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FACTORES A CONSIDERARSE
Propsito de la inspeccin
Naturaleza heterogneo
TCNICAS DE MUESTREO:
1.
Representatividad de la muestra
4. Toma de muestra:
5. Tratamiento de la muestra:
Identificacin del contenido de humedad en pan por el mtodo de termobalamza,
El mtodo se basa en colocar una muestra que ira registrando el contenido de
humedad por 10 minutos, este es un mtodo automtico y prctico para
investigaciones.
PREPARACIN DE LA MUESTRA
DETERMINACIN
Con las corteza y miga separada colocar una por una en la termobalanza
anotar peso inicial.
Colocar en la termobalanza e iniciar el anlisis.
Una vez secado y obtenido el contenido de humedad pasar la muestra a un
mortero y moler.
La muestra molida colocarlos en recipientes para posteriores analices.
RESULTADOS
PAN ALIADO
Se dividi en 3 submuestras.
1ERA SUBMUESTRA
Miga
W
5.103
4.8310101
4.6850643
4.5942309
4.5401391
4.5039078
4.4789031
4.460022
4.4462439
4.4350173
4.4258319
Tiempo
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
W
3.786
3.7239096
3.6750702
3.6311526
3.5921568
3.5599758
3.5319594
3.5081076
3.4861488
3.4668402
3.450939
Tiempo
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
%H
0
5.33
8.19
9.97
11.03
11.74
12.23
12.6
12.87
13.09
13.27
4,8
4,6
4,4
4,2
0
10
15
Tiempo
Corteza
%H
0
1.64
2.93
4.09
5.12
5.97
6.71
7.34
7.92
8.43
8.85
3,9
3,8
3,7
3,6
3,5
3,4
0
10
Tiempo
15
2DA SUBMUESTRA
Miga
W
5.088
4.9017792
4.7557536
4.6590816
4.59192
4.5481632
4.5161088
4.4921952
4.4728608
4.4601408
4.4489472
Tiempo
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
W
3.565
3.5090295
3.4641105
3.420974
3.383898
3.3521695
3.3250755
3.3008335
3.2801565
3.2609055
3.244863
Tiempo
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
%H
0
3.66
6.53
8.43
9.75
10.61
11.24
11.71
12.09
12.34
12.56
4,8
4,6
4,4
0
10
15
Tiempo
Corteza
%H
0
1.57
2.83
4.04
5.08
5.97
6.73
7.41
7.99
8.53
8.98
3,4
3,3
3,2
0
10
Tiempo
15
3RA SUBMUESTRA
Miga
W
5.196
5.0250516
4.89723
4.8068196
4.7408304
4.6951056
4.660812
4.6337928
4.6130088
4.595862
4.582872
Tiempo
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
W
3.922
3.869053
3.827872
3.7870832
3.7560994
3.7251156
3.7078588
3.6831502
3.6819736
3.6698154
3.6568728
Tiempo
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
%H
0
3.29
5.75
7.49
8.76
9.64
10.3
10.82
11.22
11.55
11.8
5
4,8
4,6
4,4
0
10
12
Tiempo
Corteza
%H
0
1.35
2.4
3.44
4.23
5.02
5.46
6.09
6.12
6.43
6.76
3,8
3,7
3,6
0
6
Tiempo
10
12
CONCLUSIONES
Tomando valores promedios de humedad
Pan
Cono sur
Cono norte
Humedad
Corteza
10.223
11.01
Humedad
Miga
19.99
18.73
Humedad
Total
30.213
29.74
El pan ALIADO este es el que tiene menor contenido de humedad total como en
corteza y miga
DETERMINACION DE VOLUMEN
Este mtodo se explica mediante:
El volumen es un indicador, al igual que el peso, muy importante en los productos de
panadera. Su objetivo es analizar el efecto de los cambios en la formulacin o en
el procedimiento de elaboracin. En este trabajo se aplicar el mtodo de
desplazamiento de volumen del producto horneado.
