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Rezepte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . vii
Vorwort .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . xi
10
Tipps fr Anfnger
12
24
28
43
44
Zutaten vorbereiten
45
iii
Kchenausstattung .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Minimal-Ausrstung 49
Standard-Kchenausrstung 69
Kchenorganisation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
0(1) Retrieval
74
Funktionale Gruppen
75
Einheitliche Aufbewahrungsbehlter
75
76
78
Kapitel 3. Kchencodeschnipsel:
Aromen und Zutaten
83
Riechen + Schmecken = Geschmack . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Schmecken (Gustatorische Wahrnehmung)
87
91
108
Andere 111
Kombinationen von Geschmckern und Gerchen
112
133
iv
Inhalt
162
165
176
181
192
197
206
216
221
227
Gluten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228
Biologische Treibmittel .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237
Hefe 237
271
Inhalt
281
299
Alkohol 304
315
Kolloide 317
Gelherstellung: Strken, Carrageen, Agar und Natrium-Alginat
319
331
Schaumherstellung: Lezithin
335
Anti-Zucker: Laktisol
337
Fleischklebstoff: Transglutaminase
339
343
347
Sous-Vide-Garen .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 349
Lebensmittelvergiftungen und Sous-Vide
352
Sous-Vide-Hardware 355
Kochen im Sous-Vide
360
384
390
398
Anhang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 407
Nachwort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 415
Index .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 419
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Inhalt
Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen fr Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3
http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/
Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. OReilly Verlag 2011
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Temperatur und Zeit:
Schlsselvariablen des Kochens
Seit die ersten Hhlenmenschen das Feuer entzndeten und ihre Beute
darauf brutzelten, kann die Menschheit eine neue Geschmacksvielfalt
genieSSen. Kochen ist die Anwendung von Hitze auf Zutaten, um diese mittels chemischer und physikalischer Reaktionen so zu verndern, dass sie besser schmecken, weniger
krank machende Keime beherbergen und ihr Nhrwert erhht wird.
Unter kulinarischen Gesichtspunkten werden die interessanten und genussfrdernden
Vernderungen vor allem von folgenden Reaktionen ausgelst:
Denaturieren von Proteinen
Die native Form eines Proteins ist die dreidimensionale Form (Konformation), die
es fr sein normales Funktionieren bentigt. Wenn diese Struktur zerstrt wird
(blicherweise durch Hitze oder Sure), bezeichnet man das Protein als denaturiert.
Vernderungen der Form von Proteinen ndern auch deren Geschmack und Textur.
Verschiedene Proteine dentaurieren bei unterschiedlichen Temperaturen; die
meisten Proteine in Nahrung denaturieren im Temperaturbereich von 4971C.
Eiweie denaturieren beispielsweise bei 61C und werden dabei wei, weil
die Form des denaturierten Proteins nicht lnger fr das Licht, das wir sehen,
durchlssig ist. Bei Fleisch haben wir das Protein Myosin, das bei ca. 50C
zu denaturieren beginnt; ein anderes Protein, Actin, denaturiert ab 65,5C.
Die meisten Leute mgen ihr Fleisch so zubereitet, dass das Myosin
denaturiert, ist whrend das Actin in seinem Ausgangszustand bleibt.
Maillard-Reaktion
Eine Maillard-Reaktion ist eine Brunungsreaktion, die Essen ein kstliches
Aroma verleiht. Die Reaktion, die blicherweise von Hitze ausgelst wird, tritt
auf, wenn Aminosuren und bestimmte Zuckertypen zerfallen und sich dann
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In der kulinarischen Anwendung wird die Reaktion ab etwa 154C deutlich sichtbar, da auch die Reaktionsrate von pH-Wert, chemischen Reagenzien im Essen und
der Zeit von einer bestimmten Temperatur abhngt. Fleisch wird oft bei oder ber
160C gebraten liegen die Temperaturen darunter, tritt die Maillard-Reaktion
praktisch nicht auf.
Karamellisieren
Karamellisieren ist das Ergebnis des Zerfalls bzw. der Oxidation von Zucker, welche,
wie die Maillard-Reaktionen, hunderte von Substanzen entstehen lsst, die kstlich
duften. Reine Saccharose (der Zucker aus der Supermarkttte) karamellisiert zwischen 160 und 204C, wobei nur im mittleren Temperaturbereich von 180188C
krftiger Geschmack entsteht.
Beim Backen gilt, dass Backwaren, die bei 190C gebacken werden, im Allgemeinen deutlich dunkler werden, whrend die, die man bei 175C oder weniger backt,
eine hellere Farbe behalten.
Toll, denkt ihr euch jetzt wahrscheinlich, und was ntzt mir dieses Wissen beim Kochen?
Ihr knnt besser verstehen, wann etwas korrekt gegart ist, wenn ihr wisst, welche Reaktionen ihr auslsen wollt und wie man feststellt, ob sie statt gefunden haben. Steak braten?
Prft mit einem Thermometer die Kerntempertaur wenn sie 60C erreicht, hat das Myosin
mit der Denaturierung begonnen. Ihr backt knusprige Chocolate-Chip-Cookies bei 190C?
Macht die Augen auf und benutzt eure Nase; die Kekse sind gut, wenn sie zu brunen beginnen und ihr das Karamellisieren riechen knnt. Echt, es ist wirklich so einfach. Essen ist
fertig, wenn es einen bestimmten Zustand erreicht, sobald es die gewnschten chemischen Reaktionen durchlaufen hat. Haben diese Reaktionen stattgefunden, nehmt das
Essen raus, es ist fertig.
Ein kleines, aber wichtiges Detail: Wie ich an anderer Stelle ausfhre, dentaurieren
Proteine nicht alle gleichzeitig bei einer bestimmten Temperatur. Denaturieren ist
eine Funktion der Zeitspanne, whrend der etwas einer bestimmten Temperatur
ausgesetzt ist. Essen enthlt sehr viele verschiedene Proteine, von denen jedes
seine eigene Zeit-Temperatur-Reaktion mitbringt.
Geruch, Berhrung, Anblick, Gerusch, Geschmack: Lernt, beim Kochen all eure Sinne zu
benutzen. Fleisch, das medium rare gegart wird ein Punkt, an dem Myosin denaturiert ist,
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Kochen fr Geeks
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Wie bei den meisten Rezepten dieses Buches handelt es sich dabei um Komponenten, nicht
unbedingt ganze Gerichte oder gar Mahlzeiten. Stellt eure eignen Kombinationen zusammen!
Meist ist es einfacher, jede der Komponenten einzeln in einem eignen Topf zuzubereiten: Gemse in einem Topf, Fleisch oder Proteine im nchsten und die Strke in einem dritten. Damit
knnt ihr die Variablen fr jede Komponente isolieren und am Ende alles kombinieren. Vielleicht ist ja Aubergine Parmigiana euer Leibgericht, aber fr einen Kchenanfnger ist es nicht
unbedingt der ideale Ausgangspunkt, um etwas ber die beim Kochen stattfindenden Reak
tionen zu lernen.
Schlielich haben Kochen und Backen ein Axiom mit dem Coding und der Produktentwicklung
gemeinsam: Es ist fertig, wenn es fertig ist nicht wenn der Timer piept. Ein Tipp, der euch
helfen kann, eure Fhigkeiten in der Kche auszubauen: Kalibriert euch. Schtzt, wie lange
etwas braucht, und berprft dann die Annahme, merkt euch, was ihr dabei wahrnehmen
knnt, besonders in Sachen Geruch und Optik.
Kchenwecker und Timer sind prima dafr geeignet, euch dran zu erinnern, dass ihr
nach dem Essen sehen msst, und eine Sicherheitsleine, falls ihr wie ich beim Kochen
auch mal gedankenverloren woanders hingeht. Aber sie dienen maximal als Proxy
bei der Beobachtung der zugrunde liegenden Reaktionen. Bei einem Fischfilet, das
gegart ist, wenn es eine Kenrtemperatur von 60C erreicht was etwa 10 Minuten
dauert , ist die Primrvariable die Temperatur, nicht Zeit. Wenn der Fisch sich nur
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In diesem Kapitel lernt ihr zu erkennen, wann und wie diese Vernderungen auftreten, so dass
ihr mit Gewissheit sagen knnt: Essen ist fertig. Wie beginnen bei den Unterschieden der
gngigen Hitzequellen beim Kochen und wie die Unterschiede bei der Art der Hitze und der
Temperatur das Kochen zu beeinflussen? Da einer der Hauptgrnde fr das Kochen auch das
Minimieren lebensmittelbasierter Erkrankungen ist, werfen wir auch einen Blick auf das Thema Hygiene und Lebensmittelsicherheit, einschlielich der Frage, wie man mit Bakterien und
Parasiten fertig wird, plus ein paar einfache Rezepte, die die Prinzipien der food safety beleuchten. Im Rest des Kapitels geht es um Schlsseltemperaturen, von den kltesten bis zu
den heiesten. Ich erklre die Bedeutung der jeweiligen Temperaturpunkte und liefere
Beispielrezepte zum Illustrieren der Reaktionen, die dabei auftreten.
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aber das Actin noch nicht fhlt sich fester an und wird sichtlich geschrumpft sein. Das
blubbernde Gerusch einer Sauce, die kchelt und reduziert klingt, anders, wenn das meiste
Wasser verdampft ist, da Blasen die durch die nun zhere Flssigkeit dringen, andere Gerusche machen. Eine Brotkruste, die die Temperatur fr Maillard-Reaktionen und Karamellisieren erreicht hat, duftet wunderbar und ihr seht, wie die Farbe sich zu goldbraun ver
schiebt. Umgekehrt bedeutet das auch, dass die Brotkruste mindestens 155C erreichen
muss, ehe sie zu brunen beginnt, was ihr mit einem Infrarotthermometer verifizieren
knnt. (Brotmehl enthlt sowohl Proteine als auch Zucker, weswegen beim Backen sowohl
Karamellisieren als auch Maillard-Reaktionen statfinden).
Da die primren chemischen Reaktionen beim Kochen auf Hitze beruhen, lasst uns einen
Blick auf eine Tabelle werfen, die zeigt, bei welchen Temperaturen die eben erwhnten
Reaktionen auftreten, sowie die Temperaturen, die wir blicherweise beim Kochen benutzen:
122F / 50C Das Protein Myosin in Fleisch beginnt zu denaturieren.
131F / 55C Hchste Temperatur, bei der schdliche Bakterien berleben
150F / 65.5C Das Protein Aktin in Fleisch beginnt zu denaturieren.
310F / 155C Maillard-Reaktion (Fleisch brunt) wird sichtbar
356F / 180C Zucker fngt sichtlich
an zu karamellisieren und brunen.
100F/
37,7C
200F/
93,3C
136-150F / 58-65,5C Ideale
Temperatur fr gegartes Fleisch
300F/
148,8C
400F/
204,4C
375F / 190C Ofentemperatur fr
Backwerk, das sichtbar brunt
350F / 175C Ofentemperatur fr Backwerk
mit wenig Brunung
325F / 163C Niedrigste effektive Ofentemperatur
fr das Braten von Fleisch
Lasst mich eure Aufmerksamkeit auf ein paar wichtige Punkte in diesem Zusammenhang
lenken. Zum einen seht ihr, dass die Brunungsreaktionen (Maillard-Reaktionen, Karamellisieren) bei Temperaturen deutlich ber dem Siedepunkt von Wasser stattfinden. Wenn ihr
etwas kocht, indem ihr es in kochendem Wasser gart oder in Flssikeit schmurgelt, ist es
unmglich, dass Hochtemperaturreaktionen geschehen knnen, da die Temperatur niemals
102C bersteigen wird, den Siedepunkt mig gesalzenen Wassers. Wenn ihr Stew (Gulasch,
Eintopf ) macht, wie das Rindfleisch Stew in Kapitel 2, bratet das Fleisch separat an und
karamellisiert die Zwiebeln, ehe ihr sie in den Topf gebt. Auf diese Weise bekommt ihr die
komplexen reichhaltigen Aromen der Brunungsreaktion in das Gericht. Wenn ihr nur die
Rohzutaten kocht, werdet ihr nie diese Reaktionen erzielen.
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Kochen fr Geeks
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langsam erwrmt, ist er nicht durch, auch wenn der Wecker das Zehnminutensignal
gibt. Das heit nun nicht, dass Timer wertlos sind; sie sind ntzliche Werkzeuge,
besonders beim Backen, wo die Variablen erheblich strker kontrolliert sind und
man die Garzeit deswegen recht akkurat vorhersagen kann. Aber lasst euch nicht
von eurem Timer kontrollieren.
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Das bringt uns zu unserem ersten Aha-Moment: Die wichtigste Variable beim Kochen ist die
Temperatur des Nahrungsmittels, nicht der Umgebung, in der es zubereitet wird. Wenn ihr
ein Steak grillt, bestimmt die Temperatur des Grills, wie lange es dauert, bis das Steak die
richtige Temperatur hat, aber letztendlich ist das, was ihr kontrollieren wollt, die Temperatur
des Steaks, damit ihr die bentigten chemischen Reaktionen triggern knnt. Damit dieses
Steak wenigstens medium rare ist, msst ihr es so erhitzen, dass das Fleisch selbst eine
Temperatur von ca. 57C erreicht.
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Eine weitere Sache, die man an dem Graphen gut sehen kann, ist die Tatsache, dass Proteine
in einem recht kleinen Temperaturbereich denaturieren. Beim Kochen fgen wir der Nahrung
gezielt Hitze hinzu, um diese chemischen und physischen Reaktionen zu erzeugen. Dabei
geht es nicht so sehr um die Temperatur des Ofens, Grills oder der jeweiligen Kochumgebung, sondern um die Temperatur des Nahrungsmittels an sich.
Zunchst mal: Wie ihr die Wrme in das Nahrungsmittel bringt, macht einen groen Unterschied. Offensichtlich wird das Steak in der Mitte schneller auf 57C kommen, wenn man
es auf einen 340C heiem Grill legt statt in einen 190C heien Ofen. Je heier die Umgebung, umso schneller heizt sich die Masse auf, daher auch die Faustregel: Kochen = Zeit *
Temperatur. Betrachtet die innere Temperatur von Steak, das auf zwei Arten gegart wurde,
auf dem Grill und im Ofen:
Grill
650F/340C
Ofen
375F/175C
Steak, medium-rare
135F/57C
Khlschrank
38F/3C
Zeit
Auf dem Grill geht das schneller als im Backofen, denn in der heieren Umgebung des Grills
wird die Hitze schneller bertragen. Allerdings ist auch die Fehlertoleranz dafr, wann das
Fleisch vom Grill muss, geringer als beim Ofen, denn die Kurve ist steiler. Anders gesagt:
Wenn t1 die ideale Zeit ist, bei der man das Steak vom Grill nehmen sollte, fhrt das Ver
weilen des Fleischs ber t1+2 Minuten dazu, dass die Temperatur des Fleisches deutlich
strker ansteigt als in der Ofenversion.
Natrlich ist das eine grobe Verallgemeinerung. Der Graph zeigt nur die Temperatur in der
Mitte der Masse und lsst das geringfgige Detail der Temperatur vom Rest des Fleischs
weg. (Dinge wie die Wrmetransferrate innerhalb des Nahrungsmittels werden ebenfalls
nicht bercksichtigt, oder das Verdampfen des Wassers im Fleisch oder Punkte, bei denen
Proteine im Fleisch in andere Phasen bergehen, ohne dass sich die Temperatur ndert).
Etwas, was man bei Wrmetransfer noch bercksichtigen muss, ist, dass er nicht linear verluft.
Etwas bei hheren Temperaturen zu garen, ist nicht, als wrde man aufs Gaspedal treten,
damit man schneller im Bro ist, und zweimal so schnell zu fahren, bedeutet, in der halben
Zeit ankommen. Eine heiere Kochumgebung wie ein Grill lsst natrlich die Auenseite des
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Kochen fr Geeks
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Die berlegung, dass man das Steak einfach nur irgendwie garen muss, damit es 57C
erreicht, klingt zu einfach, da muss es doch Fuangeln geben. Tatschlich gibt es da ein
paar Haken.
Das Jonglieren mit Zeit und Temperatur ist ein Balanceakt, bei dem man bestimmte Reaktio
nen in einem Teil des Fleischs und andere Reaktionen in einem anderen Teil erzeugt. Wenn
euer Geschmack meinem hnelt, ist eure Idealvorstellung ein Fleischstck, dessen uere
Kruste ber 155C erhitzt wurde, whrend der Rest gerade so eben die 57C-Schwelle
erreicht hat und so wenig wie mglich vom Fleisch zwischen Rand und Mitte die 57C
berschritten hat. Man kann diesen Effekt besonders gut mit der neuartigen Sous-VideTechnik erreichen; damit setzen wir uns in Kapitel 7 auseinander.
Temperaturgradienten
Dieser Balanceakt das Innere gegart zu kriegen, ohne das uere zu bergaren , hngt
zusammen mit der Geschwindigkeit, mit der Wrme in das Innere eines Nahrungsmittels
geleitet wird. Da Kochen die Hitze von auen nach innen wirken lsst, erwrmen sich die
ueren Bereiche schneller, und da wir gern mchten, dass das gesamte Lebensmittel eine
bestimmte Mindesttemperatur erreicht, ist die Auenseite technisch gesehen immer bergart, wenn der Kern schlielich die Zieltemperatur erreicht. Dieser Temperaturunterschied
von der Mitte bis zum Auenrand wird als Temperaturgradient bezeichnet.
