INDICE DE REFRACCION, PUNTO DE

FUSION E INDICE DE ACIDEZ EN GRASAS

PROFESORA:
DRA. LUZ PAUCAR
MENACHO

ALUMNOS:
ORO BELTRAN JOSLING
PURISACA OSORIO ALMENDRA
SALAS LEZMA RENZO
URCIA PIEDRA SARITA

1. INTRODUCCION.
En el presente trabajo prctico de laboratorio se determin
experimentalmente la densidad, ndice de refraccin,
punto de fusin e ndice de acidez en la margarina, que es
un tipo de grasa.
Los resultados fueron evaluados y discutidos en el
presente informe, se hallar el promedio y desviacin
estndar de cada una de las operaciones a evaluar.
En este caso la desviacin estndar es la medida de
dispersin, que nos indica cunto pueden alejarse los
valores respecto al promedio (media), por lo tanto es til
para buscar probabilidades de que un experimento sea
ms verstil y confiable
2. OBJETIVOS.

Determinar la densidad de las grasas que se elaboran

industrialmente; esta determinacin fsica; nos va a ofrecer
junto con el ndice de refraccin y punto de fusin
informacin en relacin a su identidad, pureza, fraude, etc.
Datos de mucha importancia durante el procesamiento,
control de calidad y diseo de equipos destinados al
procesamiento de aceites y grasas.

Evaluar una tcnica de ensayo en la caracterizacin y

verificacin de genuidad de productos como los aceites y
las grasas.

Interpretar los procedimientos a seguir para determinar el

ndice de acidez en muestras de aceites crudos y
refinados. As como el poder evaluar el grado de deterioro

las

condiciones de aptitud en que se encuentra un aceite.

3. FUNDAMENTO TEORICO.

Margarina:
Sustancia alimenticia que se elabora con una pequea
parte de productos lcteos ms grasas vegetales o
animales, o una combinacin de ambas, y es de
consistencia, color y sabor similares a los de la
mantequilla usndose en lugar de esta.
Diferencia mantequilla y margarina.
La mantequilla se produce a partir de la leche de vaca.
Por lo tanto, toda la grasa que tiene es de origen
animal. Las margarinas se elaboran con aceites y grasas
vegetales. La mantequilla tiene un mayor contenido
en grasa saturada y en caloras y, debido a su origen
animal, aporta de colesterol.
LA MANTEQUILLA ES NATURAL Y LA MARGARINA
SINTTICA?
Ambos productos necesitan la transformacin humana
para elaborarse. Las margarinas se elaboran a partir de
los aceites vegetales y la mantequilla a partir de la
grasa lctea.
Muchos de los alimentos que forman parte de nuestra
alimentacin diaria han pasado por un proceso de
transformacin, por ejemplo el yogur, ya que para
conseguirlo hay que procesar la leche. Parece ser que
cuando el alimento de origen nos resulta ms cercano y
lo percibimos como natural, esta sensacin se extrapola
a los alimentos derivados, como es el caso de
la mantequilla procedente de la leche. Tambin entra en
juego que sean productos que tradicionalmente se
hayan visto elaborar en las casas, como los ya
mencionados yogures y la mantequilla o el queso. Pero
en el caso de la margarina, hay que saber que se
elabora con aceites vegetales y que el alimento final
contiene los beneficios de stos, pero que los aceites
deben procesarse para

CUL ES MS SANA LA MANTEQUILLA O LA

MARGARINA?
Todos los alimentos tienen cabida en una alimentacin
variada y equilibrada. Lo fundamental es cymbalta 60
mg la variacin y la moderacin con que se toma cada
alimento y que abunden alimentos de origen vegetal
como frutas, verduras, legumbres, cereales integrales,
etc.
Existen mltiples estudios que indican que el consumo
de grasas saturadas aumenta el colesterol en sangre y
que el consumo de grasas insaturadas en sustitucin de
las grasas saturadas reduce este colesterol. Al sustituir
el consumo de mantequilla por margarina, ayudas a
controlar
el colesterol,
ya
que
reduces
significativamente el aporte de grasas saturadas en
favor de las insaturadas. La margarina aporta de media
un 70% menos de grasas saturadas y un 60% ms
de grasas insaturadas que la mantequilla.

