PROGRAMA DE BUENAS

PRACTICAS DE MANUFACTURA

Cdigo: P-BPM-01
Fecha
emisin: Nov.2013
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1. OBJETIVO
Implementar buenas prcticas de fabricacin en todo el proceso de produccin
para garantizar inocuidad en el producto terminado, mediante la descripcin de
materias primas, procesos y producto terminado.
2. ALCANCE
El programa de buenas prcticas de manufactura aplica para todo el personal
de manipulacin de alimentos de KTT Crnicos Gourmet., con el fin de que
cumplan con las normas para garantizar un producto saludable e inocuo
cumpliendo las expectativas del cliente.
3. RESPONSABLES
Jefe de Calidad: Es el responsable directo de la administracin, del Programa
de Buenas Prcticas de Fabricacin. Es el encargado de la implementacin de
las medidas para efectuar el control fsico y mecnico de acuerdo a las
recomendaciones que realice el proveedor y la efectividad de las medidas
implementadas.

Jefe de Planta: Es la persona encargada de verificar el cumplimiento de las

medidas preventivas por parte del personal operativo.

Personal de Mantenimiento: Es el encargado del mantenimiento de reas e

instalaciones con el fin de garantizar las condiciones ptimas en las reas de
proceso.

Personal Operativo: Es el encargado del cumplimiento de las medidas

higinicas y de procesos, en las reas de produccin.

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4. GENERALIDADES
4.1

INTRODUCCIN A LAS BPM

Las BPM son principios bsicos y prcticas generales de higiene en la

manipulacin,
preparacin,
elaboracin,
envasado,
almacenamiento,
transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas
y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. Las BPM son normas
legisladas a nivel mundial son y consideradas de obligatorio cumplimiento en
cada uno de los pases.
Para el cumplimiento de las BPM es imprescindible que cada uno de nosotros
tenga claro las exigencias de esta metodologa, comprendiendo los cambios
que producen y los riesgos que implica el incumplimiento de algunos puntos
durante el proceso de elaboracin de nuestros productos.
De esta manera, llegamos a la conclusin de que slo con el manejo
responsable de los alimentos en cada una de sus etapas de elaboracin se
puede asegurar la calidad sanitaria de nuestros productos y la satisfaccin de
las expectativas de nuestros clientes.
4.2

DEFINICIONES

Contaminacin: La presencia en cantidades significativas de cualquier

sustancia y/o agentes de naturaleza biolgica, fsica o qumica que representan
un peligro para la salud.
Desinfectar: Aplicar un tratamiento fsico, qumico o biolgico efectivo a las
superficies limpias destinadas para el contacto con el alimento a fin de destruir
las clulas vegetativas de los microorganismos que ocasionan peligros para la
salud pblica, y de reducir sustancialmente el nmero de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente
la calidad e inocuidad del alimento.
Diagrama de flujo: Representacin grfica de la secuencia de los pasos o
etapas de un proceso tecnolgico.
Diseo sanitario: Conjunto de caractersticas que deben reunir las
edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones del establecimiento a fin de
evitar peligros para la calidad e inocuidad del alimento.

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Equipo; aparato: Conjunto de piezas y accesorios ensamblados segn un

diseo preestablecido para cumplir una funcin especfica en cualquier etapa
de la manipulacin de alimentos.
Higiene de alimentos: Todas las medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las fases desde su cultivo,
produccin, manufactura y preparacin hasta su consumo final.
Infestacin: Presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o
deteriorar los alimentos.
Ingrediente: Toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se utiliza
en la preparacin o fabricacin de alimentos y est presente en su forma
original o modificada en el producto final.
Insumo: Comprende las materias primas, ingredientes, envases, materiales de
empaque y embalaje de alimentos.
Limpieza. Eliminacin de residuos de alimentos u otras materias extraas o
indeseables.
Manipulacin de alimentos: Cualquier operacin o proceso a que es
sometido el alimento desde el cultivo, recoleccin, seleccin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte, expendio, y preparacin para el
consumo.
Manipulador de alimentos: Es la persona que interviene en cualquier
operacin o proceso de manipulacin de alimentos.
Materia prima: Sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria alimentaria ya sea en forma directa, fraccionada, o
para su conversin en productos para consumo humano.
Peligro: Cualquier propiedad biolgica, qumica o fsica de una sustancia,
agente o condicin que tiene el potencial de causar dao.
Plaga: Animales capaces de contaminar directa o indirectamente los
alimentos.
Plan HACCP: Conjunto de procedimientos a seguir para asegurar el control de
un proceso y producto en particular, desde el punto de vista de la inocuidad del
alimento.

