Envasdo de Miel

Envasado y
comercializacin
de miel
DIRECTORIO
FINANCIERA RURAL
Jos Antonio Meade Kuribrea
DIRECTOR GENERAL DE LA FINANCIERA RURAL
Jaime Gonzlez Aguade
DIRECTOR GENERAL ADJUNTO DE PROGRAMACIN Y OPERACIN
Ulises Moreno Mungua
DIRECTOR GENERAL ADJUNTO JURDICO
Carlos Snchez Ruz
DIRECTOR GENERAL ADJUNTO DE FINANZAS Y PLANEACIN
Roberto Moya Clemente
DIRECTOR GENERAL ADJUNTO DE PROMOCIN
Rodrigo Snchez Mujica
DIRECTOR GENERAL ADJUNTO DE POLTICA DE CRDITO Y RIESGO
Emilio Sanders Romero
DIRECTOR GENERAL ADJUNTO DE ADMINISTRACIN
Jaime Gutirrez Casas
COMUNICACIN
SOCIAL
Nicols Galindo Figueroa
COORDINADOR REGIONAL NORESTE
Ren Santos Lpez Hinojosa
COORDINADOR REGIONAL NORTE
Ignacio Rivera Rodrguez
COORDINADOR REGIONAL OCCIDENTE
Carlos Rodrguez Arana vila
COORDINADOR REGIONAL CENTRO
Yolanda Toledo Garca
COORDINADOR REGIONAL SUR
Csar Domnguez Zamudio
COORDINADOR REGIONAL SURESTE
ISBN en trmite
Humberto Gonzlez Lpez
TITULAR DEL RGANO INTERNO DE CONTROL
COLEGIO DE POSTGRADUADOS
Dr. Benjamn Figueroa Sandoval
Director General
Primera edicin: Julio 2006

Impreso en Mxico / Printed in Mxico
Mensaje
General
del
Director
La eciencia administrativa y la prudencia en el otorgamiento del

crdito son condiciones necesarias para asegurar la sustentabilidad
de la Financiera Rural; sin embargo, no son sucientes. La Financiera Rural ser sustentable en la medida en que los proyectos y las
empresas de los productores rurales sean sustentables; en la medida en que los proyectos y las empresas de los productores les permitan producir, realizar su produccin en el mercado, recuperar su
inversin y obtener utilidades.
La poltica de buenos proyectos de los productores tiene una solucin triple: logra la sustentabilidad de los proyectos productivos y
las empresas rurales, asegura la sustentabilidad de la Financiera
Rural, y convierte el crdito en palanca del desarrollo rural.
La agregacin y retencin de valor en la produccin rural tiene
sus mayores posibilidades en los servicios de apoyo y benecio de
la produccin, es decir, en fases tales como: abasto de insumos y
materias primas, servicios de mecanizacin, servicios nancieros,
estandarizacin de productos, desarrollo de marcas, acopio de la
produccin, almacn, transporte, mercadeo, benecio, empaque, y
comercializacin. Sin embargo, la gran mayora de los productores
rurales participa tan slo en la fase de produccin primaria, con
una multiplicidad de unidades de produccin atomizadas que
carecen de las escalas productivas y estndares de calidad que les
permiten un mejor acceso a los mercados. La organizacin de los
productores para mejorar la calidad y productividad de la
produccin primaria, as como para identicar, disear, incubar y
fortalecer empresas de servicio a la produccin, constituye una
doble solucin: 1) Permite a los productores la agregacin y
retencin de valor y un mejor acceso a los mercados, y 2) Permite
a la Financiera Rural pasar de la
5
contratacin individual del crdito a la contratacin mediante empresas, entidades dispersoras e IFRs.
El Programa Integral de Formacin, Capacitacin y Consultora
para Productores e Intermediarios Financieros Rurales constituye
un instrumento de la poltica crediticia en la gestin, aplicacin y
seguimiento del crdito, y un instrumento de los productores para
la identicacin, diseo, incubacin y fortalecimiento de proyectos.
productivos, empresas rurales, entidades dispersoras de crdito e
Intermediarios Financieros Rurales.
Para hacer todo esto posible y dar cumplimiento a su misin, la
Financiera Rural apoya a los productores y organizaciones rurales
para la contratacin de prestadores de servicios cuya funcin primordial es establecer y consolidar los procesos de aprendizaje que
requieren los productores rurales, de tal manera que se logre el
carcter estandarizado, evaluado y certicado de los servicios.
Para asegurar la calidad del trabajo y los resultados de los prestadores de servicios y en el marco del propio Programa Integral, la
Financiera Rural ha establecido un proceso para la formacin de
prestadores de servicios que tiene una validez ocial y puede extenderse hasta constituir una Maestra Tecnolgica; mediante este
proceso se les dota de una formacin metodolgica y tcnica como
capacitadores, asesores o consultores rurales, que les permite
generar procesos de aprendizaje para contribuir al desarrollo
de los procesos tcnicos, organizativos, productivos y sociales de
la poblacin rural y de sus capacidades autogestivas en general.
De esta manera, el objetivo de la formacin consiste en:
Formar capacitadores, asesores y consultores rurales en activo, en
los fundamentos tericos de los procesos de aprendizaje, en los fundamentos metodolgicos que deriven de ellos para la capacitacin
rural, as como en las capacidades tericas y prcticas para disear,
realizar, retroalimentar y evaluar procesos de aprendizaje que generen las competencias laborales y soluciones tecnolgicas requeridas para el diseo, incubacin y fortalecimiento de empresas e
intermediarios nancieros rurales.
La puesta en operacin de este proceso formativo, ha sido posible
con el concurso de las ms prestigiadas instituciones de educacin
superior a travs de las alianzas estratgicas celebradas con el Colegio de Postgraduados. Estamos convencidos de que este esfuerzo
interinstitucional centrado en el recurso humano atiende un punto
neurlgico del desarrollo sectorial, en virtud de que todo desarrollo
pasa por el aprendizaje.
DR. JOSE ANTONIO MEADE KURIBEA

Director General
Financiera Rural
ndice
Mensaje del Director General
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Presentacin
13
Plan de Negocios
15
Resumen ejecutivo
17
Sntesis del diagnstico de las unidades de produccin
involucradas y los sistemas de produccin y cadenas
productivas y comerciales en que se insertan
20
Objetivos y metas
32
Denicin detallada de cada una de las caractersticas del
producto o servicio de la empresa desde la perspectiva
del mercado alternativo que se busca acceder
35
Identicacin de las causas determinantes de cada una
de las caractersticas del producto o servicio
39
Diseo de las soluciones tecnolgicas que aseguran cada una
de las caractersticas del producto, a partir de
las causas determinantes de las mismas y los criterios
de sustentabilidad necesarios, incluyendo tecnologas
productivas, administrativas y formas de asociacin
econmica
48
Diseo del proceso general de produccin y sus diferentes
fases a partir de las soluciones tecnolgicas diseadas
54
Identicacin de los aspectos, responsables e
instrumentos requeridos para el control de cada una de
las fases del proceso general de produccin,
a n de asegurar las caractersticas del producto o servicio 60
9.-
10.-
11.
12.
13.
Identicacin de las necesidades de aprendizaje para la

realizacin del proceso general de produccin y sus fases,
a partir de las soluciones diseadas, los controles
identicados y el conocimiento y capacidades de los
productores participantes
62
Programacin de las actividades a realizar para asegurar
la ejecucin del proceso general de produccin, incluyendo
el nanciamiento desde diferentes fuentes internas
y externas
63
Anlisis nanciero del proyecto y clculo de sus
indicadores de viabilidad y rentabilidad
66
Estrategias de vinculacin con la nanciera rural
98
Conclusiones y recomendaciones
99
Estrategia Didctica
101
Presentacin
103
Introduccin
107
1.
Diseo general del producto y proyecto productivo
117
Mapa de contenidos
135
Introduccin
137
Seccin Primera
141
1.
2.
3.
Cul es el producto que se obtendr en el proceso?

Cules son las soluciones tecnolgicas que aseguran
el producto con las caractersticas denidas?
Diseo de las fases o aspectos del proceso productivo:
143
155
4.
5.
Cmo debe realizarse cada fase o componente del

proceso productivo para asegurar las caractersticas
del producto?
Organizacin y divisin del trabajo en el conjunto
del proceso Cmo deben organizarse los productores
en el proceso productivo para que pueda realizarse
de acuerdo al diseo?
Necesidades de capacitacin para el proyecto Cules son
las necesidades de capacitacin del grupo
de productores para realizar el proyecto y asegurar
el producto con las caractersticas identicadas?
Seccin segunda
1.
2.
3.
4.
Proceso de abasto para el proyecto productivo

Proceso de produccin
Proceso de acopio y comercializacin
Relacin del proyecto con el sistema de produccin
162
184
193
199
203
220
258
268
12
Presentaci
n
Este material forma parte de la instrumentacin del Proyecto

para la Formacin de Prestadores de Servicios que de manera
conjunta llevan a cabo la Financiera Rural y el Colegio de
Postgraduados, bajo la modalidad de diplomados que integrados
constituyen la Maestra Tecnolgica en Prestacin de Servicios
Rurales para Empresas e In- termediarios Financieros Rurales.
Esta iniciativa interinstitucional parte de reconocer que los esfuerzos que realizan los productores para lograr la competitividad
y rentabilidad de sus empresas y proyectos en un mbito nacional
y mundial cada vez ms exigente, depende en gran parte, de que
los servicios tcnicos de apoyo a la produccin tengan la calidad
necesaria, por lo que la formacin de quienes los realizan, en lo que
respecta a la actualizacin y desarrollo de sus capacidades,
adquiere una importancia estratgica.
En ese sentido, la Financiera Rural y el Colegio de Postgraduados, como institucin nanciera y de educacin superior respectivamente, dan respuesta al imperativo de establecer un proyecto
formativo de carcter nacional, tendiente a fortalecer la formacin
de los prestadores de servicio, promoviendo la incorporacin de los
acervos de investigacin y experiencias terico-metodolgicas generadas en nuestro pas, que coadyuvan al proceso de aprendizaje
requerido.
El proyecto para la Formacin de Prestadores de Servicios, como se
ha sealado, se estructura como una Maestra que articula cursos
terico-prcticos con seminarios de tutora y estancias de campo,
y prev diversos instrumentos que son necesarios para apoyar la
generacin de los aprendizajes requeridos por los productores. De
esta manera, el conjunto de 14 materiales, como el presente,

forman parte de los instrumentos que tienen la nalidad de
aportar fundamentos y herramientas que permiten a los
prestadores, visualizar cmo puede conformarse un mtodo
orientado por el aprendizaje y fundado en principios tericometodolgicos, el cual no debe re- ducirse a recetas de aplicacin
mecnica.
Estos materiales, salvo el primero que establece el marco
conceptual del Proyecto para la Formacin, estn fundamentados
en procesos reales de organizaciones de productores decididas
y trabajando para lograr una mayor integracin de sus
actividades econmicas, sobre la base de la identicacin de
mercados especcos, el fortalecimiento de su asociacin
econmica para constituir empresas incorporando a su inversin
los diversos apoyos de programas gu- bernamentales, empresas
que les permiten la mejora de su produccin, la reduccin de
costos, la agregacin y retencin de valor, el acceso a mercados
alternativos y, en suma, la competitividad.
Existe la seguridad de que la prctica que realicen los prestadores
de servicio con las organizaciones a las que asesoran y capacitan,
generarn experiencias ms completas que permitirn enriquecer y
mejorar estos materiales; habremos de persistir en el esfuerzo.
C. P. ROBERTO MOYA CLEMENTE

Director General Adjunto de Promocin
Financiera Rural
Plan de Negocios
15
16
1.
Resumen ejecutivo
La planta de envasado de miel de la Sociedad de Produccin

Ru- ral Cab Balm se encuentra en el kilmetro 1 de la
carretera Dzu- nuncn a San Jos Tzal, en el poblado Hacienda
Xcucul Norte, municipio de Umn, estado de Yucatn, a unos 20
kilmetros al sur de la ciudad de Mrida.
La planta tiene una capacidad para realizar el envasado y
etiquetado de 15 botellas de medio kilogramo de miel por minuto,
es decir 7.50 kilos por minuto, lo que signica una capacidad de
manejo de 450 kilogramos por hora y por turno de 8 horas,
equivalentes a 3,600 kilogramos de miel, esto es, 3.6 toneladas.
Con automatizacin completa, la planta puede duplicar esta
capacidad operando entonces a su velocidad mxima envasando 7.2
toneladas por turno de 8 horas (1 tonelada equivale a 3.33
tambores de miel). En un plazo de 200 das laborales con
operacin media puede transformar 720 toneladas.
Si consideramos una produccin de 38.4 kilogramos de miel promedio por colmena (segn reporta el INEGI en el Municipio de
Umn), se tiene entonces la posibilidad de manejar la produccin
de 18,750 colmenas, y considerando un promedio de 20 colmenas
por apicultor, se podran atender las necesidades de 937
apicultores del estado de Yucatn.
Los benecios derivados de la comercializacin de miel envasada y
otros servicios de la planta Cab Balm, pretenden alcanzar prioritariamente a 200 apicultores del municipio Umn y la periferia
de Mrida, as como a otros ms de 700 productores de miel de
otros municipios, que podrn enlazarse mediante un sistema de redes fortaleciendo al Sistema-Producto Miel, con la expectativa de
llevar a una cadena certicada en inocuidad alimentaria donde los

productores compartan al menos la mitad de las utilidades netas
generadas.
La importancia de este proyecto, radica en que la miel envasada de
origen es un producto diferenciado y puede tener precios ms altos
que no estn sujetos a las variaciones del precio de la miel a granel,
as los apicultores pueden beneciarse con mejores expectativas de
mercado, que por experiencia de la organizacin Cab Balm ya
estn abiertas, pero que por falta de volumen y calidad garantizada,
an no pueden ser satisfechas.
Este proyecto inicia por la adecuacin de la planta para
certicacin de sus procesos de envasado de miel, as como de sus
productos y presentaciones, comprando la miel de otros
productores tambin certicados en la inocuidad de su
produccin, ofreciendo adems el servicio de envasado por
maquila de miel de otros productores certicados que quieran
abordar sus propios mercados, pero trae en consecuencia la
integracin de los productores para generar la calidad, abasto y
costo necesarios para lograr competitividad y benecios para
toda la cadena productiva organizada.
Las inversiones por hacer son las siguientes:
RecursosFinancieros
Inversin ja
Monto
$350,000.00
$257,360.00
$90,220.00
$ 90,000.00
$114,000.00
Total
Capital de trabajo
$901,580.00
$360,507.00
Objeto de la inversin
Adecuaciones internas de inocuidad
a la planta.
Ptios.
Equipamiento (tina de ltrado).
Tanque de sedimentacin
y decantado.
Tanques de almacenamiento
de miel limpia.
Para compra de miel (sobre el
clculo de ingresos y egresos y que la
inversin ja se hace con recursos
propios y de capitalizacin del
productor.
Los benecios obtenidos por el productor por la comercializacin

de 120 toneladas de miel para la cadena OXXO y 60 toneladas de
miel para comercializacin directa, en total 180 toneladas,
signican un ingreso promedio anual de $1162,092 pesos, con
una relacin benecio-costo de 1.3, es decir $348,627.00 al ao.
La empresa se mantendr en las 180 toneladas por lo menos 5
aos, antes de desarrollar la capacidad completa de operacin,
dado que hay que abrir ms el mercado y fortalecer ampliamente
la competitividad de la miel local.
2.
Sntesis del diagnstico de las unidades

de
produccin
involucradas
y
los
sistemas de produccin y cadenas
productivas y comerciales en que se
insertan
2.1. Condiciones de las instalaciones de la

planta
La planta de la empresa Cab Balm est en operacin para la
compra de miel y el envasado de productos, respetando las normas
mnimas de manejo de alimentos. Sin embargo, para alcanzar la
certicacin se necesita concretar los siguientes elementos:
a)
Redistribuir las reas de trabajo en limpias, semilimpias y su

cias, de acuerdo con el trabajo que en ellas se desempea, redistribuyendo los espacios.
b)
Terminar los acabados en cada rea de trabajo de acuerdo

con los requisitos establecidos por las Normas Ociales Mexicanas y las disposiciones internacionales.
c)
Operar los mecanismos para el depsito y manejo de aguas de

lavado y de desechos reciclables y peligrosos.
d)
Implementar las polticas de operacin para mantener la ino

cuidad de los procesos y productos.
e)
Conformar una red de proveedores inscritos en un sistema de

calidad.
El Servicio de Inocuidad Alimentaria de la SAGARPA (SENASICA),

indic las orientaciones mnimas que la planta debe cumplir para
certicar su inocuidad. Los aspectos ms importantes van en el sen21
tido de colocar los recubrimientos de los pisos, as como de las

paredes, las puertas y ventanas. Las partes externas de la planta
carecen de recubrimientos rmes, lo que las hace potencialmente
insegu- ras por el levantamiento de polvos por el viento, en este
caso, se requiere un recubrimiento rme, que por su costo y
posibilidad de aplicacin sobre la roca podra ser asfalto.
No se han detectado empresas que emitan residuos peligrosos o
partculas contaminantes en un entorno de 1 kilmetro a la
redon- da. Se ubica aproximadamente a 1000 metros del rea
poblada.
La empresa tiene colindancia con parcelas ejidales de uso potencial agrcola, no estn utilizados actualmente, y por la formacin
del monte se podra correr el riesgo de incendios en temporada
de secas, por lo que es necesario mantener un programa de aclareo
permanente; no hay registro de contingencias ambientales por inundaciones o derrumbes en la periferia, la erosin krstica es
baja, existiendo algunas cuevas al este de la planta.
Al oeste de la planta se encuentra la carretera, que corre de norte a
sur, la distancia entre la carretera y la puerta de la planta es de 40
metros, el trnsito no es muy intenso, lo que reduce la posibilidad
de contaminacin por emisiones de plomo de la combustin vehicular.
La planta tiene una fosa sptica construida a su costado, la cual no
podr ser utilizada para heces, por no satisfacer el mnimo de 40
metros instruido por el SENASICA.
El proyecto no tiene impactos sobre el ambiente, no genera residuos peligrosos o que saturen la capacidad biolgica de oxidacin
de las aguas. Los residuos humanos son producidos en cantidades
bajas que permiten su manejo en tanques spticos, incluso de tipo
domstico.
Se cuenta con registros bsicos de la entrada de miel, sin embargo

estos no son exhaustivos y no garantizan la rastreabilidad de las
materias primas ingresadas.
El control del riesgo de contaminacin por tratamientos se maneja
mediante anlisis en el laboratorio de la SAGRAPA, los costos son
asumidos por Cab Balam.
2.2. Infraestructura
actualmente
con
la
que
cuenta
Conexin a la red elctrica bifsica con transformador en el

predio.
Pozo con profundidad de 24 metros.
Red instalada de agua potable por conectar a la fuente ms

prxima (pozo).
Instalaciones construidas en una supercie de 200 m2, distribuidas en reas de:

o
Administracin y ventas. o
Almacn.
o
Servicios.
o
Recepcin de materias primas.
Filtracin y preparacin de materia prima (obra negra). o

Laboratorio y elaboracin de productos slidos (obra
negra).
Envasado.
Entrega de productos.
La mitad de la unidad est en obra negra; se ha avanzado en los

terminados de las paredes, falta tambin colocar las ventanas y
puertas abatibles para la divisin de reas.
22
2.3. Experiencia productiva

En la produccin de miel se tiene una experiencia de ms de 40
aos, en tanto que en el envasado del producto se tiene una experiencia de 8 aos (iniciando como otra pequea empresa Apiarios
Balm), colocando en el mercado miel pura, polen, propleo, cera,
jalea real y mezclas de productos. Tambin se tiene experiencia en
el envasado de miel por contrato (maquila).
2.4. Capacidad de produccin de la planta

Operando a velocidad moderada, la planta tiene capacidad para
realizar el envasado y etiquetado de 15 botellas de medio
kilogramo de miel por minuto, es decir 7.50 kilos por minuto, que
signica una capacidad de manejo de 450 kilogramos por hora, y
por turno de 8 horas equivalente a 3,600 kilogramos de miel, es
decir 3.6 toneladas. Con automatizacin completa la planta
puede duplicar esta capacidad, operando entonces a su velocidad
mxima, envasando
7.2 toneladas por turno de 8 horas. La capacidad anual es de 720
toneladas al ao.
Entre enero y agosto del 2005, la planta ha envasado materia
prima de sus apiarios, alcanzando 16 toneladas de producto,
considerando turnos de 8 horas y en el curso de 200 das del
ao, la planta ha operado al 2.2% de su capacidad media en el
mismo tiempo, siendo su principal limitante la disponibilidad de
materia prima. Se han realizado pruebas para la maquila de
envasado a otros productores y se ha planteado la estrategia de
formar redes de proveedores de calidad.
2.5. Aprovisionamiento
envasar
de
la
miel
por
Una parte de la miel proviene de unas 500 colmenas ubicadas en

apiarios propios ubicados en Tizimn y Umn. La miel complementaria procede de apiarios independientes de los municipios de Mrida, Umn, Tizimn y Valladolid.
La materia prima originada en apiarios de Cab Balam observa los
principios de una produccin natural u orgnica bajo buenas prcticas de produccin de miel y la calidad de esta materia prima es
alta. La miel procedente de otros apiarios es comprada a
apicultores conocidos, si bien no hay una garanta para la
rastreabilidad y seguridad de la materia prima en este segundo
caso.
Para trabajar en la capacidad total de produccin, la planta debera
envasar 720 toneladas de miel. El aprovisionamiento de un volumen
de ese tamao implica la integracin de una red de 937
proveedores con un promedio de 20 colmenas cada uno, con
produccin media de 38.4 kilos de miel por colmena. No es
factible esa meta de produccin por la falta de calidad.
Se han manejado pedidos potenciales de 300 mil botellas de 400
gramos de miel por la cadena comercial OXXO, equivalentes a
procesar 700 toneladas de miel, para los dos primeros aos de este
proyecto bastara un proceso de 120 toneladas de miel anuales. Se
estima que 60 toneladas al ao para venta directa apoya a la empresa a mantener su economa.
2.6. Ubicacin actual en la cadena productiva

APIARIO
CENTRO DE ACOPIO LOCAL
CENTRO DE ENVASADO
DE CAB BALAM
MIEL ENVASADA
VENTA
EXPOSICIONES
INDUSTRIA
ALIMENTARI
A
ENVASADO
CON
MARCA
ALMACENAMIENT
O
VENTA AL
MERCADO
INTERNO
INDUSTRIA
FARMACOLGICA Y
COSMTICA
AUTOSERVICIOS
MAYORISTAS
VENTA AL DETALLE
CONSUMIDOR
2.7.- Aspectos organizativos.

La Sociedad de Produccin Rural Cab Balm est legalmente
constituida desde el 11 de diciembre de 2003, con inscripcin del
acta constitutiva en el Registro Pblico de la Propiedad de nmero
38183, en la partida 1, folio 71 del tomo 61, volumen B, del libro 1,
del Registro de Comercio. Los 7 socios fundadores son Abelardo
Balm Chi, Mirna Guadalupe Bringas Ramos, Abelardo Noe Balm
Ku; Manuel Jess Pool Cauich, Lorena Beatriz Balm Ku, Vernica
Natalia Balm Ku, Fabiola Balm Ku. No se han registrado modicaciones en el acta.
La sociedad est registrada scalmente bajo el RFCCBA031211OG1 y tiene la capacidad de emitir facturas, maneja IVA
tasa 0. Mantiene su tributacin regularizada al da.
La estructura de la organizacin es la siguiente:

Consejo de administracin
Presidente:
Abelardo Balm Chi
Secretario:
Abelardo No Balm K
Tesorero:
Mirna Guadalupe Bringas Ramos
Consejo de Vigilancia
Presidente:
Vernica Natalia Balm K
Secretario:
Lorena Beatriz Balm K
Tesorero:
Fabiola Balm K
2.7.1. Perl requerido y capacidades de los directivos y operadores
Directivos
Perfil requerido
Presidente
Secretario
Persona con experiencia

en la produccin de miel
y
aprovechamiento de productos
derivados de la colmena, bajo
criterios de inocuidad alimentaria
y calidad total.
Tesorero
Presidente
Secretario
Personas con experiencia

en la produccin de miel
y
y calidad total.
Vocal
Operadores
Personas con experiencia

en la produccin de miel y
y calidad total.
Capacidades
Comit de Administracin
Saber leer y escribir; liderazgo;
administracin de proyectos de
desarrollo rural; aplicacin de
la inocuidad alimentaria.
Saber leer y escribir; integracin
y manejo de archivos; elaboracin
de oficios, convocatorias, actas
y minutas de acuerdos; aplicacin
de la inocuidad alimentaria
Saber leer y escribir; aritmtica bsica;
integracin y manejo archivos; registros
de entradas y salidas; contabilidad bsica;
manejo de cuentas bancarias, elaboracin
de cheques, comprobantes de pago,
remisiones y facturas; aplicacin de
la inocuidad alimentaria.
Consejo de Vigilancia
Saber leer y escribir; liderazgo;
administracin de proyectos de desarrollo
rural; aplicacin de la inocuidad
alimentaria. Interpretacin de los estados
financieros; aplicacin de la inocuidad
alimentaria.
Saber leer y escribir; integracin y manejo
de archivos; elaboracin de oficios,
convocatorias, actas y minutas de
acuerdos; aplicacin de la inocuidad
alimentaria.
Saber leer y escribir; principios
de difusin y comunicacin; aplicacin
de la inocuidad alimentaria.
Personal Operativo
Saber
leer y escribir; aritmtica bsica;
elaboracin de reportes; aplicacin de la
inocuidad alimentaria.
Cumple
con el perfil
Cumple con
capacidades
Si
Si
Si
Por desarrollar
Si
Por desarrollar
Si
Por desarrollar
Si
Por desarrollar
Si
Por desarrollar
Si
Si
2.8. Caractersticas de la competencia

La competencia est representada por la presencia en el mercado
de marcas de empresas estatales y forneas entre ellas, Agroasociacin Apcola del Mayab, S.C..; S.S.S. Apcola Maya; Mieles Finas
San Pedro, S.A.; La Anita, S.A.; La Extra, S.A.; que absorben materia prima y envasan parte de su miel, colocndola en el mercado al
detalle con productos bajo las marcas MIMIEL, La Anita, La Extra,
Miel Carlota, Miel del Mayab. Se estima que se envasa un 25% de
la miel producida, el otro 25% se canaliza a mercados alternativos
y el 50% restante es exportado. Algunos de estos productores operan bajo criterios de Buenas Prcticas de Manufactura, en tanto
que otros no estn certicados.
28
Concepto
Calidad
Costo y precio
Cantidad
o disponibilidad
Ventajas de
la competencia
Desventajas de la competencia
Poseen equipos de alta tecnologa

que les permite manejar las
propiedades de la miel de acuerdo
a lo que disponga el cliente.
Algunas hacen uso de mercadotecnia
para posicionar sus productos.
No tienen las lneas de

produccin alternativas que
se trabajan y la miel que maneja
Cab Balam es de calidad natural,
con mnimo beneficiado.
Manipulan el costo de insumos

a su arbitrio. Los costos de
produccin se basan en
economas de escala.
Tienen altos costos por plantas de

personal y pago de IMSS y otros
derechos del trabajador.
Tienen una liquidez que

les permite adquirir el producto
en grandes cantidades. Poseen
bodegas grandes. Pueden traer
materias primas de otros estados
para envasar aqu. Generan
producto para el abasto anual
La demanda de miel es muy alta,

y no es fcil garantizar el control
de inocuidad alimentaria.
Ventajas
de Cab
Balm
Desventajas de
Cab Balm
Manejo natural de la miel,

fuera de filtrado y fluidificacin no hay otro manejo.
Por el volumen diario manejado se obtiene calidad a
cambio en la miel envasada.
La escala de produccin puede

representar un costo mayor al de la
competencia.
Bajos costos por mnimo de

personal en relacin con la
escala de produccin.
La falta de liquidez puede

impedirle comprar miel a libre
mercado, la especulacin puede
dificultar hacer mercados con
produccin bajo contrato.
La miel que se produce es

100% yucateca.
Disponibilidad anual del
producto si se hacen las
reservas de miel.
La falta de liquidez y de
materia prima puede convertirse
en una desventaja para Cab Balm,
otros envasadores importan miel
del extranjero o de otros estados,
pero no es miel yucateca que pueda
certificarse de origen.
2.9. Caractersticas del mercado de miel envasada
El mercado est segmentado entre buscadores de precios y buscadores de calidad, estimando un 60% y un 40% respectivamente.
Los proveedores de miel de calidad deben estimular el aumento del
consumo demostrando la importancia de su calidad, para compensar los precios de la competencia. Las variaciones en precios de los
productos que se desplazan en el mercado en Yucatn oscilan
sobre las determinadas en el siguiente cuadro:
Eslabn que paga
Apiario (costo)
Centro de acopio
Industria mielera
Puesta en el Puerto
de Veracruz
En almacn
En envases de kilo
a la tienda*
En envases de kilo
al consumidor (anaquel)
En envase de 250 gramos
a la tienda*
en anaquel
En envases reciclados
o nuevos, no higinicos
al detalle en miscelneas
y mercados pblicos
Valor de la miel
por kilogramo
8.00 12.00
11.00
13.50
Diferencia con respecto al

costo base del productor
0
3.00
5.50
15.00
7.00
48.00
40.00
80.00
72.00
60.00
52.00
100.00
92.00
40.00
32.00
*Estimado: En el abasto de tiendas normalmente hay un margen de

40 % menos de valor que en el precio de anaquel.
29
2.10.Clientes
potenciales
actuales
Actualmente la miel envasada en Cab Balm (bajo la marca YUCAMIEL) es colocada en tiendas naturistas, tiendas de abarrotes y
algunos pequeos centros comerciales.
Se han iniciado acuerdos con las cadenas Wal Mart y OXXO para
el abasto de miel envasada en sus tiendas, entrando bajo contratos
de consignacin inicial para jar el desplazamiento del producto y
posteriormente establecer contratos de compra, para ello hace falta reforzar las capacidades de produccin de la materia prima. Los
precios potenciales estn en los rangos sealados en el apartado
2.9. En el pasado se han considerado pedidos potenciales de 300
mil botellas de 400 gramos de miel por la cadena comercial OXXO,
equivalentes a procesar 120 toneladas de miel.
2.11. Inventario de activos jos

Terrenos
:
Parcela ejidal de 3-78-41-091 hectreas, con certicado de derechos ejidales parcelarios en el ejido de Xcucul, municipio de Umn,
emitido el da 28 de noviembre de 2001, a nombre del C. Abelardo
Balm Ch, en el predio con ubicacin 41 Z3 P1/1 del plano ejidal.
Construcciones
:
Planta de 260 metros cuadrados para el acopio y envasado de miel
y productos de la colmena.
Equipos
:
Mquina de envasado y etiquetado automtico de miel con

capacidad total de 30 botellas de medio kilo por minuto, lo
que equivale a 900 kilos por hora y 7,200 kilos diarios en volumen procesado por turno de operacin, considerando las
necesidades de mantenimiento, limpieza y calidad del producto se trabajaran 200 das al ao.
Para la exhibicin de productos se cuenta con anaqueles de

estructura metlica y madera.
2.12. Formalidad del sistema contable

La empresa est registrada en el Servicio de Atencin Tributaria,
factura, registra entradas y salidas y hace uso de servicios externos
para realizar sus estados nancieros. Los ltimos estados nancieros se emitieron rmados por contador al cierre del mes de febrero
del 2006.
2.12. Otras obligaciones

La Sociedad de Produccin Rural Cab Balm, S.P.R. de R.L. declara que no tiene obligaciones por concepto de crditos solicitados
previamente.
31
3.
Objetivos y metas
3.1. Objetivos
Adecuar las instalaciones de la Planta Envasadora de Miel

de la Sociedad de Produccin Rural Cab Balm, para que se
certique la inocuidad alimentaria bajo la marca Mxico Cali
dad Suprema, con la nalidad de acceder de forma directa a
los centros de autoservicio nacionales e internacionales.
Desarrollar en la regin una Red de Proveedores de Miel de

Calidad para contar con la materia prima necesaria para abastecer a cadenas de autoservicio convencionales y naturistas manteniendo competitivos los productos.
Desarrollar la apicultura de la regin para que los proveedores puedan certicarse bajo Buenas Prcticas de Inocuidad o
Produccin de Miel Orgnica.
Establecer programas de capacitacin para el desarrollo de

capacidades en Buenas Prcticas de Produccin y Manufactura de Miel, con el objeto de desarrollar al capital humano de
la planta productiva de materias primas (miel), de la trans
formacin y de la comercializacin del producto.
Establecer las bases para implementar un programa de asistencia tcnica para implementar las condiciones de Buenas
Prcticas y Rastreabilidad en la cadena de produccin.
Promover las condiciones para conformar a un intermediario

nanciero entre los integrantes de la cadena productiva de
miel promovida por la empresa Cab Balm.
Demostrar las condiciones para obtener nanciamientos va

crdito de la Financiera Rural, sumada a otras fuentes de
apoyos y subsidios.
3.2. Metas
En el ao 1 la empresa Cab Balm colocar en el mercado 72

toneladas de miel envasada.
En el ao 2 la empresa Cab Balm aumentar su produccin a

180 toneladas, estabilizndose as hasta el ao 5, salvo que logre
superar las condiciones de abasto actuales.
En el ao 5 la empresa podr crecer escalonadamente hasta las

720 toneladas conforme se garantice el abasto de materia prima
y crezca la Red de Proveedores de Cab Balm.
En el ao 1 se buscar aliar al proyecto a unos 100 proveedores de calidad asegurada bajo Buenas Prcticas Producti- vas.
En los aos siguientes este nmero crecer conforme se
promueve el desarrollo de la cadena de abasto de miel para
Cab Balm, para ello es necesario llevar la promocin ante
organizaciones de apicultores que buscan mercados alterna
tivos.
En los aos 1 al 2 se conformar un dispersor de crdito para

garantizar el acceso de insumos de calidad a la Red de
Proveedores de la empresa Cab Balm.
En los aos 3 al 5 este dispersor de crdito entre los proveedores de Cab Balm se conformar en un Intermediario Financiero.
33
Se buscarn clientes para la maquila de envasado y etiquetado de miel, en la intencin de facilitar una escala de operacin ptima para la empresa.
Se implementar un programa de capacitacin para

formar un total de 300 proveedores de calidad en los aos
1 y 2.
Se implementar una estrategia de asistencia tcnica para alcanzar a los 300 apicultores sealados en la meta anterior.
En el ao 1 se realizar la certicacin de procesos bajo Inocuidad Alimentaria, as como la certicacin de productos

bajo la etiqueta de Mxico Calidad Suprema.
4.
Denicin detallada de cada una de las

caractersticas del producto o servicio de
la empresa desde la perspectiva del
mercado alternativo que se busca acceder
La empresa Cab Balm propuso los siguientes indicadores:
Miel madura, sazn, con humedad de 20.
Limpia, con buen manejo a la extraccin y transporte.
Precio, se pagar a un peso sobre lo que paga el mercado (el

tope del proyecto son 15 pesos).
Volumen, aunque en el pasado se han manejado pedidos potenciales de 300 mil botellas de 400 gramos de miel por la
cadena comercial OXXO, equivalentes a procesar 120 toneladas
de miel, para los dos primeros aos de este proyecto, bas tara un
proceso de 120 toneladas de miel anuales. Se seal que la planta
tiene una capacidad de envasado potencial de hasta 720
toneladas de miel al ao, pero que sus apiarios pro pios
solamente satisfacen 16 toneladas estando en una buena
capacidad de produccin, por tanto es necesario adquirir ma teria
prima para cumplir la meta.
Se plante tambin la posibilidad de que los apicultores que

deseen vender su miel por su cuenta, podran embotellar su
producto en la planta (siempre que cumplieran con las normas
de inocuidad), cubriendo la maquila del servicio.
Adems de los anteriores, debern cubrirse los siguientes aspectos normalizados y considerados para la certicacin de las buenas
prcticas en produccin y manufactura de miel: Los anlisis a la

miel estn regidos por la Norma Mexicana NMX-F-036-1997NORMEX.
Alimentos-Miel-Especicaciones y Mtodos de Prueba, con ella
se comprueba la autenticidad del producto, detectando la
presencia de azcares que no son propios de la miel.
La miel se dene en la Norma mencionada como una sustancia
dulce natural que las abejas (Apis mellifera) elaboran -recogen,
transforman, combinan con sustancias especcas propias y
almacenan a partir del nctar de las ores o de secreciones que
producen las partes vivas de las plantas.
Las caractersticas de la miel dependen de la fuente donde las
abejas recolectan el nctar, sin embargo, el producto no debe
tener sabor ni aroma desagradables, debe estar libre de materia
extraa y de contaminantes qumicos; tampoco debe contener
aditivos alimentarios para su conservacin, estar diluida en agua
o mezclada con almidones, melazas, glucosas, dextrina, fructosa u
otros azcares, de acuerdo con lo que establece la Norma.
La materia extraa est constituida por la presencia de cualquier
tipo de materia ajena a la miel, como fragmentos o excretas de insectos, excreta de roedores, as como cualquier otra materia
extraa y/o impurezas.
La
miel
debe
caractersticas:
tener
las
siguientes
-Con color propio y caracterstico.

-Con
caracterstico.
sabor
-Textura y granulacin completa y uniforme (miel

cristalizada).
-Exenta de cualquier olor y/o sabor extrao, por ejemplo

causado por fermentacin, caramelizacin, humo u otras
cau sas.
- Exenta de indicios de fermentacin o produccin de eferves

cencia.
- Libre de materia extraa objetable (segn normatividad
vigente del pas destino).
- Libre de cristales visibles (para miel lquida).
- Libre de aditivos, inhibidores y adulterantes.
- Libre de contaminantes qumicos.
- Manejada en envases autorizados por las normas.
Por sus caractersticas fsicas la miel debe restringirse a lo siguiente:
Restricciones de miel de calidad
ESPECIFICACIONES
Contenido aparente de azcar
reductor expresado como % (g/100g)
de azcar invertido.
Contenido de sacarosa % (g/100g).
Contenido de glucosa % (g/100g).
Humedad % (g/100g).
Slidos insolubles en agua % (g/100g).
Cenizas % (g/100g).
Acidez expresada como miliequivalentes
de cido/kg.
Hidroximetilfurfural (HMF),
expresado en mg/kg en miel envasada
de menos de 6 meses.
ndice de diastasa. *
MXIMO
MINIMO
63,88
-----------
--5,0
38,0
20,0
0,30
0,60
---
40,0
--8,0
40,0
---
Para las mieles con bajo contenido enzimtico, el ndice mnimo de

diastasa en la escala de Goethe ser de 3,0; siempre y cuando no
exceda en el contenido en HMF de 15 mg/kg.
Nota: Para efectos de exportaciones se tendrn que apegar a lo

indicado en la normatividad de la Unin Europea, Codex
Alimentarius o del pas importador.
El producto deber estar libre de antibiticos y acaricidas, as como
cualquier otro tipo de contaminacin, incluso por esencias orgnicas, como cido frmico, oxlico o timol.
Para el producto envasado, por razones sanitarias y de seguridad
del producto, los envases debern ser de PET de alta densidad, con
tapas de polietileno y cintillos de seguridad para evidenciar la violacin de sellos.
Los envases debern etiquetarse para su identicacin, respetando
las normas ociales respectivas y registrando nmero de lote, fechas de envasado y caducidad del producto, as como los cdigos de
barras que faciliten la identicacin del producto y la rastreabilidad
del mismo.
5.
Identicacin de las causas determinantes

de cada una de las caractersticas del
produc- to o servicio
De acuerdo con las distintas etapas que sigue el proceso de produccin, las caractersticas del producto respondern a que se cumplan
las razones que las originan. En el caso de la empresa Cab Balm,
se tiene la siguiente estructura:
Cosecha de miel
Abasto de insumos
complementarios
para envasado
Recepcin de miel
Recepcin de otros
insumos
complementarios
para envasado
Almacenamiento de
materias primas:
miel
Filtrado de miel
Decantado de la miel
Envasado de la miel
Almacenado de
producto terminado
Comercializacin
del producto
terminado
Las causas que determinan la calidad de la miel en campo son problema del productor, pero en el caso de la planta, donde se tienen
normas establecidas para la calidad de las materias primas que entran a la planta, cada una de las etapas determina las
caractersticas nales del producto. En el caso de la etapa de
recepcin de materia prima la situacin es la siguiente:
Caractersticas del producto determinadas por la etapa
Caractersticas organolpticas propias de la miel:
Color
Olor
Sabor
Textura
Libre de cristales visibles.
Caractersticas fsicas:
Ausencia de materias extraas a la miel.
Ausencia de indicios de efervescencia o fermentacin.
Caractersticas qumicas aceptables:

Acidez mximo 40 miliequivalentes.
Slidos insolubles en agua 0.3%
Cenizas mximo 0.6%
Humedad menos de 20%
HMF mximo 40 mg x kilogramo.
Diastasa, ndice mnimo 8.0.
Contenidos mximos de glucosa 38%, sacarosa 5%.
Contenidos mnimos de Azcar Invertido 63.88%
Libre de aditivos, inhibidores y adulterantes, o de contaminantes
qumicos inorgnicos y orgnicos.
Caractersticas biolgicas aceptables:
Bacterias, mximo 1000 UFC.
Hongos y levaduras, mnimo 100 UFC.
Ausencia de microorganismos que afecten la salud pblica,

por ejemplo parsitos.
Otras caractersticas:
Volumen y cantidad: Abasto de 300 mil botellas de miel de 400
gramos (120 toneladas ao).
Estacionalidad: Entregas mensuales de miel envasada durante el
ao.
Presentacin: Envases de 750 gramos (medio litro); PET alta
densidad, resistente e inocuo, con tapa de polietileno y cintillo de
seguridad; contenido homogneo.
Etiquetado individual: identificacin del producto y el productor,
contenido neto, nmero de lote, fechas de envasado y caducidad del
producto, cdigos de barras, permiso sanitario.
Costos de produccin. De 19 a 25 pesos por unidad de 12
kilogramos.
Precio de venta. 40 pesos la unidad de un kilogramo.
40
Causas que permiten la presencia de esa caracterstica.

