EVALUACIÓN PROVEEDORES KFC Lineamiento para Auditoria Sanitaria YUM

Yum! Brands Global Restaurants, Inc.
(A&W Restaurants; KFC, Long John Silvers; Pizza Hut, and Taco Bell)
Lineamientos para la Auditoria de Seguridad de Alimentos

Versin 2009
Estos lineamientos son usados para la auditoria Seguridad de Alimentos de Proveedores que abastecen sus productos a
YUM! Restaurants Internacional.
1. Los puntos anotados entre parntesis (10 puntos) indica la calificacin correspondiente para ese elemento.
2. Los puntos marcados con LETRA NEGRITA son considerados como de falla automtica para la auditoria. Las fallas
automticas aparecen bajo la categora de "Sin Puntaje". Solo la lnea que est en negrita resultar en una falla
automtica de la auditoria. La observacin por parte de un auditor de Yum! Brands de cualquier contaminacin real de
producto, ser considerada como una falla automtica de la auditoria, sin embargo el auditor debe de continuar con el
resto de la auditoria para identificar alguna otra rea de oportunidad
Las Fallas Automticas en una auditoria de Aprobacin resultara en una calificacin Reprobatoria.
3. Cada punto que quede evaluado como Falla Automtica deber tener una accin correctiva registrada en el plan de
Accin de la hoja de calificacin. Esta informacin debe de ser llenada por el auditor con la informacin proporcionada
por el proveedor.
4. Si el proceso del proveedor hace que sea imposible cumplir exactamente con alguno de los lineamientos tal y como
estn escritos, el proveedor puede solicitar un estndar mnimo alterno de YUM! Restaurants International. El estndar
mnimo alterno solo es extendido bajo circunstancias extremas y solo con la aprobacin del contacto de Aseguramiento
de Calidad indicado. El documento debe de estar firmado por el contacto de Aseguramiento de Calidad de Yum! Brands
y enviado al proveedor. El proveedor debe de solicitar y mantener un archivo actualizado de estndares mnimos alternos
cada ao.
5. La documentacin faxeada en el momento de la auditoria no es aceptable..
6. Cuando los lineamientos se refieran a producto, la referencia es para cualquier producto que es manufacturado para
uso en restaurantes de YUM! Brands
7. Todos los Sistemas/ procedimientos deben de estar implementados antes de que la planta obtenga el Estatus de
Aprobada.
El AUDITOR debe de asegurar que los procedimientos se establecen a pesar de que an no se estn produciendo
productos de Yum! Brands en las instalaciones.
8. Todos los elementos no aplicables al tipo de auditoria o de proveedor que se est auditando, deben de ser calificados
como N/A en el formato de evaluacin.
_________________ _____DEFINICIONES_______________________________
No pueden estar todas las desviaciones anotadas en los Lineamientos, por lo tanto, lo siguiente se usar al calificar la
auditoria:
Puntaje completo: significa que se cumplieron todos los requerimientos de los Lineamientos.
Desviacin menor: se refiere a instancia (s) nica (s) aislada (s) en donde no se cumple con los Lineamientos.
Desviacin mayor: se refiere a numerosas instancias en donde no se cumple con los Lineamientos.
Sin puntaje: Se otorgar si existe un incumplimiento sistemtico de Lineamientos, se otorgar si no existen registros,
programas escritos o procedimientos.
Secciones de auditoria:
Categora
Elemento
Criterio
Se refiere a la seccin que est siendo evaluada (Ej. 1.0, 2.0. etc.)
El requisito especfico marcado dentro de la pregunta (Ej. 1.1, 1.2, etc.)
Es la explicacin de cada pregunta
Para efectos de esta auditoria /evaluacin:

Ocurrencia nica
Una instancia
Ocurrencias aisladas
Dos o ms instancias
Ocurrencias numerosas
Ms de tres instancias
Mantenidos
Actualizados y en archivo en la instalacin siendo auditada
Documentacin
documentos establecidos proporcionados para confirmar los requerimientos de los
Lineamientos.
Programa /Procedimientos
Programa o procedimientos por escrito.
Registros
Informacin real recabada y actualizada, basada en los criterios descritos. El auditor
deber revisar entre 1% y 10% de los registros desde la auditoria anterior o lo suficiente
para obtener una muestra representativa. Si se encuentran problemas, se revisarn ms
registros con el fin de determinar si el problema es aislado o recurrente. Todas las
correcciones a los registros debern ser legibles (para que se pueda leer la correccin)
y firmadas. No se podr utilizar corrector blanco para corregir los registros.
Establecidos
Criterio de salida
BMPs
Significativa
Sistemtica
carne
Por escrito e implementados

Medida /prueba escrita que confirme la comprensin de un aprendizaje
Se refiere a Buenas Prcticas de Manufactura
Falla sistemtica
Los sistemas no estn funcionando o no estn completamente implementados
Se refiere a cualquier carne (pescado, marisco, res, ave, carnero, cerdo, etc.)
Pruebas analticas
Se refiere a las pruebas qumicas, microbiolgicas o instrumentales usadas para verificar

el cumplimiento de la especificacin de Yum! Brands
Yum! Brands Global Restaurants se reserva el derecho de auditar todas las acciones correctivas anotadas en las
auditorias.
En determinadas situaciones se podrn marcar varias preguntas de la auditoria para el mismo hallazgo. En este caso, el
auditor utilizara su juicio para registrar el hallazgo bajo el punto de auditoria ms apropiado. Sin embargo, circunstancias
extremas podrn justificar que un asunto se toque en varias reas.
Es importante sealar que en el caso de que alguno de los lineamientos de la presente auditoria difieran de las
legislaciones locales, debe seguirse el criterio de aquella que sea ms completa y restrictiva. Es importante que el auditor
se percate de estas diferencias y juzgue al proveedor adecuadamente.
LINEAMIENTOS DE LA AUDITORIA
1.0 CONTROL DE PLAGAS

(Documentos faxeados durante la auditoria no son aceptados)
1.1
Existe un programa documentado de Control de Plagas. El Operador de Control de Plagas tiene licencia,
est asegurado y certificado
(Programa - Documentacin):
Puntaje completo (20 puntos): El proveedor debe mostrar un programa documentado de Control de Plagas. El servicio
debe de ser proporcionado por un servicio de control de plagas o un Operador de Control de Plagas con licencia, con
seguro y que est certificado. Un OCP certificado, asegurado y con licencia puede aplicar los pesticidas. Se permite
que personal en entrenamiento lleve a cabo esta tarea si lo autorizan las leyes locales siempre y cuando el nombre y la
firma del OCP coincida con el reporte de servicio. Si un empleado de la localidad tiene la certificacin, el/ ella podr
supervisar a otra persona para que aplique los pesticidas. Bajo cualquier escenario, se debern mantener copias de
todos los documentos de capacitacin dentro de las instalaciones. La licencia(s), seguro y certificacin deben de estar
vigentes.
El programa debe incluir:
Un Operador de Control de Plagas (OCP) o una compaa designada para el servicio.
Un calendario con la frecuencia de los intervalos designados y programados de aplicacin, mnimo una vez por mes.
Como van a ser marcadas todas las trampas (incluyendo las iniciales del OCP y la fecha de revisin).
Como se le va a dar seguimiento a las inspecciones de las unidades (Ejemplo: la fecha y las iniciales del OCP estn en
el reporte final si se realiza el escaneo electrnico de las unidades o si se utilizan tarjetas perforadas)
Una lista de pesticidas aprobados para su uso en la planta: indicando donde y como deben aplicarse.
Un mapa esquematizado actualizado que incluya todas las trampas, cebaderos, trampas de goma y trampas de luz
designados e identificados de tal forma que puedan ser localizados fcilmente.
Pliza del seguro de indemnizacin de la compaa de control de plagas
Licencia de la compaa (actualizada como se requiere)
Certificacin del OCP, o personal en entrenamiento interno involucrado en el programa

En pases en donde no se usa la certificacin, el proveedor deber comprobar que el Operador de Control de Plagas
recibe entrenamiento formal y continuo.
En algunas reas, la aplicacin de pesticidas no restringidos (por ejemplo nebulizadores para plagas voladoras) no
requiere que la persona que aplique el pesticida cuente con licencia, sin embargo, todo qumico usado en las
instalaciones debe de estar listado en el manual del programa de control de plagas en la "lista de pesticidas aprobados",
indicando si estos son aplicados por personal de la planta con licencia o sin licencia.
NOTA: La documentacin enviada por fax al proveedor durante la auditoria no es aceptable para el cumplimiento de los
criterios. Se deducirn puntos.
Desviacin menor (15 puntos): Uno de los siguientes constituye una desviacin menor:
Instancia(s) nicas / aisladas de documentacin faltante o no clara.
Un elemento de los descritos arriba no est en archivo o actualizado (la frecuencia se considera en las desviaciones
mayores)
El mapa esquemtico no est actualizado o completo
La lista de pesticidas aprobados no esta actualizada o completa
Desviacin mayor (6 puntos): Uno de los siguientes constituye una desviacin mayor:
Dos elementos no estn disponibles o no estn actualizados
La frecuencia de servicio es menor que una vez al mes.
Sin puntaje (0 puntos): No se otorgarn puntos si se presenta alguna de las siguientes situaciones:
Los servicios de control de plagas son efectuados por individuos que no cuentan con licencia o certificacin
Ms de dos elementos no estn disponibles o no estn actualizados
No existe programa
1.2
Los pesticidas estn aprobados para uso en plantas procesadoras de alimentos. Se cuenta con
procedimientos de manejo y mezclado, as como hojas de seguridad (MSDS) y etiquetas de pesticidas, todo
documentado en su archivo correspondiente. Todos los pesticidas estn debidamente etiquetados y
almacenados.
(Observacin - Documentacin)
Puntaje completo (15 puntos): Todos los pesticidas deben de:
Todos los pesticidas deben estar aprobados para su uso en plantas procesadoras de alimentos.
Cada pesticida debe de contar con su hoja de seguridad (MSDS).
Las hojas de seguridad (MSDS) deben estar disponibles para consulta por parte de los empleados.
Las etiquetas, as como los procedimientos de mezclado deben de estar en archivo.
Si se almacenan pesticidas en las instalaciones stos:

Deben mantenerse etiquetados.
Deben de estar guardados (de acuerdo a la MSDS) bajo llave y accesibles solo para el personal autorizado.
Las trampas de pegamento no se clasifican como pesticidas pero tambin deben ser almacenadas lejos de los
productos alimenticios.
Los contenedores de pesticidas vacos deben de estar etiquetados "Solo para uso insecticida" o algo similar.
Los productos qumicos no aprobados o sin licencia no son aceptables para su uso en plantas procesadoras de
alimentos (ejemplo: latas de Raid).
El auditor escoger 3-4 pesticidas que son aplicados y verificara que se cuente con las hojas de seguridad (MSDS) y las
etiquetas de muestra. Revisa si el OCP tiene en la lista algn pesticida que normalmente no aparece en los reportes de
control de plagas.
NOTA : Las placas de pegamento no son considerados pesticidas.
Se debe de contar con copias de las MSDS en la planta
Si la planta utiliza hojas de seguridad (MSDS) enviados por servicio de fax, el fax debe de estar disponible a 10
minutos y deben haber las autorizaciones correspondientes y acceso a los telfonos y al aparato de fax las 24 horas.
Se pueden obtener hojas de seguridad (MSDSs) en varios idiomas a travs de un servicio de MSDS va fax. No se
requieren si se cuenta con un traductor en la planta.
NOTA. Esta es la nica instancia en la que se permiten documentos enviados por fax en el momento de la auditoria de
YUM!.
Desviacin menor (10 puntos): Uno de los siguientes puntos constituye una desviacin menor:
Se encuentra las MSDS y las etiquetas, pero de manera desordenada, haciendo difcil el acceso a la misma.
Instancia(s) nica / aislada de MSDS y/o etiquetas faltantes.
Instancia(s) nica/ aislada de pesticidas que se encuentran seguros, pero no debidamente identificados.
Instancia(s) nica / aislada de contenedores de pesticidas vacos sin etiquetas "Solo para uso insecticida o algo
similar.
Trampas de goma almacenadas junto con alimentos.
Desviacin mayor (5 puntos): Uno de los siguientes puntos constituye una desviacin mayor:
Ms de tres MSDS y/o etiquetas faltantes.

Faltan las instrucciones de mezclado y concentracin de pesticida(s) en uso
Los registros indican una concentracin incorrecta en el uso de pesticidas
Numerosas instancias de pesticidas que se encuentran seguros, pero no debidamente identificados.
Los pesticidas se encuentran separados, pero no bajo llave.
Numerosos contenedores de pesticidas vacos sin etiquetas "Solo para uso insecticida" o algo similar
Sin puntaje: No se dar puntaje si la siguiente situacin es encontrada:

