FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES

INGENIERIA DE ALIMENTOS
ALIMENTARIOS II

PROCESOS

PRACTICA 3. Obtencin de polvo de naranja (Citrus

sinensis) variedad Sweety Orange por el mtodo de spray
Drying
Cristian Andrs Monroy, Yeissn Andrs Moscoso Ospina
Universidad del Quindo, facultad de ciencias agroindustriales, programa de Ingeniera de
alimentos, laboratorio de procesos II.
2014
RESUMEN.
En esta prctica se identific los procesos de elaboracin de polvo a base de zumos de
frutas por el mtodo de aspersin o atomizacin (spray Drying). El cual este principio
consta de remover gran cantidad de solvente de cualquier tipo de fluido de carcter no
fibroso En los procesos de elaboracin de polvo con humedad aproximada de 5% lo que
garantiza por los bajos contenidos de humedad la conservacin prolongada de las
materias primas y inactivacin de hongos (esporas) y muerte de algunas bacterias al no
tener superficies acuosas para su posterior desarrollo.
Palabras claves: Atomizacin,
microorganismos, jugo de fruta.

conservacin,

evaporacin,

inactivacin

de

ABSTRACT.
This practice processes based powder fruit juice by the method of spraying or atomization
(spray Drying) was identified. This principle which involves the removal of large amount of
solvent of any type of fluid no fibrous character in the processes of powder with about 5%
moisture by ensuring low moisture contents the extended storage of raw materials and
inactivation of fungi (spores) and death of some bacteria having no water surfaces for
further development.
Keywords:, atomization, storage, evaporation, inactivation of microorganisms, fruit juice

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Objetivo General
Obtencin de polvo de naranja (Citrus
sinensis) variedad Sweety Orange por el
mtodo de secado por atomizacin.
Objetivos Especficos
Determinar los parmetros de operacin
del
equipo
Spray
secador
por
atomizacin
a
escala
industrial
temperatura de entrada, temperatura del
aire de salida, velocidad del disco
pulverizador de la gota y rendimientos
del producto
Realizar anlisis de slidos solubles
totales (Brix), Acidez titulable, PH e
ndice de madurez

PROCESOS

alimentos, debido a que es un proceso

econmico, flexible y produce partculas
de buena calidad [2]. Este proceso
consiste en atomizar el material que se
encuentra en estado lquido, ya sea
como solucin o como dispersin, en
forma de finas gotas sobre una corriente
de gas calentado. Cuando las pequeas
gotas del lquido toman contacto con el
gas a mayor temperatura se produce una
rpida
evaporacin
del
solvente,
formndose una fina pelcula del material
de recubrimiento que se encuentra
disuelto, la caracterizacin del polvo
obtenido al final del proceso se realiza
como lo establece la normas NTC 5767
para productos en polvo.

INTRODUCCIN.
El secado es una operacin unitaria
ampliamente usada en la industria
qumica, comprende la remocin de un
solvente (en la mayora de los casos
agua), para producir un slido con
determinada cantidad de lquido. El
slido final puede tener forma de
escamas, cristales o polvo. Es importante
para
el
estudiante
conocer
los
secadores,
los
equipos
que
se
encuentran antes y despus de los
secadores, las caractersticas finales del
producto sobre todo cuando se trata de
mejorar la eficiencia, las normas
ambientales o cumplir con determinada
especificacin deseada para un proceso
posterior [1].
El mtodo de secado spray es el mtodo
ms utilizado en la industria de

Imagen 1. Proceso de atomizacin.

