra que pueda llegar a tener, es conveniente cortar una pequea fraccin
del tronco del champin.
PROCEDIMIENTO
1.- Seleccin de verduras: Estas pueden ser zanahorias, chile manzano, coliflor, nopal, ajo,
cebolla y ejote entre otros que se tengan disponibles, para lo cual se seleccionan las verduras
maduras sin pudriciones, de color y tamao uniformes.
2.- Lavado: Lavar la verdura para retirar impurezas.
3.- Seccionado: una vez que se han lavado las verduras se procede a cortar en trozos de un
tamao adecuado para su consumo.
4.- Cocimiento: en el fondo de una olla se vierte suficiente aceite para cocinar por separado
cada verdura por un tiempo de a 1 minuto segn su consistencia.
5.- Preparacin del escabeche: Agregar agua hasta cubrir los vegetales, aadiendo vinagre
en proporcin de dos partes de agua por una de vinagre, con todos sus condimentos (hiervas
de olor, pimienta, clavos) se deja en el fuego y se hierve por cinco minutos, adicionando sal
al gusto se deja en reposo 24 hrs., para despus proceder a su envasado.
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SEP DGETA
VERDURAS EN ESCABECHE
Ingredientes:
1 kg. de zanahorias
kg. de cebolla
1 pza. coliflor
1 kg. de brocoli
10 pzas. de nopal
1 kg. papa
1 cabeza grande de ajos
Vinagre de manzana
Hierbas de olor (tomillo, laurel y mejorana)
Especias (clavo, pimienta y pimentn)
Sal la necesaria
Aceite comestible el necesario.
Procedimiento:
a).- seleccin: se seleccionan las hortalizas, se lavan y se eliminan las partes no comestibles.
Picado de las verduras: se hace el mondado y cortan las zanahorias en rodajas, se cortan en
partes no tan pequeas el brcoli, coliflor, papa, nopales y se hace el escaldado por separado
de las verduras entre 5 a 8 min, dependiendo de la madurez de las verduras.
b).- preparacin del escabeche: formulacin para 1 litro.
600 ml. de vinagre
400 ml. de agua
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SEP DGETA
0.5 gr cido ctrico

Especias y hierbas de olor 1 gr. cada uno
Hervir la mezcla durante 5 minutos (en esta actividad el agua debe alcanzar la temperatura de
ebullicin, como una forma de eliminar los microorganismos presentes)
c).- Preparacin del acitronado: en la cacerola poner el aceite y la cebolla en rebanadas,
junto con los ajos pelados. Adicionar el vinagre y poner todas las verduras.
Para el llenado de envases podemos introducir las verduras estticamente y posteriormente
hacer el llenado de espacios vacos con el escabeche caliente, se somete al esterilizado si se
hace en envase de vidrio para eliminar burbujas. Una vez esterilizado se deja enfriar y al da
siguiente se revisa que el cierre sea perfecto y se etiquetan. Almacenar en un lugar fresco y
seco.
Nota: El proceso antes descrito puede ser utilizado de igual forma para la preparacin de
chiles manzanos o jalapeos.
CHILES JALAPEOS EN VINAGRE