Se utiliza algn pesticida no aprobado.
Pesticidas que se encuentran no seguros y /o sin etiquetar y encontrados en almacenes comunes con los
alimentos o material de empaque.
Cualquier Almacenamiento o mantenimiento de pesticidas que pueda contaminar producto o empaque.
1.3
Los reportes de servicio del Operador de Control de Plagas (OCP), incluyendo las bitcoras de uso, se
encuentran al corriente y disponibles para ser revisados.
(Registros)
Puntaje completo (10 puntos): El proveedor debe contar con reportes de servicio por parte de su O.C.P. o registros de
inspeccin completos si el servicio se lleva a cabo internamente. Estos deben incluir:
Individuo que conduce el servicio
Servicio realizado
Fecha del servicio
Mtodo de aplicacin utilizado
Qumicos, cantidades y concentraciones aplicados
Signos de actividad observados
Seguimiento programado en base a la actividad de plaga observada, si es necesario.
Acciones correctivas documentadas para actividad de plaga frecuente o alguna otra situacin anotada en los reporte de
servicio.
Los registros de servicio deben de indicar el mtodo de aplicacin utilizado para cada qumico. El auditor debe de
verificar que el mtodo de aplicacin coincide con los procedimientos documentados en el contrato de servicio as como
los indicados por el fabricante.
AUDITOR: Verificar que coinciden las firmas del controlador de plagas que hizo el servicio con la firma del controlador
que coloc las trampas y con la firma del controlador de plagas certificado.
Desviacin menor (7 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin menor:
La frecuencia no corresponde con lo establecido en el programa.
Instancia(s) nica / aislada de registros o informacin faltantes o incompletos.
Un elemento requerido faltante
Desviacin mayor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin mayor:
Existen numerosas instancias de registros / informacin faltantes o incompletos.
Dos elementos requeridos faltantes
Sin puntaje: No se otorgar puntaje si se encuentra alguna de las siguientes situaciones:
No existen reportes de servicio.
El nmero de registros faltantes indica una falla sistemtica.
Ms de dos elementos requeridos faltantes
1.4
Existe un reporte de tendencia de la actividad de plagas con acciones correctivas
(Registros)
Puntaje completo (5 puntos): La documentacin est disponible y contiene:
Identificacin y anlisis de la actividad de plagas.
Anlisis de tendencias para todos los equipos de control / monitoreo de plagas (incluyendo trampas, cebaderos,
placas de pegamento, trampas de feromonas, insectocutores, unidades de pulso electrnico, etc.)
Se incluyen las acciones correctivas/ de seguimiento documentadas cuando se identifica una tendencia.
El auditor debe de buscar una representacin grfica de la actividad por trampa o estacin a travs del tiempo. Todas las
trampas debe de ser incluidas en la revisin, sin embargo, solo las que tengan actividad son graficadas. Esto puede ser
en forma de diagrama de Pareto, diagrama de frecuencia o lista (YUM! Brands No especifica el tipo de representacin o
grfico a utilizar).
Desviacin menor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones corresponde a una desviacin menor:
Se conducen anlisis de tendencias, pero las acciones correctivas no se han formalizado
Un tipo de equipo de control/ monitoreo no est siendo analizado
Instancia(s) nica / aislada de registros faltantes.
Dos equipos de control/ monitoreo de plagas no estn siendo analizados.
Instancias numerosas de registros faltantes.
Sin puntaje: No se otorgaran punto si una de las siguientes situaciones es encontrada:
No existen registros histricos de la actividad de plagas.
Ms de dos equipos de control / monitoreo de plagas no es analizado.
1.5
No hay evidencia de actividad de plagas INTERNA.
(Observacin)
Puntaje completo (10 puntos): Todas las reas deben estar libres de la actividad de plagas. Especficamente debe
observarse:
No se observan actividad de roedores o nidos de aves en el permetro interior de las instalaciones.
No hay evidencia de animales vivos dentro de las instalaciones como por ejemplo gatos, perros, venados etc.
No hay evidencia de excremento
No hay evidencia de actividad de alguna plaga como insectos, araas / telaraas, roedores, lagartijas, hormigas o
aves en las instalaciones incluyendo reas de proceso, bodegas de materias primas, productos terminados o
empaques.
No hay evidencias de bolsas rodas / cajas o roedores o excremento en el piso, estantes o cualquier rea de
almacenamiento.
No existen roedores en descomposicin u otros animales en las trampas. El interior de las trampas debe ser revisado
con frecuencia y lo animales muertos deben ser removidos.
Las placas de pegamento deben de estar libres de restos de insectos o acumulaciones de polvo.
Nota: Cualquier actividad de insectos vivos es un problema el cual debe evaluarse acorde a lo antes mencionado. Debe
haber un mnimo de insectos en las placas de pegamento. Las telaraas activas con araas son consideradas como
actividad de plagas; sin embargo las telaraas viejas son evidencia de una limpieza pobre, por lo que debe de ser
calificado en el punto 3.3 de la auditoria.
Instancia(s) nica / aislada de actividad de plagas en el interior de las instalaciones que no representen un peligro
inmediato de contaminacin de producto.
Roedor recin atrapado en la trampa
Son evidentes numerosas instancias de actividad de plagas en el interior de las instalaciones.
Una actividad de plagas que pueda ser una fuente potencial de contaminacin para el producto.
Numerosas instancias de un nmero importante de plagas encontrados en las trampas de pegamento
Sin puntaje: No se otorgar puntaje si se encuentra una de las siguientes situaciones:
Roedores en descomposicin dentro de las trampas
Cualquier observacin de ingrediente, producto o material en contacto con producto contaminado.
Evidencia de animales vivos dentro de las instalaciones.
1.6
No hay evidencia de actividad EXTERNA de plagas.
(Observacin)
Puntaje completo (10 puntos): Todas las reas deben estar libres de la actividad de plagas. Especficamente debe
observarse:
No se observan actividad recurrente/ existente de roedores (madrigueras, rastros, huellas, excremento) o nidos de
aves en el permetro exterior de las instalaciones (a menos de 20 pies / 6 metros)
No existen roedores en descomposicin u otros animales (ranas, lagartijas, etc.) en las trampas / cebaderos o dentro
del permetro.
Las estaciones con cebo externas deben ser revisadas con frecuencia y los animales muertos deben ser removidos. Los
roedores descompuestos u otros animales no deben ser evidentes o las estaciones se considerarn inefectivas.
El cebo rodo o un roedor recin atrapado debe ser anotado como una observacin pero no deben deducirse puntos en
esta seccin.
Instancia(s) nica / aislada de evidencia de actividad de roedores (rastros, caminos, excretas, pelambre) y/ o nidos de
aves en el permetro exterior de las instalaciones o de contenedores / trailers.
Numerosas instancias de actividad de plagas alrededor de las instalaciones en el permetro o alrededor de los trailers o
contenedores.
Sin puntaje: No se otorgar puntaje si se tiene una de las siguientes situaciones:
Evidencia significativa de actividad de roedores (madrigueras, huellas, excremento, rastros). Rastros o huellas
significativas de otros animales salvajes.
Roedores u otros animales (ranas, lagartijas, etc.) en descomposicin dentro de las trampas / estaciones con
cebo.
1.7
La localizacin de los implementos del control de plagas previene posibles contaminaciones de
producto, materiales de empaque o equipo.
(Observacin)
Puntaje completo (10 puntos): Se cuida de no colocar implementos de control de plagas en reas donde puedan
contaminar materia prima, material de empaque o producto. Esto incluye las siguientes restricciones:
Las estaciones con cebo y otros pesticidas deben utilizarse nicamente en la parte exterior de las instalaciones (en
pases en donde es una prctica comn el tener cebo dentro del almacn de productos secos, la estacin con cebo
debe de estar asegurada. El cebo no debe de ser granular y debe de encontrarse asegurado dentro de un cebadero).
Si se utilizan trampas de luz (insectocutores) deben ser limpiados frecuentemente (mantenerlos libres de
acumulacin de insectos y escombros que tenga el potencial de derramarse)
Si se utilizan trampas de luz (insectocutores) deben estar localizados por lo menos a 3 metros (10 pies) de donde se
tenga producto o material de empaque cubierto y a un mnimo de 10 metros (30 pies) de producto, equipo o material
de empaque expuesto. Las trampas de luz no deben localizarse arriba de las puertas del anden. Los pasillos por
donde pasa producto estn exentos de respetar estas distancias, siempre y cuando el producto no se detenga o
almacene en el pasillo.
Si se utilizan, las unidades de pulso electrnico (como los Sistemas Vector Fly) o unidades que capturan con una
placa de pegamento solamente no deben de estar localizadas arriba de las puertas del andn y deben localizarse por
lo manos a 1.5 metros (5 pies) del producto o material de empaque protegido o expuesto.
No deben de existir matamoscas en el rea de produccin ni almacenamiento.
Todos los insectocutores/unidades de pulso electrnico deben contar con una charola para colectar los insectos.
En general, las trampas, trampas de goma y todos los implementos de control de plagas, incluyendo trampas de luz,
deben de estar colocados y mantenidos de una manera que se prevenga una contaminacin.
Una instancia de mala colocacin o mal mantenimiento de las trampas de luz en el rea de almacenamiento o carga de
producto (producto cubierto/ protegido).
Instancia(s) nica / aislada de matamoscas en el rea de produccin o almacenamiento.
Ms de una instancia de una trampa de luz mal colocada o sin mantenimiento apropiado en un rea de
almacenamiento / carga de producto (producto cubierto/ protegido)
Numerosas instancias de matamoscas encontrados en reas de produccin o almacenamiento.
Sin puntaje: No se otorgar puntaje si se encuentra cualquiera de las siguientes situaciones:
Una instancia de cebo/ veneno dentro de la planta (EEUU) o una instancia de veneno/ cebo dentro de las reas
de proceso o cualquier rea con el potencial de contaminar el producto.
Cualquier implemento de control de plagas que est colocado de manera que tiene potencial de contaminar el
producto, ingredientes, materiales de empaque o equipo en contacto con alimentos.
Cualquier observacin de contaminacin del producto o material en contacto con ste.
1.8
Son efectivos el nmero y localizacin de trampas e implementos para el control de plagas. (Interior de la
Planta).
(Observacin)
Puntaje completo (10 puntos): Como gua para el nmero y colocacin de las trampas:
Las trampas deben estar localizadas en el permetro interior del rea de proceso y almacenes en intervalos mximos
de 8 metros (25 pies). Esto incluye todas las reas de almacenamiento, incluyendo andenes fros. Las reas de
oficinas estn exentas. Si una pared es menor a 8 metros, debe contar al menos con una trampa.
Dentro de las instalaciones deben de colocarse trampas mecnicas (no de pegamento) a 2 metros (6 pies) de cada
lado de cada una de las puertas de entrada/ salida (incluyendo refrigeradores y congeladores).Eso incluye ambos lados
de las puertas para peatones. Se debe de evitar el colocar las trampas en bordes o esquinas.
Las trampas deben estar posicionadas de forma que las aperturas se encuentren paralelas y cercanas a la pared.
Las trampas de pegamento (si se usan en lugar de las mecnicas - en cualquier lado menos a cada lado de las puertas
de acceso) debern encontrarse limpias y bien mantenidas.
Las trampas mecnicas si se estn usando deben estar activadas. Se verifica activando el resorte que opera la trampa.
Se debe volver a activar despus de la verificacin.
Aproximadamente 10% de las trampas deben ser revisadas por el auditor.
Las trampas son recomendadas en todas las reas prcticas de la planta, incluyendo reas de produccin. Pueden ser
excluidas del requerimiento de trampas, las reas en donde las caractersticas de trfico y alta humedad lo vuelvan
poco prctico (por ejemplo, refrigerador de pollo u otras reas de lavado frecuente). No hay excepciones para la
colocacin de trampas junto a las puertas exteriores.
El interior de las trampas y la base de la trampa de pegamento deben de contar con la etiqueta indicando la fecha del
servicio y firma de iniciales despus de cada tratamiento por el controlador de plagas registrado (El escaneo
electrnico de trampas o las tarjetas perforadas son aceptables siempre y cuando se cuente con las iniciales/ firma del
OCP en el informe final, y las tarjetas/ cdigos de escaneo se encuentren dentro del aparato y requiere que el OCP
abra la estacin)
La regulacin local puede exigir otras medidas adicionales. Siempre deber respetarse la legislacin local.
Instancia(s) nica / aislada de trampas mecnicas o de pegamento que no estn trabajando apropiadamente, o no
estn mantenidas apropiadamente.
Una instancia de una trampa mecnica o de pegamento faltante.

Instancias aisladas de trampas mecnicas o de pegamento faltantes.
Numerosas instancias combinadas de trampas o placas de pegamento que no estn trabajando o mantenidas
adecuadamente.
Trampas mecnicas o de pegamento colocados en intervalos incorrectos.
Trampas encontradas sin etiqueta de servicio o fecha
Sin puntaje: No se otorgar puntaje si se observa alguna de las siguientes situaciones:
Numerosas instancias de trampas o placas de pegamento faltantes en reas donde las BPM indican su uso.
Existe falla sistemtica en mantener las trampas mecnicas y de pegamento.
1.9
Son efectivos el nmero y localizacin de trampas e implementos para el control de plagas. Los cebaderos estn
asegurados y son resistentes (Exterior de la Planta).
(Observacin)
Puntaje completo (10 puntos): Como gua para el nmero y colocacin de las trampas y estaciones con cebo:
Los cebaderos deben estar localizados en intervalos mximos de 15 metros (50 pies) en el permetro exterior de la
planta con excepcin de donde hay acceso al pblico. (Los accesos al pblicos son definidos como lugares donde
puede accesar fcilmente el pblico en general, tales como estacionamientos, banquetas, reas escolares o reas
con consideraciones ambientales)
Los cebaderos deben de estar asegurados ya sea con una varilla al suelo, cadena o pegadas a la pared/ suelo o
asegurados con bloques de patio. Todas las estaciones debern de ser inviolables a travs del uso de tornillos,
pasadores, candados u otras formas efectivas.
El cebo debe estar asegurado o anclado por algn medio al cebadero de forma que el roedor no lo pueda extraer o
evitar que flote con la lluvia. No se debe de utilizar cebo granular.
No debe de haber cebaderos sin cebos.
No se debe de encontrar cebos afuera de los cebaderos
No se deben de observar cebos viejos o con moho.
Las estaciones exteriores deben de estar a menos de 6 metros (20 pies) de las reas de contenedores de basura.
El auditor debe de revisar aproximadamente el 10% de los implementos de control de plagas. (el auditor no debe de
revisar cebaderos que se encuentren ms all de la estructura inmediata exterior de la planta.)
Las trampas/ estaciones con cebo interiores debern tener etiquetas de servicio fechadas y con iniciales despus de
cada tratamiento por el OCP. (El mtodo de escaneo electrnico o tarjetas perforadas es aceptable siempre y cuando
las iniciales/ firma se encuentren en el informe final, y las tarjetas / cdigos de escaneo estn dentro del artefacto
requiriendo que el OCP abra la estacin.
Un mecanismo para abrir las trampas de cebo debe estar disponible dentro de las instalaciones.
Instancia(s) nica / aislada de trampas o cebaderos que no estn trabajando apropiadamente, o no estn mantenidas
apropiadamente.
Una instancia de una trampa o cebadero faltante.
Instancia(s) nica / aislada de cebaderos sin asegurarse apropiadamente
Instancia(s) nica / aislada de cebo sin asegurar dentro de cebadero.
Instancia(s) nica / aisladas de cebaderos sin cebo o con cebo mohoso.
Instancias aisladas de trampas o cebaderos faltantes.
Numerosas instancias combinadas de trampas y cebaderos que no estn trabajando o mantenidas adecuadamente.
Numerosas Instancias de cebaderos sin asegurarse apropiadamente
Numerosas Instancias de cebo sin asegurar dentro de cebadero.
Numerosas Instancias de cebaderos sin cebo o con cebo mohoso.
Trampas o cebaderos colocados en intervalos incorrectos.
Sin puntaje: No se otorgar puntaje si se observa alguna de las siguientes situaciones:

Numerosas instancias de trampas o cebaderos faltantes en reas donde las BPM indican que deberan de usarse
Existe falla sistemtica en mantener las trampas o cebaderos.
Falla sistemtica en mantener asegurados los cebos o los cebaderos o hacerlos inviolables
Una instancia de cebo encontrado fuera del cebadero.
La llave o aditamento para abrir los cebaderos no esta disponible.
2.0 SANITIZACIN
2.1 Se tiene establecido un programa maestro de sanitizacin. Las practicas y procedimientos de limpieza estn
diseadas para evitar contaminacin cruzada.
(Programa - Registros)
Puntaje completo (15 puntos): Existe por escrito un programa de sanitizacin que incluye calendario de limpieza de las
instalaciones, equipo y alrededores. Los registros se deben de mantener. El programa debe incluir:
Frecuencia de limpieza,
Responsabilidades de grupos de trabajo o puestos
Definicin de todos los mtodos y procedimientos operativos (SOPs) para cada tarea.
Productos de limpieza y concentraciones utilizadas.
Responsable para cada tarea terminada (un puesto o nombre; por lo general un supervisor de sanitizacin)
Los procedimientos de limpieza estn diseados y ordenados para prevenir contaminacin potencial de productos y
recontaminacin de reas limpias.
Los equipos y utensilios de limpieza son especficos segn el rea de trabajo (productos crudos vs. cocidos) o se
pueden mover a otra rea siempre y cuando se limpien y saniticen completamente.
Para sistemas CIP (Cleaning In Place), el programa y registros de sanitizacin deben incluir:
Todas las practicas de todos los sistemas de limpieza automtica son monitoreados y mantenidos por el programa de
limpieza con los qumicos y las concentraciones documentadas.
El programa escrito incluye la frecuencia y como monitorear la temperatura, el rango de flujo y la velocidad en sistemas
abiertos, y la presin y/o el ciclo de tiempos en sistemas cerrados.
El sistema debe de ser calibrado y sus registros verificados, de acuerdo a los requerimientos del proceso de
manufactura.
Se mantienen registros con acciones correctivas/de seguimiento documentadas.
NOTA: La segregacin de equipo de limpieza de las reas de producto crudo y cocinado no es necesaria si el producto
producido no es un alimento potencialmente riesgoso.
Desviacin menor (10 puntos) Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin menor:
Instancia(s) nica / aislada de registros incompletos.
Un elemento de los de arriba mencionados no se menciona en el programa.
Desviacin mayor (5 puntos) Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin menor:
Numerosas instancias de registros incompletos.
Dos o ms elementos de los de arriba mencionados no se mencionan en el programa.
Los equipos y utensilios de limpieza no son especficos por rea.
Los procedimientos y el orden no es el adecuado para prevenir recontaminaciones de reas que previamente se han
limpiado y sanitizado.
Sin puntaje: No se otorgar puntaje si se encuentra alguna de estas situaciones:

No hay registros.
No existe un programa por escrito
El orden, los procedimientos y la utilizacin del equipo no cumplen con las BPM, existiendo la posibilidad de
una contaminacin cruzada.
Dentro de los procedimientos establecidos no se contempla la posibilidad de una recontaminacin de reas
previamente aseadas.
2.2
Est establecido un programa escrito de capacitacin en limpieza y sanitizacin para la plantilla de limpieza.
Puntaje completo (10 puntos): Se debe contar con archivos documentales que certifiquen que el programa de
capacitacin se est llevando a cabo en donde se incluyan habilidades del personal, aspectos de seguridad de alimentos
y manejo de los productos de limpieza y desinfeccin. Se deben tener registros para cada miembro de la cuadrilla de
limpieza que verifiquen que l /ella est apropiadamente capacitado. Si se utiliza una empresa externa el proveedor debe
tener copias de los registros de capacitacin de los miembros de la cuadrilla de limpieza. Si la cuadrilla se capacita como
un equipo, la capacitacin de los miembros debe de reflejarse en los registros.
El auditor debe de verificar:
El programa de capacitacin incluye un resumen de cmo se va a llevar a cabo la capacitacin y el criterio de salida
que se va a utilizar para verificar su cumplimiento.
El programa incluye habilidades para el trabajo, seguridad en el trabajo y seguridad en alimentos.
El entrenamiento deber ser continuo (por lo menos anual)
Se deben mantener los archivos actualizados con fechas de capacitacin y nombre de los empleados que acudieron.
Registros de capacitacin prctica cuando aplique.
Las asignaciones de limpieza deben corresponder a las habilidades
Los programas de capacitacin deben de contener tanto aspectos bsicos del trabajo as como entrenamiento
especializado. El uso de videos y sistemas de computadora para capacitacin son considerados como validos siempre
que se cuente con registros que confirmen la asistencia de los participantes.
Desviacin menor (7 puntos): Una de las siguientes situaciones es considerada como desviacin menor:
Instancia(s) nica / aislada de registros de capacitacin incompletos
Falta un elemento requerido del programa.
Desviacin mayor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones se considera como desviacin mayor:
Dos elementos requeridos faltantes.
Registros de capacitacin no actualizados.
Numerosas instancias de registros faltantes.
La frecuencia de capacitacin es mayor a un ao, pero menor a tres aos.
Sin puntaje: No se otorgar puntaje si se encuentra alguna de las siguientes situaciones:
No hay un programa escrito.
Ms de dos elementos faltantes.
Falla sistemtica para proporcionar capacitacin
No hay registros de capacitacin
La frecuencia de la capacitacin es mayor a tres aos.
2.3 Los productos qumicos de limpieza y sanitizantes utilizados estn autorizados para su uso en plantas de
alimentos y se cuenta con las hojas de seguridad de materiales (MSDSs) y etiquetas respectivas.
(Documentacin - Registros - Observacin)
Puntaje completo (10 puntos): El Auditor debe verificar que:
Todos los productos qumicos para la limpieza y desinfeccin estn autorizados para su aplicacin en plantas de
alimentos y/ o cumplen con la legislacin local.
La Etiqueta del producto o la documentacin de soporte debe de establecer que estos productos estn aprobados
para su uso en plantas procesadoras de alimentos.
Las etiquetas y las hojas de seguridad de materiales (MSDSs) deben de estar disponibles para todos los qumicos
de limpieza y desinfeccin; tanto para productos industriales como comerciales. En algunos casos las agencias
reguladoras (como la FDA y USDA en EEUU) proporciona a los proveedores con cartas de aprobacin para los
qumicos usados en las plantas. Si esto es aplicable, se debe de contar con estas cartas de aprobacin y
proporcionar documentos de aprobacin para cada producto de limpieza y desinfeccin utilizado en la planta.
Nota:
Si el proveedor est subscrito al servicio de hojas de seguridad de materiales (MSDSs) por fax, el fax debe de estar
disponible en menos de 10 minutos, con las firmas correspondientes y se debe de contar con acceso 24 horas a
telfono y fax.
Se encuentran disponibles las hojas de seguridad de materiales (MSDSs) en varios idiomas a travs de un servicio de
MSDS por fax. No se requieren las MSDS multilinges si hay un traductor dentro de las instalaciones.
**NOTA. Esta es la nica instancia en la que se permiten documentos faxeados en el momento de la auditoria de YUM!.
El auditor debe seleccionar al azar por lo menos cuatro (4) productos para verificar que se cuente con su documentacin
respectiva.
Todos los materiales estn aprobados para su aplicacin, pero las MSDSs y etiquetas no estn disponibles para
todos o no son fciles de localizar.
Instancia(s) nica / aislada de MSDS y/ o etiqueta faltante.

