PROCESOS DE FABRICACIN DE CHIFLES

1.1.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Los chifles, se presentan en rodajas o en tiritas fritas hechas de pltano

verde o maduro, sazonadas con sal al gusto.
Esta fruta tiene mucha importancia en la alimentacin del hombre por
ser generador energtico y, es por esta razn, que la demanda del
banano es un importante elemento de la demanda mundial
En Ecuador, el chifle es uno de los productos autctonos de mayor
consumo. El pltano es conocido mayormente como un vegetal y no
como una fruta.
INGREDIENTES PRINCIPALES

Pltanos verdes o maduros segn el gusto

Aceite de soya
Sal

En este proceso se utilizara el pltano como materia prima considerando

que para la produccin de chifles de yuca o batatas se seguir por as
decirlo el mismo procedimiento de produccin ya que no presentan gran
diferencia de un procesos a otro.

1.2.

Recepcin de Materia Prima

El proceso inicia con la recepcin de la materia prima, aqu, se selecciona

el pltano verde (barraganete) que cumple con un largo de 30 cm. y

entre 4 y 5 cm. de ancho. Se recibe cajas de 33 Kg. Con calidad de

exportacin.

Control de calidad:
Anlisis organolpticos
Personal que compruebe que la materia prima se encuentre en
buen estado

1.3.

Seleccin

Primero se seleccionan los pltanos verdes poco antes de madurar,

de variedades grandes, con un buen estado sanitario. Es importante
esta etapa ya que si estuvieran maduros se producira Reacciones
enzimtica, la cual dara un aspecto parduzco al producto final, el cual
no es aceptado por el consumidor, ya que no es el color caracterstico
de los chifles.
Control de calidad:

 Anlisis organolpticos
Personal que clasifique el pltano por tamao
1.4.

Pelado

Con un chuchillo de sierra se procede a cortar las puntas de ambos

extremos del pltano y luego con un cuchillo sin punta y sin filo se
pela cuidadosamente

evitando

algn

maltrato a

la pulpa.

El

barraganete es pelado manualmente y es depositado en gavetas

plsticas para ser trasladado a la rebanadora.
Control de calidad:
control de materiales para el proceso
control de aseo del personal operativo
personal capacitado para el proceso de corte

1.5.
Rebanado

Se procede a cortar transversalmente en hojuelas de 1 a 1.5 mm de

espesor, cortamos con dos rebanadoras industriales ubicadas a los
costados de la freidora, se calibra el grosor del chifle, el barraganete
rebanado cae directamente a las canastillas que se encuentran
dentro de la freidora (2m de largo x 80 cm de ancho).
Control de calidad:
verificacin del corte segn el tamao

1.6.

Fritura o Coccin

La freidora contiene 50 L. de

aceite

vegetal

previamente elevado, que se

encuentra de 150

C a 175 C de temperatura, permanece por un tiempo de entre 3- 6

minutos. Las hojuelas ingresan a la freidora.
Control de calidad:
anlisis de acidez
determinacin de ndice de perxidos

Precauciones:
Evitar reaccin de Maillard

(oscurecimiento no enzimtico por exceso de

temperatura). Evitar contacto con la superficie del perol de acero inoxidable.

1.7.
Escurrido

Debe escurrirse las hojuelas y eliminar el exceso de aceite empleando un

papel absorbente por un tiempo mayor a 1 hora.
Que se lo deja al ambiente para despus ser sazonado.
Control de calidad:
personal encargado de eliminar el exceso de aceite y homogenizar el
sabor de las hojuelas

1.8.

Sazonado

Luego se sazona los chifles con sal (no ms de 1.5 %). Esto tiene por
objeto mejorar el sabor del producto, y se homogenizan para as se
logre una buena distribucin de las partculas de sal en todas las
hojuelas.
Control de calidad:
personal encargado de eliminar el exceso de aceite y
homogenizar el sabor de las hojuelas
anlisis sensorial del producto

1.9.

Traslado

En seguida pasa a una banda transportadora que lleva el chifle a la

empacadora.
1.10.

Embolsado o empacado unitario

Las hojuelas ya fritas deben estar a temperatura ambiente para ser

colocadas en fundas de polipropileno de diferentes tamaos segn su
presentacin. La empacadora se encuentra en un cuarto fro donde
sube a un sistema de balanzas donde es pesado de acuerdo al
tamao de la funda, cae al formador y es sellado automticamente
hermticamente, tratando de dejar la menor cantidad de oxgeno
(aire) dentro de ella, ya que produce oxidaciones de la grasa, luego
pasa al codificado del lote, fecha de elaboracin, fecha de caducidad
y PVP.
Control de calidad:
personal que verifique los pesos, realice los procesos de cierre
y empaque el producto
controles de cierre
controles de pesos
1.11.
Empacado en cajas

Luego se arman las cajas que contienen 150 unidades de 50 gr.