INGREDIENTES:
500 g de chiles jalapeos, bien lavados y rebanados al gusto

4 zanahorias medianas, bien lavadas y rebanadas en rodajas
cabeza de ajo sin cscara (4 dientes aprox.)
cebolla mediana en rodajas
1 taza de agua hervida o clorada
1 taza de vinagre blanco
5 piezas de pimienta gorda
1 ramito de hierbas de olor (laurel, tomillo,
mejorana)
1 cucharada cafetera de sal de mesa
1 cucharada cafetera de azcar
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SEP DGETA
PROCEDIMIENTO
1.- Seleccin de verduras: Estas pueden ser zanahorias, chile manzano, coliflor, nopal, ajo,
cebolla y ejote entre otros que se tengan disponibles, para lo cual se seleccionan las verduras
maduras sin pudriciones, de color y tamao uniformes.
2.- Lavado: Lavar la verdura para retirar impurezas.
3.- Troceado: una vez que se han lavado las verduras se procede a cortar en trozos de un
tamao adecuado para su consumo.
4.- Cocimiento: en el fondo de una olla se vierte suficiente aceite para cocinar por separado
cada verdura por un tiempo de a 1 minuto segn su consistencia.
5.- Preparacin del escabeche: Agregar agua hasta cubrir los vegetales, aadiendo vinagre
en proporcin de dos partes de agua por una de vinagre, con todos sus condimentos (hiervas
de olor, pimienta, clavos) se deja en el fuego y se hierve por cinco minutos, adicionando sal
al gusto se deja en reposo 24 hrs., para despus proceder a su envasado.
CAPITULO II
INDUSTRIALIZACION DE LA LECHE
INTRODUCCIN
Los productos elaborados a base de leche constituyen un elemento fundamental en la
alimentacin de las familias por sus aportes nutricionales, adems de ser considerado un
alimento fresco, entero y limpio.
En distintas regiones del pas, los productores dependen de las empresas, quienes les compran
la leche, usualmente, a un precio por debajo de lo justo.
Por lo que con el propsito de aprovechar los excedentes de leche no comercializados
mediante procesos de agregacin de valor, en el presente manual se explica de manera
sencilla y clara el proceso de elaboracin de productos derivados de la leche en diferentes
presentaciones, para su conservacin y comercializacin, permitiendo por esta va que las
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SEP DGETA
familias campesinas eleven su calidad de vida, con la obtencin de recursos monetarios,

iniciando as su incorporacin al circuito econmico.
Al otorgarle un valor agregado contribuimos a evitar la prdida de alimentos altamente
perecederos, con esto contribuir al desarrollo econmico
A travs de este manual se pretende que el productor adquiera los conocimientos, habilidades
y destrezas necesarios para la transformacin de la leche en diversos productos, para su
conservacin, comercializacin y obtencin de mayores beneficios econmicos.
2.1 ELABORACION DE YOGURT
YOGURT
INGREDIENTES
10 L (litros) de leche
600 gr. (gramos) de azcar
300 gr. de leche en polvo
35 gr. de grenetina natural
500 g de yogur natural
1 kg (kilogramo) de base de fruta (mermelada diversos
sabores y frutas en almbar).
PROCEDIMIENTO
1.- Colado: se cuela la leche en una manta de cielo para evitar impurezas.
2.- Medir o pesar la leche
3.- Pasteurizar: consiste en elevar la temperatura de la leche hasta 90 C, y enfriarla a 45.
Durante el proceso de la pasteurizacin se agrega la leche en polvo (licuada con leche
bronca), llegando a la temperatura indicada se retira del fuego y se procede a enfriarse a bao
mara a que obtenga una temperatura de 45.
4.- Adicin del cultivo lctico (yogurt natural).
5.- Incubacin: se cubre con cobijas o trapos por un mnimo de 12 a 24 hrs.
6.- adicionar mermelada o frutas en almbar.
7.- esterilizacin de envases
8.- Envasado: dependiendo de la demanda del mercado se coloca el yogurt en envases de un
cuarto, medio o un litro.
9.- Empaquetado
10.- Etiquetado: el producto deber contener la fecha de elaboracin, fecha de caducidad,
nombre del producto, ingredientes y nombre de la microempresa.
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SEP DGETA
2.2 ELABORACION DE QUESOS FRESCOS