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Proceso tecnolgico: Es la secuencia de etapas que se aplican a las materias

primas y dems ingredientes para obtener un alimento manufacturado. En esta
definicin tambin se incluye la operacin de envasado y de embalaje del
producto terminado.
Produccin: Incluye cualquiera de las actividades de fabricacin, preparacin,
preservacin, envasado o almacenamiento de alimentos para propsitos de
venta.
Punto Crtico de Control, PCC: Es un punto, etapa o procedimiento, desde la
produccin hasta el consumo, en donde se aplica el control para eliminar,
prevenir o reducir a niveles aceptables uno o ms peligros para la inocuidad del
alimento.
Punto de Control: En un sistema de produccin de alimentos, es el punto en
donde la ausencia de control no implica necesariamente la posibilidad de
ocurrencia de un peligro para la inocuidad o salubridad de los mismos.
Riesgo. Estimado de la probabilidad de ocurrencia de un peligro.
Severidad: Magnitud del peligro o la seriedad de sus consecuencias.
Superficies de contacto: Aquellas que estn en contacto directo o indirecto
con los alimentos durante la manipulacin de los mismos.
Utensilios: Objetos de uso manual y frecuente en los establecimientos de
alimentos.

5. REQUISITOS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

5.1

PRACTICAS HIGINICAS

5.1.1 Personal
Toda persona que ingrese a la planta de proceso de Hortalizas Gourmet S.A.
(incluye visitantes y personal administrativo)
debe conocer, practicar y
observar las medidas de higiene que a continuacin se describen.

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ESTADO DE SALUD
Todo el personal manipulador que ingrese a la
empresa debe someterse a un reconocimiento
mdico para garantizar el apropiado estado de
salud de cada persona, estos exmenes se
deben realizar una vez cada ao y los resultados
se aadirn a la carpeta de cada empleado.
En caso de que el empleado presente sntomas
de alguna enfermedad, afecciones en la piel o
heridas fsicas de cualquier ndole se debe
reubicar en otra rea que no afecte la inocuidad
del alimento o en su defecto debe ser incapacitado, en caso de que la persona
sufra heridas o lesiones en las manos, debe usar guantes.

DOTACION
El uniforme debe ser de color claro que permita visualizar fcilmente su
limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones, sin
bolsillos ubicados por encima de la cintura. El personal debe de contar con
dotacin suficiente con el propsito de facilitar el cambio de indumentaria el
cual ser consistente con el trabajo que desarrolla.

COFIA Y TAPABOCA

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Todo el personal que ingrese al rea de produccin

(empleado o visitante) de be cubrir su cabeza,
boca y nariz con una cofia y tapaboca para
prevenir la contaminacin.
GUANTES
Si requiere de guantes en reas especficas de la
produccin estos deben estar en buen estado sin
roturas, el uso de guantes NO exime al empleado
lavarse las manos cuidadosamente.
BOTAS
Solo se permite el uso de calzado cerrado, de
material resistente e impermeable y de tacn
bajo.

PRACTICAS HIGIENICAS
Todo el personal debe mantener una esmerada limpieza e higiene personal
y aplicar buenas prcticas higinicas en sus labores.

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1. El personal debe baarse diariamente

2. Mantener las uas cortas limpias

y sin esmalte.

3. Se permite el uso de bigote siempre

que se cumplan las siguientes
condiciones: no ms ancho que
alrededor del borde de la boca, no
debe extenderse ms all de los
lados de la boca, en este caso se
debe usar cubre barbas.