Se excluye la miel avejentada tiende al ennegrecimiento,
independientemente partiendo del tono natural que le da
la floracin del mbar claro al oscuro.
Se rechaza la miel contaminada o adulterada porque presenta
olores diferentes a los propios de la miel y de la floracin que
le da origen al nctar recolectado por las abejas.
Se rechaza la miel contaminada o adulterada porque presenta
sabores distintos a los caractersticos de la miel y de la floracin
que le da origen al nctar recolectado por las abejas.
Se evita la entrada de miel de baja calidad, con granulosidad
no natural al tacto, por adicin de azcares granulados, est
en proceso de cristalizar por tiempo u exposicin a baja
temperatura, o bien hay presencia de sustancias extraas.
De acuerdo con su edad o exposicin a baja temperatura la miel
tiende a cristalizar, lo que influye en costos extra para hacerla
manejable al envasado.
En esta etapa se rechaza la miel que excede lmites de tolerancia
de tierra, xido o partculas de insectos.
En esta etapa se rechaza la miel que excede lmites de tolerancia
de tierra, xido, o partculas de insectos.
Se evita el ingreso de miel adulterada, hmeda o en proceso de fermentacin.
Se evita ingresar al proceso siguiente la miel contaminada con materias extraas.
Se evita ingresar al proceso siguiente la miel contaminada con materias extraas.
Se reduce el riesgo de fermentacin de la miel almacenada, en proceso o envasada,
as como de miel adulterada y no madura.
Se excluye la miel avejentada, mezclas de miel nueva con vieja o la que se ha
sometido a calentamiento excesivo, lo que baja la calidad.
Se excluye la miel avejentada, mezclas de miel nueva con vieja o la que se ha
sometido a calentamiento excesivo, lo que baja la calidad.
Se rechaza la miel adulterada o no madura.
Se rechaza la miel adulterada o no madura.
Se rechaza la miel que presenta riesgo de contaminar la lnea de proceso o de llegar
al consumidor afectando su salud.
Se rechaza la miel que presenta riesgo de contaminar la lnea de proceso, o de llegar
al consumidor afectando su salud.
Se rechaza la miel con el riesgo de fermentar en el almacn o en las botellas o
representar un riesgo para la salud del consumidor una vez envasada.
Se rechaza la miel con riesgo de fermentar en el almacn o en las botellas o
representar un riesgo para la salud del consumidor una vez envasada.
Se procura la miel necesaria para cumplir con las metas de comercializacin
establecidas durante el ao.
Se aseguran las reservas necesarias de materia prima para procesamiento durante
la temporada de miel y despus de ella.
Se aseguran los envases con oportunidad, a fin de mantener la continuidad de la
operacin de envasado.
Se aseguran las etiquetas para las botellas a fin de mantener la continuidad de la
operacin de envasado y abasto del producto.
Al asegurar solamente la entrada de producto que cumple condiciones de calidad
fsica, qumica y biolgica de la miel, se evitan problemas en los procesos de envasado,
as como las devoluciones de producto, o cancelacin de pedidos que impactan sobre
costos directos.
Al asegurar solamente la entrada de producto que cumple condiciones de calidad fsica,
qumica y biolgica de la miel, se evitan problemas en los procesos de envasado, as
como las devoluciones de producto o cancelacin de pedidos que impactan sobre costos
directos.
En el proceso de almacenamiento de la materia prima encontramos

lo siguiente:
Color
Olor
Sabor
Textura


Acidez mximo 40 miliequivalentes
Cenizas mximo 0.6%
Diastasa, ndice mnimo 8.0

Contenidos mximos de glucosa 38%, sacarosa 5%

ao.
Otros insumos para el envasado (botellas, tapas, etiquetas)
seguridad; Contenido homogneo.
Embalaje: cajas de cartn nuevo y limpio, sin componentes que
puedan causar alteraciones externas o internas al producto en sus
envases.
kilogramos.
Condiciones de entrega. En planta de Cab Balm.
Condiciones de pago. Se requiere ofertar crdito de proveedor a 15
das.

El desplazamiento rpido de los inventarios hace que la miel embotellada conserve el color
caracterstico de la flora nectarfera, por lo menos hasta la entrega.
El almacenamiento en sitios exclusivos para la miel, as como el sellado de los tambores
entrantes, evita la contaminacin de la materia prima por insectos y basura.
El almacenamiento en sitios exclusivos, as como el sellado de tambores, evita el riesgo de
contaminacin. Por otra parte el desplazamiento rpido de los inventarios hace que la miel
embotellada conserve el color caracterstico de la flora nectarfera, por lo menos hasta la entrega.
El desplazamiento rpido de los inventarios evita que la miel cristalice en el tambor.
El almacenamiento en sitios exclusivos par la miel, as como el sellado de los tambores entrantes
evita la contaminacin de la materia prima por insectos y basura.
El sellado de los tambores en el almacn evita la humidificacin de la miel y la cada de levaduras
que pueden provocar fermentacin tanto en la miel almacenada, como una vez envasada.
La temperatura del almacn, as como evitar la exposicin de la miel al sol, y el rpido desplazamiento de la materia prima (evitando avejentamiento y cristalizacin), reducen el riesgo de
aumento del nivel mximo de HMF.
El rpido desplazamiento de la materia prima evita avejentamiento y reduccin del nivel de
enzimas naturales de la miel.
En los tambores asegurados la miel no puede ser adulterada o humidificarse.
En espacios exclusivos para almacenamiento de miel para procesar, y con los tambores asegurados, la miel no puede ser adulterada, contaminarse o humidificarse.
En los tambores asegurados la miel conserva sus caractersticas y volumen.
El volumen de miel almacenada debe permitir satisfacer las necesidades durante los meses de
cosecha y crear una reserva para cuando no hay miel.
Los envases, tapas y etiquetas se mantienen en condiciones de limpieza y funcionalidad.
Las cajas de cartn en bodega se mantienen en condiciones de limpieza y funcionalidad.
Al evitar daos a la materia prima resguardada y otros insumos la competitividad se sostiene.

La etapa de almacenamiento de la miel como materia prima, al

igual que de los insumos para el envasado, se relacionan con
aspectos como la rotacin de inventarios en el almacn.
Miel
Color
Olor
Sabor
Textura

Cenizas mximo 0.6%.
Humedad menos de 20%.
HMF mximo 40 mg. x kilogramo.
Diastasa, ndice mnimo 8.0.

Libre de aditivos, inhibidores y adulterantes o de contaminantes
Bacterias, mximo 1000 UFC

gramos (120 toneladas ao)
ao.
Otros insumos para el envasado (botellas, tapas, etiquetas)
seguridad; contenido homogneo
Etiquetado individual: Identificacin del producto y el productor,
Embalaje: Cajas de cartn nuevo y limpio, sin componentes que
envases.
kilogramos.
das.
42
El desplazamiento rpido de los inventarios hace que la miel embotellada conserve el color
caracterstico de la flora nectarfera, por lo menos hasta la entrega.
El almacenamiento en sitios exclusivos, as como el sellado de tambores evita el riesgo de
contaminacin. Por otra parte el desplazamiento rpido de los inventarios hace que la miel
embotellada conserve el color caracterstico de la flora nectarfera, por lo menos hasta la entrega.
La temperatura del almacn, as como evitar la exposicin de la miel al sol, y el rpido desplazamiento de la materia prima (evitando avejentamiento y cristalizacin), reducen el riesgo de
aumento del nivel mximo de HMF.
El rpido desplazamiento de la materia prima evita avejentamiento y reduccin del nivel de
enzimas naturales de la miel.
En espacios exclusivos para almacenamiento de miel para procesar y con los tambores asegurados, la miel no puede ser adulterada, contaminarse o humidificarse.
En los tambores asegurados la miel conserva sus caractersticas y volumen.
El volumen de miel almacenada debe permitir satisfacer las necesidades durante los meses de
cosecha y crear una reserva para cuando no hay miel.
Las cajas de cartn en bodega se mantienen en condiciones de limpieza y funcionalidad.

En la etapa de ltrado de la miel se identican las siguientes relaciones

Caractersticas del producto determinadas por la etapa de Causas que permiten la presencia de esa caracterstica.
recepcin de la materia prima
Color
El momento del filtrado es crtico por la posibilidad de revolver mieles avejentadas
o de floraciones distintas.
Olor
o de floraciones distintas, al ser un proceso abierto, pueden capturarse olores del ambiente.
El momento del filtrado es crtico por la posibilidad de revolver mieles avejentadas o
Sabor
de floraciones distintas, al ser un proceso abierto, pueden capturarse sabores del ambiente.
Textura
o de floraciones distintas.
El momento del filtrado es crtico por la posibilidad de revolver mieles avejentadas,

excepto en el caso de floraciones distintas.
Al ser una fase de manejo abierto se pone en riesgo de contacto de polvos, basura,

insectos y otras sustancias, con la miel de calidad.
Al ser una fase de manejo abierto se pone en riesgo de contacto de levaduras

y humedad con la miel de calidad.
La miel de calidad puede revolverse con otra de baja calidad, adquirir humedad
o entrar en contacto con sustancias que cambian su acidez.
Cenizas mximo 0.6%
Contenidos
mximos de glucosa 38%, sacarosa 5% Contenidos
El momento del filtrado es crtico por la posibilidad de revolver mieles de menor
mnimos de Azcar Invertido 63.88%
calidad o adulteradas.
insectos y otras sustancias, con la miel de calidad
Al ser una fase de manejo abierto se pone en riesgo de contacto de flora bacteriana.

La manipulacin directa o accidental puede contaminar la miel.
Al ser una fase de manejo abierto se pone en riesgo de contacto de hongos y levaduras.

Ausencia de microorganismos que afecten la salud pblica, Al ser una fase de manejo abierto se pone en riesgo de contacto de hongos y levaduras.
ao.
kilogramos.
Al perderse lotes por mal manejo se impedir cumplir las metas de produccin.
Al perderse lotes por mal manejo se impedir cumplir las metas de produccin.
Deficiencias en el manejo de la miel podran inutilizar el lote y llevar a prdidas
que aumentarn los costos.
Deficiencias en el manejo de la miel podran inutilizar el lote y llevar a prdidas
que aumentarn los costos, reduciendo la competitividad.
En el caso de la etapa de decantado de la miel se observa:

Color
El color de la miel tambin depende del tiempo de sedimentacin
y de la forma en que se hace la separacin de capas.
Se da el riesgo de que la miel entre en contacto con sustancias durante
Olor
el decantado que cambien su olor natural.
Se da el riesgo de que la miel entre en contacto con sustancias durante
Sabor
el decantado que cambie su sabor natural.
Un mal corte del estrato pesado (el ms denso) puede originar que la miel
Textura
lleve impurezas y que se muestren en parte del envasado.
Un mal corte del estrato pesado (el ms denso) puede originar que la miel

lleve impurezas y que se muestren en parte del envasado.
La miel con impurezas, sobre todo la capa ligera puede contener levaduras que

al aumentar la humedad de la miel pueden llegar a fermentar la miel envasada.
Si la miel adquiere humedad por fallas en el manejo, cerrado de la miel
o en el ambiente controlado, baja la acidez.
Ante un mal decantado de los estratos pesado y ligero que se separan, la miel
a envasar arrastra partculas extraas que no se disuelven.
Ante un mal decantado de los estratos pesado y ligero que se separan, la miel
Cenizas mximo 0.6%
a envasar arrastra partculas extraas.
La miel adquiere humedad por fallas en el manejo, cerrado de la miel
o en el ambiente controlado.
Fallas en el ambiente controlado que provoquen aumento de la temperatura
pueden aumentar su presencia.
Fallas en la cadena de inocuidad pueden producir contaminacin de este tipo.
Fallas en la cadena de inocuidad pueden producir contaminacin de este tipo

Fallas en la cadena de inocuidad pueden producir contaminacin de este tipo
Ausencia de microorganismos que afecten la salud pblica, Fallas en la cadena de inocuidad pueden producir contaminacin de este tipo
Volumen
Un mantenimiento deficiente del sistema de entrada y salida,
y cantidad: Abasto de 300 mil botellas de miel de 400 gramos
podra romper el flujo continuo rezagando las metas de produccin.
(120 toneladas ao)
Estacionalidad:
Un mantenimiento deficiente del sistema de entrada y salida,
Entregas mensuales de miel envasada durante el ao.
podra romper el flujo continuo rezagando las metas de produccin.
La homogeneidad del contenido envasado depender de la calidad del decantado.
seguridad; contenido homogneo
Depende de evitar mermas por impurezas pesadas y ligeras mayores
kilogramos.
al 1.5% de la miel entrante, los excesos se convierten en prdidas.
Depende de evitar mermas por impurezas pesadas y ligeras mayores
al 1.5% de la miel entrante, los excesos se convierten en prdidas.
Para la etapa de envasado de la miel se encuentran las siguientes

determinantes.
Color
Esta es una etapa de manejo abierto de la miel en un ambiente controlado,
donde la presencia de sustancias (por ejemplo cloro, yodo, detergentes,
aceites y grasas) puede afectar las propiedades de la miel durante el envasado.
Olor
donde la presencia de sustancias (por ejemplo cloro, yodo, detergentes,
aceites y grasas) puede afectar las propiedades de la miel durante el envasado.
Sabor
donde la presencia de sustancias puede afectar las propiedades de la miel
durante el envasado.
Textura
donde la presencia de sustancias (por ejemplo polvos o grasas) puede afectar
las propiedades de la miel durante el envasado.
Un ambiente extremadamente fro puede iniciar la cristalizacin de la miel.
La presencia de sustancias puede afectar las propiedades de la miel
durante el envasado.
La presencia de levaduras en el polvo del ambiente ms una humedad
excesiva puede llevar a fermentacin de la miel.
Un exceso en la humedad ambiental puede reducir la acidez de la miel.
La presencia de polvo o manejo deficiente de los equipos accesorios,
as como falta de sanitizacin del personal puede contaminar la miel
durante el proceso de envasado.
La presencia de polvo o manejo deficiente de los equipos accesorios,
Cenizas mximo 0.6%
as como falta de sanitizacin del personal puede contaminar la miel
durante el proceso de envasado.
La presencia de humedad en el ambiente puede afectar a la miel durante
el proceso de envasado.
Un calentamiento en el ambiente puede provocar aumentos ligeros en el HMF
Una falta de control facilitara la adicin de jarabes no permitidos.
Una falta de control facilitara la adicin de sustancias no permitidas.
Puede ser causada por polvo en el ambiente, o por deficiente sanitizacin
de las aguas del lavado o del personal del rea.
Puede ser causada por polvo en el ambiente, o por deficiente sanitizacin
Hongos y levaduras, mnimo 100 UFC .
Ausencia de microorganismos que afecten la salud pblica, Puede ser causada por polvo en el ambiente, o por deficiente sanitizacin
El mantenimiento de la lnea de envasado est relacionado con el flujo continuo
de la operacin, y por tanto con el cumplimiento de metas.
El
Estacionalidad:
mantenimiento de la lnea de envasado est relacionado con el flujo continuo de
la operacin, y por tanto con el cumplimiento de metas.
El
proceso de envasado obliga a que estn colocados todos los componentes de
la presentacin. La homogeneidad del contenido puede variar en el envasado de
seguridad; Contenido homogneo
miel de floraciones preponderantes, pero debe sealarse de que son.
La
contenido neto, nmero de lote, fechas de envasado y caducidad del disponibilidad de las etiquetas es clave para mantener en operacin la lnea de
produccin
y
precisar
con
exactitud
los
lotes
y
fechas
de
envasado.
Embalaje:
Cajas de cartn nuevo y limpio, sin componentes que puedan causar
Las cajas hmedas, con moho o insectos dan una mala imagen al producto.
alteraciones externas o internas al producto en sus envases.
Acomodo de envases: Asegurar su proteccin evitando roturas y
derrames, en condiciones de calidad, higiene, ventilacin y resistenLos envases mal acomodados o mal cerrados, podran caer y provocar derrames
cia que garanticen la manipulacin, el estibado, el transporte y
o una mala imagen del producto.
conservacin del producto hasta su consumo.
Etiquetado de la caja portadora con informacin reglamentaria.
kilogramos.

das.
Luego del acomodo el operador del embalaje podra olvidar el llenado

o la colocacin de la etiqueta de la caja.
Las prdidas por desajustes, envasado deficiente, cerrado deficiente, devoluciones
o cancelacin de pedidos por mala imagen del producto se traducen en altos costos
de operacin y reduccin de la competitividad del producto.
Las prdidas por desajustes, envasado deficiente, cerrado deficiente, devoluciones
o cancelacin de pedidos por mala imagen del producto se traducen en altos costos
de operacin y reduccin de la competitividad del producto.
Los problemas en la lnea de produccin pueden rezagar las metas.
La relacin entre crdito ofertado y su cobro esta ligado a la puntualidad
de las entregas.
En el almacenamiento del producto terminado se reduce el nmero

de variables:
Caractersticas del producto determinadas por la etapa.
Color
Olor
Sabor
Textura

Cenizas mximo 0.6%

Volumen
y cantidad: Abasto de 300 mil botellas de miel de 400 gramos
(120 toneladas ao).
Estacionalidad:
seguridad; Contenido homogneo
Embalaje: Cajas de cartn nuevo y limpio, sin componentes que
envases.
Acomodo de envases: Asegurar su proteccin evitando roturas y
derrames, en condiciones de calidad, higiene, ventilacin y resistencia que garanticen la manipulacin, el estibado, el transporte y
conservacin del producto hasta su consumo.
kilogramos.
Las cajas de miel envasada que entran primero al almacn deben

tambin salir primero para evitar que se aejen en el almacn.
La presencia de sustancias fuertemente aromticas puede impregnarse
en las cajas y envases, y an en la miel.
La presencia de sustancias fuertemente aromticas puede impregnarse
en las cajas y envases, y an en la miel.
Las medidas de seguridad deben extremarse para evitar que
sean abiertas las botellas de forma indebida.
sean abiertas las botellas de forma indebida (una botella sellada
con signos de fermentacin en un lote puede estar indicando
que otras ms pueden estarlo, una abierta no).
Las medidas de seguridad deben extremarse para evitar que sean
abiertas las botellas de forma indebida.
Las
medidas de seguridad deben extremarse para evitar que sean
Las
Las
Se
requiere evitar el calentamiento de la miel almacenada.
Las
cajas de miel envasada que entran primero al almacn deben
Las cajas con miel envasada deben manejarse de forma segura
para evitar prdidas por roturas en los envases.
Las cajas con miel envasada deben manejarse de forma segura
para evitar prdidas por roturas en los envases.
Las cajas deben sellarse con envases iguales en forma y tamao.
Las cajas deben sellarse luego de asegurar que las etiquetas

y la informacin estn en su lugar.
Las cajas deben sellarse luego de verificar la calidad de las cajas
y su resistencia para evitar lesiones al producto por accidentes.
Las cajas deben sellarse luego de verificar el acomodo de las cajas
y su estabilidad.
Las cajas selladas deben contener informacin congruente con su contenido.

Las prdidas por manejo deficiente se traducen en altos sotos de operacin
Las prdidas por manejo deficiente se traducen en altos costos de operacin
Finalmente en la etapa de comercializacin o venta de la miel, las

variables estn ms ligadas al proceso administrativo y de control
del inventario en almacn.
Caractersticas del producto determinadas por la etapa.

ao.
El proceso de comercializacin debe estar asegurado por contrato

para cumplir con la meta de abasto solicitada por el cliente.
El proceso de comercializacin debe estar asegurado por contrato
para cumplir con la meta de abasto solicitada por el cliente.
Las cajas debern contar con informacin congruente con
lo que hay en su interior.
La inseguridad en el flujo de las entregas al comprador puede
impactar sobre la lnea de envasado, deteniendo el proceso
y aumentando los costos indirectos.
La inseguridad en el flujo de las entregas al comprador puede
impactar sobre la lnea de envasado, deteniendo el proceso
y aumentando los costos indirectos.
Las zonas de entrega de producto deben ser apropiadas
para hacer una entrega gil.
Es necesario que haya un documento de respaldo del la entrega
y de su valor.
Este punto indica la necesidad de la formalidad de la empresa.
Este punto indica la necesidad de la formalidad de la empresa.

kilogramos.
Precio de venta: 40 pesos la unidad de un kilogramo.
das.
Condiciones fiscales. Factura con los requisitos fiscales.
Capacidad de contratar.
6.
Diseo de las soluciones tecnolgicas

que aseguran
cada
una
de
las
caractersticas del producto, a partir de
las causas determinantes de las mismas
y
los
criterios
de
sustentabilidad
necesarios,
incluyendo
tecnologas
productivas, administrativas y formas de
asociacin econmica
Desde el punto de vista de la empresa Cab Balm y de los

apicultores interesados en formar parte de la Red de Proveedores
el cuadro de caractersticas del producto y las soluciones
tecnolgicas requeridas es:
Caractersticas del producto determinadas para las

distintas etapas.
Color
Olor
Sabor
Textura


Cenizas mximo 0.6%

Solucin tecnolgica propuesta.

Capacitacin del personal en Buenas Prcticas de Manufactura de Miel
de todas las reas para manejar con cuidado el proceso, y determinar
con precisin la calidad del insumo o materia prima en cada etapa.
Implementar sistema de control y registro de inventarios.
Establecer un rea protegida donde se pueda evaluar el producto con

luz suficiente y sin otra influencia externa (laboratorio).
Realizar control de inventarios para impedir aejamiento de la materia
prima e insumos.
Establecer reas de almacenamiento semilimpias.
Establecer reas limpias para el manejo de la miel con ambiente controlado.
Capacitacin del personal en Buenas Prcticas de Manufactura de la Miel.

Capacitacin del personal de todas las reas para determinar con precisin
la calidad del insumo o materia prima.
Realizar pruebas de laboratorio para control de la calidad.
Construir un rea de laboratorio o buscar un laboratorio que se haga cargo
de las pruebas.
Capacitacin del personal en Buenas Prcticas de Manufactura de Miel.

Capacitacin del personal en todas las reas para determinar con precisin
la calidad del insumo o materia prima, as como en las otras fases del proceso.
Construir un rea de laboratorio o buscar un laboratorio que se haga cargo
de las pruebas.
Asegurar el capital para la compra de los envases, o hacer la inversin

en la sopladora.
Capacitar al personal de recepcin de materias primas
y de almacenes de materia prima y producto terminado sobre el cuidado
de los envases y las cajas.
Implementar sistema de control y registro de inventarios.
Asegurar el capital de trabajo para la compra de la miel necesaria
ao.
para cumplir las metas de produccin.
Implementar un dispersor de crdito para capitalizar a los Apicultores
y adecuar sus tecnologas.
Reclutar y formar proveedores competitivos en calidad, abasto y costo
para cumplir con las metas propuestas.
Implementar sistema de control y registro de proveedores.
Asegurar el capital de trabajo para la compra de los insumos complementarios
para el envasado: cintillos de seguridad y tapas, a fin de cumplir las metas
seguridad; contenido homogneo.
de produccin.
Para cuidar la homogeneidad capacitar:
Manejo y cuidado de los insumos (en almacenes).
Establecer el rea limpia para evitar la entrada de agentes contaminantes.
Instalar tina de acero inoxidable para la filtracin.
Instalar tanques de decantacin de acero inoxidable.
Capacitar al personal en:
Manejo del filtrado y limpieza de la miel.
Seguridad en el almacenamiento.
Decantado de la miel.
Calibracin de los equipos.
Control de la de la calidad.
Asegurar el capital de trabajo para la compra oportuna de los insumos.
contenido neto, nmero de lote, fechas de envasado y caducidad del Capacitar al personal a cargo del almacn de materias primas e insumos,
sobre el manejo y cuidado de los insumos.
Capacitacin del personal del rea de recepcin para determinar con precisin
kilogramos.
la calidad del insumo o materia prima.
Aplicar controles de calidad.
50
Aunque no es interno, en el caso de los proveedores es necesario

buscar los siguientes aspectos:
Caractersticas del producto o servicio
Requeridas por Cab Balm
Miel madura, sazn, con humedad de 18 a 20.
Limpia, con buen manejo a la extraccin y transporte.
Precio, se pagar a un peso sobre lo que paga el mercado

(el tope del proyecto son 15 pesos).
Volumen ao 1 con 72 toneladas, el ao 2 con 180 toneladas.
6.2 Requeridas por la Norma Mexicana
6.2.1 Fsicas
Con color propio y caracterstico.
Con sabor caracterstico.
Textura y granulacin completa y uniforme (miel cristalizada).
Exenta de cualquier olor y/o sabor extrao, por ejemplo
causado por fermentacin, caramelizacin, humo u otras causas.
Exenta de indicios de fermentacin o produccin de efervescencia.
Libre de materia extraa objetable (segn normatividad vigente
del pas destino).
Libre de cristales visibles (para miel lquida).
Libre de aditivos, inhibidores y adulterantes.
Libre de contaminantes qumicos.
Manejada en envases autorizados por las normas.
6.2.2 Qumicas
Contenido aparente de azcar reductor expresado como
% en 100g de azcar invertido, mnimo 63.88%
Contenido de sacarosa mximo 5% en 100g.
Contenido de glucosa mximo 38% en 100g.
Humedad % mximo 20% en 100g.
Slidos insolubles en agua , mximo 0.3% en 100g.
Cenizas mximo 0.6% en 100g.
Acidez mximo 0.6 miliequivalentes de cido/kg.
Hidroximetilfurfural (HMF), mximo 40.0 mg/kg
en miel envasada de menos de 6 meses.
ndice de diastasa mnimo 8.0
Soluciones tecnolgicas propuestas

Capacitacin de proveedores apicultores.
Construccin de centros de extraccin cerrados.
Disponibilidad de recipientes de transporte aprobados para inocuidad.
Transportes adecuados para el manejo de la miel.
Adquirir equipos nuevos.
Hacer
las adecuaciones sanitarias a la planta de envasado para evitar la
contaminacin de la miel durante su envasado.
Capacitacin para el aprovechamiento eficiente de los recursos disponibles.
Organizacin para adquirir los insumos y equipos a precios bajos y con
oportunidad para los tratamientos.
Organizacin y Asistencia Tcnica para la aplicacin del esquema Gentica,
Alimentacin, Manejo, Sanidad, Alimentacin y Economa o GAIMSAE,
para aumentar la produccin y la competitividad de la miel (1).
Capacitacin en las buenas prcticas de produccin y manejo de miel.
Consolidacin de las necesidades de renovacin de equipos inocuos para
su compra al menor precio.
Consolidacin
de las necesidades de in sumos para homologar su calidad y bajar sus
costos.
Financiamiento para la compra de equipos e insumos.
Hacer las adecuaciones sanitarias y control del ambiente dentro de la planta
de envasado para evitar la contaminacin de la miel durante su envasado.
Capacitacin de proveedores en Buenas Prcticas de Produccin.

Capacitacin del personal de la planta en Buenas Prcticas
de manejo de la miel.
Construccin de centros de extraccin cerrados.
Disponibilidad de recipientes de transporte aprobados para inocuidad.
Transportes adecuados para el manejo de la miel.
Adquirir equipos nuevos
Hacer las adecuaciones sanitarias a la planta de envasado para evitar
la contaminacin de la miel durante su envasado.
Los insumos por asegurar a los productores apcolas para garantizar la produccin de miel con las caractersticas requeridas, segn
anlisis de Gentica, Alimentacin, Instalaciones, Manejo, Sanidad,
Administracin y Economa (siglas GAIMSAE), son los siguientes:
(1)
GAIMSAE
ESQUEMA
Mapa de Necesidades del Proyecto de Aseguramiento de

Caracters- ticas del Producto para Cab Balm
Gentica
Abejas de calidad.
Buena poblacin.
Criadero de reinas.
Alimentacin
Azcar (estndar y glass).
Miel
Polen
Harina de soya
Vitaminas
Plantas p/reforestar
Bebederos
Alimentadores internos
y externos
Capacitacin
Instalaciones
Terrenos
Piletas
Cajas
Tapas y fondos
Cuadros
Cera
Equipos de acero inoxidable para la
extraccin y manejo de la miel.
Instalaciones para la extraccin

o equipo transportable.
Capacitacin
Manejo
Equipos, asistencia tcnica

y capacitacin para atender:
Cosecha (nov.- jun.)
Postcosecha (Jul. a Ago.)
Mantenimiento (sep oct.)
Precosecha
(oct.-nov.)
Sanidad
Limpieza de equipos
Agua limpia
Acaricidas
(autorizados y cido frmico).
Sal
Colmenas fuertes.
Administracin
Organizacin
Capacitacin y asistencia tcnica
Capacitacin y asistencia
para hacer:
tcnica para el
Registros tcnicos y econmicos

encadenamiento productivo.
Produccin.
Integracin de la Red de
Poblacin
Proveedores de
Enfermedades y tratamientos
calidad.
Rendimientos.
Economa
51
Formar una cooperativa para

garantizar el abasto de
insumos y equipos de calidad
observados en este mapa.
Asegurar el acceso a recursos

financieros mediante un
disper sor de crditos y gestor
de otros financiamientos.
Capacitacin y asistencia tcnicas

para conocer los costos de
produccin.
Rentabilidad de la inversin.
Costos
Las necesidades organizativas para garantizar el abasto de materia prima de calidad implican establecer una red de proveedores de
miel y un dispersor de crdito para lograr la capitalizacin, pero
con la adquisicin de insumos e infraestructura de calidad.
La empresa Cab Balm propone una estructura de encadenamiento
basada en grupos de productores responsables, autnomos, pero
con capacidad de establecer compromisos para asegurar benecios
para s y sus familias, enfocados en el consumidor nal, y que ven
el desempeo de Cab Balm como si fuera propio, en el camino
hacia el consumidor nal, es decir hacen propio el producto nal.
Para ello la capacitacin y la asistencia tcnica, as como la
seguridad en la disposicin oportuna de insumos son
indispensables.
Apicultores de
Dzununcn
Apicultores de
Umn
Apicultores de X
comunidad
Acopio
Acopio
Acopio
Envasadora
Cab Balm
Venta de miel
envasada a
centros de
consumo
Exportacin de
miel envasada
Servicio de
maquila del
envasado y
etiquetado de miel
En este proceso se integra una red de seguridad, interdependiente

en la responsabilidad de llevar un producto de calidad al mercado,
los productores seran tambin certicados y podra llegar a asegurar el pago de la miel completo a la cosecha, porque hay seguridad,
con ello se evitan lapsos largos para recuperar el ingreso. Otro aspecto que se podra llegar a resolver es el de la presin econmica
que pesa sobre el productor para vender su producto
urgentemente, a precios desfavorables, para lo que se pueden
integrar fondos de ahorro, garanta e inversin que faciliten que
los productos se vendan con calidad y a mejor precio. Finalmente
se conforma un canal que permite ver la necesidad de
crecimiento de la actividad apcola para satisfacer necesidades
productivas, pero por la otra va permite saber que insumos y
equipos hacen falta para el logro de las metas y apoyar la gestin
de subsidios, nanciamientos y crditos para resolverlos.
53
7.
Diseo del proceso general de produccin

y sus diferentes fases a partir de las
soluciones tecnolgicas diseadas
El proceso est dividido en dos partes, uno que es interno y ligado

a la transformacin de la miel, es decir su envasado y otro que es la
parte relacionada con el aprovisionamiento de la miel (produccin
y cosecha), que es un proceso externo pero que ser regulado por
las caractersticas del producto que debe entregar Cab Balm,
como se ve en el siguiente diagrama:
Recepcin de materias primas
e insumos
Almacenamiento de la
materia prima e
insumos
Filtrado
Este otro diagrama establece la secuencia de etapas seguidas por el

proceso interno de Cab Balm que se observa directamente en este
Plan de Negocios.
e insumos
Almacenamiento de la
materia prima e
insumos
Filtrado
Envasado
Almacenamiento de
producto terminado
Comercializacin
En realidad los cambios son establecidos por el deber ser en cada

una de las etapas, lo que se reeja de la siguiente forma:
Etapa de recepcin de materia prima e insumos
Actividades que se deben hacer
Programar la cosecha.
Recibir la miel
Revisar calidad.
Dar entrada a la planta o
rechazar miel fuera de
norma.
Enviar al almacn de
materia prima.
Forma de hacer las actividades

a)Captar y formar proveedores en
campo.
b)
Programar la cosecha con
proveedores en campo.
c)Verificar inocuidad del transporte del
insumo miel.
d)
Determinar sensorialmente el
cumplimiento de caractersticas
organolpticas cuidando la sanidad
de la operacin.
e)Medir la concentracin de slidos solubles
totales (relacin entre azcar y agua
que determina la humedad) con
refractmetro.
f) Tomar muestras para control en
laboratorio de caractersticas
fsicas, qumicas y biolgicas.
g)Descargar la miel insumo.
h)
Registrar peso del insumo
recibido y asignar lote de
entrada, as como informacin
del vendedor y del transportista.
i) Entregar contrarecibo para pago.
j) Enviar la miel al almacn de materia
prima.
Grado de responsabilidad
De la formacin de proveedores y la
programacin de las cosechas se
responsabilizan el administrador de la
planta y las organizaciones de
apicultores interesadas en participar
en el proyecto. (Problema colectivo).
La aplicacin de los criterios de calidad
y de realizar el proceso de anlisis es
inherente a la planta a cargo de los
operadores asignados (proceso
individual como planta).
La canalizacin de la miel a la planta
o su rechazo.
La aplicacin de los criterios de calidad
y de realizar el proceso de anlisis es
inherente a la planta a cargo de los
operadores asignados (proceso
individual como planta).
La entrada de la miel al almacn es a
cargo de operadores asignados
(proceso individual como planta).
Etapa de alamcenamiento de la materia prima e insumos

Almacenamiento de miel
para procesar:
a)
Preparar el almacn para
entrada de materia prima
miel o insumo miel.
b)
Recibir y registrar el lote de
miel.
c)
Sellar los tambores con
materia prima a procesar.
d)
Asignar ubicacin en el
almacn.
e)
Colocar en el lugar.
f)Proteger los tambores o recipientes
con guardapolvos.
Almacenamiento de insumos para
envasado
a)
Preparar en el almacn el
rea de insumos
complementarios.
b)
Recibir y registrar el lote
insumos.
c)
Asignar ubicacin en el
almacn.
d)
Colocar en el lugar
especificado.
e)
Proteger los insumos
con guardapolvos.
La preparacin del almacn implica crear

un rea semilimpia donde guardar la miel
a procesar.
Accin individual por divisin de

trabajo.
Las acciones de registro de la miel que

entra al almacn deben cuidar el manejo
integral de los registros para lograr la
trazabilidad de los productos una vez
comercializados.

trabajo.
Cada lote entrante debe contar con la

informacin de sus caractersticas para
su correcta administracin. Registrando
su posicin del mismo dentro del
almacn.
Los tambores con la miel almacenada
debern posarse sobre tarimas que
impidan su contacto directo con el suelo.
Una vez identificados deben cubrirse con
un guardapolvos de material inocuo
(polietileno y no PVC)
Para el caso de los insumos de envasado el
procedimiento el mismo.

trabajo.

trabajo.

trabajo.
Etapa de ltrado de la miel

a) Solicitar insumo miel al almacn.
b) Recibir el lote a procesar.
c) Separar y reportar
contenedores con sellos de
seguridad rotos o
sospechosos.
d) Limpiar los exteriores de los

contenedores de miel.
e) Introducir al rea limpia.
f) Aproximar al punto de volcado.

g) Abrir la tapa del tambor
h) Volcar el tambor.
i) Vaciar a la tina de filtrado.
j) Registrar los tambores

procesados y sus lotes
Todas las acciones estn sujetas a Buenas

Prcticas de Produccin de Miel,
evitando fallas en la inocuidad que
afecten la calidad de la miel.
Es un problema individual a cargo

de operadores especializados.
Los tambores de materia prima deben

solicitarse por comunicado de la adminis- de operadores especializados.
tracin, para que se de salida a los primeros que llegaron al almacn de forma
controlada, luego deber darse su baja del
inventario y en el rea de filtrado cada
tambor vaciado se integrar a la relacin
de los que forman el lote que es vaciado a
la tina de filtrado.
Los tambores sern limpiados con agua
a presin y secados antes de trasladar al
rea de filtrado.

Los tambores con sellos rotos o

muestren anormalidades en su forma y
exterior debern separarse del proceso
hasta verificar su inocuidad.

Los tambores sern acercados con carretilla al rea de vaciado, donde sern
volcados cuidadosamente, evitando
introducir manos o zapatos sobre el
rea de manejo de la miel, para ello se
recomienda usar volcadores de palanca.

Durante el proceso los filtros irn reteniendo basura, cera y restos de insectos,
de manera que una vez que se obstruye
un filtro debe sustituirse por otro limpio,
de lo contrario los rebosamientos darn
lugar a contaminacin de la miel filtrada.
Una vez llena la tina se proceder a
encender la bomba de vaciado, cerrando
el lote de miel manejado para su
registro final.

a) Registrar el inicio de operacin.
b) Verificar limpieza del tanque
de decantacin.
c) Preparar el tanque de
decantacin (reposo) de miel y
cerrar compuertas.
d) Verificar que la tina de
recepcin y filtrado est llena
de miel.
e) Encender la bomba de
conduccin de miel de la tina
de recepcin al tanque de
decantacin.
Este proceso reclama una buena

capacitacin tanto en el manejo, como
en las capacidades de percepcin del
operador, con la finalidad de que pueda
identificar con exactitud el punto de corte
para cada capa de miel, separando as las
impurezas de la miel de calidad.
Problema grupal como empresa,

(de la sociedad y los operadores)
en cuanto a la fijacin de polticas
de operacin.
El proceso inicia con la preparacin del

tanque de sedimentacin, que debe estar
limpio, sin aromas extraos, una vez
asegurado el tanque y cerradas las
vlvulas de cizalla de salida se abre la de
entrada que viene desde la tina de
filtrado y recepcin, se arranca la bomba
para
el llenado del tanque de sedimentacin,
una vez lleno se apaga la bomba, se
cierran la vlvulas y se deja reposar
por unas 7 horas.
La puesta en prctica es
consecuencia de la divisin del
trabajo.
El lote vaciado de la tina es registrado

y manejado en el proceso de
decantado.
f) Llenar el tanque de decantacin
hasta su lnea de aforo para
evitar derrames.
g) Detener
la
bomba
de
conduccin de miel de la tina
de recepcin al tanque de
decantacin.
h) Mantener en reposo por 7
horas por lote antes de
continuar el proceso.
i) Separar la miel por calidad de
partculas en suspensin
(decantado): pesadas
desecho; miel clara a
envasado; partculas ligeras
a desecho.
j) (Esta ltima accin se
El decantado consiste en separar las

capas de miel que se forman al reposar,
as la capa pesada llena de impurezas se
extrae
y se deja caer a un tambor de miel de
desecho mediante la vlvula de cizalla
inferior, una vez que la miel sale limpia
se cierra esta vlvula y se abre una
vlvula lateral para conducir la miel al
resto del proceso. La tubera de salida
tiene una mirilla donde la miel con
impurezas ligeras es visible, cuando esto
sucede se cierra la vlvula que conduce la
miel al sistema de envasado de miel, y se
vaca nuevamente en el tambor de
desecho.
Los datos de la hora y el lote procesados
Envasado de la miel
a) Preparar la mquina envasadora.
b) Preparar botellas para
alimentacin de lnea de
envasado (mesa de
alimentacin automtica).
c) Preparar tapas para cerrado.
Las actividades inician con los

preparativos preoperacionales
indicados en el manual POES.
Individual, las actividades son

desarrolladas por personal
operativo especializado (una o dos
personas).
Es importante que el personal cuente con

la capacitacin adecuada para ejecutar
tanto el envasado, como el
mantenimiento de la mquina
envasadora.
d) Preparar etiquetadora automtica.

e) Calibrar dosificadora.
f) Arrancar la bomba del tanque de
decantacin a la lnea
envasadora.
g) Llenar el colector de miel de
la envasadora.
h) Arrancar el proceso de
llenado automtico de
envases.
i) Colocar tapas en envases llenos.
j) Retirar envases con
anormalidades en contenido.
k) Cuidar el etiquetado.
l) Aplicar cintillos de seguridad.
m)
Colocar en las cajas.
n) Mantener el registro del

lote envasado.
o) Pasar el producto envasado
al almacn.
p) Informar cierre de operacin.
Es necesario preparar la mesa

alimentadora de envases limpios,
separando los que tienen elementos
extraos en su interior o son deformes.
Se prepara tambin la etiquetadora y la
mesa de recepcin de producto.
Preparada la envasadora se arranca la
bomba para arrastrar la miel
decantada al tanque de llenado de la
envasadora, se ajusta la dosificadora y
se inicia el proceso de llenado, sacando
de la lnea de llenado las botellas que
muestran contenidos extraos. Llena
la botella
se cierra manualmente, pasa a la
mquina de etiquetado y la lotificadora.
Terminado lo anterior la botella es
recogida, colocada en su caja y
pasada al almacn de producto
terminado
por la ventanilla.
El proceso se repite con los
lotes siguientes.
Finalmente al cierre del da se sigue el
procedimiento
de
limpieza
establecido por el POES.
Almacenamiento del producto terminado

a) Preparar el almacn para entrada
de producto terminado (rea
semilimpia)
b) Recibir y registrar los lotes de
miel terminados.
c) Sellar las cajas y etiquetarlas
de acuerdo con su
contenido.
d) Asignar ubicacin en el almacn.
e) Colocar en el lugar asignado
sobre tarimas.
f) Proteger las cajas estibadas
con guardapolvos.
g) A la salida limpiar el
rea desalojada.
El proceso requiere que los operadores

estn bien capacitados y que puedan
administrar apropiadamente el
almacn.
Individual: Personal de
operacin asignado al almacn
Debe contarse con un espacio exclusivamente designado para el producto terminado. El operador recibe las cajas
abiertas con las botellas en la ventanilla,
revisa su contenido y ordenamiento, llena
la etiqueta externa y la pega, para luego
sellar con cinta canela
Una vez definidos los datos del lote se
coloca junto con este en un sitio especfico
y se registra en la base de datos para que
salga conforme al programa de entregas.
Las cajas deben estibarse sobre una
tarima, dejando un espacio mnimo de
25 centmetros entre la pared y las pilas.
As como un corredor de tamao
adecuado apara el paso del personal.
Las pilas estibadas debern ser
cubiertas con su guardapolvos,
cambindolo cuando sea necesario para
evitar acumulaciones excesivas de
polvos
Comercializacin del producto

a) Identificar lotes que deben salir.
b) Registrar la salida del almacn al
lote de acuerdo con el
programa de ventas.
c) Hacer remisin de entrega.
d) Entrega del producto al cliente.
e) Cobro de la venta y expedicin
de la factura
Estas actividades exigen que los

operadores de la comercializacin
(en particular el administrador),
estn debidamente capacitados para
llevar el proceso de ventas dentro de
lo establecido por el cliente, y darle
despus un continuo seguimiento.
Individual. Personal especializado

en la venta del producto
terminado.
El proceso reclama que las actividades

cumplan con la inscripcin de la
documentacin para tener un control
completo.
Colectivo. Toma de decisiones

sobre cambios en las ventas.
8.
Identicacin de los aspectos, responsables

e instrumentos requeridos para el control de
cada una de las fases del proceso general de
produccin, a n de asegurar las caractersticas del producto o servicio
Proceso externo
Etapa del proceso
Aspectos a controlar
Compra consolidada de
insumos y equipos
Necesidades de insumos
y equipos por apicultor.
Calidad de equipos.
Presupuesto de equipos.
Produccin de miel bajo

buenas practicas
Cambio de reinas.
Manejo de la colmena.
Comportamiento de la
colmena.
Tratamientos aplicados.
Estimacin de rendimientos.
Disponibilidad de
equipo para la cosecha.
Programacin de uso de
la caseta de extraccin.
Origen de los panales
para extraccin.
Rendimiento de la
cosecha.
Cosecha de miel en
casetas cerradas y con
equipo apropiado
Transporte de miel al
centro de acopio en
envases cerrados y
condiciones de sanidad
Necesidad de envases
autorizados.
Registro de cubetas y
tambores.
Registro de transportacin.
Responsable del
control
Instrumentos de
control
Hacen: Apicultor y Cab

Balm
Cdulas de diagnstico
de necesidades.
Catlogo de insumos y
equipos autorizados.
Aplica: Grupo de
apicultores y Cab Balm. Presupuesto del equipo.
Cotizaciones.
Programa de
adquisiciones.
Formatos de historial de
Balm
la colmena.
Supervisin
del proceso
Responsable del grupo
de productores
Cab Balm

de productores
Cab Balm
Aplica: Grupo de
apicultores y Cab Balm.

Balm
Formatos para :
Necesidades de equipo
de extraccin (ver
mapa).
Aplica: Grupo de
apicultores y Cab Balm. Programa de uso de la
caseta de extraccin.
Registro de origen de los
panales a extraer.
Rendimiento de los
panales.
Formato para :
Balm
Necesidades de
recipientes para
transportacin de la
Aplica: Grupo de
miel.
apicultores y Cab
Programacin de uso de
Balm..
transportes en comn.

de productores
Cab Balm

de productores
Cab Balm
61
Proceso interno
Acopio de la miel en la
planta Cab Balm
Registro de entrada del

transporte y proveedor a
la planta
Hacen: Socios y Operadores de Cab Balm

Aplica: Responsable del
rea
Formato:
Registro de
proveedores, vehculos
y choferes.
Cab Balm
Recepcin de la miel
Registro del lote

Anlisis de muestras
Ingreso al almacn
Recibos de materia
prima

Responsable del rea
Formato:
Integracin de lotes
Muestreo y resultados
del laboratorio.
Autorizacin de pagos.
Cab Balm
Almacenamiento de
materias primas
Registro de entrada de
materia prima e insumos al almacn.