QUESO BOTANERO
INGREDIENTES
10 Lts de leche fresca
5 ml de cuajo
100 g de jamn
100 g de chile jalapeo
50 g de epazote
sal al gusto
PROCEDIMIENTO
1.- Colado: Se cuela la leche en una manta de cielo para evitar impurezas.
3.- Pasteurizacin: Calentarla la leche a 65 C por 30 minutos.
4.- Enfriado: a 34 C
5.- Coagulacin: El cuajo se diluye en 5 ml de agua y se agrega a la leche agitando
vigorosamente.
6.- Reposo: se dejar reposar por 30 minutos.
7.- Corte de la cuajada: Dividir en cubos de 2 cm, aproximadamente.
8.- Reposo: Dejar reposar por cinco minutos.
9.-Maduracin del grano: Consiste en agitar suavemente la cuajada por 10 minutos a fuego
bajo a una temperatura de 36C.
10.-Reposo: Dejar reposar por cinco minutos.
11.-Desuerado: Retirar dos terceras partes del suero.
12.-Agitar por cinco minutos.
13.-Condimentado: Agregar el jamn, el chile jalapeo y el epazote.
14.-Salado: Espolvorear la sal y agitar por tres minutos.
15.- Moldeado: El grano se deposita en canastos y a la media hora se voltean los quesos.
16.-Reposo: Dejar en refrigeracin a 5 C por 12 horas.
17.-Etiquetado: El producto deber contener la fecha de elaboracin, fecha de caducidad,
18.- Conservacin a 5 C.
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QUESO PANELA
INGREDIENTES
10 Lts de leche fresca
5 ml de cuajo
sal al gusto
PROCEDIMIENTO
3.- Pasteurizacin: Calentarla la leche a 65 C por 30 minutos.
4.- Enfriado: a 34 C
5.- Coagulacin: El cuajo se diluye en 5 ml de agua y se agrega a la leche agitando
vigorosamente.
6.- Reposo: se deja reposar por 30 minutos.
7.- Corte de la cuajada: dividir en cubos de 2 cm, aproximadamente.
8.- Reposo: dejar reposar por cinco minutos.
9.-Maduracin del grano: Consiste en agitar suavemente la cuajada por 10 minutos a fuego
bajo a una temperatura de 36C.
10.-Reposo: Dejar reposar por cinco minutos.
11.-Desuerado: Retirar dos terceras partes del suero.
12.-Agitar por cinco minutos.
13.-Salado: Espolvorear la sal y agitar por tres minutos.
15.- Moldeado: El grano se deposita en canastos y a la media hora se voltean los quesos.
16.-Reposo: Dejar en refrigeracin a 5 C por 12 horas.
17.-Etiquetado.- El producto deber contener la fecha de elaboracin, fecha de caducidad,
18.- Conservacin a 5 C.
QUESO OAXACA
INGREDIENTES
10 L de leche fresca
5 litros para el cultivo
2 grs. de cloruro de calcio
1.5 ml de cuajo
20 grs. de sal
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SEP DGETA
PROCEDIMIENTO
2.- Medir o pesar la leche.
3.- Preparacin del cultivo lctico: se ponen 5 litros de leche fresca en un rea tibia y se le
agrega el jugo de 2 limones, se deja reposar hasta que tenga un aspecto gelatinoso.
4.- Mezclado: a 10 litros de leche fresca se le adiciona dos y medio litros del cultivo
preparado con anterioridad.
5.- Se realiza una prueba: se ponen 5 ml de las leches mescladas y se pone al fuego cuando
suelte el hervor se verifica si hubo separacin de suero, si no es as se agrega otro litro del
cultivo lctico, se vuelve a realizar la misma prueba y si ya hay separacin de cuajada y suero
se lleva la leche a una temperatura de 36C, se le adiciona el cuajo, dejndose reposar de 20 a
30 min., o hasta que adquiera una consistencia gelatinosa.
6.- Troceado: se corta la cuajada hasta quedar al tamao de un grano de maz.
7.- Se pone a fuego muy bajo a que llegue a una temperatura de 50 a 55 C se retira la mitad
de suero y se sigue moviendo la cuajada hasta que se integre y se salga un 90% de suero y
empiece a hacer la hebra, se extiende sobre una mesa y se procede a la salacin por los dos
lados, se deja reposar unos 10 min., y se elaboran las madejas del tamao deseado.
CAPITULO III
INDUSTRIALIZACION DE LA CARNE
INTRODUCCIN
Conocer los mtodos de elaboracin de embutidos, subproductos de la carne y principios en
que se basa la conservacin de la misma, resulta una actividad til, debido a que los podemos
conservar por ms tiempo y a la ves proporcionarle un sabor agradable e incluso procesar
partes del animal que son difciles de comercializar para con ello obtener ganancias que
mejoren la economa del productor y su nivel de vida.
Uno de los mejores mtodos de conservacin de la carne es el curado, el madurado y el
secado, que aporta al producto final caractersticas de sabor, olor, color, textura y consistencia
muy particulares. Adems de Genera un gran ahorro econmico, al aprovechar la carne
cuando su precio es bajo y degustar sabores diferentes que pueden acompaarse con
verduras. El consumo de carnes rojas es recomendable dos veces por semana, por a su
contenido de colesterol.
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SEP DGETA
Por lo que con el propsito de aprovechar los excedentes de carne no comercializada

