Esquema tecnolgico para la extraccin y

procesamiento de pulpa de frutas.

Recepcin
Seleccin
Clasificacin
Pesado
Lavado
Cortado
Troceado
Escaldado
Despulpado
Mermeladas
Coccin

Jalea

Compotas

Coccin

Colado

Concentracin

Concentracin

Coccin

Envasado

Envasado

Concentracin

Etiquetado

Etiquetado

Envasado

Almacenamiento

Etiquetado

Almacenamiento
Distribucin

Distribucin

Almacenamiento
Distribucin

Fuente:
Elaboracin de Mermeladas, Jaleas y Compotas a Base de Pulpa de
Frutas Manual INCE .2005

DESCRIPCIN DEL ESQUEMA TECNOLOGICO.

RECEPCIN
La fruta en el rea de proceso, donde se le eliminar las sustancias extraas
presentes en ellos, esto se hace debido a que al pesarlos en la balanza pueden
altera los valores de peso de la materia prima, caractersticas del producto final y
el rendimiento del proceso.
SELECCIN
En esta etapa se desecharn las unidades que tengan una apariencia extraa,
que puedan ocasionar caractersticas indeseables en el producto terminado, tales
como: perforaciones por insectos, tamao, grado de madurez, textura, entre otros.
CLASIFICACIN.
Se tomarn en cuenta los atributos qumicos, que permitiran identificas si la
materia prima est apta para ser procesada, entre estos se encuentran el
contenido de slidos solubles, grado de madurez, acidez.
PESADO
Se realiza en la romana para determinar el peso inicial de la muestra.
LAVADO
Tiene por objeto la eliminacin total de partculas extraas. Las lavadoras son
equipos donde se combina el lavado por inmersin con agitacin por medio de aire
comprimido y la aspersin, asegurando una limpieza eficaz del producto que va a
entrar en operaciones. Tambin se emplean lavadoras rotativas con chorros de
agua a presin con excelentes resultados cuando la fruta es resistente y soporta
este tipo de lavado, como es el caso del durazno, tomate, manzana, entre otras.
CORTADO
Consiste en eliminar las conchas de las frutas, empleando para ello un cuchillo.
ESCALDADO
Esta operacin se llevar a cabo mediante un tratamiento trmico a una
temperatura de 65 C por tres o cinco minutos aproximadamente, con el objeto de
inactivas las enzimas naturales de la materia prima, ablandamiento de la misma,
reduccin de la carga microbiana inicial, fijacin de color, entre otros.

DESPULPADO
Consiste en colocar en colocar la fruta en el equipo despulpador, con la finalidad
de separar el pericarpio del endocarpio.

PROCESAMIENTO DE LA PULPA DE FRUTA.

Colado:
Se realiza con la finalidad de eliminar agentes extraos y proporcionar una
consistencia homognea (ms fina). Se utiliza en el caso de las compotas.
Coccin:
Consiste en someter la pulpa de fruta a la accin del calor. Con la finalidad de
reducir la cantidad de lquido; se realiza en una marmita u olla destinada para tal
fin.
Concentracin:
Una vez cocido el producto se procede a adicionarle el azcar, pectina,
edulcorantes y otros cidos, con la finalidad de aumentar los grados Brix y darle la
consistencia deseada.

Envasado:
Debe realizarse en condiciones de hermeticidad, en envases de vidrio para evitar
cambios fsico-qumicos de naturaleza oxidativa.

Etiquetado:
Una vez envasado se procede a etiquetar el producto, indicando: fecha de lote,
nombre del producto, marca comercial, ingredientes, peso, entre otros.

Almacenamiento:

El producto terminado debe almacenarse a temperatura ambiente para su

posterior anlisis.

Distribucin:
Consiste en despachar el producto para que sea colocado en los mercados.

NORMAS COVENIN
Puede consultar las normas:
Norma COVENIN

N de la Norma

Ao de Publicacin

Comit Tcnico

Frutas. Definiciones Generales

1834

1981

CT-10

Frutas. Terminologa

1768

1981

CT-10

1769

1981

CT-10

Frutas. Tomas de
Muestras.

http://www. sencamer.gob.ve/sencamer/action/normas-find