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Nahrungsmittels schneller hei werden als eine vergleichsweise khle Umgebung wie
ein Ofen. Allerdings wird dadurch die Auenseite immer weiter erhitzt, bis die Mitte den
gewnschten Gargrad erreicht, was dazu fhrt, dass mehr von der Auenseite bergart
wird, verglichen mit Fleisch, das in einem Ofen auf dieselbe Kerntemperatur gebracht wurde.
140F / 60C
175F / 77C
155F / 68C
130F / 54C
Bei unserem Beispielssteak erreichen nicht alle Teile die Zieltemperatur zum gleichen Zeitpunkt. Da der Grill heier ist als
der Ofen, ist das Temperaturdelta zwischen Umgebung und
Nahrung grer, deswegen erhitzen sich Nahrungsmittel auf
dem Grill schneller und haben einen steileren Temperaturgradienten.
Wrmebertragung
Wrmebertragung meint in der Kche das Phnomen, dass der
Garprozess weiterluft, auch nachdem man das Essen von der
Wrmequelle getrennt hat. Auch wenn das auf den ersten Blick
ein paar Gesetze der Thermodynamik zu verletzen scheint, ist
es tatschlich vllig logisch: Der uere Teil des gerade erst
gegarten Nahrungsmittels ist heier als die Mitte, also bertrgt die Auenseite etwas von ihrer Wrme in die Mitte. Denkt
an heie Karamellsauce, die man auf Eiscreme giet: Auch
ohne dass dem System externe Wrme zugefhrt wird,
schmilzt die Eiscreme, da die heie Sauce ihre Temperatur
erhht.
Die Menge der Wrmebertragung ist abhngig von der Masse der Nahrung und dem
Temperaturgradienten, aber als grobe Regel kann man sagen, dass kleinere gegrillte
Sachen etwa 3C Wrme weitergeben. Wenn ihr ein Steak oder anderes reines Muskel
fleisch grillt, nehmt es vom Grill, wenn die Kerntemperatur ein paar Grad unter eurer
gewnschten Zieltemperatur liegt und lasst es ein paar Minuten ruhen, damit sich die
Hitze verteilen kann.
Um zu sehen, wie das funktioniert, benutzt ein Einstichthermometer und betrachtet
die innere Temperatur eines Steaks, nachdem ihr es vom Grill genommen habt (bei
60C Kerntemperatur). Messt alle 30 Sekunden. Ungefhr nach 3 Minuten drftet
ihr bei einem kleinen Steak die Spitzentemperatur von knapp 63C messen knnen.
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Kochen fr Geeks
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Whlt die Kochtechnik passend zu den Eigenschaften der Nahrung, die ihr garen
wollt. Kleinere Sachen ein Hftsteak, Fischfilet, Hamburger funktionieren
bestens mit starker Hitze. Grere Stcke Braten, ganze Vgel, Hackbraten
brt man besser mit miger Temperatur.
Konduktion
Konduktion (Wrmeleitung) ist die am einfachsten zu verstehende
Methode des Wrmetransfers, denn das ist die verbreitetste Methode:
Ihr erlebt sie, wenn ihr eine kalte Granitplatte anfasst oder eine warme
Tasse Kaffee. Beim Kochen umfasst das Methoden, die die Wrme durch
direkten Kontakt zwischen einem Lebensmittel und einem heien Material
bertragen, wie dem heien Metall einer Pfanne. Legt man ein Steak
in eine heie Gusseisenpfanne, bertrgt sich thermische Energie von
der Pfanne auf das kltere Steak, da die benachbarten Molekle
kinetische Energie mobilisieren, um den Temperaturunterschied
auszugleichen. Mehr ber thermische Leitfhigkeit findet ihr im
Kasten Metalle, Pfannen und Hot Spots in Kapitel 2.
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Erhitzt eine Gusseisenpfanne auf mittlerer Flamme. Nehmt ein 2 cm dickes Steak,
reibt es dnn mit Olivenl ein und wrzt es mit Salz und Pfeffer. Legt das in die
Gusseisenpfanne und lasst es zwei Minuten braten, (Nicht bewegen! Einfach braten
lassen!) Wenden und nochmal zwei Minuten braten. Nun dreht ihr es ein weiteres
Mal und gart es 57 Minuten, bis die Mitte 57C erreicht. Auf dem Schneidbrett
fnf Minuten ruhen lassen, ehe ihr es serviert.
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Einfaches Steak
Konduktion
Konvektion
Strahlung
Beispiel
Infrarote Abstrahlung
von Holzkohle
Verwendung
Braten
Scharf anbraten
Trockene Hitze:
- Backen/Rsten
- Frittieren
Mikrowelle
Infrarot-Grillen
Grillen
Feuchte Hitze:
- Kochen
- Schmoren/Wasserbad
- Dampfdruck-Kochen
- Simmern/Pochieren
- Dmpfen
Konvektion
Die Methoden, die Konvektion zum Wrmetransfer verwenden Backen, im Ofen Braten,
Kochen, Dmpfen , funktionieren durch die Zirkulation eines heien Materials um ein
kaltes, wobei beide Materialien ber Konduktion Wrme tauschen. Beim Backen und im
Ofen Rsten ist es heie Luft, die die Wrme abgibt, beim Kochen und Dmpfen erledigt
diesen Teil Wasser.
Methoden, bei denen Wasser verwendet wird, fallen unter feuchte Hitze, alle anderen in die
Kategorie trockene Hitze. Der Hauptunterschied liegt darin, dass feuchte Methoden nicht
die Temperaturen erreichen knnen, die man fr Maillard-Reaktionen oder Karamellisieren
bentigt (mit Ausnahme des Kochens unter Druck, bei dem die Temperatur hher steigen
kann). Die aromatischen Substanzen, die Maillard-Reaktionen bei gegrillten oder ofengebratenen Nahrungsmitteln liefern, findet man bei geschmorten oder gekochten Gerichten
nicht: Gedmpfte Karotten knnen beispielsweise nicht karamellisieren, was ihnen einen
subtileren Geschmack gibt. Rosenkohl wird ebenso oft gekocht wie gehasst. Das nchste
Mal viertelt den Rosenkohl, wendet ihn in Olivenl, streut etwas Salz drauf und rstet ihn
unter dem Infrarotgrill auf mittlerer Stufe.
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Kochen fr Geeks
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Beschreibung
Probiert das! Gart ein Ei 30 Minuten bei 165C im Ofen und ein zweites 10 Minuten
in einem 100C heiem Wasserbad. Das Ei muss 20 Minuten lnger im Ofen garen,
um dasselbe Ergebnis zu erzielen.
Eine Ausnahme von der Feucht-ist-schneller-als-trocken-Regel gibt es, und zwar Frittieren.
l ist technisch gesehen trocken (es ist keine Feuchtigkeit drin), verhlt sich aber in der
Kche durchaus hnlich wie Wasser: Es hat eine hohe Wrmetransferrate, mit dem zustzlichen Vorteil, dass es hei genug wird, um reichlich Karamellisieren und Maillard-Reaktionen
zu triggern. (Mmm, Donuts!)
Die feuchten Methoden haben auch Nachteile (einschlielich, je nach erwnschtem Ergebnis, den Mangel an den zuvor erwhnten chemischen Reaktionen). Wenn auch die sanften
Aromen, die man ohne Brunung erzielen kann, durchaus erwnscht sein knnen, wie bei
sanft gegartem Fisch, ist es auch viel einfacher, Nahrung mit feuchten Methoden zu bergaren. Wenn ihr Fleisch gart, kann die heie Flssigkeit, die damit in Kontakt kommt, seine
Temperatur schnell auf ber 71C bringen, den Punkt, an dem ein signifikanter Prozentsatz
der Actin-Proteine denaturiert, wodurch es zh und trocken wird. Bei Fleischstcken mit
einem hohen Anteil an Fett und Kollagen (Rippchen, Haxen oder Hhnerschenkel) ist das
nicht so dramatisch, da die Fette und das Kollagen (das zu Gelatine wird) die Zhigkeit des
denaturierten Actins maskieren. Bei magereren Stcken, besonders bei Geflgel und Fisch,
solltet ihr drauf achten, dass das Fleisch nicht zu hei wird! Der Trick ist dann, die Flssigkeit
nur eben simmern zu lassen, im Idealfall bei um 71C, und die Verweildauer des Fleischs in
der Flssigkeit zu minimieren.
Wasser kann auch im gasfrmigen Zustand Dampf krftig Wrme bertragen.
Auch wenn Dampf nicht annhernd so schnell Hitze ableitet wie Wasser im flssigen
Zustand, produziert Dampf doch sehr viel Wrme durch den Phasenbergang vom
gasfrmigen zum flssigen Zustand, etwas, was Luft bei derselben Temperatur
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Ein weiterer grundlegender Unterschied zwischen trockenen und feuchten Methoden liegt
in dem schnelleren Wrmetransfer der feuchten Methoden. Wasser leitet Hitze etwa 23-mal
schneller als Luft (der Leitfhigkeitskoeffizient von Luft betrgt 0,026, bei Olivenl ist er
0,17 und bei Wasser 0,61), weswegen hartgekochte Eier in feuchter Umgebung schneller
fest werden, sogar bei niedrigerer Temperatur.
Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen fr Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3
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Wasser ist ein essenzieller Grundstoff beim Kochen, und nicht nur wegen seiner
Wrmeleitfhigkeit. Reiskocher messen die Temperatur, steigt sie ber 100C
bedeutet das, es ist kein Wasser mehr da, also schalten sie ab, weil der Reis fertig ist.
Gedmpfte Gemse garen beispielsweise nicht nur deswegen so fix, weil sie sich
in einer 100C heien Umgebung befinden, sondern auch, weil der Wasserdampf,
der auf ihrer Oberflche kondensiert, sehr viel Energie abgibt. Erdnussflips (wie die
meisten anderen Extruder-Snacks) puffen so knusprig auf, weil sie unter Druck und
Hitze durch einen Extruder gepresst werden, was sie mit Dampf aufpustet. Dampf
enthlt sehr viel Energie, deswegen solltet ihr auch, wenn ihr etwas mit kochendem
Wasser durch ein Sieb abgiet, immer von euch weg schtten, damit die Dampfwolke
(und Spritzer der Flssigkeit) nicht auf eurem Gesicht kondensiert!
Strahlung
Wrmebertragung per Strahlung leitet die Hitze in Form von elektromagnetischer Energie
weiter, blicherweise durch Mikrowellen oder Infrarotstahlung. Die Wrme, die ihr sprt,
wenn euch die Sonne ins Gesicht scheint, ist Wrmestrahlung.
Hitzekombinationen
Die verschiedenen Techniken, mit denen wir Hitze auf Nahrung anwenden, unterscheiden
sich noch in anderen Dingen als blo dem Mechanismus des Wrmetransfers. Beim Backen
und Braten im Ofen haben wir Hitze von allen Seiten, beim Braten in der Pfanne nur von
einer Seite. Deswegen wenden wir Pfannkuchen (auf dem Herd, Hitze von unten), aber
nicht Kuchen (Ofen, Wrme aus allen Richtungen). Das gleiche Nahrungsmittel kann unter
verschiedenen Hitzebedingungen vollkommen anders werden. Der Teig fr Pfannkuchen
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Kochen fr Geeks
Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen fr Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3
http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/
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nicht tut. Wenn der Dampf die kltere Nahrung berhrt, kondensiert er und gibt
540 Kalorien Energie je Gramm Wasser ab (nicht zu verwechseln mit den fr Essen
verwendeten Kalorien, die eigentlich Kilokalorien sind), was dafr sorgt, dass das
Essen sich schneller erhitzt (1 Kalorie erwrmt 1 Gramm Wasser um 1C).
Fr den Anfnger in der Kche ist es zunchst frustrierend, mit Kombinationen der Wrmebertragung arbeiten zu mssen, aber wenn ihr ein paar Erfahrungen sammeln konntet
und wisst, wie sie sich unterscheiden, knnt ihr mitten beim Kochen die Methode wechseln,
um den Prozess an eure Wnsche anzupassen. Wenn ihr zum Beispiel Lasagne so wie ich
mgt in der Mitte schn hei und mit einer braunen Kruste obendrauf muss die Mitte
genug Wrme abkriegen, damit der Kse schmilzt und die Aromen sich verbinden knnen,
whrend die Oberseite reichlich Hitze zum Brunen bentigt. Nur durch Backen bekommt
ihr keine schne Kruste, und nur durch Grillen wird die Mitte nicht hei genug. Wenn
ihr aber die Lasagne backt, bis sie hei genug ist, und dann den Infrarotgrill anschaltet,
bekommt ihr beides.
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Um die Sache noch etwas zu verkomplizieren, sind die meisten Garmethoden eigentlich
Kombinationen aus verschiedenen Arten der Wrmeleitung. Der Infrarotgrill erhitzt die
Nahrung beispielsweise primr durch thermische Strahlung, aber die Umgebungsluft im
Ofen erwrmt sich dabei im Kontakt mit den Ofenwnden ebenfalls und sorgt fr zustzliche
Wrmebertragung per Konvektion. Beim Backen wiederum handelt es sich primr um
Konvektion durch heie Luft, aber von den heien Ofenwnden geht auch eine Wrme
abstrahlung aus. Umluftfen sind nichts andres als normale Backfen, in denen ein Geblse
fr eine schnellere Bewegung der warmen Luft sorgt. Technisch betrachtet sind alle fen
Umluftbackfen in dem Sinne, dass die Hitze durch die Bewegung der heien Luft bertragen wird. Das Hinzufgen eines Ventilators beschleunigt das nur und fhrt zu einer greren
Temperaturdifferenz an der Oberflche des (kalten) Nahrungsmittels, das ihr zubereitet.
169
(Konduktion auf dem Herd) hnelt dem fr Muffins (Konvektion im Ofen) und Waffeln
(Konduktion), aber das Ergebnis ist ein vllig anderes.
16
Backen
14
12
Minuten
10
8
6
4
Braten
Grillen
Pochieren
Simmern
IR-Grillen
Kochen
Frittieren
2
0
200F
93C
320F
160C
440F
227C
560F
293C
680F
360C
Kochmethoden, eingezeichnet nach Rate des Wrmetransfers. Dieses Raster zeigt die bentigte Zeit
fr jede Kochmethode, um das Innere eines gleichmigen Stcks Tofu von 4C auf 60C zu bringen.
Das Material des Topfes (Gueisen, Edelstahl, Aluminium) bzw. der Backform (Glas, Keramik) hatte
nur minimale Auswirkungen auf die Zeit bei diesem Experiment und ist nicht vermerkt.
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Kochen fr Geeks
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Es mag unkonventionell sein, aber Wrme ist Wrme. Unterschiedliche Wrmequellen bertragen Energie mit unterschiedlicher Geschwindigkeit, und manche sind besser geeignet,
um vom Ausgangs-Temperaturgradienten (Rand bis Mitte) eines Nahrungsmittels zu den
Zielwerten zu gelangen. Aber es gibt so viele sich hnelnde Hitzequellen, die einen Versuch
wert sind. Und man kann das auf die Spitze treiben: Bratet ein Ei auf einer CPU oder kocht
Bohnen und Wrstchen auf dem Motorblock, wie es einge Trucker tun. Um zu spielen oder
auf neue Ideen zu kommen, ist sowas prima geeignet, und es macht Spa.
Die moderne westliche Lebensmittelversorgung ist sehr stark internationalisiert und mit
einander verzahnt. Whrend ich das schreibe, esse ich Msli mit Joghurt, Bananen und
Mandeln. Der Getreideteil des Mslis kommt aus der Schweiz, der Joghurt aus Neuengland,
die Bananen aus Costa Rica und die Mandeln aus Kalifornien. Die einzige Richtung, aus der
kein Nahrungsmittel mehr als 3.000 Meilen zu mir berwunden hat, ist Norden, und das
liegt vermutlich nur daran, dass am Nordpol nicht sonderlich viel wchst!
Durch die starke Vernetzung in der Lebensmittelproduktion steigt die Zahl der Menschen,
die davon betroffen sind, wenn irgendwo jemand mit Nahrung nachlssig umgeht. Eine
verseuchte Giewassergabe auf einem Spinatfeld kann hunderte Amerikaner auf dem
ganzen Kontinent krank machen, weil die Ernte tausende von Meilen transportiert wird
und es in jede Menge Gerichte schafft, ehe man die Kontamination bemerkt hat.
Sorgfltiger Umgang mit Nahrung das Beachten von Hygieneprotokollen wie das Waschen
von Gemse/Obst und das Garen von Fleisch gehrt zu den einfachen Wegen, die eigene
Gesundheit zu schtzen.
Bakterien, die gngige Lebensmittelvergiftungen und -erkrankungen verursachen, ver
mehren sich ab Temperaturen von 4,4C aufwrts. Die US-amerikanische Behrde FDA
empfiehlt als Standardprozedur, Lebensmittel nicht lnger als 2 Stunden bei Temperaturen
zwischen 4,4C und 60C aufzubewahren. Unterhalb der 4,4C sind die Bakterien zwar noch
lebendig, knnen sich aber nicht ausreichend vermehren, um Schaden anzurichten. Oberhalb von 60C berleben die Bakterien nicht lang (bakterielle Sporen allerdings schon).