En ste mtodo, el volumen del producto se encuentra por diferencia de volmenes con y
sin producto mediante semillas de baja densidad, como son las de trigo. El
contenedor puede ser de cualquier tipo, forma y capacidad, por ejemplo una caja,
una lata, un recipiente de vidrio, etc.
El procedimiento para medir el volumen es el siguiente: se introduce el pan en el
recipiente, del cual debemos conocer el volumen (V1). Se vacan las semillas de
nabo, se saca la pieza de pan del recipiente y se colocan las semillas de nabo
restantes en la probeta para determinar el volumen (V2). El volumen ocupado por
el pan se obtiene por diferencia entre el volumen inicial y el final, es decir:
V1 V2 = Volumen del pan (L)
Una vez obtenido el peso y el volumen del pan se obtendrn el peso especfico (kg/m3) y
el volumen especfico (m3/kg), dividiendo el peso del pan entre el volumen y el
volumen entre el peso del pan, respectivamente.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
Se emplean 3 unidades de pan, presentados en la siguiente tabla los pesos de las
muestras que se tomaron:
W pan entero (kg)
W representativa empleada
(kg)
Pan aliado
M1
0.02934
2.08*10-3
M2
0.02822
2.07*10-3
M3
0.02742
2.06*10-3
W
probeta V completo (L)
+semillas(kg)
0.422
0.315
Luego se introduce la muestra de pan en la probeta con la soya, existe un volumen de la misma que se
desplaza, nosotros mediremos el volumen de soya que queda luego de retirar la muestra de pan.
LUGAR DE
PROCEDENCIA
LIMA-SUR
V1
probeta (L)
W probeta despus
de sacar el pan (kg)
V2 probeta
despus de sacar
el pan (L)
V 1 - V 2 (L)
Volumen de
pan
M1
0.414
0.3090
6*10-3
M2
0.410
0.3060
9*10-3
M3
0.410
0.3060
9*10-3
W
representativa
empleada
Volumen de
pan
Volumen
especfico
(m3)
(m3/kg)
(kg)
Pan aliado
Volumen
especfico para el
pan completo
(m3/kg)
M1
0.02934
2.08*10-3
6*10-6
2.885*10-3
0.0212
M2
0.02822
2.07*10-3
9*10-6
4.348*10-3
0.0134
M3
0.02742
2.06*10-3
9*10-6
4.369*10-3
0.0129
Finalmente haciendo un promedio general para determinar el volumen especfico del pan de las
muestras
Pan aliado
Peso de pan (kg)
Peso
promedio
pan (kg)
0.0283
0.0282
Volumen
especfico para el
pan completo
0.0158
(m3/kg)
Volumen
especfico
promedio
0.0173
(m3/kg)
NOTA:
Los compuestos no lipdicos se quedan en la capa hidrometalnica. De esta manera se
consigue un extracto lipdico purificado en la capa clorofrmica
Agua
Metanol
Densidad (kg/m3)
1483
1000
791,8
desventajas
Usa disolventes txicos, prohibidos en la
industria alimentaria (cloroformo)
de
los
lpidos
de
los
Lectura de fichas
tcnicas
Preparacin de
muestra
Homogenizar
muestra
Peso de muestra
Aadir Agua
Adicionar reactivos
40 mL. de metanol
20 mL. de cloroformo
Macerar
Agregar
10 mL. de cloroformo
Macerar
Por 30 segundos
10
Distribuir
11
Centrifugar
12
Filtrar
13
Evaporar
14
Pesar y analizar
14
Guardar *
Por 10 minutos
Continuacin del
anlisis *
Pesos
Pan
Entero
Muestra
parciales
1 ero
21,62
4,75
2 do
20,90
5,39
3 ero
21,18
5,68
15,82
beaker
Beaker +
lpidos
Cantidad de
extracto
lipdico
No quedo
muestra
Pan
entero
Muestra
parciales
1 ero
29,34
5,04
2 do
28,22
4,23
3 ero
27,42
3,91
13,18
beaker
Beaker +
lpidos
Cantidad de
extracto
lipdico
48,8876
49,6403
0,7527