mediante procesos de agregacin de valor, en el presente manual se explica de manera
sencilla y clara el proceso de elaboracin de productos derivados de la carne en diferentes
presentaciones, para su conservacin y comercializacin, permitiendo por esta va que las
familias campesinas de bajos ingresos, inicien su incorporacin al circuito econmico. Al
mismo tiempo que contribuimos a evitar la prdida de alimentos altamente perecederos.
Por lo antes expuesto mediante el presente manual se pretende que el productor adquiera los
conocimientos, habilidades y destrezas necesarios para la transformacin de la carne en
diversos productos, para su conservacin, comercializacin y la obtencin de mayores
beneficios econmicos.
3.1 ELABORACION DE EMBUTIDOS CRUDOS
CHORIZO
Ingredientes
600 g de carne de cerdo sin grasa
300 g de grasa de cerdo (unto o lardo)
1 cucharaditas de sal comn
2 cucharadas de vinagre de vino
2 cucharadas de vino blanco
1 tazas de pimentn espaol
1 cucharadita de pimienta blanca
1 cucharadita de ajo en polvo
1 pizca de nitrito de sodio
1 cucharadita rasa de fosfato de sodio
Tripa sinttica o tripa natural de cerdo (se adquiere en rastros o mercados pblicos)
PREPARACIN:
1.-Seleccin de la carne: carne de cerdo, res, conejo, pollo, pescado etc.
2.- lavado: Se lava perfectamente para quitar impurezas.
3.- Picado o Molido: Pique o muela finamente la carne y la grasa
4.- Mezclado: Con ayuda de la pala de madera se mezcla.
24
SEP DGETA
5. Adicin de ingredientes: El resto de los ingredientes, conforme al orden indicado en la

lista, se agregan y mezclan con la pala hasta formar una pasta uniforme.
6. Embutido: Introduzca la pasta obtenida en bolsas de papel celofn o en la tripa natural de
cerdo, utilizando duya o embudo.
7. Amarrado: de Para dar la forma caracterstica del chorizo ate los segmentos de 5 a 10 cm
aproximadamente y los extremos del celofn o la tripa con el hilo grueso.
8. Maduracin: Deje madurar los chorizos durante cuatro das en un lugar fresco, cumplido
este tiempo estn listos para su consumo.
6. Etiquetado: indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin, ingredientes nombre
de la microempresa y fecha de caducidad.
CHORIZO VERDE
INGREDIENTES
400g de pulpa de cerdo molida
400g de pulpa de res molida
200g de lardo o papada de cerdo picado
1 cucharada sopera de ajo molido
10 piezas de chiles serranos finamente picados
2 manojos de espinacas lavadas y desinfectadas
5 cucharadas soperas de pepita verde molida
4 hojas de laurel hechas polvo
cucharada sopera de pimienta negra molida (4 g)
cucharada sopera de organo (2 g)
cucharada sopera de cebolla en polvo (4 g)
1 cuchara sopera de sal comn
cucharada cafetera de sal de cura (1 g)
2 metros de tripa natural o sinttica de cerdo
NOTA: Ponga en la olla de peltre a hervir agua, una vez que empiece a burbujear, agregue las
espinacas ya limpias, cuando tomen un color verde oscuro, retrelas del fuego, escrralas y
pique finamente con ayuda del cuchillo y la tabla.
PROCEDIMIENTO
3.- Picado o Molido: Pique o muela finamente la carne y la grasa
4.- Mezclado: Con ayuda de la pala de madera se mezcla.
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SEP DGETA
5. Adicin de ingredientes: El resto de los ingredientes, conforme al orden indicado en la