Ms de tres MSDSs y/ o etiquetas faltantes.
Sin puntaje: No se otorgaran puntos si una de las siguientes situaciones se presenta:
Una instancia de un producto de limpieza o desinfeccin "aprobado" siendo usado en una aplicacin
incorrecta.
Se utilizan productos qumicos no autorizados.
2.4
Los equipos y materiales de limpieza estn almacenados adecuadamente.
(Observacin)
Puntaje completo (10 puntos): El equipo de limpieza as como el almacn de qumicos deben de estar:
Organizados.
Apropiadamente limpios antes de almacenar
Segregado de alimentos y empaques
Adecuadamente asegurados de forma que se evite uso de estos productos sin autorizacin. Generalmente debern
localizarse fuera del alcance de los empleados en general.
Cualquier qumico de limpieza para las oficinas que no este aprobado para uso en plantas de proceso debe ser
almacenado en un rea segura fuera del rea de proceso y separado de los productos que son aprobados para su uso
en plantas de alimentos (por ejemplo qumicos almacenados debajo de un lavabo en el bao de la oficina).
Para los sistemas Clean in-place, no se debe operar la limpieza de lneas cuando se est procesando algn producto. El
auditor deber verificar esta situacin dando seguimiento a las lneas y los controles.
Qumicos de limpieza y desinfectantes pueden estar dentro del rea de proceso si es que estn asegurados y no
representan un riesgo de contaminacin. (ejemplo: botes de desinfectantes colocados en un estante en la pared, botes
de cloro para los sistemas automticos de limpieza).
Instancia(s) nica / aislada de equipo no adecuadamente almacenado (dejado en corredores o pasillos alrededor de las
reas de proceso cuando no son usados).
Instancias aisladas de equipo de limpieza que no se encuentra limpio antes de ser almacenado.
Los qumicos de limpieza almacenados estn segregados, pero no asegurados.
Numerosas instancias de equipo de limpieza no almacenado apropiadamente.
Sin puntaje: No se otorgar puntaje si se tiene alguna de las siguientes situaciones:
Los qumicos de limpieza estn almacenados junto con alimentos o materiales de empaque, en el mismo
lugar o arriba de ellos y se corre el riesgo de que exista una contaminacin.
2.5
Las concentraciones de productos de limpieza y desinfectantes utilizados corresponden a lo establecido en
Programa de limpieza y desinfeccin.
(Observacin - Registros)
Puntaje completo (10 puntos): El auditor debe de verificar que:
La concentracin de desinfectantes y productos qumicos para la limpieza deben corresponder a los requerimientos
del programa de limpieza y la recomendacin de los fabricantes.
En el caso de sistemas automticos de limpieza y desinfeccin, stos debern ser rutinariamente calibrados segn
se indiquen en las especificaciones del equipo. Los registros deben estar disponibles para mostrar que el sistema
esta funcionando correctamente.
Un desinfectante sin enjuague de un sistema automtico de mezclado deber tener verificacin peridica- cuando
menos cada trimestre.
Se pueden utilizar tiras reactivas o kits para verificar las concentraciones de desinfectantes y agentes limpiadores.
Las tiras reactivas deben ser capaces de medir niveles arriba de la concentracin documentado. Se pueden utilizar
pruebas de conductividad en el caso de tener sistemas CIP para determinar si se est operando apropiadamente.
Las concentraciones de qumicos de limpieza y desinfectantes deben de anotarse en un registro de uso que es
fechado y firmado cada vez que se hace una preparacin manual.
El auditor verificar las concentraciones de los desinfectantes para manos o de desinfectantes para otra funcin, despus
de haber sido preparados por una persona autorizada o tomar una muestra de una solucin ya preparada, utilizando un
kit de anlisis o tiras reactivas, en caso de que el proveedor no tenga una manera de verificar la concentracin del
desinfectante, este punto se calificar como una falla sistemtica. El auditor puede elegir solo revisar los registros.
La documentacin no es clara o contiene omisiones aisladas, pero los qumicos parecen estar siendo usados en las
concentraciones establecidas
Instancia(s) nica / aislada de productos que no se utilizan a la concentracin adecuada.
El registro de uso de desinfectantes y qumicos de limpieza se mantiene, pero no se firma y fecha cada vez que se
hace una preparacin.
Las tiras reactivas no son capaces de medir concentraciones arriba de los niveles documentados.
Numerosas instancias de productos que no se preparan y utilizan a la concentracin adecuada.
Los registros contienen numerosas omisiones
Los registros indican que el sistema automtico ha sido calibrado pero no como mnimo cada trimestre.
Sin puntaje: No se otorgar puntaje si una de las siguientes situaciones se presenta:
Falla sistemtica en el uso correcto de las concentraciones de las soluciones.
Falla sistemtica en mantener los registros.
Las concentraciones de los qumicos de limpieza no son registrados
Las concentraciones de los desinfectantes no son verificadas o registradas.
No hay registros que muestren que los dosificadores automticos hayan sido calibrados.
Incluido en el punto 2.1 del programa de sanitizacin.
2.6
Se llevan a cabo y estn documentadas inspecciones pre-operativas que incluyan una inspeccin visual
para confirmar que el equipo esta limpio y desinfectado (incluyendo reas de trabajo) antes de utilizarlo
y/o diariamente. Son evidentes practicas de limpieza efectiva.
Puntaje completo (15 puntos): El auditor debe verificar que:
La limpieza de las instalaciones y la desinfeccin de las mismas se monitorea a travs de inspecciones

documentadas.
Los registros y la apreciacin visual pre-operativas del auditor demuestran que el programa es efectivo.
Los registros indican que se lleva a cabo seguimiento y acciones correctivas, (incluye normas oficiales,
reglamentos/inspecciones gubernamentales).
Instancia(s) nica / aislada de omisiones en los registros de inspeccin
Instancia(s) nica / aislada de acciones correctivas no documentadas.
Observacin(es) nica / aislada de un incidente de limpieza menor (no en rea de contacto con alimentos)
Instancias numerosas de registros incompletos de inspeccin
Numerosas instancias de acciones correctivas no documentadas.
Numerosas observaciones de incidentes menores de limpieza (no en reas de contacto con alimentos)
Sin puntaje: No se otorgar puntaje si se presenta alguna de las siguientes situaciones:

No se conducen acciones correctivas.
Existe una falla sistemtica en mantener los registros.
No se conducen inspecciones pre-operativas.
El auditor observa suciedad en reas de contacto con alimentos debido a prcticas inadecuadas de limpieza.
2.7 Se monitorea la efectividad de los procedimientos de limpieza y desinfeccin a travs de pruebas de superficies en
contacto con los alimentos.
Puntaje completo (10 puntos): Se llevan a cabo rutinariamente pruebas microbiolgicas o de bioluminisencia en equipos
y superficies para comprobar la efectividad de los procedimientos y productos para limpieza y desinfeccin. Las pruebas
deben de ser apropiadas para el ambiente que se esta analizando. Para plantas de productos secos (como un molino de
harina), estas pruebas deben de hacerse despus de limpiar o antes de arrancar.
Los programas y registros deben de incluir:
Un plan que sistemticamente incluya todas las superficies en contacto con alimentos.
Frecuencia de muestreo
Criterio de aceptacin para las pruebas.
Acciones de seguimiento y planes para un remuestreo en caso de que se excedan los estndares (Esto puede ser
basado en los Planes de Aseguramiento de Calidad de Yum! o en los lineamientos del proveedor).
Se mantienen los registros y las acciones de seguimiento a desviaciones detectadas Se realizan pruebas adicionales
para verificar exactitud del mtodo.
Las pruebas de bioluminiscencia son aceptables, siempre que el mtodo sea aplicable para esa superficie.
Los productos estriles como son vegetales enlatados, aceite y manteca (SIN ingredientes agregados como
sazonadores) estn exentos de este punto.
Instancia(s) nica/ aislada en la frecuencia de muestreo o falta un anlisis especificado en el programa de muestreo.
Al programa le falta uno de los puntos solicitados.
Desviacin mayor (3 puntos) Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin mayor:
Numerosas instancias en la frecuencia de muestreo o falta un anlisis especificado en el programa de muestreo.
Al programa escrito le faltan dos de los puntos solicitados.
No hay un programa de monitoreo microbiolgico.
Falla sistemtica al llevar los registros.
Al programa escrito le faltan ms de dos de los puntos solicitados.
2.8 El equipo ha sido diseado y se encuentra en condiciones que permitan una limpieza adecuada.
(Observacin)
Puntaje completo (10 puntos): El auditor debe verificar que:
El equipo de proceso y empaque est bien mantenido y diseado para permitir limpieza profunda sin puntos muertos ni
reas que puedan facilitar la acumulacin de residuos.
Las superficies de contacto con los alimentos y los utensilios deben ser de materiales de fcil limpieza (no de
materiales porosos como madera).
Nota: El equipo de proceso de harina (por ejemplo, purificadores, componentes para cernido incluyendo cajas y cribas)
est exento del requerimiento de no madera siempre y cuando la madera se encuentre en buenas condiciones sin
evidencia de grietas o astillas.
La limpieza por lo general es efectiva, pero reas nicas/ aisladas representan un problema sin que se hagan
modificaciones.
Instancia(s) nica/ aislada de utensilios rotos (difciles de limpiar) o de utensilios de madera.
La limpieza es efectiva, pero existen numerosas reas con problemas sin que se hagan modificaciones.
Numerosas instancias de utensilios rotos (difciles de limpiar) o de madera.
Sin puntaje: Una de las siguientes situaciones constituye una evaluacin sin puntaje:
Las condiciones del equipo no permiten una adecuada limpieza bajo condiciones normales de operacin.
Mas de cinco reas representan un problema sin modificaciones
3.0 OPERACIONES E INSTALACIONES.

3.1 Existe un programa de mantenimiento de seguridad de alimentos. Se mantienen los registros.
(Programa Registros - Observacin)
Puntaje completo (10 puntos): El proveedor debe contar con un programa de mantenimiento relacionado con seguridad
de alimentos que incluya los siguientes elementos y que mantenga sus registros:
Los procedimientos de limpieza y desinfeccin de equipos despus de ser reparados y antes de entrar a servicio
nuevamente.
Un procedimiento para notificar al personal de produccin y de sanidad cuando la reparacin est completa (se debe
de contar con los registros de estas notificaciones).
Un procedimiento de conciliacin de partes sueltas y herramientas despus de llevar a cabo el mantenimiento. Todas
las piezas sueltas y herramientas deben de estar completas y esto se verifica contra una lista o firmando los registros
indicando que estn completas. (Cualquier herramienta, parte o pieza faltante debe de ser documentada y se debe de
dar aviso a la gerencia)
Los registros deben de indicar que todas las piezas y herramientas son conciliadas y que las superficies en contacto
con alimentos han sido limpiadas y sanitizadas antes de ser liberadas para iniciar la produccin.
No se observan piezas perdidas o faltantes o herramientas en el rea de proceso.
Desviacin menor (7 puntos): Las siguientes situaciones constituye una desviacin menor:
Instancia(s) nica/ aislada de registros incompletos o faltantes
Instancia(s) nica de piezas perdidas o faltantes o herramientas en el rea de proceso.
Desviacin mayor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones constituyen una desviacin mayor:
El programa slo incluye algunas piezas del equipo.
El programa slo incluye los arranques de proceso.
Uno de los requerimientos del programa no existe.
No se incluyen la conciliacin de herramientas y las partes sueltas de equipos.
Instancias aisladas de piezas perdidas o faltantes o herramientas en el rea de proceso.
Instancias aisladas donde no haya evidencia que pruebe que una superficie en contacto con alimentos, se limpio
despus de llevar a cabo un mantenimiento.
Sin puntaje: No se otorgarn puntos si se presenta alguna de las siguientes situaciones:

Falla Sistemtica en el programa, indicada por una falta sistemtica de registros incompletos o faltantes.
Numerosas observaciones de piezas perdidas o faltantes o herramientas en el rea de proceso.
Numerosas instancias donde no haya evidencia que pruebe que una superficie en contacto con alimentos, se
limpio despus de llevar a cabo un mantenimiento.
No hay programa.
3.2 Existen procedimientos y seguimiento escrito para las inspecciones mensuales de las instalaciones, que incluyan
reas de produccin, otras reas y alrededores. Los registros se mantienen al da.
Puntaje completo (5 puntos): Se cuenta con procedimientos para llevar a cabo inspecciones peridicas. Estos deben
incluir:
Frecuencia de inspeccin, incluyendo la revisin (mnimo 1 vez al mes).
Quien es responsable para conducir las inspecciones (puede ser un individuo o grupo)
Un check list de las reas inspeccionadas. (Debe de incluir reas de produccin, reas que no son de proceso y
alrededores de la planta)
Las inspecciones deben generar registros y acciones de correctivas.
Los alrededores estn limitados por los lmites de la propiedad 30.5 m (100 ft) de la planta, lo que sea menor y deben
de incluir todas las reas de disposicin de basura.
Desviacin menor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones constituyen una desviacin menor:
Falta uno de los puntos arriba mencionados.
Instancia(s) nica / aislada de acciones correctivas no documentadas para desviaciones detectadas.
Instancia(s) nica / aislada de registros faltantes o incompletos.
Desviacin mayor (1 punto): Una de las siguientes situaciones constituyen una desviacin mayor:
Faltan dos o mas de los puntos arriba mencionados.
Numerosas instancias de acciones correctivas/ de seguimiento faltantes para problemas encontrados.
La frecuencia de las inspecciones es mayor que cada trimestre, pero menos que mensual.
No existen procedimientos de inspeccin.
Falla sistemtica en mantener los registros.
La inspeccin es menos frecuente que cada trimestre.
3.3
El mantenimiento del INTERIOR de la planta es aceptable. Las prcticas para remover moho y escarcha
de los congeladores, refrigeradores y reas refrigeradas son aceptables.
(Observacin)
Puntaje completo (10 puntos): El interior de la planta esta limpio, sin problemas obvios de limpieza y los utensilios de
limpieza en su lugar. La inspeccin fsica de las instalaciones muestra que todas las reas estn bien mantenidas para
prevenir una posible contaminacin al producto y proteger la integridad del mismo.
Los contenedores de basura se vacan frecuentemente para prevenir que se desborden.
Existe un numero adecuado de contenedores de basura y se encuentran en buenas condiciones / reparados y sin
olores desagradables alrededor.
La basura que se llegara a caer es rpidamente levantada (no hay evidencias de basura vieja).
No hay evidencias de escarcha vieja en los congeladores o de condensacin en los refrigeradores y reas refrigeradas.
No hay evidencia de moho y goteo en cmaras de refrigeracin / congelacin.
Las paredes y techos de las reas de almacn se encuentran limpias (Es evaluada la efectividad de los procedimientos
de limpieza de estas reas).
El equipo sin utilizar est almacenado en condiciones limpias de manera que no favorece la actividad o anidamiento de
plagas.
Los pisos, paredes, techos y drenajes se encuentran limpios.
Caso(s) aislado(s) de algn problema de limpieza, pero no causa ningn riesgo a ingrediente, producto o empaque.
Caso(s) aislado(s) de mantenimiento incorrecto de los contenedores de basura. Desbordes, numero inadecuado u olor
desagradable evidente.
Caso(s) aislados de escarcha en los congeladores o moho/ goteo en refrigeradores.
Desviacin mayor (3 puntos) Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin menor:
Numerosas instancias de problemas de limpieza.
Una sola instancia de una situacin que se observe que pueda poner en riesgo de contaminacin los ingredientes/
producto o empaque.
Numerosas instancias de mantenimiento incorrecto de los contenedores de basura. Desbordes, nmero inadecuado u
olor evidente o un nmero inadecuado de contenedores de basura.
Numerosas instancias de acumulacin de escarcha o de acumulacin de moho/ goteo en refrigeradores y
congeladores.
Mltiples causas de riesgos potenciales de contaminacin de producto.
Cualquier instancia de contaminacin de reas de superficie de contacto con el producto.
Cualquier observacin de contaminacin directa al producto, ingrediente o material de empaque.
3.4
El mantenimiento del exterior y alrededores de la planta es aceptable.
(Observacin)
Puntaje completo (5 puntos): Los alrededores estn:

Limpios y libres de acumulacin de basura.
Sin encharcamientos (considerando lluvias recientes), cualquier situacin de los problemas en el drenaje debe de
calificarse en este punto.
No hay maleza, pasto largo o equipo sin utilizar en el permetro inmediato a las instalaciones (6 metros/20 ft).
Todos los contenedores de basura deben de tener tapa y mantenerse cerrados. No debe de haber olores ofensivos y
basura acumulada alrededor de los contenedores.
Fuera del permetro inmediato de la planta (6 mts/20 ft), el equipo y tuberas sin utilizar debe de ser colocado en
condiciones limpias, de manera que no se favorezca la anidacin de plagas (colocado a mnimo 15 cm (6 in) del piso
y las tuberas deben de estar selladas en los extremos.
El auditor observar como mximo a 30 metros (100 ft) de la estructura. No debe de haber otra actividad dentro de ste
permetro de 30 metros (100 ft) que pueda presentar un riesgo de contaminacin de productos o empaques.
Instancia(s) nica/ aislada(s) de mantenimiento inadecuado de los alrededores que no represente un riesgo para la
atraccin o anidamiento de plagas.
Instancia(s) nica/ aislada(s) de contenedores de basura sobrellenados, con fuertes olores o descubiertos.
Instancia(s) nica /aislada(s) de agua encharcada o estancada (sin incluir lluvias recientes).
Desviacin mayor (1 punto) Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin mayor:
Numerosas instancias de mantenimiento inadecuado de los alrededores que no represente un riesgo para la atraccin
o anidamiento de plagas.
Instancia(s) aislada(s) de mantenimiento inadecuado de los alrededores que represente un riesgo para la atraccin o
anidamiento de plagas .
Numerosas Instancias de contenedores de basura sobre llenados, con fuertes olores o descubiertos.
Numerosas Instancias de agua encharcada o estancada (sin incluir lluvias recientes).
Fallas sistemticas en el mantenimiento adecuado de los alrededores, para remover basura y maleza.
Fallas sistemticas para vaciar los contenedores de basura.
reas excesivas de agua estancada.
Colocacin de equipo sin utilizar de manera que provoque la atraccin o anidamiento de plagas.
Se lleva a cabo una actividad a menos de 30 mts (100 ft) que presenta un riesgo potencial o actual de contaminacin
de productos o materiales de empaque.
3.5 Las reparaciones de las instalaciones, estructuras fsicas, paredes, pisos, techos y equipos se completan
sin materiales temporales. Las puertas y entradas son resistentes a la entrada de plagas.
(Observacin)
Puntaje completo (5 puntos): La inspeccin fsica de las instalaciones muestra que:
El mantenimiento y la apariencia en general son apropiadas.
Las paredes exteriores se encuentran bien selladas, no estn cuarteadas ni tienen aberturas.
Los techos interiores, paredes y pisos, incluyendo cmaras de refrigeracin y congelacin, tienen buenas reparaciones
sin goteras o grietas
Todas las reparaciones y modificaciones de equipo son terminadas profesionalmente, sin el uso de cintas, alambre,
hilo o cualquier otro material provisional.
Algunas veces es necesario hacer reparaciones temporales para terminar un turno de produccin. Este tipo de
situacin es aceptable siempre que las reparaciones se encuentren etiquetadas con la fecha y hora.
Las puertas exteriores estn selladas contra la entrada de plagas y se mantienen cerradas (la inspeccin debe de
incluir, mallas, andenes de carga, rampas, etc.)
Nota: La cinta para tubos se puede usar en tubos.
La inspeccin muestra instancia(s) nica / aislada de reparaciones improvisadas que llevan ms de un turno las cuales
no representan un riesgo de contaminacin al producto o material de empaque
Instancia(s) aislada(s) de mantenimiento incorrecto de techos, paredes y pisos.
Desviacin mayor (1 punto): Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin mayor:
La inspeccin muestra numerosas reparaciones improvisadas las cuales se nota que han sido utilizadas por un periodo
de tiempo de ms de un turno de produccin, pero no representan una amenaza de contaminacin.
La inspeccin muestra reparaciones improvisadas en el rea de proceso la cual puede causar un riesgo al producto o
material de empaque.
Numerosas instancias de mantenimiento incorrecto de paredes, pisos y techos.
Sin puntaje: No se otorgar puntaje cuando se presente una de las siguientes situaciones:
Numerosas reas con riesgo de contaminacin.
Cualquier instancia de contaminacin de la superficie de contacto con alimentos.
Cualquier observacin de contaminacin directa de los alimentos, materias primas y empaques.
3.6
Existe un permetro de inspeccin mnimo de 46 cm (18in) alrededor de las reas de almacenamiento.
Puntaje completo (5 puntos): Existe un permetro de inspeccin en reas de almacn que facilite las inspecciones y evita
el anidamiento de plagas.
Nota: Esta rea debe de ser medida desde la pared y a la altura del piso. Si existe una columna interior que no permita
que se tenga el permetro, debe de haber un espacio a su alrededor para poder llevar a cabo las inspecciones de control
de plagas y mantenimiento. Si es fsicamente imposible un permetro, los estantes pueden situarse a una altura de 45 cm
del piso, que es la situacin tpica que se presenta en congeladores y en racks. No se requiere el permetro de
inspeccin en reas de paso temporal de producto.
Si el almacn es muy pequeo para mantener el permetro de 46 cm (18 in) o el estante ms bajo no est a 46 cm (18in)
del piso, el rea debe de ser limpiada e inspeccionada una vez al mes y los registros de estas actividades deben de
estar disponibles para cada rea.
Instancias aisladas de permetros de inspeccin que no se mantienen.
Instancia(s) nica /aislada de registros faltantes para reas muy pequeas para mantener el permetro.
Numerosas instancias de permetros de inspeccin que no se mantienen.
Instancias numerosas de registros faltantes para reas muy pequeas para mantener el permetro.
Sin puntaje: No se otorgaran puntos si una de las siguientes situaciones se presenta:
No se mantiene el permetro de inspeccin.
No se documentan las actividades de inspeccin y limpieza en las reas que son muy pequeas para mantener el
permetro.
3.7
Los pasillos, bandas transportadoras y escaleras permanentes se encuentran protegidas para evitar la
contaminacin de producto y material de empaque .
(Observacin)
Puntaje completo (10 puntos): Todos los pasillos, bandas transportadoras y escaleras permanentes han sido protegidas
para prevenir contaminacin por goteo/escurrimiento en producto, materias primas o material de empaque.
Los pasillos y escaleras sobre bandas transportadoras o contenedores abiertos de ingredientes se encuentran
protegidos con placas de al menos 3 (7 cm) (la idea es prevenir que la tierra o materia extraa caiga sobre el producto
o superficies en contacto con el producto o material de empaque).
Los motores elctricos que se encuentran directamente sobre el producto estn cubiertos.
Cualquier dispositivo mecnico (como gras manuales) tiene la proteccin adecuada para evitar la contaminacin de
producto (no hay contaminacin visible de alimentos).
Las Unidades de refrigeracin tienen charolas recolectoras de condensado.
No se observa goteo de condensacin sobre producto o superficie en contacto con alimentos.
Desviacin menor (7 puntos): Cualquiera de las siguientes situaciones constituye una desviacin menor:
Instancia(s) nica / aislada de escaleras, pasillos o bandas transportadoras sin proteger.
Desviacin mayor (3 puntos): La siguiente situacin constituye una desviacin mayor
Numerosas instancias de escaleras, pasillos o bandas transportadoras sin proteger.

Sin puntaje: Cualquiera de las siguientes situaciones ser calificada sin puntaje:
Cualquier contaminacin de una superficie en contacto con alimentos.
Cualquier observacin de una contaminacin de producto, ingredientes o materiales de empaque.
3.8 Se tiene una politica de vidrio y de plsticos duros escrita e implementada. Lmparas y otros materiales
que se rompan estn protegidos para prevenir una contaminacin potencial.
(Procedimiento- Observacin - Registros)
Puntaje completo (10 puntos): Todas las luces y vidrio con riesgo de ruptura (ventanas, lmparas, luces de emergencia,
etc.) deben estar protegidas para prevenir posibles contaminaciones de producto y material de empaque.
La poltica debe incluir:
No se utiliza vidrio o materiales de plstico duro excepto donde es absolutamente necesario.

Los trabajadores no introducen ninguno material de vidrio a la planta incluyendo artculos personales.
Se reporta la ruptura de lentes y la perdida de lentes de contacto.
El control de vidrio que esta localizado en todas las reas (ejemplo: material de vidrio de laboratorio, reas de
descanso, estaciones de mantenimiento).
Control de vidrio, lineamientos de incidentes de ruptura de vidrio.
Instrucciones para la disposicin de vidrio.
Instrucciones para la disposicin de fragmentos de plstico duro.
Disposicin y destino de producto potencialmente contaminado.
El procedimiento debe incluir:

Una lista de todos los materiales y artculos de vidrio y materiales de plstico duro existentes para su revisin peridica
para asegurar que cualquier incidente de ruptura accidental es detectada.
Manejo de cualquier vidrio o material de vidrio que se roto en las instalaciones.
Cualquier plstico duro o fragmento de ste en un rea donde pueda poner en riesgo un producto.
Todas las lmparas y vidrio en reas de produccin y almacenes (ejemplo: Luces de emergencia, insectocutores,
relojes, montacargas, luces de carga, etc.).
Los monitores de vdeo y computadoras deben de estar cubiertas con una pelcula plstica para prevenir que se
esparzan los pedazos de vidrio al romperse (las pantallas de touch screen estn exentas)
Vidrio de las oficinas que no es templado. El vidrio templado no requiere una pelcula plstica.
Si se utiliza envases de vidrio para empacar producto que no es de YUM!, esta produccin debe de hacerse en otra
lnea, de manera segregada a los productos YUM! y especificada en la poltica de vidrio.
La nica excepcin a la poltica de vidrio son los extintores.
Ejemplos de plstico duro son: acrlico, lucite, optix, plexiglas y policast. Los materiales de plstico duro pueden
romperse repentinamente en fragmentos pequeos de manera similar al vidrio. Ejemplos de materiales de plstico suave
incluyen policarbonatos, lexan, tuffac y unicar. Los plsticos suaves se agrietan pero no se fragmentan en pedazos
pequeos.
NOTA: Si las lmparas de la planta no estn cubiertas, revisa el inventario de focos para asegurarse de que tienen una
capa de seguridad de Tefln o de plstico o est registrado como inastillable.
Desviacin menor (7 puntos): La siguiente situacin constituye una desviacin menor
Instancia nica/ aisladas de vidrio que no est cubierto y sea corregido durante la auditoria y no representa un riesgo
de contaminacin de producto.
Instancia nica/ aislada no documentada de vidrio o plstico duro omitida del inventario de vidrio y plstico duro.
Desviacin mayor (3 puntos): Cualquiera de las siguientes situaciones constituye una desviacin mayor:
No existe una poltica para el manejo de vidrio dentro de la planta o la poltica no incluye todos los elementos.
La inspeccin muestra instancia(s) nica / aislada de materiales rompibles que no estn debidamente protegidos y
constituyen un riesgo de contaminacin de productos, materias primas o materiales de empaque y stos son
corregidos durante la auditoria.
La inspeccin muestra instancia(s) nica / aislada de materiales rompibles sin proteccin que no representan un riesgo
de contaminacin de producto y no son corregidos durante la auditoria.
Numerosas instancias no documentadas de vidrio o plstico duro omitidas del inventario de vidrio y plstico duro.
No hay una lista de vidrio y materiales de plstico duro.
No hay registros de inspecciones de vidrio y materiales de plstico duro

Sin puntaje: No se otorgarn puntos si se encuentra una de las siguientes situaciones:
Falla sistemtica en la proteccin de vidrio o falla por no tener instalado un vidrio inastillable.
Cualquier observacin de contaminacin directa de productos, ingredientes y empaques o cualquier instancia
de contaminacin de superficies en contacto con el producto.
La inspeccin muestra instancia(s) nica / aislada de material rompible sin proteccin que presenta un riesgo
de contaminacin de producto, ingredientes o materiales de empaque y no es corregido durante la auditoria.
3.9 Las reas de descanso, baos, vestidores y las estaciones de lavado de manos, se mantienen ordenadas y
limpias.
(Observacin)
Puntaje completo (5 puntos): Las reas de descanso, baos, estaciones de lavado de manos y vestidores deben
mantenerse constantemente en condiciones higinicas ptimas libres de cochambre, moho y residuos. Para recibir el
puntaje completo:
Los drenajes deben trabajar apropiadamente (sin estancamientos de agua).
Las reas de descanso y baos deben ser adecuadas y accesibles (con agua caliente, papel de manos/ secador de
manos, jabn antibacteriano).
Los accesorios de los baos estn en buenas condiciones de operacin y limpios.
No hay olores ofensivos evidentes.
Debe de haber botes de basura en todos los baos y reas de descanso Los botes de basura en los baos de mujeres
deben contar con tapa y deben mantenerse cerrados.
(El uso de los lavamanos se evala en el punto 4.7, y los sealamientos en el 4.8)
Se encontraron instancia(s) nica / aislada de incumplimiento de los puntos arriba mencionados.
Desviacin mayor (1 punto) Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin menor:
Numerosas instancias de incumplimiento de los puntos arriba mencionados.
Sin puntaje: No se otorgar puntaje si se observa:
Falla sistemtica en el mantenimiento de las reas arriba mencionadas.
3.10
El flujo de aire en las instalaciones es adecuado sin olores ofensivos o contaminantes areos que
puedan caer sobre el producto.
(Observacin)
Puntaje completo (5 puntos): El auditor debe de verificar el cumplimiento de:
No existen condiciones que puedan depositar polvo o contaminantes areos en el producto, ingredientes o material de
empaque.
No hay condiciones que permitan el acarreo de olores a los productos o materiales de empaque (ejemplo: fugas de
amoniaco en refrigeradores)
El auditor observa una ventilacin adecuada en todas las reas de produccin.
Se encuentra una instancia nica de presencia de polvo, partculas o de olores ofensivos en reas que no son de
produccin, que no poseen un riesgo de contaminacin de productos o materiales de empaque (el auditor determinar
si el olor es lo suficientemente fuerte para penetrar productos o materiales de empaque).
Desviacin mayor (1 punto): Cualquiera de las siguientes situaciones constituye una desviacin mayor:
Instancias aisladas de presencia de polvo, partculas o de olores ofensivos en reas que no son de
produccin, que no poseen un riesgo de contaminacin de productos o materiales de empaque (el auditor determinar
que el olor no es lo suficientemente fuerte para penetrar productos o materiales de empaque).
Sin puntaje: No se otorgar puntos cuando se presente alguna de las siguientes situaciones:
Mltiples instancias potenciales de riesgo de contaminacin del producto.
Cualquier contaminacin observada sobre el producto, superficies en contacto con alimentos, ingredientes o
3.11
Los montacargas y las bateras se encuentran en buen estado y adecuadamente almacenados.
(Observacin)
Puntaje completo (5 puntos): El auditor debe de verificar lo siguiente:
Las bateras y montacargas se encuentran en buen estado de mantenimiento y almacenadas adecuadamente.
No se encuentran bateras con fugas u otros fluidos.
No se deben de usar montacargas que funcionen con gasolina / diesel en el interior de la planta.
El almacenamiento de bateras o zona de carga de stas debe encontrarse limpio y segregado de reas de
produccin, bodegas, andenes o reas de recepcin de productos.
Debe haber acceso detrs de las reas de almacenaje de bateras en donde pueden estar colocadas trampas u otro
artefacto para control de plagas (o debajo de las bateras si el almacenaje de las bateras se encuentra montado en
la pared)
Las bateras deben de ser almacenadas a ms de 2 metros (6 ft) de distancia de producto almacenado o material de
empaque. En reas de paso o transporte de producto o empaque, donde ste no se detenga, esta distancia no es
aplicable. Los registros de oficina pueden almacenarse cerca de las bateras.
El almacenaje de bateras debe de ser limpio por abajo (cualquier lquido o derrame desconocido de un montacargas
debe de calificarse aqu.
Los montacargas y patines deben de mantenerse razonablemente limpios y libres de derrames viejos.
NOTA: El auditor debe calificar como N/A sin no se utilizan montacargas o patines en la planta.
Instancia(s) nica / aislada de incumplimiento a los puntos arriba mencionados.
Numerosas instancias de incumplimiento a los puntos arriba mencionados
Se encuentran montacargas con bateras con fugas en reas de produccin, mismos que no son utilizados para
transportar productos, ingredientes o empaques.
Sin puntaje: No se otorgarn puntos si se observa alguna de las siguientes situaciones:
Los montacargas utilizados para transportar tienen goteras de algn lquido.
Las bateras se encontraron almacenadas arriba o debajo de producto.
Fugas evidentes en las bateras almacenadas.
Se utilizan bateras con fugas en montacargas que estn moviendo productos o materiales de empaque.
Instancia nica de montacargas que funciona con / gasolina / diesel utilizado en el interior de la planta.
3.12 Slo se usan lubricantes de grado alimenticio en superficies de contacto con los alimentos.
(Observacin - Documentacin - Registros)
Puntaje completo (5 puntos): El auditor debe de verificar lo siguiente:
Solo se utilizan lubricantes de grado alimenticio en las reas que tienen contacto con productos y materiales
empaque.
En las reas de produccin / almacn solo se almacenan lubricantes grado alimenticio.
Un sealamiento que indique que se trata de un lubricante de grado alimenticio debe de ser evidente en
contenedores y aplicadores de ste (es permitido el uso de cdigo de colores, siempre que se cuente con
sealamientos correspondientes)
El lubricante grado alimenticio no se almacena junto con otros lubricantes, para eliminar cualquier posibilidad
confusin por parte del usuario.
de
los
los
de
La inspeccin detecta lubricantes de grado alimenticio almacenados junto con lubricantes de grado no alimenticio.
Los registros indican que lubricantes no grado alimenticio han sido usados en algunas reas. Estas reas no indican
un riesgo inmediato de contaminacin con producto terminado, ingredientes o material de empaques.
Desviacin mayor (1 punto) Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin mayor:
Auditor observar si se encuentra lubricantes no autorizados en el rea de procesamiento de alimentos.
Los aplicadores no estn identificados o etiquetados con cdigo de color indicando grasa grado alimenticio o no
alimenticio
Sin puntaje: No se otorgar puntos cuando se presente alguna de las siguientes circunstancias:
Los registros indican que se han estado utilizando lubricantes no de grado alimenticio en reas que poseen un
riesgo de contaminacin de producto, ingredientes o materiales de empaque.
Cualquier observacin de contaminacin directa para los alimentos, materias primas y empaques.
Cualquier observacin de contaminacin directa sobre superficies en contacto con producto, ingrediente o
materiales de empaque.
3.13 Todos los recipientes estn debidamente etiquetados.

(Observacin - Documentacin)
Puntaje completo (10 puntos): El auditor debe de verificar el cumplimiento de lo siguiente:
Todos los contenedores, incluyendo botes de basura y botellas aspersores deben de estar debidamente identificadas y
la identificacin debe de ser legible.
El etiquetado a travs de colores es un mtodo de identificacin aceptable, siempre y cuando exista evidencia de que
el personal ha sido entrenado para manejar el sistema y se cuenta con un cdigo visible (sealamiento de cdigo) en
las reas apropiadas.
Instancia(s) nica / aislada de producto mal etiquetado, sin etiqueta o con etiqueta en mal estado que no est en reas
de produccin.
Sealamiento de cdigo de color colocado fuera del rea de produccin. (si el cdigo de color es usado)
Numerosas instancias de contenedores no apropiados y no identificados en reas que no sean de produccin.
Sin puntaje: No se otorgar puntos cuando se observe:
Cualquier contenedor mal etiquetado o sin etiquetar dentro del rea de produccin de alimentos.
Fallas constantes en la identificacin de contenedores en reas que no son de produccin
No hay sealamientos de cdigo de color en la planta. (Si el cdigo de color es usado)
No hay evidencias de capacitacin en los cdigos de color en la planta. (si el cdigo de color es usado)
3.14 Todas las reas estn libres de riesgo potencial de materiales que puedan contaminar productos o
(Observacin)
Puntaje completo (10 puntos): El auditor debe de verificar:
Los materiales peligrosos se encuentran almacenados de manera segura para prevenir su uso sin autorizacin.
Tpicamente en un armario cerrado con llave o una jaula con seguro en las reas de almacn.
Los materiales peligrosos deben de ser almacenados, en contenedores identificados lejos de alimentos, materiales de
empaque y reas de produccin
La tinta de impresoras, as como productos de limpieza deben de estar almacenados en contenedores cerrados e
identificados.
Un material peligroso se refiere a cualquier material, que debido a su naturaleza qumica, fsica o biolgica, puede
constituir problemas de seguridad, salud pblica o medio ambiente.
Desviacin menor (7 puntos): La siguiente situacin constituye una desviacin menor:
Se observan instancia(s) nica / aislada de materiales peligrosos o no aprobados almacenados con ingredientes o
materiales de empaque, pero sin materiales no aprobados en reas de proceso. No hay un riesgo de contaminacin de
producto o materiales de empaque.
Desviacin menor (3 puntos): La siguiente situacin constituye una desviacin mayor:
Auditor observa numerosas instancias de materiales peligrosos o no aprobados almacenados con ingredientes o
materiales de empaque, pero no encuentra materiales no aprobados en reas de proceso. No hay riesgo de
contaminacin de producto o materiales de empaque.
Sin puntaje: No se otorgarn puntos si se presenta una de las siguientes situaciones:
Se observan materiales peligrosos, no aprobados, desconocidos o sin identificar que potencialmente pueden
adulterar alimentos o materiales de empaque.
Cualquier observacin de contaminacin directa de los alimentos o de sus ingredientes o material de empaque
o cualquier instancia de contaminacin de superficies en contacto con alimentos.
4.0 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA.