Fuente google imgenes.
Microencapsulacin.
La microencapsulacin es definida como
una Tecnologa de empaquetamiento de
materiales slidos, lquidos o gaseosos.
Las microcpsulas selladas pueden
liberar sus contenidos a velocidades
controladas bajo condiciones especficas,
y
pueden
proteger
el
producto
encapsulado de la luz y el oxgeno. La

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microencapsulacin
consiste
en
micropartculas conformadas por una
membrana
polimrica
porosa
contenedora de una sustancia activa. El
material o mezclas de materiales a
encapsular puede ser cubierto o
atrapado dentro de otro material o
sistema. Una microcpsulas consiste de
una
membrana
semi-permeable,
esfrica, delgada y fuerte alrededor de
un centro solido/lquido. Los materiales
que se utilizan para el encapsulamiento
pueden ser gelatina, grasas, aceites,
goma arbiga, alginato de calcio, ceras,
almidn de trigo, maz, arroz, papa,
nylon,
ciclodextrina,
maltodextrina,
caseinato de sodio, protena de
lactosuero o protena de soya. Las
aplicaciones de la microencapsulacin se
dirigen a la industria, se da a la industria
textil, metalrgica, qumica, alimenticia,
cosmticos, farmacutica y medicina.
Dentro de las tcnicas utilizadas para
microencapsular se encuentran el
secado por aspersin, secado por
enfriamiento, secado por congelamiento,
coacervacin y extrusin. Las sustancias
que se microencapsulan pueden ser
vitaminas,
minerales,
colorantes,
prebiticos,
probiticos,
sabores
nutraceticos,
antioxidantes,
olores,
aceites, enzimas,
Bacterias, perfumes, drogas e incluso
fertilizantes. [4]
MATERIALES Y METODOS.
Materia prima.

25 Kg de naranja (tangelo)
2 Kg Maltodextrina

PROCESOS

19ml de hipoclorito
5,25%P/V
Agua

de

sodio

Utensilios.

Mesa en acero inoxidable.

Cuchillos
Cuchara.
Exprimidores de plstico.
balanza.
Esptula.
licuadora
Refractmetro
Bolsas ziplock.
Spray Drying escala industrial.

DIAGRAMA DE FLUJO

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PROCESOS

Se

caracteriza

el

jugo

de

naranja

realizando los siguientes anlisis de

calidad.
Slidos solubles (Brix): Se realiza
midiendo el ndice de refraccin de
las muestras en un refractmetro a
20C.
pH: Se determina usando un pH
metro por inmersin del electrodo en
la muestra, previa calibracin con
soluciones tampn de pH 2, 7 y 10 a
25C.
acidez: Se determinar empleando el
siguiente procedimiento: Se toma una
muestra cuyo peso se conoce y se
disolver

en

100

ml

de

agua

destilada. A esta solucin se le

agregarn 3-4 gotas de indicador de
fenolftalena y se titular con una
solucin de NaOH 0.1 N hasta notar
el cambio de color del indicador
(color violeta oscuro). Los resultados
se expresara
Acidez: (g/cm3) o (g/ml) = (100 x V1 x
N x meq) / V
Dnde:
V= volumen de la alcuota de la
muestra ml
V1= ml de solucin
Meq = miliequivalentes del cido en
trminos del cual se

Anlisis fisicoqumico:

expresa la

acidez:
cido actico: 0,06005
cido ctrico anhidro: 0,06404
cido mlico: 0,06704
Acido tartrico: 0,07505

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RECEPCION Y SELECCIN DE LA
MATERIA PRIMA.
Es la primera tarea que se realiza a nivel
industrial en la cual se lleva un registro
del proveedor fichas tcnicas de los
productos; se utiliz para este proceso la
variedad Sweety Orange obtenida en
Mercar la central de abastos de Armenia
Quindo.
En esta fase se tiene en cuenta el ndice
de madurez en la cual se trata de la
relacin Brix / Acidez titulable, la
clasificacin se hace de forma manual
para posterior proceso.
LAVADO Y DESINFECCION.
En este proceso se utiliza para retirar las
impurezas a causa de la postcosecha
para retirar impurezas y limpieza de la
superficie de la naranja.
Posteriormente se realiza una solucin
de desinfectante a 50ppm de hipoclorito
de sodio durante 3 minutos para
disminuir la carga microbiana de la
superficie de las naranjas para un
posterior proceso.
Preparacin
desinfectante.

de

solucin

5,25%P/V= (g sto)/(ml sln)100%

ppmNaClO=0,0525g/ml1000ml/L
1000mg/g =52500ppm
V1C1=V2C2
V1=(50ppm15L)/52500ppm=0,014L
14ml
NaClo