Responsable del rea
Formatos de entrada y
salida de lotes, tambores
o paquetes.
Filtrado
Registro del inicio de la

filtracin.
Tareas previas de sanitizacin realizadas
Lotes filtrados.
Tareas posteriores de
sanitizacin.

Responsable del rea
Formatos de integracin Cab Balm

de lotes a filtrado (da,
mes, ao, hora, No. de
lote).

Lote de entrada al
tanques de sedimentacin.
Lotes de salida de la
sedimentacin.
Mermas por limpieza de
la miel.
Registro del inicio del
envasado.
sanitizacin.

Responsable del rea
Registro de la actividad. Cab Balm

Formatos de salida de
materia prima del
almacn (da, mes, ao,
hora, No. de lote).
Envasado
Registro del inicio del

envasado.
Lotes envasados envases
a utilizar.
sanitizacin.

Aplica:
Responsable del rea
Registro de la actividad. Cab Balm

Formatos de salida de
miel filtrada al envasado.
Registro del lote envasado (da, mes, ao,
hora, No. de lote).
Almacenamiento de
producto terminado
Registro del ingreso y la

salida del almacn, as
como de su ubicacin.
Lotificado de cajas e
identificacin de contenidos.
Tareas de sanitizacin
en el almacn.
Hacen: Socios y
Operadores de Cab
Balm.
Aplica:
Responsable del rea.
Registro de entrada al
almacn de productos
terminados.
Cab Balm
Venta del producto
Salida del producto del

almacn
Facturacin de la venta.
Cab Balm
Aplica:
Responsable del rea.
Registro de salida del

almacn.
Recibo de entrega del
producto.
Factura.
Cab Balm
9.- Identicacin de las necesidades de

aprendizaje para la realizacin del proceso
general de produccin y sus fases, a partir
de las soluciones diseadas, los controles
identicados y el conocimiento y
capacidades
de
los
productores
participantes.
ETAPA DEL PROCESO

EXTERNO
COMPRA
CONSOLIDADA DE INSUMOS Y
EQUIPOS.
CAPACITACIN TECNICA
CAPACITACIN ADMINISTRATIVA
Buenas prcticas de produccin de miel

(proveedores).
Buenas
prcticas de manejo de la miel (Cab
Balm).
Organizacin cooperativa.
Administracin de almacenes.
Normatividad interna.
Contabilidad bsica.
Integracin de la cadena productiva de miel.
PRODUCCIN DE MIEL BAJO BUENAS

PRACTICAS
Buenas prcticas de produccin de miel

(proveedores).
Buenas
prcticas de manejo de la miel
(Proveedores y Cab Balm).
Administracin de la produccin apcola.

Contabilidad bsica.
Uso de la Marca Mxico-Calidad Suprema.
COSECHA DE MIEL EN CASETAS

CERRADAS Y CON EQUIPO APROPIADO
Buenas prcticas de manejo de la miel

Administracin de centros de acopio.

Seguridad en el trabajo.
TRANSPORTE DE MIEL AL CENTRO DE

ACOPIO EN ENVASES CERRADOS Y
CONDICIONES DE SANIDAD

Administracin de las reas de produccin.

Uso de la marca Mxico-Calidad Suprema.
Administracin de la empresa.
FILTRADO

(Cab Balm).
Uso de la marca Mxico Calidad Suprema.
DECANTADO DE MIEL

(Cab Balm).
ENVASADO

(Cab Balm).
ALMACN DE PRODUCTO
TERMINADO

(Cab Balm).
COMERCIALIZACIN
Administracin de la empresa. Capacitacin

Estrategias de mercado para la miel de
calidad certificada.
Uso en la Norma para adquirir la certificacin
de Mxico Calidad Suprema. Servicio al
de la marca Mxico-Calidad Suprema.
cliente.
Contabilidad bsica.
INTERNO
RECEPCION DE LA MIEL
62
10.- Programacin de las actividades a

realizar para asegurar la ejecucin del
proceso general de produccin, incluyendo
el nanciamien- to desde diferentes fuentes
internas y externas
Considerando el primer ao la planicacin de las actividades

se establece de la siguiente forma: (ver tabla en la pgina
siguiente)
ACCIONES
Produccin de miel
Reclutamiento de proveedores de miel.
Integracin de la Red de Proveedores.
Capacitacin en Buenas Prcticas de Produccin.
Determinacin de necesidades de equipo
y financiamiento para la produccin.
Gestin de crditos para la operacin de produccin de miel.
Diseo del sistema de rastreabilidad.
Gestin de crditos para la compra de miel.
Adecuacin de instalaciones de envasado
Diagnstico de necesidades de la planta.
Diseo de adecuaciones para la inocuidad alimentaria.
Solicitud de la certificacin en inocuidad alimentaria.
Certificacin de la inocuidad del proceso.
Solicitud de la certificacin para la marca Mxico
Calidad Suprema.
Certificacin de los procesos y productos para la marca
Mxico Calidad Suprema.
Financiamiento
Determinacin de necesidades de equipo y
financiamiento para la produccin.
Elaboracin del proyecto y Plan de Negocios.
Gestin de crditos para la operacin de produccin de miel.
Gestin de crditos para inversin fija con inocuidad alimentaria.
Gestin de otros financiamientos de capital de operacin
Gestin de financiamientos complementarios para inversin fija.
Gestin de otros financiamientos de capital de operacin.
Capacitacin y Asistencia Tcnica
Buenas Prcticas de Produccin de Miel.
Buenas Prcticas de Manejo de miel.
Integracin de la cadena productiva de la miel
(Formacin de proveedores)
Uso de la marca Mxico Calidad Suprema.
Manejo de almacenes.
Eficiencia en el manejo de costos.
Administracin de la empresa y sus reas.
Organizacin
Reclutamiento de proveedores de miel
Integracin de la Red de Proveedores
Instrumentacin del sistema de trazabilidad
64
MESES
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Algunos elementos como el uso de la marca Mxico Calidad Suprema y otros trmites de certicacin no se haban integrado antes
como soluciones, aunque se vinculan especialmente con la comercializacin.
11. Anlisis nanciero del proyecto y

clculo de sus indicadores de viabilidad y
rentabilidad
AO 1 Operacin al 10%
CONCEPTO
COMPRAS
MIEL PARA ENVASAR + MERMA 1.25% KG
MIEL PARA ENVASAR + MERMA 1.25%
VENTAS
Volumen total KG
Unidades de 1 kilo
Unidades de 500 gramos
Precio unitario 1 kilo $
Precio unitario 500 gramos $
Ventas de produccin de 1 kilogramo $
Ventas de produccin de 0.5 kilogramo $
Total de ventas miel envasada $
CONCEPTO
COMPRAS
MIEL PARA ENVASAR + MERMA 1.25% $
VENTAS
Venta de miel
Volumen total Kg.
Unidades de 1 kilo
Precio unitario 1 kilo
Precio unitario 500 gramos
Total de ventas de miel envasada
CONCEPTO
COMPRAS
VENTAS
Venta de miel
Volumen total
Unidades de 1 kilo
INGRESOS AO 4 Operacin al 25%
CONCEPTO
COMPRAS
VENTAS
Venta de miel
Volumen total
Unidades de 1 kilo
INGRESOS AO 5 Operacin al 25%
Operacin al 100% (bajo ciertas condiciones)
CONCEPTO
COMPRAS
VENTAS
Venta de miel
Volumen total
Unidades de 1 kilo
May
Jun
Jul
Ago
Sep
9,113
136,688
9,113
136,688
9,113
136,688
9,113
136,688
0
0
9,000
4,154
5,538
$40
$20
$166,154
$110,769
$276,923
9,000
4,154
5,538
$40
$20
$166,154
$110,769
$276,923
9,000
4,154
5,538
$40
$20
$166,154
$110,769
$276,923
9,000
4,154
5,538
$40
$20
$166,154
$110,769
$276,923
0
0
0
$0
$0
$0
$0
$0
May
Jun
Jul
Ago
Sep
15,188
227,813
15,188
227,813
15,188
227,813
15,188
227,813
15,188
227,813
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
May
Jun
Jul
Ago
Sep
15,188
227,813
15,188
227,813
15,188
227,813
15,188
227,813
15,188
227,813
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
May
Jun
Jul
Ago
Sep
15,188
227,813
15,188
227,813
15,188
227,813
15,188
227,813
15,188
227,813
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
May
Jun
Jul
Ago
Sep
15,188
227,813
15,188
227,813
15,188
227,813
15,188
227,813
15,188
227,813
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
Oct
Nov
Dic
Ene
Feb
Mar
Abr
Total
0
0
0
0
0
0
9,113
136,688
9,113
136,688
9,113
136,688
9,113
136,688
72,900
1,093,500
0
0
0
$0
$0
$0
$0
$0
0
0
0
$0
$0
$0
$0
$0
0
0
0
$0
$0
$0
$0
$0
9,000
4,154
5,538
$40
$20
$166,154
$110,769
$276,923
9,000
4,154
5,538
$40
$20
$166,154
$110,769
$276,923
9,000
4,154
5,538
$40
$20
$166,154
$110,769
$276,923
9,000
4,154
5,538
$40
$20
$166,154
$110,769
$276,923
72,000
33,231
44,308
$40
$20
$1,329,231
$886,154
$2,215,385
Oct
Nov
Dic
Ene
Feb
Mar
Abr
total
15,188
227,813
15,188
227,813
15,188
227,813
15,188
227,813
15,188
227,813
15,188
227,813
15,188
227,813
182,250
2,733,750
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
180,000
83,077
110,769
$40
$20
$3,323,077
$2,215,385
$5,538,462
Oct
Nov
Dic
Ene
Feb
Mar
Abr
total
15,188
227,813
15,188
227,813
15,188
227,813
15,188
227,813
15,188
227,813
15,188
227,813
15,188
227,813
182,250
2,733,750
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
180,000
83,077
110,769
$40
$20
$3,323,077
$2,215,385
$5,538,462
Oct
Nov
Dic
Ene
Feb
Mar
Abr
total
15,188
227,813
15,188
227,813
15,188
227,813
15,188
227,813
15,188
227,813
15,188
227,813
15,188
227,813
182,250
2,733,750
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
180,000
83,077
110,769
$40
$20
$3,323,077
$2,215,385
$5,538,462
Oct
Nov
Dic
Ene
Feb
Mar
Abr
total
15,188
227,813
15,188
227,813
15,188
227,813
15,188
227,813
15,188
227,813
15,188
227,813
15,188
227,813
182,250
2,733,750
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
180,000
83,077
110,769
$40
$20
$3,323,077
$2,215,385
$5,538,462
68
CUADRO RESUMEN ANUAL

PROGRAMA DE PRODUCCIN - PROCESAMIENTO DE MIEL 2006 - 2010
CONCEPTO
PORCENTAJE DE OPERACIN
COMPRAS
VENTA DE MIEL
Volumen total
Unidades de 1 kilo
ao 1
10%
ao 2
25%
ao 3
25%
ao 4
25%
ao 5
25%
72,900
1,093,500
ao 1
72,000
33,231
44,308
$40
$20
$1,329,231
$886,154
$2,215,385
182,250
2,733,750
ao 2
180,000
83,077
110,769
$40
$20
$3,323,077
$2,215,385
$5,538,462
182,250
2,733,750
ao 3
180,000
83,077
110,769
$40
$20
$3,323,077
$2,215,385
$5,538,462
182,250
2,733,750
ao 4
180,000
83,077
110,769
$40
$20
$3,323,077
$2,215,385
$5,538,462
182,250
2,733,750
ao 5
180,000
83,077
110,769
$40
$20
$3,323,077
$2,215,385
$5,538,462
MEMORIA DE CALCULO
Precio de la miel comprada
Mermas de proceso
Precio de la unidad de 1 Kg.
Precio de la unidad de 0.5 Kg.
% Ventas a crdito
COSTOS FIJOS
SERVICIOS
Energa elctrica baja op.
Energa elctrica alta op.
Gasolina
Gas
Agua
Telfonos
SALARIOS
Supervisor
Operadores
Etiquetadores
Recepcionista
Limpieza
Mantenimiento de maquinaria y equipo
Mantenimiento de construcciones e instalaciones
Gastos de limpieza
HONORARIOS
Asistencia tcnica
Servicios contables
OTROS
Aseguramiento de la planta
Usufructo aguas
69
15
1.25%
$40
$20
100%
MES
Pesos
$500
$3,000
$2,500
$1,000
$120
$1,000
Pesos
Pesos
Pesos
Pesos
Pesos
Pesos
$4,500
$7,500
$6,000
$3,000
$1,500
$1,700
$1,500
$500
Pesos
Pesos
Pesos
Pesos
Pesos
Pesos
Pesos
Pesos
$3,000
$3,000
Pesos
Pesos
10%
$1,500
Anual
Anual
Pesos
Pesos
COSTOS FIJOS
FONDOS
Contingencias (% utilidad)
Ahorro (% utilidad)
FINANCIAMIENTO
Anualidades cuent. Corriente
Inters cuenta corriente Fr
Anualidades refaccionario
Inters refaccionario FR
Factoraje
RECURSOS ALIANZA
Recursos Propios
Recursos FOMAGRO Cap. Trab.
Recursos FOMAGRO asist. Tec.
PAGO A FOMAGRO
Plazo Cap. Trab.
Pago por Asist. Tec.
COSTOS UNITARIOS
Envases de 1 Kg.
Envases de 0.5 Kg.
Etiquetas p/ 1 Kg.
Etiquetas p/ 0.5 Kg.
Cajas p/ 1 Kg.
Cajas p/ 0.5 Kg.
Gastos de venta
Muestreo
Costo de anlisis muestra
Seguro+a23 del producto
MES
10%
10%
Anual
Anual
3
15%
3
15%
8%
Aos
Anual
Aos
Anual
Transaccin
50%
40%
80%
3
0
Aos
%
$2.80
$1.70
$1.80
$0.50
$0.13
$0.13
$0.02
10%
$40
4%
Pesos
Pesos
Pesos
Pesos
Pesos
Pesos
Pieza
Total
Pesos
Total
Determinacin de la necesidad de nanciamiento

INGRESOS AO 0 - Operacin al 2%
CONCEPTO
1. INGRESOS
Volumen total KG
Unidades de 1 litro (1.3 Kg.)
Unidades de 350 ml (500 gr.)
Total de ventas miel envasada
1. VENTAS A CONTADO
2. VENTAS A CRDITO
TOTAL DE INGRESOS
EGRESOS
COSTOS FIJOS
Servicios
Energa elctrica baja op. $
Energa elctrica alta op. $
Gasolina $
Gas $
Agua $
Telfonos $
Salarios
Supervisor $
Operadores $
Etiquetadores $
Recepcionista $
Limpieza $
Mantenimiento de maquinaria y equipo $
Mantenimiento de construcciones e instalaciones $
Gastos de limpieza $
Honorarios
Asistencia tcnica $
Servicios contables $
Otros
Aseguramiento de la planta $
Usufructo aguas $
Total de costos fijos
COSTOS VARIABLES
Miel para envasar kilos
Valor de la miel por envasar $
Envases de 1 Kg. $
Envases de 0.5 Kg. $
Etiquetas p/ 1 Kg. $
Etiquetas p/ 0.5 Kg. $
Cajas p/ 1 Kg. $
Cajas p/ 0.5 Kg. $
Gastos de venta $
Total de costos variables CV
INVERSIN FIJA
Miel p/iniciar siguiente ciclo Kg.
Miel p/iniciar siguiente ciclo $
TOTAL COSTOS DE OPERACIN
UTILIDAD BRUTA
Flujo de efectivo
Flujo de efectivo acumulado
NECESIDAD DE FUNCIONAMIENTO
2004-2005
Ago
May
Jun
Jul
Sep
4,000
1,846
2,462
$40
$20
$73,846
$49,231
$123,077
$123,077
$0
$123,077
0
0
$40
$20
$0
$0
$0
$0
$0
$0
0
0
0
$40
$20
$0
$0
$0
$0
$0
$0
0
0
0
$40
$20
$0
$0
$0
$0
$0
$0
0
0
0
$40
$20
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$3,000
$2,500
$1,000
$120
$1,000
$500
$0
$2,500
$1,000
$120
$1,000
$500
$0
$2,500
$1,000
$120
$1,000
$500
$0
$2,500
$1,000
$120
$1,000
$500
$0
$2,500
$1,000
$120
$1,000
$4,500
$7,500
$6,000
$3,000
$1,500
$1,700
$1,500
$500
$4,500
$7,500
$6,000
$3,000
$1,500
$1,700
$1,500
$500
$4,500
$7,500
$6,000
$3,000
$1,500
$1,700
$1,500
$500
$4,500
$7,500
$6,000
$3,000
$1,500
$1,700
$1,500
$500
$4,500
$7,500
$6,000
$3,000
$1,500
$1,700
$1,500
$500
$3,000
$3,000
$3,000
$3,000
$3,000
$36,820
$34,320
$34,320
$34,320
$34,320
4,050
$60,750
$5,169
$2,462
$5,169
$2,462
$672
$320
$183
$77,187
0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$114,007
$34,320
$34,320
$34,320
$34,320
$9,070
$9,070
-$34,320
-$25,250
$265,490
-$34,320
-$59,570
-$34,320
-$93,890
-$34,320
-$128,210
71
Oct
Nov
Dic
Ene
Feb
Mar
Abr
TOTAL
0
0
0
$40
$20
$0
$0
$0
$0
$0
$0
0
0
0
$40
$20
$0
$0
$0
$0
$0
$0
0
0
0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
0
0
0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
4,000
1,846
3,200
$40
$20
$73,846
$64,000
$137,846
$137,846
$0
$137,846
4,000
1,846
2,462
$40
$20
$73,846
$49,231
$123,077
$123,077
$0
$123,077
4,000
1,846
2,462
$40
$20
$73,846
$49,231
$123,077
$123,077
$0
$123,077
16,000
7,385
10,585
$40
$20
$295,385
$211,692
$507,077
$507,077
$0
$507,077
$500
$0
$2,500
$1,000
$120
$1,000
$500
$0
$2,500
$1,000
$120
$1,000
$500
$0
$2,500
$1,000
$120
$1,000
$500
$0
$2,500
$1,000
$120
$1,000
$0
$3,000
$2,500
$1,000
$120
$1,000
$0
$3,000
$2,500
$1,000
$120
$1,000
$0
$3,000
$2,500
$1,000
$120
$1,000
$4,000
$12,000
$30,000
$12,000
$1,440
$12,000
$4,500
$7,500
$6,000
$3,000
$1,500
$1,700
$1,500
$500
$4,500
$7,500
$6,000
$3,000
$1,500
$1,700
$1,500
$500
$4,500
$7,500
$6,000
$3,000
$1,500
$1,700
$1,500
$500
$4,500
$7,500
$6,000
$3,000
$1,500
$1,700
$1,500
$500
$4,500
$7,500
$6,000
$3,000
$1,500
$1,700
$1,500
$500
$4,500
$7,500
$6,000
$3,000
$1,500
$1,700
$1,500
$500
$4,500
$7,500
$6,000
$3,000
$1,500
$1,700
$1,500
$500
$54,000
$90,000
$72,000
$36,000
$18,000
$20,400
$18,000
$6,000
$3,000
$3,000
$3,000
$3,000
$3,000
$3,000
$3,000
$36,000
$34,320
$34,320
$34,320
$34,320
$36,820
$36,820
$36,820
$421,840
0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
4,050
$60,750
$5,169
$5,440
$3,323
$1,600
$240
$416
$121
$77,059
4,050
$60,750
$5,169
$2,462
$5,169
$2,462
$672
$320
$183
$77,187
4,050
$60,750
$5,169
$2,462
$5,169
$2,462
$672
$320
$183
$77,187
16,200
$243,000
$20,677
$12,825
$18,831
$8,985
$2,256
$1,376
$671
$308,619
0
$34,320
$34,320
$34,320
$34,320
$113,879
$114,007 $114,007 $730,459
-$34,320
-$34,320
-$34,320 -$34,320 $23,967
-$223,383
$9,070
$9,070
-$162,530
-$196,850 -$231,170 -$265,490 -$241,523 -$232,453 -$223,383
LA CANTIDAD DE $ 265,490.00 CORRESPONDEN A RECURSOS PROPIOS DEL PRODUCTOR

CONCEPTO
1. INGRESOS
Volumen total KG
1. VENTAS A CONTADO
2. VENTAS A CRDITO
TOTAL DE INGRESOS
EGRESOS
COSTOS FIJOS
Servicios
Gasolina $
Gas $
Agua $
Telfonos $
Salarios
Supervisor $
Operadores $
Etiquetadores $
Recepcionista $
Limpieza $
Honorarios
Asistencia tcnica $
Otros
Usufructo aguas $
COSTOS VARIABLES
Costo de la miel por envasar $
Envases de 1 Kg. $
Cajas p/ 1 Kg. $
Cajas p/ 0.5 Kg. $
Gastos de venta $
INVERSIN FIJA
UTILIDAD BRUTA
Flujo de efectivo
NECESIDAD DE FINANCIAMIENTO
72
2005-2006
Ago
May
Jun
Jul
Sep
8,000
3,692
4,923
$40
$20
$147,692
$98,462
$246,154
$123,077
$123,077
8,000
3,692
4,923
$40
$20
$147,692
$98,462
$246,154
$123,077
$123,077
$246,154
8,000
3,692
4,923
$40
$20
$147,692
$98,462
$246,154
$123,077
$123,077
$246,154
8,000
3,692
4,923
$40
$20
$147,692
$98,462
$246,154
$123,077
$123,077
$246,154
8,000
3,692
4,923
$40
$20
$147,692
$98,462
$246,154
$123,077
$123,077
$246,154
$0
$3,000
$2,500
$1,000
$120
$1,000
$0
$3,000
$2,500
$1,000
$120
$1,000
$0
$3,000
$2,500
$1,000
$120
$1,000
$0
$3,000
$2,500
$1,000
$120
$1,000
$0
$3,000
$2,500
$1,000
$120
$1,000
$4,500
$7,500
$6,000
$3,000
$1,500
$7,500
$1,500
$500
$4,500
$7,500
$6,000
$3,000
$1,500
$7,500
$1,500
$500
$4,500
$7,500
$6,000
$3,000
$1,500
$7,500
$1,500
$500
$4,500
$7,500
$6,000
$3,000
$1,500
$7,500
$1,500
$500
$4,500
$7,500
$6,000
$3,000
$1,500
$7,500
$1,500
$500
$3,000
$3,000
$3,000
$3,000
$3,000
$3,000
$3,000
$3,000
$3,000
$3,000
$45,620
$45,620
$45,620
$45,620
$45,620
12,150
$182,250
$10,338
$8,369
$6,646
$2,462
$480
$640
$207
$211,392
0
$0
$10,338
$8,369
$6,646
$2,462
$480
$640
$207
$29,142
0
$0
$10,338
$8,369
$6,646
$2,462
$480
$640
$207
$29,142
0
$0
$10,338
$8,369
$6,646
$2,462
$480
$640
$207
$29,142
0
$0
$10,338
$8,369
$6,646
$2,462
$480
$640
$207
$29,142
4,339
$65,085
$322,097
4,339
$65,085
$139,847
$74,762
$74,762
$74,762
-$199,020
-$199,020
$106,307
-$92,714
$360,507
$171,392
$78,678
$171,392
$250,070
$171,392
$421,462
Oct
Nov
Dic
Ene
Feb
Mar
Abr
TOTAL
0
0
0
$40
$20
$0
$0
$0
$0
$123,077
$123,077
0
0
0
$40
$20
$0
$0
$0
$0
$0
$0
0
0
0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
8,000
3,692
4,923
$40
$20
$147,692
$98,462
$246,154
$123,077
$0
$123,077
8,000
3,692
4,923
$40
$20
$147,692
$98,462
$246,154
$123,077
$123,077
$246,154
8,000
3,692
4,923
$40
$20
$147,692
$98,462
$246,154
$123,077
$123,077
$246,154
8,000
3,692
4,923
$40
$20
$147,692
$98,462
$246,154
$123,077
$123,077
$246,154
72,000
33,231
44,308
$40
$20
$1,329,231
$886,154
$2,215,385
$1,107,692
$984,615
$2,092,308
$500
$0
$2,500
$1,000
$120
$1,000
$500
$0
$2,500
$1,000
$120
$1,000
$500
$0
$2,500
$1,000
$120
$1,000
$0
$3,000
$2,500
$1,000
$120
$1,000
$0
$3,000
$2,500
$1,000
$120
$1,000
$0
$3,000
$2,500
$1,000
$120
$1,000
$0
$3,000
$2,500
$1,000
$120
$1,000
$4,500
$7,500
$6,000
$3,000
$1,500
$7,500
$1,500
$500
$4,500
$7,500
$6,000
$3,000
$1,500
$7,500
$1,500
$500
$4,500
$7,500
$6,000
$3,000
$1,500
$7,500
$1,500
$500
$4,500
$7,500
$6,000
$3,000
$1,500
$7,500
$1,500
$500
$4,500
$7,500
$6,000
$3,000
$1,500
$7,500
$1,500
$500
$4,500
$7,500
$6,000
$3,000
$1,500
$7,500
$1,500
$500
$4,500
$7,500
$6,000
$3,000
$1,500
$7,500
$1,500
$500
$3,000
$3,000
$3,000
$3,000
$3,000
$3,000
$3,000
$3,000
$3,000
$3,000
$3,000
$3,000
$3,000
$3,000
$43,120
$43,120
$100,000
$1,500
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$45,620
$45,620
$45,620
$45,620
$1,500
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$0
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$90,000
$18,000
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$36,000
$36,000
$0
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0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
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$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$182,250
12,150
$182,250
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12,150
$182,250
$10,338
$8,369
$6,646
$2,462
$480
$640
$207
$211,392
12,150
$182,250
$10,338
$8,369
$6,646
$2,462
$480
$640
$207
$211,392
12,150
$182,250
$10,338
$8,369
$6,646
$2,462
$480
$640
$207
$211,392
$43,120
$43,120
4,339
$65,085
$391,955
4,339
$65,085
$322,097
$79,957
$501,418
-$43,120
$458,298
72,900
$1,093,500
$93,046
$75,323
$59,815
$22,154
$4,320
$5,760
$1,861
$1,355,779
0
4,339
4,339
4,339
30,373
$65,085 $65,085 $65,085 $455,595
$322,097 $322,097 $322,097 $2,452,814
-$391,955 -$199,020 -$75,943 -$75,943 -$75,943 -$360,507

$66,343
-$132,677 -$208,62 0 -$284,563 -$360,507
ESTE IMPORTE SE REQUIERE COMO CAPITAL DE TRABAJO

CONCEPTO
1. INGRESOS
Volumen total KG
2. VENTAS A CONTADO
2. VENTAS A CRDITO
TOTAL DE INGRESOS
EGRESOS
COSTOS FIJOS
Servicios
Gasolina $
Gas $
Agua $
Telfonos $
Salarios
Supervisor $
Operadores $
Etiquetadores $
Recepcionista $
Limpieza $
Honorarios
Asistencia tcnica $
Otros
Usufructo aguas $
COSTOS VARIABLES
Envases de 1 Kg. $
Cajas p/ 1 Kg. $
Cajas p/ 0.5 Kg. $
Gastos de venta $
INVERSIN FIJA
UTILIDAD BRUTA
Flujo de efectivo
2006-2007
Ago
May
Jun
Jul
Sep
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
$230,769
$123,077
$353,846
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
$230,769
$230,769
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
$230,769
$230,769
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
$230,769
$230,769
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
$230,769
$230,769
$461,538
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$1,000
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$1,000
$3,000
$2,500
$1,000
$120
$1,000
$3,000
$2,500
$1,000
$120
$1,000
$3,000
$2,500
$1,000
$120
$1,000
$3,000
$2,500
$1,000
$120
$1,000
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$1,500
$500
$4,500
$7,500
$6,000
$3,000
$1,500
$1,700
$1,500
$500
$4,500
$7,500
$6,000
$3,000
$1,500
$1,700
$1,500
$500
$4,500
$7,500
$6,000
$3,000
$1,500
$1,700
$1,500
$500
$4,500
$7,500
$6,000
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$1,500
$1,700
$1,500
$500
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$3,000
$3,000
$3,000
$3,000
$3,000
$3,000
$3,000
$3,000
$3,000
$39,820
$39,820
$39,820
$39,820
$39,820
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$325,451
$19,385
$15,692
$12,462
$4,615
$900
$1,200
$388
$380,092
0
$0
$19,385
$15,692
$12,462
$4,615
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$0
$19,385
$15,692
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0
$0
$19,385
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4,339
$65,085
$484,997
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$94,462
$94,462
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-$131,151
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$154,610
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$212,467
$367,077
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$367,077
$946,621
Oct
Nov
Dic
Ene
Feb
Mar
Abr
TOTAL
15,000
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9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
$230,769
$230,769
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
$230,769
$230,769
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
$230,769
$230,769
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
$230,769
$230,769
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
$230,769
$230,769
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
$230,769
$230,769
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
$230,769
$230,769
$461,538
180,000
83,077
110,769
$40
$20
$3,323,077
$2,215,385
$5,538,462
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$1,000
$120
$1,000
$3,000
$2,500
$1,000
$120
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$2,500
$1,000
$120
$1,000
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$1,500
$500
$4,500
$7,500
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$1,700
$1,500
$500
$4,500
$7,500
$6,000
$3,000
$1,500
$1,700
$1,500
$500
$4,500
$7,500
$6,000
$3,000
$1,500
$1,700
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$3,000
$3,000
$3,000
$3,000
$3,000
$3,000
$3,000
$3,000
$3,000
$3,000
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$39,820
$100,000
$1,500
$141,320
$39,820
$39,820
$39,820
$39,820
0
$0
$19,385
$15,692
$12,462
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$900
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0
$0
$19,385
$15,692
$12,462
$4,615
$900
$1,200
$388
$54,642
21,697
$325,451
$19,385
$15,692
$12,462
$4,615
$900
$1,200
$388
$380,092
21,697
$325,451
$19,385
$15,692
$12,462
$4,615
$900
$1,200
$388
$380,092
21,697
$325,451
$19,385
$15,692
$12,462
$4,615
$900
$1,200
$388
$380,092
21,697
$325,451
$19,385
$15,692
$12,462
$4,615
$900
$1,200
$388
$380,092
21,697
$325,451
$19,385
$15,692
$12,462
$4,615
$900
$1,200
$388
$380,092
$94,462
$94,462
4,339
$65,085
$586,497
4,339
$65,085
$484,997
$367,077
$1,313,698
$367,077
-$124,959 -$23,459 -$23,459 -$23,459 -$23,459 $1,461,981
$1,680,775 $1,555,816 $1,532,357 $1,508,898$1,485,440$1,461,9 1
$0
$36,000
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$12,000
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$12,000
$0
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$90,000
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$36,000
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$20,400
$18,000
$6,000
$0
$36,000
$36,000
$0
$100,000
$1,500
$579,340
151,877
$2,278,155
$232,615
$188,308
$149,538
$55,385
$10,800
$14,400
$4,652
$2,933,853
0
30,373
4,339
4,339
4,339
$65,085 $65,085 $65,085 $455,595
$484,997 $484,997 $484,997 $3,968,788

CONCEPTO
1. INGRESOS
Volumen total KG
2. VENTAS A CONTADO
2. VENTAS A CRDITO
TOTAL DE INGRESOS
EGRESOS
COSTOS FIJOS
Servicios
Gasolina $
Gas $
Agua $
Telfonos $
Salarios
Supervisor $
Operadores $
Etiquetadores $
Recepcionista $
Limpieza $
Honorarios
Asistencia tcnica $
Otros
Usufructo aguas $
COSTOS VARIABLES
Envases de 1 Kg. $
Cajas p/ 1 Kg. $
Cajas p/ 0.5 Kg. $
Gastos de venta $
INVERSIN FIJA
RESERVAS DE MIEL
UTILIDAD BRUTA
Flujo de efectivo
2007-2008
Ago
May
Jun
Jul
Sep
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
$230,769
$230,769
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
$230,769
$230,769
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
$230,769
$230,769
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
$230,769
$230,769
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
$230,769
$230,769
$461,538
$0
$3,000
$2,500
$1,000
$120
$1,000
$0
$4,500
$7,500
$6,000
$3,000
$1,500
$1,700
$1,500
$500
$0
$3,000
$3,000
$0
$0
$0
$39,820
$0
$3,000
$2,500
$1,000
$120
$1,000
$0
$4,500
$7,500
$6,000
$3,000
$1,500
$1,700
$1,500
$500
$0
$3,000
$3,000
$0
$0
$0
$39,820
$0
$3,000
$2,500
$1,000
$120
$1,000
$0
$4,500
$7,500
$6,000
$3,000
$1,500
$1,700
$1,500
$500
$0
$3,000
$3,000
$0
$0
$0
$39,820
$0
$3,000
$2,500
$1,000
$120
$1,000
$0
$4,500
$7,500
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$3,000
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$1,700
$1,500
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$3,000
$3,000
$0
$0
$0
$39,820
$0
$3,000
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$1,000
$120
$1,000
$0
$4,500
$7,500
$6,000
$3,000
$1,500
$1,700
$1,500
$500
$0
$3,000
$3,000
$0
$0
$0
$39,820
21,697
$325,451
$19,385
$15,692
$12,462
$4,615
$900
$1,200
$388
$380,092
21,697
$325,451
$19,385
$15,692
$12,462
$4,615
$900
$1,200
$388
$380,092
0
$0
$19,385
$15,692
$12,462
$4,615
$900
$1,200
$388
$54,642
0
$0
$19,385
$15,692
$12,462
$4,615
$900
$1,200
$388
$54,642
0
$0
$19,385
$15,692
$12,462
$4,615
$900
$1,200
$388
$54,642
4,339
$65,089
$485,002
4,339
$65,089
$485,002
$94,462
$94,462
$94,462
-$23,463
-$23,463
-$23,463
-$46,926
$46,926
$367,077
$320,151
$367,077
$687,228
$367,077
$1,054,305
Oct
Nov
Dic
Ene
Feb
Mar
Abr
TOTAL
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
$230,769
$230,769
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
$230,769
$230,769
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
$230,769
$230,769
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
$230,769
$230,769
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
$230,769
$230,769
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
$230,769
$230,769
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
$230,769
$230,769
$461,538
180,000
83,077
110,769
$40
$20
$3,323,077
$2,215,385
$5,538,462
$2,769,231
$2,769,231
$5,538,462
$0
$3,000
$2,500
$1,000
$120
$1,000
$0
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$0
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$3,000
$0
$0
$0
$39,820
$0
$3,000
$2,500
$1,000
$120
$1,000
$0
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$1,700
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$0
$0
$39,820
$0
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$0
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$0
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$0
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$0
$0
$39,820
$0
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$39,820
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$0
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$0
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$36,000
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0
$0
$19,385
$15,692
$12,462
$4,615
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$1,200
$388
$54,642
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$325,451
$19,385
$15,692
$12,462
$4,615
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21,697
$325,451
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21,697
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21,697
$325,451
$19,385
$15,692
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$1,200
$388
$380,092
21,697
$325,451
$19,385
$15,692
$12,462
$4,615
$900
$1,200
$388
$380,092
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$2,278,155
$232,615
$188,308
$149,538
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$65,089
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4,339
4,339
$65,089 $65,089
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$65,089
$485,002
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$3,968,818
$94,462
$94,462
$367,077
$1,421,382
$367,077
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$1,788,458 $1,663,495 $1,640,032 $1,616,56
-$23,463 $1,569,643
$1,569,643

CONCEPTO
1. INGRESOS
Volumen total KG
2. VENTAS A CONTADO
2. VENTAS A CRDITO
TOTAL DE INGRESOS
EGRESOS
COSTOS FIJOS
Servicios
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Gas $
Agua $
Telfonos $
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Supervisor $
Operadores $
Etiquetadores $
Recepcionista $
Limpieza $
Honorarios
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Otros
Usufructo aguas $
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Envases de 1 Kg. $
Cajas p/ 1 Kg. $
Cajas p/ 0.5 Kg. $
Gastos de venta $
INVERSIN FIJA
UTILIDAD BRUTA
Flujo de efectivo
2008-2009
Ago
May
Jun
Jul
Sep
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6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
$230,769
$230,769
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
$230,769
$230,769
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
$230,769
$230,769
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
$230,769
$230,769
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
$230,769
$230,769
$461,538
$0
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$1,000
$0
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$0
$0
$39,820
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$0
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$7,500
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$1,700
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$3,000
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$0
$0
$39,820
$0
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$0
$0
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$325,446
$19,385
$15,692
$12,462
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$900
$1,200
$388
$380,088
21,696
$325,446
$19,385
$15,692
$12,462
$4,615
$900
$1,200
$388
$380,088
21,696
$325,446
$19,385
$15,692
$12,462
$4,615
$900
$1,200
$388
$380,088
0
$0
$19,385
$15,692
$12,462
$4,615
$900
$1,200
$388
$54,642
4,339
$65,089
$484,997
4,339
$65,089
$484,997
$419,908
$419,908
$94,462
-$23,459
-$23,459
-$23,459
-$46,918
$46,918
$41,630
-$5,287
$41,630
$36,343
$367,077
$403,420
Oct
Nov
Dic
Ene
Feb
Mar
Abr
TOTAL
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
$230,769
$230,769
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
$230,769
$230,769
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
$230,769
$230,769
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
$230,769
$230,769
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
$230,769
$230,769
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
$230,769
$230,769
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
$230,769
$230,769
$461,538
180,000
83,077
110,769
$40
$20
$3,323,077
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$2,769,231
$5,538,462
$0
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$1,200
$388
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4,339
$65,089 $65,089
$484,997 $484,997
4,339
$65,089
$484,997
151,875
$2,278,125
$232,615
$188,308
$149,538
$55,385
$10,800
$14,400
$4,652
$2,933,823
0
30,375
$455,625
$3,968,788
$94,462
$94,462
0
$0
$19,385
$15,692
$12,462
$4,615
$900
$1,200
$388
$54,642
0
4,339
$65,089
$261,051
$367,077
$770,497
$367,077
$1,137,574
$200,488 $301,988 -$23,459 -$23,459 -$23,459 $1,569,673

$1,338,062 $1,640,049 $1,616,591 $1,593,132 $1,569,673

CONCEPTO
1. INGRESOS
Volumen total KG
2. VENTAS A CONTADO
2. VENTAS A CRDITO
TOTAL DE INGRESOS
EGRESOS
COSTOS FIJOS
Servicios
Gasolina $
Gas $
Agua $
Telfonos $
Salarios
Supervisor $
Operadores $
Etiquetadores $
Recepcionista $
Limpieza $
Honorarios
Asistencia tcnica $
Otros
Usufructo aguas $
COSTOS VARIABLES
Envases de 1 Kg. $
Cajas p/ 1 Kg. $
Cajas p/ 0.5 Kg. $
Gastos de venta $
INVERSIN FIJA
UTILIDAD BRUTA
Flujo de efectivo
2009-2010
Ago
May
Jun
Jul
Sep
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
$230,769
$230,769
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
$230,769
$230,769
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
$230,769
$230,769
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
$230,769
$230,769
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
$230,769
$230,769
$461,538
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$3,000
$2,500
$1,000
$120
$1,000
$0
$4,500
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$3,000
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$3,000
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$1,500
$1,700
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$3,000
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$3,000
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$1,700
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$3,000
$3,000
$0
$0
$0
$39,820
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$12,462
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$388
$380,088
21,696
$325,446
$19,385
$15,692
$12,462
$4,615
$900
$1,200
$388
$380,088
0
$0
$19,385
$15,692
$12,462
$4,615
$900
$1,200
$388
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0
$0
$19,385
$15,692
$12,462
$4,615
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$1,200
$388
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0
$0
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$388
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17,357
$260,357
$680,265
17,357
$260,357
$680,265
$94,462
$94,462
$94,462
-$218,727
-$218,727
-$218,727
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$437,453
$367,077
-$70,376
$367,077
$296,701
$367,077
$663,777
81
Oct
Nov
Dic
Ene
Feb
Mar
Abr
TOTAL
15,000
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9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
$230,769
$230,769
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
$230,769
$230,769
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
$230,769
$230,769
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
$230,769
$230,769
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
$230,769
$230,769
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
$230,769
$230,769
$461,538
15,000
6,923
9,231
$40
$20
$276,923
$184,615
$461,538
$230,769
$230,769
$461,538
180,000
83,077
110,769
$40
$20
$3,323,077
$2,215,385
$5,538,462
$2,769,231
$2,769,231
$5,538,462
$0
$3,000
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$120
$1,000
$0
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$1,700
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$0
$3,000
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$0
$0
$39,820
$0
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$0
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$39,820
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$0
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$0
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$0
$0
$39,820
$0
$3,000
$2,500
$1,000
$120
$1,000
$0
$4,500
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$0
$0
$0
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$0
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$120
$1,000
$0
$4,500
$7,500
$6,000
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$1,700
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$0
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$3,000
$0
$0
$0
$39,820
$0
$3,000
$2,500
$1,000
$120
$1,000
$0
$4,500
$7,500
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$3,000
$1,500
$1,700
$1,500
$500
$0
$3,000
$3,000
$0
$0
$0
$39,820
$0
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$12,000
$1,440
$12,000
$0
$54,000
$90,000
$72,000
$36,000
$18,000
$20,400
$18,000
$6,000
$0
$36,000
$36,000
$0
$100,000
$1,500
$579,340
0
$0
$19,385
$15,692
$12,462
$4,615
$900
$1,200
$388
$54,642
0
$0
$19,385
$15,692
$12,462
$4,615
$900
$1,200
$388
$54,642
21,696
$325,446
$19,385
$15,692
$12,462
$4,615
$900
$1,200
$388
$380,088
0
17,357
$260,357
$781,765
21,696
$325,446
$19,385
$15,692
$12,462
$4,615
$900
$1,200
$388
$380,088
21,696
$325,446
$19,385
$15,692
$12,462
$4,615
$900
$1,200
$388
$380,088
21,696
$325,446
$19,385
$15,692
$12,462
$4,615
$900
$1,200
$388
$380,088
21,696
$325,446
$19,385
$15,692
$12,462
$4,615
$900
$1,200
$388
$380,088
17,357
$260,357
$680,265
17,357
17,357
$260,357 $260,357
$680,265 $680,265
17,357
$260,357
$680,265
151,875
$2,278,125
$232,615
$188,308
$149,538
$55,385
$10,800
$14,400
$4,652
$2,933,823
0
121,500
$1,822,500
$5,335,663
$367,077
$367,077
-$320,227 -$218,727
$1,030,854 $1,397,931 $1,077,705 $858,978
-$218,727 -$218,727
$640,251 $421,525
-$218,727
$202,798
$94,462
$94,462
$202,798

