Los Alimentos

Dr. Jos Roman A.

Cirujano

Concepto
Son sustancias naturales o transformadas que
contienen uno o varios elementos nutritivos.
Producto o sustancias (lquidas o slidas) que
ingeridos aportan materias asimilables que cumplen
con los requisitos nutritivos de un organismo para
mantener el crecimiento y el bienestar.

Clasificacin

Clasificacin

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Clasificacin

Clasificacin

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1.
2.
3.
4.
5.
6.

Grupo de los cereales, tubrculos y legumbres.

Grupo de las frutas, verduras y hortalizas.
Grupo de la leche y derivados.
Grupo de las carnes, pescados y huevos.
Grupo de los alimentos grasos.
Otros alimentos: se incluyen, pasteles, bebidas
alcohlicas, bebidas estimulantes y otros.

1. Cereales, tubrculos, legumbres

Los cereales: frutos maduros y desecados de las
gramneas, forma en espiga.
Ms usados en alimentacin humana: trigo y arroz.
Tambin importantes: cebada, centeno, avena y
maz.

1. Cereales, tubrculos, legumbres

TRIGO:
Almidn : 72 -80 %
Protenas: 7 -10 %
Grasas : < 1 %

: 75 %

: gluten

Pan: refinado o integral.

Pastas
ARROZ:
Almidn : 78 %
Protenas: 7 8 %
(orizenina)
Grasas : 1 %
Fibra vegetal: 0,3 %

1. Cereales, tubrculos, legumbres

Los tubrculos: son races de ciertas plantas.
Solanum tuberosum : papa.

Almidn: 15 16 %
Protenas: 1.4 %
Fibra vegetal: pequea cantidad.
Aporte calrico: 100 g = 68 - 70 kcal.

Las legumbres: almidn

Granos secos: garbanzos, lentejas, vainitas, habas,
soja.

Almidn: 41 50 %
Protenas: 19 23 % (similar a carnes). Soja: 30 - 40 % (!)
Grasas: 1.5 5 %.
Cubierta: celulosa, hemicelulosa, pectinas.

2. Frutas, verduras, hortalizas

Caractersticas comunes:
a) Contienen fibra vegetal.
b) Relativamente ricas en vitaminas hidrosolubles y sales
minerales.
c) Valor energtico entre moderado y muy pequeo.
d) Contienen glcidos simples.
e) Contienen pocas protenas y lpidos.
f) El 80 - 90 % del peso es agua.

2. Frutas, verduras, hortalizas

Frutas: vegetales frescos, sus frutos: naranjas,

manzanas, peras, ciruelas, cerezas, etc.

Glcidos simples: 10 % (glucosa, sacarosa, fructosa).
Ricos: K, Mg, Fe, Ca.
Vitaminas: ac. ascrbico, vit. B, -carotenos.
Fibra vegetal: pectinas, hemicelulosas.
Valor calrico: 35 45 kcal / 100 g. (palta, coco).

2. Frutas, verduras, hortalizas

Verduras, hortalizas:
Composicin:
Glcidos: < 5 %; 5 10 %; > 10 %
Protenas, lpidos: 1 %.
Mg, K, Na, Fe, Ca, vit. A, C, grupo B,
acido flico.
Fibra: celulosa, hemicelulosa, lignina.

3. Leche y derivados
Alimento mas completo que existe.
Composicin nutricional: (vaca)
HC: Lactosa (lactasa). Yogur. Leche humana.
Protenas: 3 3,5 g / 100 g leche
Caseina (80%), lactoglobulina, lactoalbumina.

Grasas: TG, AG saturados, Colestereol: 14mg/100mL

Vitaminas: Todas: Riboflavina (B2), A y D.
Ca: () 124 mg/100mL. P (=), Fe ()
Agua: 89%: Na , K

Digestin:
Pepsina + Ac. Clorhdrico Bilis lipasa pancretica
Lactasa: Lactosa glucosa + galactosa

3. Leche y derivados
Conservacin:

Fresca
Hervida: 100C
Pasteurizada: 70-75C
Esterilizada: 115C, 140-150C
Evaporada

Condensada
En polvo
Descremada

Con grasa vegetal

Derivados de la leche:
Yogur: lactosa ac. Lctico (> conservacin)
Queso: x coagulacin leche
Frescos maduros.