PROCESOS

14ml de NaClO en 15 L de agua para

sumergir la fruta durante 3 minutos.
ADECUACION DE LA MATERIA PRIMA
En el cual consta del corte y la extraccin
del jugo de la fruta por medio de
exprimidores
mecnicos
para
un
posterior filtrado ya que el equipo
atomizador recibe solo fluidos con fibra
soluble ms no insoluble.
Luego
se
adiciona
un
agente
encapsulante en relacin 30%P/V para
facilitar la calidad del slido y
conservacin de los nutrientes aromas
correspondientes de la materia prima. La
homogenizacin zumo/Maltodextrina se
realizo en una licuadora y se determino
Brix, Acidez titulable y PH.
CALIBRACION
DEL
EQUIPO,
OBTENCION
DE
PRODUCTO
Y
EMPAQUE.
Este paso es de suma importancia ya
que la calibracin ptima de los
parmetros del equipo garantizara un
proceso estandarizado para la obtencin
de polvo de naranja se podr configurar
al equipo temperatura de alta y baja los
cuales regulan la temperatura de entrada
y en especial configurar la velocidad del
disco centrifugo 40000 rpm para
garantizar la pulverizacin de la gota con
una temperatura de entrada de 150 C y
temperaturas de salida en el cicln entre
90 Y 100 C posteriormente recogiendo
el producido del polvo en un contenedor
para luego ser pesado observar los
rendimientos y formular el polvo con
azcar 1:2 y cido ctrico 1g y luego se
empaca el producto en bosas de ziploc.

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RESULTADOS.

Grupo 3

MUESTRA jugo de naranja

GRUPO
ANALISIS

total

%A=( 10 ml 0,1 0,064 )

Brix jugo

10

11

10

29

30

30

29,7

0,8

0,74

3,9

Brix

acidez %
PH

0,74

IM
T entrada C

15,7
13,51
1
150,
149,8
6

T salida 0C

95

99

peso inicial

5200

1300 1300

peso final

1135

PROCESOS

0,7
4,1

11,2
5
159,
8
100

13,49
153,4

NDICE DE MADUREZ:
Brix / % acidez = IM
GRUPO 1
IM= 10/ 0,74= 13,51
GRUPO 2

98,0
7800,
0
1135,
0

IM= 11 / 0,7 = 15,71

GRUPO 3

TABLA 1. RESULTADOS

IM= 9 / 0,8 = 11,25

%Acidez del zumo de naranja.

BRIX

C 6 H 8=7=PM =

192
=meqg=0,064
3

Grupo 1

%A=( 11,5 ml 0,1 0,064 )

100
9 ml

0,8

Grupo 2

%A=( 10,5 ml 0,1 0,064 )

100
=0,711
9 ml

100
=0,74
9 ml

Se obtuvieron valores en un rango

entre 9 y 11. La variedad Sweety
Orange se caracteriza por presentar
los valores ms altos en cuanto a
grados Brix, comparndola con las
dems variedades. La industria
acepta valores superiores a 9, y por
tal razn los resultados arrojados en
este ensayo muestran datos muy
aceptables para las exigencias del
mercado. Los valores de SST para la
naranja 'Sweety Orange', en esta
zona del pas, Quindo y norte del
Valle, oscilan entre 10 y 11Brix.
[5].
Acidez titulable
La acidez del jugo es el resultado
del contenido de cido ctrico
anhidro y de las sales que se

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forman
en
el
proceso
de
determinacin. El cido ctrico
constituye entre el 70-90% del total
de los presentes en el jugo de los
frutos
ctricos
[6].
Es
ms
comnmente utilizada como un
componente para calcular el ratio o
el ndice de madurez, que como un
parmetro independiente [7]. En el
cual se obtuvo en promedio en valor
de acidez de 0.74 encontrndonos en
el rango establecido con lo estudiado por
en esta variedad 'Sweety Orange' y
que est dentro de los requisitos del
mercado industrial que va desde 0,5
hasta 1 de ATT. [5].
EL pH no vario en promedio de 4
encontrndose en el rango de cido
en la escala de pH caracterstica de
este jugo.
El ndice de madurez que se obtuvo en la
variedad 'Sweety Orange' fue de IM 13
este valor se hace mayor cuando la fruta
avanza en su proceso de maduracin
natural los azucares aumentan y los
cidos disminuyen porque son gastados
en respiracin de la planta [8]. como se
pudo observar en la toma de los datos de
los grupos en la tabla de resultados
donde a mayor Brix la acidez obtenida
disminuyo grupo 2 Brix 11 acidez 0,7
para un ndice de madurez de 15,71
Y el grupo 3 Brix 9 acidez 0,8 para un
ndice de madurez de 11,25
Esta variacin se da en la muestra que
obtuvo los diferentes grupos del lote de
25 kg de naranja que se proces