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4. No se permite el uso de joyas u otros

accesorios mientras el personal realice sus
labores, en caso de usar lentes deben
asegurarse a la cabeza mediante bandas,
cadenas u otros medios ajustables.

5. No se permite comer, beber ni fumar

dentro de las reas de produccin o en
alguna zona que afecte la inocuidad del
producto.

LAVADO DE MANOS
Todo el personal debe seguir un procedimiento de lavado de manos, cada
cuanto se debe realizar?

Antes de iniciar labores

Antes de manipular los productos
Antes y despus de comer
Despus de ir al servicio sanitario
Despus de toser, estornudar o tocarse la nariz
Despus de fumar
Despus de manipular la basura

CADA VEZ QUE SEA NECESARIO!

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PROCEDIMIENTO PARA UN CORRECTO LAVADO DE MANOS

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CONDUCTA PERSONAL EN REAS DE PROCESO

En las reas donde se manipule el alimento est prohibido todo acto que pueda
existir riesgo de contaminacin de stos. El personal debe evitar actos que no
son sanitarios como:
1. Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.
2. Tocarse la frente.
3. Introducir los dedos en las orejas, nariz y
boca
4. Arreglarse el cabello.
5. Exprimir
espinillas
y
otras
prcticas
inadecuadas y antihiginicas tales como
escupir, etc.

Si por alguna razn la persona incurre en algunos de los actos sealados

anteriormente debe lavarse inmediatamente las manos.
Es prohibido meter los dedos o las manos en los productos si estas no se
encuentran limpias o cubiertas con guantes, con el fin de no contaminar los
productos. Para prevenir la posibilidad de que ciertos artculos caigan a los
productos en proceso, no se debe permitir llevar en los uniformes: lapiceros,
lpices, anteojos, monedas, etc.; particularmente de la cintura para arriba.
Las reas de trabajo deben mantenerse limpias todo el tiempo, no se debe
colocar ropa sucia, materias primas, envases, utensilios o herramientas en las
superficies de trabajo donde puedan contaminar los productos.

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5.2

VISITANTES

Se tomaran precauciones para impedir que los visitantes contaminen los

productos en las zonas donde se procede a la manipulacin de stos. Para esto
los visitantes utilizaran:

Cofia
Tapabocas
Bata de visitante
Polainas

Tanto los empleados del rea administrativa como los visitantes debern
ajustarse a las normas de Buenas Prcticas de Manufactura antes de entrar al
rea de produccin.
6. MANTENIMIENTO GENERAL
Los alrededores de la planta de procesamiento crnico deben mantener en
buenas condiciones de aseo para prevenir focos de contaminacin.
El mantenimiento preventivo y correctivo de utensilios y equipos estn
sometidos a revisiones frecuentes de acuerdo a un cronograma establecido
anualmente, esta actividad esLos
desarrollada
por una empresa
contratada.
detergentes
y
desinfectantes
empleados en los procedimientos de
limpieza y desinfeccin estarn libres de
7. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
microorganismos y sern seguros y
eficientes para el uso de los cuales estn
destinados.
Estos deben estar almacenados en un
lugar apartado de las reas de proceso
para evitar riesgos de contaminacin,
deben estar identificados plenamente y
con su respectiva hoja de seguridad para
facilitar su acceso.
Se
debern
seguir
todas
aquellas
reglamentaciones del estado para la aplicacin,
uso o almacenaje de estos productos de
acuerdo a la descripcin detallada en el

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Todas las superficies de contacto con

8. CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS
alimentos, incluyendo utensilios y
equipo, se limpiaran con la frecuencia
sea necesaria
parasitio
proteger
Noque
se permitir
en ningn
de la los
productos
de lainsectos
contaminacin.
planta
animales,
o roedores.
Las superficies de contacto utilizadas
La presencia de estos debe ser
para la elaboracin
y procesamiento
informada
con el objetivo
de realizar de
alimentos inmediatas.
deben estar en ptimas
correcciones
condiciones de limpieza y desinfeccin
que
van en
a ser
El durante
programa elde tiempo
control de
plagas
utilizados.
KTT
Crnicos Gourmet es ejecutado
porToda
superficie
de quien
contacto
una empresa
externa,
es el de
alimentos sern
lavadas
y desinfectadas
responsable
de dar
cumplimiento
a
y despusde
de cada
interrupcin
losantes
controles
acuerdo
al de
labor
durante
la
cual
puedan
cronograma
establecido.
contaminarse.
Cuando
se
utilizan
9. LIMPIEZA DE SUPERFICIES DE CONTACTO
equipos y utensilios, (la limpieza y
desinfeccin se har cuantas veces sea
necesario).
Las superficies que no entran en
contacto con los alimentos o con los
equipos utilizados durante el proceso
debern limpiarse con la frecuencia
necesaria para proteger los alimentos
de la contaminacin.

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10.

INSTALACIONES SANITARIAS

10.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA

El agua que se utilice para el proceso de produccin y limpieza de equipos y
utensilios en contacto con el alimento debe ser de calidad potable y cumplir
con las normas establecidas por la reglamentacin correspondiente del
ministerio de salud.
Deben disponer de agua potable a la temperatura y presin requerida para
efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva.
10.2 INSTALACIONES SANITARIAS
La empresa debe de proveer a los empleados las instalaciones sanitarias
necesarias adecuadas y accesibles, as como un rea de comedor. Estas
instalaciones deben cumplir con las siguientes condiciones:

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Deben mantener limpias desinfectadas y dotadas de todas sus

indumentarias necesarias para que los empleados puedan prcticas
buenos hbitos de higiene.
Deben mostrar buen estado fsico en todas sus estructuras todo el
tiempo.
Deben estar dotadas de implementos de aseo (Jabn, desinfectante,
secador de manos).

10.2.1

Servicios sanitarios

Los baos deben estar separados por sexo, deben estar apartados del rea de
produccin.
Deben estar dotados con papel higinico, lavamanos, jabn desinfectante,
secador de manos o toallas de papel y recipientes para la basura con tapa.

10.2.2

Vestideros

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Cada empleado debe disponer de

un casillero para guardar su ropa y
objetos personales no se permite
guardar alimentos en ellos ni
uniformes de la empresa.

10.2.3

Instalaciones de lavamanos

En las reas de produccin se encuentran ubicados

lavamanos con accionamiento no manual, jabn,
desinfectante y toallas de papel para uso del personal
que trabaja en las lneas de proceso, para garantizar de
esta forma las herramientas necesarias para un correcto
lavado de manos.
Todas las aguas servidas son conducidas a las caeras de
aguas residuales. No se permite que las aguas servidas
corran o permanezcan sobre los pisos.
Existen letreros alusivos al lavado de manos con su procedimiento.
Los recipientes de basura estn hechos de tal forma que no causen riesgo de
contaminacin a los alimentos.

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10.3 DISPOSICION DE RESIDUOS

Los residuos generados durante el proceso son transportados

11.

EQUIPO Y UTENSILIOS

Todos los equipos y utensilios son diseados y construidos con un material que
pueda limpiarse y mantenerse adecuadamente. En KTT Crnicos Gourmet no
se permite el uso de material no sanitario (madera, aleaciones de hierro,
pintura, etc.), para el diseo de sus equipos, que pueden generar algn tipo de
contaminacin.

11.1 EQUIPOS
Los equipos debern instalarse y mantenerse de forma que facilite la limpieza
de este y de todos los espacios a su alrededor.
Las superficies que tienen contacto con los alimentos se mantienen en forma
que protejan los alimentos de ser contaminados por cualquier fuente,
incluyendo los aditivos indirectos de uso ilegal para alimentos.
Las uniones de la superficie de contacto con el alimento son de unin suave o
mantenida de forma que minimice la acumulacin de partculas de alimento,

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sucio y partculas
microorganismos.

