UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Asignatura:
TALLER AGROINDUSTRIAL

Docente:
IngMsc. Karen Gabriela Document Petrlik
Informe N2:

ELABORACION DE NECTAR A PARTIR DE

CARAMBOLA Y MARACUYA

Alumno:
Wilson Clavo Campos

Tarapoto-Per
2016

TALLER AGROINDUSTRIAL-UNSM-TARAPOTO

INFORME N 04
INTRODUCCIN

Ya sea por su delicioso sabor, o por tratarse de un producto nutritivo, el

mercado de jugos y nctares ha aumentado de forma notable en los ltimos
tiempos, diversificndose en frutas, presentaciones y marcas, pero manteniendo el
nivel de calidad por sus insumos e ingredientes, que ha llevado a los peruanos a
consumir 107 millones de litros de jugo el ao pasado.
La antigua frase popular que dice "no hay como un jugo hecho en casa", ha
empezado a perder vigencia con la amplia variedad de jugos y nctares
envasados que se venden en quioscos, bodegas y supermercados, al punto de
que han empezado a desplazar a las gaseosas en la preferencia del pblico
peruano.
Antes, consumir un jugo envasado era casi una exquisitez debido al alto precio de
este producto, en comparacin a otras bebidas embotelladas. Ahora esa brecha se
ha reducido, posibilitando que ms familias, en especial de condiciones
econmicas menos favorables, puedan acceder a este nutritivo producto.
En ese sentido, no es de extraar que los jugos se encuentren en todo punto de
comercio,

desde

supermercados

grifos,

hasta

el

ltimo

quiosco

y,

mayoritariamente, en la venta ambulante, a fin de estar lo ms cerca posible de la

gente y modificar sus hbitos de consumo.
El hecho de ofrecer una bebida que, en muchos casos, reemplaza a las propias
frutas, con ingredientes de primera calidad, como ocurre con la pulpa extrada de
concentrados de fruta, hace que el cliente incline su decisin por los jugos, los
preferidos en la loncheras de los nios.

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I.

OBJETIVOS:
2.1. Objetivo general:
Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben hacerse
a la

materia prima antes de su procesamiento y identificar los

parmetros que gobiernan estos procesos de elaboracin de un

producto.
2.2. Objetivos especficos:
Conocer y respetar las normas y procedimientos establecidos para la
buena elaboracin de nctar.
Conocer el proceso de elaboracin del nctar de CARAMBOLA
con MARACUYA.
II.

FUNDAMENTO TERICO
El nctar es una bebida preparada a partir de la pulpa de fruta
natural o concentrada, azcar y agua; opcionalmente los nctares
contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante. De este modo,
entonces, el nctar es un producto formulado, o sea que se prepara
de acuerdo a una receta o formula preestablecida.

III.

REVICION BIBLIOGRAFICA
NCTAR
Se entiende por nctar al producto constituido por la pulpa de fruta
finamente tamizada, con adicin de agua potable, azcar, cido ctrico,
preservante qumico y estabilizador si fuera necesario.
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de
nctares:

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 Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar

fermentacin, as como hongos y bacterias que podran originar
malos sabores y altercaciones.
Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico.
El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser
sometido

un

tratamiento

trmico

adecuado

para

asegurar

su

conservacin.
Se entiende por nctar al producto constituido por la pulpa de fruta
finamente tamizada, con adicin de agua potable, azcar, cido ctrico,
persevante qumico y estabilizador si fuera necesario. Existen dos aspectos
importantes a considerar en la elaboracin de nctares. (Dorado1969)
Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar fermentacin,
as como hongos y bacterias que podran originar malos sabores y
altercaciones. Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder
vitamnico. (Dorado1969)
El nctar es, en esencia, agua y azcares; para las plantas es fcil de
producir, comparado con otras recompensas florales ("Recompensas
florales"). Por ello, es la ms importante de ellas. Los animales que visitan
las flores nectarferas lo lamen o chupan para nutrirse e ingerir agua.
(Dorado1969)
4.1. Nctares componentes:
3.1.1. Materia prima: En nctar deber ser extrado de frutas maduras,
sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de
plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias
apropiadas. Una de las ventajas de la elaboracin de este producto es
que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son
adecuadas para otros fines por su forma y tamao. (Quispe 1986)
4.1.1. Insumos
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A. Azcar: Se emplea para dar al nctar el dulzor adecuado. La

concentracin del azcar en solucin se puede medir
mediante un instrumento llamado refractmetro que da los
grados Brix (porcentaje de slidos solubles) o mediante un
densmetro en grados Baum o Brix. (Quispe 1986)
B. cido ctrico: Es usado para regular la acidez del nctar y se
expresa normalmente como pH. (Quispe 1986)
C. Estabilizador: Se utiliza para evitar la separacin de los slidos
y/o darle cuerpo al nctar. El estabilizador ms empleado es la
carboximetilcelulosa. (Quispe 1986)
D.