Control de calidad:
Controles de peso
Controles de cierre
1.12.

Almacenaje

Una vez sellada la caja pasa a la bodega donde es almacenado hasta su

distribucin.
Control calidad:
resistencia del producto a condiciones normales de
almacenamiento

2. CONTROL DE CALIDAD
2.1.

ANALISIS A LA MATERIA PRIMA.-

2.2.
ANLISIS DURANTE EL PROCESO DE ELABORACIN DEL
CHIFLE

2.2.1.
DETERMINACIN DE NDICE DE PERXIDOS EN EL
ACEITE DE SOYA
El nmero de perxidos es el parmetro relacionado con la frescura
del aceite: un alto valor indica que el proceso de enranciamento ya
ha comenzado, emparejado con el deterioro cualitativo del aceite de
soya. La elaboracin de un aceite de soya de calidad no es algo
sencillo, y requiere un control exacto de las materias primas y de las
condiciones de elaboracin de las mismas. El dominio de las tcnicas
productivas no basta, dado que factores tales como el grado de
maduracin de las soyas, el tiempo transcurrido entre la recoleccin y

la elaboracin, el sistema de almacenamiento de las soyas, de los

aceites y su envasado son factores que contribuyen a influir en las
caractersticas del producto final.
Existen 2 parmetros principales para valorar, desde el punto de vista
fsico-qumico, la calidad de un aceite de soya: el contenido de
perxidos y la acidez porcentual que dedicaremos detallado mas
adelante.
El contenido de perxidos, producto de la reaccin entre las grasas
presentes en el aceite y el oxgeno, define su estado de oxidacin
primaria y nos da por tanto un parmetro de su tendencia al
enranciamiento. Las causas principales del enranciamiento de un
aceite de soya son la exposicin prolongada al aire, unida a
temperaturas elevadas y a la accin directa de la luz solar.
El ndice de perxidos es la cantidad (expresada en miliequivalentes
de oxgeno activo por kg de grasa) de perxidos en la muestra que
ocasionan la oxidacin del yoduro potsico en las condiciones de
trabajo descritas. La muestra problema, disuelta en cido actico y
cloroformo, se trata con solucin de yoduro potsico. El yodo liberado
se valora con solucin valorada de tiosulfato sdico.
APARATOS
Navecilla de vidrio de 3 ml.

Matraces con cuello y tapn esmerilados, de 250

ml de

capacidad aproximadamente, previamente

secados y llenos de gas inerte puro y seco (nitrgeno o,

preferiblemente, dixido de carbono).

 Bureta de 25 o 50 ml,

graduada en 0, 1 ml.

REACTIVOS
Cloroformo para anlisis, exento de oxgeno por borboteo de
una corriente de gas inerte puro y seco.
cido actico glacial para anlisis, exento de oxgeno por
borboteo de una corriente de gas inerte puro y seco.
Solucin acuosa saturada de yoduro potsico,

recin

preparada, exenta de yodo y yodatos.

Solucin acuosa de tiosulfato sdico 0,01 N o 0,002 N valorada
exactamente; la valoracin se efectuar inmediatamente antes
del uso.
Solucin de almidn, en solucin acuosa de 10 g/l, recin
preparada con almidn soluble.
PROCEDIMIENTO
La muestra se tomar y almacenar al abrigo de la luz, y se
mantendr refrigerada dentro de envases de vidrio totalmente llenos
y hermticamente cerrados con tapones de vidrio esmerilado o de
corcho.
El ensayo se realizar con luz natural difusa o con luz artificial. Pesar
con precisin de 0,001 g en una navecilla de vidrio o, en su defecto,

en un matraz, una cantidad de muestra en funcin del ndice de

perxidos que se presuponga, con arreglo al cuadro siguiente:

ndice de perxidos que se supone (meq de

Peso de la muestra

O2/kg)

