MATERIA PRIMA

- Carne:

RIESGO
Microbiolgico
Fsico
Qumico
Contaminacin de origen
Contaminacin con materia
Residuos de medicamentos
Contaminacin en el sacrificio extraa por parte del personal
Presencia de compuestos txicos
RIESGO
Contaminacin en el transporte
Microbiolgico
Fsico
Qumico
Contaminacin por el personal
Contaminacin
por
el
personal
Contaminacin
por
materia
extraa
Disfuncin
de
los
Medidas preventivas
Impurezas
componentes activos a
Realizar los anlisis de plataforma para evitar trabajar con carne de mala calidad y evitar contaminaciones cruzadas.
consecuencia de la fecha de
No utilizar carne de dudosa procedencia, preferiblemente utilizar carne certificada y llevar un registro o historial del
vencimiento
proveedor y de los anlisis practicados.
Medidas preventivas
Llevar un registro microbiolgico y fisicoqumico, se debe pedir al proveedor copia de los anlisis de
Sus productos. Llevar un control de proveedores.

Especias y aditivos:

RIESGO
Fsico
Contaminacin con materia extraa
Uso de agua no potable

Microbiolgico
Qumico
Uso de agua no potable
Presencia de metales pesados
Contaminacin por
y sustancias toxicas
microorganismos patgenos
Medidas preventivas
Usar nicamente agua potable, realizar anlisis peridicos al agua que se almacena o al agua que se suministra a los
procesos para comprobar su potabilidad, llevar registros o controles.

- Agua:

RIESGO
Microbiolgico

Fsico

Contaminacin microbiolgica por mal lavado de equipos y Contaminacin con materia extraa por parte del personal
utensilios Contaminacin cruzada
Contaminacin por parte del personal
Medidas preventivas
Debida limpieza y desinfeccin de equipos, Evitar contaminacin cruzada, Personal responsable con confa, tapaboca,
bata y botas, Cumplir con las BPM y Llevar registros de control de limpieza de los
equipos.
TROCEADO O PICADO

LAVADO

RIESGO

Microbiolgico
Qumico
Contaminacin con microorganismos patgenos
Lavado y enjuague deficiente de residuos de
debido al uso de agua no potable
detergentes y/o desinfectantes
Medidas preventivas
Empleo de agua potable en todos los procesos, Registro sobre el uso de detergentes y desinfectantes,
Enjuague efectivo, cumplir las BPM.
RIESGO
Microbiolgico
Desarrollo de microorganismos Contaminacin por parte
DESCONGELACIN
del personal Contaminacin cruzada

Qumico
Alteracin del pH
Alteracin de la estructura de la carne

Contaminacin por parte de los equipos

Medidas preventivas
Evitar descongelar a temperatura ambiente y al aire libre, No poner la carne sobre utensilios que no estn limpios y
desinfectados de preferencia de acero inoxidable, Evitar la acumulacin de agua para impedir contaminacin cruzada,
Controlar temperaturas y pH, No recongelar la carne.

MOLIDO Y MEZCLADO
RIESGO
Microbiolgico

fsico

Qumico

Contaminacin por parte del

equipo de utensilios

Contaminacin con materia extraa por parte del

personal
Elevacin de la temperatura y rompimiento de la
emulsin

Desnaturalizacin de la protena
Empleo de materias primas no
autorizadas o en exceso

Contaminacin por parte del

personal
Medidas preventivas
Trabajar con equipos y utensilios limpios y desinfectados, El personal responsable debe contar con bata,
botas, cofia y tapabocas, Cumplir con las BPM, Controlar la temperatura mediante el uso de hielo o agua
fra potable, Emplear aditivos autorizados por la norma y en las cantidades establecidas
RIESGO
Microbiolgico
Contaminacin cruzada
Contaminacin por parte del equipo Desarrollo de
EMBUTIDO
Y ATADOpor bolsas de aire en el embutido
microorganismos

Fsico
Contaminacin con materia extraa por parte del
personal

Empleo de tripas naturales

Medidas preventivas
Equipo perfectamente limpio y desinfectado sin trazas de qumicos, Evitar embutir y dejar aire en la tripa, Uso de tripas de
proveedores certificados en el caso de las naturales, Se recomienda un embutido al vacio, Aplicacin de las BPM.

ESCALDADO Y COCCIN
Microbiolgico
Elevada por carga microbiana
Supervivencia de bacterias

RIESGO
Fsico
Contaminacin con materia extraa

Medidas preventivas
Limpieza y desinfeccin eficiente de equipos y utensilios, Cambiar el agua empelada para escaldado y que sea agua
potable, Control de la calidad de la materia prima, Contar con registros e instrumentos de control de microorganismos,
temperaturas, entre otros

AHUMADO
Microbiolgico

RIESGO
Fsico

Qumico

Contaminacin cruzada

Suciedad y materia extraa proveniente de

ahumador

Empleo de maderas con residuos

extraos

Supervivencia de bacterias por no

alcanzar tiempo y temperatura
adecuadas
Medidas preventivas
Uso de madera que no contenga residuos extraos que no deban estar presentes en los alimentos y puedan incorporarse
en el producto, mantenimiento constante al equipo, contar con manuales de operacin y programas de mantenimiento

SECADO

RIESGO
Microbiolgico
Fsico
Desarrollo de microorganismos Contaminacin por el
Incorporacin de materia extraa Contaminacin cruzada
medio ambiente al tener
temperaturas elevadas, humedad alta, ventilacin
insuficiente.
Medidas preventivas
Evitar trabajar al aire libre se debe tener una cmara con controles de temperatura, humedad y ventilacin, Analizar
peridicamente el proceso, Aplicar BPM, Realizar mantenimiento.

RIESGO
Microbiolgico
Fsico
ENFRIAMIENTO
Contaminacin
cruzada
No alcanzar la temperatura adecuada
Contaminacin por mal manejo de parte del personal Dao del producto debido al manejo Incorporacin de
manipulador
materia extraa
Medidas preventivas
Alcanzar temperatura entre 4 y 6 C para general el choque trmico y destruir los microorganismos patgenos adems de
generar un enfriado rpido, Cambiar constantemente el agua y hielo que se utiliza, Tener control sobre tiempo y
temperatura, Llevar registros, Aplicar BPM.
ALMACENAMIENTO
Microbiolgico
Contaminacin cruzada

RIESGO
Fsico
Contaminacin con materia extraa

Qumico
Dao del producto por una

Contaminacin por el mal manejo del

producto y por parte del personal

congelacin excesiva
(oscurecimiento de la carne,
quemadura)

Medidas preventivas
Evitar almacenar producto terminado con materia primas o producto en proceso para que no haya contaminacin cruzada,
Controlar temperaturas de refrigeracin y congelacin, Transporte adecuado y acondicionado, Mantenimiento sistemas de
refrigeracin y transporte, Aplicar BPM.