4.1 Existe un programa de buenas prcticas de manufactura (BPM.) Los sealamientos que apoyan las BPM.s estn
colocados apropiadamente.
(Programa - Documentacin)
Puntaje completo (10 puntos): Se debe contar con una poltica establecida de BPM. Debe existir un programa escrito de
BPM que debe de incluir:
Un programa efectivo de BPM para TODOS los empleados, contratistas y visitantes, ropa apropiada e higiene
personal.
Las BPM deben ser seguidas por todos los empleados, contratistas y visitantes.
Los empleados son entrenados en BPMs al menos una vez al ao.
Cuentan con un programa establecido y efectivo de auto-auditorias. (Los registros son evaluados en el punto 4.2)
Todas las reas de los puntos 4.3, 4.4, 4.5, 4.6, 4.7, 4.8 y 4.9 deben de estar cubiertas. Las BPM se deben estar
fundamentadas en la legislacin local.
Se tienen lineamientos de buenas prcticas de manufactura, pero no estn posteadas en las diferentes reas de la
planta.
No se tienen sealamientos que apoyen las BPMs, pero la poltica si est sealada.
No se tienen lineamientos de buenas prcticas de manufactura para todas las reas o no se cuenta con una seccin en
los lineamientos para contratistas / visitantes / trabajadores.
No existe un programa de auto-auditoria establecido.
Se tiene capacitacin pero el ltimo fue hace ms de 12 meses y menos de 18 meses.
Sin puntaje: No se otorgarn puntos si una de las siguientes situaciones es encontrada:
Los lineamientos de buenas prcticas de manufactura no estn definidos.
No hay capacitacin en BPMs.
4.2 Las auto auditorias de Buenas Prcticas de Manufactura se llevan a cabo mnimo una vez al mes e incluyen
acciones correctivas.
(Registro)
Puntaje completo (10 puntos): Se llevan a cabo mensualmente auditorias internas evaluando las buenas prcticas de
manufactura, se cuenta con los registros y estos incluyen acciones correctivas.
Las auto auditorias de BPM son conducidas, pero existen instancia(s) nica / aisladas de omisiones en los registros.
Las auto-auditorias no son conducidas una vez al mes , pero al menos una vez al trimestre.
Desviacin mayor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones constituyen una desviacin mayor:
Las auto auditorias de BPM no contienen planes de accin/ acciones correctivas.
Existen numerosas omisiones en los registros.
Las auto-auditorias no se llevan a cabo una vez al trimestre pero al menos una vez al ao.
Sin puntaje: No se otorga puntaje si existe alguna de las siguientes circunstancias:
Se llevan a cabo auditorias internas evaluando las buenas prcticas de manufactura, con frecuencia de menos de una
vez al ao.
No existen registros.
4.3 Los empleados estn cumpliendo con las BPM.

(Observacin)
Puntaje completo (20 puntos): Todo personal que ingrese a reas de produccin o almacenamiento debe cumplir con los
lineamientos de BPM, incluyendo a visitantes, mantenimiento, contratistas, etc. Estas deben cumplir con la legislacin
local. Como lineamientos generales que se deben considerar:
El uso de cofias hechas de malla fina o de un material slido que cubra todo el cabello (debe de ser proporcionado por
el empleador y debe de permanecer en la planta).
El uso Cubrebarbas:
-Se permiten los bigotes sin cubrir, limitndose a:
i) Bigote que llegue solo a los lmites de la boca.
ii) Bigote que no est largo (despegado de la cara).
Todos los empleados que manejen alimentos deben de cubrirse cualquier parte del cuerpo que posea vello que pueda
ser un riesgo de contaminacin de productos o ingredientes.
No se permite comer, fumar, masticar chicle o tabaco en cualquier rea que no sea designada para ello.
No se utilizan relojes de pulso o joyera (se permite el uso de la argolla de matrimonio, siempre y cuando sea un
lineamiento de la legislacin local y de las polticas de la empresa).
Aretes, uas o pestaas postizas, perfumes fuertes no son aceptables.
Los bolsillos que se encuentran arriba de la cintura estn asegurados o vacos.
No se permiten gorras estilo baseball (personales) dentro de la planta.
Los tapones para los odos deben de estar asegurados (de preferencia) o deben de ser de colores brillantes.
Lo anterior aplica para las reas de produccin, almacenes y zonas de carga y descarga de la planta donde se maneje
producto.
NOTA: Los uniformes entregados por la empresa, incluyendo las gorras, se contemplan en el punto referente a Poltica
de uniformes 4.4
Casos nico/ aislado de empleados que no cumplen con las BPM
Existe(n) caso(s) nico / aislado de contratistas o visitantes que no cumplen con los lineamientos de BPM.
Evidencia nica / aislada de ingestin de alimentos y bebidas en el interior de los contenedores (refuse containers)
Numerosas instancias de empleados que no cumplen con los lineamientos de BPMs.
Numerosas instancias de contratistas o visitantes que no cumplen con los lineamientos de BPMs.
Numerosas evidencias de ingestin de alimentos y bebidas el interior de los contenedores (refuse containers)
Sin puntaje: No se otorgaran puntos si:
El auditor observa una falla sistemtica en el cumplimiento de las BPM.
4.4
Esta establecida una poltica sobre uniformes.
(Programa - Observacin)
Puntaje completo (10 puntos): El proveedor ha establecido un programa de uniformes para las personas que trabajan en
contacto directo con los alimentos, con superficies de contacto directo con alimentos o material de empaque en contacto
directo con alimentos. Los empleados deben de utilizar un uniforme limpio que permanezca en el rea de trabajo (que no
sale y entra de la planta) El programa debe de incluir:
Los empleados usan uniformes que cubran la ropa de calle cuando entran en contacto con alimentos, superficies en
contacto con los alimentos, equipo o material de empaque.
Los empleados usan protectores que cubran la piel (por ejemplo: cubre mangas) en las partes expuestas que puedan
estar en contacto directo con alimentos o superficies en contacto con alimentos
Los uniformes se retiran cuando se dejen las reas trabajo, ejemplo: cuando se va a las reas de descanso, baos o
a los exteriores de la planta. As como volvrselo a colocar al regresar a la estacin de trabajo.
Restricciones de acceso de un rea a otra dependiendo si se tiene la posibilidad de una contaminacin cruzada
(ejemplo. Del rea de producto crudo a cocinado)
Todos los uniformes, incluyendo las cofias, deben de estar limpios al inicio del turno.
Desviacin menor (7 puntos): Lo siguiente constituye una desviacin menor:
Se observan instancias aisladas que no cumplen con los puntos establecidos.

Desviacin mayor (3 puntos): Lo siguiente constituye una desviacin mayor;
Existen numerosas instancias que no cumplen con los puntos establecidos.
Sin puntaje: No se otorgarn puntos si:

Hay una falla sistemtica al cumplir la poltica de uniforme.
4.5 Los objetos personales son almacenados fuera del rea de proceso.
(Observacin)
Puntaje completo (10 puntos): El auditor debe de verificar que:
Todas las reas de produccin, almacn de ingredientes y materiales de empaque estn libres de objetos personales
(ejemplo: ventiladores, radios, gorras, chamarras, etc.).
Los empleados deben tener casilleros y reas destinadas para guardar objetos personales.
Los objetos suministrados por el proveedor y que permanecen en la planta no entran en la definicin de objetos
personales (ejemplo radios en escritorios)
Existe una instancia de incumplimiento a los puntos arriba sealados, pero no existe riesgo para el
producto o material de empaque.
Una instancia de incumplimiento a los puntos requeridos en reas donde se est procesando alimentos, donde se est
empacando producto o se estn almacenando materias primas o materiales de empaque.
Mltiples instancias que no representen un riesgo de contaminacin de producto.
Sin puntaje: No se otorgar puntaje si se observa:
Los empleados no tienen un rea de almacenamiento de objetos personales.
Existe ms de una instancia de incumplimiento en un rea en donde se procesan alimentos y materia prima o
ingredientes o en donde se empacan o almacenan los alimentos.
4.6 Los Problemas Mdicos no son una fuente de contaminacin.
(Observacin)
Puntaje completo (10 puntos): Cualquier persona que presente alguna enfermedad, herida, infeccin o cualquier otra
fuente potencial de contaminacin para los alimentos deber ser excluida de cualquier operacin que pueda resultar en
un riesgo de contaminacin potencial para los alimentos hasta que la condicin sea corregida. Cualquier vendaje debe
ser cubierto con un material no poroso como el ltex o plstico.
El objetivo de este elemento es evaluar una contaminacin obvia de producto y no el evaluar el estado de salud de los
empleados.
Desviacin menor: No existe desviacin menor para este elemento.
Desviacin mayor: No existe desviacin mayor para este elemento.
Sin puntaje: No se otorgar puntaje si se encuentra:
Se observ a uno o ms individuos que presentan una condicin mdica que puede representar un riesgo de
contaminacin para el producto.
Cualquier observacin contaminacin directa del producto, ingredientes, material de empaque o superficie en
contacto con alimentos ser una falla automtica
4.7 Las estaciones de lavado de manos son adecuadas y estn en uso.

(Observacin)
Puntaje completo (10 puntos): Las estaciones de lavado de manos deben de:
Deben estar disponibles en los baos.
Estar disponibles en las reas de produccin (adems de las estaciones de lavado de manos de los baos) antes de
regresar de los baos a las reas de produccin.
Estar disponibles cuando se va de un rea de producto crudo a producto cocinado, cuando el producto que es
manejado es de riesgo.
Equipadas con sistemas de manos libres (pedales u otros sistemas automticos).
Con un buen sistema de secado
Abastecidas con agua tibia y jabn. El uso de jabn antibacteriano es fuertemente recomendado. Agua tibia, se define
como agua que alcanza los 29 C/ *85F) dentro de 30 segundos (o como esta definida en la legislacin local).
Si se cuenta con recipientes con solucin desinfectante sta debe cambiarse y el recipiente limpiarse
frecuentemente para mantener la concentracin de desinfectante de acuerdo a la especificacin. (NOTA:
las concentraciones deben ser verificadas en la seccin 2.5).
Las toallas de tela de cualquier tipo no son aceptables para YUM! .Los despachadores de toallas de papel no debern de
requerir que las manos toquen el despachador para obtener la toalla. Las estaciones de lavado de manos pueden no
estar dentro del rea de proceso si se encuentran lo suficientemente cerca y se cuenta con las sealizaciones
apropiadas.
Una de las estaciones de lavado de manos no cumple con los requisitos descritos.
Una estacin de desinfeccin de manos no es mantenido apropiadamente.
Desviacin mayor (3 puntos): Cualquiera de las siguientes situaciones constituye una desviacin mayor:
Dos o ms estaciones no cumplen con los puntos anteriores.
Dos o ms estaciones de enjuague no son mantenidos apropiadamente
Instancias aisladas donde los empleados no utilizan las estaciones de lavado de manos, o estaciones de desinfeccin.
No hay estaciones de lavado de manos dentro o cerca del rea de produccin adems de las estaciones de lavado de
manos de los baos.
Sin puntaje: No se otorgarn puntos si se presenta lo siguiente;
Las estaciones de lavado de manos no se encuentran disponibles y listas para su uso.
Las estaciones de lavado de manos no se utilizan.
4.8 Los sealamientos que promueven el lavado de manos estn colocados apropiadamente
(Observacin)
Puntaje completo (5 puntos): El auditor debe verificar el cumplimiento de lo siguiente:
Los sealamientos deben de estar en el idioma apropiado o ser grficos.
Los letreros de lavado de manos deben estar colocados en todos los baos (de oficinas y reas de produccin), reas
de descanso y vestidores.
Los letreros debern estar localizados tambin en reas de proceso donde los empleados se laven y desinfectan las
manos antes de iniciar el trabajo, despus de los descansos y despus de cada posible contaminacin de las mismas.
Instancia(s) nica / aislada de incumplimiento en cuanto a sealamiento
Desviacin mayor (1 punto): La siguiente situacin constituye una desviacin mayor:
Numerosas instancias de incumplimiento en cuanto a sealizacin
No se tienen letreros
Falla sistemtica en el cumplimiento de los requerimientos de sealizacin
No se tienen sealamientos en los baos
4.9 Las reas de trabajo estn ordenadas, con herramientas e implementos debidamente almacenados.
(Observacin)
Puntaje completo (10 puntos): Las reas de trabajo (incluyendo reas de mantenimiento) se mantienen en orden, esto
incluye:
El equipo y herramientas que no sean utilizadas en el momento deben mantenerse limpias y almacenadas
Las reas deben permanecer limpias y ordenadas para que los empleados puedan realizar su trabajo.
Se guardan las herramientas cuando no estn siendo utilizadas.
Instancia(s) nica / aislada de reas de trabajo desordenadas, cuando no hay un riesgo de contaminacin de producto
Desviacin mayor (3 puntos): La siguiente situacin constituye una desviacin mayor:
Numerosas instancias de reas con equipos o herramientas que no signifiquen un riesgo para el producto, pero que no
permitan el correcto desempeo de los trabajadores.
Las superficies en contacto con alimentos estn expuestas a herramientas / partes sueltas debido a un mal
almacenamiento de estas reas de trabajo desordenadas.
4.10
Las instalaciones y el personal siguen las Buenas Practicas de Laboratorio que estn entendidas por todo el
personal responsable del manejo del mismo. Todos los medios de cultivo, reactivos y qumicos son recibidos,
preparados y almacenados en condiciones apropiadas.
(Observacin/ Registros)
Puntaje completo (5 puntos): El auditor verificar que:
El laboratorio cuenta con suficiente espacio y almacn para la carga de trabajo.
Est organizado, limpio y sin desorden
Sin bebidas, comida u objetos personales guardados en el laboratorio
No se permite comer, beber dentro del laboratorio.
Se cuenta con batas u otro equipo de proteccin para uso exclusivo de laboratorio de microbiologa y no salen de ste.
Separacin de rea de laboratorio de forma que no constituya un riesgo para el producto.
El equipo para anlisis se encuentra limpio y en buen estado.
Los medios de cultivo, medios preparados, reactivos y qumicos son utilizados dentro se su vida til.
Los medios de cultivo, medios preparados, reactivos y qumicos son fechados al abrirse y prepararse.
El laboratorio mantiene y documenta apropiadamente las temperaturas de almacenamiento y de pruebas cuando es

necesario.
Los recipientes que contienen porciones de soluciones como buffers o tubos de prueba con medios de cultivo deben
estar cada uno identificados y etiquetados apropiadamente con su fecha de caducidad.
Los contenedores de medios de cultivos, medios preparados, reactivos y qumicos deben estar etiquetados
incluyendo el agua destilada.
Si la planta no cuenta con laboratorio de prueba y no maneja muestras el auditor debe designar este elemento como No
Aplica (n/a). Si se manejan muestras las tcnicas de anlisis, reactivos y medios de cultivo deben ser evidentes.
Si la planta no cuenta con laboratorio el auditor debe calificar como NA este punto de la auditoria.
Desviacin menor (3 puntos): Una de las siguientes circunstancias constituye una desviacin menor:
No existe espacio suficiente para trabajar adecuadamente en el laboratorio.
Instancia(s) nica / aislada de desorden.
Instancia(s) nica / aislada de equipo sucio, incluyendo mesas, pisos, gavetas o reas de lavado.
Una instancia de no cumplimiento de cualquiera de los puntos listados arriba.
Desviacin mayor (1 punto): Una de las siguientes circunstancias constituye una desviacin mayor:
Numerosas instancias de desorden
Numerosas instancias de equipo sucio, incluyendo mesas, pisos, gavetas y reas de lavado.
Las batas de laboratorio de microbiologa son utilizadas fuera del laboratorio
La planta no provee de batas u equipo de proteccin a los trabajadores del laboratorio.
Inapropiado manejo de muestras. (Ejemplo: muestras congeladas guardadas en refrigeracin y esperando a ser
analizadas)
El mantenimiento del laboratorio no es adecuado.
El equipo de anlisis esta en mal estado
Dos instancias de no cumplimiento con los puntos listados arriba.
Sin puntaje: No se otorgar puntos si se encuentra alguna de las siguientes circunstancias:
Se come, fuma o bebe dentro del laboratorio (hay evidencia).
Se almacenan alimentos o bebidas en laboratorio.
No existe separacin entre el laboratorio y el rea de produccin.
Ms de 2 instancias de no cumplimiento de los puntos listados arriba.
5.0 PROTECCIN DEL PRODUCTO.
El no tener un programa establecido HACCP es una falla automtica y se pierden los puntos 5.1, 5.2, 5.3 y 5.4
5.1 Existe un programa documentado de HACCP que incluye entrenamiento.
(Programa - Registro)
Puntaje completo (10 puntos): Debe existir un programa escrito HACCP para cada una de las lneas de productos de
YUM! Restaurants que incluya:
Anlisis de Riesgos para todos los procesos de productos de Yum! Brands, se encuentran en archivo para su revisin
Diagrama de flujo definiendo PCC identificados.
Limites de control definidos para cada PCC
Procedimientos de monitoreo establecidos para cada PCC.
Acciones correctivas definidas para PCC fuera de lmite
Procedimientos establecidos de verificacin y actualizacin segn sea necesario.
Procedimientos de registro y documentacin para cada PCC.
Capacitacin establecida para los empleados (continua, al menos anualmente)
El programa HACCP le falta uno de los puntos requeridos.

Desviacin mayor (3 puntos): Lo siguiente constituye una desviacin mayor:
Al programa HACCP le faltan dos de los puntos requeridos.