PROCESOS

promediando los datos obteniendo un IM

de 13 como se demuestra en la tabla 1.
Este anlisis nos sirve para estandarizar
el proceso para obtener caractersticas
sensoriales y fisicoqumicas previstas.
RENDIMIENTO JUGO DE NARANJA.
Peso naranja: 25000g
Peso jugo: 9400g

%RENDIMIENTO=

P jugo g
100
P naranja g

%RENDIMIENTO=

9400 g
100=38
25000 g

se obtuvo un rendimiento de 38% previsto

para esta variedad.

RENDIMIENTO
OBTENIDO.

DE

PRODUCTO

Peso jugo con maltodextrina: 7800 g

Peso polvo obtenido: 1135 g

%RENDIMIENTO=

1135 g
100=14
7800 g

Se obtuvo un rendimiento del 14 % ya

que se obtuvieron perdidas en el equipo
como mal formacin de la gota quedando
pegado en las paredes generando parar
el equipo para lavarlo esto sucedi
debido a que los parmetros del equipo
rpm apenas se estn estableciendo para
este producto naranja corrigiendo la
velocidad de 50 rpm a 40 rpm donde se
comport mejor la gota y no se peg
tanto a las paredes generando prdidas

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del producto ya que se caramelizaba.
Los dems parmetro de temperaturas
se demuestra en la tabla 1 de resultados.

TABLA 2.
PRIMA.
MATERIA
PRIMA

COSTOS

DE

VP=

50 g /sobre$ 63044
=2777 $/ sobre
1135 g

MATERIA
CONCLUSIONES:

CANTID
AD

NARANJA
25Kg
MALTODEXTR
INA
1,5Kg
TOTAL

PROCESOS

26,5Kg

VALOR
TOTAL
$
20.000,00
$
16.200,00
$
36.200,00

TABLA 3. COSTO MOD.

MANO DE OBRA DIRECTA
Numero de operarios
2
S.M.M.V
$616.000,00
Costo Da
$ 20.533,33
Costo Hora Ordinaria
$ 855,56
Horas Trabajadas
4
Costo de MOD total

$ 6.844,44

TABLA 4. COSTO TOTAL.

COSTO GENERAL VALOR ($)
$
MATERIA PRIMA 36.200,00
$
MOD
6.844,44
$
CIF
20.000,00
$
TOTAL
63.044,44
VALOR POR UNIDAD DE PRODUCTO.

se emple otro sistema de

conservacin
de
pulpas
naturales de naranja por el
mtodo
de
secado
por
atomizacin spray drying,
dndole utilidad al equipo
industrial que se encuentra
en la planta piloto de
procesamiento de vegetales
de la universidad del Quindo.
este producto se puede
emplear como bases de
refrescos o intensificar los
sabores de productos de
forma natural.
Se establecieron Los valores
de
los
parmetros
de
operacin del equipo secador
Spray drying a escala piloto
para la obtencin de polvo de
naranja deshidratado dando
partida para la obtencin de
pulpa
deshidratada
para
posibles
trabajo
de
investigacin.

BIBLIOGRAFIA.

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maltodextrin, glycerol monostearate and
tricalcium phosphate on vacuum dried
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PROCESOS

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7th Intl. Citrus Congr., International
Society of Citriculture. Acireale,
Italia.
[8].procesamiento y conservacin
de frutas, universidad nacional de
Colombia
Bogot.
www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/20
06228