lista, se agregan y mezclan con la pala hasta formar una pasta uniforme.
6. Embutido: Introduzca la pasta obtenida en bolsas de papel celofn o en la tripa natural de
cerdo, utilizando duya o embudo.
7. Amarrado: de Para dar la forma caracterstica del chorizo ate los segmentos de 5 a 10 cm
aproximadamente y los extremos del celofn o la tripa con el hilo grueso.
8. Maduracin: Deje madurar los chorizos durante cuatro das en un lugar fresco, cumplido
este tiempo estn listos para su consumo.
6. Etiquete: indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y de caducidad.
LONGANIZA
INGREDIENTES
750 g de carne de cerdo molida, refrigerada una hora antes de empezar la preparacin.
250 g de lardo o papada de cerdo congelado y partido en trozos pequeos.
de taza de agua fra, hervida o clorada.
6 cucharadas soperas de pimentn molido (paprika).
4 cucharadas soperas de vinagre.
3 cucharadas soperas de chile guajillo en polvo.
2 cucharadas soperas de sal de mesa.
cucharada sopera de comino en polvo.
1/3 de cucharada sopera de ajo en polvo.
1/3 de cucharada sopera de pimienta negra molida.
1/3 de cucharada sopera de fosfato de sodio.
1 pizca de nitrito de sodio o sal de cura.
3 metros de tripa sinttica para longaniza o natural.
PROCEDIMIENTO:
3. Disuelva en un recipiente pequeo el fosfato de sodio en el de taza de agua, moviendo
con la ayuda de una cuchara.
4. Preparacin de salmuera: Prepare en un recipiente de 2 litros la salmuera, agregando el
vinagre, la paprika, el chile, la sal, el comino, el ajo, la pimienta, el nitrito de sodio o sal de
cura, y moviendo con la ayuda de la pala o cuchara.
26
SEP DGETA
5. Mezclado: Agregue en la salmuera la carne molida, el lardo (grasa) congelado en trozos,

mezcle con la ayuda de la pala, de manera que la salmuera se integre a toda la carne.
6. Reposo: Tape el recipiente y deje reposar la carne 24 horas dentro del refrigerador,
transcurrido el tiempo de curado, saque el recipiente del refrigerador, mueva la mezcla un
poco y prosiga a embutir la pasta.
7. Embutido: Para embutir, coloque la tripa en el extremo del embudo, plisndola, vace la
pasta al embudo hasta la mitad de su capacidad; baje de 10 a 12 cm de tripa y empiece a
empujar la pasta con la ayuda de la pala o cuchara, procurando no dejar huecos dentro de la
tripa, una vez que llene 15 cm de tripa, anude el extremo y siga embutiendo hasta terminar de
vaciar toda la pasta.
8.- Maduracin: djela madurar as de 2 a 3 das como mximo, transcurrido este tiempo, la
longaniza est lista para su consumo inmediato o para almacenarla.
9.- Etiquetado: indique el nombre del producto, fecha de elaboracin, fecha de caducidad,
nombre de la microempresa e ingredientes.
3.2 EMBUTIDOS COCIDOS
JAMN COCIDO
INGREDIENTES
1 kg de pulpa de pierna de cerdo, sin grasa ni pellejos, bien lavada

2 litros de agua (para cocer el jamn)
1 3/4 de tazas de agua hervida o clorada
2 cucharadas soperas de sal de mesa
1 cucharada sopera de azcar
1 cucharada cafetera rasa de fosfato de sodio (hamine)
La punta de una cucharada cafetera de nitrito de sodio o 1/2 cucharada cafetera de sal
de cura.
1 pastilla de vitamina C de 500 mg (cido ascrbico) hecha polvo.
1 cucharada cafetera de grenetina (gelatina sin sabor)
PROCEDIMIENTO:
1.-Seleccin de la carne: carne de cerdo, conejo, pollo, etc., completamente magra (sin
grasa).
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SEP DGETA