Sin puntaje: No se otorgar puntaje si:
No existe un programa HACCP para uno o ms lneas de productos de YUM!
El programa HACCP carece de ms tres elementos requeridos.
5.2
Existe un programa anualizado para la revisin del funcionamiento de los planes HACCP. Se tienen los registros
de las acciones correctivas disponibles para revisin.
(Programa- Registros - Documentacin)
Puntaje completo (5 puntos): El programa de auto auditorias para revisar los planes existentes de HACCP debe incluir:
Quin es el responsable de llevar a cabo la revisin interna de HACCP.
Las auditorias deben practicarse anualmente y cada vez que se hagan cambios a un proceso para asegurar la
alineacin del programa HACCP con el proceso.
Se debe de mantener un historial de las revisiones
Cualquier cambio al programa HACCP que afecte a los productos de YUM! o que entre en conflicto con sus
especificaciones debe de ser enviado a QA YUM!
No se especifica la responsabilidad para auditar, pero las auto- auditorias se llevan a cabo anualmente.
Existen instancia(s) nica / aislada de registros incompletos.
No se sigue la frecuencia de auditoria.
Un punto crtico de Control sin actualizar.
Sin puntaje: No se otorgar puntos si:
Ms de un punto crtico de control sin actualizar.
No existe programa
No hay acciones correctivas definidas
Falla sistemtica en el mantenimiento de registros.
No se realizan auto auditorias

5.3
Los PCCs son monitoreados siguiendo el programa, con las acciones correctivas adecuadas y
documentadas.
(Registros)
Puntaje completo (10 puntos): El auditor debe de verificar el cumplimiento de:
Los PCCs debern ser monitoreados con las frecuencias indicadas en el programa HACCP.
Las acciones correctivas apropiadas deben de estar documentadas.
Los registros deben de estar disponibles para la revisin del auditor.
Instancia nica de registro de parmetros a cumplir incompleto
Instancias aisladas de registros incompletos.
Sin puntaje: No se otorgar puntaje si:

No hay acciones correctivas documentadas para seguimiento
No hay seguimiento de las acciones correctivas a las desviaciones detectadas.
La frecuencia de monitoreo no concuerda con la indicada en el programa.
Numerosas instancias de registros incompletos
No existe monitoreo formal de PCCs.
No se toman acciones correctivas cuando se encuentra un parmetro no conforme.
5.4 Los empleados estn conscientes de los PCCs y los lmites crticos en sus reas y toman las medidas correctivas
adecuadas.
(Observacin - Registro)
Puntaje completo (10 puntos): Los empleados debern conocer los lmites crticos en su punto de control y conocer las
medidas correctivas para cada uno. Deben aplicar las medidas correctivas apropiadas segn el programa HACCP. Esto
se puede hacer revisando los registros o platicando directamente con el personal. Con la aprobacin del proveedor,
pregunte a uno de los empleados cual es el PCC de su rea, los lmites crticos y cul es la accin correctiva apropiada
en caso de que se excedan los lmites.
Desviacin menor (7 puntos): Lo siguiente corresponde a una desviacin menor:
Una observacin de algn empleado que no tuviera conocimiento de que hacer en caso de excederse un lmite crtico.
Desviacin mayor (3 puntos): Lo siguiente corresponde a una desviacin mayor:
Una observacin del auditor de que un empleado no est consciente del lmite crtico de control o de la existencia de
un PCC en el rea donde es directamente responsable.
Un empleado no es consciente tanto de que hay PCC y de que acciones tomar en caso de exceder los lmites crticos
en su rea.
5.5
Se toman las medidas necesarias para evitar la contaminacin cruzada.
(Observacin)
Puntaje completo (10 puntos): Se debe analizar y tomar acciones para evitar una posible contaminacin cruzada, esto
se puede cumplir:
Segregando reas para productos crudos y cocinados (Esto puede ser a travs de una barrera fsica o alguna otra
manera de controlar el trfico. Una cadena o cuerda no califica como una barrera siempre que esta sea fcil de cruzar
por los empleados).
Uso de herramientas (dedicadas) identificadas para reas crticas del proceso.
Uso de charcas sanitarias o de estaciones de lavado de manos / botas cuando sea apropiado.
Cambio de uniformes y guantes segn sea necesario..
Asegurar que los contenedores de ingredientes de productos sensibles microbiologicamente (leche, huevo, etc.) son de
un solo uso o son desinfectados entre cada uso.
Cuidando que los montacargas no sean una fuente de contaminacin cruzada entre empaques y productos.
Tomando medidas para evitar la contaminacin cruzada de un producto a otro.
Los contenedores de producto terminado solo son usados para producto terminado.
Se cuenta con tapetes o charcas sanitarias, cambios de uniformes y guantes, pero el auditor observa una instancia
de uso inapropiado.
Los tapetes y/o charcas sanitarias, las estaciones de sanitizacin de manos son una fuente potencial de
contaminacin debido a que no se cambia frecuentemente la solucin sanitizante.
No hay una restriccin en el uso de herramientas en lugares crticos cuando es necesario.
Reutilizar recipientes que solo se pueden utilizar una sola vez
Recipiente de producto terminado utilizado con otro fin.

Los patrones de trfico no separan reas de producto crudo y cocinado.
Los empleados no utilizan medidas de control contra contaminacin cruzada.
5.6 No se observan situaciones reales o potenciales de adulteracin de productos.

(Observacin)
Puntaje completo (15 puntos): No se observan instancias de posibles o reales situaciones de adulteracin de productos.
Aqu se incluye las charolas debajo de los motores directamente sobre el producto, as como las situaciones de potencial
adulteracin no sealadas en ningn punto anterior.
Nota del Auditor: Calificar con puntaje completo si las observaciones captadas durante fueron calificadas en otros
puntos de la auditoria. Penalizar si se presentan desviaciones sistemticas que no fueron detectadas en otros puntos de
la auditoria.
Desviacin menor: No existe desviacin menor para este elemento.
Desviacin mayor: No existe desviacin mayor para este punto.
Sin puntaje: No se otorgaran puntos si se observa alguna de las siguientes situaciones:
Se observa una condicin de contaminacin potencial inminente de producto
Se observa una o contaminacin real del producto.
5.7 Se tienen reportes anuales de la calidad del agua.
(Registros)
Puntaje completo (5 puntos): Se debe llevar un archivo completo y en orden de las pruebas microbiolgicas de la calidad
del agua que se utiliza en la planta (la muestra debe ser tomada en la planta) y en el proceso, de forma que se cumpla
con la legislacin midiendo:
Cuenta bacteriana total.
Coliformes
E. Coli (No es necesario si los coliformes son negativos en la cuenta de coliformes)
Nitratos/ Nitritos (Para productos que se puedan ver afectados, ejemplo: pollo.)
Metales pesados (plomo y mercurio)
Olor y sabores extraos
En agua que no es de red municipal se deber de analizar para Cryptosporidium y Giardia , si se no se cumple con lo
siguiente:
i)
se usa un filtro de 2 micrones o ms pequeo.
ii)
el producto ser procesado trmicamente ya sea en la planta o en el restaurante
Cualquier variacin a los puntos arriba sealados, deber estar respaldada por un estndar mnimo alterno de QA YUM!,
firmada por el contacto apropiado.
Se requiere que las plantas secas analicen el agua (ejemplo, para el lavado de las manos). Yum! Brands proporcionar al
auditor informacin adicional y requerimientos cuando sea necesario.
Han pasado ms de 12 meses y menos de 18 meses desde que la calidad del agua no ha sido monitoreada, pero no
se ha registrado ningn problema con la calidad del agua de la planta en el pasado.
Han pasado ms de 18 meses desde que la calidad del agua no ha sido monitoreada.
El anlisis no incluyo todos los puntos descritos.
La muestra no fue tomada en la planta.
No existe archivo corroborando el anlisis de la calidad del agua
El agua no es potable.
5.8 Existe un programa de prevencin de contaminacin con materia extraa en agua /hielo cuando el agua/ hielo es
usada como ingrediente o est en contacto con alimentos.
Puntaje completo (5 puntos): Hay un programa de filtracin de agua para prevenir la contaminacin con materia extraa
cuando el agua/ hielo es un ingrediente o est en contacto directo con el alimento.
Se requiere una filtracin de 10 micrones o menos en cualquier punto donde el agua vaya a tener contacto con el
producto y especialmente cuando sea utilizado como ingrediente.
No toda el agua de la planta debe ser filtrada.
Cuentan con un dispositivo para prevenir el regreso del flujo en el sistema, cuando sea necesario y especialmente en
sistemas "Clean in place".
Si se utiliza o compra hielo, el proveedor debe de asegurarse de que los puntos anteriores se cumplan.
Todos los filtros tienen un archivo de mantenimiento indicando:
Fecha del ltimo mantenimiento,
Condicin del equipo y filtro
Las acciones correctivas tomadas cuando se requiri mantenimiento o cambio.
La persona responsable del mantenimiento.
Para plantas de procesamiento de pollo, el agua del enfriador se considera como ingrediente. En la manufactura de
ensaladas o vegetales, esto incluye el agua usada para lavar la pasta, los vegetales, etc.
Para plantas de productos secos que no tengan contacto con el agua este punto debe de ser evaluado como n/a.
Se tienen instancia(s) nica/ aislada de archivos incompletos, pero se usa filtracin.
Desviacin mayor (1 punto): Una de las siguientes situaciones constituyen desviacin mayor:
El hielo usado como ingrediente (en contacto con alimentos) no cumple con los requerimientos
Numerosas instancias de registros incompletos o faltantes.
Los archivos no se llevan para todos los implementos de filtracin.
Los servicios no coinciden con la fecha o frecuencia recomendada.
Tamao inadecuado de filtro.
No existe seguimiento a las acciones correctivas cuando los filtros son reparados o reemplazados.
Sin puntaje: No se otorgan puntos cuando se presenta una de las siguientes situaciones:
Existe una falla sistemtica al mantener los registros.
No se lleva a cabo filtracin del agua.
Una combinacin de dos o ms desviaciones mayores.
No existe un dispositivo para prevenir el reflujo en el sistema "Clean in place" u otras reas donde sea apropiado
No existen procedimientos
5.9 Se tienen mtodos de control de materia extraa y son evaluados para asegurar una operacin adecuada.
(Registros - observacin)
Puntaje completo (15 puntos): Para todos los productos para YUM! debern existir mtodos de deteccin de materia
extraa, a travs de inspecciones o equipos, situados lo ms cercano al empaque de producto terminado y trabajando
adecuadamente. Los productos empacados en contenedores de aluminio deben pasar por deteccin de metales antes
del empaque o sistemas de imagen despus del empaque. (Referirse al programa de Deteccin de Metales de Yum!
Brands Global Restaurants y especificacin del producto para requerimientos especficos.)
Para los detectores de metales y sistemas de imagen la verificacin de la sensibilidad debe llevarse a cabo pasando las
placas de verificacin tres veces durante una corrida normal de producto. EL detector de metales debe de detectar y
rechazar positivamente cada producto que tenga la placa.
Se deben de utilizar los siguientes estndares. A menos que se tenga un estndar mnimo alterno , o la especificacin de
Yum! Brands o el programa de Aseguramiento de la Calidad indique algo distinto
Para todos los productos a excepcin de Pollo fresco inyectado y vegetales precortados
1.5 mm ferroso
2.5 mm Acero Inoxidable (grado 316)
2.0 mm no ferroso
Pollo fresco Inyectado
3.0 mm ferroso
4.5 mm Acero inoxidable (grado 316)
3.5 mm No ferroso
Vegetales precortados
2.5 mm ferrosos
3.5 mm Acero inoxidable (grado 316)
3.0 mm No ferroso
*No es necesario llevar a cabo los estndares no ferrosos en EEUU o Canada

Nota: Caf, te, bebidas carbonatadas y productos de leche UHT estn exentos de deteccin estndar de metales
siempre y cuando utilicen magnetos.
El auditor debe de verificar lo siguiente:
Las trampas, filtros, mallas, detectores de metales, magnetos y sistemas de rechazo deben de ser monitoreados
regularmente con registros de resultados y acciones correctivas, deben estar disponibles para su revisin.
Los equipos de control de materia extraa deben de revisarse de acuerdo a la frecuencia y mtodos establecidos en
los procedimientos correspondientes al programa de Aseguramiento de Calidad.
Como mnimo, los sistemas de deteccin de metales deben de ser probados en los arranques, cambios de turno,
descansos, despus de algn mantenimiento y al final de una corrida de produccin.
Si la prueba del equipo no es satisfactoria, se espera que el proveedor tome la "accin apropiada", como detener toda
la produccin despus de la ltima prueba satisfactoria y pasar el producto nuevamente por un equipo que est
funcionando adecuadamente.
Los sistemas de deteccin de metales, deben de contar con un sistema de rechazo de producto, que fsicamente
rechace el producto (11.250 Kg [25 libras] o menos), y que no sea solamente una alarma o un dispositivo que detenga
la banda transportadora.
Para los sistemas de deteccin de metales que no tienen un sistema de rechazo, pero que cuentan con una alarma o
una luz de alerta o un mecanismo de retiro en la banda transportadora debe existir un programa documentado de
como el sistema es reanudado y como se dispone del producto sospechoso.
Se debe de tener un registro de los rechazos de producto, que contenga un anlisis y acciones correctivas para
cualquier situacin de materia extraa encontrada
El auditor debe de observar una prueba y verificar que el detector de metales y sistemas de imagen en las lneas de
productos para YUM! Restaurants funcionen adecuadamente. El auditor debe de confirmar que se est utilizando el
mtodo y el grado de sensibilidad adecuada de acuerdo al programa de Aseguramiento de Calidad. El auditor debe de
revisar que el sistema de rechazo funcione adecuadamente. Si el equipo falla la prueba, el auditor deber observar que
el producto rechazado sea manejado adecuadamente. Si el da de la auditoria no se est fabricando producto para
Yum! Restaurants el auditor aun deber de verificar el funcionamiento de los sistemas de deteccin de metales.
Los registros contienen instancias aisladas de informacin incompleta o faltante.
El detector de metales falla la prueba en la auditoria y la planta toma las acciones correctivas apropiadas (Todo el
producto hecho despus de la ltima revisin satisfactoria es detenido)
Los registros contienen numerosas instancias de informacin incompleta o faltante.
La frecuencia o sensibilidad del detector de metales no cumple con los requerimientos.
No existe un programa documentado para la operacin y el reinicio de los detectores de metales o sistemas de imagen
que no tienen un sistema de rechazo positivo, que saca fsicamente el producto rechazado de la lnea, pero cuenta con
un sistema de alarma que detiene la banda transportadora o emite un sonido o luz de alerta.
El detector de metales falla la prueba del auditor y la planta no toma las acciones correctivas necesarias.
El auditor no puede verificar que todo el producto de YUM! pasa a travs de un sistema de deteccin de
metales, como es requerido.
Falla sistemtica en el mantenimiento de registros
No hay registros de inspeccin de aparatos de control de materia extraa
No acciones correctivas seguidas a no conformidades
No hay un programa de control de materia extraa.
5.10
El control de las mediciones de temperatura en el producto y las instalaciones es efectivo.
(Procedimientos - Registros - Observacin)
Puntaje completo (5 puntos): El auditor debe de verificar que todos los controles de temperatura sean efectivos:
Los procedimientos deben de definir la forma en que se va a monitorear y documentar las temperaturas de las
instalaciones, para las reas crticas para productos de YUM! Restaurants, por ejemplo: Cmaras de refrigeracin,
congelacin, andenes fros y trailers donde se almacenan ingredientes y productos sensibles a la temperatura.
Las TEMPERATURAS EN LAS INSTALACIONES deben de registrarse manualmente dos veces al da, si no se cuenta
con un graficador automtico. Si se est utilizando un graficador automtico se solicita que se tome la temperatura
manual una vez al da y quede registrada.
Los equipos de medicin de temperatura debern calibrarse de acuerdo a las recomendaciones del fabricante. Para
determinar si no se tiene un adecuado control de temperatura, el auditor se puede basar en los registros o en
observacin directa. Se deben de mantener registros de las revisiones de temperatura en las instalaciones donde se
almacenan ingredientes y productos sensibles a la temperatura.
Para productos YUM! que requieran refrigeracin o congelacin, las temperaturas de producto deben de documentarse
antes de que stos sean embarcados
Los andenes deben de ser cerrados y refrigerados a menos de 10C (50F) si se est manejando un producto sensible
a la temperatura.
Las condiciones de temperatura deben ser medidas y registradas y documentadas mientras se lleva a cabo la
produccin en las instalaciones. Fines de semana y vacaciones deben ser monitoreadas con registradores electrnicos
y alarmas. Si stos no se encuentran en uso, entonces las temperaturas deben ser medidas y registradas
manualmente cuando hay producto o ingredientes presentes en las instalaciones.
Se calificar con N/ A el punto de auditoria si no hay productos o ingredientes sensibles a la temperatura.

Desviacin menor (3 puntos): Uno de las siguientes circunstancias constituye una desviacin menor:
Instancia(s) nica / aislada de omisiones en los registros.
Una instancia de un control inadecuado de temperatura con la accin correctiva correspondiente.
Los equipos de medicin de temperatura no se calibran o no cumplen con los requerimientos de frecuencia.
No hay una verificacin por escrito de la calibracin de los equipos de acuerdo a los requerimientos del fabricante.
Solo se toman temperaturas de forma manual una vez al da (plantas sin graficadotes automticos de temperatura).
Desviacin mayor (1 punto): Uno de las siguientes circunstancias constituye una desviacin menor:
Numerosas omisiones en los registros.
Dos o ms observaciones de control inadecuado de temperatura con las acciones correctivas correspondientes.
No se tiene registros
Fallas sistemticas al mantener los registros.
Observaciones sin la accin correctiva correspondiente.
Andn fro expuesto.
La temperatura del andn fro no cumple con los requerimientos.
5.11 Las medidas de control de alimentos alrgenos son efectivas.
(Procedimientos - Registros - Observacin)
Puntaje completo (10 puntos): Se cuenta con un programa documentado de alimentos con alergenos que identifican
stos en materia prima y producto terminado y define el control sobre los alergenos. Como mnimo, los siguientes
alimentos alrgenos deben ser citados: cacahuate, soya, leche, huevo, pescado, crustceos, nueces, almendras,
avellana y trigo. Otros alergenos deben ser identificados de acuerdo a los requerimientos y legislaciones locales y
debern ser incluidos. Los controles son efectivos e incluyen lo siguiente:
La planta debe determinar si cuenta con algn alrgeno en sus instalaciones.
Los procedimientos de cambio de producto aseguran que los alrgenos no se transfieren a un producto que no
contiene alrgenos.
Los procedimientos y prcticas sanitarias no permiten una contaminacin cruzada de productos con alrgenos a no
alrgenos.
Las prcticas de manejo y pesado de ingredientes no permiten una contaminacin cruzada de alrgenos a no
alrgenos.
Nota: Se otorgar puntaje completo si la planta documenta que ninguno de los alrgenos est presente en su planta y las
observaciones del auditor as lo comprueban.
Desviacin menor: No existe una desviacin menor para este punto.
Desviacin mayor (3 puntos): Uno de las siguientes circunstancias constituye una desviacin menor:
Instancias de una potencial contaminacin cruzada, en las prcticas sanitarias o de manejo de ingredientes, pero
ninguna instancia de contaminacin presente en ese momento, de acuerdo a la observacin del auditor.