CONCEPTO
1. INGRESOS
Volumen total KG
2. VENTAS A CONTADO
2. VENTAS A CRDITO
TOTAL DE INGRESOS
EGRESOS
Costos fijos
Servicios
Gasolina $
Gas $
Agua $
Telfonos $
Salarios
Supervisor $
Operadores $
Etiquetadores $
Recepcionista $
Limpieza $
Honorarios
Asistencia tcnica $
Otros
Usufructo aguas $
COSTOS VARIABLES
Envases de 1 Kg. $
Cajas p/ 1 Kg. $
Cajas p/ 0.5 Kg. $
Gastos de venta $
INVERSIN FIJA
UTILIDAD BRUTA
Flujo de efectivo
82
2010-2011
Ago
May
Jun
Jul
Sep
60,000
27,692
36,923
$40
$20
$1,107,692
$738,462
$1,846,154
$923,077
$230,769
$1,153,846
60,000
27,692
36,923
$40
$20
$1,107,692
$738,462
$1,846,154
$923,077
$923,077
$1,846,154
60,000
27,692
36,923
$40
$20
$1,107,692
$738,462
$1,846,154
$923,077
$923,077
$1,846,154
60,000
27,692
36,923
$40
$20
$1,107,692
$738,462
$1,846,154
$923,077
$923,077
$1,846,154
60,000
27,692
36,923
$40
$20
$1,107,692
$738,462
$1,846,154
$923,077
$923,077
$1,846,154
$0
$3,000
$2,500
$1,000
$120
$1,000
$0
$4,500
$7,500
$6,000
$3,000
$1,500
$1,700
$1,500
$500
$0
$3,000
$3,000
$0
$0
$0
$39,820
$0
$3,000
$2,500
$1,000
$120
$1,000
$0
$4,500
$7,500
$6,000
$3,000
$1,500
$1,700
$1,500
$500
$0
$3,000
$3,000
$0
$0
$0
$39,820
$0
$3,000
$2,500
$1,000
$120
$1,000
$0
$4,500
$7,500
$6,000
$3,000
$1,500
$1,700
$1,500
$500
$0
$3,000
$3,000
$0
$0
$0
$39,820
$0
$3,000
$2,500
$1,000
$120
$1,000
$0
$4,500
$7,500
$6,000
$3,000
$1,500
$1,700
$1,500
$500
$0
$3,000
$3,000
$0
$0
$0
$39,820
$0
$3,000
$2,500
$1,000
$120
$1,000
$0
$4,500
$7,500
$6,000
$3,000
$1,500
$1,700
$1,500
$500
$0
$3,000
$3,000
$0
$0
$0
$39,820
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$1,301,786
$77,538
$62,769
$49,846
$18,462
$3,600
$4,800
$1,551
$1,520,352
86,786
$1,301,786
$77,538
$62,769
$49,846
$18,462
$3,600
$4,800
$1,551
$1,520,352
$77,538
$62,769
$49,846
$18,462
$3,600
$4,800
$1,551
$218,566
$77,538
$62,769
$49,846
$18,462
$3,600
$4,800
$1,551
$218,566
0
$0
$77,538
$62,769
$49,846
$18,462
$3,600
$4,800
$1,551
$218,566
17,357
$260,357
$1,820,529
17,357
$260,357
$1,820,529 $258,386
$258,386
$258,386
-$666,683
-$666,683
$25,625
-$641,058
$666,683
$1,587,768 $1,587,768 $1,587,768

$946,710 $2,534,477 $4,122,245
Oct
Nov
Dic
Ene
Feb
Mar
Abr
TOTAL
60,000
27,692
36,923
$40
$20
$1,107,692
$738,462
$1,846,154
$923,077
$923,077
$1,846,154
60,000
27,692
36,923
$40
$20
$1,107,692
$738,462
$1,846,154
$923,077
$923,077
$1,846,154
60,000
27,692
36,923
$40
$20
$1,107,692
$738,462
$1,846,154
$923,077
$923,077
$1,846,154
60,000
27,692
36,923
$40
$20
$1,107,692
$738,462
$1,846,154
$923,077
$923,077
$1,846,154
60,000
60,000
27,692
27,692
36,923
36,923
$40
$40
$20
$20
$1,107,692 $1,107,692
$738,462 $738,462
$1,846,154 $1,846,154
$923,077 $923,077
$923,077 $923,077
$1,846,154 $1,846,154
60,000
27,692
36,923
$40
$20
$1,107,692
$738,462
$1,846,154
$923,077
$923,077
$1,846,154
720,000
332,308
443,077
$40
$20
$13,292,308
$8,861,538
$22,153,846
$11,076,923
$10,384,615
$21,461,538
$0
$3,000
$2,500
$1,000
$120
$1,000
$0
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$1,500
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$3,000
$3,000
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$39,820
$0
$3,000
$2,500
$1,000
$120
$1,000
$0
$4,500
$7,500
$6,000
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$1,700
$1,500
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$1,500
$1,700
$1,500
$500
$0
$3,000
$3,000
$0
$100,000
$1,500
$141,320
$0
$3,000
$2,500
$1,000
$120
$1,000
$0
$4,500
$7,500
$6,000
$3,000
$1,500
$1,700
$1,500
$500
$0
$3,000
$3,000
$0
$0
$0
$39,820
$0
$3,000
$2,500
$1,000
$120
$1,000
$0
$4,500
$7,500
$6,000
$3,000
$1,500
$1,700
$1,500
$500
$0
$3,000
$3,000
$0
$0
$0
$39,820
$0
$3,000
$2,500
$1,000
$120
$1,000
$0
$4,500
$7,500
$6,000
$3,000
$1,500
$1,700
$1,500
$500
$0
$3,000
$3,000
$0
$0
$0
$39,820
$0
$36,000
$30,000
$12,000
$1,440
$12,000
$0
$54,000
$90,000
$72,000
$36,000
$18,000
$20,400
$18,000
$6,000
$0
$36,000
$36,000
$0
$100,000
$1,500
$579,340
0
$0
$77,538
$62,769
$49,846
$18,462
$3,600
$4,800
$1,551
$218,566
0
$0
$77,538
$62,769
$49,846
$18,462
$3,600
$4,800
$1,551
$218,566
$258,386
$258,386
86,786
$1,301,786
$77,538
$62,769
$49,846
$18,462
$3,600
$4,800
$1,551
$1,520,352
0
17,357
$260,357
$1,922,029
86,786
$1,301,786
$77,538
$62,769
$49,846
$18,462
$3,600
$4,800
$1,551
$1,520,352
86,786
86,786
$1,301,786 $1,301,786
$77,538
$77,538
$62,769 $62,769
$49,846 $49,846
$18,462 $18,462
$3,600
$3,600
$4,800
$4,800
$1,551
$1,551
$1,520,352 $1,520,352
$1,587,768
$5,710,013
$1,587,768 -$75,875
$25,625
$25,625 $25,625
$25,625
$7,324,405
$7,297,780 $7,221,905 $7,247,530 $7,273,155 $7,298,780 $7,324,405
$0
$3,000
$2,500
$1,000
$120
$1,000
$0
$4,500
$7,500
$6,000
$3,000
$1,500
$1,700
$1,500
$500
$0
$3,000
$3,000
$0
$0
$0
$39,820
86,786
$1,301,786
$77,538
$62,769
$49,846
$18,462
$3,600
$4,800
$1,551
$1,520,352
607,500
$9,112,500
$930,462
$753,231
$598,154
$221,538
$43,200
$57,600
$18,609
$11,735,294
0
121,500
17,357
17,357
17,357
17,357
$260,357 $260,357 $260,357 $260,357 $1,822,500
$1,820,529 $1,820,529$1,820,529 $1,820,529 $14,137,134
Resumen de determinacin de la necesidad de nanciamiento

RESUMEN 1
CONCEPTO
1. INGRESOS
Volumen total KG
1. VENTAS A CONTADO
2. VENTAS A CREDITO
3. FINANCIAMIENTOS
Total de financiamientos
TOTAL DE INGRESOS
EGRESOS
COSTOS FIJOS
Servicios
Gasolina $
Gas $
Agua $
Telfonos $
Salarios
Supervisor $
Operadores $
Etiquetadores $
Recepcionista $
Limpieza $
Honorarios
Asistencia tcnica $
Otros
Usufructo aguas $
COSTOS VARIABLES
Envases de 1 Kg. $
Cajas p/ 1 Kg. $
Cajas p/ 0.5 Kg. $
Gastos de venta $
INVERSIN FIJA
UTILIDAD BRUTA
Flujo de efectivo
10%
25%
25%
AOS
2
3
180,000
180,000
83,077
83,077
110,769
110,769
$40
$40
$20
$20
$3,323,077 $3,323,077
$2,215,385 $2,215,385
$5,538,462 $5,538,462
$2,769,231 $2,769,231
$2,661,538 $2,769,231
25%
4
180,000
83,077
110,769
$40
$20
$3,323,077
$2,215,385
$5,538,462
$2,769,231
$2,769,231
25%
5
180,000
83,077
110,769
$40
$20
$3,323,077
$2,215,385
$5,538,462
$2,769,231
$2,769,231
100%
0
16,000
7,385
10,585
$40
$20
$295,385
$211,692
$507,077
$507,077
$0
1
72,000
33,231
44,308
$40
$20
$1,329,231
$886,154
$2,215,385
$1,107,692
$984,615
6
720,000
332,308
443,077
$40
$20
$13,292,308
$8,861,538
$22,153,846
$11,076,923
$10,384,615
$507,077
$2,092,308 $5,430,769 $5,538,462 $5,538,462 $5,538,462 $21,461,538
$4,000
$12,000
$30,000
$12,000
$1,440
$12,000
$1,500
$27,000
$30,000
$12,000
$1,440
$12,000
$0
$36,000
$30,000
$12,000
$1,440
$12,000
$0
$36,000
$30,000
$12,000
$1,440
$12,000
$0
$36,000
$30,000
$12,000
$1,440
$12,000
$0
$36,000
$30,000
$12,000
$1,440
$12,000
$0
$36,000
$30,000
$12,000
$1,440
$12,000
$54,000
$90,000
$72,000
$36,000
$18,000
$20,400
$18,000
$6,000
$54,000
$90,000
$72,000
$36,000
$18,000
$90,000
$18,000
$6,000
$54,000
$90,000
$72,000
$36,000
$18,000
$20,400
$18,000
$6,000
$54,000
$90,000
$72,000
$36,000
$18,000
$20,400
$18,000
$6,000
$54,000
$90,000
$72,000
$36,000
$18,000
$20,400
$18,000
$6,000
$54,000
$90,000
$72,000
$36,000
$18,000
$20,400
$18,000
$6,000
$54,000
$90,000
$72,000
$36,000
$18,000
$20,400
$18,000
$6,000
$0
$36,000
$36,000
$36,000
$36,000
$36,000
$36,000
$36,000
$36,000
$36,000
$36,000
$36,000
$36,000
$36,000
$0
$0
$421,840
$100,000
$1,500
$641,440
$100,000
$1,500
$579,340
$100,000
$1,500
$579,340
$100,000
$1,500
$579,340
$100,000
$1,500
$579,340
$100,000
$1,500
$579,340
16,200
$243,000
$20,677
$12,825
$18,831
$8,985
$2,256
$1,376
$671
$308,619
0
0
$0
$730,459
$0
-$223,383
72,900
$1,093,500
$93,046
$75,323
$59,815
$22,154
$4,320
$5,760
$1,861
$1,355,779
0
30,373
$455,595
$2,452,814
$0
-$360,507
151,877
$2,278,155
$232,615
$188,308
$149,538
$55,385
$10,800
$14,400
$4,652
$2,933,853
0
30,373
$455,595
$3,968,788
$0
$1,461,981
151,877
$2,278,155
$232,615
$188,308
$149,538
$55,385
$10,800
$14,400
$4,652
$2,933,853
0
30,375
$455,625
$3,968,818
$0
$1,569,643
151,875
$2,278,125
$232,615
$188,308
$149,538
$55,385
$10,800
$14,400
$4,652
$2,933,823
0
30,375
$455,625
$3,968,788
$0
$1,569,673
151,875
$2,278,125
$232,615
$188,308
$149,538
$55,385
$10,800
$14,400
$4,652
$2,933,823
0
121,500
$1,822,500
$5,335,663
$0
$202,798
607,500
$9,112,500
$930,462
$753,231
$598,154
$221,538
$43,200
$57,600
$18,609
$11,735,294
0
121,500
$1,822,500
$14,137,134
$0
$7,324,405
Fl
uj
o
de
ef
ec
ti
85
Ao 0
CONCEPTO Y COMPONENTES
INGRESOS
Saldo del mes anterior
Venta de miel al contado
Otros ingresos (ventas a crdito)
Total de ingresos
EGRESOS
Total de Egresos
UTILIDAD O PRDIDA DE EFECTIVO
INVERSIONES FIJAS
Capital de trabajo
Financiamiento externo
Avio
Refaccionario
Otros
Subtotal f. Externo
Interno (recursos propios)
TOTAL DE FINANCIAMIENTO
SALDO DE EFECTIVO
AMORTIZACIONES
Crdito refaccionario
Tasa variable (CETES)
Principal
Intereses
TOTAL DE AMORTIZACIONES
SALDO ANTES DE IMPUESTOS
I.S.R. Y R.U.T.
SALDO A FIN DE MES
RECUPERACIN DEL FLUJO INICIAL
REPARTO DE UTILIDADES A SOCIOS
SALDO A FIN DE MES / CICLO
SIT. INICIAL
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Ene
Feb
Mar
Abr
TOTAL
0
0
0
0
123,077
0
123,077
232,453
0
0
232,453
198,133
0
0
198,133
163,813
0
0
163,813
129,493
0
0
129,493
95,173
0
0
95,173
60,853
0
0
60,853
26,533
0
0
26,533
-7,787
0
0
-7,787
-42,107
137,846
0
95,739
-18,140
123,077
0
104,936
-9,070
123,077
0
114,007
0
0
114,007
9,070
34,320
198,133
34,320
163,813
34,320
129,493
34,320
95,173
34,320
60,853
34,320
26,533
34,320
-7,787
34,320
-42,107
113,879
-18,140
114,007
-9,070
114,007
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
198,133
0
163,813
0
129,493
0
95,173
0
60,853
0
26,533
0
-7,787
0
0
0
0
0
0
-42,107
0
0
0
0
0
0
-18,140
0
0
0
0
0
0
-9,070
0
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0
0
0
0
0
0
0
223,383
223,383
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0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
232,453
0
232,453
0
0
232,453
0
0
0
198,133
0
198,133
0
0
198,133
0
0
0
163,813
0
163,813
0
0
163,813
0
0
0
129,493
0
129,493
0
0
129,493
0
0
0
95,173
0
95,173
0
0
95,173
0
0
0
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0
60,853
0
0
60,853
0
0
0
26,533
0
26,533
0
0
26,533
0
0
0
-7,787
0
-7,787
0
0
-7,787
0
0
0
-42,107
0
-42,107
0
0
-42,107
0
0
0
-18,140
0
-18,140
0
0
-18,140
0
0
0
-9,070
0
-9,070
0
0
-9,070
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
507,077
0
507,077
0
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0
0
0
0
0
0
0
223,383
223,383
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Fl
uj
o
de
ef
ec
ti
86
Ao 1
INGRESOS
Total de ingresos
EGRESOS
Total de Egresos
INVERSIONES FIJAS
Capital de trabajo
Avio
Refaccionario
Otros
Subtotal f. Externo
SALDO DE EFECTIVO
AMORTIZACIONES
Principal
Intereses
I.S.R. Y R.U.T.
SALDO A FIN DE MES
Dic
Ene
Feb
Mar
Abr
TOTAL
60,701
0
0
60,701
-343,751
123,077
0
-220,674
-555,268
123,077
123,077
-309,115
-643,709
123,077
123,077
-397,555
-732,149
123,077
123,077
-485,995
74,762
43,120 43,120
942,681 1,010,141 954,524
391,955 322,097
-331,254 -542,771
322,097
-631,212
322,097 322,097
-719,652 -808,093
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
-631,212
0
0
0
0
0
0
-719,652
0
0
0
0
0
0
0
942,681 1,010,141 954,524
0
0
0
0
0
0
0
-331,254 -542,771
8,398
4,099
12,497
930,184
0
930,184
0
0
930,184
8,717
3,780
12,497
-343,751
0
-343,751
0
0
-343,751
8,936
3,561
12,497
-643,709
0
-643,709
0
0
-643,709
9,048
3,449
12,497
-732,149
0
-732,149
0
0
-732,149
9,161
3,336
12,497
-820,590
0
-820,590
0
0
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87
Ao 2
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EGRESOS
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Refaccionario
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Subtotal f. Externo
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Principal
Intereses
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Oct
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EGRESOS
Total de Egresos
INVERSIONES FIJAS
Capital de trabajo
Avio
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Principal
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I.S.R. Y R.U.T.
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ti
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Ao 4
INGRESOS
Total de ingresos
EGRESOS
Total de Egresos
INVERSIONES FIJAS
Capital de trabajo
Avio
Refaccionario
Otros
Subtotal f. Externo
SALDO DE EFECTIVO
AMORTIZACIONES
Principal
Intereses
I.S.R. Y R.U.T.
SALDO A FIN DE MES
SIT. INICIAL
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Ene
Feb
Mar
Abr
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230,769 230,769
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230,769
230,769
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4,432,479
230,769
230,769
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4,409,020
230,769
230,769
4,870,559
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230,769
230,769
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90
Ao 5
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EGRESOS
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Avio
Refaccionario
Otros
Subtotal f. Externo
SALDO DE EFECTIVO
AMORTIZACIONES
Principal
Intereses
I.S.R. Y R.U.T.
SALDO A FIN DE MES
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Jul
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Feb
Mar
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230,769
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94,462
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de
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Ao 6
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Principal
Intereses
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92
Ao
INGRESOS
Total de ingresos
EGRESOS
Total de Egresos
INVERSIONES FIJAS
Capital de trabajo
Avio
Refaccionario
Otros
Subtotal f. Externo
SALDO DE EFECTIVO
AMORTIZACIONES
Principal
Intereses
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11,889,305
R
es
u
m
e
n
uj
o
de
ef
CONCEPTOS
VENTAS-COSTOS OPER. C/PROY.
VENTAS-COSTOS OPER. S/PROY.
SALDO
OTROS BENEFICIOS
INVERSIONES
VALORES RESIDUALES
INCREMENTO DE CAP. TRAB.
RECUP. CAP. TRABAJO
FLUJO EFECTIVO
TANTEOS
FACTORES DE ACTUALIZACIN
FLUJO DE EFECTIVO ACTUALIZADO
FACTORES DE ACTUALIZACIN
FLUJO DE EFECTIVO ACTUALIZADO
VAN A TASA 20 %
VAN A TASA 20 %
T.R.F.
RELACIN BENEFICIO-COSTO
BENEFICIO
COSTOS
FACTOR DE ACTUALIZACIN
BENEFICIO ACTUALIZADO
COSTOS ACTUALIZADOS
SUMA BENEFICIO ACTUALIZADO
SUMA COSTOS ACTUALIZADOS
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CAPITAL DE TRABAJO
APORTACIN PRODUCTOR
APORTACIN FONAES
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93
AO 0
AO 1
AO 2
AO 3
AO 4
AO 5
AO 5
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0
84,929
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0
(360,507)
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0
1,461,981
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0
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0
1,569,673
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202,798
202,798
202,798
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20.00%
20.00%
(1,270,864)
(360,507)
0
1,461,981
1,569,643
1,569,673
202,798
202,798
1.000
(1,270,864)
1.000
(1,270,864)
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65%
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0.833
(300,422)
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0.694
1,015,264
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0.579
908,358
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0.482
756,980
0.402
81,500
0.482
97,800
0.402
81,500
0.482
97,800
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0.833
1,743,589.7
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0.694
3,771,367.5
2,756,103.1
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3,968,818.5
0.579
3,205,128.2
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2,225,783.5
2,144,283.5
5,538,461.5
5,335,663.5
0.402
2,225,783.5
2,144,283.5
20.00%
20,804,235
15,889,627
360,507
460,357
450,000
1,270,864
Clc
ulo
de la
tasa
de
renta
bilid
ad
nan
ciera
, del
valor
actu
al
neto
y
relac
in
bene
ciocosto
.
Ao 1
Financiera
CRDITO AVIO
INTERESES 15% ANUAL
PAGO MENSUAL INTERS
PAGO MENSUAL DEL
FINANCIAMIENTO
3 AOS
-360,507
0.15
0.0125
$12,497.09
Tabla amortizacin crdito refaccionario
94
MES
INTERS
CAPITAL
MENSUAL
SALDO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
$4,506.33
$4,406.45
$4,305.32
$4,202.92
$4,099.24
$3,994.27
$3,887.98
$3,780.37
$3,671.41
$3,561.09
$3,449.39
$3,336.29
$3,221.78
$3,105.84
$2,988.45
$2,869.60
$2,749.25
$2,627.40
$2,504.03
$2,379.12
$2,252.64
$2,124.59
$1,994.93
$1,863.66
$1,730.74
$1,596.16
$1,459.90
$1,321.93
$1,182.24
$1,040.81
$897.60
$752.61
$605.81
$457.16
$306.67
$154.28
$7,990.75
$8,090.63
$8,191.77
$8,294.16
$8,397.84
$8,502.81
$8,609.10
$8,716.71
$8,825.67
$8,935.99
$9,047.69
$9,160.79
$9,275.30
$9,391.24
$9,508.63
$9,627.49
$9,747.83
$9,869.68
$9,993.05
$10,117.96
$10,244.44
$10,372.49
$10,502.15
$10,633.43
$10,766.34
$10,900.92
$11,037.19
$11,175.15
$11,314.84
$11,456.27
$11,599.48
$11,744.47
$11,891.28
$12,039.92
$12,190.42
$12,342.80
$12,497.08
$12,497.08
$12,497.08
$12,497.08
$12,497.08
$12,497.08
$12,497.08
$12,497.08
$12,497.08
$12,497.08
$12,497.08
$12,497.08
$12,497.08
$12,497.08
$12,497.08
$12,497.08
$12,497.08
$12,497.08
$12,497.08
$12,497.08
$12,497.08
$12,497.08
$12,497.08
$12,497.08
$12,497.08
$12,497.08
$12,497.08
$12,497.08
$12,497.08
$12,497.08
$12,497.08
$12,497.08
$12,497.08
$12,497.08
$12,497.08
$12,497.08
$352,516.25
$344,425.62
$336,233.85
$327,939.69
$319,541.85
$311,039.03
$302,429.93
$293,713.22
$284,887.55
$275,951.56
$266,903.86
$257,743.08
$248,467.78
$239,076.54
$229,567.91
$219,940.42
$210,192.59
$200,322.91
$190,329.86
$180,211.90
$169,967.46
$159,594.96
$149,092.81
$138,459.39
$127,693.04
$116,792.12
$105,754.93
$94,579.78
$83,264.95
$71,808.67
$60,209.19
$48,464.72
$36,573.44
$24,533.52
$12,343.11
$0.31
95
ACTIVOS
1.- CIRCULANTE
(1a) Caja
(1b) Bancos
(1 c ) Inventarios
Anticipo a proveedores
(1d) Clientes
(1e) Deudores diversos
contribuciones a favor
IVA pendiente de acreditar
2.- FIJO Y SEMIFIJO
(2a) Edificios y terrenos
(2b) Mobiliario y equipo
Otros Activos Fijos
Depreciaciones
3.- DIFERIDO
4.- ACTIVO TOTAL
PASIVOS
5.- CORTO Y MEDIANO PLAZO
(5a) Proveedores
(5b) Acreedores diversos
Contribuciones x pagar
6.- LARGO PLAZO
(6a) FINANCIERA
(6b) FONAES
(6c) ALIANZA
7.- DIFERIDO
8.-PASIVO TOTAL
CAPITAL CONTABLE (C)
Aportacin social
Partidas Pendientes de Capitalizar
Utilidad de ejercicios anteriores
Subsidios otorgados
Dividendos pagados
Utilidad del perodo
SUMA DE ACTIVO (SA)
PASIVO TOTAL + CAPITAL (PT+C)
DIFERENCIAS (SA - (PT+C))
ENE-FEB 2006
382,605.01
1,945.42
58,755.58
2006
382,639.89
1,945.42
58,790.46
2007
1,694,655.51
1,945.42
1,370,806.08
2008
3,114,333.79
1,945.42
2,790,484.36
2009
4,684,006.87
1,945.42
4,360,157.44
2010
4,886,804.95
1,945.42
4,562,955.52
2011
12,211,209.56
1,945.42
11,887,360.13
112,875.00
145,225.00
0.00
62,857.05
946.96
962,278.24
438,190.42
524,087.82
112,875.00
145,225.00
0.00
62,857.05
946.96
1,903,898.08
789,020.51
1,034,877.57
112,875.00
145,225.00
0.00
62,857.05
946.96
962,278.24
438,190.42
524,087.82
112,875.00
145,225.00
0.00
62,857.05
946.96
962,278.24
438,190.42
524,087.82
112,875.00
145,225.00
0.00
62,857.05
946.96
962,278.24
438,190.42
524,087.82
112,875.00
145,225.00
0.00
62,857.05
946.96
962,278.24
438,190.42
524,087.82
112,875.00
145,225.00
0.00
62,857.05
946.96
962,278.24
438,190.42
524,087.82
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
1,344,883.25
0.00
80,000.00
2,286,537.97
2,656,933.75
4,076,612.03 5,646,285.11
5,849,083.19
13,173,487.80
70,065.60
70,065.60
70,065.60
70,065.60
70,065.60
70,065.60
70,065.60
70,060.00
5.60
0.00
70,060.00
5.60
707,742.67
257,742.67
450,000.00
70,060.00
5.60
138,458.86
138,458.86
70,060.00
5.60
0.00
0.00
70,060.00
5.60
0.00
70,060.00
5.60
0.00
70,060.00
5.60
0.00
0.00
70,065.60
1,274,817.65
42,000.00
404,818.26
-13,807.31
756,878.06
0.00
777,808.27
1,508,729.70
42,000.00
896,438.10
71,121.33
756,878.06
0.00
208,524.46
2,448,409.29
42,000.00
404,818.26
-186,586.46
756,878.06
0.00
70,065.60
4,006,546.43
42,000.00
404,818.26
1,244,712.97
756,878.06
0.00
70,065.60
5,576,219.51
42,000.00
404,818.26
2,802,850.11
756,878.06
0.00
70,065.60
5,779,017.59
42,000.00
404,818.26
4,372,523.19
756,878.06
0.00
70,065.60
13,103,422.20
42,000.00
404,818.26
4,575,321.27
756,878.06
84,928.64
1,344,883.25
1,344,883.25
-257,707.79
2,286,537.97
2,286,537.97
1,431,299.43
2,656,933.75
2,656,933.75
1,558,137.15 1,569,673.08 202,798.08

4,076,612.03 5,646,285.11 5,849,083.19
4,076,612.03 5,646,285.11 5,849,083.19
7,324,404.62
13,173,487.80
13,173,487.80
Si
tu
ac
i
n
ec
o
n
m
ic
a
y
na
nc
ie
ra
de
la
e
m
pr
96
Ventas totales
Ventas de contado
Ventas a crdito
Inventario inicial
Compras
Gasto de compras
Inventario final
Costo de ventas
Utilidad bruta
Gastos de operacin
Utilidad de operacin
Otros ingresos (Aportacin de Productor)
Financiamientos obtenidos
FONAES
Coord. Apcola Peninsular
FOPROYUC
Secretara de Desarrollo Rural
Gastos financieros
Abonos capital
Intereses pagados
Pago de impuestos
ISR pagado
IVA pagado
Otros impuestos
Utilidad antes de Dividendos
Saldo Inicial
Incentivos a la Calidad
Dividendos
Utilidad neta
(=suma Utilidad Neta Saldo Inicial)
172,080.00
172,080.00
2,092,307.69
1,107,692.31
984,615.38
5,430,769.23
2,769,230.77
2,661,538.46
5,538,461.54
2,769,230.77
2,769,230.77
5,538,461.54
2,769,230.77
2,769,230.77
5,538,461.54
2,769,230.77
2,769,230.77
21,461,538.46
11,076,923.08
10,384,615.38
172,080.00
87,151.36
84,928.64
2,092,307.69
2,452,814.38
-360,506.69
150,000.00
0.00
5,430,769.23
3,968,788.46
1,461,980.77
0.00
0.00
5,538,461.54
3,968,818.46
1,569,643.08
0.00
0.00
5,538,461.54
3,968,788.46
1,569,673.08
0.00
0.00
5,538,461.54
5,335,663.46
202,798.08
0.00
0.00
21,461,538.46
14,137,133.85
7,324,404.62
0.00
0.00
0.00
47,201.10
0.00
30,681.34
0.00
11,505.93
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
-257,707.79
60,701.00
-257,707.79
-197,006.79
1,431,299.43
-197,006.79
286,259.89
715,649.71
429,389.83
232,383.04
1,558,137.15
232,383.04
311,627.43
779,068.57
467,441.14
699,824.18
1,569,673.08
699,824.18
313,934.62
784,836.54
470,901.92
1,170,726.10
202,798.08
1,170,726.10
40,559.62
101,399.04
60,839.42
1,231,565.53
7,324,404.62
1,231,565.53
1,464,880.92
3,662,202.31
2,197,321.38
3,428,886.91
INDICADORES FINANCIEROS
9.- CAPITAL CONTABLE (4-8)
10.- INDEPENDENCIA FINANCIERA (9/4) (B>=1.3)
11.- SOLVENCIA GENERAL (4/8)
(B>2)
12.- NDICE DE LIQUIDEZ (1/5)
(B>= 1.3)
13.- APALANCAMIENTO (8/9)
(B <=0.5)
14.- PRUEBA DEL ACIDO ((1-1c) /5) (B>1)
15.- ENDEUDAMIENTO (8/4)
(B<0.5)
ENE - JUL 2005

1,274,817.65
0.948
19.195
5.461
0.055
5.461
0.052
2006
1,508,729.70
0.660
2.940
5.461
0.516
5.461
0.340
2007
2,448,409.29
0.922
12.742
24.187
0.085
24.187
0.078
2008
4,006,546.43
0.983
58.183
44.449
0.017
44.449
0.017
2009
5,576,219.51
0.988
80.586
66.852
0.013
66.852
0.012
2010
5,779,017.59
0.988
83.480
69.746
0.012
69.746
0.012
2011
13,103,422.20
0.995
188.016
174.283
0.005
174.283
0.005
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
84,928.64
DATOS TOMADOS DE LOS ESTADOS FINANCIEROS CORRESPONDIENTES
E
st
a
d
o
de
re
su
lt
CONCEPTO
97
INGRESOS
Ventas
Otras disponibilidades
Crdito de avo cuenta corriente
Aportacin del productor
Aportacin del productor refaccionario
A. SUMA DE INGRESOS
EGRESOS
Costos de inversin
Costos fijos
Gastos de Operacin
Costos variables
B. SUMA DE EGRESOS
C. UTILIDAD BRUTA (A-B)
D. Factor de Val. Pres. %
E. Fac. Correccin
F. Capac. Correccin
G. I.S.R.
H. SALDO (C-G)
I. Recup. Garant. Pagadas
J. SALDO (H-I)
SALDO OTRAS OBLIGACIONES (Refaccionario)
K. OTRAS OBLIGACIONES (L+M)
L. Capital
M. Intereses
N. CAPACIDAD DE PAGO (J - K)
SALDO DEL CRDITO
SALDO DEL FINANCIAMIENTO OBTENIDO
APORTACIN DE PRODUCTOR
. AMORT. A CAPITAL
O. PAGO DE INTERESES 15%
P. SALDO (N - -O)
FECHA
Q. Otros ingresos
R. Gastos familiares
S. Capacidad de pago (H / (K + N + O)
T. Punto de equilibrio %
REFERENCIAS IMPORTANTES
TOTAL DEL CRDITO
PAGO DE INTERESES
AMORT. A CAPITAL+ INTERESES
SITUACIN
ACTUAL
172,080.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
172,080.00
0.00
87,151.36
0.00
0.00
87,151.36
84,928.64
0.00
1.00
84,928.64
0.00
84,928.64
0
84,928.64
0
0
84,928.64
CICLOS ANUALES
3
4
2,092,307.69
60,701.00
0.00
150,000.00
0.00
0.00
2,303,008.69
5,430,769.23
5,538,461.54
5,538,461.54
21,461,538.46
0.00
0.00
0.00
0.00
5,430,769.23
0.00
0.00
5,538,461.54
5,538,461.54
5,538,461.54
0.00
0.00
0.00
0.00
21,461,538.46
0.00
641,440.00
455,595.00
1,355,779.38
2,452,814.38
-149,805.69
0.00
1.00
0.00
0.00
-149,805.69
0.00
-149,805.69
0.00
0.00
579,340.00
455,595.00
2,933,853.46
3,968,788.46
1,461,980.77
0.00
1.00
0.00
0.00
1,461,980.77
0.00
1,461,980.77
0.00
0
0.00
30,681.34
1,431,299.43
0.00
579,340.00
455,625.00
2,933,853.46
3,968,818.46
1,569,643.08
0.00
579,340.00
455,625.00
2,933,823.46
3,968,788.46
1,569,673.08
0.00
579,340.00
1,822,500.00
2,933,823.46
5,335,663.46
202,798.08
1,569,643.08
1,569,673.08
202,798.08
1,569,643.08
1,569,673.08
202,798.08
11,505.93
1,558,137.15
0.00
1,569,673.08
202,798.08
0.00
579,340.00
1,822,500.00
11,735,293.85
14,137,133.85
7,324,404.62
0.00
1.00
0.00
0.00
7,324,404.62
0.00
7,324,404.62
0.00
0
0.00
0.00
7,324,404.62
0.00
0.00
0.00
30,681.34
1,400,618.09
0.00
11,505.93
1,546,631.22
0.00
0.00
1,569,673.08
0.00
0.00
202,798.08
0.00
0.00
0.00
0.00
7,324,404.62
1.00
23.20%
1.00
22.24%
1.00
22.24%
1.00
22.24%
1.00
5.96%
0.00
47,201.10
-197,006.79
0.00
0.00
0.00
47,201.10
-244,207.89
84,928.64
0
0
1.00
0.00
47,201.10
47,201.10
0.00
0.00
1.00
67.72%
5,538,461.54
D
et
er
m
in
ac
i
n
de
la
ca
pa
ci
da
d
de
98
12.
Estr
ate
gia
s
de
vin
cul
aci
n
con
la
na
nci
era
rur
al
13.
Conclusiones
recomendaciones
Este Plan de Negocios es tcnica y nancieramente viable, sigue las

tendencias de certicacin de la inocuidad y la integracin de cadenas productivas, en el que se inserta como el ancla para la integracin de los productores de la zona. Puede ser nanciado con
recursos de crdito, pero debe cuidarse en todo momento que los
contratos comerciales se aancen para dar mayor seguridad a le
empresa Cab Balam cliente, y se busque un seguro que cubra incumplimientos por causas fuera de su control.
PRESENTA EL PLAN DE
NEGOCIOS CLIENTE
PROF.. ABELARDO BALAM CHI
REPRESENTANTE DE CAB BALAM, S.P.R. DE
R.L.
KM 1 DE LA CARRETERA DZUNUNCAN A SAN JOSE
TZAL UMAN, YUCATN, TEL . CEL. 9999 06 42 88
99
10
0
Estrategia
Didctica
101
10
2
Presentaci
n
1.
2.
3.
El Mapa de Contenido para un Plan de Negocios de Empresa es una

herramienta para la produccin o revisin del Plan. Permite identicar las capacidades generales y particulares que requiere un
grupo de participantes para decidir, conducir, ejecutar evaluar y
retroalimentar un proyecto. En funcin de esta identicacin,
sirve de base para el diseo y revisin del Plan de Negocios. El
Mapa constituye una herramienta que se fundamenta en
principios generales que rigen el aprendizaje, entre los que
destacan los siguientes:
La planeacin y realizacin de un plan de negocios derivan de
la lgica del proceso econmico-productivo. El aprendizaje
resulta signicativo cuando se reere a las necesidades del
proyecto, adems los contenidos y la secuencia de la capacitacin estn determinadas por la dinmica del proceso productivo.
La dinmica de un proyecto productivo consiste en un conjunto
de fenmenos de la realidad cuya comprensin es el objetivo
del proceso de capacitacin. Cada contenido de capacitacin se
reere a un fenmeno de la realidad, aprender el contenido
signica comprender las relaciones de causalidad que lo
rigen. La organizacin didctica de la capacitacin consiste en
la organizacin de las cadenas de causalidad que permiten
comprender cada fenmeno.
El diseo de un plan de negocios bajo un proceso de capacitacin debe consistir en una secuencia de reexiones por
parte del participante, que es diseada y conducida por el ca
pacitador. Esta secuencia de reexiones coincide con las cadenas de causalidad del fenmeno a aprender y debe partir de
las capacidades cognitivas y conocimientos que sobre este
fenmeno tiene el grupo de participantes.
4.
Cada contenido de capacitacin se reere a un componente
del proyecto productivo, a una componente del proceso de

trabajo. Por ello es altamente conveniente realizar el aprendi
zaje en las situaciones de trabajo correspondientes, agregando a estas situaciones de trabajo una reexin sistemtica a
n de convertirlas en situaciones de trabajo-aprendizaje.
El presente material constituye un instrumento que debe ser
respondido con el contenido del documento Plan de Negocios.
Como se observar, permite identicar y programar necesidades
generales y particulares de capacitacin, establecer formas de
organizacin requeridas para el proyecto, facilita la elaboracin
del manual de produccin y el establecimiento de los sistemas de
control requeridos. Ofrece un primer nivel de diagnstico y
planeacin para la mejora del sistema de produccin en que se
inserta el proyecto y permite comprender la necesidad de
profundizar en este diagnstico.
El diseo del Mapa parte de entender que todo plan de negocios
conduce a generar un producto determinado cuyas caractersticas
estn determinadas por mercados concretos y que es a partir del
diseo del producto como se puede denir el conjunto de aspectos
que integran el proyecto.
El Mapa tiene la siguiente utilidad que debe tener tambin el Plan
de Negocios:
Permite analizar la relacin entre cada una de las caractersti

cas del producto y la solucin tcnica o tecnolgica que asegura esa caracterstica.
Permite establecer la relacin entre caracterstica del produc

to, solucin tecnolgica y fase o componente del proceso productivo en la que corresponde realizar cada solucin.
Permite identicar las soluciones tcnicas correspondientes a

cada fase o componente del proceso productivo, lo cual
equivale al diseo de cada una de las fases o componentes
del proceso productivo.
Permite identicar las necesidades especcas de capacitacin

y por tanto disear el programa de capacitacin correspondiente
al proyecto.
Es conveniente aclarar que en el concepto de solucin tcnica o
tecnolgica se consideran los diferentes aspectos tcnicos,
administrativos, organizativos, etc. que incluyen el qu, con qu,
cundo y cmo hacer para asegurar una determinada caracterstica
del producto.
El Plan de Negocios debe dar respuesta de manera precisa y
sintti- ca a los diferentes indicadores del Mapa.
Introducci
n
El presente manual contiene el proceso didctico mediante el cual

se compil, con la participacin de los participantes, la informacin
necesaria para integrar primero el Mapa para la Elaboracin del
plan de Negocios, y luego el Plan de Negocios mismo.
Aunque se han generado Planes de Negocios por parte de los prestadores de servicios, en realidad pocos son congruentes con los
planteamientos propuestos en el mtodo de trabajo-aprendizaje
para el servicio de Capacitacin en Diseo de Planes de Negocios
para las empresas Rurales ( servicio I.1).
La intencin es mostrar un modelo para que los prestadores de
servicios cuenten con un referente real de cmo indagar la informacin que debe llevar el Plan de Negocios, y lograr un proceso
participativo que resulte en un aprendizaje para el desarrollo de
futuros planes de negocios y proyectos de los participantes.
De esta forma se espera mejorar el aprendizaje de los participantes
rurales al demostrar la efectividad de la aplicacin de los principios
del trabajo aprendizaje por parte de los prestadores de servicios.
Objetivo general
Al trmino del mdulo el prestador de servicios ser capaz de
aplicar el mtodo de trabajo aprendizaje al desarrollo del Plan de
Negocios de las empresas rurales con la participacin efectiva de
los participantes interesados.
Objetivos especcos
Al termino de cada unidad el prestador de servicios llevar

a la colocacin de la interrogante en la cabeza de los participantes para que estos aprendan del proceso de diagnstico.
Al trmino de cada unidad el prestador de servicios conducir con xito la indagacin que conlleva la bsqueda de respuestas.
Al trmino de cada unidad el prestador de servicios llevar a
los participantes a concretar la expresin de las respuestas
a las indagaciones realizadas, de forma que puedan tomar
decisiones en la integracin del Plan de Negocios.
Al trmino de cada unidad el prestador de servicios facilitar a
los participantes la puesta en accin y formulacin de nuevas
preguntas, que permitan la apropicin del proceso de indagacin respuesta en la integracin del Plan de Negocios de
la Empresa Rural.
Antecedentes
Empecemos por plantear que el manejo del mapa del Plan de Negocios es un elemento auxiliar para la ejecucin del apoyo I.1 que
la Financiera rural ofrece a los participantes para el mejor uso de
sus recursos crediticios, y es el servicio de capacitacin en planes
de negocio y de mercado para las empresas rurales .
Dado que se trata de un servicio de capacitacin debemos establecer una denicin que nos permita lograr sus objetivos: La capacitacin es una forma de educacin referida a procesos vivos
de trabajocomo proceso educativo, la capacitacin de los participantes debe ampliar la visin limitada de generacin de habilidades
y destrezas, en benecio de la adquisicin de conocimientos y cambio de actitudes y la emergencia de competencias.
La construccin del Plan de Negocios signica una oportunidad

muy grande para que el participante no slo aprenda a
estructurarlo, sino que comprenda el signicado de sus
componentes y los aprehenda para potenciar su trabajo, esto va
ms all de crear un documento para la solicitud de crdito del
participante rural, ya que le permite generar capacidades
mercantiles, tcnicas, administrativas y lograr as una mayor
utiliadd del plan de Negocio como herramienta de la empresa para
su sustentabilidad.
Las acciones de capacitacin propuestas estn basadas en el
trabajo del participante, el proceso de aprendizaje es una
interaccin de trabajo-aprendizaje, donde el participante es el
sujeto del aprendizaje y el proceso de trabajo el objeto principal de
investigacin, desde el inicio y durante el desarrollo de la
capacitacin.
Por lo anterior, el conocimiento del proceso de trabajo es un reto
para el capacitador, al que no puede renunciar si tomamos en
cuenta que el propsito de la capacitacin es generar
conocimientos, destrezas y actitudes que le permitan al
participante ecientar y resolver problemas concretos de este.
Los aprendizajes se mostrarn en la medida en que los
participantes puedan resolver problemas de su trabajo y vida por si
mismos, y expliquen como lo hacen y porque lo hacen (el saber y el
saber-hacer).
La capacitacin tiene xito en la medida en que genera cambios favorables en las condiciones de trabajo y vida del sujeto del trabajo
y del aprendizaje, estos cambios pueden signicar modicar la forma de trabajar, pero no por una imposicin externa, sino por una
necesidad interna del sujeto para obtener mejores resultados de su
trabajo.
En el proceso de facilitar el aprendizaje se necesita una metodologa, como tal esta se auxilia de principios tanto para explicar los
aprendizajes, como para crear las situaciones que permitan generarlos en los participantes.
Los principios sobre los que descansa el mtodo de trabajo-aprendizaje vinculan al capacitando con la realidad activa de su trabajo
desde distintas disciplinas que se complementan entre si para demostrar que el ser humano crea conocimiento, y lo recrea, a partir
de una interaccin racional con el trabajo.
Para comprender mejor los principios que rigen el mtodo de trabajo aprendizaje, y sus efectos sobre la capacitacin del participante
hagamos una revisin puntual de los mismos:
Principio
Antropolgico
Neurosiolgico
Psicolgico
Epistemolgico
110
Signicado
El trabajo ha constituido y constituye una fuente fundamental natural e histrica del aprendizaje para
el hombre.
El aprendizaje radica en la conformacin de redes neuronales que se crean para y mediante la interaccin con la
realidad en el acto mismo de aprender, y mediante la
intervencin de diversos sistemas funcionales que tienen
su asiento en regiones determinadas del cerebro. Por ello
sin participacin ni reexin del capacitando, no hay
aprendizaje.
El aprendizaje parte de estructuras cognitivas previas que
al interactuar con la realidad permiten la transformacin
y consolidacin de estas estructuras.
Solo se puede ensear y aprender reconstruyendo el
conocimiento previo.
Es necesario partir de las explicaciones que respecto a
un determinado objeto de la realidad tienen los
participantes e identicar los obstculos epistemolgicos
del participante para generar las rupturas que les permitan acceder a nuevas explicaciones y hacerlas suyas
Principio
Semitico
Lgico-didctico
Signicado
El aprendizaje es un proceso de acciones de complementacin y asimilacin de estructuras cognitivas, en el cual
las estructuras son sometidas a tensiones, las que son en
s el acto de someter las explicaciones de la realidad
hasta que llegan a un punto donde no pueden explicarla.
El aprendizaje constituye un proceso dirigido a codicar y
decodicar la realidad por parte del sujeto que aprende,
de este proceso resulta una signicacin afectiva y cognitiva del contenido realizada por el, y para el sujeto, signicacin que depende del contexto sociocultural, de las
estructuras internas del sujeto, y de las condiciones materiales en que se desenvuelve.
Por lo anterior, en los procesos de aprendizaje es imprescindible asignar al sujeto que aprende un papel central
como codicador de los fenmenos bajo aprendizaje, mediante el cual se asegura el identicar, tomar como punto
de partida, generar y mantener la signicacin afectiva y
cognitiva del contenido de aprendizajeEn tanto el con
tenido de aprendizaje est constituido por un sistema de
signos, se aplican al proceso de aprendizaje los resultados
correspondientes a lo signos en general .
La realidad ha sido susceptible de explicaciones que nunca se pensaron sino de la forma en que debieron haberse
pensado
Los fenmenos son comprensibles por su lgica interna,
as la principal herramienta de la didctica se constituye
por la estructuracin coherente y ascendente de la lgica
interna de los fenmenos, porque es esta lgica interna
la que permite su explicacin y por tanto su aprendizaje,
cada fenmeno impone por tanto su propia didctica...
Los principios no actan de forma independiente en la construccin