3.- Troceado o molido: Corte o muela la pulpa en trozos pequeos (de 2 cm como mximo).
4.- Preparacin de salmuera: prepare la salmuera en un recipiente vierta una taza de agua
disuelva la sal, el azcar, la sal de cura y el cido ascrbico, revolviendo constantemente con
la pala de madera. En otro recipiente, vace media taza de agua y en ella disuelva el fosfato de
sodio. Una vez disuelto, adalo a la mezcla anterior e integre muy bien.
5. Mezclado: adicionar la salmuera sobre la carne (para efectuar el curado). Revuelva
ligeramente para que quede impregnada, tape el recipiente.
6.- Maduracin: deje reposar dentro del refrigerador por 16 horas, revolviendo suavemente
cada cuatro horas para que se cure de manera uniforme, transcurrido el tiempo de curado,
saque la carne del refrigerador.
7.- Adicin de grenetina: Disuelva en un recipiente la grenetina en un cuarto de taza de agua
y deje hidratar completamente hasta que tenga una consistencia de gel. Coloque en un
recipiente la grenetina y pngase a calentar; cuando est disuelta, aada a la carne curada y
revuelva muy bien para integrarla.
8.- Moldeado: Acomode enseguida la carne en la tela de algodn, envuelva apretando con
fuerza, anude y meta en una bolsa de plstico.
9.- Coccin: Ponga en la olla a calentar los dos litros de agua; cuando empiece a hervir baje
la flama al mnimo y meta la bolsa con el jamn, de manera que el agua la cubra totalmente.
Al cabo de cinco minutos saque la bolsa utilizando las pinzas; presione con firmeza
ayudndose con la pala y la tabla de madera para evitar que quede aire adentro. Vuelva a
meter en la olla con agua y deje cocer por una hora y cuarto ms.
10.- Reposo: transcurrido el tiempo de coccin saque y deje enfriar a temperatura ambiente
sobre la tela. Refrigere por un da antes de consumirlo.
11.- Envasado: Envuelva el jamn en plstico para alimentos y mantenerlo en refrigeracin.
12.- Etiquetado: Coloque la etiqueta con el nombre del producto, la fecha de elaboracin,
caducidad y nombre del productor.
QUESO DE PUERCO
INGREDIENTES
600 g de carne de cerdo (cabeza) picada.
3 cucharaditas rasas de sal.
1 cucharadita de pimienta negra molida.
1 cucharadita rasa de ajo en polvo.
1 sobre de 8 g de grenetina.
1 cucharadita rasa de organo
1 pizca de nitrito de sodio o sal de cura
cucharadita de azcar.
cucharadita o 2 pastillas de vitamina C hechas polvo.
agua la necesaria.
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SEP DGETA
PROCEDIMIENTO:
1.-Seleccin de la carne: cabeza de cerdo de preferencia o carne que contenga suficiente
grenetina.
2.- lavado: Se lava perfectamente para quitar impurezas as como residuos de cerdas
recomendando lavar las orejas del cerdo.
3.- Coccin: se pone a cocer la cabeza con sal, sal de cura, ajo y cebolla hasta que se suavice
o se empiece a desprender del hueso.
4.- Enfriado: se deja enfriar para poder manipularla.
5:- Picado: se corta en trozos pequeos de aproximadamente 2 cm de dimetro.
6.- Mezclado: se mezclan todos los ingredientes, con una pala de madera.
7.- Moldeado: se pone en un recipiente o canasto presionndolo para que quede listo.
8.- Reposo: se deja reposar mnimo 24 hrs., para que adquiera una consistencia firme.
9.- Empaquetado: ponindose en bolsas poli papel mantenindose en refrigeracin
10.- Etiquetado: Coloque la etiqueta con el nombre del producto, la fecha de elaboracin,
caducidad y nombre de la microempresa e ingredientes.
29
SEP DGETA
Fuentes consultadas:
Manual de ecotecnias para el traspatio familiar; propuesta de modelos replicables de
produccin orgnica en zonas de alta marginacin. SAGARPA, SENACICA, CIAT S.C
Ixtln de Jurez, Oaxaca 2010.
Nicols, N. 2001, elaboracin de conservas, centro de estudios agropecuarios, grupo editorial
Iberoamrica S.A de C.V. Mxico D.F. 2001.
Nicols, G. 2001, productos lcteos, centro de estudios agropecuarios, grupo editorial
Iberoamrica S.A de C.V. Mxico D.F. 2001.
Guerrero, I. y Arteaga M. (1990) tecnologa de carnes: elaboracin y presentacin de
productos crnicos, editorial trillas. UAM Mxico D.F. 2009.
ED, Trillas. (2001) Manual de conservacin de alimentos, coleccin como hacer bien y fcilmente.
Mxico D.F. 8 Enero de 2001.
.
30
SEP DGETA
Equipo de coordinacin:
Lic. Gonzalo Morn Cerro

Ing. Roberto Surez Garca
Equipo tcnico:
Tec. Leticia Morales Lpez

M en C Mara Lucila Campos Jimnez
Coatepec, Veracruz.
31

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1.3 ELABORACION DE ATES

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