organizadas

as

reducir

la

proliferacin

de

Los equipos que encuentra en las reas de elaboracin o manejo de alimentos

y que no entra en contacto con el alimento sern construidos de forma que
pueda mantenerse en una condicin limpia.
Todos los equipos deben tener disponibles un Manual de Operacin y su
Programa de Mantenimiento Preventivo.
11.2 UTENSILIOS
Todos los equipos y utensilios empleados en los procesos de produccin y que
puedan entrar en contacto con las materias primas o los alimentos, son de un
material que no transmite sustancias txicas, olores ni sabores, sean
absorbentes y resistentes a la corrosin, y capaz de resistir repetidas
operaciones de limpieza y desinfeccin. Las superficies sern lisas y exentas de
hoyos y grietas. En donde se requiera, se evitara el uso de madera u otros
materiales que no se pueden lavar y desinfectar.

12.

MANTENIMIENTO PREVENTIVO

El mantenimiento preventivo es fundamental para lograr alimentos seguros y

de calidad.
El deterioro de edificaciones y equipos puede ocasionar contaminaciones
fsicas, qumicas o microbiolgicas, e incluso accidentes. Incluso puede afectar
los rendimientos ocasionando prdidas econmicas y de imagen comercial.
Es por ello que KTT Crnicos Gourmet, tiene un programa de mantenimiento
preventivo y correctivo a labor contratada (Empresa Contratada) que garantiza
la funcionalidad operativa de los equipos.
Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de peso y
temperatura), estarn en buenas condiciones de uso para evitar desviaciones
de los patrones de operacin. Tendrn tienen un programa de calibracin
regular y permanente.

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Los equipos estn instalados en forma tal que el espacio entre la pared, el cielo
raso y el piso, permita su limpieza.
Los equipos son diseados en forma tal que no se observan tornillos, tuercas,
remaches o partes mviles que puedan caer en los productos. En la misma
forma no pueden permitirse derrames o manchas contaminantes en las
superficies que entran en contacto con los productos, o que tengan esquinas o
recodos que permitan acumulacin de residuos.

13.

CONTROLES DE PRODUCCION

13.1 PROCESO
13.1.1

PROCESOS Y SUS CONTROLES

Todas las operaciones relacionadas con el recibo, inspeccin, transporte

elaboracin empaque y almacenamiento se realizaran teniendo en cuenta los
principios sanitarios adecuados.
Para garantizar que los productos sean apropiados para el consumo humano,
cada una de las etapas de proceso son verificadas y controladas por medio de
registros diarios para as obtener calidad e inocuidad del producto terminado.
El saneamiento general de la planta estar bajo la supervisin del rea de
calidad.
13.1.2 MATERIA PRIMA
La materia prima es inspeccionada y manejada como sea necesario para
asegurar que sta est limpia y apta para ser elaborada como alimento.
Cuando sea almacenada, estar bajo condiciones que sea protegida contra
cualquier contaminacin para que disminuya su deterioro. El agua utilizada
para lavar, enjuagar las superficies de contacto con la materia debe provenir
del acueducto, de calidad sanitaria adecuada.
Existen controles en la materia prima con el objetivo de garantizar la calidad
de esta antes de su proceso e incorporacin al proceso, que puedan causar
contaminacin del producto final.
13.1.2.1 RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

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La planta no acepta ninguna materia prima (incluyendo empaques), que no

cumplan con los requisitos establecidos en la ficha tcnica correspondiente. La
persona responsable de la recepcin de materias primas y material de
empaque, tiene a su disposicin las fichas tcnicas de cada una de ellas, para
efectos de verificar su conformidad.
Se tiene implementado las causas de aceptabilidad o rechazo de las materias
primas, las cuales son inspeccionadas en el momento de la recepcin.
El Jefe de Calidad es responsable de aprobar el cambio de proveedor, insumos,
materiales o modificaciones de estos, teniendo en cuenta la normatividad
aplicable.