del conocimiento, ms bien interactan unos con otros explicando
porque sucede el aprendizaje desde su perspectiva fsica, biolgica

y psicolgica.
En el proceso de aprendizaje se da lugar a la conformacin y consolidacin de estructuras cognitivas y sistemas funcionales, que
tienen como sustento biolgico la construccin de redes o circuitos neuronales, estas estructuras, sistemas y redes se constituyen
al propio tiempo en obstculos epistemolgicos que impiden o
limitan el acceso a nuevos aprendizajes, en tanto el propio fracaso
en la explicacin de la realidad genera las rupturas
epistemolgicas que permitirn el ascenso de la comprensin.
Para que la ruptura epistemolgica ocurra, las estructuras cognitivas de las personas deben someterse a tensin, deben confrontarse
con nuevas preguntas, y seguirn siendo validas en tanto ofrezcan
respuestas, pero dejarn de serlo en el momento en que ya no den
tales respuestas, al grado en que necesitan completarse (complementacin) o desecharse para dar lugar a nuevas estructuras que
permitan explicaciones con mayor validez (asimilacin).
Desde la perspectiva epistemolgica (Teora del Conocimiento), el
aprendizaje es la abstraccin de los fenmenos del mundo, y la validacin de las explicaciones que nos permiten comprender la realidad, estas son sometidas a procesos de desequilibrio continuo,
de manera que su vigencia depende de su capacidad explicitadora. Segn Gastn Bachelart estas abstracciones son necesarias, ya
que despojan al objeto de toda subjetividad permitiendo reconocer
su naturaleza interna de manera objetiva, real, desprovista de los
atributos que pudiramos otorgarles negndonos el acceso a su verdadera naturaleza. As la complejidad se simplica en particularidades, la ms sencilla de las cuales es la expresin matemtica de
las mismas.
11
2
En la capacitacin en el medio rural suele enfrentarse la situacin

de que el participante vive en un mundo concreto donde explica las
causas de sus problemas bajo condiciones deterministas, rodeadas
de la subjetividad de sus percepciones y vistos desde lo ms inmediato que es el exterior, difcilmente se profundiza a la raz causal
del problema el cual explica desde la lgica de sus estructuras cognitivas creadas en funcin de la experiencia y la cultura y las tradiciones, tirando en casos al pensamiento mgico, por consiguiente
las acciones correctivas no son sustentables y actan sobre lo general, no sobre las causas profundas que le daran solucin efectiva,
es por ello que si el capacitador parte de estas estructuras para
evidenciar su falta de solidez, a travs de preguntas puestas en
la mente del participante, se provoca el desequilibrio que seala
Bachelart, se facilita el camino a identicar las causas reales de los
problemas del participante, y libera las explicaciones de la
subjetividad, con lo que y los impactos sern positivos en las
capacidades, habilidades y actitudes del participante.
El principio semitico entraa una atencin especial, porque en
tanto no se comprendan por el capacitador las interpretaciones que
da el participante a los signos (de acuerdo con la edad, experiencia,
marco cultural y social), no podr llevarlo al punto del desequilibrio
de las estructuras cognitivas, porque simplemente el participante
no comprende lo que el capacitador quiere decir y viceversa, de
manera que adems de dominar los conceptos por tratar y sus
signicados, debe encontrar los referentes que maneja el
participante para codicar la realidad, y para ello el capacitador
debe diagnsticar la situacin antes y durante el proceso de
formacin.
Se dice en el principio psicologico que el aprendizaje parte de las
estructuras cognitivas previas, por tanto se refuerza la necesidad
de que el capacitador conozca por el medio ms apropiado, que
es lo que el participante sabe y como estn conformadas sus
estructu-
ras, lo que se logra nicamente preguntando, escuchando y observando lo que dice y hace el participante.
Retomando el punto de vista neurosiolgico, el aprendizaje se
basa en una serie de cambios fsicos y qumicos en el cerebro, que
son provocados por estmulos del medio recibidos por los sentidos,
y que son primariamente interpretados por el lbulo frontal (que es
el centro de la atencin), este canaliza la informacin al hipocampo (donde reside la memoria de corto plazo), ah la informacin es
cotejada con la memoria de corto y largo plazo, y segn la discriminacin de importancia que se le otorgue es enviada a la corteza
cere- bral, donde residir como memoria permanente, si la
informacin guardada no es til terminar olvidada.
Las neuronas son las clulas nerviosas ms importantes del cerebro, ellas tienen axones o brazos que se extienden para contactar
a otras neuronas, con las que se conectan unas mediante las
dendritas (estructuras parecidas a dedos), Las neuronas van
conforman- do redes conectando estructuras previas con
estructuras nuevas, a estas se les denomina redes neuronales. se
sabe por experimentos que estas conexiones les permiten formar
circuitos para compartir informacin. La informacin es
transmitida por pulsos elctricos y mecanismos qumicos que
hacen saltar el pulso de un axn a una dendrita mediante
neurotransmisores (dendritas y axones no se to- can, sino que
tienen espacios microscpicos a travs de los cuales uyen
sustancias llamadas neurotransmisores). Experimentos rea- lizados
con nuevas tecnologas de exploracin demuestran que la
formacin de redes y la integracin de estructuras cognitivas en el
cerebro estn muy relacionadas con el aprendizaje.
La propuesta de la formacin por parte de la Financiera Rural para
la elaboracin del Plan de Negocios, basada en los principios del
mtodo de aprendizaje, establece las siguientes condiciones:
Debe ser estructurada en funcin de la lgica interna de

cada contenido de aprendizaje.
Debe colocar al sujeto como codicador de los fenmenos de la
realidad bajo aprendizaje.
Debe partir de las estructuras cognitivas y sistemas funcionales propios de los sujetos y conducir al avance en el desarrollo y consolidacin de estas estructuras.
Deben incorporar estimulaciones multisensoriales, prcticas,
diversicadas y actividades cerebrales especcas, para inducir
los procesos bioqumicos que propician la construccin o
modicacin de las redes neuronales que constituyen la base
biolgica de estas estructuras
Deben al propio tiempo implicar una confrontacin de los
obstculos epistemolgicos que impiden o limitan el acceso al
aprendizaje, para generar las rupturas epistemolgicas
requeridas para modicar las explicaciones que el sujeto tiene
sobre los fenmenos relativos al contenido de aprendi zaje.
Adems en el proceso de capacitacin para el diseo del Plan de
Negocios se establecen tres componentes bsicos del proceso de
capacitacin:
Diagnstico: Proceso de estudio, caracterizacin, explicacin y

comprensin de la dinmica econmica productiva.
Planeacin: Proceso de proyeccin y programacin para mejorar
la dinmica econmica productiva.
Aprendizaje: Proceso de desarrollo de las estructuras cognitivas y afectivas, de las representaciones de la realidad y
dems capacidades.
El mtodo de trabajo aprendizaje entiende el diagnstico como una
nueva percepcin de la realidad en la mente del participante, y por
tanto como un desarrollo de sus estructuras cognitivas. El cono-
cimiento de la realidad, y de los potenciales de intervencin del sujeto permiten modicarla.

Para el participante con una visin asentada en el presente, la
proyeccin y planeacin del desarrollo constituyen nuevas percepciones de cambio de la realidad que implican nuevas capacidades
de percepcin del futuro, anticipacin de la realidad, ampliacin de
horizontes espacio temporales y de las capacidades de formulacin
de hiptesis y planes como arreglo de nes y medios.
1.
Diseo general del priducto y proyecto productivo
El diseo general del producto y del proceso productivo

En esencia esta seccin del mapa consiste de 5 preguntas base y
otras que sirven de gua para determinar las caractersticas del producto y las del proceso productivo, las respuestas se integran en los
cuadros del mapa y algunas de las preguntas gua se retoman por
otras preguntas base.
Preguntas base
1.
Cul
es
producto
que
obtendr
con
proyecto?
el 2. Cules son las

se soluciones tecnolgiel cas que aseguran el
producto con las
caractersticas definidas?
Cuadro en el mapa No
Cuadro 1
Diseo de la
solucin tecnolgica
para el producto
Preguntas gua
Cules son las

caractersticas del
producto?
Cul es la solucin
tcnica para
(lograr) esa
caracterstica?
Cul es la fase o
componente del
proceso en la que
se asegura esa
cara- terstica?
Quines compran
el producto?
Qu producto
compran?
Cunto compran?
Dnde compran?
Porqu lo
compran ah?
Para que lo quieren?
En que se fijan
para comprar?
Cuanto pagan?
Porqu lo pagan as?
Qu ventajas y
desventajas
tiene
atenderlos?
3. Cmo debe
realizarse cada
fase o componente
del proceso
productivo para
asegurar las
caractersticas del
producto?
Cuadro 2
Diseo de las fases
o aspectos del
proceso productivo
4. Cmo deben organizarse los participantes en cada fase o

componente del
proceso productivo
para que pueda
realizarse de acuerdo
al diseo
Cuadro 3
Organizacin divisin
del trabajo para cada
fase y componente
5. Cules son las

necesidades de
capacitacin del
grupo de
participantes para
realizar el proyecto y
asegurar el producto
con las caractersticas
Cuadro 4
Necesidades de
capacitacin para
el proyecto.
Fases o aspectos del

proceso productivo
Cules son las caractersticas del
producto que se
cuidan en esa fase?
Cmo debe
realizarse la fase o
aspecto del proceso
productivo para
asegurar las
caractersticas del
producto?
Fases o aspectos del

proceso productivo
Cul debe ser la
organizacin y
divisin del trabajo
en esta fase o componente?
Cmo debe
realizarse la fase o
aspecto del proceso
productivo para
asegurar las
caractersticas del
producto?
Qu saben y cmo
la realizan
comnmente los
pequeos participantes?
Qu necesitan
aprender los
pequeos
participantes para
realizar la fase o
componente del
El producto es la suma de sus caractersticas, y estas dependen de

todo lo que suceda en el proceso de trabajo desde la produccin de
los insumos y materias primas, y si se requiere hasta llegar al con-
sumidor mismo, mediante una accin que es el servicio al cliente

nal (el consumidor) o seguimiento del producto.
Segn Bachelart, en alguno de sus estudios sobre la epistemologa
dice que para comprender el fenmeno hay que dibujarlo geomtricamente, descomponerlo en sus partes, reducirlo a nmeros y
despojarlo de toda subjetividad. Cuando el participante responde
las preguntas como se plantean en el mapa, empieza a
descomponer las caractersticas del producto particularizndolas,
pero encon- trando tambin la causalidad mltiple que da origen a
cada una de ellas.
La informacin sobre las relaciones causales entre lo que quiere el
cliente, la precisin en las caractersticas del producto, y los factores causales, en este caso tcnicos, organizativos y de
capacitacin que permiten lograr tales caractersticas puede
conocerse, y lo ms importante permitir al participante
reconocerse como sujeto del proceso de trabajo y sus necesidades
personales, si quiere dar respuesta a las necesidades del cliente.
La importancia del mapa para el aprendizaje del participante es
que no solamente identica lo que el cliente quiere del producto,
sino que adems lo va liberando de subjetividad, en la medida en
que el capacitador profundiza en la respuesta de cada una de las
preguntas gua. La continua reiteracin y relacin entre algunas
preguntas y otras elimina las contradicciones y da un orden lgico
a las necesidades del proceso productivo. Si somos cuidadosos
observaremos que el fenmeno de la comercializacin de los
productos (algo que es del inters real del participante), es
descompuesto en partes que llegan a ser objetivas y
comprensibles, fciles de tratarse de forma independiente y de
diagnosticar si requieren de informacin complementaria, de
transformacin del proceso de produccin, o de capacitacin para
lograrlas.
El proceso es pesado por la reiteracin de algunas preguntas, sin

embargo dependiendo la dinmica con los participantes y la motivacin alcanzada puede aligerarse para llegar a conclusiones de
valor que se asienten como respuestas que se integrarn posteriormente al cuerpo del Plan de Negocios.
Un aliciente es la necesidad afectiva del participante por obtener
resultados de su proyecto que mejoren el nivel de vida de la familia,
y otro la generacin de recursos econmicos para hacerlo factible.
Analicemos entonces cada una de las preguntas base y sus respectivas preguntas gua.
Pregunta base 1.1: Cul es el producto que se obtendr

con el proyecto? La respuesta plantea considerar un tipo
de mercado factible para los participantes asociados que
toman las decisiones necesarias para acceder a mercados
alternativos pero factibles. La respuesta a esta pregunta
debe corresponder a un tipo especco de mercado y producto. (No tiene cuadro)
La colocacin de la interrogante en la cabeza de los participantes.
Para comprender la aplicacin de la metodologa en este caso,
debemos partir del Principio Antropolgico que dice El trabajo ha constituido y constituye una fuente fundamental, natural e histrica del
aprendizaje para el hombre. Con lo anterior se quiere decir que
el trabajo que desarrolla el participante es la fuente primordial de
conocimiento, su actividad es la materia prima para trabajar, de
manera que muchas respuestas a los problemas de mercado las
tienen los participantes, si se hacen las preguntas correctas y se
profundiza lo suciente en ellas.
La experiencia en el campo revela dos situaciones diferentes en

cuanto a gravedad y urgencia de solucin.
Aquella en la que el participante, en este caso el envasador

de miel, ya tiene un sistema armado , y le urge posicionar su
producto en alguna parte porque los consumidores habituales ya no cumplen sus expectativas.
Otra en la que el participante est buscando hacia donde

desempearse con mejores resultados, pero todava no tiene
infraestructura ni sistema de produccin, y por tanto est explorando.
En la primera existe una urgencia por la resolucin del problema,

porque el participante resiente el impacto de no poder lograr las
ventas deseadas. En la segunda la presin es menor, dado que no
hay costos que enfrentar, aunque la necesidad ingresos del participante potencial es maniesta.
Por lo menos en el caso de la miel de la Pennsula de Yucatn, los
participantes conocen a los compradores de miel a granel, y en el
caso de la miel envasada solo unos pocos, en razn de que la venta
a autoservicios se hace por industriales y una parte menor de la
miel es vendida envasada artesanalmente, sin condiciones
sanitarias.
En nuestro caso los participantes de la empresa ejemplo, la
sociedad de Produccin Rural Cab Balm, S.P.R de R.I. han
tenido una experiencia previa de contacto con potenciales
compradores, as como con otras empresas de la competencia, por
lo cual tiene un cierto conocimiento del mercado.
Este trabajo inici con el servicio I.7, aplicando un Taller de Diseo
de Productos, Mercados y Planes de Negocios en el que
participaron este grupo y otros apicultores invitados por Cab
Balm para for121
marse como proveedores de materias primas, as como en acciones

de formacin y seguimiento relacionadas con el servicio de capacitacin I.1 referente a Capacitacin en Planes de Negocios y de
Mer- cado para las Empresas en el mbito Rural.
Es muy importante considerar el papel del capacitador con respecto
al mtodo, su papel es plantear las preguntas y conducir al grupo
en la generacin de la informacin estableciendo las respuestas, si
bien debe emitir algunas respuestas cuando el grupo lo pide, y es
necesario para dar continuidad al proceso de aprendizaje.
En la denicin del mercado y del producto es muy til el uso de la
mayutica, es decir de preguntar porqu y registrar las respuestas
en papel, hasta que el participante llegue a un nivel en el cual las
explicaciones sobre las demandas que establece el mercado sobre
los participantes de bienes y servicios son bien comprendidas y
tiles para tomar decisiones.
Una condicin es importante: partir de la enseanza que dice Un
ciego no puede guiar a otro ciego, y tambin del dicho que seala
que En tierra de ciegos el tuerto es rey, es decir que no se puede
conducir la reexin sin conocer la dinmica del mercado y sus tendencias con respecto a los productos, y a las condicionantes que establece sobre los participantes.
El papel del capacitador es posicionar al participante ante su problema en una secuencia reexiva en la que al trmino de ella el participante observe que es l, el propio participante, quien las ha respondido, y por tanto es capaz de replantearse las preguntas tantas
veces como tenga necesidad de resolver este y otros problemas.
Las preguntas especcas para determinar los tipos de mercado y de

producto fueron:
Quines compran el producto?
Qu producto compran?
Cunto compran?
Dnde compran?
Porqu lo compran ah?
En que se jan para comprar?
Cuanto pagan?
Porqu lo pagan as?
Qu ventajas y desventajas tiene atenderlos?
La indagacin que conlleva la bsqueda de respuestas.

En el caso particular de Cab Balm, las respuestas estaban ya en
la mente de los participantes, si bien no de una forma organizada.
El contacto frecuente en ferias y exposiciones haba llevado a
contactar a compradores de miel nacionales, en la ciudad de
Mxico (actualmente clientes), y en otro estados, as como con
Wal Mart y OXXO, e incluso compradores en los Estados Unidos,
de esta manera las preguntas venan ligadas por el propio
proceso de trabajo de los participantes, ya que estos se mueven en
cuantos foros pueden participar para promover sus productos
bajo la marca Cab Balm.
Para el resto de los apicultores participantes en el taller las
respuestas a las preguntas se dicultaban, es decir las personas
que no han tenido contacto con compradores desconocen las
polticas de las empresas que pudieren ser potenciales clientes
porque no son parte del trabajo que desempean cotidianamente,
y por tanto carecen de las estructuras cognitivas necesarias, en
consecuencia no pueden traducir los conceptos que se manejan, o
12
2
son comprendidos de una forma errnea, puesto que desconocen

el signicadote los cdigos
12
3
con los que se est estableciendo la comunicacin (principios psicolgico, epistemolgico y semitico). No obstante al desarrollarse
las respuestas por parte de los participantes con experiencia se
logr crear en los participantes sin experiencia las bases de
conocimiento, lo que se evidenci en el evento de formacin
como opiniones de respaldo y fundamentacin de los
participantes hacia las polticas de calidad sealadas por Cab
balm, polticas que de otros compradores generaban alguna
resistencia a emitir opinin favorable, recordemos que el
aprendizaje solo se revela con cambios en las conductas y
actitudes expresadas por los sujetos del aprendizaje.
Puede entonces decirse que los participantes sin experiencia integraron nuevas redes neuronales que les permitieron hallar sentido
a los conceptos y darles signicados para participar en el proceso
de aprendizaje en otras partes de la formacin (principios
neurolgico, epistemolgico y semntico), pero se requiri de
guiar la reexin hacia situaciones en las que este tipo de
participantes si conocan aportada por los participantes, permiti
crear las bases de conocimiento para profundizar otros
conceptos posteriores. Podemos decir que los prejuicios
generalizados contra clientes como las tiendas de autoservicio
estn relacionados con esta falta de estructuras.
Para lograr este tipo de situaciones de aprendizaje el capacitador
debe conocer bien el campo de trabajo, en este caso sobre la comercializacin de la miel, y en especial, de las caractersticas del
mercado de la miel envasada. Esto signica contar con informacin
actualizada de las tendencias globales del producto, de las nacionales y estatales, as como de las polticas de mercado que siguen los
clientes potenciales, incluso las de inocuidad alimentaria y calidad
total.
Esto pude hacer necesario contar con un marco de referencia completo sobre el tema, de lo contrario no podr llevar la reexin a
buen trmino (los participantes saben identicar cuando el capacitador domina los temas, y cuando no), por otra parte las conclusiones del ejercicio de reexin podran estar erradas.
La informacin de la que dispone el capacitador en este caso, en
que se reclama la participacin de los participantes para lograr
aprendizajes efectivos, no debe servir para ilustrar a los
participantes con una brillante conferencia sobre el mercado de la
miel envasada y sus potenciales, sino para saber en que momento
las respuestas estn llegando al punto en que se empiezan a
formar nuevas estructuras cognitivas (y por tanto nuevas redes
neuronales) y con ello el participante incorpora nuevos
signicados, los que son expresados en su lenguaje al hacer
preguntas y aportar comentarios, o en el desempeo de su
trabajo n situaciones reales o simuladas, expre- sando en su
hacer y en su explicacin el nivel de desempeo es- perado,
adoptando una actitud diferente hacia los problemas que espera
resolver. Para evaluar que lo que est sucediendo deriva de un
aprendizaje, y no es una mera imitacin, el participante debe explicar lo que hace o dice, y porque lo hace, debe demostrar el saber
y el saber hacer.
En los casos en los que la informacin no existe en los
participantes, es necesario recurrir a otros medios didcticos para
lograr resultados, en el caso de determinar los mercados y sus
requerimientos uno de los mejores es hacer uso de la
Investigacin-Accin, para ello ante la necesidad de comprender el
fenmeno de la diversidad de los mercados, los participantes
abordan la necesidad de captar informacin para tomar
decisiones, que es lo que el mapa trata en el apartado 1, esta
informacin es colectada en las ocina o domi- cilio de lo clientes
potenciales, (propiamente se est realizando un estudio de
mercado), en este caso los participantes se organizan para ello.
Si se da acompaamiento por el capacitador durante la entrevista
el papel protagnico siempre debe ser el del participante, aunque
en su papel capacitador y participante acuerden lo que se va
a hacer. El proceso establece una reunin de planeacin (donde se

instrumenta y organiza la tarea, la ejecucin en campo, y
nalmente la reunin de socializacin y evaluacin para la toma de
decisiones. Esto se hizo con Cab Balm para profundizar en las
necesidades de otros potenciales clientes.
Es obvio que hacer lo anterior depende del tiempo y de los recursos disponibles, en otro caso, incluso podra utilizarse la tcnica
didctica del seminario, planteando un mesa de negocios, para que
los potenciales clientes viertan sus necesidades y condiciones, y los
participantes puedan decidir posteriormente.
Dado que se trabaja con situaciones reales en la construccin del
Plan de Negocios pueden usarse estudios de caso para ilustrar las
indagaciones que debe hacer el participante, pero no para determinar las necesidades del cliente potencial, porque estas son particulares y exclusivas de estos.
Suele suceder que para algunas preguntas no se tengan las
respuestas, a pesar de que el participante tenga experiencia y
contacto con clientes, en ese momento el participante se vea en la
necesidad de buscar las respuestas, o pudiera ser que las
respuestas que tiene no permiten explicar ciertos fenmenos del
mercado, por lo que hay que motivarlo a encontrarlas. Por
naturaleza el participante busca como explicar los fenmenos que
ocurren a su alrededor, aunque a veces estas explicaciones no so
ciertas.
Cuando el participante carece por completo de informacin porque
es nuevo en el sector de produccin, y tal vez quiere abordar la
actividad por imitacin, la reexin no funciona de la misma manera, de hecho, no hay informacin, de manera que hay que buscarla
tambin.
La solucin es hacer el Estudio de Mercado, la cuestin sera

Quin lo hace?, El Tcnico?, El Participante?, Tcnico y participante?, lo peor que puede suceder es que lo haga solo el tcnico,
algo que sucede con frecuencia, ya que este aprehende la forma de
trabajar la bsqueda de la informacin y los productos, pero no as
el participante y si este no participa no aprende (principio neurosiolgico), y sin embargo tambin hay niveles de acceso a la informacin, y formas de comunicacin o cdigos , as como de equipos
a veces no accesibles en las comunidades de los participantes.
Hacerlo slo el participante, sin un proceso que lo respalde para
desarrollar conocimientos y habilidades en la bsqueda de la informacin puede convertirse en un ejercicio poco eciente y caro, y
depende de la disponibilidad de tiempo, recursos de los
participantes, as como de que tan real es el anhelo que tiene o
tienen por provocar un cambio en su medio y en si mismos, en
benecio propio. La experiencia, cuando se ha tratado de hacer
que el participante busque la informacin y la integre, demuestra
que en realidad regresa con datos, muchos muy valiosos, pero no
los sistematiza, y por tanto se quedan en eso, datos.
La mejor opcin es ambos, y as se trabaj con Cab Balm,
porque as se puede facilitar el ordenamiento y sistematizacin de
los datos obtenidos en visitas a los compradores, traducindolos en
informacin susceptible de ser analizada de una forma objetiva,
al margen de sensaciones y percepciones que den lugar a
subjetividad, como dira Gastn Bachelart, aunque la tarea de
compilar los datos re- caiga mayormente los participantes,
organizados para el trabajo.
La expresin de las respuestas.
En el caso de Cab Balm , las respuestas planteadas en el
apartado
1.0 del mapa para el diseo del Plan de Negocios de Cab Balm ,
es producto de un ejercicio de anlisis de las ventajas y desventajas
de
las empresas interesadas, si bien no es muy profundo en este caso,

podra ser ms complejo.
Por ejemplo: Las respuestas de los participantes participantes en
el taller de capacitacin I.7, ordenando en una tabla como la siguiente:
Ejemplo 1. Compradores potenciales de los productos de Cab
Balm, ao de 2005
Quines compran el
producto?
Wal Mart
ANTAD
Qu producto compran?
Miel envasada en envases de

400 gramos
400 gramos
10,000 botellas a consignacin No se determin.
para venta local.
OXXO
Dnde compran?
En todo el pas
En todo el pas

400 gramos
300,000 botellas al ao para
distribucin en tiendas de
conveniencia.
En todo el pas
Porqu lo compran ah?
Por disponibilidad.
Por disponibilidad.
Por disponibilidad.
Para venta a consumidores.
Calidad, inocuidad y
cumplimiento de las normas
oficiales; organizacin en la
empresa, facturacin, costo,
seguridad en el abasto.
15 pesos por botella con
crdito a 30 das
Polticas de pago a
proveedores.
Ventaja: no hay.
Desventaja: muchas marcas de
la competencia en el anaquel.
15 pesos por botella con
crdito a 15 das.
Polticas de pago a
proveedores.
Ventaja: poca competencia con
otras marcas en anaqueles;
pagan en menos tiempo.
Desventaja: pide abasto de 120
toneladas de miel al ao
Cunto compran?
En que se fijan para

comprar?
Cuanto pagan?
15 pesos por botella vendida
con crdito a 60 das.
Porqu lo pagan as?
Polticas de pago a
proveedores.
Qu ventajas y desventajas Ventaja: Pide solo 40
tiene atenderlos?
toneladas de miel.
Desventaja: muchas marcas de
la competencia en el anaquel.
Mapa de Contenido para un Plan de Negocios de Empresa

En- vasadora de Miel, Caso Envasadora Cab Balm, S.P.R. de
R.L. Yucatn, Mxico (Vericar la Referencia con el mapa y el
Plan de Negocios).
De lo anterior surgi entonces el enunciado:

La empresa Cab Balm ha tenido plticas con Wal Mart, ANTAD,
OXXO y otros clientes, En el caso de Wal Mart las condiciones de
pago no son ventajosas por los tiempos de crdito que exige, y las
acciones de manejo del producto a consignacin, pagando sobre
desplazamiento de inventarios; el caso de ANTAD no mostraba seguridad por la amplia competencia, en tanto que un representante
de OXXO plante la compra de 300 mil botellas de 400 gramos de
miel, a plazo de 15 das de crdito para el pago al proveedor,
de forma segura y distribuyendo el producto en toda sus tiendas de
conveniencia, con la posibilidad de llegara Estados Unidos.
El producto exigido en este caso por la cadena comercial OXXO, es
miel lquida, envasada en presentaciones para uso domstico, preferentemente bajo la marca de certicacin Mxico Calidad Suprema.
La puesta en accin y formulacin de nuevas preguntas.
Tomada la decisin cobre el comprador y el tipo de producto, surgieron otras inquietudes de los participantes participantes, por
ejemplo:
Por qu se dan perodos tan largos de tiempo para pagar los

crditos al participante?
Qu se puede hacer para resolver la venta sin descapitalizarse?
Qu es la consignacin de productos, y que inconvenientes

tiene para el caso de la miel?
Si el cliente solicita calidad que debo hacer para satisfacerlo?

Estas preguntas fueron resueltas posteriormente como parte del
taller de capacitacin otorgado en el servicio I.7,, y dan muestra
de la importancia de la participacin del participante, que no slo
aprende a llenar un instrumento, sino los conceptos que le pueden

ayudar a entender mejor el mercado y prever lo que tiene que mejorar en el futuro.
Pregunta base 1.2: Cules son las soluciones tecnolgicas que aseguran el producto con las caractersticas denidas?
Esta pregunta busca establecer que es lo que necesita el participante en su Plan de Negocios para poder dar respuesta a las
necesidades del clinte, considerando cada una de las
caractersticas del producto. Se auxilia de un cuadro y de 3
preguntas gua:
Cuadro en el mapa
1
Preguntas gua
Cuadro
Diseo de la solucin tecnolgica para el producto
Cules son las caractersticas del producto?
Cul es la solucin tcnica para (lograr) esa
caracterstica?
Cul es la fase o componente del proceso en
la que se asegura esa caracterstica?
La colocacin de la interrogante en la cabeza de los participantes.

Es cotidiano que al preguntar a los participantes sobre sus necesidades estos empiecen a soar en los extremos, bien en una
tecnologa altamente sosticada los ms ambiciosos e informados,
o en lo ms rstico y modesto, para aquellos que no desean ms
compromisos. Es por esta razn que hay que denir exactamente
que quiere el cliente en cuanto a caractersticas que debe cumplir
el producto que le proveamos. Esto no puede inventarse, sino que
tiene que surgir de la realidad, de un cliente con nombre, telfono
y direccin.
En el papel de facilitador del proceso de aprendizaje el capacitador trabajo las preguntas, registrando primero las caractersticas
deseadas por el cliente, y las obligadas por las normas para la miel
envasada.
Deniendo las caractersticas del producto.
Para responder a esta pregunta volvimos a partir del principio antropolgico del mtodo de aprendizaje, la razn es que los participantes que integran Cab Balm han tenido contacto real con su
clientes, es decir haban realizado eso dentro de su trabajo y por
ello saben algunas cosas que necesita el cliente, por ejemplo el
tipo de envase, el contenido, la etiqueta, el precio que pagara y la
inocuidad, pero se demostraron ellos, durante el ejercicio, que
algunas cosas las haban pasado por alto, este es el caso de las
normas ociales mexicanas, de las normas mexicanas, as como de
las indicaciones del pliego de condiciones para llegar a la
certicacin del producto y de los procesos, lo que se observa en
la columna 1 del cuadro 1 en la pregunta 2 del mapa para hacer el
Plan de Negocios de Cab Balm.
Para poder mostrar el alcance de las normas ociales se dise un
material impreso conteniendo las caractersticas determinadas conforme a la norma, y se analizaron una a una, comentando cuales
eran los factores crticos que les daban origen en cada etapa del
proceso productivo.
Esto se hizo necesario porque de algunas exigencias de la norma se
tenan nociones, pero de otras no, por tanto era necesario crear las
estructuras cognitivas que permitieran avanzar, en esta etapa del
proceso de aprendizaje se procur hacer contacto entre los contenidos de la norma y las estructuras existentes en los participantes,
lo que fue posible porque la mayor parte de los defectos de la miel
envasada provienen de la produccin de la materia prima y de la
131
cosecha, as que para tratarlas se parti de las estructuras

existentes (principio psicolgico). En el apicultor hay un saber y un
saber hacer transmitido culturalmente de padres apicultores a hijos
apicultores, una parte adquirida empricamente, y otra a travs de
cursos cor- tos diseados para ensearles tcnicas avcolas o
buenas prcticas de produccin, no obstante que el conocimiento
es incompleto, las estructuras bsicas sirven para complementarlas
con los conceptos faltantes adicionando otros nuevos.
Ya con las estructuras formadas se realiz una lluvia de ideas,
asentando la informacin en un dibujo que al centro tena el rtulo La miel que quiere el cliente, cada una de las aportaciones
del grupo se anot alrededor y se encerr en un cuadro, as fueron
surgiendo algunos datos importantes sobre lo que el cliente deseaba sobre el producto. Esta informacin fue nalmente vertida al
cuadro.
Esto es til porque la participacin activa de los productores
permite variar los estmulos. La generacin de las redes neuronales
reclama que las estructuras cerebrales del participante estn
activas, especialmente los lbulos frontales, donde radica la
atencin, la que es activada por la fuerza o la novedad de
estmulos externos, o por la novedad del mismo, por otra parte
hay factores internos, algunos gobernados por las experiencias
previas y los intereses creados. Al- gunas expectativas pueden ser
priorizadas por los participantes, de manera que su mente est
literalmente en otro lado. Una forma de resolverlos es motivar al
participante para que se demuestre la importancia de la tarea por
hacer.
Llenar formatos es montono, y por lo mismo lo menos estimulante
del mundo.
Las
soluciones
caractersticas
tcnicas
para
las
Entendiendo por solucin tcnica aquellos aspectos de manejo y los

elementos de equipo o instalaciones que se necesitan para garantizar la existencia de las caractersticas en el producto.
Por ejemplo, para que la miel no lleve contaminantes qumicos, no
apreciables sino por pruebas de laboratorio, la solucin tcnica es:
Contar con un laboratorio para pruebas rpidas de presencia

de antibiticos por electroforesis.
Formar proveedores de conanza con los equipos apropiados

para evitar la aplicacin de agentes qumicos desde la produc
cin de la miel.
En este punto los participantes deben moverse en el Deber Ser,

no lo que sucede actualmente, y la tendencia de los productores
inicialmente es a tratar de acomodarse en lo que es, de acuerdo
con sus estructuras cognitivas previas. El capacitador debe
cuidar mucho que se trata de plantear las condiciones tcnicas
requeridas para que se logren las caractersticas de los productos.
Puede suceder que los productores no tengan ningn referente tcnico al respecto, sobre todo en el caso de productores artesanales
(tradicionales), en ese caso se hace necesario buscar formas de
crear las estructuras cognitivas a partir de tcnicas de
demostracin, gi- ras de intercambio tecnolgico, visitas a
exposiciones o plantas pro- ductoras de equipamiento para el
manejo de miel y envasado de productos.
Para este caso entonces debern crearse las situaciones ms apropiadas para generar estas estructura cognitivas, lo cual depende de
los recursos disponibles por los productores para su ejecucin.
133
Las fases o componentes del proceso productivo en que se

aseguran esas caractersticas.
Este caso es similar al anterior, las fases del proceso productivo se
relacionan con el Deber Ser, en el proceso de envasado de la miel
existe una serie de etapas muy bien denidas que deben cumplirse
antes de llegar al envasado.
Como en el caso estudiado de Cab Balm (ver columna 3 del
cuadro 1, de la pregunta 2), se trata del envasado e miel, y esta es
producida por otras empresas, el proceso inicia con la Recepcin de
la Materia Prima. El cuadro solamente solicita enunciar las etapas
o fases del proceso productivo en que se logran la caractertica del
producto, y aplica la solucin tecnolgica.
Una cosa es clara: El productor solamente integrar las relaciones
entre los equipos y la calidad de la miel envasada, en la medida en
que vea como funciona el equipo, y como se van generando las condiciones de conservacin de calidad de la miel. Cuando el productor
muestra estas relaciones y las explica, partiendo de lo que saba
inicialmente intentando cambiar su actitud, se evidencia que hay
aprendizaje, que se han formado redes neuronales y estas han conformado estructuras cognitivas
13
4
Mapa de Contenidos
135
13
6
Introducci
n
Debe mencionar cmo es que el mapa de contenido ilustra el

proceso de pregunta-indagacin-respuesta de los distintos
aspectos que in- tervienen en la construccin de un plan de
negocios, en el giro de actividad en cuestin.
El presente Plan de Negocios surge de la aplicacin del servicio 1.1
demandado por la empresa Cab Balam para la capacitacin a productores en el Diseo de Planes de Negocios y de Mercado para
Empresas Rurales. En su desarrollo se hicieron varias reuniones de
trabajo con los productores para ir generando la informacin, y en
su caso indagarla cuando se hizo necesario. Se cont con la ventaja
de que para los productores participantes este no es el primer
proyecto que desarrollan, y que estn muy familiarizados con el
manejo de su informacin.
Las preguntas se plantearon llevndolas a la mente del productor
como necesidades de su empresa, y no como necesidad del consultor, eliminando la idea de que la informacin es un mero requisito de trmite, y elevndola al carcter de instrumental bsico para
la planeacin de las actividades de la empresa. De esta manera se
cuid que se tuviera siempre la idea de pertinencia con el proceso
de trabajo, ya que no se trata de una mera entrevista documentada.
Algunas preguntas no tenan respuestas al momento, por lo que se
cuid como una tarea del productor en lo posible, y del consultor en
lo necesario, buscar las respuestas pertienentes al proceso, lo que
se vio enriquecido por las visitas de especialistas a la planta
envasadora de miel.
El diseo del producto desde la perspectiva del cliente real, es la
pieza clave para desarrollar el resto del proceso de indagacin, en
este caso a los participantes por parte de la empresa les sorprendi

que las necesidades del producto pudieran ir ms all de lo
determinado por un ocio del Servicio de Inocuidad Alimentaria
de la SA- GARPA, e incluso del pliego de condiciones para el uso
de la marca Mxico Calidad Suprema.
Se respondi el guin de base propuesto por la Financiera Rural,
sin embargo se pudo observar que las respuestas traan consigo
ms preguntas, haciendo que el proceso de indagacin en el
productor profundizara por si mismo, pero se cuid evitar
desviarse del objetivo de las preguntas.
El trabajo en el desarrollo del mapa tard unos seis meses, en
virtud de que se elabora por completo una revisin del proceso de
trabajo en los tiempos libres de la empresa, si el trabajo no fuera
efectiva- mente participativo los resultados se tendran en menos
de 15 das, pero no estaran interiorizados como necesidades a
resolver por sus actores.
El diseo del producto es la raz del Plan de Negocios, y la fuerza
que le da coherencia, ya que cada una de las caractersticas del
producto determina por si misma los componentes del proceso
de trabajo, la tecnologa, la organizacin interna y externa, las
necesidades de recursos materiales, econmicos, naturales y
humanos, as como la asistencia tcnica y la capacitacin. La
construccin del Plan de Negocios desde este punto de vista
permite ver una fuerte interde- pendencia de los elementos del
proceso de trabajo y de los sistemas administrativos, organizativos
y contables que le acompaan.
El objetivo de la capacitacin fue que el productor se apropiara de
la idea anterior y la empleara como base de la planeacin de sus
procesos de trabajo y toma de decisiones para el futuro, desarrollando los conocimientos, habilidades y actitudes para la ejecucin
y mejora del actual, as como para la elaboracin de nuevos planes

de negocios en el futuro.
Adems debe hacerse una semblanza de la organizacin con la que
se est trabajando.
Los miembros de la Sociedad de Produccin Rural Cab Balm,
S.P.R. de R.L. tienen una experiencia de ms de 40 aos en la produccin de miel. En el envasado del producto con la marca Cab
Balm se tiene una experiencia de 8 aos (iniciando como otra
pequea empresa Apiarios Balm), colocando en el mercado miel
pura, polen, propleo, cera, jalea real y mezclas de productos. Tambin se tiene experiencia en el envasado de miel por contrato (maquila).
La Sociedad de Produccin Rural Cab Balm ve en la produccin
de miel envasada una posibilidad de obtener una mayor ganancia
para si y para los productores de la miel, con los que hay la poltica
de compartir las utilidades para compensar la calidad del producto.
De inicio llam la atencin de sus socios la notoria diferencia entre
el precio de la miel a pie de apiario o la localidad del apicultor, y la
venta del producto envasado.
Animada por Ese proceso la empresa con capital propio y apoyos a
la inversin del PAPIR estableci una planta para envasado de miel,
contando con el rea de envasado y el rea de ventas, de ah fue
necesario empezar a cumplir con indicaciones de SENASICA, para
lograr una comercializacin efectiva en Mxico, e incluso la posibilidad de exportar. As ya envasa miel, apoyados con la envasadora
automtica que es llenada manualmente, y se dio proceso a la ampliacin de las dems reas necesarias para llevar a cabo el proceso
completo de la miel.
Tratando de dar un orden tanto a la inversin propia, los apoyos adquiridos, y el desarrollo de la construccin y equipamiento, el productor se acerc a la Financiera Rural para elaborar su Plan de Negocios, iniciando as el servicio I.1 que es el de Capacitacin para el
Diseo de Planes de Negocios y de Mercado de Empresas Rurales.
141
Seccin primera
Diseo General del producto y proyecto productivo
14
2
1.
Cul es el producto que se obtendr con el proyec- to?
1.1 El mercado
a) Situacin del mercado
Para responder a esta pregunta se debe considerar un tipo de
mercado factible para los productores asociados que toman las
decisiones necesarias para acceder a mercados alternativos pero
factibles. Den- tro de esto, es necesario caracterizar con la mayor
precisin posible, dentro de la cadena de valor especca para el
caso y la regin,
Para el 2006 la produccin mundial de miel se estima en 1 milln
270 mil toneladas la produccin de miel en Mxico es estimada en
unas 58 mil toneladas, es decir ms o menos 4.6% de la produccin
mundial, en contribucin a ello la produccin de Yucatn es de 10
mil 020 toneladas, lo que signica un 17.3% de la produccin nacional y casi el 0.8% de la produccin mundial, ver cuadro 1.
Cuadro 1
Productor
Toneladas
Nivel
1,270,000
mundial
Mxico
58,000
Yucatn
10,020
Datos estimados a partir de Claridades, Abril de 2004, La Produccin de Miel en Mxico, Modernidad y Tradicin, pginas 3 a 13.
Las diferencias son evidentes sin ms anlisis. De la miel en Mxico
se considera que el 50% es manejada a granel para exportacin,
30% se canaliza a la industria alimentaria, farmacutica y
cosmtica, y un 20% es embotellado para su venta al
consumidor nacional es decir 10 mil 600 toneladas, no hay

referencias de cuanto es el mer-
cado formal de forma artesanal e industrial por micro y pequeas

empresas.
Para la miel envasada no hay mucha informacin con respecto al
desplazamiento de los productos en anaquel, pero se han recibido
pedidos de hasta 300 mil botellas de 400 gramos de miel por parte
de clientes como OXXO, lo que equivale a 120 toneladas de miel,
y que no se han amarrado por falta de materia prima y aseguramiento de la calidad, este es el mercado objetivo, adems de llegar
a otros clientes complementarios al menos con unas 60 toneladas
ms en otras presentaciones, para sumar en total 180 toneladas. La
Sociedad de Produccin Rural Cab Balm ve en la produccin de
miel envasada una posibilidad de obtener una mayor ganancia para
si y para los productores de la miel, con los que hay la poltica de
compartir las utilidades para compensar la calidad del producto. De
inicio llam la atencin de sus socios la notoria diferencia entre el
precio de la miel a pie de apiario o la localidad del apicultor, y la
venta del producto envasado, el ingreso por la venta de la miel
suele mejorar en tanto se acerca uno a la venta directa al
consumidor, pero la revolvencia de la inversin es ms tardada,
razn por la cual es importante generar la liquidez (disponibilidad
de efectivo) que permita resistir este tiempo necesario para la
revolvencia a cambio de obtener mejores benecios, ver cuadro 2:
Cuadro 2
Valor agregado de la miel en diversos puntos de venta
Ao de 2005
Eslabn que paga Valor de la miel por kilogramo
Apiario (costo)
8.00 12.00
Centro de acopio
11.00
Industria mielera
13.50
Puesta en el Puerto de Veracruz 15.00
En
almacn
En envases de kilo a la tienda* 48.00
Valor agregado
0
3.00
2.50
1.50
34.50
Eslabn que paga Valor de la miel por kilogramo