Mantequilla

4. Carnes, pescados y huevos

Carnes: bovino, ovino, porcinos, aves.
Tejido muscular, rganoespecifico, adiposo, conjuntivo.
Mioglobina: carnes blancas, carnes rojas.
Composicin nutricional:
Protenas: 20 %, aa esenciales.
Grasa: Carnes grasas: 15-20%. Carnes magras: < 10%
AG saturados = insaturados. Colesterol = 60-90 mg %.

HC: glucgeno 1-3 %.

Elementos esenciales: Fe, P, K, Ca, Mg.
Vitaminas: B12 , Niacina, B2,
Agua: 65 80 %.
Otras: gelatina (colgeno), purinas.

Derivados crnicos: jamn, tocino, embutidos.

4. Carnes, pescados y huevos

Pescados: peces, mariscos, mamferos marinos.
Composicin nutricional: id. carne
Protenas: 18-20g /100g de alimento.
Grasa: Azul: > 10 %. Blanco: 1-2 %
AG saturados = 15 30 %
AG insaturados = 70 - 85 %. AG 3 = 15-20 %.

Colesterol : crustceos, moluscos (mariscos).

Vitaminas A, D; I, P, K, Ca.

Huevos:
proporcin proteica: 6,5 g
Clara: agua (88%); aa esenciales
Yema: AG saturados, insaturados y Colesterol . Vit. A,D,E

5. Alimentos grasos

Aceites:
Origen vegetal: AG insaturados. No colesterol. AG libres = acidez
Aceite de oliva:
TG, AG: acido oleico.
Vitamina E (a-Ox.). Vit. A y D

Aceite de semillas: girasol, soja, maz = Acido linoleico >50 %.

Grasas lcteas:
Mantequilla: 80-85 g%, nata, crema de leche
Grasa: 30 %. agua, vitaminas A y D.
colesterol.

Margarinas:
Origen vegetal, acido linoleico. AG: 80 %. trans = colesterol

Grasas animales: manteca de cerdo

Frutos secos grasos: Almendras, avellanas, man, nueces
Lpidos 50 % (AG insaturados: oleico, linoleico)
Protenas: 20 %. HC: 5-10 %. Fe, Ca, tiamina, ac. nicotnico.

6. Otros alimentos

Azcar:
Sacarosa (99%). No otro nutriente.
No mas 10% (50g) de Req. calrico/d.

Miel: edulcorante, fructosa.

Galletas y pasteles: harina de trigo, azcar, grasas. HC .
Cacao y chocolate: 100 g = 530 kcal.
HC: 63 g; Lip.:30 g; Prot.:2g

Helados: alta densidad calrica.

Bebidas alcohlicas: alcohol etlico
Vino (10-15%), Licores (35-40%).
Alcohol etlico = 7 kcal/g

Bebidas estimulantes: cafena, tena, alcaloides. Adiccin ?

Bebidas refrescantes:
Lquidos + saborizantes, colorantes, zumos, azcar.
Aportan caloras vacas.

Composicin alimentos
Se necesita informacin sobre la composicin de alimentos
actualizada, adecuada y confiable cada da es ms importante,
tanto de productos naturales como procesados, que se producen,
consumen, exportan o importan.

La globalizacin econmica, los acuerdos internacionales de libre

comercio, los avances en la nutricin, la presencia en los alimentos
de nuevos microcomponentes, y la relacin ms estrecha entre la
alimentacin, nutricin y salud de la poblacin, son realidades que
avalan que el tema de la composicin de alimentos sea
considerado como de alta prioridad.

Tablas de Composicin de los alimentos