13.2 OPERACIONES PARA LA ELABORACION DE PRODUCTOS

Las etapas de proceso son debidamente controladas durante toda la cadena
productiva, desde la recepcin de la materia prima hasta la distribucin al
consumidor final, KTT Crnicos Gourmet, ha implementado procedimientos,
programas y formatos que garanticen pleno control sobre el proceso logrando
obtener producto terminado de excelente calidad e inocuo.
13.2.1 PROCESO/ ELABORACION
Durante el proceso de elaboracin se debe tener en cuenta los siguientes aspectos:
a) No se permitir la presencia de personas que no porten el uniforme
completo (incluso visitantes) o que no cumplan con lo establecido en el
Manual.
b) Las zonas de produccin o proceso deben estar limpias y desinfectadas
antes de comenzar el proceso, los servicios tales como agua y luz deben estar
funcionando y los elementos auxiliares como lavamanos, jabn, desinfectantes
estarn provistos. Es conveniente hacer un chequeo previo de condiciones para
autorizar iniciacin de proceso.
c) Las zonas de produccin o elaboracin de productos deben estar libres de
materiales extraos al proceso. No se permite el trnsito de materiales o
personas extraas que no correspondan a las actividades que all se realizan.
d) Durante la fabricacin o mezclado de productos, no se permitirn
actividades de limpieza que generen polvo ni salpicaduras que puedan

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contaminar los productos. De igual manera al terminar labores no es permitido

dejar expuestas en las salas de proceso, materias primas que puedan
contaminarse.
e) Todas las materias primas en proceso que se encuentren en frascos, barriles,
cubas, etc., deben estar tapadas y las bolsas deben tener cierre sanitario, para
evitar posible contaminacin.
f) Todos los insumos en cualquier etapa de proceso, deben estar identificados
en cuanto a su contenido.
g) Si durante el proceso es necesario reparar o lubricar un equipo, se deben
tomar las precauciones necesarias para no contaminar los productos y los
lubricantes usados deben ser inocuos.
h) Se tomar especial precaucin para evitar que vengan adheridos materiales
extraos (polvo, agua, grasas) en los empaques de los insumos que son
introducidos a las salas de proceso, los cuales pueden contaminar los
productos.
j) Los envases deben retirarse cada vez que se vacan y no est permitido
usarlos en actividades diferentes.
k) Todas las operaciones del proceso de produccin, se realizarn a la mayor
brevedad, reduciendo al mximo los tiempos de espera, y en unas condiciones
sanitarias que eliminen toda posibilidad de contaminacin.
l) Deben seguirse rigurosamente los procedimientos de produccin dados en
los estndares o manuales de operacin.
m) Todos los procesos de produccin estn
capacitado.

supervisados por personal

n) Los mtodos de control y conservacin, protegen contra la contaminacin o

la aparicin de riesgos para la salud de los consumidores.
r) Todos los equipos, estructuras y accesorios deben estar limpios.
t) Todas las acciones correctivas y de monitoreo deben ser registradas en los
formatos correspondientes.
13.3 PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA

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En KTT Crnicos Gourmet se evita la contaminacin cruzada del producto,

teniendo en cuenta las siguientes observaciones:
El personal que manipulen materias primas o productos semi elaborados, o
realicen actividades tales como el saneamiento, no
podrn tener contacto con producto terminado o con
las superficies que tengan contacto con ste.
Deben lavar y desinfectar sus manos cada vez que
vuelvan a la lnea de proceso o que sus manos hayan
tocado productos o elementos diferentes.
Todo el equipo que haya tenido contacto con materias
primas o material contaminado debe limpiarse y
desinfectarse cuidadosamente antes de ser usado
nuevamente.
Todas las cajas, contenedores, tinas, herramientas y dems utensilios debern
lavarse y desinfectarse lejos de las reas de proceso.

14.

EMPAQUE Y CANASTILLAS
Todo el material de empaque y canastillas es de
grado alimentario y se almacena en condiciones
protegido del polvo, plaga o cualquier otra
contaminacin.
El material de las canastillas no trasmite al
producto sustancias, olores o colores
que lo
alteren o lo hagan riesgoso para la salud, y
deber conferir una proteccin apropiada contra
la contaminacin.