En envases de kilo
al consumidor (anaquel)
80.00
a la tienda*
60.00
en anaquel
100.00
En envases reciclados
o nuevos, no higinicos
al detalle en miscelneas
y mercados pblicos
40.00
Valor agregado
32.00
35.00
86.50
29.00
Pese a la existencia de organizaciones como la Sociedad de

Solidari- dad Social Apcola Maya, Agroasociacin Apcola,
Sociedad Coope- rativa y otras de carcter local, en Yucatn la
cadena de valor de la miel se encuentra muy intermediada,
participando empresas pri- vadas locales, regionales y
exportadores, los que crean movimien- tos altamente
especulativos con el precio al inicio de las cosechas y despus dan
lugar al descenso de los precios a conveniencia. Las industrias
compran la miel solo a empresas grandes con capacidad de abasto
durante el ao anual.
Proveedores
de insumos
Proveedores
de material
gentico
Productores
de equipo
apcola
Apicultores
Organizaciones
de productores
Ve3nta local
Venta regional
Venta
Nacional
Intermediarios
Expor
tacin
Autoservicios Ind. Alimentaria
Ind. Cosmet.
y
Farmacutica
Consumidor
Los canales de venta de miel envasada que la empresa Cab Balm

desea abordar son autoservicios y ventas directas al consumidor,
partiendo del mercado regional al nacional y en largo plazo la exportacin, atendiendo a que el mercado de la miel envasada a nivel
internacional es muy competido y difcil. Haciendo comparacin
con la competencia se observa lo siguiente:
Concepto
Ventajas de la competencia
Desventajas de la competencia
Ventajas de Cab Balam
Calidad
Poseen equipos de alta

tecnologa que les permite
manejar las propiedades de la
miel de acuerdo a lo que
disponga el cliente. Algunas
hacen uso de mercadotecnia
para posicionar sus productos.
No tienen las lneas de

produccin alternativas que se
trabajan, y la miel que maneja
Cab Balam es de calidad
natural, con mnimo
beneficiado .
Manejo natural de la miel,

La escala de produccin puede
fuera de filtrado y fluidifirepresentar un costo mayor al
cacin no hay otro manejo. Por de la competencia.
el volumen diario manejado se
obtiene calidad a cambio en la
miel envasada..
Costo y precio
Manipulan el costo de insumos

a su arbitrio, Los costos de
Tienen altos costos por plantas Bajos costos por mnimo de
produccin se basan en
de personal y pago de IMSS y
personal en relacin con la
economas de escala.
otros derechos del trabajador. escala de produccin.
Cantidad o disponibilidad Tienen una liquidez que les

permite adquirir el producto
en grandes cantidades. Poseen
bodegas grandes. Pueden traer
materias primas de otros
estados para envasar aqu.
Generan producto para el
abasto anual
La miel que se produce es

100% yucateca, y por el
controla establecer se podr
ofrecer el mximo beneficio de
inocuidada alimentaria.
Disponibilidad anual del

producto si se hacen las
reservas de procesamiento de
miel, la planta tiene una
capacidad de 360 toneladas
anuales operando a la mitad,
y de 720 toneladas operando
en su mximo.
Desventajas de Cab Balam
La falta de liquidez puede

impedirle comprar miel a libre
mercado, la especulacin
puede dificultar hacer
mercados con produccin
bajo contrato.
La falta de liquidez y de materia prima puede convertirse en
una desventaja para Cab
Balm, otros envasadores
importan miel del extranjero o
de otros estados, pero no es
miel yucateca que pueda
certificarse de origen..
De lo anterior se desprende la posibilidad de que la empresa

busque entrar al mercado diferenciando sus productos e incidiendo
sobre la competitividad en sus condicionantes de calidad, costo y
seguridad de abasto.
b)Identicacin de la clientela
Es necesario identicar a la clientela que se piensa que puede adquirir el producto o servicio del que se trate, de ser posible, en
trminos de una cartera de clientes. Con este ejercicio, se rompe
con la idea fetichista de que el mercado es una cosa en s misma,
que se resuelve con una denicin abstracta del tipo mercado
regional,
14
6
y se pasa a terreno de las relaciones comerciales entre personas de

carne y hueso.
La empresa Cab Balm ha tenido plticas con Wal Mart, ANTAD,
OXXO y otros clientes, En el caso de Wal Mart las condiciones de
pago no son ventajosas por los tiempos de crdito que exige, y las
acciones de manejo del producto a consignacin, pagando sobre
desplazamiento de inventarios; el caso de ANTAD no mostraba seguridad por la amplia competencia.
1.2 Denicin del producto

La respuesta a esta pregunta debe ser corresponder a un tipo especco de mercado previamente identicado, en el cual deben
sealarse todas las caractersticas que denen el producto que el
cliente est interesado en adquirir, establecindose de manera precisa especicaciones tcnicas del producto y condiciones mercantiles del cliente.
De acuerdo con el lema de al cliente lo que pida, es conveniente
que cada uno de esos aspectos sean denidos en trminos de
rangos tales como: costo de produccin entre tanto y tanto
puesto que en la prctica no es posible asegurar el valor preciso
de un determinado parmetro sino controlar que ese parmetro
tenga valores dentro de un determinado rango.
a) Especicaciones tcnicas: las caractersticas del producto en sus
aspectos de calidad, volumen, cantidad, estacionalidad, etctera
El producto exigido en este caso por la cadena comercial OXXO, es
miel lquida, envasada en presentaciones para uso domstico, preferentemente bajo la marca de certicacin Mxico Calidad
Suprema, por tanto debe responder al pliego de condiciones.
Un representante de OXXO plante la compra de 300 mil botellas de 400 gramos de miel, a plazo de 15 das de crdito para el
pago al proveedor, de forma segura y distribuyendo el producto
en toda sus tiendas de conveniencia, con la posibilidad de
llegara Esta- dos Unidos. El producto exigido en este caso por
la cadena comercial OXXO, es miel lquida, envasada en
presentaciones para uso domstico, adems de los pliegos de
condiciones para la certicacin de procesos y de productos,
la miel envasada debe responder a los criterios establecidos por
la Norma Mexicana NMX-F-036- 1997-NORMEX. AlimentosMiel-Especicaciones y Mtodos de Prueba, con ella se
comprueba la autenticidad del producto, detectando la
presencia de azcares que no son propios de la miel. Los otros
insumos son adquiridos de la produccin propia con alta
seguridad y de proveedores acreditados.
Las exigencias indican el caso de la miel en la Norma mencionada
como una sustancia dulce natural que las abejas (Apis mellifera)
elaboran -recogen, transforman, combinan con sustancias especcas propias y almacenan- a partir del nctar de las ores o de
secreciones que producen las partes vivas de las plantas. Las
caractersticas de la miel dependen de la fuente donde las abejas
recolectan el nctar, sin embargo, el producto no debe tener
sabor ni aroma desagradables, debe estar libre de materia
extraa y de contaminantes qumicos; tampoco debe contener
aditivos alimentarios para su conservacin, estar diluida en agua o
mezclada con almidones, melazas, glucosas, dextrina, fructosa u
otros azcares, de acuerdo con lo que establece la Norma.
La materia extraa est constituida por la presencia de cualquier
tipo de materia ajena a la miel, como fragmentos o excretas de insectos, excretas de roedores, as como cualquier otra materia extraa y/o impurezas.
La miel debe tener las siguientes

caractersticas: o Color propio y caracterstico
o
Sabor caracterstico
o
o
o
o
Textura y granulacin completa y uniforme (miel cristalizada)

o Exenta de cualquier olor y/o sabor extrao, por ejemplo causado por fermentacin, caramelizacin, humo u otras causas.
Exenta de indicios de fermentacin o produccin de efervescencia
Libre de materia extraa objetable (segn normatividad vigente del pas destino)
Libre de cristales visibles (para miel lquida) o
Libre de aditivos, inhibidores y adulterantes o
Libre de contaminantes qumicos
Manejada en envases autorizados por las normas.
Por sus caractersticas fsicas la miel debe restringirse a lo siguiente:

Restricciones de miel de calidad
ESPECIFICACIONES
MXIMO
Contenido aparente de azcar
reductor expresado como
% (g/100g) de azcar invertido.
63,88
Contenido de sacarosa % (g/100g).
--Contenido de glucosa % (g/100g).
--Humedad % (g/100g).
--Slidos insolubles en agua % (g/100g). --Cenizas % (g/100g).
--Acidez expresada como miliequivalentes
de cido/kg.
--Hidroximetilfurfural (HMF),
expresado en mg/kg en miel envasada
de menos de 6 meses.
--ndice de diastasa. *
8,0
MINIMO
--5,0
38,0
20,0
0,30
0,60
40,0
40,0
---
Para las mieles con bajo contenido enzimtico, el ndice mnimo

de diastasa en la escala de Goethe ser de 3,0; siempre y
cuando no exceda en el contenido en HMF de 15 mg/kg. Para
efectos de exportaciones se tendrn que apegar a lo indicado
en la normatividad de la Unin Europea, Codex Alimentarius o
del pas importador. El producto deber estar libre de
antibiticos y acaricidas, as como cualquier otro tipo de
contaminacin, incluso por esencias orgnicas, como cido
frmico, oxlico o timol.
Restricciones microbiolgicas
No se permite la presencia de agentes o ora que puedan representar un riesgo para la salud humana.
PARMETRO
LIMITES MXIMOS PERMISIBLES
Cuenta total bacteriana
1000 UFC/g
Hongos
Menos de 100 UFC/g
Levaduras
Menos de 100 UFC/g
b) Condiciones mercantiles, como presentacin, costos de

produccin, precio de venta, formas de pago, condiciones
de entrega del producto, requerimientos de facturacin, etc.
b.1 Volumen
y
cantidad
El cliente principal ha solicitado el abasto de 300 mil botellas de miel de 400 gramos kilogramos por ao, esta cantidad signica el envasado de 150 toneladas de miel en un ao.
b.2 Estacionalidad.
No hay, las entregas debern ser mensuales durante el ao.
b.3 Presentacin.
Las presentaciones solicitadas por el cliente son de 400 gramos.
b.4 Tipo de envase
151
Por razones sanitarias y de seguridad del producto, los envases debern ser de PET de alta densidad, con tapas de po-
150
lietileno y cintillos de seguridad para evidenciar la violacin

de sellos.
El contenido deber cuidar cumplir las especicaciones que
se sealan a continuacin:
Contenido de cada envase homogneo , compuesto por miel
del mismo origen, presentacin y grado de calidad.
Envase de material atxico, resistente e inocuo que garantice
la estabilidad de la miel, evite su contaminacin y que no altere la calidad.
b.5 Etiquetado individual
Los envases debern etiquetarse para su identicacin, respetando las normas ociales respectivas, y registrando nme
ro de lote, fechas de envasado y caducidad del producto, as
como los cdigos de barras que faciliten la identicacin del
producto y la rastreabilidad del mismo.
El etiquetado de la miel en envases menores debe cumplir con
las siguientes Normas Ociales Mexicanas:
NOM-051-SCFI-1994, Especicaciones Generales de Etiquetado para Alimentos y Bebidas no Alcohlicas Preenvasados.
NOM-030-SCFI-1993, Informacin Comercial Declaracin de
Cantidad en la Etiqueta.
NOM-145-SCFI-2001: Informacin Comercial, etiquetado de miel
en sus diferentes presentaciones.
En particular debe cuidarse la siguiente informacin en la etiqueta:
Nombre del producto.
Identicacin del productor y su direccin.
Composicin del producto envasado.
Permisos sanitarios.
Fecha de envasado y lote.
Fecha de caducidad del producto.
Recomendaciones y cuidados de manejo.
Contenido neto en gramos.
Cdigo de barras.
b.6 Embalaje Las cajas deben cumplir los siguientes sealamientos:
En cajas de cartn nuevo y limpio, sin componentes que puedan causar alteraciones externas o internas al producto en
sus envases.
El acomodo de envases en las cajas debe asegurar su proteccin evitando roturas y derrames.
El embalaje debe tener caractersticas de calidad, higiene,

ventilacin y resistencia que garanticen la manipulacin, el
estibado, el transporte y conservacin adecuada del producto
hasta su ligar de consumo.
b.7 En la caja portadora debern cuidarse lo siguientes aspectos
crticos:
Declaracin Miel (con o sin nombre de las fuentes orales).
Clasicacin con base en color.
Presentacin lquida (en su caso tendencia a la cristalizacin)

Identicacin simblica, origen y presentacin.
Envasador.
Regin geogrca de origen.
Contenido neto en kilogramos.
Nmero de unidades en la caja.
Fecha de envasado y nmero de lote.
Indicar precauciones que se deben tener en el manejo y uso

de los embalajes.
Informacin en espaol y en el idioma del pas destino para
el caso de exportaciones.
Informacin colocada en las caras exteriores del empaque,
visibles, y en las cabeceras de las tarimas al estibado.
b.8 Costos de produccin.

El costo de produccin para la miel en presentaciones de un
15
2
kilogramo es de litro es entre de 19 y 25 pesos, con base

en la siguiente estructura de costos:
Cab Balm, S.P.R. de R.L
Componentes de costo del producto principal por
2005
Concepto
Contenido
ml
Contenido
de miel (kg)
Costo materia prima por unidad $ **
Costo del envase $
Costo etiqueta $
Energa elctrica $
Gasolina $
Agua $
Sueldos y salarios $
Mantenimiento de maquinaria y equipo
$ Mantenimiento de construcciones
e instalaciones $
Gastos de venta $
Cajas de cartn $
Subtotal $
Precio de venta $
Mrgen de utilidad $
Porcentaje de utilidad %
unidad Agosto de
$ x unidad
0.750
1.000
15.000
1.600
1.000
0.005
0.008
0.009
0.264
0.472
0.417
0.016
0.024
0.013
18.828
30.00
11.17
37.24
b.9
Precio de venta.
El cliente comprar el producto a 40 pesos la unidad de un
kilogramo.
b.10 Condiciones de entrega.
El producto ser entregado en la ciudad de Mrida en la plan
ta de Cab Balm.
b.11 Condiciones de pago.

Se requiere ofertar crdito de proveedor a 15
das.
b.12 Condiciones scales
Se requiere factura que cumpla con los requisitos scales establecidos por el Servicio de Administracin Tributaria SAT,
de acuerdo con la Ley.
b.13 Capacidad de contratar
Ante la posibilidad de un contrato de compra por anticipado
se necesita capacidad para rmar contratos y adquirir obliga
ciones por parte de la organizacin de productores y su repre
sentante.
2.
Cules son las soluciones tecnolgicas

que aseguran el producto con las
caractersticas denidas?
Al contestar esta pregunta el Plan de Negocios debe empezar por

estudiar las causas de que el producto presente las caractersticas
establecidas, y desde ah cuidar que las soluciones tecnolgicas
sean factibles para las condiciones y potencialidades reales de los
productores. La respuesta debe ser factible de estructurarse
mediante el siguiente esquema.
Diseo de la solucin tecnolgica para el productoCules son las
caractersticas del producto?
2.1 Caracterstica 1: Color propio de la miel ambar claro,
medio o obscuro.
a)
De que factores depende la caracterstica:
b)
Depende de las oraciones nectarferas, del aejamiento de

los panales mieleros, y del envejecimiento natural o acelerado de la miel. Algunas formas de adulteracin hacen variar el
tono de la miel y su efecto traslucido.
Soluciones tcnicas para asegurar esa caracterstica:
Adiestramiento de proveedores de la miel insumo en buenas

prcticas de manejo de la miel y equipamiento para su ejecucin.
Adiestramiento del personal en Buenas Prcticas de manufac tura
de la miel.
Envases apropiados para facilitar a los proveedores las condi
ciones de calidad.
Seleccin de los proveedores de la miel para envasado.
Control en el manejo de lotes de miel (primero en entrar,
primero en salir)
Calentamiento controlado de la miel cristalizada.
c)
Fase o componente del proceso productivo en la que se asegura esa caracterstica.

Recepcin de la miel en la planta.
Almacenado de materia prima miel.
Descristalizacin de la miel.
Filtrado de la miel.
Decantado.
Envasado
Comercializacin.
2.2 Caracterstica 2: Olor caracterstico

a)
De que factores depende la caracterstica
b)
Depende de la oracin nectarfera predominante, la conservacin del aroma depender del manejo que se de a la miel y
de las buenas prcticas que eviten su contaminacin.

prcticas de manejo de la miel y equipamiento para su
ejecucin.
Adiestramiento del personal en Buenas Prcticas de manufac
tura de la miel.
ciones de calidad.
primero en salir).
c)
Fase o componente del proceso productivo en la que se asegura esa caracterstica

Almacenamiento de materia prima miel.
Descristalizacin.
Decantado.
Envasado
Almacenamiento del producto terminado.
Comercializacin.
a)
b)
2.3 Caracterstica 3: Sabor caracterstico

La miel tiene un sabor inconfundible, de la oracin nectarfera predominante se presentarn variaciones ligeras
acentuando algn sabor o esencia, por ejemplo el Tzitzilche
y los ctricos. El sabor y el aroma estn muy relacionados
con el manejo que se de a la miel y de las buenas prcticas
que eviten su contaminacin.
prcticas de manejo de la miel y equipamiento para su ejecucin.
de la miel.
ciones de calidad.
primero en salir)
c)

Decantado.
Envasado
Comercializacin.
2.4 Caracterstica 4: Sin cristales visibles

a)
De que factores depende la caracterstica.
b)
La miel tiene una tendencia natural a la cristalizacin con el

tiempo, esta puede acelerarse por los descensos de temperatura, algunas como la miel del tajonal se cristalizan entre 30
y 40 das, otras como el tzitzilch duran mucho ms tiempo,
los cristales de la miel son por entero diferentes a los del azcar comn, lo que revela la posible contaminacin del producto. La calidad en sabor y olor no se pierden por
la descristalizacin, si se hace apropiadamente mediante
calentamiento en bao mara a 60 C. Algunos industriales
pasteurizan la miel para romper los cristales en formacin y
permitir que est lquida por mas tiempo.
Separacin de lotes de acuerdo con las oraciones preponderantes.

ejecucin.
tura de la miel.
c)

primero en salir).

Descristalizacin .
Decantado.
Envasado
Comercializacin.
2.5 Caracterstica 5: Exenta de cualquier olor y sabor extrao, por ejemplo, causado por fermentacin,
caramelizacin, humo u otras causas
a)
b)
El manejo de la miel desde su produccin pone en riesgo de contaminacin al producto. La aplicacin excesiva de
humo para controlar a las abejas en revisiones y cosecha, la
alimentacin descontrolada con azcar comn o fructosa, y
la contaminacin con tierra ms alta humedad, son algunas
de las causas de olores y sabores extraos.
Adiestramiento del personal en la determinacin de la calidad

de la miel.
de la miel.
Calentamiento controlado de la miel cristalizada
c)
Fase o componente del proceso productivo en la que se asegura esa caracterstica

Decantado.
Envasado
Comercializacin.
2.6 Caracterstica 6: Exenta de indicios de

fermentacin o produccin de eferverescencia
a) De
que
factores
caracterstica
depende
la
La cosecha de miel no sazn, con humedad mayor de 20, as

como el manejo desde la cosecha hasta el centro de acopio, as
como la contaminacin con basura, parte de insectos, tierra, polvo,
entre otras cosas, da lugar al riesgo de fermentacin de la miel.
b)Soluciones tcnicas para asegurar esa
caracterstica Equipamiento para:
a) Determinar la humedad del lote de miel antes de su
aceptacin y durante el proceso.
b)Dar seguimiento al proceso de ltracin y envasado de
miel cuidando las buenas prcticas de manufactura.
c) Manejo y envasado de la miel en condiciones de inocuidad
alimentaria.
c) Fase o componente del proceso productivo en la que se asegura
esa caracterstica
161
Decantado.
Envasado
2.7 Caracterstica 7: Libre de materia extraa objetable

(cualquier tipo de materia ajena a la miel, como
fragmentos o excretas de insectos, excretas de
roedores, as como cualquier otra materia extraa
y/o impurezas)
a)
De que factores depende la caracterstica.
b)
La aplicacin de buenas prcticas de produccin evita que la

miel contenga partculas distintas a su composicin natural.
Una cosecha sin proteccin, o sin capacitacin, es motivo
de que caigan abejas al extractor cuando est funcionando,
si no se cubren las cubetas o se tapan los tambores abiertos
se aumenta el riesgo de que la fauna nociva se acerque. En el
envasado puede haber riesgo si no se siguen las medidas de
seguridad.
Soluciones tcnicas para asegurar esa caracterstica.
c)

ejecucin.
tura de la miel.
Decantado.
Envasado
Comercializacin.
3.
Diseo de las fases o aspectos del

proceso
productivo:
Cmo
debe
realizarse cada fase o componente del
proceso productivo para asegurar las
caractersticas del producto?
El Plan de Negocios debe dar respuesta a esta pregunta, de tal

manera que sea factible estructurarla conforme al siguiente
cuadro 2 que en el fondo es una nueva presentacin del cuadro 1
anterior. Si observa el siguiente cuadro 2 notar que la primera
columna corresponde a la columna tres del cuadro 1 pero
agrupada a partir de las fases o aspectos del proceso productivo.
3.1 Primera fase o aspecto del proceso productivo:

Recepcin de materias primas Miel e insumos
de envasado.
a) Cuales son las caractersticas del producto que se cuidan en
esta fase o componente del proceso?
Color
Olor
Sabor
Textura
Caractersticas
fsicas:
16
2
Acidez mximo 40 miliquivalentes
16
3
Cenizas mximo 0.6%
Libre de aditivos, inhibidores y adulterantes, o de contaminantes qumicos inorgnicos y orgnicos.

Ausencia de microorganismos que afecten la salud pblica, por

ejemplo parsitos.
Otras caractersticas

Estacionalidad: Entregas mensuales de miel envasada durante el
ao.
densidad, resistente e inocuo, con tapa de polietileno y cintillo
de seguridad; Contenido homogneo
Etiquetado individual: identicacin del producto y el productor, contenido neto, nmero de lote, fechas de envasado y
caducidad del producto, cdigos de barras, permiso sanitario.
Embalaje: cajas de cartn nuevo y limpio, sin componentes
que puedan causar alteraciones externas o internas al pro ducto
en sus envases.
Acomodo de envases: asegurar su proteccin evitando roturas y
derrames, en condiciones de calidad, higiene, ventilacin y
resistencia que garanticen la manipulacin, el estiba-
do, el transporte y conservacin del producto hasta su consumo.

Costos de produccin. De 19 pesos por unidad de kg.
Precio de venta.
40 pesos la unidad de un kilogramo.
b)Cmo debe realizarse la fase o aspecto del proceso

productivo para asegurar las caractersticas del producto? (La
respuesta debe consistir en los aspectos fundamentales del
diseo o solucin tecnolgica de la fase o aspecto que
asegura las caractersticas del producto)
Para la miel
a)
Formar a los proveedores.
b)
Programar la cosecha con proveedores.
c)
Vericar inocuidad del transporte del insumo miel.
d)
Determina sensorialmente el cumplimiento de caractersticas organolpticas.

Medir la concentracin de slidos solubles totales (relacin
entre azcar y agua que determina la humedad) con refractmetro.
Tomar muestras para control en laboratorio de caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas.
Descargar la miel insumo.
e)
f)
g)
h)
i)
Registrar peso del insumo recibido y asignar lote de entrada,

as como informacin del vendedor y del transportista..
Entregar contrarrecibo para pago.
j)
Enviar la miel al almacn de materia prima.
Para los insumos de envasado:

I.
Vericar inocuidad del transporte del insumo.
II.
Descargar el insumo.
III.
Vericar la calidad de los materiales a recibir y su limpieza.
IV.
Registrar entrada del insumo recibido y asignar lote de en
trada, as como informacin del vendedor y del transportista.

V.
Entregar contrarrecibo.
VI.
Enviar el insumo al almacn de materia prima.
c) Cmo necesitan organizarse y repartirse el trabajo los

productores para cumplir con los requerimientos de esta
fase?
1)Garantizar el abasto de miel de calidad, limpia y sin riesgos
para su envasado.
Trabajo colectivo. Este componente es de ndole colectivo, y sale de
la empresa hacia fuera, ya que busca generar alianza estratgica
con los apicultores para garantizar un volumen de miel suciente
para cumplir con las necesidades del cliente. Se tiene un estimado
de 40 kilos de producto por colmena, y de 20 colmenas por
apicultor promedio, de esta forma cada uno puede producir 800
kilos de miel por temporada, de manera que se necesita la
participacin de unos 188 productores, trabajando como
proveedores bajo un programa coor- dinado por Cab Balm para
facilitar la captacin y pago del insumo miel, con la promesa futura
de repartir un porcentaje de utilidades entre proveedores.
2)Entrada del insumo miel a la
planta.
Trabajo Individual (nivel empresa como unidad productiva). Se
asigna a uno o dos operadores especializados en el proceso de recepcin y evaluacin de las caractersticas de la miel.
3)Entrada de otros insumos complementarios a la planta
(envases, tapas, etiquetas, cintillos).
asigna a un operador especializado en el proceso de recepcin y
evaluacin de la calidad de los insumos necesarios.
d) Qu saben y cmo la realizan comnmente los pequeos
productores?
Se ejecuta sin una accin coordinada, lo que provoca congestionamiento en la recepcin de la miel y desesperacin del
productor.
Se desconocen los principios de la inocuidad, la accin se eje

cuta sin aplicacin de medidas sanitarias..
La medicin de azcares y humedad se realiza sin la calibracin adecuada del instrumento.
Los muestreos se realizan por ordenamiento de la autoridad
sanitaria, pero a veces se exceden los tiempos sobre la necesi
dad de aprovechamiento del insumo.
La descarga de la miel se realiza sin tomar medidas de seguridad para los operadores, para los contenedores de miel y
para las instalaciones.
En el registro los datos son incompletos del proveedor y del
transportista.
La miel se paga de contado solo si hay plena seguridad en la
calidad del insumo.
Los otros insumos son recibidos sin registrar al proveedor
y transportista, se verica la calidad externa, pero no los medios en que es llevada a la planta.
El insumo entrante a veces no es registrado y su turno de uso
se rezaga.
e) Qu necesitan aprender los pequeos productores para
realizar la fase o componente del proceso productivo como
se requiere?
Inocuidad alimentaria
Buenas prcticas de produccin de miel.
Buenas prcticas de manufactura de la miel.
Desarrollo de proveedores.
Implementacin de sistemas de seguridad alimentaria en la

planta.
3.2 Segunda fase o aspecto del proceso productivo:

Almacenamiento de materias primas, Miel e insumos
para el envasado
a)
Cuales son las caractersticas del producto que se cuidan en

b)
Color
Olor
Sabor
Textura


Acidez mximo 40 miliquivalentes o
Cenizas mximo 0.6%
o
o
o
HMF mximo 40 mg x kilogramo. o

Contenidos mximos de glucosa 38%, sacarosa 5% o

ejemplo parsitos.
o
Volumen y cantidad: Abasto de 300 mil botellas de miel de

400 gramos (120 toneladas ao)
o
Estacionalidad: Entregas mensuales de miel envasada durante el ao.
o
Presentacin: Envases de 750 gramos (medio litro); PET
alta densidad, resistente e inocuo, con tapa de polietileno y
cintillo de seguridad; Contenido homogneo
o
caducidad del producto, cdigos de barras, permiso sanitario.
o
que puedan causar alteraciones externas o internas al pro
ducto en sus envases.
Acomodo de envases: asegurar su proteccin evitando roturas y
derrames, en condiciones de calidad, higiene, ventilacin y
resistencia que garanticen la manipulacin, el estibado, el
transporte y conservacin del producto hasta su consumo.
o
o
Costos de produccin. De 19 a 25 pesos por unidad de 12 kg.
o
o
o
o
b)
Condiciones de pago. Se requiere ofertar crdito de proveedor a 15 das.

Condiciones scales. Factura con los requisitos scales.
o
Cmo debe realizarse la fase o aspecto del proceso productivo para asegurar las caractersticas del producto? (La
diseo o solucin tecnolgica de la fase o aspecto que
asegura las caractersticas del producto)
En el caso de la miel
a)
b)
Preparar el almacn para entrada de materia prima miel o in

sumo miel.
Recibir y registrar el lote de miel.
c)
Sellar los tambores con materia prima a procesar..
d)
Asignar ubicacin en el almacn.
e)
f)
Proteger los tambores o recipientes con guardapolvos.

En el caso de los insumos para envasado
a)
b)
Preparar en el almacn el rea de insumos complementarios.

Recibir y registrar el lote insumos.
d)
e)
Colocar en el lugar especicado.
f)
Proteger los insumos con guardapolvos.
c)
Cmo necesitan organizarse y repartirse el trabajo los productores para cumplir con los requerimientos de esta fase?
Trabajo Individual (nivel empresa como unidad productiva).

Se asigna a uno o dos operadores especializados en el
proceso de administracin, mantenimiento y seguridad de
inventarios en el almacn para la miel y los insumos
complementarios.
d)
Qu saben y cmo la realizan comnmente los pequeos productores?
Se ejecuta sin una accin coordinada

cuta sin aplicacin de medidas sanitarias.
La miel se almacena sin tomar medidas de seguridad para
los operadores, para los contenedores de miel y para las insta
laciones.
En el registro los datos son incompletos.
Los otros insumos son recibidos sin registrar entrada al almacn.
e)
Qu necesitan aprender los pequeos productores para realizar la fase o componente del proceso productivo como se
requiere?

planta.
Manejo de almacenes
3.3 Tercera fase o aspecto del proceso productivo:

Filtrado de la miel
a)

Color
Olor
Sabor
Textura
Cenizas mximo 0.6%

171
170
b)


Precio de venta.
Cmo debe realizarse la fase o aspecto del proceso productivo

para asegurar las caractersticas del producto? (La respuesta
debe consistir en los aspectos fundamentales del diseo o
solucin tecnolgica de la fase o aspecto que asegura las
caractersticas del producto).
Solicitar insumo miel al almacn.
Recibir el lote a procesar.
Separar y reportar contenedores con sellos de seguridad rotos

o sospechosos.
Limpiar los exteriores de los contenedores de miel.
Introducir al rea limpia.
Aproximar al punto de volcado.
Abrir la tapa del tambor
Volcar el tambor.
Vaciar a la tina de ltrado.
Registrar
dientes.
c)
los tambores procesados y sus lotes correspon-
asigna a uno o dos operadores especializados en el proceso de limpieza de ltro, preparacin de tambores, traslado, volcado, retiro
de tambores vaciados, y envo del producto a la fase de decantamiento.

d)
Qu saben y cmo la realizan comnmente los pequeos

productores?
No se toman medidas de seguridad para los operadores, para
los contenedores de miel y para las instalaciones.
e)
requiere?

planta.
Conservacin del equipo de ltrado.
3.4 Cuarta fase o aspecto del proceso

productivo: Decantado
Cuales son las caractersticas del producto que se cuidan en esta
fase o componente del proceso?
Color
Olor
Sabor
Textura
17
2


Cenizas mximo 0.6%


Precio de venta.
b)
I.
diseo o solucin tecnolgica de la fase o aspecto que asegura
las caractersticas del producto)
Registrar el inicio de operacin.
II.
Vericar limpieza del tan que de decantacin,
III.
Preparar el tanque de decantacin (reposo) de miel y cerrar

compuertas.
Vericar que la tina de recepcin y ltrado est llena de miel.
IV.
V.
Encender la bomba de conduccin de miel de la tina de re
cepcin al tanque de decantacin.

VI.
Llenar el tanque de decantacin hasta su lnea de aforo para

evitar derrames.
VII. Detener la bomba de conduccin de miel de la tina de recepcin al tanque de decantacin.
VIII. Mantener en reposo por 7 horas por lote antes de continuar
el proceso.
IX. Separar la miel por calidad de partculas en suspensin (decantado): pesadas desecho; miel clara a envasado; partculas
ligeras a desecho.
(Esta ltima accin se realiza inmediatamente antes del envasado)
c) Cmo necesitan organizarse y repartirse el trabajo los productores para cumplir con los requerimientos de esta fase?
asigna a uno o dos operadores especializados en el proceso de recepcin y evaluacin de las caractersticas de la miel durante el decantamiento.
d) Qu saben y cmo la realizan comnmente los pequeos
productores?
Se ejecuta sin una planicacin del lote.

e) Qu necesitan aprender los pequeos productores para realizar la fase o componente del proceso productivo como
se requiere?

planta.
Manejo y conservacin del equipo de decantado de miel.
3.5 Quinta fase o aspecto del proceso productivo:

Envasado
a)
Color
Olor
Sabor
Textura


Cenizas mximo 0.6%


ejemplo parsitos.

caducidad del producto, cdigos de barras, permiso sanitario.
que puedan causar alteraciones externas o internas al pro
ducto en sus envases.
Acomodo de envases: asegurar su proteccin evitando roturas y derrames, en condiciones de calidad, higiene, ventilacin y resistencia que garanticen la manipulacin, el estibado, el transporte y conservacin del producto hasta su
consumo.
Costos de produccin. De 19 a 25 pesos por unidad de 12kg.
Precio de venta.
b)
Cmo debe realizarse la fase o aspecto del proceso productivo para asegurar las caractersticas del producto? (La respuesta debe consistir en los aspectos fundamentales
del diseo o solucin tecnolgica de la fase o aspecto que ase
gura las caractersticas del producto)
Preparar la mquina envasadora.
I.
II.
III.
Preparar botellas para alimentacin de lnea de envasado

(mesa de alimentacin automtica).
Preparar tapas para cerrado.
IV.
Preparar etiquetadora automtica.
V.
Calibrar dosicadora.
VI.
Arrancar la bomba del tanque de decantacin a la l{inea envasadora.

VII. Llenar el colector de miel de la envasadora.
VIII. Arrancar el proceso de llenado automtico de envases.
IX.
Colocar tapas en envases llenos.
X.
Retirar envases con anormalidades en contenido.
XI.
Cuidar el etiquetado.
XII. Aplicar cintillos de seguridad.

XIII. Colocar en las cajas.
XIV. Mantener el registro del lote envasado.
XV. Pasar el producto envasado al almacn.
XVI. Informar cierre de operacin.
XVII.Limpiar equipos y rea de envasado.
c)
Preparacin de botellas e insumos complementarios

asigna a uno o dos operadores especializados en el proceso de
recepcin y evaluacin de las caractersticas de la miel.
Operacin de la envasadora de miel

Empacado de producto terminado

d)
Qu saben y cmo la realizan comnmente los pequeos productores?
Se ejecuta como un resultado de la demanda sin planeacin
previa.

No se toman medidas de seguridad para los operadores
No hay registro de datos.
e)
Qu necesitan aprender los pequeos productores para

realizar la fase o componente del proceso productivo como se
requiere?

planta.
Manejo y conservacin del equipo de envasado de miel.
3.6 Sexta fase o aspecto del proceso productivo:

Almacenamiento de producto terminado
a)

Color
Olor
Sabor
Textura



o
Slidos insolubles en agua
0.3%
Cenizas mximo 0.6%
o
o
o
o

HMF mximo 40 mg x kilogramo. o
Contenidos mximos de glucosa 38%, sacarosa 5% o

ejemplo parsitos.

Estacionalidad: Entregas mensuales de miel envasada durante el
ao.
densidad, resistente e inocuo, con tapa de polietileno y cintillo
de seguridad; Contenido homogneo
que puedan causar alteraciones externas o internas al pro ducto
en sus envases.
Acomodo de envases: asegurar su proteccin evitando roturas y
derrames, en condiciones de calidad, higiene, ventilacin y
resistencia que garanticen la manipulacin, el estibado, el
transporte y conservacin del producto hasta su consumo.
Etiquetado de la caja portadora con informacin reglamentaria.
Precio de venta.
b)
I.
II.
Preparar el almacn para entrada de producto terminado

(rea semilimpia).
Recibir y registrar los lotes de miel terminados.
III.
Sellar las cajas y etiquetarlas de acuerdo con su contenido.
IV.
V.
Colocar en el lugar asignado sobre tarimas .
VI.
Proteger las cajas estibadas con guardapolvos.
40 pesos la unidad de un kilogramo
VII. A la salida limpiar el rea desalojada.

c)

proceso de administracin, mantenimiento y seguridad de
inventarios en el almacn.
d)

productores?
Se ejecuta sin una accin coordinada.

las cajas y envases.
181
e)
requiere?

planta.
3.7 Septima fase o aspecto del proceso productivo:

Comercializacin
a)

Precio de venta.
Condiciones de pago. Se requiere ofertar crdito de proveedor

a 15 das.
b)

para asegurar las caractersticas del producto? (La respuesta
debe
consistir
en los aspectos fundamentales
I.
Identicar lotes que deben salir.
II.
III.
Registrar la salida del almacn al lote de acuerdo con el programa de ventas.

Hacer remisin de entrega.
IV.
Entrega del producto al cliente.
V.
Cobro de la venta y expedicin de la factura
c)
Trabajo Colectivo (nivel empresa como unidad productiva).
Las polticas de ventas y control de costos, as como las de
seguridad, involucran al personal y socios de la empresa.
Remisin
y
facturacin

Esta ser una funcin reservada a cargo del administrador de
la empresa.
Entrega
al
cliente

Esta ser una funcin a cargo del a cargo del responsable
del almacn de producto terminado.
Cobro
s

la empresa
d)

productores?
Se ejecutan las acciones de mercadeo de forma intuitiva.
Las ventas suceden por azar y parte por contratos.
18
2
No se trabaja de manera profesionalizada.
18
3
e)
requiere?
Buenas prcticas de manufactura de la miel
Estrategias de mercado.
Servicio al cliente
Administracin y contabilidad del negocio
4.
Organizacin y divisin del trabajo en

el conjunto del proceso Cmo deben
organizarse los productores en el
proceso productivo para que pueda
realizarse de acuerdo al diseo?
La respuesta a esta pregunta por el Plan de Negocios debe precisar

la divisin del trabajo que permita, de la manera mas simple, asegurar el cumplimiento del diseo identicado para cada fase o
componente del proceso productivo. Es conveniente sealar que un
mismo diseo de una fase puede ser realizado mediante diferentes
organizaciones del trabajo, ms colectivas o ms individuales, segn lo decidan los productores. La respuesta formulada por el Plan
de Negocios debe ser factible de estructurarse conforme al
siguiente cuadro.
Recepcin de materias primas Miel e insumos
de envasado
a)
Cmo debe realizarse la fase o aspecto del proceso productivo para asegurar las caractersticas del producto? (La respuesta debe consistir en los aspectos fundamentales del diseo o solucin tecnolgica de la fase o aspecto que asegura las
caractersticas del producto)
Para la miel
I.
Formar a los proveedores.
II.
Programar la cosecha con proveedores.
III.
IV.
Determina sensorialmente el cumplimiento de caractersticas organolpticas.
V.
Medir la concentracin de slidos solubles totales (relacin entre

azcar y agua que determina la humedad) con refractmetro.
VI. Tomar muestras para control en laboratorio de caractersticas
fsicas, qumicas y biolgicas.
VII. Descargar la miel insumo.
VIII. Registrar peso del insumo recibido y asignar lote de entrada, as
como informacin del vendedor y del transportista.
IX. Entregar contrarrecibo para pago.
X.

Para los insumos de envasado:
I.
Vericar inocuidad del transporte del insumo.
II.
Descargar el insumo.
III.
Vericar la calidad de los materiales a recibir y su limpieza.
IV.
V.
Registrar entrada del insumo recibido y asignar lote de entrada, as como informacin del vendedor y del transportista.
Entregar contrarrecibo.
VI.
Enviar el insumo al almacn de materia prima.
b)
1)
Garantizar el abasto de miel de calidad, limpia y sin riesgos

para su envasado.
Trabajo colectivo. Este componente es de ndole colectivo, y sale de
la empresa hacia fuera, ya que busca generar alianza estratgica
con los apicultores para garantizar un volumen de miel suciente
para cumplir con las necesidades del cliente. Se tiene un estimado
de 40 kilos de producto por colmena, y de 20 colmenas por
apicultor promedio, de esta forma cada uno puede producir 800
kilos de miel por temporada, de manera que se necesita la
participacin de unos 188 productores, trabajando como
proveedores bajo un programa coor-
dinado por Cab Balm para facilitar la captacin y pago del insumo
miel, con la promesa futura de repartir un porcentaje de utilidades
entre proveedores.
2) Entrada del insumo miel a la planta.
asigna a uno o dos operadores especializados en el proceso de recepcin y evaluacin de las caractersticas de la miel.
3) Entrada de otros insumos complementarios a la planta (envases, tapas, etiquetas, cintillos).
asigna a un operador especializado en el proceso de recepcin y
evaluacin de la calidad de los insumos necesarios.

Almacenamiento de materias primas, Miel e
insumos para el envasado
a)
En el caso de la miel
a)
b)

sumo miel.
c)
d)
e)
f)
En el caso de los insumos para envasado

a)
Preparar en el almacn el rea de insumos complementarios
b)
d)
e)
f)

b)
administracin, mantenimiento y seguridad de inventarios en el
almacn para la miel y los insumos complementarios.

Filtrado de la miel
a)

para asegurar las caractersticas del producto? (La respuesta
debe consistir en los aspectos fundamentales del diseo o
solucin tecnolgica de la fase o aspecto que asegura las
caractersticas del producto)
Separar y reportar contenedores con sellos de seguridad rotos

o sospechosos.
Volcar el tambor.
Registrar tambores procesados y sus lotes correspondientes.
b)
asigna a uno o dos operadores especializados en el proceso de limpieza de ltro, preparacin de tambores, traslado, volcado, retiro
de tambores vaciados, y envo del producto a la fase de decantamiento.
4.4 Cuarta fase o aspecto del proceso productivo:

Decantado
b)
I.
diseo o solucin tecnolgica de la fase o aspecto que asegura las caractersticas del producto)
II.
III.

compuertas.
IV.
V.
Encender la bomba de conduccin de miel de la tina de recepcin al tanque de decantacin.

VI. Llenar el tanque de decantacin hasta su lnea de aforo para
evitar derrames.
VII. Detener la bomba de conduccin de miel de la tina de recepcin al tanque de decantacin.
VIII. Mantener en reposo por 7 horas por lote antes de continuar
el proceso.
IX. Separar la miel por calidad de partculas en suspensin (decantado): pesadas desecho; miel clara a envasado; partculas
ligeras a desecho.
c)
recepcin y evaluacin de las caractersticas de la miel durante el
decantamiento.
4.5 Quinta fase o aspecto del proceso productivo:

Envasado
a)
I.
II.

para asegurar las caractersticas del producto? (La
diseo o solucin tecnolgica de la fase o aspecto que asegura
III.

IV.
V.
VI.
Arrancar la bomba del tanque de decantacin a la l{inea envasadora.

VII. Llenar el colector de miel de la envasadora.
VIII. Arrancar el proceso de llenado automtico de envases.
IX.
X.
XI.
XII. Aplicar cintillos de seguridad.

XIII. Colocar en las cajas.
XIV. Mantener el registro del lote envasado.
XV. Pasar el producto envasado al almacn.
XVI. Informar cierre de operacin.