In Amerika nennt man dies die Gefahrenzonenregel. Sie ist, wie ihr euch sicher denken knnt,
eine grobe Vereinfachung dessen, was in der bakteriellen Welt tatschlich stattfindet. Dennoch
handelt es sich um eine einfache und ntzliche Sicherheitsregel, die man befolgen sollte, denn
es gibt wirklich nur sehr wenige Gerichte, die eine Verletzung dieser Regel erfordern wrden
Wenn in eurem Rezept steht, dass ihr Fleisch bei Zimmertemperatur marinieren sollt:
Lasst es. Stellt es zum Marinieren in den Khlschrank.
Denkt daran, worauf es ankommt, ist hier die kumulative Zeit. Sagen wir, ihr kauft ein Huhn
im Laden und es war die ganze Zeit gekhlt. Die gesamte Zeit ab dem Moment, wo ihr es in
den Einkaufswagen legt, bis zu dem Punkt, wo es in euren Khlschrank wandert, befindet
es sich in einer wrmeren Umgebung, und jede Zeitspanne, die es ber der Temperatur
gelagert wird, bei der die Bakterien zu wachsen beginnen, erhht die Keimbelastung.
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Lebensmittelbasierte Erkrankungen
und wie man davor sicher ist*
Aus diesem Grund solltet ihr groe Stcke Fleisch langsam ber Nacht im
Khlschrank auftauen. Das Auftauen-Lassen, sogar unter flieendem Wasser,
kann zu lang dauern, um sicher zu sein, auer euer Kaltwasserhahn liefert
Wasser unterhalb von 4,4C!
Ein Detail, das die Regel elegant auslsst, ist die Tatsache, dass manche Bakterien sich sehr
wohl bei niedrigeren Temperaturen vermehren. Zum Glck vermehren sich die Bakterien,
die Lebensmittelinfektionen verursachen, bei Temperaturen um den Gefrierpunkt kaum,
aber andere Bakterien tun das sehr wohl. Bakterien, die etwas verderben lassen, beispielsweise, fhlen sich bis zum Gefrierpunkt sehr wohl. Das sind die, die Milch auch unter 4,4C
schlecht werden lassen und rohes Fleisch wie Huhn vergammeln lassen, weswegen ungekochtes Fleisch nach ein paar Tagen verdirbt. Die Gefahrenzonenregel befasst sich mit den
blichen pathogenen Keimen, die bei Khlschranktemperatur nur sehr eingeschrnkt
reproduktionswillig sind.
Ein weiterer Punkt, den die Regel bergeht, ist, dass verschiedene Bakterien bei unterschiedlichen Temperaturen unterschiedlich gut gedeihen. Salmonellen etwa fhlen sich bei
37,8C am wohlsten. Es ist nicht so, dass die Bakterien von null Aktivitt bei 4,4C pltzlich
auf volle Action bei 5C wechseln; es ist ein gradueller Anstieg bis zur optimalen Bruttemperatur. Das Zweistundenfenster beschreibt ein Worst-Case-Szenario: Nahrung, die bei
besten Anzuchttemperaturen dem aggressivsten Bakterium ausgesetzt ist, Bacillus cereus.
In einigen US-Bundesstaaten sind laxere Regeln in Kraft, die bis zu 4 Stunden auerhalb der
Khlkette zulassen, basierend darauf, dass B. cereus nur sehr wenige Erkrankungen verursacht
und deswegen ein
40F/4,4C
140F/60C
Vierstundenfenster
Multiplikationsrate
ein geringfgiges
32F/0C
Risiko darstellt.
Temperatur
Wenn ihr nun
Die Gefahrenzonenregel suggeriert, dass Bakterien sich direkt bis zu
zu dem Schluss
60C vermehren. Tatschlich folgt die Multiplikationsrate von Bakterien,
kommt, dass
die Lebensmittelvergiftungen auslsen, einer Kurve mit dem idealen
Lebensmittel
Brutbereich in der Mitte. Der FDA zufolge betrgt die hchste
sicherheit ein
berlebenstemperatur fr solche Bakterien 55C in Bacillus cereus.
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Kochen fr Geeks
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Auch wenn das Garen den Groteil der Bakterien abttet, kann eine kleine (aber unbedenkliche) Menge Bakterien darauf auch das Kochen berstehen. Im richtigen Temperaturbereich
knnen diese sich dann wieder frhlich bis auf schdliche Mengen vermehren. Stellt also
eure Reste vom Essen gleich kalt und nicht erst, wenn ihr irgendwann die Kche aufrumt.
Die bakterielle Belastung ist von der Zeit (im Warmen) und der bakteriellen Multiplikationsrate bei einer bestimmten Temperatur abhngig.
F = Food (Nahrung)
Bakterien brauchen Proteine und Kohlenhydrate zum Vermehren. Keine Nahrung,
keine Vermehrung.
A = Acidity (Sure)
Bakterien berleben nur bei ganz bestimmten pH-Werten. Ist es zu sauer oder
zu basisch, denaturieren die Proteine in den Bakterien.
T = Temperatur
Ist es zu kalt, gehen die Bakterien in den Klteschlaf. Ist es zu warm, sterben sie ab.
T = Time (Zeit)
Die Bakterien brauchen ausreichend Zeit, um sich so stark zu vermehren,
dass sie unseren Krper berwltigen knnen.
O = Oxygen (Sauerstoff)
Bakterien vermehren sich nur, wenn genug Sauerstoff da ist, oder bei anaeroben
Bakerien (wie Clostridium botulinum), wenn gar kein Sauerstoff verfgbar ist.
Denkt daran, dass vakuumierte Beutel nicht zwingend frei von Sauerstoff sind.
M = Moisture (Feuchtigkeit)
Bakterien bentigen Wasser zur Reproduktion. Lebensmittelchemiker benutzen
eine Skala der Wasseraktivitt, ein Ma des frei in einem Material verfgbaren
Wassers (von 0 bis 1). Bakterien brauchen einen Wasseraktivittswert von 0,85
oder besser, um sich zu vermehren.
Der Grund, warum so viele Dinge im Vorrat haltbar sind, ist entweder ein niedriger Feuchtigkeitsgehalt (Crackers, Trockenwaren wie Getreide und Hlsenfrchte, le und auch Gelees
und Marmeladen, in denen der Zucker hygroskopisch wirkt und das Wasser bindet) oder
Sure (Pickles, Essig). Wenn ihr die sechs Variablen betrachtet, versteht ihr, warum man
manche Dinge nicht kalt stellen muss. Im Zweifelsfall aber stellt das Zeug in den Khlschrank,
der mglichst kalt eingestellt sein sollte (12C).
173
h, Augenblick, denkt ihr nun vielleicht, was ist mit dem ganzen Zeug im Vorrat, warum
wird das nicht schlecht? Es gibt noch andre Faktoren, die die Bakterien zum Vermehren
bentigen. In den USA steht das Akronym FAT TOM fr die sechs Faktoren, die Bakterien
zum Vermehren brauchen:
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Spiel mit Wahrscheinlichkeiten ist, liegt ihr richtig. Die Regeln reduzieren die Wahrscheinlichkeite fr eine Erkrankung auf ein akzeptables Minimum. Wenn ihr nun vergessen habt,
eure Lunchbox im Bro kalt zu stellen, ist sie dennoch voraussichtlich nicht gefhrlich fr
euch, da die Gesamtmenge der darauf wachsenden Bakterien sehr wahrscheinlich weit
unter der Menge liegt, die eine Erkrankung auslsen knnte.
Es gibt eine Variable, die eine besondere Erwhnung verdient und zwar, weil sie potenziell
fatale Konsequenzen hat. Es handelt sich um den Sauerstoffbedarf beim Bakterienwachstum.
Genauer gesagt, fr die Vermehrung bestimmter Bakterien sind anaerobe Umgebungen,
also die ohne Sauerstoff, entscheidend. l erzeugt eine anaerobe Umgebung, liefert aber
keine Feuchtigkeit, in der Bakterien wachsen knnten. Gebt ihr aber nun etwas dazu, wie
eine frische Zehe Knoblauch, habt ihr eine anaerobe Umgebung, die durch den Knoblauch
auch Nahrung und Feuchtigkeit fr das bakterielle Wachstum mitbringt, vorausgesetzt Zeit
und Temperatur stimmen.
l ist zwar eine Flssigkeit, technisch betrachtet aber trocken, da es kein
Wasser enthlt.
Botox wird
aus dem
Botulismus-Toxin
hergestellt.
Eine Knoblauchzehe in l kann der perfekte Nhrboden fr Botulismus sein, die von Clostridium botulinum ausgelste Erkrankung. Da C. botulinum keinen wahrnehmbaren Geruch
erzeugt, gibt es wenig Hinweise darauf, dass das Essen sich mit Bakterien und ihren Toxinen
verlustigt. Die Giftstoffe, die C. botulinum erzeugt, sind deutlich hitzebestndiger als das
Bakterium an sich und knnen auch einen Kochprozess berstehen. Und euch wirklich
einen Mrderschrecken einzujagen: Das Botulinumtoxin ist eine der giftigsten Substanzen,
die es gibt: Eine Menge von ~250 Nanogramm etwa 1/120.000 vom Gewicht eines Reiskorns reicht, um euch zu erledigen.
Wenn ihr sowas wie Entenconfit oder Marmelade auf traditionelle Art zubereitet Kochen
und dann bei Zimmertemperatur versiegeln stellt um Himmels willen sicher, dass das
Essen hei genug ist, um es zu sterilisieren, und dass ihr es nicht rekontaminiert, nachdem
es gekocht wurde und bevor es luftdicht verschlossen wird. Um auf der sicheren Seite zu
sein, stellt es kalt und behandelt es als verderblich. Macht euch klar, dass Sterilisieren das
Eliminieren jeglicher Bakterien meint, im Gegensatz zu Pasteurisation, die nur die Bakterienzahl auf einen sicheren Wert reduziert, um etwas in nchster Zeit zu essen. Man kann steri
lisierte Milch unbegrenzt bei Zimmertemperatur stehen lassen, pasteurisierte Milch nicht.
Einen letzten Punkt will ich bei diesem kleinen Exkurs in Sachen Lebensmittelsicherheit noch
erwhnen: Die Abwgung von Risiko und Konsequenzen. Sich an hygienische Grundregeln
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Behaltet die Grundregeln der Physik im Hinterkopf. Wenn ihr einen groen Topf
heie Suppe in den Khlschrank stellt, erwrmt ihr damit den gesamten Khlschrankinhalt, bis der Kompressor alles wieder abgekhlt hat und die Wrme rausbefrdert.
Khlschrnke dienen dazu, Sachen kalt zu halten, nicht, sie abzukhlen. Wenn ihr
sehr viel sehr warme Nahrung kalt stellen wollt, khlt sie zunchst im Eiswasserbad
und stellt sie erst dann in den Khlschrank.
Wenn ihr rohes Fleisch handhabt, wischt euch nicht mit dem Tuch
die Finger ab, mit dem ihr spter den Teller sauber macht. Splt die
Oberseite von Konservendosen, ehe ihr sie ffnet. Splt auch den
Dosenffner. Die Schneide nimmt beim ffnen Nahrung an.
175
Wer mag, findet mehr Informationen zu Lebensmittelsicherheit und Bakterien beim RobertKoch-Institut unter http://www.rki.de/DE/Content/InfAZ/L/Lebensmittel/Lebensmittel.html
und generelle Informationen zu Lebensmittelsicherheit beim Bundesamt fr Risikobewertung http://www.bfr.bund.de/de/lebensmittelsicherheit-3982.html
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zu halten, reduziert das Risiko einer Erkrankung, aber es eliminiert es nicht. Bei den meisten
von uns laufen die Konsequenzen einer Lebensmittelinfektion auf Verdauungsbeschwerden
hinaus Durchfall, Erbrechen, Darmkrmpfe und so weiter. Menschen, die zu einer Risikogruppe gehren alle, bei denen lebensmittelbasierte Infekte zu schweren Komplikationen
fhren knnen , knnen die Konsequenzen sehr viel bler ausfallen, und was als akzeptables Risiko gilt, muss daher sehr viel niedriger angesetzt werden. Kocht ihr also fr jemanden,
der sehr jung ist oder schwanger oder ein beeintrchtigtes Immunsystem besitzt, msst ihr
in Sachen Lebensmittelsicherheit sehr wachsam sein und Gerichte, die ein greres Risiko
bedeuten, wie rohes Ei im Caesar Salat, Rohmilchkse usw., auslassen.
Thermophile Bakterien
Aktivitt
Mesophile Bakterien
Psychrotrophe Bakterien
-20
20
Temperatur (C)
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Kochen fr Geeks
40
60
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Salmonellen: Der Star unter der Lebensmittelinfektionen aus gutem Grund. Von den rund
1.800 Todesfllen durch Lebensmittelvergiftungen p.a. in den USA entfallen 30% auf Salmonellen mehr als jede andere Ursache in dieser Kategorie. Die optimale Anzuchttemperatur fr Salmonellen? Ungefhr 38C, nah an der Krpertemperatur. Salmonellen mgen
uns. Und das Nahrungsmittel, von dem wir sie am ehesten bekommen, sind nicht etwa
Huhn oder Fleisch, sondern Gemse. Wascht euer Grnzeug!
Wenn ihr krank seid, kocht nicht fr andere. Wenn ihr mit Kranken zu tun habt,
wascht regelmig eure Hnde.
Jetzt wirds wichtig. Salmonellen sterben bei 58C, aber nur wenn die Temperatur lang genug
gehalten wurde. Auch eine hhere Temperatur auf dem Thermometer sagen wir, 60C
garantiert nicht, dass euer Essen salmonellenfrei ist. Stellt euch vor, ihr seid in einer brtend
heien Wste. Ihr knnt 58C durchaus ein Weilchen berleben, aber wenn ihr das sehr
lange aushalten msst, sterbt ihr. Das gleiche gilt fr Bakterien wie Salmonellen: Eine kurze
Zeit bei einer Temperatur von 58C knnen sie durchaus berstehen, aber wenn das lnger
dauert, sterben sie irgendwann.
Salmonellen leben in einem Temperaturbereich von 247C. Die FDA nennt 58C als die
untere Temperaturgrenze fr die Pasteurisation.
Zurck zu dem Wstenbild. Nehmen wir an, ein durchschnittlicher Mensch kann bei 58C
etwa 4 Stunden berleben. Wenn 100 Leute in der Wste sind, heit das nicht, dass alle
100 nach 3 Stunden 59 Minuten noch leben und eine Minute spter alle tot umfallen.
Genauso ist das bei Bakterien, die auf eurem Huhn schwarzfahren, das ihr gleich zubereiten
wollt: Die Proteine der Bakterien zerfallen nicht alle gleichzeitig spontan bei einer bestimmten Temperatur. Es ist eine Wahrscheinlichkeitsverteilung: Wenn die Temperatur steigt,
steigt auch die Wahrscheinlichkeit fr den Zerfall der Moleklstruktur der einzelnen Proteine.
Es gibt keine exakte Temperatur, bei der das zwingend passiert, wie beim Schmelzpunkt
eines festen Stoffes.
177
Caliciviren eine Familie von Viren, deren bekanntester Vertreter wohl das Norovirus ist
bekommen dieser Tage auch mehr Aufmerksamkeit, und das aus gutem Grund. Sie werden
meist von einer erkrankten Person bertragen, die fr andere Nahrung zubereitet. Wenn
ihr eine Nacht dem Porzellangott geopfert habt Durchfall, Schttelfrost, Erbrechen,
Kopfschmerz knnt ihr euch wahrscheinich bei Salmonellen oder dem Norovirus fr
das Erlebnis bedanken.
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Salmonellen bekommen einen Groteil des Rampenlichts ab. Aus vielen Grnden: Sie sind
zh das heit, sie knnen lnger unter Bedingungen berleben, bei denen andere Bakterien in Nahrung lngst die Segel gestrichen haben und sie kommen sehr hufig vor. Man
schtzt, dass 14 Millionen Amerikaner jhrlich an Salmonellose erkranken. (Whrend in den
USA Salmonellenerkrankungen verstrkt auftreten, mit einer Steigerungsrate von 10% zum
Vorjahr, sind sie in Deutschland stark rckgngig, 2009 gingen die Zahlen um 27% zum
Vorjahr zurck.)
Bei Pasteurisation gilt es eins zu bedenken: Es sind nicht immer nur die Bakterien, die ein
Problem darstellen, sondern auch die Giftstoffe, die sie produzierem. Obwohl ausreichendes
Garen die Gesamtzahl der Bakterien auf sichere Werte reduzieren kann, gibt es Toxine,
wie das von B. cereus, die hitzestabil sind. Das Khlen von Fleisch ist daher unerlsslich, um
die Vermehrung der Bakterien auf dem Gewebe mglichst zu unterbinden. Denkt an die
einfache Sicherheitsregel: Lebensmittel nicht mehr als zwei Stunden bei Temperaturen von
4C bis 60C aufbewahren. Dazu zhlt auch die Zeit zwischen aus dem Khlschrank nehmen
und das Essen auf eine ausreichend hohe Temperatur bringen! Es ist richtig, dass die
4-bis-60C-2-Stunden-Regel eine grobe Verallgemeinerung darstellt, aber sie wird von
der Gastronomie eingesetzt und es gibt kaum einen Grund sie zu ignorieren.