La planta no ha determinado si algn alrgeno se encuentra presente en sus instalaciones.
Los procedimientos de cambio de producto no mencionan especficamente la prevencin de transferir un
alrgeno a un producto no alrgeno.
El auditor observa una contaminacin cruzada de un ingrediente o producto alrgeno a un no alrgeno.
El auditor observa una contaminacin cruzada de un alrgeno a otro o producto alrgeno o ingrediente.
6.0 RECUPERACION DE PRODUCTO y SEGURIDAD EN ALIMENTOS (FOOD SECURITY)
6.1 Existe programa documentado y establecido de Retiro de producto.

(Programa)
Puntaje completo (15 puntos): El programa debe de tener procedimientos por escrito para los siguientes elementos:
Identificacin y localizacin de producto sospechoso.
La reconciliacin y disposicin de producto recuperado.
Notificacin a Aseguramiento de Calidad de YUM! Restaurants International.
Protocolo de decisin definiendo cuando y si una agencia reguladora debe de ser notificada
Descripcin de responsabilidades para individuos en el Equipo de Retiro del Proveedor.
Un elemento de los requeridos arriba no est definido claramente
Falta uno de los elementos requeridos
No se tiene un programa documentado.
Mas de un elemento faltante.
6.2 Se mantiene una Lista de Contactos para la recuperacin de producto.

(Registros)
Puntaje completo (10 puntos): La Lista de Contactos para Recuperacin de Productos debe de ser vigente, actualizada
anualmente y definida de acuerdo a los siguiente:
Contactos del Proveedor (Dentro de la Compaa del Proveedor): Cada uno de los contactos debe de tener una copia
del programa de Recuperacin/ Retiro de Producto as como una copia de la lista de contactos.
Contactos de Emergencia del Proveedor estn actualizados en el sitio web de SMW (Supplier Management Website).
Contactos del Proveedor de segundo grado: Proveedor de proveedor de ingredientes o materiales de empaque de la
planta que esta siendo auditada) con telfono/ bipper de oficina y 24 horas.
Contactos YUM! Apropiados
NOTA: Todas las listas deben de incluir contactos 24 hrs / 7 das a las semana de al menos dos individuos. Si se cuenta
con un equipo de Recuperacin de producto y una Lista de Contactos deben de estar incluidos ambos en el programa.
Desorganizacin de los registros.
La lista de contactos tiene omisiones aisladas.
La lista de contactos locales del proveedor no est vigente.
La lista de contactos de los proveedores no esta actualizada en SMW (Supplier Management Website)
Falta una lista de contactos
Falta la lista de contactos del proveedor en SMW (Supplier Management Website)
Falta ms de un contacto en la lista
6.3 Se tiene establecido un Programa de Ensayo de Recuperacin de Producto.
(Programa)
Puntaje completo (10 puntos): Los procedimientos en el Programa de Ensayo de Recuperacin de Producto deben de
incluir lo siguiente:
El ensayo de recuperacin debe de rastrear tanto ingredientes como material de empaque en contacto directo con
alimentos a productos terminados y al primer cliente externo en menos de dos horas.
Frecuencia del Ensayo, al menos una vez al ao.
Hora del da en que se conducirn los ensayos (al menos una vez al ao el ensayo de recuperacin de producto debe
de llevarse a cabo fuera del horario normal de oficinas (generalmente de 8 AM a 5 PM de Lunes a Viernes)
Prueba a los individuos en la lista de contactos para verificar que comprenden su responsabilidad durante la
Recuperacin.
El resumen de rastreo, que debe de incluir:
Identificacin del Ingrediente o material e empaque a rastrear.
Da y hora en comienza y termina el ensayo.
Lista de registros que se consultaron para obtener las cantidades de los productos involucrados.
Resumen de los clculos hechos.
La efectividad del ensayo incluyendo la cantidad de producto recuperado.
Una Revisin documentada por parte del Equipo de Retiro.

Lista de quin deber ser notificado en caso de que fuese una recuperacin real.
Una revisin de cualquier rea de oportunidad para mejorar el sistema.
Provisin para repetir en caso de que el ensayo de recuperacin falle, este debe de ser en menos de 60 das.
NOTA: Una falla est definida como aquella tarda ms de 4 horas en completarse y/ o una recuperacin de <95% o >
105%.
Primer Cliente Externo - Se define como el primer cliente que est fuera de control del proveedor, los almacenes
externos subcontratados por el proveedor no se consideran clientes externos. El Primer cliente externo puede ser:
i) Un Centro de distribucin que entrega directamente a los restaurantes de YUM!
ii) Otro Proveedor de YUM! que utilice el producto como ingrediente.
iii) Un centro de exportacin, cuando se manda producto a otro pas.
(Los registros se van a revisar en la seccin 6.4)
Desviacin menor (7 puntos): Se considera desviacin menor cuando:
Un elemento de los requeridos arriba no est definido claramente.
Falta algn elemento requerido.
Desviacin mayor (3 puntos): Uno de las siguientes situaciones constituye una desviacin menor:
Faltan dos de los elementos requeridos.
Faltan ms de dos elementos del programa
No hay programa documentado
6.4 El Proveedor conduce un Ensayo Anual de Recuperacin de Producto.
(Registros)
Puntaje completo (15 puntos): El proveedor debe de conducir un ensayo anual de Recuperacin de producto fuera del
horario de oficina. Se sugiere que el programa de recuperacin sea llevado por el departamento de Aseguramiento de
Calidad del Proveedor. El ejercicio que se lleva a cabo durante la auditoria YUM! no sustituye el Ensayo Anual.
El Ensayo de Recuperacin de Producto debe de incluir lo siguiente:
El ensayo de recuperacin puede rastrear tanto ingredientes como material de empaque en contacto con alimentos a
productos terminados y al primer cliente externo (que es aquel primer cliente fuera del control del proveedor) en menos
de dos horas.
Frecuencia del Ensayo, al menos una vez al ao, se conducirn los ensayos (el ensayo de recuperacin de producto
debe de llevarse a cabo fuera del horario normal de oficinas (generalmente de 8 AM a 5 PM de Lunes a Viernes). El
ensayo no debe comenzar antes de una hora previa al inicio del horario normal de la empresa o dentro de una hora
despus del horario de la empresa.
La rastreabilidad debe de incluir al producto retenido, almacenado, embarcado, en proceso, reprocesado y destruido, si
aplica.
El resumen de rastreo, que debe de incluir:
Identificacin del Ingrediente o material de empaque a rastrear.
Da y hora en que comienza y termina el ensayo.

Lista de registros que se consultaron para obtener las cantidades de los productos involucrados.
Resumen de los clculos hechos.
La prueba de efectividad del ensayo incluyendo la cantidad de producto recuperado y una revisin documentada por
parte del Equipo de Recuperacin.
Lista de a quien se le debera de haber notificado en caso de fuese una recuperacin real.
Una revisin de cualquier rea de oportunidad para mejorar el sistema.
Provisin para un nuevo ensayo en caso de que la recuperacin falle, ste debe de ser en menos de 60 das.
NOTA: Una falla est definida como un tiempo de recuperacin de ms de 4 horas o una recuperacin de <95% o >
105%.
NOTA DEL AUDITOR: Revisa los registros del ltimo ensayo de recuperacin de producto. Si el proveedor localiza ms
producto durante el ensayo del que se produjo, el proveedor no recibir puntaje completo. Sin embargo, para
ingredientes a granel, tales como productos recibidos/ almacenados en silos, vagones, el proveedor puede rastrear
estos ingredientes usando cantidades estimadas de ellos.
Para evitar posibles confusiones Se le solicita al proveedor que no contacte telefnicamente a las personas de
las listas, durante un ensayo de recuperacin.
Desviacin menor (10 puntos): Se considera desviacin menor cuando:
Instancia(s) nica/ aislada de registros faltantes o incompletos.
Un elemento de los requeridos arriba no est incluido en el ensayo de recuperacin del proveedor
Se localiza del (100.5 - 105%) o (99.5% - 95%) del producto en menos de dos horas
Desviacin mayor (5 puntos): Uno de las siguientes situaciones constituye una desviacin mayor:
No se conduce una nueva prueba en menos de 60 das despus de un ensayo fallido.
Faltan ms de uno de los elementos requeridos en el ensayo del proveedor
El ltimo ensayo de recuperacin de producto del proveedor fue conducido hace ms de 13 meses o menos de 18
meses.
El (100.5% - 105%) o (99.5% - 95%) del producto es localizado en 2 a 4 horas.
Hay una combinacin de incumplimientos mayores.
El proveedor no tiene los elementos necesarios para rastrear o localizar productos o materiales de empaque.
El proveedor no ha hecho una prueba del sistema en ms de 18 meses.
Se localiza <95% o >105% del producto.
La recuperacin de producto toma ms de 4 horas.
El auditor va iniciar la prueba de recuperacin de producto, durante el curso de la presente auditoria, al menos unas 4
horas antes del cierre de la auditoria, para asegurar que el proveedor tenga suficiente tiempo para completar la
recuperacin y corregir cualquier punto que pudiera surgir.
6.5
El auditor verifica que el proveedor puede identificar, rastrear y localizar el 100% de las materias primas
usadas en un producto de Yum! Brands a lotes de producto terminado de Yum! Brands, y hasta el primer
cliente externo en un lapso de 2 horas.
(Observacin y Registro)
Puntaje completo (15 puntos): El auditor seleccionar un nmero de cdigo o de lote de un solo ingrediente o material
de empaque en contacto con los alimentos y pedir al proveedor que lo rastre hasta los lotes de producto terminado.,
reproceso, producto retenido o destruido (si aplica) y hasta el primer cliente externo en un lapso de 2 horas.
Si el proveedor no es capaz de localizar materiales de empaque, se escoger otro ingrediente y la calificacin
comenzar en una desviacin menor.
LINEAMIENTOS DEL AUDITOR: Cuando se rastree un ingrediente, primero se identifica la cantidad total del
ingrediente que recibi el proveedor. Esta cantidad debe de coincidir al 100% de acuerdo a lo que est en los registros
de recepcin y considerando lo que se encuentra en almacn y lo que haya sido utilizado. A partir de este punto solo se
rastrear el porcentaje de ingrediente usado en los productos de YUM!. No es necesario rastrear un ingrediente usado
que no sea de Yum! Brands hasta el producto final/primer cliente externo. El procedimiento del proveedor deber de
incluir la habilidad para rastrear materiales de empaque como ingrediente.
Para recibir el puntaje completo, se debe de rastrear el 100% del ingrediente o material de empaque hasta el producto
terminado, as como el 100% de los lotes de producto terminado hasta el primer cliente externo dentro del lapso de 2
horas.
Nota: Si el proveedor usa un clculo de prdida terica (rendimiento) para los ingredientes debido al proceso, este
clculo debe de completarse antes de la prueba durante la auditoria.
Instancias aisladas de registros incompletos o faltantes
El proceso no puede o no rastrea materiales de empaque a lotes de productos terminados
La variacin de materia prima rastreada ms la cantidad de producto terminado rastreado es
>0% pero 5% del objetivo de 100% en 2 horas (ver la tabla de clculo de abajo para referencia)
100% de producto rastreado, pero el tiempo de rastreo fu entre 2 y 4 horas.
Numerosas instancias de registros incompletos o faltantes
La variacin total combinada de la cantidad de materia prima rastreada ms la cantidad de producto rastreado es >0%
pero 5% del objetivo de 100% en 2 horas (ver la tabla de clculo de abajo para referencia)
Sin puntaje: No se otorgar puntos si se encuentra:
El proveedor no puede rastrear y localizar un producto.
El rastreo tard ms de 4 horas.
El proveedor no puede rastrear una materia prima o reproceso
La variacin total combinada de la materia prima rastreada ms la cantidad de producto terminado rastreado
es ms de 5% del objetivo de 100%
A
B
C
Cantidad
de Cantidad
de B/A * 100 =
ingrediente
ingrediente
%
recibido en la localizada
en ingrediente
planta
producto,
recuperado
desperdicio
o
almacn
Diferencia total del objetivo
D
Cantidad total
de de
Producto
producido
E
Cantidad total
de
producto
recuperado
F
E /D * 100 =
% de producto
localizado
[(100-C)] + [(100-F)] = variacin

total
6.6
Se tiene establecido un programa documentado de Seguridad en Alimentos (Food Security).
(Programa)
Puntaje completo (15 puntos): Se le asigna a un individuo la responsabilidad de seguridad en alimentos. El programa
debe de tener procedimientos por escrito referentes a los siguientes elementos:
Manejo de la Seguridad en Alimentos

Instalaciones fsicas
Empleados
Sistemas de Cmputo utilizados para control de procesos.
Materias primas y empaques
Operaciones (seguridad del agua y aire)
Productos terminados
Estrategias de Seguridad
Evaluacin
Una o dos elementos requeridas no estn incluidas en el programa
Tres de los elementos requeridos no estn contemplados

Ms de tres reas del programa no estn contemplados
No hay una persona asignada en la planta o en la compaa para la seguridad en alimentos.
No hay un programa documentado.
6.7
Se cuenta con un programa anual establecido para la Revisin del Programa de Seguridad en Alimentos. Se
tienen registros con acciones correctivas.
Puntaje completo (10 puntos): Se cuenta con un programa de auto auditorias para revisar el Programa de Seguridad en
Alimentos que debe de incluir:
Quien es el responsable de conducir la revisin interna.
La auto auditoria se conduce una vez al menos una vez al ao.
Se identifican reas de mejora.
Se desarrollan acciones correctivas con lmites de tiempo para las reas de oportunidad.
No se define la responsabilidad de actualizar el programa de auditorias, pero si se llevan a cabo las auto auditorias
anualmente
Instancia(s) nica aislada de registros incompletos o faltantes.
No se sigue la frecuencia de auto-auditorias y actualizaciones
No hay un programa de auto auditorias.
No se definen acciones correctivas
Falla sistemtica para mantener registros
No se conducen auto auditorias
6.8 Se toman medidas para mantener la Seguridad de Productos e Instalaciones.

(Registros - Observacin)
Puntaje completo (10 puntos): Se toman medidas para mantener la seguridad de producto e instalaciones, y estas
incluyen:
El proveedor debe de registrar si los ingredientes, materiales de empaque y producto terminado se reciben en
vehculos/ contenedores/ vagones cerrados (con llave) y/ o sellados, se registra el nmero de sello.
El proveedor debe exigir a los proveedores secundarios que embarquen los ingredientes en vehculos /contenedores
/vagones cerrados con llave.
Todos los vehculos que contienen alimentos deben de estar cerrados (con llave) mientras se encuentren dentro de la
propiedad del proveedor
Todos los vehculos de salida deben de estar cerrados (con llave) o sellados antes de dejar el anden del proveedor.
Todas las entradas a las reas de manejo de alimentos o de almacn estn aseguradas o tienen acceso restringido
El acceso a los laboratorios es restringido, incluyendo el acceso a los reactivos de cuidado (por ejemplo, reactivos, y
controles positivos de bacteria/ droga/ toxina)
Hay una iluminacin adecuada tanto del interior como del exterior de las instalaciones.
Los pozos de agua o contenedores de agua estn asegurados.
El acceso al control de proceso por computadora es restringido.
Para plantas que manejen transporte neumtico de ingredientes o productos (como harinas) el acceso a los
compresores de aire es restringido (por ejemplo, con rejas, sensores, guardias, monitoreo con video, candados, etc.)
Falta uno de los elementos requeridos.
Instancia(s) nica/ aislada de registros faltantes.
Faltan dos elementos requeridos
Hay numerosas instancias de registros faltantes.
Faltan ms de dos elementos requeridos
Falla sistemtica para mantener registros

Para cualquier proveedor que no reciba la auditoria de sistemas de calidad aplica la seccin 7.
7.0 RASTREABILIDAD Y CONTROL DE PRODUCTO, INGREDIENTES Y MATERIALES.
7.1 Se tienen establecidos procedimientos para la identificacin de lotes y el rastreo de todos las materias primas,
empaque y producto terminado.
(Procedimientos)
Puntaje completo (20 puntos): La planta cuenta con procedimientos documentados que definen como se identifican las
materias primas y material de empaque y se rastrean a cada lote de producto terminado.
Los procedimientos deben incluir:
Mtodos que aseguren la rastreabilidad durante cada etapa del proceso. Esto incluye cada etapa desde la recepcin
de materias primas hasta el embarque de producto para el primer cliente externo.
Identificacin de que registros se usan en el rastreo.
Como se usa cada registro.
Que informacin de rastreo tiene cada registro.
Quien es el responsable de llenar los registros (puede ser especfico por nombre del puesto)
Como se codifican los materiales de empaque y las materias primas.
Un mtodo para que todos los lotes de materias primas y material de empaque se relacionen con el lote especfico
de producto terminado
Mtodos utilizados para codificar el producto terminado con da/ mes/ ao/ lote
Mtodo utilizado para rastrear los cdigos de produccin embarcados a cada cliente externo
Nota: Las etiquetas y contenedores retornables de pollo NO se consideran como materiales de empaque.
El procedimiento slo permite el rastreo de un da de produccin.
Los procedimientos no respaldan los cdigos apropiados y legibles.
Los procedimientos no respaldan codificacin que pueda identificar/ relacionar el producto con el cliente externo
Los registros utilizados no estn identificados en el procedimiento.
No es posible rastrear una materia prima (cualquiera)
El material de empaque primario no se puede relacionar con el producto terminado.
Sin puntaje: No se otorgar puntaje si cualquiera de las siguientes situaciones se encuentra:.