XVII.Limpiar equipos y rea de envasado.
b)
Preparacin de botellas e insumos complementarios

proceso de recepcin y evaluacin de las caractersticas de la
miel.
Operacin de la envasadora de miel

miel.
Empacado de producto terminado

miel.
4.6 Sexta fase o aspecto del proceso

productivo:
Almacenamiento de producto terminado
a)
diseo o solucin tecnolgica de la fase o aspecto que asegura las caractersticas del producto)
191
I.
II.
Preparar el almacn para entrada de producto terminado

(rea semilimpia).
Recibir y registrar los lotes de miel terminados.
III.
Sellar las cajas y etiquetarlas de acuerdo con su contenido.
190
IV.
V.
Colocar en el lugar asignado sobre tarimas .
VI.
Proteger las cajas estibadas con guardapolvos.
VII. A la salida limpiar el rea desalojada.

c)
administracin, mantenimiento y seguridad de inventarios en el
almacn.
4.7 Septima fase o aspecto del proceso productivo:

Comercializacin
a)
I.
II.

para asegurar las caractersticas del producto? (La
diseo o solucin tecnolgica de la fase o aspecto que asegura
III.

IV.
V.
b)
Trabajo Colectivo (nivel empresa como unidad productiva). Las
polticas de ventas y control de costos, as como las de seguridad, involucran al personal y socios de la empresa.
Remisin y facturacin

la empresa.
Entrega
cliente
al

Esta ser una funcin a cargo del a cargo del responsable
del almacn de producto terminado.
Cobros
19
2

la empresa.
5.
Necesidades de capacitacin para el

proyecto Cules son las necesidades de
capacitacin del grupo de productores
para realizar el proyecto y asegurar el
producto
con
las
caractersticas
identicadas?
Las necesidades de capacitacin del grupo de productores para el

proyecto estn determinadas por la diferencia entre la forma tradicional en que se suele realizar cada actividad por los pequeos productores y la forma en que el diseo lo requiere. Estructure la respuesta en el siguiente cuadro.
Estas preguntas ya fueron respondidas en cada caso en el apartado
anterior, especcamente en los incisos
e)
requiere?

Recepcin de materias primas Miel e insumos de
envasado
a)

productores?
Se ejecuta sin una accin coordinada, lo que provoca congestionamiento en la recepcin de la miel y desesperacin del
productor.

cuta sin aplicacin de medidas sanitarias..
b)
La medicin de azcares y humedad se realiza sin la calibracin adecuada del instrumento.

Los muestreos se realizan por ordenamiento de la autoridad
sanitaria, pero a veces se exceden los tiempos sobre la necesi
dad de aprovechamiento del insumo.
La descarga de la miel se realiza sin tomar medidas de seguridad para los operadores, para los contenedores de miel y
para las instalaciones.
En el registro los datos son incompletos del proveedor y del
transportista.
La miel se paga de contado solo si hay plena seguridad en la
calidad del insumo.
Los otros insumos son recibidos sin registrar al proveedor
y transportista, se verica la calidad externa, pero no los medios en que es llevada a la planta.
El insumo entrante a veces no es registrado y su turno de uso
se rezaga.
requiere?

planta.

Almacenamiento de materias primas, Miel e insumos
para el envasado
a)

productores?
b)

La miel se almacena sin tomar medidas de seguridad para
los operadores, para los contenedores de miel y para las insta
laciones.
requiere?

planta.
Manejo de almacenes

Filtrado de la miel
a)

productores?
Se desconocen los principios de la inocuidad, la accin se ejecuta sin aplicacin de medidas sanitarias.
b)
requiere?

planta.
Conservacin dele quipo de ltrado.
5.4 Cuarta fase o aspecto del proceso productivo:

Decan- tado
a)
b)

productores?
Se ejecuta sin una planicacin del lote.
requiere?

planta.
Manejo y conservacin del equipo de decantado de miel.
5.5 Quinta fase o aspecto del proceso productivo: Envasado

a)

productores?
Se ejecuta como un resultado de la demanda sin planeacin

previa.

No se toman medidas de seguridad para los operadores
b)
No hay registro de datos.
Qu necesitan aprender los pequeos productores para

realizar la fase o componente del proceso productivo como se
requiere?

planta.
Manejo y conservacin del equipo de envasado de miel.
5.6 Sexta fase o aspecto del proceso productivo: Almacenamiento de producto terminado
a)

productores?
Se ejecuta sin una accin coordinada.
b)

las cajas y envases.
requiere?

planta.
5.7 Septima
fase o aspecto del proceso
productivo: Co- mercializacin
a)

productores?
Se ejecutan las acciones de mercadeo de forma intuitiva.
Las ventas suceden por azar y parte por contratos.
No se trabaja de manera profesionalizada.
b)
requiere?
Buenas prcticas de manufactura de la miel
Estrategias de mercado.
Servicio al cliente
Administracin y contabilidad del negocio
Seccin segunda
Diseo del proceso general de produccin
Al abordar los contenidos de este apartado el Plan debe partir de

que el proyecto productivo est diseado para obtener un producto
que satisface requisitos especcos de un mercado determinado. El
Plan debe considerar que estos requisitos implican determinadas
caractersticas del producto cuya consecucin depende de las condiciones productivas particulares de produccin.
Mediante el Plan de Negocios debe ser factible formular una relacin completa, no detallada, de los recursos productivos que son
necesarios para el proyecto productivo, incluyendo insumos, materia prima, maquinaria, equipo e instalaciones, asegrese de que la
relacin sea bsica pero completa.
Mediante el Plan de Negocios debe ser factible tambin disear una
secuencia completa, no detallada, de las fases del proceso productivo, como proceso de trabajo, que inicia cuando se cuenta con los
recursos productivos (insumos, materia prima, maquinaria y equipo) y concluye con el producto terminado.
Mediante el Plan de Negocios debe ser factible tambin disear una
secuencia completa, no detallada, de las fases del proceso que conducen desde el producto terminado hasta su colocacin en el mercado por el grupo de productores.
Estas tres secuencias constituyen fases generales del proceso de
produccin y dependen del diseo del producto conforme al
mercado.
El Plan de Negocios debe presentarlas como imagen de conjunto y
mostrar la dependencia entre ellas.
El proceso de trabajo propuesto tiene dos niveles, uno en el campo,

vinculado a la produccin de la miel con buenas prcticas de produccin por apicultores conables; y una segunda que parte de la
recepcin al envasado de la miel, la empresa Cab Balam est vinculada con el primero en un plan de formacin de proveedores que
se aborda en otro plan de negocios distinto a este por su dinmica
y participacin social de los apicultores, en un diagrama de ujo se
tiene la siguiente representacin del proceso:
DIAGRAMA 1
ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA MIEL
Abasto de insumos
complementarios
para envasado
Cosecha de miel
Recepcin de otros
insumos
complementarios
para envasado
Recepcin de miel
Almacenamiento
de materias primas:
miel
Filtrado de miel
Decantado de
la miel
Envasado de la
miel
Almacenado de
producto terminado
Comercializacin de
producto terminado
201
ETAPAS DEL PROCESO DE COMERCIALIZACIN

Identificacin de plazas
Promocin
Contacto con el cliente
Salida del lote del

almacn de producto
terminado
Llenado del pedido

y programacin de
entregas
Firma de convenios y
contratos de compra
Facturacin y cobro
Por otra parte para cada una de las etapas del proceso de produccin se determina una serie de requerimientos muy particulares
que se ordenan en la siguiente tabla para su lectura ms prctica.
(ver tabla pgina siguiente)
20
2
Fase del proceso
de trabajo
Insumos
Materia prima
Maquinaria
Equipo
Instalaciones
Humanos.
Financieros
Recepcin de
materias primas
Miel.
Agua
Electricidad
Papelera
Miel
Bscula
Escritorio
rea especfica para recepcin de

la miel e insumos
Operador
Capital de trabajo para compra de

miel.
Refaccionario para acondicionar
rea de recepcin.
Recepcin de
materias primas
otros insumos
Agua
Electricidad
Botellas
Tapas
Etiquetas
Cintillos de seguridad.
Escritorio
Anaqueles
rea especfica para recepcin de

la miel e insumos
Operador
Capital de trabajo para compra de

insumos.
rea de recepcin
Almacenamiento
de materia prima
miel
Agua
Electricidad
Tarimas
Carretilla para tambores
Anaqueles
rea semilimpia para almacenado

.
Operador

rea de almacenamiento.
Almacenamiento
de materias primas
- otros insumos.
Agua
Electricidad
Tarimas
Carretilla para mover

insumos
Bata, gorra botas. Anaqueles
rea semilimpia para de almacenado.

Espacios de sanitizacin.
Operador

rea semilimpia de almacenamiento
Filtrado de la miel
Agua
Electricidad
Miel almacenada para

procesar
Carretilla para tambores

de miel.

rea limpia.
Miel
Miel filtrada
Bombas de engranes para

manejo de miel y tubera
de acero
inoxidable.
Tanque de sedimentacin y decantado de
miel con capacidad de 10
toneladas..
rea limpia para realizar el

proceso con inocuidad. Espacios
de sanitizacin.
rea limpia para realizar el
proceso con inocuidad.
Espacios de sanitizacin.
Operador
Bata, cofia, botas para uso en

rea limpia.
Anaqueles abiertos
rea limpia.
Tambores abiertos y cubetas de
acero inoxidable
Operador

rea limpia.
Envasado de la miel
Miel decantada y sin

impurezas
Tanque de sedimentacin y decantado de

miel con capacidad de 10
toneladas.

rea limpia.
Mesa lotificadora de envases.
(La envasadora y mesa de
alimentacin de envases ya se
tienen)
rea limpia con condiciones de

seguridad para el procesamiento
de alimentos. Espacios de
sanitizacin.
Operador

rea limpia.
Almacenamiento de
producto terminado
Botellas de miel

producto

rea limpia.
Operadores Refaccionario para acondicionar

rea limpia o semilimpia.
Comercializacin del
producto terminado.
Botellas de miel

producto.
Vehculo Pick-Up
Uniforme distintivo de la planta

(bata).
rea limpia con condiciones de

seguridad para el almacenado del
producto terminado. Espacios de
sanitizacin.
rea sptica acondicionada para
facilitar la espera del cliente y la
recepcin del producto.
Responsable Refaccionario para acondicionar

de ventas.
rea de ventas.
1.
Proceso de abasto para el proyecto productivo

sintti- ca al siguiente cuadro.
1.0. Insumo miel
1.1. Cuales son los recursos productivos que necesita el proceso?
Miel
1.2. Qu caractersticas deben tener estos recursos?
Cumplir con las caractersticas organolpticas, fsicas, qumicas y biolgicas establecidas en las normas y provenir de productores registrados o certicados.
1.3. Por qu o para qu deben tener esas caractersticas?
Porque es un producto de consumo en la mesa a ser expendido en tiendas de conveniencia y autoservicios, por tal razn
est sujeto a cumplir un mximo de condiciones sanitarias
ante eventuales muestreos por la autoridad correspondiente.
1.4. El recurso puede ser comprado, rentado, producido, construido, acondicionado o cmo se puede contar con l?
Por su volumen la miel debe comprarse a los apicultores, el
recurso para hacerlo debe obtenerse va crdito debido a su
magnitud, y a que la revolvencia del ujo de efectivo de
la empresa no le permitira crear las reservas sucientes de
miel para operar todo el ao.
1.5. Cmo deben denirse responsables de que el recurso est
disponible?
Decisin colectiva. En este caso la responsabilidad es colectiva, entre Cab Balm y las organizaciones de Apicultores.
Por la magnitud del capital de trabajo demandado para
la compra de la miel a procesar, creando reservas para todo
el ao, y la baja cuanta de los activos invertidos en la em
20
3
presa rural Cab Balm, en relacin con su monto, es necesario crear una alianza con los productores para gestionar un
fondo de garanta lquida que permita soportar un crdito de
avo.
1.6. Cundo deben tenerlo disponible?
Un mes antes de la cosecha de 2006-2007 (mes de

septiembre).
1.7. Qu controles se deben llevar para mantener la
disponibilidad de ese recurso con las caractersticas
requeridas?
Registros de entrada de la miel completos.y programa de pagos
Controles de calidad mostrando una gua de cotejo para com
parar puntos crticos para decidir la recepcin de la miel.
Insumos: Controles de calidad mostrando una gua de cotejo
para comparar puntos crticos para decidir la recepcin de in
sumos para el envasado.
Padrn de proveedores registrados con Buenas Prcticas de
Produccin y Manufactura de Miel.
1.8. Cmo deben denirse responsables de llevar esos
controles?
Colectivo (Cab Balm + Apicultores)
1.9. Cundo se deben aplicar esos controles?
Al concertar y programar las cosechas con los proveedores
registrados y al recepcionar la miel. (2 meses antes de la cosecha) y a la recepcin de la materia prima miel.
CAPACITACIN NECESARIA
1.10.Qu necesitan saber los responsables de asegurar la
disponi bilidad del recurso y de llevar los controles?
(capacitacin para el abasto).
Materias primas: Formacin de proveedores.
Buenas prcticas de produccin y de manufactura de miel.
Administracin aplicada al acopio de la miel.
Organizacin para la cosecha de miel.
1.11.Cmo o en que situacin es ms conveniente aprenderlo?
En situaciones de trabajo real o mediante simulacin y estudios de caso.

1.12 Cundo es necesario que se realice la capacitacin?
Antes de la cosecha 2006-2007 (septiembre)
PRODUCCIN DEL MANUAL

1.13.Quin debe a escribir en el manual para la fase de abasto las
decisiones sobre este recurso?
Para todos los casos especicados conviene que sean los
socios y personal de la Sociedad de Produccin Rural Cab
Balm, S.P.R. de R.L. , excepto en el caso de la integracin
de fondos de garanta lquida que debe hacerse para contar
con recursos nancieros para comprar la miel a los apicultores registrados.
1.14.Cundo lo debe a presentar al grupo?
A ms tardar en el mes de junio del 2006.
1.15.Quin debe vigilar la aplicacin del manual para este recurso?
Individualmente (a nivel de unidad) los socios de Cab Balm.
Colectivamente en el caso de la integracin de garantas lqui

das y capitales obtenidos con respaldo de los apicultores.
Colectivamente en el caso de la coordinar la produccin de la
miel.
2.0 Insumos para el envasado

Botellas PET de alta densidad, tapones de rosca de plstico y
etiquetas
Los envases deben ser resistentes y no transmitir aromas o
sabores a la miel, de igual forma los pegamentos y tintas de
las etiquetas deben ser inocuas para el producto y el consumidor.

Los envases de grado alimentario, as como los elementos complementarios, como etiquetas, tapas, sellos, estn regulados por las leyes y reglamentos sanitarios a nivel nacional e internacional.
2.4. El recurso puede ser comprado, rentado, producido,
construido, acondicionado o cmo se puede contar con
l? Botellas PET de alta densidad, tapones de rosca de
plstico y etiquetas deben comprarse.
2.5. Cmo deben denirse responsables de que el recurso
est disponible?
Decisin a nivel de unidad productiva.-Igual que en el caso
anterior, los insumos necesitan comprarse, asegurando una
reserva d material de calidad, sobre todo porque sus precios
aumentan durante el ao.
septiembre).
CONTROLES NECESARIOS
requeridas?
Equipos y maquinaria: Controles de calidad mostrando una

gua de cotejo para comparar puntos crticos para decidir la
recepcin de la miel.
controles?
Individual como unidad productiva (Cab Balm)

A la seleccin de la maquinaria y equipos por adquirir para la

planta
2.10.Qu necesitan saber los responsables de asegurar la disponi
bilidad del recurso y de llevar los controles? (capacitacin
para el abasto)
Equipos y maquinaria:
Formacin de proveedores
Buenas prcticas de manufactura de miel.

Antes de iniciar la seleccin de equipos (4 a 5 meses antes de

la cosecha) ( Julio)


miel.
3.0 Maquinaria
Tina de ltrado
Tanque de sedimentacin
Bombas de engranes
Tuberas para conduccin de miel

Al igual que las tuberas que los conectan, deben ser obligada
mente de acero inoxidable, sellados con soldadura de grado
alimentario y los accesos para mantenimiento y limpieza deben permitir su fcil ejecucin, pero deben sellar de manera que no permitan el paso de polvo, animales o partculas ex
traas cuando estn en operacin.
Las bombas deben ser de acero inoxidable, aunque los engranes pueden ser de nylon, su velocidad debe ser limitada a
10 mil r.p.m. para evitar el sobrecalentamiento, que impactar en el equipo y en la calidad de la miel..
l?
La manufactura de alimentos est regulada por buenas prcticas que estandarizan las acciones e implementos necesarios para desarrollar las diversas fases del proceso de produc
cin, lo que permite en condiciones aceptables para la inocui
dad alimentaria.
3.5. Cmo deben denirse responsables de que el recurso
est disponible?

septiembre).
Decisin a nivel de unidad productiva.
Tres meses antes de la cosecha 2006-2007 (mes de agosto)
3.7. Qu controles se deben llevar para mantener la disponibilidad de ese recurso con las caractersticas requeridas?
Instalaciones: Gua de observacin y lista de cotejo para veri
car que se cumple con los requisitos en reas spticas o sucias, semilimpias y limpias.
3.8. Cmo deben denirse responsables de llevar esos controles?
Individual como unidad productiva (Cab
Balm)
Al diseo de la planta por el arquitecto, y durante los trabajos de reacondicionamiento.
bilidad del recurso y de llevar los controles? (abasto).
Instalaciones: Buenas prcticas de manufactura de miel.
Diseo de centros de acopio de productos agropecuarios.
En situaciones de trabajo real o mediante simulacin y estudios

de caso.

de caso.
Antes de iniciar la construccin de mejoras (4 a 5 meses antes

de la cosecha) (julio)

3.15.Quin debe vigilar la aplicacin del manual para este

recurso?

miel.
4.0. Equipos
Bsculas
Carretillas
Escritorios o mesas
Las bsculas, carretillas, estantera y dems implementos deben ser de materiales inocuos, que no liberen o guarden polvo, y que sean de fcil limpieza, deben estar pintados con
recubrimientos epxicos o de grado alimentario.
La manufactura de alimentos est regulada por buenas prcticas que estandarizan las acciones e implementos necesarios para desarrollar las diversas fases del proceso de produc
cin, lo que permite en condiciones aceptables para la inocui
dad alimentaria
l?
EQUIPOS: Deben comprarse todos los componentes.
211

disponible?
Decisin a nivel de unidad productiva.4.6. Cundo deben tenerlo disponible?
Tres meses a dos meses antes de la cosecha 2006-2007 (mes de

agosto a septiembre)
Equipos y maquinaria: Controles de calidad mostrando una gua

de cotejo para comparar puntos crticos para decidir la recepcin
de la miel.
4.8. Cmo deben denirse responsables de llevar esos controles?

A la seleccin de la maquinaria y equipos por adquirir para la
planta
bilidad del recurso y de llevar los controles? (abasto)
Manejo y conservacin de equipos para de centros de acopio de

productos agropecuarios
de caso.
Antes de adquirir los equipos (4 meses antes de la cosecha)
(julio)

4.13.Quin debe a escribir en el manual para la fase de abasto
las decisiones sobre este recurso?
4.15.Quin debe vigilar la aplicacin del manual para este

recurso?

miel.
5.0 Instalaciones
rea de recepcin de materias primas
Almacenes de materias primas
rea de ltrado.
rea de decantado
rea de Envasado de miel
Almacn de producto terminado
rea de ventas
Las instalaciones debern distribuirse en reas spticas o sucias, semilimpias y limpias.

La importancia de las reas limpias es que estn protegidas
de la entrada de elementos nocivos que rompan con la
21
2
inocuidad alimentaria, como polvos, insectos, humedad,

y slo personal autorizado puede acceder a ellas. En las reas
semilimpias se ubican los almacenes de materias primas y de
producto terminado, aunque no hay un control total de la atmsfera, los insumos, materias primas y productos estn sujetos a procesos para resguardar la limpieza de los materiales
y del producto.
Hay restricciones de las normas ociales mexicanas NOM y
de la Ley General Salud para la produccin de alimentos en
zonas apropiadas, con medidas de seguridad e inocuidad alimentaria.
Se deber construir:
rea de recepcin de materias primas
Almacenes de materias primas
rea de ltrado.
rea de decantado
rea de Envasado de miel
rea de ventas
disponible?
Decisin a nivel de unidad productiva.- Se necesita adecuacin de construcciones. Las instalaciones existen pero
requieren ajustes y separaciones para cumplir apropiadamente sus funciones
Cuatro a tres meses antes de la cosecha 2006-2007 (julio a
agosto).
requeridas? Instalaciones: Gua de observacin y lista de
cotejo para vericar que se cumple con los requisitos en
reas spticas o sucias, semilimpias y limpias.
controles?

Al diseo de la planta por el arquitecto, y durante los trabajos de reacondicionamiento
(abasto)
Diseo y uso de de centros de acopio de miel.


Antes de hacer instalaciones (4 meses antes de la cosecha)

(julio)

Colectivamente en el caso de la integracin de garantas lqui das

y capitales obtenidos con respaldo de los apicultores.
miel.
6.0 Recrusos humanos

Recursos humanos capacitados en manejo de la miel en condiciones de inocuidad alimentaria.
Los recursos humanos deben estar capacitados para desempearse en un ambiente de exigencias marcadas por la inocui
dad alimentaria.
La inocuidad alimentaria reclama ajustes en las actitudes del
personal para que se acostumbre a cumplir con las reglas y
requerimientos marcados.
Contratar mano de obra o aportar la de los socios.
disponible?
Decisin a nivel de unidad productiva.- El recurso humano
est disponible en la empresa, aunque necesita capacitacin.
Tres meses antes de la cosecha 2006-2007 (mes de agosto).
requeridas? Recursos humanos: Gua de evaluacin de su
desempeo en condiciones de inocuidad alimentaria
controles?

Al trmino de los acondicionamientos de la planta, a n de
favorecer un ambiente de aprendizaje cercano.
(abasto). Recursos humanos: Buenas prcticas de
produccin y de manufactura de miel.
Antes de la cosecha 2006-2007 (septiembre)

miel.
7.0 Recursos nancieros

Financiamiento con capital refaccionario y capital de trabajo.
Los recursos nancieros deben ser oportunos en su disposicin y relativamente baratos en cuanto a su costo.
Si el recurso nanciero, cualquiera que sea su origen se rezaga, los productores se desesperaran y tal vez venderan su
producto a otras empresas, an a un costo menor.
Contratar crditos y apoyos directos para la inversin en activos jos.
disponible?
Decisin a nivel de unidad productiva.- Para las inversiones
jas por hacer este recurso necesita gestionarse por la va
del crdito.
Tres meses antes de la cosecha 2006-2007 (mes de agosto)
Recursos nancieros: Anlisis de ventajas y desventajas de di

versas fuentes de nanciamiento.
7.8. Cmo
deben
denirse responsables de
llevar esos controles?
Individual como unidad productiva (Cab
Balm)
Antes de la inversin ja en las mejoras, y una vez terminado
para la compra de miel y materias primas.
(abasto)
Recursos nancieros: Evaluacin de fuentes de nanciamiento.
Gestin de apoyos directos y programas de apoyo a la inversin


Luego de hacer el proyecto de mejoras y antes de iniciar los

trabajos.( Junio)

Para todos los casos especicados conviene que sean los socios y personal de la Sociedad de Produccin Rural Cab Balm, S.P.R. de R.L. , excepto en el caso de la integracin de
fondos de garanta lquida que debe hacerse para contar con
recursos nancieros para comprar la miel a los apicultores
registrados.

miel.
2. Proceso de produccin

2.1.1.0
PRIMERA FASE DEL PROCESO DE PRODUCCIN:
2.1.1.1.1 Caractersticas organolpticas que dependen de la
fase: Color, Olor, Sabor, Textura, Libre de cristales
visibles.
2.1.1.1.2 Porque dependen de esta fase que dependen de la
fase: El momento de la recepcin crtico por la
posibilidad de revolver mieles avejentadas o de
oraciones distintas.
2.1.1.2.1 Caractersticas fsicas que dependen de esta
fase: Au- sencia de materias extraas a la miel;
Ausencia de indicios de efervescencia o
fermentacin.
2.1.1.2.2 Porque dependen de esta fase: Al ser una fase de
mane jo abierto se pone en riesgo de contacto de
polvos, basura, in sectos y otras sustancias como
levaduras y humedad.
2.1.1.3.1 Caractersticas qumicas aceptables: Acidez
mximo 40 miliquivalentes; Slidos insolubles
en agua 0.3%; Cenizas mximo 0.6%;
Humedad menos de 20%; HMF mximo 40mg
x kilogramo; Diastasa, ndice mnimo 8.0;
Contenidos mximos de glucosa 38%, sacarosa
5%; Contenidos mnimos de Azcar Invertido
63.88%; Libre de aditivos, inhibidores y
adulterantes, o de contaminantes qumicos
inorgnicos y orgnicos.
2.1.1.3.2 Porque dependen de esta fase: El momento del
ltrado es crtico por la posibilidad de revolver
221
mieles avejentadas, de menor calidad o

adulteradas. Al ser una fase de mane jo abierto se
pone en riesgo de contacto de polvos, basura, in
sectos y otras sustancias, con la miel de calidad.
2.1.1.4.1 Caractersticas biolgicas aceptables que
dependen de esta fase: Bacterias, mximo 1000
UFC; Hongos y levadu
220
ras, mnimo 100 UFC; Ausencia de microorganismos que

afecten la salud pblica, por ejemplo parsitos.
2.1.1.4.2Porque dependen de esta fase: Al ser una fase de mane
jo abierto se pone en riesgo de contacto de hongos y
levaduras. La manipulacin directa o accidental
puede contaminar la miel.
2.1.1.5.1Otras caractersticas que dependen de esta fase:

Precio de venta.
2.1.1.5.2Porque dependen de esta fase: Al perderse lotes por

mal manejo se impedir cumplir las metas de
produccin. De ciencias en el manejo de la miel
podran inutilizar el lote y llevar a prdidas que
aumentarn los costos reduciendo la competitividad.
2.1.2.0
Qu actividades se incluyen en esta fase?
Programar la cosecha.
Recibir la miel
Revisar calidad.
Dar entrada a la planta o rechazar miel fuera de norma..
Enviar al almacn de materia prima.

2.1.3. Cmo deben realizarse estas actividades?
a)
Captar y formar proveedores en campo.
b)
Programar la cosecha con proveedores en campo.
c)
d)
Determinar sensorialmente el cumplimiento de caractersticas

organolpticas cuidando la sanidad de la operacin.
Medir la concentracin de slidos solubles totales (relacin entre
azcar y agua que determina la humedad) con refractmetro.
e)
f)
g)
h)
Tomar muestras para control en laboratorio de caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas.

Descargar la miel insumo.
i)
Registrar peso del insumo recibido y asignar lote de entrada,

as como informacin del vendedor y del transportista..
Entregar contrarrecibo para pago.
j)

2.1.4Quin debe hacerse cargo de realizar estas actividades?
De la formacin de proveedores y la programacin de las

cosechas se responsabilizan el administrador de la planta
y las organizaciones de apicultores interesadas en participar
en el proyecto. (Problema colectivo).
La aplicacin de los criterios de calidad y de realizar el proceso de anlisis es inherente a la planta a cargo de los opera
dores asignados (proceso individual como planta)
La canalizacin de la miel a la planta o su rechazo La aplicacin de los criterios de calidad y de realizar el proceso de
anlisis es inherente a la planta a cargo de los operadores
asignados (proceso individual como planta)
La entrada de la miel al almacn es a cargo de operadores
asignados (proceso individual como planta)
2.1.5Cundo se deben realizar estas actividades?
Antes de la cosecha de la miel y durante la cosecha de la
miel: Programar la cosecha - Recibir la miel - Revisar calidad.
2.1.6Cunto costarn estas actividades? (orden de
magnitud con indicadores unitarios en caso necesario)
Programacin de la cosecha:
Gastos de captacin de proveedores: 3 Recorridos a las reas

de produccin (viajes) y rma de contratos de compra.
Compra de 138 toneladas de miel para envasar (1.5% extra
para compensar desechos por limpieza): $ 2,070,000.00 .
Sistematizacin del padrn de proveedores:
Captura de informacin en sistema de computo.
22
2
Construir patio de maniobras y rea de recepcin de la miel.
Dar entrada a la planta a miel de calidad y rechazar miel

fuera de norma.
Enviar al almacn de materia prima.
Para revisar la calidad:

a)
Compra de recipientes para muestras de miel.
b)
Equipo para medicin:
c)
Refractmetro.
d)
Cucharilla para toma e muestras de miel.
e)
Agua destilada.
f)
Piseta.
Para recibir la miel

g)
Bscula de 500 Kg
h)
Carretilla para tambor de 300 Kg
i)
Gua de conduccin.
j)
Almacn de materia prima
k)
Pago de operador .
2.1.7Qu tipo de medidas pueden tomarse para contar con los

re cursos nancieros necesarios para estas actividades?
Hacer el proyecto de inversin .
Presupuestar capital de trabajo.
En su caso, gestionar crdito de avo.
Crdito de avio multiciclos
Crdito refaccionario para compra de equipamiento y construccin de rea de recepcin.

Presupuestacin de capital e trabajo, crdito de avo.
Crdito refaccionario para compra de equipamiento
Crdito refaccionario para construccin de almacn.
2.1.8Qu control se debe llevar en esta actividad para
asegurar las caractersticas del producto?
Padrn de proveedores inscritos al proyecto.
Control de insumo aplicados al apiario y productividad por

proveedor.
Registro del proveedor y del transportista a la entrega de la
miel.
Control de calidad de la miel revisada.
Registro de ingreso de la miel.
Contrarrecibo y orden de pago del producto recibido.
2.1.9Quin debe encargarse de llevar esos controles?

Problema individual para el padrn de proveedores a cargo
del administrador de la planta, y de operadores del rea de
recepcin de miel .
2.1.10
Cundo se deben realizar los registros de esos
controles?
Antes de iniciar la temporada de precosecha, al iniciar la cosecha y durante esta.

2.1.11
Qu necesitan aprender los responsables de
estas actividades y sus controles?
Normatividad interna de la planta.
Uso de instrumentos de medicin de la calidad de la miel.
2.1.12
Cmo o en qu situacin es ms conveniente
aprenderlo?
En procesos de trabajo reales o simulados. El proceso debe
ser terico-prctico para asegurar las capacidades para la seleccin apropiada de la miel de calidad.
2.1.13
Cundo es ms conveniente realizar la
capacitacin necesaria?
En todos los casos previamente a la cosecha y entrada de

miel a la planta.

2.1.14
Quin debe a escribir en el manual las decisiones
sobre esta actividad?
En la denicin de normas y polticas de los programas el
problema es grupal, involucra a la sociedad y a los operadores
en su conjunto, Las decisiones que se tomen afectan a la
colectividad.
En los procedimientos de manejo interno el problema es indi
vidual como planta, interviniendo la administracin, los aso
ciados y los operadores.
2.1.15
Cundo lo debe presentar al grupo?
Antes de iniciar las cosechas de miel.
2.1.16
Quin debe vigilar la aplicacin del manual para
esta actividad?
En el caso de las Buenas Prcticas de Produccin de miel con
los apicultores el problema es colectivo , e individual en cuan
to a la supervisin por el administrador de la Planta.En los
otros casos corresponde a la supervisin del administrador
de la planta y a la divisin del trabajo existente.
2.2.0 FASE DEL PROCESO DE PRODUCCIN: Almacenamiento
de materia prima.
Miel
2.2.1.1.1Caractersticas organolpticas propias de la miel que
dependen de esta fase: Color, olor, sabor, textura,
libre de cristales visibles.
2.2.1.1.2Porque dependen de esta fase:
El desplazamiento rpido de los inventarios hace que la miel

embotellada conserve el color caracterstico de la ora nectarfera, por lo menos hasta la entrega.
El almacenamiento en sitios exclusivos par la miel, as como el
sellado de los tambores entrantes evita la contaminacin de la
materia prima por insectos y basura.
El almacenamiento en sitios exclusivos, as como el sellado de
tambores evita el riesgo de contaminacin. Por otra parte
el desplazamiento rpido de los inventarios hace que la miel

embotellada conserve el color caracterstico de la ora nectarfera, por lo menos hasta la entrega.
El desplazamiento rpido de los inventarios evita que la miel
cristalice en el tambor.
2.2.1.2.1 Caractersticas fsicas que dependen de esta fase:
El almacenamiento en sitios exclusivos par la miel, as como

el sellado de los tambores entrantes evita la contaminacin de
la materia prima por insectos y basura.
2.2.1.2.2 Porque dependen de esta fase:

El sellado de los tambores en el almacn evita la humidicacin de la miel y la cada de levaduras que pueden provocar fermentacin tanto en la miel almacenada, como una vez
envasada.
2.2.1.3.1 Caractersticas qumicas aceptables
que
dependen de esta fase: Acidez mximo 40
miliequivalentes; Slidos insolubles en agua 0.3%;
Cenizas mximo 0.6%; Humedad menos de 20%;
HMF mximo 40 mg x kilogramo; Diastasa, ndice
mnimo 8.0; Contenidos mximos de glucosa 38%,
contenidos mnimos de azcar Invertido 63.88%;
sacarosa 5%; Libre de aditivos, inhibidores y
adulterantes, o de contaminantes qumicos
inorgnicos y orgnicos.
2.2.1.3.2 Porque dependen de esta fase: El sellado de los
tambores en el almacn evita la
humidicacin de la miel y la cada de levaduras
que pueden provocar fermentacin tanto en la
miel almacenada, como una vez envasada. La
temperatura del almacn, as como evitar la
exposicin de la miel al sol, y el rpido
desplazamiento de la materia prima (evitando
envejecimiento y cristalizacin), reducen el riesgo
de aumen- to del nivel mximo de HMF. En

espacios exclusivos y con los tambores
asegurados la miel no puede ser adulterada o
humidicarse.
2.2.1.4.1Caractersticas biolgicas aceptables que dependen de

esta fase:
Bacterias, mximo 1000 UFC; Hongos y levaduras, mnimo
100 UFC; Ausencia de microorganismos que afecten la salud
pblica, por ejemplo parsitos
En espacios exclusivos para almacenamiento de miel para
procesar, y con los tambores asegurados, la miel no puede
ser adulterada, contaminarse o humidicarse.
2.2.1.5.1Otras caractersticas que dependen de esta fase:
Volumen y cantidad: Abasto de 300 mil botellas de

miel de 400 gramos (120 toneladas ao)
Estacionalidad: Entregas mensuales de miel
envasada durante el ao.
Otros insumos para el envasado (botellas, tapas,
etiquetas)
Presentacin: Envases de 750 gramos (medio
litro); PET alta densidad, resistente e inocuo,
con tapa de polietileno y cintillo de seguridad;
Contenido homogneo
Etiquetado individual: identicacin del producto
y el productor, contenido neto, nmero de lote,
fechas de envasado y caducidad del producto,
cdigos de barras, permiso sanitario.
Embalaje: cajas de cartn nuevo y limpio, sin
componentes que puedan causar alteraciones
externas o internas al pro ducto en sus envases.
Costos de produccin. De 19 a 25 pesos por unidad
de 12 kg.
Precio de venta.
kilogramo.
40 pesos la unidad de un
Condiciones de pago. Se requiere ofertar crdito

de proveedor a 15 das.
En los tambores asegurados la miel conserva sus

caractersti cas y volumen .
Entregas mensuales de miel envasada durante el
ao.
El volumen de miel almacenado debe permitir satisfacer las

necesidades durante los meses de cosecha, y crear una reserva para cuando no hay miel.
Los envases, tapas y etiquetas se mantienen en condiciones
de limpieza y funcionalidad.
Las cajas de cartn en bodega se mantienen en condiciones
de limpieza y funcionalidad.
2.2.2Qu actividades se incluyen en esta fase?
Almacenamiento de miel para procesar:
a)
b)

sumo miel.
c)
d)
e)
f)

Almacenamiento de insumos para envasado
a)
b)
Preparar en el almacn el rea de insumos complementarios.

d)
e)
f)

2.2.3Cmo deben realizarse estas actividades?
La preparacin del almacn implica crear un rea semilimpia

donde guardar la miel a procesar.
Las acciones de registro de la miel que entra al almacn deben cuidar el manejo integral de los registros para lograr la
trazabilidad de los productos una vez comercializados.
Cada lote entrante debe contar con la informacin de sus caractersticas para su correcta administracin. Registrando
su posicin del mismo dentro del almacn.
Los tambores con la miel almacenada debern posarse sobre

tarimas que impidan su contacto directo on el suelo. Una vez
identicados deben cubrirse con un guardapolvos de material
inocuo (polietileno y no PVC)
Para el caso de los insumos de envasado el procedimiento el

mismo.
2.2.4.Quin debe hacerse cargo de realizar estas actividades?
Accin individual, divisin del trabajo.

Durante el almacenamiento de miel para procesar:
2.2.6Cunto costarn estas actividades? (orden de magnitud

con indicadores unitarios en caso necesario)
Construir o adecuar el almacn para la miel y para los insumos de envasado: $
.
Pago de mano de obra de operador almacenista todo el ao (al
menos 1): $.
Compra de tarimas para almacenamiento: $
Carretilla para tambores de 300 kilogramos: $

Hacer el proyecto de inversin .
Presupuestar capital de trabajo.
En su caso solicitar crdito refaccionario para construir almacn de materias primas.
Materia prima miel
Registro de entradas y salidas de materia prima miel.
Registro de entrada y salida de insumos para envasado.
Inventario de existencias
2.2.9Quin debe encargarse de llevar esos controles?
Problema individual por distribucin del trabajo.
2.2.10
controles?
Al llegar la materia prima al almacn.
Al salir la materia prima del almacn.
Al llegar los insumos al almacn.
Al salir los insumos del almacn
2.2.11

2.2.12
aprender lo?
Mediante situaciones de trabajo-aprendizaje o mediante acciones simuladas,
2.2.13
capacitacin necesaria?
Antes de iniciar operaciones.

2.2.14
Quin debe escribir en el manual las decisiones
Problema individual como Cab Balm.

2.2.15.
Problema grupal, antes de iniciar operaciones.
2.2.16
Quin debe vigilar la aplicacin del manual
para esta actividad?
Problema individual operador.
Problema individual administrador.
231
2.3.0 TERCERA FASE DEL PROCESO DE PRODUCCIN:

Filtrado de la miel
2.3.1.1.1Caractersticas organolpticas que dependen de la fase:
Color, Olor, Sabor, Textura, Libre de cristales visibles.
2.3.1.1.2Porque dependen de esta fase que dependen de la fase:
El momento de es crtico por la posibilidad de
revolver mieles envejecidas o de oraciones
distintas.
2.3.1.2.1Caractersticas fsicas que dependen de esta fase:
Ausen- cia de materias extraas a la miel; Ausencia de
indicios de efervescencia o fermentacin.
jo abierto se pone en riesgo de contacto de polvos,
basura, in sectos y otras sustancias como levaduras y
humedad.
2.3.1.3.1Caractersticas qumicas aceptables: Acidez mximo
40 miliquivalentes; Slidos insolubles en agua
0.3%; Cenizas mximo 0.6%;
Humedad menos de 20%; HMF
mximo
40 mg x kilogramo; Diastasa, ndice mnimo 8.0;
Conteni- dos mximos de glucosa 38%, sacarosa
5%; Contenidos mni mos de Azcar Invertido
63.88%; Libre de aditivos, inhibidores y
adulterantes, o de contaminantes qumicos
inorgni cos y orgnicos.
2.3.1.3.2Porque dependen de esta fase: El momento del ltrado es crtico por la posibilidad de revolver mieles
avejentadas, de menor calidad o adulteradas. Al ser
una fase de mane jo abierto se pone en riesgo de
contacto de polvos, basura, in sectos y otras
sustancias, con la miel de calidad.
2.3.1.4.1Caractersticas biolgicas aceptables que dependen de
esta fase: Bacterias, mximo 1000 UFC; Hongos y
levaduras, mnimo 100 UFC; Ausencia de
microorganismos que afecten la salud pblica, por

ejemplo parsitos.
jo abierto se pone en riesgo de contacto de hongos y
levaduras. La manipulacin directa o accidental
puede contaminar la miel.
2.3.1.5.1 Otras caractersticas que dependen de esta fase:

Volumen y cantidad: Abasto de 300 mil botellas
de miel de 400 gramos (120 toneladas ao)
kg. Precio de venta. 40 pesos la unidad de un kilogramo.
2.3.1.5.2 Porque dependen de esta fase:
Al perderse lotes por mal manejo se impedir cumplir las
metas de produccin. Deciencias en el manejo de la miel po
dran inutilizar el lote y llevar a prdidas que aumentarn los
costos reduciendo la competitividad.
2.3.2
a)
b)
c)
d)
Separar y reportar contenedores con sellos de seguridad rotos o sospechosos.

e)
f)
g)
h)
Volcar el tambor.
i)
j)
Registrar
dientes.
2.3.3
23
2
los tambores procesados y sus lotes corresponCmo deben realizarse estas actividades?
Todas las acciones estn sujetas a Buenas Prcticas de Produccin de Miel, evitando fallas en la inocuidad que afecten la
calidad de la miel.
Los tambores de materia prima deben solicitarse por comunicado de la administracin, para que se de salida a los primeros que llegaron al almacn de forma controlada, luego de
ber darse su baja del inventario, y en el rea de ltrado cada
tambor vaciado se integrar a la relacin de los que forman
el lote que es vaciado a la tina de ltrado.
Los tambores sern limpiados con agua a presin y secados

antes de trasladar al rea de ltrado.
Los tambores con sellos rotos o muestren anormalidades en su
forma y exterior debern separarse del proceso hasta vericar su inocuidad.
Los tambores sern acercados con carretilla al rea de vaciado, donde sern volcados cuidadosamente, evitando intro
ducir manos o zapatos sobre el rea de manejo de la miel,
para ello se recomienda usar volcadores de palanca.
Durante el proceso los ltros irn reteniendo basura, cera y
restos de insectos, de manera que una vez que se obstruye un
ltro debe sustituirse por otro limpio, de lo contrario los rebosamientos darn lugar a contaminacin de la miel ltrada.
Una vez llena la tina se proceder a encender la bomba de va
ciado, cerrando el lote de miel manejado para su registro nal.
2.3.4
.Quin debe hacerse cargo de realizar estas
actividades?
Es un problema individual a cargo de operadores epecializa- dos.

2.3.5
Cundo se deben realizar estas actividades?
Se realizan durante la fase de operacin de la planta
2.3.6
Cunto costarn estas actividades? (orden de
Sistema de manejo de inventarios de materias primas en la
empresa: $
Carretilla para el movimiento de los tambores a procesar: $ .
Construccin de rea de manejo de tambores sospechosos: $.
Sistema de lavado con agua a presin : $
Instalacin de separacin de reas sucia, semilimpia y limpia, Carretlla. : $

Instalacin de banda de rodillos, rieles y cortina hawaiana de
1.50 m x 1 m.: $
Se retira la tapa una vez que se ha asegurado el exterior del

tambor : $
2.3.7
Qu tipo de medidas pueden tomarse para
contar con los re cursos nancieros necesarios para
estas actividades?
Hacer el proyecto de inversin.
Solicitar crdito refaccionario para adquisicin de activo
jo (equipamiento y construccin o ampliacin de instalaciones).
Gestionar apoyos a la inversin rural.
2.3.8
Qu control se debe llevar en esta actividad
para asegurar las caractersticas del producto?
Control de inicio y de operaciones preoperativas..
Control de lotes que se manejaron en la tina de ltrado.
Control de cierre de operaciones y acciones de postoperativas.