Wer sagt, dass Wissenschaftler keinen Sinn fr Humor haben? Sagt B. cereus mal laut.
Um Huhn mit 12% Fettanteil einer 7-log10-Reduktion auszusetzen muss man es 35 Minuten auf
60C erwrmt halten. Bei magererem
Fleisch wird die Zeit weniger: Bei 1%
136F / 57,8C fr 81,4 Minuten
80
Fett sind es noch 25,2 Minuten bei 60C.
60
Lnger geht immer - das sind die MinZeit
destzeiten. Hhnerfleisch kann im
40
140F / 60C fr 35 Minuten
gesamten Gewebe mit Salmonellen
20
kontaminiert sein. Theoretisch mssen
erkrankte Vgel zwar notgeschlachtet
0
140F
150F
160F
130F
werden, aber es kann dennoch mal eins
60C
65,5C
71C
54,4C
durchrutschen. (Angaben nach http://
Innere Temperatur
www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FSISNotices/RTE_Poultry_Tables.pdf.)
Mindestdauer in Minuten, um Huhn sicher zu garen (bei
Annahme einer 7-log10 Reduktion in Huhn mit 12% Fett).
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Wenn es um das Reduzieren der Anzahl von Bakterien in Nahrung geht, sprechen
Wissenschaftler von log10-Reduktionen. Eine einfache log10-Reduktion entspricht der
Reduktion der Zahl der vorhandenen Bakterien um einen Faktor 10; eine 7-log10Reduktion wre also eine 10.000.000-fache Reduktion. Da verschiedene Fleischsorten
unterschiedliche Eigenschaften besitzen verschiedene Anteile von Fett, Wasser
usw. , ist auch die Zahl der Log-Reduktionen, die man bentigt, um von einer
potenziellen Ausgangsbasis an Bakterien zu einer akzeptablen Keimbelastung zu
gelangen, verschieden. In den USA stellt der Food Safety and Inspection Service (FSIS)
der USDA dafr Richtlinien zur Verfgung. Die Mindestzeiten fr die Pasteurisation
werden von verschiedenen Variablen beeinflusst, wie der Gltte der Oberflche
oder der chemischen Zusammensetzung (zum Beispiel Nitritgehalt) der Nahrung.
http://www.cdc.gov/nczved/divisions/dfbmd/diseases/campylobacter/
Warum 74C? Ein Grund ist, dass bei dieser Temperatur Salmonellen einen schnellen Tod
sterben. Unter dem Aspekt keep it simple sind 74C auf dem Thermometer eine einfache
Anweisung. Selbst wenn das Thermometer falsch kalibriert ist oder ihr an der falschen Stelle
ins Fleisch piekt und ihr nur auf 68C kommt, betrgt die Dauer fr die Pasteurisation bei
dieser Temperatur weniger als eine Minute, die ihr vermutlich berschreiten werdet. Im
Grunde eliminiert die 74C-Richtlinie die Variable Zeit und macht es damit zu einer zu
befolgenden (schwerer zu verbockenden) Regel.
Wenn man Essen auf mig heien Temperaturen oberhalb von 60C aufbewahrt, knnen
keine der Lebensmittelinfektionen verursachenden Bakterien berleben, geschweige denn
sich vermehren. Deswegen kann die Suppenbar bei euch um die Ecke auch die Suppen den
ganzen Tag in einem temperaturgeregelten Behlter warmhalten, und das ist der Grund,
weshalb heie Buffets warme Speisen mit einem Wasserbad heihalten. Es kommt einem
erst mal widersinnig vor, Lebensmittel warm aufzubewahren, aber unter dem Gesichtspunkt der Bakterienkontrolle ist das sicherer als der Khlschrank: In der heien Umgebung
knnen die Bakterien nicht berleben, whrend die Khlschrankklte normalerweise nur
ihre Reproduktionsrate verlangsamt.
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All poultry should be cooked to reach a minimum internal temperature of 165 F [74C].
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Und wieso, fragt ihr euch nun, sagt man, dass Huhn auf 74C erhitzt werden muss?
Man sind in diesem Fall die Centers of Disease Control (CDC), und genau sagen sie:
Wenn ihr Gemse in der Mikrowelle zubereitet, verwendet einen Behlter mit fast
geschlossenem Deckel und ein klein wenig Wasser innendrin; die Mikrowellen
bringen das Wasser zum Kochen und der Behlter hlt den Dampf in Kontakt
mit dem Gemse.
Was ist mit Hackfleisch? Nun ja, es besteht quasi nur aus Oberflche, in dem Sinne, als
jegliche Oberflchenkontamination mit durchgedreht wurde. Die Industrie nennt Sachen
wie Steaks intaktes ganzes Muskelfleisch im Gegensatz zu Hackfleisch. Die Zubereitungsrichtlinien geben fr ganze Fleischstcke niedrigere Temperaturen zur Pasteurisation an
als fr Hack, vermutlich weil die Auenseite eines Fleischstcks mehr als nur pasteurisiert
ist, bis die Mitte des Fleischs die passende Temperatur erreicht hat.
Einfache Cheeseburger
Mischt mit den Hnden in einer sauberen Schssel
500 g Rinderhackfleisch
1 Teelffel (6 g) Worcestershiresauce
(nach Wunsch)
1 Teelffel (5 g) Salz
1/
2 Teelffel (1 g) gemahlenen Pfeffer
(frisch nicht vorgemahlen)
Formt aus dem Fleisch 3 oder 4 Burger. Grillt sie
entweder auf dem Grill (Hitze von unten) oder
unter dem Infrarotgrill (Hitze von oben) bis die
Kerntemperatur 71C erreicht, ca. 5 Minuten
je Seite.
Falls ihr den Grill benutzt, gebt Kse dazu (Gouda
oder Provolone) nachdem ihr die Burger gewendet
habt. Beim Ofengrill legt den Kse darauf, nachdem alles die Zieltemperatur hat und gebt den
Burger nochmal ca. 30 Sekunden unter den Grill
bis der Kse geschmolzen ist.
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Kochen fr Geeks
Tipps
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die infiziert wird, ist es auch die Oberflche, die ihr pasteurisieren msst. Ein Steak in
der Pfanne scharf braun zu braten, sorgt dafr, dass die Auenseite heier wird als jede
Temperatur, die ein Bakterium berlebt. Ebenso wird die Oberlche von Gemsen beim
Dmpfen grndlich durcherhitzt.
Bedenkt, dass eine Farbvernderung nichts ber den Gargrad aussagt. Myoglobin, Oxymyoglobin und Metmyoglobin werden bei ca. 60C grau, sie knnen aber auch bei 71C noch
rosa sein, wenn der pH-Wert 6,0 oder mehr betrgt. Benutzt beim Garen von Hackfleisch
und Geflgel ein Thermometer!
181
Um einen Hamburger sicher zu braten, solltet ihr das Fleisch auf 71,1C bringen das ist
genug, um alle Bakterien zu tten, aber auch so viel, dass sowohl Myosin als auch Actin zerfallen und ihr einen trockenen Burger bekommt. Da Fette helfen, dem entgegenzuwirken,
sorgt ein fetteres Hackfleisch fr einen saftigeren Burger. Oder, wenn ihr den Burger auf
niedrigerer Temperatur braten knnt und dann lang genug auf Pasteurisationstemperatur
warmhalten, knnt ihr das Denaturieren des Actins vermeiden und dennoch das Fleisch
pasteurisieren. Werft einen Blick in den Abschnitt ber Sous-Vide in Kapitel 7.
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Bei gekochten Gerichten Kerntemperatur 60C besteht wenig direktes Risiko durch
diese Parasiten. Das Garen des Fischs gart auch den Parasiten, und auch wenn der Gedanke,
Wrmer zu essen, nicht appetitfrdernd ist, muss man sich doch bei einem toten Wurm
maximal um die mentale Seite sorgen. (Betrachtet die Wrmer als Proteinzugabe).
Rohes und halbgares Meeresgetier ist allerdings eine ganz andere Liga. Kabeljau, Heilbutt,
Lachs? Fisch, der rare oder medium rare gegart ist? Ceviche, Sashimi, kaltgerucherter
Fisch? Das sind alles potenzielle Wirte fr Rundwrmer, Bandwrmer, Saugwrmer. Glcklicherweise berleben die wenigste Paraisten, wie bei den meisten Tieren, das Gefrieren.
Manche Parasiten berleben es allerdings. Trichomonas parasitische Mikro
organismen, die Wirbeltiere befallen berleben Temperaturen so kalt wie
Flssigstickstoff. Bwargs!
Damit die amerikanische FDA rohen oder halbgaren Fisch als zum Verzehr geeignet ein
ordnet, muss er zuvor eine bestimmte Zeit eingefroren gewesen sein, um alle Parasiten
die darin leben knnten, abzutten:
FDA 2005 Food Code, Sektion 3-402.11: [B]efore service or sale in ready-to-eat form,
raw, raw-marinated, partially cooked, or marinated-partially cooked fish shall be: (1) Frozen and stored at a temperature of -20C (-4F) or below for a minimum of 168 hours (7
days) in a freezer; [or] (2) Frozen at -35C (-31F) or below until solid and stored at -35C
(-31F) or below for a minimum of 15 hours
Bakterien sind das zweite groe Problem, bei nicht ausreichend gegartem Fisch. Das Tief
gefrieren eliminiert zwar Parasiten, ttet aber nicht die Bakterien, es legt sie auf Eis.
Forscher lagern Bakterienproben bei -70C, um sie zur spteren Verwendung zu konser
vieren, also kann auch das Superkhlen Bakterien in Nahrung nicht abtten. Zum Glck
stammen die meisten Bakterien bei Fisch aus Oberflchenkontaminationen durch unsachgeme Handhabung, also durch Kontakt mit anderen kontaminierten Oberflchen.
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Kochen fr Geeks
Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen fr Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3
http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/
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Anisakis simplex und Bandwrmer (cestodes) sind die primren beltter. A. simplex verursacht Bauchschmerzen, Erbrechen und belkeit, und es kann ein Weilchen dauern, bis euer
Arzt dahinter kommt. Es ist kein Blinddarm, der zickt, auch nicht Morbus Crohn oder ein
Dnndarmgeschwr und angesichts von etwa 10 diagnostizierten Fllen pro Jahr in den
USA auch nichts, womit ihr es wahrscheinlich schon zu tun hattet. Zum Glck sind Menschen sowas wie die Endstation fr A. simplex. Nach etwa 10 Tagen sterben die Bakterien
und euer Krper kehrt zum Normalzustand zurck. (Auer bei einer extremen Infektion,
in diesem Fall muss ein Chirurg eingreifen). Damit bleiben Bandwrmer als Hauptproblem
in Sachen Parasiten in Fisch.
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Wenn euer Hndler sowohl rohen Fisch als auch sashimi-grade Fisch anbietet, liegt der
Unterschied in der Sorgfalt im Umgang mit den Ware hinsichtlich Oberflchenkontamination,
und in den meisten Fllen ist Fisch fr Sashimi auch vorher tiefgefroren. Es gibt keine
genauen Standards fr Sashimi-geeigneten oder Sushi-geeigneten Fisch, aber die
FDA legt auf jeden Fall fest, dass Fisch, der nicht komplett durchgegart serviert wird,
vorher tiefgefroren gewesen sein muss.
Wenn ihr keinen tollen Fischhandel habt oder der gefrorene Fisch im Supermarkt euch nicht
anmacht und ihr nicht durchgegarten Fisch servieren wollt, ttet die Parasiten durch Tief
gefrieren vorher ab: Euer Tiefkhler muss mindestens -20C kalt sein und der Fisch
mindestens eine Woche gefroren bleiben. Falls ihr Flssigstickstoff zur Hand habt
ihr wisst schon, so rein zufllig , knnt ihr den Fisch auch schockfrosten, was eine
bessere Textur ergibt, und damit die Mindestgefrierzeit auf einen Tag verkrzen.
Zum Glck fr Austernliebhaber schliet die FDA Mollusken von dieser Regelung aus, ebenso einige Thunfischsorten und ein paar Zuchtfische (die nur mit
Pellets gefttert werden, die keine Parasiten enthalten knnen).
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Legt gegartes Fleisch oder Fisch niemals auf denselben Teller wie das rohe
Nahrungsmittel! Abgesehen davon, dass es gefhrlich ist, ist es auch eklig.
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Kochen fr Geeks
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Wenn Bauern das Gemse ernten, knnen sie es mit gechlortem Wasser reinigen, das die Bakterienbelastung senkt.
Wir wissen, dass Khe, Schweine und
andere Tiere diese Bakterien in sich
tragen und das Fleisch damit beim
Schlachten kontaminiert wird. Also unternehmen wir andere Anstrengungen,
um das Risiko so weit wie mglich zu
minimieren, denn wir wissen, dass ihr,
wenn ihr nach Hause kommt und eure
Burger bratet, Fehler machen werdet.
Ich will, dass die Bakterienzahl so gering
wie mglich ist, so dass mein Kleinkind
davon nicht krank werden kann.
Gibt es eine bestimmte Anzahl von
Bakterien, die erreicht werden muss,
um den Krper zu berwltigen?
Das hngt vom Mikroorganismus ab. Bei
Dingen wie Salmonellen oder Campylobacter knnen wir nichts ber die Verlaufskurven sagen, da arbeiten wir vom
Man muss die Letalitt des Erregers bercksichtigen. In 10% der Infektionsflle
von E. coli O157 kommt es zu Nierenschden, und einige werden sterben. Salmonellen und Campylobacter sind selten
tdlich, aber auch nicht spaig. All diese
Faktoren wirken zusammen. Eine Schwangere ist 20-mal empfindlicher fr Listeriose. Deswegen sollen Schwangere keinen
Aufschnitt, Rucherlachs oder hnliches
essen. Listeria vermehrt sich auch im
Khlschrank und sie sind 20-mal gefhr
licher und es kann das Baby umbringen.
Die meisten Leute wissen das nicht.
Hast du irgendwelche wirklich
wichtigen Warnungen, die du den
Verbrauchern zu Lebensmittel
sicherheit mitgeben mchtest?
Das ist wie mit allem anderen auch, wie
bei diesen Kampagnen ber Autofahren
und Alkohol oder was auch immer: Seid
vorsichtig. Die primre Botschaft in
Sachen Essen in unserer Gesellschaft ist
sowas wie Essens-Pornografie. Macht
den Fernseher an und es reiht sich
Kochshow an Kochshow, und sie reden
alle ber Essen. Nichts davon handelt
von Lebensmittelsicherheit. Man kann
im Supermarkt 40 Sorten Milch kaufen
und 100 Sorten Gemse, die auf unterschiedlichste Weisen angebaut wurden,
aber auf keinem steht: frei von E. coli.
Die Hndler mchten nicht gern mit
Lebensmittelsicherheit und Hygiene
werben, weil dann die Leute auf die
Idee kommen Oh Gott das ganze
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Temperatur
40C und
50C
Was passiert
Proteine in Fleisch und Fisch beginnen
zu denaturieren
62C
68C
70C
154C
180C
200F/93,3C
300F/148,8C
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Kochen fr Geeks
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Die meisten Diskussionen ber das Kochens winden sich um die am Anfang dieses Kapitels
aufgefhrten Methoden des Wrmetransfers. Im Rest dieses Kapitels behandeln wir nicht
die Wrmequellen, sondern betrachten, welche Reaktionen auftreten, wenn jede der kritischen Temperaturen aus der folgenden Tabelle erreicht wird, mit einem kurzen Streifen der
jeweiligen Kochtechniken, wo ntig.
Muskelgewebe besteht im Wesentlichen nur aus ein paar verschiedenen Proteinen, von
denen Myosin und Actin die fr den Kochvorgang relevantesten sind. Etwa zwei Drittel der
Proteine in Sugetieren bestehen aus Myofibrillen. Der Anteil von Actin und Myosin ist abhngig von Tierart und Region. Fische bestehen beispielsweise aus etwa doppelt so vielen
dieser Proteine wie Suger.
Mageres Fleisch besteht hauptschlich aus Wasser (6580%), Eiwei (1622%) und Fett
(1,513%), whrend Zucker wie Glykogen (0,51,3%) und Mineralien (1%) nur einen
Bruchteil der Masse beitragen. Beim Garen von Fisch oder Fleisch liegt der Schlssel zum
Erfolg in dem Wissen, wie man die Proteine und Fette manipulieren muss. Auch wenn Fette
einen erheblichen Teil der Masse beisteuern, sind sie doch recht einfach zu handhaben, da
sie das Fleisch nicht zh machen knnen. Damit bleiben Proteine als die entscheidende Variable beim Garen von Fleisch brig.
Aus der kulinarischen Perspektive sind Myosin und Actin die bedeutsamsten Proteine in
Fleisch. Wenn ihr nur eine Sache mitnehmt aus diesem Abschnitt, dann die: denaturiertes
Myosin = lecker; denaturiertes Actin = bwrgs. Trockenes bergartes Fleisch ist nicht zh,
weil es keine Feuchtigkeit hat, sondern weil die Actine denaturiert sind und auf der
mikroskopischen Ebene die Feuchtigkeit aus den Muskelfasern gedrckt haben. Myosin
denaturiert in Fisch schon ab 40C; Actin bei ca. 60C. Bei Landtieren, die in wrmeren
Umgebungen existieren und Hitzewellen berstehen mssen, denaturiert Myosin bei
5060C (je nach Dauer, pH-Wert etc.) und Actin bei 6673C.