(g)

de 0 a 12

de 5,0 a 2,0

de 12 a 20

de 2,0 a 1,2

de 20 a 30

de 1,2 a 0,8

de 30 a 50

de 0,8 a 0,5

de 50 a 90

de 0,5 a 0,3

Abrir un matraz e introducir la navecilla de vidrio que contenga la

muestra. Aadir 10 ml de cloroformo. Disolver rpidamente la
muestra problema mediante agitacin. Aadir 15 ml de acido actico
y, a continuacin, 1 ml de solucin de yoduro potsico.
Cerrar rpidamente el matraz, agitar durante 1 minuto y mantenerlo
en la oscuridad durante 5 minutos exactamente, a una temperatura
comprendida entre 15 y 25C.
Aadir 75 ml aproximadamente de agua destilada. Valorar (agitando
al mismo tiempo vigorosamente) el iodo liberado con la solucin de
tiosulfato sdico (solucin 0,002 N si se presuponen valores inferiores
a 12 y solucin 0,01 N si se presuponen valores superiores a 12),
utilizando la solucin de almidn como indicador.
Efectuar dos determinaciones por muestra.
Realizar simultneamente un ensayo en blanco. Si el resultado del
ensayo en blanco sobrepasa 0,05 ml de la solucin de tiosulfato
sdico 0,01 N, sustituir los reactivos.
EXPRESIN DE LOS RESULTADOS
El ndice de perxidos (IP), expresado en miliequivalentes de oxgeno
activo por kg de grasa se calcula mediante la frmula siguiente:

V N 1000
IP = -------------P
Siendo:
V : ml de solucin valorada de tiosulfato sdico empleados en

el ensayo, convenientemente corregidos para tener en cuenta

el ensayo en blanco
N : normalidad exacta de la solucin de tiosulfato sdico

empleada
P : peso en gramos de la muestra problema.

El resultado ser la media aritmtica de las dos determinaciones

efectuadas.

2.2.2.

DETERMINACIN DE ACIDEZ

INTRODUCCIN
Disolucin de la muestra en una mezcla de disolventes y valoracin
de los cidos grasos libres mediante una disolucin etanlica de
hidrxido potsico.
REACTIVOS
a) Mezcla de ter di etlico y etanol de 95% (V/V), en proporcin
de volumen 1:1. Debe neutralizarse exactamente en el
momento de su utilizacin con la disolucin (b) en presencia de
0,3 ml de la disolucin de fenolftalena (c) por cada 100 ml de
mezcla.
b) Disolucin etanlica valorada de hidrxido potsico, 0,1 M, o en
caso necesario 0,5 M (Si la cantidad necesaria de la disolucin
de hidrxido potsico de 0,1 M supera los 10 ml, debe utilizarse
una disolucin de 0,5 M. La disolucin etanlica valorada de
hidrxido potsico puede sustituirse por una disolucin acuosa
de hidrxido potsico o sdico siempre que el volumen de agua
aadido no provoque una separacin de las fases).

c) Disolucin de 10 g/l de fenolftalena en etanol de 95-96 % (V/V).

MATERIAL
Balanza analtica.

Matraz erlenmeyer de 250 ml

Bureta de 10 ml

PROCEDIMIENTO

con graduacin de 0,05 ml.

La determinacin se efectuar en una muestra filtrada. Si el

contenido global de humedad e impurezas es inferior al 1 %, se
utilizar

la

muestra

tal

cual.

Tomar la muestra, segn el grado de acidez previsto, de acuerdo con

el cuadro siguiente:
Grado

de

acidez Peso de la muestra Precisin de la pesada de la

previsto

(en g)

muestra (en g)

<1

20

0,05

1a4

10

0,02

4 a 15

2,5

0,01

15 a 75

0,5

0,001

>75

0,1

0,0002

Pesar la muestra en el matraz Erlenmeyer

DETERMINACIN
Disolver la muestra en 50 a 150 ml de la mezcla de ter dietlico y
etanol, previamente neutralizada.
Valorar, agitando, con la disolucin de hidrxido potsico de 0,1 M (Si
la disolucin se enturbia durante la valoracin, aadir una cantidad
suficiente de la mezcla de disolventes para que la disolucin se
aclare) hasta el viraje del indicador (la coloracin rosa de la
fenolftalena debe permanecer al menos durante 10 segundos).
EXPRESIN DE LA ACIDEZ
La acidez, expresada en porcentaje de cido oleico es igual a:

100

VcM

V c ------ ----- = --------1000

10 P

Siendo:

V : volumen en ml de la disolucin valorada de hidrxido

potsico utilizada.

c : concentracin exacta, en moles por litro, de la disolucin de

hidrxido potsico utilizada.

M : peso molecular del cido en que se expresa el resultado

(cido oleico = 282)

Se

P : peso en gramos de la muestra utilizada

tomar

como

resultado

la

media

determinaciones.

4. ANEXOS:

CANTIDAD POR CADA 100g

Chifles de Pltano
Caloras Totales
Caloras de Grasas
Grasas Totales (g)
Grasas Saturadas (g)
Colesterol (mg)
Sodio (mg)

545
316
31
6
0
120

aritmtica

de

dos

Carbohidratos
Totales (g)
Fibra Diettica (g)
Azcares (g)
Protenas (g)
Potasio (mg)

60
4.6
12
2
220

Calcio (mg)

Hierro (mg)

21