Las canastillas y los empaques son revisados minuciosamente antes de su uso,

para tener la seguridad de que se encuentran en buen estado, limpios y
desinfectados. Cuando se laven antes de ser usados, se escurrirn y secarn
completamente antes del llenado.

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15.

TRAZABILIDAD

El embalaje de los productos lleva una codificacin de acuerdo a la fecha de

produccin, con el objeto de garantizar la identificacin de los mismos en el
mercado. Aquellos productos que dentro de la planta no califiquen para ser
comercializados y que por sus condiciones ameriten ser reprocesados, pueden
volver a proceso, previo concepto favorable del Jefe de Calidad. El reproceso
debe hacerse a la mayor brevedad posible, teniendo en cuenta que este
conserva la inocuidad del producto terminado.
16.

ALMACENAMIENTO

El almacenamiento y distribucin de los productos terminados son bajo

condiciones que protegen el alimento contra la contaminacin fsica, qumica y
microbiana como tambin contra la
deterioracin
del
alimento.
En
el
almacenamiento se deben considerar los
siguientes aspectos:
Los pisos son construidos en material
sanitario, resistentes, de fcil limpieza y
desinfeccin, sin grietas ni ranuras que
faciliten el almacenamiento de suciedad o
agua.
Las juntas de paredes y pisos son en
forma de media caa.
La iluminacin es suficiente lo que facilita las actividades que all se realizan.
Los techos estn en perfecto estado.
Se tiene en cuenta que los arrumes deben separados de las paredes 50 cm,
para facilitar el flujo del aire y la inspeccin.
Son identificadas claramente las estibas lo que facilita la rotacin de los
productos y aplicar el Sistema PEPS (primero en entrar, primero en salir).
16.1 CUARTOS FRIOS
Cada cuarto frio utilizado para almacenar y guardar alimento capaz de incitar
el desarrollo de microorganismos tiene fijado un medidor de temperatura,
estas son registradas por medio magntico (Sistema de Controlador Digital) el
cual permite monitorear y
registrar la temperatura de cada cuarto de

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Fecha de aprobacin:

almacenamiento de producto refrigerado, el cual conserva un sistema de

alarma que indica los cambios de temperatura significativos en su operacin
manual.
17.

TRANSPORTE

Todos los vehculos deben ser inspeccionados

antes de cargar los alimentos, verificando su
estado de limpieza, que estn libres de manchas
o derrames contaminantes y que no transporten
materiales distintos a los productos autorizados.
El transporte deber refrigerado con tipo Thermo
King para garantizar el control de temperaturas durante el viaje, el vehculo
debe haber sido previamente enfriado antes de empezar a cargar. No se
permite transportar materias primas u otros productos contaminantes, junto
con los productos terminados.
Las cargas deben ser arrumadas para evitar golpes entre s o con las paredes
del vehculo; si se requiere amarrar la carga, esta debe protegerse con
esquineros para evitar el deterioro del empaque. El vehculo debe ser utilizado
solo para transportar alimentos.
18.

EVALUACION DE LA CALIDAD

Como elemento para garantizar las condiciones sanitarias de los productos, se

cuenta con los servicios externos de un laboratorio microbiolgico contratado,
quien cuenta con procedimientos y tcnicas de anlisis ajustadas a los
mtodos establecidos, reconocidos o normalizados por el laboratorio de
referencia de la autoridad competente.
As mismo se lleva un programa sistematizado de Aseguramiento de Calidad,
que incluye especificaciones microbiolgicas, controles variables que puedan
afectar la calidad del producto durante el proceso.
El encargado de Aseguramiento de Calidad debe certificar al menos los
siguientes aspectos:
1. Ordenes de produccin con informacin completa.
2. Registros con datos de proceso, materias primas y productos
terminados.
3. Registros con las desviaciones del proceso cuando stas suceden.
4. Evaluaciones de calidad lote por lote.

PROGRAMA DE BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA

Cdigo: P-BPM-01
Fecha
emisin: Nov.2013
Versin: 01
Pgina 1 de
Fecha de aprobacin:

5. Registros de mediciones de vida til.