187
Proteine im Fleisch kann man in drei generelle Kategorien einordnen: Myofibrille (in
Muskeln; sie erlauben es Muskeln, sich zusammenzuziehen), Stromaproteine (Binde
gewebe, einschlielich Sehnen, die Struktur geben) und sarkoplasmische Proteine
(z.B. Blut). Hier behandeln wir Myofibrillen und heben uns die Stromaproteine fr den
Abschnitt ber Kollagen weiter hinten auf. (Die Sarkoplasten lassen wir ganz aus, da ihr
Verstndnis nicht beim Kochen der meisten Gerichte hilft, ausgenommen blutangedickte
Suppen.)
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8 bis 24 Stunden spter ist der Glykogenvorrat erschpft und die natrlich im Fleisch
enthaltenen Enzyme brechen die Verbindungen auf, die sich bei der Totenstarre gebildet
haben (postmortale Proteolyse). Zerlegt man das Fleisch, ehe dieser Prozess abgeschlossen
ist, beeintrchtigt man die Textur des Fleisches. Tests haben ergeben, dass Hhnerbrste,
die man vor Ablauf der Totenstarre von der Karkasse lst, zher sind als die, die lnger am
Knochen bleiben. Da Zeit Geld ist, wird das meiste Fleisch in der Massenproduktion direkt
nach dem Schlachten zerlegt. (Ich wusste, es gibt einen Grund, warum im Ganzen gebra
tenes Geflgel besser schmeckt!)
Soja-Ingwer-Marinade
Das Salz in der Sojasauce und das Zingiberen
des Ingwers sorgen bei dieser Marinade sowohl
fr chemische als auch fr enzymatische
Zartmacher. Mischt die Marinade, gebt sie
in einen wiederverschliebaren Beutel und
werft Fleischstcke rein wie Hftsteaks, die
ihr darin ein oder zwei Stunden mariniert.
Bratet das Fleisch scharf in einer Pfanne.
250 ml Sojasauce
2 Esslffel (15 g) geriebener frischer Ingwer
oder Ingwerpaste
1 Teelffel (2 g) gemahlener schwarzer
Pfefferr
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Kochen fr Geeks
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Forscher haben durch empirische Studien (ntige Kauarbeit und Texturprferenz sind
meine Lieblingsbegriffe) festgestellt, dass Fleisch die optimale Textur bekommt, wenn es
auf Temperaturen von 6067C gebracht wird, den Bereich, in dem die meisten Myosine
und Kollagene aufgelst sind, aber das Actin in seiner nativen Form erhalten bleibt. In diesem Temperaturbereich ist rotes Fleisch blassrosa und es luft dunkelroter Fleischsaft raus.
USDA-Empfehlung
113F/
45C Rare*
116F/
Medium-rare*
46,5C
120F/
Medium*
49C
125F/ 130F/
51,5C 54,5C
145F/
63C
* Meeresgetier in diesem Temperaturbereich sollte man
als roh/halbgar behandeln
Salmonellen sterben
(nach einer Weile)
117F/
47C
USDA-Empfehlung
141F/ 142F/
60,5C 61C
160F/
71C
Geflgel
131F/
55C
USDA-Empfehlung
150F/
65C
165F/
74C
Schwein
137F/ 140F/
58C 60C
Medium
160F/
71C
Well-done
140F/ 145F/
60C 63C
Rind &
rotes Fleisch
165F/
74C
Done
Medium**
Bacillus cereus
stibt ab
(nach einer
Weile)
131F/
55C
Rare
125F/
51,5C
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Eier
Listeria monocytogens
stirbt( nach einer Weile)
160F/ 165F/
71C 74C
USDAEmpfehlungen
fr Steaks und
Braten
USDA-Empfehlungen
Hackfleisch
160F/
71C
145F/
63C
Medium-rare
130F/
54,5C
Medium
140F/
60C
Medium-well
150F/
65,5C
Well-done
155F/ 160F/
68C 71C
Schuhsohle
170F/
76,5C
Temperaturen, die fr die verschiedenen Gargrade vonnten sind. Beachtet, dass Fisch und Meeresfrchte, die sehr
rare sind, und Huhn auf medium gegart ausreichend lange die entsprechende Temperatur halten mssen, um
ordnungsgem pasteurisiert zu sein. Lest im Teil ber Sous-Vide-Garen in Kapitel 7 nach, da findet ihr Gartabellen.
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Fisch &
Meeresfrchte
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Kochen fr Geeks
Tipps
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Etwas scharf anbraten ist eine der wahrhaft einfachen Kochtechniken, die sowohl groartigen Geschmack
liefert als auch die Bakterien auf der Oberflche bei der Gelegenheit eliminiert. Um eine tolle braune Kruste
hinzubekommen, benutzt man am besten eine Gusseisenpfanne, die eine hhere thermische Masse hat als
so ziemlich jede andere Art von Pfanne (siehe auch Metalle, Pfannen und Hot Spots in Kapitel 2). Wenn
ihr den Thunfisch in die Pfanne legt, brt das uere darin schnell knusprig, whrend so viel wie mglich
vom Inneren roh bleiben soll.
Pro Person braucht ihr etwa 75100 Gramm rohen Thunfisch. Schneidet den Fisch in halbwegs gleich
groe Portionen, da ihr immer etwa zwei davon auf einmal braten werdet.
Gebt je Stck Thunfisch, 1 Esslffel Kreuzkmmelsamen und Teelffel Salz, am besten ein flockiges
wie Maldon Meersalz, auf einen Teller. Auf einen zweiten Teller giet ihr ein paar Esslffel eines hitzebestndigen ls, wie raffiniertes Raps-, Sonnenblumen- oder Maiskeiml.
Erwrmt eine Gusseisenpfanne auf dem Herd auf Maximum. Wartet bis die Pfanne wirklich hei ist
und beinahe raucht.
Wlzt den Thunfisch von jeder Seite im Kreuzkmmel-Salz-Mix und dann taucht kurz jede Seite ins l,
um den Fisch damit dnn zu berziehen.
Bratet den Fisch von allen Seiten rundum scharf an. Dreht ihn auf die nchste Seite, sobald die
Kreuzkmmelsamen auf der Unterseite brunen und rsten, ca. 3545 Sekunden je Seite.
Schneidet den Fisch 1 cm dick auf und serviert ihn als Teil eines Salats (oben auf die gemischten
Salatbltter legen) oder als Hauptgericht (z.B. mit Reis, Risotto oder japanischen Udon-Nudeln).
Tipps
Denkt dran, die Temperatur der Pfanne fllt, wenn ihr den Fisch reinlegt, deswegen nehmt kein zu
groes Stck. Wenn ihr nicht sicher seid, bratet den Fisch lieber portionsweise.
Benutzt ein flockiges Meersalz wie Fleur de Sel, kein Steinsalz oder Tafelsalz. Die grobe, flockige Struktur
fhrt dazu, dass der Fisch nicht berall damit in Kontakt kommt und sich das Salz nicht auflst.
191
Thunfisch in Kreuzkmmel-Salz-Kruste
Eiwei besteht aus Dutzenden verschiedener Proteine, jeder Proteintyp denaturiert bei anderen
Temperaturen. In ihren natrlichen, nativen Zustand kann man sich Proteine wie zusammen
geknulte kleine Blle vorstellen. Sie erhalten diese Form, weil bestimmte Teile ihrer Molekular
struktur hydrophobisch sind die Anordnung der Atome auf dem Moleklstrang ist derart,
dass Bereiche des Proteins von der polaren Ladung von Wasser abgestoen werden.
135F / 57C Eier, die 75 Minuten auf dieser Temperatur waren, kann man als pasteurisiert ansehen.
144F / 62C Ovotransferrin (im Eiwei) beginnt zu denaturieren.
176F / 80C Ovalbumin (im Eiwei) beginnt zu denaturieren, Eiwei und Eigelb werden fest.
194F / 90C Eigelb wird brckelig.
100F/
37,7C
149158F / 6570C Bereich, in dem die meisten Proteine in Eigelb denaturieren
144149F / 6265C Bereich, in dem die meisten Proteine in Eiwei denaturieren
Wegen dieser Aversion gegen Wasser faltet sich die Proteinstruktur ber sich selbst auf.
Wenn man kinetische Energie zugibt als Wrme oder mechanische Energie (etwa beim
Steifschlagen von Eiwei) , beginnt sich die Struktur zu entfalten, da die kinetische
Energie die Potenzialenergie bersteigt. Die abgewickelten Proteine verwinden sich dann
miteinander, wickeln sich um andere denaturierte Proteine und gerinnen, um eine verknpfte Struktur zu erzeugen. Deswegen ist auch ein rohes Eiwei flssig, ein gekochtes
aber fest. (Na ja, technisch gesehen ist rohes Eiwei ein Gel, das zu einer feststoffhnlichen
Substanz koaguliert, wenn es erwrmt wird, davon sprechen wir in Kapitel 6.)
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Kochen fr Geeks
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Es gibt wahrscheinlich mehr berlieferungen zu Eiern als zu sonstwas in der Kche und
mehr als ein Kchenchef hat andere an ihrer Fhigkeit (oder Unfhigkeit), ein Ei zu kochen,
beurteilt. Eier sind das Zaubermittel in der Kche sie haben einen hellen und einen dunklen
Teil und binden die kulinarische Welt aneinander. Man benutzt sie in sen und wrzigen
Gerichten, sie halten Hackbraten und Kndel zusammen, lassen Souffls und Kuchen und
Gebck wie Baisers aufgehen und emulgieren Saucen wie Mayonnaise und Hollandaise.
Eier verleihen Puddings und Cremes Struktur und Eiscreme einen Krper. Und all das berhrt nicht mal die Frage nach ihrem Geschmack oder der einfachen Freude eines perfekt
gekochten Eis vom Bauernhof. Einfach gesagt, ich kann mir keine andere Zutat vorstellen,
deren Abwesenheit schneller mein Kochen zum Stillstand bringen wrde, als das simple
Hhnerei.
koaguliert
Das hitzeempfindlichste Protein ist Ovotransferrin, das bei 62C zu denaturieren beginnt.
Ein weiteres Protein, Ovalbumin, denaturiert bei ungefhr 80C. Diese beiden sind die hufigsten Proteine im Eiwei: 12% der Proteine in Eiwei sind Ovotransferrine, beim Ovalbumin
sind es 54%. Daraus erklrt sich auch der Unterschied zwischen weich und hart gekochten
Eiern. Bringt das Ei lang genug auf 80C und mehr, und voil, das Weie ist fest. Unterhalb
dieser Temperatur bleibt das Ovalbumin aber aufgewickelt, weswegen der Groteil des
Eiweies flssig ist.
Die meisten Proteine im Eigelb werden zwischen 65C und 70C fest, wenn auch
einige bei niedrigeren Temperaturen fest werden.
Proteine in Lebensmitteln wie Eiern denaturieren nicht sofort vollstndig, wenn sie die
Temperatur dafr erreichen. Das ist sehr wichtig. Manche Kochneulinge glauben, dass das
Garen eines Eis oder das Braten von Fleisch sowas wie das Schmelzen eines Eiswrfels ist:
Unterhalb einer bestimmten Temperatur ist alles Eis, am Gefrier-/Schmelzpunkt eine
Eis-Wasser-Mischung und darber alles Wasser. Unter praktischen Gesichtspunkten des
Kochens ist das kein so vllig falsches Modell, denn oft geht die Hitze so schnell
auf die Nahrung ber, dass die subtilen Unterschiede von ein paar Grad
kaum wahrnehmbar sind. Wird Wrme allerdings langsamer bertragen,
werden die Feinheiten dieser chemischen Reaktionen deutlicher
sichtbar. Und im Gegensatz zu einem Eiswrfel, bei dem die
Erhhung der Wrmezufuhr um den Faktor zwei das Eis in der
Hlfte der Zeit schmelzen lsst, reagieren Lebensmittel beim
Kochen nicht in einer solchen linearen Art und Weise.
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denaturiert
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ursprnglich
Hier sind ein paar Beispiele mit gekochten Eiern, die euch zeigen, wie man die thermischen
Eigenschaften der verschiedenen Proteine im Ei richtig ausnutzen kann.
Das 30-Minuten-Rhrei
Diese Methode erfordert extrem niedrige Hitze, konstantes Rhren und ein wachsames
Auge. Ich wrde es nicht gerade als Rezept fr jeden Tag empfehlen, denn es dauert seine
Zeit, aber nach ungezhlten Jahren des Eieressens ist es schn, mal eine neue Zubereitung
kennenzulernen. Das Garen der Eier auf niedriger Hitze und das bestndige Rhren lsen
die Gerinnsel auf und erlauben es, die Eier so zuzubereiten, dass sie gerade eben gar sind,
was ihnen einen Geschmack verleiht, der an Kse oder Sahne erinnert. Es ist wirklich
erstaunlich, und wenn auch die Vorstellung von sahnecremigem oder ksigem Rhrei
euch nicht gleich in die Kche sprinten lsst, sind sie doch den Versuch wert!
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Kochen fr Geeks
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Kalkuliert, dass die verschiedenen Proteine in Nahrung bestimmte (verschiedene) Temperaturen bentigen, ehe sie denaturieren, und versucht eure Zieltemperatur so zu setzen, dass
sie knapp ber der fr die Proteine liegt, die ihr denaturiert haben mchtet. Denkt dran: In
einem Stck Fleisch oder Ei gibt es mehr als nur eine Sorte Protein oder Bindegewebe, und
die unterschiedlichen Proteine denaturieren bei unterschiedlichen Temperaturen.
Rhrt, bis die Eier eine Konsistenz flssigen Puddings haben. Als ich
meine Zeit dafr genommen habe, kam ich auf 20 Minuten, aber ihr
knntet auch 15 brauchen oder bis zu einer halben Stunde.
Ofen-pochierte Eier
Eine einfache Methode, Eier fr einen Brunch oder eine Vorspeise zu machen.
Gebt in eine ofenfeste Portionsschale (am besten eine zum Servieren)
Frhstcksversion Abendessenversion
30 g frischen gehackten Spinat
20 g geraspelten Mozzarella
3 Esslffel Schlagsahne
20 g Butter
Macht eine kleine Mulde in der Mitte der Zutaten, indem ihr das andre beiseite schiebt, und
schlagt zwei Eier da hinein. Gebt eine Prise Salz und ein wenig gemahlenen Pfeffer dazu,
bedeckt die Schale mit Alufolie und backt das Ganze im auf 180C vorgeheizten Ofen, bis
die Eier fest werden, etwa 25 Minuten. (Ihr knnt auch ein Fleischthermometer einstechen
und den Alarm auf 60C einstellen.) Varianten: Gebt ein paar Chiliflocken zur Frhstcks
version oder Sriracha-Sauce zur Abendessenversion.
Pasteurisierte Eier
Salmonellen kommen extrem selten in rohen Eiern vor, man schtzt, das eines von 10.000
bis 20.000 Eiern das Bakterium enthlt. Wo es vorkommt, das sind die Legebatterien Nordamerikas. Wenn ihr jede Woche ein paar Dutzend Eier fr den Omelette-Brunch in eurem
lokalen Hacker-Hangout aufschlagt, steht die Chance nicht schlecht, dass ihr mal ein
schlechtes erwischt. Zum Glck ist das undramatisch, wenn die Eier richtig gegart sind
und ihr weitere Kontamination vermieden habt.
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Schlagt zwei oder drei Eier in eine Schssel auf und schlagt sie grndlich mit einem Schneebesen, so dass Eigelb und Eiwei vermischt werden. Nicht wrzen, benutzt nur Eier. Giet
alles in eine beschichtete Pfanne, die ihr auf der kleinstmglichen Flamme stehen habt.
Salmonellen sterben in sprbaren Mengen ab 58C ab; Proteine im Eiwei denaturieren erst
oberhalb 61C, daher knnt ihr Eier zur Salmonellenreduktion pateurisieren, wenn ihr sie ausreichend lang auf einem Wert zwischen diesen Temperaturen haltet. Die FDA verlangt eine
10.000-fache Reduktion (5 log10 in Lebensmittelchemikersprech), was mit einer Haltedauer
von 3,5 Minuten bei 61C erreicht wird (nach Margaret McWilliams Foods: Experimental
Perspectives, Fifth Edition). Die meisten Verbraucher haben nicht die ntige Hardware dafr,
aber wenn ihr ein Sous-Vide-Setup habt, wie in Kapitel 7 beschrieben, knnt ihr loslegen.
Das 60-Minuten-Ei
Um zu unserer frheren Diskussion von Zeit und Temperatur zurckzukommen, wenn man
ein Nahrungsmittel lang genug in einer Umgebung belsst, nimmt es irgendwann auch die
Umgebungstemperatur an. Wenn wir also ein Ei in Wasser legen, das wir auf 62,7C halten,
ergibt sich, dass die Proteine in Eiwei und Eigelb, die bei oder unterhalb dieser Temperatur
denaturieren, genau das tun und gerinnen, und dass die, die bei hheren Temperaturen
denaturieren, unverndert bleiben.
