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Objetivo.
Determinar la acidez en una muestra de leche de la marca LALA.
Introduccin.
La leche, tal como sale de la vaca, es un alimento compuesto principalmente de agua
(entre
85 y 89%) y slidos como la grasa, protenas, lactosa y minerales (calcio, fsforo, zinc y
magnesio, entre otros). Contiene tambin vitaminas A, D y del grupo B, especialmente B2,
B1, B6 y B12. Dado que el contenido de grasa, protenas y otros constituyentes de la leche
vara con la raza del ganado, su alimentacin, y las condiciones ambientales y estacionales,
entre otros factores, la leche envasada es procesada para estandarizar los contenidos de
sus componentes. Tambin se procesa para asegurar su calidad sanitaria y para elaborar
distintos tipos de leche: Entera, parcialmente descremada, descremada, con grasa vegetal, y
deslactosada [3].
Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actual y la
potencial. La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la acidez
potencial incluye todos aquellos componentes de la leche que por medio de la titulacin
liberan grupos H+
necesario de una solucin alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el color de
un indicador, generalmente fenolftalena, que cambia de incoloro a rosado a pH 8.3.
La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y tambin a la desarrollada. La
acidez titulable o de valoracin es la suma de cuatro reacciones. Las tres primeras
representan la acidez natural de la leche: acidez debida a la casena (representa 2/5 de la
acidez natural), acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de cidos orgnicos
(2/5 de la acidez natural), reacciones secundarias debidas a los fosfatos (1/5 de la acidez
natural). La acidez desarrollada es debida al cido lctico y a otros cidos procedentes de la
degradacin microbiana de la lactosa, y eventualmente de los lpidos, en leches en vas de
alteracin. Como se ha descrito, la acidez constituye, fundamentalmente, una medida de la
concentracin de protenas y de fosfatos en leches de buena calidad higinica-sanitaria. Por
consiguiente, para caracterizar la acidez de la leche, el pH de la misma es el parmetro ideal
[4].
Materiales
Barra de agitacin magntica
Reactivos
Fenolftalena al 1% p/v
2
Bureta de 25 mL
Pipeta graduada de 1 mL
Pipeta volumtrica de 20 mL
Perilla
Piseta
Probeta de 50 mL
Soporte universal
Equipo
Desarrollo Experimental
Se midieron 20 mL de leche LALA y se diluy con 40 mL de agua libre de CO2,
colocndolo en un matraz Erlenmeyer de 250 mL. A continuacin se aadieron 5 mL del
indicador fenolftalena y se titul con NaOH al 0.0990 N hasta que se dio el viraje a color
rosa plido. Este procedimiento es el que indica la NMX-F-420-1982 para la determinacin
de acidez en leche fluida en productos alimenticios para uso humano.
Resultados
discusiones.
Se determin la acidez en la muestra de leche LALA teniendo como datos los presentados
en el cuadro 1.
Cuadro 1. Datos para la determinacin de acidez en leche.
Datos
Gasto en mL de NaOH
Muestra 1
Muestra 2
Promedio
4.4 mL
4.5 mL
4.45 mL
0.0990 N
0.090
porcentajede acidez
NaOH)( N )(0.090)(1000)
( litrog )= (ml devolumen
de la muestra
3
Donde:
N= normalidad del NaOH.
0.090 = miliequivalentes del cido lctico.
Sustituyendo con los valores correspondientes en la ecuacin se tiene:
Conclusin.
Se cumpli con el objetivo planteado para la prctica, obtenindose el contenido de acidez
en leche LALA fuera del rango permitido por la normatividad mexicana.
Referencias bibliogrficas.
[1] Chacn VA. Comparacin de la titulacin de la acidez de leche caprina y bovina con
hidrxido de sodio y sal comn saturada. Agron Mesoam 2006; 17(1). pp. 55-61.
[2] Kirk RS, Sawyer R, Egan GH. 1999. Composicin y anlisis de los alimentos de
Pearson.
Ed Continental, Distrito federal, Mxico, pp. 777.
[3] Leche, frmulas lcteas y productos lcteos combinados. (17/04/2016).
URL:
http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_04/leche_dic04.pdf
[4] Livia M. Negri. El pH y la acidez de la leche. (17/04/2016). URL:
http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-y-acidez-en-leche2.pdf