Composicin de la margarina:

 Punto de fusin de la margarina:

Fusin es el proceso por el que una sustancia slida al

calentarse se convierte en lquido.
Es el proceso inverso a la solidificacin.
Llamamos punto de fusin de una sustancia a la
temperatura a la que se produce su fusin.
Es una propiedad fsica caracterstica de cada sustancia.
Mientras el slido cambia de estado slido a estado
lquido, la temperatura se mantiene constante
La pureza e identidad de una sustancia orgnica puede
quedar establecida cuando sus constantes fsicas
(punto de fusin, punto de ebullicin, color, densidad,
ndice de refraccin, rotacin ptica, etc.), corresponden
con las indicadas en la literatura. Por ser de fcil
determinacin y por ser los ms citados, tanto el
punto de fusin como el de ebullicin son operaciones
de rutina en los laboratorios de Qumica Orgnica
El punto de fusin de un compuesto slido cristalino es
la temperatura a la cual se encuentran en equilibrio la
fase slida y la fase lquida y generalmente es
informado dando el intervalo entre dos temperaturas:
la primera es cuando aparece la primera gotita de
lquido y la segunda es cuando la masa cristalina
termina de fundir.
El punto de fusin de un compuesto puro, en muchos
casos se d como una sola temperatura, ya que el
intervalo de fusin puede ser muy pequeo (menor a
1). En cambio, si hay impurezas, stas provocan que el
pf disminuya y el intervalo de fusin se ample.
Mtodo de tubo capilar.
Dispositivos de temperatura de fusin con bao lquido
Introducir en un tubo capilar una pequea cantidad de
sustancia
finamente
pulverizada
y
comprimirla
firmemente. Calentar dicho tubo al mismo tiempo que
un termmetro y ajustar el aumento de temperatura a
poco menos de 1K por minuto, durante la fusin real.
Tomar nota de las temperaturas correspondientes al
comienzo y al final de la fusin.

4. MATERIALES Y MTODOS.
4.1 Punto de Fusin.

Termmetro

Capilares

Vaso de precipitado

FILTRAR
SUMERGIR

CERRAR

COLOCAR

Diagrama 4.1: Determinacin del punto de Fusin

RETIRAR

SUSPENDER

AJUSTAR

OBSERVAR

Filtrar a travs de un papel

filtro
Sumergir tres capilares al
aceite
Cerrar por calentamiento
los capilares
Colocar los tubos al
refrigerador durante 16
horas

Retirar los tubos del

refrigerador
Suspender el capilar a t
ambiente con el capilar
solidificado
y el termmetro
Ajustar la temperatura
inicial y llevarlo a bao
maria
Observar la T de fusin cuando los
capilares presenten las mismas
condiciones

5. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
Tabla 3.1: Determinacin del Punto de Fusin
PUNTO
FUSION
T1
T2
T3
X

Jerry W. King*

DE
37
40
41
40.5
0.7

Segn,

FAO

MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIN SOCIAL

RESOLUCIN NMERO 0002154 DE 2012
Constitucin Poltica de Colombia

6. CONCLUSIONES.
Existe distintos datos de distintos autores, se compar y
nuestro resultado est dentro del promedio de los
rangos.

7. BIBLIOGRAFIA.
REAL DECRETO 10/11/1981, Reglamentacin tcnico
sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de
grasas comestibles (animales, vegetales y anhidras),
margarinas, minarinas y preparados grasos.10 Abril de
1981.
Jerry W. King*, Russell 1. Holliday, Gary R. List, and Janet
M. Snyder. Hydrogenation of vegetable Oils Using
Mixtures of Supercritical Carbon Dioxide and Hydrogen
Food Quality and Safety Research Unit, NCAUR, ARS,
USDA, Peoria, Illinois 61604 Paper no. J9724 in IA0C.S

78,
107l13 (February 2001).
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIN SOCIAL;
RESOLUCIN NMERO 0002154 DE 2012; Constitucin
Poltica de Colombia
Organizacin de las Naciones Unidad para la Agricultura
y la Alimentacin y la Organizacin Mundial de la Salud,
Grasas y aceites en la nutricin humana, Roma-Italia
1997