Ein weiterer Vorteil dieser Methode ist, dass das Ei nicht bergaren kann. Kochen ist im
Prinzip das Auftreten chemischer Reaktionen in Nahrung bei verschiedenen Temperaturen,
und das Warmhalten der Eier bei 62,7C lst keine Reaktionen aus, die erst bei hheren
Temperaturen auftreten knnen. Das ist das zugrunde liegende Konzept des Sous-VideGarens. Wir befassen uns in Kapitel 7 genauer mit Sous-Vide, ihr knnt also da mal kurz
reinschnuppern oder euch eine geistige Notiz machen, hierher zurckzublttern, wenn ihr
da ankommt. Um ein Ei la Sous-Vide zu kochen, legt es fr eine Stunde in ein Wasserbad,
das ihr auf 62,7C haltet. Wie ihr sehen knnt, besitzt Sous-Vide ein paar unglaubliche
Eigenschaften, die die Anwendung von Zeit-Temperatur-Regeln deutlich vereinfachen.
Das durchschnittliche Huhn hat vor hundert Jahren noch 84 Eier im Jahr gelegt.
Im Jahr 2000 haben Verbesserungen bei Zucht und Ftterung das auf bis zu
292 Eier/Jahr hochgetrieben, beinahe 3 -mal so viele. Und nein, die Wissen
schaftler wissen immer noch nicht, was zuerst da war.
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Kochen fr Geeks
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Das wahre Risiko in Sachen Eier und Salmonellen liegt bei Gerichten, in denen nicht durch
gegartes Ei verwendet wird, die Risikogruppen aufgetischt werden (Kleinkinder, Schwangere,
Senioren oder Menschen mit einem kompromittierten Immunsystem). Wenn ihr etwas mit
rohem oder nicht durchgegartem Ei macht Caesar-Salat, Eierlikr, Mayonnaise, rohen
Keksteig und das irgendwo servieren wollt, wo es Leute aus Risikogruppen geben knnte,
knnt ihr die Eier pasteurisieren (wenn euer Laden nicht grad pasteurisiertes Ei auf Lager
hat, aber das findet man meist nur im Gastrobedarf ). Pasteurisierte Eier schmecken ein
klein wenig anders und es dauert lnger, bis man das Eiwei steif schlagen kann, also
erwartet nicht, dass sie sich genau wie ihre rohen Gegenstcke verhalten.
~59F / ~15C: Gelatine wird fest, wenn sie genug Zeit hat.
95F / 35C: Typ-V-Kollagen (z.B. in Tintenfisch) denaturiert und wird gummiartig.
154,4F / 68C: Typ-I-Kollagen (wie in Rind) denaturiert und wird gummiartig.
100F/
37,7C
200F/
93,3C
300F/
148,8C
Das am hufigsten in Bindegewebe vorkommende Protein ist Kollagen, und auch wenn es bei
Tieren verschiedene Kollagentypen gibt, liegen unter kulinarischen Gesichtspunkten deren
Unterschiede nur bei den Temperaturen, die sie zum Denaturieren bentigen. In der Kche
findet man Kollagen in zwei Formen vor: entweder als diskrete Blcke (wie Sehnen, Silberhutchen) auf der Auenseite von Muskeln oder als Netzwerk, das sich durch die Muskeln
zieht. Unabhngig von seinem Ort ist Kollagen zh (es liefert nunmal Struktur) und wird erst
geniebar, wenn man ihm gengend Zeit bei einer ausreichend hohen Temperatur gibt.
Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen fr Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3
http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/
Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. OReilly Verlag 2011
Das Bindegewebe eines Tieres liefert Struktur und Untersttzung fr die Muskeln und
Organe im Krper. Stellt euch die meisten Bindegewebe lockere Faszien und Bnder
zwischen Muskeln und auch andere Strukturen wie Sehnen und Knochen ein wenig wie
eine Stahlverstrkung vor: Sie ziehen sich nicht aktiv zusammen wie Muskelfasern, aber sie
liefern die Struktur, gegen die die Muskeln sich anspannen und zusammenziehen knnen.
Fun fact:
In Sachen
Zhigkeit je
Kilo Gewicht ist
Kollagen hrter
als Stahl.
Mit Kollagen klarzukommen, das als konkrete Stcke vorkommt, ist einfach: Schneidet es
ab. Bei Fleischstcken, auf deren Oberseite eine dnne Schicht Bindegewebe zu finden ist
(als Silberhutchen bezeichnet, wohl wegen seines weilich-irisierenden Anblicks), schneidet
so viel ab wie mglich und werft es weg. Rinderfilets haben meist eine solche Schicht auf
einer Seite; entfernt so viel ihr knnt, bevor ihr das Fleisch zubereitet.
Hhnerbrste haben eine kleine, aber gut sichtbare Sehne, die mit dem echten Filet verbunden ist. Im ungekochten Zustand ist es ein perlweies Bndchen. Nach dem Kochen
verwandelt es sich in ein kleines weies, gummibandhnliches Dings, auf dem man endlos
kauen kann. Diese Art von Kollagen ist im allgemeinen leicht auszumachen, und wenn ihr
mal was berseht, bemerkt ihr es beim Essen und lasst es dann eben auf dem Teller liegen.
Die andere Sorte Kollagen, die man in Fleisch vorfindet Kollagen, das ein dreidimensionales
Netzwerk im Muskelbewege bildet , kann man nur loswerden, indem man es zu Gelatine
umwandelt, mittels langem Garen. Im Gegensatz zu den Muskelproteinen, die beim Kochen
197
In seiner nativen Form hnelt Kollagen einem Seil: Es handelt sich um ein lineares Molekl
aus drei mit einander verwundenen Strngen. Diese Strnge werden von schwachen sekun
dren Verbindungen aneinandergehalten (aber davon gibt es sehr viele) und von einer
kleinen Zahl Querverbindungen stabilisiert, die starke kovalente Bindungen haben.
Querverbindungen
Querverbindungen
Querverbindungen
ursprnglich
denaturiert
hydrolisiert
Querverbindungen
koaguliert
Kollagen in seiner ursprnglichen Form ist eine dreifache Helix, die von sekundren Verbindungen zusammengehalten und von Querverstrebungen stabil gemacht wird. Unter Hitze zerbrechen die sekundren Verbindungen
und das Eiwei denaturiert, aber die Querverbindungen halten die Struktur weiterhin aufrecht (2. v. links). Bei
ausreichend Zeit und Wrme zerfallen die Strnge in der Dreifachhelix durch Hydrolyse (3. v. links) und verwandeln sich beim Abkhlen in ein lockeres Netzwerk von Moleklen (rechts), das Wasser absorbiert (ein Gel).
Kovalente Bindungen sind Verbindungen, bei denen die Elektronen eines Atoms an
einer Stelle mit einem anderen Atom geteilt werden.
Zustzlich zu ihren Kreuzverbindungen bilden die Strnge auch noch eine Spiralform, da sekundre Verbindungen zwischen verschiedenen Regionen des Molekls bestehen. Stellt es
euch wie ein geflochtenes Seil vor, bei dem jeder Strang sich um die beiden anderen windet.
Gekruselt ist das Molekl, da seine innere Struktur sich in dieser Form optimal entspannt.
Unter den richtigen Bedingungen blicherweise Kontakt mit Hitze oder Sure denaturiert
die native Form des Kollagens, verliert ihre lineare Struktur und entzwirbelt sich zu zuflligem
Chaos. Mit ausreichend Wrmezufuhr vibrieren die Molekle in der Struktur so stark, dass sie
damit die elektromagnetische Enegrie berwinden knnen, die die Struktur berhaupt erst
erzwungen hat, wonach das Molekl die Spiralstruktur verliert und denaturiert.
Suren knnen Kollagene ebenfalls zum Denaturieren bringen; ihre chemischen Eigenschaften
sorgen fr den ntigen elektromagnetischen Zug, um die sekundren Verbindungen der
Spiralstruktur zu zerstren. Beim Denaturieren kommt dem Kollagen allein dieser Drall abhan-
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Kochen fr Geeks
Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen fr Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3
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entweder im nativen Zustand (also so, wie sie im Tier vorkommen) oder denaturiert oder hydrolisiert zu finden sind, kann Kollagen, nachdem es eine Hydrolyse durchlaufen hat, in einen
koagulierten (ausgelierten) Status bergehen. Dies erffnet ganz neue Mglichkeiten, denn
Gelatine verleiht Fleisch ein schlpfriges, zartes Mundgefhl und eine kstliche neue Qualitt.
Man kann das Kollagen auch chemisch aufbrechen: Lysosomale Enzyme attackieren die
Struktur und brechen die kovalenten Bindungen, um es in Chemikerdeutsch zu sagen,
aber in der Kche ist das nicht sonderlich ntzlich.
Mariniert einmal ein Stck Fleisch mit Papaya. Papaya enthlt ein Enzym, Papain,
das als natrlicher Fleischzartmacher wirkt und Kollagen hydrolisiert.
Etwas, was man unbedingt wissen muss beim Kochen, ist, dass die Hydrolyse Zeit braucht.
Die Struktur muss sich im Wortsinne abwickeln und auflsen, und in Anbetracht der Energiemenge, die zum Aufbrechen der Verbindungen ntig ist, und der beteiligten stochastischen
Prozesse dauert das sehr viel lnger als das einfache Denaturieren eines Proteins.
Die Hydrolyse des Kollagens sorgt nicht nur fr das Aufbrechen der Gummistruktur des denaturierten Proteins, sondern verwandelt auch einen Teil davon in Gelatine. Wenn das Kollagen
hydrolisiert, bricht es in unterschiedlich groe Stcke auseinander, von denen die kleineren
sich in der Umgebungsflssigkeit lsen und zu Gelatine werden. Es ist diese Gelatine, von
der Gerichte wie Ochsenschwanz, Enten-Confit oder Short Ribs aus dem Slow-Cooker ihr
spezielles Mundgefhl erhalten.
Da diese Gerichte ihre wundervolle Textur aus Gelatine beziehen, muss man sie mit kollagen
reichen Fleischstcken machen. Rindsgulasch aus magerem Fleisch wird zu einer zhen
trockenen Angelegenheit. Die Aktine denaturieren (ihr erinnert euch, das passiert bei
Temperaturen um 6673C), aber es ist keine Gelatine im Muskelfleisch zu finden, die
die Trockenheit und Zhigkeit des denaturierten Actins maskieren wrde. Nehmt kein
Upgrade eures Gulaschs mit teurerem Fleisch vor: Das funktioniert nicht!
Klasse, denkt ihr euch wahrscheinlich, und woher wei ich nun, wann ich etwas langsam
garen muss? Denkt ber das Stck Fleisch oder Fisch nach, das ihr zubereiten wollt. Von
welchem Teil des Tieres stammt es? Bei auf dem Land lebenden Tieren gilt, dass Bereiche,
die Gewicht tragen mssen, generell mehr Kollagen enthalten. Das ergibt Sinn: Die gewichttragenden Bereiche brauchen mehr Stabilitt, da sie mehr Last tragen mssen, also
199
Gibt man allerdings mehr Wrme oder Sure dazu, durchluft die Kollagenstruktur eine weitere Transformation: Die Strnge werden aufgebrochen und verlieren ihr Rckgrat, und nun
hat das Molekl keine wirklich groformatige Struktur mehr. Diesen Vorgang nennt man Hy
drolyse: thermische Hydrolyse, wenn Wrme der ausschlaggebende Faktor ist, Sure-Hydrolyse,
wenn ihr ahnt es bereits Sure die Ursache ist. (Ich sage nur Ceviche. Lest den Abschnitt
ber Suren in Kapitel 6.)
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den; die Querverbindungen bleiben an Ort und Stelle und die Strnge intakt. In dieser Form
benimmt sich Kollagen wie Gummi genauer, es ist unter dem Aspekt der Materialeigenschaften Gummi und deswegen findet ihr, dass es sich, nunja, wie Gummi kaut.
haben sie auch mehr Bindegewebe. Das ist allerdings keine perfekte Faustregel, und
Fleischzuschnitte enthalten auch im allgemeinen mehr als nur eine Muskelgruppe.
Hesse/
Wade
Wade
10,4% Kollagen
feucht garen, 2-3 Stunden
Rinderbrust
Roastbeef
Bauchlappen
Oberschale
Rippenstck
Hfte
Bug
Je hher der Kollagenanteil in einem Fleischstck ist, desto lnger braucht es,
um weich zu werden beim Garen.
ltere Tiere enthalten mehr Kollagen. Wenn Tiere altern, hat die Kollagenstruktur
mehr Zeit, Kreuzverbindungen zwischen den Strngen der Kollagen-Helix
herzustellen. Dadurch wird ihr Fleisch zher. Deswegen werden ltere Hhner
auch traditionell sehr langsam gebraten. (In Frankreich benutzt man sogar ein
anderes Wort fr ein altes und ein junges Huhn: poule statt poulet.) Das meiste
Fleisch im Handel ist allerdings auch beim Schlachten jung, das Alter des Tieres
spielt also eher keine Rolle.
Die andere einfache Regel in Sachen Kollagengehalt ist ein Blick auf den Preis des Fleisches.
Da kollagenhaltige Zuschnitte mehr Zubereitungsarbeit erfordern und meist trockener
werden, bevorzugen die meisten Leute andere Stcke, weswegen die kollagenreichen Teile
billiger sind.
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Kochen fr Geeks
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Bei Tieren wie Fischen, die ihr Gewicht nicht an Land schleppen mssen, sind die Kollagengehalte sehr viel geringer. Kalamares und Oktopusse sind dabei bekannte Ausnahmen, denn
ihr Kollagen liefert die krperliche Sttzkraft, die Knochen (Grten) den Fischen verleihen.
Tintenfisch-Bruschetta
1/
4
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Tipps
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Im besten Falle solltet ihr das Fleisch rundum (in einer Gusseisenpfanne) anbraten,
ehe ihr es gart. Wie schon erwhnt, kommt es dabei zu Brunungsreaktionen, die
einen reichhaltigeren Geschmack liefern.
Ihr knnt weitere Zutaten zur Sauce geben oder eine eigene Sauce machen,
wenn ihr wollt. Ich gebe manchmal etwas Wein oder Portwein in die leere
BBQ-Saucen-Flasche und sple sie damit um, dann giee ich das noch mit
in den Slow-Cooker.
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Enten-Confit
Enten-Confit nicht zu unterscheiden ist. Egal wie,
lasst auf jeden Fall das Entenfett weg: Entenschenkel
sind schon teuer genug.
Reibt die Entenschenkel von auen mit Salz ein,
sowohl die Haut- als auch die Fleischseite. Ich benutze ca. 1 Esslffel Salz je Keule (18 g), es soll genug sein, um das uere grndlich zu bedecken.
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Slow-Cooker-Methode
Tipps
Ofen-Methode
Legt die Entenkeuken in einen ofenfesten Topf
und bedeckt sie mit l. Stellt sie mindestens
6 Stunden in einen auf 77C eingestellten Ofen.
(95C klappt, heier sollte es aber auf keinen
Fall werden, damit ihr das Fleisch nicht dmpft).
Je lnger die Entenschenkel garen, umso zarter
werden sie. Ich habe schon mal 36 Keulen ber
Nacht im Ofen in einem groen Brter gegart.
Wenn ihr groe Mengen macht, denkt dran,
dass die Kerntemperatur binnen 2 Stunden
60C erreichen sollte. In diesem Fall wrmt das
l auf 120C vor, ehe ihr die Keulen hineinlegt,
auf diese Weise verleiht es dem Fleisch einen
guten thermischen Kick und bringt die Keulen
schneller auf Temperatur.
Eine sehr lang auf
niedriger Temperatur
gegarte Entenkeule
fllt auseinander, da
das meiste Kollagen
und Bindegewebe im
Muskel sich aufgelst
hat.
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Kollagen-Experiment
Nehmt Fleisch fr Rindergulasch und geht so vor, als wrdet ihr Rindfleischstew machen (S. 71 in
Kapitel 2). Wenn das Fleisch im Slow-Cooker ist, stellt einen Kchenwecker auf 30 Minuten.
Nach 30 Minuten nehmt ihr ein paar Fleischstcke raus. Benutzt ein Bratenthermometer, um die innere
Temperatur zu messen. Sie sollte bei etwa 7182C liegen, das hngt von eurem Slow-Cooker ab. Befrdert
die 30-Minuten-Probe in einem Gef in den Khlschrank.
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Wenn das ganze Gerede ber Kollagen und Textur fr euch nicht bildhaft genug ist, macht das folgende
Experiment:
Wenn beide Proben kalt sind, macht einen Geschmacksvergleich. Habt ihr Kinder? Macht eine Blindverkostung, um den Placebo-Effekt auszuschlieen: Verbindet ihnen die Augen und lasst sie kosten, ohne
dass sie wissen, was was ist. Ehepartner und Kinder? Macht eine Doppelblindstudie, um sowohl PlaceboEffekt als auch Beeinflussung durch den Beobachter auszuschlieen. Lasst euren Partner das Fleisch
in Behlter mit Etikett A und B fllen, ohne zu sagen, was welches ist, und dann macht den Blindtest mit den Kindern.
205
Wiederholt die Prozedur nach 6 Stunden Garzeit: Nehmt ein paar Stcke raus, messt die Temperatur und
stellt diese Probe in einem zweiten Behlter kalt. (Ihr knntet die 30-Minuten-Probe weiter benutzen,
aber damit wrden wir mehr als eine Variable ndern. Wer sagt, dass das neuerliche Erwrmen nicht
irgendwas bewirkt?)