No se puede relacionar lote de materia prima con lote de producto terminado.
No es posible rastrear un producto terminado(cualquiera) hasta el cliente externo
No existen procedimientos por escrito.
7.2
El producto terminado, material de empaque y materias primas son apropiadamente identificados para asegurar
su rastreabilidad/trazabilidad.
(Observacin)
Puntaje completo (20 puntos): Todos los lotes de materia prima, material de empaque y producto terminado deben de
estar claramente identificados para facilitar su rastreo. El producto terminado debe estar claramente identificado con da,
mes y ao y nmero de lote. Todos los ingredientes que llegan deben de estar identificados para asegurar su
rastreabilidad.
Desviacin menor (15 puntos) Una de las siguientes situaciones constituyen una desviacin menor:
Instancia nica de un producto terminado que no se encuentra legiblemente codificado con da/ mes/ ao/ lote.
Una sola instancia de un ingrediente recibido que no est identificado
Desviacin mayor (6 puntos): La siguiente situacin constituye una desviacin mayor:

Instancias aisladas de ingredientes/ materiales recibidos sin identificacin que permite su rastreo.
Se tienen instancias aisladas de producto terminado sin designacin de da/ mes /ao/ lote designado.
Sin puntaje: No se otorgar puntaje si cualquiera de las siguientes situaciones se encuentra:
Numerosas instancias de producto terminado sin cdigo da/ mes/ ao/ lote designado.
Numerosas instancias de producto terminado incorrectamente codificado.
Numerosas instancias de ingredientes/ materiales recibidos sin identificacin para su rastreo.

7.3 Se mantienen especificaciones/ requerimientos de calidad para los proveedores de segundo nivel para todas las
materias primas incluyendo materiales de empaque.
(Documentacin)
Puntaje completo (15 puntos): El auditor debe verificar que se tengan especificaciones de materias primas de los
proveedores de segundo nivel vigentes dentro de un archivo. El auditor revisa la lista de ingredientes principales para un
producto de YUM! y luego solicitar al proveedor las especificaciones aprobadas. Todas las especificaciones
proporcionadas a proveedores de segundo nivel deben de especificar aquellos atributos que son ms importantes (de
manera similar al IBD). Las especificaciones debern ser generadas por el proveedor para ser entregar a sus
proveedores.
Proveedores de segundo nivel: son los proveedores que suministran ingredientes y materiales de empaque a los
proveedores de Yum! Brands.
Para aquellos ingredientes propios de Yum! Brands, cuyos proveedores de segundo nivel son aprobados y especificados
por YUM! Brands, no es necesario el tener las especificaciones en archivo, a menos de que se le especifique por escrito
al contacto de Aseguramiento de Calidad de Yum! Brands.
Desviacin menor (10 puntos): Instancia(s) aislada(s) de especificaciones de materia prima faltantes, incorrectas, o no
actualizadas (incluyendo correcciones a mano).
Desviacin mayor (5 puntos): Numerosas instancia(s) de especificaciones de materia prima faltantes, incorrectas, o no
actualizadas (incluyendo correcciones a mano).
Sin puntaje: No se cuenta con especificaciones.
7.4 Se tienen establecidos procedimientos para la inspeccin, aprobacin y disposicin de ingredientes y materiales de
empaque.
(Procedimientos)
Puntaje completo (15 puntos): Para recibir todos los puntos el proveedor deber tener documentados los siguientes
procedimientos:
Se detallan los procedimientos de recepcin para todos los materiales e ingredientes que incluye la sanitizacin del
transporte y los requerimientos de aceptacin de materiales entrantes.
Para verificar el cumplimiento de la especificacin. Ya sea mediante un COA (certificado de anlisis) que viene con
cada lote, con los resultados de calidad para cada atributo clave; o mediante la evaluacin de stos a la recepcin de
cada lote. El procedimiento debe de incluir la comparacin con la especificacin cuando se usa el COA (certificado
de anlisis) para el cumplimiento de especificaciones antes de la aprobacin y liberacin.
Se detallan los planes de muestreo, frecuencia, pruebas y mtodos de prueba para todos los materiales entrantes.
Un procedimiento que mantiene detenido el producto antes de la inspeccin y anlisis de Control de Calidad previo al
proceso de liberacin positiva. Este proceso (producto en cuarentena o detenido) debe incluir mtodos para prevenir
la liberacin antes de que se verifique el cumplimiento de la especificacin.
Que requiera el mantenimiento de las Cartas de Garanta para cada proveedor de ingredientes y material de
empaque.
Obtener nuevas cartas de garanta cuando el dueo de una compaa proveedora cambie.
Los Certificados de Anlisis son resultados de laboratorio practicados a determinados lotes. Estos son enviados a los
clientes verificando que ese lote cumple con determinados parmetros. Si se utilizan para cumplimiento de
especificaciones, los COAs deben acompaar cada lote. El COA debe de verificar que cada lote es evaluado para los
atributos clave, y que se encontr que cada atributo cumple con las especificaciones.
Las Cartas de Garanta establecen como generalidad que ciertas caractersticas se estn cumpliendo en el producto.
Desviacin menor (10 puntos): Los procedimientos, frecuencias y mtodos de muestreo existen para los materiales
principales, pero no para todos los materiales (por ejemplo, no existen procedimientos para la sal como ingrediente para
marinar) En este caso, materiales incluye todos los ingredientes y materiales de empaque.
Desviacin mayor (5 puntos): Falta uno de los elementos anteriores.

Sin puntaje: No se otorgar puntaje si cualquiera de las siguientes situaciones se encuentra:
Falta ms de un elemento requerido.
No se tienen procedimientos establecidos.

7.5 Los registros de materias primas recibidas son de proveedores aprobados y cumplen con los requerimientos
de la especificacin basados en anlisis de la planta o certificados de anlisis. Para cada proveedor se mantiene
una Carta de Garanta.
(Registros)
Puntaje completo (20 puntos): Este punto se audita con la revisin de los registros, no visualmente. Los registros de
recepcin de materia prima indican que todos los ingredientes (materias primas y material de empaque):
Provienen de un proveedor aprobado de la lista.
Cumple con las especificaciones de YUM! y con los requerimientos del programa AC en base a pruebas de planta o
Certificado de Anlisis.
Cuando se utiliza COA como aceptacin, se requiere evidencia de que el COA ha sido comparado con la
especificacin para determinar el cumplimiento antes de la aprobacin y liberacin.
Tienen una "Carta de Garanta" en los archivos para cada proveedor.

Desviacin menor (15 puntos):
Se tienen las Cartas de Garanta en archivo, pero no estn actualizadas.
Los registros contienen una sola omisin.
No se archivan las Cartas de Garanta de cada proveedor
Los registros contienen omisiones aisladas
Materiales recibidos de un proveedor no aprobado pero que el producto cumple con la especificacin.
Sin puntaje: No se otorga puntaje si cualquiera de las siguientes situaciones se encuentra:

Materiales recibidos de un proveedor no aprobado y estos materiales no cumplen con la especificacin
requerida.
Los registros contienen omisiones numerosas.
Materiales recibidos fuera de especificacin y no son dispuestos segn los requerimientos del programa.
Se utiliz material(es) sin verificar que cumpliera con las especificaciones.
7.6 El proveedor cuenta con un programa establecido para la aprobacin de sus proveedores de ingredientes y
materiales de empaque.
(Procedimientos Documentacin)
Puntaje completo (10 puntos): El puntaje completo se otorga si el proveedor tiene un programa que:
Procedimiento claramente definido que indica cmo son aprobados sus proveedores de materia prima y empaque,
deber de incluir como mnimo lo siguiente:
La calidad del producto y la seguridad de los alimentos como criterios de aprobacin.
Una evaluacin de los ingredientes de los proveedores que incluye todos los ingredientes, empaques (ambos los de
contacto directo y los que estn en contacto indirecto), y las instrucciones de proceso utilizadas en la produccin de
ingredientes y empaques para los productos de YUM! Brands. Esta evaluacin debe incluir:
El pas de origen de los ingredientes.
Identificacin de alergenos procesados en la misma lnea de produccin y/o en las mismas instalaciones.
Auditorias de seguridad de alimentos llevadas a cabo en las instalaciones del proveedor de ingredientes que
contengan los mnimos elementos esperados en una auditoria de seguridad de alimentos y que se enlistan abajo.
El contacto de Aseguramiento de Calidad.
El programa para el control de ingredientes y productos no conformes.
Evaluacin de riesgos del proveedor
Programas de mantenimiento preventivo.
Programa de recall
Clasificacin de ingredientes y materiales de empaques (ambos los de contacto directo y los que estn en contacto
indirecto), basados en la clasificacin de riesgos de ingredientes de Aseguramiento de Calidad. Si la lista no ha sido
recibida de parte de Aseguramiento de Calidad de YUM! Brands, el proveedor debe desarrollar una lista interna
basado en el riesgo de seguridad de alimentos para ingredientes y empaques (ambos los de contacto directo y los
que estn en contacto indirecto). La lista de clasificacin debe estar fechada y controlada.
Alto riesgo de seguridad de alimentos.
Bajo riesgo de seguridad de alimentos.
Nota: Si la clasificacin de los ingredientes y empaques no se ha realizado, todos los ingredientes sern considerados de
alto riesgo para los requerimientos de la auditoria en el punto 7.7.
Define como se monitorea y se le da seguimiento al desempeo y rastreo de sus proveedores.

Define acciones correctivas para los problemas de desempeo que presentan sus proveedores.
La lista de proveedores aprobados se mantiene vigente.
Se cuenta con un criterio de desaprobacin.
Requiere Auditorias de Seguridad de Alimentos mnimo una vez al ao para proveedores de 2do Nivel de
ingredientes y materiales de empaque (ambos los de contacto directo y los que estn en contacto indirecto). Las
auditorias pueden ser realizadas por el proveedor o por un tercero, pero los resultados deben estar disponibles para
su revisin. Las auditorias de Seguridad de Alimentos deben incluir elementos bsicos o similares a la auditoria de
seguridad de alimentos de Yum! Brands listados en la parte de abajo.
Se requiere una revisin de las auditorias del proveedor sealando desviaciones crticas identificadas en las
auditorias registro de revisiones completo en 7.7.
Elementos mnimos esperados en la auditoria de seguridad de alimentos:
Control de plagas
Sanitizacin
Operaciones e Instalaciones
Buenas Prcticas de Manufactura
Proteccin de Producto
Recuperacin de producto
Seguridad
Si el ingrediente llega directamente desde una granja o campos de cultivo/siembra para su proceso, debe existir una
auditoria de campo disponible en lugar de la Auditoria de Seguridad de Alimentos. La auditoria de campo debe
contener por lo menos los siguientes elementos:
Evaluacin perimetral
Rastros de animales / excretas
Higiene de los trabajadores
Estndares de irrigacin (riego) de agua
Practicas de manejo
Desviacin menor (7 puntos): Se considera una desviacin menor, cuando falta alguno de los elementos mencionados
anteriormente.
Desviacin mayor (3 puntos): Se considera una desviacin mayor cuando faltan dos elementos del programa de
aprobacin de proveedores
No se cuenta con programa.
Faltan ms de dos elementos.

7.7 El proveedor rastrea el desempeo de los proveedores de segundo nivel
mantiene en archivo las acciones correctivas.
(Registros)
de materias primas y empaques, y
Puntaje completo (10 puntos): El desempeo de los proveedores de segundo nivel es monitoreado, se le da seguimiento
y se documenta. Se da seguimiento a medidas correctivas, que deben ser efectivas y quedar documentadas. La
informacin del seguimiento del proveedor debe incluir:
Cumplimiento de especificaciones
Nmero de quejas.
Problemas de entregas.
Acciones correctivas cuando se identifica algn problema
Auditorias de Seguridad de Alimentos para proveedores de segundo nivel
Los registros de ingredientes y empaques (ambos en contacto directo y contacto indirecto con alimentos) de las
auditorias del proveedor estn vigentes e incluyen las acciones para desviaciones crticas identificadas en las
auditorias. Las auditorias deben tener los elementos bsicos similares a la auditoria de Seguridad de Alimentos de
Yum! Brands.
Elementos mnimos esperados en la auditoria de Seguridad de Alimentos:
Control de Plagas
Sanitizacin
Instalaciones y Operaciones
Buenas Prcticas de Manufactura
Proteccin de Producto
Recuperacin de Producto
Seguridad
Elementos mnimos esperados en la auditoria de campo:
Evaluacin perimetral
Rastros de animales / excretas
Higiene de los trabajadores
Estndares de irrigacin (riego) de agua
Practicas de manejo
Nota: Auditorias llevadas a cabo o evidencia de stas, deben estar disponibles para su revisin. Evidencia objetiva
debe verificar el perfil de los elementos mnimos esperados mencionados arriba, estn incluidos en la auditoria. Las
auditorias deben llevarse a cabo durante el calendario del ao actual o durante el calendario del ao anterior.
Desviacin menor (7 puntos): Uno de los siguientes puntos constituye una desviacin menor:
Los registros contienen omisiones aisladas.

Instancia nica de Auditorias de Seguridad de Alimentos faltante de un proveedor de bajo riesgo de ingrediente de
segundo nivel.
Los registros de desempeo de proveedores contienen numerosas omisiones.
La informacin registrada es inconsistente con los procedimientos del programa
No se tienen acciones correctivas documentadas cuando se identifican problemas.
Instancias aisladas de Auditorias de Seguridad de Alimentos faltante de proveedores de ingredientes de bajo riesgo
de segundo nivel.
Registros de auditorias no contienen todos los elementos listados.
Los registros no muestran que los resultados de la auditoria fueron realizados o no llevaron a cabo acciones
correctivas para situaciones crticas.

No existen registros
El desempeo de los proveedores no se monitorea.
Numerosas instancias de Auditorias de Seguridad de Alimentos faltante de proveedores de ingredientes de

bajo riesgo de segundo nivel.
Instancia nica de Auditoria de Seguridad de Alimentos faltante de proveedores de ingredientes de alto

riesgo de Segundo nivel.

EVALUACIÓN PROVEEDORES KFC Lineamiento para Auditoria Sanitaria YUM

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Yum! Brands Global Restaurants, Inc.

Lineamientos para la Auditoria de Seguridad de Alimentos

Para efectos de esta auditoria /evaluacin:

Por escrito e implementados

Se refiere a las pruebas qumicas, microbiolgicas o instrumentales usadas para verificar

1.0 CONTROL DE PLAGAS

Pliza del seguro de indemnizacin de la compaa de control de plagas

Licencia de la compaa (actualizada como se requiere)

Certificacin del OCP, o personal en entrenamiento interno involucrado en el programa

La frecuencia de servicio es menor que una vez al mes.

Ms de dos elementos no estn disponibles o no estn actualizados

Si se almacenan pesticidas en las instalaciones stos:

Ms de tres MSDS y/o etiquetas faltantes.

Sin puntaje: No se dar puntaje si la siguiente situacin es encontrada:

Una instancia de una trampa mecnica o de pegamento faltante.

Sin puntaje: No se otorgar puntaje si se observa alguna de las siguientes situaciones:

Sin puntaje: No se otorgar puntaje si se encuentra alguna de estas situaciones:

Instancia(s) nica / aislada de MSDS y/ o etiqueta faltante.

La limpieza de las instalaciones y la desinfeccin de las mismas se monitorea a travs de inspecciones

Sin puntaje: No se otorgar puntaje si se presenta alguna de las siguientes situaciones:

Criterio de aceptacin para las pruebas.

3.0 OPERACIONES E INSTALACIONES.

Sin puntaje: No se otorgarn puntos si se presenta alguna de las siguientes situaciones:

Puntaje completo (5 puntos): Los alrededores estn:

Numerosas instancias de escaleras, pasillos o bandas transportadoras sin proteger.

No se utiliza vidrio o materiales de plstico duro excepto donde es absolutamente necesario.

El procedimiento debe incluir:

No hay una lista de vidrio y materiales de plstico duro.

No hay registros de inspecciones de vidrio y materiales de plstico duro

No se encuentran bateras con fugas u otros fluidos.

3.13 Todos los recipientes estn debidamente etiquetados.

4.0 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA.

4.3 Los empleados estn cumpliendo con las BPM.

Se observan instancias aisladas que no cumplen con los puntos establecidos.

Existen numerosas instancias que no cumplen con los puntos establecidos.

Sin puntaje: No se otorgarn puntos si:

4.7 Las estaciones de lavado de manos son adecuadas y estn en uso.

Las estaciones de lavado de manos no se utilizan.

El laboratorio mantiene y documenta apropiadamente las temperaturas de almacenamiento y de pruebas cuando es

Desviacin menor (7 puntos): Lo siguiente constituye una desviacin menor:

El programa HACCP le falta uno de los puntos requeridos.

Al programa HACCP le faltan dos de los puntos requeridos.

No se realizan auto auditorias

Sin puntaje: No se otorgar puntaje si:

No hay una restriccin en el uso de herramientas en lugares crticos cuando es necesario.

Reutilizar recipientes que solo se pueden utilizar una sola vez

Recipiente de producto terminado utilizado con otro fin.

Sin puntaje: No se otorgarn puntos si se presenta una de las siguientes situaciones:

5.6 No se observan situaciones reales o potenciales de adulteracin de productos.

*No es necesario llevar a cabo los estndares no ferrosos en EEUU o Canada

Se calificar con N/ A el punto de auditoria si no hay productos o ingredientes sensibles a la temperatura.

Sin puntaje: No se otorgar puntos si:

6.1 Existe programa documentado y establecido de Retiro de producto.

6.2 Se mantiene una Lista de Contactos para la recuperacin de producto.

Una Revisin documentada por parte del Equipo de Retiro.

Identificacin del Ingrediente o material de empaque a rastrear.

Da y hora en que comienza y termina el ensayo.

100% de producto rastreado, pero el tiempo de rastreo fu entre 2 y 4 horas.

[(100-C)] + [(100-F)] = variacin

Manejo de la Seguridad en Alimentos

Sin puntaje: No se otorgar puntos si se encuentra:

6.8 Se toman medidas para mantener la Seguridad de Productos e Instalaciones.

Falla sistemtica para mantener registros