Preservantes: Un preservarte es cualquier sustancia que

aadida a un alimento previene o retarda su deterioro. Entre
ellos encontramos: meta bisulfito de sodio, sorbato de potasio
y benzoato de sodio. Los dos ltimos son agentes que actan
contra levaduras, bacterias y mohos y pueden emplearse en
concentraciones de hasta 0.1%.(Quispe 1986)

IV.

PROCESO DE ELABORACIN
El proceso de elaboracin del nctar tiene las siguientes partes:
Pesado: Esta operacin permitir determinar rendimientos.
Seleccin: En esta operacin se eliminan aquellas frutas
magulladas y que presentan crecimiento de hongos.
Lavado: Se hace para eliminar cualquier partcula extraa que
pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersin,
agitacin, aspersin o rociada. Una vez lavada la fruta se
recomienda una desinfeccin para eliminar microorganismos, para
lo cual se sumerge la fruta en una solucin de TEGO 51 al 0.1%
de 3 a 15 min. O en cualquier otro desinfectante.

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 Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operacin puede

ejecutarse antes o despus de la precoccin o blanqueado. Las
frutas son pulpeadas con su cscara siempre y cuando sta no
tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione
cambios en sus caractersticas organolpticas. El pelado se puede
hacer en forma manual, empleando cuchillos o en forma
mecnica. Tambin con sustancias qumicas como el hidrxido de
sodio o soda o con agua caliente o vapor.
Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado qumico
debern ser de acero inoxidable o de barro, pues la soda es
corrosiva. La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego
extraerse y lavarse con agua corriente. Si no se lava bien la
superficie de la fruta, esta se oscurecer rpidamente.
Blanqueado o pre-coccin: El objeto de esta operacin es
ablandar

la

fruta

para

facilitar

el

pulpeado.

Se

realiza

generalmente en agua en ebullicin o con vapor directo por

espacio de 3 a 5 minutos.
El blanqueado sirve tambin para inactivar las enzimas (un tipo de
protena) que presentan las frutas y que son responsables del
oscurecimiento o pardeamiento en las mismas as como de
cambios en el sabor y prdidas en el valor nutritivo.
Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de
cscaras y pepas. A nivel industrial esta operacin se realiza en
pulpeadoras. A nivel semiindustrial o artesanal se puede realizar
utilizando una licuadora.
Refinado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de
pulpeado, utilizando una malla que elimina toda partcula de la
pulpa mejorando el aspecto de la misma.
Estandarizado: Esta operacin involucra lo siguientes:
Dilucin de la pulpa con agua
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Regulacin del pH
Regulacin de los grados Brix ( contenido de azcar)
Adicin del Estabilizador
Adicin del preservante

Dilucin de la pulpa con agua: la dilucin depende de la pulpa La

regulacin del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues
una acidez alta favorece la destruccin de los microorganismos; el
pH al que se debe de llevar el nctar depende tambin de la fruta.
La regulacin del pH se hace mediante la adicin de cido ctrico.
La regulacin de la cantidad de azcar se realiza mediante la
adicin de azcar blanca refinada. (Rubio 1974)

Para lo relacionado a la adicin del estabilizador la dosis puede

alcanzar hasta un mximo de 0,5%. Y la adicin del preservante se
admite un mximo de 0,1% emplendose el sorbato de potasio o el
benzoato de sodio.
Pasteurizado: Esta operacin consiste en un tratamiento trmico,
en el que se somete al nctar a una temperatura y tiempo
determinados dependiendo del equipo utilizado. Existen dos
mtodos de pasteurizacin:
A) Tratamiento trmico corto: Aqu el nctar es sometido a una
temperatura de 97 grados centgrados por 30 segundos en
un pasteurizador de placas que luego debe enfriarse lo ms
rpidamente posible. El cambio brusco de temperatura ser
el que propicie la destruccin de los microorganismos.
B)

Tratamiento trmico largo: se realiza a una temperatura de

71 grados centgrados por 30 minutos.

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 Envasado: Para el envasado del nctar se puede utilizar envases

de vidrio o de plstico. El envasado se debe hacer en caliente a
una temperatura no menor de 85 grados centgrados, cerrndose
el envase inmediatamente.
Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente
para reducir las prdidas de aroma, sabor y consistencia del
producto, conservando as su calidad.
V.