200F/
93,3C
Simmern
Kochen
250F/121,1C
Wenn wir strkehaltige Gemse wie Kartoffeln kochen, bringen wir die Strken darin zum
Gelieren (d.h, sie quellen auf und werden dicker). Im Rohzustand sind Strken semikristal
line Strukturen, die der menschliche Krper nur teilweise verdauen kann. Durch Kochen
schmelzen sie, nehmen Wasser auf, quellen auf und verwandeln sich in etwas, das unser
Verdauungssystem besser verarbeiten kann.
Wie bei den meisten anderen Vorgngen beim Kochen auch, hngt der Punkt an dem die
Strken gelieren von mehr als nur einer einzelnen Temperaturvariable ab. Die Art der Strke, die Dauer des Verweilens bei einer Temperatur, der Feuchtigkeitsgehalt der Umgebung,
und die Berarbeitungsbedingungen beeinflussen alle den Moment, zu dem irgendein
bestimmtes Strkekrnchen aufquillt und geliert. Lest den Abschnitt Gele herstellen mit
Strken in Kapitel 6, wenn ihr mehr ber Strken und Gelieren wissen wollt.
Grne Blattgemse verndern sich ebenfalls beim Kochen. Vor allem verlieren sie ihre
grne Farbe, weil die Membranen rund um die Chloroplasten in den Zellen aufplatzen.
Diese Zerstrung der Zellstruktur ist es auch, die die Textur von festeren Blattgemsen
wie Mangold und Grnkohl verbessert.
Strkereiche Pflanzen (wie Kartoffeln) kocht man, damit sie die Temperatur fr die Gelbildung erreichen, die blicherweise im Bereich 9299C liegt. Bei grnen Blattgemsen
gengt das Braten ber 60C, um die Zellstruktur aufzubrechen.
Zellulose a.k.a. Ballaststoffe ist in der Rohform komplett unverdaulich und geliert
erst bei so hohen Temperaturen (320330C), dass wir das in diesem Zusammenhang ignorieren knnen.
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Kochen fr Geeks
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Whrend Fleisch hauptschlich aus Proteinen und Fetten besteht, sind Pflanzen hauptschlich aus Kohlenhydraten wie Zellulose, Strke und Pektin zusammengesetzt. Im Gegensatz
zu den Proteinen im Fleisch, die extrem wrmeempfindlich sind und schnell zu Schuhsohlen werden knnen wenn man sie zu hei gart, sind Kohlenhydrate aus Pflanzen sehr viel
nachgiebiger wenn man sie hohen Temperaturen aussetzt, (Darum haben wir wahrscheinlich
auch Fleischthermometer aber keine Gemsethermometer.)
Pastinaken
(10,8%)
7
Rote Kartoffeln
(~1618%)
weie
Kartoffeln Russet
(20,8%) (~2223%)
STRKEANTEIL
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
Kartoffeln enthalten ca. 15-23% Strke
fest
15
feste, glatte Textur
mehlig
23
trockene, mehlige Textur
Wenig
Mittel
Viel
Kartoffelsalat
Suppen
Pommes frites
Bratkartoffeln
Kartoffelbrei
Schnellgedmpfter Spargel
Mit der Mikrowelle kann man Gemse schnell und
bequem garen. Nehmt grne Spargelstangen, brecht die
Enden ab und legt sie in einen mikrowellenfesten Behlter. Fgt so viel Wasser hinzu, dass eine dnne Schicht
auf dem Boden steht. Legt einen Deckel auf, lasst ihn
aber teilweise offen, so dass Dampf entweichen kann.
Zwei bis vier Minuten in der Mikrowelle garen. berprft
dazwischen den Gargrad und gart ggf. etwas lnger.
Tipps
Diese Technik gart das Essen auf zwei Weisen: mit Strahlungswrme (elektromag
netische Energie in der Form von Mikrowellen) und durch Konvektion (Dampf,
generiert durch das Erwrmen des Wassers im Behlter). Der Dampf zirkuliert
um die Nahrung und stellt sicher, dass kalte Stellen (die nicht von der Mikro
wellenstrahlung gewrmt wurden) hei genug werden, um sowohl das Essen
zu garen als auch Oberflchenbakterien zu eliminieren.
207
Mhren
(1,43%)
0
Skartoffeln
(~12,6%)
Mais
(5,7%)
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Rben
(fast 0%)
Beim Kochen lst sich Pektin ebenfalls, und als Kchenchemie-Experiment knnt ihr
das Pektin aus gegarten Frchten gewinnen. Es ist eine gute Methode, um zu zeigen,
dass nicht alle Lebensmittelzusatzstoffe so industriell sind, wie man denkt, zumindest nicht ihre Quellen.
Das Pektin, das wir beim Kochen benutzen hauptschlich in Marmeladen und
Gelees als Verdickungsmittel , kommt in zwei Versionen vor: hoch und niedrig
methyliert. Hochmethyliertes Pektin bentigt eine groe Menge Zucker, um auszugelieren; niedrigmethyliertes Pektin geliert bei Zugabe von Kalzium. (Der Unterschied
zwischen beiden hngt mit der Zahl der Querverbindungen in der Moleklstruktur
zusammen).
Wenn ihr Marmeladen kocht, benutzt mglichst ein niedrigmethyliertes Pektin (in
den USA: Pomonas Pectin). Damit umgeht ihr die Variable der Zuckerkonzentration
beim Einmachen; lest dazu auch Tim OReillys Tipps zum Marmeladekochen in Kapitel 5 auf Seite 250.
Pektin selbst herzustellen, hnelt der Vorgehensweise fr Gelatine: Ihr beginnt mit
ein paar Pfund Gewebe, kocht das runter und filtriert dann ab. Anstatt aus Tierknochen kommt das Pektin aus den Knochen der Zellwnde in pflanzlichem Gewebe.
Nehmt ein paar Pfund feste pfel. (Je fester desto besser. Sie mssen nicht reif sein.)
Viertelt die pfel und gebt sie in einen Suppentopf. Bedeckt sie mit Wasser und
kchelt sie auf kleiner Flamme mehrere Stunden lang. Ab und zu rhren. (Genauso
macht man Fond). Nach mehreren Stunden solltet ihr eine matschige Sauce haben.
Filtriert das durch ein Sieb. (Lest den Abschnitt ber das Filtern in Kapitel 7).
Die schleimige Flssigkeit, die ihr erhaltet, ist das Pektin.
Die Verwendug des selbst gemachten Pektins ist etwas komplizierter als mit
Pomonas, aus zwei Grnden. Zum einen ist es hochmethyliertes Pektin, was heit,
ihr braucht eine entsprechend ausbalancierte Zuckermenge zum Gelieren. Und
zweitens ist die Konzentration des Pektins im Wasser unbekannt, also werdet ihr
experimentieren mssen. Gebt erst mal eine kleine Menge zu und seht zu, ob das
geliert, wenn nicht, nehmt mehr. Wenn es euch zu dnn erscheint, reduziert es
noch weiter, um ein konzentrierteres Pektin zu erhalten.
Mehr Tipps und Ideen rund um selbst gemachtes Pektin findet ihr bei
http://www.wildflowers-and-weeds.com/The_Forager/pectin.htm.
208
Kochen fr Geeks
Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen fr Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3
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Pektin ist ein Polysaccharid, das man in den Zellwnden von Landpflanzen findet
und das dem pflanzlichen Gewebe Struktur verleiht. Im Lauf der Zeit zerfllt es,
weswegen reife Frchte weicher sind.
1 Staude Mangold, Bok Choy oder andere dickblttrige grne Blattgemse, die
Stiele und dicken Rippen enfernt und in 23 cm breite Streifen geschnitten
2 Esslffel (25 g) Olivenl (genug fr einen dnnen lfilm in der Pfanne)
Wendet das Gemse zgig mit einer Kchenzange, so dass es rundum mit l berzogen ist. Die Pfanne sollte so hei sein, dass das Gemse sich schnell erwrmt, aber
nicht so hei, dass das l verbrennt. Wendet das Gemse beim Garen, so dass es
gleichmig zusammenfllt. Mit Salz und Pfeffer wrzen.
Tipps
Je nach euren Vorlieben knnt ihr das Rezept um eine dieser Kombinationen
erweitern:
-- 5 Knoblauchzehen, gehackt; Saft einer halben kleinen Zitrone (ca. ein Teelffel)
-- 2 Teelffel Balsamessig plus evtl. eine Prise Zucker
-- 1 Teelffel Sherryessig, 1/4 Teelffel Chiliflocken
1 Dose Cannellini-Bohnen, 3 Zehen Knoblauch
1/
4
Die gleiche Gartechnik funktioniert auch mit frischem Spinat (schmeckt toll mit
Sesamsamen). Oder bratet ein paar Baconstreifen an, nehmt die raus und gart dann
den Spinat im ausgelassenen Speckfett und gebt noch einen Teelffel Balsamessig
zu. Wrfelt den Bacon und mischt beides und gebt nach Wunsch noch Blauschimmel
kse (oder anderen Kse) dazu. Die Mengen hngen wirklich von euren Vorlieben ab,
also experimentiert damit!
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Erwrmt eine beschichtete oder Bratpfanne auf mittlerer Hitze. Da hinein gebt ihr:
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Gebratene Blattgemse
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Kochen fr Geeks
Tipps
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Pochierte Birnen
sind ganz einfach
und schnell zu
machen und sehr
schmackhaft. Und
verglichen mit den
meisten anderen
Desserts sind sie auch relativ gesund, oder wenigs
tens bis zu dem Punkt, wo Vanilleeis und Karamell
sauce dazukommen. Viel von dem Genuss beruht bei
Frchten nicht nur auf Geschmack, sondern auch auf
ihrer Textur. Stellt euch einen Apfel vor, der nicht
knackig ist, oder eine angedrckte matschige Bana
ne: Ohne die gewohnte Konsistenz verlieren sie ihren
Reiz. Aber das muss nicht immer so sein. Das Pochie
ren von Obst wie Birnen verursacht Vernderungen
in der Struktur des Fruchtfleischs, lst Zellwnde auf
und beeinflusst die Verbindungen zwischen Nachbar
zellen, um eine weichere Textur zu erzeugen, die mit
dem Geschmack der Pochierflssigkeit gefllt ist.
Grillgemse
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Grillen ist so amerikanisch wie Apple Pie, was darauf rausluft, dass auch wenn es Teil unserer Kultur ist
seine Wurzeln irgendwo auf der anderen Seite des Atlantiks liegen. Grillen wurde nach dem Zweiten Weltkrieg
eine amerikanische Tradition, als einer der Besitzer von Weber Brothers Metal Works den Webergrill erfand
und eine Garten-Freizeitbeschftigung begrndete. Welcher Geek htte kein Spa am Spiel mit dem Feuer?
Der zweite groe Unterschied zwischen Gasgrill und Holzkohlegrill ist die Temperatur. Propan brennt zwar
bei 1700C, aber wenn die Hitze sich am Grill verteilt, ist die Temperatur bereits auf ungefhr 340C
abgesunken. Die Verwendung einer grozgigen, aber angemessenen Menge Holz oder Holzkohle dagegen
erzeugt eine Wrmequelle mit mehr thermischer Abstrahlung. Wir haben bei Kohle- und Holzgrills
Temperaturen von ca. 450C messen knnen.
Gegrillte Sommergemse
Gegrillte Gemse sind total lecker und einfach zu machen auerdem. Bis jemand
einen Weg findet, Gurken-und-Salatbltter-Spiee zu grillen, whlt dafr stabile
Gemse mit niedrigem Wassergehalt (z.B. Spargel, Zucchini, Paprika, Zwiebeln).
Schneidet das Gemse in grobe Stcke und gebt es mit etwas Olivenl und ein paar
Prisen Salz in eine Schssel. Ihr knnt euch mit Marinaden und Saucen austoben,
aber wenn ihr ein gutes Ausgangsprodukt habt, wr es schade, den guten
Geschmack zu bertnchen.
Ich grille grundstzlich erst meine Burger oder das Fleisch, was ich grillen will,
und dann die Gemse, whrend das Fleisch ruht. Grillt die Gemse ein paar
Minuten und wendet sie nach der Hlfte der Zeit.
Gegrillte Skartoffel-Fries
Schneidet eine Skartoffel in Spalten. Bestreicht sie von auen mit
Olivenl und streut grobes Meersalz drauf. 10 Minuten grillen, wenden
und grillen, bis sie weich sind, nochmal ca. 10 Minuten. Hei servieren.
Anstelle von Olivenl und Salz knnt ihr die Spalten auch mit einer
Mixtur aus halb Honig, halb Butter (verflssigt) einstreichen. Oder
streut Chiliflocken auf die gegarten Kartoffelstcke.
211
Ob ein Gasgrill oder Kohlegrill besser ist, hngt von eurer Nutzung ab. Propangrills lassen sich schneller
anheizen, wenn ihr einfach nur einen Burger grillen oder ein paar Gemse rsten mchtet. Holzkohlegrills
erfordern etwas mehr Aufwand, um sie anzuheizen, aber sie werden auch heier, was zu besserer
Geschmacksentwicklung (mehr Maillard-Reaktionen) fhrt. Egal, was ihr whlt, Grillen ist eine tolle Methode,
um vergleichsweise einfach Hftsteak, Burger oder in Scheiben geschnittenes Gemse zu braten, ihr knnt
auch grere Sachen auf einem Grill langsam garen ich habe ein paar schne Sommernachmittage mit
Freunden bei einem Bier zugebracht, whrend wir darauf warteten, dass ein ganzes Schwein gar wird.
Rosmarin-Kartoffelpree
dann quellen knnen, so dass die Textur des Gewebes
sich ndert. Die Temperatur die man dafr braucht,
liegt zum Glck unter der Kochtemperatur fr Wasser,
und Kartoffeln enthalten von Natur aus genug Was
ser, um dies ohne Intervention passieren zu lassen.
Gebt mal eine Skartoffel ein paar Minuten in die
Mikrowelle das ist schnell, einfach und gesund!
Tipps
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Kochen fr Geeks
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darum, wie man es gemacht hat oder warum es funktioniert hat. Wenn es schief geht und du das hinbiegen
musst, lernst du sehr viel mehr darber, was vorgeht.
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Calamari-Crackers
214
Kochen fr Geeks
Calamari-Couscous
725 g kchenfertige Kalmar-Krper
5 Zehen (20 g) frischer Knoblauch
Benutzt eine Microplane-Reibe, um den Knoblauch
zu raspeln. Gebt den Knoblauch und die Kalamares
in einen Food-Processor. Priert alles zu einer
groben Paste. Wenn die Mischung cremig zu
werden beginnt, stoppt.
Erhitzt eine groe antihaftbeschichtete Pfanne
bei mittlerer Hitze. Wenn die Pfanne hei ist, gebt
die Tintenfischmischung hinein. Gart sie unter
Rhren. Die Mischung wird anhngen benutzt
einen hitzefesten Spatel, um den Boden der Pfanne freizuschaben und die Mischung am Anhaften
zu hindern.
Gart die Mischung weiter unter Rhren. Der
Tintenfisch beginnt seine cremige Textur zu
verlieren, wird fest und bildet kleine Tinten
fischbrocken aus, von der Konsistenz gegarten
Hackfleischs. Beim Garen gibt der Tintenfisch
Flssigkeit ab. Kocht die Mixtur weiter, bis die
Flssigkeit verdampft und trocken ist.
Vom Herd ziehen. Tintenfisch in einer flachen
Schale ber einem Eiswasserbad schnell abkhlen.
Wenn alles kalt ist, gebt die Masse in den FoodProcessor. Hackt die Tintenfisch-Nuggets damit
in ein feines Granulat von der Gre von
Couscous. Bewahrt den Calamari-Couscous
im Khlschrank auf.
Gegrillte Maisplanken
8 Maiskolben mit Hllen
Legt die Maiskolben auf ein Backblech und grillt
sie auf hchster Stufe fnf Minuten von jeder
Seite. Das uere wird dabei schwarz. Behaltet
die Maiskolben im Auge, damit sie kein Feuer
Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen fr Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3
http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/
Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. OReilly Verlag 2011
Maisbrhe
8 Maiskolben
150 g helles Miso
250 g Zwiebel, in Scheiben geschnitten
1 1/2 Liter Wasser
Schneidet die Spitze und das Ende von den
Maiskolben ab und entsorgt sie. Halbiert die
Maiskolben. Gebt Maiskolben, Miso, Zwiebelringe
und Wasser in einen 6-Liter-Schnellkochtopf.
Kocht das Ganze 25 Minuten bei hohem Druck.
Lasst den Druck von allein absinken.
Alternativ knnt ihr alles in einem schweren Topf
mischen und auf mittlerer Hitze zum Kcheln
bringen. Kocht die Brhe eine Stunde, schumt
sie ab, wenn ntig. Nehmt sie vom Herd, legt
einen Deckel auf und lasst alles 30 Minuten durchziehen. Seiht die fertige Brhe durch ein feines
Spitzsieb. Bis zur Verwendung kalt stellen.
1150 g Maisbrhe
975 g gegrillter Mais
200 g helles Miso
Mischt die kalte Brhe mit dem Miso in einer
Schssel und schlagt sie kurz durch, um sie zu
vermischen. Gebt den Mais dazu. Priert die
Suppe portionsweise in einem Standmixer, bis
sie komplett glatt ist. Passiert sie durch ein
feines Spitzsieb. Stellt die Suppe bis zur
Verwendung abgedeckt kalt.