2.3.9
Quin debe encargarse de llevar esos controles?
Problema individual relativo a los operadores especializados

en el rea, lo que corresponde a la por divisin del trabajo.
2.3.10
controles?
Durante la operacin de ltrado, al inicio y cierre; y al momento de cerrar el lote bombeando el contenido de la tina al
tanque de decantado.
2.3.11
Buenas Prcticas de Manufactura de Miel.
Manejo del Programa Operacional de Sanitizacin Estandari

zado (POES)
Registro de lotes a proceso.
Limpieza y conservacin del equipo de ltrado.
2.3.12 Cmo o en qu situacin es ms conveniente aprender

lo?
Bajo trabajo-aprendizaje y en situaciones simuladas.
2.3.13 Cundo es ms conveniente realizar la capacitacin
necesaria?
Antes de iniciar la operacin de la planta, reforzando durante
ella.
2.3.14 Quin debe escribir en el manual las decisiones sobre
esta actividad?
Es un problema grupal en cuanto a las Buenas Prcticas de
Manufactura de la Miel y del POES, que se manejan en conjunto, as como las polticas de manejo de la miel en el rea.
2.3.15 Cundo lo debe presentar al grupo?
Antes del inicio de operaciones.
2.3.16 Quin debe vigilar la aplicacin del manual para esta
actividad?
Problema individual referido al operador u operadores a car
go, y al administrador en carcter de supervisor.
2.4.0 Cuarta fase del proceso de produccin: Decantado de la miel.
2.4.1.1.1Caractersticas organolpticas propias de la miel que
dependen del proceso: Color, olor, sabor, textura.
2.4.1.1.2Porque dependen de este proceso:
El color de la miel tambin depende del tiempo de sedimentacin y de la forma en que se hace la separacin de capas.
Se da el riesgo de que la miel entre en contacto con sustancias
durante el decantado que cambien su olor natural.
Un mal corte del estrato pesado (el ms denso) puede originar
que la miel lleve impurezas y que se muestren en parte del
envasado.
2.4.1.2.1Caractersticas fsicas de la miel que dependen de
este proceso:
2.4.1.2.2 Porque dependen de este proceso:
Un mal corte del estrato pesado (el ms denso) puede originar que la miel lleve impurezas y que se muestren en parte
del envasado.
La miel con impurezas, sobre todo la capa ligera puede

con tener levaduras que al aumentar la humedad de la miel
pueden llegar a fermentar la miel envasada.
2.4.1.3.1 Caractersticas qumicas de la miel que dependen de
este proceso:
Acidez mximo 40 miliquivalentes; Slidos insolubles en

agua 0.3%; Cenizas mximo 0.6%; Humedad menos de
20%; HMF mximo 40 mg x kilogramo; Diastasa, ndice mnimo 8.0; Contenidos mximos de glucosa 38%, sacarosa
5%; Contenidos mnimos de Azcar Invertido 63.88%;
Libre de aditivos, inhibidores y adulterantes, o de
contaminantes qumicos inorgnicos y orgnicos.
2.4.1.2.2 Porque dependen de este proceso:
Si la miel adquiere humedad por fallas en el manejo cerrado

de la miel o en el ambiente controlado baja la acidez.
Ante un mal decantado de los estratos pesado y ligero que se

separan, la miel a envasar arrastra partculas extraas que
no se disuelven.
La miel adquiere humedad por fallas en el manejo cerrado de

la miel o en el ambiente controlado.
Fallas en el ambiente controlado que provoquen aumento de

la temperatura pueden aumentar su presencia.
Fallas en la cadena de inocuidad pueden producir contaminacin de tipo bacteriano o fungal

2.4.1.3.1 Otras caractersticas que dependen del proceso:


densidad, resistente e inocuo, con tapa de polietileno y
Precio de venta.
Porque dependen de esta fase del proceso:
Un mantenimiento deciente del sistema de entrada y salida,

podra romper el ujo continuo de insumos, rezagando las
metas de produccin.
La homogeneidad del contenido envasado depender de la

calidad del decantado.
Ms del 1.5% de miel perdida durante el proceso se convierte

en prdidas.
2.4.2Qu actividades se incluyen en esta fase?
a)
b)
c)

compuertas.
d)
e)
Encender la bomba de conduccin de miel de la tina de recepcin al tanque de decantacin.

f)
Llenar el tanque de decantacin hasta su lnea de aforo para
evitar derrames.
g)
Detener la bomba de conduccin de miel de la tina de recepcin
al tanque de decantacin.
h)
Mantener en reposo por 7 horas por lote antes de continuar el
proceso.
i)
Separar la miel por calidad de partculas en suspensin (decantado): pesadas desecho; miel clara a envasado; partculas
ligeras a desecho.
2.4.3Cmo deben realizarse estas actividades?
Este proceso reclama una buena capacitacin tanto en el
manejo, como en las capacidades de percepcin del opera
dor, con la nalidad de que pueda identicar con exactitud

el punto de corte para cada capa de miel, separando as las
impurezas de la miel de calidad.
El proceso inicia con la preparacin del tanque de sedimentacin, que debe estar limpio, sin aromas extraos, una vez
asegurado el tanque y cerradas las vlvulas de cizalla de salida se abre la de entrada que viene desde la tina de ltrado y
recepcin, se arranca la bomba para el llenado del tanque de
sedimentacin, una vez lleno se apaga la bomba, se cierran la
vlvulas y se deja reposar por unas 7 horas.
El lote vaciado de la tina es registrado y manejado en el proceso de decantado.
El decantado consiste en separar las capas de miel que se for
man al reposar, as la capa pesada llena de impurezas se extrae y se deja caer a un tambor de miel de desecho mediante
la vlvula de cizalla inferior, una vez que la miel sale limpia
se cierra esta vlvula y se abre una vlvula lateral para conducir la miel al resto del proceso. La tubera de salida tiene
una mirilla donde la miel con impurezas ligeras es visible,
cuando esto sucede se cierra la vlvula que conduce la miel
al sistema de envasado de miel, y se vaca nuevamente en el
tambor de desecho.
Los datos de la hora y el lote procesados son registrados.
Una vez terminado el da se procede al lavado del equipo.
2.4.4Quin debe hacerse cargo de realizar estas actividades?
Problema grupal como empresa, (de la sociedad y los operadores) en cuanto a la jacin de polticas de operacin. La
puesta en prctica es consecuencia de la divisin del trabajo.
Luego de la ltracin de la miel y antes del envasado.
2.4.6Cunto costarn estas actividades? (orden de

2 Bombas para lquidos densos, de acero inoxidable con
arrastre por engranes de nylon.
2 Tubos conductores de acero inoxidable de 5 metros por 4.
4 codos
1 cople con mirilla
1 Tanque de sedimentacin de 10 toneladas de miel (6.7 tone

ladas)
3 vlvulas de cizalla.
Construccin del rea limpia para el decantado de la miel.

Presupuestar el Capital e Trabajo.
Presupuestar la inversin.
Hacer el proyecto
Gestionar crdito refaccionario para equipamiento e instalaciones.

Gestionar crdito de avo para instalacin de equipos y pago
de operador.
Gestionar apoyos a la inversin rural.
Control de lotes procesados y volumen de miel descartada

del proceso.
Bitcora de registro.
2.4.9.Quin debe encargarse de llevar esos controles?
Individual asignado al operador (divisin del trabajo), super

visado por el Administrador.
2.4.10 Cundo se deben realizar los registros de esos con
troles?
Durante la operacin de llenado y vaciado del tanque.
2.4.11
Buenas Prcticas de Manufactura de la Miel.
Manejo del sistema de registro de procesos .
2.4.12
aprender lo?
En situaciones de trabajo - Aprendizaje y con simuladores.
2.4.13
capacitacin necesaria?
Antes de la operacin de la planta.

2.4.14
Quin debe escribir en el manual las decisiones
Problema grupal en cuanto a las Buenas Prcticas de Produccin y los procedimientos de trabajo en la planta.
2.4.15
Antes de iniciar el proceso de trabajo.
2.4.16
esta actividad?
Individual: El operador (es) de la unidad.
Individual: El adminsitrador.
2.5.0 QUINTA FASE DEL PROCESO DE PRODUCCIN: Envasado de la miel.
2.5.1.1.1 Caractersticas organolpticas de la miel que

dependen de esta fase.
Color, olor, sabor, textura, libre de cristales visibles.
2.5.1.1.2 Por qu dependen de esta fase:
Esta es una etapa de manejo abierto de la miel en un ambiente controlado, donde la presencia de sustancias (por
ejemplo cloro, yodo, detergentes, aceites y grasas) pueden
afectar las propiedades de la miel durante el envasado.
241
Esta es una etapa de manejo abierto de la miel en un ambiente controlado, donde la presencia de sustancias puede
ejemplo polvos o grasas) pueden afectar las propiedades de
la miel durante el envasado.

2.5.1.2.1Caractersticas fsicas:

2.5.1.2.2Por qu dependen de esta fase:
La presencia de sustancias puede afectar las propiedades de la

miel durante el
envasado.
La presencia de levaduras en el polvo del ambiente ms una
humedad excesiva puede llevar a fermentacin de la miel.
2.5.1.3.1Caractersticas qumicas aceptables:
Cenizas mximo 0.6%
2.5.1.3.2 Por qu dependen de esta fase
Un exceso en la humedad ambiental puede reducir la acidez

de la miel.
La presencia de polvo o manejo deciente de los equipos accesorios, as como falta de sanitizacin del personal puede
contaminar la miel durante el proceso de envasado.
La presencia de humedad en el ambiente puede afectar a la
miel durante el proceso de envasado.
Un calentamiento en el ambiente puede provocar aumentos
ligeros en el HMF
Una falta de control facilitara la adicin de sustancias no
permitidas.
2.5.1.4.1 Caractersticas biolgicas aceptables:

2.5.1.4.2 Por qu dependen de esta fase
24
2
Puede ser causada por polvo en el ambiente, o por deciente

sanitizacin de las aguas del lavado o del personal del rea.
La contaminacin puede ser causada por polvo en el ambiente, o por deciente sanitizacin de las aguas del lavado o
del personal del rea.
2.5.1.5.1Otras caractersticas biolgicas aceptables que dependen de esta fase:

Presentacin: Envases de 750 gramos (medio litro); PET alta
densidad, resistente e inocuo, con tapa de polietileno y cin tillo
de seguridad; Contenido homogneo.
Acomodo de envases: asegurar su proteccin evitando roturas
y derrames, en condiciones de calidad, higiene, ventilacin y
resistencia que garanticen la manipulacin, el estibado,
el transporte y conservacin del producto hasta su
consumo.
El mantenimiento de la lnea de envasado est relacionado con
el ujo continuo de la operacin, y por tanto con el cumplimiento de metas.
El proceso de envasado obliga a que estn colocados todos
los componentes de la presentacin. La homogeneidad del
contenido puede variar en el envasado de miel de oraciones
preponderantes, pero debe sealarse de que son.
La disponibilidad de las etiquetas es clave para mantener en
operacin la lnea de produccin y precisar con exactitud los
lotes y fechas de envasado.
Embalaje: cajas de cartn nuevo y limpio, sin componentes

que puedan causar alteraciones externas o internas al producto en sus envases.
Los envases mal acomodados o mal cerrados, podran caer y
provocar derrames, o una mala imagen del producto.
Luego del acomodo el operador del embalaje podra olvidar el
llenado o la colocacin de la etiqueta de la caja.
Precio de venta.
2.5.1.5.2 Por qu dependen de esta fase:
Esta es una etapa de manejo abierto de la miel en un ambiente controlado, donde la presencia de sustancias puede
ejemplo polvos o grasas) pueden afectar las propiedades de
La presencia de sustancias puede afectar las propiedades de
La presencia de levaduras en el polvo del ambiente ms una
humedad excesiva puede llevar a fermentacin de la miel.
Un exceso en la humedad ambiental puede reducir la acidez de

la miel.
Un calentamiento en el ambiente puede provocar aumentos
ligeros en el HMF
Una falta de control facilitara la adicin de sustancias no
permitidas.
Puede ser causada de la lnea de envasado est relacionado
con el ujo continuo de la operacin, y por tanto con el cumplimiento de metas.
El proceso de envasado obliga a que estn colocados todos
los componentes de la presentacin. La homogeneidad del
contenido puede variar en el envasado de miel de oraciones
preponderantes, pero debe sealarse de que son.
La disponibilidad de las etiquetas es clave para mantener en

operacin la lnea de produccin y precisar con exactitud los
lotes y fechas de envasado.
Los envases mal acomodados o mal cerrados, podran caer y
provocar derrames, o una mala imagen del producto.
Luego del acomodo el operador del embalaje podra olvidar el
llenado o la colocacin de la etiqueta de la caja.
Las prdidas por desajustes, envasado deciente, cerrado
deciente, devoluciones o cancelacin de pedidos por
mala i- magen del producto se traducen en altos costos de
operacin y reduccin de la competitividad del producto.
Las prdidas por desajustes, envasado deciente, cerrado
deciente, devoluciones o cancelacin de pedidos por
mala i- magen del producto se traducen en altos costos de
operacin y reduccin de la competitividad del producto.
Los problemas en la lnea de produccin pueden rezagar las
metas.
La relacin entre crdito ofertado y su cobro esta ligado a loa
puntualidad de las entregas.
Los problemas en la lnea de produccin pueden rezagar las
metas.
La relacin entre crdito ofertado y su cobro esta ligado a loa
puntualidad de las entregas.
2.5.2

Arrancar la bomba del tanque de decantacin a la lnea envasadora.

Llenar el colector de miel de la envasadora.
Arrancar el proceso de llenado automtico de envases.
Aplicar cintillos de seguridad.
Colocar en las cajas.
Mantener el registro del lote envasado.
Pasar el producto envasado al almacn.
Informar cierre de operacin.
Limpiar equipos y rea de envasado.

2.5.3
Cmo deben realizarse estas actividades?
Las actividades inician con los preparativos preoperacionales

indicados en el manual POES.
Es importante que el personal cuente con la capacitacin
adecuada para ejecutar tanto el envasado, como el mantenimiento de la mquina envasadora.
Es necesario preparar la mesa alimentadora de envases limpios,
separando los que tienen elementos extraos en su inte rior o son
deformes. Se prepara tambin la etiquetadora y la mesa de
recepcin de producto. Preparada la envasadora se arranca la
bomba para arrastrar la miel decantada al tanque de llenado de
la envasadora, se ajusta la dosicadora y se inicia el proceso de
llenado, sacando de la lnea de llenado las botellas que
muestran contenidos
extraos. Llena la botella se cierra
manualmente, pasa a la mquina de etiquetado y la loticadora.
Terminado lo anterior la botella es recogida, colocada en su caja y
pasada al almacn de producto terminado por la venta nilla.
El proceso se repite con los lotes siguientes.
Finalmente al cierre del da se sigue el procedimiento de lim-
pieza establecido por el POES.

2.5.4
Quin debe hacerse cargo de realizar estas
actividades?
Individual, las actividades son desarrolladas por personal

operativo especializado (una o dos personas).
2.5.5
Durante el proceso de envasado.
2.5.6
2 operadores
200 mil botellas PET
200 mil etiquetas.
200 mil cintillos de seguridad.
1 mesa loticadora.
1 Local con condiciones de ambiente controlado para el envasado del producto.

2.5.7
Qu tipo de medidas pueden tomarse para contar
con los recursos nancieros necesarios para estas
actividades?
Presupuesto del capital de trabajo.
Hacer el proyecto de inversin
Gestin de crdito de avo para capital de trabajo y compra

de insumos de envasado.
Gestin de crdito refaccionario para adquisicin de la mesa
loticadora y construccin del local de envasado.
Gestin de apoyos a la inversin rural.
2.5.8
Bitcora de operacin de la mquina envasadora y aplicacin

del POES.
Lote envasado
Botellas procesadas y loteadas.
Cotejo de cumplimiento del etiquetado de cajas.
2.5.9
Individual (Operadores)
Administrador en al supervisin.
2.5.10
controles?
Antes de iniciar la operacin y durante la misma.

2.5.11
Qu necesitan aprender los responsables de estas
actividades y sus controles?
Buenas Prcticas de Manufactura de la Miel.
Manejo y mantenimiento del sistema de envasado
2.5.12
aprenderlo?
En situaciones de trabajo - Aprendizaje y con simuladores.
2.5.13
capacitacin necesaria?

2.5.14
sobre esta actividad?
Colectivo a nivel de la empresa (socios y operadores).
2.5.15

2.5.16
esta activi dad?
Individual (Operadores especializados)
2.6.0 SEXTA FASE DEL PROCESO DE PRODUCCIN: Almacenamiento del producto terminado.
2.6.1.1.1
Caractersticas organolpticas de la miel que
dependen de esta fase.
Color, olor, sabor, textura, libre de cristales visibles.
2.6.1.1.2
Por que dependen de esta fase.
Las cajas de miel envasada que entran primero al almacn de
ben tambin salir primero para evitar que se aejen en el almacn.

La presencia de sustancias fuertemente aromticas puede im
pregnarse en las cajas y envases, y an en la miel.
2.6.1.2.1
Caractersticas fsicas que dependen de esta fase.
Ausencia de indicios de efervescencia o fermentacin

2.6.1.2.2
Porque dependen de esta fase

sean abiertas las botellas de forma indebida (Una botella sellada con signos de fermentacin en un lote puede estar indicando que otras ms pueden estarlo, una abierta no).
2.6.1.3.1
Caractersticas qumicas que dependen de esta
fase.
Cenizas mximo 0.6%

2.6.1.3.2
Porque dependen de esta fase

sean abiertas las botellas de forma indebida
Se requiere evitar el calentamiento de la miel almacenada.

2.6.1.4.1
Otras caractersticas que dependen de la fase

251
250

Embalaje: cajas de cartn nuevo y limpio, sin componentes
que puedan causar alteraciones externas o internas al produc
to en sus envases.
Acomodo de envases: asegurar su proteccin evitando roturas
y derrames, en condiciones de calidad, higiene, ventilacin y
resistencia que garanticen la manipulacin, el estibado, el
transporte y conservacin del producto hasta su consumo.
Precio de venta.
2.6.1.4.2
Porque dependen de esta fase.
Las cajas con miel envasada deben manejarse de forma segura para evitar prdidas por roturas en los envases.
Las cajas deben sellarse con envases iguales en forma y tama o.
Las cajas deben sellarse luego de asegurar que las etiquetas y la
informacin estn en su lugar.
Las cajas deben sellarse luego de vericar la calidad de las ca jas
y su resistencia para evitar lesiones al producto por accidentes.
Las cajas deben sellarse luego de vericar el acomodo de las
cajas y su estabilidad.
Las cajas selladas deben contener informacin congruente con
su contenido.
Las prdidas por manejo deciente se traducen en altos costos de operacin

2.6.2 Qu actividades se incluyen en esta fase?
a) Preparar el almacn para entrada de producto terminado
(rea semilimpia).
b)Recibir y registrar los lotes de miel terminados.
c) Sellar las cajas y etiquetarlas de acuerdo con su contenido.
d)Asignar ubicacin en el almacn.
e) Colocar en el lugar asignado sobre tarimas .
f) Proteger las cajas estibadas con guardapolvos.
g)A la salida limpiar el rea desalojada.
2.6.3 Cmo deben realizarse estas actividades?
El proceso requiere que los operadores estn bien capacitados y que puedan administrar apropiadamente el almacn.
Debe contarse con un espacio exclusivamente designado para el producto terminado. El operador recibe las cajas abiertas con las botellas en la ventanilla, revisa su contenido y ordenamiento, llena la etiqueta externa y la pega, para luego
sellar con cinta canela
Una vez denidos los datos del lote se coloca junto con este
en un sitio especco y se registra en la base de datos para
que salga conforme al programa de entregas.
Las cajas deben estibarse sobre una tarima, dejando un espa
cio mnimo de 25 centmetros entre la pared y las pilas. As
como un corredor de tamao adecuado apara el paso del per
sonal .
Las pilas estibadas debern ser cubiertas con su guardapolvos, cambindolo cuando sea necesario para evitar acumulaciones excesivas de polvos en el almacn.
2.6.4 Quin debe hacerse cargo de realizar estas actividades?
Individual: Personal de operacin asignado al almacn.
2.6.5 Cundo se deben realizar estas actividades?
25
2
Despus del envasado y antes de la comercializacin.
2.6.6 Cunto costarn estas actividades? (orden de magnitud

con indicadores unitarios en caso necesario)
Construccin del almacn
Compra de tarimas
Cinta para sellar las cajas
Computadora con impresora para emitir las etiquetas de las

cajas.
2.6.7 Qu tipo de medidas pueden tomarse para contar con los
recursos nancieros necesarios para estas actividades?
Presupuestar capital de trabajo
Hacer el proyecto.
Gestionar crdito de avo
Gestionar crdito refaccionario para acondicionar reas de al

macenado.
2.6.8 Qu control se debe llevar en esta actividad para
Control de entrada de cajas al almacn.
Control de salida de cajas del almacn.
Inventario de existencias.
2.6.9 Quin debe encargarse de llevar esos controles?
Individual (operador asignado).

2.6.10
controles?
Al recibir el producto envasado.
Al salir del almacn el producto envasado.
Cuando se requiera conocer las existencias y el cumplimiento del

programa de entregas.
2.6.11
Qu necesitan aprender los responsables de estas
actividades y sus controles?
Uso y aplicacin del Programa Operativo Estandarizado de

Sanitizacin
Normas internas de manejo del almacn de producto terminado.
2.6.12
aprenderlo?
Situaciones de trabajo Aprendizaje
Mediante simulacin.
2.6.13
Antes de iniciar las operaciones.

2.6.14
sobre esta actividad?
Grupalmente con la participacin de los socios y operadores.

2.6.15
Antes de iniciar la operacin
2.6.16
esta activi dad?
Individual: el operador del almacn.
2.7 SEPTIMA FASE DEL PROCESO DE PRODUCCIN: Comercializacin.

2.7.1.1 Qu caractersticas dependen de esta fase.

Precio de venta.
2.7.1.2 Porque dependen de esta fase
El proceso de comercializacin debe estar asegurado por con

trato para cumplir con la meta de abasto solicitada por el
cliente.
Las cajas debern contar con informacin congruente con lo que
hay en su interior.
La inseguridad en el ujo de las entregas al comprador puede
impactar sobre la lnea de envasado, deteniendo el proceso y
aumentando los costos indirectos.
Las zonas de entrega de producto deben ser apropiadas para
hacer una entrega gil .
Es necesario que haya un documento de respaldo del la entrega y de su valor.
Este punto indica la necesidad de la formalidad de la empresa
2.7.2
a) Identicar lotes que deben salir.

b)Registrar la salida del almacn al lote de acuerdo con el programa de ventas.
c) Hacer remisin de entrega.
d)Entrega del producto al cliente.
e) Cobro de la venta y expedicin de la factura
2.7.3
Cmo deben realizarse estas actividades?
Estas actividades exigen que los operadores de la comercializacin (en particular el administrador), estn debidamente
capacitados para llevar el proceso de ventas dentro de lo esta
blecido por el cliente, y darle despus un continuo seguimiento. El proceso reclama que las actividades cumplan con
la inscripcin de la documentacin para tener un control
completo.
2.7.4
Quin debe hacerse cargo de realizar estas
actividades?
Individual. Personal especializado en la venta del productos

terminado.
Colectivo.- Toma de decisiones sobre cambios en las ventas.

2.7.5
Durante el proceso de comercializacin.
2.7.6
Construccin del rea de ventas.
2.7.7
Qu tipo de medidas pueden tomarse para
contar con los re cursos nancieros necesarios para
estas actividades?
Hacer proyecto.
Presupuestar capital de trabajo e inversiones.
Crdito refaccionario para construccin del rea de ventas.
2.7.8
Control de ventas.
Entregas realizadas
Facturacin
2.7.9
Individual. Operador de ventas o administrador.

2.7.10
controles?
Al momento de la venta y la entrega.
2.7.11
Estrategias de mercado
Planeacin de la venta
Cierre de la venta.
2.7.12
aprenderlo?
Simulacin.
2.7.13
Antes de la operacin.
2.7.14
Colectivo.- Socios y operadores en general.

2.7.15
Antes de iniciar la operacin.
2.7.16
esta activi dad?
Individual. El operador y el administrador.
3. Proceso de acopio y comercializacin
3.1. Actividades a realizar para colocar la

produccin en el mercado
3.1.1.1 Cules son las actividades a realizar para colocar la
produc cin en el mercado?
Contacto con clientes y programacin de entregas.

3.1.1.2. Cmo se deben realizar estas actividades?
El administrador o personal e ventas deber

promover activa mente el producto.
Los contactos se deben reforzar en fro mediante llamadas
telefnicas o buscando citas con el potencial cliente.
Se pacta la venta y se rma el contrato.
Se programa la salida y entrega del producto.
3.1.1.3. Por qu deben realizarse de esta manera?
Para conseguir clientes seguros y planear la entrega del producto de forma ordenada.
3.1.1.4. Quines sern los responsables de realizar estas
actividades?
Individual, Administrador.
3.1.1.5. Cundo se deben realizar estas actividades?
(establezca or denes de magnitud y emplee las
unidades de medida necesarias).
De preferencia antes de iniciar la produccin; cuando hay
producto.
3.1.1.6. Cunto se requiere y que tipo de medidas se
pueden tomar para nanciar estas actividades?
No se requiere inversin ja, en su caso capital de trabajo
3.1.1.7. Qu controles se deben llevar para realizar estas
actividades conservando las caractersticas del
producto?
Contacto con clientes y programacin de entregas, Evalua- cin
del impacto de la mercadotecnia.
3.1.1.8. Quin ser responsable de llevar esos controles?
Individual, Administrador.
3.1.1.9. Cundo se deben aplicar estos controles?
Al cierre del mes.

NECESIDADES DE CAPACITACIN
3.1.1.10. Qu necesitan aprender los responsables de estas
actividades y de aplicar los controles?
Evaluacin del impacto de la mercadotecnia.
3.1.1.11. Cmo o en que situacin es ms conveniente
aprenderlo?
Con modelos de trabajo y estudios de caso.
3.1.1.12. Cundo es ms conveniente que se realice la
capacitacin?
Antes de iniciar la operacin de la planta
3.1.1.13. Quin debe escribir en el manual las conclusiones
sobre estas actividades?
Colectivo
3.1.1.14. Cundo lo debe presentar al grupo?.
Antes del inicio de operaciones
3.1.1.15 Quin debe vigilar La aplicacin del manual para esta actividad?
Individual: Administrador.
Grupal: Toda la organizacin en un proceso de retroalimentacin y evaluacin continua.

3.1.2.1. Cules son las actividades a realizar para colocar la
produc cin en el mercado? (acopio, seleccin, empaque,
almacn,
transporte, etc. Use una la por actividad)

3.1.2.2 Cmo se deben realizar estas actividades?
Individual. El administrador identica en la base

de datos el lote y su ubicacin para ordenar su
salida al almacn. El almacenista verica que el
lote est en el lugar, si hay otro lote atrasado
solicita la decisin del administrador para su
salida.
Porque as se evita que vayan quedando lotes aejndose en

el almacn, que perdern calidad con el tiempo.
actividades?
Individual: Administrador u almacenista.

Al momento de la venta

pueden tomar para nanciar estas actividades?
No se requiere inversin ja, en su caso capital de trabajo.
producto?
Identicar lotes que deben salir: Inventario de existencias.

Individual: Administrador u almacenista.

260
Antes de solicitar la salida del lote.
Manejo de almacenes e Inventarios de existencias.
aprenderlo?
capacitacin?
Colectivo
3.1.3.2 Cmo se deben realizar estas actividades?
Individual. El almacenista registra e base de datos la salida
del lote autorizado
Para evitar que el responsable del rea y otros pueden confundir la informacin de los lotes.
actividades?
Individual: Almacenista.

(establezca or denes de magnitud y emplee las unidades
de medida necesa-
rias).
producto?
Registrar la salida del almacn al lote de acuerdo con el programa de ventas:
Registro de entradas y salidas
Inventario de existencias.
Individual: Almacenista.
Al solicitar la salida del lote.
3.1.3.10. Qu necesitan aprender los responsables de
estas actividades y de aplicar los controles?
Manejo de almacenes e Inventarios de existencias.
aprenderlo?
capacitacin?
3.1.3.13. Quin debe escribir en el manual las
conclusiones sobre estas actividades?
Colectivo
26
2
3.1.3.14. Cundo lo debe presentar al

grupo?. Antes del inicio de
operaciones
3.1.3.15 Quin debe vigilar La aplicacin del manual para
esta actividad?
26
3
Individual:
Administrador.
Individual. El administrador levanta la remisin registrando
los datos completos de identicacin del producto y su estado a la entrega.
El responsable del rea y otros pueden confundir la informacin
actividades?
Individual. Administrador o personal de
ventas.
Al realizar la venta.
producto?
a)
Control de remisiones expedidas
Individual. Administrador o personal de ventas.
Al entregar el producto
3.1.4.10. Qu necesitan aprender los responsables de
estas actividades y de aplicar los controles?
Manejo scal de la venta.
aprenderlo?
capacitacin?
3.1.4.13. Quin debe escribir en el manual las
conclusiones sobre estas actividades?
Colectivo
3.1.4.14. Cundo lo debe presentar al grupo?
3.1.5.1. Cules son las actividades a realizar para colocar
la produc cin en el mercado?
El administrador toma la rma del cliente en la remisin al
contar el producto a su vista
Individual. Para manejar bien la informacin
actividades?
Individual: Administrador o personal de ventas.


producto?
Control de producto entregado.


Al entregar el producto.
3.1.5.10.Qu necesitan aprender los responsables de estas
Manejo scal de la venta y servicio al cliente.
3.1.5.11.Cmo o en que situacin es ms conveniente
aprenderlo?
3.1.5.12.Cundo es ms conveniente que se realice la
capacitacin?
Antes de iniciar la operacin de la planta.
3.1.5.13.Quin debe escribir en el manual las conclusiones
Colectivo
3.1.5.14.Cundo lo debe presentar al grupo?.
3.1.6.1. Cules son las actividades a realizar para colocar

la produc cin en el mercado?
Cobro de la venta y expedicin de la factura.
Individual. El administrador levanta la factura y ejecuta su
cobro conforme lo acordado con el cliente.
Para vericar que la actividad se hizo a satisfaccin del cliente y la empresa.
actividades?
producto?
b)
Facturas.
Libro de ingresos

3.1.6.9. Cundo se deben aplicar estos
controles? Al entregar el producto.
Luego de cerrar la venta.
Manejo scal de la venta.
aprenderlo?
capacitacin?
Colectivo
3.1.6.15 Quin debe vigilar la aplicacin del manual para esta actividad?
4.
Relacin del proyecto con el sistema de

produccin

1. Identifique el total de recursos que
se emplean en el proceso
(Recursos naturales, equipo, instalaciones, trabajo, dinero, etc. Use una
fila por tipo de recurso)
2. Cunto de este recurso debe

dedicarse al proyecto? (emplee
unidades de medida)
3. Para qu se dedica este recurso al

proyecto?
1.5 litros de agua por litro de miel

procesada.
Para sanitizacin del personal y

equipos.
300 m2 de superficie para

instalaciones para manejo de la
miel.
1,412.50 m2 de pavimento para
maniobras y estacionamiento.
rea de manejo.
Patio de maniobras.
1.5 kilos por litro procesado ms

1.5% de mermas por filtrado y
sedimentacin.
Para envasado de miel.
1,412.50 m2
Para la recepcin de materia prima.
rea Sptica de recepcin de materias primas.
25 m2
rea Limpia para almacenamiento

de materias primas.
25 m2
Para el procedimiento de pruebas,

recepcin y registro de la materia
prima entrante.
Ah se guarda provisionalmente la
materia prima mientras es utilizada.
rea Limpia para filtrado de la miel
25 m2
Recursos naturales
Agua
Suelo
Recursos materiales
Miel materia prima
Instalaciones
Patio de maniobras
Mejora de instalaciones para manejo
de la miel.
rea Limpia para decantado
25 m2
rea Limpia para envasado de miel
50 m2
rea Limpia para almacenamiento

de producto terminado
25 m2
rea Sptica para ventas
25 m2
La miel es sujeta a un proceso de

filtracin para eliminar las impurezas
visibles en ambiente controlado libre
de posibles contaminantes.
La miel se reposa para diferenciar la
miel limpia de la miel con impurezas
pesadas y las impurezas ligeras en
ambiente controlado libre de posibles
contaminantes..
La miel es envasada, etiquetada y
empaquetada en ambiente controlado
libre de posibles contaminantes.
La miel empacada es etiquetada y
registrada para la administracin de los
lotes de salida.
Es el sitio donde se entrega la miel al
comprador.

2. Cunto de este recurso

debe dedicarse al proyecto?
(emplee unidades de medida)

proyecto?
Corredores
50 m2
Son reas de transito de los operadores

autorizados dentro de las instalaciones.
Bscula comercial para dosificar

materias primas.
Bscula analtica.
1 pieza
Barra de despacho acero inoxidable

0.6 m por 2 m
Campana extractora de vapor y
humos.
Mesa de acero inoxidable
1 pieza
Refrigerador .
1 pieza
Utensilios de acero inoxidable.
1 juego
Carretilla p/ 100 kg
2 pieza
Carretilla para tambores de 300

kilos
Cubeta de acero inoxidable
Estufa de gas butano de 2 quemadores.
Limpiador de agua a presin.
Tarja de sanitizacin con llaves de
de vuelta y grifo cuello de ganso.
Tarja doble para el lavado de
servicios con agua caliente.
Paquete p/instalacin de tarjas
labavo al drenaje externo consistente en tramos, empaques, llaves de
control, conectores flexibles, contra
para lavabo.
Tubera de gas.
1 pieza
Para el pesado de la materia prima en

recepcin.
Para el pesado de muestras y otros
preparados de miel.
Para la colocacin del producto a la
hora de la entrega.
Para el rea de envasado de preparados
de miel y otros productos.
Para el manejo de envasado de
preparados de miel y estudio de
muestras.
Para la conservacin de ingredientes
como la jalea real y algunas muestras.
Para el manejo de preparaciones de
envases de propleos y jaleas
Para mover cajas y envases a los
almacenes y para el producto terminado.
Para mover los tambos descargados del
rea de maniobras al almacn.
Para la limpieza exclusiva de reas
Para la preparacin de propleos y
derivados de miel.
Para la limpieza de reas y equipos.
Para el aseo de los operadores y de
algunos implementos.
Para la sanitizacin en el rea de
envasado de productos derivados.
Para instalar los servicios de
sanitizacin.
Tanque estacionario 200 kilos
1 pieza
Bomba de engranes para miel
4 piezas
Equipos
270
1pieza
1 pieza
3 pieza
7 piezas
1pieza
2 piezas
8 piezas
1 pieza
9 Juego
5 metros
Para instalar la estufa en rea de

preparacin de propleos y derivados
de miel.
Para alimentar la estufa y en su caso
para calentar agua para el calentamiento de miel en bao controlado.
Para mover la miel entre la tina de
filtrado, el tanque de sedimentacin,
los tanques almacenadotes de miel y un
repuesto para emergencias.



proyecto?
Clima p/enfriar cuartos de 25 m2 a

22
6 piezas
Cortina hawaiana.
2 pieza
Depsito de fluidificacin de miel a

bao mara o vapor.
1 pieza
Extinguidor de incendios (sin

polvos) y frazada contra fuegos.
Tina de captacin de miel y filtrado
de 4 m3 en acero inoxidable calibre
10.5236 con terminado y soldaduras
de grado alimentario.
Mallas de filtracin para miel de
acero inoxidable.
4 pieza
Para mantener controlada la temperatura de las reas limpias y bajar la

humedad ambiental.
Para evitar al entrada de insectos y
polvo al acceder al interior de la planta.
Para calentar la miel o descristalizarla
cuando es necesario en condiciones
controladas.
Para atencin de emergencias y como
requisito de seguridad.
Es el primer filtrado para el filtrado de
la miel.
Tanque almacenador de miel para

sedimentacin de acero inoxidable
con capacidad de 10 toneladas.
Tanque almacenador de miel para
alimentar la envasadora.
Tubera de acero inoxidable de 4 de
dimetro.
4 piezas
Vlvula de cizalla p/miel.
8 piezas
Equipo de tratamiento de aguas

(clorar y bajar la dureza)
Tubera de agua para
sanitizacin.cobre.
Volcador fijo p/de tambores de 300
kg
Medidor de acidez en alimentos.
1 unidad
Refractmetro.
2 Piezas
Termmetro para alimentos
2 Piezas
Tarimas para tambos materia prima

y producto terminado (envasado)
20 Piezas
1 pieza
20 piezas
4 piezas
20metros
50 metros
3 piezas
1 Equipo
Se requiere un nmero suficiente para

su reemplazo y limpieza durante la
operacin.
Para el almacenamiento y sedimentacin de la miel.
Para el almacenamiento de la miel
mientras se envasa.
Para tener agua de calidad para la
sanitizacin de personal y equipos.
Para tener agua de calidad para la
sanitizacin de personal y equipos.
Para vaciar la miel a la tina de
filtracin con seguridad.
Para realizar las pruebas de calidad a la
miel.
miel.
miel.
Para almacenar la miel en el rea de
almacn de materia prima y de
producto terminado.



proyecto?
Bancos ajustables de acero

inoxidable
Archivero 4 cajones
Caja registradora fiscal
Equipo de computo con monitor, PC
e impresora (ms 3 terminales)
Escritorio s
6 Piezas
Para comodidad de los operadores.
1 Pieza
1 Pieza
1 Equipo
Resguardo de documentacin.
Control de operaciones de venta.
Control general de operaciones de la
empresa.
Control general de operaciones de la
empresa
Exhibicin de productos.
2P
Estantera de exhibicin de 2m por

1m por 30 cm
Lockers de rejillas, de acero
inoxidable o pintada con epxica.
P/ ropa y pertenencias de personal
con 4 niveles
Estantera de rejillas.
Estante cerrado para almacenamiento de equipos de medicin.
Estante cerrado para reactivos y
muestras.
Recipiente para basura cerrado,
de acero inoxidable, con apertura
de pie.
Despachador de toallas de papel.
ie
Secador de aire caliente.
Despachador de jabn lquido

desinfectante.
Despachador de papel higinico.
Despachador de reactivos sanitizantes para limpieza de derrames
Equipo personal (bata, cofia,
cubrebocas, cubrebotas).
Jalador
escobas
Trapeador
z
a
s
2
P
ie
z
3
P
ie
z
a
s
Para uso de los operadores de las reas

limpias.
Para el almacn de insumos.
Para resguardo de instrumentos en el
rea de recepcin.
Para resguardo de insumos de
medicin en el rea de recepcin.
Para el manejo de basura en las
distintas reas
Para la sanitizacin de los productores
en reas limpias y sanitarios.
Para sanitizacin de personal en acceso
al rea limpia
Para la sanitizacin de los productores
en reas limpias y sanitarios.
Sanitarios
Para el control de derrame de lquidos
en reas limpias.
Para los 7 operadores de la planta.
Para la limpieza de reas en uso
exclusivo.
exclusivo.
exclusivo.
Recursos humanos
Recepcin
272
1 operador
Recibir la materia prima y registrar las

operaciones.

(Recursos naturales, equipo,
instalaciones, trabajo, dinero, etc.
Use una fila por tipo de recurso)

(emplee unidades de
medida)
3. Para qu se dedica este recurso

al proyecto?
Almacenamiento de miel
1 operador
Filtrado de miel
1 operador
Decantado de miel
1 operador
Envasado de miel
1 operador
1 operador
rea de ventas para comercializar

producto
1 operador
Conducir la miel al almacn, entregarla

a proceso y registrar la operacin.
Realizar el filtrado por lotes y registrar
la operacin.
Hacer el decantamiento y registrar las
mermas del lote.
Operar el envasado de la miel y las
actividades del rea, registrando los
lotes envasados.
Resguardar el producto terminado,
registrando su entrada, salida y
ubicacin.
Llevar a cabo el cierre de las ventas de
productos.
Recursos Financieros
Inversin fija (recursos del productor y Apoyos a la Inversin Rural)
$350,000.00
Total
$901,580.00
Capital de trabajo (Financiera Rural)
$360,507.00
$ 257,360.00
$90,220.00
$ 90,000.00
$114,000.00
Adecuaciones internas de inocuidad a

la planta.
Patios
Equipamiento (Tina de filtrado)
Tanque de sedimentacin y decantado.
Tanques de almacenamiento de miel
limpia.
Para compra inicial de miel (se

contratar como crdito de
avo).
3.
Cmo se afecta la produccin de autoconsumo con el proyec to?

No hay afectacin.
4.
Cmo puede compensarse la produccin de autoconsumo?

No aplica.
5.
6.
Cunto se afecta el ingreso monetario de otras actividades

distintas a la lnea de produccin?
La organizacin distribuye su tiempo atendiendo la empresa
Cab Balm, y la produccin de miel en otra empresa denominada Apiarios Balam, no se trasponen.
Cules procesos productivos deben modicarse por la entra da del
proyecto?
7.
8.
9.
a)
b)
c)
d)
Las actividades apcolas son afectadas por la necesidad de

cambiar procedimientos tradicionales y falta de registros, por
sistemas de control de calidad que exigen tecnicacin con
equipos e insumos determinados por normas. Los procesos
internos artesanales tambin son inuidos por la misma razn.
En que consisten las principales modicaciones?
En la adopcin de equipos construidos con materiales inocuos como el acero inoxidable con aleaciones y soldaduras de
grado alimentario. Por otra parte la necesidad de utilizar
ropas e instalaciones designadas para cada fase de los
procesos y nalmente la adopcin de actitudes hacia la sanidad.
Pueden realizarse estas modicaciones mediante un nuevo
proyecto grupal?
Se requiere implementar el proyecto de desarrollo de los
proveedores de miel, que es el principal problema para contar
con abasto suciente de materia prima de calidad.
En qu consistira este nuevo proyecto? (indquelo en lneas
muy generales y tpicas)
Integracin de cooperativas para el equipamiento de apiarios
para la produccin y la cosecha. Para el caso en cuestin, el
abasto de la miel necesaria para lograr las metas de costos, los
apicultores debern manejar mdulos mnimos de 500 colmenas
para bajar los costos.
Fortalecimiento de las capacidades en el manejo de apiarios y
asistencia tcnica especializada.
Equipamiento del apicultor aumentando la escala de produccin
mediante la integracin y un programa de crecimien to de
acuerdo con las caractersticas de las unidades.
Reforestacin con especies nectarferas, polinferas o generadoras de resinas para propoleo.
27
3
10. Qu se necesita para lograr este nuevo proyecto? (indquelo

en lneas muy generales y tpicas)
Implementar la integracin de los productores a partir de

las necesidades de producto establecidas por Cab Balam,
S.P.R. de R.L.

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Filtracin y preparacin de materia prima (obra negra). o

La mitad de la unidad est en obra negra; se ha avanzado en los

2.3. Experiencia productiva

2.4. Capacidad de produccin de la planta

Una parte de la miel proviene de unas 500 colmenas ubicadas en

2.6. Ubicacin actual en la cadena productiva

CENTRO DE ACOPIO LOCAL

2.7.- Aspectos organizativos.

La estructura de la organizacin es la siguiente:

Persona con experiencia

Personas con experiencia

Personas con experiencia

2.8. Caractersticas de la competencia

Poseen equipos de alta tecnologa

No tienen las lneas de

Manipulan el costo de insumos

Tienen altos costos por plantas de

Tienen una liquidez que

La demanda de miel es muy alta,

Manejo natural de la miel,

La escala de produccin puede

Bajos costos por mnimo de

La falta de liquidez puede

La miel que se produce es

2.9. Caractersticas del mercado de miel envasada

Diferencia con respecto al

*Estimado: En el abasto de tiendas normalmente hay un margen de

2.11. Inventario de activos jos

Mquina de envasado y etiquetado automtico de miel con

Para la exhibicin de productos se cuenta con anaqueles de

2.12. Formalidad del sistema contable

2.12. Otras obligaciones

Adecuar las instalaciones de la Planta Envasadora de Miel

Desarrollar en la regin una Red de Proveedores de Miel de