MATERIALES
MATERIALES Y EQUIPOS

Bandejas
Licuadora
Ollas
Detergente y lava-vajilla
Hipoclorito de sodio (leja 128gr por 40L)
Mesas de trabajo
Envases de vidrio
Cocina
Termmetro
Refractmetro
Embudo
Balanza
Cucharn

INSUMOS:

Carambola
Maracuya
Azcar
Agua
CMC
cido ctrico
Sorbato

FLUJOGRAMA DE PROCESO DE NECAR DE CARAMBOLA

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VI.

FIGURA N1 Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares

deben tener un contenido de azcar que puede variar entre 13 a
18 grados Brix

RESULTADOS
El nctar se realiz en proporcin de 1:4.

1kg de pulpa.

4kg de agua
CANTIDAD DE AZCAR A AGREGAR

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Cantidad de azcar= (cantidad de pulpa diluida) ( Brix F Brix I )

100 Brix Final
1000(0.098) + 4000X= 5000(0.13)
X=0.14 =14%
C.A =

4000 X 14% = 560 gr.

ESTABILIZANTE ( CMC)
= 0.05 x 560
100

= 0.28 gr.

Cuadro N01: Formulacin para la Elaboracin de Nctar de

con maracuy.

carambola

Elaboracin de Nctar de carambola con maracuy

Agua (lt)
Pulpa (kg)
Azcar (kg)
CMC (gr)

4.0
1.0
0.560
2.5

Cuadro N02: Costos de Produccin

NCTAR DE CARANBOLA CON MARACUYA

VALOR
CANTIDAD
UNITARIO
TOTAL (S/.)
(S/.)
COSTOS DIRECTOS
MATERIALES
Envases
10
1.00
10
MATERIA PRIMA
Carambola
1.800
2.00
3.50
(kg)
Maracuy
2
3.00
6.00

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(kg)
Azcar
blanca (kg)
CMC (gr)
SUBTOTAL
(S/.)
Agua
Gas
Energa
SUBTOTAL
(S/.)
TOTAL (S/.)

VII.

0.560

3.00

1.60

2.5

170

0.50
21.60

COSTOS INDIRECTOS
1
1.00
1
1.00
1
1.00

1.00
1.00
1.00
3.00
24.60

DISCUSIONES:
Normalmente, un nctar es un producto que contiene de 12 a 15brix. La
relacin entre pulpa y agua de un nctar a partir de carambola y maracuya,
es parte del desarrollo de la formula apropiada para cada fruta. Esta
formulacin es un proceso emprico, de tanteo y error, hasta lograr que el
producto sea aceptable para todos los responsables de desarrollo.
(Segn: Ros Lpez Amparito
-2005)

En comparacin segn los datos investigados y los nuestros los

grados brix estuvieron dentro del margen que nuestros datos son de
12 Brix.
El rendimiento de la materia prima como jugo requerido tiene un porcentaje
muy bajo de 45.74% lo que significa que no es muy rentable la preparacin
de nctar hecho carambola y maracuy, ya que se obtuvo un 54.26% de
perdidas; o quizs la extraccin de la pulpa para conseguir el jugo
requerido para la elaboracin de nctar no fue del toda provechosa ya que
se obtuvo ms prdidas de materia prima que de jugo requerido.

VIII.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES

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 En conclusin para elaborar un nctar un poco ms natural hace que

el costo de produccin sea mayor que uno ms artificial, siendo el
primero ms agradable, pero el elaborado a escala industrial evala
el ahorro en costos.
Se concluye que la estandarizacin se convierte en un punto crtico,
ya que de la buena formulacin de esta depende la aceptabilidad por
el consumidor final la estabilidad y conservabilidad del producto.
RECOMENDACIONES
Realizar un balance de masa correctamente para saber qu cantidad de
azcar agregar dependiendo del tipo de frutas por hay algunas que son
ms acidas que otras.
Manejar una buena asepexia para no alterar el producto durante su
proceso de elaboracin.

Es recomendable utilizar azcar blanca para evitar un cambio de

color.

IX.

BIBLIOGRFIA

Dorado .1969.Estudio general sobre el procesamiento del nctar de mango.

Tesis para optar el ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentaras. UNALM.
Lima. Per

Quispe 1986. Elaboracin de pulpa y nctar de meln. Tesis para optar el

ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentaras. UNALM. Lima.Per

Scribd. Preparacin de nctar. [en lnea]

<http://es.scribd.com/doc/49177253/Informe-8-Preparacion-de-Nectar>

[consulta: 12 julio 2011].

Liliana18. Nctar de camu camu. [en lnea]
<http://liliana18.fullblog.com.ar/nectar-de-camu-camu.html> [consulta: 12
julio 2011].

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