Schnittlauchrllchen
50 g Schnittlauch
Schneidet den Schnittlauch sehr fein (1 mm).
Beiseite stellen.
Fertigstellung
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Die nussigen, gersteten komplexen Aromen, die die Maillard-Reaktion liefert, stammen
von hunderten Verbindungen, die sich bilden, wenn Aminosuren und bestimmte Zucker
arten sich verbinden und dann zerfallen. Sie sind nach dem franzsischen Chemiker
Louis Camille Maillard benannt, der sie um 1919 als erster beschrieb. Die Maillard-Reaktion
ist spezifiziert als eine Reaktion zwischen Aminosuren (aus Proteinen) und reduzierenden
Zuckern, das sind Zuckerarten, die Aldehyde oder Keton-basierte organische Verbindungen
in einer alkalischen Lsung bilden (was ihnen erlaubt, mit den Aminen zu reagieren).
Glukose, der wichtigste Zucker in Muskelgewebe, ist ein reduzierender Zucker. Saccharose
(Haushaltszucker) ist ein nicht reduzierender Zucker.
Maillard-Reaktionen sind nicht allein von Temperaturen abhngig. Neben der Temperatur
gibt es noch einige andere Variablen, welche die Reaktionsgeschwindigkeit beeinflussen.
Alkalischere Nahrungsmittel durchlaufen Maillard-Reaktionen leichter. Eiwei zum
Beispiel kann schon bei niedriger Temperatur unter dem Druck eines Schnellkochtops
Maillard-Reaktionen durchlaufen. Die Wassermenge und die Art und Verfgbarkeit der
reagierenden Substanzen in einem Nahrungsmittel determiniert ebenfalls die Geschwindigkeit des Ablaufs der Maillard-Reaktion. Die Reaktionen knnen sogar bei Zimmertempe
ratur auftreten, vorausgesetzt man hat genug Zeit und die richtigen Reagenzien:
Selbstbruner arbeiten mit den gleichen chemischen Reaktionen!
Wenn man alles zusammen nimmt, kann man allerdings sagen, dass fr
die kulinarische Anwendung das Kochen bei mssig hohen Temperaturen ber eine relativ kurze Zeit hinweg die hier erwhnten
154C ein guter Marker fr das Auftreten der Maillard-Reaktionen
sind, bei dem sie wahrnehmbar werden, egal ob ihr durch die
Ofentr schaut oder etwas auf dem Herd bratet.
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Kochen fr Geeks
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Die Maillard-Reaktion sorgt dafr, dass Nahrung brunt und erzeugt hauptschlich angenehme flchtige Geruchsstoffe. Wir mssen den Maillard-Reaktionen fr die goldbraune
Farbe und den vollen Geschmack des Weihnachtstruthahns danken, fr leckere Hamburger
und gebratenen Speck beim Sonntagsbrunch. Wenn ihr euch immer noch nicht vorstellen
knnt was fr Geschmcker Maillard-Reaktionen erzeugen, nehmt zwei Scheiben Weibrot
und toastet sie, eine Scheibe bis sie beinahe beginnt braun zu werden und die andere, bis
sie goldbraun ist und vergleicht den Geschmack.
Indem Ihr das Rckgrat des Huhns herauschneidet, verwandelt ihr den Zylinder in eine Ebene, obendrauf
Hhnchenhaut, in der Mitte Fleisch, unten Knochen. Und die Topologie des Objektes ist ideal fr Hitze aus
einer Richtung, wie den Infrarotgrill, was bedeutet, man bekommt viel leichter eine schne, knusprige braune
Haut obendrauf.
1. Bereitet eure Arbeitsflche vor - ich mache das
auf der Fettpfanne des Ofens, da es ohnehin
Schweinerei gibt. Packt euer Huhn aus, nehmt
die Innereien raus (werft sie weg oder benutzt
sie fr was anderes),
und greift zu einer
Geflgelschere. Das
Huhn sollte trocken
sein; im Zweifel tupft
es mit Kchenpapier
trocken.
2. 2. Dreht das Huhn mit dem Halslappen zu euch.
Mit der Geflgelschere schneidet ihr nun rechts
neben dem Rckgrat entlang
(links wenn ihr Linkshnder
seid). Das sollte nicht zu viel
Kraft erfordern. Achtung,
nicht in das Rckgrat schneiden, nur dran entlang.
217
Ein gereinigtes und ausgenommenes Huhn ist topologisch betrachtet ein Zylinder. Im Wesentlichen handelt
es sich um ein groes rundes Stck Haut und Fett (uere Schicht), Fleisch (mittlere Schicht) und Knochen
(innere Schicht). Einen ganzen intakten Vogel zu garen, ist naturgem schwerer als ein geplttetes Huhn
zu garen, denn der Zylinder wird mit unterschiedlichen Raten aus unterschiedlichen Richtungen gegart.
Auer ihr habt einen rotierenden Grill, der die Auenseite gleichmig erhitzt, es gleichmig gart und
gleichmig lecker macht!
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Vielleicht lasst ihr den Metzger lieber das Schlachten erledigen, aber es lohnt sich zu lernen, wie man
ein Huhn plttet (bzw. teilweise entbeint), selbst wenn ihr ein bisschen heikel bei rohem Fleisch seid. Ein
geplttetes Hhnchen lsst sich leicht zubereiten und die knusprige braune Haut eines gut zubereiteten
Huhns erhlt durch Maillard-Reaktionen einen sehr befriedigenden Geschmack. Auerdem ist es wirtschaftlich:
Fr nicht allzuviel Geld und ein paar Minuten Chirurgie bekommt ihr vier bis sechs Portionen.
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Kochen fr Geeks
Tipps
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Ihr wisst nicht, was ihr mit den kleinen Seitenmuskeln machen knnt? Bratet sie, nachdem
ihr das Muschelfleisch zubereitet habt, und
nascht davon, wenn keiner hinsieht.
Erhitzt eine Bratpfanne auf mittlerer Flamme.
Wenn die Pfanne hei ist, schmelzt ihr etwa
15 g/1 Esslffel Butter darin, genug, um eine
Butterschicht in der Pfanne zu erzeugen.
Gebt nun das Muschelfleisch mit Hilfe einer
Kchenzange in die Butter, die flache Seite nach
unten. Das sollte brutzeln, wenn es das nicht tut
dreht, die Hitze hher.
Bratet die Muscheln an, bis die Unterseite goldbraun ist, etwa zwei Minuten, nicht pieken, rtteln, rhren, sonst strt ihr den Hitzetransfer
zwischen Butter und Muschelfleisch. Wenn die
erste Seite fertig ist (nehmt eine Muschel mit der
Zange hoch und schaut die Unterseite an), dreht
die Jakobsmuscheln auf die andere flache Seite
und bratet auch dies (zwei Minuten) braun. Legt
sie beim Wenden an Stellen der Pfanne, an denen
zuvor keine Muschel lag. Diese Stellen sind heier
und haben noch mehr Butter; das macht das
Braten noch etwas schneller.
Tipps:
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Zerkrmelt Wasabi-Erbsen und wlzt die Jakobsmuscheln drin, ehe ihr sie anbratet.
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Gebratene Jakobsmuscheln
Gerstete Mhren
Tipps
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Kochen fr Geeks
Rstkartoffeln entwickeln in einer Gusseisenpfanne durch die Strken einen reichhaltigen Geschmack, die zerfallen und karamellisieren. Serviert
diese Kartoffeln als Beilage zu Brathuhn oder mit
Eiern und Speck als Frhstck.
Bringt gesalzenes Wasser in einem mittleren Topf
zum Kochen, darin gart ihr 5 Minuten lang
34 mittlere (700 g) Karoffeln,
in gabeltaugliche Stcke geschnitten.
Giet die Kartoffeln ab und gebt sie in eine
schwere Gueisen- oder Emaillepfanne, die ihr
auf mittlerer Flamme erhitzt. Dazu kommen
24 Esslffel (2550g) Olivenl, oder anderes
Fett (Entenfett, Schmalz oder Reste von
Speckfett schmecken groartig)
1 Teelffel Meersalz
Rhrt alle paar Minuten um, wendet die Kartoffeln, so dass die unten liegenden Flchen genug
Zeit zum Brunen haben, aber nicht anbrennen.
Wenn der Groteil der Kartoffeln beinahe rundum
braun ist, etwa nach 20 Minuten, dreht ihr den
Herd auf niedrige Stufe, gebt sofern ntig noch
etwas Fett dazu, und wrzt mit
2 Teelffel Paprikapulver
2 Teelffel getrocknetem Oregano
1 Teelffel Kurkuma
Tipps
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Wie auch die Maillard-Reaktion produziert das Karamellisieren hunderte von Verbindungen
beim Zerfall des Zuckers und diese Verbindungen sorgen sowohl fr Brune als auch kstlichen Geschmack bei Backwaren, Kaffee und gersteten Nssen. Bei manchen Lebensmitteln
knnen diese Aromen, so kstlich sie fr sich auch sind, allerdings mit anderen Geschmckern
kollidieren, wie bei hellen Lebkuchen oder Brownies. Deswegen backt man manche Gebcke
nur bei 175C oder sogar 160C, damit nicht viel karamellisiert, whrend man andere Dinge
bei 190C oder mehr backt, um genau das hervorzurufen.
Zieht beim Kochen in Erwgung, ob das, was ihr machen wollt, etwas ist, das ihr karamellisieren
wollt. Falls ja, stellt den Ofen auf wenigstens 190C ein. Wenn das Essen nicht braun wird,
wre es denkbar, dass euer Ofen zu kalt ist. Wenn Sachen, die nicht braun werden sollen,
brunen, ist der Ofen wahrscheinlich zu heiss.
Fructose, ein Einfachzucker, den man in Obst und Honig findet, karamellisiert bei niedrigeren
Temperaturen als Saccharose, schon ab 110 C. Wenn es noch andere beschrnkende Variablen in Sachen Backtemperatur gibt, (etwa, weil sehr viel Wasser im Teig ihn daran hindert
heier zu werden), knnt ihr dem Rezept Honig beigeben. Das ergibt ein brauneres Produkt,
weil die wichtigste chemische Komponente des Honigs Fructose ist (~40%, an zweiter Stelle
Glukose mit 30%).
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Whrend die Maillard-Reaktion die Anwesenheit von sowohl Aminosuren als auch Zuckern
erfordert und von einer Menge verschiedener Variablen beeinflusst wird, ist das Karamellisieren (der Zerfall von Zucker durch das Dehydrieren von Moleklen wie Saccharose) vergleichsweise einfach. Reine Saccharose schmilzt bei 186 C; der Zerfall beginnt bereits bei
niedrigeren Temperaturen (um 160170 C) und geht weiter bis ca. 199 C. (Schmelzen ist
nicht dasselbe wie Zerfall Saccharose hat einen genauen Schmelzpunkt, den man auch zum
Kalibrieren des Ofens einsetzen kann. Mehr findet ihr unter Zwei Dinge die ihr SOFORT mit
eurem Ofen tun solltet in Kapitel 2.)
400F/
204,4C
500F/
260C
221
Macht vier Bleche der Kekse und backt sie bei 163C, 177C, 190C, und 204C. Die, die ihr unterhalb von 180188C backt, werden sehr hell bleiben und die, die ber der Temperaturschwelle fr
das Karamellisieren von Saccharose gebacken wurden, werden dunkler sein. Es ist schn, wenn
Wissenschaft und Praxis so Hand in Hand gehen!
Das bedeutet aber nicht, dass hhere Temperaturen automatisch besser sind als niedrigere, das ist
Geschmackssache. Einige meiner Freunde finden, Mrbekekse mssen hell und ein bisschen zher sein,
weil ihre Mutter die Kekse so gemacht hat. Oder vielleicht mgt ihr die Kekse etwas dunkler, wie einen
reichhaltigen Rhrkuchen.
Denkt daran, dass das Mehl in den Keksen Proteine enthlt, die Maillard-Reaktionen durchlaufen,
weswegen Kekse, die man bei 163C und 177C backt, immer noch etwas brunen werden, auch ohne
Karamellisieren.
325 F/163C
350 F/177C
375 F/190C
400 F/204C
Anschnitt (oben) und Draufsicht (unten) von Mrbeteigkeksen, die bei verschiedenen Temperaturen gebacken
wurden. Bei 350 F/177C und darunter bleibt der Teig heller, da Zucker seine Farbvernderung erst mit dem
Karamellisieren ber 350 F/177C beginnt.
Backtemperatur 163177C
Brownies
Chocolate-Chip-Cookies (weich)
Bananenkuchen, Krbiskuchen, Zucchinikuchen
Mhrenkuchen, Schokoladenkuchen
Backtemperaturen verschiedener Backwaren aufgeteilt nach niedriger bzw. hoher Brungstemperatur von Saccharose.
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Dieses Experiment knnt ihr prima mit Kindern (oder alleine) machen, und unabhngig vom Ergebnis
sind die Daten einfach lecker. Da Zucker in einem recht engen Temperaturbereich karamellisiert,
karamellisieren Sachen unter dieser Temperatur eben nicht. Deswegen knnt ihr bei der Herstellung
von sen Mrbeteigkeksen (sugar cookies) selbst bestimmen, ob sie hell oder dunkelbraun werden.
Karamellsauce
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Tipps
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Wir haben Nussbutter-Eiscreme gemacht, aber um genug von dem Nussbuttergeschmack hineinzukriegen,
mssten wir ungefhr eine Tonne Fett
reingeben, was die Textur wirklich
schwierig macht. Dann habe ich viel
ber Reaktionen und Zusammensetzung verschiedener Milchprodukte
gelernt. Tatschlich sind es die Milchtrockenmasse-Anteile in Butter, die fr den
Nussbuttergeschmack sorgen, aber Butter enthlt davon nur 2%. Also sahen wir
uns die Sahne an, aus der wir Butter
machen. Sie enthlt dreimal so viel von
dieser Masse. Wenn wir also Sahne so
lange kochen, bis wir die festen Milchbestandteile und das Butterfett separiert
haben, produzieren wir mehr und wohlschmeckendere Nussbutter-Klmpchen,
als wir das mit Butter knnten. Dann
trennen wir die festen Milchbestandteile
vom Fett und geben sie zur Eiscreme.
Wir arbeiten auch oft mit karamellisierter
weier Schokolade. Manchmal nenne
ich sie gerstete Schokolade. Es klingt
irgendwie kontraproduktiv, das Letzte
was man will, ist Schokolade anbrennen
lassen, aber wenn man es unter kontrollierten Bedingungen tut, bekommt man
fast einen Dulce-de-leche-Geschmack.
Dulce de leche macht man meist durch
das Einkochen von gezuckerter Kondensmilch, die Leute kochen so eine
Dose 3 oder 4 Stunden. Damit erhlt
man komplexere Aromen, denn die Proteine und Zucker aus der Milch und der
extra Zucker verbinden sich. Wenn man
sich die Zusammensetzung weier
Schokolade anschaut, hat man 40% Zucker und 23% Milchtrockenmasse. Ich
habe die Zusammensetzung gezuckerter Kondensmilch herausgefunden; das
Verhltnis von Milchmasse und Zucker
ist beinahe das gleiche. Das war ein groer Verstndnissprung fr mich in Sachen Zutaten durch andere ersetzen.
Seither machen wir alle mglichen Dinge mit karamellisierter Schokolade.
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mit der die Dinge sich entwickelt haben. Klar, da ist eine Menge Rauschen,
durch das man durch muss, um etwas
Ntzliches zu finden, und es wird mehr.
Aber in Sachen sofortiger Zugriff und
Vergleich verschiedener Sachen und
verschiedenartiger Suchanfragen ist
eine Internetsuche kaum zu toppen.
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Nussbutter-Eiscreme
Stellt gebrunte Milchtrockenmasse her, indem ihr
einen Liter Schlagsahne in einem Topf langsam unter
gelegentlichem Rhren reduziert. Nach einer ganzen
Weile eine Stunde in etwa trennt sich die Sahne
in geklrte Butter und Milchtrockenmasse. Benutzt
die geklrte Butter fr etwas anderes.
Gebt das Folgende in einen sauberen Topf, rhrt
gut, damit die Trockenmilch rehydriert, und
bringt alles zum Kochen:
1 Liter Magermilch
50 g gebrunte Milchtrockenmasse
60 g Magermilchpulver
150 g Zucker
60 g pulverisierte Glukose
40g Trimolin (Invertzuckersirup
o. Glukosesirup)
Mischt in einer zweiten Schssel
50 g Zucker
8 g Eiscreme-Stabilisierer
200 g Eigelb
Gebt ein Viertel der warmen Milch in die Eigelb
mischung, einrhren, dann das nchste Viertel.
Nun rhrt ihr die Eigelbmischung in den Rest Milch
im Topf, Grndlich mischen, dann langsam unter
Rhren erwrmen, bis die Mixtur andickt (84C).
Vom Herd ziehen und darunter
150 g Schlagsahne
rhren. Eiscreme-Masse im Eiswasserbad kalt
rhren. Dann in den Khlschrank stellen und
wenigstens 12 Stunden reifen lassen.
In die Eismaschine fllen und nach Anleitung des
Herstellers Eiscreme herstellen.
Rezepte mit genehmigung von Michael Laiskonis
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Kochen fr Geeks
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Karamellisierte weie
Schokolade